Ajo, Crudo

Ajo, crudo
El ajo crudo tiene importantes beneficios para la salud,

aunque a menudo sus propiedades se exageran con fines
comerciales.
58,6%
83
/16
/01
Ω-6 (LA, 0.2g)
: Ω-3 (ALA, <0.1g)
= 0:0
Ajo, crudo - Allium sativum: plato de

© Bought from tumsubin, fotolia
dientes de ajo en primer plano, cebollas enteras de fondo.

Ajo, crudo -
© CC-by-sa 2.0, Ernst Erb, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz
Allium sativum: dos dedos del pie derecho, primero con piel
y luego con la piel a mano.

Ajo (Allium sativum), crudo: tres
© CC-by-sa 3.0, JJ Harrison, Wikipedia
cabezas de ajo sobre un fondo negro.
Ajo (Allium sativum), crudo: cebolla

© CC-by 3.0, JJ Harrison, Wikipedia
de ajo cerrada (izquierda) y parcialmente pelada.

Ajo (Allium sativum), crudo.
© CC-by-sa 3.0, BrokenSphere, Wikipedia
Dientes de ajo pelados en un montón.
Ajo
© CC-by-sa 2.0, Inke Weissenborn, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz
(Allium sativum), crudo. cabezas y dientes pelados y
cortados.
Pictograma tablas de nutrientes

El ajo (Allium sativum) es tanto una planta medicinal como
un condimento sabroso y aromática que, además, es picante
cuando se consume crudo. La clorofila es muy efectiva
contra el desagradable olor a ajo.
Usos culinarios:
El ajo común tiene un sabor característico y un intenso olor.
Por este motivo, no gusta a todos por igual. En aquellas
gastronomías en las que el ajo se usa poco o nada, el sabor o
el aroma después de haber consumido ajo puede resultar
molesto.
El ajo tiene un aroma ligeramente dulce. Pueden ser
picantes (los dientes más pequeños), suaves o recordar a los
frutos secos (los dientes más grandes). Si se cuecen o se
fríen durante demasiado rato, pierden buena parte de la
pungencia y del aroma.1 El ajo fresco tiene un sabor mucho
más intenso que el deshidratado. Para saber más al respecto,
eche un vistazo al apartado «Adquisición» que encontrará
más adelante.
Los dientes de ajo son muy aromáticos y se comen crudos o

cocidos y, según las preferencias personales, enteros,
picados o machacados. Combinan prácticamente con
cualquier plato sabroso y, por lo general, potencian su sabor.
El ajo es perfecto para aliños de ensalada, humus, currys,
recetas de tomate, sopas, arroces, pastas y cereales cocidos.
También combina con patatas, aguacates, aceitunas, setas y
distintas verduras. Asimismo, es ideal para marinados. En
cuanto a otras especias, siempre es una buena opción usarlo
junto a hierbas aromáticas típicas de la cocina mediterránea
(p. ej. romero, tomillo, albahaca, orégano o salvia), así como
con jengibre, pimienta, chile y distintas variantes de curry.
Si prefiere un sabor más suave, puede optar por frotar un
diente de ajo por la superficie interna de la ensaladera o por
añadir un único diente de ajo cuando vaya a cocer las
verduras, rehogarlas o prepararlas al vapor.
Cosas que debería tener en cuenta: los dientes de ajo con

«alma verde», es decir, con un pequeño germen en el
interior, son especialmente ricos en compuestos de azufre.
Lo mismo sucede con los brotes más grandes. Aunque
tengan un sabor amargo, intenso y picante, no son
tóxicos.2,3 Cuando el ajo se fríe a temperaturas muy altas,
también se vuelve amargo.
El ajo es un alimento muy popular en extensas regiones del

mundo, además de un componente importante de
numerosas recetas tradicionales. Se utiliza para aromatizar
salsas o salsas para mojar (dips) como alioli o tsatsiki, así
como para refinar típicos antipasti (Italia), tapas españolas
o meze (en Oriente Medio y alrededores). Son muchos los
países que lo incorporan a salmueras y aceites, de forma que
el aroma pase al líquido y que el sabor a ajo sea más suave.
Algunas gastronomías también trabajan con las hojas
frescas de la planta.4 En España y Asia, los dientes de ajo de
algunas recetas se sustituyen por brotes o germinados de
ajo, que tienen un sabor más delicado.
Receta para preparar humus de berenjena con sésamo,
cebolla y ajo:
Para preparar esta especialidad oriental necesitará 220 g de
garbanzos crudos, que deberá tener en remojo durante al
menos 12 horas (mejor si son 24) en agua fresca. Después,
escurrirlos y enjuagarlos. A continuación, cocerlos en
abundante agua y escurrirlos. Hornear una berenjena a 180
°C durante 45 minutos. En los últimos 15 minutos,
introducir una cebolla picada fina y ocho dientes de ajo para
que se asen al mismo tiempo. Cuando la berenjena se haya
enfriado, pelarla y desechar la piel. Utilizar una batidora de
mano para triturarla junto con los dientes de ajo prensados,
los garbanzos, la cebolla picada, cuatro cucharadas de
sésamo, dos cucharadas de jugo de limón y media cucharada
de chile, además de agua, hasta conseguir un humus
cremoso. Encontrará las cantidades exactas en la receta de
nuestra página humus de berenjena con sésamo, cebolla y
ajo.
No tiene sentido preparar infusiones de ajo, ya que la aliina

apenas es hidrosoluble. Además, esta sustancia se convierte
en compuestos de azufre y desprende un aroma
desgradable.5
Lectura obligatoria, no solo para vegetarianos o veganos:
La dieta vegana puede no ser saludable. Errores de nutrición
Adquisición. ¿Dónde comprarlos?

Las cabezas de ajo constan de un bulbo principal que se
divide en 5-20 dientes más pequeños entre los que apenas
hay espacio de separación. Los dientes de ajo son curvos y
crecen en forma circular en el bulbo. El bulbo en sí mismo
está rodeado de una final cáscara que puede ser de color
blanco, violeta o rojiza. Los dientes de ajo se pueden
adquirir frescos o secos (deshidratados). Una característica
llamativa de los bulbos frescos es que poseen un tallo verde
y jugoso. Escoja ejemplares de ajo frescos, que parezcan
jugosos y no tengan puntos amarillos ni oscuros.6
En España encontrará ajos frescos en la sección de

verdulería de prácticamente cualquier supermercado y
grande superficie
como Mercadona, Simply, Día, Carrefour, Alcampo o Lidl.
Lo mismo sucede en Latinoamérica
con Superama, Aurrerá, Chedraui, Carrefour, Jumbo o Éxito
, entro muchos otros. La cáscara externa de la cabeza de ajo
debe ser lisa, fina como el papel de seda y de color blanco o
rosado, y no tener manchas ni roturas. Siempre es mejor que
adquiera productos ecológicos. Estos se venden sobre todo
en tiendas de productos naturales (ecológicos) y mercados
semanales. La agricultura ecológica es más cuidadosa con la
naturaleza y con el producto. Además, no resulta tan
contaminante como la agricultura tradicional.
Los ajos también se utilizan para preparar salmueras o

aceites, a menudo con hierbas aromáticas, pimiento o chile.
Es común encontrar ajo en polvo en prácticamente
cualquier punto de venta.
El ajo negro se vende en las tiendas de productos exclusivos

(gourmet). Se trata de ajo fermentado que, en lugar del
fuerte sabor del ajo fresco, apenas aporta unas notas que nos
recuerdan a él, pues tiene un sabor más parecido al de las
ciruelas pasas, el vinagre balsámico o la vainilla. Los brotes
de ajo o los germinados de ajo se venden envasados en
tarros de vidrio o frescos, estos últimos en tiendas de
productos asiáticos.
La planta silvestre:
El ajo silvestre crece en aquellas regiones en las que la
planta cultivada se ha naturalizado. Esto sucede
especialmente en climas suaves y, especialmente, en zonas
vinícolas. Se trata de la forma silvestre del ajo
común (Allium sativum var. sativum) o de una variedad
silvestre del ajo rocambola (o rocambole; Allium
sativum var. ophioscorodon).7 Estos no deben confundirse
con el «ajo salvaje» propiamente dicho (Allium vineale),
cuyos bulbos subterráneos se utilizan en la zona de los
Balcanes como condimento y que también sabe a ajo.8,9
También podemos encontrar ajo de oso silvestre (Allium

ursinum), otra especie del género Allium que a veces se
denomina directamente «ajo silvestre». Crece en los
bosques caducifolios y mixtos húmedos y de baja altitud, así
como en hayedos y entre los setos. La temporada de
recogida se extiende entre los meses de marzo y de mayo, si
bien los bulbos se pueden desenterrar en agosto y utilizar
igualmente.10 Encontrará más información en el artículo
sobre el ajo de oso.
Aunque no está estrechamente relacionada con el ajo, hay

una alternativa silvestre conocida como aliaria o hierba del
ajo (Alliaria petiolata) cuyo sabor recuerda tanto al ajo
como al berro. Se trata de una hierba aromática muy
completa.10
Conservación:
Al igual que sucede con las cebollas, los ajos deben
almacenarse en un lugar seco y protegido de la luz solar.
Existe el riesgo de que aparezca moho en la capa exterior,
motivo por el que esta no puede estar húmeda bajo ningún
concepto. El ajo fresco tiene una vida útil corta y es mejor
utilizarlo cuanto antes, sobre todo si está cortado. En tal
caso, pierde su aroma pasados uno o dos días en la nevera.
Si es posible, ate el ajo fresco por el tallo y déjelo colgado en

un lugar fresco y seco. Otra opción es trenzar los ajos frescos
y colgarlos al sol, o sacar finas rodajas para después secarlas
en un deshidratador de alimentos.6
Composición. Valores
nutricionales. Calorías:
El bulbo de ajo contiene hidratos de carbono, sobre todos
fructanos, compuestos de azufre (la inodora aliina, es decir,
sulfóxido de cisteína y sus precursores). Otro ejemplo es el
dipéptido γ-glutamilcisteína, cuyo metabolismo en
tiosulfinato de alilo tiene efectos antioxidantes y
antibacterianos. En el ajo fresco, el porcentaje de a aliina se
encuentra entre el 0,5 y el 1 % (es decir, 5-14 mg/g).11 La
aliina es un aminoácido no proteinogénico.
¿Por qué olemos a ajo? Con ayuda de la aliina liasa (o

alinasa) se produce alicina, de fuerte olor, y otros
derivados.12 Esto sucede cuando se producen daños en el
tejido de la planta y sirve como mecanismo de defensa
antibiótico de la planta contra parásitos, microorganismos y
herbívoros. Una vez calentado se producen otros
compuestos de azufre como disulfuro de dialilio, tiosulfinato
dialilo y ajoeno. Tras consumirla, la alicina se convierte
junto con el pigmento rojo sangre en sulfuro de hidrógeno y
alcanza así los pulmones y la piel. Esto es lo que provoca el
característico aroma a ajo en los seres humanos .7,13,14 No
todas las personas huelen a ajo después de consumirlo o, al
menos, no lo hacen de forma muy intensa.
Al final del texto encontrará las tablas nutricionales. Es raro

consumir mucha cantidad de ajo, por lo que el alto
porcentaje de vitamina B6 (piridoxina), de 1,2 mg/100 g (88
% de las necesidades diarias) no resulta especialmente
relevante. El salvado de arroz (4 mg), el salvado de trigo
(1,3) o el germen de trigo (1,3), entre otros cereales, también
son buenas fuentes de vitamina B6. 100 g de ajo aportan 1,7
mg del oligoelemento manganeso, lo que supone un 84 % de
las necesidades diarias, pero bastan 10 g de garbanzos para
cubrirlas por completo.17

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El ajo crudo tiene importantes beneficios para la salud,

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Pictograma tablas de nutrientes

Los dientes de ajo son muy aromáticos y se comen crudos o

Cosas que debería tener en cuenta: los dientes de ajo con

El ajo es un alimento muy popular en extensas regiones del

No tiene sentido preparar infusiones de ajo, ya que la aliina

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En España encontrará ajos frescos en la sección de

Los ajos también se utilizan para preparar salmueras o

El ajo negro se vende en las tiendas de productos exclusivos

También podemos encontrar ajo de oso silvestre (Allium

Aunque no está estrechamente relacionada con el ajo, hay

Si es posible, ate el ajo fresco por el tallo y déjelo colgado en

¿Por qué olemos a ajo? Con ayuda de la aliina liasa (o

Al final del texto encontrará las tablas nutricionales. Es raro

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