Cocina europea: Francia y España

Mariana Gonzalez Silva

Daniel Mauricio Vargas Montealegre
Mariana Ladino Morales

Universitaria Uniagustiniana
Facultad de Arte, Comunicación y Cultura
Programa de Tecnología en Gastronomía
Bogotá, D.C.
2022
 Cocina europea: Francia y España

Mariana Gonzalez Silva

Daniel Mauricio Vargas Montealegre
Mariana Ladino Morales

Docente
Javier Andrés Córdoba Tapias

Trabajo investigativo

Universitaria Uniagustiniana
Facultad de Arte, Comunicación y Cultura
Programa de Tecnología en Gastronomía
Bogotá, D.C.
2022
 Resumen
En el presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer la cocina europea, específicamente de
los países Francia y España, teniendo en cuenta a grandes rasgos la historia, la economía y su
moneda, la lengua o idioma, ubicación geográfica, capital y división sociopolítica, partiendo de
su influencia gastronómica, su chefs representativos y reconocidos, y como esta cocina se ve
inmersa en el ámbito gastronómico de Colombia, es decir, aquellos establecimientos
gastronómicos que se basa su cocina en los países anteriormente mencionados. Todo lo anterior
con el fin de promover el interés en el tema y sobre todo, en las cocinas europeas al reconocer la
importancia de las mismas y su influencia no solamente en el aspecto investigativo, sino que
también conocer el impacto que tienen las raíces en cada plato y en cada uno de los ingredientes
que lo componen, así mismo, el entorno donde surge o emerge el mismo.

Palabras clave: Cocina, Europa, gastronomía, indoeuropeo, influencia.

 Tabla de Contenido
Introducción ............................................................................................................................ 4
1. Francia .......................................................................................................................... 5
1.1 Historia ......................................................................................................................... 5
1.2 Presidente .................................................................................................................. 6
1.3 Capital........................................................................................................................... 6
1.4 Moneda ......................................................................................................................... 6
1.5 Lengua .......................................................................................................................... 7
1.6 Ubicación geográfica ..................................................................................................... 8
1.7 Influencias gastronómicas ............................................................................................. 9
1.8 Chef representativos y reconocidos................................................................................ 9
1.8.1 Chef representativos ............................................................................................... 9
1.8.2 Chef reconocidos .................................................................................................. 11
1.9 Restaurantes en Colombia ........................................................................................... 12
1.10 Terminología ............................................................................................................. 13
1.10.1 Flor de Sal: ......................................................................................................... 13
1.10.2 Sal Guérande ...................................................................................................... 13
2 España ............................................................................................................................ 15
2.1 Historia ....................................................................................................................... 15
2.2 Presidente ................................................................................................................ 16
2.3 Capital......................................................................................................................... 17
2.4 Moneda ....................................................................................................................... 17
2.5 Lengua ........................................................................................................................ 17
2.6 Ubicación geográfica ................................................................................................... 18
2.7 Influencias gastronómicas ........................................................................................... 19
2.8 Chef representativos y reconocidos.............................................................................. 19
2.8.1 Chef representativos ............................................................................................. 19
2.8.2 Chef reconocidos .................................................................................................. 21
2.9 Restaurantes en Colombia ........................................................................................... 23
2.9.1 La puerta de Alcalá: ..................................................................................................... 23
2.10 Terminología ............................................................................................................. 24
3 Referencias ..................................................................................................................... 26
4 Conclusiones................................................................................................................... 28
 Introducción
La cocina europea desde la antigüedad ha tenido cambios significativos, debido a hechos o
situaciones que repercuten directa o indirectamente en la elaboración de un plato tradicional y por
lo tanto, en su cocina tradicional. Ya sea por las coyunturas a las que se vieron sometidas por el
cambio de su contexto sociopolítico o simplemente por la innovación con el fin de obtener un
plato representativo que involucre su entorno, su historia y a la comunidad.
Es por lo anterior que, en el presente trabajo, se resalta la importancia de conocer cada uno de
los factores influyentes al momento de realizar un plato y de igual forma, su tipo de cocina,
puesto que cada una de las características de un país se ven inmersas o se reflejan en el aspecto
culinario.

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 1. Francia

1.1 Historia
Francia ha sido una nación con una historia muy extensa desde la antigüedad, lo que permite
que sea y haya sido influenciada. Siendo pionera en ciencia, artes y pensamientos políticos. Esto
repercutió en el ámbito gastronómico. Realmente la cocina francesa empieza a destacar en la
edad media con el surgimiento de banquetes, gracias a un rey francés llamado Luis XVI, el cual
era excéntrico, el sugirió los cubiertos en la mesa y los buenos modales. La historia comienza
con el primer chef Guillaume Tirel, el cual en lugar se usar el método convencional de
transmisión de generación a generación, codificó por primera vez la cocina en un libro en la
época en que aún no existía la imprenta, siendo el peldaño para que las recetas de cocina fueran
más asequibles a las personas. Luego unos años más tarde se emplea la forma de servicio a la
francesa, la cual consiste en que el comensal se sirva así mismo lo que desee de una multitud de
platos que hay sobre la mesa. Más tarde se da la invención roux para ligar salsas en lugar de usar
simplemente pan. En Francia comienzan movimientos de arte entre los siglos XV al XVIII como
el renacimiento y el romanticismo los que aportan un valor al plato en la parte estética, la cual no
se prestaba la suficiente atención anteriormente. En el siglo XVI con la conquista de América, y
la llegada de productos como el maíz, el cacao, el pavo, animales y vegetales se enriquece aún
más gastronómicamente Francia con nuevos productos antes no vistos en sus propias tierras.
Para el siglo XVIII comienza la instalación de estufas, hornos, hornillas y fogones, a su vez, se
desata la revolución francesa por la crisis de hambre que había en el momento, el pueblo cansado
de la indiferencia de la reina Antonieta, como en la vez que le dijeron que la gente moría de
hambre, a lo que ella contesta “ que coman pasteles” este tipo de comportamiento desata la ira y
llama a la revolución al pueblo, es importante tener en cuenta que las ideas revolucionarias
nacían en los cafés, es decir en la cafeterías , en donde la gente se reunía a hablar de arte y
revolución. Así pues, se entiende que la gastronomía es parte de la revolución por eso cambia a lo
largo del tiempo, uno de los exponentes más importantes es Paul Bocuse quien era y aún es
considerado el mejor chef del siglo XX y como el padre de la “modernist cuisine” dando el paso
de la cocina clásica a una cocina de vanguardia, una cocina moderna sin dejar de lado las raíces,
la tradición.

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 1.2 Presidente
Su actual mandatario es el presidente Emmanuel Jean-Michel Frédéric Macron.
Francia cuenta con un sistema de gobierno semipresidencialista, lo que significa que hay un
presidente con poderes significativos, un ejecutivo encabezado por el primer ministro y un
parlamento.

1.3 Capital
Francia o la república francesa se encuentra dividida actualmente en 13 regiones
metropolitanas que agrupan a 101 departamentos, de los cuales 96 son metropolitanos, es decir,
que se encuentran dentro de Francia continental y 5 de ultramar, las cuales son Guadalupe que se
encuentra en América central, Martinica en América central, Guayana francesa al sur del
continente americano, La reunión en África y Mayotte se sitúa en África. Los diferentes
departamentos se crearon en 1790 y se han ido modificando por la evolución territorial, siendo su
última modificación en 2014 por la reducción de las regiones, pasando de 22 regiones a 13,
afectando claramente a los departamentos. Dichos departamentos, a su vez, se dividen en
distritos, siendo estos 343.
Francia, además, cuenta con colectivas de ultramar o unidades territoriales especiales que son
una división del país, pero que están administradas bajo el gobierno de Francia, como lo son
Nueva Caledonia, la Polinesia francesa, Wallis y Futuna, Saint-Martin y San Bartolomé, San
Pedro y Miquelón, tierras australes y antárticas francesas.
En la región Isla de Francia o Île de france en francés, se encuentra su la capital París o la
ciudad de la luz, siendo el centro cultural, económico y político de Francia situado al noroeste del
país con una superficie de 105,4 km2 y con una población de 2.160.928 habitantes, donde se
encuentra sus principales monumentos históricos, su afluencia turística y social.

1.4 Moneda
Francia utiliza el euro como moneda oficial del país, su economía se rige principalmente por la
agricultura, siendo el principal productor agrícola de la unión europea, alrededor de un tercio de
la tierra es agrícola, la región norte de se caracteriza por sus grandes granjas de trigo.
Como sector secundario de la economía encontramos la ganadería, energía y turismo.

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 La agricultura francesa ha sido financiada por mucho gobierno porque no pueden competir
con países fuera de Europa. Los agricultores franceses a menudo instan al gobierno a prevenir las
importaciones agrícolas a los países más pobres, como América del Sur.
Francia es la primera fuerza agrícola de la Unión Europea. Esta es la tercera fuente de
alimentos más grande del mundo, detrás de los Estados Unidos y Brasil, y el excedente del
comercio exterior en esta área fue de 9 mil millones de euros en 2007.14 en 2005, la agricultura
se utilizó cerca de un millón de personas (6% de los activos).
En 2008, los ingresos agrícolas netos fueron de 23 millones de euros (GDP 2%), incluidos 7
millones de subsidios.

La parte del granjero de la fuerza laboral está disminuyendo, pero la agricultura sigue siendo
una de las áreas dinámicas. Se ha actualizado durante décadas, cuando la productividad increíble
aumenta a través de ganancias muy fuertes.

1.5 Lengua
En Francia la única lengua oficial es el francés, este pertenece a la familia indoeuropeo itálico
romance y a pesar de que en el territorio se hablen diversos dialectos, entre ellos los regionales y
autóctonos. Antes de abarcar el tema de los dialectos en las diferentes zonas de Francia, es
importante reconocer dos conceptos “indoeuropeo” y “romance”, así pues, el primero, hace
referencia a las lenguas que surgieron de un idioma hipotético llamado “protoindoeuropeo”, el
cual ya no se habla, se dice que los primeros en hablar esta, hicieron un recorrido de Ucrania,
pasando por el sur de Rusia, extendiéndose en Europa y por último en la India, los especialistas
en lingüística han tratado de reconstruir la lengua por medio de varios métodos, sin embargo, ha
sido difícil ya que no existen pruebas escritas de susodicha lengua. Por otro lado, el concepto de
lengua romance hace referencia a la familia de las lenguas más habladas en el mundo a esta
pertenecen las seis lenguas oficiales de España, el francés, el portugués, el italiano, entre otras, y
hace alusión a todas las lenguas que derivan del latín, pues la palabra “romance” tiene sus raíces
en latín con la palabra “romanice” que traduce “a la forma romana”
Desde el 2008 la Academia Francesa (institución encargada de la regulación y el
perfeccionamiento del idioma francés) recalcó que no se incluirían otros dialectos ni siquiera
como lenguas cooficiales en la constitución de Francia, a fin de preservar la entidad nacional.

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Con todo y ello, existen entidades privadas que buscan preservar la tradición y no permitir que el
desuso de lenguas como las autóctonas, ocasione su completa extinción.
Las leguas alternativas que se hablan en el territorio emergen del sincretismo cultural entre las
distintas regiones del país. Los lingüistas estiman que en Francia existen aproximadamente 75
regionalismos, al ser un número extenso, solo se mencionaran algunos de los más empleados o
conocidos junto con la parte geográfica en la que se habla dicha lengua, por ejemplo, El
criollo(es la lengua regional más hablada específicamente de las regiones de Burdeos , Clermont-
Ferrand y Grenoble), el Breton( tiene influencia de la cultura celta), el alsaciano(es hablado en
los límites con Suiza y Alemania ), occitano(de la parte media del sur),corso( se habla en la isla
Córcega) y Flamenco(en la zona fronteriza con Bélgica y países bajos). (¿Cuáles son las
lenguas oficiales de Francia? Idiomas que se hablan en Francia, s.f)

1.6 Ubicación geográfica

Francia o el hexágono como es llamando por su forma geográfica, se encuentra ubicado en
Europa occidental, siendo el país con mayor extensión de este territorio, el segundo más grande
de Europa si se incluye a los departamentos de ultramar o el tercero más grande después de Rusia
y Ucrania. Tiene una superficie total de 675.417 Km2, siendo 551.500 Km2 para el territorio
perteneciente a Europa. La población de Francia es de 67.391.582 habitantes, en la que su
mayoría se encuentra en Francia continental y una pequeña parte está en los territorios de
ultramar.
Francia limita al norte con Bélgica y el Reino Unido; al noreste con Luxemburgo; al este con
Alemania y Suiza; al sudeste con Italia y el principado de Mónaco y al sur con España y Andorra.
A su vez, Francia limita con cuatro líneas de costa o litorales marítimos como el mar
mediterráneo al sudeste, el mar cantábrico al suroeste, el océano Atlántico al oeste, el Canal de la
Mancha al noroeste y al norte con el mar del norte.
El clima en Francia es generalmente templado, aunque puede variar según la zona geográfica,
como al oeste que tiene temperaturas bajas, en el centro del país y el este puede ser cálido o muy
frío, al sudeste puede tener un clima húmedo y templado, pero varía en algunas épocas del año a
altas temperaturas y al norte un clima húmedo.

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 1.7 Influencias gastronómicas
Francia es uno de los países más reconocidos por su gastronomía, debido a las técnicas que
implementan, platos exquisitos y refinados, tanto así que la UNESCO reconoce su gastronomía
como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad (2010). Por tanto, al ser un alto exponente
de la cocina, ha realizado aportes a nivel mundial, como el empleo de las salsas en preparaciones,
especias, la implementación de cubiertos y modales en la mesa, la mejora de las vajillas, la
invención de la roux como ligante parala elaboración de muchas salsas, el bouquet garní en el
siglo XVII. Sin embargo, parte de lo que se ve reflejado hoy de su cocina es gracias a las
diferencias influencias como es el caso de Italia al aportar a la gastronomía francesa la aceituna,
el tomate y las finas hierbas, Alemania hace un aporte con embutidos como salchicha, tocineta y
demás, los belgas aportan carne de cerdo y judías verdes.

1.8 Chef representativos y reconocidos

1.8.1 Chef representativos

1.8.1.1 Georges Auguste Escoffier: En la cocina de Saboya, Escoffier ha creado muchos
platos famosos. Por ejemplo, en 1893 se inventó el Melocotón Melba en honor a la soprano
australiana Nellie Melba. Tournedos Rossini también recibió su nombre del compositor italiano
Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que lo copió de Antoine Karim). El Ritz
hoy. En 1898, Escovier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. El Hotel Carlton en Londres siguió
en 1899, donde Escoffier introdujo por primera vez un menú "a la carta". Era una época en la que
Escovier frecuentaba al gran chef austrohúngaro Rudolf von Gorog, que había servido en la corte
de la exreina Victoria.
En 1902, Escovier publicó su primer libro de éxito, La guía culinaria, que contenía 5.000
recetas. Este libro es muy importante en la cocina francesa y todavía se usa hoy en día como un
libro de cocina clásico o el llamado libro de cocina. En 1904 y 1921, la compañía de cruceros
"Hamburg-Amerika Lines" le encargó diseñar la cocina de su barco. En el segundo viaje, el
Kaiser Wilhelm II felicitó a Escoffier, diciendo: "Yo soy el Emperador de Alemania, pero tú eres
el Emperador de los jefes.
1.8.1.2 Alexis Benoit Soyer: Primero se matriculó en una academia culinaria, pero fue
expulsado a los once años por cantar muy mal y luego se formó con su hermano como chef en el
Restaurante Grignon. A la edad de 17 años, comenzó a trabajar en el restaurante Boulevard des
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Italiens, donde se convirtió en chef. A la edad de 21 años, se convirtió en el segundo chef del
Príncipe de Polignac en el Ministerio de Asuntos Exteriores.
Durante la Revolución de 1830, abandonó Francia y se trasladó a Londres, donde al año
siguiente se incorporó a la casa del duque de Cambridge. Luego pasó a trabajar con muchos
nobles ingleses, incluidos el duque de Sutherland, el marqués de Waterford, William Lloyd de
Aston Hall y el marqués de Elsa Isleworth. En 1837 se convirtió en jefe de cocina en el Reform
Club de Londres, rediseñó la cocina y aprovechó la oportunidad para introducir varias
innovaciones, como el rociador rotativo a vapor, el refrigerador enfriado con hielo, la
recirculación y el horno de temperatura ajustable. Las cocinas del Reform Club se hicieron tan
populares que el mismo Sawyer ofreció visitas guiadas para ver su famoso atuendo: un sombrero
de terciopelo rojo y pantalones cortos. El 28 de junio de 1838 preparó el desayuno para 2.000
personas para la coronación de la reina Victoria.
1.8.1.3 François Vatel: El 17 de agosto de 1661, Fouquet invitó al rey Luis XIV, que
entonces tenía 23 años, así como a la viuda reina Ana de Austria y a toda la corte, a asistir a la
inauguración del Palais Vaux-le-Vicomte. Vatel, como anfitrión de las fiestas señoriales,
organizó un gran y suntuoso banquete con cena que sirvió a más de 80 mesas, treinta buffets y
cinco grupos de faisanes y codornices. , gallo... todo servido en cubiertos de oro puro creados
especialmente para la ocasión. La familia real recibió otra medalla de plata para el resto de la
corte. Cerca de ochenta y cuatro violines han traducido obras de Jean-Baptiste Lully, el
compositor favorito del Rey, entre ellas Les Fâcheux, una comedia de ballet fruto de una
colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.

1.8.1.4 Louis diat: Inventor en el año 1917 de la crème vichyssoise glacée, Diat escribió
diversos libros de cocina entre los que se puede encontrar: Louis Diat's French Cookbook for
Americans y Cooking à la Ritz.
El 8 de octubre de 1910, a los 25 años, Diat emigró a Nueva York y se convirtió en jefe de
cocina en Carlton House el 23 de octubre de 1910, y después de unas siete semanas como jefe de
cocina en el recién inaugurado Ritz-Carlton en Manhattan. En la primera semana de noviembre,
Dyat solicitó la ciudadanía estadounidense. Diat se desempeñó como chef culinario en el
restaurante con jardín en la azotea del Ritz-Carlton. Auguste Escoffier supervisó la apertura del
restaurante. Diyat crea una nueva receta cada verano para el clima cálido.
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 1.8.2 Chef reconocidos
1.8.2.1 Paul Bocuse:
Fue un chef francés considerado el mejor chef del siglo XX y uno de los principales cocineros de
la historia, fundador e impulsor de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961 1962 y
1965) el local renovado LAuerge Paul Bocuse se caracteriza por ofrecer una cocina natural en
combinación con la dietética. Es uno de los primeros de su profesión que han sido distinguidos
con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976).
1.8.2.2 Alain Passard
Alain Passard comenzó su carrera en Le Liond'Or en Liffré de 1971 a 1975 bajo la dirección
del chef bretón Michel Kéréver, galardonado con una estrella Michelin. (1) Allí, fue expuesto a
los fundamentos de la cocina clásica. Al año siguiente, de 1975 a 1976, Passard entró en La
Chaumière bajo la dirección del triple estrella Michelin Gaston Boyer, un clasicismo culinario.
(1) En 1977, Passard trabajó como miembro de un pequeño equipo de cocina enL'Archestrate,
dirigido por Alain Senderens. (1) En 1980, en Le Ducd'Enghien en el Enghien Casino, Passard
recibió dos estrellas Michelin a la edad de 26 años. En el Carlton de Bruselas en 1984, también
recibió dos estrellas Michelin.

1.8.2.3 Michel Bras:

Fue uno de los primeros chefs en utilizar plantas silvestres y flores comestibles.
Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y un hotel en Laguiole, en el departamento
Aveyron. Michel Bras aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato aligot con
la maestría de los tiempos clásicos. A comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán Adriá
y algunos de sus compañeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del
cocinero español.

Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del
mundo, lista mantenida por la Restaurant ( magazine) Top 50 en el año 2008. Renunció a sus tres
estrellas Michelin en septiembre de 2017 y no apareció en la edición de 2018.
1.8.2.4 Anne-Sophie Pic
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 Reinventa las recetas de sus antepasados con nuevos ingredientes y renovados procesos.
Cocinero autodidacta, se licenció en administración de empresas en los años 90 y, tras varios
trabajos en Yves Saint Laurent, Moët y Chandon, volvió a su Valencia natal, donde tras la muerte
de su padre asumió la dirección de la familia. asuntos.negocio, imagen de la casa.

La Maison Pic fue fundada por su bisabuela Sophie Sahe, quien se casó con el terrateniente
Eugene, en 1889. Su abuelo André recibió sus primeras tres estrellas Michelin en 1934, y su
padre Jacques las recibió durante diecinueve años, desde 1973 hasta su vida. Muerte en 1992.
1.8.2.5 Guy Savoy:
Sus platos se caracterizan por el equilibrio en las combinaciones de ingredientes.
En 1955, sus padres se instalaron en Bourgoin-Jallieu, una ciudad del Isère, donde su padre era
jardinero y su madre tenía un pequeño bar que transformó en restaurante. Después de tres años de
aprendizaje con los hermanos Troisgros y varias experiencias en prestigiosos restaurantes, abrió
su propio restaurante en la calle Duret de París en 1980, para el que consiguió dos estrellas
Michelin en 1985. En 2002 obtuvo una tercera estrella. En 2017, 2018, 2019 y 2020, La Liste
nombró a su restaurante situado en 11 quai de Conti« Mejor restaurante del mundo»

1.9 Restaurantes en Colombia

1.9.1 La poularde: Es un restaurante de cocina francesa. Está ubicada en Chapinero, Bogotá
su chef y propietario es Moisés Fernando, el cual hace que la gastronomía francesa sea el disfrute
perfecto de la buena mesa y el vino desde 1977. Su restaurante está ambientado con lienzos del
siglo XIX y música francesa. Se basa principalmente en la cocina de París y tiene gran variedad
de licores y vinos franceses.
1.9.2 Dijon: Se encuentra ubicado en el prado, Barranquilla, su cocina es tradicional francesa,
cuenta con un menú breve de cinco entradas y cinco platos fuertes. Su ambiente es íntimo, puesto
que solo cuenta con 7 mesas y es atendido por los propietarios, siendo estos Daniel y Carlos
Pérez.
1.9.3 La provence de Andrei: Se encuentra ubicado en usaquén, Bogotá. Se basa en la cocina
francesa mediterránea especialmente, en los sabores del sur de Francia. Es administrado por
Darío Arnedo y Andrei Farkas.
1.9.4 Montmartre: Este restaurante se encuentra ubicado en el centro histórico de Cartagena.
Su propuesta es la cocina tradicional francesa, con productos frescos del mercado y con platillos
12
clásicos de la cocina de bistrot con una atmósfera parisina. Su propietaria es Valerie Thuillier
Espinosa, quién es francesa con raíces colombianas, queriendo compartir la tradición de la
cuisine francesa y mezclarla con la gastronomía colombiana.
1.9.5 Bagatelle: Es una panadería y pastelería francesa ubicada en Bogotá con su propuesta de
disfrutar la panadería y pastelería francesa en un formato de café europeo. Este restaurante se
enfoca en redescubrir los pequeños placeres de la vida a través de productos preparados
artesanalmente en miniatura con ingredientes frescos de la mejor calidad.
1.9.6 Bistronomy by Rausch: Como su nombre lo indica este restaurante se basa en la
bistronomia que es la combinación entre alta gastronomía y bistrot, el cual es un concepto que
nació en París, siendo su filosofía plasmar la esencia de esta tendencia junto con otras técnicas,
como la cocina al vacío o sous vide. Se encuentra ubicado en Usaquén, Bogotá y sus dueños son
los hermanos Rausch.
1.9.7 La table de Michel: Se encuentra ubicado en el barrio Macarena alta de la ciudad de
Ibagué. Su concepto es la cocina tradicional francesa, Llevando más de 20 años de experiencia de
tradición francesa, siendo reconocido por sus aromas, sabores y su tradición en un ambiente
parisino.
1.9.8 Jacques: Es un restaurante y panadería francesa artesanal. Su dueño es un parisino y
panadero, Jacques Anento. Se encuentra ubicado al norte de Bogotá y se basa principalmente en
la creatividad y en darles a sus clientes un producto que puedan disfrutar en todo momento con
una ambientación parisina medieval.

1.10 Terminología
1.10.1 Flor de Sal: Preciada sal sin refinar y conservantes, producida al comienzo de la
temporada en algunas zonas costeras de Francia como es el caso de Camarga.
1.10.2 Sal Guérande: Flor de sal gris de la homónima localidad de la costa atlántica francesa,
rica en magnesio y oligominerales.
1.10.3 Viognier: Rara cepa de baya blanca, en el valle de Ródano, Francia. También, vino
homónimo con un toque aromático y graduación alcohólica.
1.10.4 Croûtons: Son pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito salteado en
aceite o mantequilla en forma de dados tradicionalmente. Se utilizan como acompañamiento en

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platillos de sabor delicado, se pueden freír en una combinación de aceite y mantequilla. Si se
emplean para acompañar platos con sabor fuerte se fríen en aceite de oliva.
1.10.5 Pâte: Pasta comestible untable hecha de hígado o carne picada que por lo general es de
ave o de cerdo.
1.10.6 Fricasé: Plato tradicional francés, qué consiste en un guiso con carne blanca en trozos
y una salsa la cual se bate con huevos.
1.10.7 Parfait: Significa en francés " perfecto", mousse de postre helada que contiene nata y
puede ser de distintos sabores. Generalmente se sirve en un vaso alto.
1.10.8 Pasta choux: La masa se prepara al fuego removiendo con una cuchara de madera
hasta que se desprende con facilidad de la cuchara y las paredes del recipiente. Sirve para la
elaboración de, churros, buñuelos de viento y lionesas.
1.10.9 Praliné: Masa de avellanas o almendras caramelizadas y trituradas con azúcar
1.10.10 Hors d'œuvre: También "entremeses". Platitos, fríos y calientes, servidos al
comienzo de una comida. La sopa no es un entremés, sino un plato.
1.10.11 Zeste: Palabra francesa que designa la capa exterior de los cítricos que contienen los
aceites esenciales (la ralladura).
1.10.12 Soufflé: Plato ligero de huevo, dulce o salado, se sirve frío o caliente.
1.10.13 Napar: Rociar o bañar un alimento con mantequilla (o su propio jugo) durante la
cocción para evitar que se seque y para aportar sabor.
1.10.14 Velouté: es una salsa clara que está formada por un caldo, y ligada con un roux
1.10.15 Mousse: es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a
punto de nieve
1.10.16 Nougat: dulce a base de clara de huevo, miel y almendra
1.10.17 Coulis: un jugo concentrado de alimentos obtenido filtrando un puré con un colador
fino o un colador chino
1.10.18 Dijonnaise: platos preparados con mostaza tipo Dijon
1.10.19 Papillote, en: Alimento que se cuece dentro de un envoltorio, generalmente de papel
aluminio, que se sirve directamente sobre la mesa. El papillote también es el adorno de papel
blanco empleado para decorar las puntas de los huesos.
1.10.20 Chartreuse: soufflé de carne cortada muy menuda, verduras y tocino que se cuece al
baño María.
14
 1.10.21 Picanton: También denominado " pollo tomatero". Pollito de unos 450-500 g. Los
picantones suelen asarse al grill o rellenarse. Normalmente se sirve 1 pollo por persona, aunque
los más grandes pueden ser para 2 comensales.
1.10.22 Couler: método culinario francés qué consiste en introducir en un pastel de carne
gelatina caliente líquida para que al enfriarse rellene los huecos que hayan quedado entre la pasta
y la costra.
1.10.23 Amuse gueule: aperitivo ligero (que significa "deleita bocas" en francés) servido
antes de una comida, sobre todo en restaurantes.
1.10.24 Blanquette: Guiso blanco hecho con caldo blanco ligado con huevo y nata.
1.10.25 Brule, Brûler: Dorar o caramelizar al fuego. El término se aplica a platos con azúcar,
como el postre crème brulée. Suele hacerse al grill, aunque también se puede utilizar un soplete
de cocina.
1.10.26 Chasseur, à la: Término francés que significa "a la cazadora", aplicado a platos con
cebolla y tomate.
1.10.27 Confit: En francés, "conserva". Carne de vacuno o ave, cocida y conservada en su
propia grasa. Suele consumirse sola o añadirse a los guisos como un aporte de sabor.
1.10.28 Cornichon: Término francés para "pepinillo".
1.10.29 Crème de cassis: Licor de grosellas, originario de la región de Dijon en Francia,
empleado en postres.
1.10.30 Crème fraîche: Crema ligeramente fermentada de sabor acre que puede utilizarse en
lugar de la nata en la cocina.

2 España

2.1 Historia
Se podría decir que la llegada de la edad moderna es el comienzo de la gastronomía en España
pues es en esta época donde se publica el primer tratado gastronómico el cual afirmaba que la
gastronomía era “un acto de salud y placer”. Todo esto ocurre en la época conocida como siglo
de oro, algunos hechos relevantes se presentaron para ese tiempo, por ejemplo, la reconquista de
Al-Andaluz y el descubrimiento de américa, con este último España se enriquece no solo
económicamente, sino que culturalmente y más específicamente en el ámbito gastronómico,
dando paso a un sincretismo cultural entre España y países pertenecientes al continente
15
americano, con productos como el pimentón, el cacao, el maíz, el tomate, las arepas a partir de
maíz y los tubérculos, productos que antes no eran consumidos por españoles ya que creían que
al ser de la tierra solo se podían emplear para alimentar a los animales, cuando la peste negra
azota a España comienzan a consumir el tubérculo en el siglo XIV.
En España no hubo grandes cambios en lo que a gastronomía respecta durante la época de
sucesos importantes como la guerra civil española (1936-1939) puesto que muchos españoles
tuvieron que migrar del país y la situación alimentaria estaba en decadencia, pero a medida que
fue recuperándose y al reestablecerse nuevamente, luego de la recuperación de la economía del
periodo bélico surgen cambios significativos en la cocina española. Y los carbohidratos como
alimentos básicos comenzaron a ser demandados en el siglo XX, empezando a coger más fuerza
el consumo de cerveza.
En esos tiempos ya se podía evidenciar notoriamente la diferencia entre los cocineros de la
nobleza y la cocina popular, puesto que en el primer caso la comida tenía influencia francesa, lo
que incluía unos platos más producidos estéticamente y de menor tamaño, a su vez comenzaron a
utilizar también cubertería, por otro lado, los cocineros populares transmitían el conocimiento de
las recetas a sus hijos, en especial con productos de las propias huertas de ellos. Los Austrias no
querían dejarse influenciar por Francia así que tomaron la decisión de no copiar la nueva
tendencia y seguían sirviendo la comida tradicional de ellos.
Luego aparece el siglo XIX y con el aparecen los viajeros “románticos” que mientras viajaban
describían platos para lecturas con países vecinos. También, llega una nueva tendencia y es el
helado, los granizados y sorbetes. Posteriormente con la invención del automóvil, las personas
comienzan a desplazarse a grandes ciudades lo que da origen a las cafeterías, restaurantes y
demás. A finales del siglo XIX y comienzo del XX, escritores y periodistas ya escribían sobre la
gastronomía.

2.2 Presidente
España es un país cuya forma política es una monarquía parlamentaria. El sistema de gobierno
se basa en la soberanía nacional, la separación de poderes y los sistemas parlamentarios. Es un
sistema parlamentario debido al papel central de la legislatura o parlamento.
El jefe del Estado es el Rey de España, es quien gobierna y dirige el funcionamiento ordenado
de las instituciones y asume el papel de máximo representante del Estado español en las

16
relaciones internacionales, así como representante de la unidad y sostenibilidad de la nación, No
tiene iniciativa propia en sus actos políticos, pues no es responsable de ellos y debe regirse
siempre por el órgano principal.

2.3 Capital
España se encuentra dividida en 17 comunidades autónomas, las cuales tienen cierto nivel de
autonomía para administrar y ejecutar las leyes, es decir, tiene un autogobierno y ciertas
responsabilidades ante la constitución. Estas a su vez, están divididas por provincias, siendo en
total en el territorio nacional, cincuenta, las cuales están formadas por municipios. Así mismo,
España cuenta con dos ciudades autónomas, las cuales son Ceuta y Melilla, ambas ubicadas al
norte de África, y una comunidad foral, Navarra, la cual tiene total autonomía en su
administración, al igual que en su sistema de financiación. También cuenta con islas adyacentes,
las cuales son las islas baleares que se encuentran ubicadas al este de la península ibérica en el
mar Mediterráneo, y las islas Canarias que se encuentran al sur de Marruecos en el océano
Atlántico.
En el centro del país, se encuentra ubicada la comunidad autónoma de Madrid, en la cual está
la capital de España, Madrid, la cual es una de las comunidades autónomas más importantes,
contando con una población de 3.223.334 habitantes con una superficie de 604,3 Km2, en donde
se encuentran las sedes de las instituciones gubernamentales y administrativas más importantes,
convirtiéndose en el centro económico, administrativo, patrimonio cultural y artístico del país.

2.4 Moneda
En España se utiliza como divisa principal del país el euro, su economía se basa en
Agricultura, Ganadería, Pesca, así mismo son productores de textiles, hierro y acero, vehículos,
aeronaves, productos químicos.
El turismo es uno de los principales pilares de la economía española, puesto que su ubicación
geográfica, su gastronomía, lugares emblemáticos son bastantes llamativos para las personas de
los diferentes países.

2.5 Lengua
En España a diferencia de otros países europeos como Francia, existen más de una lengua
oficial, en este caso son 6, las cuales son: El español o castellano, el catalán, el gallego, el
17
valenciano, euskera o vasco y aranés. Entre estas lenguas, la predominante es el español. Cada
una de estas lenguas tiene características particulares. El euskera o vasco, es el único idioma que
no guarda relación con otra lengua en Europa, es decir ,no hace parte de la familia de las
indoeuropea esta particularidad la comparte solo con el país Finlandia, se habla en el país Vasco
y en el norte de Navarra ,además es la lengua que tiene más historia y se conforma por 6 dialectos
distintos; el castellano, además de ser el idioma predominante, como por su nombre puede ser
notado, proviene de Castilla exactamente en el centro de España, además comparte con todas las
regiones del país, se originó a partir del Latí hablado, a su vez, pertenece a la familia de las
lenguas indoeuropeas; Catalán, es una lengua que abarca tres comunidades distintas entre sí,
estas son: Islas Baleares, Cataluña y la comunidad Valenciana; el valenciano, muchos afirman
que dentro del Catalán se encuentra la Valenciana en lugar de ser una aparte, viene siendo un
dialecto más del Catalán; el gallego, es la lengua cooficial de Galicia y tiene un vinculo con el
portugués en sus inicios al provenir de una lengua galaicoportugués; El aranés, es la lengua
utilizada en Cataluña en especial en el valle de Arán, de allí su nombre, es la variación lingüística
del occitano, otra de las características es que es hablada por muy pocas personas.
Si bien el castellano es la legua predominante en España, hay una excepción en Galicia, pues
en esta zona los habitantes emplean más el gallego que el castellano o español.
Aunque en España existen más dialectos como el aragonés y el asturleonés, se trata de lenguas
“minoritarias”, solamente las oficiales son las seis mencionadas y explicadas anteriormente.

2.6 Ubicación geográfica

España o Reino de España está situado en la península ibérica, ocupando el 80% de esta, en el
extremo suroeste de Europa, cuenta con una superficie de 505.990 Km2 y con una población de
47.351.567 habitantes, teniendo uno de los índices de población más bajos de la unión europea,
estando más poblada en la costa y en la comunidad de Madrid y sus alrededores.
España limita con Francia y Andorra al norte; con Argelia al sureste; con Marruecos al sur y
con Portugal al oeste. De igual forma, el Reino de España cuenta con límites marítimos como el
Mar Cantábrico al norte; al sur y al este con el Mar Mediterráneo, gracias al estrecho de
Gibraltar, y al oeste con el Océano Atlántico.

18
 Su clima varía según la región, aunque en la mayoría del país es de clima mediterráneo
templado, es decir, veranos secos e inviernos con temperaturas relativamente bajas. Sin embargo,
en el norte se tiene un clima húmedo y templado.

2.7 Influencias gastronómicas

En la cultura española han influido un sinfín de culturas, desde las del continente europeo
como americano en la época de conquista. Por ejemplo, los griegos aportaron el aceite de oliva a
la gastronomía española, los fenicios las salsas.
En época medieval la cocina española estaba pasado por un proceso de enriquecimiento
debido al sincretismo cultural de 3 culturas y religiones (cristiana, judía, y, musulmana), mientras
que en esa misma época se lograba vislumbrar el contraste de la cocina española y los demás
países europeos al aprender nuevas técnicas del continente americano, debido a que era época de
cruzadas y el contacto con el exterior solo era a través de ese suceso. Sin embargo, los árabes
fueron quienes influenciaron más la cocina española, al introducir frutas, especias, la mezcla de
frutos secos y de frutas en carnes y pescados, el arroz, azafrán, canela y nuez moscada, gazpacho.
En 1942 con el descubrimiento del nuevo mundo los españoles conocen el chocolate y se
idean la forma de mezclarlo con azúcar, a su vez, conocen otros alimentos como el maíz y lo
empiezan a combinar con la harina de trigo para crear panes. Luego en la época del siglo de oro
se notaba el contraste social y culinario en España , por un lado los excesos con la cocina de la
corte donde habían platos extravagantes y por otro lado la cocina popular llena de tradición,
imitando los banquetes extravagantes de la nobleza en Francia, Francia también influye en su
manera de consumir los alimentos con cubiertos, con todo y ello, una parte de España
refiriéndose al pueblo llano, no querían ser influenciados por Francia cuando empezaron a
disponer los platos de una manera más estética que abundante, por lo que en muestra de
inconformidad hacían sopas y cocidos en grandes ollas y servían abundantemente.

2.8 Chef representativos y reconocidos

2.8.1 Chef representativos

2.8.1.2 Santi Santamaria

19
 Su establecimiento, Can Fabes, ubicado en su ciudad natal, Saint-Cilone, se encuentra entre
los más premiados por la Guía Michelin, con tres estrellas.
Escribió muchos libros, todos sobre cocina. El último libro, La cocina al desnudo, ganó el
Premio Temas de Hoy y es un éxito de ventas en libros de no ficción.
La polémica que estalló en España, que ya tenía trascendencia en Europa cuando intervino la
prensa amarilla británica, fue feroz, con escritores criticando la llamada “gastronomía tecnológica
o molecular” de Fran Adriá y sus seguidores por el uso de sustancias industriales. aditivos; que
Santi considera más adecuado para la alimentación industrial y no propio de los grandes paraísos
culinarios. Incluso participaron figuras políticas famosas como José Luis Rodríguez Zapatero y
María Teresa Fernández de la Vega. Murió a los 53 años tras un infarto en el Marina Bay Hotel
de Singapur, donde tenía uno de sus restaurantes.

2.8.1.4 Juan Mari Arzak

Dónde está ahora porque aprendió una cosa de su madre: el amor por la cocina; Pero si por
ella fuera, la donostiarra de 77 años no sería la cocinera que revoluciona hoy la cocina vasca. Su
deseo de ser educado, no particularmente hospitalario. Cuando murió el padre de Juan Marie,
cuando éste tenía nueve años, su madre lo envió al Colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El
Escorial, y al mismo tiempo se suicidó mientras trabajaba frente al palacio. Terminó el
bachillerato y revivió sus estudios como aparejador, pero al cabo de un año decidió matricularse
en la Escuela Superior de Artes Culinarias de Madrid. Su corazón le decía que debía continuar la
historia de la epopeya de Arzak al frente del restaurante fundado por su abuelo en 1897. Antes de
sumergirse de lleno en la cocina del Restaurante Arzak, el joven vasco se pasaba el tiempo
viajando por el mundo y conociendo los sabores de otros países y cocinas en su cocina. Paul
Bocuse, quien más le enseñó, junto con su madre, entendió el oficio. Pero ella le mostró otra
faceta de la profesión: las artes culinarias.
Al llegar a San Sebastián traía consigo un objetivo: ofrecer una nueva visión del diseño
culinario vasco, sin dejar de ser fiel a sus raíces. No solo lo logró, sino que conquistó el estómago
de todos los que lo probaron, porque la cocina que prepara es muy moderna y progresista pero
siempre conserva el gusto de todos. Tanto le gustó que hoy su restaurante ha sido galardonado
con tres prestigiosas estrellas por la revista Club de Gourmets, el mejor restaurante de España por
la revista Club de Gourmets, Culinary Award. Real Nacional... Aunque la mayor recompensa
20
para él fue saber que podía seguir alimentando a sus amigos, que algunas de estas recompensas
también pertenecían a su esposa y que el salvador de Arzaq tenía una heredera, su hija. Yo,
Elena, quien ha sido nombrada "Jefa de Departamento" en el Lugar Centenario.

2.8.2 Chef reconocidos

2.8.2.1 Ferran Adria
Es un cocinero español. Revolucionó el mundo culinario y marcó el comienzo de una nueva
era. La revista Time North America incluyó a Adrià en su lista de 2004 de las 10 personas más
creativas del mundo.
Se le considera un artista culinario, al haber introducido nuevas técnicas, como deconstruir y
deconstruir el lenguaje de este concepto para el mundo del arte (incluso aislar los diversos
componentes de un plato, generalmente típico, y recrearlo de manera inusual, como diferenciar
completamente en forma y textura mientras el sabor permanece inalterado), espuma (que se hace)
usando un sifón), granulado (usando alginato para formar pequeñas bolas de contenido líquido)
así como usando nitrógeno líquido.
Algunas de sus creaciones más famosas, y al mismo tiempo, principales ejemplos de las
técnicas anteriores son: estofado hermético (un ejemplo de deconstrucción), ostras de zanahoria
aérea, sal de caviar de imitación, tuétano de caviar y varios coagulantes de nitrato (variantes de
Michel Bras ' icónico líquido captador de nitrógeno.) Además, se le asoció con la elaboración de
tortillas de patata, aunque, como reconoce el propio chef, no la sacó de su cocina.

2.8.2.2 Pedro Subijana

Inició sus estudios en la Escuela de Hostelería Casa de Campo de Madrid. Luego se formó
como alumno en la escuela de hostelería Louis Erizar de Zaros, donde llegó a ser profesor. Tras
sus primeros pasos profesionales en Tolosa, Hernani, Madrid y Estela, pasó al Restaurante
Aquilar como chef.
En 1975 asumió la dirección del restaurante Akelarre, que con su propia mano alcanzó el más
alto nivel de las guías culinarias más prestigiosas, y se convirtió en miembro de Relais &
Châteaux y Grandes Tables du Monde.

21
 A través de su posición pedagógica, siempre aboga por la importancia de enseñar nutrición en
las escuelas. Como docente, realizó cursos de cocina en varias instituciones americanas y
europeas, así como en empresas y escuelas de formación españolas.
Fue impulsor de varias iniciativas importantes para promover la alta cocina en nuestro país,
como la Nueva Cocina Vasca de 1976 a 1978 y Euro-Toques en 1986, que cofundó con Juan
Marie Arzac y líderes europeos. , Comisario de España, Presidente Internacional y Presidente de
España hasta finales de abril de 2018. Es también promotor y patrocinador del Basque Culinary
Center en San Sebastián. También es profesor asociado de la Universidad de Navarra.
En 1992, ``La cocina de Pedro Subijana'' comenzó a emitirse en Euskal Telebista, con más de
1.400 programas emitidos desde 1992.
Realiza el cultivo de sus propias hierbas aromáticas y posee su propio departamento de
investigación y desarrollo culinario.

2.8.2.3 Martín Berasategui

Es reconocido en toda Europa por dar a conocer todas las delicias que la cocina vasca tiene
para ofrecer. Es un chef que ha sido galardonado con tres estrellas Michelin.
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el
Colegio de los Padres Capuchinos de Lecároz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años
comenzó a trabajar en el restaurante familiar Bodegón Alejandro.
En 1979, comenzó sus estudios de hostelería en la Modern Pastry School de Yssingeaux,
donde conoció a varios chefs internacionales. En 1981 se convirtió en director de Alejandro
Bodegón, quien recibió su primera estrella Michelin en 1986.3 En 1993 abrió su primer
restaurante, "Martín Berasategui", en La Sarte-Urea. Desde hace tres años, este lugar ha sido
galardonado con dos estrellas Michelin. Desde entonces, el chef ha recibido numerosos
reconocimientos, entre ellos el Premio Culinario Euskadi al Mejor Cocinero de esta Comunidad
en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. Como el Bodegón Alejandro, el
Restaurante Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui. El grupo empresarial se ha
disuelto, pero sigue asesorando a una serie de 6 restaurantes como el Hotel Condes de Barcelona,
Loidi y Lasarte; Restaurante Español Fonda; Restaurante Duma en Bilbao. MB Restaurant The
Ritz-Carlton, Abama en Tenerife o Tempo & Passion Restaurantes de Martín Berasategui en
México y Punta Cana.
22
 2.8.2.4 Jordi Cruz Mas
es un chef español. Desde 2010 es el chef titular del restaurante ABaC de Barcelona, que
desde noviembre de 2017 cuenta con tres estrellas Michelin.

2.9 Restaurantes en Colombia

2.9.1 La puerta de Alcalá: Se basa en la cocina tradicional española. Se encuentra ubicado en
Usaquén, Bogotá. Se especializa en paella, tapas, jamones, vino y sangría con una ambientación
representativa de España y música en vivo, especialmente flamenco.
2.9.2 Tasca & Gin: Se basa en la cocina española especialmente, en la cocina tradicional de
La Rioja. Se encuentra ubicado en el barrio quinta Camacho en Bogotá, su ambientación hace
referencia a la cultura española moderna. Su menú hace alusión la comida de la infancia de los
dueños, Jorge Pedro y María del Carmen sentena blanco, especialmente a las paellas hechas con
ingredientes originarios de España y a platos españoles poco conocidos en Colombia. A su vez,
hacen alusión a las tabernas ancestrales de España con la ginebra y vinos del país.
2.9.3 La penela: Se encuentra ubicado en la zona G de Bogotá. Su cocina se basa en la cocina
tradicional gallega, haciendo que sus platos tengan el estilo de las antiguas casas de comida de la
ciudad de Betanzos, siendo una cocina con raíces culinarias. Su ambientación es de estilo clásico.
2.9.4 Gastrobar vitapas: ubicado el chico, Bogotá. Su cocina se enfoca en la riqueza,
diversidad y cultura de España, y de las tradiciones culinarias de las diferentes regiones del país,
haciendo que se especialicen en tapas y paellas como platos representativos de España con
productos orgánicos, así mismo, ofrecen licores y vino de dicho país.
2.9.5 Central paellera: Se encuentra en la ciudad de Bogotá y sus alrededores. Es una
empresa especializada en la cocina española, especialmente en paellas, con la característica que
su servicio es a domicilio, además brindan el préstamo de los implementos necesarios para
consumir sus platos.
2.9.6 Bar de tapas: Se encuentra ubicado en la zona G de Bogotá, su dueña, Laura Rodríguez,
trajo el concepto de tapas que se acredita a la cocina española especialmente. Su concepto es que
sea un bar, pero con las preparaciones tradicionales de la cocina española, además, de una amplia
carta de licores originarios de dicho país, permitiendo ser una propuesta gastronómica para qué
las personas disfruten de la cocina tradicional española.

23
 2.9.7 El burlador gastrobar: Está ubicado en Cartagena, su cocina se basa en la gastronomía
contemporánea con influencia española, ofreciendo una gran variedad de mariscos, paellas, tapas,
quesos y jamones con cócteles autóctonos y creativos, con una ambientación de música en vivo
tradicional española.

2.10 Terminología
2.10.1 Arbequina: variedad de aceituna tradicionalmente cultivada en Cataluña, con la que se
produce un óptimo aceite a precio asequible.
2.10.2 Mojo: Salsa picante típica de las islas canarias, normalmente servida como
acompañamiento del pescado.
2.10.3. Herventar: Cocer un alimento en líquido justo debajo del punto de ebullición
2.10.4. Idiazábal: Queso con denominación de origen producido en esta población del norte
de España. Se adquiere a partir de la oveja Latxa, un animal pequeño rústico cuyo ordeño
produce una cantidad de leche limitada.
2.10.5 Galiano: torta de pan cenceño tradicionalmente servida para acompañar el gazpacho
manchego.
2.10.6. Hojiblanca: Variedad de aceite de oliva de aceitunas cultivadas en la zona de
Andalucía. Es un producto apreciado de alta calidad.
2.10.7. Piscual: Variedad de aceituna más difundida en España. Cultivada por tradición, sobre
todo en Andalucía, es muy resistente y tiene un óptimo rendimiento. El aceite que produce es de
buena calidad.
2.10.8 Gazpacho: Sopa fría de hortalizas típica de España que se elabora a base de tomates
maduros, pimiento rojo, pepino, aceite de oliva y corteza de pan o ajo.
2.10.9. Tapas: Pequeña cantidad de comida que se sirve como aperitivo o para acompañar una
bebida.
2.10.10 Escabechar: preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un líquido
aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y adquieran un sabor característico.
2.10.11 Escabeche: adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
Helar: congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.
2.10.12 Koskera: preparación de algunos pescados en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil
y decorado con guisantes, espárragos y huevo.

24
 2.10.13 Zurrukutuna: sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de
choriceros, agua y rebanada de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su
interior.
2.10.14 Abocado: es un vino de sabor ligeramente dulce
2.10. 15 acedía (o platija): pescado parecido al lenguado, pero más pequeño; su carne es
blanca y sabrosa. Se suele consumir en fritura, principalmente en el sur de España.
2.10.16 Ajo blanco: variedad de gazpacho típico de málaga, que se suele acompañar con uvas
y costrones de pan frito.
2.10.17 Alboronía: guiso típico andaluz, similar al pisto, compuesto de berenjenas, tomate,
pimiento y calabaza.
2.10. 18 alfajor: dulce de alajú, en forma de rosquilla o alargado. Típico de Andalucía
2.10.19 Alioli: Ajiaceite, allioli. Salsa elaborada con ajos muy machacados, un poco de sal y
aceite; al final se le añaden unas gotas de limón. Es similar a la mayonesa. Salsa tradicional y
básica en la cocina catalana.
2.10.20 Helar: congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.

25
 3 Referencias
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Fabien, B.(2013) Cocina Europea Barcelona, España: EDITORIAL ABRAXAS
Jany, C.(2011) Culinaria Mundial Barcelona, España: TANDEM VERLAG GMBH

27
 4 Conclusiones
Con lo expuesto anteriormente en la investigación podemos percatarnos de las similitudes
entre las distintas ramas gastronómicas de los diferentes países, a tal modo, en el que casi se
unifican las unas con las otras, así que hemos podido constatar la gran ayuda que tuvieron los
países, como aportaron y como recibieron ayuda gastronómica haciendo así la cocina que
conocemos actualmente, sin estos personajes, chefs, cocineros, la gastronomía como la
conocemos hoy en día no sería lo que es, investigando los aspecto geográficos, políticos,
gastronómicos, culturales, podemos notar la gran importancia de cada acontecimiento y la
influencia de estos chefs, cocineros, escritores, artistas.

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