11-08-2022

Poscosecha en palta:
Factores a considerar para obtención de
fruta de calidad bajo el escenario actual

Bruno Defilippi, Ph.D.

INIA-La Platina

Independiente del mercado de origen, paltas deben mantener calidad y

condición a mercado de destino mucho después de su momento de cosecha

(Fuente: International Trade Center)

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• Cosecha a proceso : entre 1 y 2 días

• Proceso a despacho : entre 2 y 15 días.
• Despacho a destino

Europa 20 a 25 días

• Tiempo total en destino: 10-15 días (Europa)

• Tiempo total a destino: mínimo 5 días, normal entre 30 y 40 días,

hasta 45 días...hasta 50 días.

Qué se espera de una PALTA FRESCA

APARIENCIA TEXTURA
Color Firmeza al arribo
Sin pudrición Que ablande cuando madura
Tamaño
Sin deshidratación

Sin pardeamientos
APORTE NUTRITIVO
SABOR Fibra
Aceite Ácidos grasos

CALIDAD GLOBAL

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Cuando consideramos atributos de calidad….

Fenotipo = Genotipo + Ambiente

Calibre
Firmeza
HASS Clima
Manejo agronómico
Pudriciones (poda, nutrición, riego)

Madurez a cosecha
Tasa respiratoria Manejo y tecnologías de
Lenticelosis postcosecha

Panquehue, CHILE
Y siempre considerando las
características de cada país en
términos de producción y
comercialización de la fruta

Trujillo, PERÚ

Armenia, Colombia

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BD1

Como producir una palta con potencial de

postcosecha?
DESAFIO 1 DESAFIO 5
CONOCER Y JERARQUIZAR CAUSAS CUIDAR LA FRUTA
DE DETERIORO

DESAFIO 2 DESAFIO 6
ENTENDER METABOLISMO DE MOVER RÁPIDO LA FRUTA
POSTCOSECHA

DESAFIO 3 DESAFIO 7
CONOCER PRODUCTO HETEROGENEO TECNOLOGÍAS DE CONSERVACION

DESAFIO 4 DESAFIO 8
COSECHAR EN EL MOMENTO OPTIMO TENER UNA PRECOSECHA OPTIMA
(desde la genética en adelante)

DESAFIO 1

CONOCER Y JERARQUIZAR CAUSAS DE

DETERIORO DE CALIDAD

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Diapositiva 7

BD1 Bruno Defilippi; 18-04-2022

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Pardeamiento externo Pardeamiento Pudrición Pudición peduncular Moho peduncular

Manchas irregulares lenticelar lateral

Deshidratación Pardeamiento interno Pardeamiento vascular

HETEROGENEIDAD
“checker board” condición ideal
Tablero de ajedrez

Pero esta heterogeneidad se observa en una serie de

atributos, como tiempo a maduración de consumo, firmeza
y composición nutricional

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ABLANDAMIENTO

Proceso característico en la maduración de palta

Muy dependiente de etileno en postcosecha

Tasa de ablandamiento en función de la nutrición, riego, estado de madurez a

cosecha, temperatura zona producción, entre otros.

PARDEAMIENTOS EXTERNOS o BLACK SPOTS

Cuales son sus causas?

Cuando se desarrollan?

Se controlan con
tecnologías?

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PARDEAMIENTOS INTERNOS

Pardeamiento
de pulpa

Pardemiento
vascular

DESHIDRATACIÓN

Proceso de pérdida de vapor de agua por transpiración

Importancia desde cosecha a destino

Puede llegar a niveles de 8-10% en destino postmaduración

Usualmente poco considerado por la industria

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PUDRICIONES
Blackspot – Pudrición lateral

PUDRICIONES
Pudrición Peduncular

Colletotrichum sp, Botryosphaeria sp y Pestalotia sp

Especies en función del país.

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DESAFIO 2

ENTENDER METABOLISMO DE
POSTCOSECHA

Algunas características a considerar para

postcosecha
Origen subtropical
Fruta grande con una menor relación área:volúmen
Alta tasa respiratoria 120 a a
Etileno

100 CO2

80

Alta producción de etileno 60

b
b b
40

Epidermis o piel gruesa….PERO SENSIBLE

20 c
d
b b b
0
0 1 3 5 7
Días a 20°C

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Qué cambia en el fruto después de cosecha?

• La fruta de ablanda…y bastante!!

• Cambia de color (Hass)
*** Sin embargo ambos procesos no están sincronizados
• Procesos de pardeamientos aumentan.

• Materia seca (aceite) no debiera cambiar.

Pero quizás considerar otras características que a

veces no la incluimos en la postcosecha…
• Distintas zonas agroclimáticas.

• Variación en atributos de la fruta durante época de cosecha.

• Materia seca
• Edad de la fruta

• Condiciones propias de la campaña: exceso de lluvias,

disponibilidad de agua, evapotranspiración, temperaturas de
suelo, entre otras.

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DESAFIO 3

ESTAMOS TRABAJANDO CON UN

PRODUCTO HETEROGENEO

Distribución de firmeza entre campos

(desde cosecha hasta fin de almacenamiento en aire regular)
Histograma cosecha
A cosecha
Histograma para Cosecha

20
Histograma para Cosecha
Distribución
25 días a 5°C (AR)
Histograma para 25

Normal
20 Distribución 40 Distribución
Normal Normal
16 36
Frecuencia

16 32
Frecuencia
frecuencia
Frecuencia

12 28
frecuencia
frecuencia

12 24
8 20
8 16
4 12
4 8
0 4
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0 0
Cosecha
0 10 20
Firmeza Lbf
30 40
Cosecha
50 60 70 80 0 10 20 30 40
25
50 60 70 80

Firmeza Lbf Firmeza Lbf

35 días a 5°C
Histograma para 35
45 días a 5°C
Histograma para 45

28 Distribución 40 Distribución
Normal Normal
36
24
Frecuencia
Frecuencia

32
20 28
frecuencia

frecuencia

16 24
20
12 16

8 12
8
4
4
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80
35 45

Firmeza Lbf Firmeza Lbf

+ blando + firme

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DESAFIO 4

COSECHAR EN EL MOMENTO OPTIMO

Acumulación de aceite en palta se relaciona con calidad...

Umbral mínimo de aceptabilidad de sabor

…con al menos un 9% de aceite

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Variabilidad dentro de un árbol de palta al

momento de cosecha...

Por lo tanto, el promedio de materia seca NO es un

índice válido…..lo que interesa es la variabilidad de
materia seca en la muestra!

Valor mínimo Media Valor máximo

14 22 28
19,5 22 25

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DESAFIO 5

CUIDAR LA FRUTA

Flujo básico para proceso de palta

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Cosecha y transporte

Golpes o abrasión de la fruta en etapa

de precosecha, cosecha y postcosecha
incrementan la incidencia de daños
(lenticelosis)

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Y por supuesto “cuidarla” durante todo

el proceso.

LenticeLOSIS vs. LenticeGOLPE

DESAFIO 6

MOVER RÁPIDO LA FRUTA

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Situación de temas de calidad de palta….y en general de

toda la fruta….muy ligada a los problemas de LOGÍSTICA
de último año

PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN
TRANSPORTE EN DESTINO
EN ORIGEN

* Mano de obra * Falta de contenedores * Sobre stock en mercado

* Retrasos en consolidación * Congestión de puertos * Problemas en aduanas
* Mayor tiempo de tránsito

Cosecha
Total días

15 d. 10 d. 25 d.
5 d. 15 d. 10 d. 30 d.
10 d. 15 d. 10 d. 35 d.
15 d. 15 d. 10 d. 40 d.

20 d. 15 d. 10 d. 10 d. 45 d.

Atmósfera controlada en tránsito

Aire regular en origen y destino

Fruta “vieja” sólo genera problemas

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DESAFIO 7

TECNOLOGÍAS DE CONSERVACION

Tecnologías….listado bastante limitado

 Línea base: Uso de baja temperatura en

almacenamiento y tránsito

 Tecnologías complementarias:

Atmósfera controlada
Inhibidores de etileno
Recubrimientos

Atmósfera modificada

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Tecnologías….y muchas preguntas por resolver

Se necesitan?
Por qué no siempre
funcionan?

Como afecta la precosecha?

Como las optimizamos para nuestras

condiciones?

DESAFIO 8

TENER UNA PRECOSECHA OPTIMA

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Variabilidad durante etapa productiva

Floración
Edad del fruto
A nivel del árbol Ubicación fruto
Carga
Vigor
Sanidad

A nivel del huerto Clima

Suelo
Condición geográfica
Nutrición
Fertilización
Entre huertos Riego

Las variables agroclimáticas y productivas a considerar……..

Ubicación (coordenadas)
Patrón
Temperaturas
Altura
Aporte hídrico
Ca, Zn, B, N, K, P, Fe en hoja
Ca, Zn, B, N, K, P, Fe en fruta a cosecha
Vigor
Edad del árbol
Días entre floración y cosecha
Peso de la fruta y productividad
Evapotranspiración
Materia seca a cosecha
Etc……

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Variables determinando Firmeza

ALMACENAMIENTO EN AC

Para fruta Chilena…….

Materia Seca

Pardeamiento
externo

Firmeza Ca
de Pulpa
N2

Amp.
T°

Modelo conceptual para calidad de palta chilena en postcosecha

Cual es el modelo conceptual para la palta de Perú?

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https://biblioteca.inia.cl

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BD2

Poscosecha en palta:
Factores a considerar para obtención de
fruta de calidad bajo el escenario actual

Bruno Defilippi, Ph.D.

INIA-La Platina
[email protected]
vivalafrutaviva

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Diapositiva 45

BD2 Bruno Defilippi; 11-08-2022