FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONDUSTRIAL

“Informe N° 02”

CURSO:
Procesos Agroindustriales I
PRESENTADO POR:
- Pozo Guillen Beatriz
DOCENTE:
Ing. Ridher Antay Ccaccya

Andahuaylas, Perú- 2021

 I. INTRODUCCIÓN

Existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la
evolución de calidad organoléptica durante la frigo conservación y posterior maduración
a temperatura ambiente (Wills et ál., 1997).

El concepto de calidad de frutas y hortalizas ha evolucionado con el tiempo.

Inicialmente, la percepción de la calidad era diferente según los intereses específicos de
cada agente (productor, consumidor, comerciante o consumidor) involucrados en el
proceso de producción. Sin embargo, cada vez hay más solapamientos entre los sectores
involucrados, porque todos estos sectores tienden a acercar sus estándares a los
impuestos por los consumidores, donde la madurez de las frutas y hortalizas que
compran cumplen un papel muy importante. El precio de la fruta está cada vez más
ligado a la calidad del producto final, por lo que las fincas hortofrutícolas planifican sus
procesos de producción para satisfacer plenamente las necesidades del sector comercial
(Ramos, 2001).

El control de calidad de frutas y hortalizas analiza las propiedades sensoriales y

fisicoquímicas con el fin de aportar beneficios a los alimentos y los consumidores. Los
alimentos no son compuestos estáticos sino dinámicos, por lo que la ciencia de los
alimentos estudia los posibles efectos de sus componentes y sus elementos en los
diferentes procesos por los que atraviesan y su capacidad para deteriorarse según su
composición química. Las características del alimento provienen de los resultados de las
pruebas realizadas utilizando varios métodos de referencia (Villalengua, J, 2018).

Maduración fisiológica. La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el

crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en
disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo
se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta (Wills et ál.,
1997).

Maduración organoléptica. La maduración organoléptica hace referencia al proceso

por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las define como
comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido
fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente
atractivo (Leopold y Kriedemann, 1975).
Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de
proceder a la recolección de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que
cumpla las exigencias del mercado. En el grado de madurez comercial óptima, el
producto debe tener los índices de madurez adecuada para el consumidor (por ej., debe
encontrarse organolépticamente maduro, en el caso de los frutos no climatéricos, como
las naranjas) o ser capaz de alcanzarla. Generalmente la madurez comercial guarda
escasa relación con la madurez fisiológica y puede coincidir con cualquier etapa del
proceso de desarrollo (maduración fisiológica, maduración organoléptica o
senescencia). Por lo que no suele ser fácil distinguir claramente las distintas etapas del
desarrollo (crecimiento, madurez fisiológica, madurez organoléptica y senescencia)
(Wills et ál., 1997).

II.OBJETIVOS.

 Determinar los índices de madurez más adecuados para evaluar la madurez de

muestras de tomate y piña.

 Establecer correlaciones entre los índices de madurez a investigar (humedad, pérdida

de peso, Brix, textura).
 II. FUNDAMENTO TEORICO

Madurez: Es una etapa fisiológica en el desarrollo de una fruta u hortaliza.

Índice de madurez: Es usada para poder determinar la madurez de algún fruto, esto es
gracias a que los índices de madurez se basan en cambios que podemos ver y tocar por
ejemplo el sabor, color, olor, textura, etc. (Quinza, 2009)

Los alimentos pueden deteriorarse por:

Influencias externas: contaminación por microorganismos, productos químicos,

insectos,

Influencia atmosférica (oxigeno, luz, temperatura), polvo ,suciedad, olores, etc.

Influencias internas: causas que radican en el mismo alimento, pueden ser: Físicas:
autolisis, factores tecnológicos de cosecha.

Químicas y Bioquímicas: reacción enzimática, oxidación, producción de etileno,

reacción de descomposición, desnaturalización de proteínas. Biológicas: respiración,
descomposición fisiológica, descomposición patológica.

Madurez fisiológica: La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la

fruta en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está
asociada con la completa madurez de la fruta y la etapa de madurez fisiológica es
seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases
del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque
las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas. (FAO,
2003)

Madurez organoléptica:

(Leopold & E., 1975) indica que: La madurez organoléptica es cuando ya ha alcanzado
su máximo sabor y aroma que lo hacen apto para el consumo. Para que lo logre, debe
ser cosechado a partir de su madurez fisiológica.

“Parámetros que se deberán tener en cuenta: el tamaño del fruto, la forma, el color de la
superficie, color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la acidez
titulable, la relación sólidos solubles/acidez titulable y la degradación de almidón.
Dependiendo de la especie serán más importantes unos parámetros que otros y
dependiendo de la variedad cambiarán los valores óptimos propios para cada uno. Se
debe considerar el destino que tendrá la fruta para definir los valores óptimos de
cosecha”. (p.17)

Madurez comercial: Según (Marin, 2001) La madurez comercial es simplemente las

condiciones de un órgano vegetal requeridas por un mercado. Generalmente tiene poca
relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier etapa del desarrollo o
envejecimiento. Los términos inmadurez, madurez óptima y sobre maduro se refieren a
las necesidades del mercado. Sin embargo, deben entenderse en términos fisiológicos,
especialmente en términos de vida útil y calidad cuando maduran. Se utiliza una
combinación de criterios subjetivos y objetivos para determinar la madurez óptima de la
cosecha de frutas y verduras. (p. 11)

Madurez forzada o madurez artificial: Acelera la maduración y le permite tener el

control de cuándo la fruta está lista para venderse y consumirse. Para comercializar las
frutas, se cortan en estado "maduro" o "inmaduro", ya que apoyan el procesamiento de
la cosecha y el transporte. Las frutas inmaduras son más resistentes a los golpes y la
presión cuando se apilan. (Córdova, 2018)

Las condiciones para la maduración artificial Los frutos se colocan en un lugar donde se
pueda atrapar el gas etileno; Puede ser en un plástico en el que se pueda envolver la
fruta, en una bolsa, en un tanque o en una habitación hermética. Si es grande, debe
haber una oportunidad para que circule el aire. La temperatura debe estar entre 20 y 25 °
C para facilitar el proceso. Después de 24 a 28 horas, el aire exterior debe ventilarse,
abrirse o destaparse y debe suministrarse oxígeno de esta manera. La humedad debe
mantenerse alta para evitar que la fruta se marchite, y la maduración completa se logra
en 2 a 5 días, dependiendo de la fruta y las condiciones ambientales. (Córdova, 2018)

Gases de maduración artificial El etileno es un gas altamente inflamable que se vende

en botellas, pero requiere un equipo adecuado para su uso seguro. En pequeñas
cantidades, es más conveniente utilizar el etefón líquido generado por el gas etileno.
(Córdova, 2018)

Frutas que producen y responden al etileno (frutas climatéricas): frutas que siguen
madurando después de cosechadas, el etileno aumenta la velocidad de la respiración y
como consecuencia la maduración: Musáceas (banano, plátano, guineos), mango,
melón, papaya, palta, mamoncillo, tomate. Frutas que no generan ni responden al
etileno (frutas no climatéricas), solo maduran en la planta: Cítricos, marañón,
carambola, rambután, sandía.

Frutas climatéricas: Se caracterizan por madurar después de la cosecha y, en el

transcurso del proceso de maduración, aumentan la producción de etileno. Eso significa
que podemos comprar una manzana verde o un aguacate y dejar que madure en casa.
Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica colocándola en una bolsa de
papel con agujeros cerca de otra fruta climatérica madura. El etileno de uno estimula la
maduración del otro. (FAO, 2017)

Con frutas climatéricas hay que tener en cuenta que la forma en que una fruta debe
madurar para obtener todos los nutrientes necesarios y un sabor óptimo radica en la
planta que la nutre y bajo el sol. Muchas de las frutas que encontramos en la frutería
parecen maduras, pero fueron recogidas del árbol cuando estaban demasiado verdes.
Para evitarlo, opte siempre por producciones locales, cuya distribución sea más rápida y
los frutos más frescos. Al elegir qué pieza desea, considere si la desea hoy, mañana o en
unos días. (FAO, 2017)

Frutas no climatéricas: Deben recolectarse cuando estén casi listos para el consumo,
porque si se cosechan en verde ya no maduran, solo se vuelven blandos. Su maduración
es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto. Los frutos no
climatéricos son aquellos que no presentan crisis climáticas, es decir, se deben
recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta
madurarán solo un poco más, siendo la maduración casi insignificante para muchos
cultivos. Los frutos no climatéricos no muestran variaciones significativas en su
frecuencia respiratoria durante la fase de maduración, ni muestran variación alguna en
la síntesis de etileno. Esto implica que una vez cortado, sus características
organolépticas (sabor, aroma, color, etc.) no mejoran. Finalmente, es importante
recordar que, para estos frutos, la aplicación exógena de etileno no altera las
características de maduración, aunque sí aumenta su respiración. (FAO, 2017)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
III.1. Materiales
- tomate, piña y naranja
- cuchillo
-gasa
-papel tissue
-tabla de picar
-balanza
- 03 vasos de precipitación de 150 ml
- 01 Equipo de titulación
- 01 Refractómetro portátil de 0-50 brix
- 01 Penetrómetro
- PH-metro
Reactivos
- Solución de NaOH 0.1N
- Fenolftaleína al 1%

IV. PROCEDIMIENTO

Primero lavamos y desinfectamos el área de trabajo, la mano, las frutas y

hortalizas.
Análisis Físico-químico Ensayos no destructivos: Pérdida de peso fresco (g)
Los frutos se pesaran con una balanza analítica, capacidad 200 g y apreciación
0.1 g a intervalos de tiempo en días durante el ensayo. Determinación de pH:
Calibrar el potenciómetro.
Tomar un fruto y pesar una muestra (10 g), pesar 10 g de agua destilada y licuar.
Leer el valor de pH de la muestra en la pantalla del potenciómetro.
Determinación de contenido de sólidos solubles (°Brix).
 Calibrar el Refractómetro portátil añadiendo unas gotas de agua destilada al
sensor de lectura. Esta lectura debe marcar cero.
 Limpiar con papel tissue.
 Tomar un fruto y extraer unas gotas de jugo de la pulpa y medir el contenido
de azúcares presentes en el Refractómetro portátil.
  Lavar y desinfectar el área de trabajo y manos.
 Para realizar cualquier tipo de análisis se debe lavar y desinfectar la
muestra para después secarla.
 Luego de ello se procederá a pesar cada una de las muestras, en una
balanza analítica, para ser más preciso en cuanto a su peso.
 Para obtener la muestra que se desea para cada análisis, se debe cortar y
extraer el jugo de tomate ,piña y tomate en un vaso precipitado .

Índice químico: Acidez titulable para frutas no climatéricas (cítricos)

 Tomar 10 ml de muestra (zumo de tomate ,naranja, piña previamente

filtrado)
 Enrasar a 100 ml con agua destilada.
 Titular con una solución de NaOH al 0.1 N, hasta observar el cambio de
color. El punto final también se puede determinar por el pH, cuando la
titulación llega a un valor de 8,2. (sobre todo para frutos de color rojo)
 La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación:
V Na ( OH )∗N NaOH∗meq . acido
% de acidez= ∗100
V muestra titulada

Índice químico: pH para frutas no climatéricas (cítricos)

 Colocar en un vaso precipitado la muestra (zumo previamente filtrado)

 Cerciorarse de que la temperatura sea 20ºC.
 Sumergir la membrana de vidrio del pH-metro
 Tomar la lectura cuando se establezca la medida.

Índice químico: Sólidos solubles

Metodología AOAC 932.12 (AOAC, 1990)

 Antes de proceder hacer el análisis, se debe calibrar el refractómetro.

 Colocar una a dos gotas de la muestra sobre el prisma del refractómetro.
 Cubrir el prisma con la tapa, con cuidado.
 Observar la escala graduada en °brix.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV.1. Resultados
 Peso de las muestras:
  tomate 1: 0.101 g
 tomate 2: 108.71g
 piña: 1:1.594 g
 naranja 1:0.197 g
 naranja 2:214.67 g

Cuadro 01: Índice de madurez-

Muestra Peachimetro Pontenciometro Brixometro Titulación texturometro
Naranja 2.5 4.8 13.1 9.3 0.1
Piña 2.5 4 10 7.3 0.5
Tomate 4.5 5.3 6 4.1 3.1
Desviación estándar y promedio:

Acidez

Media 2.010416667
Error típico 0.010416667
Mediana 2
Moda 2
Desviación estándar 0.018042196
Varianza de la muestra 0.000325521
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría 1.732050808
Rango 0.03125
Mínimo 2
Máximo 2.03125
Suma 6.03125
Cuenta 3
Mayor (1) 2.03125
Menor (1) 2
Nivel de confianza
(95.0%) 0.044819299
 pH

Media 2.21733333
Error típico 0.00898765
Mediana 2.219
Moda #N/D
Desviación
estándar 0.01556706
Varianza de la
muestra 0.00024233
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de
asimetría -0.47626402
Rango 0.031
Mínimo 2.201
Máximo 2.232
Suma 6.652
Cuenta 3
Mayor (1) 2.232
Menor (1) 2.201
Nivel de confianza
(95.0%) 0.03867072

Sólidos solubles

Media 6.433333333
Error típico 0.033333333
Mediana 6.4
Moda 6.4
Desviación estándar 0.057735027
Varianza de la muestra 0.003333333
Curtosis #¡DIV/0!
Coeficiente de asimetría 1.732050808
Rango 0.1
Mínimo 6.4
Máximo 6.5
Suma 19.3
Cuenta 3
Mayor (1) 6.5
Menor (1) 6.4
Nivel de confianza (95.0%) 0.143421758
% de Ácido titulable:

V Na ( OH )∗N NaOH∗meq . acido

% de acidez= ∗100
V muestra titulada

0.1∗20∗1.594
% de acidez= ∗100
21

% de acidez=15.1

IV.2. Discusiones

En la práctica que se realizó se mencionó sobre la respiración de la fruta en la que

vimos que es muy importante para poder determinar el tiempo de vida útil de las frutas
y hortalizas de esta manera conservar el producto por el tiempo recomendado.

(Arias, 2007) afirma que la respiración le da a la fruta la energía que necesita para
desarrollar una serie de procesos biológicos esenciales. El proceso respiratorio se
produce a expensas de sustancias de reserva (azúcar, almidón, etc.) que se oxidan, con
el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2).
Además, la respiración genera calor (calor de vida) que, si se libera al ambiente que
rodea la fruta, puede afectar el producto cosechado.

El porcentaje obtenido del porcentaje de acidez fue mucho mayor en la muestra naranja
y segundo la piña, por último, el tomate analizamos y trabajamos después de un análisis
de nuestros resultados comparamos estos con los resultados obtenidos de otros autores.

Según Quinza (2009), El estado de madurez de los cítricos es una de las

características que se consideran en cualquier norma obligatoria o recomendada creada
para garantizar que de dichos cítricos cumplan con los requisitos del consumidor para la
calidad antes de proceder a la descripción de los métodos utilizados para determinar la
madurez de los cítricos, revisaremos algunos de los diversos estándares que existen
sobre la calidad de los cítricos, señalando los puntos más interesantes de la misma. El
contenido mínimo de jugo se expresa por el porcentaje de jugo, con base en el peso de
cada fruto, obtenido por extracción con una prensa manual (Quinza, 2009).
En el proceso realizado también se determinaron los grados brix en la muestra que se
escogió la naranja, piña y tomate, vimos una mayor diferencia que ocurría entre la
muestra 1, resultando en 6.5 ° brix y las muestras 2 y 3, obtuvimos 6. ° brix, también
observó que el pH en cada una de las muestras tuvo una diferencia significativa en las
2.01 muestras; 2.219; En 2.232 también observamos el procedimiento y el método por
el cual se realizó este procedimiento en el laboratorio de procesos agroalimentarios.

Los datos espectrales se analizaron utilizando Regresión de Mínimos Cuadrados

Parciales (PLSR, siglas en inglés). Usando el espectro completo en naranjas enteras se
obtuvieron coeficientes de determinación (R2) para predecir SST, pH y AT de 77,0%,
77,2% y 78,3% con un Error Estándar de Calibración (SEC, siglas en inglés) de 0,501
ºBrix, 0,080 y 0,092 % Ac. Cítrico, y un Error Estándar de Predicción (SEP, siglas en
inglés) de 0,517 ºBrix, 0,080, 0,088 % Ac. Cítrico, respectivamente. (Aredo, 2015)

Según (Romero R, 2020) la calidad de los frutos cítricos se define como el conjunto de
propiedades que cumple con las normativas existentes y que satisfacen las exigencias
del consumidor. En su trabajo relata que el índice de madurez está relacionado con los
sólidos solubles totales y la acidez del sumo. Se establece un índice de madurez mínimo
para su comercialización de 6.5 pH.

En la práctica realizada se obtuvo un pH de 2.5 en la piña y naranja el cual es menor al

valor de 2.17 que obtuvo (Romero R, 2020). En los grados brix obtuvimos un valor
promedio de 13.2°brix (piña),10°brix(naranja) y 6°brix( tomate) mayor al valor
obtenido de 7.35°brix. (Romero R, 2020)

En la práctica realizada obtuvimos un valor promedio de pH igual a 2.5 y luego fue 4.1
y 4 en las frutas que contenían ácido cítrico; ligeramente menor al valor de 2.16
registrado por J. A. Rodríguez-Arzave, A. L. Florido-Aguilar, M. A. Hernández-Torres
(2019), quienes afirman que el pH o acidez iónica mide solamente los iones
hidrogeniones libres en el jugo de limón. (Segurondo, Pantoja y Rocha, 2013) Señala
que el pH está vinculado con el sabor de los jugos cítricos dado el pH interactúa con las
papilas gustativas; (Salcedo & Mares, 2019).
V. CONCLUSIONES
- Se determinó los diferentes métodos para poder analizar la cantidad del pH
en el zumo de piña, naranja ,tomate y así mismo se analizó la acidez, los |
°brix vimos los diferentes métodos por la que se trabajó el análisis de esta
muestra y también la determinación del estado de madurez se realizó
satisfactoriamente
- Se logró determinar el valor del pH de la piña ,naranja ,y tomate donde se
obtuvo un promedio de 4.1 para determinar el % del ácido orgánico, así
como también se determinó los ºBrix de todas nuestras muestras, llegamos a
obtener un resultado promedio de 6.43 ºBrix y una desviación estándar de
0.057735027.
- Gracias al métodos usados se pudo determinar el parámetro físico, químico
del estado de madurez de la piña ,naranja, tomate.
VI. REFERENCIAS
Aredo, V. J. (2015). Predicción de los sólidos solubles totales, pH y cidez titulable de
naranjas. Universidad: Universidad.
Arias, C. (2007). (2007). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. Roma::
FAO.
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Córdova, E. Á. (2018). Maduracion artificial de frutas . Ministerio de Agricultura y
Ganadería , 1-2.
Cuvi, M., Moreno, C., Vasquez, J., Guijarro, M., Monar, V., Cevallos, C., & Concellón,
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DE TRES VARIEDADES DE NARANJILLA (Solanum quitoense Lam).
Revista Iberoamericana de Tecnologia de Postcosecha, 230 .
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campo al Maercado.
FAO. (21 de Septiembre de 2017). Perú, Sobitec. Obtenido de Perú, Sobitec.:
http://www.sobitecperu.com/frutas-climatericas-y-no-climatericas/
Galvan, P., Sanches, N., & Hernandes, C. (2006). Indices para la determinación de las
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Tecnológica de la Mixteca, Instituto de Agroindustrias.
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Zaragosa.
Leopold, A. C., & E., K. P. (1975). Plant growh and developement. Plant growh and
developement, 16-34.
Marin, T. F. (2001). La Maduracion en los Productos Hortifruticolas . Costa Rica :
Consejo Nacional de Prodccion .
Quinza, E. &. (2009). Ìndices de madurez de frutos citricos. Madrid: Ministerio de
agricultura.
Ramos, F. (2001). Diseño de una nariz electronica para monitorizar el grado de
maduracion de la fruta. Madrid : Acrobat Distiller .
Romero R, H. G. (2020). Determinación de la Calidad de los Frutos Cítricos. Sevilla:
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Salcedo, & Mares, E. (2019). Determinación de parámetros fisicoquímicos en jugos de
frutas cítricas. En F. y. Rodriguez, Investigación y Desarrollo en Ciencia y
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Villalengua, J. (19 de septiembre de 2018). Control de calidad para frutas y hortalizas.
servicio de acreditacion ecuatorina, pág. 1.
Wills, R., McGlasson, W., Graham, D., & May, E. (1999). Fisiologia y manipulacion de
Frutas, Hortalizas y plantas Hornamentales. . Acribia : Zaragosa .

VIII. CUESTIONARIO

comestible y sensorial será inferior a la fruta que es cosechada con la madurez óptima.
(Galvan, Sanches, & Hernandes, 2006)

1.

2. algunos frutos es elevado durante el crecimiento y desarrollo, reacción almidón-

yod

3.

total de ácidos es 1%, la relación será 12. Si el jugo tiene un valor °Brix de 12 y un
valor de ácidos de 0,8%, la relación será 15. Existen distintos tipos de madurez, en este
caso sólo se referirá a “Madurez uso de consumo”: corresponde aquella en la que se han
alcanzado todos los atributos que un fruto necesita en color, textura, aroma y sabor
deseables para el consumidor o para cualquier proceso. (Wills, McGlasson, Graham, &
May, 1999)

Figura 1: balanza analítica Figura 2: Medidor de pH Figura 3: Balanza de

Humedad

Anexo 2: Materia prima a utilizar y reactivos

Figura 4: Limones Figura 5: Fenolftaleína Figura 6: Hidróxido de

Sodio

Anexo 3: Procedimiento de la Práctica

Figura 3:
Figura 6: Titulación con NaOH Figura 7: