Estudi General @ MleRiKE (lee elon sensorial de los alimentos J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro nner esd E. Puig Vayreda, L. Guerrero, A. Romero, R. Clotet, J. TousIntroducci6n al andlisis sensorial de los alimentos J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro con la colaboracién de F. Puig Vayreda, L. Guerrero, A. Romero, R. Clotet, J. Tous o BARCELONABIBLIOTECA DELLA UNIVERSITAT DE BARCELONA. Dades catalogratfiques Sancho Valls, J. Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos. ~ (Estudi general : 4) Bibliografia Prieto, Enric M1. Castro i Martin, Joan Josep de III. Puig Vayreda, E. 1. Quimica dels aliments 2. Aliments 3. Avaluacié sensorial Estudi general (Universitat de Barcelona) : 4 © EDICIONS DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA Jaedicién: 1999 Adaptacién de la cubierta y disefio de la maqueta interior: Teresa Jordi Hustracién: SuperStock, $.L. Produccidn: Publicacions de la Universitat de Barcelona Innpresién: GRAMAGRAF, S.C.CL. Depdsito legal: B.-3.114-99 ISBN: 84-8338-052-8 Todos los derechos de esta publicacin (incluido el disefto de la cubierta) EDICIONS DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA Las ilustraciones incluidas en esta publicacién, cuya autoria y procedencia se mencionan, constituyen material de apoyo didéctico en el Ambito universitario. Su © no pertenece a Edicions de la UB. Queda rigurosamente prohibida 1a reproduccién total o parcial de esta obra. Ninguna parte de esta publica- cién, incluido el disefio de ta cubierta, puede ser reproducida, almacenada, transmitida o utilizada mediante ningun tipo de medio o sistema, sin autorizacién previa del editor. ‘Administraci6n de ta publicacién EDICIONS DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA Balmes, 25 (08007 Barcelona Tel, 93 403 55 30 Fax 93 403 55 31INDICE Presentacién .. 7 1, CONCEPTOS GENERALES DEL ANALISIS SENSORIAL. 23 . El significado del anilisis sensorial .. 23 2. Desarrollo histérico 24 1,3. Campo de aplicacién del andlisis sensorial. 26 1.4. La degustacién 28 1.4.1, Tipos de degustacién . 29 1.5. Instrumentos del andlisis sensorial 30 2._ FUNDAMENTOS TEORICOS DEL ANALISIS SENSORIAL 33 2.1. El proceso sensorial y el estfmulo. 33 2.2. Relaciones entre estimulo y respuesta 33 2.3. Definicién y clases de umbra 35 24. Ley de Weber 35 2.5. Ley de Fechner. 36 2.6. Determinacién experimental del umbral de identificaciéi 37 2.7. Determinacién experimental del umbral de diferenci: 40 2.8. Bases bioquimicas de la percepcién sensorial de alimentos B 5 IN’ DI Vi sre 45 3.1. Caracteristicas fisiol6gicas del ojo 45 3.2. Bioquimica de la impresién visual, 49 33. Elcolor. 51 3.3.1. La medida del color 34 3.3.2. Color aparente y color absorbido 60 4, EL SENTIDO DEL OLFATO... 61 4.1. Caracterfsticas fisiolégicas. 61 4.2. Funcionamiento de las células receptoras. 6410 Introduccién al anilisis sensorial de los alimentos 4.3. Mecanismo de transmisi6n de la estimulacién. 64 4.4. La adaptacién. 66 4.5. Bioguimica del olor y teorfas de la olfacci6n 67 5,_EL SENTIDO DEL GUSTO... - 5.1. Anatomfa del sentido del gusto 69 5.2. Caracteristicas fisiolégicas 69 Funcién de la saliva en la gustacién. 2 5.4, Mecanismo de transmisién de la sensacién . B 5.5. Sabor. 74 5.6. Clasificacién de los sabores.. 74 i Evoluci6n del gusto en la degust 8 5.9. Relacién entre componentes quimicos y su percepcién gustativa... 80 5.10. Influencias reciprocas a 5.11. Relacién con la temperatura 82 5.12. El dulzor: historia y variacién genétic: 83 5.12.1. Mecanismos quimicos y bioquimicos del sabor dulce . 84 5.12.2. Métodos para determinar el dulzor en el anilisis sensorial... 86 6. INTERCORRELACIONES DE LOS SENTIDO: 89 Relaciones gusto-olfato.. 89 Relaciones gusto-tacto 91 Relaciones vista-gusto 1 Relaciones olfato-vist: 92 Relaciones vista-ofdo. 92 Relaciones gusto-ofdo y olfato-ofdo 93 Percepciones somatosensoriales . 93 . Sensaciones compleja: 96 6.8.1. Textura. 96 6.8.2. El flavo 97 6.9. Intercorrelaciones de los sentidos a través de mecanismos psicoldgicos. 98 ‘L_DESARROLLO HISTORICO DE LAS TECNICAS DEL ANALISIS SENSORIAL. 101 7.1. Objetivos del andlisis sensorial 101 7.2. Técnicas del andlisis sensorial . 102 7.3. La sala de ensayo: 103 7.4. Caracterfsticas de la sala de cat 105 7.4.1. Instalaciones deseables ..... 105 7.5. Tiempo de realizacién. 106not availableimage not availableimage not available14 Introduccién al anilisis sensorial de los alimentos |. Sabores . Sensaciones trigeminales 12.3.5.1. Picante... 12.3.5.2. Astringente .. 12.3.5.3. Ardiente..... 12.3.5.4. Refrescante .. 12.3.5.5. Metélico. 12.3.5.6, Acre... . Gusto residual o regusto. . Persistencia global Registro de la evaluacidn .. 13. EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS EMBUTIDOS DERIVADOS DEL CERDO por L. Guerrero ... 13.1, Productos cémicos tratados por el calor... 13.1.1. Las caracteristicas sensoriales del jamén cocido .. 13.1.1.1, Atributos visuales 0 de aspecto . 13.1.1.2. Atributos olfativos y de flavor. Atributos de textura oral . 13,2. Embutidos crudos curados 13.2.1, Las caracteristicas sensoriales del choriz 13.2.1.1. Atributos visuales... 13.2.1.2. Atributos olfativos y de flavor. 13.2.1.3. Atributos de textura. 13.3. Salazones cAmnicas... 13.3.1. Las caracteristicas sensoriales del jamén curado 1.1, Atributos visuales .... 1.2. Atributos de olor y flavor 1.3. Atributos de textura... 14, EL ANALISIS SENSORIAL DE LA MIEL .. 14.1. La presentacién de las muestras 14.2. La degustacién.. 14.3. Andlisis descriptivo de la miel .. 14.3.1. Caracterfsticas visuales. 14.3.2, Caracterfsticas olfativas... 14.3.3. Caracteristicas gustativas. 14.3.4. Caracteristicas tactiles .. 14.4. Defectos apreciables en la miel 14.4.1, Defectos visibles ... 14.4.2. Defectos olfativos y gustativo: 215 216 216 216 216 217 217 217 217 217 218 219 219 220 220 221 221 222 222 223 224 224 225 225 226 226 227 229 229 230 231 231 232 232 233 233 233 234image not availableimage not availableimage not available18 Introduccién al anilisis sensorial de los alimentos La obra se presenta con la siguiente estructura: Tras una breve exposicién histbrica del Andlisis Sensorial, se presentan los distintos objetivos, tendencias y aplicaciones de esta disciplina que sitian al lector en el entorno adecuado. A continuacin se ofrece una breve descripcién de la fisiologia y bioquimica de los drganos sensoriales, para pasar seguidamente a los aspectos de formacién del Juez Sensorial y de los equipos de catadores, prestando especial atencién a los detalles de la sesién de cata 0 ensayo, como son el ambiente, muestreo o presentacién de las muestras que pueden influir en los juicios emitidos. Luego se dedica un extenso capitulo a la exposicién de los tipos de pruebas que normalmente se realizan, con numerosos ejemplos, discutiendo en todos sus aspectos su aplicacién mas idénea. Finalmente se pasa al andlisis de alimentos y como el vino es, entre los productos alimentarios el que tiene mayor tradicién en catas y aspectos sensoriales, parecia justo dedicarle un apartado entero, de especializacion, por asi decirlo, que ha sido escrito total y exclusivamente por el Sr. E. Puig Vayreda. En esta misma seccidn, en otros capitulos también se consideran, con menor extensién pero con el mismo rigor, los quesos, el agua, la miel y los embutidos cdrnicos que ha sido escrito por el Sr. Luis Guerrero, quien colabora ademés con los Sres. Romero y Tous en el capitulo de aceite de oliva virgen. Los aspectos matemdticos y estadisticos se han tratado de una forma superficial, aunque no frivola, y se ha dado por supuesta una formacién previa minima. Sin embargo, y a modo de recordatorio, se ha incluido un apéndice con una breve exposicién de los aspectos més basicos de la variabilidad estadistica y unas tablas donde se pueden extraer los niveles de significacién de los resultados obtenidos. Se ha optado por este planteo simple, que puede seguirse, por asi decirlo, con papel y lapiz, pero indudablemente, con mayores conocimientos de estadistica y potentes programas computerizados pueden hacerse mejores aproximaciones ‘matemdticas y manejar los datos con mayor precision. En otros apéndices se transcriben las normativas existentes relativas a Salas y Zonas de Cata, asi como de los recipientes y vasos normalizados (cuando los hay) 0 simplemente recomendados para la degustacién de los diferentes productos. Como se ha dicho que la expresién con términos ajustados y explicitos es la manifestacién mas evidente del conocimiento de una materia, ha parecido adecuado ofrecer, en otro apéndice, unos glosarios de términos aplicables a la cata en general y a la degustacién de los vinos en concreto. Finalmente, se incluye una amplia y actualizada bibliografia de articulos especializados, normativas y, como no, de software informatico 0 programas de estadistica computerizados ya adaptados para el tratamiento de los resultados del andlisis sensorial. Este libro, con sus reducidas dimensiones, no pretende ser, pues, un tratado de Andlisis Sensorial, sino tan sdlo lo que dice su titulo: una introduccién al andlisis sensorial de los alimentos, en la que se ofrecen los conceptos basicos y minimos para iniciarse en esta compleja y dificil disciplina. No esté concebido comoimage not availableimage not availableimage not available24 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos Con todos estos condicionantes, se puede llegar a definir el Andlisis Sen- sorial, en un sentido més estricto, como el examen de los caracteres organolépti- cos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y ob- jetivables. 1.2. Desarrollo histérico En la antigiiedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones © ciertos pueblos, se reconocfan y apreciaban ya por sus caracteristicas organo- lépticas y asf nos han legado a través de las citas de los escritores clasicos: Los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los datiles de Egipto, los aceites de Al-Andalus, ete. En nuestros dfas, la selecciGn de los alimentos se basa en la calidad del pro- ducto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como Ia aceptacién de los consumidores y la opinién de los expertos, en las que influyen mucho las caracterfsticas organolépticas del preparado alimenticio. Siguiendo esta evolucién hist6rica encontramos en Francia, ya en el afio 1312, la existencia de la Asociacién de Gourmets-Catadores de Vino, y en el afio 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella perso- na cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo. Pero pasada esta primera etapa, que se podria considerar la prehistoria del andlisis sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnolégica de la produccién de los alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentaria un cierto concepto de calidad sensorial, aunque sea a nivel de la opinién personal del due- flo o del encargado de la fabrica. A partir de 1940, empieza la tecnificacién de la produccién de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente quimico © microbiolégico, presuponiendo que la calidad del producto final ven- dra dada como l6gica consecuencia de esta parametrizacién del proceso. Durante esta etapa, en la que coinciden las guerras mundiales y la situacién econémica obliga a esfuerzos en la produccién, la calidad sensorial de los ali- mentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situacién econémica, répidamente aparecen los contra- sentidos de aquella politica, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptacién de los alimentos. Se entra, pues, en una tercera etapa que empieza hacia el afio 1950 y fina- liza hacia el 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definicién de los atributos primarios que integran la calidadimage not availableimage not availableimage not available28 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos competencia, la evolucién del gusto en los grupos sociales, etc., s6lo pueden Hevarse a cabo sensorialmente. En resumen, la aplicacién del Andlisis Sensorial dependeré del objetivo concreto que se busque. Asf, en funcién de la finalidad que se pretenda conse- guir, se puede dividir el Andlisis Sensorial en: Andlisis de Calidad y Anilisis de Aceptacién. En los Anilisis de Calidad se debe examinar el producto y cla: tivamente los distintivos caracteristicos. En los Anilisis de Aceptacién, lo que se pretende es dictaminar el grado de aceptacién que tendré un producto, siendo a veces deseable conocer la reaccién subjetiva o impulsiva del catador. En este tiltimo tipo de andlisis, las pruebas las pueden realizar personas poco expertas en el andlisis sensorial, pero que respondan al medio social 0 cultu- ral al que va destinado el producto, ya que la finalidad de la prueba es conocer si el producto seré 0 no aceptado por el consumidor. ar obje- 1.4. La degustacién Degustar un alimento es probarlo con la intencién de valorar su cualidad organoléptica global en funcién de un modelo psicolégico y real establecido a priori, con la posibilidad de que el modelo sea diferente segtin el lugar dénde se ensaye. En francés, “déguster” significa probar un alimento o bebida para apreciar su calidad, pero también es sinénimo de “savourer”, que significa saborear 0 apreciar con el sentido del gusto. En castellano el término catar est reservado para el examen organoléptico, y es sin6nimo del término catalin “tastar”, muy similar al verbo inglés “to taste”. El Degustador es una persona seleccionada y entrenada para valorar senso- rialmente (apreciar el gusto, color, textura, etc.), un alimento segtin unos modelos preestablecidos. Los degustadores 0 catadores (cata, palabra de origen griego que significa prueba), expresan su opinién de forma preferentemente numérica para cada va- riable estudiada, en funcién de un patrén ideal, segtin un escalado, o bien por medio de respuestas a preguntas determinadas. La reuni6n de los datos de un grupo de degustadores, ha de permitir el ma- nejo estadistico de estos valores al objeto de determinar el grado de certeza en la igualdad o diferencia de los productos comparados. Peynaud, refiriéndose al vino, dice que la degustacién es el tiempo que transcurre desde el momento en que se tiene la copa de vino en la mano, hasta que, después de beberlo, su gusto se difumina en la boca.image not availableimage not availableimage not available2. FUNDAMENTOS TEORICOS DEL ANALISIS SENSORIAL 2.1. El proceso sensorial y el estimulo El proceso sensorial se inicia por la presencia de un estimulo fisico 0 qui- mico que acta sobre los receptores sensoriales, por esto En las Normas UNE se define el estimulo como el agente quimico o fisico que produce la respuesta de los receptores sensoriales externos 0 internos El ojo es el elemento receptor del estimulo luminoso, y el impulso nervioso creado por el receptor se transmite por el sistema nervioso al cerebro que lo in- terpreta como sensacién. La interpretacién de la sensacién, es decir, la toma de conciencia sensorial, se denomina Percepcién. Cada 6rgano receptor estd especializado en recibir una sola clase de esti- mulo, pero como ya demostré Johannes Miiller en 1826, la calidad sensorial de- pende, en primer lugar, del nervio que se estimula y no de cémo es estimulado. Por ejemplo: Los receptores visuales de la retina y el nervio 6ptico pueden esti- mularse al aplicar luz al ojo, pero también mediante presién sobre el globo ocular se perciben sensaciones luminosas. Existen seis clases de estimulos: Mecdnicos, térmicos, luminosos, actisti- cos, quimicos y eléctricos. Cada uno de estos estimulos dara lugar a una sensa- cidn que vendrd caracterizada por su calidad, intensidad, extensién, duracién y por la sensacién de agrado 0 de rechazo.Los estimulos son medidos por méto- dos fisicos 0 quimicos, pero las sensaciones slo pueden ser medidos por mé- todos psicoldgicos. 2.2. Relaciones entre estimulo y respuesta Las relaciones entre el estimulo y su respuesta son estudiadas por la psico- fisica y en este contexto siempre se parte de la existencia de una variable medibleimage not availableimage not availableimage not availableFundamentos tedricos del andlisis sensorial 37 Ri | Ri BSS 8 Ss Se Figura 2.2, Ley de Weber-Fechner. Representacién gréfica de las correspondencias entre los estimulos S y las respuestas R. 2.6. Determinaci6n experimental del umbral de identificacién La experiencia puede hacerse con un individuo, al que se someterd a una se- rie de estimulos crecientes, reiterdndolo diez veces para cada nivel de estimulo o bien con un grupo, en cuyo caso se determinard el nivel medio del grupo. El ensayo puede realizarse con cualquiera de los tipos de pruebas tipificados para el andlisis sensorial. Una vez obtenidas las respuestas, se establece una tabla de ausencia/presencia, como la de la Tabla 2.1, indicdndose con un | cuando la respuesta es afirmativa, y con un 0 cuando el estimulo no es percibido. En esta tabla, se observa la existencia de inversiones en la percepcién de estimu- lo, y por consiguiente debe procederse a la reordenaciGn de estos resultados, para calcu- lar la intensidad en la que deberia situarse el umbral. Para ello, se colocan todos los ceros a la izquierda y los unos a la derecha, tomandose como umbral el estimulo comprendido entre el tiltimo juicio negativo (0), y el primer juicio positivo (1). El valor correspon- diente se coloca en la tiltima columna (S') para formar asf la Tabla 2.2. Sumando los niveles de umbrales de estimulos indicados en esta columna y dividigndolos por el niimero de ensayos, obtenemos la intensidad del estimulo um- bral: 106/10 = 10,6image not availableimage not availableimage not availableFundamentos te6ricos del andlisis sensorial 41 Se prepara una serie de soluciones, que para simplificar el ejemplo, seran una serie corta de las siguientes concentraciones, en porcentaje (p/v) de sacarosa: 0.8, 2.4, 4.0, 5.0 (Patrén), 5.6, 7.2, 8.8 y 10.4 La solucién patron (P) de azticar al 5%e se entrega al catador para que la ensaye y seguidamente se le ofrece otra de la serie de concentracién inferior pi- diendo que diga si es igual, mas o menos dulce que el patrén. Se recoge la res- puesta y se procede a otro ensayo semejante, esta vez con el patrén y una solu- cién de mayor concentracién, Se hace la misma pregunta y se anota el resultado, siguiendo asi con todas las concentraciones y los catadores. Para obtener un cierto grado de precisién seria deseable que los ensayos se repitieran varias veces y que se estudiaran las soluciones cuyos intervalos de concentracién fueran los mis adecuados. Terminado el ensayo, se agrupan en una tabla las respuestas (R) obtenidas, expresindolas como porcentaje de uno de estos tres tipos de respuesta: + mayor dulzor, + dudoso o igual dulzor, + menor dulzor que el patrén, ‘Tabla 2.4 Determinaci6n del Umbral de Diferencia Concentracién de azticé Porcentaje de respuestas te _ ee R>P. R=P ReP 100 - (RP) y “100 - (R < P)” se obtiene el grafico de la Figura 2.5.image not availableimage not availableimage not available3. EL SENTIDO DE LA VISTA n es un fenémeno complejo basado en el siguiente proceso: La se- fial luminosa incide sobre la retina, que es la capa fotosensible del ojo, provocan- do unos impulsos eléctricos que son conducidos por el nervio éptico a través del tracto dptico hasta el cerebro, en el que sensacidn visual se percibe y es interpre- tada. 3.1. Caracteristicas fisiolégicas del ojo El ojo estd formado por el globo ocular, que est alojado en la parte infe- rior del hueso frontal en la cavidad denominada precisamente 6rbita ocular. Su forma exterior es casi esférica, y de fuera a dentro se pueden distinguir las siguientes capas: Cérea, Coroides y Retina. La cérnea es la membrana mas externa y est4 subdividida en dos zonas, la denominada cérea transparente y la opaca o esclerética, que forma el llamado blanco del ojo. Interior a la cérnea, se encuentra la coroides, constituida por un tejido fibroso y coloreado con un pigmento negro, que al llegar al punto de unin de la c6rnea transparente con la escler6tica se aplana para formar una especie de disco que se denomina iris, y que presenta coloracién variable segiin los indi- viduos. EL iris tiene un orificio central llamado pupila, cuyo didmetro puede am- pliarse 0 reducirse bajo la accién de numerosas fibras musculares, para adap- tarse a la intensidad luminica. El color total del iris, que es el determinante del color del ojo, viene da- do por el color de las fibras musculares y el color més 0 menos obscuro de la coroides. La tercera capa 0 membrana es la retina. Est aplicada interiormente a la coroides, y es una expansién del nervio éptico, ocupando todo el fondo del ojo. Es la capa sensible a la luz.image not availableimage not availableimage not availableEl sentido de la vista 49 La distribucién de estas células no es uniforme en toda la retina, ya que los co- nos son escasos y se encuentran concentrados en la mancha amarilla 0 févea, y los bastones tienen su mayor concentracién en una zona situada a unos 20° del dngulo visual. Por esta raz6n la periferia de la retina, con presencia mayoritaria de bastones, sélo percibe la luminosidad y en direccién a la mancha fovea, dénde aumenta la con- centracién de conos, se encuentran las zonas sensibles a los colores. Otra diferencia fundamental entre los bastones y los conos, radica en la canti- dad de estas células que estén unidas a las fibras nerviosas del nervio éptico. Asf, parece que existen més de 100 bastones para cada fibra del nervio dptico y, por el contrario, en la mancha amarilla o fovea, los conos estén en relaciGn 1:1 con ias fibras nerviosas. En total se considera que en la retina hay aproximadamente 125 millones de bastones y 6 millones de conos, y solamente un millén de fibras épticas. 3.2. Bioquimica de la impresi6n visual EI mecanismo de recepcién del color va unido a una reaccién quimica pro- vocada por la radiacién luminosa sobre los pigmentos contenidos en los bastones y los conos. Estos pigmentos, denominados rodopsina el de los bastones y io- dopsina el de los conos, no son tnicos, ya que se han descubierto diferentes ti- pos, todos ellos formados por retineno y diferentes opsinas. La luz es capaz de activar a los componentes fotosensibles localizados en los discos de la membrana de los segmentos externos de bastoncillos y conos. Estas mo- léculas excitadas fotoquimicamente transfieren su energia a través de una cadena de reacciones bioquimicas que conduce a la hiperpolarizaci6n de la membrana plasmiti- ca que la transforma en los impulsos nerviosos de la sensacién en la célula nerviosa postsindptica mediante la inhibicién de la liberacién de neurotransmisores (los recep- tores visuales son los tinicos en el sentido de que el mecanismo de transduccién impli- ca en la membrana plasmatica una hiperpolarizaci6n en vez de una desporalizacién). Los bastones son los responsables de la visién escotdépica o de baja intensidad luminosa y sélo perciben intensidades. Presentan un maximo de absorcién a 500 nm y el pigmento fotosensible que poseen es la rodopsina, de naturaleza caroteno-protéica. Esta, al recibir el impacto de la luz se descompone, de forma reversible, en opsina (protefna) y retineno que es un aldehido de Ia vitamina A. Los responsables de la visién fot6pica, es decir de gran intensidad y por lo tanto de los colores, son los conos que tienen, como pigmento fotosensible, la iodopsina que al recibir la luz se descom- pone también reversiblemente en fotosina y retineno. La absorcién méxima de la iodopsina se presenta a 562 nm, con lo cual nos resulta que el ojo humano tiene una sensibilidad comprendida entre las longitudes de onda de 380 nm (violeta) y 760 nm (rojo) que constituye el llamado espectro de luz visible, con un maximo de absorcién a 550 nm para la visin fotopica y de 510 nm para la escot6pica.image not availableimage not availableimage not availableEl sentido de la vista 53 “oy MAGENTA (M) TONOS SIMPLES MEZCLAS O [ae EQUILIBRADAS © Cominactones DE MEZCLAS Figura 3.6. El hexdgono cromatico (Villalobos-Domingues y Villalobos, 1947). pueden obtener por la mezcla aditiva de tres, pero indu- dablemente, es imposible obtenerlos todos asf. Es posible obtener colores iguales afiadiendo uno 0 dos componentes al color problema e igualarlos al tercero. Es decir, que si no es posible igualar un color con tres componentes, si que hay la posibilidad de determinarlo indicando la cantidad de componente 0 componentes que, afiadidos a él, originan un color que puede ser igualado con cantidades de-image not availableimage not availableimage not availableEl sentido de la vista 57 ° 01 02 03 o4 os 06 07 Figura 3.9. Diagrama de cromaticidad bidimensional. Partiendo de tres colores de base hipotéticos o virtuales X (rojo virtual), ¥ (amarillo virtual) y Z (Azul virtual) se pueden obtener las coordenadas de cromaticidad de acuerdo a las siguientes rela- XAX+Y+Z), y = YAX+Y42), 2 = ZAX+Y+Z) que sirven para definir un color concreto. En el diagrama de cromaticidad bidimensional se toman los valores de x abscisas y los de y en ordenadas: | verde; 2 verde amarillento; 3 verde-amarillo; 4 amarillo verdoso; 5 amarillo; 6 amarillo-anaranjado; 7 naranja; 8 rosa anaranjado; 9 rojo naranja; 10 rosa; 11 rojo 12 rojo piirpura; 13 rosa ptirpura; 14 purpura rojo; 15 purpura rojizo; 16 purpura; 17 piirpura azulado; 18 azul pirpura; 19 azul; 20 azul verdoso; 21 verdiazul; 22 verde azulado; 23 blanco; E punto acromético. ciones:image not availableimage not availableimage not available4, EL SENTIDO DEL OLFATO 4.1. Caracteristicas fisiolégicas La sede de este sentido es la nariz que se abre al exterior por dos orificios (ventanas nasales) y comunica con el interior de la cavidad bucal por las fosas nasales. mucosa olfativa cornete superior comete medio ‘comete inferior via nasal directa vfa retro-nasal Figura 4.1, Esquema de la cavidad nasal. La mucosa pituitaria que tapiza las paredes laterales interiores de las fosas nasales, posee en su parte inferior, de color rojo, numerosas glindulas secretoras que humedecen la cavidad, y en la parte superior, de color amarillo, con una su- perficie aproximada de unos 10 cm’, se encuentran las células olfativas.image not availableimage not availableimage not availableEl sentido del gusto 65 Si el sujeto esté resfriado y por consiguiente sus conductos nasales obs- truidos por la inflamacién, es imposible realizar una estimulacién de este sentido. Pero si se produce la estimulacién, se crea una corriente eléctrica caracterizada por un potencial generador relativamente lento y de larga duracién. Figura 4.6. Vias nerviosas olfativas. La actividad eléctrica registrada con microelectrodos situados en el bulbo olfativo pone de manifiesto dos tipos de ondas: Las primeras son esponténeas, irregulares, de una frecuencia relativamente alta y aparecen en ausencia de esti- mulacién olfativa, Las segundas estén constituidas por ondas regulares de baja frecuencia, entre 10 y 60 hertz/s que se inducen al estimular el sentido con subs- tancias odoriferas. Ademis, la actividad esponténea persiste después de la des- truccién del epitelio olfativo, pero se suprime con la anestesia, cosa que no ocurre con las segundas. Asimismo se ha comprobado que las distintas regiones del bulbo olfativo pueden mostrar una actividad diferencial frente a varias categorias 0 cualidades de los olores, lo cual nos determina otro aspecto importante de este proceso sen- sorial: es el de discriminacién de los olores. Una de las teorias sobre este mecanismo, partiria del presupuesto de que las distintas substancias odorfferas activan una serie de neuronas, total o par- cialmente diferentes. Estas sefiales nerviosas Iegan al cerebro, a través del bulbo olfativo, donde los millones de fibras nerviosas forman glomérulos. Las fibras se mezclan allf y forman una nueva conexién nerviosa. En el bulbo olfa- tivo ademds hay una reduccién de unidades informativas que por ejemplo en el caso de la rata es del orden de 26.000:1. Ahora bien, los nervios periféricos forman conexiones que se desarrollan con las experiencias sensoriales y es en el bulbo olfativo donde se produce el proceso de aprendizaje. Desde el limbo, las seffales penetran en el télamo, que es lo que se denomina el umbral de la conciencia.image not availableimage not availableimage not available5. EL SENTIDO DEL GUSTO 5.1. Anatomia del sentido del gusto En la boca se encuentra la lengua, el paladar con su parte final denomi- nada velo del paladar, y la tvula 0 “campanilla”. EI proceso que sufre el alimento cuando se introduce en la boca empieza con la trituracién por masticacién con los dientes, seguido de la extraccién de los liquidos por aplastamiento del alimento con la lengua contra el paladar y el si- multéneo deslizamiento hacia el es6fago del bolo alimenticio. En la deglucién, que es el conjunto de movimientos que hacen pasar el bolo alimenticio, ya triturado por la masticacién, al es6fago y después al estéma- go, la epiglotis cierra el conducto que va a la laringe, y el velo del paladar se mueve acompajiando la accién de succién o deglucién. Al mismo tiempo, el mo- vimiento de deglucién, crea una ligera sobrepresién en la boca, que rechaza el aire por la via retronasal. Una vez el alimento 0 el Ifquido ha sobrepasado la entrada del essfago, se restablece el circuito respiratorio. En este momento, el aire expandido atraviesa la cavidad bucal y se impregna con los aromas y olores del producto que se ha inge- rido, arrastrando estas substancias hasta las fosas nasales, donde estimulan las neuronas olfativas. §.2. Caracteristicas fisiolégicas La lengua, que es el principal érgano del sentido del gusto, est recubierta por una membrana que es continuacién de la que reviste interiormente el labio inferior. La superficie de esta membrana esti cubierta por unos granitos muy pequefios que se denominan papilas, en los que se localizan los botones gustati- vos 0 células gustativas y los denominados corpiisculos de Krause que dan sensa- ciones téctiles.image not availableimage not availableimage not availableEI sentido del gusto 73 tancias alimenticias, a fin de ponerlas en contacto con las papilas gustativas, La saliva de las glandulas sublingiiales facilita la masticacién, lubrificando la muco- sa y humectando los alimentos secos. Otras funciones caracteristicas de la saliva son su efecto tampén, debido a su contenido en bicarbonatos, y el de dilucién de las substancias ingeridas. Este efecto de dilucién depende de la cantidad de saliva segregada, que nor- malmente es de 15 g/h, pero siendo un factor fisiolégico, varfa de un individuo a otro, lo cual justifica la diferente sensibilidad de los catadores, por ejemplo, a la acidez. La cantidad de saliva segregada depende también de la excitacién que su- fren las terminaciones gustativas. Las substancias dcidas y amargas, excitan mu- cho las glindulas salivares, y provocan una secrecién mds abundante y fluida que las substancias azucaradas. La secrecién salivar podria considerarse también co- mo el resultado de una asociacién compleja con otros sentidos: la vista y el olfato sobre todo. Es sobradamente conocido el reflejo de salivacién al ver alguien co- mer limones u otros citricos 0 el aumento de produccién de saliva al percibir olores de comida agradable. 5.4. Mecanismo de transmisién de la sensacién E] mecanismo de transmisién de las sensaciones gustativas esté basado, tal como se ha indicado anteriormente, en a activacién de las células sensitivas por las substancias quimicas que se difunden a través del poro que forman los boto- nes gustativos. El potencial que se desarrolla en la célula sensible, activa a su vez las terminaciones nerviosas sensoriales. Una fibra nerviosa, puede llevar impulsos de varios botones gustativos y el conjunto de’estas fibras nerviosas se retine en tres nervios: El glosofaringeo, el vago y el trigémino o facial (Figura 5.2). Los cuerpos neuronales finales de estas fibras nerviosas se encuentran en las proximidades del bulbo, y sus axénes penetran en el encéfalo. En el cértex 0 corteza cerebral, cerca de los centros motores de la masticacién y la deglucién, se encuentra el centro receptor del gusto. Si de los nervios correspondientes se afslan fibras sensoriales y se registran en un osciloscopio las variaciones de potencial provocadas por las sensaciones gustativas, se aprecia que, segiin los sabores, son diferentes las fibras que reac- cionan. Con todo, hay fibras que reaccionan a tres o cuatro sabores. Debido a que la ubicacién de los botones gustativos es precisamente la lengua, ésta, con su movimiento continuo, es quien favorece el contacto de las substancias sépidas con los puntos sensibles, al mezclarlas con la saliva, e in- cluso, convirtiendo otras sin sabor en substancias sensibles sensorialmente.image not availableimage not availableimage not availableEl sentido del gusto 7 Con todo se debe tener en cuenta que muchos compuestos quimicos tienen sabores complejos en los que se mezclan sabores como, salado, amargo, alcalino, dulce, etc. 5.7. Adaptacién y fatiga del sentido del gusto Mientras que en el sentido del olfato todos los estimulos actian basica- mente de la misma forma, en los sabores, la adaptacién o fatiga de las células sensoras es diferente segiin sea el sabor. la percepcién del sabor azucarado de una solucién pura de sacarosa es prdcticamente instantdnea, ya que las papilas sensibles son muy superficiales. En uno 0 dos segundos se percibe el maximo de intensidad y al cabo de diez segun- dos desaparece totalmente la sensacién de dulzor. Segiin el tipo de edulcorante puede haber influencia recfproca en la sensi- bilidad de este sentido, pero en otros casos, como es en la presencia simulténea de sacarosa y sacarina, no se aprecia variaci6n en la sensibilidad del 6rgano. En el caso del sabor salado, su percepcién es también muy rdpida, pero tarda en desaparecer. En un andlisis realizado sobre 24 sales inorgdnicas, no se ha encontrado que la adaptacién a un compuesto afecte a la sensibilidad a los res- tantes. El sabor salado en exceso es desagradable, lo que provoca una situacién psicol6gica de fatiga 0 poco interés. La acidez es un sabor de répida percepcién, pero fuertemente influido por las caracterfsticas globales del producto y por las substancias tampén que se en- cuentran en la saliva y en la lengua. Esta constante interacci6n con la saliva, provoca que la velocidad de esti- mulacién de las células gustativas y la duracién del estimulo sean muy diferentes de unos catadores a otros. Sin embargo, dado que los dcidos que se encuentran normalmente en los productos ingeridos son muy solubles, se arrastran facilmente por la salivacién normal y permiten una recuperacién de la sensibilidad muy rapida. Debe tenerse en cuenta que el agente estimulante real es la concentracién de iones hidrégeno, y por ello, la adaptacién a un dcido determinado, reduce la sensibilidad a los otros que puedan estar presentes en el mismo producto. Estos condicionantes pueden variar cuando la substancia dcida interaccio- na con la mucina, variando la consistencia o espesor de la capa protectora de la mucosa lingual. El sabor amargo es el sabor mds persistente en el tiempo, debido en parte a la afinidad de las substancias amargas por las papilas gustativas, pero sobre todo por la coagulacién que provocan las substancias astringentes en la mucina. El sabor amargo es lento de estimulacién, pero muy permanente, de tal forma queimage not availableimage not availableimage not availableEI sentido del gusto 81 El sabor amargo, caracterizado por los alcaloides, es también uno de los sabores de las substancias ténicas. Los taninos se encuentran en multitud de pro- ductos naturales. En los vinos su concentracién oscila desde 1-3 g/L en los vinos tintos, a 10-20 mg. en los vinos blancos. La sensacién de amargor, combinada con la de astringencia que puedan provocar los taninos, depende principalmente de su grado de polimerizacién. Los taninos de peso molecular medio son los més astringentes, ya que, como se ha dicho anteriormente, el fenémeno de astringen- cia depende de la posibilidad de formacién de complejos insolubles con la saliva y de la desproteccién que ocasionan en la mucosa bucal. Los tratamientos enolégicos con albimina o gelatina, que coagulan y por consiguiente disminuyen la concentracién de taninos en un vino, disminuyen su astringencia. 5.10. Influencias reciprocas Anteriormente ya se han mencionado algunas de las influencias que se pre- sentan en las sensaciones gustativas cuando se encuentran juntas varias substan- cias sdpidas. Estas relaciones también vienen modificadas por las sensaciones cdusticas, térmicas 0 corrosivas que se perciben cuando el producto contiene especies, alco- hol o substancias agresivas para la mucosa bucal. Un caso tipico es el del alcohol, que en principio se puede considerar que ayuda a la exaltacién del sentido del gusto o del paladar del producto. Cuando la concentracién de alcohol es del 4-5% en volumen, la solucién tiene un ligero gusto dulz6n. Si la concentracién alcanza el 10-12% en volumen, la sensacién es de calor y a concentraciones superiores puede ser francamente agresiva. Esta sensacién puede venir enmascarada por la concentracién de aziicares 0 glicerina que tenga la solucién, o por la temperatura de la misma. Estas interacciones entre la sensacién de temperatura, y las substancias, tienen un reflejo muy conocido, en las substancias aromdticas volatiles, como el mentol, que dan impresién de frescor, sin modificar la temperatura de la solucién. Otra sensacién asociada es el estimulo vulgarmente llamado “picante”, pe- ro que debiera definirse mejor como “ardiente” o “pungente”, que no puede considerarse como un estimulo puro del sabor y aunque se percibe en toda la lengua, se localiza preferentemente en la garganta. La sensacién picante del CO>, se produce en parte por el impacto de las burbujas en las mucosas sensibles y en parte por la sensacién 4cida del 4cido carbénico que se forma y en ningtin caso debe confundirse con la sensacién ardiente 0 pungente de ciertas substancias como la capsaicina de la guindilla o la pimienta.image not availableimage not availableimage not availableEl sentido del gusto 85 El volumen molar aparente se define como el incremento del volumen aparente cuando un mol del soluto se disuelve en una gran cantidad de disol- vente, y el volumen aparente especifico es el incremento cuando se disuelve un gramo. Los cambios del volumen aparente al disolver una substancia en agua re- flejan el empaquetado que se produce como efecto de las fuerzas electrostaticas, y por consiguiente, la posibilidad de reparto de las moléculas s4pidas entre el agua y la membrana receptora. S6lo las moléculas con volumen especifico apa- rente mds pequefio (con buenas caracteristicas de empaquetado), pueden penetrar de forma profunda en el epitelio receptor. Las moléculas amargas tienen voltimenes especificos aparentes mayores, con pobres caracteristicas de empaquetado, y serdn répidamente separadas de la solucién en los alrededores del receptor del dulzor, que son de tipo hidrofébico y con baja actividad de agua. ‘Tabla S.1 Influencia del volumen aparente especifico en el sabor Volumen Aparente 0 (Aproximado, en cm'/g) Sabor 0.10-0.30 Salado 0.30-0.50 Acido 0.50-0.70 Dulce 0.70-0.90 Amargo De acuerdo con esta teorfa, los azticares, al tener un volumen aparente es- pecifico entre 0,60-0.64, tendrfan el sabor dulce mds neto, mientras que los ami- nodcidos, al tener voltimenes aparentes especificos entre 0.30-0.90, también po- drfan ser dcidos, salados 0 amargos. Otro aspecto de la percepcién del sabor, es el de su persistencia. La psico- fisica sugiere que este fenémeno no se puede atribuir s6lo a la unién del receptor con el estimulante, y debiera existir, ademds, una cierto tipo de organizacién como una “estructura en cola”. Esta hipétesis ofrece una explicacién tanto para la intensidad como para la persistencia del sabor dulce: serfan debidas al nimero y longitud de las colas que entrasen en la operacién. Los grupos hidroxilo del dador y las interacciones del receptor serfan las creadoras de cadenas finitas en el agua y después, estas cadenas linearizadas sern las que intervendrfan en el proceso.image not availableimage not availableimage not available90 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos Gusto —————® sABOR <———— Olfato COLOR <——— Vista -————® APARIENCIA AROMA <—————__ Olfato. = —————_® OLOR SABOR <———— Gusto ————® GUSTO. TEMPERATURA <— Tacto —————p __TEXTURA PESO Vista RUGOSIDAD Tacto _ Oido TEXTURA Vista Figura 6.1. Participacién de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales. Est comprobado que Ia sensibilidad de los dos érganos es diferente para una misma substancia, p. ej. el etanol se detecta olfativamente a concentraciones del orden de 1/8.000M y en cambio gustativamente no se percibe hasta concen- traciones aproximadas de 3M. Sin embargo hay que recordar que la sensibilidad diferencial es mayor para el gusto que para el olfato, mientras que la fatiga senso- rial es mayor para el olfato que para el gusto. Por otra parte, también hay que considerar las posibles influencias psi- colégicas. Segtin Mitchell el aspecto del placer o desagrado del estimulo con-image not availableimage not availableimage not available94 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos Tipo de Ejemplos con indicacién de los grupos funcionales responsables de la substancias _sensacién ardiente Metoxitencies _Capsaicina (pimentén) ‘Acelte esencial de mostaza (=lsotiocianatos) _Isctiocianato de allo (mostaza negra) oe AN I sistema grupo amida acid ‘grup allo aromatico phidroxibenciIsotoclanato de allo {mostaza blanca) op, neces I Wi eo sistema aromético nee ‘Amidas écidas —_Capsaicina (ver mas ariba) Pipecina (pimventa) Disutfuros Aicina (ajo) ne) 4\N/\/\4 Figura 6.2. Algunas moléculas que provocan sensaciones ardientes en la boca La sensacién caliente (0 frio), por pura temperatura, es debido a la reac- ci6n fisiol6gica, comin a todas las partes de! organismo de la sensibilidad térmi- caa las diferencias con la temperatura del cuerpo humano.image not availableimage not availableimage not available98 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos Percepciones [ Gusto OLOR somatosensoriales ‘en a cavidad bucal SABOR Oto lor Indirecto Directo (AROMA) Figura 6.5. Sentidos e impresiones que intervienen en el flavor. 6.9. Intercorrelaciones de los sentidos a través de mecanismos psicolégicos La experiencia de Pavlow demostré que la presencia de alimentos con buen aspecto, color, olor y sabor, estimulan a través del nervio gastrico, la secre- cién de los jugos gastricos y pancreaticos, facilitando su digestién y absorcién. Asi el olor a carne estimula el apetito del perro, no sdlo por lo atractivo del olor, sino como provocador de una liberacién de insulina que crea un estado de hipoglucemia y por consiguiente con la sensacién de hambre.image not available7. DESARROLLO HISTORICO DE LAS TECNICAS DEL ANALISIS SENSORIAL La existencia de catadores y degustadores de distintos alimentos, pero sobre todo de vino, es tan antigua como la humanidad y con los intercambios mercantiles prehistéricos de sustancias alimenticias no perecederas 0 de larga conservacién, como vinos, aceites y especies, adquiere ya importancia comercial. La sistematizacién objetiva de las técnicas del andlisis sensorial y el estu- dio de la influencia de los diferentes pardmetros que intervienen en cualquier valoracién hecha con los sentidos, no empezé hasta la primera mitad del siglo Xx. Pueden considerarse como pioneros los trabajos realizados por Larmour, en 1929, sobre envejecimiento del pan. A partir de esta fecha se publican numerosos trabajos, en los que se estu- dian las caracterfsticas, las técnicas, la metodologia, los tratamientos estadfsticos, etc. que influyen en este tipo de pruebas. Esta necesidad de sistematizacién ha llevado a que los diferentes Centros de Normalizacién desarrollen y publiquen normas y directrices a las que deben ajustarse las valoraciones sensoriales, para lo cual, previamente, se definen tér- minos, condiciones y forma de obtener y presentar los resultados. En Espafia, el andlisis sensorial de los alimentos viene definido por la norma UNE 87.001-86; los términos a emplear, en la norma UNE 87.001-81; las directrices para el andlisis de muestras en las que el andlisis olfato-gustativo di- recto no es posible, estan definidas en la norma UNE 87.015-86; las pruebas de tipo A y no A, en la norma UNE 87.016-86, etc. 7.1. Objetivos del andlisis sensorial En mas de una ocasi6n, el técnico relacionado con la transformacién de productos alimentarios se tendré que plantear preguntas como las que siguen: * {Es nuestro producto mejor que el de la competencia? © (Hay alguna de nuestras reformulaciones mejor que la actual?102 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos e Se pueden cambiar los ingredientes, proveedores, proceso, etc. afectar al producto? ¢ {Cudles son las caracteristicas sensoriales de los productos de nuestra competencia? ;¥ los del nuestro? © {Cuil es la cantidad maxima y minima que se puede usar de un ingrediente para producir un determinado efecto? {Puedo predecir como cambiard el producto si se cambia un ingrediente? Respecto al aroma de nuestro producto, en qué orden aparecen las dife- rentes sensaciones organolépticas y cudnto dura el sabor? {Se pueden predecir los gustos del consumidor? {Dénde estén y cémo son los “nichos” para el desarrollo de un nuevo Pro- ducto? * {Cémo debe usarse el producto para que tenga el mejor rendimiento o la mejor calidad? ¢ ;Puedo eliminar el andlisis sensorial realizando pruebas con medios ins- trumentales? La mayoria de estas preguntas pueden responderse total o parcialmente mediante practicas adecuadas del andlisis sensorial. Es decir que basicamente, el andlisis sensorial se puede emplear para muy distintos objetivos: * Caracterizacién de los cambios sensoriales en los alimentos 0 materias primas atribuibles a procesados 0 a variaciones naturales. Distincién entre lotes 0 proveedores de un mismo producto. Decidir si la calidad de un producto determinado puede representarse por sencillo indice numérico o es multidimensional. Clasificar los productos de acuerdo con la calidad establecida. Establecer relaciones entre los datos objetivos y la aceptacién por parte del consumidor. © Obtener informacién sobre la capacidad de discriminacién 0 aceptacién de diferentes grupos sociales de consumidores frente a variaciones 0 nuevos tipos de producto acabado. Y muchas otras que seria prolijo enumerar. Definidos asi los objetivos del andlisis sensorial se pueden agrupar los tipos de pruebas a realizar en funcién del objetivo propuesto. 7.2. Técnicas del andlisis sensorial La correcta realizacién del andlisis sensorial implica la disponibilidad de unos medios materiales adecuados: La sala de degustacién; el material queTipos de pruebas usadas en el anilisis sensorial 103 contiene los alimentos y el ambiente en general. Ademas debera disponerse de una serie de personas mds 0 menos entrenadas que nos formardn el “panel de cata” y un director o jefe del panel que plantearé y dirigird el ensayo, de acuer- do con la metodologia previamente elegida, que se desarrollar4 arménicamente y permitir un posterior tratamiento estadistico mds 0 menos elaborado, de los datos obtenidos. 7.3. La sala de ensayos Se pueden encontrar disefios variados para salas de catas con distintas po- sibilidades de equipamiento de accesorios y comodidades cuya finalidad no es otra que crear un clima confortable y facilitar los instrumentos necesarios para obtener la mayor seguridad en los resultados de los ensayos. A continuacién se ofrece un disefio de sala de cata con dos versiones dife- rentes: En la més sencilla y econémica, todas las operaciones se realizan en la misma sala, lo cual puede provocar algunos problemas; en la otra la instalacién es completa, con todos los servicios necesarios. La Norma UNE 87-004-79 ofrece una gufa para la instalacin de una sala de cata. Figura 7.1. Exquema de una sala de cata simple.104 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos Hay que sefialar que, segtin los productos a examinar, se requeriran insta: laciones mas 0 menos complejas. Pero, en funcién de la disponibilidad de espacio y frecuencia de los ensayos, puede utilizarse un laboratorio para la preparacién de las muestras y hacer la degustaci6n en una sala en la que se disponga de una mesa amplia con separaciones desmontables que aislen a los catadores. Esta solucién permite usar luego la sala de cata para la discusién de los resultados u otras reu- niones. oe = = t Hesectnttetaee i rT t jes s. ieee U oe Figura 7.2. Esquema de unas sala de cata con sus dependenciasTipos de pruebas usadas en el andlisis sensorial 105 7.4. Caracteristicas de la sala de cata La sala en la que se realicen las degustaciones debe reunir las siguientes condiciones: © Debe ser un lugar tranquilo, confortable, decorado con discrecién donde el catador no se distraiga y pueda concentrarse en su trabajo. «Es recomendable que en la sala exista una ligera presién positiva de aire que impida la entrada de olores 0 aromas de los locales adyacentes. Para ello, la mejor solucién es una instalacién adecuada de aire acondicionado con control de humedad. © Es muy conveniente que la preparacién de las muestras se realice en un rea separada de la de catas. Con ello se evita la persistencia de olores y que los catadores vean o presuman la ordenacién de las muestras, que pre- dispondrian sus valoraciones 0 inducirfan a falsas decisiones. 7.4.1. Instalaciones deseables En casi todas las pruebas se pide que los juicios se emitan individualmente, y ello obliga a separar fisicamente a los catadores para evitar no sélo los comen- tarios 0 comunicacién de cualquier tipo, sino la induccién a prejuicios. Por otra parte es necesario que exista algtin tipo de comunicacién entre el catador y el director del panel, para lo cual la mejor solucién es un pulsador en el puesto de cata que al accionarlo encienda una luz en Ia sala de preparacién, indi- cando asi que el catador estd dispuesto para una nueva muestra 0 que se solicita la intervencién del director de! panel. La introduccién de las muestras en el puesto de cata es también importante. Debe ser de acceso facil y cémodo tanto para el catador como para el director del panel. La instalacién de un torno, puerta o trampilla en cada departamento de cata cumple perfectamente estas funciones. Para los enjuagues de la boca entre muestra y muestra debe suministrarse agua potable sin olor ni sabor y a temperatura constante. No es aconsejable el agua de la red que en verano puede estar demasiado caliente y en invierno demasiado fria, y siempre ‘con sabores impuestos por el agente potabilizador. Es recomendable que el catador disponga de agua a la temperatura de la sala de cata. Siempre que sea posible debe disponerse de un sumidero de succién, como los empleados por los odont6logos, en cada puesto de cata, con el fin de eliminar los enjuagues y restos de muestras sin produccién de olores que distraigan la atencién. El material de la mesa y de las separaciones debe ser de facil limpieza y de co- lores agradables, recomendéndose normalmente el blanco neutro o el gris claro y suave.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.108 Introduccién al anslisis sensorial de los alimentos Para mantener las temperaturas previstas se utilizan distintos sistemas co- mo son planchas eléctricas, bafios Maria, bloques de styrofoam, etc. En los casos en los que el alimento se puede resecar 0 cambiar de calidad durante la retencién previa a la cata, deben tomarse precauciones para que estos cambios sean mini- mos y uniformes en todas las muestras del mismo producto. Las cantidades de muestra que deben prepararse dependerdn casi siempre de la disponibilidad y ntimero de catadores. Sin embargo, siempre que sea posi- ble, debe preverse unos 15 mL de producto Iiquido y unos 30 g de producto s6li- do. Estas cantidades se doblarén en los ensayos de preferencia. En el caso de algunos productos de caracteristicas muy intensas, como las especies, hay que controlar de forma muy estricta las cantidades ensayadas por los diferentes catadores, ya que, con frecuencia, si se sobrepasan ciertos umbrales la sensacién se distorsiona totalmente y el juicio se invalida. 7.7. Codificacién y orden de presentacién de las muestras EI orden de presentacién de las muestras es de suma importancia ya que puede alterar significativamente los valores del juicio. P. ej. la presentacién de una muestra de muy buena calidad antes que otra de mas baja puede hacer que la valoracién de esta Gltima sea adn inferior a lo que ya es. Pero el proceso inverso también conduce a prejuicios: la valoracién de una muestra de buena calidad inmediatamente detrés de una de baja calidad provocaré la elevacién sibita del valor de la dltima. Es el llamado efecto de contraste. Normalmente, los juicios més rigurosos se aplican a las muestras que se juzgan en primer lugar. Cuando las diferencias entre las muestras son muy pe- quefias hay una marcada tendencia a escoger la muestra probada en medio como mds desigual o diferente. Por estos motivos es muy aconsejable que el orden de presentacién de las muestras sea estudiado estadisticamente y que se balanceen las posibilidades de colocacién mediante un estudio de distribucién al azar. En el caso de experien- cias con un nGmero importante de catas (que nunca son aconsejables) deben usarse las tablas de niimeros aleatorios para ayudar a difuminar los prejuicios. La codificacién de cada muestra no debe proporcionar al catador ninguna informacién sobre la identidad de las muestras 0 del tratamiento que han sufrido. Por este motivo se usardn codificaciones de simbolos 0 de tres ntimeros al azar siguiendo las tablas de ntimeros aleatorios (Ver anexo). Los niimeros o letras tales como 1 o A deben proscribirse inexorablemente ya que inducen siempre un orden de prelacién en el catador. Tampoco deben usarse las mismas claves enTipos de prucbas usadas en el andlisis sensorial 109 sucesivos dias de cata, ya que sugieren al catador las decisiones o juicios emiti- dos con anterioridad. 7.8. Material para la degustacién ‘Todo el material que se emplee en la degustacién de alimentos 0 productos debe estar exento de olores 0 sabores que se puedan transmitir al producto o ser percibidos por el catador. Salvo en los contados casos en los que se deba enmascarar el color de la muestra se debe usar material transparente, blanco o de color neutro. En las normas especificas de cada producto se describe perfectamente el tipo de recipiente 0 contenedor a usar en la degustacién, p. ej. la norma UNE 33-118-78 se describe la copa para la degustacién de vinos. En las catas de aroma se recomienda mantener los vasos cubiertos con un vidrio de reloj o bien utilizar tubos cerrados a rosca. También se usan placas de petri, tazones de 90 mm de dié- metro y platos de postre absolutamente blancos. Los cubiertos para la degustacién deben ser simples, sin adornos, de acero inoxidable, y de tamaiio de los de postre. 7.9. El director del panel La funcién del director del panel consiste en dar la informacién imprescin- dible a los catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesién y finalmente interpretar los resultados. Es conveniente y muy recomendable que la seleccién de los catadores, las pruebas de sensibilidad, identificacién y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta como un equipo conjuntado y motivado para su misién sea dirigi- do por la misma persona: El Director del Panel. Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfaccién fntima al verificar la utilidad de sus esfuer- zos por realizar las catas de la forma més objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la motivacién es muy importante en la emisién de juicios por los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho mis efi- ciente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en el equipo.110 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos ‘sensorial deberé realizarse en unas condiciones que eviten o minimicen los ERAORES © PREIUICIOS Seton 8 EXPECTACION El catador no debe recibir ningin tipo de informacién que pueda crearle expectativas: Debe cuidarse la codificacién de las muestras. ESTIMULO Para evitar influencias subjetivas, las muestras deben ser homogeneas y si es preciso enmascararias. a a eee Peeps jones légicas de caracteres debidas a de la muestra. HALO @ GLOBALIZAGION Si se eelia mo do un arbi se Yende a dar mayer importancia @ uno y evaluar a los otros en funcién de él. SUGESTION El aspecto u opinién de los otros catadores puede influir. MOTIVACION El orden y organizacién estimulan el estuerzo requerido. STE *Lo bueno tras lo malo es dos veces bueno". POSICION La situacién de la muestra es muy influyente. t Oo000 0 o o o 7.10. Formacién del panel de catadores Cross y colaboradores (1979) describieron este sistema en un estudio de determinaci6n y calificacién de la textura de la carne. Posteriormente se adopté, en sus aspectos basicos, por la Asociacién Americana de Ciencia de la Carne, en un intento de sistematizar y unificar las diferentes técnicas usadas en la industria, al mismo tiempo que implantaba un método para la seleccién, entrenamiento y evaluacién de un panel de jueces descriptores. Se trata de un método general que con facilidad se adapta para la evalua- cién de las propiedades de cualquier otro alimento y que se desarrolla en cuatro fases perfectamente definidas: a) Entrevista personal con los posibles candidatos b) Seleccién por aptitudes ©) Aprendizaje y entrenamiento 4) Evaluacién y calificacién. 7.10.1. Entrevista personal con los candidatos El objeto de esta entrevista es conocer el interés que tiene cada candidato por participar en el programa y analizar sus posibilidades, tanto personales como de orga- nizacién, para que pueda dedicar tiempo y atencidn a las diferentes fases del proyecto. Tras la entrevista personal se clasifica a los candidatos en tres grupos:Tipos de pruebas usadas en el andlisis sensorial MW a) Grupo R: candidatos descartados por no tener suficiente interés 0 posi- bilidades. b) Grupo E: Candidatos aptos para pruebas de rutina o especiales. En este grupo se incluyen todas aquellas personas que presentan un cierto interés por los ensayos organolépticos, pero que no estén dispuestos 0 capacitados a soportar el periodo de aprendizaje y entrenamiento. c) Grupo C: candidatos que pueden pasar a la fase de seleccién y entre- namiento. <> =o o- = p= << ome (sme Figura 7.3. Fases en la formacién del panel de catadores.112 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos 7.10.2. Fase de seleccién En esta fase se realizarén los ensayos sobre los pardmetros que deseen evaluarse en el panel de control. Para estos andlisis se usardn las pruebas triangulares y con el objeto de re- ducir el ntimero de pruebas a realizar, se recomienda como tratamiento estadistico el andlisis secuencial de Bradley, que si bien no es el 6ptimo, ofrece una buena aproximacién. Indudablemente, si se dispone de un buen programa estadistico informatizado, se podran realizar cdlculos mucho més ajustados. El procedimiento sugerido para la seleccién es el siguiente: a) Debe partirse de un ntimero de candidatos doble del de los miembros que se desean en el panel. b) Después de cada andlisis triangular, cada uno de los candidatos debe quedar en una sola de estas tres categorias: Categorfa 1. El candidato es aceptado como posible catador. Categoria 2. El candidato es rechazado definitivamente. Categoria 3. El candidato debe continuar haciendo pruebas. La decisién por la cual el candidato se clasifica en uno de los tres grupos se basa en los siguientes parémetros: P, Porcentaje maximo de fallos o errores que se consideran suficientes pa- ra rechazar inexorablemente a un candidato. Debe ser fijado al inicio de la seleccién. P, Proporcién minima de aciertos exigible a un catador para ser aceptado. Debe ser fijado al inicio de la seleccién. a_Riesgo (probabilidad) de rechazar a un candidato que deberia ser acep- tado, B Riesgo (probabilidad) de aceptar a un candidato que deberfa ser recha- zado. En la prueba triangular hay una probabilidad de 1/3 = 0.33 de acertar por casualidad, y por lo tanto Py debe ser mayor de 0.33, Py > 0.33. Se sugiere tomar valores comprendidos entre 0.45 y 0.55 y normalmente se suelen fijar en 0.5, es decir Py = 50% EI valor de P, debe ser siempre mayor que Py y se sugieren valores entre 0.7-0.9, siendo 0.8 un caso normal. Es decir P, = 80% Para “a” se sugieren valores del 10%, mientras que para “b” tan s6lo del 1%, ya que para el trabajo posterior del panel y de los resultados que se obtengana You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Tipos de prucbas usadas en el anilisis sensorial 1s La grdfica del ejemplo (Figura 7.4) refleja un catador que ha fallado los dos primeros ensayos (trazo horizontal sobre el eje de abscisas), pero acerté el tercero (paralela al eje de ordenadas, una divisin) aunque en los dos siguientes se volvié a equivocar (paralela al eje de abscisas, dos divisiones, y se entra en la zona de rechazo) y por consiguiente el candidato a catador es rechazado. Lo l6gico y aconsejable seria aceptar s6lo a los candidatos que en su grifi- ca pasen a la zona de aceptacién, pero, dado que la funcién principal de la prueba es eliminar a los catadores que no detecten diferencias (prueba triangular, re- cuerde), también pueden aceptarse los candidatos que tras quince pruebas trian- gulares se mantengan en la zona de indecisién. 7.10.3. Fase de aprendizaje En esta fase se entrena a los candidatos con objeto de Familiarizarlos con los procedimientos de las pruebas. Mejorar las posibilidades de reconocer las diferencias en las caracterfsticas del alimento 0 las muestras. © Aumentar la capacidad de identificar correctamente los diferentes atributos © caracterfsticas del alimento Para ello es preciso dar la misma muestra a todos los catadores y tras la valoracién, discutir conjuntamente con el Director de! Panel, las razones de su puntuacién. Este tipo de sesiones suelen durar una hora y no conviene realizar més de tres por semana. Cada 8-10 sesiones se hace una evaluacién y con ella una nueva calificaci6n del panel de catadores. 7.10.4. Fase de evaluacion Esta fase se suele realizar durante cuatro dfas, con tres sesiones por dfa y tres muestras por sesién. Los datos podran ser tratados estadfsticamente con un anilisis de la varianza con 9 tratamientos y 4 observaciones, teniendo en cuenta que las 9 muestras cubran el margen total de variacién de los atributos. En la propuesta original de Cross y colaboradores (pero no en la norma adoptada por la ASTM), esta fase se desarroll6 tras cuatro meses de fase de aprendizaje y entrenamiento, con cuatro evaluaciones que permitieron eliminar a los catadores con resultados menos correlacionados con los datos del Director del Panel.116 Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos CRITERIOS PARA LA SELECCION DE CATADORES HABILIDAD DISPONIBILIDAD INTERES. FUNCIONALIDAD Equilibrio en el juicio Estabilidad en los criterios FASES DEL ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES SELECCION MOTIVACION ELABORACION DEL PROGRAMA EXPLICACION REALIZACION PRACTICA VERIFICACION 7.10.5. Procedimientos de seleccién de catadores La aptitud de un catador para un fin determinado, se valora realizando dos degustaciones de las mismas muestras. Las puntuaciones conseguidas en las dos degustaciones, sirven para calcular la diferencia de las puntuaciones obtenidas y luego los cuadrados de estas diferencias. La suma minima de estos cuadrados, indicaria el personal mis idéneo. En una cata de 20 muestras y nueve caracteres, la suma de los cuadrados de las desviaciones no deberia sobrepasar el valor de 80, que equivaldrfa a una separacién de 2 unidades por muestra.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have 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