PLAN HACCP PARA ESPARRAGO

FRESCO VERDE
Agro calidad S.A.C.

Integrantes
López López Vanessa
Ticlahuanca Tineo Rocio 
Yupanqui Bacilio Carla Ivon
Jose Jhoel Gonzales Maximo
Miguel Celestino Pajuelo
Feli  Serafin Martin
Karen Alison Chumpitaz Moreno
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PHS
 El Plan de Higiene y Saneamiento (PHS) es un documento accesible y de fácil
entendimiento por todo el personal de la empresa. La palabra “saneamiento” se
refiere a todas las prácticas higiénicas para la limpieza y desinfección de toda la
planta, esto incluye: higiene del personal, limpieza de ambientes, control de plagas,
entre otras. De esta manera, se asegura que las instalaciones de la planta se
encuentren limpias tanto en el interior como en los alrededores.

En el PHS es un proceso que sigue el siguiente orden: limpieza en seco (barrido de

pisos), pre-enjuague (hasta retirar visualmente la suciedad), lavado con detergente,
enjuague para retirar el detergente, inspección y finalmente la sanitización. Los
detergentes y desinfectantes a utilizarse siempre deben contar con indicaciones
visibles y registro de SENASA. Y se encarga de la limpieza exhaustiva Porque así
retiramos los contaminantes, reducimos la posibilidad de ocasionar merma en los
productos y evitamos el riesgo de ocasionar enfermedades en la planta donde afecte
a todos. En las Instalaciones y componentes de la planta: pisos, paredes, techos,
puertas, ventanas, etc. Asimismo, equipos, superficies e implementos no
descartables.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(PHS)
I- UBICACIÓN DE PLANTA
La ubicación de la planta es importante para que los espárragos estén en buen estado.
  La ubicación de la planta de espárragos es un punto crítico.
 La planta de espárragos debe instalarse alejada de algún establecimiento o
actividad que tenga riesgo de proliferación de plagas o sea fuente de
contaminación para esta.
 La planta no debe estar ubicada en zonas que antes hayan sido rellenos
sanitarios, cementerios, o que tenga el riesgo de sufrir deslizamientos o huaycos.
 Se debe eliminar pastizales, matorrales, charcos de agua y todo aquello que
dentro de las inmediaciones de la planta, sea una atracción o refugio para
insectos y roedores.
 La planta debe ser exclusivamente para la elaboración de productos verdes, de
esta manera se evita posibles contaminaciones cruzadas.
 La planta de espárragos debe contar con una licencia municipal de funcionamiento.

II- DISEÑO E INTALACIONES:

El diseño de la planta debe ser visible a la entrada de la misma

 El capítulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

 Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA norma el diseño e
instalaciones que debe tener una planta. La estructura física e instalaciones,
distribución de ambientes y ubicación de equipos de los establecimientos se
rigen de acuerdo a lo señalado en los Capítulos I y II del Título IV del citado
reglamento.
 La planta debe contar con un plano o croquis que defina claramente cada área de la
planta.
 Se debe tener un área de vestidores para el personal.
 Los materiales no deben transmitir sustancias extrañas al producto durante su proceso.
 Todas las edificaciones deben ser de material noble y mantenerse en buen estado.
 La planta debe contar con aislamiento térmico y de emisión de olores.
 Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida
inspección.
 Todos los insumos que se usen deben contar registro de SENASA y con instrucciones de
uso.
 Se deben hacer dos veces al año, revisiones técnicas a los equipos e implementos.
 La planta debe contar con un plano que defina las áreas durante el procedimiento de los
espárragos.

III. PISOS, PAREDES, TECHOS Y PUERTAS

 Deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.

 No deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
 Los pisos, paredes, techos y puertas del interior de la planta deben tener una
superficie lisa y no absorbente.
 Deben ser de una estructura resistentes a la acción de roedores.
 Las uniones entre paredes, y entre piso y paredes deben ser redondeadas
para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de contaminantes.
 Los pisos deben tener desagües o sumideros y una pendiente que permita
la evacuación rápida del agua de desecho o en la limpieza de la misma.
 El almacén, debe contar con un piso de un material que soporte el peso de
los materiales almacenados y sustancias químicas.
 Las paredes e instalaciones deberán ser construidas de modo que impidan
la entrada de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes
como humo, vapor u otros.

IV. ILUMINACIÓN

 El establecimiento debe contar con acceso a luz natural o artificial de modo

que no comprometa la higiene de los alimentos.
 Si se usa focos o fluorescentes deben contar con protectores en caso puedan romperse.
 La iluminación no deberá cambiar los colores naturales de la materia prima o producto.
 Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas por tubos o cinta
aislante.
 No debe haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
 De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba el Plan Nacional de
Seguridad y Salud en el Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar con una caja
de llaves eléctricas, debidamente señalizada. De preferencia se debe contar con
llaves térmicas para facilitar el manejo en caso de corto circuito.

V. VENTILACIÓN

 La ventilación debe ser adecuada para: evitar el calor excesivo.

 La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una
contaminada, nunca al revés.
 Si existen conductos de ventilación, estos deben facilitar la limpieza y desinfección.
 Las ventanas, puertas y tragaluces deben permanecer abiertas para ofrecer
ventilación, pero con alguna estrategia para evitar el ingreso de plagas.

VI. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Deben estar diseñados de modo que faciliten la limpieza y desinfección.

 Los materiales no deben impregnar olores.
 Deben ser de un material no absorbente y resistente a la corrosión.
 Los materiales deben resistir continuas operaciones de limpieza y desinfección.
 Las superficies deben ser lisas, sin orificios ni grietas.
 Uso de un equipo permanente, para tener un protocolo fijo de limpieza.
 Si equipos e implementos necesitan calibración, estos deben ser hechos por
especialistas.
 La planta debe contar con implementos necesarios para analizar de forma
rápida la calidad higiénica y físico-química de la leche, como: alcohol de 68-72°C,
termo-lactodensímetro, etc.

VII. ABASTECIMIENTO DE AGUA

El monitoreo de la calidad de agua debe ser constante.

Para que la planta pueda obtener la certificación de BPM brindada por la municipalidad
se debe acatar:
 Los requisitos físico-químicos y bacteriológicos que debe cumplir el agua se
establecen en el artículo N° 40 de la norma DS Nº 007-98-SA.
 El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de
equipos debe ser potable.
 Si el agua se obtiene por medios propios debe ser potabilizada siguiendo los
procedimientos autorizados por la reglamentación nacional DS N° 031-2010-SA a
cargo de DIGESA.
 De forma semestral se deben realizar pruebas microbiológicas.
 De forma anual se realiza un análisis por un laboratorio externo acreditado.
 Se debe garantizar el abastecimiento continuo y permanente de agua potable
para el proceso de producción, limpieza y desinfección.
 Se debe verificar diariamente el nivel de cloración y pH.


VIII. CONTROL DE PLAGAS (DESRATIZACIÓN – FUMIGACIÓN)

  La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las plantas de alimentos deben
conservarse libre de roedores e insectos.
 Se debe contar con rejillas metálicas y sumideros de agua en su conexión
con la red de desagüe.
 La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados de la producción.
 Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas de los cebos o trampas.
 Se debe poner atención a la limpieza de ángulos de los pisos.
 Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga
observada.
 Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente identificados.
 Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e insecticidas utilizados
para consultar ante posibles emergencias.

IX. PERSONA
Se debe contar con un lavadero de manos con jabón líquido y papel toalla.

 Los operarios deberán de gozar de buena salud.

 El personal debe informar al jefe de la planta, cuando presenten alguna
 dolencia, como: diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta, erupciones
cutáneas, etc.
 No se deben consumir los productos que se están elaborando en medio del proceso.
 No deben fumar mientras tengan la indumentaria de trabajo (dentro o fuera de la
planta).
 La indumentaria constará de toca, mascarilla, guantes, botas, mandil, pantalón
de color blanco, los cuales deben mostrarse en buen estado de conservación y
aseo.
 No deben trabajar usando ropa de calle sobre el uniforme (chompas, casacas, etc.).
 Todo el personal debe contar con dos juegos de uniforme.
 El uniforme de trabajo completo se usa antes y durante el turno de trabajo.
 No se debe depositar ropa ni objetos personales en las zonas de procesamiento.
 El uso de guantes no significa que no se hará el lavado de manos.
 El uniforme se viste llevando la camisa dentro del pantalón, las mangas no
remangadas, el tapaboca deberá cubrir completamente la nariz y boca. La gorra
deberá cubrir completamente el cabello.

 En sala de proceso los trabajadores no deben usar aretes, pulseras, anillos o

cualquier otro adorno cuando se manipulen los alimentos.
 No deben introducir los dedos en la nariz, orejas y boca; tampoco deben
rascarse ninguna parte del cuerpo.
 El personal debe ser capacitado sobre la importancia de las prácticas de higiene
y el buen uso de las nuevas tecnologías implementadas en la planta.
X. CAPACITACION

Los programas de capacitación deben ser constantes.

  Los operarios deben conocer los significados de inocuidad, higiene y sanidad.
 El personal debe estar capacitado en el significado e importancia de una ETA.
 El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los objetivos del BPM y POES.
 Los trabajadores tienen fácil acceso a los manuales BPM y POES.
 La planta cuenta con un plan de capacitación sobre higiene para los trabajadores
 Los capacitadores deben manejar un lenguaje sencillo y de fácil comprensión
 Durante las capacitaciones se usa mucho material gráfico (Imágenes, videos, fotos)
 Todos los integrantes de la planta deben tener claro el procedimiento de lavado de
manos.
 Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en la planta
 En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la importancia de la higiene
en los trabajadores.
 Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las diluciones de
detergentes y desinfectantes.

XI. CERTIFICACIÓN

DIGESA a través de su División de Registro Sanitario y Certificación Sanitaria tiene

como objetivo evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnico-normativos y
requisitos para el otorgamiento del Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y
Bebidas industrializados, sean de fabricación nacional o importada, así como
generar un sistema único de codificación, sujetos a vigilancia y control sanitario.
La Certificación Sanitaria Oficial se otorga a solicitud de parte, previa conformidad
de los requisitos, como:
 Relación de ingredientes, condiciones de conservación, datos sobre el
envase, periodo de vida útil, sistema de identificación del lote de
producción.
 Resultados de los análisis físico – químicos y microbiológicos del
producto terminado, realizado por un laboratorio acreditado en el Perú.
  Adjuntar etiqueta que tendrá el producto con toda la información necesaria.

Requisitos de Higiene en el Procesamiento

La higiene y desinfección de la planta debe estar establecida en registros

 Evite la contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos,

para lo cual las áreas de procesamiento y almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados deben ser bien definidas y señalizadas.

 Lave con agua potable y desinfecte los utensilios mediante un protocolo fijo,
antes y después del procesamiento del queso.

 Mantenga las condiciones de conservación de los insumos como lo indica el fabricante.

 Almacene correctamente los empaques, evitando que sean fuente de

contaminación, en el lugar destinado para este fin.

 Realice las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en la

planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en
proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación.

 Prevenga la contaminación cruzada durante la fabricación, el procesamiento,

envasado y almacenamiento.

Recomendaciones de limpieza y control de calidad en la planta:

ACTIVIDAD FRECUENCIA ENCARGADO

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios Diario Operario de proceso
Limpieza y desinfección de pisos Diario Operario de proceso
Limpieza y desinfección de paredes, ventanas y
Semanal Operario de proceso
techos
Limpieza y desinfección de áreas de menor transito Semanal Operario de proceso
Cada vez que
Control de calidad de materias primas Operario de almacén
se reciben
Control de calidad de productos en proceso Diario Operario de proceso
Control de calidad de productos terminado Diario Operario de proceso