Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Prácticas profesionales

Pacha Verde
Proyecto “Código Verde: construyendo
saberes”

Actividad 2.- Diagnóstico alimenticio con base

al consumo de nopal

Programas educativos que colaboran:

Licenciatura en Alimentación Sustentable

Licenciatura en Química de Alimentos

Alumnas:

Castelán Cárdenas Nadia Saian

Jiménez Juárez María del Sol
Ramírez Flores Mariana
Ríos Sánchez Diana Laura

Periodo escolar: Enero – Julio 2021

 Ìndice
1. Introducción
2. Antecedentes
2.1. Morfología
2.2. Composición química
2.3. Fitoquímicos
2.4. Localización
2.5. Usos y especies
3. Justificación
4. Objetivos
4.1. Objetivo general
4.2. Objetivos específicos
5. Producción de nopal en México
6. Producción de nopal en Hidalgo
7. Producción de nopal en San Agustín Tlaxiaca
8. Beneficios del nopal en relación con la salud
9. Métodos de conservación
9.1. Métodos de conservación aplicados al nopal
10. Productos alimenticios del nopal
11. Productos de nopal en Pacha verde
12. Importancia económica del nopal
13. El nopal en el futuro
14. Conclusión
15. Referencias bibliográficas
 Introducción
El nopal (Opuntia spp.), es una planta que pertenece a las cactáceas y que por
sus características es idónea para crecer en zonas áridas y semiáridas, es
originaria del Continente Americano en específico de la América Tropical y
subtropical (INEC, 2017).
Por lo general, se presenta en forma de arbusto o planta rampante, generalmente
se cultiva en México y se ha utilizado con el nombre de nopali desde la era
azteca. La familia de los cactus se clasifica en vegetales (hojas y flores), frutas
(atunes) y especias o condimentos (xoconostles), y esta verdura es
nutricionalmente rica en vitamina C, potasio, vitamina A, hierro no hemo y fibra
(El Nopal, 2018; Casanueva, E., 2019).
De acuerdo con Flannery (1985, citado por Anaya, 2013), el cultivo del nopal tal
vez empezó entre los 7,500 y 5,000 años A.C., aunque desde siglos atrás los
nómadas de las zonas desérticas o semidesérticas del centro y norte del país ya
lo consumían. Además, antes de la llegada de los españoles, junto con el maguey,
el nopal fue un alimento importante para los mexicanos tanto para los cazadores
nómadas recolectores del norte (los chichimecas), como para los pueblos
sedentarios agrícolas del sur y centro de México (Torres-Ponce, 2015).
Hoy en día la planta se encuentra en una gran variedad de condiciones
agroclimáticas, de forma silvestre o cultivada, en todo el continente Americano,
además de que ha sido difundido en África, Asia, Europa y Oceanía donde también
se encuentra en forma cultivada y silvestre (Sáenz, 2006).
Antecedentes
La familia de los cactus es una especie endémica del
continente Americano, la cual crece principalmente en zonas
áridas y semiáridas del país.
En México, el término nopal puede identificar plantas de la
familia de los cactus: Opuntia y Nopalea, debido a la existencia
de una gran cantidad de especies en donde México se
considera uno de los centros de origen. Esta planta forma
parte del paisaje nacional y es símbolo de nuestra patria,
también ha sido parte importante de la dieta hispana durante
siglos, y tiene una amplia gama de usos, desde la pintura hasta
la medicina.
Esta hortaliza provee al cultivador un alimento de muy buena
calidad, ya que tiene la capacidad de adaptabilidad a diversos
climas, y es reconocida como una fábrica que mejora el medio
ambiente por la gran cantidad de CO2 y la liberación de
oxígeno. En México el uso del nopal, implica el desarrollo de
tres sistemas de producción que actualmente, todavía se
utilizan de la siguiente manera (Flores V., 2019).
Plantas de cactus silvestres: Las nopaleras silvestres de estas
regiones se utilizan fundamentalmente como fuente de forraje para el
ganado ovino, caprino y bovino, este es cortado y acarreado a las
ciudades. De los trece millones de hectáreas de matorral cracicaule que
se registran en México, se considera que existen tres millones de
hectáreas de nopaleras que fundamentalmente se encuentran en el
Desierto de Sonora.
Nopaleras de huertos familiares: En México, la agricultura se inició hace
4,500 años con la domesticación del maíz, frijol, calabaza, chile,
amaranto, etc. Los huertos familiares existen en el medio rural en todo
México, pero en los que el nopal es su principal componente se
encuentran en la mesa central.
Nopaleras en plantaciones: Debido al crecimiento poblacional, la
demanda de tuna y nopalito se incrementó fuertemente y alrededor de
1950 los productores comenzaron a seleccionar las mejores variedades
de los huertos familiares para pasarlas a las parcelas agrícolas con lo que
se inició el sistema de plantación. Las plantaciones de tuna se iniciaron
en los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco,
Aguascalientes y México. Las plantaciones de nopalito se iniciaron en la
delegación Milpa Alta, Distrito Federal. En esta época las universidades
comenzaron a interesarse en el cultivo del nopal y desarrollaron
variedades y sistemas de cultivo.
 Morfología
RAÍZ. El sistema radicular es perenne, extenso y
superficial. Las raicillas secundarias están provistas de
pelos absorbentes, caducas, ya que su presencia se limita a
la época de lluvias, por lo que su estructura y
funcionamientos le permite captar con eficiencia la mayor
cantidad de agua durante los breves período de lluvias.
TALLOS. Los nopales con artículos planos se denominan
cladodios. Estos están tiernos son muy suculentos y poco
lignificados.
FLOR. Son diurnas, solitarias, sentadas, nacen en la base
de los árboles que funcionan indistintamente como yemas
florales o vegetativas. Constan de un cáliz con tubo oval,
soldado con el ovario y con el limbo, muchos pétalos,
numerosos estambres persistentes, con los filamentos
largos, coloridos y anteras longitudinalmente dehiscentes;
un pistilo grueso y tubuloso digitado en su extremo
formando varios lóbulos estigmáticos. Presentan colores
vivos y brillantes.
FRUTO. El fruto es una baya ovoide, cilíndrica, de diversos
colores, umbilicada en el extremo superior (cicatriz floral),
pericarpio correoso, con numerosos colchones de ahuates
distribuidos en tresbolillo, semillas de color variable.
El nopal presenta características morfológicas y
fisiológicas adaptadas a la escasa disponibilidad de agua, a
las variaciones extremas de la temperatura y en general, a
las condiciones de las zonas áridas y semiáridas (INEC,
2017).
Composición química
Se ha reportado que la fruta del nopal (tuna) se caracteriza
por tener un contenido alto de azúcares (12-17%) y baja
acidez (0.03 a 0.12% como ácido cítrico), además es rica en
potasio, calcio y fósforo; y bajo en sodio.
La composición química del nopal en base húmeda es de 91%
agua, 0.66% proteínas, 0.11% grasas, 5.5% de carbohidratos,
1.15% celulosa y 1.58% cenizas (Aguilar et al., 2008). Se
considera a Opuntia ficus indica como un alimento que tiene
alto valor nutricional, principalmente por su contenido en
minerales, proteínas, fibra dietética y fitoquímicos..
Fernández- López et al. (2010), confirman que el contenido y
el tipo de flavonoides presentes tanto en la fruta como en el
vegetal, puede depender directamente de la especie o de las
formas de cultivo.
 Fitoquímicos
Los frutos del nopal presentan alta actividad antioxidante, asociado a la
presencia de vitamina C, flavonoides y betalainas. La actividad
antioxidante en los frutos es el doble de varias frutas, entre ellas: pera,
manzana, tomate, plátano y uvas y es similar a la de las uvas rojas y
toronjas (Butera et al., 2002).
Las betalainas son pigmentos que contienen nitrógeno y pueden
clasificarse en betacianinas rojas (betanina) y betaxantinas amarillas
(indicaxantinas). Las betalainas son los pigmentos principales
responsables del color de los frutos maduros y por lo tanto, son el factor
principal de aceptación por el consumidor. La concentración de pigmentos
depende de varios factores, en particular el estado de madurez del fruto,
estos pigmentos no únicamente proveen color, sino que, sus propiedades
antioxidantes son mayores que las del ácido ascórbico en contraste con
las antocianinas (otro grupo de pigmentos naturales rojos), las betalainas
son más estables en un amplio rango de pH, por lo que son más apropiadas
para usarse como colorantes de alimentos en productos de baja acidez
(Stintzing et al.,2001).
La presencia de fenoles también fue detectada en la pulpa de la tuna,
dando un efecto antioxidante debido a los principales flavonoides
encontrados en el fruto del nopal. Se encontró que los flavonoides de la
tuna son efectivos en la protección del ADN de un plásmido contra el daño
inducido por radicales hidroxilos. Otros componentes funcionales en los
cladodios son los derivados de la clorofila, aminoácidos y flavonoides. En
los cladodios de nopales cultivados y silvestres de México se observó la
presencia de cinco flavonoides principales (isoquercetina, isorhamnetina-
3-0-glucosido, nicotiflorina, rutina y narcisina) en todas las variedades,
siendo predominante la nicotiflorina (Guevara-Figueroa et al., 2010).
 Localización
SUPERFICIES NOPALERAS
En la actualidad, se informa que México es el primer productor
mundial de carmín, con 3 millones de hectáreas de cactus silvestres;
213 mil hectáreas de nopal y 13 mil hectáreas de hortalizas de nopal
cultivadas en Las Tunas, con un rendimiento promedio de 67
toneladas por hectárea. El consumo promedio anual per cápita es de
8.5 kg, que es de 3 mil millones de pesos por año. (IPN, 2016) Gómez
Cruz et al., reportaron 5.039,07 hectáreas de nopal, hortalizas,
xoconostle y lechuguilla hectáreas orgánicas en 2005. Aunque el área
orgánica total reportada por México es de 2,169,161.00 hectáreas.
(Rendón, 2017).
Se estima que existen aproximadamente 3,000,000 hectáreas en
México distribuidos en Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, San Luis
Potosí, Zacatecas, Durango, Chihuahua, Coahuila, Nuevo. Mientras que
los cactus silvestres en León, Tamaulipas y Sonora son lo
suficientemente densos para el desarrollo económico. Los
productores utilizan plantas silvestres de cactus para recolectar
forrajes, peras y nopal. El nopal para forraje es consumido
directamente por el ganado en pastoreo, para ello, el método de
preparación consiste en quemar las espinas de los pies en cera y
cortar los tallos para el consumo del ganado vacuno, ovino y caprino.
A menudo se cortan, transportan, carbonizan y/o picotean para el
consumo de las vacas del establo.
El nopalito del nopal tapón, Opuntia robusta Wendl, es recolectado
principalmente en los estados de San Luis Potosí y Zacatecas para
ser desespinado y empacado en arpilleras para concurrir a los
mercados de las siete ciudades más importantes del país y sobre
todo para llevarlo a las fábricas de la Ciudad de San Luis Potosí (La
Costeña, Doña María-Herdez, Coronado, etc.) que lo procesan, lo
envasan y lo exportan a E.U.A., Canadá y Europa.
En México, las nopaleras cultivadas ocupan poco más de 210 mil ha de las cuales 150,000
ha son para forraje y 50,000 ha para tuna; así mismo, 10,400 ha sirven para producir
nopalitos y aproximadamente 1 OO ha para grana de cochinilla. Las 150,000 ha de nopal
plantado con fines forrajeros se han realizado por instituciones oficiales y por ganaderos
principalmente en Coahuila y en menor superficie en Tamaulipas, Nuevo León, Durango,
Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco y Puebla. Los ganaderos que cuentan con nopaleras
silvestres o cultivadas, no han sufrido las grandes pérdidas por mortandad de ganado en los
años de sequía como 1993, 1994 y 1995, en que murieron más de 500,000 bovinos, en los
estados del norte de México.
Conforme a estadísticas de campo registradas por el Grupo Nopal del CIESTAAM-UACH, el
nopal cultivado en plantación para producir nopalito ocupa una superficie de 10,400 ha con
una producción de 572,625 t, lo que da un rendimiento promedio de 55.06 t/ha. La
distribución de la superficie con nopal verdura acusa una extremada concentración, a pesar
de que se cultiva en 18 estados de la República, el 77.5% de la superficie se localiza en el
Distrito Federal. Con base en las estadísticas de SAGAR la relevancia del nopal verdura en el
conjunto de las principales 14 hortalizas, considerando que sólo se registran 5,582 ha. y
una producción de 266,862 t, se muestra porque este cultivo ocupa el 12vo lugar por
superficie y el 8vo por volumen de producción. Siguiendo las estadísticas del Grupo Nopal,
el nopalito ocuparía el 10mo y 5to lugar respectivamente.
 Usos y Especies
Su uso es principalmente para
alimentación, tanto su fruto (tuna) como
cladodio entero (penca) y cladodio
picado en pequeños trozos (nopalitos);
otras aplicaciones son como forraje
(ganado vacuno y ovino) e
industrialmente en la obtención de
alcohol, colorantes (Cochinilla), jabón,
pectinas y aceites, como fuente de
energía, base para cosméticos, etc.
Estudios más recientes le han atribuido
propiedades medicinales ya que posee
efecto hipoglucemiante.
Entre las especies cultivadas se
encuentran las siguientes: Para la
producción de fruta: se pueden
mencionar: Opuntia ficus indica, O.
amyclaea, O. xoconostle, O. megacantba
y O. streptacantba. Y algunas especies
silvestres, como Opuntia hyptiacantha y
O. leucotricha. De éstas, solo Opuntia
ficus indica ha sido cultivada en
diferentes partes del mundo.

Figura 1. Usos del nopal.

 Justificación
El nopal es uno de los alimentos más completos, versátiles y
ancestrales de México. Actualmente es un producto
estudiado por los científicos ya que ha demostrado
componentes bioactivos que ayudan en gran medida a la salud
del consumidor, es por esto que se pretende informar a la
población sobre su producción y consumo ya que, aparte de
aportar diversos beneficios a la salud también es la fuente de
economía de muchos productores mexicanos.
 O B J E T I V O S
OBJETIVO GENERAL
Realizar un diagnóstico alimenticio con base al consumo de
nopal en México mediante la compilación de distintas
fuentes de información para impulsar su producción y
consumo en los diferentes sectores de la población.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar los datos estadísticos de producción y consumo de nopal en
México, el estado de Hidalgo y San Agustín Tlaxiaca, para poder
identificar las fortalezas y debilidades que puedan servir de utilidad a
los productores.
Promover la importancia del consumo de nopal con respecto a los
beneficios que brinda hacia una adecuada nutrición y salud de la
población.
Analizar la importancia económica que brinda la producción y consumo
de nopal en México, para motivar a los productores nacionales sobre
este alimento endémico.
Analizar los distintos métodos de conservación de alimentos y en
específico del nopal, los cuales ayudaran para preservar sus
características organolépticas y mantener una larga vida de anaquel.
Identificar los productos elaborados a partir del nopal, analizando su
composición y características organolépticas, que sirvan para
satisfacer las necesidades de la población.
 Producción de nopal en
México
La producción de nopal en México en el año 2019 presento un ligero
incremento de la superficie (0.8%) haciendo que la producción de esta
hortaliza creciera 4.5% en comparación con el año previo, esta producción se
concentra mayormente en los estados de Morelos y la Ciudad de México los
cuales generan alrededor del 70% de la producción nacional (SIAP, 2020). La
tabla 1 muestra los principales estados con mayor producción de nopal en
México, los cuales generaron un volumen de producción de 891 821
toneladas en el año 2019.

(SIAP, 2020).
Así mismo, los estados con mayor volumen de producción de
nopal presentaron los siguientes valores: en la Ciudad de
México, la cotización de nopales fue de 3 mil 328 pesos por
tonelada, dos veces más que el precio pagado a agricultores
de Morelos, líder productor de la verdura; de igual forma el
importe por la venta de las 228 mil toneladas en la CDMX
fue de 758 millones de pesos (SIAP, 2020).
Actualmente, en el periodo 2020 y 2021 se ha registrado un
incremento de la producción de nopal, la cual es impulsada
por los descubrimientos de sus propiedades benéficas en el
hombre, es así que, el consumo per cápita es de 6.4
kilogramos y su participación en la producción de hortalizas
corresponde a 5.1 por ciento del total nacional (SADER,
2020).

Figura 2. Producción de nopal en México, 2010-2019 (SIAP, 2020).

En la figura 2 se puede observar que, en los últimos años, el país
registro un aumento del 23% en el volumen de producción, lo cual
indica que este cultivo se ha tecnificado y mejorado su productividad
debido al esfuerzo de los productores que han mostrado gran interés,
participando en la cadena de producción, transformación y
comercialización de esta hortaliza (SIAP, 2020).
Así mismo, debido al incremento de la producción de nopal en el año
2019, la exportación nacional reporto un incremento al alcanzar 55 mil
toneladas, de las que 99.5 por ciento fueron al mercado de Estados
Unidos, con una derrama económica de casi de 19 mil dólares, y el
resto fue exportado a Corea del Sur, Japón, China, Alemania, Emiratos
Árabes Unidos, Canadá y Reino Unido (SADER, 2020).
Con respecto al consumo de esta hortaliza, los productores mantienen
concentrada la producción en la región centro del país, en donde el
consumo per cápita es más alto comparándolo con los estados del sur
del país, el bajo consumo de nopal en esta región puede estar
relacionado a un aspecto cultural y a la existencia de una limitada
relación de identidad entre los consumidores y el producto, no
obstante, lo anterior no limita la oportunidad comercial que los
productores pueden aprovechar para incursionar en
los mercados estatales alejados de los principales centros de
producción.
Mientras que el consumo de nopal fruta se concentra en la Ciudad de
México y Estado de México, limitando la comercialización en los
estados costeros y la región tropical del país, esto se debe a los
patrones culturales y una distribución sectorizada hacia el centro de
México (Maki-Díaz et al., 2015).
 Producción de nopal en
Hidalgo
La producción de nopal en el estado de Hidalgo se centra en dos cultivos:
los cultivos de nopal verdura y nopal fruta, los cuales representan dos
cadenas productivas de una importancia social y económica significativa.
La producción de esta hortaliza es importante para la población
hidalguense, ya que aproximadamente dos mil productores dependen del
cultivo de nopal verdura, mientras que del nopal fruta dependen cuatro
mil. Además, existe una relevancia económica significativa porque el
nopal fruta genera cerca de 71 millones 800 mil pesos de derrama
económica anual, mientras que el nopal verdura genera 23 millones de
pesos (SIAP, 2016).
En el 2016 la producción de nopal verdura en el estado de Hidalgo reporto
78 hectáreas sembradas, con menos del 1% en el valor de la producción,
ahora bien, en contraste con respecto a el nopal fruta, Hidalgo sobresalió
como un importante productor con 4,699 hectáreas sembradas y una
participación de 5.2% en el valor de la producción, por lo cual, ocupa el
cuarto lugar después de los estados de México, Puebla y Zacatecas, que
en su conjunto concentran el 81% del valor de la producción (SIAP, 2017).
La tabla 2 muestra la producción de nopal en Hidalgo en el año 2019, en
donde se puede observar que, aunque Hidalgo no es un estado con el
mayor índice en producción de nopal, se observo un rendimiento de
4.92%. Sin embargo, existen diversos factores como el cambio climático
que pueden ocasionar el decrecimiento en la producción con respecto a
otros periodos (SIAP, 2019).

(SIAP, 2019).
También, es importante mencionar que en México cerca del
90% del consumo del nopal fruta se concentra entre el
periodo abril-agosto, mientras que para nopal verdura se
encuentra entre el periodo marzo-septiembre en donde se
centraliza 75% de la demanda nacional. Por lo tanto, en la
región de Hidalgo, se consume cerca del 47% de la
produccióndel nopal fruta a nivel nacional, con un promedio
de 4.38 kilogramos per cápita anual; mientras que para el
nopal verdura se consume el 40% de la producción y 6.72
kilogramos anual, respectivamente (Roldán Cruz, 2019).
Ya que la producción de nopal en Hidalgo es de manera
estacional, los productores buscan una mayor vida útil de
este producto, además de generar un valor agregado, para
ello utilizan las bases de la agroindustria rural y
transformación alimentaria con el nopal, la tuna y el
xoconoxtle, tales como la conservación en salmuera, la
elaboración de mermeladas, dulces y licores (Torres Salcido &
Cornejo Oviedo, 2018).
Así mismo, la población hidalguense ha extendido el uso de
consumo de nopal de diversas maneras, tales como: verdura
(nopalito), fruta (tuna), dulce (cristalizados de pencas; queso
de tuna), extracción de pectina, aceite de la semilla, jugos
verdes, bebida alcohólica (coloche), cercos vivos (linderos
entre predios), asociación de formación de suelos, materia
prima para cosméticos y colorantes como cochinilla (grana,
carmín), aglutinante y fijador de puntura, combustible (leña) y
planta de ornato (Torres Salcido & Cornejo Oviedo, 2018).
Producción de nopal en
San Agustín Tlaxiaca
La mayor parte de la producción de nopal en este municipio es destinada al
autoconsumo, donde los pequeños productores cuentan con áreas menores
a 3 hectáreas, es por esto que, la producción en hidalgo suele ser baja en
comparación con el estado de Morelos o la Ciudad de México (Roldán-Cruz,
2019).
El nopal fruta en el estado de Hidalgo cuenta con una superficie sembrada
superior a 4 900 hectáreas y una producción cercana a 19 300 toneladas.
En este producto solo seis municipios concentran la producción estatal de
nopal de la variedad Alfajayucan (tuna blanca) con el 74%; además, el
principal municipio que aporta el 21% de producción es San Agustín
Tlaxiaca.
En el caso del nopal verdura la superficie sembrada es menor a 90
hectáreas, con una producción de 6 200 toneladas al año. En este producto
participan cinco municipios que en conjunto aportan el 83% a nivel estatal,
siendo el de mayor relevancia el municipio del Arenal con el 54%.
A continuación, se muestra una tabla con los municipios que generan mayor
valor de producción en el estado de Hidalgo, los cuales definen cerca del
71%, además, concentran en conjunto cerca de 2 500 hectáreas
cosechadas con un rendimiento promedio de 6.42 toneladas por hectárea.
Beneficios del nopal en
relación a la salud

Figua 3. Beneficios del nopal en la salud (Reyna Lizeth Torres-Ponce, 2015).

Métodos de conservación
Los métodos de conservación en los alimentos son de suma importancia su objetivo principal es
el de conseguir la seguridad alimentaria, además de que gracias a su aplicación se logra dar un
valor agregado al producto alimenticio, incrementar su potencial de comercialización, ampliar su
vida de anaquel, regular los precios en caso de sobreoferta, tener disponibilidad del producto en
cualquier momento del año , mantener aceptable su calidad en cuanto a color, sabor, textura y
olor, disminuir o eliminar los microorganismos causantes del deterioro y microorganismos
patógenos, mejorar su valor nutritivo, elaborar nuevos productos alimentarios y generar
empleos (Rubio, 2020).
Todos los alimentos derivan de plantas o animales siendo así de origen biológico y es,
precisamente esta naturaleza biológica la causa del desarrollo de una serie de transformaciones,
que no solo modifican sus características organolépticas sino que además pueden causar el
deterioro del alimento, en estas transformaciones se incluyen reacciones químicas y
bioquímicas, sin embargo, estas no son las únicas causas de alteración de los alimentos, en el
siguiente cuadro se muestran las principales causas:
Tabla 4. Agentes que modifican las propiedades del alimento.
Además de conocer los factores causantes de alteración en los alimentos es importante realizar un
análisis sobre el alimento al que se le quiere aplicar un método de conservación, para esto es
indispensable conocer los factores internos (propios del alimento) y externos (Que rodean el
alimento), con la finalidad de tener un conocimiento mas amplio a la hora de aplicar el método de
conservación (Chávez, 2008), los factores a considerar son los iguientes:

Figura 4. Factores causantes de alteración de alimentos

Una vez analizados los factores internos y externos del alimento, se debe elegir que tipo de
conservación se quiere aplicar y para esto, es necesario tener claro, con que finalidad se busca
conservar el alimento, algunos de los criterios que se pueden tomar en cuenta son: que el método
garantice la máxima capacidad de conservación del alimento y que no cause ningún cambio o cambios
mínimos en las características organolépticas y nutricionales del alimento, por mencionar algunos.
Los tipos de conservación se clasifican en 3 bloques (Morales, 2012):
Tabla 5. Tipos de conservación de alimentos.
Con el paso del tiempo los métodos de conservación se han ido actualizando, hoy en
día la clasificación universal de los métodos de conservación de alimentos es la
siguiente:

Tabla 6. Métodos de conservación de alimentos.

Para seleccionar el método de conservación más adecuado para el alimento se deben
tomar en cuenta los siguientes aspectos (Ainia, 2016), considerando que ya se debió a
ver realizado un previo análisis sobre los factores externos e internos del alimento,
ademas de tener en cuenta con que finalidad se quiere aplicar el método y que tipos de
métodos existen:

Figura 5. Aspectos a considerar para aplicar un método de conservación de alimentos.

Métodos de conservación aplicados al nopal
y a productos elaborados a base de nopal
El nopal verdura o nopalitos (Opuntia spp. cladodios), son consumidos tradicionalmente en
México, sin embargo, se han empezado a consumir en comunidades de los Estados Unidos de
América, Canadá, Japón, Italia y Turquía gracias a su bajo valor calórico y propiedades
nutricionales que posee, como vitamina A y C, calcio, hierro, zinc, potasio y fibra dietaría que lo
hacen atractivo al consumidor. A pesar de que México es el principal exportador de nopal,
solamente el 1% de su producción se utiliza para este mercado; esto se debe a que el nopal es
un producto perecedero, por la elevada actividad fisiológica que tiene después de ser
cosechado, lo que disminuye su vida de anaquel y aumenta las pérdidas; además de que por sus
características físicas, como el alto contenido de espinas y mucílago, es muy difícil su manejo
durante la comercialización, es por ello que se ha visto la necesidad de buscar la aplicación de
métodos de conservación que mantengan las propiedades del nopal por un largo tiempo (Rubio,
2020). En la siguiente tabla se muestran los métodos de conservación más utilizados para la
conservación de nopales y productos elaborados con nopal.
Tabla 7. Métodos de conservación aplicados a nopales y productos a base de nopal.
 Productos Alimenticios del
nopal
A lo largo de la historia en que los mexicanos han utilizado el nopal, han
desarrollado un gran número de usos y aplicaciones de esta planta:
Tabla 8. Productos alimenticios del nopal..
Productos de nopal
en Pacha verde