Universidad Técnica De Oruro

 Facultad Nacional De Ingeniería

 Ingeniería Industrial

I NFORME
NFORME DE LA EMPRE SA SF
S F I DA S.
S.L.

1. RESUMEN.-
En fecha 16 de septiembre de 2016, los alumnos de la carrera de Ingeniería Industrial de la
FNI, visitamos la empresa SFIDA INVERSIONES S.A.  –   Fábrica de galletas Ferrari
Ghezzi, en la asignatura de IND-2202  –   Ingeniería de Métodos; con el fin de conocer y
analizar el proceso de elaboración de galletas a escala industrial, determinar las diferentes
operaciones y sub-procesos que se llevan a cabo dentro del mismo.
2. INTRODUCCIÓN.-
SFIDA es una fábrica de galletas ubicada en el departamento de Oruro, esta empresa
 produce diferentes tipos de galletas. Según la Norma ICONTEC galletas se define como:
Productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano. De la
elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una
gran industria del sector alimentario por esa razón es interesante conocer cada uno de los
componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservación.
3. OBJETIVOS.-Entre los objetivos tenemos:
 Conocer el proceso de producción de las galletas de la Empresa SFIDA.

 Elaborar el diagrama de flujo de procesos de

d e cada una de las galletas.

4. FUNDAMENTO TEORICO.-

4.1. MEDIOS GRAFICOS PARA EL ANALISIS DE METODOS.-

Para representar la información relacionada con el proceso actual se emplean técnicas, entre
las cuales se pueden mencionar los gráficos y los diagramas
Por tanto, se pueden decir que son ocho tipos de diagramas, los cuales son:

 Diagrama de operaciones de proceso (OPERIN)

 Diagrama de flujo de proceso

 Diagrama de recorridos de actividad

 Diagrama de hombre-maquina

 Diagrama de proceso para grupos

 Diagrama de proceso para operario

 Diagrama de viajes de material

1
 Universidad Técnica De Oruro
 Facultad Nacional De Ingeniería
 Ingeniería Industrial

 Diagrama PERT

La simbología utilizada para representar los gráficos y diagramas, están normadas por la
 NORMA ASME, cuyos gráficos se muestran a continuación:

SÍMBOLO DESCRIPCIÓN
OPERACIÓN: Son cambios realizados en una o más características al producto
INSPECCION :Es una operación que implica la verificación o comprobación de la
calidad de un determinado producto
TRANSPORTE: Es un cambio en la localización de un producto
DEMORA: Es una interrupción entre la acción inmediata y la que sigue

ALMACENAMIENTO: Se da cuando un producto se encuentra en un área

específica sin trasporte, inspecciones u operaciones

4.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (OPERIN).-

Este diagrama tiene por función mostrar la secuencia cronológica de las operaciones del
taller, inspecciones, materiales a utilizar, tiempos de operación, esto desde la materia prima
hasta el producto terminado, entre sus principales objetivos se destacan:
 Estudiar las fases del proceso en forma sistemática

 Mejorar la disposición de locales y el manejo de materiales, esto para mejorar la

 producción y disminuir demoras en determinados procesos

 Ayuda a explicar y analizar un método propuesto

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.-

Es una representación gráfica de las secuencias de todas las operaciones, transportes,
inspecciones, esperas y almacenamientos que ocurren en un proceso
El diagrama de operaciones de proceso ya terminando ayuda a visualizar el método
 presente, pudiendo así determinar mejores procedimientos
El diagrama de flujo se realiza generalmente donde se tiene una parte o componente del
ensamble general en fabricación
Entre sus principales objetivos se destacan:
 Proporcionar la secuencia de acontecimientos del proceso
 Mejorar la distribución de locales, manejo de materiales, disminuir esperas,
eliminar tiempos improductivos y escoger operaciones para su estudio detallado

4.4 DIAGRAMA DE RECORRIDOS DE ACTIVIDAD.-

2
 Universidad Técnica De Oruro
 Facultad Nacional De Ingeniería
 Ingeniería Industrial

Es un complemento del diagrama de flujo, pues en él se puede determinar las áreas de

congestionamiento de transito de material, así poder determinar una mejor distribución en
 planta.
5. PROCESO DE FABRICACIÓN DE LAS GALLETAS.-
Las galletas son productos muy consumidos tanto por personas mayores y menores. La
elaboración de las mismas sigue varios procesos; además de que son variedad de galletas
elaboradas por día haciendo uso de las distintas maquinas.
El proceso consta de:
 Almacenamiento de materia prima.- harina, azúcar y otros insumos.

 Vertido de los ingredientes a los recipientes correspondientes.- Una vez

obtenidos los ingredientes se procede a verter los ingredientes en los recipientes
correspondientes
 Transporte a la mezcladora de los ingredientes.-Se traslada los recipientes con
los ingredientes vertidos en el mismo a la mescladora para su proceso de mezcla
 Dosificación y mezclado.- Es el proceso de mezclado.
 Transporte al área del fermentado.- Luego de la mezcla se traslada al proceso de
fermentado.
 Fermentado.- Durante un tiempo adecuado.
 Transporte al laminado.- Traslado del producto en proceso a la operación de
laminado
 Laminado de la masa.- Se procede a laminar la masa, para luego moldearla.
 Moldeado de la masa.- Proceso de dar forma a la masa para obtener una variedad
de galletas
 Horneado de las galletas.- En horno de un largo de 25 metros a una temperatura de
100 a 300 °C.
 Enfriado de las galletas.- Para poder cogerlas sin dificultad para su próximo
 procedimiento
 Embolsado y empaquetado de las galletas.- Proceso de selección de la variedad
de galletas a cada bolsa y empaque correspondiente.
 Demora en el proceso de empaquetado.- Mayor tiempo en el proceso de
empaquetado debido a la selección de la variedad de galletas

3
 Universidad Técnica De Oruro
 Facultad Nacional De Ingeniería
 Ingeniería Industrial

 Inspección de control del peso.- Proceso del control de peso de las galletas
 Transporte a almacén.- Traslado del producto al almacén
 Almacenamiento del producto terminado.- Una vez terminado el producto
 procede ser almacenado para su posterior distribución

Se mencionara de algunas galletas vistas en la Empresa SFIDA S.L.:

a) GALLE TAS DE AG UA.-

1. PROCESO DE AMASADO.-
Los ingredientes son mezclados y colocados en grandes recipientes teniendo un día de reposo para
que pueda fermentar la levadura, después son introducidos en el amasador, y es mezclado durante
unos 50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los procesos
siguientes.
Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, así como una comprobación por
 parte del operario de las características geológicas de la masa, para dar su conformidad antes de
enviarla al proceso de laminación.
Se cuenta con 1 amasadora vertical, 1 amasadora horizontal y una amasadora de línea rotativa, con
diferentes distribuidores para mezclar la materia prima a temperatura ambiente.
Cuando se tiene grandes pedidos se lo calienta a 300 o 400 °C para elevar la levadura es
conveniente hacerlo a media día en adelante ya que la temperatura es más elevada.

2. PROCESO DE LAMINADO.-

Se corta en trozos pequeños la masa después de ser cargado en los carritos que están siendo
transportados son colocados en la máquina y es laminada mediante unos rodillos estriados teniendo
un 1 cm de espesor, junto al recorte procedente de la troqueladora.
A continuación se hace pasar por un tren de laminado de cuatro pares de rodillos lisos, que van
disminuyendo el espesor no menos de 1 cm de la lámina de pasta hasta conseguir eliminar las
tensiones de la masa, y un espesor homogéneo que determinará el peso de las galletas.

3. PROCESO TROQUELADO.-

La lámina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y después pasa por un roto
troquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseño de la galleta que corta/troquela las
galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce al troquelar las galletas, se retorna de forma
automática al rodillo mezclador inicial de laminación mientras que las galletas pasan a la sección
de horneado.

4. PROCESO DE COCCIÓN.-

4
 Universidad Técnica De Oruro
 Facultad Nacional De Ingeniería
 Ingeniería Industrial

Las galletas troqueladas pasan a través de un horno de 90 metros de longitud y 1200 mm de ancho,
de 35 voltios equipado con quemadores de gas propano.

Las cámaras de combustión transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las bandas
utilizadas son de malla metálica.

5. PROCESO DE BAÑADO.-

Las galletas cocidas pasan a través de una bañadera de aceite que con boquillas difusoras, rocían
las galletas para dar a estas un color y brillo determinados. Las bandas utilizadas son de malla
metálica.
Este proceso es opcional y depende del tipo de acabado deseado, según gama de producto.

6. PROCESO DE ENFRIAMIENTO Y CONTROL.-

Las galletas son transportadas, para que se enfríen lentamente antes de su empaquetado.
En esta cinta de enfriamiento, está colocado un calorímetro que modifica automáticamente el
diagrama de cocción, para conseguir una uniformidad en el color de las galletas con una longitud
de 55 metros.

7. PROCESO DE APILADO.-

Mediante un apilador, las galletas se colocan en posición vertical y circulan a través de unas guías
hasta los cargadores de las máquinas empaquetadoras. Se utilizan las mismas bandas que en el
 proceso anterior.

Antes de su empaquetamiento las galletas son verificadas encontrando algunas defectuosas estas
son molidas y llevadas nuevamente a la harina siendo utilizado por segunda vez.

8. PROCESO DE EMPAQUETADO.-

Son elegidas después de salir de la maquina las galletas buenas o malas, y pasan a ser
empaquetadas en paquetes grandes o pequeños.

A continuación se forma el paquete individual mediante el sellado del material que envuelve las
galletas. En esta sección existen detectores de metales que eliminan automáticamente el producto
defectuoso. Las bandas requeridas en este tipo de máquina son pequeñas, y el modelo a determinar
variará con el tipo de máquina.
Después de ser empaquetadas son verificadas y finalmente selladas (el sello nos indica nombre,
 producto, plan, cantidad).

Esto evitaría cualquier queja o problema ya que el plan nos indica día, mes, hora, y por quien fue
empaquetada y verificada.

5
 Universidad Técnica De Oruro
 Facultad Nacional De Ingeniería
 Ingeniería Industrial

9. PROCESO DE ESTUCHADO.-
Los paquetes formados, se introducen automáticamente en una estuchadora que los agrupa según el
formato que esté realizando. Pasan a través de un controlador de peso con eliminación de los
estuches que no cumplen la normativa vigente, se envuelven en material retráctil y se agrupan para
la presentación final en polietileno retráctil como medio de transporte.

b) GALLE TAS WAF LE R.-

El proceso es el mismo a seguir al anterior.
Sin embargo en estas las galletas defectuosas son utilizadas nuevamente entrando en la crema, ya
que la masa es líquida, y se tiene dos tipos de chala la blanca y chocolate.
Después de ser cocido el restante sobrante defectuoso es llevado a otras fábricas que sirven para
hacer comida para perro o cerdos.
Pasando después al frigorífico, finalmente son empaquetadas.
c) GALLE TAS LE TRAS, F I SH.-
Estas galletas son distribuidas por gramos por ser pequeñas galletas y siguen el mismo proceso que
las otras.
Las maquinas empaquetadoras producen 80 a 90 paquetes por minuto.
Finalmente las galletas son llevadas en carritos y son pesadas en una balanza.
d) GALLE TAS MER E NGUITAS.-
El mismo proceso anterior, como mínimo se tiene 19 paquetes al día, y son empaquetadas en dos
 paquetes la de 55g (pequeños) y 110g (grandes).

 HORAS DE TRABAJO.-

Un nivel de producción típico puede estar sobre los 1200 kg/hora, funcionando la banda durante
aproximadamente 8 meses, en turnos de 24 horas, 7 días a la semana.

Sfida cuenta con un total de 75  –   78 obreros, un nivel de producción típico puede estar sobre los
1200 kg/hora, funcionando la banda durante aproximadamente 8 meses, en turnos de 24 horas, 6
días a la semana.
De lunes a viernes con 8 horas de trabajo en distintos turnos y sábados med ia jornada.
Antes del trabajo los obreros reciben una capacitación de 3 meses con 15 días de anticipación.

- MANTENIMIENTO.-
Cada 3 meses se hace el mantenimiento preventivo, sin embargo cada año uno general.
Con un día de mantenimiento de máquinas, y otro día con el aseo y limpieza.
- COMPETIDORES.-
Francesa, lazaron, Mabel, y otras.

- DISTRIBUIDORES.-

6
 Universidad Técnica De Oruro
 Facultad Nacional De Ingeniería
 Ingeniería Industrial

Oruro, La Paz, Potosí, Cochabamba, Sucre.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS.- A continuación se presentan

los diagramas de flujo de procesos de las diferentes galletas vistas en la Empresa
SFIDA S.L.

 Línea de producción de galleta cracker integral :

 Almacén de materia prima
 Área de macros Área de micros

 Área Amasado (top=20 a 25 min, 2 ob.)

 Área de fermentado (T=26 a 30 ºC, top=70

 Min)

 Área de laminado

 Área de troquelado (cortado) (top=5 min, 3

ob.)

 Área de horneado (top=4,5 a 5 min, 2 a 3 ob.

temp. Inicial =210,250 a 300 ºC, temp.

 Final=210 ºC)

 Área de enfriado (acondicionado) (top=5

min, 20 ob.)

 Área de empaquetado (top=1min, 5 ob.

Caja=41 unid, caja de kilo=7 unid

 Área de sellado (producción=1500

Cajas/día 41unid)

 Horneado

 Empaquetado (100 galletas/min)

7
 Universidad Técnica De Oruro
 Facultad Nacional De Ingeniería
 Ingeniería Industrial

 Embolsado (50unid la bolsa, 6 operarios

 Por rotación)

 Almacén de productos terminados

 Línea de producción para la galleta dulce waffer:

 Almacén de materia prima

 Preparación de la masa liquida

Transporte por tubería a la planta horno

 Plancha de cocción

 Relleno

Corte de la galleta
Control de calidad

 Empacado

 Almacenado

 Línea de producción de galleta tentación

 Almacén
Cremado (top=5min, 20 operarios)
 Enfriado
 Empaquetado (1 caja=14 unid).
Control de calidad
 Almacenado

8
 Universidad Técnica De Oruro
 Facultad Nacional De Ingeniería
 Ingeniería Industrial

 Línea de producción de galleta merengada:

 Almacén de galletas

Transporte a la cinta transportadora

Poner relleno (9 a10 ob.)

Secado

 Pone galletas menudas en la cubierta del

relleno

Control de calidad

 Empacado

 Almacén de productos terminados

6. CONCLUSIONES.-
Con la observación del proceso de galletas podemos decir que las conclusiones son:
 Se pudo realizar el diagrama de flujo del proceso de producción de las galletas

en la empresa, considerando cada uno de los procesos que se observó en la visita

realizada; además de conocer los equipos que se usan para la producción.
Se debe considerar lo siguiente:
 Usar el implemento adecuado para recorrer por las áreas de proceso para evitar

alguna contaminación en los productos, ya que la higiene es muy importante.

7. ANEXOS.-

9
 Universidad Técnica De Oruro
 Facultad Nacional De Ingeniería
 Ingeniería Industrial

10