Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América

Facultad de Farmacia y Bioquímica
Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE FARMACOLOGIA, BROMATOLOGIA Y • RESULTADOS DE APRENDIZAJE (RAE)
TOXICOLOGIA
El estudiante conoce las principales pruebas discriminativas
e interpreta los resultados
Asignatura: EVALUACION SENSORIAL (CA090559)
• CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Pruebas Discriminativas: Prueba de Comparación pareada,
Dúo-trío. Prueba triangular. Presenta un informe grupal de la planificación,
experimentación e interpretación de pruebas triangulares,
M.Sc. Ing. Eliana G. CONTRERAS LÓPEZ
empleando como mínimo 20 evaluadores no entrenados.
[email protected]

Lima, 7 de julio 2021

Pruebas Analíticas Discriminativas

Pruebas Analíticas Discriminativas
Son aquellas en las que se desea establecer si hay diferencia o no
entre dos o más muestras.
• Pruebas muy utilizadas en control de calidad para
Pruebas de evaluar si las muestras de un lote están siendo
Dúo-trío
diferencia global producidas con una calidad uniforme, si son
¿existe alguna comparables a estándares, etc.
diferencia sensorial
Triángulo
• Para determinar el efecto de modificaciones en las
entre las muestras? condiciones del proceso sobre la calidad sensorial
Pruebas Analíticas
Discriminativas del producto, las alteraciones introducidas por la
Pruebas para sustitución de un ingrediente por otro
diferenciar atributos (especialmente saborizantes y otros aditivos), etc.
¿cómo difiere el Comparación pareada
atributo X entre las
muestras?
1. Prueba triangular

Cuando el objetivo de la prueba es determinar si existe

diferencia sensorial entre dos productos.
Este método es particularmente útil en situaciones en las
que el tratamiento puede producir cambios en el
producto, y no puede caracterizarse simplemente por
uno o dos atributos.
En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de
las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la
muestra que es diferente.
La probabilidad de que el juez acierte por casualidad es
de 33.3%,
Fig. Prueba triangular

 Tiene un uso limitado para aquellos productos que  A cada evaluador se le presentan tres muestras
produzcan fatiga, persistencia o adaptación sensorial, y codificadas: dos muestras son idénticas y una es
con evaluadores que encuentran esta prueba algo confusa diferente (o impar).
y difícil.  Se debe preparar igual número de las seis posibles
 En la prueba del triángulo generalmente se emplean entre combinaciones: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB, y
20 y 40 evaluadores. presentarlas en forma aleatoria.
 Para pruebas de similitud se requieren entre 50 y 100  Cada evaluador debe probar (examen visual, tacto,
evaluadores. olfato y gusto) las muestras de izquierda a derecha, y
 Los evaluadores deben estar familiarizados con la prueba se le pide que identifique la muestra diferente.
(formularios de evaluación, trabajo y forma de evaluación),
y con el producto a evaluar.
 Prueba triangular
Número de jueces Permutaciones Jueces Permutación A A B B
BAA = 1 1 5
Para pruebas de diferencias entre los productos. 723 2 042 1 624 3
ABA = 2
Número de jueces: 24 - 30. 2 4 321 3 731 1 188 2
AAB = 3
Se pueden considerar repeticiones pero deben ser
evitadas siempre que sea posible. BBA = 4 3 3 832 1 412 2 220 3
En pruebas de semejanza. BAB = 5 4 2 565 1 563 3 122 2
Número de jueces: 60 ABB = 6 5 1 160 3 686 2 462 1
Para pruebas de semejanza, las evaluaciones no se
6 6 840 1 798 2 979 3
deben repetir con los mismos jueces.

Ejemplo aplicativo: Planificación de la prueba:

La producción de yogur en una empresa utilizó cultivos de Preparación de la prueba triangular:
distintos proveedores. El encargado del control de calidad, • Mínimo de panelistas para prueba triangular: 20 personas
advirtió que el yogur preparado con el cultivo comprado del • Total de permutaciones: 6
nuevo proveedor presentó la textura menos firme. Se desea • Los múltiplos de 6 mayores a 20: 24, 30, 36 etc.
saber si las diferencias entre las muestras de yogur A y B (nuevo
lote) son significativas (α = 5%). Si se realizó una prueba Veces que se repetirán las seis permutaciones:
triangular con 24 jueces y se obtuvieron trece respuestas 24/6 = 4 (4 veces se repetirán las permutaciones de ABB, BAA, AAB,
correctas en las que se identificó la muestra diferente. BBA, ABA y BAB (A y B se reemplazan por códigos de tres números
dígitos aleatorios)

Numero de vasos de A y B a preparar:

A y B se repiten 9 veces en el total de permutaciones 9 x 4 veces
que se repiten las permutaciones = 36
Serán 36 vasos A y 36 vasos B para formar los triángulos que se
distribuyen al azar entre los evaluadores.
Yogur A Yogur B
FICHA PARA LA PRUEBA TRIANGULAR

Nombre: ___________________________ Fecha_____________________

Edad: ______________________________Género_____________
Es usted consumidor habitual de yogur? ______
Resolución:
Consume yogur mas de una vez a la semana? __________ Planteamiento de la hipótesis estadística:
Indicaciones
Frente a usted hay tres muestras de yogur, dos son iguales y uno diferente, saboree cada una con cuidado y
Ho: A = B
marque con una “X “la muestra diferente. Tome agua entre muestras. Ha: A ≠ B
Nivel de significancia:
MUESTRAS MUESTRA DIFERENTE α = 5%
4480 ________ Uso de tablas ad hoc:
2716 ________
5736 ________ Conclusión:
Existe suficiente evidencia estadística para
afirmar que las muestras de yogur A y B son
COMENTARIOS:____________________________________________ significativamente diferentes a un nivel de
Muchas gracias!!!!!!!!! confianza del 95 %

2. Prueba Dúo-Trío
• Se utiliza cuando se quiere determinar si existen diferencias • En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como
entre una o más muestras con respecto a un control y, a su vez, referencia o control (testigo ciego) y dos muestras debidamente
estimar el tamaño de las diferencias. La prueba puede utilizarse codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual
para medir la diferencia global o medir la diferencia de un a la referencia.
atributo. • El par de muestra debe estar dispuesta aleatoriamente, y la tarea
• Esta prueba es útil en situaciones en que la diferencia es del juez consiste en medir la diferencia entre una muestra control y
evidente, pero en las que el tamaño de la diferencia puede una o más muestras problema, utilizando una escala provista para
afectar las decisiones que deben tomarse. tal fin.
• Se comparan las puntuaciones promedio de las muestras
problema con el promedio del testigo ciego.
 Matriz o esqueleto del análisis estadístico:
Numero de permutaciones:
RA AB = 1
RA BA = 2
Prueba Dúo-Trio de referencia constante
 Los panelistas reciben la misma muestra como referencia.
 Tiene dos posibles órdenes de servicio (RA BA, RA AB) permutacion A B
 Aplicación, si el producto X es la formulación actual (referencia) y el producto Jueces es RA
Z es una nueva formulación sería el método de elección.
1 1 R 927 1 335 2
2 2 R 549 2 282 1
3 1 R 630 1 315 2
….

Fig. Ejemplo de una hoja maestra (esqueleto) para la prueba duo trio con una referencia
constante Ing. Eliana Contreras López 18

Matriz o esqueleto del análisis estadístico:

RA AB = 1
Prueba Duo-Trio de referencia RA BA = 2
RB AB = 3
balanceada RB BA = 4
 La mitad de los panelistas reciben una formulación como muestra de
referencia y la otra mitad la otra formulación como la muestra referencia.
 Hay cuatro posibles órdenes de servicio (RA BA, RA AB, RB AB, RB BA). Jueces permutación RA RB A B
 Aplicación, cuando ambos productos son prototipos (desconocidos
para los panelistas) o cuando no hay una cantidad suficiente de producto 1 1 R 744 1 360 2
más familiar para realizar una prueba duo-trio de referencia constante. 2 2 R 189 2 072 1
3 3 R 312 1 972 2
4 4 R 702 2 437 1
….
Fig. Ejemplo de una hoja maestra (esqueleto) para la prueba duo trio con una referencia
constante Ing. Eliana Contreras López 20
 Ficha de Evaluación Sensorial – Prueba Duo-Trio de referencia constante
NOMBRE: _________________________________________________FECHA_________________

Antes de empezar, enjuáguese la boca con agua y expectore. Hay tres muestras en cada uno de los
Número de jueces para pruebas de duo trio dos conjuntos de dúo-trio para que usted pueda evaluar. En cada conjunto, una de las muestras
codificadas es las misma que la referencia. Para cada conjunto pruebe la referencia primero. Luego
pruebe cada una de las muestras codificadas en la secuencia presentada, de izquierda a derecha.
Generalmente se requieren entre 20 y 50 evaluaciones, se pueden Tome toda la muestra en su boca. Encierre en un círculo el número de la muestra que es similar a la
hacer duplicados por evaluador. referencia. No trague la muestra o el agua. Expectorar en el recipiente provisto. Enjuaga tu boca con
agua entre los conjuntos 1 y 2.
Los evaluadores serán entrenados o no entrenados, pero el panel Conjunto
1 Referencia ________ ________
no debe constituirse con evaluadores de ambos grupos. 2 Referencia ________ ________
Todos los evaluadores deben conocer los mecanismos de la prueba
y el uso de la escala. COMENTARIOS:______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
____
MUCHAS GRACIAS!

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________
Ficha de Evaluación Sensorial – Prueba Duo-Trio de referencia balanceada
Indicaciones: Frente a usted hay tres muestras de paneton, una de referencia marcada con R y dos codificadas.
NOMBRE: _________________________________________________FECHA_____________ Una de las muestras codificadas es igual a R.
Antes de empezar, enjuáguese la boca con agua y expectore. Hay tres muestras en cada uno de los dos conjuntos ¿Cual de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marque con una (X)
de dúo-trio para que usted pueda evaluar. En cada conjunto, uno de los pares codificados es el mismo de la MUESTRAS MUESTRA IGUAL A LA
referencia. Para cada conjunto pruebe la referencia primero. Luego pruebe cada una de las muestras codificadas REFERENCIA
en la secuencia presentada, de izquierda a derecha. Tome toda la muestra en su boca. Encierre en un círculo el
número de la muestra que es similar a la referencia. No haga trague la muestra o el agua. Expectorar en el 7456 _____________
recipiente provisto. Enjuaga tu boca con agua entre los conjuntos 1 y 2. _____________
Conjunto 5058
1 Referencia ________ ________
2 Referencia ________ ________ En la siguiente escala no estructurada, Indicar con una raya vertical, el grado de diferencia entre las
muestras duplicadas y la muestra diferente
COMENTARIOS:__________________________________________________
______________________________________________________________
____________________________________________
MUCHAS GRACIAS!
COMENTARIOS:_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!
 Aplicación de la prueba:
Para el análisis de los resultados se calculan los promedios para
cada muestra problema y el testigo ciego, analizando las Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales
diferencias por análisis de varianza si hay una sola muestra representa una referencia.
problema. En control de calidad
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnología reducir costos
Selección y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida útil de los productos
Cambiar formulaciones

3. Prueba de Comparación Pareada

Aplicaciones:
Para estudios de posibles formulaciones que reemplacen o Esta prueba se emplea cuando se quiere determinar de qué
imiten a un producto que se considera de referencia (R) y es de manera un atributo sensorial difiere entre dos muestras (por
buena aceptación u óptimo. ejemplo: más dulce o menos dulce).
Permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la Permite detectar pequeñas diferencias entre dos muestras.
calidad del producto resulta modificada. Debido a la simplicidad de la prueba, se puede realizar con
Cuando obtenemos un nuevo producto, que esperamos sea evaluadores que posean un mínimo de entrenamiento. Es
mejor que el habitual o modificamos la composición del suficiente que los evaluadores conozcan bien el atributo a evaluar.
habitual con el fin de abaratar costos y nos interesa mantener la Se requiere un número de evaluadores mayor que para la prueba
calidad que el consumidor ya conoce en ese producto. del triángulo, ya que la probabilidad de respuestas correctas por
azar es del 50%.
 Comparación pareada Prueba de comparación pareada direccional (elección
direccional forzada de dos alternativas (2-AFC))
(elección forzada de dos Se presentan dos muestras simultáneamente al panelista y se pide que
alternativas (2-AFC)) identifique la muestra que es mayor en el atributo sensorial especificado.
Prueba de comparación
pareada Los panelista deben ser entrenados para identificar el atributo sensorial y para
realizar la prueba como indica la ficha.
Comparación de diferencia
pareada (Prueba de Esta prueba tiene dos posibilidades (AB, BA), distribuidos al azar entre los
diferencia simple o el panelistas con un número igual que reciben la muestra A o la muestra B
mismo/diferente) primero.

Esqueleto “del análisis estadístico: Ficha de Evaluación Sensorial – Prueba comparación pareada direccional
Numero de permutaciones: NOMBRE: _________________________________________________FECHA_________________

AB = 1 Enjuáguese la boca con agua antes de comenzar.

BA = 2 Frente a usted hay dos conjuntos de muestras de muffin para que usted evalúe.
Pruebe cada una de las muestras codificadas de izquierda a derecha, comenzando con el conjunto 1.
Jueces Numero de A B
Tome la muestra entera en su boca. Dentro de cada par de muestra, encierre en un circulo el código de la muestra más dulce. Enjuague
permutacio con agua entre muestras y expectorar todas las muestras y agua. Luego vaya al siguiente conjunto y repetir la secuencia de cata.
nes
Conjunto
1 1 927 1 335 2 1 ________ ________
2 ________ ________
2 2 549 2 282 1
COMENTARIOS:________________________________________________________________________________________________
3 2 656 2 392 1
____________________________________________________________________________________________________________
…. ______________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!

Fig. Ejemplo de una hoja maestra (esqueleto) para la prueba de comparación pareada direccional (dos
muestras)
Ing. Eliana Contreras López 31
 Numero de permutaciones:
Prueba de comparación de diferencia pareada (Prueba de AA = 1
diferencia simple o igual / diferente) BB = 2
AB = 1
Los panelistas sólo tienen que comparar dos muestras y decidir si BA = 2
son similares o diferentes.
La comparación de diferencias pareadas tiene cuatro posibles Jueces Numero de A A B B
secuencias de servicio (AA, BB, AB, BA). Estas secuencias deben ser permutacio
aleatorias a través de panelistas con cada secuencia apareciendo una nes
igualdad numero de veces. 1 1 527 1 305 2
2 2 949 2 212 1
La prueba es de una cola (se sabe la respuesta correcta a la 3 1
3 606 332 2
pregunta de cada uno de los panelistas)
4 4 759 2 472 1
….
Fig. Ejemplo de una hoja maestra (esqueleto) para la
Ing. Eliana Contreras prueba de diferencia simple o igual / diferente)
López 34

 Este método es solamente aplicable si los productos son Se contabiliza el número de respuestas a favor de una muestra y
relativamente homogéneos. se analiza por distribución binomial (uso de tablas) para ver si
 Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el existen diferencias significativas entre las muestras.
objetivo de determinar si existe diferencia o similitud sensorial
perceptible entre las muestras de dos productos referentes a la Ejemplo de aplicación:
intensidad de una cualidad sensorial. Se desea evaluar el atributo color de dos muestras de mermelada
 Las muestras se pueden catar varias veces en un orden dado, el de rocoto/piña de diferente formulación. A un nivel de
cual se indica previamente a la evaluación. significación del 5%, se dispone de 30 jueces entrenados. Si se
 A cada evaluador se le presentan dos muestras codificadas. Se obtuvieron 17 respuestas en las que se indicó que la formulación A
debe preparar un número igual de las combinaciones AB y BA es diferente que la formulación B en cuanto al color.
que se presentan en forma aleatoria. Se les pide a los
evaluadores que evalúen las muestras de izquierda a derecha.
 Ficha de Evaluación Sensorial – Prueba de Comparación de diferencia pareada
NOMBRE: _________________________________________________FECHA_________________

Enjuáguese la boca con agua antes de comenzar. Planteamiento de la hipótesis

Frente a usted hay dos conjuntos de muestras para que usted evalúe. Ho: A ≤ B (La muestra A es
Pruebe cada una de las muestras codificadas de izquierda a derecha, comenzando con el Conjunto 1. similar a B).
Ha: A>B (La muestra A es
Tome la muestra entera en su boca. ¿Las muestras dentro de cada conjunto son iguales o diferentes?, encierre en un
circulo la palabra correspondiente. Enjuague con agua entre muestras y expectorar todas las muestras y agua. Luego vaya
al siguiente conjunto y repetir la secuencia de cata.
diferente a la muestra B).
Conjunto Nivel de significancia:
1 ________ ________ Igual Diferente α = 5%
2 ________ ________ Igual Diferente
Uso de tablas ad hoc:
Conclusión: Se acepta la
COMENTARIOS:____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
hipótesis planteada, no existen
diferencias estadísticamente
MUCHAS GRACIAS!
significativas entre las muestras.

Aplicaciones: Análisis de los datos

Evaluación de preferencias para conocer si existe una Distribución Binomial
diferencia perceptible sobre alguna característica Permite determinar si el resultado del estudio fue debido a la
predeterminada, o para advertir si no existe ninguna probabilidad o si se percibió una diferencia entre las muestras.
Se usan tablas en donde nos indica, cuántos aciertos mínimos deben
diferencia perceptible (cuando las modificaciones están
haber para poder definir que los panelistas identifican una diferencia entre
hechas a los ingredientes, procesamiento, empaquetado, los productos evaluados.
manipulación o el almacenaje)
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Chi cuadrada ajustada
Distribución normal
Compara un grupo de frecuencias observadas comparándolas con
Se puede usar el área bajo la curva de probabilidad normal
un grupo de frecuencias esperadas
para estimar la probabilidad de oportunidades en el
resultado de las pruebas discriminatorias.
𝑋1 − 𝑛𝑝 2 − 0.5 𝑋2 − 𝑛𝑞 2 − 0.5
𝑋2 = +
𝑛𝑝 𝑛𝑞
Dónde:
X1 = # observado de elecciones correctas Dónde:
X2 = # observado de elecciones incorrectas
X = # de respuestas correctas
n = # de panelistas
n = # de respuestas
np = # esperado de elecciones correctas:
p = probabilidad de decisión por oportunidad
p= 0.500: Dúo-trío; comparación pareada p= 1/2: Dúo-trío; comparación pareada.
p= 0.333: Prueba triangular p= 1/3: Prueba triangular
nq = # esperado de elecciones correctas:
q= 0.500: Dúo-trío; comparación pareada. q= 0.500: Dúo-trío; comparación pareada.
q= 0.667: Prueba triangular
q= 0.667: Prueba triangular