Informe Teoria 9

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
MATERIA CURRICULAR:
Microbiología y parasitología de los alimentos
INTEGRANTE:
Aniceto Llaury, Nicole Alexandra
DOCENTE:
Ojeda Pereda, Margarita Clara
TRUJILLO 2022 – I
Micología: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizopus, Alternaria

I. Introducción
El término Micología proviene de la combinación de dos palabras de origen
latino, “Mico”, de “Fungus” y este tiene raíces griegas que significa “Hongos” y
Logia de “Logos” que es Estudio. Entonces la Micología es el estudio de los
hongos en todas sus denominaciones, formas y procedencias. Los Hongos,
son organismos parasitarios que se forman en tejidos o materias en
descomposición, su importancia en la naturaleza es trascendental, porque
los procesos digestivos y que segregan enzimas, son capaces de absorber
aquellos compuestos químicos que los organismos muertos producen algunos
de estos convirtiéndolos en vitaminas o minerales útiles o comestibles
para animales vivos.
Uno de los usos más comunes que se le da a la micología además de estudiar
el comportamiento de la flora y fauna aun no explorada o descubierta, es
determinar un catálogo de hongos o setas como también se les conoce que
sea comestible o al menos útil medicamente. Uno de los más conocidos es
el Champiñón, un hongo de color blancuzco con el que se obtiene un aderezo o
sabor típico de la gastronomía mediterránea.
Muchos expertos aseguran que la Micología es una rama de la medicina
encargada tanto de estudiar y tratar a las personas o animales infectados o
contaminados con algún tipo de hongo nocivo para la salud como de utilizar a
los hongos como medicamento, porque los componentes de muchos hongos
de la naturaleza tienen propiedades curativas.
En la actualidad, la micología está definida en los campos de investigación y
desarrollo tecnológico que aprovechan esas propiedades de los hongos para
regenerar compuestos o tejidos o generar un sistema cíclico en el que el hongo
haga su trabajo.
II. Desarrollo
El hombre conoce los hongos que crecen en los alimentos desde la
antigüedad, y los ha utilizado en su propio beneficio como alimento directo,
para mejorar alimentos y especialmente con fines terapéuticos (antibióticos).
Sin embargo, el estudio de los hongos como tóxicos no se inició hasta los años
60, como consecuencia de una intoxicación masiva que provocó la muerte de
100.000 pavos, y que se encontró asociada a una contaminación por hongos.
Ciertas especies fúngicas son capaces de producir unos metabolitos
secundarios con carácter tóxico llamadas micotoxinas. La segregación de estas
sustancias se produce bajo ciertas condiciones ecológicas favorables.
El interés de los hongos y las micotoxinas es enorme, no sólo desde el punto
de vista científico, sino desde la perspectiva económica. Son muchos los
problemas que originan, desde el agricultor hasta el consumidor final. Por
ejemplo, las bajadas de rendimientos de las cosechas, los empeoramientos en
los índices técnicos de los animales de granja, enfermedades en los mismos,
alteraciones en los alimentos, pérdidas de características organolépticas y
nutricionales, costes derivados de la prevención o el tratamiento

descontaminante por citar algunos de ellos.
La exposición del hombre a las micotoxinas se efectúa por vía alimentaria, si
bien se han descrito algunos casos muy particulares de afecciones por vía
respiratoria. Siendo por tanto la alimentación la principal fuente de riesgos para
el hombre, se justifica que las micotoxinas sean uno de los grupos de
moléculas contemplados en nuestro programa de Seguridad Alimentaria.
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por
algunos tipos de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en
numerosos alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y
especias. Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha,
durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y
húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y
persisten tras el procesamiento de los alimentos. Se producen por algunos
tipos de hongos:
Aspergillus
La aspergilosis es una infección causada por un tipo de hongo. Las
enfermedades que derivan de la infección aspergilosis generalmente afectan al
aparato respiratorio, pero los signos y la gravedad varían mucho.
Puede causar necrosis en los pulmones, en el sistema nervioso y en otros
órganos. Los primeros casos de aspergilosis fueron vistos en animales
(pájaros), reportándose el primer caso en humanos por Virchow, quien, en
1859, reportó un sujeto afectado de una aspergilosis broncopulmonar.
El moho aspergillus, el cual desencadena las enfermedades, está en todas

partes, tanto en interiores como al aire libre. La mayoría de las cepas de este
moho son inofensivas, pero unas pocas pueden causar enfermedades graves
cuando las personas con sistemas inmunitarios debilitados, enfermedad
pulmonar subyacente o asma inhalan sus esporas fúngicas.
En algunas personas, las esporas desencadenan una reacción alérgica. Otras

personas contraen infecciones pulmonares leves a graves. El tipo más grave
de aspergilosis, la aspergilosis invasiva, ocurre cuando la infección se disemina

a los vasos sanguíneos y más allá.
Penicillium
Es un hongo filamentoso hialino, saprófito perteneciente al filo Ascomycota.
Macroscópicamente las colonias son normalmente de crecimiento rápido; al
principio de color blanco y con el tiempo adquieren color azul, azul verdoso,
verde, gris oliva o tonos rosados, con reverso amarillo cremoso. La textura
puede ser plana, filamentosa, aterciopelada o algodonosa dependiendo de la
especie; además puede presentar gotas de exudado.
Microscópicamente presenta hifas hialinas septadas. Los conidióforos tienen
ramas secundarias, denominadas métulas. Estas son de forma cilíndrica, con
paredes lisas y portan de 3 a 6 fiálides en forma de matraz; de las cuales
surgen largas cadenas sin ramificar de esporas o conidios formando el
penacho o pincel característico del género.
Fusarium
Es un género de hongos de distribución universal, ubicuos y con gran
importancia económica ya que son habituales fitopatógenos. En ocasiones
causan infecciones en el paciente normal (queratitis, onicomicosis, etc.). Sin
embargo, cada vez se describen más infecciones graves en los pacientes
inmunodeprimidos, de ahí que su importancia haya crecido exponencialmente.
Las infecciones por el género Fusarium se incluyen dentro de las
hialohifomicosis, esto es, las causadas por hongos oportunistas que presentan
hifas hialinas septadas. Su amplia distribución se atribuye a su capacidad para
crecer en gran número de substratos y a su eficaz mecanismo de dispersión; el
viento y la lluvia juegan un importante papel en su diseminación. Se ha
demostrado que el aire puede llevar las esporas hasta 400 km de distancia. En
1973 se describe la primera infección diseminada en un paciente con leucemia

aguda. Desde entonces se han descrito muchos casos, especialmente en
pacientes con alteraciones de la respuesta inmune, diabéticos, quemados, con
heridas abiertas y contaminadas con tierra, con trastornos inmunológicos o con
tratamiento inmunosupresor. Se han detectado concentraciones elevadas de
anticuerpos frente a polisacáridos extracelulares en los sujetos sanos, lo que
sugiere que existe un contacto frecuente con el hongo. Al igual que ocurre con
el género Aspergillus, es probable que este contacto se produzca por
inhalación de las esporas, que se encuentran de forma habitual en el aire.
Rhizopus
Es un género de mohos que incluyen especies
cosmopolitas de hongos filamentosos hallados en el suelo, degradando frutos y
vegetales, heces animales, y residuos.
Las especies de Rhizopus producen esporas asexuales y sexuales.
Las esporangiosporas asexuales se producen dentro de una estructura
aguzada, el esporangium, y son genéticamente idénticas a su padre.
En Rhizopus, el esporangio es soportado por una gran columela apofisada, y el
esporangióforo asoma entre rizpodes distintivos. Zigosporas negras se
producen después de dos fusiones compatibles de micelios durante la
reproducción sexual. Y hacen colonias que pueden ser genéticamente
diferentes de sus padres.
Alternaria
Es un hongo de crecimiento rápido en diferentes medios de cultivo como agar

Sabouraud, papa dextrosa y harina de maíz; sin embargo, el agar papa
zanahoria es de elección para su identificación. La incubación se realiza a 25°C
por 7 días, pudiéndose observar macroscópicamente, colonias planas y

algodonosas, de coloración blanca grisácea inicialmente y posteriormente se
observa su superficie de color café o verde oliva oscura, el reverso de la
colonia es café oscuro a negro, como resultado del depósito de pigmento
dihidroxinaftaleno-melanina. El examen microscópico del cultivo puede
realizarse sin tinción, observándose hifas septadas dematiáceas, conidióforos
septados con pared lisa o rugosa, simples o simpodiales con varios poros de
inserción y, conidios únicos o en cadenas acropétalas con forma ovoide u
obclavada, septados longitudinalmente y transversalmente. El final del conidio,
cerca del conidióforo es redondo, mientras que se estrecha hacia el ápice.
Dicha característica les da la apariencia típica a los conidios.
Para el diagnóstico se debe demostrar la presencia de estructuras fúngicas

mediante un examen histológico y microcultivo. La amplificación por RPC
empleando partidores panfúngicos, seguido de un análisis de restricción o la
amplificación de las regiones ITS seguido de secuenciación, son estrategias
confiables.
Debe realizarse un antifungigrama, pues la sensibilidad de los hongos

dematiáceos es errática e impredecible.
III. Referencias Bibliográficas

- Rivas Lina María, Mühlhauser Margareta. Alternaria spp. Rev. chil.
infectol. [Internet]. 2014 Oct [citado 2022 Jun 05]; 31(5): 605-606.
Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0716-10182014000500013&lng=es.
- Morales Restrepo Nathalie, Cardona-Castro Nora. Métodos de

diagnóstico en micología. CES Med. [Internet]. 2018 Abr [citado 2022
Jun 05]; 32(1): 41-52. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0120-87052018000100041&lng=es.

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Micología: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizopus, Alternaria

nutricionales, costes derivados de la prevención o el tratamiento

El moho aspergillus, el cual desencadena las enfermedades, está en todas

En algunas personas, las esporas desencadenan una reacción alérgica. Otras

de aspergilosis, la aspergilosis invasiva, ocurre cuando la infección se disemina

1973 se describe la primera infección diseminada en un paciente con leucemia

Es un hongo de crecimiento rápido en diferentes medios de cultivo como agar

por 7 días, pudiéndose observar macroscópicamente, colonias planas y

Para el diagnóstico se debe demostrar la presencia de estructuras fúngicas

Debe realizarse un antifungigrama, pues la sensibilidad de los hongos

III. Referencias Bibliográficas

- Morales Restrepo Nathalie, Cardona-Castro Nora. Métodos de

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