Universidad Europea

Miguel de Cervantes

Escuela Politécnica Superior

Grado en Ciencias Ambientales

Trabajo fin de grado

Gestión de residuos y subproductos en la

industria vitivinícola.
Autor

Riaguas Espejo, Andrés

Director

Montequi Martín, Isabel

Co-director

Martínez-Alegría López, Roberto

Valladolid

1
Índice
1. RESUMEN ...................................................................................................................... 5
2. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 6
3. LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA .................................................................................... 8
4. ESTUDIO AMBIENTAL DE LA RIBERA DEL DUERO: .......................................... 11
4.1. CLIMATOLOGÍA .................................................................................................. 11
4.2. EDAFOLOGÍA ...................................................................................................... 11
4.3. GEOLOGÍA ........................................................................................................... 12
4.4. HIDROLOGÍA ....................................................................................................... 13
4.5. FLORA Y FAUNA................................................................................................. 13
5. LOS VINOS DE LA RIBERA DEL DUERO:.............................................................. 15
6. RESIDUOS y SUBPRODUCTOS VITIVINÍCOLAS .................................................. 20
6.1. CONCEPTO DE RESIDUO Y SUBPRODUCTO ............................................... 20
6.2. RESIDUOS VITÍCOLAS ...................................................................................... 20
6.3. RESIDUOS VINÍCOLAS ...................................................................................... 26
7. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS VITÍCOLAS ............................................................ 41
7.1. GESTIÓN DE LOS SARMIENTOS ..................................................................... 41
7.2. GESTIÓN DE LOS RACIMOS AGRACES: ....................................................... 45
7.3. GESTIÓN DE LAS HOJAS ................................................................................. 46
8. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS VINÍCOLAS ............................................................ 47
8.1. GESTIÓN DE LOS RASPONES ......................................................................... 48
8.2. GESTIÓN DE LOS ORUJOS .............................................................................. 50
8.3. GESTIÓN DE LÍAS .............................................................................................. 60
9. EL AGUA RESIDUAL EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA ..................................... 62
9.1. CARACTERIZACIÓN DEL AGUA RESIDUAL ................................................. 63
9.2. TRATAMIENTOS DEL AGUA RESIDUAL ........................................................ 67
10. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 74
11. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 75

2
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Exportaciones españolas de vino Enero-Septiembre 2018. ........... 9

Ilustración 2 Edafología .................................................................................... 11
Ilustración 3 Relieve, Red hidrográfica y límites de la Ribera del Duero .......... 12
Ilustración 4 Red fluvial identificada a escala 1:25000 .................................... 13
Ilustración 5 Parcela Itacyl. Plantación de verdejo en espaldera...................... 17
Ilustración 6 Clasificación del vino tinto, blanco y rosado ................................. 18
Ilustración 7 Plantación en vaso ....................................................................... 21
Ilustración 8 Plantación en espaldera ............................................................... 22
Ilustración 9 Pámpano verde ............................................................................ 22
Ilustración 10 Sarmiento en verano .................................................................. 23
Ilustración 11 Sarmientos ................................................................................. 23
Ilustración 12 Sarmientos de Poda................................................................... 24
Ilustración 13 Hojas de vid en otoño ................................................................ 24
Ilustración 14 Racimos agraces ....................................................................... 25
Ilustración 15 Corte de racimos agraces para su aclareo................................. 25
Ilustración 16 Vendimia recogida en cajas ....................................................... 26
Ilustración 17 Descarga de uva en remolque ................................................... 27
Ilustración 18 Mesa de selección ..................................................................... 28
Ilustración 19 Despalilladora ............................................................................ 28
Ilustración 20 Raspones de uva tinta ............................................................... 29
Ilustración 21 Estrujadura de uva ..................................................................... 30
Ilustración 22 Recogida de orujos frescos de uva blanca................................. 31
Ilustración 23 Bolsa de metabisulfito potásico .................................................. 32
Ilustración 24 Remontado del mosto ................................................................ 33
Ilustración 25 Bazuqueo del vino con el hollejo ................................................ 34
Ilustración 26 Orujos fermentados.................................................................... 34
Ilustración 27 Prensado de los orujos fermentados.......................................... 35
Ilustración 28 Crianza en barrica con lías......................................................... 36
Ilustración 29 Residuos de lías......................................................................... 37
Ilustración 30 Precipitación tartárica................................................................. 38
Ilustración 31 Clarificación- Estabilización- Filtración. ...................................... 38
Ilustración 32 Sala de barricas. ........................................................................ 39
Ilustración 33 Embotelladora de vino ............................................................... 40
Ilustración 34 Etiquetadora ............................................................................... 40
Ilustración 35 Sarmientos en briquetas ............................................................ 41
Ilustración 36 Sarmiento en forma de pellet. .................................................... 42
Ilustración 37 Sarmiento molido ....................................................................... 43
Ilustración 38 Fracción sólida: celulosa- hemicelulosa y fracción líquida
correspondiente a la lignina.............................................................................. 43
Ilustración 39 Compost. .................................................................................... 44
Ilustración 40 Vinagre de uvas agraces............................................................ 45
Ilustración 41 Hojas de vid. .............................................................................. 46
Ilustración 42 Raspones generados en la obtención del mosto. ...................... 48
Ilustración 43 Restos de Raspones. ................................................................. 49

3
Ilustración 44 Orujos frescos. ........................................................................... 51
Ilustración 45 Bioetanol de orujo de uva........................................................... 52
Ilustración 46 Orujos Frescos como suplemento para animales ...................... 52
Ilustración 47 Alambique para destilación ........................................................ 54
Ilustración 48 Prensado de orujos lavados ....................................................... 55
Ilustración 49 Pepitas de uva ........................................................................... 56
Ilustración 50 Aceite de pepita de uva .............................................................. 57
Ilustración 51 Semillas de uva utilizadas para reducir el colesterol .................. 58
Ilustración 52 Extracto polifenólico de la uva.................................................... 59
Ilustración 53 Extracto polifenólico de la uva.................................................... 59
Ilustración 54 Lías. ........................................................................................... 60
Ilustración 55 Uso del agua en una bodega. .................................................... 67
Ilustración 56 Tratamiento de coagulación-floculación y decantación .............. 68
Ilustración 57 Filtro verde ................................................................................. 70
Ilustración 58 Sistema discontinuo de fangos activados .................................. 71
Ilustración 59 Sistema de depuración discontinuo aeróbico de fangos activados
......................................................................................................................... 71
Ilustración 60 Contactor biológico rotativo ........................................................ 72
Ilustración 61 Biorreactor de membranas ......................................................... 72

4
1. RESUMEN

Con este proyecto se pretende realizar un estudio dentro de la denominación

de origen Ribera del Duero, que incluye la gestión de los residuos vitivinícolas,
desde el inicio del crecimiento de la vid hasta el final de la producción del vino,
así como el consumo de agua y su tratamiento al final del proceso productivo.

Respecto de la Denominación de Origen Ribera del Duero, se ha realizado un

estudio ambiental para incluir sus características agronómicas y climáticas que
la hacen diferenciarse de las otras Denominaciones de Origen.

Por otro lado, se ha analizado la gestión de los residuos vinícolas que aparecen
en el proceso productivo del vino, considerando los correspondientes
subproductos y sus posibilidades de uso y aprovechamiento.

Además, es de gran importancia tener en cuenta el tratamiento de las aguas

residuales generadas en esta industria, ya que se origina un elevado volumen
de agua residual, 6 litros de agua por cada litro de vino elaborado, por lo tanto
este proyecto incluye la descripción de los procesos de depuración de dichas
aguas en la industria vitivinícola.

Por último, se estima que la industria vitivinícola española genera entre 2 y 3

millones de toneladas anuales de residuos y subproductos, tanto por el cultivo
de la vid como en la elaboración de los vinos. La gestión de estos residuos,
genera unos sobrecostes a las explotaciones vitivinícolas, pero también debido
a la cantidad de sustancias beneficiosas que contienen, suponen una
oportunidad de negocio rentable, al mismo tiempo que supone un claro
beneficio medioambiental.

5
2. INTRODUCCIÓN

El sector vitivinícola en la Comunidad Autónoma de Castilla y León es uno de

los principales ejes de su economía, junto con otros tipos de cultivos agrícolas,
fomentan la creación de empleo en las diferentes zonas rurales pertenecientes
a nuestro territorio.

Por ello, la producción vitivinícola está ligada siempre a la protección del medio
ambiente y a la sostenibilidad, buscando siempre las técnicas ambientales más
respetuosas, ya que son los “rasgos distintivos” del sector en nuestra
comunidad dando a conocer la calidad de nuestra materia prima.

Un gran porcentaje de bodegas pertenecientes a la Denominación de Origen

Ribera del Duero tienen implantada una tecnología que incluye técnicas
innovadoras destinadas a un programa de mantenimiento y planificación en
todos los procesos de elaboración del vino, aplicando un uso responsable del
consumo del agua y energía, además de un tratamiento especializado en los
residuos producidos.

El sector vitivinícola cuida mucho su producto, tanto desde su minucioso cultivo

de las viñas hasta la elaboración más respetuosa manteniendo siempre un
equilibrio entre técnica y tradición.

Por ello, muchas de las bodegas incorporan sistemas de calidad como el

Sistema BRC, IFS o ISO 9001, reconociendo gracias a la realización de
auditorías las mejoras llevadas a cabo en la industria vitivinícola mediante
buenas prácticas sostenibles realizadas en las misma.

Los objetivos que se van a alcanzar en este trabajo de fin de grado se pueden
resumir en las siguientes líneas:

 Evaluar nuevas prácticas de producción sostenible en la Ribera del

Duero.
 Gestionar eficazmente los residuos y efluentes vitivinícolas.
 Investigar sobre los nuevos productos generados de mayor valor
añadido
 Aportar conocimiento sobre el aprovechamiento de los orujos y las lías
para la producción de distintos productos.

6
 Reducir el impacto de los efluentes sobre el medio ambiente

7
3. LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
La industria vitivinícola en España es de las industrias con más años
implantada en este país. El último dato con el que contamos en cuanto a la
producción de vino y mosto de la campaña 2018/19 se sitúa en 49,2 millones
de hectolitros, según el ministerio de agricultura, pesca y alimentación. De la
producción total de vino, 16,3 millones de hectolitros se han declarado como
vino con Denominación de Origen Protegida (DOP), 4,8 millones de hectolitros
como vino con Indicación Geográfica Protegida (IGP), 9,5 millones de
hectolitros como vinos varietales y 13,8 millones de hectolitros el resto de
vinos. (Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación)
Dicha industria ha ido creando un gran número de empleos en España, siendo
Castilla y León la primera comunidad con empresas vitivinícolas (609), seguida
de Catalunya (606), Galicia (606), País Vasco (433), Castilla-La Mancha (445),
La Rioja (443).
En cuanto a la existencia de vino y mosto a fecha de febrero de 2019, Castilla
la mancha es líder en España, seguido de La Rioja y de Castilla y León.
(Fernández C. G.)

Tabla 1 Existencia inicial de vino en España por CCAA. Fuente: (Ministerio de agricultura,
pesca y alimentación)

8
En esta tabla se puede observar la gran diferencia de vino envasado entre
Castilla y León y Castilla la Mancha, siendo mucho mayor en Castilla y León,
en comparación con la gran cantidad de vino a granel.

En cuanto a exportaciones, hay que destacar el aumento de las mismas a

partir de 2016 con ventas que superan los 24 millones de hectolitros,
situándonos en cabeza respecto a países como Italia y Francia, con cifras que
no llegan a los 20 millones de hectolitros.
En la siguiente ilustración podemos ver el gran crecimiento en este ultimo año
2018, con un crecimiento del 6% respecto del año pasado en exportación de
vinos en España y los principales países a los que se exporta como son
Alemania, Francia, EEUU, Inglaterra, Italia, China, Portugal y Holanda. Además
se aprecia el crecimiento por litro de vino en China llegando casi a los 2 Euros
el litro de vino.

Ilustración 1 Exportaciones españolas de vino Enero-Septiembre 2018. Fuente: (La semana

vitivinicola)

9
Además España se sitúa también a la cabeza de los países con mayor
superficie de terreno vitícola, con un 13 % del total de cultivos, superando a
Francia, Italia, Chile. (Observatorio español del mercado del vino)
En los últimos años se ha producido un gran crecimiento, llegando a alcanzar el
primer puesto en cuanto a exportación en volumen de litros, llegando en 2015
con 2400 millones de litros exportados, por delante de los dos países más
fuertes en el desarrollo de la vitivinicultura como son Italia y Francia. A efectos
de valor económico por el vino, España se sitúa por debajo de ambos países,
con un 9,3 % del total mundial, respecto al 13% y 29% respectivamente, de los
otros países punteros. (Observatorio español del mercado del vino)

10
4. ESTUDIO AMBIENTAL DE LA RIBERA DEL DUERO:
4.1. CLIMATOLOGÍA

La temperatura media anual en la Ribera del Duero varía entre los 10 y 12ºC,
llegando a temperaturas de -10 ºC durante los meses más fríos y superando
los 38 ºC en los meses más cálidos.

Los inviernos en la Ribera son largos, contando con varios días de heladas en
los que se alcanzan los -4ºC de media. Los veranos son muy secos, durando
de 4-5 meses y alcanzando los 30ºC.

Las precipitaciones medias anuales alcanzadas son 404 mm/año, con una
precipitación media en otoño de 120 mm y de 65 mm durante los meses
estivales. Según Köppen, dichas características lo definen al clima como
mediterráneo con carácter continental, obteniendo un clima diferente respecto a
otras denominaciones de origen, con un alto riesgo de heladas tanto en otoño
como en primavera, lo que condiciona las fases de maduración y de vendimia.
(Nafría García, y otros, 2013)

4.2. EDAFOLOGÍA

Los suelos encontrados en la Ribera del Duero según el USDA 1994 son:

Xerofluvent típico: , Xerochrept típico: , Xerept y Haploxeralf

cálcico . (Ministerio de Agricultura, 2015)

Ilustración 2 Edafología (Ministerio de Agricultura, 2015)

11
 4.3. GEOLOGÍA

La Ribera del Duero se sitúa en la cuenca sedimentaria de la depresión del

Duero, formada a finales del mesozoico. “El río erosionó el zócalo inicial y
permitió que afloraran diferentes capas geológicas que con el tiempo se han
ido erosionando y posteriormente rellenando con materiales sedimentarios
fluviales.”

Se encuentra rodeada de un perímetro montañoso, destacando páramos

detríticos y calcáreos, campiñas y penillanuras. Ocupa una gran extensión de la
comunidad de Castilla y León.

Los sedimentos encontrados en la ribera del Duero son de carácter terciario

como capas de arenas y arenas del tipo limo-arcilloso. Se trata de suelos con
un ph básico y con un porcentaje de materia orgánica bajo. (Ministerio de
Agricultura, 2015)

Ilustración 3 Relieve, Red hidrográfica y límites de la Ribera del Duero. Fuente: (Molinero &
Cascos, 2011)

12
 4.4. HIDROLOGÍA

A la altura del término municipal de Peñafiel, el Rio Duero recibe por el Sur las
aguas del Rio Duratón, lugar donde también se reciben las aguas del Río
Botijas.

Por la zona Norte, los afluentes que encontramos son el río Bañuelo, el río
Gromejon, el río Aranzuelo el cual es un afluente del río Arandilla y a la vez del
Rio Duero. (Ministerio de Agricultura, 2015)

Ilustración 4 Red fluvial identificada a escala 1:25000 (Ministerio de Agricultura, 2015)

4.5. FLORA Y FAUNA

La vegetación predominante en la zona de Ribera del Duero está compuesta

por bosque de ribera característica por albergar especies de hoja caduca como
chopos (Populus nigra), álamos blancos (Populus alba), olmos (Ulmus), sauces
(Salix), apareciendo de forma dispersa fresnos (Fraxinus angustifolia) y
abedules (Betula). Cercano a estos se encuentran especies arbustivas como
son el espino albar (Crataegus monogyna), rosales silvestres (Rosa canina),
zarzamoras (Rubus ulmifolius).

Además cabe destacar la vegetación perimetral existente en los páramos

detríticos, que cuentan con repoblaciones de pinos (Pinus pinaster, Pinus nigra,
Pinus sylvestris)

Cabe citar la plantación de rosales al inicio de las plantaciones de viñedos,

como método preventivo, ya que estos mismos son sensibles al hongo que

13
provoca la enfermedad “oidio”. Por lo tanto, un rosal con indicios de oidio nos
sirve de alarma para tratar lo antes posible la viña. Lo mismo ocurre con
plantaciones de manzanos cerca de viñedos, ya que ejercen la función de
prevención frente a algún tipo de hongo o plaga.

La fauna predominante en los bosques de ribera da asilo a aves rapaces,

jabalíes, corzos. Además el transcurso del rio Duero da cobijo a especies como
la garza real, trucha, barbos, etc.

14
5. LOS VINOS DE LA RIBERA DEL DUERO:
La Denominación de Origen (D.O.) es un tipo dentro de las figuras de calidad
que se otorga a un producto, en este caso el vino, con una calidad
diferenciada, distinguida de otras por contar con unas características
climatológicas y edafológicas concretas y por producirse, elaborarse y
envasarse en una misma zona geográfica.

La Denominación de Origen Protegida de Ribera del Duero se encuentra en la

provincia de Castilla y León, dentro de los municipios de la provincia de
Valladolid, Burgos, Segovia y Soria, en los cuales se cultivan las variedades de
uva Tempranillo, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Malbec, Garnacha tinta y Albillo.
Todos estos municipios se encuentran a lo largo del eje del Río Duero, con una
longitud de 115 Km. Existen 315 bodegas adscritas a la denominación de
origen Ribera del Duero. (Ribera del Duero)

Las condiciones y climatología que nos brinda la zona de la Denominación de

Origen Ribera del Duero son destacables para la producción de vinos de una
calidad superior. Gracias a los 4 relieves que nos brinda dicho territorio, la
vega, las plataformas intermedias, las cuestas y el páramo, nos permite una
viticultura de calidad proporcionando vinos con unas características sensoriales
superiores. (Ribera del Duero)

15
En Castilla y León contamos con varias denominaciones de origen, además de
la DO Ribera del Duero, con gran prestigio a nivel mundial. Estas son:
Denominación de Origen Rueda, DO Cigales, DO Toro, DO Tierra del vino de
Zamora, DO Tierra de León, DO protegida Valles de Benavente, DO Arlanza,
DO Bierzo, DO Arribes. Algunas de ellas comparten el mismo río, el Duero que
pasa por la DO Ribera del Duero, por lo que brindan vinos con unas
características específicas según su latitud a lo largo del río, ya sea en zonas
de llanuras, o zonas cercanas al río o incluso en las zonas de los páramos que
contiene dicha delimitación.

Gráfico 1 Media de las últimas campañas de vino en Castilla y León. Fuente: (Ministerio
de Agricultura, pesca y alimentación)

Cuanto más cercano se encuentren los cultivos de vid al río Duero, pueden
generar enfermedades por acumulación de humedad y por las características
del suelo al ser más arcilloso, algo que no le viene bien a los viñedos.
La función de la denominación de origen protegida Ribera del Duero es
acreditar que tanto las viñas adscritas a esta DOP como la elaboración de sus
vinos en cada bodega tengan lugar dentro de la zona geográfica de Ribera del
Duero, y así obtener vinos con una calidad diferenciada.
La producción de uva máxima de las variedades autorizadas en esta
denominación se sitúa en 7000 Kgs de uva por hectárea.

16
A la hora de vinificación, las características físico químicas a cumplir en cuanto
a grado alcohólico total en % en volumen es de 11 para vinos rosados y de
11.5 para vinos tintos. Reglamento (CE) nº1234/2007.

Por ley, los vinos dentro de esta denominación de origen deberán contar con
un mínimo de un 75% de uva de la variedad “Tinta del país” junto con las otras
variedades citadas anteriormente, no siendo inferior la suma de las distintas
variedades de un 95%. (Ribera del Duero)

Por medio de operaciones mecánicas y químicas se elaboran los vinos con una
calidad excepcional, gracias también a las condiciones calcáreas de los suelos
y del clima de esta zona en donde se practica la viticultura.

A la hora del cultivo de la vid según las características del suelo se utiliza la
técnica del portainjerto, en la que se injerta la variedad que se quiera plantar.
Estos portainjertos se elegirán según el viticultor y dependiendo del método de
producción a llevar a cabo en su parcela: vigor, rendimiento, calidad; y su
principal función es resistir a la filoxera y adaptarse a las condiciones que nos
brinda el suelo. (Blouin & Peynaud, 2003)

Ilustración 5 Parcela Itacyl. Plantación de verdejo en espaldera para ver la evolución de las
cepas en las que se realizaba aclareo de racimos. Elaboración propia.

17
A la hora de la recolección de la uva existen dos métodos, el método manual
tradicional y el método mecánico. En ambos ha de recogerse la uva madura sin
presencia de hojas, sarmientos, racimos verdes y racimos alterados, siendo
alguno de estos subproductos de la viticultura. (Blouin & Peynaud, 2003)

Clasificación del vino

En el caso de vino tipo crianza, de los 18 meses totales de envejecimiento,
deberán al menos estar 6 meses en madera de roble. Si llevan en la etiqueta el
distintivo de Reserva, los vinos tintos habrán envejecido 36 meses, dentro de
los cuales 12 meses en mínimo en madera de roble y los 24 meses restantes
en botella. (Ribera del Duero)

Ilustración 6 Clasificación del vino tinto, blanco y rosado. Fuente: (Vinetur)

18
En el caso de los vinos tintos, la etiqueta de Gran Reserva, hace referencia a la
máxima calidad que se puede obtener. Estos vinos han tenido un
envejecimiento total de 60 meses, 18 de los cuales en barricas de roble y los
restantes en botella. (Ribera del Duero)

Para todos los vinos elaborados en la Denominación de Origen de Ribera Del

Duero, se deben cumplir unos parámetros de calidad tanto físico-químicos
como organolépticos para que ese vino pueda comercializarse con el sello de
calidad de Ribera del Duero.

19
6. RESIDUOS y SUBPRODUCTOS VITIVINÍCOLAS
6.1. CONCEPTO DE RESIDUO Y SUBPRODUCTO
Según la Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados,
define: RESIDUO como: “cualquier sustancia u objeto que su poseedor
deseche o tenga la intención o la obligación de desechar.”

SUBPRODUCTO como: “Una sustancia u objeto, resultante de un proceso de

producción, cuya finalidad primaria no sea la producción de esa sustancia u
objeto, pudiendo ser considerada como subproducto y no como residuo”, solo
si:
 Se tiene la seguridad de que la sustancia va a ser utilizada
posteriormente.
 Si la sustancia se puede utilizar directamente sin tener que someterse a
una transformación posterior distinta de la práctica industrial habitual;
que la sustancia se produzca como parte integrante de un proceso
productivo.
 Si el uso posterior cumpla todos los requisitos pertinentes relativos a los
productos así como a la protección de la salud humana y del medio
ambiente, sin que produzca impactos generales adversos para la salud
humana o el medio ambiente.

La revalorización de los subproductos derivados del vino surge de la necesidad

de la industria vitivinícola de encontrar una alternativa viable que de una
segunda oportunidad a los residuos procedentes de la uva.

Hay que tener en cuenta y destacar que todos los subproductos son residuos,
pero no todos los residuos son subproductos.

6.2. RESIDUOS VITÍCOLAS

La viticultura es el conjunto de técnicas que permiten el cultivo sistemático de la

vid, para usar sus uvas en la producción de vino, existiendo dos formas de
plantación de la vid, en vaso y en espaldera.

20
La plantación en vaso es el sistema más simple, fácil de formar y natural. Tiene
un menor coste de implantación y mantenimiento que el sistema de espaldera.
Este modo de conducción de las plantas consiste en un tronco sobre el cual se
insertan los elementos vegetativos en su parte superior, de forma radial.
Presenta el problema de no permitir la mecanización de las labores que se
realizan en el viñedo. Comparada con la conducción en espaldera, supone
una menor exposición solar y una mayor cercanía al suelo de los racimos, lo
que en ocasiones puede generar problemas de podredumbres.

Ilustración 7 Plantación en vaso. Fuente: (Bodegas Ferca)

La plantación en espaldera es un sistema para conducir la vid mediante

un empalizado que sirve de guía a la vegetación para que crezca verticalmente
y se dispone en líneas o calles.

Este sistema de cultivo facilita la mecanización y simplifica mucho el cultivo, la

poda y la aplicación de tratamientos sanitarios, lo que ahorra costes de mano
de obra. Además, permite plantar más cepas por hectárea que el sistema
tradicional del vaso lo que permite un mayor aprovechamiento y beneficia
la maduración de la uva al facilitar la recepción de una mayor cantidad de rayos
solares.

Hay que añadir a este sistema la facilidad a la hora de la poda o recolección

mecánica, ya que permite el paso de tractores a través de los viñedos.

21
 Ilustración 8 Plantación en espaldera. Fuente: (Interempresas)

Con independencia del tipo de plantación, los principales residuos que se

producen en un viñedo, son: los sarmientos, los racimos agraces y las hojas

Los sarmientos

Tras la aparición en los viñedos de los primeros brotes en primavera, se

desarrollan las hojas y la floración, creciendo el tallo joven y verde, llamado
pámpano, a un ritmo de hasta 5 cm al día.

Ilustración 9 Pámpano verde. Fuente: (Wonalixia)

22
En el verano, las inflorescencias de la vid maduran y se produce el
agostamiento del pámpano, que pasa de ser un brote herbáceo a ser una parte
leñosa llamada Sarmiento.

Ilustración 10 Sarmiento en verano. Fuente: (Wonalixia)

Tras la vendimia y cuando la planta entra en receso invernal, entre diciembre y

febrero, los sarmientos se podan, originando una producción que oscila entre
los 2.100 y los 5.100 Kg de sarmientos por hectárea, dejando solo unos pocos
de los que brotarán los futuros pámpanos de la temporada siguiente.

Ilustración 11 Sarmientos. Fuente: (Wonalixia)

23
 Ilustración 12 Sarmientos de Poda. Fuente: (Valencisco)

Las Hojas

La vid es una planta de hoja caduca y, por lo tanto, con la llegada del otoño las
hojas se vuelven rojizas cayéndose finalmente.

Estos residuos se producen espontáneamente sin ningún tipo de intervención

humana y habitualmente no se utilizan al actuar como un abono natural del
terreno.

Ilustración 13 Hojas de vid en otoño. Fuente: (Vitivinicultura)

24
 Los racimos agraces

Los racimos agraces, aparecen a final del mes de mayo durante la segunda
floración. Se eliminan de los pámpanos de la vid para obtener una relación
equilibrada entre la superficie foliar y el peso del racimo, fortaleciendo la
acumulación de azúcares en las propias bayas de los racimos mantenidos en el
viñedo y así generar otros racimos de mayor calidad. (Blouin & Peynaud, 2003)

Ilustración 14 Racimos agraces. Fuente: (Cepechile)

Ilustración 15 Corte de racimos agraces para su aclareo. Fuente: (Urbina Vinos, 2011)

25
 6.3. RESIDUOS VINÍCOLAS

La vinicultura es el conjunto de procesos para la elaboración del vino a partir de

las uvas, su posterior almacenamiento y comercialización.

En este apartado explicaremos brevemente cada una de las etapas del proceso
productivo, indicando los residuos generados en cada una de ellas

Recepción

La recepción de la uva recolectada en la viña para su depósito en la bodega,

debe seguir ciertos pasos, principalmente la rapidez en el transporte, ya que
una larga exposición solar sobre las uvas recogidas o una larga trayectoria
desde la viña hasta la bodega, resulta perjudicial para la elaboración del vino.

Los jugos de uva vertidos durante el transporte por aplastamiento, generan

maceraciones incontroladas perjudiciales para el vino. Para evitarlo, deben
utilizarse recipientes de plástico de calidad alimentaria, con un especial
revestimiento para evitar el aplastamiento de las uvas. (Togores, 2010)

Ilustración 16 Vendimia recogida en cajas. Fuente: (El correo)

La llegada de la uva a la bodega no es continua, siendo las horas de mayor

concentración las de mediodía y las últimas de la tarde, en las que se recibe la
vendimia restante de la jomada. Por otro lado, no todos los días llega una
cantidad constante de uva, aunque si la vendimia se realiza de forma
mecánica, esta discontinuidad se atenúa.

26
Un buen diseño de las instalaciones de recepción, dependiendo de que la
recolección sea manual o mecanizada, contribuye de manera esencial a la
fluidez de la recepción de la uva y a que el tiempo que transcurra hasta la
vinificación sea mínimo (Blouin & Peynaud, 2003). El tamaño de los lotes
unitarios de uva recibidos, puede variar entre los 15 kg de las cajas de
recolección manual y las 30 toneladas, para los camiones con remolque.

El sistema de descarga depende de la forma en que se produzca la llegada de

la uva a la bodega. Si llega en remolques, se realiza directamente en la tolva.

Ilustración 17 Descarga de uva en remolque. Fuente: (La tribuna de Ciudad Real)

Si llega en cajas, se descargan en cintas transportadoras de PVC alimentario

flexible, para realizar una selección manual de la uva. La mesa de selección
cuenta con unos recipientes para separar aquellos racimos con alguna
anomalía y además contiene una bandeja inferior destinada para la recogida de
mostos escurridos. (Urbina Vinos, 2012)

27
 Ilustración 18 Mesa de selección. Fuente: (Torredeona)

Despalillado

El despalillado, consiste en separar el raspón o escobajo de los racimos de

las uvas, que es la estructura herbácea del racimo. También se eliminan otros
restos vegetales, como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al
racimo.

Ilustración 19 Despalilladora. Fuente: (Cata del Vino)

Si no se realiza el despalillado, las altas proporciones de escobajo y tiempos

largos de contacto con el futuro mosto, pueden dar lugar a verdor, amargor y
astringencia excesiva en los vinos, con especial riesgo en los blancos. Además,
su presencia tiene un efecto diluyente del color del vino y del grado alcohólico.

28
Los RASPONES obtenidos en esta etapa, son un residuo que ocupa un gran
volumen (hasta un 30%) aunque no tiene mucho peso, siendo retirado de las
maquinas despalilladoras a una zona exterior protegida de la bodega, para su
posterior valorización (Blouin & Peynaud, 2003)

Ilustración 20 Raspones de uva tinta. Fuente: (Urbina Vinos, 2011)

Estrujado

Tras el despalillado, el proceso continúa con el estrujado, que consiste en el

aplastamiento de las uvas, para conseguir que se rompa el hollejo y obtener el
jugo de su pulpa.

Las estrujadoras fragmentan las bayas de uva liberando la máxima cantidad del
mosto que contienen. Estas máquinas actúan causando el menor daño posible
al hollejo y sin romper las pepitas, algo que podría aportar amargor al mosto.

29
Ilustración 21 Estrujadura de uva. Fuente: (Porsolea)

En el caso de la vinificación para vino tinto, en los depósitos de

fermentación se introduce el mosto junto con las partes sólidas de la uva
obtenidas por el estrujado, ya que favorecen que el mosto adquiera tanto su
color a través del contacto con los pigmentos propios de los hollejos, como
otras características de la estructura final del vino que aporta el hollejo:
antocianos, taninos, etc.

Sin embargo, en la vinificación para vino blanco, únicamente se fermenta el

mosto. Por ello, el estrujado de las uvas blancas se somete a una operación
de prensado, que permite además de extraer la máxima cantidad de mosto,
separarlo de las partes sólidas de las uvas. Estos restos (hollejos y pepitas),
llamados ORUJOS FRESCOS, posteriormente se gestionarán como
residuos valorizables.

30
 Ilustración 22 Recogida de orujos frescos de uva blanca. Fuente: (Urbina Vinos, 2011)

Sulfitado

El sulfitado consiste en la adición al mosto de anhídrido sulfuroso, en forma de

metabisulfito potásico, para el procesado de la uva y antes del comienzo de la
fermentación, siendo un aditivo indispensable en toda elaboración de vinos por
sus propiedades:

 Antisépticas, impide fermentaciones espontáneas y principalmente inhibe

las bacterias acéticas y lácticas evitando con ello la formación de ácido
acético, responsable de que se avinagre el vino.

 Antioxidantes, al eliminar el oxígeno

 Antioxidásicas, inhibe las enzimas que provienen de las uvas podridas y

podrían alterar el aroma y sabor del vino.

31
 Ilustración 23 Bolsa de metabisulfito potásico. Fuente: (Urbina Vinos, 2011)

Fermentación alcohólica

La fermentación es la transformación de los azúcares contenidos en el mosto

de la uva en alcohol etílico, mediante la acción de levaduras. Aproximadamente
por cada gramo de mosto, existen unas 6000 levaduras activas, las cuales
poseen una enzima capaz de convertir los azúcares de uva, en partes
aproximadamente iguales de alcohol y dióxido de carbono.

Este proceso genera también un gran desprendimiento de calor, incrementando

la temperatura del depósito fermentativo, estimándose en 13 calorías por cada
100 gramos de azúcar consumido. Como para el óptimo desarrollo de las
levaduras, se precisa una temperatura de 24-29 ºC, es necesario contar con un
sistema de refrigeración.

Existen diferentes sistemas de refrigeración como son camisas, serpentín,

rociador y resistencias. Ambientalmente hablando, el sistema que emplea una
técnica más sostenible por su menor contribución al impacto del calentamiento
global (kg CO2), es el rociador, al no necesitar un equipo de refrigeración.
(Pereda Pereda, Clemente Barreiro, & Núñez Pérez, 2013).

El gas carbónico que se produce durante la fermentación, sube hacia la

superficie produciendo un burbujeo y al arrastrar consigo las partes sólidas de

32
la mezcla, crea en la superficie lo que se conoce como el “sombrero”, una capa
sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto.

Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a
cabo las labores de remontado y de bazuqueo.

El remontado, consiste en el remojado del sombrero con el mosto procedente

de las zonas inferiores, para que los componentes lleguen a todas partes

Ilustración 24 Remontado del mosto. Fuente: (Enate Bodegas)

El remontado es esencial al principio de la fermentación para favorecer un

mejor desarrollo de las levaduras. Con esta operación se facilita el paso de las
especies fermentantes del hollejo al mosto, además de favorecer la disolución
de oxigeno debido a la fuerza de caída.

El bazuqueo, rompe el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara,

hundiéndolo para que se mezcle con el mosto.

33
 Ilustración 25 Bazuqueo del vino con el hollejo. (Urbina Vinos, 2011)

Descube

Tras la fermentación alcohólica, se realiza la operación de descube que

consiste en trasegar a otro depósito el vino, (vino yema), separándose la
materia sólida, una pasta de hollejos y pepitas, llamados orujos fermentados.

Ilustración 26 Orujos fermentados. Fuente: (Abadia de retuerta)

Para una fácil limpieza de los depósitos, se recomienda el vaciado por

completo eliminando todos los restos sólidos posibles. Así, tras la aplicación de
agua para el lavado de los depósitos, estos efluentes verán reducida su carga
en materia orgánica para su posterior depuración.

34
Tras el descube, los sólidos de la fermentación aún contienen grandes
cantidades de vino, por lo que se prensan para extraer todo el líquido que
contienen, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se
mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la
elaboración de productos diferentes.

Los restos sólidos que resultan del prensado, ORUJOS FERMENTADOS, son
un subproducto con muchas posibilidades de aprovechamiento

Ilustración 27 Prensado de los orujos fermentados. Fuente: (Enate Bodegas)

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica, se realiza después de la fermentación alcohólica y

solo suele utilizarse en vinos tintos, para restar acidez y otorgar suavidad y
aroma al vino, no siendo aconsejable para los vinos blancos porque pierden
frescura y aroma.

Esta segunda fermentación, consiste en la transformación espontánea del

ácido málico en ácido láctico y CO2, por efecto de las bacterias lácticas que se
encuentran de manera natural en la uva y, por tanto, en este vino fermentado.
Acabada la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso
mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir
eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.

35
Crianza sobre lías

La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento tradicional que permite

el contacto del vino con los microorganismos muertos y en proceso de autolisis
denominados lías, que son principalmente levaduras y en menor cuantía
bacterias. En esta descomposición, van cediendo compuestos que se
encuentran principalmente en su pared celular, consiguiendo mejorar las
características del vino, al proporcionarle ciertas propiedades organolépticas y
estabilidad físico-química.

Ilustración 28 Crianza en barrica con lías. Fuente: (La casa de Baco)

Para conseguir una homogeneidad en el reparto de compuestos provocados

por la autolisis de los microorganismos, el vino tendrá que ser removido. Si se
encuentra en barricas, el método más tradicional consiste en introducir un
utensilio con forma de bastón y girarlo en círculos para generar movimiento en
el vino. De esta manera las lías que se encuentran precipitadas en el fondo de
la barrica, se repartirán por todo el interior del recipiente. Pero si el vino está en
un depósito, se tendrá que realizar un remontado, y este método consiste en
generar un circuito cerrado, de tal modo que se succiona el líquido por la parte
inferior y se devuelve por la superior, originando un movimiento que hará que
las lías se distribuyan de manera más regular.

36
Una vez acabado el tiempo de crianza el vino se trasiega, quedando en el
fondo de los depósitos un residuo de LÍAS, principalmente restos de levaduras.

Ilustración 29 Residuos de lías. Fuente: (Bodegas Ferca)

Clarificación - Estabilización - Filtración

Una vez elaborado el vino, hay tres procesos clave: clarificación, estabilizado y
filtración, que permiten la eliminación de los turbios contenidos en el vino

La Clarificación, permite la separación de la materia en suspensión. Para ello

se añade una sustancia orgánica que arrastre las impurezas suspendidas hacia
el fondo de la barrica

La Estabilización, consiste en el enfriamiento del vino para que precipiten

las sales de ácido tartárico que son insolubles a baja temperatura. Este
proceso se realiza una vez el vino esté clarificado.

37
 Ilustración 30 Precipitación tartárica. Fuente: (Interempresas)

La Filtración, elimina por completo los restos de la materia en suspensión y

de ácido tartárico, mediante un proceso de filtración, pasando el vino a través
de una capa filtrante con poros muy finos.

Ilustración 31 Clarificación- Estabilización- Filtración. Fuente: (Cuatro pasos)

Envejecimiento en barrica

Para el envejecimiento, se utilizarán barricas de roble francés y americano,

cuya madera cederá al vino sus propios taninos y valores aromáticos. Durante
este proceso, pequeñas cantidades de oxígeno penetran en el interior de la
barrica, transformando de manera natural la estructura química de muchos de
los componentes del vino. Según el tipo de vino que se quiera obtener, crianza,
reserva o gran reserva, permanecerán diferentes tiempos dentro de las
barricas. (Enate Bodegas)

38
 Ilustración 32 Sala de barricas. Fuente: (Sabor de vino)

Embotellado y etiquetado

Una segunda parte del período de envejecimiento del vino tendrá lugar una
vez que se ha embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una
atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de
manera inevitable cuando se cierra con el corcho.

El envejecimiento en botella permite que el vino se estabilice y que los aromas

y propiedades que ha adquirido en la barrica, encuentren un punto
de equilibrio y armonía.

El etiquetado final, identifica los diferentes vinos elaborados en la bodega.

39
Ilustración 33 Embotelladora de vino. Fuente: (Accessett)

Ilustración 34 Etiquetadora. Fuente: (Interempresas)

40
7. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS VITÍCOLAS
La superficie de viñedo en España supera el millón de hectáreas, generándose
en la etapa del cultivo de la vid una gran cantidad de residuos, cuya correcta
gestión permitirá un beneficio a las bodegas
7.1. GESTIÓN DE LOS SARMIENTOS

Teniendo en cuenta que cada hectárea de viñedo tiene unas 2.000 cepas y que
de cada cepa se podan unos 15 sarmientos, la cantidad de residuos generada
es enorme, pudiéndose considerar varias alternativas para su
aprovechamiento.

a) Sarmientos como combustible: El principal aprovechamiento de los

sarmientos, debido a su alto poder calorífico unas 2.500 kcal/kg, es su
uso como biomasa combustible, bien directamente o de forma industrial,
mediante su comercialización en forma de briquetas o pellets.

Ilustración 35 Sarmientos en briquetas. Fuente: (Jordosegusl)

41
 Ilustración 36 Sarmiento en forma de pellet. Fuente: (Blog)

Actualmente se están buscando nuevas vías y proyectos que permitan

valorizar los sarmientos y entre las que podemos señalar:
 Aprovechamiento de sus componentes lignocelulosicos:
Los sarmientos están constituidos principalmente por celulosa y
hemicelulosa, polisacáridos que constituyen la pared celular de sus
fibras vegetales y alrededor de un 37% de lignina, un complejo polímero
difícil de degradar, que actúa uniendo las fibras vegetales.

Composición Sarmiento

Lignina
Celulosa
Hemicelulosas
Otros compuestos

Gráfico 2 Composición del sarmiento. Fuente: (Togores, 2010). Elaboración Propia.

42
En primer lugar, las podas de sarmiento se someten a un proceso de molienda
hasta obtener el adecuado tamaño

Ilustración 37 Sarmiento molido. Fuente: (Enate Bodegas)

A continuación, se introducen en un reactor durante 15 minutos y a 130 ºC,

añadiendo para originar su hidrólisis una disolución de ácido sulfúrico del 3%.
Una vez finalizada la hidrólisis se obtiene una fracción sólida formada por
celulosa- hemicelulosa y otra fracción líquida correspondiente a la lignina.

Ilustración 38 Fracción sólida: celulosa- hemicelulosa y fracción líquida correspondiente a la

lignina. Fuente: (Enate Bodegas)

43
  Compostaje:

La trituración de los sarmientos y su posterior incorporación al suelo, origina

problemas en el viñedo, ya que este residuo se convierte en un nido de larvas,
parásitos, hongos y enfermedades. Además, el sarmiento posee 150 partes de
carbono por cada una de nitrógeno, lo que provoca que los microorganismos
absorban el nitrógeno presente en el suelo para desarrollarse en detrimento de
la vid.

Sin embargo, una buena opción es el compostaje de los sarmientos a pie de

plantación entre septiembre y octubre. Con esta forma de valorizar los residuos
de sarmientos, se obtiene un compost con propiedades bioestimulantes que
puede ser utilizado como enmienda orgánica, mejorando el estatus y la
biodiversidad del suelo del viñedo, así como sustrato de calidad para otros
cultivos alternativos.

Ilustración 39 Compost. Fuente: (Hogares residuo cero)

 Otra vía de aprovechamiento:

Actualmente en la Universidad de Castilla la Mancha (Tesis doctoral de Rosario

Sánchez Gomez), se ha desarrollado un proceso químico “sostenible y
ecológico” por el que obtienen unos extractos acuosos de sarmientos que,

44
posteriormente, se vuelven a introducir en las cepas, a través de la
pulverización en los pámpanos, cuyos compuestos pasan después a las uvas,
mejorando la composición química de las uvas y potenciando los aromas
finales del vino.

7.2. GESTIÓN DE LOS RACIMOS AGRACES:

La principal forma de valorizar los racimos agraces y una manera generar un

ingreso extra de la explotación, es la obtención de su zumo para uso
alimentario.
El jugo obtenido llamado agraz y conocido desde la antigüedad, no es un
producto de alta demanda ni muy conocido en la mayoría de los mercados.
Actualmente, se están desarrollado iniciativas para su uso alternativo de los
aderezos tradicionales como el jugo de limón o el vinagre balsámico (Togores,
2010) y como producto “gourmet” en la preparación de platos de alta
gastronomía, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas
afrutadas.

Ilustración 40 Vinagre de uvas agraces. Fuente: (Piccantino)

45
7.3. GESTIÓN DE LAS HOJAS

Las hojas caídas, son un material muy disperso ocupando una gran superficie
de terreno, lo que encarece su recogida, transporte y almacenamiento.
Además, actúan como como abono natural del terreno y si eliminamos todas,
se puede romper el equilibrio trófico del suelo

Una posible alternativa para su valoración, al ser ricas en antocianos y otros

flavonoides, es su empleo para la elaboración de medicamentos para solventar
riesgos vasculares, pero es importante que antes de su uso, siempre se
compruebe que los restos de plaguicidas que contienen, no afecten a los
productos finales obtenidos con ellas.

Ilustración 41 Hojas de vid. Fuente: (Piemonte)

46
8. GESTIÓN DE LOS RESIDUOS VINÍCOLAS
La producción de vino se asocia a un elevado impacto medioambiental debido
a la generación de grandes cantidades de residuos provenientes de la
vinificación. Concretamente, según datos de la Organización de la Viña y el
Vino, se estima que de cada 100 kg de uva procesada se generan alrededor de
25 kg de subproductos, una cifra especialmente alarmante en los principales
países productores de vino, como España, Francia o Italia, en los que la
producción puede alcanzar las 1.200 toneladas anuales. (Bordiga, 2015)

Uno de los aspectos más relevantes de la gestión de los subproductos y de sus

aplicaciones, es la identificación y caracterización de sus componentes. En la
industria del vino se producen diferentes tipos de subproductos, y por tanto es
importante conocer la composición de cada uno de ellos, para determinar sus
posibles aplicaciones y usos.

Los subproductos derivados de la elaboración de los vinos son muy numerosos

destacando sobre todo los orujos por su volumen y diversidad de
aprovechamiento, seguido por las lías de fermentación y los raspones.

Residuos

12%

12% Orujos
Lías
Raspones
14% 62% Lodos aguas residuales

Gráfico 3 Residuos orgánicos generados en la elaboración del vino. Fuente: (Núñez, 2013).
Elaboración Propia

47
 8.1. GESTIÓN DE LOS RASPONES

Los raspones o escobajos, son la estructura leñosa del racimo de uva,

obtenidos en el proceso de despalillado y eliminados para evitar en la
fermentación que transmitan sabores amargos al mosto, suponiendo del orden
del 3 al 7% en peso según variedades.

Ilustración 42 Raspones generados en la obtención del mosto. Fuente: (Urbina Vinos, 2011)

Las valoraciones más utilizadas para la gestión de los raspones, son:

Combustible: Tras su secado, ya que contiene un 75-80% agua y triturado, se

obtiene un producto con un poder calorífico entre 2000 y 2500 kcal/kg seco.

Productos de alto valor añadido: Es interesante su aprovechamiento para la

obtención de proantocianidoles

Reparador del suelo: Su compostaje, aporta al suelo materia orgánica y

nutrientes que contienen los raspones durante el desarrollo de la vid.

El compostaje, es una fermentación aeróbica mediante los diferentes

microorganismos que están presentes en los raspones: hongos, bacterias y
actinomicetos y el oxígeno del aire. Este proceso biológico, es similar al que
ocurre en la naturaleza, transformando la materia orgánica, en un material
estable, llamado compost.

48
Para ello, se amontona en el campo y se voltea cada cierto tiempo para aportar
oxígeno. Los microorganismos van descomponiendo la materia vegetal al
tiempo que liberan CO2, compuestos nitrogenados y energía en forma de calor.
Los gusanos y las lombrices de tierra van realizando su papel, por un lado
ingieren la materia orgánica, la metabolizan y expulsan para generar humus, y
por otro favorecen la aireación gracias a las galerías que construyen en el
interior del montón. (Abadia de retuerta)

Ilustración 43 Restos de Raspones. Fuente: (Abadia de retuerta)

Este proceso necesita gran cantidad de tiempo para poder obtener un compost
de calidad, que hoy en día es uno de los ingredientes fundamentales del cultivo
ecológico u orgánico, por lo que habrá que esperar unos tres años. (Abadia de
retuerta)

Al mezclarlos con otros residuos de la vinificación, se produce una

descomposición biológica aerobia dando lugar a un producto utilizado como
abono para las propias viñas de un año a otro. La zona de aplicación deberá
tener unas características especiales de impermeabilidad para evitar
contaminar el suelo por los lixiviados. (Zabala, 2014)

49
 8.2. GESTIÓN DE LOS ORUJOS

Los orujos son el residuo que queda de las uvas, después de haber extraído su
jugo y con una proporción aproximada de 30 kg por cada 100 litros de mosto, lo
que supone millones de toneladas de estos residuos. (Lucena)

Las características del orujo, varían en función de la uva utilizada y

principalmente por el tipo de vino producido (blanco o tinto), pudiéndose
considerar dos tipos:

Orujo fresco, es el residuo obtenido tras el prensado de la uva y que se

separa del mosto antes de iniciar su fermentación en la elaboración del
vino blanco.

Orujo fermentado, es el residuo obtenido después la fermentación

alcohólica del mosto en la elaboración del vino tinto. (Lucena)

El almacenamiento de los orujos en las bodegas puede hacerse mediante

ensilado o bien ir enviándolo a una alcoholera según se obtienen para evitar su
acumulación.

a) Gestión de los Orujos Frescos

Los orujos frescos, están constituidos básicamente por los hollejos, las pepitas
y restos de raspones de la uva. Las proporciones de estos tres elementos
puede variar bastante dependiendo del tipo de vino producido, el método de
separación empleado y de la propia variedad de uva empleada.

50
 Ilustración 44 Orujos frescos. Fuente: Elaboración propia

En la actualidad, este subproducto no está muy valorado o demandado en el

mercado local o internacional, aunque tiene varias aplicaciones:

Obtención de Bioetanol, al contener gran cantidad de azúcares sin fermentar,

tras varios tratamientos como triturado, secado y densificado.

Un reciente estudio en Francia (Kendall R. Corbin, 2015), indica que gran parte
de los carbohidratos que se hallan en este orujo se puede transformar
directamente en etanol por fermentación, con un rendimiento de hasta 270
litros por tonelada de orujo. Este biocombustible, pueden ser utilizado para el
transporte, como es el caso de un autobús.

51
 Ilustración 45 Bioetanol de orujo de uva. Fuente: (Diario del transporte)

Suplemento en alimentación animal, una vez seco se obtiene un suplemento

natural en la dieta de los ovinos y bovinos, altamente energético, con proteínas
de fácil asimilación, fibra y azúcares. Por ello, es una buena opción para
complementar la dieta del ganado y ayudar en un engorde natural.

Los resultados obtenidos son un efecto positivo sobre la estabilidad oxidativa y

el color de la carne. También se ha observado una importante mejora en su
contenido lipídico, al incrementar ácidos grasos beneficiosos a la salud
humana.

Ilustración 46 Orujos Frescos como suplemento para animales. Fuente: (Animals health)

Como última alternativa, pueden mezclarse con los orujos de la vinificación en

tinto, para su aprovechamiento conjunto.
52
b) Gestión de los Orujos Fermentados

El orujo fermentado, se prensa una vez separado y se almacena en depósitos y

temperaturas menores a 30ºC, para evitar:

 Las pérdidas de alcohol

 La descomposición de las sales tartáricas
 Las fermentaciones no deseadas por la gran cantidad de levaduras
que contienen y el desarrollo de mohos

Los orujos fermentados, son una mezcla constituida en un 60% por una fase
líquida de agua, etanol y sales disueltas y en el 40% restante, por una fase
sólida con los hollejos, las pepitas y los restos de raspones.

La enorme cantidad de orujos fermentados que se generan en las bodegas y

su composición, permiten valorizar este subproducto, obteniendo una gran
variedad de productos muy demandados en los mercados.

Tabla 2 Composición del orujo fermentado. Fuente: (Lucena)

Composición del Orujo % en Peso

Fermentado

Agua 53%

Alcohol etílico 5%

Sales Tartáricas 2%

Hollejos 23%

Pepitas 16%

Raspones 1%

53
Esta composición, permite su aprovechamiento para obtener: Alcohol, Ácido
tartárico, Aceites, Proantocianidinas y Polifenoles

Obtención de Etanol, en primer lugar, los orujos fermentados se lavan con

agua caliente a contracorriente, obteniéndose:

Una solución acuosa, denominada “Piqueta” que contiene el alcohol y las sales
tartáricas disueltas

Un resto sólido, formado por los hollejos, las pepitas y los restos de raspones,
“Orujos Lavados”

Las Piquetas se destilan, saliendo por la parte superior los vapores que, al
condensar, producen el alcohol etílico con un grado alcohólico de hasta el 80%.

En la parte inferior queda la “Vinaza” una disolución acuosa, que contiene

alrededor de 20 gr/litro de sales tartáricas disueltas

Ilustración 47 Alambique para destilación. Fuente: (Biblioteca del Sumiller)

Aproximadamente de cada 100 kg de orujos de 12-13º de alcohol,

pueden obtenerse unos 4 o 5 litros de alcohol y de 3 a 4 kg ácido
tartárico.

54
 Obtención de Ácido Tartárico, las Vinazas que quedan después de la
obtención del alcohol, se almacenan en depósitos y se estabilizan con
un ácido, hasta un pH = 2.

Posteriormente, se trasladan a otro tanque donde se neutralizan con

hidróxido cálcico y se enfrían, originándose los cristales de tartrato
cálcico, empleados para obtener el ácido tartárico (HOOC-CHOH-
CHOH-COOH)

Este ácido tartárico, procedente del orujo fermentado de la uva, es un

aditivo natural (E-334) y con múltiples usos en las industrias
alimentarias: acidificante, conservante, emulsionante, excipiente
efervescente…

Obtención de Aceite, para separar las pepitas contenidas en los orujos

lavados, éstos se prensan enviando el agua extraída al proceso de
tartratos.

Ilustración 48 Prensado de orujos lavados. Fuente: (El eco digital)

Este prensado una vez seco, se tamiza para separar las pepitas del resto,
formado por el hollejo y los raspones.

55
 Ilustración 49 Pepitas de uva. Fuente: (Auto sanación y espiritualidad)

Entre el 12% y el 16% del peso de las pepitas, es un aceite con un alto
contenido en ácido oleico, ácido linoleico (Omega-6) y vitamina E.

Para obtener este aceite, previamente debemos romper las pepitas y luego
añadir hexano donde queda disuelto. Al destilar este extracto se obtiene un
aceite, con un interesante uso en las industrias alimentarias y cosmética.
(Togores, 2010)

56
 Ilustración 50 Aceite de pepita de uva. Fuente: (laimel)

Obtención de Proantocianidinas, ya que las pepitas son ricas en estos

flavonoides, que tienen la propiedad de asegurar una cierta protección vascular
y una eliminación parcial de colesterol, utilizándose en la industria
farmacéutica. Además se utilizan en cosmética como protector solar, o como
antiarrugas y protectores labiales. (Casas, Faraldi, & Bildstein)

57
 Ilustración 51 Semillas de uva utilizadas para reducir el colesterol. Fuente: (naturestel)

Obtención de Polifenoles, los compuestos polifenólicos de los hollejos, son

los que aportan el intenso color del vino en la fermentación alcohólica del
mosto. Sin embargo, quedan gran cantidad de estos compuestos, que
podemos aprovechar al ser antioxidantes beneficios para la salud. (Togores,
2010)

Para ello, el resto obtenido una vez separadas las pepitas, se pasa a una
planta donde se realiza la extracción de los compuestos polifenólicos del
hollejo, mediante una disolución de agua acidificada y etanol.

La disolución, formada por los compuestos polifenólicos (antocianos,

flavonoides, resveratrol…) extraídos de los hollejos, se centrifuga para eliminar
los restos de sólidos de la disolución y se concentra para obtener un extracto
en polvo, utilizado en la industria cosmética y farmacéutica.

58
 Ilustración 52 Extracto polifenólico de la uva. Fuente: (Eminol)

Ilustración 53 Extracto polifenólico de la uva. Fuente: Elaboración propia. Bodega Emina

Una vez extraído el alcohol, el ácido tartárico, el aceite de las pepitas y los
polifenoles de los hollejos, queda un resto sólido, llamado “Orujo Agotado”,
aprovechable para diferentes usos: Compostaje, Alimentación animal y
Combustible
59
Compostaje, para este aprovechamiento del orujo agotado, se debe mezclar
con otras materias orgánicas compostables, al contener una baja cantidad de
nitrógeno y además se debe realizar una corrección de la acidez (Seara, 2014).
Actualmente está dando buenos resultados su Vermicompostaje.

Alimentación animal, en general, solo un 3 % del orujo agotado se destina a

la producción de piensos para rumiantes.

Esto se debe principalmente a su bajo valor nutritivo, la presencia de un alto

porcentaje en fibra muy lignificada y al contenido en compuestos poco
digeribles y difícilmente asimilables.

Combustible, el orujo agotado se puede utilizar de forma directa y una vez

seco como combustible (3800 kcal/kg) o también para producir
biocombustibles, como el biogás.

8.3. GESTIÓN DE LÍAS

Las lías son el residuo acumulado en el fondo de los depósitos (sobre todo
restos de levaduras), una vez terminada la fermentación malo-láctica del vino y
tras el proceso de trasiego. (Díaz, 2015)

Ilustración 54 Lías. Fuente: (Sabor de vino)

60
Se distinguen dos tipos de lías: Las lías frescas, que se obtienen una vez
trasegado el vino y las lías secas, que resultan del prensado o filtrado de las
lías frescas. (Togores, 2010)

Por su composición: 87% de agua, 7% alcohol, 3% sales tartáricas y 3% de

restos de hollejos, permite su aprovechamiento en las alcoholeras, tratándolas
conjuntamente con los orujos de la fermentación alcohólica (Yolanda Carmona)

61
9. EL AGUA RESIDUAL EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

Hasta hace unos años el comentario en el sector vitivinícola era: “un buen vino
se elabora con una buena cantidad de agua”, pero hoy en día dicho comentario
está siendo rectificado en la siguiente tendencia: “un buen vino es aquel que se
elabora en una bodega limpia con poca agua”. La idea es corregir el uso que se
hacía del agua en las bodegas. Anteriormente la utilidad del agua estaba
relacionada con la necesidad de limpieza e higiene, y en la actualidad, está
tomando mayor relevancia la posibilidad de conseguirlo dicha necesidad con el
menor consumo de agua posible, adecuándose a un consumo responsable del
agua y así cumplir con los objetivos nacionales e internacionales de este bien
tan preciado. (Togores, 2010)

En la industria vitivinícola, tiene mucha importancia el estudio del consumo de

agua potable por parte de las bodegas y la gestión de sus efluentes líquidos, ya
que generan un gran impacto medioambiental por el excesivo consumo de
agua utilizado durante el proceso de elaboración del vino.
Los efluentes muestran una gran irregularidad con respecto a los caudales,
composición y concentración de los contaminantes, ya que están influenciados
por el tamaño de la bodega, la frecuencia de entrada de uva en la bodega, la
estacionalidad, por lo que se genera un consumo mayor en las épocas de
vendimia.
En relación al diseño de la bodega se han de tener en cuenta las principales
operaciones que originan vertidos de aguas residuales:
 Limpieza de los remolques o cajas de vendimia
 Limpieza de la tolva de recepción y despalilladora
 Limpieza de depósitos tras la fermentación alcohólica y maloláctica
 Limpieza de prensas
 Limpieza de suelos
 Trasiegos
 Limpieza de barricas
Se estima que el consumo de agua por cada litro de vino producido en la
Denominación de Origen de Ribera del Duero es de 3 a 6 litros de agua por

62
cada litro de vino según el proyecto Life Sinergia del año 2006. Existen muchos
motivos por los que se genera este derroche, siendo alguno de ellos la falta de
formación por parte del personal de la bodega en todos los niveles y el bajo
precio del agua en la zona de Ribera del Duero.

El reparto del consumo anual de agua en una bodega se estima entre el 40-
50% del total durante la vendimia y trasiegos, del 25-35% para tratamientos y
crianza, y del 15 al 25% en la estabilización y embotellado. (Oliva)

9.1. CARACTERIZACIÓN DEL AGUA RESIDUAL

Los tipos de aguas que podemos encontrar en una bodega son:

 Aguas pluviales: cuya contaminación es nula, debidamente separadas

de las residuales, puede ser vertidas de forma directa al medio
ambiente.
 Aguas de intercambio calórico: dichas aguas se utilizan en los procesos
de refrigeración o calentamiento, durante el proceso de fermentación
alcohólica en los depósitos de acero inoxidable. Pueden unirse a las
aguas pluviales.
 Aguas de limpieza: se utiliza agua potable microbiológicamente
hablando, para el lavado y desinfección de maquinaria e instalaciones
enológicas.

Para poder verter aguas, las sustancias contaminantes no deben sobrepasar

ciertos límites previamente establecidos en el Reglamento de Dominio Público
Hidráulico.

Según dicho Reglamento, toda actividad susceptible de provocar

contaminación o degradación del DPH, y en particular, el vertido de aguas y de
productos residuales susceptibles de contaminar aguas continentales requiere
autorización administrativa previa. Es la Ley de Aguas la que establece que se
entiende por vertidos, y los define como aquellos que se realizan de forma
directa o indirecta a los cauces, al subsuelo y sobre el terreno, balsas o
excavaciones mediante evacuación, inyección o depósito.

63
Las bodegas no pueden verter sus aguas directamente al colector, ya que
estas pueden contener materia orgánica que hacen que no cumplan los límites
marcados y recogidos en el mencionado Reglamento, los cuales cuando se
vierten aguas a través del mencionado colector puede ser incluso más
estrictos. Por lo tanto, las bodegas deben depurar sus aguas hasta que
alcancen los límites y características permitidas por la legislación.

Características fundamentales de las aguas residuales de las bodegas:

 Estacionalidad: El mayor periodo de contaminación de las aguas se da
durante la época de vendimia, sobre todo en las operaciones de presando,
desfangado y durante los trasiegos. (Producción respetuosa con el medio
ambiente en Vinicultura, 2006).
Además, durante la limpieza de los medios de transporte de la vendimia, ya
sean lonas de recubrimiento de los remolques o las cajas de vendimia, es
necesario un lavado después de cada descarga en la tolva.
En el proceso de embotellado se utiliza bastante agua, tanto para la
limpieza de la embotelladora al empezar a utilizarla, como en la limpieza de
los filtros y sus respectivos tubos.
 Variabilidad según cada bodega: Tendrán unas propiedades y volúmenes
de vertido dependiendo del tipo de vinificación, de los materiales de
construcción de los depósitos, los equipos utilizados, y el diferente
aprovechamiento de los subproductos.
 Fuerte contenido en materia orgánica: Los vertidos vinícolas contienen una
gran cantidad de materia orgánica durante el periodo de vendimia con unas
concentraciones de DQO que varían entre 4000 y 10.000 mg/L. Estos
efluentes disponen de una óptima biodegradabilidad.
 Importancia de la materia en suspensión: Hay una gran cantidad de sólidos
en suspensión en las aguas residuales como son levaduras, hollejos,
pepitas, tierra, etc.
 Carácter ácido: El pH contenido en los vertidos vinícolas es de carácter
ácido.
 Presencia de polifenoles: Este compuesto es muy poco degradable, siendo
mayor su presencia en la elaboración de vinos tintos que en los blancos.
 Déficit de nutrientes tanto de nitrógeno como de fósforo.

64
Parámetros de medición de la contaminación en las industrias
vitivinícolas:

 DBO5: La demanda bioquímica de oxigeno es la cantidad de oxigeno

necesaria para estabilizar biológicamente la materia orgánica contenida en
el agua incubada durante 5 días a una temperatura de 20ºC. En bodega
estos valores oscilan desde 1500 hasta los 6000 mg/L, dependiendo del tipo
de operaciones de limpieza empleados.
 DQO: Corresponde a la cantidad de materia orgánica que existe en el agua
residual, estimando el oxígeno necesario para oxidar químicamente la
materia orgánica contenida en el agua. Los valores de DQO van a ser
siempre superiores a los de DBO5 puesto que los medios químicos de la
oxidación de la materia orgánica son más completos que los medios
biológicos. Sus valores de DQO ascienden en bodega de 2000 a 8000
mg/L.
 Sólidos en suspensión: Es la cantidad de elementos no soluble
contenidos en una unidad de volumen del efluente. En las bodegas pueden
llegar a alcanzar de 1000 a 2500 mg/L.
 Temperatura: Permite conocer la temperatura de los efluentes midiéndose
en ºC.
 pH: Su carácter es ácido oscilando entre los valores 4-6. En ocasiones
pueden alcanzar valores básicos de 10 al utilizarse soluciones de sosa en el
lavado de los depósitos.
 Conductividad: Indica la cantidad de sales disueltas en el agua. En el caso
de la industria vinícola pueden superar los 2000 mS/cm. (Producción
respetuosa con el medio ambiente en Vinicultura, 2006)

En relación a reducir el volumen de vertidos o efluentes al agua existen unas

reglas comunes que se deben cumplir con independencia de la diversidad de
bodegas que existen en la actualidad.
El objetivo de estas reglas es tratar de minimizar o eliminar los grandes
volúmenes de materias orgánicas contaminantes que se vierten al medio
ambiente y preventivamente las responsables de la DQO. Entre esas reglas
comunes se encuentran: medición directa de los consumos de agua en todas

65
las actividades llevadas a cabo por la bodega (cultivo de los viñedos, proceso
de elaboración y proceso comercial). (Togores, 2010)

A continuación, pasamos a caracterizar los contaminantes de los efluentes

generados en las bodegas y también la utilización del agua como elemento
esencial en los procesos de limpieza y desinfección.
En general, y más concretamente en las bodegas de Ribera del Duero, la
producción de vino genera multitud de efluentes que generan un impacto sobre
el medio ambiente. Gracias a la ley, existen normas que nos llevan a tener en
consideración estos residuos.
La gran cantidad de materia orgánica que contienen los residuos vinícolas
requieren de una gran demanda química de oxígeno (DQO), modificando las
condiciones para la vida acuática y generando un gran impacto sobre el medio
ambiente. Dicha DQO consume el oxígeno del medio, produciendo gas
carbónico que se origina por la oxidación de la materia orgánica de las
vinificaciones. (Blouin & Peynaud, 2003)

Los efluentes se pueden caracterizar por su demanda química de oxigeno

(DQO) y por su materia en suspensión (MES). Se deben respetar estos valores
a la hora de verter dichos efluentes al medio natural o a una depuradora.

Tabla 3 Valores límites de vertidos efluentes a nivel indicativo, independientemente de

reservas locales específicas de cada zona. Fuente: (Blouin & Peynaud, 2003)

Medio natural Depuradora

DQO (mg/L) <300 <2000
MES (mg/L) <100 <600

Por cada litro de vino elaborado se puede generar un litro de residuo, siendo en
ocasiones variable. Estos residuos, tanto en volumen como en DQO, se
reparten a lo largo del año de manera irregular, con un máximo muy fuerte en
el periodo de vendimia, disminuyendo en los periodos de trasiegos.
Si se consigue reunir todos los desechos sólidos “en origen”, se pueden reducir
y eliminar fácilmente, a pesar de ser muy ricos de DQO.

66
Ilustración 55 Uso del agua en una bodega. Fuente: Máster Profesional en Ingeniería y Gestión
Medio Ambiental.

9.2. TRATAMIENTOS DEL AGUA RESIDUAL

En la actualidad existe una gran inquietud y preocupación por el medio

ambiente en el sector industrial y por tanto también en el sector vitivinícola,
minimizando los vertidos contaminantes que se generan en el proceso de
producción, adaptando su tecnología y procedimientos a las nuevas demandas
ambientales, especialmente en el tratamiento de las aguas residuales.
Los sistemas que se deben de utilizar para el tratamiento de las aguas
residuales deben de ser flexibles, ya que varían mucho del periodo de
vendimias al de ausencia de vendimia.
Hay gran abundancia de procedimientos a la hora de aplicar la depuración de
los vertidos en una bodega. Es necesario elegir un sistema depurativo que
mejor se adecue a las necesidades y características de los vertidos.

Existen varios procesos para la depuración de las aguas residuales:

 TRATAMIENTOS PRIMARIOS o FÍSICO-QUÍMICOS

Acondicionan las aguas residuales de las bodegas para su posterior
tratamiento biológico, permitiendo la separación de un porcentaje importante de

67
los sólidos en suspensión que se encuentran en las aguas residuales, gracias a
los procesos físicos y/o químicos.

Tratamientos físicos: Reducen el volumen de los efluentes o separan una

parte de los sólidos en suspensión. En los tratamientos físicos se realiza:
o Un desbaste o tamizado, que consiste en separar las partículas sólidas
en suspensión de gran tamaño, como son las pepitas, raspones u
hollejos.
o Una Concentración de efluentes, que elimina parcialmente el agua
contenida en los mismos, por medio de la evaporación natural en balsas
o por osmosis inversa. (Togores, 2010)
Tratamientos químicos: Para acondicionar las aguas residuales reduciendo
su carga contaminante para un mejor proceso posterior de depuración
biológico, incluyendo los procesos de homogeneización, ajuste de pH y
procesos de coagulación-floculación, concluyendo con una decantación en la
que se eliminan la mayor parte de sólidos en suspensión

Ilustración 56 Tratamiento de coagulación-floculación y decantación. Fuente:

(Producción respetuosa con el medio ambiente en Vinicultura, 2006)

68
  TRATAMIENTO SECUNDARIO o BIOLÓGICO
Con este proceso se consigue una gran reducción de los vertidos
contaminantes, siendo este sistema el más empleado en la industria vitivinícola
para la depuración de las aguas cargadas con gran cantidad de materia
orgánica.
En el sistema biológico, la presencia de bacterias y otros microorganismos
necesitan para su crecimiento nitrógeno y fosforo en forma de urea y ácido
fosfórico para destruir y metabolizar la materia orgánica soluble eliminando este
tipo de residuos.
Se emplean dos tipos de procesos el anaeróbico y el aeróbico. Cuando la DQO
del efluente es menor de 2-3 gr/L se utilizan los sistemas de depuración
aerobios, mientras que cuando se superan estos valores se emplean los
sistemas anaerobios.
El proceso anaeróbico, es un proceso biológico realizado en ausencia de
oxígeno, que transforma la materia orgánica soluble en un gas, denominado
Biogás y formado principalmente por: Metano (CH4) y Dióxido de Carbono
(CO2), y en menor proporción Hidrogeno (H2) y Sulfuro de Hidrógeno (SH2)
(Togores, 2010)
Este proceso anaeróbico se puede realizar de dos maneras, empleando:
 Sistemas de balsas de Metanización: Gracias a estas balsas estancas,
los efluentes son neutralizados a su entrada consiguiendo reducciones
de DQO de hasta el 90%. (Togores, 2010)
 Sistemas intensivos de Metanización: Disponen de digestores de
biomasa, sobre los cuales los microorganismos se encuentran en estado
libre o fijados sobre una placa, con una duración del tratamiento de 2 a 5
días. Con estos sistemas se consigue una reducción de la carga
contaminante de los efluentes de un 98% de la DQO o de la DBO 5.

El proceso aeróbico, es el más adecuado por su efectividad, siendo el

proceso de depuración más rápido y en el que la biomasa se degrada por la
acción de microorganismos aerobios que consumen oxígeno y el carbono
contenido de la materia orgánica se convierte en parte en CO 2.

69
Existen diferentes tipos de tratamientos aeróbicos que dependen del volumen y
de las características del vertido:
Filtro verde: Consiste en la aplicación controlada de una caudal de los efluentes
de la bodega sobre un terreno en el cual se encuentra plantado un cultivo o
masa forestal. Con ello se consigue una depuración del agua residual y
además un crecimiento de especies vegetales como chopos o eucaliptos. Este
sistema es simple y eficaz pero no tiene la posibilidad de reutilizar el agua,
siendo necesario un estudio del terreno para evitar la contaminación de aguas
subterráneas.

Ilustración 57 Filtro verde. Fuente: (Retema, 2017)

Sistemas discontinuos de fangos activados: La depuración de los vertidos se

realiza en tanques de tratamiento en los cuales se aplica una aireación que
degrada la materia orgánica gracias a la inyección de oxígeno y agitando los
efluentes. Tras este proceso se separan los fangos (decantador secundario) de
las aguas depuradas que pueden someterse a otro proceso de post
depuración.

70
 Ilustración 58 Sistema discontinuo de fangos activados. Fuente: (Gedar)

Sistemas secuenciales discontinuos de fangos activados (SBR): Tras la

aplicación de un tamizado inicial de los efluentes y regulando su caudal en un
depósito de almacenamiento, se redirige de manera discontinua a un reactor en
el que ocurren las siguientes etapas:

Ilustración 59 Sistema de depuración discontinuo aeróbico de fangos activados. Fuente:

(Togores, 2010).

También podemos considerar otros procesos aeróbicos de depuración para

reducir la materia orgánica de los residuos vitivinícolas, como son:
Contactor biológico rotativo: Este sistema consta de unos biodiscos giratorios
que se encuentran sumergidos en unos tanques por los que fluye el agua a
tratar, aireándose cuando los biodiscos quedan expuestos por encima del nivel
del agua. Cada biodisco cuenta con biomasa que al entrar en contacto con

71
oxígeno y al sumergirse, se produce la oxidación de la materia orgánica. La
biomasa ira desprendiéndose por la propia fuerza centrífuga debido a la
rotación de los biodiscos. (Togores, 2010)

Ilustración 60 Contactor biológico rotativo. Fuente: (Bioplast depuracion)

Biorreactor de membranas: Se trata de un tratamiento biológico ligado a una

filtración a través de membrana. Su fundamento se basa en el flujo de agua
residual procedente de las bodegas por medio de unas membranas que se
encargan de su filtrado, sin necesidad de una sedimentación, garantizando un
agua depurada a la vez que desinfectada, libre de virus y bacterias.

Ilustración 61 Biorreactor de membranas. Fuente: (Gedar)

Este sistema, cuenta con varias ventajas:

Cumple con la legislación ambiental vigente, al comprometerse con los
parámetros exigidos para riego o vertido al cauce público.

72
Aporta un valor añadido, ya que este mecanismo de depuración origina una
excelente calidad de las aguas de vertido siendo modelo de producción
sostenible, transmitiendo al consumidor que la elaboración de un buen vino
está unida al respeto por el medio ambiente.
Se puede implantar en pequeños espacios, ya que este reactor biológico es
inferior que un biológico convencional, siendo viable para bodegas que no
cuentan con mucha superficie para la instalación de un sistema convencional.
(Iqdinvesquia, 2007)

73
10. CONCLUSIONES
1. La industria vitivinícola, genera una gran cantidad de residuos cuya
adecuada gestión, evitará un impacto negativo en el medioambiente.

2. La mayoría de estos residuos son subproductos, cuyo uso aporta un

beneficio económico adicional a las bodegas.

3. Los sarmientos, son el residuo vitícola mayoritario, cuyo

aprovechamiento prioritario es como combustible.

4. Los residuos vinícolas, como raspones, orujos y lías, permiten obtener

una gran variedad de productos finales, al gestionarse como
subproductos.

5. Los orujos es el residuo que tiene más aprovechamientos, pudiéndose

obtener además de alcohol etílico, otros productos de alto valor añadido,
como ácido tartárico, aceite o polifenoles.

6. La elaboración de cada litro de vino, requiere alrededor de 6 litros de

agua, usados principalmente en la limpieza de las instalaciones.

7. El enorme volumen de agua residual y su composición, hacen

imprescindible su tratamiento para evitar la contaminación a la posterior
zona de vertido.

8. La disminución de la MO de estas aguas residuales, se hace

principalmente con un tratamiento biológico, siendo el más efectivo el
proceso tipo aeróbico.

9. Como conclusión final sobre la gestión de los residuos de la industria

vitivinícola es fundamental que las bodegas elaboren un buen sistema
de gestión de los residuos generados, ya que promueve el respeto al
medio ambiente.

74
11. BIBLIOGRAFÍA

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