Carrera de Ingeniería Ambiental

CÓDIGO INTEGRANTE
N00198802 Robles Clemente, Reyna Brigitte

CURSO: Procesos Unitarios

TEMA: Elaboración de la Cerveza

DOCENTE: Alvarado Obeso, Ronald Antonio.

GRUPO DE TRABAJO: N.º 01

Perú
2022 – I
1. INTRODUCCIÓN

La cerveza es una bebida consumida por la mayoría de las personas en el mundo, cuyo origen
data hace aproximadamente siete mil años, en la zona de la Mesopotamia del Oriente Medio.
La evidencia más antigua es una tablilla en la que se observan varias personas tomando
cerveza de un mismo recipiente. (Bertoncello, 2021)

En Egipto la cerveza era denominada “zythum” y era esencial en la dieta cotidiana. En la

época de los faraones, sus fábricas producían hasta 4 millones de litros por año, tanto, que los
graneros estaban prácticamente destinados a la cebada para su elaboración y la utilizaban
como moneda de cambio. Como buenos comerciantes, dado que el precio de la cebada era
elevado, utilizaban una variedad del trigo: la espelta. Además, descubrieron la malta, le
agregaron azafrán, miel, jengibre y comino para darle sabor y color. (Argentina, 2019)

Inicialmente, las mujeres eran las encargadas de elaborar la cerveza, por ello se las catalogaba
como “brujas de cerveza”. Dado que se desconocían las bases físicas, químicas y biológicas
del proceso, como la bebida resultante tenía gas, se creía que era por la acción de fuerzas
diabólicas. En tal caso las mujeres que elaboraban dichas bebidas eran quemadas en la
hoguera. (Ferreyra, 2014)

Esta bebida llega al Perú por el alemán Federico Bindels creador de la cerveza Pilsen Callao,
sería este el punto de inicio de una de las industrias más importantes de nuestro país. El 15 de
octubre de 1863, el cervecero artesanal fundó la Cervecería Pilsen en lo que hoy es la avenida
Sáenz Peña. Su nombre se debe a la variedad checa Pilsner: una cerveza ligera, de suave
aroma y color dorado. (Periodista, 2014)

La materia prima para la elaboración de la cerveza son la cebada, el trigo, el lúpulo, la

levadura y el agua, además la elaboración de dicha bebida lleva a cabo una serie de procesos y
de operaciones que explicaremos dentro del presente trabajo.
2. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

2.1. CEBADA

La cebada malteada es uno de los ingredientes esenciales dentro del proceso cervecero, ya que
aporta color, aroma, dulzor y sabor a la cerveza y en conjunto con la levadura aporta alcohol,
CO2, cuerpo y textura. La cebada es un grano que se germina y se seca a través de un proceso
llamado “malteado”. (CERVECERA, 2020).

Imagen 1: La cebada

2.2. LÚPULO

Es el principio activo que se utiliza en la elaboración de la cerveza. Y es esta sustancia la que

contiene los ácidos alfa que le aportarán a la cerveza su amargor característico, así como sus
sabores y aroma. (Rentabilibar., 2016).

Imagen 2: Lúpulo
2.3. LEVADURA

Para la elaboración de las cervezas se utiliza una levadura específica: la Saccharomyces

cerevisiae o levadura de cerveza. La levadura aporta cuerpo, sensación en boca y sabor a
nuestra cerveza; por lo que su elección es muy importante al elaborar cualquier cerveza
artesana. (Laietana, 2019).

Imagen 3: Levadura

2.4. AGUA

La mayor parte de las cervezas del mundo contienen un porcentaje de agua superior al 85%
del total. Que ese porcentaje sea un poco mayor o menor ya afecta al sabor y cuerpo de la
cerveza, pero hay otros matices mucho más decisivos en su influencia y son los minerales que
contiene de forma natural. (Anónimo, 2020).

Imagen 4: Agua
3. DESCRIPCION DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

1. Se inicia con el Silo para la Malta donde se deposita la cebada, este pasa por un proceso
conocido como malteo, la cual tiene tres etapas (remojo, germinación y secado), esto hace
que la cebada sea transformada en malta.

2. Luego es transportado hacia la Tolva, que sirve para la dosificación gradual de la malta.

3. Llega a la Criba, que es como un colador, en donde se va a limpiar al grano, del polvo,
paja, etc.

4. Se hace la eliminación de las piedritas.

5. Llega al Sistema de Pesada, aquí se da la pasteurización de la cerveza, este proceso

busca inactivar las células vegetativas de microorganismos patógenos, esto se realiza
durante 10 a 20 minutos a una temperatura de 60ºC.

6. Se extrae el bagazo.

7. Pasa a un Molino Húmedo, consiste en romper el grano, respetando la cáscara o

envoltura y provocando la pulverización de la harina, la malta es comprimida entre dos
cilindros, pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho
filtrante en la operación de filtración del mosto.

8. En la Tolva para Cereales esta la levadura que luego pasa por la amasadora.

9. En el Amasador de cereales se mezclan los adjuntos y la malta para continuar el

proceso y obtener un líquido dulce color ámbar con altas propiedades alimenticias
llamado mosto.

10. En la Calderas de crudos se separa el mosto con el lúpulo.

11. Luego pasa por la Caldera de empastados donde se obtiene solamente el lúpulo.

12. En la Cuba de filtros se obtiene el bagazo del lúpulo y su líquido.

13. Se realiza la Extracción de bagazo donde solo se obtiene el bagazo del lúpulo.
14. Después pasa por el Silo de bagazo donde se obtiene el líquido del lúpulo lo cual lo
colocaremos el silo para su fermentación.

15. Llega al Almacén de jarabe para el almacenamiento del lúpulo después que haya pasado
3 a 5 días.

16. Luego pasa a la Caldera de cocción de mosto, aquí se da la calefacción y en el aumento

de la fluidez del mosto.

17. Llega al Tanque remolino donde el mosto adquiere un poco de levadura.

18. En la Recuperación de mosto y recuperador de calor se recupera el mosto.

19. En el Propagado de levadura se adhiere la levadura para la producción de la cerveza.

20. Luego pasa por el Depósito de levadura donde se deposita la levadura.

21. Pasa al Tanque de fermentación, luego de que la malta, el mosto y el lúpulo hayan
pasado por todas sus operaciones se mezclan y se le añade la levadura.

22. En el Refrigerador, terminada la fermentación se pasa a realizar el proceso de reposo en

los mismos recipientes.

23. Pasa a la Centrifuga donde se separa el líquido excedente.

24. En el Tanque de guarda se guarda todo el líquido obtenido.

25. Después al Refrigerador para que este en buenas condiciones.

26. Pasa al Filtro la cerveza para eliminar los sólidos de la cerveza madurada, obteniendo un
líquido claro y brillante para ser envasado.

27. Por último, pasa al Tanque de cerveza clasificada para la producción del envasado y la
transportación de la cerveza a los distintos lugares
 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

El Proceso de elaboración de la cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión
del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación
alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.

Imagen 5: Diagrama de flujo de procesos de la elaboración de la cerveza

 5. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

En el proceso de elaboración, los pasos pueden clasificarse en operación o proceso unitario, la cual
se presentará en el siguiente flujograma.

Imagen 6: Flujograma de la elaboración de la cerveza

 6. CONCLUSIONES

La cerveza es una bebida que data de hace miles de años de creación y en la actualidad esta
tiene una alta demanda, por ende, su elaboración debe ser realizada a detalle con
ingredientes cuidadosamente seleccionados por diversos procesos ya que la calidad final del
producto dependerá de ello.
Por lo tanto, concluimos que; mediante el presente trabajo hemos podido identificar la
diferencia entre un proceso y una operación unitaria; también, que la elaboración de
cerveza se puede dividir en dos procesos principales: la conversión del almidón contenido
en el lúpulo por acción de las enzimas de la malta, y luego de ello, la fermentación
alcohólica de estos por acción de la levadura.
Así mismo, durante el proceso del informe se pudo graficar un diagrama de flujo para poder
visualizar con un mayor detalle el proceso de elaboración de la cerveza
 BALANCE DE MATERIA PARA LA PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA
Elaboración del Mosto
Se extrae los compuestos solubles de la malta, adjuntos y lúpulos. Después de varias
semanas los granos son molidos y sometidos a la acción de enzimas pasando así a un mosto
caliente conocido como Maceración. Se controlan los tiempos y temperaturas de cocción y
se le añaden los adjuntos previamente cocidos. Estas temperaturas provocan que las
proteínas se rompan en aminoácidos.
Los lípidos se rompen en ácidos grasos y los almidones contenidos en la malta se
transformen en azúcares con los que una vez disueltos en agua, se obtiene el mosto
cervecero, que se filtra y se hierve junto al lúpulo (Backus, 2021).

Fermentación y Maduración
El mosto rico en azúcares, proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos, lúpulo,
baja su temperatura entre 8-10 grados y es enviado a los tanques de fermentación. Se añade
levadura que transforma los azúcares en alcohol y gas carbónico realizando la fermentación
cerca a los 15 grados, proceso en que se le da gusto y aroma a la cerveza. El mosto ya es
cerveza y se lleva a los tanques de maduración que tiene como finalidad la decantación de
las levaduras aun presentes en la cerveza, la incorporación de gas carbónico (CO2) a la
cerveza y la precipitación de proteínas coagulables en frío. Permanece hasta 10 días y los
últimos 3 días la temperatura deberá ser menor a los 0 grados para alcanzar finalmente la
maduración, en la que la cerveza se satura de gas carbónico y adquiere su carácter
definitivo baja su temperatura "hasta los 15 grados para la cerveza de tipo lager y 20-25
grados para las de tipo Ale"; y es enviado a los tanques de fermentación (Backus, 2021).

Filtración
En esta etapa, la última del proceso, se separan las levaduras y otros restos sólidos,
se ajustan las cantidades de gas carbónico hasta que finalmente luego de este procedimiento
aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos. A continuación, la bebida se
guarda en tanques de acero donde se trasiega. Y Con el fin de garantizar la estabilidad
biológica de la cerveza, se pasteuriza y luego se envasa en botella, lata y barril lista para
que seguir disfrutándola como hace miles de años (Backus, 2021).

Envasado
Es un proceso de gran importancia en la producción y venta de esta bebida, y que se
puede afrontar con diferentes soluciones. Todos sabemos que la cerveza puede envasarse en
botellas, latas o barriles; cada una de estas soluciones tiene sus ventajas y desventajas
(COMAC-2018)

Características de la cerveza
La cerveza es una bebida compleja con familias, estilos y categorías, pero hay
cuatro atributos sensoriales básicos para la construcción de cualquier cerveza: Apariencia,
aroma, sabor y sensación en boca, mismos que describimos a continuación
(CERVECEROS DE MEXICO-2021).
Apariencia
La apariencia de una cerveza depende principalmente de la malta. Dependiendodel
grado de tostado que tenga ésta, así como de las características del proceso de elaboración,
como el tiempo de hervor y reacciones de reacciones de oscurecimiento no enzimático entre
otras, el color de la cerveza puede cambiar.
Sabor
Dulce, ácido, salado, amargo y umami son los cinco sabores básicos que percibe
nuestra lengua. Todos están presentes en las decenas de estilos cerveceros que existen, pero
dependiendo del estilo, su presencia varía.
Aroma
El aroma de una cerveza puede variar dependiendo del tipo de ingredientes que se
utilicen. Por lo general, las maltas proporcionan el aroma a pan, tostados, café o caramelo,
mientras que el lúpulo es responsable de los olores cítricos, herbales o frutales,
principalmente.
Sensación de boca
Se refiere al cuerpo de una cerveza. También se habla de astringencia, temperatura,
textura, picor por el ácido carbónico de la carbonatación y en general todas las sensaciones
en la boca, pero siempre haciendo énfasis en el paladar, la lengua y los dientes.

La cerveza debe cumplir unos requisitos mínimos para su consumo.

 Acidez: No superior a 0,3 por 100.
 Anhidrido carbónico superior a 3 gramos por litro
 pH comprendido entre 3,5 y 5.
 Contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100 en masa.
 Contenido máximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0 ppm; plomo:
0,2 ppm; arsénico: 0,1 ppm; cobalto: 50 ppb).

MATERIAS PRIMAS Y SU COMPOSICIÓN

 Malta
Las maltas base son las más claras y pueden provenir del trigo, cebada o el centeno.
Son horneadas poco tiempo y a temperaturas bajas, lo que les da un tono pálido.
(CERVECEROS DE MEXICO-2021)
 Composición química:

Peso del grano 29 a 32 mg

Humedad 4a6%
Almidón 50 a 55 %
Azúcares 3 a 10 %
Nitrógeno total 1.8 a 2.3 %
Nitrógeno soluble total 30 a 10 %
Poder diastático 100 a 200 unidades
Alfa amilasa 20 a 30 unidades
Actividad proteolítica 15 a 20 unidades

 Lúpulo
El lúpulo es el responsable de principales características de la cerveza: aroma y
amargor. Esto se debe a que, durante el hervido del mosto cervecero, previo a la
fermentación, esta flor segrega resinas (humulonas) que son alfa ácidos y que, al entrar en
contacto con la alta temperatura durante el hervor del mosto, se vuelven iso alfa ácidos a
través de una reacción llamada isomerización. (CERVECEROS DE MEXICO-2021)

Composición química:

COMPONENTE %
Materias nitrogenadas 17. 5
Materias no nitrogenadas 27.5
Celulosa bruta 13.3
Aceites esenciales 0,4
Taninos 3,0
Extracto al éter 18,3
Agua 10,5
Cenizas 7,5
 Agua cervecera
La mayor parte de las cervezas del mundo contienen un porcentaje de agua superior
al 85% del total. Que ese porcentaje sea un poco mayor o menor ya afecta al sabor y cuerpo
de la cerveza, pero hay otros matices mucho más decisivos en su influencia y son los
minerales que contiene de forma natural. (Cervecistas-2021)

Composición química:

CaSO4 Siendo muy importante ya que actúa como

reductor del pH, favoreciendo la
proteólisis yla sacarificación durante la
maceración.
Ca Ayuda en la formación de turbios luego de
la cocción y la floculación de la levadura sin
afectar en el sabor de forma significativa.
Mg Actúa como cofactor para muchas enzimas
de la levadura. El límite superior de iones de
Mg es de 30 mg/L. Caso contrario impartiría
sabor amargo y efecto laxante.
Na Tiene un límite de 150 mg/L sino
impartiría sabor salado.
NaCl Los niveles apropiados serían de 75-150
mg/L
Cu Cataliza la oxidación favoreciendo la
inestabilidad del sabor y turbidez.
Losniveles deben estar por debajo de < 0,1
mg/L
Fe Mantener bajas concentraciones de Fe ya que
puede depositar óxidos hidratados color rojo-
marrón, además de un gusto metálico.
Sulfato Las concentraciones de sulfato aceptables
se ubican en el rango 10-250 mg/L
Cloruro Tiene una concentración máxima
razonable es de 1150 mg/L.
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

La fermentación es un paso y fenómeno esencial que se produce durante la

fabricación de la cerveza. De ahí que merezca un post para explicar en qué consiste o el
porqué de su existencia. Se define como el proceso donde la levadura transforma los
azúcares procedentes del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono. (Los cervecistas-
2020)
El balance global de la fermentación se representa mediante la siguiente ecuación
química: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIALES EN LA ELABORACION DE UNA

TONELADA DE CERVEZA

Para realizar la elaboración de la cerveza empieza con el proceso de MACERACIÓN donde

ingresa 0.15 Ton de malta y arroz, 0.18 Ton de vapor y 0.57 Ton de agua, obteniendo como
producto 0.2 Ton de vapor y 0.7 Ton de mezcla que pasan al proceso de filtración. Luego, pasa
al proceso de FILTRACIÓN donde se usa como entrada 0.7 Ton de mezcla, que se obtuvo en
la etapa anterior, y 0.47 Ton de agua. Al finalizar esta etapa se obtiene 0.17 Ton de afrecho
húmedo y 1 Ton de mosto que pasa al proceso de cocción.
Continua con el proceso del mosto se utilizará 1 Ton de mosto, el cual se obtuvo del
proceso anterior, 0.29*10-3 Ton de lúpulo, 0.244 Ton de vapor y 0.56*10-3 Ton de
agregados, al terminar este proceso, se obtiene 0.294 ton de vapor y 0.946 ton de mosto
esterilizado.
Después, el 0.946 ton de mosto esterilizado pasará al proceso de SEDIMENTACIÓN donde
se obtiene como productos 0.018 ton de sedimentos y 0.928 ton de mosto claro, que pasará al
proceso de ENFRIAMIENTO, al cual se le añadirá 1 ton de agua y 6.4*10-6 Ton de oxígeno,
resultando una cantidad de 0.928 ton de mosto frío y 1 ton de agua.
Para continuar con el proceso de FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN se usa 0.928 ton de
mosto frío, obtenido del proceso anterior, 4*10-3 Ton de levadura y 8*10-5 Ton de agregados
para finalizar pasa al proceso de CARBONATACIÓN donde se debe aplicar el uso de 0.9 ton
de cerveza a carbonatar y 6*10-3 Ton de dióxido de carbono para obtener como producto
final 0,906 Ton de cerveza a almacenar.
Finalmente, se puede decir que la suma de los ingresos es igual a la suma de los egresos,
aplicándose la ley de la conservación de la materia. En este caso, se realiza un ingreso de 0.9
ton de productos (malta y arroz, vapor y agua) y, con un egreso de 0.906 ton de cerveza, por lo
cual, hay una diferencia de 0.006 ton.
Cuadros de doble entrada indicando el ingreso y egreso en cada proceso de
la elaboración de la cerveza

MACERACIÓN
Entradas Salidas

 0,15 Ton de malta y arroz  0,2 Ton de vapor

 0,18 Ton de vapor  0,70 Ton de mezcla que pasan al proceso
 0,57 Ton de agua de filtración

FILTRACIÓN
Entradas Salidas

 0,70 Ton de mezcla (procedentes de la  0,17 Ton de afrecho húmedo

maceración)  1 Ton de mosto que pasa al proceso de
 0,47 Ton de agua cocción

COCCIÓN DEL MOSTO

Entradas Salidas
 1 Ton de mosto (procedente de la filtración)
 0,294 ton de vapor (mosto)
 0,29*10-3 Ton de lúpulo
 0,946 ton de mosto esterilizado que pasa
 0,244 Ton de vapor
al proceso de sedimentación
 0,56*10-3 Ton de agregados

SEDIMENTACIÓN
Entradas Salidas

 0,946 ton de mosto esterilizado (procedente  0,018 ton de sedimentos

de la cocción)  0,928 ton de mosto claro que pasa al
proceso de enfriamiento
 ENFRIAMIENTO
Entradas Salidas

 0,928 ton de mosto claro (procedente de la

sedimentación)  0,928 ton de mosto frio que pasa al
 1 ton de agua proceso de fermentación y maduración
 1 ton de agua
 6,4*10-6 Ton de oxigeno

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
Entradas Salidas
 0,928 ton de mosto frio (procedente del
enfriamiento)  0,012 ton de levadura
 4*10-3 Ton de levadura  0,02 ton de dióxido de carbono
 8*10-5 Ton de agregados  0,90 ton de cerveza a carbonatar = 0,9 Hl

CARBONATACIÓN
Entradas Salidas
 0,90 ton de cerveza a carbonatar = 0,9 Hl
(procedente de la fermentación y  0,906 ton de cerveza a almacenar = 0,9-1
maduración) Ton Hl
 6*10-3 Ton de dióxido de carbono
MACERACIÓN: La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido posee una
serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.

Proceso:
 Para realizar la elaboración de la cerveza empieza con el proceso de maceración donde ingresa 0.15 Ton
de malta y arroz, 0.18 Ton de vapor y 0.57 Ton de agua, obteniendo como producto 0.2 Ton de vapor y
0.7 Ton de mezcla.

CÁLCULOS
:
B.P Maceración = A+B+C= D
= 0.15+0.18+0.57= 0.9
Ton
Salida:
D-E= F
0,9 – 0,2= 0,70 Ton

FILTRACIÓN: La cerveza se filtra para eliminar los sedimentos sobrantes del proceso de elaboración. Es
necesario quitar estas partículas finas para mejorar no solo el aspecto físico de la cerveza sino también su
sabor y aroma. La filtración utiliza clarificantes, sustancias que se agregan hacia el final del proceso de
elaboración. Por el cual la levadura convierte los glúcidos primarios en etanol y dióxido de carbono.

Proceso:
 Luego, pasa al proceso de FILTRACIÓN donde se usa como entrada 0.7 Ton de mezcla, que se obtuvo en la
etapa anterior, y 0.47 Ton de agua. Al finalizar esta etapa se obtiene 0.17 Ton de afrecho húmedo y 1 Ton de
mosto.

CÁLCULOS:
 B.P Filtración = A+B= C
= 0.70 + 0.47 = 1.17
Ton
Salida:
C-D=E
1.17-0.17= 1 Ton

COCCIÓN DEL MOSTO: Es el proceso de la elaboración de la cerveza que consume la mayor cantidad
de energía. Proceso por el cual se añade el característico sabor amargo de la cerveza además de asegurar un medio
aséptico donde solo se encuentre la levadura que posteriormente se inoculará.

Proceso:
 Continua con el proceso del mosto se utilizará 1 Ton de mosto, el cual se obtuvo del proceso
anterior, 0.29*10-3 Ton de lúpulo, 0.244 Ton de vapor y 0.56*10-3 Ton de agregados, al terminar
este proceso, se obtiene 0.294 ton de vapor y 0.946 ton de mosto esterilizado.

CÁLCULOS:

B.P Cocción del mosto = A+B+C+D = E

= 1+ 0.29*10-3+ + 0,244+ 0,56*10-3= 1.24 Ton
Salida:
E-F=G
1.24 - 0.294= 0.946 Ton

SEMIDENTACIÓN: Definimos como "sedimentación" al proceso natural por el cual las partículas más
pesadas que el agua, que se encuentran en su seno en suspensión, son removidas por la acción de la gravedad

Proceso:
 Después, el 0.946 ton de mosto esterilizado pasará al proceso de SEDIMENTACIÓN donde se obtiene como
productos 0.018 ton de sedimentos y 0.928 ton de mosto claro, que pasará al proceso de ENFRIAMIENTO.
CÁLCULOS:

B.P Sedimentación = A
= 0.946 Ton
Salida:
A-B =C
0.946 – 0.018 = 0.928 Ton

ENFRIAMIENTO: El enfriamiento del mosto es un proceso tan importante como los demás. Consiste en
hacer un enfriamiento rápido y radical del mosto justo después del hervor.
Proceso:
 Ya en el proceso de enfriamiento se le añadirá 1 ton de agua y 6.4*10-6 Ton de oxígeno, resultando una
cantidad de 0.928 ton de mosto frío y 1 ton de agua.

CÁLCULOS:
 B.P Enfriamiento = A+B+C=D
= 0.928+1+6.4*10-6=1.928 Ton
Salida:
D-E=F
1.928-1= 0,928 Ton

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN: La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura

transforma los azúcares provenientes del mosto de cebada, en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del
tipo de cerveza que se quiera preparar, la fermentación puede tener ligeras variaciones. Y la Maduración En la
etapa de maduración o guarda, la cerveza se enfría a una temperatura entre –1 y 4 ºC durante un período de
tiempo que puede oscilar entre 3 o 4 días y 30 días como máximo. Las levaduras y otros compuestos causantes
de la turbidez van sedimentando lentamente, con lo que la cerveza va clarificando.

Proceso:
 Para continuar con el proceso de FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN se usa 0.928 ton de mosto frío,
obtenido del proceso anterior, 4*10-3 Ton de levadura y 8*10-5 Ton de agregados para finalizar pasa al
proceso de CARBONATACIÓN

CÁLCULOS:

B.P Fermentación y Maduración = A+B+C=D

= 0.928+8*10-5+4*10-3=0.932 Ton
Salida:
D-E=F
0.932-0.032= 0.9 HI
CARBONATACIÓN: La carbonatación (o en general, gasificación) es la cantidad de dióxido de carbono
(CO2) disuelto en un volumen de líquido, en este caso cerveza. Es un atributo muy importante en la experiencia
general al probar una cerveza, contribuyendo a sensación en boca y expresión de sabores.

Proceso:
 En el proceso de carbonatación donde se debe aplicar el uso de 0.9 ton de cerveza a carbonatar y
6*10-3 Ton de dióxido de carbono para obtener como producto final 0,906 Ton de cerveza a
almacenar.

CÁLCULOS
:

B.P Carbonatación = A+B=C

= 0.90+6 ∗ 10−3=0.906
Salida:
C=D
=0.906=0.906≅0.9-1Ton HI

Producto final de la cerveza

 Para fabricar 1
BALANCE DE MATERIA DE LA CERVEZA

6,4*10-6
0,29*10-3 ton de lúpulo 0,56*10-3 ton de Ton de
agregados

0,244 ton de vapor 1 ton de agua oxigeno

0,47 ton de agua

0,946 ton 0,928

0,15 ton de malta y de mosto ton de
0,70 ton de 1 ton de esterilizado mosto
arroz 0,18 ton de COCCION
MACERACION mezcla FILTRACION mosto claro ENFRI1 ton de agua
vapor

DEL MOSTO SEDIMENTACION AMIE

0,57 ton de agua

0,17 ton de afrecho húmedo

0,294 ton de vapor 0,928 ton de mosto
0,2 ton de vapor
(mosto) 0,018 ton de frio
sedimentos

8*10-5 Ton de agregados

0,90 ton de cerveza a carbonatar = 0,9

0,906 ton de cerveza a almacenar = 0,9-1Ton Hl FERMENTACION Y
Hl MADURACION
CARBONATACION

4*10-3 Ton de levadura

0,012 ton de
6*10-3 Ton de dióxido de carbono
levadura
0,02 ton de dióxido de carbono
 3 5 6
1 2 4

12 10
14 13 11 9 8

20
18 19
15 16 17

26

24 23
25 22 21

28
27 29
I. RESIDUOS QUE GENERA CADA ETAPA DEL PROCESO DE LA
CERVEZA Y LA CANTIDAD QUE LO GENERA

La construcción de la planta y funcionamiento de la industria cervecera origina distintos

residuos, algunos de los cuales se detallan en la siguiente lista:

1. Fase de construcción:

 Aceites y lubricantes (procedentes de la maquinaria necesaria para la obra)

 Chatarra metálica

 Envases (plástico rígido, película de plástico, cartón, papel, vidrio, pallets, etc.)

 Residuos de construcción (perfilería, cemento, arena y madera)

2. Fase de funcionamiento:

 Generación de aguas residuales:

o Cerveza residual

o Suspensión de levaduras

o Aguas de limpieza:

 LIMPIEZA FERMENTADOR: 300 litros totales

 50 litros con alcalino

 50 litros con ácido

 50 litros sanitizante (peracético)

 150 litros para enjuagues

 LIMPIEZA EQUIPO COCCION: 300 litros totales

 100 litros con caustica

 100 litros con acido

 100 litros para enjuague.

 LIMPIEZA BARRILES (como para 1000 litros de cerveza): 400 litros

 30 litros con caustica

  30 litros ácido peracético

 El resto enjuague con hidro lavadora y agua caliente

 MADURADOR: 200 litros totales

 50 litros con ácido

 50 litros con peracético

 100 litros con enjuague

Se estima que el 15% total del agua es usada para cerveza, el 65% para servicios generales y
20 % coproductos. Se usan 7 litros de agua por litro de cerveza producido. No se evidencia
que el proyecto prevea el tratamiento de los efluentes líquidos generados en el proceso de
producción, asumiendo que los mismos serán vertidos al sistema de aguas servidas.

 Generación de residuos:

Los residuos generados en el proceso de elaboración de la cerveza, la mayoría son

de carácter orgánico como los fangos de depuradora, las levaduras y los bagazos,
siendo este último el subproducto con mayor cantidad. Estos pueden revalorizarse
por otra industria como abono. También, se obtienen residuos de los envases como
plásticos, vidrio, metálicos, además se obtienen residuos peligrosos.

Hay residuos que pueden tener una vida útil después de usarse en el proceso
principal, los residuos son orgánicos y sólidos, pasando por un proceso de recogida,
almacenamiento, acondicionamiento y disposición final. Estos permanecen el
menor tiempo posible después haber cumplido el objetivo.

o Residuos de la etapa de filtrado: los granos se acumulan en tachos que

después se entregan a un chanchero que lo utiliza como alimento de sus
animales. En la producción de 1000 litros de cerveza, se generan 270 kg de
este residuo. La malta tiene un porcentaje de absorción del 70 a 80%. La malta
desechada secada se compone de un 28% proteína, 8.2%grasas, 41% de
nitrogen-free extract, 17.5% celulosa y 5.3% de materia inorgánica.

o Residuos de la etapa de cocción: proteínas y toda partícula que haya

precipitado del mosto. En la producción de 1000 litros de cerveza, se generan
50kg de proteínas.
 o Residuo de la etapa de fermentación: la levadura flocula y decanta, resina de
lúpulo y proteínas. En la producción de 1000 litros de cerveza, se generan
entre 100 y 150kg de este residuo.

Tabla 1: Generación de residuos en el proceso de elaboración de la cerveza

Generación de residuos sólidos y orgánicos

Grupo Residuo Operación donde se genera Cantidad aprox. Generada

Filtración tras la 20 kg/Hl cerveza (con un 80%

Bagazo maceración de humedad)

0.64 kg/Hl cerveza (con un

Residuos Levaduras Fermentación y guarda 07% de humedad)
Orgánicos
Variable en función de la
Fangos de Tratamiento de aguas carga contaminante y el
depuradora residuales tratamiento de depuración

Tierra de
Diatomeas Filtrado de cerveza 0.14- 0.25 Kg/Hl cerveza
Basura
Comedor, papeleras
general
Restos de
Envasado y limpieza de
papel y
instalaciones
Residuos carbón
asimilables a Envasado y limpieza de
urbanos Plásticos instalaciones
Restos Mantenimiento de las 0.04- 0.11 kg/Hl cerveza
metálicos instalaciones
Vidrio Envasado 0.5-0.9 kg/Hl cerveza
Envases
Limpieza y mantenimiento
usados
Aceites
Mantenimiento
usados
Residuos
peligrosos Limpieza, mantenimiento y
Resto depuración de aguas
residuales
  Emisiones atmosféricas:

También se obtiene como residuos a los contaminantes generados durante el

proceso de elaboración de la cerveza.

Tabla 2: Generación de contaminantes en el proceso de elaboración de la cerveza

Contaminantes generados como residuos

Gases de combustión dependiendo del
combustible utilizado como CO2, NOX,
SOX, partículas.
Partículas en operaciones de recepción y
transporte de la malta.
Vahos de vapor de agua y compuestos
Emisiones a volátiles durante la cocción.
la atmósfera
CO2 y compuestos volátiles durante la
fermentación y maduración de la cerveza.

Fugas eventuales de fluido refrigerante

como los NH3 Y CFC.
Se genera en los gases de cocción y
fermentación
En la estación depuradora de aguas
residuales
Olores
Almacenamientos inadecuados de los
sólidos en el exterior de las instalaciones.

Principalmente se genera ruido en el

Ruido proceso de envasado
Equipos de generación de frío
Figura 1: Flujograma de residuos del proceso de elaboración de la cerveza
 Figura 2: Flujograma de residuos de procesos extras de la elaboración de la cerveza

SALIDAS DE RESIDUOS ORGÁNICOS, SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

1. Recepción y almacenamiento: Durante el transporte desde los silos de almacenamiento

hasta los molinos también puede producirse generación de polvo. Aquí se genera
residuo de polvo al recepcionar y almacenar las materias primas (No se tiene una
cantidad exacta de residuos generados).

POLVO: RESIDUO SÓLIDO

2. Molienda: En la molienda se pretende separar las cáscaras de la harina. Las cáscaras
servirán posteriormente como lecho filtrante para la separación del mosto. En este
proceso se elimina polvo y vertido; además se consume energía y agua.

POLVO: RESIDUO SÓLIDO VERTIDO: RESIDUO SÓLIDO ENERGÍA: RESIDUO

AGUA: RESIDUO LÍQUIDO CÁSCARAS: RESIDUO SÓLIDO

3. Maceración: Las condiciones de maceración (temperatura, viscosidad de la papilla, pH

y composición del agua) son importantes. Siguiendo con el proceso en esta etapa se
genera residuos de energía y agua.

ENERGIA: RESIDUO AGUA: RESIDUO

LÍQUIDO
4. Filtración: En las extracciones con temperatura programada y por decocción se emplea
normalmente la cuba-filtro que está diseñada para efectuar una filtración de la papilla
una vez sacarificada. Se genera residuos sólidos como el vertido que es el lixiviado del
bagazo, también se consume agua.

BAGAZO: RESIDUO SÓLIDO

AGUA: RESIDUIO LÍQUIDO

5. Cocción del mosto: En los sistemas de cocción, el mosto dulce se calienta a presión
atmosférica hasta el punto de ebullición mediante un intercambiador exterior
Continuando, en esta parte, se consume energía, se emite vapor de agua hacia
laatmosfera, lúpulo los cuales generan olores.

ENERGÍA: RESIDUO

VAPOR DE AGUA: RESIDUO GASEOSO LÚPULO:

RESIDUO SÓLIDO
OLORES: RESIDUO

6. Clarificación: El sistema más extendido es el de los tanques Whirpool, en los que el

mosto se bombea a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del
tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad provoca
la deposición de los sólidos en suspensión en la parte inferior del separador. Aquí se
produce
 la eliminación del turbio.

TURBIO: RESIDUO LÍQUIDO

7. Enfriamiento: Consiste en hacer un enfriamiento rápido y radical del mosto justo

después del hervor. Además de clarificación, el enfriamiento consume energía y agua,
además a ello se le agrega la eliminación del residuo del vertido.

ENERGIA: RESIDUO AGUA: RESIDUO LÍQUIDO VERTIDO: RESIDUO

SÓLIDO

8. Fermentación: Para mantener una temperatura de fermentación adecuada es necesario

que los tanques estén provistos de equipos de refrigeración adecuados. En la
fermentación se consume energía y se genera emisión de C02.

ENERGÍA: RESIDUO

CO2: RESIDUO GASEOSO

9. Separación de levaduras: La separación de la cerveza de la levadura suele hacerse por
sedimentación En este proceso se generan residuos sólidos como las levaduras, y
también vertido que son los lixiviados.

LEVADURAS: RESIDUO SÓLIDO

VERTIDO: RESIDUO SÓLIDO

10. Maduración: Durante esta fase se afinan sabores, aromas y se produce la

carbonatación. Aquí se consume también energía, se genera residuos de vertido y
levaduras.

ENERGÍA: RESIDUO VERTIDO: RESIDUO SÓLIDO

LEVADURAS: RESIDUO SÓLIDO

11. Centrifugación/ filtrado abrillantado: Se genera levaduras, tierras de diatomeas y

consumo de energía.

LEVADURAS: RESIDUOS SÓLIDOS TIERRAS: RESIDUIS

SÓLIDOS
ENERGÍA: RESIDUO
12. Carbonatación: La carbonatación (o en general, gasificación) es la cantidad de
dióxido de carbono (CO2) disuelto en un volumen de líquido, en este caso cerveza.
Básicamente en este proceso se utiliza energía y C02.

ENERGIA: RESIDUO

C02: RESIUO GASEOSO

13. Estabilización microbiológica: En este punto se consume energía y agua, además se

tiene como residuo el vertido de aguas residuales y la carga contaminante del vertido.

ENERGÍA: RESIDUO AGUA: RESIDUO LÍQUIDO

AGUAS RESIDUALES: RESIDUO LÍQUIDO

14. Envasado: Tradicionalmente, la cerveza se presenta envasada en botellas de cristal y/o

en latas metálicas ya que estos materiales son totalmente impermeables a los gases, es
decir, no permiten que los gases del interior (CO2) salgan al exterior ni los del exterior
(O2) entren al interior Finalmente en este proceso se consume energía eléctrica, residuos
sólidos y residuos de envases.

ENERGÍA: RESIDUOS ENVASES: RESIDUOS SÓLIDOS

 RESIDUOS DE PROCESOS EXTRAS

1. Limpieza de equipos: Se consume agua, vertido, consumo de productos
químicos y consumo de energía térmica

AGUA: RESIDUO LÍQUIDO

VERTIDO: RESIDUO SÓLIDO

ENERGÍA TERMICA: RESIDUOS

2. Limpieza y mantenimiento de instalaciones: Consumo de agua, Vertidos con

elevada carga orgánica, productos de limpieza y desinfección y restos de
residuos no orgánicos, Residuos sólidos (Restos de envases de vidrio y hojalata,
envases usados, residuos peligrosos…) Y Consumo de energía térmica.

AGUA: RESIDUO LÍQUIDO VERTIDOS: RESIDUOS SÓLIDOS

PRODUCTOS DE LIMPIEZA: RESIDUOS LÍQUIDOS VIDRIO, HOJALTA, ETC:

RESIDUOS SÓLIDOS
ENERGÍA TERMICA: RESIDUO

3. Acondicionamiento de CO2: Finalmente en este punto tenemos consumo de

energía y consumo de agua.
 ENERGÍA: RESIDUOS

AGUA: RESIDUO LÍQUIDO

TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS QUE GENERA CADA ETAPA DEL

PROCESO DE LA CERVEZA

1. Tratamiento de Efluentes:

La característica más destacable de las aguas residuales de cervecería es su elevada carga

orgánica y su alta biodegradabilidad, hay que añadir las condiciones de las redes de drenaje
de efluentes, de manera que el grado de segregación de las corrientes tiene una marcada
influencia en el volumen y carga contaminante del agua residual que entra en el sistema de
depuración.

Los diferentes sistemas de depuración de que disponen las cerveceras y el modo en que son
operados también es un factor de variabilidad importante. Los rendimientos de depuración
pueden ser muy diferentes por este motivo y por los distintos límites de vertido impuestos a
las diferentes instalaciones en función del punto de vertido final y de la legislación en
materia de aguas residuales.

Los tratamientos de aguas residuales procedentes de la industria cervecera, se encaminan al

sistema de tratamiento compuesto de:

 Tratamiento Primario: Fase en donde se eliminan los sólidos en suspensión con un

desbaste grueso seguido de un desbaste fino; para ello se suele usar tamices de distinta
luz de filtración.

Luego se procede a una decantación primaria en la que se separa aproximadamente 1/3

de la materia orgánica (la que se encuentra en suspensión como pequeños sólidos o en
forma coloidal).
  Tratamiento secundario: Tras una homogeneización de vertidos, se procede a un
tratamiento biológico anaerobio. Esta tecnología permite reducir la DQO en
aproximadamente un 80 %, con la ventaja de que prácticamente no se producen fangos
que, además, se pueden revalorizar y apenas si se precisan nutrientes.

El proceso anaerobio debe desarrollarse a unos 25 – 30 ºC, para que sea rentable, por
lo que, en muchas ocasiones es preciso calentar el efluente; no obstante, como existen
vertidos de agua caliente, como el cocimiento o la pasteurización, será habitual entrar
en este margen de temperatura de operación, sin aportación energética.

Una ventaja importante del sistema es la producción de biogás que luego puede ser
utilizado como combustible para conseguir energía.

2. Estabilización microbiológica después del envasado: (Túneles de pasterización)

Las botellas de cerveza van pasando por diversas secciones dentro del túneles de
pasterización, donde se sumergen en agua caliente y agua fría. Cada sección del túnel
tiene el agua a diferentes temperaturas para que los saltos térmicos sean graduales. Las
botellas son llevadas por transportadores a una velocidad uniforme para que estén el
tiempo debido en cada sección.
3. Resinas de intercambio catiónico muy ácidas.
Con estas resinas, se intercambian todos los cationes por iones de hidrógeno.
Consecuentemente se elimina tanto la dureza carbónica como la no carbónica, y el agua
después del tratamiento contiene los ácidos minerales libres, además del ácido
 carbónico. El ácido carbónico se elimina por medios físicos, mientras que los ácidos
minerales deberán neutralizarse.
4. Resinas de intercambio aniónico.

Este proceso se recomienda en caso de concentraciones altas de aniones no

deseados, como, por ejemplo, nitratos y cloruros.

La eliminación de nitratos en la fabricación de la cerveza será siempre necesaria si la

suma del nitrato del agua y del nitrato aportado por el lúpulo y la malta, (a través del
suelo abonado con fertilizantes), es superior al valor límite permitido por la ley. La
combinación de intercambiadores catiónicos/aniónicos permiten obtener agua
desmineralizada.
5. Tratamiento de residuos sólidos
Para la incineración y el coprocesamiento, el poder calorífico es uno de los indicadores
para decidir si el RSU es idóneo para el proceso. Poderes caloríficos > 8 MJ/kg indican
que todas las tecnologías de combustión son opciones idóneas para proyectos de
aprovechamiento energético de residuos.

Proceso Efecto Alternativas tecnológicas

1. Recepción y Polvo y partículas a la Descarga en un recinto cerrado, el cual debe
almacenamiento atmósfera contener con un sistema de aspiración de aire y
de materia prima otro que retiene partículas y así evitar las
emisiones del polvo.

2. Transporte de la Polvo y partículas a laSe puede considerar MTD a los sistemas

malta atmósfera mecánicos o neumáticos.
Sistemas mecánicos: El sistema tradicional es
realizar el transporte de la malta con
cangilones. Sistemas neumáticos: No genera
prácticamente polvo, es autolimpiable y es más
económico con respecto a la inversión y al
mantenimiento; sin
embargo, presenta mayor riesgo de explosión
debido a las constantes cargas estáticas
3. Molienda  consumo de energía Para separar las cáscaras de la harina se puede
 consumo de agua realizar de dos maneras:
 Polvo Molienda en seco: Se usan molinos de rodillos
 Vertido donde el producto se puede almacenar durante
varias horas antes de su hidratación.
Molienda en húmedo: Para evitar que la
cascarilla se vuelva más resistente a la
trituración se debe humedecer el molino. El
producto pasa directamente a la cuba de
extracción.
4. Maceración  Consumo de Para la extracción del mosto hay dos tipos de
energía sistemas:
 Consumo de agua Extracción por infusión: Es una técnica
simple donde se usa una cuba de sacarificación
y una cuba-filtro separadas.

Extracción por decocción: Se usan la cuba

sacarificadora y la caldera extractora. Se usan
para maltas poco modificadas.

5. Filtrado  Residuos sólidos Hay dos sistemas de filtro consideradas como

 Vertido (lixiviado MTD, los cuales son:
del bagazo) Cuba-filtro: Es elegido debido a que no afecta
 Consumo de agua el producto, como la flexibilidad, la calidad del
mosto, automatización, etc.
Mientras, otras variantes, diseñadas con una
mayor área de filtración con una superficie de
instalación más reducida, donde el tiempo de
vaciado reduce a 1-2 horas; sin embargo, no
son adecuados para generar mosto dulce y su
peso específico superior a 1.6.

Filtros prensa: Presenta características

similares al cubo-filtro; sin embargo, produce
residuos sólidos con un menor grado de
humedad, presentando rendimientos de
extracción de mostos algo menores.

6. Cocción  Consumo de Se pueden realizar dos sistemas como MTD, las

energía térmica cuales son:
(aproximadamente Cocción atmosférica: Se pierde vapor de agua
el 40% del total de aproximadamente el 10% del volumen del
la instalación) mosto. Sin embargo, para reducir el consumo
 Emisión de vapor de energía y las pérdidas de agua se puede
de agua a la instalar sistemas de recuperación de vahos o
atmósfera deflectores en chimenea. Además, los sistemas
 Olores de recomprensión de vapor permiten obtener
rendimientos similares al sistema de cocción a
baja presión más acumulación de energía, por
consecuente, requiere mayores costes de
inversión. Es decir, se considerará MTD cuando
disponga de recuperación de vahos o
deflectores en chimeneas.

Cocción a baja presión: Son eficientes

energéticamente que los atmosféricos, sin
alterar en la calidad del mosto, permitiendo la
recuperación de los vahos de cocción,
aprovechando su calor para incrementar la
temperatura del mosto de entrada. Debido a la
condensación de dichos vahos permite reducir
las emisiones a la atmósfera de vapor de agua,
el 38% y de compuestos orgánicos volátiles, de
los
 cuales, algunos son los responsables de los
olores típicos.
Aunque, las aguas de condensación tienen una
DQO muy variable, compuestos en disolución y
un pH entre 4.4.-6.5 que no permiten su
reutilización; sin embargo, puede usarse como
limpieza de las máquinas y en malas
condiciones enviadas al EDAR de la empresa.

7. Clarificación  Eliminación del El turbio caliente (masa con proteínas de alto

turbio peso molecular) que se obtiene en el tanque
Whirpool tiene una elevada carga orgánica
(110.000 mg/kg de DBO aproximadamente),
por lo que no debe ser vertido junto con las
aguas residuales.
La MTD debe reintroducirse dicho turbio en la
fase de filtrado y así, evitar que los sólidos
queden retenidos junto al bagazo y finalmente
recuperar el mosto que contiene.

8. Fermentación  Consumo de CONSUMO ENERGÉTICO: Hay dos

energía eléctrica sistemas de refrigeración, donde ambos se
 Emisión de CO2 a consideran MTD´s y estén optimizados desde el
la atmósfera punto de vista energético, además de contar con
 Retirada de un sistema para detectar las fugas del líquido
levaduras refrigerante.
 Limpieza de Sistema de refrigeración directo: Provoca la
tanques expansión del gas refrigerante (generalmente
amoniaco) dentro de una cámara cerrada, donde
la eficiencia térmica es muy elevada, aunque
existe mayor dificultad de detectar las fugas, así
como, mayores riesgos del gas refrigerante
Sistema de refrigeración indirecto: Se usa el
líquido que refrigera los tanques (generalmente
agua glicolada). Este sistema es menos eficiente
energéticamente; sin embargo, presenta menor
riesgo de pérdidas del gas refrigerante a la
atmósfera y mayor facilidad para detectar las
fugas.

EMISIÓN DE CO2: Durante este proceso se

produce anhídrico carbónico (3.2-3.5 kg
CO2/hl), llegando a recuperarse
aproximadamente el 65% de CO2 para el uso
de la cervecería. Sin embargo, para que pueda
ser utilizado el CO2 debe pasar por un proceso
de filtración, depuración, un proceso de licuado
y almacenado. Por lo que se debe consumir
energía y agua. A pesar de ello, se considera un
MTD la recuperación del CO2 y su
reutilización debido a que hay ventajas con
respecto a la reducción del CO2 y del
transporte del CO2).
Aun así, se emite el 90% a la atmósfera, por lo
que es considerado como MTD frente a la
 emisión de este gas a la atmósfera y el consumo
de CO2 de otro origen.

LIMPIEZA DE TANQUES: Usar el mismo

tanque para el proceso de fermentación y
guarda se considera un MTD debido a que
presenta menor número de limpieza de tanques;
por ende, reduce el consumo de agua y
productos de limpieza y sus aguas residuales.
También, menor consumo de energía debido a
que se realizaría menor cantidad de trasiegos y
menor pérdida de cerveza. En pocas palabras, el
uso de un mismo tanque en el proceso de
fermentación y guarda se puede aplicar sino
afecta la calidad de la cerveza

9. Separación de  Residuos sólidos Durante la fermentación se produce cuatro

levaduras (levaduras) veces la cantidad de levaduras que ingresa,
 Vertido (lixiviados) siendo importante retirar la mayor cantidad de
levadura antes de realizar la limpieza con el fin
de evitar el aumento de la carga contaminante
de las aguas residuales.
Los fermentadores cilindro cónicos son más
eficientes en recuperar las levaduras,
minimizando las pérdidas de cerveza al
retirarlas, que puede suponerse entra 1.5-2.5%
del total de la producción.

Recuperación de la cerveza contenida en la

levadura:
Filtración de flujo tangencial: Mayor
consumo energético y un elevado coste de
inversión. Es considerado como MDT ya que
presenta mayor eficiencia en la recuperación de
levadura y una mayor calidad de la cerveza
recuperada.

Sistemas tradicionales: Estos sistemas tienen

menor eficiencia de recuperación de cerveza.
Menor calidad de cerveza recuperada, mayor
consumo de materias auxiliares y mayor
generación de residuos.

 Filtros de placas o prensa

 Centrifugación
 Filtros rotativos de vacío

10. Maduración  Consumo de Tratamiento primario:

energía Remoción de solidos de mayor tamaño
 Vertidos lixiviados
 Residuos de Tratamiento secundario:
levaduras Se emplea biodigestión y/o degradación de los
compuestos orgánicos contenidos en el medio,
entre ellos podemos encontrar la osmosis
inversa que elimina las impurezas inorgánicas
u
 orgánicas, además, no se requiere consumir una
alta cantidad de productos químicos. Sin
embargo, tiene un elevado costo de inversión,
así como también, el cambio de membranas.

Tratamiento terciario:
Depuración de aguas, procesos de
desnitrificación y desinfección

Uso de levaduras para producción de etanol

Se proyecta una reducción cercana al 90 % de
la DQO de las corrientes, obteniendo
productos con valor agregado. Para ello se
emplean estrategias para la separación de
etanol a partir de soluciones acuosas
como: destilación, separación por
corriente de vapor, per-
vaporación, adsorción, extracción liquido-
líquido, separación por corriente de gas
11. Centrifugación  Residuos sólidos Con el fin de eliminar todos los sólidos de la
y/o filtrado o (levaduras, tierra de cerveza, por lo que se puede emplear dos
abrillantado diatomeas) métodos:
 Consumo de energía Filtros de cartón: Las partículas quedan
suspendidas entre las fibras de celulosa, cuando
estas se saturen se debe aplicar presiones. Todo
el sistema debe estar en presión para evitar
perder CO2.

Microfiltración tangencial: Separa los sólidos

que tienen un diámetro a los orificios de la
membrana. Pueden ser 1 µm para evitar el paso
de las levaduras, además, puede ser 0.2 µm para
evitar el paso de bacterias.

12. Estabilización  Consumo de Hay dos sistemas los que se aplican para la
microbiológica energía (energía estabilización microbiológica:
térmica en E.M. antes del envasado: Ambos sistemas se
pasterización y consideran como MTD´s
eléctrica en - Pasteurizador flash: El proceso del
microfiltración) pasteurizador toma solo dos minutos, sin afectar
 Consumo de agua las cualidades organolépticas, no se alteran. El
 Vertido de aguas circuito es cerrado, y debe estar a alta presión
residuales para evitar pérdidas de CO2. Tiene como
ventajas son las siguientes: alta eficiencia
energética si se recupera el calor de la cerveza,
no se necesita personal calificado.
-Ultrafiltración: Está técnica elimina bacterias
sin aplicar un tratamiento térmico
(mayorcalidad de la cerveza), menor consumo
de agua que la pasterización, menor consumo
energético.Tiene como desventaja, contar con
un personal calificado.

E.M. después del envasado

- Túneles de pasterización: Las botellas de
pasterización pasa por túneles donde los
envases
 se calientan gradualmente hasta la temperatura
de pasterización, para luego enfriarse hasta una
temperatura de aproximadamente de 30-35°C.
Es considerado como MDT debido al
establecimiento de sistemas de optimización de
los consumos de agua y energía.

Sin embargo, podemos encontrar mecanismos

que difieren de los procesos anteriores, al
aplicar la electrodiálisis, se obtiene entre un 75-
80% de permeado, mientras que el vertido entre
el 20- 25%. Este sistema se puede considerar
MTD para determinadas características del
agua de entrada y la calidad de agua que se
obtiene.
13. Envasado  Consumo de Recuperación de etanol en efluentes
energía eléctrica Se tiene aproximadamente un 65 % de la DQO
 Residuos sólidos y en los efluentes, por lo que la remoción del
residuos de envases etanol permite la reducción de carga orgánica,
obteniendo simultáneamente un producto con
valor agregado.

PROCESOS AUXILIARES

1. LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES

El retirar los residuos generados como las levaduras, turbios, bagazo, tierra de diatomeas,
etc. Antes de la limpieza se debe considerar como MTD debido a que reduce el volumen de
agua y de los productos de limpieza.

 Limpieza de equipos: Los sistemas CIP (Cleaning un place) se consideran MTD

debido a que optimizan el consumo de agua y productos químicos, evitando así
consumos exagerados y el incremento de los vertidos.
 Limpieza de superficies: Se consideran MTD debido a que las buenas prácticas,
reduciendo los consumos de agua, energía, productos de limpieza y los vertidos.

2. GESTIÓN DEL AGUA Y ENERGÍA

La instalación de contadores, la recirculación del agua, recuperación de vahos de cocción y
los condensados del sistema de vapor son consideradas como MDT ya que mejoran la
gestión del agua y la energía.
3. APROVECHAMIENTO DEL BIOGAS GENERADO EN LAS INSTALACIONES
DE DEPURACIÓN DE AGUAS RESIDUALES
El biogás generado en el proceso anaerobio de depuración de aguas tiene alta cantidad de
metano entre 70-80%. Para poder utilizar el biogás se debe eliminar algunos gases que
pueden causar problemas de corrosión en los equipos.
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