Proceso Productivo de Elaboración de La Cerveza

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin
Tema
Diseo de un proceso de produccin industrial
Alumnos
Coloma Castillo Brahyan

Cueva Zelada Anthony
Espinoza Alburqueque Cristian
Gonzales Silva Renato
Vegas Guerra Steffany
Curso
Introduccin a la Ingeniera
Docente
Jorge Lorenzo Huapaya Escobedo
Ciclo
Facultad
Ingeniera Industrial
Fecha de presentacin
28 de Septiembre del 2015
Granos de
Arroz
Granos de
Malta
Trituracin
Trituracin
Agua
Olla de Masas
Olla de Adjuntos
Elabora
cin de
la
Cerveza
Cerveza
Filtracin
Filtracin
Coccin
Reposo del Mosto
Secado
Lpulo y
amargos
Enfriamiento
10 C
Levadura de
Cerveza
Levadura
Fermentacin
Reposo
12 C
0 C
PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los
egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez
conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra
ETAPAS DEL PROCESO PARA ELABORAR CERVEZA
Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos granos malta y granos de arroz, que intervienen en la receta. La
proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Maceracin
- Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C.
- Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
- Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las
operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. El resultado es extracto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se
encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza para alimentar a los animales.
Coccin y adiciones de lpulo. Se somete el extracto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para destruir
microorganismos y control del pH del mosto. Ac se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor al
principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa. Se retiran restos de lpulo.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier otro
microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin. La levadura se reproduce consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de
espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico.
Dura entre una y tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto
provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduracin. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y
aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses.
DIAGRAMA DE PROCESO
1. Silo de Malta: aqu se almacenan los granos de malta para protegerlos de
cualquier contaminacin.
2. Silo de Arroz: aqu se almacenan los granos de arroz para protegerlos de
cualquier contaminacin.
3 y 4. Trituracin: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por sendos molinos para disminuir el tamao del
grano.
5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo
dichos granos se convierten en azcar, dando
como resultado un lquido azucarado.
y la temperatura, los almidones de
6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando

el tiempo y la temperatura, los
almidones de dichos granos se convierten en azcar,
dando como resultado un lquido azucarado. Estos dos lquidos se juntan en
la olla de masas dando como resultado un lquido denominado Mosto.
7. Filtracin de Mosto: Separacin de los slidos presentes en el Mosto, cscara o
para luego venderlos como subproducto.
afrecho de la malta que van al secador
8. Coccin: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia

amargos
la incorporacin del lpulo y sus
9. Clarificacin de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las

de coccin, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.
sustancias que se hayan formado en el proceso
10. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se hace pasar

temperatura cercana a los 10 grados C.
el
mosto
hasta
conseguir
una
11. Fermentacin del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un
tanque a 12 grados C. durante 7 das,
permitiendo que la levadura transforme los azcares en alcohol y en gas carbnico. Aqu se obtiene un lquido que se denomina
cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbnico.
12. Maduracin de la Cerveza: Despus de retirar la levadura y enviarla al
secador, se deja la cerveza en reposo durante
15 das, a temperaturas bajas, 0 grados
C aproximadamente, logrando una estabilizacin qumica y un refinamiento del sabor.
13. Filtracin de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presin,
de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan.
utilizando tierra diatomcea, con el fin
ANEXOS:
MALTA
El
principal
ingrediente
de
la
cerveza
es
la
malta.
La malta es un cereal remojado en agua y germinado, posteriormente se lo seca en
un horno. Los cereales malteados
proporcionan los azcares, protenas y
aminocidos
necesarios
para
que
las
levadura
fermenten.
La cebada es el cereal ideal para maltear y utilizar en la elaboracin de la cerveza ya
que es muy rico en azcares y pobre en
protenas.
Tambin se maltea el trigo, para las exquisitas cervezas de trigo (Weizzen), que produce una bebida ms ligera y ms cida.
El color, el sabor y el contenido de azcares dan lugar a una gran variedad de tipos
de malta, lo que se logra tostando la
malta a diferente temperaturas, cuanto mayores
son estas ms oscura sern las maltas como as su sabor.
Variedad
de
maltas:
Lager
o
Pilsen,
Pale
ale,
Caramelo,
Chocolate
etc.
LEVADURA
La levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el
azcar del mosto en alcohol.
Al principio no exista la levadura y el lquido dulce se infectaba por las bacterias
del aire dentro de las cerveceras, con
lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentacin espontnea, procedimiento que todava se utiliza -nicamente en Blgicaen
la
fabricacin
de
las
cervezas
Lambic.
Al fermentar el mosto se produce una espuma. El primer paso hacia el uso de
levadura se produjo cuando se constat que se
poda quitar esta espuma y aadirla a
la siguiente produccin, provocando la fermentacin al instante, cuando la
espontnea
tardaba
mucho
en
arrancar.
Poco a poco descubrieron que lo que provocaba la fermentacin era la levadura, que
es un microorganismo que transforma
el azcar en alcohol + gas carbnico (CO2) +
calor.
Bibliografa
http://www.cerveceriainternacional.com/Componentes.html
https://www.youtube.com/watch?v=D-tryl2ybx0
http://www.camaracervecera.com.ar/proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza.php
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm

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Reposo del Mosto

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2. Silo de Arroz: aqu se almacenan los granos de arroz para protegerlos de

y la temperatura, los almidones de

6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando

afrecho de la malta que van al secador

8. Coccin: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia

la incorporacin del lpulo y sus

9. Clarificacin de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las

sustancias que se hayan formado en el proceso

10. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se hace pasar

utilizando tierra diatomcea, con el fin

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