72 Recetas para Preparar Guisados

72
RECETAS PARA PREPARAR

GUISADOS Y ESTOFADOS
COLECCIÓN COCINA FÁCIL Y PRÁCTICA – EBOOK KINDLE
Producción Integral: Mariano Orzola

Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: Istock Photo
Email autor: [email protected]
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola
Copyright © 2017, Mariano Orzola

Copyright Textos © 2017, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2017, OrzolaPress
Basado en la Colección Cocina Práctica
Primera Edición: Febrero, 2017 (Edición en Español)

CDEB: OP-CFP001-72RGE-0001-11022017
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser
reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el
permiso escrito de Mariano Orzola.
Nota: El autor ha realizado una selección de 72 recetas fáciles y prácticas para

preparar guisados y estofados, ideales para incluir como plato principal en un
menú diario o de ocasión. No es necesario poseer conocimientos especializados
sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro.
Contenidos
Guisado tradicional de lentejas

Guisado de lentejas con chorizo español
Guisado de lentejas y vegetales
Guisado hindú de lentejas y coliflor
Guisado de lentejas y arroz
Guisado de lentejas rojas al curry
Guisado fácil de lentejas con tomate
Guisado intenso de lentejas con chorizo y panceta
Guisado fácil de lentejas rojas
Guisado aromático de lentejas con tarka
Guisado campero
Guisado de lentejas con codillos de cerdo
Guisado a la cerveza
Boeuf bourguignon
Chili con carne
Guisado de chorizo
Guisado de ternera a la mexicana
Guisado de cerdo a la alemana
Guisado de ternera con tomates
Guisado de chorizo con patatas
Guisado de carne con vegetales
Guisado de pancita de res a la española
Guisado de carne en salsa de vino tinto
Guisado de fasulye
Guisado de pollo con chorizo colorado y ajíes
Pozole mexicano de pollo
Guisado francés de pollo
Guisado combinado de pollo y cordero con quinoa
Guisado de pollo a la española
Cazuela de pollo con bacón
Guisado de pollo al curry
Pollo a la cazadora
Guisado clásico de pollo al champiñon
Cazuela de pollo con albaricoques
Cazuela de pollo con arroz integral
Cazuela de pollo con guisantes verdes
Guisado completo de vegetales combinados
Cuscús con verduras
Guisado de calabaza con arroz
Guisado de zanahorias con arroz
Guisado hindú de morrones con garbanzos
Guisado picantón de calabaza
Tabuleh de quinoa (guisado libanés)
Carbonada de zapallo
Menestra de verduras del mediterráneo
Guisado de berenjenas
Guisado de coles de bruselas con castañas
Guisado de vegetales con garbanzos
Estofado de carne con vegetales
Estofado marroquí de pollo
Goulash de carne
Estofado dulce “Tzimme”
Estofado clásico de pollo
Estofado irlandés
Estofado tiernizado al vino tinto
Sauerbraten
Estofado de cerdo con jengibre y especias
Estofado en salsa pizzaiola
Estofado aromático de ternera
Estofado de conejo con alcaparras, pasas y piñones
Locro argentino
Cholent de carne (plato judío)
Solomillo strogonoff
Guiso marroquí de cordero con vegetales
Tajine de pollo con limón y olivas
Guiso de pescado a la brasileña
Goulash de kinga (plato húngaro)
Cerdo colombo a la caribeña
Cocido madrileño
Pato a la piaza (plato hindú)
Puchero tradicional (plato criollo argentino)
Ratatouille clásico
Extra: Claves para darle sabor a tus comidas
Extra: Los métodos de cocción de los alimentos
Clasificación orientativa de los principales alimentos
Referencias Bibliográficas
Sobre el autor

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)

Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”
Guisado tradicional
de lentejas
Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de lentejas secas
- 1 cebolla mediana
- 150 gr de panceta ahumada
- 1 chorizo colorado seco
- cantidad necesaria de caldo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Un puñado de perejil
- Sal y ají molido a gusto
Preparación paso a paso:

Poner a hervir las lentejas en abundante agua y sal durante unos 20 minutos
hasta lograr una media cocción.
Cortar la panceta ahumada en tiritas y dorarla en el sartén en aceite. Luego
agregar la cebolla picada, y cocinar hasta que esté transparente. Agregar el
chorizo colorado cortado en rodajas finitas.
Agregar las lentejas coladas a la preparación anterior, y cubrir con el caldo.
Sazonar con sal y pimienta a gusto y también el ají molido. Cocinar a fuego
lento, y revolviendo de vez en cuando hasta lograr una consistencia de guiso y
las lentejas se hayan cocido totalmente.
Mirar que el guiso no se seque y agregar más caldo si fuese necesario. Servir
caliente en platos de sopa o compoteras y decorar con el perejil picado.
Guisado de lentejas
con chorizo español
- 1 litro de agua
- 400 gr lentejas
- ½ chorizo español cortado en trozos de 1cm
- 1 papa, pelada y picada
- 2 zanahorias, picadas
- 1 hoja de laurel
- 75 cc aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla picada
- 2 cucharaditas pimentón dulce

En una olla a presión, combinar el agua, las lentejas, el chorizo, la papa, las
zanahorias y el laurel. Tapar, y cocinar a presión durante 10 minutos.
Mientras tanto, en una sartén, cocinar la cebolla en el aceite de oliva hasta que
esté suave. Agregar el pimentón. Retirar del fuego para que el pimentón no se
queme.
Cuando las lentejas estén listas, agregar la cebolla y la mezcla de aceite. Servir
de inmediato.
Guisado de lentejas
y vegetales
- 1 litro de agua
- 1 cubo de caldo de verduras
- 3 tomates medianos, pelados y cortados en cubitos
- 1 cebolla grande, cortada en cubitos
- 1 zanahoria, cortada
- 1 manzana mediana, pelada, sin semillas y cortadas en cubitos
- 75 gr de arvejas congeladas
- 1 diente de ajo, grande
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 4 cucharadas de salsa de barbacoa
- ½ cucharadita de pimentón
- Sal y pimienta al gusto
Preparación en 2 pasos:
1) Colocar las lentejas en una cacerola con agua y agregar el cubo de caldo de
verduras. Hacer hervir, reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento 20
minutos.
2) Agregar los tomates, la cebolla, la zanahoria, la manzana, las arvejas, el ajo, el
aceite de oliva, la salsa de barbacoa y el pimentón en la sartén. Continuar
cocinando a fuego lento 20 minutos. Condimentar con sal y pimienta antes de
servir.
Guisado hindú de
lentejas y coliflor
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molido
- 2 cucharaditas de comino molido
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- 1/3 taza de lentejas rojas secas
- 150 cc de caldo de verduras, caliente
- 1 cabeza de coliflor, cortada en ramitos pequeños
- 1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubitos
- 1 lata (400 cc) de leche de coco
- ¾ taza de arvejas congeladas, descongeladas y escurridas
- 2 cucharadas de hojas frescas de cilantro
- 1 cucharada de jugo de limón
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- Hojas de cilantro fresco picado, para decorar

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén grande y cocinar suavemente la
cebolla durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave y
translúcida. Agregar el ajo, el jengibre, el cilantro molido, el comino y la
cúrcuma. Cocinar por 2 minutos, revolviendo todo el tiempo.
Lavar las lentejas, luego incorporar en la sartén. Agregar el caldo, dejar hervir,
reducir el fuego, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Mientras tanto, calentar el resto del aceite en una sartén, y freír los ramitos de
coliflor durante 2 a 3 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Añadir a la
mezcla de lentejas con la zanahoria y la leche de coco.
Dejar hervir suavemente el curry y cocinar por otros 10 minutos, o hasta que las
verduras estén tiernas. Agregar las arvejas y cocinar durante 3 a 4 minutos.
Agregar el cilantro picado, el jugo de limón y condimentar a gusto con sal y
pimienta negra recién molida. Volcar la preparación en una fuente para servir, o
en 4 platos individuales y decorar con hojas de cilantro.
Guisado de lentejas y arroz
- 4 cebollas medianas
- 4 cucharadas de aceite
- 100 gr de arroz integral
- 100 gr de lentejas
- 750 cc de agua
- ½ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de pimienta de Jamaica

Picar 1 cebolla bien finita. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego
mediano, y rehogar la cebolla por 5 minutos, o hasta que esté bien transparente.
Enjuagar las lentejas y el arroz en agua fría, y colar el exceso de agua. Colocar
en la sartén y cocinar revolviendo por 2 a 3 minutos. Agregar agua, sal y
pimienta. Dejar que hierva, y luego bajar el fuego y tapar. Dejar que se cocine
por 1 a 1 ½ horas, controlando que haya siempre suficiente agua. Si fuese
necesario, agregar más.
Mientras tanto, cortar el resto de las cebollas en anillos bien finitos y freírlas en
las 2 cucharadas de aceite restantes.
Retirar el fuego y dejar reposar por 10 minutos, y luego mezclarlo bien con un
tenedor y agregar los aros de cebolla fritos.
Guisado de lentejas
rojas al curry
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 1 cebolla grande, picada en trozos grandes
- 2 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de jengibre fresco, finamente picado
- 2 cucharadas de pasta de curry suave
- 170 gr de lentejas rojas
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de sal
- 400 gr de patatas cortadas en cubos medianos
- 1 coliflor chico, cortado en ramitos
- 1 pimiento rojo, sin semillas y picado
- 4 tomates, pelados y en cuartos
- 225 gr de hojas tiernas de espinaca
- 1 puñado generoso de hojas de cilantro fresco, picado
- Chutney de zanahoria y cilantro, cantidad necesaria
- 3 zanahorias ralladas gruesas
- 1 chile verde, sin semillas y picado finamente
- El jugo de 1 limón
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
PARA LA SALSA RAITA:
- 2 bananas firmes
- 280 gr de yogur natural bajas calorías
- 55 gr de almendras fileteadas y tostadas

Calentar el aceite en una cacerola grande. Añadir la cebolla, el ajo y el jengibre y
cocinar durante 5 minutos. Agregar la pasta de curry y remover durante 2
minutos más a fuego suave.
Agregar las lentejas, comino, cúrcuma, sal y 1 litro de agua. Llevar a ebullición,
tapar la cacerola y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Agregar las patatas
y cocinar durante 10 minutos, luego agregar el coliflor y cocinar por otros 10
minutos. Añadir el pimiento y los tomates y cocinar a fuego lento durante 5
minutos.
Mientras tanto, preparar los acompañamientos. Mezclar la zanahoria, el chile, el
jugo de limón y el cilantro para la salsa picante. Colocar en una salsera o bol de
servir. Para la salsa de yogur, cortar las bananas en un bol. Añadir el yogur y
espolvorear con las almendras.
Agregar la espinaca en el curry y cocinar por 2 minutos o hasta que se ablande.
Añadir el cilantro y servir con la salsa picante y salsa de yogur.
Guisado fácil de
lentejas con tomate
- 1 litro de agua
- 1 pimiento verde mediano, picado
- 1 cebolla mediana, picada
- 500 gr de tomates - pelados, sin semillas y picados
- Sal y pimienta recién molida, al gusto

En una cacerola, colocar agua a hervir y luego agregar las lentejas. Reducir el
fuego y cocinar a fuego lento 20 minutos, luego escurrir.
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio, y saltear el
pimiento verde y la cebolla hasta que estén tiernos. Agregar los tomates y
condimentar con sal y pimienta. Agregar las lentejas, reducir el fuego y cocinar a
fuego lento de 25 a 30 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.
Guisado intenso de lentejas
con chorizo y panceta
- 1 kilo de lentejas
- 3 chorizos colorados
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias
- 4 patatas medianas
- 500 gr panceta ahumada
- 1 tallo de puerro
- 3 tallos de apio
- 2 latas de tomate perita
- 1 vaso de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- 1 ajo, picado

Poner las lentejas a remojar toda la noche en una olla grande llena de agua. Al
día siguiente cambiar el agua, agregar sal y poner a fuego fuerte hasta que rompa
el hervor. Colar las lentejas y reservar en un bol aparte.
Picar la cebolla y rehogarla en una olla grande con un chorrito de aceite. Agregar
la panceta previamente cortada y dorarla junto a las cebollas. Cortar el apio,
puerro, ajo y zanahorias en rodajas pequeñas y agregarlas a la olla junto con las
patatas, previamente lavadas, peladas y cortadas en dados.
Cortar los chorizos en rodajas y agregar junto con el medio vaso de vino y las 2
latas de tomate perita (previamente cortado en dados) con su jugo. Condimentar
con sal y pimienta a gusto. Agregamos las 2 hojas de laurel y las lentejas.
Cocinar el guiso por aproximadamente 20 minutos a fuego medio con la olla
tapada, hasta que las patatas estén bien cocidas. Espolvorear con queso rallado
antes de servir.
Guisado fácil de
lentejas rojas
- 200g de lentejas rojas
- 1 cebolla chica picada
- 1 chile rojo picado
- ½ cucharadita de cúrcuma
- 1 lata (400 cc) de leche de coco
- Sal al gusto
- 2 chalotes picados
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de semillas de mostaza negra

Enjuagar las lentejas varias veces en un bol con agua fría. Colarlas en un colador
y secar bien.
Calentar la mitad del aceite en una olla a fuego mediano. Rehogar la cebolla
hasta que esté transparente. Cortar el chile por la mitad y retirar las semillas (a
menos que quieras que sea bien picante). Agregar las cebollas. Colocar las
lentejas, cúrcuma y 750 cc de agua en la olla y revolver. Dejar que hierva, luego
bajar la temperatura y cocinar por otros 30 minutos, a fuego bien bajo, hasta que
las lentejas estén bien tiernas, revolviendo de vez en cuando.
Mientras tanto, calentar el resto del aceite en una olla chica. Agregar las semillas
de mostaza y cocinarlas hasta que empiecen a reventar. Bajar el fuego y añadir
los chalotes y las hojas de laurel. Rehogar por 3 a 4 minutos.
Retirar la mayor cantidad de la nata (o crema) de la leche de coco, y agregar a
las lentejas. Cocinar por otros 5 minutos. Incorporar los chalotes salteados y
retirar los chiles. Rectificar la sazón y servir sobre el arroz.
Guisado aromático de
lentejas con tarka
Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 150 gr de lentejas rojas
- 1 cucharada de curry en polvo
- 1 cucharada de cúrcuma
- 2 hojas de laurel
- 1 trozo (1cm) de raíz de jengibre, rallada
- 1 pizca de sal
- 1 tomate, picado
PARA EL TARKA:
- 1 cucharada de ghee o mantequilla derretida
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 pizca de ajo en polvo
- 1 diente de ajo, picado
- 1 cucharadita de pimienta de Cayena
- 2 cucharadas de cilantro fresco, picado

Enjuagar las lentejas. Colocarlas en una cacerola y cubrir con 350cc de agua.
Agregar el curry en polvo, la cúrcuma, 1 hoja de laurel, el jengibre y una pizca
de sal. Cocinar 15 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas pero no pasadas.
Agregar el tomate y cocinar 5 minutos más. Volcar las lentejas en un bol.
PARA EL TARKA: Esta es una forma de calentar las especias para que suelten
su aroma y luego agregarlas al guiso. En una sartén, colocar la mantequilla
derretida y calentarla. Una vez caliente, agregar las semillas de comino, el ajo en
polvo, la otra hoja de laurel, y el ajo picado. Dejar que todos los condimentos
suelten su aroma durante 1 minuto. Agregar la pimienta de Cayena y verter sobre
el guiso. Revolver y decorar con cilantro picado.
Guisado campero
- 300 gr de lentejas
- 3 dientes de ajo
- 1 hojas de laurel
- 2 zanahorias
- 2 zucchinis o zapallitos
- 200 gr de chauchas (judías verdes)
- 1 cebolla
- 4 cucharadas de aceite de maíz
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorizo colorado (opcional)
- 3 tomates
- 1 taza de vino blanco
- 2 tazas de arroz blanco, cocido
- 8 tomates cherry, para decorar

En un bol grande colocar las lentejas, cubrir con agua y dejar en remojo 3 hs.
Escurrirlas y cocinar en agua hirviendo con 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel de
15 a 30 minutos.
Limpiar y cortar las zanahorias, zucchinis y chauchas en bastones. Cortar la
cebolla en aros. Cocinar todas las verduras al vapor por 10 minutos. Reservar.
En una cacerola con 1 cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de aceite saltear
las verduras cocidas al vapor. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
Aparte, saltear las lentejas en 2 cucharadas de aceite y agregar el ajo restante.
Incorporar el chorizo colorado cortado en rodajas, saltear 1 minuto y agregar los
tomates pelados y en cubos. Cocinar todo durante 6 minutos y agregar el vino
blanco. Cocinar 3 minutos más. Agregar el arroz cocido y las verduras, mezclar
y cocinar 2 minutos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Servir decorado
con tomates cherry.
Guisado de lentejas
con codillos de cerdo
- 2 tomates, cortados al medio y cortados en cubos
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 3 cebollas, picadas
- 1 pimiento amarillo, picado
- 1 pimiento rojo, picado
- 1 pimiento verde, picado
- 500 gr de lentejones chilenos
- 1 longaniza
- 1 chorizo colorado
- 150 gr de panceta ahumada
- 500 gr de codillo de cerdo

En una cacerola con un poquito de aceite, rehogar la cebolla y los pimientos
hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Agregar la panceta y saltear.
Luego incorporar el resto de la carne, el chorizo colorado y la longaniza,
previamente cortados en rodajas. Sellar el codillo de cerdo a fuego alto unos 5
minutos, dando vueltas por cada lado.
Incorporar los tomates picados y dejar cocinar 10 minutos. Agregar los
lentejones y condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo durante 1
hora.
Revolver de tanto en tanto y si fuera necesario, agregar caldo hirviendo para que
no se seque. Servir caliente en cazuelas.
Guisado a la cerveza
- 2 cebollas
- 4 zanahorias
- 2 dientes de ajo picados
- 750 cc de cerveza negra
- 1,5 kg de solomillo de ternera, cortada en cubos
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 ramito de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 6 hojas de perejil
- 2 cucharadas de harina

Pelar las cebollas y cortarlas en cubos. Pelar las zanahorias y cortarlas en cubos.
En una olla a fuego mediano, saltear la carne en cubos hasta que se haya dorado
con una cucharada de mantequilla. Retirar y reservar.
En la misma olla, colocar las zanahorias, cebollas y dientes de ajo y añadir la
cerveza. Colocar las especias envueltas en una gasa y atadas con hilo de cocina.
Volver la carne a la olla y cocinar a fuego bajo por 45 minutos. Si le falta agua,
añadir caldo. 10 minutos, antes de terminar la cocción, diluir la harina en ½ vaso
de agua o caldo e incorporar al guiso. Mezclar bien hasta que se integre bien.
Servir bien caliente.
Boeuf bourguignon
- 60 gr de mantequilla
- 200 gr de panceta (bacón), cortada en cubos
- 3 cebollas medianas picadas
- 2 kg de colita de cuadril cortada en cubos
- 40 gr de harina
- 1 botella de vino tinto
- 500 cc de caldo de carne
- 3 hojas de laurel
- 2 cucharadas de puré de tomates
- 3 zanahorias cortadas en cubos
- 300 gr de champiñones fileteados
- 2 tallos de apio, cortados en cubos
- Ramito de tomillo

Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Cocinar las cebollas y la
panceta. Retirarlos del fuego y reservar.
Saltear la carne y espolvorear con harina hasta que se haya dorado. Rociar con el
vino tinto.
Volver la panceta y cebollas a la olla. Agregar las hojas de laurel, ramo de
tomillo, salsa de tomate, zanahorias, champiñones y apio. Salpimentar a gusto.
Cocinar a fuego bajo por 3 horas, revolviendo de vez en cuando.
Chili con carne
- 1 chile verde
- 1 chile rojo
- 800 gr de carne picada
- 1 cebolla mediana picada
- 1 morrón verde, cortado en cubos
- 1 morrón rojo, cortado en cubos
- 2 latas de tomates enteros
- Chile en polvo
- 425 gr de porotos negros cocidos
- 425 gr de granos de choclo enteros
- 1 puñado de perejil fresco

Lavar bien los chiles, cortarlos por la mitad a lo largo y retirar el cabo y semillas.
Luego picarlos bien finos. Reservar.
Calentar una cucharada de aceite en una sartén a fuego mediano. Agregar la
carne picada y romper en pedacitos con cucharada de madera. Añadir la cebolla
y ajo picado, y cocinar a fuego bien bajo.
En una sartén aparte, calentar 1 cucharada de aceite y rehogar los morrones y
chiles a fuego mediano. Incorporar los tomates, y luego aderezar con el chile en
polvo, sal y pimienta.
Agregar los morrones a la carne picada y cocinar por otros 5 minutos a fuego
mediano. Luego incorporar el caldo de carne y dejar que hierva. Una vez que
soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar durante 15 minutos. Finalmente, añadir
los porotos y los granos de choclo y cocinar por unos minutos. Espolvorear con
el perejil picado justo antes de servir.
Guisado de chorizo
- 500 gr de chorizo colorado
- 1 diente de ajo picado
- 2 tazas de caldo de verdura
- 1 lata de tomates pelados, cortados en cuartos
- 1 taza de zanahorias, cortadas en rodajas
- 1 taza de porotos cocidos
- 2 zucchinis medianos cortados en cubos
- 2 tazas de espinacas cortadas

En una olla mediana a fuego mediano, dorar levemente el chorizo colorado.
Agregar el caldo, los tomates y las zanahorias. Salpimentar a gusto. Bajar el
fuego, tapar y dejar que se cocine por 15 minutos.
Incorporar los porotos y los zucchinis. Volver a tapar y dejar que se cocinen por
15 minutos más hasta que los zucchinis estén tiernos.
Retirar del fuego y añadir la espinaca. Tapar nuevamente y dejar que el calor
mismo de la sopa cocine la espinaca. La sopa estará lista en 5 minutos. Agregar
queso rallado si desea en cada plato individual.
Guisado de ternera
a la mexicana
- 1 kg de solomillo de ternera, en tiritas finas
- 4 tomates
- 1 diente de ajo
- 2 chiles serranos
- ½ cebolla, picada
- 4 cucharadas de cilantro, picado
- Sal y pimienta, al gusto
- 3 tazas de agua
- 2 cubitos de caldo de pollo
- 2 tazas de porotos, cocidos y colados
- 250 gr panceta (bacón), cortada en cubitos

Dorar bien la panceta en un sartén. Retirar del fuego y reservar. En la misma
sartén sellar la carne cortada en tiritas en el resto de grasa de la panceta.
Condimentar con sal y pimienta a gusto.
En una cacerola, cocinar los tomates, los chiles y el ajo en las 3 tazas de agua.
Una vez cocido, licuar, pasar por un colador fino y colocar en la olla a presión.
Agregar la carne dorada y su jugo junto con los cubitos de caldo de pollo.
Tapar la olla a presión y cocinar a fuego medio-alto hasta que suba la presión.
Reducir inmediatamente el fuego y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
En una cacerola, mezclar los porotos con la panceta y agregar un poquito de
agua o caldo si hace falta. Condimentar con sal y pimienta.
Servir la carne con los porotos con panceta y espolvorear con cilantro picado.
Acompañar con tortillas de maíz.
Guisado de cerdo
a la alemana
- 1 pierna de cerdo deshuesada
- 1 hoja de laurel
- La ralladura de 1 limón
- 2 clavos de olor
- 1 cebolla, cortada en finas rodajas
- Vinagre para cubrir, cantidad necesaria
- Agua, cantidad necesaria
- 100 gr de panceta (bacón)
- 1 zanahoria, cortada en rodajas
- Perejil picado fresco
- Caldo de carne, cantidad necesaria

Colocar la carne en un bol con la hoja de laurel, ralladura de limón, clavos de
olor y cebolla. Verter la mitad del vinagre y la mitad del agua sobre la carne,
cubriendo totalmente la carne. Dejar marinar por 3 días en la heladera, dándolo
vuelta 1 vez por día.
Retirar la carne de la marinada, y envolver en las rodajas de panceta.
Salpimentar a gusto. Dorar en una sartén a fuego mediano de ambos lados, y
luego cubrir con la marinada, quedando la carne semi cubierta. Agregar la
zanahoria, el perejil y tapar. Bajar el fuego y cocinar pro 2 a 3 horas.
Si se va evaporando mucho el líquido de la cocción, agregar caldo de carne, y
cocinar hasta que la carne esté bien tierna. Dar vuelta la carne de vez en cuando.
Servir caliente.
Guisado de ternera
con tomates
- 8 zanahorias, en cubitos
- 500 gr de solomillo de ternera, cortada en cubos
- 6 tomates frescos, pelados y picados
- 250 gr de salsa de tomate
- 300 cc de vino tinto, seco

En una cacerola a fuego medio, calentar el aceite y saltear las cebollas hasta que
estén tiernas. Agregar la carne y dorar por todos lados. Incorporar el vino, las
zanahorias y los tomates. Condimentar con sal.
Cocinar a fuego lento durante 15 minutos y agregar la salsa de tomate.
Condimentar con pimienta.
Cocinar lentamente por 2 horas hasta que la carne esté muy tierna.
Guisado de chorizo
con patatas
- 2 ajíes rojos secos (pimientas choriceros)
- Aceite de oliva para freír
- 1 ají verde, finamente picado
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 1 puerro, finamente picado
- 1 cabeza de ajo, entera
- 1 chili seco, cortado al medio
- 3 patatas grandes, en cubos
- 1 chorizo, cortado en rodajas

Rehidratar los ajíes en una olla con agua hirviendo por 20 a 30 minutos. Retirar
del fuego y dejar enfriar. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una olla.
Rehogar la cebolla, puerro y ají verde hasta que estén tiernos.
Incorporar la cabeza de ajo y el chili. Revolver y cocinar por un minutos, luego
añadir el chorizo, patatas, sal y agua hasta cubrir.
Bajar el fuego y cocinar hasta que las patatas estén tiernas, más o menos pro 25
minutos (o 5 minutos en la olla a presión). Retirar el ajo y el chili. Descartar el
chili, pero reservar el ajo.
Retirar la pulpa cocida de los ajíes. Tomar 3 dientes de ajo y hacer una pasta
junto con la pulpa de los ajíes. Incorporar al guiso y cocinar por 5 minutos más.
Guisado de carne
con vegetales
- 500 gr de falda
- 1 kg de carne para guiso
- 500 gr de zanahorias, peladas y cortadas por la mitad
- 500 gr de puerros, cortados en rodajas
- 1 nabo, pelado y cortado en cubos
- 1 bouquet garni (laurel, tomillo y perejil)
- 1 cebolla entera, pinchada con 2 clavos de olor
- 12 granos de pimienta negra
- 1 pizca de sal
- 1 repollo (col blanca) chico, cortado en juliana
1) En una cacerola bien grande, colocar la carne, las zanahorias, los puerros, el
nabo, las hierbas, la cebolla y los granos de pimienta. Agregar 4 litros de agua
fría y cocinar lentamente durante 3 horas.
2) Una hora antes de terminar el tiempo de cocción, retirar la carne y cortar en
rodajas. Incorporar nuevamente en la cacerola junto con el repollo. Completar la
cocción.
Guisado de pancita de res
a la española
- 1 kg de pancita de res (mondongo blanco)
- ½ taza de aceite
- 1 cebolla, picada
- 2 tomates perita, pelados y picados
- 2 zanahorias, cortadas en rodajas
- 1 cucharada de tomates en conserva
- 1 ají rojo, picado
- 1 ½ taza de agua
- 2 cubitos de caldo de verduras, tipo Knorr®
- 1 ramito compuesto de perejil, orégano y laurel
- 1 pizca de pimienta
- 1 taza de garbanzos cocidos
- 1 puñado de tomates secos
- 1 cucharada de perejil, picado

Limpiar el mondongo, hervirlo en caldo hasta que esté tierno y cortar en tiras
finas. Reservar.
En una cacerola calentar aceite y rehogar la cebolla y el ajo picados hasta que
estén transparentes. Añadir los tomates pelados y cortados, las zanahorias en
rodajas, el tomate en conserva y el ají picado. Saltear 5 minutos e incorporar el
agua caliente, los cubitos de caldo, los tomates secos y las hierbas aromáticas.
Mezclar e incorporar el mondongo en tiras y la pimienta. Dejar hervir
lentamente hasta que el mondongo esté muy tierno.
Por último, agregar los garbanzos y hervir 5 minutos más. Si hiciera falta,
agregar más caldo. Servir caliente.
Guisado de carne en
salsa de vino tinto
- 225 gr de champiñones, fileteados
- 30 gr de jamón serrano, cortado
- 1 kg de carne sin hueso, cortada en cubos, tipo ternera
- 2 cucharadas de harina
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de extracto doble de tomates
- 1 ¼ taza de vino tinto
- 1 ½ taza de caldo de carne
- 1 cucharada de azúcar
- ¼ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 100 gr de cebolla blanca, cortada en rodajas

En una cacerola grande, derretir la mantequilla y saltear los champiñones hasta
que estén tiernos. Reservar.
En una plancha para bifes, cocinar las fetas de jamón crudo hasta que estén
crocantes. Reservar.
En una cacerola grande, mezclar la harina con el extracto de tomate, el vino y los
condimentos. Cocinar unos segundos y agregar los cubos de carne. Cocinar a
fuego lento 2 horas, revolviendo de vez en cuando.
Incorporar la cebolla, los champiñones y el jamón crocante cortado en trozos.
Cocinar 1 hora más y agregar un poco más de vino si fuera necesario.
Guisado de fasulye
- 2 tazas de porotos de manteca
- 1 kg de carne cortada de cubos (solomillo de ternera)
- 2 cebollas
- 1 cucharadita de canela
- 1 lata grande de tomates en cubos

Lavar bien los porotos en agua fría. Colocar en una cacerola grande, cubrir con
agua fría y dejar en remojo toda la noche.
Colar los porotos y colocar nuevamente en la cacerola. Cubrir con agua
hirviendo y poner a hervir. Agregar agua a medida que se evapora.
Después del segundo hervor, incorporar la carne en cubos y continuar cocinando.
En una sartén con 3 cucharadas de aceite, rehogar las cebollas cortadas en
cubitos. Cuando la carne esté tierna, incorporar las cebollas rehogadas, la sal, la
pimienta, la canela y los tomates. Cocinar 30 minutos hasta que los sabores se
integren bien. Servir caliente en cazuelas.
Guisado de pollo con
chorizo colorado y ajíes
- 1 chorrito de aceite de oliva
- 4 muslos de pollo, con o sin hueso
- 1 cebolla colorada, chica, picada
- ½ ají colorado, picado
- ½ ají amarillo, picado
- 100 gr de chorizo colorado, picado
- 1 lata (400 gr) de tomates perita, picados
- 1 cubito de caldo de pollo
- 200 cc de agua hirviendo
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1 cucharada de orégano seco
- ½ cucharada de albahaca seca
- 1 cucharada de salsa barbacoa ahumada
- 1 cucharada de extracto de tomate
- 1 lata (400 gr) de porotos blancos (alubias)

Calentar una cacerola grande de fondo pesado con aceite de oliva y saltear el
pollo hasta que esté dorado por todos lados. Retirar y reservar.
En la misma cacerola, saltear la cebolla a fuego bajo hasta que se ponga tierna y
casi transparente. Agregar el ajo y mezclar para que no se queme.
Incorporar los tomates y el cubito de caldo disuelto en agua. Incorporar las
hierbas, los ajíes, el chorizo colorado, la salsa barbacoa, el extracto de tomates, y
los porotos. Cocinar 10 minutos a fuego medio.
Agregar el pollo y cocinar 5 minutos, darlo vuelta y cocinar 1 hora hasta que el
guiso esté tierno. Cuidar que no se queme y agregar un poquito de agua si la
salsa se pone muy espesa.
Pozole mexicano
de pollo
- 1 kg de pechugas de pollo sin piel y sin hueso
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla, picada
- 2 litro de caldo de pollo
- 3 tazas de agua
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 cucharaditas de sal
- 4 cucharadas de chile en polvo (opcional)
- 3 tazas de maíz pozolero precocido, enjuagado y colado
- 10 tostadas medianas

Calentar 2 cucharadas de aceite en un sartén grande y hondo a fuego medio-alto.
Agregar las pechugas de pollo y dorarlas bien, aproximadamente 20 minutos.
Dejar enfriar y desmenuzar con un tenedor.
Calentar las otras 2 cucharadas de aceite en el mismo sartén a fuego medio-alto.
Rehogar la cebolla y el ajo (aproximadamente 5 minutos). Colocar el pollo
nuevamente en la sartén, agregar el caldo, agua, orégano, sal y chile en polvo.
Bajar el fuego a bajo, tapar y cocinar durante 90 minutos.
Agregar el maíz precocido y cocinar hasta que se ablande, aproximadamente 15
minutos. Rectificar el sabor si fuese necesario. Servir en platos hondos con 1
tostada por plato.
Guisado francés de pollo
- 1 bouquet garni
- 1 zanahoria, cortada en rodajas finitas
- 1 cucharada de puré de tomates
- 100 cc de agua
- 150 gr de panceta (bacón), cortada en tiritas
- 2 chalotes picados
- 2 cebollas chicas picadas
- 250 gr de champiñones
- 1 pollo entero, cortado en presas
- 30 gr de harina
- 50 gr de perejil fresco picado
- 750 cc de vino tinto

Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego mediano. Dorar las presas
de pollo de ambos lados. Agregar la cebolla, chalotes, ajo y zanahoria. Cocinar
durante 5 minutos y luego añadir la harina y mezclar bien. Incorporar el vino
tinto, agua y puré de tomates. Salpimentar a gusto, añadir el bouquet garni, tapar
y cocinar a fuego suave por 2 horas.
Mientras tanto, lavar los champiñones y cortarlos en rodajas finitas. Cocinar la
panceta en una sartén durante 5 minutos. Añadir los champiñones y saltear
durante 6 minutos más. Colocarlos en una fuente para servir.
Poner las presas de pollo en el bol. Subir el fuego de la salsa y dejar que hierva
nuevamente. Pasar por un colador y luego verter sobre el pollo y los
champiñones. Espolvorear con el perejil y servir de inmediato.
Guisado combinado de
pollo y cordero con quinoa
- 900 gr de cordero, cortado en cubos
- 900 gr de pechugas de pollo, cortadas en cubos
- 3 cebollas picadas
- 400 gr de passata
- 1 litro de caldo de pollo
- 1 cucharada de ras-el-hanout
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de cilantro molido
- 1 cucharada de salvia molida
- 1 cucharada de paprika
- 4 boniatos (batatas), pelados y cortados en cubos
- 4 zanahorias, peladas y cortadas en cubos
- 4 berenjenas, cortadas en rodajas gruesas
- 1 puñado de perejil fresco picado
- 1 lata de garbanzos
PARA ACOMPAÑAR:
- 1 kg de quinoa
- 100 gr de mantequilla en cubos
- 3 cucharadas de harissa

Calentar el aceite en una olla a fuego fuerte y dorar el cordero y el pollo por 5
minutos. Agregar las cebollas y el ajo y cocinar por varios minutos.
Añadir la passata, el caldo de pollo, ras-el-hanout, comino, cilantro, salvia y
paprika. Salpimentar a gusto. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 10 minutos.
Añadir las batatas, zanahorias, berenjenas y perejil y cocinar por 1 hora.
Incorporar los garbanzos y cocinar por otros 10 minutos.
Preparar la quinoa de acuerdo a las indicaciones de la caja. Agregar la
mantequilla y mezclar bien con un tenedor, separando los granos para que no se
formen grumos.
En un bol, colocar 2 a 3 cucharadas del caldo y mezclarlo con la harissa.
Colocarlo en la mesa para que se sirva quien quiera.

Guisado de pollo
a la española
- 3 cebollas moradas, picadas
- 800 gr de tomates en lata, picados
- 400 gr de arvejas en lata, coladas
- 500 cc de agua
- 2 cucharaditas de pimentón (páprika)
- 1 cucharadita de ají molido
- 2 zanahorias, peladas y picadas
- 1 patata, pelada y cortada en cubos
- 4 muslos de pollo
- 125 gr de chorizo español en rodajas gruesas

Calentar el aceite en una cacerola grande. Agregar las cebollas y el ajo. Freír
durante 5 minutos hasta que la cebolla esté tierna.
Agregar los tomates, las arvejas y el agua. Incorporar el pimentón, el ají molido
y condimentar con sal y pimienta.
Agregar las zanahorias y las patatas. Finalmente, colocar los muslos de pollo
sobre las verduras con la piel hacia arriba.
Deja que hierva a fuego fuerte y reducir la temperatura. Tapar y cocinar a fuego
bajo hasta que el pollo esté bien tierno, aproximadamente 25 minutos.
Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Retirar el pollo de la cacerola y reservar. Incorpora el chorizo y volcar todo en la
fuente. Colocar las presas de pollo encima y llevar al horno.
Hornear 15 minutos, hasta que el caldo se espese y la piel del pollo se haya
dorado.
Cazuela de pollo con bacón
- 1 cucharada de aceite
- 2 presas de pollo
- 1 loncha de panceta ahumada (bacón)
- 1 cebolla, picada
- ½ diente de ajo, picado (opcional)
- 1 zanahoria, picada
- 1 tallo de apio, cortado en cubitos
- 1 cucharada de harina
- 225 cc de caldo de pollo
- 1 cucharada de puré de tomate

Calentar el aceite en una cacerola y dorar las presas de pollo por ambos lados.
Colocar las presas doradas en la olla de cocción lenta.
En la misma cacerola donde se doró el pollo, agregar la panceta picada, las
cebollas, el ajo, las zanahorias, el apio y cocinar 4 minutos.
Incorporar la harina y revolver. Agregar el caldo de a poco junto con el puré de
tomate y los condimentos. Cocinar lentamente revolviendo constantemente unos
5 minutos. Verter todo en la olla de cocción lenta.
Programar la olla de cocción lenta en baja temperatura y dejar cocinar 6 a 8
horas. Servir caliente.
Guisado de pollo al curry
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 4 pechugas de pollo, deshuesadas
- 1 cebolla pequeña, cortada en rodajas finas
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cucharada de curry en polvo
- 300 cc de tomates perita en lata, sin sal, picados.
- 25 gr de albaricoques (damascos) secos, en rodajas finas
- Pimienta al gusto
- ½ cucharadita de tomillo seco
- 25 gr de almendras fileteadas

Calentar el aceite en una cacerola antiadherente a fuego medio. Agregar el pollo
y saltear 3 minutos de cada lado o hasta que estén dorados. Con una espumadera,
transferir el pollo a un plato.
Añadir la cebolla y el ajo a la cacerola y cocinar unos 5 minutos o hasta que la
cebolla esté tierna y transparente.
Añadir el curry en polvo y cocinar 1 minuto. Añadir los tomates con su jugo, los
damascos, el tomillo y la pimienta, y llevar a ebullición.
Colocar el pollo en la cacerola nuevamente. Reducir a fuego lento, tapar y
cocinar durante unos 20 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido. El plato se
puede mantener en la heladera y recalentar a 160 ºC (horno bajo) antes de servir.
Servir espolvoreado con las almendras fileteadas.
Pollo a la cazadora
- 1 pollo, cortado en presas chicas
- 2 cebollas
- 5 lonchas de panceta (bacón)
- 300 gr de champiñones
- 1 diente de ajo
- ½ taza de vino blanco
- 1 taza de agua caliente
- 2 sobres de caldo granulado, de gallina
- 1 cucharada de extracto de tomate
- 1 cucharada de perejil, picado

En una cacerola con aceite, dorar el pollo, retirar y reservar al calor.
En la misma cacerola, dorar el ajo picado y la panceta cortada en tiritas. Agregar
las cebollas y los champiñones en láminas y rehogar 5 minutos.
Incorporar nuevamente el pollo, mezclar, agregar el vino y dejar que se evapore
el alcohol.
Agregar el caldo de pollo granulado y el extracto de tomate. Revolver, bajar el
fuego y continuar la cocción hasta que el pollo esté a punto. Servir el pollo con
su salsa.
Guisado clásico de
pollo al champiñon
- 1 pollo, cortado en presas
- 1 zanahoria, cortada en rodajas
- 1 ají rojo, cortado en tiras
- 1 taza de vino blanco, seco
- 5 gotas de jugo de limón
- 200 gr de champiñones, cortados en laminas gruesas

En una cacerola grande con 4 cucharadas de aceite, dorar las presas de pollo por
ambos lados. Retirar y reservar.
En la misma cacerola, dorar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar las
zanahorias y el ajo, y cocinar unos minutos. Agregar el ají en tiras y dorar
ligeramente. Agregar el vino blanco y dejar cocinar hasta que se evapore el
alcohol.
Incorporar nuevamente las presas de pollo. Colocar las gotas de limón y
condimentar con sal y pimienta. Incorporar los champiñones y cocinar a fuego
lento hasta que el pollo esté tierno.
Cazuela de pollo
con albaricoques
- 8 muslos de pollo sin hueso (450 gr en total)
- 1 cebolla en rodajas
- 2 cucharaditas de comino
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas
- 300 cc de caldo de pollo, con bajo contenido de sodio
- 3 zanahorias cortadas por la mitad transversalmente (y luego cortadas en
bastones de 3 o 4 cm)
- 1 bulbo de hinojo, cortado por la mitad longitudinalmente (y luego cortado
transversalmente en rebanadas)
- 5 albaricoques (damascos), sin carozo y cortados en cuartos
- Pimienta al gusto
- Hojas de hinojo picadas, para decorar

Calentar el aceite en una sartén grande y saltear los muslos de pollo durante 5-10
minutos o hasta que se doren por todos lados. Retirar de la sartén. Añadir la
cebolla y el ajo a la sartén y saltear 5 minutos o hasta que estén transparentes.
Añadir el comino y el cilantro, y freír durante 1 minuto, a continuación, agregar
el caldo. Incorporar el pollo nuevamente en la sartén y añadir las zanahorias y el
hinojo. Llevar a ebullición. Mezclar bien, tapar y cocinar a fuego lento durante
unos 30 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Destapar. Si hay demasiado
líquido, dejar que hierva para reducirlo un poco.
Añadir los damascos y revolver suavemente para mezclar. Cocinar a fuego lento
durante otros 5 minutos.
Condimentar a gusto con pimienta. Espolvorear con las hojas de hinojo y servir.
Cazuela de pollo
con arroz integral
- 1 cebolla grande, picada
- 4 puerros
- 2 tazas de pechugas de pollo, cortadas en cubo
- 1 ½ taza de arroz integral
- ½ taza de vino blanco
- 2 cubitos de caldo de gallina, tipo Knorr
- 3 tazas de agua
- 2 ramitas de tomillo

Cortar la carne de pollo en cubos. En una cacerola con 3 cucharadas de aceite,
dorar el pollo por todos lados. Retirar y en la misma cacerola, saltear la cebolla y
el puerro cortado en rodajas hasta que estén transparentes.
Agregar el pollo dorado y el arroz, y saltear 3 minutos. Incorporar el vino blanco
y cocinar 5 minutos.
Disolver el cubo de caldo Knorr® en el agua caliente y mezclar en la
preparación. Condimentar con sal y pimienta. Agregar la ramita de tomillo.
Cocinar el arroz 40 minutos hasta que esté tierno, agregando un poco más de
agua de ser necesario. Servir con abundante queso rallado si se desea.
Cazuela de pollo
con guisantes verdes
- 4 pechugas de pollo
- 400 gr de guisantes verdes frescos (arvejas)
- 2 zanahorias, cortadas en cubos
- 2 tallos de apio, picados
- 1 cebolla, picada
- 3 tazas de leche
- 1 taza de agua, hirviendo
- 1 cubito de caldo de gallina
- 1 rama de romero
- 1 cucharada de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra

En una cacerola de fondo grueso a fuego fuerte, rehogar en aceite de oliva la
cebolla picada y las zanahorias en cubitos.
Agregar las pechugas de pollo, la sal, la pimienta, la rama de romero, el apio
picado, 3 tazas de leche y el cubito de caldo de gallina. Mezclar bien con
cuchara de madera.
Pasados 5 minutos, cuando la leche rompa el hervor y suba la espuma, bajar el
fuego y agregar los guisantes, el agua y tapar la cacerola. Cocinar 15 minutos.
Servir bien caliente, decorando cada plato con hojitas de romero.
Guisado completo de
vegetales combinados
Ingredientes (para 2-3 porciones):
- 8 patatas nuevas pequeñas
- 3 zanahorias grandes
- 2 a 3 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla pequeña picada
- 1 tallo de apio picado
- 4 tallos de brécol, sin las flores, cortados en trozos de poco más de 1 cm.
- 2 calabacines pequeños en rodajas
- 1 taza de habas (optativo)
- ½ taza de guisantes (optativo)
- ¼ cucharadita de semillas de apio
- ¼ cucharadita de salvia seca
- ¼ cucharadita de mejorana seca
- ½ cucharadita de sal marina, o sustituto de sal
- 1 a 2 tazas de caldo de verduras
Preparación:
Pon las patatas y las zanahorias enteras a cocer al vapor, durante 15 minutos.
Corta las zanahorias en rodajas de 1 cm, pela las patatas y córtalas en dados de 2
cm. Derrite la mantequilla en una sartén grande y pesada, agrega las patatas, las
zanahorias, las cebollas, el apio, los brécoles, la sal y el caldo. Cuando
comience a hervir, cúbrelos y deja cocer lentamente, tapado, durante 5 minutos.
Agrega los calabacines y los guisantes y deja que hiervan suavemente durante 10
minutos, removiéndolos de vez en cuando. A los niños les encanta mojar
tostadas de pan integral, untadas con mantequilla, en este delicioso guisado.
Rinde 2 porciones y su tiempo de preparación es de 40 minutos.
Cuscús con verduras
- 1 taza de cuscús (sémola de trigo duro)
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 ¼ tazas de agua hirviendo
- 1 diente de ajo picado
- 1 lata de choclo en granos
- 1 taza de arvejas, escurridas
- ½ taza de cebolla, picada finamente
- ¼ de taza de perejil fresco, picado
- 1 morrón chico, picado
- 3 cucharadas de jugo de limón fresco, opcional
Preparación:
Mezclar el cuscús, el comino, y la sal en una olla grande. Agregar el agua
hirviendo, cubrir con papel film y dejar reposar por 10 minutos.
Mientras tanto, rehogar la cebolla, el morrón y el ajo, con una cucharada de
aceite de oliva por 5 minutos. Agregar las arvejas y granos de choclo y cocinar
por otros 3 minutos. Enfriar un poco.
Incorporar a la preparación de cuscús, agregar el perejil picado y el jugo de
limón. Mezclar y servir caliente.
Guisado de calabaza
con arroz
- 200 gr de arroz grano largo, previamente remojado
- 350 gr de calabaza, pelada y cortada en cubos chicos
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 450 cc de caldo de pollo o de verduras
- Un chorrito de vino blanco seco (opcional)
- 2 cucharaditas de albahaca seca
PARA SERVIR:
- 50 gr de queso parmesano recién rallado
- ½ bolsa de hojas de espinaca

Calentar aceite de oliva en una sartén. Añadir la cebolla y cocinar a fuego medio
durante 5-8 minutos hasta que estén transparentes, no doradas. Agregar el ajo, la
calabaza en cubos y el chorrito de vino. Tapar y cocinar a fuego medio durante
un par de minutos hasta que ya no se puede oler el alcohol.
Añadir el arroz y revolver bien. Cocinar por un par de minutos. Si el arroz se
pega añadir poco de caldo, de a un cucharón a la vez. A continuación, añadir las
hierbas, sal y pimienta a gusto. Agregar el caldo restante (todo de una vez).
Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento.
Cocinar durante unos 30 minutos hasta que todo el líquido se absorba y el arroz
esté cocido, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de
la cacerola. Servir bien caliente.
Guisado de zanahorias
con arroz
- 300 gr de arroz grano largo
- 6 zanahorias medianas, peladas y en cubitos
- ½ cebolla, picada
- 1,25 litros de caldo de pollo o verduras
- 45 gr de manteca
- 1 cucharada de azúcar
- 125 cc de vino blanco, seco
- 60 gr de Mascarpone
- 250 gr de Parmesano rallado
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Sal y pimienta blanca al gusto
1) En una cacerola mediana, calentar 1 cucharada de aceite y 15g de manteca.
Agregar las zanahorias y mezclar con cuchara de madera. Incorporar 125cc de
agua, sal y azúcar. Tapar todo y cocinar 5 minutos hasta que las zanahorias estén
tiernas.
2) Destapar y cocinar otros 4 minutos revolviendo constantemente hasta que el
líquido se haya evaporado. Retirar las zanahorias y dividirlas en dos porciones.
Colocar una porción en la procesadora con 150 cc de agua caliente y procesar.
Calentar el caldo de pollo o verduras en otra cacerola a calentar.
3) En la misma cacerola donde se cocinaron las zanahorias, calentar el resto del
aceite y la manteca. Saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el
arroz y revolver 1 minuto. Agregar el vino y mezclar. Incorporar el puré de
zanahorias y cocinar revolviendo hasta que el guisado esté cremoso y no aguado
como sopa.
4) Agregar 125cc de caldo y revolver hasta que se evapore casi completamente.
Continuar agregando caldo de a poco hasta que el arroz esté al dente. Incorporar
las zanahorias enteras y el Mascarpone, mezclar, agregar el resto de caldo y
mezclar otra vez. Condimentar con sal y pimienta, parmesano y perejil. Servir
bien caliente.
Guisado hindú de
morrones con garbanzos
- 450 gr de garbanzos en lata
- 1 cebolla mediana
- 1 tomate mediano
- 2 morrones rojos
- 2 cucharaditas de aceite de girasol
- 5 piecitas de ramitas de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de urad dal (frijol negro)
- ¼ cucharadita de cúrcuma
- 250 cc de passata (puré de tomate italiano)
- 250 cc de agua
- 1 cucharadita de curry en polvo
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de coco rallado

Enjuagar y colar los garbanzos. Picar la cebolla y el tomate. Retirar las semillas
de los morrones, y cortarlos en tiritas.
Calentar el aceite en una olla a fuego fuerte y agregar la canela, las semillas de
mostaza y el urad dal. Tapar y rehogar hasta que las semillas de mostaza
empiecen a explotar y el urad dal se haya dorado.
Incorporar las cebollas picada y el toma, y cocinar por 1 a 2 minutos. Añadir la
cúrcuma. Agregar el agua, passata y sal, y dejar que hierva. Incorporar los
garbanzos y el curry.
Tapar y cocinar por 5 minutos a fuego mediano. No cocinar de más, pues los
vegetales deben quedar medios crocantes. Por último, incorporar el coco rallado
y servir.
Guisado picantón
de calabaza
- ½ kg de calabaza, pelada y sin semillas
- ½ kg de zanahorias
- 300 gr de granos de choclo hervidos o de lata
- 2 cebollas, medianas
- ½ morrón colorado
- 2 litros de caldo de verduras
- 1 patata, chica
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de nuez moscada
- 1 cucharadita de páprika

Cortar la calabaza en cubitos de 1cm y la zanahoria en rodajas de ½ cm. Pelar y
picar la cebolla. Cortar medio morrón en cubitos de 1cm. Pelar y picar la patata
en cubitos de 1 cm.
Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregar el morrón y la
cebolla. Saltear hasta que la cebolla se vea casi transparente. Agregar la calabaza
y la zanahoria, revolviendo para mezclar las verduras. Saltear 3 minutos más y
agregar la papa y 1 litro de caldo o lo necesario para tapar las verduras.
Tapar la cacerola y cocinar 30 minutos a fuego bajo hasta que la papa esté tierna.
Apagar el fuego y agregar el choclo. Dejar entibiar y triturar un poco con su
método electrónico favorito, sin llegar a formar un puré.
Colocar el guiso nuevamente en la cacerola y condimentar. Incorporar el resto
del caldo hasta llegar a la consistencia deseada. Servir caliente.
Tabuleh de quinoa
(guisado libanés)
- 2 tazas de agua
- 1 taza de quinoa
- 1 pizca de sal
- ¼ taza de aceite de oliva
- ½ cucharadita de sal de mar
- ¼ taza de jugo de limón
- 3 tomates cortados en cubos
- 1 pepino cortado en cubos
- 1 atado de cebolla de verdeo picada
- 2 zanahorias ralladas medianas
- 1 taza de perejil picado fresco
1) En una olla, poner a hervir el agua. Una vez que hirvió, agregar la quinoa y la
pizca de sal. Bajar el fuego, tapar y dejar que se cocine por 15 minutos. Dejar
que se enfríe a temperatura ambiente, y mezclar suavemente con un tenedor.
2) Mientras tanto, agregar el aceite de oliva, el jugo de limón, la sal de mar, los
tomates, pepino, cebollas de verdeo, zanahorias y perejil y mezclar bien.
Incorporar la quinoa fría y servir.
Carbonada de zapallo
- 1 cebolla grande picada
- 1 morrón verde picado
- 1/3 taza de aceite de oliva
- 1 kg de solomillo de ternera (opcional)
- 1 lata de tomates cocidos
- 3 batatas (boniatos) cortadas en cubos
- 2 patatas medianas cortadas en cubos
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 zapallo mediano limpio y cortado en cubos
- 1 taza de albaricoques (orejones) secos picados
- 1 taza de granos de choclo
- 2 tazas de caldo

En una olla grande, rehogar las cebollas, junto con el morrón y los dientes de ajo
picados hasta ponerse transparente. Agregar los cubos de carne y dorarlos a
fuego mediano-fuerte.
Incorporar los tomates cocidos, el caldo, las verduras, el azúcar y los orejones.
Tapar y cocinar a fuego lento por 1 hora. Salpimentar a gusto y agregar caldo si
fuese necesario para que no se espese.
Cocinar hasta que la carne esté tierna, que puede ser alrededor de 30 minutos
más. Agregar los granos de choclo a lo último, y cocinar por otros 10 minutos.
Servir en cazuelas.
Menestra de verduras
del mediterráneo
- ¾ kg de alcachofas (pequeñas y tiernas mejor)
- ½ kg de habas tiernas
- ½ kg de guisantes
- 1 cogollo de lechuga
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 2 patatas
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de harina
- Sal al gusto

Pelar y picar el tomate y la cebolla para sofreírlos en un sartén con aceite de
oliva. Añadir al sofrito el pimentón y la harina espolvoreándola para evitar que
se queme. Reservar.
Hervir en una cacerola las alcachofas (corazones, o si son grandes partidas en
cuatro y frotadas con limón) las habas peladas y los guisantes (se pueden echar
también las vainas), las patatas peladas y troceadas, la lechuga lavada y troceada.
Cubrir todo de agua, procurando que sobrepase unos dos dedos la altura de los
ingredientes.
Cuando empieza a hervir agregar el sofrito. Mantener en el fuego hasta que las
alcachofas estén tiernas. Vigilar la cocción por si es necesario agregar más agua.
Añadir sal y un poco de aceite al final de la cocción. Puede servirse con un poco
de aceite de oliva virgen en el plato.
Puede acompañarse de huevos duros cortados y de pan frito o tostado.
Guisado de berenjenas
- 1 kg de berenjenas
- 200 ml aceite oliva (con pocos grados)
- 2 cebollas rojas, lavadas, peladas y troceadas en dados
- 2 pimientos rojos, lavados y troceados en dados
- 1/3 vasito de vinagre de jerez
- 1 kg de tomates pelados y troceados en dados
- 2 cucharadas de comino molido
- 1 cucharada de cilantro molido
- 3 cucharadas de cilantro fresco troceado

Lavar las berenjenas, cortarlas por la mitad y luego cortar cada mitad en rodajas
en forma de media luna. Poner en un bol de agua salada durante media hora.
Escurrir y secar.
Calentar la tercera parte del aceite en una sartén grande y freír una tercera parte
de las berenjenas hasta que se doren. Sacar y dejar encima de papel de cocina
para empapar el aceite. Repetir 2 veces con el resto del aceite y berenjenas.
Retirados los últimos trozos de berenjenas, freír en el mismo aceite la cebolla y
pimiento rojo hasta que los trozos estén blandos y caramelizados. Tirar el aceite
que sobra.
Tirar el aceite e incorporar el vinagre a la sartén. Remover con una cuchara de
madera a fuego moderado hasta que se evapore el vinagre y luego añadir los
tomates. Bajar el fuego y dejar cocinar hasta que los trozos de tomate se
conviertan en una salsa espesa.
Añadir el comino y el cilantro molido, remover y luego incorporar los trozos de
berenjena. Sazonar y dejar a fuego lento durante unos 10 minutos. Retirar del
fuego, sazonar con sal y pimienta y echar el cilantro fresco. Remover bien y
servir.
Guisado de coles de bruselas
con castañas
- 450 gr de castañas
- 750 gr de coles de Bruselas
- 2 ½ tazas de caldo vegetal (agua + un cubito de verduras)
- 2 ½ cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de perejil picado
- La piel de un cuarto de limón

Calentar el horno a 190ºC.
Con un cuchillo afilado hacer una X en la parte arriba de cada castaña.
Colocarlas sobre una bandeja de horno y tapar con papel albal. Asar en el horno
durante 45 minutos. Quitar el papel albal y cuando se hayan enfriado un poco las
castañas y se puedan tocar, pelarlas y cortar en cuartos.
Limpiar las coles de Bruselas, quitando las hojas de fuera. Con un cuchillo hacer
la marca de una X en la base. Colocarlos en una olla grande con el caldo vegetal
y calentar.
Añadir la piel de limón. Cubrir a dejar a fuego lento hasta que estén tiernos.
Añadir las castañas.
Subir el fuego para quitar el resto del caldo. Cuando ya no quede caldo, quitar
las coles y las castañas y poner la mantequilla en la olla. Calentar y cuando esté
fundido, añadir las coles y las castañas y saltear. Añadir el perejil picado, sal y
pimienta. Mezclar bien y servir.
Guisado de vegetales
con garbanzos
- 1 cucharada de aceite oliva
- 2 cebollas rojas
- 1 pimiento verde
- 1 calabacín
- 200 gr berenjena
- 2 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita pimentón
- ½ cucharadita orégano
- ½ cucharadita albahaca
- 1 tomate seco
- 2 cucharadas tomate frito
- 1 bote de garbanzos

Calentar el aceite en un sartén y sofreír (saltear) las cebollas (lavadas, peladas y
cortadas). Tapar la sartén y dejar freír a fuego muy lento durante al menos 10
minutos hasta que estén bien caramelizadas. Tener cuidado que no se peguen.
Cortar el pimiento, calabacín, berenjena, tomates, tomate seco y ajo y añadir a la
sartén con el pimentón, las hierbas y el tomate frito. Remover muy bien, tapar y
dejar sobre un fuego lento durante 15 a 20 minutos, removiendo de vez en
cuando.
Añadir los garbanzos, remover, tapar de nuevo y dejar 5 minutos más. Servir
caliente.
Estofado de carne
con vegetales
- 2 lonchas de panceta ahumada (bacón)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1,5 kg de carne para estofado, deshuesada y atada con hilo de cocina
- 8 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 4 dientes de ajo, machacados
- 2 latas (800 gr) de tomates, picados
- 1 taza de vino tinto
- 1 taza de caldo de carne
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 kg de patatas pequeñas, lavadas y cortadas en dos
- ¼ taza de albahaca fresca picada
- 2 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en 1 cucharada de agua

Precalentar el horno a 160ºC (horno bajo). Cocinar la panceta ahumada en una
cacerola pesada durante 5 minutos hasta que esté crujiente. Retirar las lonchas de
panceta, escurrir el exceso de grasa sobre papel de cocina y luego cortar la
panceta en trozos.
Agregar el aceite a la cacerola y calentar a fuego moderado. A continuación,
agregar la carne y dar vueltas para dorar por todos lados. Pasar a un plato.
Añadir las zanahorias, las cebollas y el ajo y cocinar durante unos 8 minutos
hasta que estén ligeramente doradas. Agregar los tomates, y luego colocar
nuevamente la carne. Agregar el vino y el caldo. Condimentar, dejar hervir y
reducir el calor. Cubrir con papel de aluminio y encima colocar la tapa para crear
un sello hermético. Colocar la cacerola en el horno y cocinar durante 1 hora,
dando vuelta la carne una vez.
Retirar la cazuela del horno y añadir las patatas y la mitad de la albahaca.
Completar el nivel de líquido si es necesario con la acción un poco más o agua.
Volver al horno y cocinar durante una hora más, o hasta que la carne y las
verduras estén tiernas. Poner la panceta en un plato resistente al calor en el horno
durante unos 5 minutos para calentar a través.
Cortar la carne y colocar los trozos en una fuente con las verduras, Mantener
caliente. Colocar la cacerola sobre una hornalla a fuego moderado. Añadir la
pasta de fécula disuelta en agua y dejar hervir. Revolver durante 1 minuto hasta
que espese. Servir la salsa sobre la carne y las verduras y espolvorear con los
pedacitos de panceta y la albahaca restante.

Estofado marroquí
de pollo
- 600 gr de filetes de pechuga de pollo sin piel, deshuesadas y en cubos
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de aceite vegetal
- 1 cebolla, picada
- 2 zanahorias, en rodajas
- 4 cm de raíz de jengibre fresco, pelado y rallado
- ½ cucharadita de pimentón (páprika)
- ¾ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de orégano seco
- ¼ de cucharadita de pimienta roja de Cayena
- ¼ de cucharadita de cúrcuma
- 1½ tazas de caldo de pollo
- 280 gr de puré de tomate
- 200 gr de arvejas, coladas
- 1 zucchini, en rodajas
- 1 cucharada de jugo de limón

Condimentar el pollo con sal y cocinar en una cacerola grande a fuego medio
hasta que se haya dorado. Retirar del sartén y reservar.
Agregar la cebolla, ajo, zanahorias y apio a la cacerola y cocinar hasta que se
hayan ablandado. Agregar el jengibre, pimentón, comino, orégano, pimienta de
Cayena y cúrcuma. Saltear las especias durante aproximadamente 1 minuto,
luego incorporar el pollo nuevamente, caldo de pollo y puré de tomate. Reducir
el fuego a bajo y cocinar durante 10 minutos.
Agregar las arvejas y zucchinis. Tapar y cocinar durante 15 minutos más o hasta
que las verduras se hayan ablandado. Agregar el jugo de limón y servir.
Goulash de carne
- 500 gr de carne de ternera para estofado
- Aceite para dorar
- 1 pizca de mantequilla
- 1 cebolla chica, finamente picada
- 1 cucharada de puré de tomate
- 1 zanahoria, cortada en cubos
- 250 ml de caldo de carne
1) Enjuagar la carne, secarla con una toalla de papel, y cortarla en cubos.
Calentar el aceite en la sartén y dorar la carne de todos lados. Retirar y reservar.
2) Agregar la mantequilla en la sartén y rehogar la cebolla hasta que quedó
transparente. Agregar el puré de tomate y cocinar por unos minutos. Verter el
caldo y volver la carne a la sartén. Agregar las zanahorias. Tapar, bajar el fuego
y cocinar por 60 a 90 minutos, hasta que esté bien tierna. Salpimentar al gusto.
Estofado dulce “Tzimme”
- ½ kg de lomo cortado en cubos pequeños
- 8 zanahorias medianas cortadas en cubos pequeños
- 1 taza de ciruelas
- 2 tazas de jugo de naranja
- 1/3 taza de azúcar común
- 4 cucharadas de mantequilla derretida
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- ½ cucharadita de jengibre rallado
1) Saltear el lomo en una olla grande con suficiente aceite, dando vuelta para que
ambos lados estén dorados. Agregar las zanahorias y ciruelas y el jugo. Agregar
agua si fuese necesario. Dejar que hierva, más o menos por 10 minutos.
2) Añadir la mantequilla y el azúcar. Bajar el fuego y cocinar tapado por 1 hora,
o hasta que todos los líquidos sean absorbidos. Espolvorear con la ralladura de
limón y jengibre y dejar cocinar por otros 5 minutos más.
Estofado clásico
de pollo
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 4 patas de pollo o pechugas
- 1 cebolla grande, pelada, cortada a la mitad y en rodajas
- 2 zanahorias, peladas y picadas gruesas
- 2 dientes de ajo picados o prensados
- 120 cc vino blanco o caldo de pollo
- 1 lata (400 gr) 1 lata grande de tomates perita en cubos, o 6 tomates frescos,
picados
- 2 cucharadas de extracto de tomates
- Una pizca sal y pimienta recién molida, al gusto

Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte y freír el pollo hasta que esté
ligeramente dorado.
Añadir la cebolla, el apio, las zanahorias y el ajo. Revolver antes de agregar el
vino.
Bajar el fuego, agregar los tomates, el extracto de tomate, sal y pimienta. Tapar y
cocinar a fuego lento durante 50 o 60 minutos (cuanto más tiempo mejor).
También se puede cocinar en el horno a 200ºC, si lo prefiere. Probar y
condimentar con sal y pimienta antes de servir.
Estofado irlandés
- 900 gr de carne de cordero, en cubos
- 1/2 cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- 1 cebolla grande en rodajas
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
- 1 nabo, pelado y cortado en trozos grandes (puede sustituirse por boniato)
- 1 litro de agua, o cuanto sea necesario
- 3 patatas grandes, peladas y en cuartos
- 1 cucharada de romero fresco picado (opcional)
- 1 puerro, la parte verde, enjuagada y cortada en rodajas
- Perejil fresco, picado para decorar (opcional)

Calentar el aceite a fuego medio en una cacerola grande o una cazuela. Agregar
los trozos de cordero y cocinar, revolviendo suavemente, hasta que se doren
uniformemente. Sazonar con sal y pimienta.
Agregar la cebolla, las zanahorias y nabo o batatas y cocinar a fuego lento junto
con la carne durante unos minutos. Agregar el agua. Tapar y llevar a ebullición.
Bajar el fuego y dejar cocinar a fuego bajo durante 1 hora o más, hasta que la
carne esté tierna.
Agregar las patatas y cocinar a fuego lento durante 15 o 20 minutos antes de
añadir los puerros y el romero. Continuar cocinando a fuego lento sin tapar hasta
que las patatas estén tiernas pero no se deshagan. Servir bien caliente en platos
hondos con guarnición de perejil fresco.
Estofado tiernizado
al vino tinto
- 750 cc de vino tinto
- 1 cebolla picada
- 250 gr de panceta, cortada en cubos
- 500 gr de champiñones chicos
- 750 gr de lomo, cortado en cubos
- 750 gr de zanahorias, cortadas en cubos
- 1 ramito de especias (perejil, tomillo y laurel)

En una olla de hierro, saltear la panceta a fuego mediano por 5 minutos.
Agregar la cebolla y el ajo, y rehogar por unos minutos. Incorporar el lomo, y
saltear por otros 5 minutos.
Añadir el vino tinto, champiñones, zanahorias y el ramito de especias. Tapar,
bajar el fuego y cocinar a fuego bien bajito por 2 horas.
Si fuese necesario, retirar la tapa y dejar que se evapore un poco el líquido para
que se espese un poco y tome la consistencia ideal. Servir.
Sauerbraten
- 750 gr de carne para estofado (solomillo, ternera, cuadril)
PARA LA MARINADA:
- 500 cc de vinagre
- 500 cc de vino blanco
- 500 cc de agua
- 2 cebollas
- 5 granos de pimienta
- 4 clavos de olor
- 4 granos de pimienta de Jamaica
- 1 hoja de laurel
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 1 puñado de perejil
PARA FREÍR:
PARA LA SALSA:
- 125 cc de nata (crema de leche)

En una cacerola, colocar todos los ingredientes para la marinada. Dejar hervir,
retirar del fuego y dejar entibiar.
Colocar la carne en una cacerola enlozada (no usar cacerola de metal para este
paso) y rociar con la marinada. Dejar reposar 3 días en la heladera, dándola
vuelta cada 24 horas.
Retirar la carne de la marinada. En una cacerola grande, calentar el aceite y dorar
la carne por ambos lados. Colar la marinada y volcar los jugos sobre la carne.
Cocinar tapada por 1 ½ horas a fuego medio-bajo. Agregar más marinada o agua
de ser necesario.
Mezclar la nata con la harina y agregar a la cacerola. Dejar hervir y revolver
hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta. Servir la carne con la salsa.
Estofado de cerdo
con jengibre y especias
- 1 cucharada aceite de oliva
- 1,5 kg carne de cerdo
- 2 dientes de ajo, pelados y cortados
- 5 cm jengibre pelado y en rodajas
- 3 chiles pequeños, finamente picados (semillas incluidas)
- 1 cucharadita mezcla de especias chinas
- 2 cucharadas azúcar morena
- 2 cucharadas vinagre
- 3 cucharadas salsa de soja
- 120 cc agua

Precalentar el horno a 150 ºC (horno bajo).
Calentar el aceite en una sartén grande. Dorar el cerdo por todos lados, retirar y
colocar en una fuente para horno.
Bajar el fuego de la hornalla y saltear el ajo, el jengibre y el chile durante 2 o 3
minutos. Añadir las especias chinas, el azúcar morena, el vinagre, la salsa de
soja y el agua. Mezclar bien y volcar sobre la carne de cerdo. Cubrir la fuente
con papel aluminio y llevar al horno. Cocinar durante 1 o 2 horas. La carne de
cerdo debe resultar muy tierna y fácil de separar con dos tenedores. Servir con
arroz y brócoli.
Estofado en
salsa pizzaiola
- 2 dientes de ajo, cortados al medio
- 400 ml de salsa de tomates
- 1 cucharadita de orégano
- 1 pizca de sal
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- 600 gr de carne cortada en rodajas finas (solomillo)
- 2 cucharadas de perejil, picado

En una sartén, calentar aceite y saltear el ajo hasta que suelte su perfume.
Agregar la salsa de tomates, el orégano y cocinar a fuego bajo revolviendo cada
tanto. Condimentar con sal y pimienta.
Agregar la carne, tapar la sartén y cocinar hasta que esté tierna, unos 30 minutos.
Dar vuelta la carne y cocinar otros 20 minutos más. Si los jugos se reducen
mucho se puede agregar caldo.
Servir la carne con su salsa y decorar con hojitas de perejil.
Estofado aromático
de ternera
- 700 gr de carne de ternera, cortada en cubos
- 1 cebolla pequeña, cortada en cubos grandes
- 1 zanahoria grande, cortada en cubos
- 1 nabo, cortado en cubos grandes
- 1 rama de apio, cortada en trozos grandes
- 2 o 3 cucharadas de perejil fresco, picado
- 2 dientes de ajo enteros
- 2 bayas de enebro
- 1 pizca de pimienta de Jamaica
- 1 hoja de laurel
- 120 ml de coñac
- 1 lata (400 gr) de tomates perita, picados
- 60 gr de arándanos secos
- 500 ml de caldo de carne

Precalentar el horno a 160°C (horno bajo).
En una cacerola de fondo pesado, calentar el aceite de oliva. Condimentar la
carne con sal y pimienta, y dorar en la cacerola. Retirar con espumadera y
reservar.
Agregar la cebolla, la zanahoria, el nabo y el apio. Cocinar unos minutos y
agregar el ajo, el perejil, el enebro, el laurel, y la pimienta de Jamaica. Cocinar 2
minutos más.
Incorporar el coñac y revolver con cuchara de madera raspando el fondo de la
cacerola para levantar el fondo de cocción. Agregar los tomates perita, los
arándanos, el caldo y la carne dorada. Condimentar con sal y pimienta, y dejar
hervir tapado.
Colocar la cacerola tapada en el horno y dejar cocinar entre 2 horas y 2 ½ horas.
Servir sobre puré de patatas o polenta.
Estofado de conejo con
alcaparras, pasas y piñones
- 1 conejo, cortado en presas
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 zanahoria, picada
- 1 cucharada de romero fresco, picado
- 200 gr de salsa de tomate
- 125 ml de vino blanco
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 cucharadita de pasas de uva sultanas
- 1 cucharadita de piñones
1) Calentar el aceite en una cacerola y dorar la carne de conejo. Agregar la
cebolla, la zanahoria y el romero. Mezclar bien y dejar cocinar unos minutos.
2) Una vez que el conejo está dorado, condimentar con sal y pimienta. Agregar
la salsa de tomates, el vino, las alcaparras, las pasas de uva y los piñones. Dejar
cocinar unos minutos a fuego fuerte. Bajar la temperatura y cocinar lentamente
hasta que el estofado espese y la carne esté muy tierna.
Locro argentino
- 500 gr de mondongo (pancita de res)
- 4 chorizos colorados
- 1 ½ kg de carne de cerdo
- 2 kg de zapallo
- 1 ½ kg de maíz blanco molido
- 750 gr de porotos pallares
- ½ cucharada de pimentón
- 2 kg de patitas de chancho
- 2 cucharadas de aceite de maíz
- Sal, pimienta y pimentón, al gusto

Lavar el maíz y los porotos, remojar desde el día anterior. Cocinar las patitas de
chancho al horno y dejar enfriar. Luego, cortarlas en trocitos. Cortar en pequeños
trozos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.
PARA EL DÍA DEL LOCRO: Colocar en una olla el maíz y los porotos hasta
que hiervan y se cocinen por una hora. Agregar el resto de los ingredientes y los
condimentos: sal al gusto, pimienta y pimentón, y mezclar con una cuchara de
madera.
En una olla aparte, hervir el zapallo con sal y luego pisarlo y hacerlo puré.
Agregar el zapallo a la preparación anterior por unos 20 minutos hasta completar
su cocción.
PARA LA SALSA FRITA: Calentar el aceite en el sartén y rehogar la cebolla
picada y salada. Una vez cocida, retirar del fuego y en caliente agregar parte del
pimentón. Incorporar por encima de cada plato con locro.
Cholent de carne
(plato judío)
- 1 cebolla cortada en rodajas
- 2 zanahorias cortadas en cubos
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 kg de lomo cortado en cubos
- 6 patatas medianas cortadas en cubos
- ½ taza de porotos negros
- ½ taza de porotos comunes
- ½ taza de cebada
- Agua, cantidad necesaria

En una olla mediana, calentar el aceite y el azúcar. Agregar 250 ml de agua.
Agregar las patatas, cebollas y zanahorias. Incorporar los porotos, cebada y
cubos de carne. Por último, agregar la cantidad suficiente de agua para cubrir
todos los ingredientes, y dejar que hierva.
Tapar la olla y cocinar por 1 a 1 hora y media a fuego medio bajo. Añadir agua
nuevamente hasta volver a cubrir los ingredientes y dejar que hierva
nuevamente.
Cubrir el fuego con alguna chapa y dejar que se cocine toda la noche a fuego
bien bajo.
Solomillo strogonoff
- 600 gr de solomillo de ternera
- 150 gr de champiñones frescos
- 1 cebolla chica, picada
- ½ cucharadita de pimentón
- 250 cc de nata (crema de leche)
- 2 pepinos en vinagre, pequeños

Cortar el lomo en tiritas finitas. Limpiar los champiñones y filetearlos.
Calentar el aceite en una olla mediana. Dorar la carne de ambos lados a fuego
mediano-alto. Retirar de la olla y reservar.
Rehogar la cebolla y los champiñones en el jugo de cocción de la olla. Agregar
el pimentón, caldo y la crema de leche.
Picar los pepinitos y agregarlos a la olla. Salpimentar a gusto. Volver la carne a
la olla y cocinar todo junto, evitando que no hierva.
Guiso marroquí de
cordero con vegetales
- 1 kg de cordero, cortado en cubos
- 25 gr de cilantro fresco picado
- 6 tomates pelados y picados
- 3 cucharadas de passata (puré de tomate italiano)
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 cucharada de páprika
- 3 puerros picados
- 4 patatas medianas, peladas y cortadas en cubos
- 5 zanahorias, cortadas en cubos
- 3 berenjenas, cortadas en cubos
- 1 lata de garbanzos
- 1 kg de quinoa
- 150 gr de mantequilla, cortada en cubos

Calentar el aceite en una olla a fuego mediano y dorar el cordero, junto con la
cebolla y el cilantro. Mezclar bien. Añadir los tomates, passata, nuez moscada,
paprika y 250 cc de agua. Salpimentar a gusto. Bajar el fuego, tapar y cocinar
por 35 minutos.
Mientras tanto, preparar la quinoa de acuerdo a las instrucciones del paquete.
Añadir la mantequilla en cubitos y desarmar la quinoa con un tenedor. Reservar.
En una olla aparte, llenar 3/4 de la olla con agua. Agregar el puerro, patatas,
zanahorias, garbanzos y berenjenas. Dejar que hierva, y luego bajar el fuego.
Salpimentar a gusto y cocinar por 10 minutos más.
Servir los 3 componentes de este plato en cazuelas individuales.
Tajine de pollo
con limón y olivas
- 2 cucharaditas de páprika
- 2 cucharaditas de cúrcuma
- 1 cucharadita de comino
- 6 pechugas de pollo cortadas en cubos
- 150 gr de aceitunas verdes (olivas), descarozadas
- 2 limones en conserva, cortados en gajos
- Pimienta al gusto
- 1 puñado de cilantro picado
1) En una olla mediana, calentar el aceite a fuego medio. Agregar las cebollas y
rehogarlas hasta que estén bien tiernas. Añadir todas las especias, el pollo en
cubos, las aceitunas y los limones. Condimentar con pimienta a gusto.
2) Añadir 150 cc de agua, bajar el fuego y cocinar durante 1 hora y 30 minutos.
Rectificar la sazón con sal y pimienta si fuese necesario. Servir con cuscús y una
rodaja de pan árabe.
Guiso de pescado
a la brasileña
- 4 filetes de corvina o mero
- Sal al gusto
- 4 cucharadas de jugo de lima
- 3 cucharadas de cebolla rallada
- 3 cucharadas de aceite de palma
- 1 cebolla mediana, cortada en rodajas
- 200 cc de leche de coco
- 360 cc de agua
- 1 morrón verde, cortado en rodajas
- 1 morrón rojo, cortado en rodajas
- 2 tomates, cortados en rodajas y sin semillas
- ½ atado de cebolla de verdeo, picado
- 1 ramito de cilantro fresco, picado

Enjuagar el pescado en agua fría y secar. Sazonar con sal, ajo y jugo de lima, y
marinar por 30 minutos.
Colocar el aceite en una sartén a fuego mediano. Agregar la cebolla y cocinar
por unos segundos.
Añadir el pescado junto con la marinada, y cocinar por unos minutos.
Agregar el aceite de palma, rodajas de cebolla, leche de coco y agua. Cocinar a
fuego bajo por 15 minutos.
Incorporar el morrón, tomates, cilantro y cebolla. Tapar y cocinar por otros 5
minutos. Servir en caliente con arroz blanco o arroz con coco.
Goulash de kinga
(plato húngaro)
- 1 kg de carne (tipo roastbeef)
- ½ kg de cebollas medianas
- 1 vaso de vino blanco
- 1 litro de caldo de verdura, carne o agua
- 3 cucharadas de páprika
- ¼ kg de morrones
- 2 tazas de harina
- 2 cucharadas de mantequilla

Cortar la carne en cubitos pequeños, tipo bocado. Pasar la carne por el harina, así
queda bien sellado. Salar la carne. En una olla grande (y de la mejor que tenga...)
poner a derretir la mantequilla con el aceite de oliva a fuego mediano. Saltear la
carne para que se cocinen y sellen todos los lados. Cuando ya se doró, agregar la
cebolla picada, morrón y ajo picado y dejar que se cocine por 5 a 7 minutos.
Agregar el vaso de vino y dejar que se evapore bien el alcohol. Agregar las
hierbas a gusto y la páprika. La carne se va a cocinar a fuego suave/mediano por
2 horas en una olla tapada, agregar el caldo o agua para que cubra la carne y ésta
se vaya cocinando lentamente.
Se puede acompañar de ñoquis, arroz o los típicos spaetzle (fideos/ñoquis
chiquitos húngaros tradicionales).
Cerdo colombo
a la caribeña
- 1 kg de cerdo, cortado en cubos
- ½ chile rojo picado
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- 3 cebollines picados
- 1 puñado de perejil fresco picado
- 2 ramitas de tomillo
- 1 pizca de cilantro
- 1 mango, cortado en cubos
- 1 berenjena mediana cortada en cubos
- 2 zucchinis medianos cortados en cubos
- 4 patatas medianas, peladas y cortadas en cubos
- 3 cucharadas de polvo de colombo
- El jugo de ½ limón

Colocar el cerdo en un bol con la mitad del ajo, chile, vinagre, sal y pimienta.
Dejar marinar por una hora.
Calentar el aceite en una sartén a fuego mediano. Rehogar el cebollín picado
durante 5 minutos. Añadir el cerdo, mango, berenjena, zucchini, patatas y el
condimento de colombo. Salpimentar a gusto. Cocinar por 5 minutos.
Añadir suficiente cantidad de agua para cubrir el cerdo. Tapar, bajar el fuego y
cocinar por 1 hora, revolviendo de vez en cuando. Rociar el jugo de limón y
servir inmediatamente.
Cocido madrileño
- 300 gr de ternera
- 1 chorizo
- 300 gr de muslos de pollo
- 1 osobuco de ternera
- 1 hueso de cerdo
- 500 gr de garbanzos, remojados
- ½ repollo (col blanca), picado fino
- 1 puñado de fideos de sopa
- Aceite de oliva para freír
- 1,5 litro de agua fría

Colocar todos los tipos de carne en una olla a presión. Tapar con agua fría y
dejar que se cocine destapado. Retirar la espuma.
Incorporar los garbanzos, y condimentar con sal a gusto. Cerrar la olla a presión,
y cocinar por 30 minutos.
Mientras tanto, en una olla chica, colocar agua con sal. Dejar que hierva, y luego
añadir el repollo picado. Cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
Calentar una generosa cantidad de aceite de oliva en una sartén. Agregar el ajo y
cocinar por 1 minuto. Colar el repollo de la olla e incorporarlo a la sartén.
Condimentar con sal a gusto. Cocinar hasta que esté bien tierno.
Destapar la olla a presión, y colar el caldo de la olla, y añadirlo a la sartén. Dejar
que hierva y agregar los fideos de sopa. Cocinar hasta que los fideos estén
tiernos.
Colocar la carne de la olla presión en una fuente, junto con los garbanzos. Servir
junto con cazuelas de sopa y el repollo.
Pato a la piaza
(plato hindú)
- 500 gr de cebolla
- 700 gr de pechugas de pato
- 2 hojas de laurel, desmenuzada
- 4 vainas de cardamomo verde
- 5 cm de canela en rama, partida por la mitad
- 4 dientes de ajo
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 cucharaditas de ajo machacado
- 2 cucharaditas de jengibre rallado
- 1 cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de cúrcuma
- 125 gr de tomates picados, en lata
- Sal al gusto
- ½ cucharadita de garam masala
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
PARA DECORAR:
- Cilantro fresco picado, rodajas de pepino y cebolla roja

Pelar y cortar más o menos la mitad de las cebollas y ponerlas en una cacerola
con 250 cc de agua. Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo y cocinar,
tapado, durante 10 minutos. Procesar en una procesadora y reservar a un lado.
Mientras tanto, picar finamente las cebollas restantes. Quitar la piel y la grasa de
las pechugas de pato, a continuación, cortar la carne en cubos de 2,5 cm.
Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio-alto y freír el pato durante 4
minutos, o hasta que tome color. Retirar con una espumadera y reservar.
Retirar la cacerola del fuego para que el aceite se enfríe un poco. Añadir las
hojas de laurel, las semillas de cardamomo, canela y clavo de olor y dejar que se
cocinen suavemente durante 15-20 segundos. Poner la cacerola nuevamente en
el fuego, añadir la cebolla picada y freír, revolviendo frecuentemente, durante 8
minutos, hasta que se dore.
Agregar la pimienta de cayena, cilantro, comino, el ajo, el jengibre, la cúrcuma y
el pimentón y cocinar durante 1 minuto. Luego agregar las cebollas procesadas,
aumentar un poco el calor y cocinar por 5 minutos, revolviendo con frecuencia.
Añadir los tomates, con su jugo, y continuar la cocción a fuego lento durante
otros 5 minutos. A continuación, incorporar el pato dorado a la cacerola y añadir
175 cc de agua. Tapar, llevar a ebullición luego reducir el calor y cocinar a fuego
lento durante 30 minutos. Destapar de vez en cuando y comprobar si necesita
más agua.
Añadir sal a gusto, tapar y continuar la cocción durante otros 20-25 minutos,
revolviendo ocasionalmente, hasta que el pato esté tierno y haya absorbido el
sabor de la salsa. A continuación, aumentar un poco el calor y cocinar, sin tapar,
durante 3 minutos, revolviendo con frecuencia, para espesar la salsa.
Agregar el garam masala y el cilantro picado, cocinar a fuego lento durante 1
minuto y luego servir con guarnición de cilantro y rodajas de pepino y la cebolla.
Puchero tradicional
(plato criollo argentino)
- 2 kg de osobuco de ternera
- 3 chorizos
- 2 morcillas
- 3 zanahorias medianas
- 3 puerros
- 3 patatas medianas
- 3 choclos
- ½ repollo (col blanca) mediano
- 300 gr de garbanzos
- 2 cebollas
- 1 apio
- 1 ramo de perejil, tomillo y laurel

Hervir abundante agua con sal en una gran olla. Cuando hierva, agregar la carne
de ternera.
Más o menos pasados unos 15 minutos, agregar el ramo de hierbas, el apio, las
cebollas y el puerro. Si hay mucha espuma en la superficie, retirarla con una
espumadera. Luego incorporar los garbanzos previamente remojados y cocinar
por una hora.
A la hora, agregar el repollo cortado en trozos grandes. Ir incorporando las
verduras cada 10 minutos en el siguiente orden: zanahorias peladas enteras,
patatas peladas enteras, choclos cortados y el zapallo. Cuando las patatas estén
tiernas, el puchero estará listo.
En una olla aparte, agregar los chorizos pinchados en agua hirviendo y la
panceta cortada en cubos, y cocinar por unos 45 minutos aproximadamente.
Agregar las morcillas pinchadas, y dejar cocinar por unos 5 minutos más. Servir
en varias fuentes, generalmente separando las verduras de la carne.
Ratatouille clásico
- 1 cebolla, picada
- 1 ají verde, picado
- 1 berenjena, pelada y en cubos
- 3 zucchinis, en rodajas no muy finas
- 3 tomates, picados
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- 1 cucharada de condimento Provenzal (ajo y perejil disecados)
1) En una cacerola grande, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio.
Saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ají verde y la berenjena.
Cocinar 3 minutos.
2) Volcar el resto del aceite de oliva y agregar los tomates y los zucchinis.
Condimentar con sal, pimienta y provenzal, tapar la cacerola y bajar el fuego a
mínimo. Cocinar 25 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que todas las
verduras estén muy tiernas.
Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas
Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de
que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor
propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además,
depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos
con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una
técnica específica:
• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto
en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar
que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a
la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso
puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras
aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que
sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y
al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar
menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se
maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes,
verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para
asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería
interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos,
zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede
cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar
siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua
hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el
colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas
luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y
aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo.
Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que
son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy
insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los
países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro,
albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las
pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el
ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la
cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin
fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la
plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en
bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya
que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor
(jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas.
Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.
Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más
aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos
cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria,
rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una
buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana
(carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos,
pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes
blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo
para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos,
repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes),
coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de
sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son
canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre,
estragón, páprika (pimentón) y comino.
Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos
A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los
alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de
alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para
qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay
métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir
un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado).
Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la
cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y
húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más
saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno
de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del
cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de
trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a
la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el
estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas
coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el
caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay
métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser
lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una
variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos
que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque
nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no
necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para
tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.
MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES

(Recomendados)
• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera
de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las
zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque
puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se
cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben
preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras
y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o
hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede
ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su
ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso
del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres.
Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo
convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y
tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para
preparar alimentos y comidas saludables.
• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los

alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como
elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes
solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua
para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes
no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el
alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o
gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre
hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de
los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el
método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se
obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.
• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso

de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°,
para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan
su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los
huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los
pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos
flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el
preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al
poché.
• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o
sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla
exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes
pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua
resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no
perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma
estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes
alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes,
pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el
tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es
uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se
mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para
su terminación inmediatamente.
• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en

agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de
vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la
cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas
las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus
propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el
calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar
alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina
convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.
• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas

adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya
que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los
alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una
asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción,
se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en
altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas,
pastels con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es
recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de
sus materias primas.
• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que

emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del
grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de
las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en
salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa
adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en
fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de
teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan
ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.
• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y

carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a
punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos
quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los
alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En
general las espinacas se blanquean para el preparado de pastels, las patatas para
horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin
huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada
para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces
también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.
• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o

vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido
se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el
salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las
frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas
solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente
proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados
pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de
consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces,
agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa
para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el
pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la
consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de
carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.
• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más
digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una
eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado
ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede
resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de
panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya
cocidas.
MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES

(Poco recomendados)
• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al
producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea
para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente.
Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras,
por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea
condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al
estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos
grillados.
• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y

las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no
se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para
legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco
líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También
se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El
braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos
que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se
acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.
• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se

añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción
que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en
un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se
queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos
tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este
método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre
fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el
consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y
verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y
dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más
saludable a la barbacoa es el grillado.
• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos

continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno
giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción
más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa
(aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no
pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy
gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al
rostizado es el grillado.
• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa

líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea
sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes,
pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque
las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar.
Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite
cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos
son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con
mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo
de grasas puede acarrear problemas coronarios.
• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para

obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con
hornalla superior o un calentador para flambeado. Para poder gratinar siempre
se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo:
queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos,
o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más
calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los
ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el
riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado
propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de
llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más
una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado
para cuidar la silueta y la salud.
• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo

para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un
líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de
mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos
con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega
innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados
sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten
de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción
de carnes y verduras hervidas o asadas.
Clasificación orientativa
de los principales alimentos
Frutas
Albaricoque (Damasco)
Ananá (Piña)
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Plátano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sandía
Uva
Hortalizas (vegetales, verduras)
Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo
Hortalizas de hoja verde
Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rúcula
Cereales y derivados
Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fécula de maíz (Maicena®)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)
Legumbres
Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pipas de Girasol
Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)
Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo (ibérico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha
Productos lácteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lácteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesón
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas
Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva
Aceite de coco
Condimentos naturales
Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Dulces
Azúcar blanco
Azúcar rubio
Azúcar moreno
Azúcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azúcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina
Bebidas
Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohólicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limón con agua y azúcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky
Referencias Bibliográficas
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- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
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- Orzola, Mariano, 40 alimentos medicinales para una salud de acero,
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- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
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- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina,
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- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo,
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- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf,
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- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,
Argentina, 2000.
Sobre el autor
Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la

edad de 14 años. Cuenta con más de 25 años de trabajo periodístico sobre
bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España
y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de
contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada
Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento
Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de
contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América
Latina) durante dos años.
Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos,
incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado miles de
artículos desde 1998 a la actualidad. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda
porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes
únicos. Ha escrito los revolucionarios libros “Esencial para verte y sentirte bien”
(más de 20.000 descargas desde 2009), “Un abdomen plano para toda la vida -
El método X ABS” (2013 – Editorial Planeta), “Cinco leyes infalibles para
relaciones extraordinarias” (2013) y “Lo que debes saber sobre los Alimentos
para estar saludable y delgado” (2014). Su interés por la gastronomía lo llevó a
convertirse en un buscador de recetas prácticas, aquellas que pertenecen a la
“cocina casera”, y difundirlas para que todos puedan preparar y disfrutar.
Actualmente se desempeña como escritor y editor de libros en formato digital
sobre bienestar, dietas, cocina, plenitud y felicidad desde una perspectiva más
holística y práctica, a través de OrzolaPress, la agencia editorial que él mismo
fundó.
DESCUBRE A MARIANO ORZOLA EN:

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72 Recetas para Preparar Guisados

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72

RECETAS PARA PREPARAR

Producción Integral: Mariano Orzola

Copyright © 2017, Mariano Orzola

Basado en la Colección Cocina Práctica

Primera Edición: Febrero, 2017 (Edición en Español)

Nota: El autor ha realizado una selección de 72 recetas fáciles y prácticas para

Guisado tradicional de lentejas

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)

Preparación paso a paso:

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