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    Elaboracion de La Mermelada

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    Este documento describe el proceso de elaboración de una mermelada de naranja y zanahoria. Se especifica que la mezcla consta de un 75% de pulpa de naranja y un 25% de pulpa de zanahoria. Luego de lavar y picar las frutas, se añaden azúcar, pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio. La mezcla se somete a un tratamiento térmico hasta alcanzar los 70° Brix, luego se envasa y enfría. El proceso se divide en dos partes para a

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    Este documento describe el proceso de elaboración de una mermelada de naranja y zanahoria. Se especifica que la mezcla consta de un 75% de pulpa de naranja y un 25% de pulpa de zanahoria. Luego de lavar y picar las frutas, se añaden azúcar, pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio. La mezcla se somete a un tratamiento térmico hasta alcanzar los 70° Brix, luego se envasa y enfría. El proceso se divide en dos partes para a

    Título original

    Elaboracion de la mermelada

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    Este documento describe el proceso de elaboración de una mermelada de naranja y zanahoria. Se especifica que la mezcla consta de un 75% de pulpa de naranja y un 25% de pulpa de zanahoria. Luego de lavar y picar las frutas, se añaden azúcar, pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio. La mezcla se somete a un tratamiento térmico hasta alcanzar los 70° Brix, luego se envasa y enfría. El proceso se divide en dos partes para a

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    Este documento describe el proceso de elaboración de una mermelada de naranja y zanahoria. Se especifica que la mezcla consta de un 75% de pulpa de naranja y un 25% de pulpa de zanahoria. Luego de lavar y picar las frutas, se añaden azúcar, pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio. La mezcla se somete a un tratamiento térmico hasta alcanzar los 70° Brix, luego se envasa y enfría. El proceso se divide en dos partes para a

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    ELABORACIÓN DE

    MERMELADA

    CONCEPTO: Fruta
    Naranja + Zanahoria

    75% 25%
    GELIFICACIÓN: Se define con el
    proceso en el que el líquido se convierte en
    gel. Se considera gel al líquido que se ha
    suspendido en un sólido.

    Fórmula para calcular la cantidad de todo el


    producto
    3kgx80%

    Agua + Ácidos + Azúcar + Pectina

    750gr pulpa de naranja


    250gr pulpa de zanahoria
    1kg de masa

    FORMULACIÓN:
    Naranja – 750gr
     1kg de pulpa
    Zanahoria - 250gr
     800gr de azúcar
     Pectina ----- 5.5gr
     Ácido cítrico ---- 5gr
     Sorbato de potasio ----- 1.4gr

    AZÚCAR:
    1000kg x 80% = 800gr

    PECTINA:
    1000 x 5.5 ÷ 1 = 5.5gr

    ACIDOCITRICO:
    1000 X 5 ÷ 1 = 5.0gr

    SORBATO DE POTASIO:
    1000 X 1.4 ÷ 1 = 1.4gr
    PROCESO DE LA MERMELADA
    GRUPO: 2
     En las mermeladas, la fruta se transforma
    en una pulpa o puré más o menos grueso,
    antes de mezclarla con el azúcar.

    MATERIA PRIMA:
     Zanahoria
     Naranja
     Azúcar
     Pectina
     Acidocitrico
     Sorbato de potasio

    CONCEPTO: Fruta
    Naranja + Zanahoria

    75% 25%
    Agua + Ácidos + Azúcar + Pectina

    1.600gr pulpa de naranja


    550gr pulpa de zanahoria
    2.150kg de masa

    PROCESO DE LA ZANAHORIA:
    I. Pelar
    II. Picar en cuatro pedazos
    III. Pre-cocción
    IV. Picar en trozos más pequeños
    V. Licuar

    FORMULACIÓN:
    Naranja – 1.600Kg
     2.150kg de pulpa
    Zanahoria - 550gr
     800gr de azúcar
     Pectina ----- 5.5gr
     Ácido cítrico ---- 5gr
     Sorbato de potasio ----- 1.4gr

    AZÚCAR:
    1.500Kg
    2.150 X 80% = 1.720Kg de azúcar
    220Kg

    PECTINA:
    2.150 x 5.5 ÷ 1 = 11.82gr

    ACIDOCITRICO:
    2.150 X 5 ÷ 1 = 10.75gr

    SORBATO DE POTACIO:
    2.50 X 1.4 ÷ 1 = 3.01gr
    PROCEDIMIENTO DE ZANAHORIA:
    Zanahoria = 1kg

    Desperdicio = 200 gr

    PROCEDIMIENTO DE NARANJA:
    Naranja = 3kg

    Desperdicio = 1.400kg

    Pulpa = 1.600kg
    Diagrama de Materia
    flujo Prima

    Lavado-eliminar fruta no
    adecuado

    Pelado-pulpeado

    Dosificación
    -
    Acidos
    -
    Pectina
    -
    SorbatoFormulación-2.150kg
    de potasio de masa-1.720kg de
    azúcar

    Concentración-evaporada:C.solido-
    68 brix
    Controles de Adición de insumos
    brix químicos
    Envasado
    Enfriado,etiquetado-
    PROCEDIMIENTO
    almacenamiento DE LA
    MERMELADA:
    50%
    1. Dividir la masa en 2 partes
    50%

    2. Disolver el sorbato de potasio en un


    poco de H2O hervida en una jarra ½ lt.

    3. Mezclar el 10% de azúcar + pectina


    requerida.

    4. Disolver el acidocitrico en agua


    hervida y reservar.

    5. Someter a tratamiento térmico la ½


    parte de pulpa con 90% de azúcar.

    6. Cuando la T° alcance los 70°C ,


    adicionar el sorbato de potasio.
    7. Cuando la T° alcance – 104°C –
    adicionar la segunda parte de la pulpa.

    8. Seguir con tratamiento térmico.


    Cuando alcance a 104°C o a 70 brix.
    Adicionar la pectina + el 10% de pulpa.

    9. Realizar prueba de gota de agua.


    Medir con el refractómetro y que
    alcance a 75° brix.

    IMPORTANTE:
    Se divide en dos partes, para quemar bien la
    fruta, y se va perdiendo las características
    físicas, cuando llegue a 104° se agrega el
    50% restante de la pulpa, adquiere otra vez
    las características físicas como el olor y
    sabor.

    ANEXOS:
    Picado Quitado de albedo

    Cocción Aumento de acido citrico

    Desinfeccion de recipientes Vacio

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