PLATOS Y POTAJES DE LA COCINA

ANDINA DEL PERÚ

 INTRODUCCION

Esta zona comparte en casi todo su espacio las mismas

recetas.

La especificidad está más bien asociada a festividades

sociales, religiosas y agrícolas y que también acostumbran
a estar condensadas en un mismo acontecimiento.

De esta forma, hay una pauta de platillos que se consumen

en estaciones marcadas por el calendario agrícola, empero
además por modelos sociales y culturales.

El consumo de determinados platos marca ciclos agrícolas

de cosecha y siembra, temporada de lluvias y de sequías.

Varios de los platos festivos han asumido un nuevo

sentido, como el del consumo para el esparcimiento. Aquel
es la situación de la pachamanca, cuya preparación y
comercialización es viable descubrir en diferentes
restaurantes campestres, en especial los domingos y días
feriados.
SIERRA DEL PERÚ
La sierra es una región constituida por las tierras medias y altas de la cordillera de los Andes.
Biogeográficamente presenta una vegetación con una densidad intermedia entre la costa desértica y la
selva tropical, y con clima de montaña que va de templado a frío según la altitud. Culturalmente está
relacionado con la cultura alto andina del Perú, que étnicamente es quechua y aimara.

Así mismo, la región posee de una cultura originaria y capaz de una gran biodiversidad, con desarrollo
neolítico independiente desde hace más de 5000 años con el desarrollo de la agricultura (papa, oca,
olluco, maíz), ganadería (auquénidos), cerámica y construcción de viviendas; lo que llevaría al
desarrollo de las culturas como las siguientes: Lítico, Arcaico, Formativo, Imperio Wari, Reinos
confederados, Inca.

Los actuales descendientes de los antiguos peruanos han heredado y evolucionado la milenaria cultura
andina a través de infinidad de manifestaciones artísticas como la música, cerámica, textiles, danzas,
creencias, uso de lenguas nativas, el cultivo de especies autóctonas, la crianza de animales, y la
gastronomía que era y se exhibe mayormente en festividades y ocasiones especiales.

Los departamentos que forman parte de la de sierra peruana son los siguientes: Cajamarca, La
Libertad, Ancash, Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Cuzco, Arequipa,
Moquegua, Tacna, Puno.
 CAPCHI DE SETAS

1. Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

Son hongos silvestres andinos que únicamente se

consiguen a lo largo de la temporada de lluvias entre
Noviembre y Febrero. Se elabora igual, sencillamente
reemplazando las habas por las setas.

2. Ingredientes básicos y nativos

• ½ kilo de setas • 1 tarro de leche evaporada

• ¼ kilo de habas peladas • ½ kilo de queso fresco serrano
• ¼ kilo de cebollas • ½ cucharadita de pimienta molida
• ½ kilo de papas blancas • ½ comino molido
• 50 gramos de ajos • 150 mililitros de aceite vegetal
• 2 cucharadas de ají mirasol molido • ½ litro de caldo
• 1 rama de cincho, huacatay

3. Técnicas y métodos aplicados

1. Freír en el aceite los ajos majados y la cebolla finamente picada (brunoise), agregar el
ají y el fondo (caldo) así como el huacatay.

2. Picar las setas en láminas y agregarlas. Dejar cocer 10 minutos, añadir la leche, las
papas sancochadas y majadas, las habas blanqueadas (cocidas en agua con sal,
destapadas) y el queso desmenuzado.

3. Dar un hervor y servir en platito hondo.

4. Cualquier otro aspecto relativo y de trascendencia en la cocina andina

La comida cusqueña se caracteriza no solo por su sabor y la magistral mezcla de

productos andinos clásicos del territorio, sino por ser una de las expresiones vivas de la
cultura sur andina y peruana.

Tal vez aún no la ha degustado, sin embargo, si en algún momento visita la Localidad
Imperial, pruebe platos como la sara lawa, (especie de crema de choclo tierno licuado, con
queso y huacatay); o el kapchi de habas, (segundo formado por zetas –hongos andinos,
queso, haba y papa). Su sabor es amable, predominantemente ecológico y bastante
natural.
 Adobo arequipeño

1. Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

Este plato era ofrecido a los arrieros españoles que

llegaban hasta este sitio, como una forma de
conquistarlos y con el objetivo de que
volvieran.
Este plato clásico apareció con el objetivo de
poder mantener la carne por más tiempo, una
preparación tradicional de un poblado. El
adobo español ha sido aprendido y mejorado
en la zona, mezcla de esto, se hizo lo cual es
en la actualidad el denominado “adobo
arequipeño”, el cual es hecho a base de chicha de jora, cebolla, ají y carne de cerdo.

2. Ingredientes básicos y nativos

• 1 kilo de carne de cerdo (brazuelo o • 0.05 gramos de pimienta molida

pierna) • 0.05 gramos de pimienta de chapa
• 100 gramos de ají panca molido • 1 ramita de ruda
• ½ kilo de cebollas • ¼ litro de chicha de jora espesa
• 200 gramos de ajo pelado • 100 mililitros de aceite vegetal
• 20 gramos de comino

3. Técnicas y métodos aplicados

1. Cortar la carne en trozos grandes, sazonarlos con sal, pimienta, cominos, ají y las
cebollas cortadas en gajos grandes y los ajos majados, la chicha, dejando marinar durante
2 horas.
2. Poner en una olla gruesa o de barro a cocer, agregando chicha de la marinada.
3. Servir con pan de huaro o camotes glaseados

4. Cualquier otro aspecto relativo y de trascendencia en la cocina andina

En la actualidad es famosa consumirlo los domingos, en compañía con pan, puesto que el
adobo es bastante jugoso y concluir con un té piteado o con un poco de anís, para facilitar la
digestión. Las viejas familias tenían la costumbre de comerlo en el desayuno, quienes primero
ayunaban para lograr comulgar en la misa de las 6 de la mañana y luego visitar las picanterías
para gozar de un adobo de cerdo.
 Chairo

1. Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

En Perú, se sabe por el nombre de Chairo a una

receta demasiado clásico del territorio del altiplano
andino. Se prepara con ciertos de los elementos
más normales del área, conformando una sopa
deliciosa y bastante espesa, perfecta para los
días más fríos.

Sus inicios poseen hondas raíces en la historia

del poblado peruanos. Se conoce que la
construcción de esta sopa respondió a las
necesidades de los campesinos, que necesitaban
laborar lejos de sus viviendas, y caminaban largas
horas sin retornar hasta la noche.

2. Ingredientes básicos y nativos

• ½ kilo de lomo de cordero • 1 zanahoria

• ½ kilo de osobuco de res • 6 chuños enteros
• ¼ kilo de cecina • 2 ajíes panca
• ½ kilo de papas • 1 cebolla
• ½ taza de mote • 50 gramos de ajos pelados
• 1 apio • 1 rama de hierba buena
• 1 poro • 1 rama de orégano
• 1 tomate • ½ cucharada de comino
• 1 taza de habas verdes peladas • 1 rocoto

3. Técnicas y métodos aplicados

1. Cocer la carne y cecina, apio poro y tomate hasta que estén blandas; colar y reservar el
caldo y las carnes picadas.
2. Aparte hacer un aderezo friendo en el aceite los ajos, cebolla picados en brunoise, ají
molido, cominos y sal, agregarle el caldo, zanahoria picada, mote cocido, papas picadas,
chuños molidos grueso y las hierbas. Antes de retirar del fuego, agregar el rocoto que debe
hervir, pero sin romperse.
3. Por último agregar la carne picada, así como las habas, cocidas aparte

4. Cualquier otro aspecto relativo y de trascendencia en la cocina andina

Actualmente, es viable descubrir el platillo en restaurantes de la localidad, en donde se les

agregó una secuencia de elementos nuevos, como el trigo y la zanahoria, que brindan un gusto
y un color más refinado. Veamos la receta para elaborar esta deliciosa comida peruana.
 Cuy Chactado
1. Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

La región andina del Perú disfruta de una proteína especial,

el cuy, a diferencia que el sector norte que
consumen pollo y carne de res, en los andes sus
habitantes prefieren una carne que es más baja en
grasas y muy nutritiva.

La ciudad de Arequipa tiene como plato típico el cuy

chactado, esta preparación del animal se caracteriza por
asarlo con una piedra encima como una especie de tapa
para que el alimento crocante y la sazón se conserve en su
interior.

Tiene un especial sabor este platillo es muy apetecido por los comensales y aunque algunos
turistas no se sientan tan dispuestos a probar, son los más atrevidos quienes prueban el plato y
quedan encantados con su exquisitez. El cuy chactado se oferta en muchos restaurantes de la
región andina ya que forma parte de su historia y cultura.

El consumo del cuy data de antes de la llegada de los españoles, quienes al arribar al país lo
denominaron “conejillo de indias” y justamente este era uno de los alimentos principales en la
dieta de los ancestros peruanos que hasta el día de hoy sigue conquistando los paladares de
las más jóvenes generaciones.  

2. Ingredientes básicos y nativos

 1 cuy mediano limpio, partido por la  5 papas huamantanga, sancochadas en

mitad agua con sal
 3 dientes de ajo molidos  4 cucharadas de aceite vegetal
 200 gramos de harina de maíz  1 cebolla roja picada
 Aceite vegetal  3 cucharadas de ají panca molido
 Sal  1⁄2 taza de caldo de cuy
 Pimienta  5 cucharadas de maní tostadoy molido
 Comino  Sal
Papa con maní:  Pimienta
 Comino

3. Técnicas y métodos aplicados

1.Condimentar el cuy con ajo, sal, pimienta y comino. Dejar reposar durante 2 horas.
2.Pasar el cuy por harina de maíz y freír en abundante aceite.
Papa con maní:

1. En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla.

2. Agregar el ají panca y cocinar por 2 minutos.
3. Vertir el caldo e integrar bien.
4. Añadir las papas sancochadas cortadas en cubos y el maní.
5. Sazonar con sal, pimienta y comino.
 6. Servir el cuy con la papa con maní y acompañar con choclo y sarsa criolla.

4. Cualquier otro aspecto relativo y de trascendencia en la cocina andina

Para que el cuy quede más suave sancóchalo en agua con sal y ajo antes de freír. Prepara el
caldo de cuy llevando a hervir la cabeza y las vísceras del cuy, en 1 o 2 tazas de agua. Si eres
amante del cuy, te dejamos aquí la receta del picante de cuy.

Trucha frita
1. Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

Este platillo es típico de la sierra peruana, especialmente de

Puno. La trucha frita es un alimento bastante nutritivo pues
su carne tiene potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc.
Este platillo es bastante sencillo de elaborar,
habitualmente se sigue con ensalada criolla y papas fritas
o sancochadas.

2. Ingredientes básicos y nativos

 1 y ½ tazas de arroz  ½ taza de aceite vegetal

 4 unidades de papa  1 unidad de cebolla
 ½ taza de aceite vegetal  1 unidad de tomate
 4 unidades medianas de trucha  8 hojas de lechuga
 1/8 taza de harina de trigo  1 cucharadita de ajo molido
 1/8 taza pan rallado  Pimienta, sal yodada, limón, rocoto.

3. Técnicas y métodos aplicados

Examina que la trucha no tenga escamas, de ser la situación a medida que la lavas bajo el
chorro de agua, retíralas mediante un cuchillo. Una vez limpias, retira el exceso de agua con
papel toalla o un paño y haz unos 3 cortes no bastante profundos en cada lado externo del
lomo (donde está la piel).

Sazona cada trucha con sal, pon un poco de sal en tu mano y restriega a lo largo del pescado
por dentro y por fuera.

Ahora en un platito, exprime los limones y mezcla con la pimienta y los ajos, conformando una
pasta, después unta cada trucha con esta pasta, por dentro y por fuera.

Sitúa la sartén en el fuego e incorpora suficiente aceite como para cubrir todo el fondo,
alrededor de 1 centímetro de elevado. Deja calentar por unos 3 min a fuego elevado.

Fríe las truchas de 4 a 5 min por cada lado, es dependiente si son pequeñas o medianas. Si
alcanza la medida de la sartén puedes dorar en los costados las papas sancochadas cortadas
en rodajas. Una vez lista la trucha, retírala de la sartén y sitúa en un plato con papel
absorbente para retirar el exceso de grasa.

4.Cualquier otro aspecto relativo y de trascendencia en la cocina andina

La trucha pertenece a los manjares representativos de los andes – Puno. Un pez con mucha
demanda al punto de generar piscigranjas con el fin de criarlos y venderlos local y
nacionalmente.
 Humita de choclo
1. Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

Las humitas fueron llamadas "el Pan de los Incas" que se

hacían, según refiere en inca Garcilaso, en las
festividades y para hacer regalos y convites. Las
humitas o humintas, eran bollitos de maíz
envueltos en pancas y cocidos al vapor sobre
una cama de corontas y pancas.

"Y en los tiempos felices del incario destruido,

nuestros indígenas abuelos despancaban su
humita fragancias, cocida en anchos pantos de
arcilla recocida y tono ocre y se la ingurgitaban con
soltura, compartiéndola entera, al caer la tarde, con su
mujer de trenzas largas, faldellín multicolor... y sus guaguas profusas." Las
humitas son en la actualidad dulces y saladas, y las parpas, una deliciosa variante, son
similares a aquellas, rellenas de queso y cocidas a la brasa o al vapor sobre sacranca o
enrejado de cañas.

2. Ingredientes básicos y nativos

 6 kg de choclo molido  sal

 1 kg de queso  azúcar
 1/2 taza de aceite  pancas de choclo
 agua hervida

3. Técnicas y métodos aplicados

1.Primero colocamos 6 kg de choclo molido en un recipiente y agregamos 1/2 taza de aceite,

sal y azúcar al gusto para mezclar todos los ingredientes.
2.Ahora rayamos sobre la masa de choclo 1/2 kg de queso para que la masa no se quede dura.
3.Luego seguimos mezclando los ingredientes, probamos la sal y azúcar agregando más si es
necesario, ya que es opcional pues en este punto puedes elegir si hacer humitas saladas o
dulces.
4.Ahora el 1/2 kg de queso sobrante lo cortamos en tiras para que sirva como relleno para las
humitas.
5.Luego con la ayuda de una cuchara ponemos en una panca de choclo 2 cucharadas de la
masa que hemos realizado con el choclo molido, encima de la masa colocamos el queso en
tiras, envolvemos la panca con una panca más.
6.Por último ponemos en una olla pancas de choclo como base y las humitas que vamos a
realizar con las puntas hacia abajo, colocamos agua hervida hasta que las humitas se tapen
por completo, esperamos hasta que se consuma el agua aproximadamente 1 hora teniendo
cuidado de que no se queme.

4. Cualquier otro aspecto relativo y de trascendencia en la cocina andina

Las humitas por sus ingredientes como el choclo aportan una gran cantidad de fibra que ayuda
a nuestro sistema digestivo y fósforo que ayuda en la producción de la proteína para el
crecimiento.
 Chiri Uchu

1.Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

El Chiri Uchu es el plato estrella de la ciudad del Cusco.Lo más

representativo de la gastronomía cusqueña, tenemos que
referirnos al chiriuchu o chiri uchu. El nombre de este
potaje proviene de los vocablos quechuas chiri que
significa frío y uchu que significa picante, algo así como
picante frío. Se dice que este platillo data de la época de
los incas, con la llegada de los españoles se le adicionó
varios ingredientes hasta tomar su forma actual. Por lo
general se sirve el 24 de junio, durante la festividad del Corpus
Christi, como ofrenda al dios Inti. Si quieres saber un poco más sobre
esta preparación ancestral y aprender a prepararla, quédate hasta el final y mira los detalles de
su preparación.

2.Ingredientes básicos y nativos

 2 cuyes pelados  2 tallos de cebolla china

 1 gallina pelada cortada
 ½ kilo de cecina o charqui  1 cucharadita de polvo de
 4 chorizos hervidos hornear
 1 cebolla  Pizca de orégano
 ½ taza de huacatay  Sal, pimienta y comino al
 Sal y pimienta al gusto gusto
 Aceite c/n
Tortillas o torrejas de maíz
Acompañamiento
 3 huevos batidos
 100 gramos de harina  Tostado o cancha serrana al
preparada gusto
 100 gramos de harina de maíz  Rocoto al gusto cortado en
 300 gramos de puré de tiras
zapallo macre  50 gramos de cochayuyo
 1 taza de caldo de gallina (el (algas marinas)
líquido)  Hueveras de pescado
 300 gramos de queso fresco
trozado

3.Técnicas y métodos aplicados

1.La preparación de las diversas carnes de este platillo se debe llevar a cabo el día anterior.
Empieza condimentando el cuy con sal, pimienta y comino al gusto. Seguidamente báñalo por
dentro y por fuera con huacatay y guárdalo en el refrigerador por dos horas al menos. Luego,
ponlo a hornear hasta que esté totalmente cocido.
2.Como siguiente paso, coloca en una olla con abundante agua la gallina, el charqui o cecina,
agrega un poco de orégano, la cebolla picada en cuadritos, sal y pimienta al gusto. Hierve
hasta que las carnes ablanden y deja enfriar. Reserva un poco del agua de la cocción para las
tortillas.
3.Una vez listo todo, trocea y guarda las carnes en un recipiente hermético hasta el siguiente
día.
4.Las hueveras debes lavarlas en abundante agua fresca y hervirlas con una pizca de sal por
espacio de unos 5 a 8 minutos.
5.El cochayuyo, también debes lavarlo en abundante agua para retirar impurezas como la
arena. Luego debes pasarlo por agua caliente y removerlo hasta que las algas se separen
entre sí.

Preparación de las tortillas

1.Ahora bien, al otro día el siguiente paso es hacer las tortillas de maíz. Empieza batiendo los
huevos, luego agrega las harinas y el puré poco a poco. También agrega el polvo de hornear,
orégano, sal, pimienta y comino al gusto.
2.Agrega caldo de gallina y mezcla hasta que se forme una masa suave y uniforme. Rectifica la
sazón y agrega la cebollita china y mezcla una vez más.
3.Toma porciones pequeñas de la masa y aplánalas. Llévalas a freír en la sartén a fuego medio
hasta que estén doraditas por ambos lados.

Cómo servir
Una vez tengas listas las tortillas, colócalas sobre un plato y encima la cancha o tostado. Luego
pon un trozo de gallina, de cuy, de cecina, de chorizo y de queso.
Por último, decora con un poco de cochayuyo previamente hidratado en agua caliente, las
hueveras de pescado y las tiras de rocoto.

4.Cualquier otro aspecto relativo y de trascendencia en la cocina andina.

El Chiriuchu es considerado la comida de los incas por muchas personas. El secreto está en
comer un poco de cada uno de los ingredientes para saborear mejor este delicioso plato.

La Patasca
1. Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

La patasca es una sopa tradicional proveniente de las zonas alto andinas, Según Antúnez de
Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maíz muy cocido hasta que
revienta.
Es un plato de origen prehispánico, en aquellos tiempos se preparaba con carne de alpaca,
aves, cuy y hierbas, ahora se cocina según la zona andina, donde incluyen pata de vaca,
mondongo, cabeza de carnero o de chancho, res, tripas, manitas de cerdo, gallinas, entre otros
animales, llevando variantes de nombres como sopa/caldo
de Mote o Sopa de Mondongo.
La patasca no está completa si no se le
pone cereales andinos, papas, ajos,
cebollas, pimienta, sal, orégano,
hierbabuena y culantro.
Se considera una sopa poderosa pues contiene un alto nivel nutritivo al poseer un concentrado
de pata de cordero, vísceras de res, mote y especias,
Su proceso de cocción es largo y el resultado es una sopa sustanciosa, se sirve acompañado
de cebolla china, cancha serrana, perejil, limón y rocoto.
 2.Ingredientes básicos y nativos

 250 gramos de mote pelado  1 cebolla

 250 gramos de mote pelado  2 dientes de ajo
 ¼ kilo de mondongo  2 cucharadas de ají verde molido
 ¼ kilo de carne de cordero (lomitos)  4 papas negras
 ½ pata de vaca  4 pimientas de chapa (olor)
 ¼ kilo de pecho de res  Sal y pimienta al gusto
 ¼ kilo de chuleta de cerdo  Orégano, hierba buena, perejil y cebolla
 1/3 taza de aceite china

3.Técnicas y métodos aplicados

 Remojo del maíz por lo menos un día.

 Hervido por medio húmedo del maíz, y la pata y mondongo
sazonadas con sal y pimienta.
 Sofrito por medio graso para todas las carnes, cebolla, ajos, ají y
carnes en trozos.
 Hervido de toda la preparación por una hora, y luego el cordero,
cerdo y pimienta, mote pelado y papas.
 Corte haché para hierba buena, perejil y cebolla china.

4. Cualquier otro aspecto relativo y de trascendencia en la cocina andina.

Este plato es muy reconocido en la

gastronomía andina, existen diversos
restaurantes en donde no puede faltar la
patasca sea cual sea la especialidad. Así
mismo se convirtió muy popular ya que
también lo ofrecen los vendedores
ambulantes.

SOPA VERDE
1. Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

El caldo verde es autóctono de la ciudad de Cajamarca.  Este

platillo, se prepara con papas, huevos, quesillo, ruda,
perejil y paico, así mismo se puede encontrar
variantes en las hierbas, como la muña,
chincho, culantro, paico, yerba buena, y ruda.
Es muy común que se sirva junto a porciones de
maíz tostado, el rocoto o cancha. Las
preparaciones en la ciudad de Cajamarca, tienen la
característica de ser tradicionales en su
mayoría. Esto se debe a que una gran cantidad de ellos
se originaron en épocas precoloniales.
En la ciudad de Cajamarca muchos de estos platillos han sido fusionados
con la cocina española. Es por ello que se puede observar un mestizaje en la gastronomía de
la zona andina, pues la tendencia es preparar estás recetas ancestrales en su forma tradicional
y también las fusionadas. Como evidencia se puede apreciar el uso de los productos comunes
de la zona, como el aguardiente de caña, los quesos y la chicha de jora.
Si existe algo que suele escucharse con frecuencia de este rico plato cajamarquino son las
anécdotas sobre las propiedades curativas que le adjudican, pues es habitual ya que era
consumida en Los Andes del Perú por personas que pasaran por algún tipo de malestar. Por
ese motivo, esta receta es tan funcional y se vuelve ideal para las personas con problemas
gástricos.

2. Ingredientes básicos y nativos

 1/2 kilo de papa blanca  6 ramas de ruda

 1/2 kilo de olluco  2 huevos
 10 ramas de paico  250 gramos de quesillo
 10 ramas de perejil  Sal al gusto

3. Técnicas y métodos aplicados

 Pelado de papa y de ramas de perejil, paico y ruda.
 Molido de hierbas con batán.
 Hervido por medio húmedo (agua) de papas y olluco
 Batido de huevo.
 Integrado de sal, hierbas molidas, quesillo.

4. Cualquier otro aspecto relativo y de

trascendencia en la cocina andina

En otras zonas como la sierra central, el caldo o sopa

verde es preparado solo con papa, mientras que, en la sierra sur y ciudades, añaden el uso de
olluco, el quesillo puede sustituirse por queso fresco, así mismo podemos someter las hierbas a un
proceso de licuado en lugar del molido.

Sopa de Carachi
1.Historia y origen (costumbres, tradiciones, anécdotas, etc.) 

El caldo de carachi, también conocido como timpu de

carachi, wallake, wallaqi, whallaque, es un caldo de las
regiones aledañas al Lago Titicaca, muy consumido en
las regiones altiplánicas de La Paz  y en el
departamento peruano de Puno.
Aunque no se sabe a ciencia cierta, se cree que tiene
un origen precolombino y que es uno de los platillos que
mejor se ha conservado con el tiempo, manteniendo
ingredientes como los métodos muy similares a como se
preparaba hace cientos de años.
Gracias a sus componentes, además es reconocido como un platillo bajo en grasas, con un alto
contenido de vitaminas y sustancias como el Omega 3 gracias al pescado que resultan convenientes
para la salud. Este se comercializa mayormente en mercados y restaurantes de la ciudad.

2.Ingredientes básicos y nativos

 6 carachis  2 litros de agua, aprox.

 un puñado de muña (verde)  2 ají amarillo
 2 dientes de ajo  orégano de preferencia que no sea
 1/2 kilo de papa pequeña seco 
 1/2 kilo de chuño  una cebolla

3.Técnicas y métodos aplicados

 Lavado de papa, chuño, carachi y muña

 Removido de escamas del carachi
 Pelado de papa
 Licuado en el ají amarillo
 Corte brunoise en la cebolla y ajo
 Sofrito por medio graso de cebolla y ajo
 Hervido de cebolla, ajo, muña, orégano,
papa, chuño, carachi y sal.

4. Cualquier otro aspecto relativo y de

trascendencia en la cocina andina

El carachi, mide entre 10 y 15 centímetros y se

caracteriza por tener gran cantidad de escamas en
la cabeza, así como huesos que hacen un poco dificultoso su consumo. Debido a ello, actualmente
también puede ser preparado con otros pescados como el pejerrey, trucha o Mauri que igualmente
crecen en el Lago. Al tener un alto valor nutricional, es muy consumido en las ciudades de Puno y
Juliaca por la mayoría de jóvenes después de las fiestas, por eso recibe el nombre de levanta
muerto.

BIBLIOGRAFIA
Raquel, E. (2021, 16 agosto). Platos típicos de la sierra. Machu Picchu Peru Tours.

https://www.machupicchuperutours.com/guia-de-viajes/platos-tipicos-de-la-sierra/#5-

_Chiri_Uchu

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https://buenazo.pe/recetas/platos-de-fondo/cuy-chactado-receta-272

Blatazar, C. L. (2021, 24 enero). ▷ La Mejor Receta de Humita | Recetas peruanas 2020.

Come Peruano. https://www.comeperuano.pe/receta-humita/