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Sesión 01
PAPA A LA HUANCAINA
Historia:
Su origen tiene varias versiones, pero hay dos que son las más conocidas y verídicas. La
primera señala que, desde fines del siglo XIX, se servía ya este plato en la región peruana de
Junín. Esto debido a que el creador de su receta compraba la papa en el Valle del Río
Mantaro, ubicado en Huancayo-Junín. Es así que se le dio el nombre de «Papa a la
Huancayo», más tarde conocida como papa a la huancaína hasta el día de hoy.

Huancayo es una de las ciudades más visitadas del Perú. Posee diversos paisajes, llenos de la
típica flora y fauna de la sierra peruana. Los atractivos turísticos allí son para todos los
gustos, para amantes de la aventura, historia y tradición.

Es posible visitar la Iglesia Catedral, el Cerrito de la Libertad, las torres geológicas Torre Torre,
la Plaza de la Identidad, entre otros atractivos. Además, se recomienda realizar compras de
suvenires y comidas en las ferias dominicales artesanales, artísticas y gastronómicas de la
ciudad.

El trayecto hasta allí demora en promedio 7 horas y los pasajes son fáciles de adquirir en la
página web de redBus. El precio varía entre los 50 hasta 110 soles, dependiendo de la
empresa de transportes y la época del año.
La segunda versión del origen de este plato la narra Jorge Stambury, en su libro La Gran
Cocina Peruana. Él afirma que se remonta a las épocas en las que se construyó
el Ferrocarril del Centro, el cual va desde Lima a Huancayo. Miles de trabajadores
picaban la piedra de los cerros para abrir camino a la ruta del ferrocarril, laborando a
más de 2000 metros sobre el nivel del mar sin descanso.

Pero ellos obtenían sus energías gracias a los pobladores de Huancayo, quienes les daban
alimento para que continúen con su ardua labor. Cuenta esta historia que había una cocinera
que, además de coqueta y noble, preparaba una sabrosa salsa de queso adornada con huevo,
para acompañar la papa del Valle del Río Mantaro.
Con el tiempo, los trabajadores apodaron «la huancaína» a aquella cocinera. Es por eso que
su platillo estrella se conoció en ese entonces como papa a la huancaína, un nombre que
perdura hasta hoy en día y que se divulgó por todo el Perú, al igual que la receta.

La salsa en tiempos pasados se preparaba con queso desmenuzado, junto con rocoto
sancochado, molido y mezclado con leche. Hoy en día ya no se usa mucho el rocoto en su
preparación. Este ingrediente fue cambiado con el tiempo por el ají amarillo. Además,
también se le adorna en la actualidad con aceitunas y lechuga. Esta salsa es tan famosa que
se ha industrializado y es posible encontrarla en todos los supermercados ya preparada.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓoN:

Saltear:
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4 aji amarillos
4 dientes de ajos
1 cebolla roja
Licuar:
200 gr de queso
galleta soda 5 hojas
Leche
Sal
EmpLatar:
2 huevos duro
3 aceitunas
Lechuga 1 hoja
4 papas Yungay en rodajas

CREMA DE PIMIENTO
Historia:
Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón en el año 1493 a
América. Los indígenas americanos conocían el fruto por el nombre de chili, pero los
españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil. Su
cultivo en España comenzó a realizarse en el siglo XVI.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓoN:

Saltear:
Ajos
1 cebolla roja
3 pimientos
Licuar:
200 gr de queso
Galleta soda 5 hojas
Leche grande cantidad necesaria
Emplatado:
1 huevo duro
3 Aceitunas
1 lechuga 1 hoja
4 papas Yungay en rodajas
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Sesión 02
OCOPA LIMEÑA
Historia:
Según distintas fuentes, el nacimiento de este platillo se remonta a la época del imperio
incaico, en la que los mensajeros de los incas que transitaban largas distancias para llevar las
noticias entre territorios, conocidos como Chasquis, llevaban en una bolsa llamada “ocopa”
los ingredientes básicos de la crema actual: ajíes, maní y hierbas, que mezclaban moliéndolas
formando una pasta y comian como refrigerio durante sus largas caminatas.
Algunos lo suelen acompañan con aceituna como decoración (atodoperu).
Por muchos años, la ocopa fue considerada solo una salsa picante de acompañamiento a las
comidas, a base de maní, ají mirasol y huacatay. Pero, con la llegada de los españoles al Perú,
además de otros productos, poco a poco se fueron incorporando los ingredientes lácteos de
la receta actual. Al mismo tiempo, se dejó de preparar con el tradicional molido a mano en
un batán (salvo excepciones) al uso de la licuadora.

INGREDIENTES
-Papa blanca 4 und
- 1 huevo duro
- aceitunas , hojas d elechuga
- 4 aji amarillo
- 2 aji mirasol
- 4 dientes de ajos
- 1 cebolla roja grande
- 2 puñadas de hojas de huacatay
- 10 gr maní tostado
- 1 puñado de galletas de animalitos o de vainilla
- Sal a gusto
Leche evaporada

PREPARACIÓN

1. En una sartén, echar aceite , el ají amarillo para sofreír a fuego hasta dorarlo. Después
añades la cebolla roja en gajos, el ajo picado y las hojas de huacatay para integrarlo a lo ya
freído.
2. luego dejar enfriar para licuar Arequipeña | VIDEO: A
Comer.pe
3. Colocar todo en la licuadora y añadir 1/2 taza de leche evaporada, junto a los 100 gramos
de queso fresco o queso paria. Tambien mani tostado , galleta animalito o vainilla . Ahora sí
lo puedes licuar de acuerdo al nivel de velocidad que consideres. Agrega leche en caso sea
necesario o queso, el objetivo es lograr la textura deseada.
4. Finalmente, añade sal a gusto para tener la crema lista. En un plato, pon la cantidad de
paya huayro que vas a consumir junto a las aceitunas y huevo. Disfruta de la sabrosa ocopa
criolla
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PAPA RELLENA
INGREDIENTES
1 klg de papa blanca
1 klg de papa amarilla
Sal , pimienta
Aderesar
Ajos , cebolla roja ,
4 aji panca
Cebolla china
Perejil
300 gr de carne parte pulpa
MAYONEZA DE ROCOTO.

1 huevo , 2 limones , ajos , mostaza , sal , aceite , 2 rocotos

Agregar

Cebolla china en rondel

1 cebolla roja en brunoise
Pimienta , comino

Sarsa criolla

1 cebolla roja , 1 aji limo , culantro , 2 limones

Historia:
Los orígenes de este platillo son muy peculiares. Durante la guerra del Pacífico, los reclutas
militares debían caminar largas distancias. Para ello, tenían que hacer largas horas de
caminata, con el propósito de que el ejército chileno no sospecharan de la avanzada
Para ahorrar tiempo y no demorar tanto tiempo en un punto y otro, optimizaron las tareas
básicas. La comida, al ser indispensable para la vida y la energía de los reclutas, tenía que
modificarse. Buscaron maneras de preparar comidas completas y sencillas y que, además,
pudieran consumirse en cualquier lugar.
A alguien se le ocurrió hacer un puré con las papas. Después, cocieron carne molida, con la
cual rellenaron la masa de papa. Una vez que estaba bien sellada, la freían y la envolvían en
pañuelos. Así fue como surgió la Papa rellena.
En cada almuerzo no podían faltar. Fueron parte importante de la alimentación del ejército
peruano durante este periodo histórico.
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Sesión 03
CREMA DE ROCOTO
INGREDIENTES Y PREPARACIÓoN:

rocotos rojos blanqueados en tres tiempos

Tres ollas con 1ltr de agua cada una , 2 cds de azúcar , 2 cds de sal , 6 cds de vinagre
saltear

4 dts de ajos
2 cebollas rojas medianas
Rocotos blanqueados
LICUAR

Leche
5 hojas de galleta soda
50 gr de queso fresco
Guarnición

1 lechuga
3 papas blancas
1 huevo
Aceituna

Historia:
DE LAS PAPAS CON UCHUCUTA
La Crema de rocoto o Uchucuta es la crema picante tradicional del Departamento de
Cuzco. Sobre su historia y origen, aunque no hay mucho detalle, pudimos
averiguar que su preparación es una herencia que data desde hace muchos años
cuando sólo se preparaba en batán de piedra.
El nombre Uchucuta es una palabra quechua que significa “ají molido”, sin embargo,
esta crema contiene otros ingredientes además del ají. En el Perú esta crema
ahora es bastante demandada por los comensales y varios restaurantes de otros
departamentos ya la han incorporado a su carta.
Afortunadamente, hoy en día ya contamos con la ayuda de la licuadora para
nuestras mezclas y hacer la preparación aún más fácil. No obstante, Las maestras
cocineras indican que la mejor forma de preparar nuestra crema de Uchucuta es
usando el batán. De esta forma nos garantizan que el sabor será un 100% mejor
que haciéndolo con en licuadora.
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ANTICUCHO
INGREDIENTES

1 corazon de rez
6 aji panca
5 dts de ajos
Sal , pimienta , comino , sazonador
0regano , vinagre tinto , o blanco
Palitos de anticuchos

Guarnición

Papas doradas
Lechuga
Choclo
Aji morroneado
Mayonesa de rocoto

AJI ANTICUCHERO

PREPARACIÓoN
La receta tradicional del plato hace uso de trozos de corazón de res, que generalmente son 5
x 5 cm aproximadamente. El corazón se masera con ajo, ají colorado, comino, vinagre,
pimienta y sal. 5 dts de ajos sazonador , 0regano , Luego se ensartan los trozos de corazón
en un palo (pincho) y finalmente se fríen en una parrilla con aceite. Se suele acompañar con
papas cocidas y algún tipo de salsa de ají.
Anticuchos de Corazón
Servir y comer Anticuchos
Aunque este plato no se sirve como plato principal, sí lo podemos considerar como
un primer plato o entrante. En el Perú, existe una tradición popular desde la época
colonial, la cual consiste en preparar y comer este plato durante la gran procesión del
Señor de los Milagros.
El mayor consumo de Anticuchos es durante Fiestas Patrias y parrilladas durante los
meses de julio, agosto y septiembre.

Hervir el adereso de anticucho , licuar con rocoto

Historia:
origen de este plato data del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles descubrieron
esta receta.
Durante aquella época la mayoría de los platos se preparaban con los ingredientes traídos
desde Europa, luego estos ingredientes fueron agregados a la receta original hasta quedarse
como la conocemos en la actualidad.
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Este plato pronto se hizo muy popular entre la gente del Imperio Inca y desde generaciones,
este plato ocupa un lugar importante en las cocinas locales de países sudamericanos.
La creciente popularidad de los Anticuchos de corazón también llegó a los pueblos de
Argentina, Bolivia y Chile. Y el mundo
Los españoles trajeron esclavos africanos al Perú y ellos fueron los que adaptaron el plato
que en principio estaba preparado con cortes de carne de res, sustituyendo la carne por el
corazón de res que era parte de los despojos de comida que los españoles no se atrevían a
comer y las tiraban a la basura.

Sesión 04
YUQUITAS RELLENAS
1 klg de yuca cocinada
Amazar con sal , pimienta
Y formar bolas rellenando con
300 gr de queso
300 gr de panco
2 huevos
Aceite
Sarsa criolla para acompañar
Preparacióon

Cocinar las yucas y amasar con sal y pimienta bien amasado lo mas fino posible sin grumos,
Luego formar bolas , rellenas de queso que se pueda fundir , ahora pasar por huevo vatido ,
luego por panco , y de nuevo huevo y panco para freir.
Emplatar con sarsa criolla y ajo carretillero o mayoneza de rocoto .

Historia:
La yuca es una variedad de las euforbiáceas que forman dos grupos: uno venenoso y amargo
y otro dulce y sin veneno. En el Perú se utilizó de preferencia la yuca dulce.

La yuca es el alimento básico de los hombres americanos, especialmente en forma de pan al

que llaman cazabe o cazabi.

En nuestra selva se preparan muchos potajes a base de yuca, llamada rumu en quechua, la
que es cultivada por los habitantes de la región, reemplazando al pan. Muchos de los más
reconocidos platos típicos se hacen con yuca. La chicha que se prepara con rumu, se
denomina masato.

Con la harina de yuca se prepara desde tiempos prehispánicos un delicioso pan, llamado pan
de cemita, tradicional de los pueblos de la selva alta o rupa-rupa.

Según estudios científicos realizados, existen más de doce mil especies de yuca.
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TRIO DE CAUSASA

ingredientes

2 klg de papa amarilla 1 cebolla roja

6 aji amarillos Aji limo
Sal Culantro
6 limones Canchita
1 betarraga Lechuga
1 sol de espinaca SaLSa acEVicHaDa:
1 huevo
RELLENOS:
Aceite
Mostaza
Filetes d epescado Ajos
6 limones

Preparacióon

Cocinar las papas amarillas en poca agua como se realizo en clases , luego prensar de 2 a tres
veces , unas vez prensada , agregar sal , pasta de aji amarillo, y sumo de limon ,
Para dar color a la causa , para una de ellas usaremos sumo de veterraga rayada y gotas de
colorante vejetal rojo pacion , para el color verde , hacer pasta de espinaca ayudareos a
hacer fuerte elmcolor con colorante vegetal verde , solo será diferente el color mas no el
sabor , los rellenos que podemos haer a cada color es a gusto , de pescado en ceviche , de
pollo deshilachado , nariscos , etc

Historia:
Nuestra gastronomía es reconocida a nivel internacional por sus sabores y su variedad de
platos. En la mayoría de los platos peruanos hay un ingrediente que complementa muy bien
los sabores o que es en otras veces, el protagonista, estamos hablando de la “papa”. En el
Perú tenemos más de 3,500 variedades de papa y con ellas una gran variedad de platos
donde no puede faltar este nutritivo ingrediente.
La Causa Limeña, es un tradicional plato típico y símbolo del patriotismo peruano. Hay
diferentes versiones que nos cuenta la historia de su creación, aquí las presentamos:
La VErSión prEHiSpánica
Según el historiador gastronómico peruano, Rodolfo Tafur, la palabra causa proviene del
término quechua kausay, que significa “vida” o “dador de vida”, otro nombre que también se
le da a la papa. Este plato era simplemente una papa hervida que se comía con rodajas de ají;
un plato que combina dos cultivos andinos: las papas y el ají.
La VErSión coLoniaL
Esta versión cuenta que la causa limeña fue preparada por primera vez en el período
colonial. Los españoles conocían el plato prehispánico “kausay”, ellos tomaron la receta
simple de papa y agregaron otros ingredientes como pescado, aceitunas o palta.
Las versiones republicanas
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Una historia cuenta que la causa fue creada por una anfitriona limeña de buena familia que,
tuvo que alimentar a un batallón de soldados que celebraban el Día de la Independencia. Lo
hizo con lo que tenía a la mano; cocinó, trituró y sazonó unas papas, además, hirvió unos
huevos, los que cortó y puso aceitunas encima del plato ensamblado.
Hay otra historia de la época de la Guerra del Pacífico. Cuenta la historia que cuando el
ejército peruano se enfrentó a las fuerzas invasoras chilenas, hubo un periodo de escasez de
suministros, las mujeres que acompañaban a los soldados reunieron lo poco que tenían para
alimentar a los batallones peruanos: papas, ají, limón, sal y pimienta; y los mezclaron. Estas
damas alimentarían a los soldados con esta frase, la que luego le daría nombre al plato:
“Para la causa”
Cualquiera sea el origen de uno de nuestros platos bandera, no hay duda de que es único y
de los más característicos de la cocina peruana.

Sesión 05
PALTA RELLENA
Ingredientes

3 paltas medianas maduras

1/2 pechuga de pollo sin piel
1 zanahoria grande
1 taza de alverjas (guisantes)
Brocoli
200 gr de vainita
4 papas blancas

VinagrEta

1 huevo
Aceite
Limon
Ajos
Mostaza
Oregano
1 pepinillo
Vinagre vlanco
para DEcorar:

1 huevo
3 aceitunas negras sin pepa

preparación

En una olla cocina el pollo con un poquito de sal, cuando esté listo escurre bien el agua y
deshiláchalo en un tazón.
En otra olla, cuece las zanahoria, betarragas, alverjas y el huevo entero (con cáscara). Retira
las verduras conforme se vayan cocinando. Pica cada una en cubitos pequeños y añádelos al
tazón del pollo.
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Una vez listo todo, añade al tazón el jugo de limón y la vinagreta, mezclar bien y sazona con
sal y pimienta al gusto.
Ahora, corta las paltas a la mitad, retira la pepa y pela cada una. Rellena cada mitad con la
mezcla de pollo y verduras en el hueco que dejó la pepa, formando una montaña con el
relleno, si gustas puedes cubrir toda la superficie de la palta.
Finalmente, corta el huevo en tajadas y las aceitunas a la mitad. Decora cada palta con un
pedazo de huevo y una mitad de aceituna. Para mejor color y sabor prepara una deliciosa
vinagreta
Historia:

¿Cuál es el origen de la palta peruana?

Según información de la Asociación de Productores de Palta Hass del Perú, la palta
o aguacate, es un fruto milenario cuyo origen proviene de México y América Central.
Pero sobre todo por las semillas de aguacate de hace 8 mil años encontrados en la cueva de
Coxcatlán, al sureste del estado de Puebla, en México. Se dice que antes de la llegada de los
españoles, este cremoso fruto se cultivaba en territorios de lo que hoy es Colombia, Ecuador
y Perú.
La llegada de la palta al Perú data del siglo XV, cuando Túpac Inca Yupanqui conquista la
zona sur de Ecuador, en el asentamiento humano llamado Los Paltas.
Desde ese momento adopta el nombre de Palta, en nuestro país, y así se menciona en los
Comentarios Reales de los Incas, del cronista peruano Garcilaso de la Vega.
Para saber más información sobre el origen e historia de la palta, visita esta página:
http://www.prohass.com.pe/historia

Beneficios de la palta para la salud

Este fruto tiene la particularidad de tener valiosas propiedades alimenticias, con alta
concentración de proteínas, ausencia de colesterol y aceites insaturados.
Es así que el consumo de palta ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre, los
problemas cardiovasculares y también previene el cáncer.
Por otro lado, la Palta Rellena puede ser disfrutada con mariscos, con langostinos, camarones
o pulpa de cangrejo.

SALPICON DE POLLO
Ingredientes

3 paltas medianas maduras

1/2 pechuga de pollo sin piel
1 zanahoria grande
1 taza de alverjas (guisantes)
Brocoli
200 gr de vainita
4 papas blancas

VinagrEta

1 huevo
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Aceite
Limon
Ajos
Mostaza
Oregano
1 pepinillo
Vinagre blanco

para DEcorar:
1 huevo
3 aceitunas negras sin pepa

procEDimiEnto

En una olla cocina el pollo con un poquito de sal, cuando esté listo escurre bien el agua y
deshiláchalo en un tazón.
En otra olla, cuece las zanahoria, betarragas, alverjas y el huevo entero (con cáscara). Retira
las verduras conforme se vayan cocinando. Pica cada una en cubitos pequeños y añádelos al
tazón del pollo.
Una vez listo todo, añade al tazón el jugo de limón y la vinagreta, mezclar bien y sazona con
sal y pimienta al gusto.
Ahora, corta las paltas a la mitad, retira la pepa y pela cada una. Rellena cada mitad con la
mezcla de pollo y verduras en el hueco que dejó la pepa, formando una montaña con el
relleno, si gustas puedes cubrir toda la superficie de la palta.
Finalmente, corta el huevo en tajadas y las aceitunas a la mitad. Decora cada palta con un
pedazo de huevo y una mitad de aceituna. Para mejor color y sabor prepara una deliciosa
vinagreta

Historia:
Un plato frío muy apetecido en el Perú es el salpicón, de origen español y preparado aquí
desde hace varios siglos.
Nuestro salpicón es muy adecuado para los días calurosos y casi nadie sabe, al saborearlo,
que en los tiempos coloniales era un plato que se invitaba nada menos que en los velorios.
Para comprobarlo nos remitimos al año 1860, en que fue publicada la famosa “Guía del
viajero en Lima”, obra de don Manuel Atanasio Fuentes, en la cual el autor nos informa que
antiguamente, en los velorios, “a la media noche se daba de cenar a la concurrencia, siendo
un plato de ordenanza e indispensable el salpicón, que consiste en carne picada con
lechugas” (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y
Desarrollo, 1998, páginas 116, 260, 261).
El Dr. Fuentes agrega que “Al día siguiente, se conducía el cadáver a la iglesia en donde se
cantaba misa de gloria con música”. Pero el autor se quejaba que en 1860, “Aunque la
función religiosa es la misma, no hay ya velorios ni altares ni salpicones; no se llora hoy a los
hijos cantando, y esta es, sin duda, una de las mejores pruebas de nuestro mejoramiento
social” (Ibídem).
Este notable autor peruano del siglo XIX repite esta información en su obra profusamente
ilustrada “Lima. Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres” (París,
Librería de Firmin Didot, 1867, página 134).
La receta que nos ofrece nada menos que el Dr. Fuentes tiene ya ciento cuarenta y cuatro
años y se mantiene vigente hasta la fecha, y como el salpicón es muy fácil de preparar, es un
plato frío favorito del verano.
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En la enciclopedia “Espasa” se define al salpicón de España como un “Fiambre de carne
picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla, todo mezclado”
(tomo 53, página 317).
El salpicón del Perú lleva solamente carne picada (de res o pollo) y lechuga criolla, y se
adereza con sal, pimienta, aceite, vinagre y ají.
Así que a aprovechar el verano comiendo nutritivos y refrescantes salpicones, cuyo origen en
nuestro país, como lo hemos podido comprobar, data de los tiempos virreinales.
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Sesión 1
AGUADITO
El Aguadito de pollo está en la categoría de sopas contundentes y suculentas, llenas de
sabor y variadas texturas. Un platón de este potaje es una comida completa que no necesita
de nada más. Quizás solo de un pequeño postre. Es la clase de sopa conocida como «levanta-
muertos» y, literalmente, tiene ese efecto en mucha gente que la toma de madrugada
después de una larga noche de fiesta, pues es energizante y le cae super bien al cuerpo.
Las variaciones incluyen: pavo, gallina, pato, pescado, conchitas, or choros… de tí
depende cuál quieres preparar. Todas son realmente buenas. Una advertencia si haces la de
conchitas: no las agregues a la olla hasta que la sopa esté lista y el fuego apagado. Son tan
delicadas que solo necesitan unos segundos en el caldo caliente para estar en su punto y no
convertirse en pedazos de corcho. La cerveza es un agregado que me fascina porque le da a
la preparación un sabor complejo y que se complementa muy bien con los ingredientes, pero
si no te gusta no hay problema en que no la uses. Puedes hacer también un
fantástico aguadito vegetariano, que es más fácil todavía de lo que piensas, usando caldo
de verduras y muchos vegetales.
En Perú usamos los vegetales más frescos que hay en el mercado, pero si puedes
conseguirlos congelados, puedes usarlos sin ningún problema. Acá también tenemos
alverjitas grandes y bien maduras que te toman un buen tiempo en cocinarse, por eso las
agregamos casi al principio de la preparación, a diferencia de las alverjitas tan tiernas y
suaves que se encuentran en otros países. Si este es el caso, agrégalas a último minuto a la
sopa. Asegúrate de que al final tengas alverjitas ligeramente cocidas y no hechas puré.
El culantro es el ingrediente principal en este tipo de sopa porque añade tanto color
como su increíble sabor. Es que el Aguadito es una sopa verde, espesa, y dependiendo de
cuánto culantro uses con la cebolla, el color será más o menos intenso. Si lo quieres bien
verde puedes licuar unas hojas de espinaca con la pasta de culantro para un color
vibrante y más fuerte, sin que el sabor del culantro sea demasiado invasivo.

Sirve en tazones de sopa, agrega un poquito de

todo: papa, arroz, vegetales, pollo, caldo
El aguadito de pollo tiene su origen en la época colonial. Se dice que esta sopa
reemplazó al tradicional caldo de gallina, que en ese momento, era el manjar preferido
para terminar las jaranas de la Lima de antaño, las cuales duraban hasta el amanecer.
Era en ese momento cuando los fiesteros esperaban por su plato de aguadito antes de
irse a sus casas a dormir.
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El Aguadito
preparar,
conocido
líquida. que
Arroz
delleva
Pollo
conlos
Pollo,
esmismos
unasolo
sopaque
ingredientes
sencilla
tiene consistencia
y rápida
que elde
Con el paso de los años, el ‘aguadito’ se hizo cada vez más popular y los restaurantes lo
incorporaron en sus cartas. Un agregado son las menudencias como el corazón y el hígado de
pollo.
Ingredientes

1 taza de arroz
3 litros de agua
1 kg menudencia d epollo
250 gr. arvejas peladas
250 g zanahoria picada en cubitos pequeños
1 taza de culantro licuado
½ taza de espinaca licuada
6 ají amarillo licuado
1 cebolla, picada en cuadraditos pequeños
1 pimiento chico picado en cuadrados pequeños
2 Choclos desgranados
200 gr de arroz

prEparación
Poner a calentar una cucharada de aceite y sofreír la cebolla hasta que se trasluzca.
Agregar los 3 sobres de Aji-no-mix® “Deli Arroz”, el ají amarillo, cuando se seque, agregar el
culantro y dejar cocinar hasta que se forme una pasta, agregar la espinaca y esperar que se
compacte con el culantro.
Cuando se forme una pasta homogénea, agregar el pollo trozado y dejar que se selle con el
aderezo.
Agregar el arroz, la zanahoria, las arvejas y el pimiento, el choclo desgranado, mezclar todo y
agregar el agua.
Dejar cocinar hasta que reviente el arroz.
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ARROZ CON POLLO
ingrEDiEntES

5 presas de pollo
3 tazas de arroz añejo
1 cebolla en cuadraditos
1⁄2 pimiento en cuadraditos o en tiras
1 zanahoria en cuadraditos
1⁄2 taza de arvejas peladas
1 choclo desgranado
3 tazas de caldo de pollo
1⁄2 taza de cerveza negra
3⁄4 de taza de culantro licuado
4 cucharadas de ají amarillo molido
1 cucharada de ajo molido
Sal
Pimienta
Comino
Aceite vegetal

prEparación

Salpimentar las presas de pollo.

Poner una olla al fuego y añadir un buen chorro de aceite. Agregar las presas y séllalas por
ambos lados. Reservar.
En la misma olla (sin exceso de aceite), agregar la cebolla y sofreír hasta que quede
traslúcida. Añadir el ajo y seguir sofriendo por un par de minutos más.
Luego, echar el ají amarillo y revolver de 3 a 5 minutos. Enseguida, verter el culantro y
cocinar, sin dejar de revolver, por 5 minutos o hasta que el culantro cambie ligeramente de
color. Condimentar con pimienta y comino.
Reincorporar las presas e integrarlas bien al sofrito de culantro. Agregar la cerveza negra y
sazonar con sal al gusto. Esperar a que el alcohol se evapore ligeramente y, luego, verter el
caldo de pollo. Mezclar bien y cocinar por 20 minutos con la olla tapada.
Cuando las presas estén cocidas, retirarlas de la olla y añadir el arroz lavado junto con las
verduras.
Rectificar el punto de sal y cocinar a fuego bajo por 20 minutos o hasta que el arroz esté
cocido (mover a ratos para evitar que la preparación se pegue al fondo). Luego, apagar el
fuego y reincorporar las presas. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
Servir y acompañar con sarsa criolla o huancaína.
El arroz con pollo está entre los platos más consumidos en los menús peruanos. Acompañado
de una salsa criolla y/o papa a la huancaína, tiene todo lo que buscamos en un bocado:
sabores intensos, textura —la crema y la salsa— y pequeñas sorpresas en el camino —
arverjitas, choclo, pimiento—. Un plato completo que nos vuelve locos.
Junto con el ají de gallina y el lomo saltado, el arroz con pollo es uno de los platos
criollos que más aceptación tienen entre los peruanos. Su principal ventaja es que suele ser
un almuerzo contundente, con mucha energía y buen aporte de proteína. Hay que
acompañarlo con abundante salsa criolla —en reemplazo de una ensalada—, y mejor si
tienen caigua y rabanito.
La combinación con papa a la huancaína es relativamente nueva. Una alianza que se creó de
forma natural en el imaginario gastronómico, tal como ha sucedido, por ejemplo, con la leche
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de tigre, que se ha vuelto un plato en sí cuando antes era el subproducto del ceviche. La salsa
huancaína le aporta no solo sabor, sino que vuelve mucho más amable algunos arroces un
poco secos o sin gracia.

El único cuidado que hay que tener con este plato es el punto de cocción del pollo. Este debe
quedar jugoso y bien cocido. Las ollas arroceras, también relativamente nuevas en el
panorama gastronómico peruano, nos han hecho la tarea mucho más fácil para los cocineros
y cocineras.
¿Cuánto culantro es lo justo? Solo preocúpate de que esté fresco, ya que así aporta más
sabor. Y no uses solo las hojas. Los tallos del culantro son también muy fragantes. Un
buen ají amarillo, algo de cerveza negra —¿por qué no?— y tendrás un plato de campeonato.
De aquí al arroz con pato, es solo un paso.
Historia:
El arroz con pollo nació como una adaptación del clásico arroz con pato. El arroz con pato,
una especialidad de la región de Lambayeque en el norte del país, se hizo popular entre los
limeños en el siglo XIX. En la capital, en ese momento, sus dos ingredientes principales era:
la chicha de jora y la carne de pato, que eran muy caros y difíciles de conseguir.
La creatividad de los cocineros limeños encontró una solución al sustituir el pato por pollo y
la chicha de jora por cerveza negra, que ya se produce en Lima. Desde entonces, ha crecido
en popularidad y ahora forma parte de todos los libros de cocina peruanos publicados.
Aunque parezca mentira, este plato es delicioso y sencillo, y también es uno de los primeros
platos que un peruano aprende a hacer cuando recién comienza a cocinar.
 MEILYN
Sesión 02
AJI DE GALLINA
ingrEDiEntES
1 pechuga de pollo
4 panes franceses
½ cebolla chica
3 tazas de agua
½ taza de leche evaporada
3 cucharada de queso parmesano o mosarella para decoracion
2 ají mirasol molido
8 ají amarillo
2 cucharaditas de ajos
¼ cucharadita de pimienta
Pecanas al gusto
Sal
Lechuga
1 huevo duro
Aceitunas
300 gr de arroz

prEparación
Sancochar el asta que este tierno luego, enfriar y deshilachar, reservar el caldo.
En una olla hacer el aderezo: cebolla, ají amarillo molido, ají mirasol, ají panca, , pimienta,
sal, al gusto.
Remojar el pan en el caldo de pollo y licuar.
Agregar en el aderezo y cocinar por 10 minutos moviendo constantemente.
Agregar el pollo deshilachado,1 taza de agua, mezclar y cocinar por 5 minutos.
Agregar la leche y al retirar del fuego, agregar el queso parmesano. O mosarella y mas leche
si fuera necesario .
Puede acompañar el plato con huevo, papa sancochada y aceitunas.lechuga y arroz

Historia:
La historia del ‘Ají de gallina’ es bastante peculiar porque nace de un sabor totalmente
opuesto al actual.
Perú antes de la llegada de los españoles contaba con recursos alimenticios propios, sin
embargo, con la llegada de los españoles, también llegaron nuevos productos al país. Fue
alrededor del siglo XVI que el plato llegó al Perú, pero no como lo conocemos ahora.
“Menjar Blanc”, era un potaje dulce compuesto por manjar blanco, arroz y trozos de pollo.
Este platillo de origen español tuvo una completa transformación en las cocinas peruanas de
la época, dando origen al ‘Ají de gallina’.
“El manjar blanco con pechuga de gallina, azúcar y espesado con harina de arroz y el manjar
blanco sin pechuga de gallina, solo con azúcar y harina. Uno de ellos se queda sabiamente en
la dulcería y el otro de dulce y monacal manjar se fusiona maliciosamente con nuestro
seductor ají”, sostuvo Juan Cruz, investigador español de gastronomía y dietética medieval.
Los cocineros peruanos de la época crearon una fusión increíble. Reemplazaron todos los
ingredientes dulces por, ají, pecanas, cebolla, ajos, trozos de pan y papas, dando nacimiento
a lo que hoy conocemos como ‘Ají de gallina’.
 MEILYN
Es en el año 1839 que el plato se volvió bastante popular en todo Lima, y según palabras de
Rodolfo Tafur Zevallos, investigador gastronómico y docente los parroquianos consumían
este platillo en los restaurantes de la ciudad.

ESCABECHE DE POLLO
Historia:
El escabeche es un guiso que se prepara con vinagre y ajíes. El vinagre ha sido
utilizado durante siglos como una forma de conservar alimentos, y en ese sentido se
emplea en este plato que llegó en el siglo XVI de la mano de los españoles. Por esta
razón, es considerado un plato de taberna que normalmente se consume frío. Sin
embargo, en el caso del pollo, también puede servirse caliente, como un guiso.
En esta preparación, el pollo se adereza con ajíes, especialmente con el ají amarillo, al
punto que también se le conoce como ají escabeche. Actualmente, el escabeche es
una preparación que puede acompañar otras carnes, como pescado, res o cerdo. En
los recetarios peruanos encontramos diversas variaciones de escabeche, dependiendo
de las regiones. Por ejemplo, el escabeche limeño se sirve con lechuga, camote, huevo
duro y aceituna. En el norte del país, se sirve sobre una causa de papa amarilla.
Prueba esta exquisita versión con pollo... Es un plato realmente práctico que se puede
acompañar con arroz, camote, papas o yucas, y que se puede servir de inmediato o
guardar correctamente refrigerado para consumir al día siguiente. ¡Ideal para
disfrutarlo junto a una cerveza bien fría! Y a ti, ¿cómo te gusta el escabeche?

ingrEDiEntES

4 presas de pollo
3 cebollas en tiras gruesas
2 ajíes amarillos en tiras delgadas
1 ají panca en pasta
6 ají amarillo en pasta
4dts de ajo molido
1 taza de caldo de pollo
1/8 de taza de vinagre tinto o blanco
3 hojas de laurel
Harina sin preparar,
cantidad necesaria
Aceite vegetal, cantidad
necesaria
Sal
Pimienta
Comino

Para servir:

4 porciones de arroz
blanco cocido
2 camotes amarillos cocidos, en rodajas
2 huevos duros, en mitades
4 aceitunas de botija
 MEILYN
4 hojas de lechuga

prEparación

Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y comino, pasarlas por harina y
freírlas en aceite caliente hasta que queden cocidas. Reservar.
En una olla con un buen chorro de aceite caliente, sofreír el ajo por un par de minutos.
Añadir el ají panca y el ají amarillo molido, sazonar con sal, pimienta y comino. Cocinar a
fuego bajo de 8 a 10 minutos.
Agregar la cebolla, el ají amarillo en tiras, las hojas de laurel, el vinagre tinto y el caldo
de pollo. Cocinar hasta que las cebollas estén suaves.
Cuando la salsa escabechada esté a punto, regresar las presas de pollo fritas y
echa el orégano. Cubrir las presas con la salsa.
Servir con arroz blanco, hojas de lechuga, camote en rodajas, huevo duro en mitades
y aceituna de botija.

conSEJoS

Puedes dejar reposar el escabeche de pollo listo toda la noche o toda la mañana antes de
servir.

Sesión 03
TALLARIN VERDE
Historia:
Los tallarines verdes (fideos con pesto criollo) son sabrosos, nutritivos y fáciles de
hacer. Con el sello incomparable de la albahaca, la espinaca y el queso fresco; están
entre los grandes exponentes de la cocina peruana y se preparan en prácticamente
todos los hogares y restaurantes que ofrecen el clásico "menú" del día. Además, es
uno de los platos favoritos de los niños. Esta preparación se
acompaña con lomo, bistec, milanesa o huevo frito (a la medida del bolsillo) y aunque
admite ciertas variaciones, se caracteriza siempre por su cremosidad y sabor amable.
El origen de los tallarines verdes es italiano y lo encontramos en el pesto genovés.
¿Pero cómo llegó a convertirse en un plato peruano emblemático? Todo empieza 500
años atrás, cuando arribaron a América ciudadanos genoveses en busca de fortuna.
Estos inmigrantes trajeron consigo todo un bagaje cultural, incluyendo su recetario y,
por supuesto, la famosa salsa verde.
Debido a que en nuestro país no había todo lo necesario para elaborarla, los italianos
(y los demás peruanos que iban conociéndola) buscaron la forma de hacer
esta preparación con lo que encontraron aquí. Así, a lo largo de cientos de años,
la receta original fue sufriendo modificaciones hasta adquirir las características
propias que la han hecho tan famosa y que presentamos a continuación.

ingrEDiEntES

1 taza de espinacas deshojadas

1 taza de albahaca deshojada
 MEILYN
1⁄4 de taza de aceite
1⁄2 lata de leche evaporada
1 diente de ajo
400 gramos de queso andino
1⁄2 cebolla roja en cuadraditos
1⁄2 kilo de tallarines
4 filetes de lomo de res
Pimienta
Sal
Pecanas o almendras molidas (opcional)

prEparación

Blanquear la espinaca y la albahaca por unos minutos en una olla con agua hirviendo. Retirar
de la olla, escurrir y dejar entibiar.
Colocar la espinaca y la albahaca en el vaso de la licuadora. Agregar el aceite,
la leche evaporada, el queso y sal al gusto. Si lo deseas puedes agregar en este momento las
pecanas o almendras. Licuar y reservar.
Sofreír la cebolla en una olla grande. Y ajos en pasta
Agregar a la olla la pasta verde que se obtuvo del licuado. Dejar cocinar unos minutos.
Añadir los tallarines previamente sancochados y mover bien. Adicionar leche evaporada .
Llevar una sartén al fuego y agregar un chorro de aceite. Cuando esté caliente, colocar con
cuidado el lomo salpimentado y freír. Darle la vuelta y retirar cuando alcance la cocción
deseada.
Servir los tallarines y montar el lomo sobre ellos. Similar a un bisteck.

conSEJoS
Puedes también sofreir la cebolla con el ajo antes de licuar, e integrar todos los
ingredientes en la licuadora para que la salsa quede aun más cremosa.
El queso le da a nuestra salsa verde un sabor muy agradable, pero hay que tener cuidado
con la sal, porque el grado de sal varía en cada queso.
Puedes agregar un chorrito de aceite de oliva al licuado. Si asi lo deseas es opcional.

SANCOCHADO
Historia:
¿Buscas una deliciosa sopa peruana para disfrutar durante el frío invierno? Entonces el
sancochado de pecho es perfecto para ti, esta sabrosa y nutritiva sopa peruana es muy
popular en toda Latinoamérica, pero la versión peruana se destaca por incluir
ingredientes autóctonos.
Su nombre proviene del término quechua "sankhuchay", que significa espesar. El
sancochado es el resultado de una interesante fusión entre el "timpu",
un caldo prehispánico, y el cocido madrileño de España. Por lo que, el sancochado de
pecho vendría a ser una fusión entre lo andino y europeo, lo que resulta en una
combinación deliciosa.
Este plato delicioso es muy completo y saludable, ya que sus ingredientes, como las
carnes, aportan una cantidad considerable de proteínas y minerales. Sus legumbres y
tubérculos nos brindan energía, mientras que sus hortalizas nos proporcionan una
variedad de vitaminas, queremos compartir contigo la receta de esta maravillosa sopa.
 MEILYN
ingrEDiEntES

1 kilo de carne de res parte pecho, cortada en trozos

5 litros de agua
1 atado de hierbas surtidas (perejil, culantro, hierbabuena y orégano)
3 papas blancas en rodajas
1⁄2 yuca en trozos
2 zanahorias en bastones gruesos
2 choclos en rodajas
250 gramos de zapallo en bastones gruesos
1 poro cortado en dos
1⁄2 apio (solo tallos)
1 nabo en bastones gruesos
1⁄4 de col en trozos
2 camotes cocidos aparte.
Sal

prEparación:

Cocer la carne a fuego lento en 5 litros de agua con el atado de hierbas y sal al gusto por una
hora y media aproximadamente. Retirar la espuma que se va formando en la superficie.
Agregar la papa, la yuca, la zanahoria, el choclo y el zapallo. Cocinar por 15 minutos.
Añadir el poro, el apio y el nabo. Cocinar por 10 minutos.
Agregar la col. Cocinar por 15 minutos.
Rectificar la sazón y apagar el fuego.
Servir las verduras y el camote con la carne, y aparte el caldo. Acompañar con sarsa criolla y
cremas como huancaína, ocopa y rocoto.

conSEJoS
Puedes acompañar tu plato con cremas como huancaína, ocopa, rocoto y también con
sarsa criolla.
Existen dos maneras de presentarla:
Si se pide a la carta, se presenta en un solo plato el caldo, verduras, tubérculos y carne.
Pero si se pide al estilo menú, se sirve el caldo solo en un plato y las verduras, tubérculos
y carne en otro, se suele acompañar con cremas y sarsa criolla.

Sesión 04
ARROZ TAPADO
Historia:
El arroz tapado a lo pobre se caracteriza por estar hecho de capas de
arroz, bistec, cebolla, ajo, comino, pasas, aceitunas y huevo duro, todo mezclado y
preparado en un molde. La preparación se cocina a fuego lento, permitiendo que los
sabores se mezclen y creen una combinación sabrosa y jugosa que contrasta con la
textura del arroz.
Este plato es una variante de la receta tradicional del arroz tapado que normalmente se
rellena con pollo, camarones o carne de res. Sin embargo, la versión a lo pobre se
 MEILYN
complementa con plátanos fritos y huevos fritos encima, lo que lo convierte en un
plato completo y delicioso que se puede disfrutar en cualquier momento del día. La
combinación de ingredientes es llamada "a lo pobre" en Perú, pero a pesar del nombre,
este plato es delicioso y muy satisfactorio.
El arroz tapado es uno de los platos peruanos más fáciles y rápidos de preparar.
También es uno de los más sabrosos y económicos. Es un delicioso manjar que se ha
transmitido de generación en generación en la cultura peruana. Si deseas probar un
plato auténtico de la cocina peruana, no te pierdas la oportunidad de preparar el arroz
tapado a lo pobre. Sigue leyendo y aprende a hacer esta deliciosa receta que encantará
a tu familia y amigos.

ingrEDiEntES

Relleno:

500 gramos de bistec picado finamente

2 tomates cortados en cuadraditos, sin piel ni semillas
1 cebolla cortada en cuadraditos
1 cucharada de ajo molido
5 ají panca molido
1⁄4 de taza de agua
1⁄2 cucharada de orégano seco
2 hojas de laurel
50 gramos de pasas
50 gramos de aceitunas negras picadas, sin pepas
1 huevo duro picado
1 cucharadita de perejil picado finamente
Sal, pimienta, comino y pimentón en polvo
Aceite en cantidad necesaria

Arroz:

3 tazas de arroz blanco lavado

3 tazas de agua
1 cucharadita de ajo molido
Sal

Para acompañar:

2 plátanos bellaco o 4 plátanos de la isla

4 huevos
Sal y pimienta

prEparación

Sellar la carne por tandas con una pizca de sal.

Aparte, preparar un aderezo con la cebolla, el ajo, el ají panca y el tomate. Agregar 1⁄4 de
taza de agua, la carne sellada, la sal, el orégano, el comino, el pimentón, la pimienta y el
laurel. Cocinar por 10 minutos. Agregar las pasas y retirar del fuego.
Fuera del fuego, añadir las aceitunas, el huevo duro y el perejil.
 MEILYN
Preparar el arroz con ajo, sal y agua en misma cantidad del arroz. Cocinar sin tapar de 10 a
15 minutos, hasta que el agua se evapore ligeramente. Luego tapar y terminar la cocción a
fuego lento, de 10 a 15 minutos.
Freír los plátanos en poco aceite.
Freír los huevos con sal y pimienta al gusto.
Servir cada porción con ayuda de un molde individual: colocar una capa de arroz, otra de
relleno y otra de arroz. Acompañar con huevo y plátano fritos.

ESTOFADO DE CARNE
Historia:
El estofado de carne es un plato delicioso y tradicional de la cocina peruana. Se
prepara cocinando la carne a fuego lento y a temperatura media-baja, lo que resulta en
una carne suave y jugosa que se combina con verduras y condimentos que realzan su
sabor.
Debido a los ingredientes utilizados en su preparación, el estofado de carne es una
excelente fuente de fibra, la cual es conocida por reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, como la presión arterial alta, insuficiencia cardíaca e infarto.
Además, el estofado de carne proporciona una cantidad significativa de vitaminas B6,
las cuales son importantes para la producción de serotonina y mielina en el cuerpo.
También es una fuente de ácido fólico y vitamina C, las cuales son esenciales para el
funcionamiento adecuado del cuerpo humano.
Este plato es muy popular en las mesas peruanas, aunque en algunas ocasiones se
reemplaza la carne por pollo debido a su rápido tiempo de cocción y su precio más
accesible, lo que da como resultado un estofado de pollo igualmente delicioso. En
Buenazo, te compartimos la receta para que puedas preparar un rico estofado de
carne.

ingrEDiEntES

500 gramos de carne de res para guiso

Sal
Pimienta
Un chorro de aceite
1 cebolla cortada en cuadraditos
1 cucharada de ajo molido
1 cucharada de ají panca molido
3 cucharadas de pasta de tomate
¼ de taza de vino tinto (opcional)
Agua, cantidad necesaria
2 papas blancas peladas y cortadas en trozos
1 zanahoria pelada y cortada en rodajas
1 zanahoria rallada
¼ de taza de arvejas peladas

prEparación

Cortar la carne en trozos y sazonarla con sal y pimienta.

Calentar el aceite en una olla y dorar la carne por todos sus lados. Añadir la cebolla, el ajo y
el ají panca. Cocinar por unos minutos.
 MEILYN
Incorporar la pasta de tomate, sal y pimienta. Echar el vino tinto, mezclar muy bien y dejar
que se evapore el alcohol. Enseguida, verter agua hasta cubrir la carne. Cocinar a fuego bajo
de 30 a 40 minutos (si la preparación se seca, ir añadiendo agua caliente poco a poco).
Adicionar las papas y continuar la cocción por 10 minutos.
Agregar la zanahoria y las arvejas. Cocinar de 5 a 7 minutos más.
Rectificar la sazón y servir con arroz.

CONSEJOS
Puedes añadir orégano al final de la cocción

Sesión o5
CAU CAU
Historia:
Sin duda, uno de los platos criollos peruanos más icónicos es el cau cau. Se trata de un guiso
elaborado con las técnicas culinarias de las viejas generaciones y es uno de los platillos más
representativos de la gastronomía peruana. Este plato se prepara con cubitos de panza de
vaca (mondongo) o carnero, y se sirve con puré de papa y especias como aceite, cebolla,
ajo, ají, palillo y hojas de menta.
Conocido popularmente como "mondonguito", este guiso siempre ha sabido conquistar los
paladares de muchos, a pesar del temor que pueda causar la idea de que está hecho a base
de tripa de vaca. En primer lugar, este plato es un representante de la cocina andina
peruana.
Se dice que el nombre puede provenir de la palabra quechua "acacau", que significa
"caliente", o de la palabra "kan", que significa "adentro". El cau cau tiene un toque de menta
y un color amarillo debido al ají amarillo que se utiliza en su preparación. El aroma y el sabor
sutiles de este plato lo convierten en una delicia para el paladar.

ingrEDiEntES

1/2 kilo de mondongo cocido

1 1/2 cebollas
2 cucharadas de ajo
3 ají mirasol
7 ají amarillo
1/2 kilo de papa blanca
6 tazas de caldo de verduras
1 atado de hierbabuena
Aceite
Sal
Pimienta
Comino
2 zanahorias en parmetier
300 gr de arvejas verdes

prEparación

Colocar aceite en una olla.

 MEILYN
Añadir la cebolla cortada en cuadraditos pequeños.
Sofreír por unos minutos hasta que la cebolla se vea transparente.
Agregar el ajo.
Agregar el ají mirasol y el ají amarillo.
Mezclar y dejar sofreír por unos minutos.
Añadir sal, pimienta y comino. Dejar cocinar por unos minutos. Reservar.
Colocar una olla al fuego.
Agregar alverjas y zanahoria
Agregar la papa cortada en cubos.
Añadir el mondongo cortado, el caldo de verduras y el atado de hierbabuena.
Remover un poco y tapar.
Cocinar por 45 minutos.
Retirar la hierbabuena.
Agregar el aderezo que se reservo anteriormente.
Mezclar y tapar la olla.
Dejar cocinar por 15 minutos más.
Servir y decorar con perejil picado y ají limo.
Sarsa criolla
300 gr de arroz blanco

conSEJoS

Puedes acompañar tu plato de cau cau con pan o arroz blanco.

Y si eres amante del mondongo prueba la receta del mondonguito a la italiana.

MONDONGUITO AL ITALIANO
Historia:
Mondonguito a la italiana, un plato que nace del encuentro de dos culturas: la histórica
nación italiana y la joven república peruana, en el siglo XIX. Su ingrediente principal es
el mondongo, que en Italia se conoce como trippa y en España, como callos, llegó con los
Europeos en los primeros años de la Colonia, de donde nace también otro plato criollo típico:
el cau cau.
El aporte de la cultura italiana en nuestro país es importantísima, en especial a partir de
la segunda mitad del siglo XIX. Para 1870, se calcula que en nuestro país unos 5,000
italianos, de los cuales 3,500 residían en Lima. Gracias a ellos, nuestra gastronomía se nutrió
de productos y recetas que hoy son clásicos del recetario criollo, como los tallarines
verdes (pesto) y la milanesa.
Curiosamente, en Italia no existe un plato como este, en el que se combinan productos
llegados de Europa, como el mondongo (panza de res), el queso parmesano, y algunas
verduras como el ajo, la cebolla, la zanahoria y las arverjitas, con productos nativos, como
la papa, el tomate y los ajíes. Una síntesis cultural y agrícola que ha nutrido nuestro bagaje
culinario de forma permanente.
La preparación de este plato, eso sí, requiere un cuidado especial. El mondongo es una pieza
complicada; hay quienes lo aman, mientras que otros lo rechazan radicalmente. Por eso es
clave cuidar la cocción del mondongo, para que no quede dura como un chicle ni tan blanda
que se deshaga.
 MEILYN
ingrEDiEntES

Aceite
3/4 de kilo de papa cortada en bastones
1 unidad de cebolla en cuadraditos
1 unidad de tomate en cuadraditos
1 cucharada de ajo
1/4 de taza de ají panca
30 gramos de hongos
2 hojas de laurel
5 aji amarillo
4 cucharaditas de pasta de tomate
Sal a gusto
Pimienta a gusto
Comino a gusto
500 gramos de mondongo precocido
2 cucharadas de vino blanco
1 unidad de zanahoria en bastones
1/4 de taza de arvejas
1 taza de caldo de mondongo
Perejil
Queso parmesano entero o en bola

prEparación

Colocar aceite en una sartén y calentar bien.

Freír las papas. Reservar.
Agregar aceite en una olla y calentar.
Añadir la cebolla y dorar a fuego medio por un par de minutos.
Agregar el tomate. Mezclar.
Agregar el ajo.
Sofreír por unos minutos.
Añadir el ají panca, aji amarillo , los hongos, el laurel y la pasta de tomate.
Agregar sal, pimienta y comino.
Mezclar y cocinar por unos minutos.
Añadir el mondongo previamente cocido y el vino blanco. Mezclar.
Agregar la zanahoria, las alverjas y el caldo de mondongo. Mezclar.
Añadir las papas y remover con cuidado.
Añadir el perejil picado y reservar.
Servir acompañado de arroz.
Agregar queso parmesano rallado.

conSEJoS

Puedes cocinar el mondongo con verduras para darle un poco de sabor.

Y si eres amante del mondongo, prueba esta receta de cau cau.