1 BROMATOLOGA FINAL TEMARIO

J
+

TEMA 1: CALIDAD Y NUTRICIN Definicin de alimento y nutriente Nutrientes: Funciones y Clasificacin Digestibilidad y Disponibilidad: Factores que afectan la disponibilidad (4). Pirmide nutricional: Fuentes de energa, Metabolismo basal. Alimentos: Funcin, Malnutricin primaria y secundaria. Dispersiones (6): Fases continuas y fases dispersas. Calidad y Legislacin: Factores que determinan la calidad (propios y otros), calidad ptima. Controladores de atributos de calidad. Reglamentacin, alimento genuino, alterado, contaminado, adulterados. Txicos presentes en alimentos (previstos y contaminantes). Rotulacin obligatoria y facultativa.

TEMA 2: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Funciones del agua, propiedades de los alimentos en los que influye el agua. Contenido de agua de algunos alimentos. Contenido de agua y vida til. Definicin de plastificante. Propiedades Fsicas del agua: polaridad y constante dielctrica, interacciones principales, retencin de agua (sinresis). Agua Ligada: Definicin, caractersticas. Relacin con crecimiento de microorganismos, ejemplos de miel y manteca. Actividad acuosa de un alimento, definicin. Grficos de contenido de agua (w) vs aw, algunos puntos importantes. Relacin de la aw con la temperatura. Grficos de velocidad de procesos vs aw (6). Relacin entre la HRE y la aw. Problema cintico, caso de alfajores. Isotermas de sorcin de humedad, utilidad. Propiedades de cada zona (3). Curvas de Histresis adsorcin-desorcin.

TEMA 3: HIDRATOS DE CARBONO Importancia de los HdC. Estructuras de los mismos. Estructuas de Glu, Fruc, Gal, Sac, Lac, Mal. Fibra Dietaria: Fibra Soluble e Insoluble. Determinaciones en el Laboratorio. Importancia de la fibra. Funcionalidad de Mono y Disacridos (8). Modelo Tripartido para el poder edulcorante. Estado vtreo, formas de alcanzarlo, grficos de viscosidad vs T. Almidn: Estructura, composicin en amilosa y amilopectina de algunos relevantes. Estructura de los grnulos, cristalinidad parcial. Grfico de viscosidad vs T para calentamiento de suspensin de almidn. Gelatinizacin. Gelificacin. Tipos de Geles (3). Retrogradacin. Propiedades Funcionales del almidn (3), Almidones Modificados (5). Jarabes: Grado de conversin y aplicaciones. Pectinas. Estructura del cido galacturnico, derivados del mismo y pectinas en general. Estabilizacin con calcio, usos. Grados de esterificacin y de amidacin. Enzimas que degradan sustancias pcticas. Geles de pectinas, propiedades. Empleos en clarificacin de jugos y en mermeladas. Gomas. Algo.

TEMA 4: PROTENAS Clasificacin segn su composicin, conformacin y funcin. Estructura general. Balance proteico, casos. Requerimiento de Nitrgeno y relacin con requerimiento proteico. Protenas de buena y mala calidad. Digestibilidad. Aminocido limitante, ejemplos. Ensayos proteicos (biolgicos (4), y qumicos (2)). Concentracin de protenas, mecanismos (2). Algunos tratamientos tpicos para modificar la digestibilidad de alimentos (15). Reacciones de protenas y aminocidos: va carbanin, entrecruzamiento, pirolisis y oxidacin. Texturizacin: Hilado y Extrusor. Ejemplos de uso. Propiedades funcionales de las protenas: Propiedades hidrodinmicas y propiedades ligadas a caractersticas de superficie. Propiedades fsicas: Solubilidad (definicin para protenas) y Interacciones Protena-Agua.

TEMA 5: ENZIMAS Formas de obtencin de enzimas. Algunas aplicaciones. Familias (6). Algunos ejemplos de Oxidoreductasas e Hidrolasas. Propiedades Funcionales de las enzimas (4), ejemplos de aplicacin de cada una. Cosas deseables e indeseables. Pardeamiento enzimtico: Definicin, qumica general del proceso. PPOs. Caso de la Tirosina. Ejemplos de aplicacin (dnde se quiere y dnde no). Formas de inhibicin del pardeamiento (8). Inmovilizacin de enzimas: Cmo se realiza, utilidades y ejemplos.

TEMA 6: PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO Reaccin de Maillard: Idea de la misma, importancia. Reacciones Tempranas: Todas las reacciones hasta formacin del arreglo de Amadori. Reacciones Avanzadas: Slo saber tipos de reacciones y propiedades de las mismas (4). Reacciones Finales y formacin de melanoidinas. Grficos de concentraciones vs T para las distintas cosas (amino, azcar, melaninas, intermedios y fluorescencia). Dependencia de la reaccin de Maillard con diversos factores (4). Ventajas y Desventajas de la reaccin de Maillard. Caramelizacin: Idea del proceso, reacciones que suceden, comparacin con Maillard y empleos.

TEMA 7: LPIDOS Funciones de los lpidos, distribucin en alimentos. Clasificacin (simples, compuestos y derivados). Caractersticas de los cigos grasos. CA y CG. Propiedades Fsicas: Fuerzas de atraccin, viscosidad, ndice de refraccin, densidad, solubilidad, punto de fusin, polimorfismo y estructuras mesomrficas. Propiedades Funcionales: Suavidad, cuerpo, brillo, medio de transferencia de calor, flavor, capacidad emulsionante y plasticidad. Algunos agentes emulsionantes, definicin de BHL, utilidad. Grfico de actividad vs pH para los distintos emulsionantes. Reacciones: Hidrlisis por calor y enzimtica. Autooxidacin, fotooxidacin (Tipo I y II). Comparacin. ndice de Perxido. Reacciones de produccin de compuestos

3 oxigenados, polmeros y compuestos aromticos. Inhibicin de las reacciones de lpidos (5). Factores que influyen en la reaccin (8). Oxidacin enzimtica. Algunas consideraciones de cocina: Sobre el punto de humo y reutilizar aceites en frituras. Efecto de al oxidacin sobre el VN de los alimentos.

TEMA 8: CARNE Definicin de carne, diferencia con msculo. Estructura del msculo esqueltico: fibras musculares, miofibrillas. Lnea Z, sarcmero, bandas A e I. Composicin de las bandas. Proceso de contraccin y relajacin a nivel qumico. Protenas principales de la carne: contrctiles, solubles y conectivas. Solubilidades de las mismas en diferentes medios. Ternizado, factores que lo afectan. Grasa de la carne, tipos. Ensayo del NbV. Muerte del animal, procesos que llevan al rigor mortis. Rigidz cadavrica y grficos de ATP y pH vs tiempo. Maduracin, aptitud para el consumo. Evolucin total del alimento. Propiedades y parmetros de calidad de la carne fresca (4). Empleo de NO2-, procesos de oxidacin de la Mb y todo lo relacionado a los colores de la carne.

TEMA 9: LECHE Definicin de Leche segn el CAA. Composicin general de la leche. Leche como sistemas dispersos. Lpidos de la leche: Composicin en lpidos y vitaminas. Emulsin, estabilizacin. Rango de fusin. Importancia de la homogeneizacin de la leche. Cuantificacin de cidos grasos de cadena corta como mtodo de deteccin de adulteraciones. Protenas de la leche: Composicin proteica. Protenas del suero. Casenas, tipos. Casena bruta. Formacin de las micelas de casena. Factores que afectan el tamao de las micelas. Sustancias nitrogenadas no proteicas. Lactosa en leche: Relacin con el deterioro de la leche. Influencia en la presin osmtica. Mastitis. Acidz en leche. Cenizas en leche: Componentes principales. Uso de cenizas y no de ESNG para determinar adulteracin por agregado de NaHCO3. Adulteraciones principales en la leche (aguado, descremado, agregado de NaHCO3). Formas de determinar cada adulteracin. Determinacin de grasa en leche por medio de Gerber y Rose Gotlieb.

TEMA 10: CEREALES Definicin de cereal. Diferencia entre semillas y granos. Granos vestidos y desnudos, ejemplos. Estructura del grano (salvado, endosperma, aleurona, grmen, etc). Composicin estructural de algunos cereales importantes. Calidad de protenas de los cereales. Caso de la avena. Composicin en almidn de los cereales. Composicin lipdica de cereales (AG ppal, semillas oleaginosas, etc). Protenas en trigo: solubles e insolubles, glten, formacin de masas. Composicin general del salvado, el grmen y el endosperma. Harina de trigo: Procesos desde el campo al plato. Importancia de la molienda. Definicin de grado de extraccin. Evolucin de HdC, Caloras, Protenas, Grasas, Minerales, vitaminas y Fibras en funcin del GE. Tipificacin, definiciones del CAA. Admisin de mayor cantidad de agua conforma aumenta el nmero de ceros. Tipificacin por cenizas. Algunas cosas del laboratorio (determinacin de humedad y cenizas).

4 TEMA 11: ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS Definicin de alteracin segn el CAA. Tipos de alteraciones (3). Deseabilidad e indeseabilidad de las alteraciones. Concepto de Vida til, definiciones (2). Alteraciones Fsicas (7), Alteraciones Qumicas (5), Alteraciones Biolgicas (2). Efectos intrnsecos y extrnsecos que influyen en las alteraciones. Prediccin de la vida til (2). Preservacin de alimentos, mtodos (6).

TEMA 12: ADITIVOS Definiciones de aditivos (3). Razones para las cuales NO se deben usar aditivos. Denominacin de aditivos (4). Clasificacin segn su finalidad de uso: Mantener o mejorar el valor nutritivo (2), Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin (3), Mejorar las calidades sensoriales (4), relacionados con la tecnologa de fabricacin (13, solo algunos). Auxiliares tecnolgicos de fabricacin: definicin, diferencias con aditivos, y utilidades (3). Ejemplos de cada uno. Regulacin: Definicin de IDA. Clculo de la misma. Factor de Seguridad, cmo se determina. Estudios que se realizan, margen de estudios reducidos y aumentados en diferentes situaciones. Factores que delimitan la cantidad a agregar de un aditivo (3). Estudios metablicos y toxicolgicos. Categoras de IDA. Inters en la evaluacin de ingesta de aditivos y cmo se evala. Beneficios y riesgos del uso de aditivos.

TEMA 13: PIGMENTOS Diferencia entre pigmentos y colorantes. Clorofilas: Estructura y tipos (2). Color. Solubilidad. Alteraciones (4). Mioglobina: Proporcin, funcin. Estructura. Color. Todas las reacciones con O2 y NO2-. Saber bien el proceso de Curado. Antocianinas: Estructura, alimentos en que se encuentran. Reactividad del catin flavilo. Agentes decolorantes, reversibilidad. Cartotenoides: Estructura, solubilidad. Tipos: Carotenos o Xantfilos, estructuras de algunos. Colores. Empleos como fuentes de Vit A. Alimentos que poseen carotenoides. Flavonoides: Estructura, usos, color, dnde se encuentran, solubilidad. Otras funciones. Betalanas: Estructura general, solubilidad, dnde se encuentran, potenciales usos como colorantes. Estabilidad.

TEMA 14: PROPIEDADES ORGANOLPTICAS Flavor: Definicin y composicin (cuadrito). Definiciones de olor, gusto y sabor. Gusto: Definicin del gusto, tipos de gusto, receptores de las papilas gustativas, modelos para cada gusto. Gusto UNAMI. Sensaciones Trigeminales, algo. Olor: Percepcin del olor, caractersticas de los compuestos que dan olor, desacoplamiento del gusto, formas de generar compuestos que den olor (4).

5 FINAL DE BROMATOLOGA Alimentos: Calidad y Nutricin En primer lugar, las tres reas principales de estudio en bromatologa son nutricin, calidad y legislacin. Algunas definiciones: Alimento: Producto que contribuye al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo. Nutriente: Contribuye a satisfacer las necesidades de materia y energa del organismo. Es indispensable para los procesos metablicos.

La energa es indispensable para el mantenimiento del equilibrio funcional del organismo. La misma se obtiene de la degradacin (catabolismo) de los alimentos. Nutrientes: 1- Funciones: a. Energticas: lpidos, HdC, Protenas. b. Estructurales: H2O, lpidos, sustancias nitrogenadas, minerales. c. Metablicos y actividades enzimticas: Vitaminas y oligoelementos. 2- Clasificacin: a. No esenciales b. Esenciales: cidos grasos (linoleico, araquidnico), Aac (His, Leu, Isoleu, Lis, Met, Cys, Try, Phe, Tyr, Treo, Val) y Vitamina C. Un importante a definir es la digestibilidad, que es la relacin entre la cantidad de nutriente absorbida e ingerida. Es el aprovechamiento del nutriente por el organismo. Dap = [(Ingerido-Excretado en Heces)/Ingerido]*100 Dreal = [(Ingerido (Excretado en heces+excretado endgeno))/Ingerido]*100 Otro concepto (relacionado con el anterior) de gran importancia es el de Disponibilidad. Las causas de disminucin de la disponibilidad de un nutriente son: 1- Bloqueo: Dado por compuestos que complejan metales o protenas. Dos ejemplos: a. Acido Ftico y sus sales forman complejos con Fe, Ca y protenas, disminuyendo su disponibilidad. En el organismo, el mio inositol hexaquis fosfato (IP6), por medio de fitasas se transforma en IP5, IP4, IP3, IP2, IP. De ese modo se evita la disminucin de la disponibilidad de minerales y prots.

6 b. Los polifenoles y taninos presentes en avena, sorgo, porotos, te y caf conforman complejos interfiriendo en la disponibilidad de protenas y HdC y en la absorcin de minerales. 2- Estado de Oxidacin: En la dieta, el Fe no Hemo se encuentra en alimentos de origen vegetal y el Fe Hemo en alimentos de origen animal. El Fe3+ debe ser reducido a Fe2+ para poder ser absorbido. En argentina, se fortifica la harina con FeSO4. 3- Presencia de Antinutrientes: Los antinutrientes inhiben la accin proteoltica de algunas enzimas. Se inactivan con tratamiento trmico. (ejemplo: factores antitrpticos en soja). 4- Balance entre nutrientes: Por ejemplo el Ca con P y vit D. No basta la presencia de un nutriente para asegurar su aprovechamiento por el organismo. Necesidades de Nutrientes:

Fuentes de energa: HdC 4 Kcal/g Lipidos 9 Kcal/g Proteinas 4 Kcal/g EtOH 7 Kcal/g Gastos: Principal: Metabolismo basal (Energa necesaria para el mantenimiento de los procesos fundamentales). Depende de la edad, sexo, temperatura corporal, clima, ingestin de alimentos, altura, peso, rea corporal, etc. Se puede definir el metabolismo basal como la energa necesaria cuando el organismo est en reposo (no dormido) a Temperatura confortable, 12 hrs despus de comer. Otros: Termorregulacin, consumo de alimentos, actividad muscular, crecimiento.

7 Requerimiento: Mnimo: Necesario para la vida. ptimo: compatible con un buen estado de salud. Excesivo: Perjudicial para la salud. Ingesta recomendable: Cantidad a consumir para satisfacer las necesidades de la mayora de los individuos de una poblacin.

Alimentos: Funcin: Asegurar la salud, que el estado nutricional sea el adecuado. Bajo un estado nutricional inadecuado, se presenta malnutricin: 1. Malnutricin Primaria: Depende de los nutrientes. Es social. Se da por subnutricin, sobrealimentacin o alimentacin mal balanceada. 2. Malnutricin Secundaria: Depende del organismo. Es individual. Desde un punto de vista fsico, los alimentos son dispersiones, con distintas fases. Los sistemas bifsicos ms importantes son: Fase Dispersa L S G L S G Fase Contnua L L L S S S Dispersin Emulsin Suspensin Sol Espuma Sol. Slida Sol. Slida Espuma Slida Ejemplos Leche, mayonesa, crema. Jugo de Naranja, yema Leche Clara de huevo o crema batida. Manteca, chocolate Caramelos con azcar cristalizada. Merengues, miga de pan

Los sistemas multifsicos son termodiamicamente inestables. En los mismos, 2 o ms fases se dispersan en una contnua. En los mismos, no existe equilibrio termodinmico, se preduce compartimentalizacin de componentes, inestabilidad fsica, comportamientos reolgicos especficos y dispersin de la luz. Calidad y Legislacin La calidad de un alimento viene determinada por dos distintos atributos: 1. Atributos Propios: Higinico-Sanitarios, sensoriales, nutricionales. 2. Otros Atributos: Diseo, envase, rotulacin, presentacin. Servicio, transporte, almacenamiento. Disponibilidad y costo. Calidad ptima = Calidad Propia + calidad de (diseo + servicio + disponibilidad) equilibrada con el costo.

8 Atributos de Calidad Sensorial Higinico Sanitario Nutricional Diseo Servicio Disponibilidad Controlado por Productor Reglamentacin Reglamentacin Productor Productor Productor

La reglamentacin surge en el Siglo XX, determinada por el CAA, el Senasa, y Codex. Algunas definiciones importantes: Alimento Genuino o Normal: Responden a la reglamentacin, sin modificacin ni adulteracin, ni rotulado que induzca a la confusin. Alimento Alterado: Sufri deterioro de cualquier tipo por causas naturales o tratamientos tecnolgicos inadecuados. Alimentos Contaminados: Agentes vivos peligrosos para la salud, sustancias qumicas ajenas a la composicin normal, comportamiento natural txico en concentraciones mayores a las permitidas. Alimento Adulterado: Modificado en alguna forma no permitida. Txicos Presentes en alimentos: 1. Naturalmente Previstos: Factor antitrptico, aminas biognicas, etc. 2. Contaminantes: Metales, PVB, HC cancergenos, plaguicidas, etc. Rotulacin: 1. Obligatoria: Descriptiva y datos del producto, y nutricional. (Marca, Lote, Cont. Neto, Fecha de elaboracin y vencimiento, nutricional, origen, ingredientes, instrucciones de apertura, preparacin y almacenamiento). 2. Facultativa: Cualquier expresin y/o presentacin que un alimento tiene alguna caracterstica nutricional particular. La rotulacin no se aplica a alcoholes, aditivos, especias, vinagres, agua, sal, caf, yerba, te y frutas. El agua en los alimentos El agua es esencial para la vida, puesto que: 1. Estabiliza la temperatura corporal. 2. Disuelve y transporta nutrientes y productos catablicos. 3. Es un reactivo y medio de reaccin. 4. Estabiliza las membranas celulares.

9 5. Estabiliza la conformacin de biopolmeros. 6. Facilita la conducta dinmica de macromolculas, incluidas propiedades catalticas. El contenido acuoso de los alimentos es fundamental. El agua influye en las siguientes propiedades: 1. Consistencia 2. Densidad 3. Sabor 4. Efecto plastificante 5. Apariencia 6. Solubilidad 7. Vida til Alimento Frutas y verduras Carnes Leche Pan Miel Manteca Margarina Harina Contenido de Agua (%) 70-90 65-75 87 35 18 16 12-14

Los alimentos con bajo contenido de agua suelen ser ms perecederos. Pero el contenido de agua NO es proporcional a la vida til. Un plastificante es una sustancia que cuando incorpora a un polmero aumenta su flexibilidad o extensibilidad. El agua es plastificante. Propiedades Fsicas del agua: El agua es una molcula polar, forma puentes de hidrgeno y tiene alta constante dielctrica. Las interacciones principales del agua en los alimentos son (macroscpicas): o o o Agua-agua Agua-solutos Agua-macromolculas: Con protenas, determina la solubilidad, gelacin, dispersin e hidratacin. Con Hidratos de Carbono, determina solubilidad, dispersin y gelacin.

10 Con lpidos, determina la emulsificacin.

La capacidad de retencin de agua describe la eficacia de una matriz de macromolculas presentes en bajas concentraciones para atrapar grandes cantidades de agua. Esta agua no fluye pero no interacta con las macromolculas. Se dice que est encerrada, y se comporta como agua en una solucin salina diluida. Se entiende por SINRESIS la prdida de la capacidad de retencin de agua de un gel. Las interacciones principales del agua en los alimentos son (microscpicas): o o o Agua iones o grupos inicos: Movilidad muy restringida. Los iones restringen la movilidad del agua Agua Grupos neutros hidroflicos: Movilidad restringida. Ej: Prots,HdC, ROH. Agua Sustancias No Polares. Lpidos, slo interacta con lpidos anfipticos, formando emulsiones. Ej: manteca, margarina, mayonesa.

Agua Ligada: El agua que interacta fuertemente con los alimentos es el agua que est asociada a sustancias hidroflicas. Dicho agua no acta como solvente, tiene la movilidad restringida, y no congela. Adems, posee una alta entalpa de vaporizacin. El trmino ligada es un trmino controvertido. Esto se debe a que no est bien definido el lmite entre ligado y no ligado. El grado de hidratacin depende de la naturaleza del constituyente no acuoso, del pH y de la Temperatura. Los microorganismos, para vivir, necesitan concentraciones de agua no ligada. De ese modo, la cantidad de agua no ligada en un alimento es un estimador de la susceptibilidad de ser atacado por microorganismos. Por ejemplo, la miel y la manteca tienen porcentajes de agua similares. Sin embargo, en la miel casi la totalidad del agua se encuentra ligada y de ese modo dicho alimento es poco susceptible de ser atacado por microorganismos. En la manteca, sin embargo, casi la totalidad del agua se encuentra libre, y es muy sencillo que la misma se contamine. Esto da pie a la definicin de la actividad acuosa de un alimento: aw= pv/pv* Si aw tiende a cero, el agua est ligada o no existe agua. Si aw tiende a uno, el agua est libre o el alimento posee mucha agua.

11

La actividad de agua puede estimarse conociendo la composicin de un alimento. De ese modo, es posible estimar la vida til del mismo. Para aumentar la vida til de un alimento, hay que disminuir la actividad de agua. De ese modo, o se saca agua libre (deshidratando) o hay que transformar agua libre en agua ligada (salando o agregando azcar). Al congelar un alimento, la actividad de agua baja porque disminuye la presin de vapor del mismo. Si bien no todas las alteraciones tienen que ver con la actividad de agua, hay muchas que s, como alteraciones por microorganismos, enzimticas y lipdicas.

Al aumentar la actividad de agua, las reacciones disminuyen porque baja la probabilidad de choque de los reactivos. aw = %HRE 100

12 La humedad relativa (HRE) es una propiedad de la atmsfera en contacto con el alimento. Si se alcanzase el equilibrio, la humedad relativa del ambiente se igualara con la cantidad de agua del alimento. En la prctica nunca se alcanza el equilibrio. (Ejemplo: un alfajor se fabrica de tal forma que todas las capas tengan igual actividad de agua, para evitar la migracin de agua entre capas. El agua va de donde hay mayor actividad de agua a donde hay menor actividad de agua).

Isotermas de sorcin de humedad: Se busca relaciones la actividad de agua con la humedad. Dichas isotermas sirven para realizar procesos de deshidratacin y concentracin, ya que con las mismas se puede predecir la estabilidad de los alimentos empleando la concentracin de agua. Puedo, finalmente, determinar el %w que inhibe el crecimiento microbiano, y formular mezclas evitando migracin de humedad entre los distintos ingredientes.

Zona 1 (aw<0,2): No congela a -40c, el agua est muy fuertemente ligada, interacta fuertemente con solutos (tanto azcares como sales), inmvil, no tiene capacidad de solvente, aumenta la entalpa de vaporizacin. En aw<0,2, hay un mnimo en la curva de oxidacin lipdica, hay mxima estabilidad de alimentos, y el agua se dice es de monocapa.

13 Zona 2 (0,2<aw<0,85): Predomina el agua ligada pero con uniones ms dbiles. Ocupa los sitios de la primer capa que permanecen libres. Hay asociaciones agua-agua y agua-solutos, el punto de fusin es bajo, la movilidad est reducida, tiene relativamente alta entalpia de vaporizacin. Zona 3 (aw>0,85): Predomina el agua libre, las propiedades son similares a las de una solucin salina diluida. El agua puede estar libre o atrapada en geles o sustancias celulares. Estos alimentos son de baja viscosidad. La movilidad molecular es mayor, hay gran capacidad de solvente y el alimento es congelable. Histresis: Experimentalmente, se encuentran curvas de histresis de la siguiente pinta:

Efecto de la Temperatura: A mayor Temperatura, aumenta la actividad de agua. Esto puede entenderse teniendo en cuenta que a mayor temperatura favorezco que se desligue agua, aumentando la actividad. Hidratos de Carbono Los hidratos de carbono son muy abundantes en alimentos. Aportan gran parte de las caloras que uno ingiere, y estn ampliamente distribuidos en la naturaleza. Los mismos se usan porque son buenos para el sabor y para dar textura a las comidas, dando gusto dulce algunos. Para que los HdC sean absorbidos, deben ser hidrolizados a monmeros, los cuales son muy importantes (ppal fuente de energa del SNC!). El hecho de que haya suficiente cantidad de HdC en el organismo genera que no se consuman protenas. Los hidratos de Carbono no se consideran nutrientes escenciales porque el organismo los puede hacer. Los mismos sirven para mantener el equilibrio hdrico y de los minerales. Tericamente, la ingesta diaria de alimentos debera ser: 60% HdC, 30% de lpidos y 10% de protenas. Fibra Dietaria

14 El conjunto de polisacridos que no son atacados por las enzimas del cuerpo humano y la lignina conforman la fibra dietaria. La misma puede estar formada tanto por polisacridos presentes en los alimentos como por sustancias agregadas. Antes se crea que la fibra era inerte y que slo serva para el movimiento intestinal. Luego se descubri que la fibra soluble sirve para bajar el colesterol y asi prevenir enfermedades cardiovasculares. La fibra insoluble ayuda a disminuir la probabilidad de cncer de clon. Proteinas Lpidos Compuestos Inorgnicos Lignina Celulosa Hemicelulsa Pectinas Gomas Muclagos Polisacridos de Algas Celulosa Modificada

Pared Celular Vegetal

Fibra Dietaria

El exceso de fibra genera diarrea y puede hacer que ciertos minerales no se absorban adecuadamente. El almidn puede ser hidrolizado slo si fue cocinado. No puede comerse crudo porque las enzimas no lo atacan. En ese caso formara parte de la fibra y no sera nutriente. Funcionalidad de los azcares mono y disacridos: 1. Higroscopicidad: Est relacionada con la estructura qumica. Las aguas se unen porque los azcares poseen muchos OH. Los distintos azcares absorben distintas cantidades de agua y a distinta velocidad. La sacarosa es menos higroscpica que la fructosa y la glucosa. (por eso se usa tanta sacarosa para endulzar, porque se humedece menos) Los azcares en estado seco sern menos higroscpicos cuanto mayor sea su pureza, porque forman cristales con puentes de hidrgeno entre azcares y el agua no puede penetrar. 2. Plastificantes: Si absorben agua y la retienen, se dice que se genera un efecto plastificante. (Ej: uso azcar para un budn). 3. Agentes de Consistencia: Para el caf instantneo uso un azcar para evitar el apelmazamiento por el contacto con el ambiente. 4. Solubilidad: Busco un azcar soluble para fabricar jugo en polvo. 5. Fijacin de Solutos: Es un efecto ms frecuente en disacridos que en monosacridos. Evaporo por spray el agua y el azcar cristaliza amorfamente. Es decir, junto con sustancias voltiles polares. Estas sustancias se liberan cuando se consume el alimento. 6. Produccin de aromas: Generados por reacciones que les ocurren a los azcares (Pardeamiento no enzimtico). 7. Poder edulcorante: Modelo Tripartito (Sistema AH/B/X). Bsicamente se piensa al azcar como compuesto por tres zonas: una aceptora de pte H, una donora de pte H y

15 una zona X. El receptor tambin posee una zona donora, una aceptora y una zona X, y el azcar encaja al receptor por las zonas donoras y aceptoras. La zona X sirve para orientar al azcar en el receptor. Las distancias estn fijas entre los 3 grupos para que genere el gusto dulce.

No todos los azcares dan la misma intensidad y calidad de dulce. El sabor depende del pH, la Temperatura, la cantidad de sales y de la presencia de otros azcares (sinergismo o antagonismo). El concepto de dulce es subjetivo, la forma de medicin del poder edulcorante es mediante degustadores, que comparan con un patrn de sacarosa (a la cual se le asigna un PE de 100). El PE de la Glucosa es 95, de la fructosa es 114, de la galactosa es 63, del xilitol 102 y del azcar invertido 95. 8. Estado Vtreo: El Estado vtreo es un estado amorfo, no cristalino, pero homogneo. La viscosidad en estos estados es sumamente alta, tanto que no fluye. Este estado es metaestable. Los azcares en estado vtreo tienden a ser muy higroscpicos y a pasar a estados cristalinos, liberando agua. Cuando se rompe el estado vtreo, puede haber cristalizacin, pegajosidad, arenosidad, etc. Las formas clsicas de llegar al estado vtreo son: a. Fusin trmica en algunos azcares cristalinos seguida de enfriamiento. b. Congelacin rpida de una solucin o dispersin. c. Concentracin rpida de una solucin o dispersin con enfriamiento (tipo liofilizar) d. Deshidratacin rpida de una solucin o dispersin.

16

Almidn El almidn es un polmero de glucosas. Es la principal fuente de almacenamiento de azcares de los vegetales (a diferencia del glucgeno animal), y no posee estructura nica, en el sentido de que est compuesto por dos polmeros principales, y dependiendo del tipo de almidn poseer diferentes cantidades relativas de uno y de otro. Dichos polmeros son: Amilosa: Polmero lineal de glucosas con enlaces (1-4) Amilopectina: Polmero ramificado de glucosas con enlaces (1-4) y (1-6) (Estos ltimos son los responsables de la ramificacin). El almidn en los distintos vegetales se presenta en forma de grnulos, que se consideran esfero cristales, y que pueden tener otros componentes asociados como lpidos y protenas. Dependiendo del origen, el almidn puede tener diferentes composiciones en amilosa y amilopectina: Cereales: 15-30% amilosa Maz Ceroso: 100% amilopectina Papa: 21% amilosa Tapioca: 17% amilosa Los grnulos tienen estructura circular con distintas capas de amilosa y amilopectina en forma radial concntrica.

17

Los grnulos son parcialmente cristalinos, presentan Birrefringencia. La cristalinidad parcial se debe a que poseen una fase amorfa y una fase cristalina (15-40%); esta ltima no es susceptible del ataque por enzimas o cidos. El almidn solo es digerible luego de la coccin porque la cristalinidad no permite la degradacin del polisacrido. Cuando se calientan los grnulos de almidn con exceso de agua, la parte amorga de estos comienzan a hincharse y a absorber agua. Se llega a Tg. A Tm, con el agua, el calor y la agitacin, las molculas vibran ms. De ese modo, aumenta la separacin entre molculas, por lo que entra el agua que interacta con el almidn y los grnulos aumentan mucho de tamao por la absorcin de agua. Esto produce que aumente la viscosidad del sistema (los grnulos grandes no poseen buena movilidad). Las molculas de amilosa empiezan a salir de los grnulos. La capacidad de hinchamiento depende del alimento. Llega un momento en que se pierde la birrefringencia, y esto se debe a que el almidn pierde la cristalinidad. Se dice que se alcanz la Temperatura de Gelatinizacin. La misma es un rango porque dependiendo del tamao del grnulo gelatinizan antes o despus. Finalmente los grnulos se hacen tan grandes y chocan tanto que empiezan a romperse, liberndose las molculas de polisacrido.

Los granos de los tubrculos (papa, tapioca), son los ms grandes. Se hinchan mucho, por lo que la viscosidad sube rpidamente tambin. Cuando enfrio a aproximadamente 50C las molculas de almidn liberadas forman una pasta o un gel, dependiendo de la concentracin de almidn. El gel no es fluido y la pasta s.

18

Gelificacin: Para que un almidn pueda formar un gel tiene que haber gelatinizado primero. Gel: Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la fase dispersa es lquida.

En el grfico anterior, en 1 se produce hinchamiento, en 2 se produce decaimiento y en e3 se produce la gelificacin. La misma NO ocurre siempre (tpicamente tiene que haber un mnimo de 6% de almidn). Hay tres tipos principales de geles: Covalentes (enlaces cruzados): En baja concentracin del almidn (5 nm) Microcristalinos: Compactacin de sectores (10 nm) Particulados. El almidn forma un gel tipo puzzle. Cuando no est muy concentrado forma geles de enlaces cruzados.

19 Envejecimiento del almidn: Hay retrogradacin. Se entiende por retrogradacin de un gel o pasta de almidn al proceso por el cual las cadenas de almidn se compactan al disminuir la temperatura. Este proceso trae como consecuencia la eliminacin de agua que se hallaba entre las cadenas. La liberacin de agua se llama sinresis. Luego de producida la retrogradacin, la textura del gel o pasta cambia. A 35C se retrasa la retrogradacin, por lo que se guarda a esa temperatura. La temperatura de congelamiento favorece la retrogradacin. La amilosa es la que gelatiniza ms fcilmente, pero es la que retrograda ms fcilmente. Los distintos almidones retrogradan distintamente. Cuanta ms amilosa, ms fcil retrogradar (al ser lineal se puede compactar muy bien). Propiedades funcionales del almidn: El almidn se usa tpicamente como gelificante y como espesante. A veces se agrega almidn a alimentos como espesantes, con lo que aumenta la viscosidad del medio, manteniendo suspensiones. Tambin se puede utilizar para la absorcin de agua (coberturas para tortas). Para gomitas se usa como agente gelificante. Tambin se puede usar como ligante: ayuda a mantener juntas el agua y la grasa para que no se pierdan en el frasco o durante la coccin (Ej. hamburguesas). Almidones Modificados: A partir de almidones naturales, se hacen modificaciones para que sean ms estables y tengan propiedades funcionales especficas. Se destacan los siguientes: 1. Pregelatinizados: Se hace una suspensin en agua y se calienta a una temperatura mayor que la temperatura de gelatinizacin y despus se lo seca y se deshidrata. Esto sirve para usar como gelificante o espesantes de alimentos de comida rpida sin coccin, instantneos. De esta forma, no hace falta coccin. 2. Tratados con cidos: Se los somete a T y medio cido con agitacin. Se trabaja a una temperatura menos que la temperatura de gelatinizacin. Parte del almidn hidroliza, por lo que se controla la viscosidad en caliente. Se puede usar para caramelos tipo gomitas. De esta forma es menos espeso en caliente y se puede bombear fcilmente y poner en moldes. 3. Oxidados con lcali: Se oxida el almidn con NaClO. Las caractersticas son similares a los tratados con cidos pero son un poco ms dbiles los geles. 4. Esterificados o Eterificados: Se modifican qumicamente con anhdrido actico o con teres. Se usa para alimentos congelados, la idea es disminuir la retrogradacin. Protegiendo los OH, las cadenas interactan menos y de ese modo se disminuye la tendencia a la retrogradacin.

20 5. Con Enlaces cruzados (Crosslinking): Se esterifica con fosfato y se hace un puente de fosfato u otro grupo. Se forman uniones covalentes entre molculas de almidn. Estos enlaces son resistentes a la agitacin, pH, T y a veces, a la retrogradacin.

Jarabes: El almidn se puede usar como materia prima para hacer jarabes. Bsicamente, la hidrlisis de almidn da jarabes, compuesto principalmente por glucosa, maltosa y dextrinas. Se define un grado de conversin, segn qu tanto se hidroliza el almidn, y se tiene que dependiendo del grado de conversin se obtienen distintos jarabes. Los casos lmite seran: 1. Grado de Conversin 0%: Todo como almidn. No fermentable, alta viscosidad, slido, bajo coeficiente osmtico. 2. Grado de Conversin 100%: Todo como glucosa. Gusto dulce, fermentable, baja viscosidad, alto coeficiente osmtico. Entre estos dos casos lmite tenemos un abanico de posibilidades de jarabes en los que podemos controlar con la hidrlisis las propiedades casi a gusto. Para obtener jarabes de fructosa, uso el de glucosa y agrego isomerasa. Sustancias Pcticas: Las sustancias pcticas son polisacridos de distintos monmeros pero el principal es el cido galacturnico. R=OH cidos pcticos R=OH/OMe cidos pectnicos R=OH/OMe/NH2 pectinas amidadas (sintticas, no naturales) Se usan como espesantes y gelificantes.

21 Las protopectinas son una combinacin insoluble de celulosa y sustancias pcticas. Algunas definiciones: DE: % de esterificacin = n de grupos steres/100 unidades de cido gal DA: % de amidacin = n de grupos amido/100 unidades de cido gal. Las sustancias pcticas estn vinculadas a las texturas de alimentos vegetales. Estn entre la membrana y la pared de la clula vegetal. Se las vincula a la maduracin de los frutos. Por ejemplo, las manzanas inmaduras tienen mayor porcentaje de protopectina. Cuando maduran, aumenta el porcentaje de pectinas, las cuales dan la contextura dura. Estas sustancias estn en alta concentracin en ctricos y manzanas. Las sustancias pcticas son susceptibles de ser atacadas por las llamadas enzimas pcticas: 1. Pectinesterasa (pH=7,5) 2. Poligalacturonasa (pH=4): Solo corta no esterificados. 3. Polimetilgalacturonasa: Corta esterificados. 4. Pectatoliasa (pH=8,5-9,5): Rompen la unin formando una doble ligadura. 5. Pectinliasa: Rompen los esterificados formando dobles enlaces. VER EL TEMA DEL GRADO DE METILACIN Y GOMAS Protenas Las protenas son macromolculas complejas de enorme importancia en la estructura y la funcionalidad de las clulas. Son biopolimeros con unidades repetitivas de L aminocidos. La unin entre aac es la llamada peptdica (no es otra cosa que una unin amida). De los 20 aac ms importantes, 8 son escenciales (nuestro organismo es incapaz de generarlos). Las protenas pueden clasificarse segn su composicin en: Homoproteinas Heteroproteinas (Lipoproteinas, nucleoprotenas, fosfoprotenas, metaloproteinas, glicoprotenas, hemoproteinas) De acuerdo a su conformacin espacial: Globulares Fibrosas De acuerdo a su funcin: Estructurales

22 Con actividad biolgica Alimentarias Requerimientos: Las protenas de la dieta tienen que ser capaces de reemplazar o sintetizar las protenas corporales. Van al aparato digestivo donde son hidrolizadas hasta aminocidos para poder ser absorbidas (pasar al torrente sanguneo). Se puede realizar un balance de ingesta vs excrecin proteico, segn: B=I-E E=U(orina)+F(Fecal)+T(exudado) Uno espera para diferentes edades los siguientes resultados en los balances: B>0 para Nios y Lactantes: En los primeros, por la formacin de nuevos tejidos, y en los segundos por las protenas de la leche. B=0 para adultos B<0 para ancianos, sobre todo por enfermedades en las que se pierde N. El Requerimientos de Nitrgeno est dado por la cantidad de N que debe ser aportado por la dieta para reemplazar las prdidas obligatorias (siempre hay prdida de N) a la cual se debe adicionar correspondientemente a la sntesis de nuevos tejidos y a las necesidades para otros estados fisiolgicos determinados. Esto lo determinan FAO y OMS. En general, se puede relacionar el requerimiento proteico con el requerimiento de Nitrgeno aplicando un factor: Req Prots = f*Req N Convencionalmente f vale 6,25 (si no se conoce el verdadero factor se utiliza ese). Para casena, por ejemplo, vale 6,38. Se puede decir que se necesitan 0,75 gramos de protenas por cada Kilogramo de peso corporal por da. Este valor es distinto para nios y personas de la tercera edad, y se refieren a protenas de muy buena calidad nutricional (definidas segn la capacidad que tengan los aac que las componen en construir o reemplazar las protenas corporales). Los aminocidos se clasifican en tres categoras: Semiesenciales: Se sintetizan a partir de los esenciales Esenciales: No se sintetizan en el organismo. No esenciales. Para cubrir las necesidades, se emplean suplementos dietarios, a los que se agregan aminocidos. Por ejemplo, los cereales poseen bajo contenido de lisina pero muchos aac

23 sulfurados, mientras que las leguminosas (soja) poseen alta cantidad de lisina y alta cantidad de aac sulfurados. De ese modo se complementan. Protena Carne de pescado, lcteos, huevo Cereales Leguminosas Digestibilidad 95-97% 83-85% 60-85% Observaciones Alta calidad Fuente de protenas en pases subdesarrollados

La digestibilidad es la cantidad de nitrgeno que se absorbe con respecto al que se ingiere. La necesidad de aac vara con la edad. Protenas de Diferentes Orgenes: Protenas de origen animal: Son de muy alta calidad, y cumplen con los requerimientos. El nico inconveniente es que la composicin de aac es variable porque son de origen natural. De ese modo algunos aac estn en exceso. Protenas de Origen Vegetal: o o o Digestibilidad: La digestibilidad de protenas de origen animal es mayor que para las protenas de origen vegetal, y depende de la conformacin de la protenas y de la disposicin de sus grupos amino. Cabe recordar que la digestibilidad de un nutriente depende de los otros componentes del alimento (Ej. Antinutrientes en protenas vegetales). Ensayos Proteicos: 1. Ensayos Biolgicos (NO ENTRAN GRACIAS A DIOS): a. PER (Relacin de Eficacia Proteica) b. UPN (Utilizacin Proteica Neta) c. VN (Valor Nutricional) d. VB (Valor Biolgico) 2. Ensayos Qumicos (hidrlisis): Cereales: (Trigo, maz, arroz) La lisina es el limitante. Leguminosas: (Arvejas, lentejas, soja) Mejor calidad nutricional que cereales. Los azufrados son los limitantes. Oleaginosas: (Girasol, ssamo) Poseen un 15-20% de protenas en su composicin.

24 a. Cmputo o Score Qumico [CQ= 100*(mg aac /mg aac ref)*D] Se calcula para todos los aminocidos y se busca el limitante por ejemplo. Concepto de Aminocido Limitante: El aac limitante es el que se encuentra en un pozo metablico. Es el que el organismo posee en mayor dficit, y a partir de ah el aprovechamiento de protenas implica concentrar el limitante catabolizando protenas y eliminando el resto. En principio puede haber ms de un aminocido limitante, y por eso se suele referir al orden (por ejemplo Lisina es primer limitante en cereales). Obtencin de Protenas Dos mecanismos principales: 1. Concentrador de Protenas (70%): Se descascara, se saca el aceite, se sacan constituyentes no proteicos solubles en agua. 2. Aisladores Proteicos (90%): Se descascara, se sacan los lpidos, se extrae en medio bsico, se seca y se separan otros constituyentes. En harinas por ejemplo lo que se hace es sacar el aceite. Esta es una forma de concentrar las protenas. Otras fuentes de protenas no analizadas son microorganismos, hojas, algas y hongos (estos ltimos dan protenas de alta calidad por la alta concentracin en lisina). Reacciones de Importancia en Alimentos: Hay tratamientos de diferentes severidades en la qumica general de los alimentos. A continuacin se mencionan algunos: 1. Pasteurizacin. Es un mtodo moderado, se produce la desnaturalizacin de protenas. Con esto, aumenta la digestibilidad porque se exponen a la accin de enzimas ciertas zonas proteicas que estaban poco accesibles. 2. Disminucin de la solubilidad. 3. Inactivacin de Enzimas 4. Inactivacin de Factores Inhibidores de Accin Enzimtica sobre Proteinas. 5. Aumento de Temperatura severo, generando cambios irreversibles. 6. Racemizacin de L a D, que desaprovecha aac. 7. Desulfuracin, se pierda H2S. (Calentar Leche, huevo duro). 8. Deaminacin, que puede dar compuestos txicos o parcialmente txicos 9. Oxidacin 10. Reaccin de Maillard. Reaccin entre grupos amino de protenas y carbonilos de azcares. Se desarrollar ms adelante prolijamente. 11. Reaccin de Maillard con lpidos.

25 12.Reaccin con nitrilos. Se agrega nitrosaminas (potencialmente cancergenas). 13. Reaccin con sulfitos. Se usan como agregados para evitar otras reacciones. 14. Pirlisis. Se generan compuestos txicos. (Parrilla, horno, fuego directo) 15. Hidrlisis. Se usa para obtener hidrolizados proteicos que son protenas a las que se las somete a hidrlisis cida o enzimtica. Se usa materia prima vegetal de bajo costo. Si la hidrlisis es cida hay que neutralizar luego con base. En el mtodo enzimtico se logra mayor selectividad y adems no se necesita neutralizar posteriormente. Reacciones de Protenas y aminocidos: 1. Reacciones vaOCarbanin: OHH N CH CH 2R C H N O H N C CH 2R C H N

L
H N CH CH 2R H N

O C H N

1/2H+
O H N C CH 2R C

L+D

-R

H N

C CH 2

H N

Este ltimo compuesto (el que pierde R) se llama Dehidroalanina (DHA), y en muy reactivo. 2. Entrecruzamiento entre molculas: En medio alcalino, con tratamiento trmico. El DHA es muy reactivo y en medio bsico puentea la protena porque entrecruza con otros aminocidos. El enlace entre protenas baja su digestibilidad porque se dificulta la hidrlisis. En el tratamiento alcalino de protenas hay que usar las condiciones ms suaves posibles para evitar que ocurran estas reacciones. O
HN CH CH2 S O H N C CH 2 C H N C H N

Cys
H N C O

CH 2 CH H N

26 3. Oxidacin de aminocidos: Los aminocidos azufrados son fcilmente oxidados a sulfxidos, sulfonas y cidos sulfnicos. (ver reacciones de metionina y cistena en la terica 6, no las dibujare) 4. El triptfano forma compuestos txicos y mutagnicos por pirolisis. Adems de este proceso indeseable,O tambin es importante tener en cuenta que se est perdiendo un O aminocido H N CH C OH esencial. OH H N CH C
2 2

CH2

CH2

O HN

HN

beta-oxyindolalanina

O H2 N CH CH2 OC O HN C OH H2 N CH CH2 OC

O C OH

H2 N

N-formilKynurenina

Texturizacin: La texturizacin es la formacin de fibra. Consiste bsicamente en la transformacin de protenas globulares en protenas fibrosas. Lo que se hace es desplegar las cadenas polipeptdicas rompiendo uniones intra e intermoleculares. (Ej. En la soja, se obtiene consistencia crnica. Se puede masticar). Se usan distintos materiales de origen vegetal (barato) y logran textura de la carne. A continuacin algunos mtodos de texturizacin: 1. Hilado: Se parte de una solucin acuosa concentrada de protena (10-40%) o de un aislado proteico (90%) y se ajusta el pH a 10, producindose el desenrollado y la disociacin de las cadenas polipeptdicas. La solucin concentrada se hace pasar a presin por un plato con muchas perforaciones, por lo que las protenas se extienden y se alinean en forma paralela (en filamentos). Los filamentos van cayendo en bao de cido al cual se agrega tambin NaCl (para salting out). Esto produce la coagulacin de las protenas (disminuye la solubilidad). Se produce interaccin entre los filamentos (ptes H, inicas, S-S) y se forma una fibra hidratada. Se saca luego del bao cido, se agregan ligantes (gelatina, clara de huevo, polisacridos, gelificantes) y compuestos que hacen el sabor, algn colorante, y lpidos. Este producto se corta en trozos o se puede

27 comprimir, por lo que se obtienen productos con caractersticas de ms hilaridad como la carne. 2. Extrusin: Una mezcla hidratada de protenas con polisacridos se pasa por un extrusor (ver dibujo en filminas), sometido a alta temperatura (150-200C) y a alta presin. Por movimiento del tornillo se orientan las molculas, lo que genera cambio en las protenas. Las mismas se alinean formando fibras. Por la boquilla (distintas formas) sale un cuchillo que corta a medida lo que sale. De la alta presin dentro del extrusor sale a presin atmosfrica, por lo que se produce una vaporizacin tipo flash (industrial!!!). Los trozos salen secos, y quedan huecos donde estaba el agua (queda como una esponja), por lo que se consiguen trozos porosos y secos. Dichos trozos deben ser hidratados, y de ese modo se obtienen caractersticas tipo carne. Propiedades Funcionales de las Protenas Las propiedades funcionales de las protenas dependen de muchos factores intrnsecos y extrnsecos, como pueden ser: Tamao Carga neta Forma Distribucin de carga Composicin Qca Relacin hidrofbica/hidroflic a Secuencia de aacs Estructura secundaria

Estructura cuaternaria Condiciones

Relacin Flexibilidad Habilidad para pH - Rigidez interactuar con otros Otros Componentes

Propiedades Hidrodinmicas: Las interaccin Protena-Agua est dada por enlaces tipo pte H, dipolo-dipolo, gruos ionizados de cadenas laterales, fuerza inica y por la conformacin de la protena. Estas interacciones afectan a la absorcin de agua, la retencin de agua, el hinchamiento, la adhesin, la dispersibilidad, la solubilidad y la viscosidad. Por otro lado, las interacciones Protena-Protena, afectan a la formacin de fibras (texturizacin), la formacin de masas, la gelificacin, y la precipitacin. Respecto a la formacin de masas, es una propiedad que tienen solamente las protenas insolubles del trigo (Protenas del Gluten). Cuando las protenas del gluten se conjugan con agua, dicha interaccin afecta al volumen y a la formacin de poros. La formacin de masas es importante en productos panificables porque se puede estirar, se puede controlar la porosidad y la retencin de CO2. Propiedades Ligadas a las Caractersticas de Superficie: Las caractersticas superficiales de las protenas determinan la capacidad de formacin de espumas, la capacidad de formacin de emulsiones, y todas las propiedades que se relacionen con la tensin interfacial.

28

Propiedades Fsicas de las Protenas: 1. Solubilidad: La solubilidad depende mucho del pH (PI!). Hay que tener en cuenta las caractersticas del alimento a la hora de elegir una protena.

2. Interacciones Protena-Agua para una protena seca: a. Adsorcin de agua va unin sitio polar. b. Adsorcin de agua multicapa. c. Condensacin de agua lquida d. Hinchamiento. e. Solvatacin (solucin) Dispersin (Dispersibilidad, Viscosidad). La solubilidad proteica es la capacidad de una protena de pasar a un estado disperso (jugos, caldos, sopas) en el cual no haya sedimentacin frente a una fuerza centrfuga. (En general las protenas se tienen como una dispersin, no suelen dar soluciones lmpidas). Enzimas Generalidades: En cuanto al origen, las enzimas pueden ser endgenas, pueden provenir de microorganismos, o pueden aportarse al organismo mediante concentrados o aislados enzimticos. Las fuentes de enzimas principales son animales, vegetales y microbios (bacterias, hongos, levaduras).

29 Las enzimas propias del msculo de la carne llevan al tiernizado de la misma. Existen enzimas que llevan a la maduracin del fruto, pero generan reaccin de alteracin si los cortamos; por lo que se pueden inactivar las enzimas por efectos perjudiciales que pueden generar. Las enzimas ms relevantes en alimentos son las oxido-reductasas y las hidrolasas. A continuacin se enumeran tipos de encimas y se desarrolla sobre las anteriormente destacadas: 1. OxidoReductasas: a. Polifenoloxidasas b. Ascrbico Oxidasa c. Lipooxigenasa d. Glucosa Oxidasa e. Catalasa 2. Transferasas 3. Hidrolasas: a. Carbohidratasas i. Invertasas ii. Amilasas iii. Lactasas iv. Pectolticas v. Celulasa y Hemicelulasa b. Proteasas i. Elastasa ii. Papaina iii. Chymopapaina iv. Ficcina v. Bromelina vi. Proteasas Bacterianas vii. Pepsina viii. Renina ix. Colagenasa c. Lipasas

30 4. Liasas 5. Ligasas 6. Isomerasas Propiedades Funcionales de las enzimas: Accin Sobre el color: Indeseable Frutos (marrn) Vegetales Verdes (Degrada Clorofila) Destruccin de carotenos Deseable Te, Caf Maduracin de Frutos Rojos, amarillos, etc. Blanqueo de Harinas

Enzima Polifenoloxidas a Clorofilasa Lipoxigenasa

Accin Sobre la Textura Indeseable Alimentos amilceos (no genera las propiedades funcionales del almidn) Deseable Panadera, Jarabes de Glucosa, Modificacin de almidones. Confitera, Evitar Cristalizacin Clarificacin de Jugos, maduracin, reduccin de viscosidad en purs y concentrados de fruta Tiernizar vegetales, remocin de cscaras de soja Tiernizacin de carnes, elaboracin de quesos (actan sobre la casena)

Enzima

Amilasas

Invertasa

Pectinasa

Frutos no procesados (Llevan a la degradacin de sustancias pcticas)

Celulasas y Hemicelulasas Proteasas

Alimentos proteicos de viscosidad dada

Accin sobre el Flavor Indeseable Flavores desagradables en arvejas, maz Flavores desagradables en brcoli, coliflor Deseable Flavor a Fruta Madura -

Enzima Lipoxigenasa Cistinliasa

31 Lipasa Flavores en manteca (por hidrlisis) En quesos

Accin sobre la calidad Nutricional Enzima c. Ascrbico Oxidasa Lipoxigenasa Polifenoloxidasa Tiamina Glucosa Oxidasa Efecto Oxidacin de vitamina C Oxidacin de cidos grasos escenciales. Disminucin de carotenoides, tocofenoles Prdida de lisina disponible Destruccin de la Tiamina (Vit. B1) Evita pardeo en polvo, disminucin de oxidacin de lpidos en mayonesa.

Pardeamiento Enzimtico: Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin enzimtica (en las primeras etapas) O OH OH de compuestos fenlicos en polmeros, frecuentemente pardos o negros, denominados hidroxilacin OH melaninas. enzimtica O
PPO PPO
R R

oxidacin enzimtica
R

f enoles (incoloros)

Ortodifenoles (Incoloros)

Ortoquinonas (Coloreadas)

Polmeros Coloreados

Algunos fenoles que experimentan estas reacciones son DOPA, Dopamina, c. Glico, c. Clorognico, Ovanidol y Flavonoles. Un ejemplo de pardeo enzimtico importante es el pardeo de tirosina y la formacin de pigmentos de melanina:

H2N

CH CH2

OH

H2N

CH CH2

OH

H2N

CH CH2

OH

Hidroxilacin O2 + Enzima

Pxidacin O2+Enzima

32
O

HO OH OH

DOPA TIROSINA O2
O COOH O N H

DOPA QUINONA

HO

O2
COOH HO N H

-CO2

HALLACROMO (ROJO)

LEUCO COMPUESTO

HO

HO COOH N H HO N H

5,6-DIHYDROXIINDOL
HO

5,6-DIHYDROXIINDOL 2-CARBOXYLIC ACID

O2
O

O2 INDOL 5,6-QUINONA
O N H

MELANINA

Las polifeonoloxidasas endgenas catalizan la produccin de quinonas a partir de compuestos fenlicos. Esas quinonas sufren luego reacciones de condensacin y polimerizacin por va no enzimtica. La aparicin del color es muy rpida, requiriendo el contacto del tejido con el oxgeno, catlisis enzimtica por polifenoloxidasas, ocurre tanto en tejidos vegetales como animales pero salvo en crustceos, adquiere mayor importancia para alimentos de origen vegetal. Econmicamente, produce prdidas considerables en frutas y hortalizas tropicales. Plantea problemas importantes de coloraciones en particular cuando los tejidos son alterados o daados ya sea por golpes o manipuleo inadecuado o durante el procesado cuando se realiza pelado, cortado, triturado para la elaboracin de jugos, congelacin; ya que los sustratos naturales suelen estar separados de las enzimas en el tejido intacto (compartimentalizacin enzima/sustrato). Se producen coloraciones indeseables en manzanas, bananas, papas, peras, championes, duraznos, damascos, lechuga entre otros. Pero no siempre provoca un efecto indeseable; se busca un ligero pardeamiento en la maduracin de dtiles y es necesario para el desarrollo del color y sabor adecuados en el t y el cacao. La polifenoloxidasa se denomina tirosinasa en animales porque la L-tirosina es el principal monofenol presente. En vegetales, se la suele denominar cresolasa ya que el cresol es el sustrato ms comn. La abundancia de compuestos fenlicos en vegetales es la probable razn para

33 llamarlas polifenoloxidasas. La enzima es capaz tambin de catalizar la reaccin de aminas aromticas y o-aminofenoles, que son estructuralmente muy similares a los mono y difenoles.
O La oxidacin de difenoles a o-benzoquinonas en presencia de oxgeno es catalizada por la OH actividad de la difenoloxidasa. Dicha enzima ha recibido mucha atencin por su alta velocidad de catlisis de difenoles a o-benzoquinonas, que conduce a la produccin de pigmentos marrones, melaninas. OH O

eNZIMA-2Cu2+
OH

ENZIMA-2Cu+

OH La polifenoloxidasa requiere la presencia de Cu2+ para su catlisis: OH

La composicin de los compuestos fenlicos de frutos vara con la especie, el cultivo, el grado de madurez, las condiciones del entorno de crecimiento y almacenamiento. (En el apunte de pardeo enzimtico hay una lista de alimentos y fenoles que poseen, leerla). Control del Pardeo Enzimtico: La velocidad de la reaccin de pardeo enzimtico en frutos y verduras depende de la cantidad de polifenoloxidasas del tejido, del pH, la Temperatura y la disponibilidad del O2 dentro del tejido y del dao celular (compartimentalizacin! Las enzimas estn en el citoplasma y los sustratos en vacuolas). Las formas de inhibicin tratan de eliminar uno o ms de los factores necesarios para que ocurra la reaccin: 1. Oxgeno: La eliminacin del oxgeno de la superficie cortada de frutas y hortalizas retarda mucho la reaccin, pero como la velocidad es muy rpida en presencia de O2, es conveniente la exclusin del mismo del interior del tejido, lo cual es posible por inmersin en soluciones azucaradas o salinas, de acuerdo al tipo de alimento. Puede tambin eliminarse empleando atmsfera inerte o vaco. 2. Cobre: El cobre es un grupo prosttico que debe estar presente para a actividad enzimtica. El uso de quelantes es de gran utilidad. Generalmente se usa EDTA en combinacin con tratamientos qumicos. 3. Enzimas: La inactivacin de las polifenoloxidasas por tratamientos trmicos como el escalado (muy efectiva par frutas y verduras que van a congelarse o envasarse). Este mtodo no es aplicable para productos frescos.

34 4. Sustrato: Una modificacin qumica de los sustratos fenlicos tales como el cido clorognico, catecol, catequina, c. Cafeico y tirosina previene la oxidacin. Ej: esterificacin de los grupos OH. 5. Otros: El uso de ciertas sustancias qumicas que pueden reaccionar con los productos de la actividad de la polifenoloxidasa e inhibir la formacin de los compuestos coloreados producidos en las etapas no enzimticas que llevan a la formacin de pigmentos: a. Acidulantes: Se utilizan para mantener el pH por debajo del necesario para la actividad enzimtica. En general se usan combinados con otros agentes que inhiban el pardeo. Los ms utilizados son los cidos ctrico, mlico y fosfrico. El cido ctrico es uno de los ms usados en concentraciones de 0,5 a 2% (m/V). A menudo es usado en combinacin con cido ascrbico. El cido ascrbico no solo tiene un efecto inhibitorio disminuyendo el pH sino que tambin quela al cobre. b. Agentes Reductores: Pueden actuar reduciendo los o-quinonas a difenoles o reaccionando en forma irreversible con ellas formando productos estables. Los sulfitos son los ms utilizados. El cido ascrbico tambin hace de reductor pero cuando se oxida a dihidroascorbato pierde su poder inhibidor. c. Procesos Trmicos: El tratamiento trmico es el mtodo usado ms ampliamente para estabilizar alimentos debido a su capacidad para destruir microorganismos e inactivar enzimas. Las temperaturas utilizadas en el escalado estn de acuerdo a la termo estabilidad de la enzima a ser inactivada y a la naturaleza del alimento. Por lo general la exposicin de las polifenoloxidasas a temperaturas en el rango de 70-90C resulta en la destruccin de su actividad cataltica. El escalado de arvejas es en escalador rotatorio automtico con agua caliente a 82C y por encima de 3,5 minutos, y prcticamente inactiva en forma completa la actividad de catalasa, lipooxigenasa y polifenoloxidasa. El escalado resulta nutricionalmente con desventajas por la prdida de vitaminas, minerales, favor, color, HdC y otros productos solubles. d. Refrigeracin: La velocidad de las reacciones enzimticas est controlada en gran extensin por la temperatura. e. Modificacin de la aw: Al baja la aw se reduce la velocidad de las reacciones enzimticas. Enzimas Inmovilizadas: La inmovilizacin consiste en: a- Unin covalente a soportes insolubles (metal, vidrio, cermica, celulosa, sephadex, nylon, etc) b- Atrapar enzimas en una matriz de gel. c- Adsorcin sobre una matriz insoluble por distintos tipos de uniones. d- Suspensin de partculas de enzimas en solventes orgnicos inmiscibles.

35 Las ventajas de inmovilizar: a- Reutilizacin b- Obtener un producto libre de enzimas c- Menor Costo Total Los usos: a- Hidrlisis de almidn b- Clarificacin de jugos c- Hidrlisis Proteicas d- Otros Pardeamiento no Enzimtico Las reacciones de pardeamiento no enzimtico son las reacciones de pardeamiento ms importantes. Las mismas no necesitan estructura celular, se aceleran con la temperatura, y son las causantes de la mayora de los colores amarillos-marrones. Como ejemplos, se tienen las tostadas, caramelos, dulce de leche, chocolate, te, cerveza negra, papas fritas, coca cola y caf. Hay dos tipos de reacciones de PNE importantes que analizaremos: Reaccin de Maillard y Caramelizacin. 1- Reaccin de Maillard: En 1906, Ling descubre que el color de la cerveza se debe a una reaccin entre HdC y enzimas. Estas reacciones fueron explicadas por Louis Camille Maillard en 1912, y son varias reacciones, algunas que ocurren en forma consecutiva y otras paralelamente. Bsicamente la reaccin de Maillard implica la formacin de una base de Schiff a partir de un grupo carbonilo y un grupo amino: R-C=O + R-NH2 ---- RC=N-R + H2O En el dulce de leche, los reactivos son la lactosa y las protenas lcticas. En las papas fritas, los reactivos son grasas oxidadas y protenas del alimento. Al conjunto de reacciones que conforman el proceso de PNE las dividiremos en reacciones tempranas, avanzadas y finales, y analizaremos cada una: a- Reacciones Tempranas: La Lys es un aac esencial con un amino libre en el Carbono psilon. Es limitante en alimentos. Algunas reacciones que se producen entre glucosa y lisina son:

36

El compuesto (a) es una base de Schiff, (b) es una glicosamina y (c) se denomina Compuesto de Amadori. Este ltimo es un compuesto estable, y esta secuencia de reacciones puede ocurrir perfectamente a temperatura ambiente. Una caracterstica de estas reacciones es que el alimento pierde valor nutricional porque el aac consumido ya no es absorbible. Esta reaccin baja la biodisponibilidad de aminocidos esenciales. En esta etapa no hay cambios de color, textura, etc. b- Reacciones Avanzadas: Los compuestos se degradan a otros ms voltiles, por lo que aparecen aromas. Se generan heterociclos, y las reacciones que suceden dependen de las condiciones: i- Deshidrataciones (Los bicarbonilos se llaman reductonas porque son muy reactivos y reordenan formando heterociclos) ii- Rupturas del compuesto de amadori (se generan compuestos de menor peso molecular, como aldehdos, cetonas y cidos) iii- Degradacin de Stecker (Luego hablar) iv- Formacin de pirazinas

37

c- Reacciones Finales: Son polimerizaciones, se forman compuestos de distintas estructuras que son coloreados y que se llaman generalmente melanoidinas. Son polmeros pardos que constituyen el producto final de la reaccin. Por ser polmeros, influyen en la textura.

38

Se puede hacer un perfil de concentraciones en funcin del tiempo para los compuestos asociados a la reaccin de Maillard. En la prctica, las reacciones son consecutivas y paralelas por lo que los perfiles son los mismos vistos siempre (Industrial y FQ II).

39

Principales Consecuencias de la Reaccin de Maillard: Las consecuencias deseables de la reaccin de Maillard es la obtencin de Colores, Flavores, Texturas y la formacin de antioxidantes que tal vez quieran obtenerse. Las consecuencias indeseables de la reaccin de Maillard son bsicamente las mismas, pero pensndolo del otro lado: quiero conservar el flavor, color y caractersticas de la materia prima, por lo que NO quiero que esta qumica exista. Tambin una consecuencia indeseable es la prdida de valor nutritivo del alimento y la formacin potencial de compuestos txicos y mutagnicos (igual hay que zarparse mal en temperatura para que aparezcan). La prdida de Lisina es indiscutible, mirar estos nmeros: Tratamiento Leche Pasteurizada Leche Esterilizada Leche evaporada Leche en Polvo Leche en Polvo (con Lactasa, para los intolerantes a la lactosa) Prdida de Lys 0-2% 0,2-15% 12-20% 0-7% 10-60%

Los monosacridos reaccionan ms rpido que los disacridos. Esto explica que la prdida de Lys en la leche hidrolizada es muy alta. Factores que afectan la Reaccin: Los factores principales que afectan la reaccin son ms o menos los de siempre: a- Temperatura. Acelera la reaccin b- Aw. A alta actividad de agua, baja la velocidad de reaccin (se diluyen los reactivos, menor probabilidad de choques). A actividad de agua bajsima tambin se inactiva la reaccin porque el medio no acompaa.

40 c- Naturaleza del azcar: Los azcares poseen estructuas abiertas que estn en equilibrio con estructuras cclicas como ya vimos en Org II. La reaccin de Maillard se lleva a cabo slo con la estructura abierta de los azucares, que es la que est en menor porcentaje a las concentraciones de equilibrio. De ese modo, los azcares de estructura cerrada ms inestable suelen reaccionar ms rpidamente segn Maillard. Esto, explica que las pentosas reaccionen ms rpido que las hexosas, y estas aun ms rpido que los disacridos reductores. Dentro de las hexosas, las aldosas reaccionan ms rpido que las cetosas. d- pH: La reaccin implica la condensacin de un carbonilo con un amino. Si ese amino est protonado entonces reacciona lento o no reacciona. Esto genera que un pH alcalino favorezca la reaccin. Adems, el pH alcalino favorece la apertura de la cadena de los azcares, lo cual tambin acelera la reaccin. (Ej. En el dulce de leche se agrega bicarbonato para favorecer la formacin del color pardo) 2- Caramelizacin: La caramelizacin es menos comn en alimentos. El mecanismo de la reaccin no se conoce bien, pero se sabe que son reacciones parecidas a Maillard pero no involucran grupos amino; slo participan azcares (reductores o no reductores). La caramelizacin no ocurre a temperatura ambiente, hay que calentar. En determinaciones de humedad hay que tener cuidado con las condiciones para evitar la caramelizacin y prdida de agua por desintegracin de los compuestos originales. La caramelizacin es un proceso importante en alimentos con bajo contenido de agua y alta cantidad de azcar. Bsicamente, involucra reacciones de isomerizacin, deshidratacin y oxidacin, formndose finalmente polmeros de color pardo.

Lpidos 1- Funciones:

41 a. Fuente de energa: Lpidos de almacenamiento (tejido adiposo). No est diluido con otras sustancias (hidrfobo). Es la forma ms concentrada de energa en los alimentos. b. Transporte de Vitaminas: Liposolubles (A,D,E,K) c. Componentes de membranas celulares: Lpidos estructurales (distintos que en tejido adiposo, son ms saturados). Composicin conservativa. No depende de la dieta, como si ocurre con el tejido adiposo. d. Precursores de Hormonas: Esteroides e. Fuentes de cidos grasos esenciales: No pueden sintetizarse por el organismo animal, se encuentran en vegetales. f. Sensacin de saciedad: Retardan el tiempo de vaciado del estmago.

2- Caractersticas: Los lpidos son sustancias de distinta variedad. En este sentido se diferencian claramente de los HdC y de las Protenas en los que la pinta de los compuestos siempre es la misma. Los lpidos estn en todos los alimentos en mayor o menor proporcin, y la caracterstica comn de todos los tipos es su hidrofobicidad.

3- Clasificacin: Lpidos Simples:

42 a. Acilgliceroles: Los ms comunes en alimentos. i. TAG: Simples y mixtos. Son los ms comunes (triglicridos), y conforman el 99% de la composicin de grasas y aceites comestibles. Tienen un carbono asimtrico ii. DAG: 1,2 y 1,3 iii. MAG: 1- y 2b. steres de Colesterol c. Ceras: Son steres formados por cidos grasos y alcoholes de cadena larga. En las cscaras de frutos les da brillo, estn en las ceras de abejas, en lana de ovejas, etc. La reaccin ms comn de estos lpidos es la saponificacin (la historia de la palabra saponificacin es muy interesante, preguntar a Juan), o sea, la hidrlisis en medio bsico para dar carboxilato del AG y el alcohol. Lpidos Compuestos: Poseen una unin ester ms otra unin. a. Fosfolpidos: Sobre todo en huevo, son los nicos importantes en alimentos. b. Gliceroglicolpidos: Se encuentran en cloroplastos. Estn en muy baja concentracin, y no se encuentran en alimentos (irrelevantes o sea jeje) c. Esfingolpidos: Ceramidas, cerebrsidos, ganglisidos y esfingomielinas. Tambin se encuentran en muy baja concentracin. Bueno, hay un montn de lpidos compuestos raros tambin, hago copy paste de algunos:

Lpidos Derivados: El resto, no poseen unin ester. Poseen estructuras diversas. a. Acidos Grasos Libres: Se forman por hidlisis de glicridos

43 b. Alcoholes: Los de cadena larga por hidrlisis de cera. En la rama de alcoholes tambin entran esteroles y vitamina A. c. Hidrocarburos: Escualeno, Carotenoides y Terpenos en general.

La vitamina E en estado natural tiene cerca de ocho diferentes formas de ismeros, cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles. Todos los ismeros tienen anillos aromticos con un grupo hidroxilo el cual puede donar un tomo de hidrgeno para reducir los radicales libres de los materiales que componen las membranas biolgicas hidrfugas de las paredes de las clulas. Existen formas alfa , beta , gamma y delta para ambos ismeros, y se determina por el nmero de grupos metlicos en el anillo cromtico. Cada una de las formas tiene su propia actividad biolgica.

44

Caractersticas de los cidos grasos: Los TAG son los componentes mayoritarios de los lpidos. La longitud de cadena de los cidos grasos que los conforman van desde 4 a 28 tomos de carbono, siendo los del rango 16-18 los ms abundantes. Dependiendo del alimento tendremos diferentes caractersticas, por ejemplo, en la leche los cidos grasos son de cadena corta mientras que en el pescado son de cadena larga. Una caracterstica importante de los cidos grasos naturales es que todos poseen nmero de tomos de carbono par (puede haber trazas de impar, pero es nada). Las cadenas pueden estar saturadas e insaturadas. Dentro de las insaturadas, lo ms normal es que los dobles enlaces sean cis, pero en la grasa lctica se encuentra algo de grasas trans y adems luego de la deshidrogenacin de aceites la proporcin de grasas trans es del 40% aproximadamente (este proceso se realiza para aumentar la temperatura de fusin). Pueden haber poliinsaturaciones tambin (de 1 a 4 tpicamente), pero las mismas no estn conjugadas nunca. Los cidos grasos suelen ser lineales pero existen ramificados. Las fuerzas de atraccin entre molculas de cidos grasos son puramente de VdW (London, etc.). Las grasas trans no son buenas desde el punto de vista nutricional porque tienen un comportamiento similar al de las grasas saturadas, e influyen en las enfermedades cardiovasculares. Bueno, algunos cidos grasos:

45

Se define la composicin acdica como el porcentaje de cada cido graso en la grasa. Influye en las propiedades de la misma. La composicin glicerdica es el porcentaje de cada TAG en la grasa y tambin influye en las propiedades de la misma. Los aceites de pescados son ricos en AG de la serie w-3 porque vienen del linolnico (esencial!), que obtienen del fitoplancton que comen. Cada especie tiene una composicin acdica determinada. No es nica, es un rango. La misma depende del clima, la regin, etc. En el reino animal influye la dieta (las enzimas requieren cido pantotnico y biotina), la raza y la especie. En el reino vegetal, influye el tipo de semillas, la variedad, el clima, etc. Los cidos grasos esenciales son cruciales para el desarrollo normal fetal e infantil, y la deficiencia de los mismos produce trastornos. La recomendacin es la proporcin w6/w3 entre 4:1 y 10:1. El tejido nervioso requiere w4 y el epitelial w6. Algunos importantes son: a- 18:2 (9,12) w6: Mantenimiento de la integridad de la epidermis como barrera a la impermeabilidad del agua. Precursor de las prostaglandinas y leucotrienos. Fosfolpidos de membrana: unin, hgado, msculo. Predominan en plantas terrestres. b- 18:3 (9,12,15) w3: En membranas de tejidos neuronales y retina. Predominan en fitoplancton. En cuanto a los aspectos nutricionales, las grasas aportan mucha ms energa que los HdC. Las poliinsaturadas producen mucho ms LDL (colesterol malo). Recomendaciones: Mx: 30% caloras diarias AG saturados: mx 10% AG monoinsaturados: mn 10%

46 AG poliinsaturados: mx 10% Colesterol: mx 300 mg/da

Propiedades Fsicas: Fuerzas de Atraccin: Son de VdW. Como se acomodan bien (en forma paralela), las interacciones son ms fuertes de lo que se cree. Los TAG se acomodan como una silla. Se ubican as para maximizar las interacciones (sillas apiladas). Sin hay insaturaciones cis, hay menor interaccin porque las cadenas se abren y se separan. Las propiedades fsicas varan segn las insaturaciones (cantidad, cis o trans, etc.) y la longitud de cadena (a mayor peso molecular, ms interaccin).

Viscosidad: La viscosidad es la resistencia de un fluido a fluir. A mayor grado de interacciones entre cadenas, mayor viscosidad, y a mayor peso molecular, mayor viscosidad. Como siempre, la viscosidad disminuye con la temperatura, y la misma es funcin del grado de empaquetamiento de los TAG. Indice de Refraccin: El ndice de refraccin depende de la composicin acdica, y aumenta con la longitud de cadena. Tambin, aumenta con el ndice de I2 (mide el nmero de insaturaciones del AG). Densidad: La densidad no vara mucho con el tipo de grasa o aceite. En general, es baja para ambos (0,9 gr/mL). La densidad baja mucho al pasar de slido a lquido. Solubilidad: La solubilidad en solventes polares baja al aumentar la longitud de cadena, como es de esperarse. Por otro lado, aumenta con el ndice de I2. Respecto a la solubilidad en solventes orgnicos, la mayora de estos compuestos son muy solubles en cualquier cosa. Punto de Fusin:

47 El punto de fusin aumenta con la longitud de cadena, y disminuye con el ndice de Iodo. Por otro lado, el PF de las grasas trans es mayor que el de las cis (se complica apilar sillas en la forma cis!!). En general, son lquidos a temperatura ambiente obtienen puntos de fusin muy bajos. Los lpidos de origen natural, insaturados son lquidos a temperatura ambiente. Si quiero slidos, hidrogeno, pero aparecen grasas trans. El punto de fusin de la grasa se toma como el extremo superior del rango en que la misma funde. El rango est dado por la poli dispersin de tipos de TAG y AG presentes en una grasa. Como es de esperar, a menor variedad, el rango se hace ms chico. La grasa es una mezcla de TAG, no es una sustancia pura.

Polimorfismo: Una misma sustancia puede tener distinta estructuras cristalinas. Las fases lquidas son idnticas. Cada forma polimrfica tiene caractersticas especficas. Los sistemas pueden presentar: a- Monotropismo: Una sola fase estable. b- Enantiotropismo: Cada forma cristalina tiene un rango de estabilidad definido.

48

Para comentarios irrelevantes que seguro toman, leer el resumen de cao. Cristales Lquidos: Los compuestos anfiflicos forman fases mesomrficas. Los cristales termotrpicos, al aumentar la temperatura, forman cristales lquidos. Se define la temperatura de Krofft como la temperatura de fusin de la zona no polar. Los cristales litrotrpicos, son cristales lquidos formados con la ayuda de un solvente. En fosfolpidos, la parte polar funde antes que la parte no polar. Esto genera que exista un rango de temperaturas en el que la sustancia estn en parte slida y en parte lquida. Las estructuras polimrficas principales de los fosfolpidos son: i- Laminar ii- Hexagonal I: En 3D son cilindros. Puede diluirse con agua. Al diluir se desarman los cilindros formando miscelas. iii- Hexagonal II: En 3D son cilindros. No puede diluirse con agua.