CURSO DE HORTICULTURA Y FLORICULTURA

AÑO 2022

GUIA DIDACTICA: CULTIVO Y MANEJO DEL CULTIVO DE TOMATE FRESCO

Ing. Agr. (M. Sc.) Mariana del Pino

1. Mercado nacional e internacional

El tomate (Solanum lycopersicon L.) es uno de los productos hortícolas más
importantes por su alto consumo, gran superficie en producción y por la tecnología e
investigación desarrollada en torno a esta especie. La producción y el consumo están
muy difundidos en todo el mundo, y por su alta calidad nutricional, constituye un gran
aporte vitamínico para la población mundial. Se lo consume fresco, industrializado y
seco. Además de su uso como hortaliza, se le atribuyen propiedades medicinales
digestivas, desinfectantes y antiescorbútico. Contiene vitamina C, potasio, fibra, y
beta-caroteno, precursor de la vitamina A, y es una importante fuente de licopeno, que
lo convierte en un alimento funcional para la prevención de enfermedades, como el
cáncer de colon y las enfermedades cardiovasculares.
En la actualidad existe una gran cantidad de tipos de tomate, variedades de
polinización abierta e híbridos, y año a año se incorporan nuevas, ya que el
mejoramiento es constante. Es el 2ª cultivo hortícola más importante en el mundo
después de la papa, tanto en el volumen producido como en superficie cosechada
(Cuadro 1).
El continente que mayor superficie destina para la producción de tomate es Asia
(China el principal productor), y Europa se destaca por la alta calidad del producto
cosechado, y en algunos países, por los altos rendimientos obtenidos y por el uso de
alta tecnología. El mayor volumen de producción se evidencia en los países más
cálidos como Italia y España. En España existe una gran producción de tomate en
invernaderos (en Almería). En América, Estados Unidos es el país de mayor
producción, y además es un gran consumidor de tomate, tanto fresco como
industrializado.
Brasil es el principal productor en Sudamérica, y México y otros países de América
Central también se destacan como productores, pero exportan su producción a
Estados Unidos.
En Argentina es el 2º cultivo hortícola más importante después de la papa, y ocupa un
sexto de la superficie hortícola total. Se cultiva desde el NOA (Salta y Jujuy) hasta Río

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Negro y Mar del Plata, lo que posibilita contar con producción nacional de tomate casi
todo el año. Si bien es cultivado en todos los cinturones verdes, existen también zonas
especializadas. La región andina (Cuyo) es la zona de producción de tomate para
industria más importante, y con este destino también se produce en el Alto Valle de
Río Negro y en el NOA (Salta y Jujuy). Para consumo en fresco, las zonas más
importantes son el NOA (Salta, Jujuy, Santiago del Estero y Tucumán), el NEA
(Corrientes), Buenos Aires (La Plata, Berazategui, Florencio Varela y Mar del Plata), el
Alto Valle de Río Negro y también Cuyo (Mendoza y San Juan) (Cuadro 2). En
Argentina se cultivan aproximadamente 17.000 ha de tomate (10.500 para mercado
fresco y 6.500 para industria). Se producen en el país aproximadamente 1.000.000 de
t de las cuales 650.000 t son comercializadas para tomate en fresco (MCBA, año).
País Producción (tn) Superficie (ha)
China 62.869.502 1.086.771
India 19.007.000 781.000
Turquía 12.841.990 181.488
Estados Unidos 10.858.990 110.760
Egipto 6.751.856 173.276
Italia 5.252.690 91.410
Irán (República Islámica) 5.248.904 121.203
España 5.000.560 56.940
México 4.271.914 87.917
Brasil 3.917.967 54.537
Argentina 658.106 16.828
Chile 1.050.626 15.202
Cuadro 1: Países importantes (ranking 10) (se incluye Argentina y Chile para su
comparación) en la producción de tomate mundial (Faostat 2019).

Zona productora de tomate fresco Superficie (ha)

NOA 5500 (250 en invernadero)
NEA 800 (inv.)
Cinturón de Bs As 1400 (casi todo inv.)
Mar del Plata 1200 (casi todo inv.)
Mendoza 1200
Patagonia 200
Zona productora tomate industria Superficie (ha)
Cuyo 4500
Río Negro 1500
NOA 1500
Cuadro 2: Superficie ocupada por el cultivo de tomate en las diferentes regiones del
país (García, 2011).

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2. Material Vegetal
2.1. Ubicación taxonómica
Pertenece a la familia de las Solanáceas, y su nombre científico es Solanum
lycopersicon L. Su denominación anterior (Lycopersicum esculentum Mill.) es aún
ampliamente utilizada.

2.2. Centro de origen y domesticación

El centro de origen de la especie relacionada al ancestro más probable del tomate
Solanum lycopersicon var. cerasiforme, es la región andina desde Colombia hasta el
norte de Chile, incluidas las Islas Galápagos. Este tomate ya no se encuentra en forma
silvestre (Bayley, cit por Peralta 2007).
Se han determinado dos centros hipotéticos de domesticación del tomate: México y
Perú. En México se cree que fue domesticado por los aztecas entre campos de maíz,
y llamado por ellos "tumatle ex Themistitan". La palabra “tomate” procede del término
tomatl o tomohuac de la lengua nahuatl de México, que se aplica genéricamente a las
plantas con frutos globosos o bayas, con muchas semillas y pulpa acuosa. No queda
claro sin embargo que este nombre se refiriera a un ancestro del tomate cultivado
actualmente, sino que se cree que designaba a otro tipo de tomate, el llamado tomate
de cáscara o tomatillo, perteneciente a otro género, Physalis spp. Sin embargo, no
existe indicio concreto acerca del consumo de este cultivo por parte de los pueblos
antiguos del Perú.
El tomate se difundió en Europa alrededor del año 1500, inicialmente en Italia y
España, y rápidamente se distribuyó por el resto del continente. En algunos países se
lo usó como ornamental en la jardinería, sin ser consumido supuestamente por su
estrecha relación con plantas tóxicas de la misma familia como la belladona y la
madrágora. Pero en Italia y en España se lo comenzó a comer en fresco, en salsas y
encurtidos. Se lo llamó “papa de oro”, “manzana de oro”, “pomi d`Oro” y también “pomi
del Perú”, entre otras denominaciones, ya que los primeros tomates utilizados como
alimento fueron de color amarillo. Alrededor de 150 años más tarde esta especie se
comenzó a seleccionar y mejorar por su gran atractivo, y este mejoramiento y
selección se mantuvo en forma ininterrumpida hasta la actualidad.

2.3. Características botánicas y biológicas

El tomate es una planta herbácea, que puede ser de tipo perenne en climas tropicales.
Se cultiva como una planta anual ya que la afectan las sequías, así como las heladas.

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El porte de la planta es erecto en los primeros estadios, pero a cierta altura se torna
decumbente. Algunas variedades bajo determinadas condiciones ambientales pueden
alcanzar gran tamaño o altura, pero el tallo no se lignifica. El sistema radicular principal
es pivotante y profundo, puede llegar hasta 1,20 m de profundidad y está provisto de
un número elevado de raíces secundarias. También tiene la capacidad de formar
raíces adventicias, que pueden surgir del tallo en contacto con el suelo, pero también
de la parte aérea del tallo.
El tallo es un eje circular (Fig 1), a veces algo anguloso, de 1,5 a 3 cm de diámetro,
sobre el cual se van insertando las hojas, los tallos secundarios o brotes (Fig 2), y las
inflorescencias. Toda la epidermis es pubescente, por la presencia de distintos tipos
de tricomas de tipo glandulares y no glandulares, característica típica del tomate. La
densidad de esta pubescencia depende de la variedad y les otorga resistencia
diferencial frente a artrópodos.

Fig 1: Vista del tallo principal de un tomate indeterminado (izq) y Fig 2: Brote de una
yema axilar de una hoja.

El tipo de crecimiento es simpodial. El tallo está formado por sucesivos simpodios,

conformados por una cantidad limitada de hojas. El meristema apical emite una
inflorescencia, y luego una yema axilar retoma el crecimiento con otro simpodio similar
que sucede al anterior, otorgándole un aspecto de continuidad a este eje. Por lo tanto,
el tallo está conformado por una sumatoria de simpodios, cada uno con una cantidad
determinada de hojas dependientes del cultivar, y una inflorescencia (Fig 3).

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Según el patrón de crecimiento de cada cultivar, este tallo puede alcanzar varios
metros o tener una altura limitada.

Fig 3: Esquema de un simpodio de tomate.

Las hojas son compuestas, imparipinnadas, con 7 a 9 folíolos peciolados, con borde
dentado, con o sin foliólulos. Generalmente son grandes, pueden alcanzar una
longitud de 50 cm, recubiertas también de tricomas.
Las flores son perfectas (Fig 4 y 5), regulares e hipóginas, pentámeras, con corola
amarilla, y sépalos verdes. Los estambres están soldados formando un cono estaminal
de apertura longitudinal de forma introrsa, que rodea al gineceo (al estilo), y el ovario
es bilocular o plurilocular. La polinización es principalmente autógama, pero puede
presentar distintas situaciones o porcentajes de alogamia. La fecundación se ve
favorecida por la polinización entomófila que realizan principalmente abejorros.

Fig 4 y 5: Foto de una flor de tomate y esquema de sus órganos florales.

Las flores se agrupan en inflorescencias de tipo cimosas, denominados racimos, de

diferentes formas, y con un número de flores variables: de 3 a 20, pero también hay
variedades de mucha mayor cantidad de flores, llegando a más de 100, sobre todo en

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inflorescencias muy ramificadas. Los horticultores llaman a estas inflorescencias
“corona”. La flor se une al eje de la inflorescencia por medio de un pedicelo articulado
que contiene una zona de abscisión, que se diferencia por un engrosamiento con un
pequeño surco. Esta es una característica varietal, ya que en algunas variedades el
pedicelo permanece en el fruto y en otras no.
El fruto es el órgano comestible, es de tipo baya, bilocular o plurilocular, que puede
tener diferentes colores, formas y tamaños. El peso puede ser de pocos gramos a 400
g o inclusive más. El color más generalizado es el rojo y la forma globosa o
redondeada en los tomates para consumo en fresco, y alargada en los destinados a la
industria. Está constituido por el pericarpio, el tejido placentario y las semillas unidas a
la placenta y contenidas en una masa gelatinosa, más o menos densa, que
constituyen el contenido locular. Las semillas son redondeadas, ligeramente
reniformes, generalmente abundantes, de 50 a 200 por fruto, pubescentes, de color
ocráceo. Mantienen el poder germinativo durante 3 a 4 años. Un gramo de semilla
puede contener entre 300 y 400 semillas, dependiendo de la variedad.

2.4. Tipos de crecimiento

El patrón de crecimiento de la planta puede ser de tipo determinado o indeterminado.
El primer racimo aparece en el tallo luego de la expansión de 7 a 12 hojas
aproximadamente. En el primer tipo de crecimiento, el porte es de aspecto más
arbustivo, el primer racimo aparece entre la 7º y 12º hoja, y luego de emitir de 2 a 5
inflorescencias, ya no se emiten más, y el crecimiento de la planta se detiene. Entre
racimos, hay 2 o 3 entrenudos cada uno con 1 a 2 hojas, pero los entrenudos se van
acortando hacia el último racimo, o hacia la finalización del ciclo. El racimo se presenta
de forma más erecta que en los patrones de tipo indeterminado, y en especial el
racimo terminal (Fig 6). El patrón determinado está gobernado por el gen sp (self
prunning) que se descubrió en un mutante de aparición espontánea en Florida,
Estados Unidos en el año 1914 (Fig 6 y 7). Por el contrario, en los tomates de
crecimiento de tipo indeterminado, las inflorescencias aparecen en forma indefinida
mientras el entorno ambiental, nutricional y sanitario lo permitan. Se presentan de 2 a
4 hojas entre racimos y las inflorescencias suelen quedar desplazadas en forma lateral
al final de cada simpodio (Fig 6 y 8).

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 Crecimiento
indeterminado

Crecimiento
determinado

El tomate y su mejora genética, Philouze, 2002.

Fig 6: Esquema de tomates de crecimiento determinado e indeterminado, identificando

cada simpodio con hojas e inflorescencia.

Fig 7: Vista de la inflorescencia terminal en un tomate de crecimiento determinado

(izquierda) y Fig 8: indeterminado (derecha).

2.5. Material vegetal, tipos varietales y objetivos de la mejora genética

Maroto (1992) cita las siguientes variedades botánicas de tomate:

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- Var. commune o vulgare Bailey, de hojas grades, frutos con numerosos lóculos lisos
o poco asurcados
- Var. cerasiforme Hort., de hojas pequeñas, frutos globulares de pequeño tamaño,
con pocos lóculos. A esta variedad pertenecen los tomates conocidos como cherry
- Var. pyriforme Hort., de frutos aperados, normalmente dos lóculos
- Var. validum Bailey, de porte erecto, compacto y desarrollo bajo
- Var. grandifolium Bailey, de hojas anchas y planas, con pocos folíolos (normalmente
5), enteros, poco hendidos y un escaso número de folíolos secundarios
La variedad cerasiforme sería la más primitiva de donde derivan los demás tipos y
variedades conocidas.
Una clasificación de la gran cantidad de tipos varietales que tiene esta especie es por
el destino o uso. Pocos productos hortícolas permiten la diversidad de usos que
permite el tomate. Se puede servir crudo, cocido, estofado, encurtido, seco, en polvo,
en jugo, en salsa, otras cocciones o como combinación de otros alimentos.
Se produce tomate para industria y tomate para consumo en fresco. La industria del
tomate es mundialmente muy amplia y diversa; en Argentina se realiza la producción
de tomate industria para tomate pelado, cubeteado, concentrado o puré, y son
cultivares casi en su totalidad de tipo pera o perita (alargados), determinados, de
producción concentrada, y alto porcentaje de sólidos solubles.
Existe gran cantidad de cultivares de tipo híbrido. Durante las últimas décadas se ha
desarrollado la obtención y utilización de híbridos, los cuales manifiestan heterosis,
que se traduce en un mayor vigor de planta, producciones más altas y mayor
porcentaje de frutos establecidos, precocidad, mejora de la firmeza, además de
resistencia a distintas enfermedades bióticas y abióticas.
En Argentina para destino en fresco, la diversificación es mayor, pero también limitada
a cultivares redondos, pera o perita (de forma oblonga), tipo cocktel, cherrys y en rama
en mucha menor proporción.
Por la configuración genética, los cultivares se pueden clasificar como cultivares de
polinización abierta (variedades) o híbridos.
La clasificación más útil de los tipos utilizados en Argentina es por la forma, tamaño,
color y disposición del fruto en el racimo.
• Tipo redondos: frutos redondeados (globosos, achatados, lisos o más o menos
acostillados). Multiloculares. Pueden pesar de 150 a más de 300 g. Pueden
mantener o no el pedúnculo después de cosechados.

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 De forma redonda también son los conocidos como “larga vida” también, en los
que los genes rin y nor son causantes de la mayor duración en estante o
góndola, en los cuales se ve retrasada la maduración.
• Tipo pera o perita (oblongos o piriformes): frutos alargados, generalmente
biloculares, pericarpio más firme, con menor contenido locular, menos jugoso.
• Tipo cocktail: frutos medianos, redondeados o piriformes, de alrededor de 50 g.
• Tipo cherrys: frutos pequeños, redondeados o piriformes, de 30 g a menos
• También hay cultivares que maduran “en racimo”, llamadas “tomates racimo” o
“tomates en rama”, que pueden ser tomates grandes redondos, medianos,
cocktail o cherrys. Los preferidos son los que el racimo tiene forma de “espina
de pescado”, donde los tomates se disponen a lo largo de un eje hacia cada
lado.
En cuanto a colores, el que predomina es el rojo, pero existen cultivares de muchos
colores (marrones, violáceos, rosados, amarillos, blancos, verdes, naranjas,
jaspeados) en todas sus formas.
Además, hace ya décadas, hay desarrollo de plantas de tomates injertados. El injerto
es la combinación de un brote de una planta que se denomina “variedad de injerto” o
“copa”, y otra que provee la raíz y base del tallo, que es provista por una planta que se
denomina “patrón”, “portainjerto” o “pie”. Esta técnica consiste en unir dos porciones
de tejido vegetal, de manera que crezcan y desarrollen como una sola planta,
generándose en la combinación estiónica una interacción que puede afectar tanto el
crecimiento diferencial de algún o algunos órganos, como así también la productividad.
Generalmente, se usan pies de injerto con mayor desarrollo radicular con un cultivar
para la “copa” con los atributos que se quiera buscar para fruto a cosechar. Los
injertos pueden ser interespecíficos (Solanum lycopersicum x Solanum hirsutum, S.
lycopersicum x S. pimpinellifolium), o intraespecíficos (Solanum lycopersicum). En
Argentina también se ha usado como pie de injerto la variedad silvestre Solanum
sisymbriifolium (Lam), con diversos resultados. La técnica más difundida en tomate es
de empalme oblicuo, y lo realizan las propias plantineras comerciales que dominan la
técnica y cuentan con sitios acondicionados para llevar a cabo esta labor. En tomate
se han usado portainjertos tolerantes o resistentes con resultados efectivos para evitar
marchitamientos por Verticillum dahliae, Fusarium oxysporum, Perinochaeta
lycopersici, y nematodos. No se ha difundido más aún en nuestra zona, porque
requieren una mayor inversión, ya que las plantas son más caras y se requiere un
manejo diferencial (alargar el ciclo del cultivo, por ejemplo) que a veces el productor no
está dispuesto a hacer. Las plantas de tomate injertadas se caracterizan por ser más

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vigorosas que las de pie franco, ya que el sistema radicular es mucho más
desarrollado, y así aumenta la capacidad de absorción de agua y nutrientes, y hay
mayor concentración de citocininas, que son los causantes del aumento de la tasa de
crecimiento.

3. Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de la planta

El tomate es una especie sensible a heladas. Las temperaturas por debajo de 0 ºC
ocasionan daños en la parte aérea, y tiene un cero vegetativo de 6 a 8 º C (también
hay citas de 10 °C). Esta especie requiere una temperatura mínima de 12 °C para un
correcto desarrollo, aunque soporta temperaturas más bajas durante breves períodos
de tiempo. Las fluctuaciones de temperatura diurna-nocturna (termoperiodicidad),
benefician su crecimiento y desarrollo. En general, esta fluctuación de temperatura
diurna/ nocturna es preferible que sea de 6 y 7 º C.
Es indiferente al fotoperiodo en un rango de 8 a 16 horas, pero requiere de buena
iluminación (1000 a 250 lux/pie). El efecto de una baja iluminación se traduce en
síntomas como clorosis, falta de diferenciación de flores, poca o nula madurez, entre
otras adversidades. La suma de grados días (con temperatura de base sobre 6 º C) es
un buen estimador de los cambios de fases fenológicas, y de la capacidad de lograr
ciclos del cultivo en cada zona geográfica.
Durante el ciclo del cultivo se pueden identificar las siguientes etapas fenológicas:
1. Germinación-emergencia
2. Crecimiento vegetativo
3. Floración
4. Fructificación - maduración
La etapa vegetativa es corta en relación a las otras etapas fenológicas y cada etapa
fenológica demanda diferentes condiciones térmicas.

3.1. Germinación-emergencia
La semilla del tomate carece de latencia o dormancia, con requerimientos de oxígeno
y de agua en un 75 % de capacidad de campo, y temperaturas templadas, con
óptimas entre 20 y 25 ºC, con extremos negativos de 5 a 35 ºC. La luz no afecta a este
proceso, y puede germinar en oscuridad. La emergencia se produce cuando se han
acumulado unas 93 unidades de calor (con temperatura de base sobre 6 ºC).

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3.2. Etapa vegetativa (emergencia - antesis)
Cuando los cotiledones están totalmente expandidos aparecen las hojas verdaderas,
que ya están diferenciadas en el embrión. Durante esta etapa, la temperatura óptima
es de 25 º C para el crecimiento de las hojas, y de 15 para el ápice, y la tasa de
emisión de hojas está influida principalmente por la temperatura, pero también influye
la luminosidad. Las temperaturas diurnas óptimas varían entre 20 º C a 27 º C y las
nocturnas de 13 º C a 20 º C. Con bajas temperaturas nocturnas, los entrenudos son
más cortos. La aparición de hojas se produce cada 2 o 3 días y, según el cultivar de
que se trate y de las condiciones ambientales, luego de 7 a 12 hojas, aparece la
primera flor. La inducción a floración no es afectada especialmente por el fotoperiodo,
pero sí por la temperatura y la radiación. El factor más influyente es la temperatura, en
forma de sumatoria térmica o grados día, pero la interacción con la luminosidad
también es importante.

3.3. Floración - Desarrollo de las estructuras reproductivas

Se considera al tomate como una planta autónoma, que no requiere de ninguna
condición particular para florecer, que florece "con el tiempo". Bajo condiciones de luz
favorable, la transición floral, y la aparición macroscópica de la primera inflorescencia,
se produce en 30 a 45 días desde la germinación. La baja luminosidad y las bajas
temperaturas postponen la antesis. Pero como el tomate es una planta que se satura
a bajas condiciones lumínicas, a medida que la iluminación baja, también disminuye la
temperatura óptima.
La fase sensible para la diferenciación floral se produce 9 días después de la
expansión de los cotiledones. El fotoperiodo tiene un efecto débil o nulo sobre la
iniciación floral. Las temperaturas bajas son la mayor influencia para provocar la
ramificación de los racimos florales, y por lo tanto aumentan el número de flores.
Las temperaturas óptimas para la floración son diurnas de 22 a 25 ºC y nocturnas de
17 a 18 ºC, las temperaturas por debajo de 10 ºC y por encima de 35 ºC pueden
provocar caída de flores, relacionadas a diferentes factores que afectan a los órganos
reproductivos y la fecundación.

3.4. Factores que afectan el establecimiento del fruto ("cuajado")

Se define como "establecimiento del fruto" o "cuajado", al porcentaje de flores que
producen frutos, de la población de flores que hayan alcanzado la antesis
normalmente. Se le llama "aborto de flores" cuando se separa la flor antes de la
apertura de los pétalos, y "caída de flores", cuando la flor cae después de que abrieron
los pétalos.

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Los factores que afectan el establecimiento del fruto son principalmente de tipo
ambiental, y relacionados a reguladores de crecimiento.
Los procesos complejos que deben sucederse en forma exitosa, para el
establecimiento del fruto son: polinización, la germinación de los granos de polen, el
crecimiento del tubo polínico, la fertilización, y finalmente, la iniciación de la formación
fruto. Los factores que afectan algunos de estos procesos individualmente, son las
temperaturas extremas, la luminosidad, la humedad relativa, la falta de viento, las
condiciones nutricionales desequilibradas, y el stress hídrico.
La esporogénesis se ve muy afectada por las temperaturas. Con temperaturas
inferiores a 10 ºC, hay muy poca producción de granos de polen (en forma general, ya
que existen adaptaciones varietales para climas más fríos). Con temperaturas
templadas (18 - 25 ºC) los granos de polen formados retienen su viabilidad de 2 a 5
días después de antesis. A temperaturas mayores a 35 ºC, estos se esterilizan. Con
temperaturas menores a 5 ºC o mayores a 37,5 ºC, se limita la germinación de los
mismos. El estigma permanece receptivo de 16-18 horas a 6 días. Una vez que el
grano de polen alcanza al estigma, permanece inactivo varias horas y luego se
desarrolla el tubo polínico. Las altas temperaturas o la baja luminosidad, producen
longistilia (alargamiento del estigma, con lo cual este está por encima del tubo polínico
y los granos de polen no pueden penetrar por él, y no se produce la fertilización). Con
baja humedad relativa (menor del 70 %) hay mala germinación de los granos de polen,
pero con alta humedad relativa, se produce aglutinación de los mismos, que no se
separan y no pueden ponerse en contacto con el estigma. La aplicación exógena de
hormonas auxínicas promueve un mayor establecimiento del fruto a través de una
fecundación más eficaz en el ovario cuando las temperaturas se encuentran por
encima o por debajo de las óptimas requeridas.

3.5. Crecimiento y maduración del fruto

El desarrollo total del fruto (con el tamaño de cosecha), desde el "cuajado", tarda
aproximadamente unos 45 días, con condiciones ambientales favorables. Los primeros
frutos en formarse son los proximales, los más cercanos al tallo. A temperaturas de 30
ºC diurnas y 24 ºC nocturnas, la exportación de asimilados desde las raíces a los
frutos en formación es mucho más rápida que a temperaturas de 17 ºC diurnas y 12 ºC
nocturnas. El crecimiento del fruto es muy lento durante las dos primeras semanas, y
el fruto llega sólo a un 10 % de del peso final. En este período, el crecimiento se debe
principalmente a la división celular, y mucho menos al crecimiento de las células. De la
tercera a la quinta semana, el crecimiento es muy rápido. Aquí se llega al máximo

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desarrollo, y el crecimiento se produce por el aumento de tamaño de las células ya
formadas. Finalmente hay un período de crecimiento lento, de otras 2 semanas, en el
que el aumento de peso no es importante, pero se producen las transformaciones
metabólicas que conllevarán a la maduración del fruto. El tamaño final del fruto
dependerá del número de carpelos en el ovario, del número de semillas, de la posición
del fruto, del número de racimo y de las condiciones ambientales y nutricionales
durante el crecimiento vegetativo.

4. Requerimientos hídricos, edáficos y nutricionales

El tomate es un cultivo que no tiene especiales exigencias en cuanto a suelos. Si bien
lo benefician los suelos fértiles, bien drenados, puede resistir ciertas condiciones de
acidez o alcalinidad. Prefiere pH 6,5 - 6,9, y existen variedades adaptadas a
condiciones de salinidad. Esta condición mejora el sabor de los frutos.
Respecto a la nutrición del cultivo, para obtener una tonelada de frutos cosechados, se
requieren entre 2,1 y 3,8 kg de Nitrógeno, 0,3 y 0,7 kg de fósforo, y 4,4 y 7,0 kg de
potasio. Se deben mantener relaciones N:P:K diferentes según cada etapa fenológica,
de 1:0,8:0,77 durante la etapa vegetativa y de 1:0,2:1,24 en floración-cuaje.

5. Técnica de cultivo
En Argentina el tomate que se consume en fresco se cultiva tanto al aire libre como en
invernaderos. Pero en el Cinturón Hortícola de La Plata y alrededores se produce casi
exclusivamente en invernadero. Actualmente el cultivo de tomate a escala comercial
se inicia por almácigo y transplante, por la alta tecnología utilizada en las zonas de
producción del mismo, por el costo de la semilla, para amortizar mejor el alto costo del
cultivo, y además, para lograr precocidad.
El tiempo en que germinan las semillas de esta especie, es la más rápida de los
cultivos de esta familia, y la tasa de crecimiento de la plántula también es más rápida
que los otros cultivos de esta familia (pimiento y berenjena), por lo tanto, el ciclo del
plantín es más corto. Puede tardar desde un mes con las condiciones más favorables
hasta 50 días aproximadamente, en meses más fríos.
Las épocas de plantación al aire libre están sujetas a las condiciones ambientales
propicias, y a la capacidad de realizar protecciones temporarias y/o calefaccionar de
ser necesario, en forma eficiente. Además, va a depender del riesgo que el productor
quiera asumir por los posibles daños por frío y/o heladas (o calor) que se pueden
provocar en la época de plantación seleccionada.

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Existe un rango de posibles fechas de plantación ya que es un cultivo que se implanta
en muchas zonas de país, tanto al aire libre como en invernadero. Según la zona,
desde el norte al sur de Argentina (desde Salta a Mar del Plata) se planta desde la
primavera hasta el invierno, según las condiciones de cada zona en particular.
En el cultivo para consumo en fresco, se maneja esta especie con distintos tipos de
conducción, tutorados, y podas de formación, para evitar caídas o quiebres de la
planta o sus ramificaciones laterales, mantenerla en forma vertical y permitir suficiente
ventilación, aumentar la capacidad fotosintética activa, y mejorar el acceso a la planta
para realizar las diversas labores culturales necesarias por parte de los operarios.

6. Plantación y labores culturales

En la región de La Plata y alrededores, es recomendable realizar la plantación en
surcos elevados o lomos, a fin de lograr un suelo bien acondicionado para un buen
desarrollo radicular. El uso de mulching (coberturas) también es recomendable, a fin
de hacer más eficiente el uso del agua, adelantar la precocidad y prevenir el
desarrollo de malezas. El mulching también cubre las mangueras de goteo que es el
tipo de riego usado en invernadero y al aire libre. También puede usarse el riego
gravitacional por surco, pero sólo al aire libre.
No es recomendable mojar la planta, por eso no se usa el riego por aspersión. Si las
plantaciones son muy tempranas, aún bajo invernaderos, se realizan coberturas
adicionales de tipo túneles para prevenir daños por heladas o mejorar las condiciones
térmicas invernales. Ante el riesgo de descenso de las temperaturas con peligro de
heladas, también se agrega algún tipo de calefacción nocturna (en nuestra zona se
realiza calefacción con leña).
La densidad de plantación para cultivos en invernadero de tipo indeterminado varía
alrededor de 2,2 a 3 plantas por metro cuadrado. Se han probado densidades
mayores, pero no se usan comúnmente. Para las variedades injertadas, con
conducción a más que una guía, o variedades determinadas, las densidades son
menores.
La conducción consiste en la cantidad de tallos, ramas o guías que se van a
mantener en cada planta durante todo su ciclo, para que produzcan frutos. La
conducción del tomate puede ser a un solo tallo, rama o guía, eliminando todos los
brotes laterales y dejando solo un tallo principal, o dejando más tallos, ramas o guías
(generalmente se pueden dejar hasta 2 o 3 tallos). Esta decisión dependerá
estrictamente de algunas características de la variedad, que le permitan producir frutos
de calidad y cantidad, con mayor cantidad de guías que una sola: del vigor, expresado

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principalmente en el grosor de cada tallo, de la capacidad de emisión de los brotes
secundarios y también de su grosor y vigor, y del tamaño de los frutos. Por ejemplo,
tomates tipo cherry, tomates injertados, o alguna variedad específica más vigorosa,
permiten conducciones a mayor cantidad de guías (Fig 9).

Fig 9: Conducción a 2 guías.

En zonas húmedas o para cultivo para consumo en fresco, como se trata de una
planta de porte decumbente después de la antesis, es necesario realizar un tutorado.
El tutorado se trata de un sistema de sostén de la planta a fin de mantenerla en forma
vertical y que pueda captar la mayor energía solar incidente, ya que las hojas son de
gran tamaño y se sombrean unas con otras. Además, se mantiene la planta y los
frutos más sanos y limpios, alejados del suelo y de la humedad (Fig 10, 11, 12). Los
sistemas de tutorado difieren en los cultivos al aire libre, y también entre las diferentes
zonas, y en invernadero.
En cultivos al aire libre, se usan espalderas verticales (postes con alambres) o
barracas en forma de carpa (unidas de a dos en forma triangular) con cañas, sobre
estructuras de alambres, y en invernaderos se realizan estructuras de postes con
alambrados a lo largo del invernadero, sobre cada línea de plantación del tomate,
donde se ubican verticalmente las plantas tutoradas con cintas plásticas planas, que
se atan desde la base de la planta, hasta el alambre de la estructura del tutorado.
Pueden o no engancharse al alambre con ganchos especiales a este fin (Fig 10, 11,
12 y 13).

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Fig 10 y 11: Vista de la estructura de alambres postes y cañas, usadas para el
tutorado del tomate (izq.). Cultivo de tomate plantado con mulching, con plantación en
hilera simple y conducción a dos guías de tipo bifilar. Planta deshojada en los dos
tercios medios.

La planta de tomate, desde antesis, o antes de que se produzca esta, emite brotes
desde las yemas axilares de las hojas (Fig 2). Para mantener una planta a un solo
tallo, se requiere la extracción de estos (labor llamada “desbrote”) en forma
permanente (es ideal realizarla en forma semanal), desde la plantación hasta el fin del
cultivo, a fin de limitar los destinos de los fotoasimilados que se van generando.
Otras prácticas necesarias son el deshojado que se realiza a fin de eliminar hojas
senescentes o con patógenos. Se pueden ir eliminando las hojas cuando los frutos
hayan adquirido el tamaño final (Fig 11, 12 y 14).
Para cultivos de ciclos largos, que pueden alcanzar un mayor largo de tallo que la
altura existente entre el suelo y el alambre del tutorado (entre 1,5 y 2 m), se realiza
una práctica conocida como “descolgado”, “recostado” o “acostado” de la planta.
La labor consiste en desatar el hilo que tutora a la planta del alambre superior, y
moverlo hacia un costado, de manera de inclinar la planta y aumentar así su altura o
longitud tutorada. El tallo en su parte basal debe estar deshojado para poder mover
mejor la planta. En algunas regiones se apoya la planta en forma horizontal sobre
estructuras metálicas para evitar el contacto del tallo sobre el suelo. La técnica tiene
diferentes variantes (Fig 12, 13 y 14).

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Fig 12, 13 y 14: Vista de plantas de tomate recostadas sobre el lomo, arriba en estado
del ciclo menos avanzado (comenzando a inclinarse), (13) percha con la que suele
sujetarse la planta en otros países, y (14, abajo) proceso de recostado o bajado de la
planta, más avanzado. Se observan las plantas deshojadas en la base del tallo,
recostado ya sobre el lomo.

Si se pretende limitar el crecimiento en variedades de crecimiento indeterminado, se

puede realizar una labor conocida como “capado”, que consiste en la poda del
meristema apical. En el cinturón Hortícola de Buenos Aires, esta práctica se realiza
siempre por ejemplo a fin de temporada otoñal, cuando se sabe que el cultivo
terminará (no se formarán más flores ni frutos) unos meses después por la llegada del
otoño, a raíz del clima adverso. La planta aún tiene frutos con tamaño de cosecha,
pero inmaduros, y además frutos pequeños, y flores. Por las condiciones ambientales
que seguirán (temperaturas más bajas y menos irradiación) no se puede esperar
mayor cantidad de flores cuajadas, por lo tanto, se pretende limitar el crecimiento y
lograr sólo el crecimiento y la maduración de los frutos existentes, con cierto tamaño.
Por este motivo, se limita el crecimiento con este tipo de poda, por encima de los

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últimos frutos que se espera cosechar. Se realiza tanto tiempo antes como se estima
que demandará la terminación de esos frutos finales (Fig 15).
También se realiza el “capado” cuando se quiere finalizar el cultivo o madurar los
frutos existentes por cualquier otro motivo, no sólo porque se avecine clima adverso.

Fig 15: Planta con poda del brote apical.

7. Cosecha y post-cosecha, calidad

7.1. Cosecha
El desarrollo, crecimiento y maduración de los frutos en los tomates para consumo en
fresco (redondos, cherrys, peritas, racimo), sean determinados o indeterminados, se
produce en forma escalonada, por lo tanto, de esta forma se realiza la cosecha: en
escalonada en la planta y en el lote. Existen variedades con mayor homogeneidad o
concentración de la maduración en la planta y en el lote, y especialmente esta
característica es buscada en variedades con destino a industria. En estos cultivos se
puede realizar la cosecha destructiva o total, de toda la planta o de parte de ella.
El momento de cosecha del tomate para consumo en fresco, es sumamente
dependiente de muchos factores. La cosecha se realiza sólo desde el estado verde
maduro (el fruto aún verde, pero con la base blanquecina) para asegurarse de que ese
tomate podrá seguir madurando por su propia emisión de etileno o bien con la
aplicación exógena del mismo.
El punto de madurez comercial (estado de madurez que pretende recibir el comprador,
más verde o más rojo) será dependiente de lo que necesite el comprador en particular
y también dependerá de la variedad de tomate, la distancia al mercado, las
temperaturas de la época de cosecha en el lugar de producción y del destino, el

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método de conservación del producto tanto en el establecimiento como en el
transporte (refrigerado o no) y en el destino comercial, el tiempo de conservación, y
además las consideraciones comerciales tales como precios, oferta y demanda.

7.2. Postcosecha y conservación

Los métodos de preenfriado recomendables para este producto son aire húmedo
forzado (95-98 % HR) con nebulización, o circulación de aire frío. Suele cepillarse o
lavarse con agua si es necesario. También pueden incorporarse ceras derivadas de
aceites vegetales o ceras naturales, o derivadas de la industria petroquímica, con
agregado o no de fungicidas.
Las condiciones óptimas para su conservación en cámara, para estado rojo maduro,
de 9 a 10 ºC con 95-100 % para mantener su vida comercial aproximadamente 2
semanas, y en estado verde pintón con 11-13 ºC con la misma humedad relativa para
mantenerlos de 2 a 4 semanas. Las temperaturas de conservación son inversamente
proporcionales al estado de madurez.

7.3. Calidad
Los componentes de calidad más importantes que se han resaltado por parte de los
consumidores, son aspectos que hacen al sabor (sabor, aroma, sensación en la boca
al masticar), aspectos visuales como color, forma, daños o defectos; estructura:
firmeza, porcentaje de líquidos y forma interna. Las décadas anteriores se
caracterizaron por la búsqueda de un tomate firme, que tuviera una duración
postcosecha larga (tanto en estante o góndola, como en la cocina o frutera), ya que las
variedades antiguas tradicionales (Marmande, Platense, entre otras) tenían el
problema de la baja firmeza y una rápida maduración y ablandamiento. Así surgieron
tomates demasiado firmes, duros, prácticamente sin jugo, y con poco sabor.
Actualmente, la firmeza es valorada, pero también existe la búsqueda de tomate con
sabor, o “con sabor a tomate”, como dice la gente y las campañas en torno a la
difusión de estos tomates con más sabor y menos difundidos comercialmente (por
ejemplo, el tomate RAF en España, o el Platense en Argentina).
El sabor del tomate lo conforma la relación entre la acidez y el dulzor propio de este
fruto, constituido por ácidos orgánicos (cítrico, málico y ascórbico), y azúcares
reductores (glucosa, fructosa -la más importante- y sacarosa, aunque esta última es
despreciable). Además, contiene aminoácidos, sales, vitaminas, y componentes
aromáticos volátiles, que, si bien son más de 400, 16 contribuyen significativamente al
sabor perceptible, y son los responsables también del sabor en la boca. El porcentaje

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de materia seca es bajo, de 5 a 7,5 %. Este último está conformado por pectinas y
celulosa, entre otros compuestos. Además de los compuestos relacionados al sabor, la
textura del fruto es muy importante para el degustador, en relación al porcentaje de
jugo, la firmeza (firme, pero no harinosa, crujiente, pero ni duro ni blando) y el color de
la porción carnosa del fruto – pericarpio, y la piel (grosor). El pericarpio contiene
menos azúcares reductores y menos ácidos orgánicos que la porción locular. Los
minerales importantes de este fruto son el fósforo y el potasio. Es de alto contenido
vitamínico, contiene vitamina A, C, y en menor proporción K y E. Medio tomate diario
aporta un 20 % de vitamina A (β-caroteno) y un 40 % de vitamina C (ácido ascórbico).
Además, es considerado un alimento nutraceútico, por el alto contenido de licopeno
que contiene, ya que a este pigmento se le atribuye la prevención del cáncer de
próstata, colon y recto, y de enfermedades cardiovasculares.
Estas características, si bien son de carácter genético, están muy relacionadas a los
factores precosecha del proceso productivo, como las características del suelo, las
condiciones ambientales imperantes (temperatura, luz, humedad relativa), agua.
El tomate se trata de un fruto climatérico, lo que implica que luego de cosechado, la
emisión de etileno permite la maduración postcosecha.
Existen muchas escalas de colores que indican diferentes estados de madurez.

8. Adversidades abióticas y bióticas

Enfermedades Fisiogénicas
Podredumbre apical (Blosson end rot)
Blotchy ripenning
Catface
Escaldadura o golpe de sol
Rajaduras (concéntricas o radiales)
Deficiencias de minerales

Adversidades bióticas
El tomate es afectado por numerosas enfermedades de origen biótico, por lo cual se
citarán sólo las más relevantes en nuestro país (Para mayor información consultar
http://www.agro.unlp.edu.ar/cursos/course/view.php?id=137)

Enfermedades de origen fúngico

Fusariosis y antracnosis. Fusarium sp. y Colletotrichum sp.
Botritis o Podredumbre gris. Agente causal: Botrytis cinerea

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Phytophthora infestans
Septoria lycopersici
Oidiopsis, ceniza o polvillo. Leveillula taurica y Erysiphe spp.
Podredumbres de cuello: Sclerotinia spp.
Moho de la hoja (Cladosporium fulvum)
Alternaria alternata
Alternaria solani
Stemphylium solani
Pyrenochaeta lycopersici

Enfermedades de origen bacteriano

Cancro bacteriano: Clavibacter michiganensis Subs. michiganensis
Peca bacteriana: Pseudomonas syringae pv. Tomato
Mancha bacteriana: Xanthomonas campestres pv vesicatoria

Virosis
Virus del bronceado del tomate (TSWV). Tospovirus transmitido por trips.
Virus Y de la patata (PVY).

Plagas
Moscas blancas: Trialeurodes vaporariorum y Bemisia tabaci
Polilla del tomate: Tuta absoluta.
Trips. Frankliniella occidentalis, F. schultzei y Trips tabaci.
Pulgones: Aphis gossypii y Myzus persicae.
Acaro del bronceado: Aculops lycopersici.
Minador (Liriomyza trifolii Burg): Díptero.
Arañuela roja común (Tetranychus urticae)
Otros lepidópteros.
Nematodes: Meloidogyne spp. y Nacobbus spp.

9. Bibliografía
- 1992: Maroto, J. V. Horticultura Herbácea especial. Capítulo Tomate, pág. 335 a
371. 3º Edición.
- 1995: Nuez, F. Editor. Mundiprensa. “El cultivo del tomate”. Capítulos: Anatomía y
fisiología de la planta Pág. 45 a 87. Tipos varietales, pág.44 a 12. Manejo del
cultivo con suelo, pág. 189 a 225. Manejo del cultivo extensivo para industria. P.
255 a 301. Plagas y enfermedades, pág. 385 a 563.

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- 1995. “Cultivos bajo invernaderos: tomate, pimiento, frutilla y apio”. Pilatti, RA,
Favaro, JC. Universidad Nacional del Litoral.
- Guía para el Exportador Hortícola – Provincia de Corrientes.
- 2007. Material de Postgrado Cultivos de Frutos, Universidad Nacional del Litoral,
Santa Fé, Esperanza.
- 2011: Manual de Buenas Prácticas Agrícolas en la cadena de Tomate, INTA-FAO-
Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, On line en:
http://64.76.123.202/SAGPYA/economias_regionales/fao.php#4 (Consulta Año
2013)
- Dogliotti, S.? Bases fisiológicas del crecimiento y desarrollo del cultivo de tomate.
Material de apoyo al módulo hortícola, Universidad de la República, Facultad de
Agronomía, ROU. P. 18.
- 2012. Aula Virtual FCAyF Cursos Optativos Taller Optativo Tomate y Pimiento
- 2018. FAO, estadísticas. FOSTAT.

Marzo 2015. Revisada MARZO 2021.

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