INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MODALIDAD PRESENCIAL

BROMATOLOGÍA
CUARTO B

ESTUDIO DE CASO -MUESTREO

INTEGRANTES:
ROSA JULEIDY CEDEÑO SANTOS
JULEXY ESPERANZA CARBO SILVA

UNIDAD TEMÁTICA
LOGRO A

FACILITADOR
ING. ROSA IRINA GARCIA PAREDES
CALCETA, MAYO 2022
 INTRODUCCIÓN
El muestreo es una herramienta de investigación científica. Su función básica es determinar que
parte una realidad en un estudio (población o universo) deber examinarse con finalidad de hacerse
inferencia sobre dicha población. El error que se comete debido que se obtiene las conclusiones
sobre cierta realidad a partir de la muestra adecuada debe denominarse error del muestreo (JL, s.f.).

Según Zumbado (2020), no siempre existe la importancia y prioridad de los resultados analíticos
que pueden tener, de hecho, tiene la etapa de muestreo. Se pasan de alto con frecuencia reglas
básicas para seleccionar la muestra o aplicar formas incorrectas, tales como que puedan llegar a
contaminar o degradar, influyendo la validez de los resultados obtenidos.

La norma INEN 177:95 segunda revisión (norma del cacao), la muestra es un grupo de granos
extraídos, que sirve para obtener la información necesaria que permite apreciar una o más
características de un lote, lo cual servirá de base para tomar una decisión sobre dicho lote.

En realidad, la mayoría de los casos quien o recolecta o envía las muestras a los laboratorios no
tienen conocimientos adquiridos para un muestreo correcto.

Es necesario mencionar que para cada producto los procedimientos de muestreo pueden ser
totalmente diferentes, pues dependen del estado de agregación de la sustancia y de sus
características.

Por lo anterior podemos indicar que el muestreo es una etapa importante, pues de la misma
dependerá nuestra inferencia sobre el resto del producto. Además, si esta no es representativa
fielmente se puede sobreestimar la cantidad de nutrientes o demás características del mismo, y por
consiguiente no se puede encontrar las respuestas deseadas con respecto a la producción o
economía.

DESARROLLO DE PREGUNTAS

1. ¿Qué es el muestreo y cuál es su propósito en el campo agroindustrial?

El propósito del muestreo que se describe en este artículo es con fines de monitoreo de las
características de calidad durante el proceso, para detectar desvíos que requieran ajustes. Conforme
a las características de la línea de producción expuestas previamente, se desarrolla cada uno de los
aspectos del esquema metodológico. Este también consiste en la extracción de una pequeña muestra
con fines de estimación de la varianza. Así mismo, permite ajustar la técnica de selección de la
muestra y validar los métodos e instrumentos de monitoreo que reducen los errores.
 2. ¿Cuáles son los principales problemas por la incorrecta toma de muestra?

Errores de sesgos, que tienden a crear errores sistemáticos en la misma dirección y, en esta forma,

se acumulan sobre toda la muestra. Con muestras grandes, los posibles errores de sesgos son las
causas principales de preocupación respecto a la calidad de las investigaciones por muestreo. Tales
errores pueden llegar a contaminar o degradar la muestra, influyendo en la validez de los resultados
obtenidos.

3. ¿Cuáles son los métodos de muestreos existentes y en qué está basada su

clasificación?

Existen dos métodos de muestreo: El muestreo probabilístico y el no probabilístico.

El muestreo probabilístico: es una técnica en la que un investigador establece una selección de

unos pocos criterios y elige al azar.

El muestreo no probabilístico: el investigador elige al azar este método no es un proceso

de selección fijo o predefinido.

4. ¿Cuál es el procedimiento adecuado para la toma y recolección de muestras de

acuerdo con el estado de las mismas?

Al recoger la muestra es importante tener en cuenta el protocolo siguiente: Lavarse las manos y
utilizar guantes para recoger la muestra. Una vez recolectados los frutos, se extraen las semillas, se
fermentan y se secan para obtener el Cacao en Grano. En el proceso industrial se realizan las
operaciones de limpieza, descascarillado, tostado, y molturación.

5. En caso del envío de las muestras ¿qué medidas se deben tomar de forma que
se asegure la integridad de las mismas?

Los criterios básicos de sostenibilidad evaluados en LBCS, buscan preparar la estructura productiva
y organizativa de las cooperativas y sus productores asociados, con el objeto de mejorar su
desempeño basado en los principios de:
  Fortalecer el relacionamiento interno mediante procesos de planificación conjunta.
 Incorporar principios del comercio justo.
 Implementar buenas prácticas agrícolas, realizando inversiones y utilizando insumos de
bajo impacto, promoviendo la autosuficiencia de los mismos y en clara dirección de
mejoramiento de la productividad dentro de las condiciones locales.
 Mejoramiento de la calidad como mecanismo de estímulo y preparación de ingreso a
mercados más sofisticados.
 Implementar capacidades y procesos básicos de aseguramiento de calidad.
 Visibilidad de las asociaciones y productores en los primeros pasos hacia la sostenibilidad.
 Articulación temprana con clientes nacionales e internacionales sensibles a los procesos de
sostenibilidad y potenciales compradores de producto certificado.
6. ¿Cuáles son los requisitos que se deben tener en cuenta para la recepción en los
laboratorios de bromatología?

Se basan en la pesada del analito y para ello separan la sustancia a analizar del resto de los
componentes en el que permite calcular la presencia cuantitativa de una sustancia analizada en una
muestra, esto es importante en el análisis de la composición química proximal (cenizas, humedad,
grasa, fibra dietética)

7. ¿Cómo debe ser el manejo y la preparación del homogeneizado?

La muestra debe homogeneizar después de cualquier operación de separación, tamizado, triturado o

pulverizado, ya que puede producirse la segregación de las partículas de diferente tamaño.
Desmuestre y Cuarteo: El desmuestre es necesario cuando la muestra, debido a su tamaño, no puede
almacenarse (muestra de laboratorio) o usarse para el análisis (alícuota), empleándola en su
totalidad. La muestra de laboratorio que se obtenga debe ser representativa de la muestra total. 

8. Describir las normas relacionadas al muestreo que rigen a nivel nacional.

Codex alimentario, Liven, FAO, AOAC.

9. Con base a las normas nacionales, detallar la cantidad necesaria de muestra en

diferentes productos.
 Norma INEN 618muestreo para los alimentos de animales son hasta 3 muestras si existe
discrepancia.
 Norma INEN 177 de muestreo del cacao se toman 100 muestra de 100g.
  Norma INEN 776 de muestreo de carne y productos cárnicos se toman máximo 2kg de
cualquier producto cárnico.
 Norma INEN 1750 de muestreo de hortalizas y frutas secas se somete a inspección de
manera unitaria.
10. Describa el protocolo de muestreo en la empresa KAACAO y bajo qué norma
realizan la calificación del grano de cacao (¿especifique los criterios o
parámetros físico y de calidad del grano de cacao?

Una vez que el productor sabe que su cosecha esta lista para hacer respectivamente su
recolección, puede comenzar a seleccionar las vainas de una forma manual, para esto a
menudo se lo hace con un machete o un material especializado. Una vez que el cacao se ha
cosechado y clasificado, se encuentra listo para la siguiente etapa que es el procesamiento, y
esto comienza con la fermentación. El cacao se fermenta en cajas de maderas, donde el
proceso de la fermentación comienza cuando los azucares comienzan a concentrarse y la
temperatura comienza a subir, por lo general el cacao lleva con una temperatura de 26 a 27 °
C, sin embargo, con la transformación de estos azucares la temperatura va aumentar, la
temperatura en el primer cajón tiene que llegar aproximadamente de 38 a 40°. Una vez que
haya alcanzado a esta temperatura se procederá a pasarlo en el segundo cajón para que el
cacao se oxigene y empiece a actuar las bacterias con la fermentación aeróbicas donde aquí
actúan las bacterias lácticas y bacterias acéticas donde este proceso se transcurrirá 2 días para
pasarlo a siguiente cajón, aquí ya se encuentra la acidez acética es decir que los azucares ya se
ha transformado en acido- alcohol y aquí se logra alcanzar una temperatura de 50° de forma
natural. Una vez que alcance la temperatura de 50° que dura alrededor de un día o día y medio
lo descargan y lo pasan al área de marquesina (área de secado) donde aquí se lleva a cabo un
punto crítico de control donde se experimenta si el grano se ha fermentado de una manera
correcta y se lleva un control de limpieza donde se verifica si el cacao no haya llevado con
maguey (materia extraña, pedazos de cascarrón, etc.), aunque este proceso se hace antes de
procesarlo en los cajones, en los primeros días por lo general no se los deja secar de manera
gástrica porque se sellan las cascarillas y no dejan liberar los ácidos acéticos que se produjeron
en los cajones , es decir estos tienen que liberarse para poder sentir aroma, color del mismo,
transcurrido 3 o 4 días se empieza a extender de una manera más fina para que se empiece a
secar completo en lo que transcurrirá en unos 7 días dependiendo del fino. El cacao ya que
este seco debe tener como humedad 7%, llegando a este punto lo sacan de marquesina lo
guardan en sacos de yute que ayudan a conversar la humedad ´para posteriormente llevarlo a
bodega. El proceso de trazabilidad permite partir de las etapas medias de producción nombre del
productor, en que caja de fermentación se hizo el proceso, que fecha, en qué sector de
marquesina paso, cuantos días estuvo, cuantos días duro. En el proceso de clasificado se lleva
a cabo la separación de grano dobles, granos vanos, granos grandes y granos pequeños, pero
por lo general los granos grandes y pequeños lo mezclan, los granos vanos y dobles lo
desechan porque dañan la calidad, luego pasan a hacer la prueba de corte y verificar la buena
fermentación del grano (color y aspecto). En el área de almacenamiento (bodega) se encuentra
separados por perfiles y cada una llevan sus códigos, lotes montubio y montaña, perfiles
(frutal, floral, frutos secos) donde se hacen pruebas organolépticas para verificar cada uno de
estos perfiles. Para realizar una toma de muestra de granos se selecciona mininos el 10% de
los sacos escogiéndolos de forma V o un zigzag para evitar las perdidas organolépticas que
pasan a base de años para obtener una mezcla homogénea. Una vez que el caco haya pasado
por estos procesos se viene las pruebas de corte que son uno de los múltiples análisis que se
realizan en el origen para evaluar la fermentación y reportar la calidad del grano. Los
productores analizan mediante el aroma la calidad de sus procesamientos, desde la caja de
fermentación hasta el final del período de secado. Luego de secar las muestras de cacao, éstas
se tuestan y se realiza una prueba del perfil de sabor usando licor de cacao (esto se hace
moliendo los granos tostados hasta obtener una pasta). Para realizar una prueba de corte,
simplemente se cortan por la mitad los granos de cacao fermentados para evaluar su corazón.
Por lo general, se realizan en al menos diez granos para tener una muestra representativa de
cada lote. Por lo menos el 70% de los granos debe estar fermentado al nivel correcto para que
la prueba se considere exitosa. Aquí se lleva a cabo varios procesos de control de calidad del
cacao seco en grano como código fecha, clasificación de corte en %, buena fermentación,
grano violeta, pizarroso, moho, dañados por insectos, vulnerados, defectos múltiples, partidos,
planos etc. El proceso más importante es la fermentación ya que tiene una influencia que
precursores de aroma, color, sabores. Un cacao cuando está bien fermentado adquiere una
coloración marrón con un aspecto liso corrugado con grietas., cuando nos encontramos con
granos violeta podemos decir que no ha terminado bien el proceso de la fermentación, cuando
encontramos con una coloración media violeta podemos decir que fue ligeramente fermentado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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file:///C:/Users/HP/Downloads/177.pdf
leeberg, F. y Ramos, J. (2009). Aplicación de las técnicas de muestreo en los negocios
y la industria. Ingeniería Industrial, 27, 11-40.
https://doi.org/10.26439/ing.ind2009.n027.621 [ Links ]

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-
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http://servicio.bc.uc.edu.ve/faces/revista/a8n16/8-16-2.pdf

https://www.questionpro.com/blog/es/metodos-de-muestreo/#:~:text=Existen%20dos%20m
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https://www.swisscontact.org/_Resources/Persistent/d/3/1/8/
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https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Practica_de_material.pdf

https://www.google.com/search?q=bajo+qu%C3%A9+norma+realizan+la+calificaci
%C3%B3n+del+grano+de+cacao&oq=bajo+qu%C3%A9+norma+realizan+la+calificaci
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