CESAR  VALLEJO 
UNIVERSIDAD   
 DE  I N G E N I E R I A
FACULTAD   
ESCUELA  DE 
 I NGENI ERÍA  AGROINDUSTRIAL  

PRÁCTICA 1 

ÍNDICES DE MADUREZ  DE FRUTAS Y  HORTALIZAS  

I.  OBJETIVOS 
-              
Evaluar  mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y       
hortalizas. 
-  Establecer  ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados  para 
medir  el índice de madurez de frutas  y hortalizas 
-  Elaborar  una carta de color   para
para la fruta evaluada 

II.  REVISIÓN  DE LITERATURA 

La  calidad  de  una  fruta  depende  del  estado  de  madurez  en  la  que  fue  recolectada,  la 
calidad no se mejora, pero
 pero si se conserva. 
Cuando la fruta se separa de la  planta,
planta, continúan: 
-  La respiración de los tejidos. 
-  Las  reacciones  enzimáticas. 
-  Síntesis de pigmentos
 pigmentos 
                
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma     
irregular,  mientras   que  las  frutas  que  no  han  sido  cosechadas  cuando  han  alcanzado 
su madurez, presentan
 presentan los siguientes  problemas:
problemas: 
-  Susceptibilidad a la podredumbre
 podredumbre 
-  Atractivas a las aves  e insectos 
-  Caen  fácilmente del árbol. 
-  Pérdidas económicas. 
 buen índice de madurez debe ser: 
Un buen
-  Sensible (capaz de poner 
 poner  de manifiesto  diferencias  pequeñas)
pequeñas) 
-  Práctico 
-  Rápido 
-  Universal  (que los reportes sean comparables  en diferentes lugares). 
por   ello  que  es  recomendable:  analizar   el  estado  de  madurez  en  función  a  dos 
Es  por 
o tres  métodos  a la vez. 

A. Métodos visuales 
-  Se observa el tamaño, color   y aspecto 

1 Carl o Andree Chavez Guerr a   

 

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-  Se ejecuta  en plantaciones
 plantaciones pequeñas
 pequeñas
-   No son precisos
 precisos 
-  Son subjetivos. 
         
1. Coloración de la piel
               
-  Comparar  color  del fruto con la tabla colorimétrica estándar  de colores     
típicos de la  variedad. 
-  Empleo de colorímetros.  
-  Simples observaciones. 
2. Color  de la pulpa
 pulpa 
-                     
Si al cortar  el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto está maduro     
(manzanas, membrillo). 
3. Ennegrecimiento de la  semilla 
-  Si las semillas son de color   blanquecino, indican que el fruto está verde, 
éstas se  tornan oscuras  a medida que la fruta madura. 
-  Para algunas variedades  de manzana, peras,
 peras, chirimoya,  lúcuma. 

B.  Métodos físicos 
1. Desprendimiento del fruto 
-  Se  basa
basa  en  que  la  formación  de  una  zona  corchosa  en  el  punto
punto  de  inserción 
del  pedúnculo.
pedúnculo. 
-  Para uvas, chirimoya.  
2. Penetración de  agujas 
-   penetrómetro o presiómetros.
Con penetrómetro  presiómetros. 

El  almidón  y  la  protopectina

se desmetila  y despolimeriza,  ablandan
protopectina que  de  insoluble  pasa
 los tejidos.     
-   pectina  soluble  la  que 
 pasa a  pectina

3. Por  resistencia  al  corte 

-  Se lleva a cabo con tenderómetros. 
C. Métodos químicos  
1. Acidez de la pulpa
 pulpa 
-  Adecuado  para
para la maduración de consumo. 
2. Contenido de azúcares 
-  °Brix, indica sólidos solubles: azúcares. 
3. Relación azúcares/ácidos 
-  Para frutas  cítricas.  
4. Contenido de almidón

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D. Cálculos 
 
1.  Número de días transcurridos entre la  plena
plena floración  y la recolección 
-   plena floración  es  cuando las flores están  abiertas en 75%. 
La plena
-               
Promediar  los datos observados durante varios años  para que así tenga      
mayor  validez. 

 
2. Unidades de calor  
-   partir   de  las  temperaturas medias 
Sumar   las  unidades  de  calor   calculadas  a  partir 
mensuales, desde la plena
 plena floración a la recolección. 
-   para  las  uvas y  7,2°C  para
Las  temperaturas  medias  mínimas  son  de  10°C,  para  para 
las  frutas de pepita.
 pepita. 

Periodo Climatérico o Intensidad  respiratoria 
Los días de mínima velocidad de respiración coinciden con la madurez de 
                    
recolección. Luego, la respiración aumenta hasta alcanzar  la maduración de          
                 
consumo. El mínimo de respiración se calcula mediante el anhidrido carbónico   
 por   las frutas. 
emitido por 

Índice de Madurez de algunas Frutas 
En Cítricos 
Contenidos mínimos de jugos:
 jugos: 
 
-  Naranja  Thoumson Navell  Navell = 30% 
 Navell  y Washington Navell
-  Otras variedades de naranja = 35% 

Toronja = 35% 
 
-
Limones  = 25% 
- 
-
Mandarina = 33%. 
-  Se  recomienda  cosechar   la  naranja  cuando  la  corteza  se  vuelve  amarilla,  acidez 

- 
0,3%  y sólidos solubles  =12%. 
               
La mandarina  puede ser  cosechada cuando cambia el color  de la corteza de         
verde a naranja, acidez: 0,4%  y ºBrix: 12-14. 

 
En  Mango 
- La  variedad  Haden  y  Zill,  se  recolecta  cuando  tiene  un  peso
peso  específico  de  1,02 
(Maduran de 105 a 115 después de la floración). 
En  Melón

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- Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle  una ligera 
               
 presión, quedando una cavidad limpia. En ese momento también cambia del   
verde a verde mateado  y a amarillo. 
En Chirimoya 
- Se debe recolectar  cuando alcance 10  °Brix  y un pH
 pH de 6,2 en promedio.
 promedio. 
 
- Para  su  procesamiento
 pH. 
de pH.
procesamiento  o  consumo  se  recomienda  22,74-24,85  °Brix  y  4,15-4,49 

III.  MATERIALES Y MÉTODOS  
3.1.  MATERIA PRIMA 
Fruta:  plátano,
plátano,  manzana,  pera,
pera,  etc.  las  frutas  deben  presentar 
presentar  una  geometría  bastante
bastante 
similar.  La  fruta a evaluar  debe de presentar 
 presentar   2 estadíos de madurez. 

3.2.  MATERIALES, REACTIVOS  Y EQUIPOS 

- Beaker  de 200 mL. 

- 
   petri. 
- Placas petri.
Cinta métrica. 
-  Bureta de 25 mL. 
-  Erlenmeyer  de 200 mL. 
-  Solución de NaOH
 NaOH 0.1 N.
 N. 
-  Solución de fenolftaleína.  
-  Solución de  yodo al 1%  a tintura de  yodo. 
-  Balanza de precisión
 precisión (capac.  0  — 
 —  1000  gr) 
-  Balanza analítica. 

- 
- Licuadora. 

- 
Penetrómetro 
PH  metro. 
- 
- 
Refractómetro. 

- 
Fiolas 
Pipetas de 10  y 1 mL 
- 
- 
Colador  
Placas Petri

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IV.
IV.  RESULTADOS Y  DISCUSIÓN  

  Se expresan los resultados en los siguientes cuadros 

Producto: Mandarina  

Cuadro 1. Índices de madurez sensoriales 

Estado de  Color  Color 

Aroma  Sabor  Textura 
madurez  Piel  Pulpa 

Madura Anaranjado Anaranjado Caracteristico Acido Poco firme

Inmadura Verde Anaranjado Caracteristico Acido Muy firme

Cuadro 2. Índices de madurez fisicoquímicos 

Estado de madurez %acidez  °Brix % cascara  Peso especifico (g/cm3) pH

Madura 0.305 11 15,44 0.9 6,35

Inmadura 0.34 8 14,48 0.829 6,25

   Se observan variaciones mínimas con respecto a lo teórico. Los grados °Brix

varían en 1 (de un 11 experimental a un 12 teórico), la misma diferencia se da
 para el calculo del
del porcentaje de acidez
acidez variando de 0.3 (experimental)
(experimental) a 0.4
(teorico)
   El color de las muestras es acorde al estado de madurez evaluado: anaranjado
(maduro), verde (inmaduro).

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V.  CONCLUSIONES 

   Se determino el estado de madurez de la mandarina por medio de los diferentes

metodos empleados. Conociendose las diversas tecnicas para este proceso.

   Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en citricos son
el ° Brix y la acidez titulable.
   La madurez de citricos se evalua tambien sensorialmente
sensorialmente por el color: anaranjado
(maduro), verde (inmaduro).

VI.  BIBLIOGRAFÍA
   BOSQUEZ M. Elsa. Fisiología y tecnología postcosecha de frutas y hortalizas. Fecha de consulta:
02 de mayo de 2013. Disponible en:
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf   
  ORDUZ RODRÍGUEZ, Javier Crecimiento y desarrollo del fruto de mandarina (Citrus reticulata)


‘Arrayana’ en condiciones del piedemonte del Meta, Colombia. Fecha de consulta: 02 de mayo
de 2013. Disponible en:
http://www.soccolhort.com/revista/pdf/magazin/vol3/vol.3.%20no.2/mandarin%20citrus%20fr
uit.pdf  

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