Boletín INIA #423

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Producción de aceite de oliva:

Acercando la agroindustria
a la pequeña olivicultura
de la provincia de Elqui
Editores:
Francisco Tapia C.
Francisco Meza A.

INIA INTIHUASI
Santiago, Chile, 2020
BOLETÍN INIA Nº 423
ISSN 0717 - 4829

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 1


La información obtenida fue desarrollada en el marco del Proyecto ­“Agregación
de valor para pequeños olivicultores de Elqui”, Código 30485990-0. ­Financiado
por el Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC), de la región de
­Coquimbo.
Editores:
Francisco Tapia C., Ingeniero Agrónomo M.Sc., INIA Intihuasi
Francisco Meza A., Ingeniero Agrónomo M.Sc., INIA Intihuasi
Autores de capítulos:
Francisco Tapia C. Ingeniero Agrónomo M.Sc., INIA Intihuasi
Pedro Hernández P., Ingeniero Agrónomo, MBA, Asesor privado
Francisco Meza A., Ingeniero Agrónomo M.Sc., INIA Intihuasi
Carlos Alfaro C., Ingeniero Agrónomo, INIA Intihuasi
Verónica Arancibia A., Ingeniera en Alimentos, INIA Intihuasi
Yonathan Redel H., Ingeniero Agrónomo, Dr., INIA Intihuasi
Comité revisor técnico y de textos:
Nicolás Verdugo V., Ingeniero Agrónomo, M. Sc., Dr., INIA Intihuasi
Carlos Ruiz S., Ingeniero Agrónomo, INIA Quilamapu
Érica González V., Secretaria y Técnico Bibliotecóloga, INIA Intihuasi
Francisco Meza A., Ingeniero Agrónomo, M. Sc., INIA Intihuasi
Mario Veliz J., Ingeniero Comercial, INIA Intihuasi
Nalda Romero P., Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas,
Universidad de Chile
Rodrigo Márquez A., Ingeniero Agrónomo, INIA Intihuasi
Director Regional INIA Intihuasi:
Edgardo Díaz V. Ing. Agr., Mg.
Boletín INIA Nº423
ISSN 0717 - 4829
Cita bibliográfica correcta:
Tapia, C. F. y F. Meza A. (Eds). 2020. Producción de aceite de oliva: Acercando
la agroindustria a la pequeña olivicultura de la provincia de Elqui. 133 p.
Boletín INIA Nº423. Instituto de Investigaciones Agropecuarias, Centro
Regional de Investigación INIA Intihuasi, La Serena, Chile.
© 2020. Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, Centro Regional
de I­nvestigación Intihuasi. Colina San Joaquín s/n, La Serena, Teléfono:
(51)2223290, región de Coquimbo.
Permitida su reproducción total o parcial citando la fuente y/o autores.
Diseño y diagramación: Jorge Berríos V., Diseñador Gráfico
Impresión: Salesianos Impresores S.A.
Cantidad de ejemplares: 500
La Serena, Chile, 2020.

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Índice

Capítulo 1
Acercando la agroindustria oleícola a los pequeños olivicultores ______7

Capítulo 2
Agroecología productiva_______________________________9
Sectores productivos_________________________________ 10
Climatología____________________________________ 11
Suelos y agua___________________________________ 15
Olivicultores de Elqui_______________________________ 22

Capítulo 3
Agronomía del olivo_________________________________ 29
Estructura varietal________________________________ 29
Sevillana___________________________________ 30
Manzanilla de Sevilla____________________________ 31
Picual_____________________________________ 32
Arbequina___________________________________ 33
Frantoio____________________________________ 33
Koroneiki___________________________________ 34
Nocellara del Belice_____________________________ 34
Empeltre___________________________________ 35
Fenología______________________________________ 36
Agronomía de los huertos de olivo_______________________ 39

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Capítulo 4
Zonificación oleícola en el secano costero de la provincia de Elqui____ 47
Introducción____________________________________ 47
Caracterización agroecológica del sector olivícola de secano
de la provincia de Elqui______________________________ 48
Determinación de zonas productivas oleícolas homogéneas________ 51
Caracterización agro oleícola de territorios__________________ 52

Capítulo 5
Industrialización oleícola_____________________________ 61
Resolución sanitaria, planta de elaboración de aceite de oliva_______ 62
Diseño de almazara________________________________ 66
Materia prima___________________________________ 70
Cosecha ______________________________________ 71
Recepción _____________________________________ 72
Recomendaciones previas a la puesta en marcha de la
extractora de aceite_______________________________ 73
Batido ______________________________________ 76
Extracción_____________________________________ 77
Decantación y Filtraje (optativo)________________________ 78
Bodegaje______________________________________ 79
Filtrado y envasado________________________________ 80
Mantención y cuidados de equipos_______________________ 83
Limpieza diaria de la almazara_________________________ 83
Engrase y limpieza de equipos anexos_____________________ 84
Término de temporada______________________________ 86
Tratamiento de residuos_____________________________ 87
Residuos líquidos______________________________ 87
Residuos sólidos_______________________________ 87

Capítulo 6
Propuesta de organización para pequeños productores olivícolas
del secano de la provincia de Elqui________________________ 91
6.1. Los desafíos del negocio asociativo____________________ 91
6.2. Diagnóstico organizacional_________________________ 92

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6.2.1 Características generales de los productores___________ 92
6.2.2 Análisis FODA organizacional____________________ 94
6.3. Propuesta organizacional__________________________ 97
6.3.1 Mecanismo de constitución legal de la cooperativa_______ 97
6.3.2. Organigrama y funciones en la cooperativa____________ 98
6.3.3 Planificación de las actividades anuales
de la ­cooperativa______________________________ 99
6.3.4 Conclusiones_____________________________ 101

Capítulo 7
Propuesta de negocio para pequeños productores olivícolas
del secano de la provincia de Elqui_______________________ 103
7.1. Características del mercado de aceite de oliva____________ 104
7.1.1 Producción nacional y exportaciones_______________ 104
7.1.2 Consumo nacional__________________________ 105
7.1.3 Características del consumidor__________________ 106
7.1.4 Canales comerciales nacionales_________________ 107
7.1.5 La competencia___________________________ 108
7.1.6. Conclusiones del mercado y la competencia__________ 109
7.2. Propuesta de plan de negocio______________________ 110
7.2.1 Metas de producción________________________ 110
7.2.2 Mecanismo de Abastecimiento__________________ 112
7.2.3 Metas de ventas___________________________ 113
7.2.3.1 Características del producto que se comercializará__ 113
7.2.3.2 Precios de venta_______________________ 114
7.2.3.3 Canal comercial_______________________ 114
7.2.3.4 Promoción__________________________ 115
7.2.3.5 Proyección de ventas____________________ 115
7.2.4 Ingresos proyectados________________________ 116
7.2.5 Costos_________________________________ 116
7.2.6 Inversiones______________________________ 120
7.2.7 Flujos netos_____________________________ 120
7.2.8 Indicadores de rentabilidad económica_____________ 120
7.2.9 Reparto de excedentes y remanentes______________ 124
7.3. Conclusiones________________________________ 127

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Capítulo 8
Conclusiones Generales______________________________ 129

Capítulo 9
Literatura consultada_______________________________ 131

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Capítulo 1
Acercando la agroindustria
oleícola a los pequeños olivicultores

Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo M.Sc.
[email protected]

El olivo, por siglos, ha sido considerado una especia rústica que se adapta muy
bien a diversas condiciones de aridez, tanto a suelos de bajo desarrollo como a
situaciones limitantes de disponibilidad de agua de riego, siendo un árbol que
cuando produce olivas, estas son procesadas artesanalmente como aceitunas
de mesa, solo de interés para consumo familiar. Sin embargo, desde la década
de 1970, cuando en Europa se destacaba el aporte nutricional y funcional que
poseían los diferentes productos del olivo, especialmente del aceite de oliva de
calidad “extra virgen”, se generó un gran interés por su cultivo, lo que incentivó un
manejo moderno del olivo permitiendo desarrollar un cultivo eficiente en cuanto
a la producción y costos de manejo, basado principalmente en la mecanización
integral de este cultivo desde el campo hasta su industrialización.

Esta nueva olivicultura, llegó a chile a fines de la década de 1990, donde INIA
ha realizado importantes aportes de conocimiento local, tanto como evalua-
ción de variedades, manejo agronómico e industrialización, incrementándose
la superficie nacional cultivada en más de 700%, establecidas exclusivamente
en superficies bajo riego seguro. Este nuevo impulso de la olivicultura nacional,
pegó fuerte en las grandes plantaciones, incluyendo sistemas de manejo súper
intensivo y modernos equipamientos de extracción de aceite que conformaron
grandes almazaras, situándose entre las regiones del Maule y Atacama.

La olivicultura de la región de Coquimbo ha experimentado grandes cambios,


tanto en superficie como en el destino de la producción, pasando desde 300
hectáreas en 1996, mayormente utilizada en elaboración de aceitunas de mesa,
a más de 26.000 hectáreas consolidadas en el año 2020, siendo su principal
destino la elaboración de aceite de oliva.

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Respecto de la producción olivícola tradicional, ésta se ha mantenido en zonas de
secano, donde en la provincia de Elqui se ha concentrado en pequeños enclaves
agrícolas sustentados por la presencia de pozos someros y vertientes, con una
fuerte dependencia de los ciclos pluviométricos, viéndose reducida la disponi-
bilidad de agua en los recurrentes y prolongados períodos de sequía acaecidos
en las últimas décadas. La capacidad de adaptación que tiene el olivo, le ha
permitido sobrevivir a estos períodos de aridez sobreponiéndose a otros cultivos
como perales, higueras, durazneros, damascos, vides, entre otros.

La producción obtenida por pequeños productores, cuyos huertos mayormente


se sitúan en las áreas antes descritas, han sido destinadas para consumo familiar,
debido a que no ha existido el conocimiento de elaborar un producto comercial
de calidad y tampoco el acceso a agroindustrias que permitan transformar la
materia prima (olivas) en aceite de oliva.

El presente Manual técnico, tiene por objetivo entregar antecedentes productivos


y de negocio del aceite de oliva, definidas por territorio, cuyas características
funcionales y aromáticas permiten orientar la comercialización a diferentes
tipos de consumidores (incipientes y consolidados) según las características de
aceites obtenidos en las zonas del secano de la provincia de Elqui.

Esta publicación, ha sido el resultado de un trabajo conjunto entre agricultores,


equipos PRODESAL-PADIS de los municipios de La Higuera, La Serena, Coquimbo
y Andacollo, del INDAP, de la Minera Teck, del Fondo para la Innovación Compe-
titiva (FIC) región de Coquimbo y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias
(INIA), por captar la necesidad de los pequeños olivicultores en valorizar su
producción en la cadena productiva, proponiendo una alternativa de negocio
agroindustrial mediante la ejecución del proyecto “Agregación de valor para
pequeños olivicultores de Elqui”.

Finalmente, agradecer a los agricultores que durante la etapa de capacitación


acogieron al equipo de trabajo en sus huertos y especialmente a aquellos que
permitieron la instalación de las almazaras móviles en sus huertos, la señora
Olga Pizarro, Víctor Pasten y Manuel Campusano.

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Capítulo 2
Agroecología productiva

Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo M.Sc.
[email protected]
Francisco Meza A.
Ingeniero Agrónomo, M. Sc.
Carlos Alfaro C.
Ingeniero Agrónomo

La provincia de Elqui, situada en el extremo norte de la región de Coquimbo,


tiene una superficie de 16.851 kilómetros cuadrados, se extiende por el este
desde el límite con Argentina, bajando desde las altas cumbres de la cordillera
de los Andes, al norte, con la región de Atacama, dominada por el desierto del
mismo nombre, al sur, con las serranías de la provincia de Limarí y al oeste con
el océano pacífico. Su columna vertebral está definida por la cuenca del río
Elqui, en cuyos márgenes se desarrolla mayoritariamente la actividad agrícola.
Dominada por un clima de tipo mediterráneo árido, presentan diversos microcli-
mas, relacionados con la altitud y lejanías del océano pacífico, lo que determina
el tipo de cultivos de regadío, que se desarrollan principalmente en la cuenca
del río Elqui y sectores con afloramiento de agua (oasis y quebradas).

Las condiciones agroclimáticas imperantes y los marcados ciclos de sequía, han


condicionado el desarrollo de explotaciones agrícolas a zonas de riego, donde
conviven cultivos de la vid, nogales, cítricos, olivos y hortalizas en general, redu-
ciéndose sectores productivos basados en pequeñas fuentes de agua situadas en
quebradas y áreas inter valles, donde el olivo, higuera y la vid, han sobrevivido a
las situaciones extremas de sequias y temperaturas, las que hoy forman parte de
áreas productivas marginales debido a la escasa superficie y baja productividad
de los cultivos existentes.

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Dentro de estos tres cultivos, el que presenta las mayores posibilidades de
desarrollo comercial es el olivo, con la posibilidad de industrialización y trans-
formación de la materia prima en un producto que cada vez toma mayor valor,
debido a los requerimientos alimenticios de la sociedad y al aporte de elementos
funcionales que esta especie aporta a la salud humana, maximizándose en zonas
de cultivo extremas como las existentes en el área costera de esta provincia.

Sectores productivos
La zona definida como sector occidente de la provincia de Elqui, presenta una
gran concentración de pequeños productores que poseen huertos de superficies
variables entre 0,5 a más de 7 hectáreas, cuyo rubro principal es la producción
de olivas, orientadas principalmente a la elaboración de aceitunas de mesa de
consumo propio, donde la principal variedad cultivada corresponde a la variedad
Sevillana, cuya característica principal es que se desarrolla en el norte de Chile,
bajo condiciones extremas de sequía y temperaturas y que hoy es una de las
variedades de mayor valor funcional existente en el mundo.

Con la intensión de generar mayor valor, aprovechando sus condiciones de resis-


tencia a sequía y gran potencial como alimento saludable, se ha creado un nuevo
tipo de producto, que es el aceite de oliva de calidad “Extra Virgen”, producido en
localidades lejanas a centros agrícolas tradicionales, cuyas características son
definidas por las diferentes condiciones en que son cultivadas, transformando
la materia prima en aceite y utilizando modernas maquinarias de extracción.

En las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo, se ha incorporado


al proceso de transformación de las olivas en aceite de oliva de alta calidad,
considerando 167 pequeños olivicultores distribuidos en las cuatro comunas,
con un común denominador de realizar sus cultivos como una de las pocas al-
ternativas agrícolas de la zona, relacionada principalmente a la tolerancia de
escasez hídrica. En el Cuadro 2.1, se presenta la distribución de los pequeños
productores de aceite de oliva de la zona occidental de la provincia de Elqui.

La comuna que presenta mayor dispersión geográfica de productores,


­corresponde a Andacollo, con distancias máximas desde el centro poblado de
24 kilómetros, reconociendo al sector de El Manzano con la mayor superficie
cultivada y sector de interior de la comunidad agrícola La Chupalla. La comu-
na de La Serena, presenta dos polos claramente definidos, Quebrada de Talca
­(sector Los Corrales) y el sector del Chacay, ambos ubicados en zonas extremas.

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Cuadro 2.1. Localidades de presencia de huertos
de olivos y número de productores por comuna.

Comuna Localidad Cantidad


La Jarilla
Andacollo
Andacollo El Manzano 34
La Cortadera
La Chupalla
Las Barrancas
Quitallaco
Coquimbo 45
Tambillos
Las Cardas
Los Choros
Punta Colorada
La Higuera El Trapiche 63
La Higuera
Caleta Hornos
El Chacay
La Serena Quebrada de Talca 49
Cutún
Total 191

La comuna de La Higuera, presenta una mayor concentración de productores, sin


embargo, es la más extensa en cuanto a puntos distantes, pero de mejor acceso
a cada una de ellas. La Comuna de Coquimbo, presenta productores olivícolas
concentrados principalmente en la micro cuenca del estero El Culebrón, cuyo
abastecimiento hídrico, al igual que las otras zonas proviene de napa freática
extraída por gravedad o mediante equipos mecánicos.

Climatología
El área de estudio se sitúa dentro de una región climática definida como climas
áridos subtropicales (Uribe et al, 2012), caracterizado por una aridez extrema,
cuya estación seca dura de 10 a 12 meses. Dentro de estos climas pueden distin-
guirse varios matices: en la costa, un clima desértico con nublados abundantes;
hacia el centro, un desierto absoluto, el cual degenera hacia la cordillera andina
por efecto de la altura. En particular, la zona definida como Elqui Bajo, donde se

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 11


ubican las cuatro comunas consideradas en el presente estudio, presenta dos
matices climáticos, los que se indican a continuación:

Estepa con nubosidad abundante. Por la costa, el desierto cede paso a la


estepa del sur de Coquimbo y hasta Zapallar aproximadamente. La precipita-
ción va desde los 110 a 200 mm. Alta frecuencia de nublados y neblinas. La
temperatura media anual es de 14,9ºC. La vegetación es una típica estepa
con crecimiento de pastos anuales durante la estación húmeda. La evapo-
transpiración potencial en La Serena (20 m.s.n.m) para el mes de enero es de
70 mm y en julio llega a 50 mm.

Desierto Marginal Bajo. Se extiende desde el sur de Copiapó, en la franja inter-


media del territorio, extendiéndose hasta Ovalle. La zona desértica es disminuida
por el incremento de las precipitaciones y las incursiones de la influencia marina
a través de los valles transversales típicos de esta zona. Dada las condiciones
de altas temperaturas diurnas, moderadamente bajas en las noches y la baja
humedad relativa del aire, el desarrollo de cultivos bajo riego como la vid y
otros frutales favorecen la maduración de sus frutos y reducen la presencia de
enfermedades. Cultivos hortícolas de invierno se ven favorecidos por la escasa
ocurrencia de heladas invernales. Las precipitaciones varían desde 5 mm por el
norte hasta los 200 mm por el sur de esta zona climática. La evapotranspiración
potencial calculada para Andacollo (1.200 m.s.n.m), en los meses de enero y julio
es de 120 y 60 mm por mes. En los siguientes cuadros se presentan registros
meteorológicos mensuales definidos para las diferentes localidades presentes
en el área de estudio.

Cuadro 2.2. Temperaturas (ºC) mínimas medias mensuales registradas


en diferentes estaciones del área de estudio.

Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente

El Trapiche 14,2 14,2 13,1 11,1 9,3 8,2 7,5 8 8,8 9,8 11,1 12,7 DGA
La Serena 14,2 14 12,8 11 9,4 7,8 7,4 7,7 8,4 9,5 10,7 12,6 CEAZA
Andacollo 14 12,8 12,5 11 8,9 6,5 6,3 6,5 8,5 10 11,5 12,8 DMC
Pan de
13,1 12,9 12,3 9,4 7,9 6,1 6,5 6,6 7,2 8,6 10 11,8 INIA
Azúcar
Las Cardas 13,6 12,8 11,3 9,2 7,7 6,7 5,4 6,5 7 8,1 9,4 11,5 CEAZA

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Cuadro 2.3. Temperaturas (ºC) máximas medias mensuales registradas
en diferentes estaciones del área de estudio.

Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente
El Trapiche 25,2 25,4 24,2 21,9 20 18,6 18,2 18,8 19,9 20,9 22,1 23,8 DGA
La Serena 22,2 22,7 21,5 19,5 18,8 16,5 16 17 17,5 18,3 19,1 20,7 CEAZA
Andacollo 27,7 26,6 24,4 21,2 18,9 16 14,5 15,2 17,7 20,4 22,6 25,5 DMC
Pan de
23,1 23,5 22,2 19,7 18,1 16,3 16,1 16,7 17,7 18,8 20 21,5 INIA
Azúcar
Las Cardas 26,6 26,9 24,8 21,9 20,5 18,7 18,5 19,5 20,8 21,9 23,4 25,2 CEAZA

Cuadro 2.4. Humedad Relativa del aire (%) medias mensuales registradas
en diferentes estaciones del área de estudio.

Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente

El Trapiche 65 65 66 67 69 68 67 66 65 65 64 67 DGA

La Serena 75 73 77 77 78 77 75 76 76 75 75 74
CEAZA

Andacollo 55 54 45 42 41 33 34 32 41 40 42 46
CEAZA
Pan de
75 75 79 82 84 84 83 83 81 79 77 76 INIA
Azúcar

Las Cardas 70 67 73 74 76 73 73 74 72 71 69 68
CEAZA

Cuadro 2.5. Precipitaciones (mm) mensuales registradas


en diferentes estaciones del área de estudio.

Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Anual Período Fuente

El Trapiche
0 1 1 1 6 12 16 8 2 1 0 0 48 1979/2015
DGA

La Serena 1 0 2 0 6 24 1 8 13 4 2 0 61 2010/2015
CEAZA

Andacollo 0 0 0 7 15 29 57 25 1 4 0 0 139 1963/1997
DMC
Pan de
0 0 2 0 8 28 1 4 3 4 1 0 51 2009/2015 INIA
Azúcar

Las Cardas
0 1 4 0 26 14 1 14 6 0 2 0 69 2012/2015
CEAZA

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Cuadro 2.6. Evapotranspiración Potencial (mm) mensuales registradas
en diferentes estaciones del área de estudio.

Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Anual
Los Choros 184 149 124 82 57 42 45 62 83 116 141 176 1.266
Q. de Talca 189 153 127 84 58 43 47 64 85 119 144 181 1.300
La Chupalla 225 186 160 110 77 56 62 86 115 159 189 227 1.658
El Trapiche 178 147 127 87 61 44 49 68 91 126 150, 180 1.316
La Serena 182 147 123 81 56 42 45 61 82 115 139 175 1.255
Andacollo 218 180 155 107 74 54 60 84 111 154 183 220 1.607
Pan de
175 145 125 86 60 44 48 67 89 124 147 177 1.292
Azúcar
Las Cardas 182 150 130 89 62 45 50 70 93 129 153 184 1.343

Fuente: elaboración propia mediante método de interpolación de datos obtenidos de Cartografía de


la Evapotranspiración Potencial de Chile.

Los agroclimas definidos claramente están representados en las localidades carac-


terizadas climáticamente y en consideración al estrés hídrico que soportan los oli-
vos, la evapotranspiración potencial, que resume una serie de parámetros climáticos,
es claramente superior en áreas continentales respecto a las de influencia costera,
lo que condiciona los tipos de suelo e indudablemente marcará las características
del aceite de oliva obtenido en cada una de esas zonas productivas. En la Figura
2.1, se presenta un huerto de olivo de pequeño productor ubicado en condición
de oasis abastecido de agua de riego desde una vertiente, en suelo en posición de
terraza marina ubicado a 2 kilómetros de la costa (Caleta Hornos).

Figura 2.1. Huerto de olivos en terraza marina ubicado en la localidad de Caleta Hornos,
de clima de influencia marina, observándose presencia de nubosidad y aridez del terreno
circundante y riego tecnificado.

14 BOLETÍN INIA N° 423


Suelos y agua
La diversidad territorial en la que se emplazan los diferentes huertos de los
pequeños agricultores, se desarrollan en sectores marginales, suelos de bajo
interés agrícola debido a la limitada o nula disponibilidad de agua de riego, sin
embargo, el olivo puede sobrevivir y producir frutos en situaciones de riego
limitado, motivo por el cual los agricultores los han incorporado en sus huertos
como el rubro principal de sus explotaciones.

Los huertos se encuentran emplazados en diferentes condiciones topográficas


y formaciones geológicas diversas, como terrazas marinas y aluviales, conos de
iluviación y laderas de cerros, siendo los suelos más utilizados los de origen de
terrazas marinas, localizados en Los Choros y microcuenca El Culebrón, donde
se concentran más del 50% de los huertos de los pequeños olivicultores.

En los sectores de mayor con-


centración de huertos, se reali-
zaron calicatas descriptivas de
suelo, donde se pudo apreciar
una gran diversidad de sue-
lo, desde escaso desarrollo
de los perfiles, presentando
abundante pedregosidad hasta
suelos medianamente profun-
dos y gran desarrollo de raíces
(Figura 2.2) y mayoritariamen-
te presentan escaso contenido
de materia orgánica, situacio-
nes características de suelos
agrícolas marginales.

En el Cuadro 2.7, se presenta


la descripción de suelos en 20
huertos referentes de las cuatro
comunas y en los Cuadro 2.8 y
2.9 se presentan las caracterís- Figura 2.2. Calicata realizada en suelos de la locali-
ticas físicas y de fertilidad de los dad de Los Choros, de textura predominante arenosa
suelos respectivamente. y abundante presencia de raíces en todo el perfil.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 15


16
Cuadro 2.7. Caracterización general de suelos en huertos de olivos representativos de pequeños
olivicultores en las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.

Pendiente Profundidad Pedregosidad


Comuna Lugar Topografía (%) efectiva (cm) Textura Estructura (%)
La Higuera Punta colorada Terraza aluvial, 3-4 > 16 Franca Bloques angulares, 10 a 30

BOLETÍN INIA N° 423


posición media medios, débiles
La Higuera El Trapiche Terraza aluvial 1-2 > 31 Arenosa Bloques angulares 5
posición baja débiles
La Higuera El Trapiche Terraza aluvial 1-2 >26 Arenosa Bloques angulares 5
posición baja débiles
La Higuera Los Choros Terraza aluvial 2-3 >36 Franca-Areno Bloques sub 5
posición baja limosa angulares débiles
La Higuera Los Choros Terraza marina 2-5 >26 Franca Bloques angulares 10
La Higuera Los Choros Terraza marina 2-3 >80 Arenosa- Bloques sub 3
Areno limosa angulares finos
La Higuera La Higuera Terraza coluvial 3-5 26 Franco arcillosa- Bloques angulares 10
Franco arenosa fuertes
La Higuera La Higuera Ladera 5-10 >20 Franco arenosa- Bloques angulares 15
Franco arcillo arenosa pequeños
La Higuera Caleta Hornos Terraza marina 6-8 >10 Franco arenosa Bloques angulares 10
débiles
La Serena Chacay Alto Ladera 20 >21 Arenosa Bloques angulares 5
débiles
La Serena Chacay Medio Ladera 20 >61 Arena gruesa Bloques angulares 5
débiles
La Serena El Romeral Terraza aluvial 3-5 40 Franco Limosa Bloques angulares 20
débiles
Continuación Cuadro 2.7.
Pendiente Profundidad Pedregosidad
Comuna Lugar Topografía (%) efectiva (cm) Textura Estructura (%)
La Serena Cutún Ladera 5 41 Franco arcillo Bloques pequeños 20
arenosa débiles
La Serena Quebrada de Talca Ladera 15 21 Arena fina Bloques angulares medios 5
La Serena Quebrada de Talca Terrazas aluviales 5 >53 Arenosa Bloques angulares medios 5
Coquimbo Quitallaco Terraza marina >50 Franco limosa Bloques angulares 30
pequeños
Coquimbo Las Barrancas Ladera 2-4 >41 Franco arcillo Bloques angulares 10
arenosa pequeños
Coquimbo Tambillo Ladera 2-6 >16 Arcillo arenosa Bloques medios 50
a grandes, fuertes
Andacollo La Chupalla Terraza de 2 >41 Franco arcillo Bloques angulares 10
iluviación media limosa medios
Andacollo La Chupalla Terraza de iluviación baja 2 >41 Franco arcillosa Bloques angulares medios 70
Andacollo La Chupalla Ladera 20 21 Franco arcillosa- Bloques angulares 40
arcillosa pequeños, débiles
Andacollo La Jarilla Ladera 10-20 >40 Franco arcillo Bloques angulares 60
limosa pequeños
Andacollo Andacollo Ladera 2-5 >31 Limo arcillosa Bloques angulares 5
medios, fuertes
Andacollo El Manzano Terraza de iluviación 3 >36 Franco arcillo limosa- Bloques angulares 30
Franco limo arcillosa pequeños
Andacollo La Cortadera Ladera 2-15 >61 Franco arcillosa- Bloques angulares 40
Franco arcillo arenosa medios
Andacollo El Manzano Ladera 3-6 40 Franco arenosa- Bloques angulares 30

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Franco arcillo arenosa medios

17
Cuadro 2.8. Caracterización física de suelos de muestras provenientes
de 20 calicatas de huertos de olivo de las comunas de
La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.

Densidad
Comuna Localidad Arena Limo Arcilla Aparente Real
% % % g/cm3
La Higuera Los Choros 83,8 15,4 0,8 1,61 2,68
La Higuera Los Choros 94,6 5,4 0 1,65 2,73
La Higuera Caleta Hornos 78,6 20,5 0,9 1,7 2,64
La Higuera Punta Colorada 85,9 11,6 2,5 1,6 2,73
La Higuera La Higuera 57,1 28,4 14,5 1,34 2,51
La Higuera La Higuera 57,1 28,3 14,6 1,34 2,6
La Higuera El Trapiche 85,9 11,6 2,5 1,63 2,65
La Serena El Chacay 67,9 21,1 11 1,24 2,44
La Serena Quebrada de Talca 86,9 11,4 1,7 1,57 2,62
La Serena Cutún 50,8 34,7 14,5 1,39 2,48
Coquimbo Las Barrancas 66,2 17,7 16,1 1,51 2,55
Coquimbo Quitallaco 73,3 15,7 11 1,65 2,62
Coquimbo Tambillos 54,5 27,7 17,8 1,42 2,46
Andacollo Andacollo 32,2 33,7 34,1 1,33 2,34
Andacollo La Chupalla 59,3 13,1 27,6 1,37 2,49
Andacollo La Chupalla 57 20 23 1,45 2,59
Andacollo La Jarilla 45,8 33,3 20,9 1,18 2,17
Andacollo El Manzano 54,6 28,3 17,1 1,57 2,52
Andacollo El Manzano 56,2 30,2 13,6 1,51 2,49
Andacollo La Cortadera 70,4 16,9 12,7 1,46 2,57

Una de las características físicas relevantes de los suelos evaluados es una gran
presencia de texturas arenosas, las que mayormente se observan en zonas bajas,
principalmente en posición de terrazas aluviales y marinas, en contraposición
de algunos suelos de la comuna de Andacollo, que presentan contenidos de
arcillas sobre el 20%, los cuales se han desarrollado en ambientes áridos sin
erosión por escorrentía. La presencia de arcillas, permite una mayor retención
de humedad, haciendo los riegos más eficientes desde el punto de uso del agua,
con respecto a suelos arenosos.

18 BOLETÍN INIA N° 423


Cuadro 2.9. Caracterización de fertilidad de suelos en huertos
de olivos presentados por comunas y localidades.

Nitrógeno Fósforo Potasio Fósforo


pH C.E.s M.O. disponible total CIC
Comuna Localidad suelo dS/m % mg kg-1 mg kg-1 meq/g/100 g-1

La Higuera Los Choros 8,0 1,9 0,6 3 5 90 39,93 11,86


La Higuera Los Choros 8,2 1,2 0,2 3 7 108 39,56 13,37
La Higuera Caleta Hornos 7,8 7,3 0,5 3 41 219 35,61 18,97
La Higuera Punta Colorada 7,9 9,7 1,0 3 38 211 41,39 14
La Higuera La Higuera 7,8 4,0 1,1 6 27 168 46,61 24,78
La Higuera La Higuera 7,8 3,3 1,2 4 2 205 48,46 21,06
La Higuera El Trapiche 8,0 2,2 0,9 3 4 82 38,49 14,71
La Serena El Chacay 7,8 8,4 2,1 6 25 730 49,18 20,05
La Serena Quebrada 8,3 3,8 0,6 6 3 86 40,08 24,15
de Talca
La Serena Cutún 7,9 16,9 1,9 21 47 1390 43,95 12,13
Coquimbo Las Barrancas 7,6 0,8 0,7 4 53 190 40,78 13,42
Coquimbo Quitallaco 7,1 3,3 0,6 3 23 173 37,02 11,23
Coquimbo Tambillos 7,6 5,8 1,3 5 127 112 42,28 11,63
Andacollo Andacollo 7,9 2,3 0,9 4 5 278 43,16 22,64
Andacollo La Chupalla 8,2 1,8 1,8 4 165 673 44,98 17,33
Andacollo La Chupalla 8,2 1,4 0,5 4 11 201 44,02 27,18
Andacollo La Jarilla 7,8 3,7 1,9 7 19 708 45,62 22,71
Andacollo El Manzano 8,3 1,1 1,1 7 27 235 37,7 16,38
Andacollo El Manzano 8,1 2,8 2,0 7 9 208 39,36 16,1
Andacollo La Cortadera 8,1 1,6 3,9 8 81 272 43,19 14,05

Los suelos desde el punto de vista químico, presentan una reacción ligeramen-
te alcalina, condición ideal para los olivos, concentrándose entre pH 7,6 y 8,2.
Respecto de la conductividad eléctrica (C.E. s) del suelo medida en pasta de
saturación, se encuentran situaciones extremas con C.E. s de 16,9 dS/m y la
mayoría se sitúa entre 1,6 y 5,8 dS/m. El olivo en condiciones normales presenta
su máxima productividad en Conductividades Eléctricas del suelo entre 1 y 4
dS/m. Esta situación lleva al cultivo a tener menor producción, probablemente de

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 19


mayor alternancia, sin embargo, dada la condición de estrés en que se encuentra,
genera mayores contenidos de antioxidantes naturales, manifestándose en las
características químicas del aceite que se extraerá de sus olivas.

El contenido de Materia Orgánica (M.O.) es bajo, requiriéndose para una actividad


microbiana del suelo acorde a los requerimientos del cultivo, porcentajes mayo-
res a 2% de M.O. Los huertos analizados, solo dos presentan valores aceptables
para un buen desarrollo de raíces y permite tener mejor capacidad de retención
de humedad de suelo, especialmente importante cuando el cultivo se desarrolla
bajo condiciones permanentes de estrés hídrico. Casi el 50% de estos huertos
presentan contenidos de materia orgánica insuficientes para sustentar una pro-
ducción estable (bajo añerismo) y de calidad frutal, especialmente importante
para la producción de aceitunas de mesa.

La fertilidad de suelo se presenta con bajos niveles de nitrógeno, lo que genera un


menor desarrollo del follaje y por supuesto, tiene un importante efecto del añerismo
del cultivo en la zona. Respecto del contenido de potasio, se presenta en niveles
medios a alto, probablemente debido a la geología del suelo, permitiéndole al olivo
sobrellevar de mejor forma los marcados y extensos ciclos de sequía.

La capacidad de intercambio catiónico (CIC), se encuentra en niveles medios a


alto a pesar de la conformación textural de arena predominante en los suelos,
favoreciendo el aporte de nutrientes desde el suelo hacia el olivo. Para que
esto sea efectivo es necesario que el abastecimiento de agua sea suficiente,
en cuanto a cantidad y calidad. En el Cuadro 2.10, se presentan las condi-
ciones químicas de las aguas de riego presentes en diferentes localidades de
la zona de estudio.

Los valores de pH del agua de riego, corresponden a la condición natural existente


en el norte de Chile y para el olivo es un nivel adecuado para el riego. La salini-
dad del agua de riego, representada por la conductividad eléctrica, en general
es ideal para sustentar las máximas producciones según los requerimientos del
cultivo, permitiendo lavados de suelo en aquellas situaciones en que los niveles
de salinidad detectados en los suelos sean elevados, salvo el caso en que el agua
de riego presenta niveles de C. E. de 4,6 dS/m.

La presencia de nitratos en el agua puede significar un aporte de nitrógeno,


considerando que las condiciones naturales del suelo son limitantes si se desea
producir sin adición de este elemento como fertilizante.

20 BOLETÍN INIA N° 423


Cuadro 2.10. Características químicas de pH, conductividad
eléctrica y contenido de nitratos en aguas de riego
usadas por agricultores de la zona de estudio.

C. E. Nitratos solubles
Comuna Localidad pH dS/m meq l-1

La Higuera Los Choros 7,3 1,9 6


La Higuera Los Choros 7,3 1,6 6
La Higuera Caleta Hornos 7,2 4,6 13
La Higuera Punta Colorada 7,7 0,9 6
La Higuera La Higuera 7,7 2,6 54
La Higuera La Higuera 7,2 2,2 33
La Higuera El Trapiche 7,6 1,0 5
La Serena El Chacay 7,4 2,2 5
La Serena Quebrada de Talca 7,3 0,9 12
La Serena Cutún 7,6 1,4 6
Coquimbo Las Barrancas 8,2 0,9 8
Coquimbo Quitallaco 7,2 2,2 9
Coquimbo Tambillos 7,4 0,9 12
Andacollo Andacollo 7,5 0,9 4
Andacollo La Chupalla 7,7 0,9 3
Andacollo La Chupalla 7,9 0,7 4
Andacollo La Jarilla 7,3 1,0 8
Andacollo El Manzano 7,1 0,8 6
Andacollo El Manzano 7,5 1,2 3
Andacollo La Cortadera 7,2 1,1 4

La disponibilidad de agua es limitada en todos los sectores estudiados, siendo


directamente afectados por los ciclos pluviométricos, debido a que sus fuentes
son pozos someros y vertientes presentes en quebradas. Dentro de las zonas
estudiadas, la que presenta mayor disponibilidad de agua es Los Choros, localidad
que se encuentra sobre el acuífero terminal de la cuenca Los Choros, teniendo
una mejor seguridad de riego, sin embargo, los caudales unitarios no alcanzan
suplir el 100% de las demandas de riego, para alcanzar la máxima producción
potencial. Bajo esta situación, la oliva ha tenido la mejor adaptación, lo que ha
permitido subsistir por siglos condiciones hídricas deficitarias, donde en los

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 21


últimos decenios, los agricultores con apoyo de instrumentos estatales, han
mejorado infraestructuras de riego, desde su captación hasta el riego intra
predial, incorporándose métodos de riego eficientes.

Olivicultores de Elqui
La actividad olivícola chilena se desarrolla en una amplia gama de condiciones
agroclimáticas, existen plantaciones de esta especie desde la región árida y
cálida de Arica y Parinacota, hasta la región de la Araucanía, caracterizada por
veranos cortos y calurosos e inviernos fríos y húmedos.

El olivo es una especie plástica, lo que quiere decir que posee la capacidad de
adaptarse a diferentes condiciones ambientales, sin embargo, la mejor expresión
productiva se produce en zonas caracterizadas de una amplia estación cálida y
cortos inviernos, de temperaturas moderadas con acumulación de calor anual
superior a 900 días grado (unidad definida sobre los 12,5ºC).

La región de Coquimbo presenta una olivicultura que se ha desarrollado desde


hace más de 100 años con variedades provenientes del valle del Huasco, que
inicialmente se establecieron en la localidad de Los Choros (Figura 2.3), con
grandes resultados de adaptación a zonas de escasez hídrica, difundiéndose

Figura 2.3. Huerto típico de olivos variedad Sevillana, cultivado en la localidad de Los
Choros, junto al lecho seco del río del mismo nombre.

22 BOLETÍN INIA N° 423


desde allí hacia los diferentes sectores que hoy persisten en huertos ubicados
en pequeños oasis de quebradas y planicies ya descritos en este manual, pre-
dominando la variedad Sevillana.

Los huertos que han permanecido, relegado a condiciones marginales de cali-


dad de suelo y de disponibilidad de agua, se ubican en pequeñas superficies en
sectores alejados de la red de sistemas de riego, surtiéndose de agua de pozos
someros y vertientes.

La situación de escasez hídrica reduce los volúmenes de producción y por el


contrario, mejora la calidad de la composición química de la oliva, manifes-
tándose a plenitud en componentes funcionales y aromáticos de los aceites
extraídos de las olivas.

En sus comienzos, las plantaciones se desarrollaron como deslindes de huertos,


los que fueron modernizándose y tomando características de huertos definidos,
plantándose en marcos definidos, pasando a ser el principal cultivo del huerto,
sin embargo, muchos de estos fueron plantados a gran densidad, situación que
no era adecuada para la variedad Sevillana, lo que obligó a arrancar árbol por
medio, quedando un diseño en marcos de plantación de 6 x 6 a 8 x 8 m.

En la actualidad se han incorporado nuevos sectores al cultivo, introduciendo


otras variedades como Arbequina, Picual, Manzanilla de Sevilla, Empeltre, Fran-
toio, Koroneiki y Nocellara del Belice, destinadas principalmente a la producción
de aceite de oliva, varias de las cuales son de porte bajo, lo que ha permitido
densificar las plantaciones a distancias de 5 x 3 m, e incluso menos.

Los olivicultores de la zona de estudio, se caracterizan por poseer superficies


cultivadas con olivo no superiores a 0,5 hectáreas, cuya principal variedad es
Sevillana cultivada tradicionalmente, es decir, han crecido libremente en sus
huertos, sin una estructura apropiada para mantener una producción sustenta-
ble en el tiempo y tampoco que dé facilidad para la cosecha. El abastecimiento
de agua de riego se obtiene de quebradas (vertientes) o extraída desde pozos
someros, los que ven disminuido sus caudales en períodos de sequía.

La distribución de los olivicultores que han participado del proyecto “Agre-


gación de valor para pequeños olivicultores de Elqui”, se presentan en el
Cuadro 2.11.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 23


Cuadro 2.11. Número de olivicultores y superficie
cultivada que participaron del presente
proyecto, agrupados por comuna.

Número de
Comuna olivicultores Superficie (ha)

La Higuera 63 42,5
La Serena 49 5,7
Coquimbo 45 9,8
Andacollo 34 8,6
Total 191 66,6

Cada comuna presenta condiciones agroclimáticas y estructura de huertos


particulares, relacionado esto último con la antigüedad del cultivo en la zona,
diferenciándose en la tecnología implementada desde su formación como huerto.
En los siguientes puntos se realiza una descripción de la estructura productiva
dominante por cada comuna, considerada en el presente estudio.

Comuna de La Higuera: La actividad olivícola se realiza en base a la disponibili-


dad de agua subterránea, cuyo principal polo de desarrollo es la localidad de Los
Choros, situada en las proximidades de la desembocadura de la cuenca del mismo
nombre. La principal actividad agrícola es el olivo, orientado a la producción
de aceituna de mesa. Los agricultores se han organizado con propiedades bien
delimitadas en una amplia terraza, situada en los márgenes del último tramo
de la cuenca. Presenta una agricultura con bastante desarrollo, utilizando para
el riego agua extraída de pozos y bombeada hacia los diferentes huertos, donde
muchos de los agricultores emplean métodos de riego por goteo. La actividad
productiva se encuentra orientada a la producción de aceitunas de mesa, utili-
zando procesos de industrialización básicos para su elaboración.

Complementaria a la producción de aceitunas de mesa, prácticamente desde sus


inicios como centro olivícola, se produjo aceite de oliva, utilizando antiquísimos
sistemas de molienda (maray), hasta que en el año 2004, mediante un proyecto
del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), en conjunto con INDAP y
la Ilustre Municipalidad de La Higuera, se implementó una moderna almazara
que permitió valorizar la materia prima con un producto complementario a la
producción tradicional que caracterizó a la zona.

24 BOLETÍN INIA N° 423


Dentro de esta comuna además de Los Choros, se han caracterizado cinco sec-
tores productivos de olivas (Punta Colorada, El Trapiche, La Higuera, Chungungo,
Caleta Hornos), existiendo en dos de ellos, huertos modernos desarrollados al
alero de los programas de desarrollo agrícola de la comuna y con el fuerte apo-
yo de INDAP y la tecnología INIA. Esta comuna presenta 80 olivicultores, de los
cuales 63 participan directamente en el proyecto.

Comuna de La Serena: La actividad agrícola es de gran importancia orientada


principalmente a la producción de hortalizas y frutales intensivos, cuyo abas-
tecimiento hídrico proviene del cauce del río Elqui.

La producción tradicional olivícola, se enfoca en pequeños olivicultores, los cua-


les se ubican en áreas donde el abastecimiento hídrico proviene de vertientes
o pequeños pozos, emplazándose en las zonas de El Chacay, Quebrada de Talca
y terrazas altas del último tramo de la cuenca del río Elqui.

Existen huertos tradicionales de más de 60 años, ubicados en recónditas quebradas


y recientemente se están incorporando nuevos huertos considerando la tecnología
agrícola actualmente disponible. Se han introducido nuevas variedades y se han
instalado cortinas corta viento cuando se requiere, apoyadas en muchos casos
con tecnología de riego localizado, lo que ha permitido enfrentar de mejor forma
la escasez permanente del agua de riego. Estos se presentan a orillas de camino,
con fácil acceso a centros urbanos, como La Serena y Coquimbo, ciudades donde
se concentra el principal poder comprador de productos olivícolas. La superficie
media de los olivicultores de esta comuna es inferior a 0,5 hectáreas (Figura 2.4).

Figura 2.4. Huerto moderno de olivos cultivado en terraza aluvial en Quebrada de Talca,
circundado por vegetación nativa de zonas áridas.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 25


Comuna de Coquimbo: la mayoría de la superficie cultivada con olivos es de
reciente desarrollo, donde además de las variedades tradicionales como Sevi-
llana, se han incorporado variedades netamente aceiteras y en muchos casos
altamente mecanizables para ser desarrolladas en plantaciones súper intensivas.
En esta comuna existen explotaciones olivícolas de tipo industrial que ocupan
grandes superficies, utilizando moderna tecnología que apoya el desarrollo
olivícola local, mediante la integración en el sector olivícola y por imitación de
parte de los nuevos olivicultores.

La presencia de los pequeños olivicultores de esta comuna, se remontan a no


más de 10 años, cuyos huertos en su mayoría se formaron en sectores de sue-
los marginales que fueron parcelados, teniendo como única fuente de agua la
presencia de pozos someros o pozos profundos de bajo caudal, que permiten
sustentar una producción familiar (Figura 2.5). Dado su carácter de reciente
formación, estas se realizaron en forma organizada, con marcos establecidos
en función de las nuevas variedades introducidas Sevillana, Picual, Arbequina,
Manzanilla de Sevilla, Nocellara del Belice. Los sectores que agrupan a estos
productores corresponden a Tambillo, Las Barrancas, Quitallaco, Tongoycillo y
Las Cardas, entre las que agrupan mayor número de olivares.

Figura 2.5. Huerto de olivos moderno, ubicado en la localidad de Tambillo.

Comuna de Andacollo: corresponde a la situación más extrema en cuanto al


abastecimiento hídrico para la agricultura, motivo por el cual, los huertos de
olivo son los únicos que soportan la baja disponibilidad de este recurso. Las
fuentes de agua son escasas, encontrándose pequeños polos en las localidades

26 BOLETÍN INIA N° 423


de La Jarilla, Andacollo, ambas ubicadas por sobre los 1.000 metros de altitud. La
Chupalla, situada en una zona interior y El Manzano y La Cortadera en sectores
bajos con cierta influencia marina. Sin embargo, dada la altura de sus montañas
por sobre los 1.500 metros, existen varias quebradas donde hay afloramiento
de agua y permiten el desarrollo de huertos, donde el olivo es el rubro principal.

En épocas normales, la disponibilidad de agua de riego no satisface las demandas


hídricas de la mayoría de los cultivos, situación donde el olivo es el que mejor
comportamiento tiene para la zona y por tal motivo ha sido apoyado en los planes
de desarrollo agrícola que lleva adelante el departamento agrícola de la comuna.

Los huertos de la comuna se encuentran dispersos en toda la extensión del


territorio, teniendo como eje central la variedad Sevillana y luego Empeltre
y variedades de reciente introducción como Arbequina, Picual, Manzanilla de
Sevilla. Además, existen huertos con variedades no determinadas, las cuales
poseen características para la extracción de aceite de oliva.

El diseño de huerto mayoritariamente es en marco rectangular, donde, en el


último tiempo se ha introducido el método de riego por goteo y el manejo nu-
tricional es muy elemental, aplicando en algunos, abonos de corral (estiércol).
Estos huertos tienen una superficie variable, desde 0,3 a más de dos hectáreas.
Los productores de olivas para la elaboración de aceite son 34, los que en con-
junto suman una superficie de 8,6 hectáreas. La Figura 2.6, muestra un huerto
moderno ubicado en la localidad de La Chupalla.

Figura 2.6. Huerto de olivos moderno en posición de terraza en la localidad de La Chupalla.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 27


Todos los beneficiarios aquí indicados, pertenecen a grupos de agricultores
atendidos por los programas de INDAP, en convenio con los municipios de cada
comuna a través de programas de desarrollo PRODESAL y PADIS, cuyo tamaño
productivo no permite iniciar actividades industriales oleícolas independiente e
importantes, debido al alto costo de la habilitación de las fábricas y cumplimiento
de toda la normativa alimentaria, teniendo como alternativa para incorporarse al
área agroindustrial olivícola y dar valor a su rubro, trabajos en forma asociativa
con industrias comunes, manejadas por personal especializado y ellos fortalecen
las labores de campo, de manera de incrementar sus cosechas y la calidad de
esta, para que en la industria sean transformadas en aceite de oliva de calidad
extra virgen, altamente demandada por la sociedad actual.

28 BOLETÍN INIA N° 423


Capítulo 3
Agronomía del olivo
Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo M.Sc.
[email protected]

La presencia del cultivo del olivo en Chile data de la segunda mitad del siglo
XVI, con la llegada de los primeros españoles a nuestro territorio. Dado que el
trayecto de los conquistadores se produce de norte a sur, atravesando por lo
más árido de nuestro país, y recurriendo a oasis para abastecerse de agua, se
producían intercambios de algunas mercancías con los naturales. Uno de estos
elementos de intercambio fue material vegetal, propio de la zona de origen de
Extremadura y Andalucía, en España, siendo el olivo y la vid dos cultivos típicos
de esas zonas con un clima mediterráneo, similar al existente en gran parte de
nuestro territorio. Es así, como se describe la internación del olivo en el valle del
Huasco, punto de difusión de la especie a zonas cercanas de condición de oasis
y posteriormente, dado el excelente comportamiento productivo, se difunde
hacia regiones del sur, masificando la variedad Sevillana.

Desde comienzos del Siglo XX, la importancia alimentaria que representa el


olivo, comienza a conocerse lentamente, se producen nuevas introducciones
varietales y junto a ello importación de tecnologías de manejo, llegando a su
máximo a fines del mismo siglo, donde localmente cobra gran importancia la
producción de aceite de oliva, generándose importante conocimiento local por
parte de instituciones de investigación donde el Instituto de Investigaciones
Agropecuarias ha realizado una labor importante y permanente en el país y
particularmente en la macro región norte; las Universidades de Chile, Tarapacá,
Católica de Valparaíso, de Talca; de Atacama y sector privado.

Estructura varietal
En el ámbito local, a nivel de pequeña olivicultura, la variedad Sevillana sigue
siendo la más importante, incorporándose variedades introducidas como Arbe-
quina, Picual, Manzanilla de Sevilla, Empeltre, Frantoio, Koroneiki y Nocellara del
Belice, orientadas estas últimas, a la producción de aceite de oliva.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 29


La importancia de la variedad Sevillana, cuya adaptación a las condiciones agrocli-
máticas del norte chileno ha sido excepcional, se refleja en las características de la
oliva, orientado a la producción de aceitunas de mesa en sus primeros momentos.
Hoy con el conocimiento tecnológico, se ha visto que tanto la calidad de la aceituna
de mesa como de su aceite son excepcionales y superiores al resto de la variedad,
con diferencias productivas y de manejo, con respecto al resto de las variedades, por
lo que se ha propuesto asociaciones con otras variedades de manera de asegurar
producciones estables año tras año, promoviéndose huertos plurivarietales para
condiciones más extremas (Cuadro 3.1).

Cuadro 3.1. Distribución de variedades de olivas por comunas presentes en


huertos de pequeños olivicultores de la zona baja de la provincia de Elqui.

Variedades y superficies (ha)


Manzanilla Nocellara
Comunas Sevillana de Sevilla Picual Arbequina Frantoio Koroneiki del Belice Empeltre

La Higuera 36,88 5,52 - - 0,01 0,03 - -


La Serena 5,20 0,56 - - - - - -
Coquimbo 5,62 3,41 0,16 0,42 0,20 - 0,01 -
Andacollo 8,11 0,07 0,44 - - - - 0,02

Las nuevas variedades incorporadas a los pequeños huertos, se basa en el cono-


cimiento que últimamente se ha publicado respecto del comportamiento local,
prefiriéndose aquellas de mayor producción. Cada variedad posee características
diferenciadoras en cuanto a su adaptación a condiciones agroclimáticas diferentes,
manifestándose en rendimiento graso y características de los aceites (suaves, inten-
sos). Para mayor conocimiento del comportamiento de las variedades presentes, a
continuación, se hace una descripción de variedades evaluadas localmente, cuyos
antecedentes bases se originan en estudios en el Banco de Germoplasma de Olivos
de INIA del Centro Experimental Huasco.

Sevillana

Variedad originaria de Chile, destinada principalmente para la producción de


aceitunas de mesa. Variedad de mesa de gran adaptación frente a diferentes
­condiciones agroclimáticas existentes a lo largo del país. Localmente se definen
los huertos de olivo de Los Choros como el punto de difusión de esta variedad
en las cuatro comunas en que se ha desarrollado este proyecto. Esta variedad
­corresponde a un árbol que puede alcanzar gran desarrollo en altura y frondosidad,

30 BOLETÍN INIA N° 423


dependiendo de la disponibilidad de agua de riego, fertilidad y condiciones físicas
del suelo, aunque en zonas de condiciones más restringidas, si bien no alcanza gran
altura, es la que presenta mejor desarrollo respecto a otras variedades. Sus ramas
son péndulas, sobre la cual se desarrolla la fructificación. Sensible al viento, lo que
reduce su producción e incrementa el desarrollo de uvilla (frutos imperfectos de
reducido tamaño), sensible a Repilo, Conchuela negra, Mosquita Blanca del Fres-
no y Verticilosis. El tamaño del fruto alcanza a 6 g. de peso (Figura 3.1). Árboles
provenientes de propagación por estaquillado semi herbáceo, producen fruta a
partir del segundo a tercer año desde su plantación. Las máximas producciones
registradas en esta zona alcanzan las
cinco toneladas por hectárea. La madu-
rez industrial del fruto se inicia desde
principios de abril, sin que alcance su
coloración negra característica en la
producción de aceituna de mesa. Con
cosechas tempranas, el añerismo es de
intensidad media.

El rendimiento graso industrial varía


entre 12 y 18% en base a materia
húmeda, siendo sus características
de un aceite frutado intenso tanto en
aromas como gustos, lo que otorga
una gran estabilidad en el tiempo. y
frutos verdes y a hierbas aromáticas,
lo que la hace un elemento apropiado Figura 3.1. Fruto característico de la
para la cocina. ­variedad Sevillana.

Manzanilla de Sevilla

Es la variedad de mayor difusión en el mundo debido a su doble propósito, que


además de ser una aceituna de mesa ideal para ser elaborada en sus distintos
estados de madurez, como productora de aceite de oliva tiene características
sensoriales intensas en amargor y frutado verde (Figura 3.2). Es de origen español.
Es un árbol de tamaño medio a pequeño en el área de estudio, lo que favorece
plantaciones en alta densidad. Es de copa abierta y de follaje ralo. El fruto es
redondo de tamaño medio alcanzando un peso de 4 g. De madurez precoz, estando
lista para cosecha desde fines de febrero en zonas calurosas. No se recomiendan
cosechas tardías, pues acentúa su añerismo.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 31


El rendimiento industrial varía entre
16 y 22% en base materia húmeda.
Las características sensoriales de este
aceite, se destacan por la presencia
de aromas y sabores a alcachofas y
hierbas aromáticas, con sensaciones
a frutos de tomate. Picor y amargor
moderados en equilibrio.

Picual

Esta variedad es originaria de España.


Destino principal es aceite y secunda-
riamente puede ser elaborada como
aceitunas negras naturales. presenta
un muy buen comportamiento en suelos
arenosos y zonas ventosas. Porte ergui-
do y copa estrecha. Follaje intermedio
entre denso y medianamente ralo, lo que Figura 3.2. Fruto característico de la
le da buen comportamiento como corti- ­variedad Manzanilla de Sevilla.
na cortaviento. El tamaño del fruto es de
unos 4 gramos. De madurez temprana,
siendo una de las primeras en tomar
color negro a principios de la temporada
(Figura 3.3). Es una variedad que puede
alcanzar un alto grado de añerismo si es
que es cosechada en negro.

El comportamiento industrial res-


pecto del rendimiento en aceite es
medio, alcanzando entre 15 y 20% de
rendimiento graso en base a materia
húmeda, fácil extracción de aceite.
Sensorialmente el aceite presenta
características de frutado herbáceo
sobresaliente, con ligeras sensaciones a
hierbas aromáticas. El picor destaca le-
vemente sobre el amargor, siendo esta
Figura 3.3. Fruto característico de la
una característica de esta variedad.
­variedad Picual.

32 BOLETÍN INIA N° 423


Arbequina

Variedad española muy cotizada por su


precocidad productiva y facilidad de
mecanización, debido a su porte com-
pacto y crecimiento erguido puede ser
plantada en súper alta densidad (>1.000
árboles por hectárea). Sensible a repilo.
En suelos pobres se ve afectada fuerte-
mente su productividad, acentuándose
su coloración amarilla en las hojas. A
pesar de ello, presenta una producción
estable (8/ha en promedio para la zona)
y su madurez industrial para aceite se
inicia desde la coloración amarillenta
de su fruto (Figura 3.4).

El rendimiento industrial se ve afectado


debido a las condiciones restrictivas de Figura 3.4. Fruto característico de la
agua de riego debido al tamaño pequeño ­variedad Arbequina.
de su fruto, de pulpa escasa en relación
al tamaño del hueso, haciendo poco
eficiente su rendimiento graso industrial
que no sobrepasa el 16% en base a ma-
teria húmeda. Aceite de sensaciones a
hierbas verdes cortadas y medianamen-
te intenso en gusto en estados primarios
de madures, el que se reduce avanzada
la cosecha de las olivas.

Frantoio

Variedad italiana, muy popular en nor-


te de Italia. El árbol es de porte erguido
y follaje amplio, llegando a tener fo-
llaje compacto y ramas relativamente
péndulas. Sensible a conchuela negra
y escama blanca de la hiedra. Fruto de
Figura 3.5. Fruto característico de la
3 a 5 g de peso (Figura 3.5). Lenta en ­variedad Frantoio.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 33


lograr su máximo productivo, pudiendo alcanzar hasta 6 toneladas por hectárea,
con restricción moderada de agua de riego. Índice de añerismo medio a bajo
cuando la cosecha es temprana.

Rendimiento graso industrial oscila entre 15 y 18% en base materia húmeda.


Sus características sensoriales se caracterizan por tener un picor y amargor
moderado equilibrio y un leve dulzor. Sabores y aromas a hierbas verdes. Una
persistencia moderada en boca.

Koroneiki

Variedad de origen griego, destinada a


la producción de aceite. Árbol de porte
pequeño, lo que permite ser utilizado
en plantaciones densas. Precoz en
entrada de producción y madurez tem-
prana, tolerante sequía y condiciones
salinas. El tamaño de fruto es pequeño,
de 1 a 1,5 gramos (Figura 3.6). Índice
de añerismo bajo.

El rendimiento graso industrial su-


pera el 18% en base materia seca.
Las características sensoriales de
este aceite, reflejan un equilibrio en
picor y amargor. Aromáticamente es
excepcional teniendo características
a pétalos de rosa. Figura 3.6. Fruto característico de la
­variedad Koroneiki.
Nocellara del Belice
Esta es una variedad italiana de la zona árida del mediterráneo, condiciones pa-
recidas a las encontradas en la zona costera en que se realizó este estudio. Árbol
de porte erguido, de medio tamaño y follaje ralo. La producción es moderada a
baja, siendo su fruto de doble propósito, sin embargo, como aceite expresa sus
mejores cualidades. Su entrada en producción es lenta. Tiene un tamaño de fruto
de 5 a 6 g (Figura 3.7). Índice de añerismo medio.

34 BOLETÍN INIA N° 423


El rendimiento graso se encuentra
en torno al 15% en base materia
húmeda. Sensorialmente, el aceite
proveniente de esta variedad es de
una intensidad media, de amargor
suave, destacando aromas y sabores a
hierbas y pimienta verde. Es un aceite
que tiene una persistencia moderada
en boca, lo que permite degustar
­e stas sensaciones.

Empeltre

Originaria de España, siendo una de


las más antiguas cultivadas en Chile
para la extracción de aceite. De porte
erguido con dominancia apical eviden-
te. Follaje denso que impide el paso Figura 3.7. Fruto característico de la
de luz, lo que incrementa el envejeci- ­variedad Nocellara del Belice.
miento de ramas de la copa. Fruto de
4 g de peso (Figura 3.8). Esta variedad
tiene una madurez heterogénea, ini-
ciándose temprano en la temporada,
produciéndose caídas naturales de la
fruta más madura, pudiéndose perder
hasta un 20% de la cosecha por esta
razón. Índice de añerismo medio.

El proceso de extracción del aceite


es difícil, especialmente cuando las
olivas son cosechadas en estado
avanzado de madurez. Su rendimiento
industrial varía entre 14 y 18% en base
materia húmeda. Sus características
sensoriales destacan sensaciones de
frutado verde, con picor y amargor
leve y persistencia moderada.
Figura 3.8. Fruto característico de la
­variedad Empeltre.­

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 35


Fenología
El olivo es una especie vegetal de gran rusticidad y plasticidad, es decir, puede
desarrollarse en condiciones muy limitantes y presenta gran adaptación a con-
diciones diversas, generando cambios en cuanto a tiempos de desarrollo de cada
una de las etapas (fenología), niveles de producción y de componentes químicos
(gustativos, aromáticos y funcionales), necesidad o ausencia de variedades po-
linizantes y tamaño del árbol.

El conocer el estado fenológico del olivo en zonas diferentes, permite definir el


manejo del cultivo, como de épocas de poda, fertilización, control de plagas y
enfermedades, y cosechas.

La fenología que presenta el olivo en las diferentes zonas de estudio (Cuadro


3.2), fue realizada visitando los diferentes sectores productivos, con periodicidad
quincenal a mensual, utilizando como base la metodología desarrollada por de
Andrés Cantero (1997).

Analizando las diferentes zonas en que se cultiva el olivo y considerando que


climáticamente corresponde a un mismo tipo, pero con variables microclimáticas
y de suelo relevantes, que tiene un efecto en el desarrollo del olivo, manifes-
tándose en el inicio de la brotación y floración, que parte en las áreas de norte
a sur. Sin embargo, el período de endurecimiento de carozo y madurez total no
presenta diferencias significativas desde el punto de índice de cosecha, aunque
el inicio del estado de madurez se desarrolla de norte a sur.

En la Figura 3.9, se muestran imágenes de los distintos estados fenológicos


correspondientes al Cuadro 3.3, registrados en los diferentes huertos de olivos
de la zona.

El conocimiento de cada uno de estos estados permite saber los estados sensibles
del olivo frente a condiciones ambientales o de manejo agronómico, mediante
ciertas labores, es posible mejorar la producción del huerto, por ejemplo, conocer
el tipo de yemas donde se distinguen reproductivas y vegetativas, es posible
orientar la poda hacia niveles de mayor intensidad en la medida que exista una
mayor cantidad de yemas reproductivas. El índice de carozo, marca el cambio
del efecto del riego sobre la calidad de la fruta, momento en que los regadíos
se deben acercar a satisfacer la demanda hídrica hasta la cosecha, mejorando
el volumen de pulpa y por consiguiente la extracción de aceite.

36 BOLETÍN INIA N° 423


Cuadro 3.2. Fenología del olivo en cuatro sectores
definidos en la temporada 2018-2019.

Fenología según área productiva


Sím- Característica Quebrada Cuenca
bolo estado Los Choros de Talca El Culebrón La Chupalla

A Yema invernal Junio a segunda Junio Junio-julio Junio a cuarta


semana de julio semana de agosto

B Brotación Tercera semana Primera semana Fines de julio Primera semana


de Yemas de julio de julio de septiembre

C Formación Primera semana Tercera semana Segunda semana Segunda semana


racimo floral de agosto de agosto de septiembre de septiembre

DI Formación Cuarta semana Segunda semana Primera semana Tercera semana


corola de agosto de septiembre de octubre de septiembre

DII Corola cambio Primera semana Segunda semana Tercera semana Primera semana
de color a blanco de septiembre de octubre de octubre de octubre
amarillento

E Apertura de Tercera semana Cuarta semana Primera semana Primera semana


corola de septiembre de octubre de noviembre de octubre

FI Inicio floración Segunda semana Primera semana Segunda semana Segunda semana
de octubre de noviembre de noviembre de octubre

FII Plena floración Segunda semana Tercera semana Cuarta semana Tercera semana
de noviembre de noviembre de noviembre y de octubre
segunda de
diciembre

G Cuaja de frutos Segunda a cuarta Cuarta semana Primera a segunda Cuarta semana
semana de de noviembre semana de de octubre
noviembre diciembre

H Endurecimiento Primera semana Primera semana Cuarta semana Primera semana


de carozo de enero de enero de diciembre de enero

I Pinta Tercera semana Tercera semana Segunda semana Primera semana


de marzo de marzo de marzo de marzo

J Fruto maduro Tercera semana Segunda semana Fines de abril Segunda semana
de abril de abril de mayo

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 37


Figura 3.9. Fenología visual del olivo desde receso invernal hasta
fruto con madurez plena.

38 BOLETÍN INIA N° 423


Agronomía de los huertos de olivo
Los huertos de olivo de los pequeños olivicultores presentes en el área de estu-
dio, presentan situaciones diferentes en cuanto a condiciones agroecológicas,
tales como: edad de los huertos, disponibilidad hídrica, estado fitosanitario y
manejo en general, lo que le otorga características productivas diferentes en
las distintas zonas.

El manejo del cultivo, particularmente en lo que se refiere a labores de poda y


cosecha, marcan grandes diferencias relacionadas con los niveles de produc-
ción y calidad de la fruta, pues muchos de ellos esperan a que el fruto madure
con una coloración negra, lo cual se produce tarde en la temporada, afectando
las producciones posteriores, tanto de bajas cosechas a las que le siguen altas
cosechas de frutos muy pequeños, y debido a la escasez hídrica, la relación
pulpa hueso se torna baja, predominando el hueso, lo que redunda en una baja
producción de aceite.

Diseño de huertos: Los primeros huertos datan de más de 100 años, locali-
zándose en lugares remotos en situaciones de oasis, teniendo su centro en la
localidad de Los Choros y los más recientes partieron con el auge de la migración
de habitantes desde los centros urbanos (La Serena y Coquimbo) hacia sectores
rurales de reciente parcelación, donde las plantaciones se realizaron con mayor
planificación, incorporándose nuevas variedades y marcos establecidos en base
al tamaño de la variedad. En el Cuadro 3.3, se presentan las características más
relevantes de los huertos de olivos.

Las plantaciones de mayor densidad se encuentran en sectores de reciente


incorporación del cultivo, donde el apoyo tecnológico de equipos PRODESAL y
PADIS, han sido clave en las recomendaciones de variedades y densidades de
plantación, lo cual hace más eficiente el uso del suelo y agua de riego. En razón
a esto, las comunas de La Serena y Coquimbo, son las que en promedio presentan
las plantaciones más jóvenes, cuyas densidades varían entre 330 y 660 plantas
por hectárea, siendo Arbequina una de las variedades modernas.

La comuna de Andacollo, la cual presenta una baja disponibilidad de agua, la que


se relaciona directamente con los ciclos pluviométricos de la zona, donde se
ha privilegiado el incrementar la densidad en función de la baja disponibilidad
de agua.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 39


Cuadro 3.3. Caracterización de huertos de olivos por comuna, según la variedad predominante
y secundarias: edad, distancias de plantación, métodos de riego, índice cosecha.

Edad Distancia de Método Índice de


Variedades promedio plantación de riego cosecha
Comuna Principal Secundarias (años) (m) (%) (aceite)
La Higuera Sevillana Manzanilla 100 8 x 8; 6 x 6; Tradicional: 46 Fruta
de Sevilla 5 x 3 Goteo: 54 Negra 90%
La Serena Sevillana Manzanilla 30 5 x 5; 5 x 3 Tradicional: 71 Fruta
de Sevilla; Goteo: 29 Negra 100%
Arbequina
Coquimbo Sevillana Arbequina, 15 6 x 5; 5 x 3 Tradicional: 44 Fruta
Picual Goteo: 56 Negra 100%
Andacollo Sevillana Picual; 40 7 x 7; 5 x 5; Tradicional: 44 Fruta
Manzanilla 4x 3 Goteo: 56 Negra 80%
de Sevilla

Para enfrentar la escasez hídrica mediante programas del Ministerio de Agricul-


tura, se ha fomentado la incorporación de métodos de riego por goteo, que en
promedio se sitúa en torno al 55%, respecto de métodos tradicionales.

Manejo de riego: La determinación de las necesidades de riego las define en


desarrollo y densidad del cultivo y la demanda evapotranspirativa y el uso de
métodos de riego eficientes, permite optimizar la entrega de agua de riego
frente a situaciones limitante de este recurso. En el Cuadro 3.4, se presenta
la demanda evapotranspirativa y necesidad de riego en diferentes zonas del
cultivo, en cuatro comunas.

Cuadro 3.4. Localidad, evapotranspiración potencial, necesidades de riego


para cultivo adulto de olivo, en la zona baja de la provincia de Elqui.

ETo por mes de Distancia Fenología Necesidad


máxima demanda de período de riego
(mm) plantación máxima diario
Localidad Diciembre Enero (m) demanda (Kc) (L/árbol)

Los Choros 184 6 x 6 0,65 108


Quebrada de Talca 189 5 x 5 0,65 77
Cuenca El Culebrón 178 5 x 3 0,65 43
La Chupalla 228 5 x 5 0,65 93

40 BOLETÍN INIA N° 423


La necesidad de riego diario del olivo para estas cuatro localidades diferentes,
oscila entre 0,33 y 0,42 litros por segundo durante 24 horas, para suplir las
necesidades de riego diaria utilizando el método de mayor eficiencia (goteo).
Además, estas demandas se producen en enero para Los Choros y Quebrada de
Talca y diciembre para la cuenca El Culebrón y La Chupalla, lo cual hay que te-
ner presente en la definición de los tiempos de riego. Según las condiciones de
huertos y las demandas climáticas, la zona definida por la cuenca El Culebrón,
que comprende las localidades de Las Barrancas, Tambillos, Quitallaco y en ge-
neral todo el sector en torno a la ruta D-43 desde Pan de Azúcar a Las Cardas,
presentan el menor pick de demanda hídrica y por el contrario, la zona de La
Chupalla, posee la mayor demanda mensual del período de crecimiento del olivo.
Analizando las necesidades de riego diario por árbol, aquellos que tienen menor
densidad de plantación son los que unitariamente demandan más agua de riego
que aquellos que se encuentran más juntos. Sin embargo, a mayor cantidad de
árboles, mayor es la demanda total de agua que debe disponer el predio.

La disponibilidad de agua de riego diario de los predios, actualmente no satisface


la demanda, alcanzando sólo desde el 50 a 80% las necesidades de riego diario.
La frecuencia de riego se realiza desde 4 a 7 días, lo que indudablemente afecta
los volúmenes producidos. Sin embargo, por el contrario, favorece la calidad
funcional y sensorial de sus aceites, puesto que diferentes grados de estrés,
estimulan la producción de compuestos antioxidantes y ciertos componentes
aromáticos, otorgándole al producto características intensas al gusto y de fra-
gancia a fruta madura.

Manejo de poda: Las antiguas plantaciones se han desarrollado libremente,


con más de un tronco o varias ramas madres que se originan desde la base del
árbol. Estos presentan un crecimiento de copa bastante extensa, lo que genera
un centro denso y oscuro, predominando ramas y ramillas, desplazándose la
producción hacia la periferia del follaje (Figura 3.10).

La poda es una labor que raramente es practicada, la cual ha sido realizada en forma
parcial, especialmente cuando se realizan podas de rejuvenecimiento, lo que no
se acompaña con la selección y limpieza de ramillas tiernas en primavera/verano.

La escasez de poda afecta los niveles productivos, fomentando la alternancia pro-


ductiva o añerismo de los huertos. Por el contrario, y dada las condiciones de creci-
miento restringido por la escasez hídrica, la presencia de plagas se encuentra bajo
el nivel de daño económico, salvo algunas situaciones particulares donde el vigor

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 41


Figura 3.10. Huertos típicos de la localidad de Los Choros, gran desarrollo de follaje en
la periferia de la copa de los árboles.

de los olivos genera follajes muy compactos, donde han proliferado insectos del
tipo chupadores (Mosquita Blanca del Fresno y del complejo de conchuelas negras
del olivo), que producen abundante mielecilla donde luego se alberga la fumagina.

Huertos de reciente plantación, el manejo de poda ha sido llevado de mejor


manera desde la plantación, utilizando conducciones a un eje y formación de
ramas madres a una altura entre 50 y 80 cm sobre el suelo, como se presenta
en la Figura 3.11. La realización de poda en huertos de mayor densidad es más
intensa, lo que evita entrecruzamiento de ramas de árboles cercanos, asegurando
una producción creciente en los primeros años de plantación.

El riego deficitario que la mayoría de los huertos visitados presenta, se refleja en


parte por el escaso follaje, entrenudos cortos y abundante presencia de ramillas
secas, lo que produce un envejecimiento prematuro del árbol.

Fertilización: El olivo al ser considerada una especie rústica y dado que su origen
es de zonas mediterráneas, que además de su clima, las características de sus

42 BOLETÍN INIA N° 423


Figura 3.11. Huertos de alta densidad con manejo de poda favorable para cosechas
manuales.

suelos son calcáreos, situación que se asemeja a los existentes en la zona del
norte de chile, donde además se presentan zonas con matices de suelos salinos a
salinos sódicos, razón por las cuales ha sobrevivido a diferentes ciclos de sequía
que han afectado a la zona del norte chileno.

La riqueza mineral de los suelos, ofrece al olivo la mayoría de los nutrientes


según sus necesidades, sin embargo, la disponibilidad de algunos nutrientes
se ve limitada por la escasez de humedad y materia orgánica del suelo. Uno de
estos nutrientes es el boro, el cual tiene una acción clave en la cuaja de frutos,
pues favorece la cuaja y madurez del fruto.

La fertilización que se practica a los diferentes huertos es limitada, orientándo-


se principalmente al aporte de nitrógeno, fósforo y potasio, cuya eficiencia de
absorción es mínima, debido principalmente a la falta de humedad de los suelos.

Los niveles de nutrientes encontrados en diferentes huertos de la zona de estudio,


se presentan en el Cuadro 3.5.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 43


44
Cuadro 3.5. Niveles de nutrientes foliares encontrados en diferentes huertos
de olivo de las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo,
presentados por localidad y analizados durante la temporada 2018-2019.

Comuna Localidad Nitrógeno Fósforo Potasio Calcio Magnesio Zinc Manganeso Cobre Boro
(%) (%) (%) (%) (%) mg kg-1 mg kg-1 mg kg-1 mg kg-1

BOLETÍN INIA N° 423


La Higuera Los Choros 1,28 0,107 1,005 0,6 0,092 8 17 2 4
La Higuera Los Choros 1,1 0,098 1,232 1,1 0,12 9 12 2 6
La Higuera Caleta Hornos 1,31 0,175 1,088 0,625 0,12 12 25 5 5
La Higuera Punta Colorada 1,22 0,077 1,05 1,125 0,1 12 25 7 21
La Higuera La Higuera 2,21 0,127 1,052 1,274 0,192 13 30 10 19
La Higuera La Higuera 1,47 0,075 0,977 0,85 0,142 11 20 5 6
La Higuera El Trapiche 1,24 0,109 1,463 0,975 0,122 14 20 5 11
La Serena El Chacay 1,1 0,077 1,213 0,924 0,125 11 17 5 13
La Serena Q. de Talca 1,38 0,098 1,328 0,9 0,127 14 22 7 12
La Serena Cutún 1,13 0,066 0,934 1,35 0,107 12 25 5 7
Coquimbo Las Barrancas 1,92 0,158 1,111 0,899 0,187 11 22 7 8
Coquimbo Quitallaco 1,29 0,104 0,82 1,074 0,117 18 32 7 2
Coquimbo Tambillos 1,52 0,085 1,17 1,124 0,105 13 27 7 10
Andacollo Andacollo 1,34 0,082 0,818 1,699 0,147 11 27 10 7
Andacollo La Chupalla 1,36 0,138 1,184 1,099 0,165 15 55 7 11
Andacollo La Chupalla 1,42 0,13 1,352 0,9 0,122 12 30 7 12
Andacollo La Jarilla 1,47 0,097 0,696 0,775 0,172 24 20 10 8
Andacollo El Manzano 1,17 0,091 1,007 1,025 0,11 9 32 5 5
Andacollo El Manzano 1,23 0,092 1,019 1,174 0,107 15 30 5 8
Andacollo La Cortadera 1,31 0,1 0,934 1,249 0,11 10 22 5 6
La información presentada en el cuadro precedente, es coherente con el de-
sarrollo y producción observada en cada uno de los huertos. El follaje de los
árboles presenta una baja relación hoja/madera, lo que representa un menor
crecimiento de ramillas y la baja producción de sus huertos. Los niveles defi-
cientes de nitrógeno, zinc y boro foliar, Figura 3.12, ratifican esta situación. Los
normales contenidos de calcio foliar, son los responsables de la firmeza del fruto,
que junto a los niveles normales de contenidos de potasio, hacen que el árbol y
el fruto sean resistentes a las condiciones de sequía y a las bajas temperaturas
otoñales. Esta última característica es importante, pues es una herramienta del
árbol para protegerse de heladas sin que se afecte la calidad del aceite.

Figura 3.12. Ramillas síntoma de deficiencia de zinc foliar, apreciándose muerte de yema
apical, lo que limita el crecimiento de la ramilla productiva.

Cosecha: Esta es una labor clave para definir el ciclo productivo del olivo, pues
en la medida que esta se retrasa, se produce un efecto antagónico sobre la
producción de la próxima temporada. Existen básicamente dos razones por las
cuales los agricultores retrasan la cosecha, una que se relaciona con alcanzar
un producto de color negro para la elaboración de aceitunas de mesa y también
porque la creencia es que mientras más madura se encuentra la oliva, mayor
rendimiento graso se obtiene de ellas. Lo cierto es que las olivas negras, además

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 45


de las características propias de la variedad, alcanzan esa madurez más tarde o
temprano dependiendo también de la carga frutal de los olivos, a mayor carga,
más retraso en la madurez. Desde el punto de vista de elaboración de aceitunas
de mesa, no necesariamente de debe esperar que la madurez alcance esa colora-
ción, existiendo diversos métodos de elaboración que precisan fruta en estados
iniciales de madurez, lo que evita cosechas tardías reduciendo situaciones de
añerismo. En relación a la producción de aceite, el mayor contenido graso de la
oliva se produce cuando la fruta comienza a cambiar de coloración verde hacia
tintes violáceos y luego en la medida que avanza su madurez, disminuye leve-
mente el contenido graso, y más aceleradamente el contenido de humedad del
fruto lo que hace parecer erróneamente que aumenta el contenido de aceite.

Los agricultores de las cuatro comunas realizan cosechas tardías, junto con
acentuar el ciclo añero del olivo, corren riesgos de que la fruta sea dañada por
heladas invernales, especialmente en los huertos de zonas de mayor latitud.

La cosecha de olivas debe ser oportuna, resguardando la sanidad y limpieza del


fruto desde que es separada del árbol hasta que se inicia el proceso de extracción
de aceite en la almazara, lo que debe transcurrir en menos de 24 horas, con lo
cual se asegura que la calidad de aceite sea del tipo Extra Virgen, que es lo que
busca el mercado del aceite de oliva.

46 BOLETÍN INIA N° 423


Capítulo 4
Zonificación oleícola en el secano
costero de la provincia de Elqui

Francisco Tapia C. Francisco Meza A.


Ingeniero Agrónomo M.Sc. Ingeniero Agrónomo, M. Sc.
[email protected]
Yonathan Redel H.
Pedro Hernández P. Ingeniero Agrónomo, Dr.
Ingeniero Agrónomo, MBA

Introducción
La provincia de Elqui presenta una vasta superficie con suelos potencialmente
agrícolas, capaces de sustentar una amplia gama de cultivos agrícolas, lo cual es
definido además de las características edáficas, por las climáticas y disponibilidad
de recursos hídricos.

La condición semi árida a árida que presenta esta zona, se divide en dos, corres-
pondiendo una a aquella que se surte de agua de riego desde el cauce del río Elqui,
con disponibilidad de agua permanente y una seguridad de riego superior al 85%
de excedencia, contrastada con áreas intervalles, cuyas únicas fuentes de agua
proviene de pozos someros o de vertientes que afloran en recónditas quebradas,
con caudales limitados y que se ven fuertemente afectados por los ciclos de sequía.

En la zona occidente de la provincia de Elqui, en la franja situada entre la costa


y 30 kilómetros hacia el oriente, por siglos han existido pequeños huertos de
olivos con variedades diversas, cuya producción ha sido destinada a la elaboración
de aceitunas de mesa. Estos antiquísimos núcleos productivos han soportado
severos ciclos de sequía, siendo prácticamente la única especie frutícola que
es capaz de soportar estas condiciones y revivir en períodos de abundancia de
agua, relacionados con años lluviosos.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 47


La productividad de estos árboles es baja, debido al deficiente manejo agro-
nómico que se la ha dado y la elaboración de aceitunas de mesa cada vez es
de menor cuantía, debido a lo trabajoso que es la elaboración de aceitunas de
mesa, quedando muchas veces el fruto colgado en el árbol hasta que caen por
la deshidratación del mismo. Esta situación es una causante de alternancia
productiva (añerismo), que junto a la escasa transformación de la oliva y hace
de este rubro un negocio de escaso valor económico.

Mediante la transformación de la materia prima (olivos), hacia una producción


de aceite de oliva, donde el fruto es cosechado tempranamente, permite mi-
tigar la alternancia productiva y con la extracción del aceite se pone en valor
un producto apetecido en el mercado nacional, más aun caracterizando sus
componentes intrínsecos como la presencia de antioxidantes y la palatabilidad,
permitirá darle alto valor funcional y de sabor, diferenciándolo de las produc-
ciones industriales, como consecuendia de las condiciones de estrés existente
en huertos de pequeños agricultores.

El presente capítulo, permitirá definir áreas productivas de aceite de oliva homo-


géneas y describir las condiciones agroecológicas de los huertos pertenecientes
a pequeños agricultores de las comunas de La Higuera, La Serena, Coquimbo y
Andacollo.

Caracterización agroecológica del sector


olivícola de secano de la provincia de Elqui
La caracterización agroecológica del área consistió en la descripción, desde
donde se tomaron muestras de suelo compuesta del perfil descrito, siendo en-
viadas a laboratorios especializados de INIA para la determinación de constantes
físicas y elementos químicos (fertilidad y salinidad); paralelamente, se tomaron
muestras de agua de riego definiéndose conductividad eléctrica (C.E.w), sólidos
disueltos y pH. Durante el verano, se tomaron muestras foliares de hojas de 6 me-
ses de edad, enviadas a laboratorios de INIA, determinando el estado nutricional
completo. Durante la temporada de molienda, se tomaron muestras de aceite
de oliva provenientes de los huertos antes definidos para el estudio territorial,
las que fueron divididas, enviando a una de estas a laboratorios especializados
en aceite de oliva de INIA, definiendo parámetros de calidad y contenido de

48 BOLETÍN INIA N° 423


Polifenoles totales y la segunda muestra fue sometida a análisis sensorial por
un panel de expertos formados e integrados por profesionales especialistas en
elaiotecnia y productores de aceite de oliva, determinando sus características
sensoriales aromáticas y gustativas, estableciéndose escalas normadas por el
Consejo Oleícola Internacional (COI).

Junto a ello se realizó una caracterización agroclimática, determinando los


principales registros meteorológicos para cada una de las localidades en estu-
dio, información obtenida de Mapas Agroclimático de Chile, Cartografía de la
Evapotranspiración Potencial en Chile y de la Red Agrometeorológica Nacional.

En el Cuadro 4.1, se identifica cada uno de los sitios en que se realizó la caracte-
rización agroecológica de la producción de aceite de oliva de calidad Extra Virgen.

Cuadro 4.1. Número de huertos evaluados, nombre del agricultor, localidad


y comuna de sitios caracterizados en función de la producción olivícola de
pequeños olivicultores de la zona occidente de la provincia de Elqui.

Nº de huertos Productor Comuna Localidad

1 Manuel Campusano La Higuera Los Choros 1


2 Glenda Santibáñez La Higuera Los Choros 2
3 Claudio Villalobos La Higuera Caleta Hornos
4 Víctor Pasten La Higuera Punta Colorada
5 Nancy Lobos La Higuera La Higuera 1
6 Teresa Urrutia La Higuera La Higuera 2
7 Hugo Herrera La Higuera El Trapiche
8 Jorge Gómez La Serena El Chacay
9 Ismelda Figueroa La Serena Quebrada de Talca
10 Mariana Lazcano La Serena Cutún
11 Nora Barrios Coquimbo Las Barrancas
12 Estela Marín Coquimbo Quitallaco
13 Amable Avalos Coquimbo Tambillos
14 Galvarino Valdivia Andacollo Andacollo
15 Javier Rivera Andacollo La Chupalla 1
16 Lorenzo Ormeño Andacollo La Chupalla 2
17 Tomas Núñez Andacollo La Jarilla
18 Olga Pizarro Andacollo El Manzano 1
19 Ramón Lizardi Andacollo El Manzano 2
20 Hugo Carmona Andacollo La Cortadera

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 49


La mayor área productiva se presenta en la comuna de La Higuera, donde la
disponibilidad de agua existente permite el desarrollo de un mayor número de
huertos de olivos, donde se han definido 7 predios para su caracterización. Las
comunas de La Serena y Coquimbo, los productores se encuentran más concen-
trados. La comuna de Andacollo, posee un menor número de agricultores, los que
sin embargo, se encuentran distribuidos en varios centros productivos, abarcando
diferentes zonas geográficas y agroecológicas, lo que indica la obtención de
antecedentes de cada una de estas zonas.

La distribución territorial abarca situaciones de influencia marina como Los


Choros, zona baja del valle de Elqui; zonas intermedias de no más de 300 metros
sobre el nivel del mar, distantes a 30 km desde la costa hacia el interior y zonas
de influencia continental, con alturas de entre 600 y 1.200 metros sobre el nivel
del mar. En la Figura 4.1, se presenta la distribución geográfica en que se ubican
las diferentes localidades donde se realizó la caracterización agroecológica para
la producción de aceite de oliva en el sector occidental de la provincia de Elqui.

Figura 4.1. Localización geográfica de 20 localidades productivas de olivos de


pequeños olivicultores del sector occidente de la provincia de Elqui.

50 BOLETÍN INIA N° 423


Determinación de zonas productivas oleícolas
homogéneas
Con los antecedentes recopilados de los diferentes análisis realizados en cada
una de las muestras recogidas en los 20 huertos estudiados, se realizó un análisis
estadístico multivariado, donde las variables dependientes de suelo, clima, agua,
componentes químicos y sensoriales del aceite, permitió agrupar por zona, a las
diferentes localidades que presentaron características similares.

Al someter los resultados obtenidos en campo, el análisis multivariado que


agrupó las 19 variables en estudio en dos componentes principales (CP1 y CP2),
determinó 3 sectores homogéneos, donde cada uno de ellos se caracteriza por
tener un tipo de aceite, diferenciado principalmente por componentes aromá-
ticos y de gusto. En la Figura 4.2, se presenta la determinación de las 3 zonas
productivas de aceite de oliva.

Figura 4.2. Análisis de componentes principales y distribución de las 20 localidades


productoras de aceite de oliva, agrupadas por características agroecológicas y produc-
tivas similares.

La determinación de las tres zonas encontradas, se basan en las características


físicas de suelo, tales como sus clases texturales de arena, limo y arcilla; su
densidad aparente y real. En relación a los elementos nutricionales del suelo, los
elementos de nitrógeno y fósforo junto a la capacidad de intercambio catiónico
(CIC), que representa la fertilidad del suelo, ha permitido diferenciar tres tipos
de suelos relativamente homogéneo que junto a la condición atmosférica de
humedad relativa del aire en un período determinado, tienen un efecto sobre el
comportamiento del cultivo del olivo.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 51


La adaptación del olivo a estas tres zonas, se verifica por el contenido de nutrien-
tes en tejidos foliares y características de los aceites, presentando diferencias
por los niveles de potasio, magnesio y cobre foliar. A su vez, las características
de los aceites, se diferencian por sensaciones aromáticas y algunas sensaciones
gustativas.

El análisis de estos elementos registrados en suelos, agua de riego, atmósfera


y desarrollo del cultivo, permiten diferenciar zonas en función de la diferencia
detectada en los aceites de oliva obtenidos de la producción de oliva de las 20
localidades geográficas representativas de las principales áreas productoras de
olivas existentes en el secano de la provincia de Elqui.

Caracterización agro oleícola de territorios


Las caracterizaciones agroecológicas y productivas realizadas, enfocadas a la
diferenciación de aceites de oliva de cada localidad, permite encontrar simili-
tudes y o diferencias entre las 20 localidades estudiadas, agrupándose en tres
territorios productivos homogéneos, donde es posible detectar la influencia de
microclimas costeros respecto de sectores del interior, teniendo fuerte injerencia
de la humedad ambiental, características químicas y físicas de suelos y la calidad
del agua de riego, lo que representa diferentes comportamientos del cultivo
del olivo traduciéndose en aceites de oliva de características diferenciadas. En
el Cuadro 4.2, se presentan las zonas, definidas como territorios asociados a
localidades productivas de aceite de oliva encontrados.

Dado que el cultivo del olivo proviene de zona más bien áridas, la nomenclatura
de los tres territorios se asociará a condiciones de baja humedad ambiental, de-
finiéndose como Territorio Interior (1), Territorio Centro (2) y Territorio Costa (3).

Los tres territorios oleícolas definidos, presentan dos situaciones extremas


definidas por su cercanía o de influencia marina dominante, siendo el Territorio
Costa, el que agrupa localidades de mayor humedad ambiental y abundante
presencia de nubosidad durante el año, contrastando con el Territorio Interior,
que agrupa localidades de mayor radiación solar y ambientes más áridos, como
lo son las localidades de La Higuera, Andacollo y sectores interiores en posición
de mayor altitud (La Jarilla).

52 BOLETÍN INIA N° 423


Cuadro 4.2. Localidades agrupadas en territorios en
función de diferencias de las características
de aceites de oliva encontradas.

Territorio Localidad Comuna

1 (Interior) La Higuera 1 La Higuera


Andacollo Andacollo
La Chupalla 1 Andacollo
La Chupalla 2 Andacollo
La Jarilla Andacollo

2 (Medio) Cutún La Serena


La Higuera 2 La Higuera
El Chacay La Serena
Tambillos Coquimbo
Quebrada de Talca La Serena
Las Barrancas Coquimbo
Quitallaco Coquimbo
El Manzano 1 Andacollo
El Manzano 2 Andacollo
La Cortadera Andacollo

3 (Costa) Los Choros 1 La Higuera


Los Choros 2 La Higuera
Caleta Hornos La Higuera
Punta Colorada La Higuera
El Trapiche La Higuera

El Territorio Intermedio, corresponde a una situación intermedia entre ambas


zonas, que además corresponde topográficamente a situaciones geográficas de
alturas de entre 150 a 400 metros sobre el nivel del mar y microclimas definido
por el encajonamiento de valles y quebradas.

Las tres zonas definidas presentan características que permiten diferenciarlas


por aspectos relevantes de suelos, altitud, climatología y comportamiento del
cultivo. En los Cuadros 4.3 y 4.4 se indican las diferencias agroecológicas sig-
nificativas encontradas en cada uno de estos territorios definidos, analizadas
estadísticamente mediante análisis de varianza.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 53


Cuadro 4.3. Características diferenciadoras medias de suelo y agroclimáticas
­encontradas en 3 territorios de producción de aceite de oliva de la zona de estudio.

Territorios
Análisis Interior Centro Costa
Propiedades físicas y químicas del suelo:
pH 7,89 7,85 8,03
C. E. (dS/m) 3,84 4,42 4,35
Densidad aparente (gr/cm3) 1,33 c 1,52 b 1,63 a
Densidad Real (gr/cm3) 2,45 b 2,54 b 2,68 a
Arena (%) 53,86 b 61,92 b 85,95 a
Limo (%) 25,70 a 23,92 a 12,65 b
Arcilla (%) 20,44 a 14,17 b 1,40 c
Nitrógeno disponible (mg kg-1) 5,00 ab 8,33 a 3,50 b
Fósforo total (mg kg-1) 45,54 a 40,33 b 39,18 b
Fósforo disponible (mg kg-1) 47,63 40,0 16,33
Potasio disponible (mg kg-1) 384,4 411,3 132,7
CIC (meq gr/100 g-1) 20,92 a 13,89 b 16,18 ab
Altitud (m.s.n.m) 660,5 a 265 b 228 b

Características del agua de riego:


pHw 7,51 7,46 7,38
C. E. w (dS/m) 1,47 1,29 1,83
Nitratos meq l-1 15,38 6,0 8,0
Características agroclimáticas
Temperatura media anual (°C) 18,49 18,42 17,58
Humedad relativa octubre-marzo (%) 63,75 b 65,33 ab 67,33 a
ETo diciembre-febrero (mm) 415,0 410,8 421,6

Análisis de varianza y comparación de medias Duncan (p>0,05). Letras diferentes denotan diferencias
significativas entre territorios.

La densidad aparente y el contenido de arcilla, son elementos significativamente


diferentes en los tres territorios definidos. En relación a las condiciones agrocli-
máticas, que es un factor más global dentro de la zona de estudio, se aprecian
diferencias en dos territorios que además son topográficamente diferentes,
encontrándose mayores contenidos de humedad relativa del aire en la medida
que existe cercanías al océano pacífico.

Los elementos nutricionales presentados en el Cuadro 4.4, corresponden a los


principales nutrientes requeridos por el cultivo y que se encuentran naturalmente

54 BOLETÍN INIA N° 423


Cuadro 4.4. Niveles medios de nutrientes foliares encontrados en 3
territorios de producción de aceite de oliva de la zona de estudio.

Territorios
Mediciones Interior Centro Costa
Nitrógeno % 1,49 1,34 1,26
Fósforo % 0,1 0,1 0,11
Potasio % 1,06 ab 0,97 b 1,19 a
Calcio % 1,08 1,13 0,89
Magnesio % 0,15 a 0,12 ab 0,11 b
Zinc mg kg-1 13,75 12,50 11,50
Manganeso mg kg-1 28,25 27,17 20,17
Cobre mg kg-1 7,63 a 5,67 ab 4,67 b
Boro mg kg-1 10,75 6,00 9,83

Análisis de varianza y comparación de medias Duncan (p<0,05). Letras d


­ iferentes
denotan diferencias significativas entre territorios.

en los suelos cultivados de cada localidad estudiada. Resalta las diferencias terri-
toriales que presenta el potasio, cuya presencia en los tejidos del olivo se relaciona
con una mayor tolerancia a condiciones de sequía. Los contenidos de Magnesio y
Cobre van disminuyendo desde el territorio interior hacia el costero. Por su parte,
si bien los contenidos de Boro foliar son similares para los tres territorios, éstos se
encuentran en niveles deficitarios, lo cual sin duda es una de las causas de bajas
producciones.

La caracterización de cada territorio dice relación con sus componentes de suelo,


principalmente la física, algunos elementos de fertilidad y salinidad de suelos que
indican diferencias significativas, así como también en las condiciones meteoro-
lógicas, como humedad relativa del aire.

El comportamiento diferenciado del cultivo, dice relación en los elementos nutri-


cionales especialmente entre territorios extremos en sus elementos K, Mg y Cu.

El resultado de la producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, obedece


al proceso de producción primaria, cosecha, extracción y conservación de aceite,
produciéndose diferencias en cuanto a sus características sensoriales principal-
mente. En relación al contenido de elementos antioxidantes (Cuadro 4.5), los tres
territorios presentan características particulares que permiten niveles medios a
altos de contenidos de polifenoles totales, denominación que agrupa los principales

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 55


Cuadro 4.5. Niveles medios de polifenoles y análisis sensoriales de aceites de
oliva elaborados en los territorios definidos en la zona de estudio.

Territorios
Mediciones Interior Centro Costa
Polifenoles totales mg/kg 362,86 352,29 261,55
Aroma frutado1/ 4,63 b 5,56 ab 6,07 a
Aroma a frutas varias1/ 1,48 b 2,08 a 2,07 a
Aroma a otras sensaciones/ 1,38 b 1,52 ab 1,83 a
Gusto armónico2/ 13,88 15,14 16,03
Gusto amargo1/ 2,08 2,43 1,83
Gusto a otros frutos y vegetales1/ 1,43 b 1,73 ab 1,90 a

Análisis de varianza y comparación de medias Duncan (p<0,05). Letras diferentes denotan


diferencias significativas entre territorios.
1/
Escala 0 a 10 de menor a mayor intensidad. 2/ Sumatoria de sensaciones gustativas.

elementos antioxidantes del aceite de oliva y se ven potenciado por las condiciones
extremas que presenta la zona de cultivo, particularmente de aridez.

Territorio Interior (1): Corresponde a un área situada al oriente del área olivícola
típica del norte de Chile, emplazada sobre los 660 metros sobre el nivel del mar,
caracterizado por áreas de cultivo situadas en laderas de cerros y terrazas (Figura
4.3) de escaso desarrollo, predominando suelos que proporcionalmente presentan
mayor contenido de arci-
llas (20%) que los otros dos
territorios, baja densidad
aparente, correspondiente
a suelos de mayor ferti-
lidad entre los tres. Am-
bientalmente presenta una
menor humedad relativa
del aire (63,8%), tempe-
raturas más extremas, sin
embargo, las medias anua-
les alcanzan los 18,5°C y
la demanda atmosférica
(ETo) es de 415,8 mm en el
Figura 4.3. Huerto de olivos en posición de ladera de
pendiente media de 2 a 5%, característico del Territorio
Interior, localidad La Jarilla (Andacollo).

56 BOLETÍN INIA N° 423


período de desarrollo de fruta. El cultivo presenta altos niveles comparativos de
cobre y boro a nivel de tejido foliar, la que favorece la cuaja y madurez del fruto.

El aceite de oliva que se produce en este territorio se caracteriza por presentar


características sensoriales aromáticos medias a suaves, predominando frutados
maduros, de gusto amargo, lo que caracteriza su alto contenido de antioxidantes
naturales.

Territorio Centro (2): Se define como tal a un área de transición entre microclimas
de tipo marino y desértico interior, topográficamente corresponde a tarrazas
aluviales y laderas de pendientes inferiores a 10% (Figura 4.4), encajonadas
por cerros y pequeñas montañas. Sus suelos predominantes son arenosos y la
presencia de arcillas llega a 15% en promedio y la fertilidad de suelo definida
por la capacidad de intercambio catiónico (CIC) de 13,89 meq gr/100 g-1. Las
condiciones agroclimáticas corresponden a una temperatura media anual de
18,4°C con una humedad relativa del aire de 65,3% y evapotranspiración po-
tencial de 410,8 mm, ambos para el período de desarrollo del fruto.

Figura 4.4. Paisaje característico del Territorio Medio, micro cuenca Estero El Culebrón
y Lagunillas, Localidades de Quitallaco, fondo derecha Tambillos, El Manzano e izquierda
Las Barrancas.

Los niveles nutricionales en hojas de olivo son similares a las registradas en los
otros territorios a excepción del cobre y boro, los que son inferiores al Territorio
Interior.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 57


En relación a las características funcionales y sensoriales del aceite de oliva,
corresponden al igual que los otros territorios estudiados a calidad extra virgen,
con contenidos de polifenoles totales similar ambos, sin embargo, el amargor
relacionado con el contenido de polifenoles es superior al presentado en el
Territorio Costa e igual al Interior. Presenta aromas a frutas más bien maduras,
diferenciándose del anterior que además, presenta leve frutado a frutos maduros
del bosque.

Territorio Costa (3): Situada en las proximidades de la costa, con influencia


de clima marino evidente, de abundante nubosidad y temperaturas con baja
amplitud térmica. Topográficamente predominan terrazas marinas, aluviales y
de conos de deyección de iluviación antiguos. Su influencia se desarrolla hasta
los 35 km hacia el interior, hasta una altura de 150 metros sobre el nivel del
mar. Sus suelos se caracterizan por tener una textura dominante arenosa, con
1,4% de presencia de arcillas, densidad aparente de 1,63 gr/cm3, una de las
más densas de los territorios estudiados y una fertilidad media definida por la
CIC de 16,18 meq gr/100 g-1. En la Figura 4.5, se aprecian suelos en posición de
tarrazas, tipo de cultivo y deficiencia nutricional de nitrógeno, característica
de del Territorio Costa.

Figura 4.5. Cultivo característico del Territorio Costa, árboles de formación baja con sin-
tomatología de deficiencia de nitrógeno (hojas verdes amarillento), cultivados en suelos
en posición de terrazas de textura gruesa.

58 BOLETÍN INIA N° 423


Agroclimáticamente presenta la mayor humedad relativa del aire alcanzando
a 67,3% como promedio anual. La temperatura media registrada en el período
de desarrollo de frutos es de 17,6°C y una ETo en igual período de 421,7 mm.

La nutrición del olivo presenta diferencias en el contenido de potasio en


tejido foliar con 1,19%, siendo el mayor registrado en los tres territorios y
los niveles de magnesio, cobre y boro son similares a lo encontrado en el
Territorio Centro.

La diferenciación de los contenidos químicos y sensoriales de los aceites de este


territorio, comparativamente presentan menor contenido de polifenoles totales,
sin embargo, su amargor es similar al registrado en el Territorio Interior, logrando
un gran equilibrio entre amargor y frutado verde y fresco.

Geográficamente, los territorios se encuentran relacionados con la cercanía de la


costa, un segundo territorio localizado en la interface entre la influencia marina
y continental, ubicada principalmente a una altitud intermedia y acceso directo
a vientos húmedos provenientes del océano, conectado con zonas interiores
a través de microcuencas o quebradas, por donde se hace notar aires secos y
cálidos en ciertos períodos del año.

El tercer territorio, corresponde a un área que topográficamente se encuentra


separada de las zonas bajas por la presencia de cordones montañosos, lo que
los independiza de la influencia marina, principalmente son de áreas de mayor
altitud y encajonadas por las serranías que caracterizan a la región de Coquimbo.

La existencia de diferentes polos productivos de olivos, ubicado en zonas áridas,


donde el agua es escasa y la radiación solar es intensa durante gran parte del
año, genera un efecto sobre el desarrollo del olivo y su producción de aceite
de oliva, lo que indudablemente solo por recibir menos agua de riego de la que
necesita, genera una diferencia del producto final con respecto de aquellos
provenientes de zonas de regadío.

La gran capacidad de adaptación a condiciones agroclimáticas que presenta


el olivo, puede ser una de las últimas especies arbustivas agroindustriales que
enfrentan el avance del desierto, con una producción de un producto de alto
valor alimenticio y de componentes funcionales, que se incrementa en la medida
que las condiciones ambientales en que es cultivado se hacen más extremas.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 59


En la Figura 4.6, se presenta esquemáticamente la localización geográfica de
los tres territorios definidos, que si bien es cierto se ubican en una superficie de
no más de 5.000 km2, en su interior presentan áreas con microclimas diferentes,
que se reflejan en las características del aceite de oliva.

Figura 4.6. Localización esquemática de los tres territorios oleícolas definidos en el


secano costero de la provincia de Elqui.

60 BOLETÍN INIA N° 423


Capítulo 5
Industrialización oleícola

Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo M.Sc.
[email protected]
Verónica Arancibia A.
Ingeniera en Alimentos
Carlos Alfaro C.
Ingeniero Agrónomo

La producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, es el resultado de


una serie de factores, los cuales se relacionan con clima, suelo, agua, varie-
dad, manejo productivo de huerto, cosecha, extracción de aceite y cuidados
posteriores hasta su consumo.

Cuando el huerto de olivos ha sido manejado según las técnicas de manejo


básicas, el aceite de oliva presente al interior de las olivas es de máxima
calidad y para procurar que esto se mantenga hasta que esté disponible para
el consumo humano, deben extremarse las labores de extracción y cuidados
generales del aceite hasta que este llegue a la mesa.

El proceso de extracción de aceite de oliva se origina desde la cosecha, ­pasando


por diferentes etapas de separación y envasado de aceite, sin dejar de lado
el tratamiento de sus residuos.

Para la elaboración de aceite de oliva de calidad extra virgen, junto con cumplir
las diferentes etapas indicadas en la Figura 5.1, se debe contar con dimen-
sionamiento de infraestructura y equipamiento adecuado para los volúmenes
a procesar, así como también cumplir con los requerimientos sanitarios que
garantizan que el producto fue elaborado bajo exigencias sanitarias vigentes.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 61


Figura 5.1. Etapas de producción moderna de aceite de oliva.

Resolución sanitaria, planta de elaboración de


aceite de oliva
La normativa sanitaria vigente exige que todas las instalaciones que se dediquen
a la elaboración de alimentos deben cumplir con lo estipulado en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto N°977/96 del Ministerio de Salud, el
cual establece las condiciones sanitarias que se deben cumplir en la producción,
elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para
consumo humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población,
así como también garantizar la ingesta de productos saludables e inocuos.

A nivel regional, la entidad que supervisa el decreto mencionado, es la Secretaría


Regional Ministerial de Salud (SEREMI de Salud). Es así como todas las instala-
ciones de alimento humano deben contar con la autorización de esta repartición,
previo cumplimiento con la certificación de los procedimientos e instalaciones
relacionadas al rubro alimento.

62 BOLETÍN INIA N° 423


Para contar con esta autorización sanitaria, se debe cumplir con normativas
legales y técnicas de producción de alimentos, las etapas que debe contar la
solicitud para optar la RSA son:

Etapa 1: Regularización del Saneamiento Básico

Los elementos básicos en la producción de alimentos corresponden a la


disponibilidad de agua potable y servicios de alcantarillado, que es una ne-
cesidad elemental para la salubridad de los operadores y también se requiere
contar con sistemas de tratamientos de residuos generados directamente
por la industria.

Esta información debe ser documentada y presentada en función de la industria


de la cual se espera obtener RSA. Esta documentación debe ser presentada en el
Departamento de Acción Sanitaria de la SEREMI de Salud más cercana al lugar
donde se implementará la almazara:

· Carpeta con proyecto de Agua potable: Se debe presentar un proyecto


elaborado por un profesional competente (Constructor Civil o Arquitecto)
del sistema particular de agua potable con que se cuenta.

· Carpeta proyecto alcantarillado: Se debe presentar un proyecto elaborado


por un profesional competente (Constructor Civil o Arquitecto) del sistema
particular de alcantarillado con que se cuenta.

· Carpeta con proyecto de tratamiento de Residuos Industriales Líquidos


(RILEs) y sólidos: este proyecto tiene relación con describir el uso que se
dará a los residuos provenientes del proceso de extracción de aceite de oliva
que para este caso en particular es el orujo. Se puede indicar el uso agrícola
como compost o estabilizador de caminos o bien el uso para la alimentación
animal.

Una vez presentadas estas carpetas, son revisadas por profesionales de la SEREMI
de Salud y si están conforme con los requerimientos técnicos, se aprueba el pro-
yecto y se emite una resolución de “Aprobación del Proyecto” de alcantarillado,
agua potable o RILEs.

Aprobado los proyectos antes vistos, la SEREMI de Salud realiza una visita de
inspección a la industria, verificando en terreno que el proyecto se ajusta a la
realidad, procediendo luego a emitir una resolución de “Funcionamiento”.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 63


Etapa 2: Presentación de carpeta técnica en SEREMI de Salud

Esta carpeta contiene la siguiente información:

· Copia de resoluciones previas: De aprobación de proyectos y funcionamiento


de los proyectos de alcantarillado, agua potable y RILEs.

· Autorización municipal de acuerdo al plano regulador: Es el documento


que acredita que las instalaciones se encuentran ubicadas en un sector rural
o urbano y que además cumplen con la legislación vigente referente a las
edificaciones.

· Plano o croquis de infraestructura e instalaciones sanitarias: Ese punto


se refiere a un plano simple, a escala, donde se indique la ubicación de los
servicios higiénicos. En este caso, dado que se trata de una pequeña agroin-
dustria de no más de un operador, los servicios higiénicos son servidos por
la casa habitación que alberga a la almazara, existiendo dos sitios para que
se realice este proceso, uno ubicado en la localidad de Punta Colorada (La
Higuera) y el segundo en El Manzano (Andacollo).

· Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de


frío: Para el caso del proceso de extracción de aceite de oliva, se debe indicar
la ubicación de la máquina de extracción de aceite y de algún extractor que
pudiese existir en las dependencias.

· Descripción general de los procesos de elaboración: en este punto se debe


describir el proceso de cada una de las etapas que considera el proceso de
extracción de aceite de oliva, desde la cosecha hasta la venta del producto
terminado. Es relevante describir cada una de las etapas del proceso de ex-
tracción de manera de dejar claro cuáles son los puntos críticos del proceso
de extracción.

· Materia prima: Para el caso de producción de aceite de oliva, esta corres-


ponde a las olivas frescas, sanas, de variedades conocidas.

· Producto que solicita la RSA: Indicar el tipo de producto por el cual se solicita
la RSA, para este caso la elaboración y venta de aceite de oliva de calidad
extra virgen.

64 BOLETÍN INIA N° 423


· Sistemas de control de calidad sanitaria a utilizar: En este punto se deben
describir todos los sistemas de control de calidad considerados por la empresa
para garantizar la calidad e inocuidad del producto final. En la elaboración de
aceite de oliva se debe presentar un programa de control de plagas de medidas
preventivas que impidan el desarrollo de insectos y animales dentro del área
de producción. De igual forma, la higiene del edificio, debe ser presentada me-
diante una estrategia al igual que los manipuladores de alimentos, describiendo
procedimientos, insumos que se utilizan y frecuencia con que se realiza. Por
otra parte, desde el punto de vista de la calidad del aceite de oliva, se deben
presentar de qué forma y con qué frecuencia se controla la temperatura de las
salas donde se encuentran los estanques de decantación y almacenamiento de
aceite de oliva, así como también, planillas de registros de desborres o trasva-
sijes del aceite durante los períodos de decantación y almacenamiento.

· Sistema de eliminación de dese-


chos industriales: se debe indicar
los procedimientos con que cuenta
la planta para eliminar la basura
generada en el proceso (desechos de
insumos). Puede ser la presentación
de un certificado de la empresa mu-
nicipal que recoge la basura donde
se indica la frecuencia o el proce-
dimiento particular que realiza la
empresa para el retiro de la basura.

· Etiquetado comercial y nutricional:


Se debe presentar la o las etiquetas
comerciales que identifican el pro-
ducto y sus elaboradores. Identificar
claramente el tipo de producto,
fecha de envasado, acidez máxima
del producto. El etiquetado nutri-
cional es obligatorio, indicando los
diferentes componentes grasos de
calorías y fibras según legislación
vigente. Una vez otorgado la RSA,
se debe incluir en el etiquetado de Figura 5.2. Etiqueta comercial y nutri-
identificación de la RSA obtenida, cional con Resolución Sanitaria de los
según se muestra en Figura 5.2. Alimentos.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 65


La autorización sanitaria será válida por un plazo de tres años contados desde su
otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales
y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su vo-
luntad de no continuar sus actividades. El uso de las RSA otorgados son de uso
exclusivo del alimento involucrado con sus respectivas etiquetas comerciales
y del titular que lo solicita.

Diseño de almazara
El diseño de una almazara se basa en los objetivos planteados para la industria,
es decir, netamente productiva o mixta entre producción, turismo y también de
capacitación.

Esto se relaciona con el tipo y espacio que tendrán cada uno de los comparti-
mentos considerados en el edificio que alberga las maquinarias requeridas para
el proceso de las olivas, hasta el envasado del aceite.

Edificio: La construcción fue diseñada para montarse sobre una plataforma mó-
vil, que de acuerdo a su objetivo corresponde a la almazara móvil, destinada a
producción y capacitación para pequeños olivicultores, lo que obliga a un espacio
acotado que contempla los compartimentos esenciales para la producción de
aceite de oliva extra virgen, concentrados en una superficie de 13 m2, con tres
compartimentos interiores, que albergaran las maquinarias de extracción en
el habitáculo de mayor superficie, seguido de uno intermedio que contempla
decantación y filtrado y finalmente, continuando con la línea de proceso, se
encuentra la sala de envasado, donde el producto ya se encuentra listo para el
consumo o venta en forma fraccionada, En la Figura 5.3, se presenta la planta
de diseño de la Almazara Móvil.

El edificio corresponde a una estructura modular construida en paneles de


­c aracterísticas térmicas y acústicas, lavables, montado en piso cubierto por
material vinílico. En el centro posee un orificio de evacuación de aguas de
lavado.

Considera circuitos eléctricos de iluminación Led y conexiones a maquinarias.


Sistemas de conducción de agua potable con lavamanos y eliminación de aguas
de lavado.

66 BOLETÍN INIA N° 423


Figura 5.3. Planta y elevación de carro almazara móvil. Diseño y dibujo: Francisco Tapia
Zeisler.

Esta estructura se encuentra montada sobre un carro de arrastres de dos ejes,


con una capacidad máxima de carga de 800 kg.

Se surte de energía eléctrica desde un generador y el agua potable proviene de


conexión directa a la red pública y eventualmente de un tanque auxiliar, utilizado
este último, para actividades de capacitación.

Dimensionamiento de maquinarias y equipos: Considerando el espacio dis-


ponible, el dimensionamiento del equipamiento de la almazara, primero debe
acomodarse al espacio definido en el carro almazara y en base a ello, definir
la capacidad de proceso para el universo de agricultores que harán uso de sus
servicios.

En razón al equipamiento industrial, se dispone de una batería de pequeñas


almazaras construidas con moderna tecnología y materiales de calidad ali-
mentaria, cuyo dimensionamiento permite determinar la capacidad máxima

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 67


de proceso estando acorde con la oferta de la materia prima existente. En el
Cuadro 5.1, se presenta la producción estimada de 179 pequeños olivicultores
contemplados en las áreas olivícolas de las comunas de La Higuera, La Serena,
Coquimbo y Andacollo.

Cuadro 5.1. Producción potencial de olivas destinadas a la


elaboración de aceite de pequeños olivicultores, comunas
de La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.

N° Superficie Producción Variedad


Olivicultores Olivos Potencial Principal
Comuna (ha) (kg)

La Higuera 63 42,4 12.720 Sevillana


La Serena 48 5,56 2.224 Sevillana
Coquimbo 37 8,61 3.444 Sevillana
Andacollo 31 7,71 1.928 Sevillana
Total 179 64,28 20.316

La producción de olivas estimada, varía entre años de abundante agua, con altas
producciones, que luego le siguen uno o dos años de baja producción y en años
de sequía esta se mantiene en torno a las 15 toneladas de olivas en promedio.
La estimación para el diseño de la máquina extractora, principal componente
de la almazara es de 20 toneladas.

Selección máquina extractora: Teniendo como antecedente la producción es-


timada y las altas y bajas producciones asociadas a las condiciones climáticas
principalmente, se procede a determinar la máquina que permita la molienda de
la fruta existente, cuya cosecha se ve concentrada en años de sequía, al incre-
mentarse las temperaturas de verano y la baja disponibilidad de agua de riego,
el fruto madura antes de tiempo, incluso con rendimientos grasos por superficie
inferiores a los promedios definidos para las variedades existentes.

En función de la amplia gama de equipos extractores de aceite de oliva, se se-


leccionan aquellos diseñados en monoblock, puesto que son más compactos y
el espacio ocupado es más eficiente. En el Cuadro 5.2, se presentan tres alter-
nativas de máquinas monoblock, de diferentes capacidades de molienda, todas
ellas de dos fases, es decir, separan el proceso en aceite de oliva y alperujo, que
es agua y restos de pulpa y hueso juntos.

68 BOLETÍN INIA N° 423


Cuadro 5.2. Cálculo de tiempos de molienda de olivas en tres tipos de
máquinas continuas extractores de aceite de oliva, en jornadas de ocho horas.

Rendimiento Procesamiento Período


Producción decanter diario de trabajo
(t/año) (kg/h) (kg) (t) (días) (meses)

20.316 30 240 0,24 84 3,8


20.316 50 400 0,4 51 2,3
20.316 80 640 0,64 32 1,4

Dentro del espectro de máquinas disponibles y la cantidad de olivas a procesar,


la que mejor se adapta a las condiciones antes indicadas es la de 50 kg/h, que
en jornadas simples con 5 días de trabajo semanal, se logra procesar todas las
olivas en un tiempo calculado de 2,3 meses. Esto permite una cosecha pausada,
considerando que muchos árboles son de mediana a gran altura y los agricultores
no tienen la capacidad de cosechas en grandes volúmenes diarios. Además, el
tiempo de cosecha, que es pronto en la temporada, permite que se retrase sin
llegar a períodos de heladas, lo cual produciría daños irreversibles en las olivas,
afectando la calidad del aceite de oliva.

Equipos complementarios: La selección de equipo filtrador tiene una capaci-


dad de 50 litros por hora, la que toma 8,5 jornadas de trabajo para filtrar todo
el aceite producido de una sola vez.

En cuanto al equipo embotellación, se opta por una máquina llenadora de vacío


con dos boquillas, la que tiene una capacidad de llenado de 720 botellas de 250
cc por hora. Para el sellado de botellas, el equipo adquirido tiene la capacidad
de tapar 1.200 botellas por hora.

El equipamiento general, funciona con energía eléctrica de 220 V, para lo cual


se cuenta con un generador eléctrico a combustión, de capacidad máxima de
7,5 kwh.

La ubicación espacial de cada uno de los equipos de la almazara móvil, se


­presenta en la Figura 5.4.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 69


Figura 5.4. Distribución espacial de equipos e implementos considerados en almazara
móvil. Dibujo: Francisco Tapia Zeisler.

Materia prima
La materia prima corresponde a la oliva, que es el fruto del olivo, cuyas condi-
ciones deben ser perfectas (libre de plagas y enfermedades, turgente, en estado
óptimo de cosecha y libre de suciedades). El aceite se encuentra al interior de la
pulpa, principalmente en las vacuolas
que se encuentran en todas las células,
dispuestas en diminutas gotas, for-
mando parte de un todo que además
contiene agua, azúcares y materia
seca, cuyo porcentaje es variable se-
gún estado de madurez y variedades.
En la Figura 5.5, se presenta un corte
transversal de una oliva, indicándose
sus diferentes tejidos y principales
componentes. Figura 5.5. Diferentes tejidos y principales
componentes de la oliva.

70 BOLETÍN INIA N° 423


Cosecha
La cosecha es un punto clave en la producción de aceite de oliva de calidad extra
virgen, pues en su fruta se encuentra el desarrollo máximo del aceite y depen-
diendo de las etapas desde aquí en adelante es que su calidad se mantendrá
o decaerá, si las labores que se realizan son las recomendadas o deficitarias
respectivamente (Figura 5.6).

Figura 5.6. Cosecha manual en plena pandemia, realizada en árboles adaptados a la


producción moderna de la pequeña olivicultura.

La oliva, al momento de su cosecha, debe estar en perfectas condiciones sa-


nitarias y de madurez. En relación a esto último, existen diferentes estados de
madurez que se presentan en diferentes períodos de desarrollo del fruto, par-
tiendo temprano en la temporada, con una oliva de coloración verde amarillo
pajizo, cuyo aceite extraído posee cualidades intensas tanto en sabor, aroma
y de componentes químicos, a partir del cual van variando las características
externas e internas del fruto donde el aceite de oliva también va sufriendo
transformaciones, haciéndose cada vez más suave en la mayoría de sus caracte-
rísticas organolépticas y sensoriales, hasta llegar a un fruto totalmente maduro,
reflejándose en la coloración interna y externa del fruto, alcanzando tonalidad
negra a violácea intensa. En la Figura 5.7, se presenta el estado de madurez de
la fruta según coloración externa, definido por índices de madurez de Ferreira,
que se inicia en un fruto totalmente verde (0) hasta llegar a la madurez plena (7),

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 71


Figura 5.7. Estados de madurez visual de olivas según coloración externa de piel, según
índice de Ferreira.

de coloración totalmente negra, que se produce en la mayoría de las variedades,


muy tarde en la temporada (invierno), incluso, dependiendo de una carga frutal
abundante, no se logra llegar a este estado.

La cosecha debe realizarse cuando más del 40% de la fruta del huerto o del
árbol se encuentra en el estado de madurez definido por el productor. Esta debe
retirarse del árbol manualmente o usando algunas herramientas o equipos me-
cánicos como peines o cosechadoras manuales. Lo importante es que la fruta
no toque el suelo desnudo, para lo cual se usan mallas, evitando que no se dañe
y se produzca arrastre de suciedad o piedras desde el suelo.

En consideracion que cada variedad de oliva tiene características diferentes,


tanto de sabor, aroma, como de facilidad de extracción, lo que se suma a sus
diferentes estados de madurez, se recomienda realizar cosechas por variedad y
estado de madures uniforme.

Realizar una limpieza de ramillas y hojas, asegurándose también que no lleve


elementos sólidos como piedras, metales o maderas. Almacenar en bandejas co-
secheras con ventilación en sus costados, apilándolas en áreas con sombra durante
la permanecia en el campo y antes de las 24 horas debe ser llevada a la almazara.

Recepción
El fruto, una vez que es cosechado continúa vivo, es decir, sigue respirando,
metabolizando compuestos y degradando otros, procesos que son exotérmicos,
generando calor, lo que sumado al aumento de humedad por la traspiración de
las olivas, genera un ambiente propicio para el desarrollo de hongos y bacterias
que degradan el producto, generando aromas y componentes indeseados que
contaminan el aceite dentro del fruto. Para evitar o minimizar este problema, se

72 BOLETÍN INIA N° 423


recomienda que entre cosecha y molienda no transcurran más de 48 horas. Sin
embargo, se tiene mejores resultados cuando la cosecha y molienda se producen
dentro de las primeras 24 horas.

Limpieza: Una vez ingresada a la almazara, se debe verificar la limpieza y


condiciones de las cajas cosecheras. Inspeccionar la condición de las olivas,
asegurándose que su cosecha haya sido en el período indicado.

Lavado: En caso que la fruta venga del terreno cubierta de polvo (si este proviene
del suelo del cultivo), puede ser procesada sin problemas, por el contrario, si el
polvo proviene de caminos públicos que han sido tratados con sales en su es-
tabilización o de polución ambiental evidente, deberán ser sometidas a lavado,
haciéndolas pasar por agua potabilizada y dejarlas al aire para su secado.

El lavado de fruta implica que se producen pérdidas de aromas y polifenoles,


cuyos compuestos son solubles en agua, haciendo un aceite menos intenso.
Desde el punto de vista físico, en algunos casos la fruta se torna difícil porque
absorbe altos contenidos de agua, lo que obligará a una nueva regulación de las
maquinarias de extracción. Por otra parte, de no realizar el cambio de agua de
lavado, esta puede incrementar la suciedad de las olivas que sean sometidas a
este proceso adicional.

Pesaje: Cuando las condiciones de limpieza de las olivas son las deseadas, se
procede al pesaje de la materia prima, quedando listas para iniciar el proceso
de extracción por las maquinarias.

Recomendaciones previas a la puesta en marcha


de la extractora de aceite
Energía eléctrica: Verificar que la sala de proceso se encuentre energizada.

Agua potable: Disponibilidad suficiente de agua potable para la operación del


día y lavado para el término de la jornada.

Molino: Es recomendable revisar el estado de los martillos o cuchillos, si están


gastados se deberán invertir por una vez, para que en la siguiente ocasión se
cambien por elementos nuevos.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 73


Limpieza: Verificar que la limpieza de la máquina sea adecuada y no tenga
residuos visibles ni aromas a descomposición o a rancio, u otro aroma extraño
que a la fruta fresca de olivas.

Válvulas y conexiones: Asegurar que las válvulas de limpieza se encuentren


cerradas (base de batidora) y tolva de RILEs. Verificar uniones y conexiones en
ductos de agua, alperujos y RILEs.

Tapa de batidora: La batidora funciona en base a un sensor de llenado y de


postura de la tapa. Si la tapa no está puesta correctamente, no se activan las
paletas, de igual forma, al llenarse automáticamente se detiene.

Consideración relevante: Todos los elementos presentes en las máquinas son


necesarias para la operación y seguridad del operador.

Molienda: Para el inicio de la extracción en equipos de la serie Frantoino Bio


(Figura 5.8), se debe energizar la máquina en panel de control según orden in-
dicado en Figura 5.9, posteriormente activar molino y batidora.

Figura 5.8. Equipo monoblock extractor integral de aceite de oliva Fran-


toino Bio.

74 BOLETÍN INIA N° 423


Figura 5.9. Panel de control eléctrico de equipo extractor monoblock.

La carga de la tolva se hace en la medida que el molino produce un arrastre


de las olivas (Figura 5.10), se detendrá momentáneamente cuando la batea
de la batidora se haya completado y en la medida que se desocupe se activará
automáticamente la molienda. Existen variedades que tienen un movimiento
descendente expedito, hay otras variedades o frutas maduras en estado negro
que se amontonan y no se produce la carga del molino, para minimizar esta
situación se recomienda una carga lenta de la tolva.

Figura 5.10. Carga de olivas en tolva de Frantoino Bio,


apreciándose envase de transporte y limpieza de las olivas.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 75


Batido
El objetivo de esta etapa es facilitar la extracción del aceite mediante el aglu-
tinamiento de gotas submicroscópicas que se unen formando charcos evidentes
que se aprecian en la superficie de la pasta, lo que es un índice de iniciar la
separación del aceite y resto de componentes de la pasta de olivas.

La aparición del aceite sobrenadante se produce desde los 15 hasta los 30 mi-
nutos de batido (Figura 5.11).

Figura 5.11. Aceite sobrenadante en equipo batidor.

Para facilitar la separación, las batidoras poseen una doble camisa, la que contiene
agua a temperatura regulable, primero debe llenarse con agua y posteriormente
activar y regular el calefactor a temperatura no mayor a 30ºC, especialmente en
períodos de días fríos. El uso de este mecanismo al inicio de cada jornada acorta
los tiempos de inicio de la extracción de aceite, que al comenzar la molienda
por la mañana (debido a la baja temperatura de la fruta), puede demorar hasta
1,5 horas, con esto se demora 30 minutos. Cuando comienza la extracción se
debe ajustar la temperatura a la baja o definitivamente no utilizar el calefactor.
Al finalizar la carga desde el molino a la batidora, se debe levantar la compuerta
que separa pasta recién molida de la ya amasada y se deja así hasta terminar
la partida de la molienda.

76 BOLETÍN INIA N° 423


Extracción
Esta etapa corresponde a la separación
del aceite del agua y material sólido
presente en las olivas y se realiza en
una centrífuga horizontal (decanter)
que gira a una velocidad constante
de 3.800 rpm.

Para cargar el decanter, es necesario


activar en el panel de control (Figura
5.9), el interruptor de la alimentación,
la que trasladará la pasta batida desde
la batidora hasta la centrífuga. Existe
un segundo control, que es la veloci-
dad de inyección de la pasta (Figura
Figura 5.12. Control regulador de veloci-
5.12), la que debe ser regulada de dad de inyección de pasta a decanter.
acuerdo al contenido y facilidad de
extracción de aceite que presenta la
pasta. A menor aceite, se reduce la
velocidad de carga.

El tercer elemento a regular es la


adición de agua (Figura 5.13), lo cual
facilita la separación limpia del aceite
y resto de los componentes de la pasta.
Esto se realiza con una válvula que es
parte del flujómetro, el que permite
regular la adición de agua al decanter,
recomendándose al inicio un caudal
de 15-20 L/h, hasta que comience a
salir aceite por el conducto, el que se
regula al alza o baja de agua según
la presencia de alperujo y nitidez del
aceite. La aplicación de agua es per-
manente durante la etapa de carga de
pasta desde batidora a decanter.
Figura 5.13. Flujómetro con válvula de
control.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 77


El cuarto elemento a regular, son las boquillas del rotor, las que se ajustarán
apretando o soltando equilibradamente entre ambas, en función de la mayor
o menor pérdida de aceite en alperujo, respectivamente (Figura 5.14). Esta
regulación se debe realizar cada vez que ingresen partidas de olivas diferentes
en cuanto a variedad, madurez y contenido de humedad. Para esto es necesario
detener completamente las maquinarias y reiniciarlas una vez ajustadas. Esto
debe repetirse cuantas veces sea necesario para que el aceite que salga sea lo
esperado.

Figura 5.14. Apertura de ventana, localización válvula y regulación


con llave específica.

Cuando existe pasta muy seca, es posible que las boquillas se tapen, lo que se
evidencia cuando las regulaciones 3 y 4 no han dado efecto. Esto se soluciona
limpiando las boquillas y luego se procede a su ubicación con el cuidado que
ambas queden en la misma posición.

Decantación y Filtraje (optativo)


Una vez extraído el aceite, este es almacenado en recipientes cónicos,
idealmente de acero inoxidable, cerrados herméticamente y con válvulas
de desborre en el extremo inferior, similares a las utilizadas en tanques de
almacenamiento.

78 BOLETÍN INIA N° 423


Las condiciones ambientales en las cuales se alojan los tanques decantadores,
deben ser cerrado, de acceso restringido, exclusivo para almacenar aceite, pare-
des y piso lavables con pendiente y puntos de desagüe para evacuación de aguas
de lavado y eventualmente recuperación de derrames accidentales.

Los tanques deben ser da capacidad tal que en 24 a 48 horas puedan llenarse,
reduciendo el tiempo de alto volumen de aire al interior de los estanques, mi-
nimizando el deterioro por oxidación del aceite.

Se debe considerar que la decantación ocurre mejor a temperaturas sobre 20ºC.


El proceso de desborre se inicia una vez que el tanque ha quedado en reposo y a
las 24 horas hay borra suficiente, se eliminan primero los sedimentos de mayor
tamaño y se repite diariamente hasta por lo menos 5 días cuando las tempera-
turas son superiores a las indicadas, o hasta 15 días cuando las temperaturas
son más frías. Indudablemente mientras más rápido se produzca el desborre, en
mejores condiciones quedará el aceite.

Una vez desborrado, el aceite puede tomar dos caminos, el proceso uno es el
almacenamiento como tal, y el segundo el filtrado que va a embotellado o para
almacenamiento. Un aceite filtrado y almacenado en estanques de acero inoxida-
ble, presenta las mejores condiciones de pureza para su almacenamiento por un
período largo. Esto es particularmente importante a considerar cuando se tiene
grandes volúmenes de aceite para ser comercializado a finales de temporada.

Bodegaje
Una vez producido el desborre o desborrado y filtrado, el aceite es almacenado
en tanques de acero inoxidable, también de fondo cónico, puesto que siempre
quedan residuos orgánicos y agua, que con el tiempo se depositan en el fondo
de estos contenedores y también se debe realizar desborres.

Los estanques de almacenaje deben llenarse de una sola vez a capacidad máxima
del contenedor, razón por la cual su dimensionamiento debe relacionarse con
los volúmenes diarios que se genera en etapas precedentes.

Las condiciones constructivas (Figura 5.15) y ambientales de la sala de bodega,


debe ser similar a la indicada para la de desborre, salvo que las temperaturas
deben ser estables durante el año entre 16 y 18ºC.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 79


Figura 5.15. Bodega de almacenaje de aceite de oliva de pequeñas
­almazaras.

Los aceites de mejores características sensoriales y aquellos que se comercia-


lizan avanzada la temporada, se recomienda almacenarlos a granel ya filtrados,
con ello se asegura que la calidad se mantiene prácticamente inalterable.

Filtrado y envasado
En esta etapa se prepara el producto para su comercialización principalmente en
forma fraccionada, razón por la cual se realiza previo al envasado el abrillanta-
miento, que es una filtración acuciosa que elimina todos los restos que pueden
enturbiar al aceite, dejándolo inmaculado.

Filtrado: Los equipos normalmente utilizado para este proceso corresponden


a filtros de placa (Figura 5.16), los cuales funcionan a presión de 1 a 2 bares,
obligando al aceite a pasar por placas de celulosa, lo que quita las impurezas y
agua en suspensión, otorgándole un aspecto brillante al aceite.

El aceite de oliva, al ser un líquido más viscoso que el agua, para favorecer el
proceso de filtrado, las temperaturas sobre 20ºC, hace más eficiente esta labor.

80 BOLETÍN INIA N° 423


Figura 5.16. Filtro de placas en operación.

En casos extremos de temperatura, cuando el aceite alcanza 7 a 8ºC, se produce


un enturbiamiento, temperatura que corresponde al punto de congelamiento
del aceite de oliva, incluso si las temperaturas alcanzan los 3ºC o menos, se
produce la solidificación completa del aceite. Luego al recuperar temperaturas
superiores a 15ºC, el aceite vuelve a su estado de brillantez y no ha perdido sus
cualidades sensoriales ni funcionales, manteniendo sus características originales.

Envasado y etiquetado: La siguiente etapa es el envasado, que contempla el em-


botellado, sellado y etiquetado. Para esto es necesario contar con equipos espe-
cializados, los cuales deben ser limpiados cada vez que se usan, calibrar de acuerdo
al tamaño de envase a utilizar, tanto para llenadora como tapadora (Figura 5.17).

El etiquetado puede realizarse manualmente, especialmente si los volúmenes


son pequeños. Las etiquetas deben contener todos los antecedentes legales de
producción de alimentos, para lo cual se debe contar con resolución sanitaria
vigente y la identificación comercial característica de los productores de aceite
de oliva extra virgen. En la Figura 5.18, se presenta la etiqueta utilizada por
pequeños productores cuya elaboración de aceite de oliva ha sido realizada en
las almazaras móviles implementadas por el proyecto “Agregación de valor para
pequeños olivicultores de Elqui”.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 81


Figura 5.17. Equipos de llenado de vacío (A) y sellado de botellas de palanca manual (B).

Figura 5.18. Producto terminado de aceite de oliva elabo-


rado por pequeños agricultores en las almazaras móviles.

82 BOLETÍN INIA N° 423


Mantención y cuidados de equipos
La producción de aceite de oliva de calidad extra virgen, debe apoyarse en un
correcto funcionamiento de las maquinarias empleadas en el proceso, las cua-
les deben estar en perfectas condiciones mecánicas y de limpieza, de manera
de garantizar que el aceite extraído mantenga la frescura y características del
fruto recién cosechado.

La estrategia para asegurar el correcto funcionamiento de la almazara, se basa


en mantenciones, las que corresponden a acciones más espaciadas en el tiempo
y las limpiezas, las que se realizan diariamente, debido a que los residuos or-
gánicos y el aceite remanente que queda adherido en las maquinarias, se oxida
rápidamente y si no es removido oportunamente, altera el producto.

Limpieza diaria de la almazara


Esta se inicia junto con el término de la última molienda, desde el vaciado de la
máquina monoblock extractora de aceite hasta el edificio que alberga a la alma-
zara. Esta limpieza se realiza únicamente con agua (fría o caliente), sin adición
de aditivos en la medida que esta labor se realiza inmediatamente.

Máquina extractora monoblock: Una


vez que ha pasado toda la pasta y el
flujo de aceite y alperujo ha terminado,
se inicia la limpieza desde el molino, se
adicionan 2 a 3 litros de agua estando
en funcionamiento. Paralelamente se
abre la válvula de limpieza ubicada en
el fondo la batidora por donde escurre
el agua de lavado sin ingresar al decan-
ter. En el control de agua para lavado
de la máquina Figura 5.19, se abre la
correspondiente a la batidora (Sansa),
durante 1 a 2 minutos, con la batidora
en funcionamiento. Posteriormente
se levanta la tapa de la batidora y se
aplica 2 a 3 litros de agua por los bordes
y aspas, para que escurran los restos Figura 5.19. Control de agua para lavado
adheridos. de equipo extractor.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 83


Tolva de recepción de líquidos: debe estar abierto lo que permite el escurrido
de las aguas de lavado hacia el exterior.

Cilindro y decanter: La limpieza se realiza en la siguiente etapa, siempre en


funcionamiento del equipo, para lo cual se abre la válvula del decanter hasta
que en la salida de aceite solo salga agua limpia y la bomba de alperujo y su
conducto se encuentren limpios. Posteriormente, se realiza este mismo proceso
abriendo la válvula de agua del cilindro, asegurándose que las aguas de lavado
salgan limpias.

Es importante destacar que la limpieza del equipo extractor monoblock se realiza


con adición de agua en dos etapas, una desde molino hasta tolva de recepción de
líquidos y la segunda que considera el decanter en su totalidad. Ambas etapas
se hacen con el funcionamiento completo del equipo.

Exterior de extractora: El equipo se detiene y desenergiza, para realizar la lim-


pieza externa, siendo necesario solo restregar un paño húmedo por las paredes
exteriores e intersticios de la maquinaria.

Limpieza del edificio: considerando que está construido con paredes y pisos
lavables, debe realizarse expulsando excesos de agua y restos de aceite, asegu-
rándose que esto no quede adherido en piso, paredes ni junturas. Las aguas de
lavado deben ser escurridas por los acueductos destinados para el tratamiento
de aguas de lavado.

El proceso de limpieza diaria para un equipo de 50 kh/h, no debe durar más de


30 minutos y un volumen de menos de 100 litros.

Si la limpieza ha sido deficiente, en la jornada siguiente, es posible que la ex-


tractora se encuentre trabada y seguro que en su interior habrá restos de orujillo
y pulpa, y para remediar esto, se debe realizar una limpieza tal como se indica
en el principio.

Engrase y limpieza de equipos anexos


El equipo monoblock utilizado, presenta en su eje principal dos rodamientos
con un punto de engrase cada uno. Este se ubica en la zona de engranajes y

84 BOLETÍN INIA N° 423


poleas y la otra en el extremo opuesto al decanter (Figura 5.20). Ambos son de
fácil ubicación, a lo que se debe inyectar grasa con graseras, aplicando 10 a 14
cc por punto, lo que se debe realizar cada 40 a 50 horas de trabajo del equipo.
La grasa a utilizar debe ser de un requerimiento de alta velocidad (3.800 rpm)
y alta temperatura (>120ºC). Los mecanismos engrasados, no tienen contacto
con el aceite de oliva.

Figura 5.20. A. Válvula de engrase de rotor cremalleras. B. inyección decanter.

Equipo de filtraje: Este elemento no es de uso diario, por el contrario, se reco-


mienda utilizar cuando se tenga un volumen suficiente de aceite de oliva que
permita el llenado de un número definido de botellas o de llenar un estanque a
plena capacidad, con el mínimo espacio de aire para evitar oxidaciones del aceite.

Al igual que la totalidad de los equipos recomendados para el proceso de elabo-


ración de aceite de oliva extra virgen, son de acero inoxidable de calidad alimen-
taria, lo que significa que son inocuos, no transmiten característica alguna que
pudiera alterar al aceite de oliva. Son de fácil limpieza solo con agua a presión,
lo que debe realizarse inmediatamente terminado su servicio.

Las placas filtrantes, son elementos desechables, los cuales una vez utilizados
deben ser desechados, siendo su vida útil definida por el tiempo de uso que no
debes ser superior a 24 horas y su capacidad de saturación, la que dependerá
de la eficiencia de la decantación.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 85


El uso de una batería de filtraje debe ser exclusiva para una misma partida de
aceite y se debe reemplazar las placas filtrantes y realizar limpieza total cuando
las partidas de aceite sean diferentes.

El equipo de filtraje mal utilizado, como limpieza deficiente o uso sin cambio
de placas filtrantes, puede deteriorar al aceite de oliva.

Envasadora: El interior debe ser realizado mediante uso de agua caliente, de


manera de arrastrar el aceite adherido a las paredes internas de recipientes,
equipo de bombeo (vacío), mangueras y boquillas. Estas últimas están compues-
tas de varios elementos, de manera que se deben ayudar utilizando escobillas
en torno a las junturas.

Externamente pueden ser lavadas con agua a presión, teniendo el cuidado de


proteger sistemas eléctricos.

Cajas cosecheras: Si bien es cierto, esto no son partes del proceso de extrac-
ción de aceite, sin embargo, su condición repercutirá en la fruta que contiene,
pudiendo deteriorarla. Es por esto que siempre es necesario considerar la lim-
pieza periódica de las cajas, que en principio deben ser constituidas en material
inocuo y lavables. Es recomendable realizar lavados con agua a presión una
vez terminada la jornada diaria, de manera que en la siguiente jornada, esta se
encuentre limpia y seca.

Término de temporada
La profundidad de la limpieza se orienta a desmontar los equipos y junto a ello
revisar las recomendaciones del fabricante, horas de uso de cada pieza y po-
sibles desgastes. Debido a que estos equipos, especialmente los decanter, son
maquinarias de gran precisión en su funcionamiento, deben ser desmontadas
por personal técnico especializado, el cual deberá tomar determinaciones en
caso de reemplazo de piezas.

El panel eléctrico de control, debe ser limpiado y revisado anualmente por un


técnico eléctrico especializado, puesto que se debe garantizar el correcto fun-
cionamiento y manteniendo de sus sistemas de protección eléctrica, lo cual es
un seguro para que el operador no corra riesgos de electrocución.

86 BOLETÍN INIA N° 423


Tratamiento de residuos
Residuos líquidos
En función del tipo de extractor de aceite de oliva si es de dos o tres fases,
hay diferencias respecto al tipo de residuos líquidos que cada uno genera. Los
decanter de 2 fases, que corresponde al equipo utilizado mayoritariamente, no
genera residuos líquidos relacionados directamente con la extracción de aceite y
en general, la fábrica, sólo genera residuos líquidos correspondiente a las aguas
de lavado de la fruta, limpieza de las maquinarias y edificios, lo que corresponde
a 2-3 litros de agua por kilogramos de olivas procesadas.

La composición de estos efluentes básicamente es agua y menos de 1% de aceite


y restos de pulpa, lo cual facilita su tratamiento, el cual se realiza estableciendo
un circuito cerrado de acopio del agua, la que se dirige hacia un tanque desgra-
sador, el cual separa el aceite remanente del agua y sólidos en suspensión. La
acumulación del aceite, que al finalizar la temporada puede ser una cantidad
significante, puede ser utilizada para la realización de jabón.

El agua recuperada, al tener mínimos elementos contaminantes, los que no supe-


ran la Norma Chilena de Riego, puede ser utilizada para riego del mismo cultivo.

Residuos sólidos

Los desechos sólidos generados en el proceso de extracción de aceite de oliva,


proviene de residuos del follaje, producto de una deficiente limpieza de la materia
prima en el campo, la que logra llegar a la almazara, son detectada y separada
de las olivas. El segundo componente de residuos sólidos corresponde al 75 a
80% de las olivas una vez separado de su aceite, el cual se compone de pulpa,
cuesco, semilla y agua que componen el resto de la oliva y luego de la molienda y
extracción del aceite, resulta una pasta semi sólida, dependiente del porcentaje
de humedad con que se cosechó las olivas, y que es retirada inmediatamente
a través de un circuito cerrado desde la máquina extractora hacia el patio de
desechos. A esta mezcla de compuestos orgánicos se le denomina alperujo, el
cual es la materia prima para la obtención de un sinnúmero de sub productos,
como compost, orujillo utilizado como combustible de calderas o para gravilla
ornamental, producción de carbón activado, extracción de aceite de orujo de
oliva mediante refinación química entre los más conocidos.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 87


Una de las formas más simples y de menor costo de tratamiento del alperujo es
el compostaje, el cual considera la totalidad de los desechos sólidos obtenidos
en el proceso de elaboración del aceite de oliva y por lo demás, es una actividad
sustentable al permitirse la reutilización de este sub producto en los campos de
olivos como enmienda orgánica.

Producción de compost: Es un proceso microbiológico aeróbico controlado que


permite mineralizar la materia orgánica dejándola disponible para el uso en la
agricultura. Las etapas de producción son las siguientes.

· Mezcla de alperujo, hojas y ramillas en relación 3:1, lo que debe estar unifor-
memente distribuido favoreciendo la creación de espacios para el intercambio
gaseoso con la atmosfera y control de temperatura de la masa.

· Aperturas de chimeneas, las cuales permiten conectar los canalículos internos


con la atmósfera, favoreciendo un proceso uniforme de compostaje.

· Control de temperatura de la cama de compostaje, la cual no debe superar los


70ºC. Para ello es necesario realizar un volteo del compost, favoreciendo la oxi-
genación y a la vez humectarlo mediante aplicación de agua, ideal es mantener
aspersores y activarlos cuando la humedad ha disminuido a menos de 10%.

El proceso puede durar de 2 a 4 meses dependiendo de las temperaturas am-


bientales existentes, siendo más rápido en verano que en invierno. En la Figura
5.21, se presenta la gráfica de temperaturas alcanzadas en el proceso de com-
postaje de alperujo.

Figura 5.21. Curva de temperaturas en relación al tiempo durante el proceso


de compostaje de alperujo y labores realizadas.

88 BOLETÍN INIA N° 423


El término del proceso de compostaje es indicado cuando las temperaturas
disminuyen hasta valores normales existentes en el suelo, que oscilan entre 15
y 20ºC.

El objetivo del compostaje del aplerujo es reutilizarlo como enmienda orgánica


en los huertos de olivo, para lo cual es recomendable aplicar en volúmenes de 10
a 20 toneladas por hectárea, labor que debe realizarse anualmente en invierno,
incorporándolo en la zona regada de las hileras de plantación.

Figura 5.22. Almazara Móvil autónoma.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 89


90 BOLETÍN INIA N° 423
Capítulo 6
Propuesta de organización para
pequeños productores olivícolas
del secano de la provincia de Elqui
Pedro Hernández P..
Ingeniero Agrónomo, MBA.
[email protected]
Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo, M.Sc.

La propuesta organizacional que a continuación se detalla, se inserta dentro de


un proyecto de innovación, donde participaron pequeños productores, princi-
palmente de aceituna no organizados; y que a través de la presente iniciativa
conocieron por primera vez la experiencia de elaborar y comercializar aceite
de oliva en forma individual. El paso de constituir una organización comercial
asociativa es un desafío mayor, que va más allá de la duración de la presente
iniciativa. Sin perjuicio de lo anterior, a continuación proponemos un tipo de
organización, que puede liderar este emprendimiento, sin embargo, el proceso
de constitución debe ser acompañado por otras instituciones que tienen por
misión, el fortalecimiento del desarrollo organizacional y empresarial, para
quienes en este capítulo, encontrarán orientaciones para direccionar su trabajo
en la constitución de dicha organización.

6.1. Los desafíos del negocio asociativo


Los agricultores considerados en el presente estudio han sido capacitados en
manejo de huerto y cuentan con la posibilidad de transformación de sus olivas,
proyectando ellos mismos un futuro productivo y comercial positivo, con mayor
cosecha de olivas: más árboles, más plantaciones, más venta, más superficie,
más variedades aceiteras, más calidad. También se visualizan con mayores ca-
pacidades en el rubro (más experiencia, más conocimientos, etc.); pero a pesar

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 91


de este escenario positivo que vislumbran, consideran que su principal debilidad
son las recurrentes sequías que afectan directamente su productividad.

Para alcanzar este auspicioso futuro, los agricultores deben optar por mejorar
sus sistemas productivos, desde sus huertos, pasando por la industrialización y
hasta la comercialización, debiendo considerar las siguientes recomendaciones:

Producción agroindustrial asociativa: Esta es vista como una herramienta clave


para darle valor a sus olivas mediante la incorporación de almazaras, puesto que
individualmente es imposible lograr dicha infraestructura. Desde el punto de
vista de comercialización, el trabajo en grupo permite reducir costos, aumento
de volúmenes transados y mejor articulación con fuentes de financiamiento que
fortalezcan el negocio.

Instancias de debate de propuestas de desarrollo: Esto permitirá un mayor


conocimiento de cada asociado, proponiendo y debatiendo ideas con altura de
miras, para finalmente optar mediante consenso o votación por lineamientos
de gran valor técnico y económico.

Conocimiento de capacidades individuales: Es fundamental que los productores


sean capaces de reconocer sus habilidades individuales y fortalecer sus capacidades,
permitiendo el desarrollo de personas líderes, capaces de resolver conflictos en las
diversas etapas de este emprendimiento (productiva, comercial y organizacional)
permitiendo la formación y el desarrollo de organizaciones exitosas.

Acceso a oportunidades de financiamiento: En la medida que los producto-


res se encuentren integrados en una organización comercial, la mirada de las
­instituciones de fomento estatales y también privadas permiten la posibilidad
de mejor acceso al financiamiento, tanto de inversiones como de operación, para
las actividades de una empresa de carácter asociativo.

6.2. Diagnóstico organizacional


6.2.1 Características generales de los productores
Quienes conforman la futura organización son 167 pequeños productores de
aceitunas y aceite de oliva, provenientes del “secano” de la provincia de Elqui

92 BOLETÍN INIA N° 423


(comunas de La Higuera, Andacollo, La Serena y Coquimbo), cuya actividad
agrícola es de carácter familiar, mayoritariamente adultos mayores, aunque una
parte son apoyados en la venta de sus productos por los familiares que viven
en centros urbanos (generalmente hijos), conocen muy bien las condiciones
de aridez en que se desenvuelven, dejando al arbitrio ambiental la producción
de las olivas, aplicando un manejo agronómico básico en sus huertos, lo que
ha sido mejorado mediante las diversas acciones desarrolladas por el pre-
sente proyecto. En general desarrollan una diversidad de rubros en el sector
agropecuario (frutales, hortalizas y crianza de ganado menor) y para muchos,
los ingresos de la actividad olivícola son complementaria a otras entradas
provenientes de jubilaciones, subsidios y proyectos productivos aportados
principalmente por INDAP.

Su actividad olivícola de “secano”, presenta baja productividad (alternancia


productiva de más del 80%, producciones medias de 0,7 toneladas por hectá-
rea) marcado por la escasa disponibilidad de agua de riego; cosechas tardías
que eventualmente se ven afectadas por heladas invernales, especialmente en
sectores interiores y de mayor latitud (Andacollo). Aunque se observan bajas
productividades, en contrapartida las condiciones agroclimáticas y de manejo,
les permiten elaborar aceites de alta calidad con altos contenidos de polife-
noles (antioxidantes naturales) y diversidad aromática, aspectos valorados por
consumidores.

La mayoría de los olivicultores se dedica a la producción de aceitunas (68%) y


el resto (32%) elabora aceite de oliva y aceitunas de mesa. La principal varie-
dad es Sevillana, atribuido al tamaño de la oliva, adaptada a las condiciones de
secano, incorporándose recientemente variedades aceiteras como Arbequina,
Picual, Frantoio, como las más relevantes.

Existe una gran variabilidad productiva donde más del 50% de los productores
cosecha en promedio 230 kg de olivas anualmente y máximos de 500 kg en
años de alta producción. Existe una gran dispersión territorial de los huertos
ubicándose los puntos extremos a 200 km de distancia.

Las organizaciones olivícolas existentes, se ven acentuadas en la comuna de


La Higuera, que con una tradición olivícola centenaria (Los Choros), es posible
distinguir cinco organizaciones con dos tipos de estructuras legales, las “funcio-
nales territoriales”, las cuales tienen por fin, principalmente mejorar sus niveles
productivos; y la segundas, organizaciones con características comerciales

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 93


(Cooperativas y Responsabilidad Limitada). Estas agrupaciones se han organiza-
do en torno a la existencia de almazaras, con propósito de extraer el aceite de
oliva, no todas con resolución sanitaria, ni tampoco necesariamente realizan la
comercialización en forma conjunta.

Para quienes elaboran aceite de oliva actualmente, la comercialización del aceite


de oliva la realizan mayoritariamente de forma individual y en una buena parte
de los casos sin iniciación de actividades. En cuanto al lugar de venta, para el
caso de la comuna de La Higuera, una buena parte del aceite producido es ven-
dido directamente a los turistas, quienes visitan la zona atraídos por la reserva
Pingüino de Humboldt, otra parte en el mercado regional (ferias campesinas y
restaurantes) y en un menor grado en el mercado nacional. En relación con las
comunas de Coquimbo, La Serena y Andacollo, la venta se efectúa en sus pre-
dios, ferias campesinas y con el apoyo de familiares en los centros urbanos de
Coquimbo y La Serena.

6.2.2 Análisis FODA organizacional

Para efectuar el diagnóstico organizacional se ha utilizado el análisis FODA,


­herramienta que establece un cuadro de la situación actual de una organización,
obteniendo un diagnóstico preciso que permite en función de ello, tomar deci-
siones acordes con los objetivos y políticas que se buscan desarrollar a través
de este emprendimiento. En función de los diagnósticos productivos y organiza-
cionales realizados a los diferentes agricultores y organizaciones comunitarias
actualmente existentes, se han tomado estos antecedentes para establecer el
análisis FODA, de manera de considerar tanto las fortalezas y debilidades como
las amenazas y oportunidades que los agricultores vislumbran a la eventualidad
de embarcarse en una empresa asociativa de manera grupal.

La metodología utilizada se basó en la realización de diversas reuniones donde


los agricultores participaron abiertamente opinando sobre sus visiones parti-
culares del negocio del aceite de oliva; analizados los antecedentes generados
con la información aportada por los beneficiarios, a continuación se presenta el
resultado del análisis de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas
o FODA (Figura 6.1), que permite aportar antecedentes sobre la manera en que
se insertará la futura organización en el mercado, aprovechando sus fortalezas
y oportunidades, como a su vez superando sus debilidades y amenazas.

94 BOLETÍN INIA N° 423


Figura 6.1. Análisis FODA de pequeños productores olivícolas
del secano de la provincia de Elqui.

FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES

· Capacidad de adaptación de los · Dispersión geográfica de los pro-


productores ante el déficit de re- ductores.
cursos hídricos.
· Edad avanzada de los olivicultores.
· Actividad olivícola familiar genera-
· Alta variación en la producción
dora de ingresos.
interanual producto de las con-
· Organizaciones olivícolas pro- diciones adversas, como sequías
ductivas y elaboradoras de aceite y heladas.
existentes en el territorio e interés
· Diversidad de niveles productivos
por vincularse a empresas agroin-
y bajos rendimientos.
dustriales.
· Escasa escolaridad de los agricul-
· Conocimientos técnicos producti-
tores.
vos sobre el olivar y con interés de
seguir creciendo en el rubro. · Gran parte de los productores
desconocen el negocio del aceite
· Materia prima de óptima calidad
de oliva ya que la mayoría recien-
para producción y elaboración de
temente a través de este proyecto
aceite de olivas extra vírgenes.
han elaborado aceite.
· Parte de los productores conocen
· Competencia del destino de la oli-
el negocio, ya que actualmente
va, debido a la mayor rentabilidad
venden aceite en forma individual.
del negocio de la aceituna.
· Contarán con maquinaria moderna
· Existen productores que actual-
para la elaboración de aceites extra
mente poseen almazaras, que
vírgenes.
eventualmente privilegian la ela-
· Interés de productores individuales boración propia, v/s la entrega de
en asociarse y constituir organiza- olivas a la nueva empresa.
ciones elaboradoras y comerciali-
· Desconocimiento de herramientas
zadoras de aceite de oliva.
organizacionales que les permitan
· Vislumbran un futuro positivo, con trabajar la desconfianza, desunión,
más producción y venta de aceite desacuerdo; potenciando el com-
de oliva. promiso y la responsabilidad.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 95


Continuación Figura 6.1.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

· Existencia de un nicho de mercado · Sequías recurrentes.


creciente de consumidores preocu-
pados de su salud, con preferencia · Heladas.
por productos campesinos, con un
alto nivel de ingresos.
· Mayores oportunidades de ingre-
sos para los productores olivícolas,
a través de la constitución de una
empresa olivícola.
· Desarrollo de un mercado de alto
valor, gracias a una maquinaria
de procesamiento con resolución
sanitaria.
· Disponibilidad de almazara que
acorta los tiempos de proceso.
· Acceso a proyectos y programas
que mejoran la productividad y
procesamiento del aceite de oliva.
· Condiciones edafoclimáticas idea-
les para la producción de aceites
de alta calidad, diferenciados y con
altos componentes de polifenoles.
· Instituciones de apoyo públicas
­(INDAP, PRODESAL, PADIS, SERCOTEC)
y privadas, con programas especia-
les para los olivicultores.
· Gran presencia de turistas de la
región, consumidores de productos
locales.
· Valoración de los consumidores
regionales por el producto local.

FODA

96 BOLETÍN INIA N° 423


6.3. Propuesta organizacional
Tomando los antecedentes del análisis FODA realizado y las diversas opciones
de organización, se optó por la formación de una cooperativa, lo que se basa en
el sistema solidario que esta posee y la valorización de la persona (un derecho,
un voto), por sobre el poder económico que pudieran tener los asociados. Junto
a ello, se evaluó la amplia gama de beneficios tanto tributarios como de finan-
ciamiento de sus actividades e inversiones, siendo esta la que mejor se adapta al
tipo de productores y donde los beneficios se reparten de manera proporcional
al uso que cada socio haga de la cooperativa. A continuación, se desarrolla los
mecanismos de constitución legal de la cooperativa y la forma como se deben
organizar al interior de estas para enfrentar un negocio de elaboración y co-
mercialización de aceite de oliva.

6.3.1 Mecanismo de constitución legal de la cooperativa

Para la conformación de una cooperativa en Chile, la cual tiene como base la


participación de 5 accionistas o “cooperados como mínimo”, que para el caso de
la presente iniciativa sería un máximo de 167 socios, que deberán desarrollar
las siguientes actividades con el apoyo de un asesor jurídico:

· Designar un comité organizador, que será el encargado de llevar adelante el


proyecto para formar la cooperativa, las principales tareas del comité serán:
Registro de futuros asociados, recolección de aportes iniciales de los futuros
socios para gastos de constitución u otros gastos futuros requeridos (Capital
de trabajo), contratación de las asesorías legales y técnicas pertinentes para
el proceso de constitución. Recopilación de antecedentes e informes que
contemplen el potencial desarrollo del negocio de la cooperativa, redacción
del estatuto, convocatoria y dirección de la junta constitutiva.

· Elección de la razón social y nombre de fantasía.

· Reducción a escritura pública ante notario, del acta de la Junta Constitutiva,


la que debe contener los nombres, cédula de identidad y domicilio de todos
los socios fundadores y de los consejeros electos.

· Redacción del extracto del acta de la Junta Constitutiva y legalización ante


notario.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 97


· Publicación del extracto legalizado en el Diario Oficial.

· Inscripción en el Registro de Comercio correspondiente al domicilio de la


cooperativa.

· Una vez inscrito en el Registro de Comercio, deberán ingresar todos los


antecedentes de la constitución en el Ministerio de Economía, División de
Asociatividad y Economía Social. En ese acto se debe presentar la siguiente
documentación:

_ Carta conductora que indica el motivo del ingreso y toda la documentación


de formación de la cooperativa.
_ Copia del diario de circulación local, del correo electrónico o de la citación
enviada a los socios para la Junta Constitutiva.
_
Lista de asistencia de los socios a la Junta Constitutiva.
_ Escritura pública de los estatutos y acta de la Junta Constitutiva.
_ Acta de constitución del Consejo de Administración.
_ Extracto del acta de la Junta Constitutiva.
_ Copia de la hoja del diario oficial donde salió publicado el extracto.
_ Copia legalizada de la inscripción de la cooperativa en el Registro de
­Comercio o Conservador de Bienes Raíces.

En relación con los tiempos requeridos para la conformación de la cooperativa,


el proceso completo desde que un grupo decide constituirse en una cooperativa,
hasta que ha ingresado toda la documentación de respaldo en el Ministerio de
Economía es variable, y puede fluctuar entre 4 y 10 meses en promedio.

6.3.2. Organigrama y funciones en la cooperativa

De acuerdo con la normativa de las cooperativas, existen diferentes estamentos


necesarios para la operación participativa de la organización: Junta General de
Socios, es la autoridad suprema y sus acuerdos tomados son obligatorios para
todos los socios; Consejo de Administración es el administrador superior de los
negocios sociales y la representa Judicial y Extrajudicial; Junta de Vigilancia,
examina la contabilidad, inventario, balance y los otros estados financieros. El
Gerente organiza y dirige todo lo referente a la gestión del negocio, ejecuta
acuerdos del Consejo de Administración, cuida que la contabilidad sea llevada
al día, contrata y despide a los trabajadores, salvo los cargos ejecutivos o geren-
ciales que requieran aprobación del Consejo de Administración. Para el presente

98 BOLETÍN INIA N° 423


proyecto se ha supuesto que todos los cargos anteriormente descritos serán
asumidos por los socios de la empresa, hasta que los ingresos o aportes finan-
cieros permitan externalizar algún puesto de relevancia. En lo que respecta a los
funcionarios (Encargado de producción, encargado de ventas y administración y
servicio contable), estos serán contratados y remunerados para realizar dichas
actividades en la cooperativa (Figura 6.2).

Figura 6.2. Organigrama estructura base de la cooperativa.

Para esta iniciativa los cargos directivos serán asumidos inicialmente por
los propios socios, para lo cual debe existir una importante capacitación en
temas organizacionales y en gestión de negocios. A su vez se debe buscar
apoyo Estatal para el financiamiento del gerente en las etapas posteriores
del proyecto.

6.3.3 Planificación de las actividades anuales de la


­cooperativa

La producción de aceite de oliva involucra una serie de actividades que debe


abordar la organización, las que se relacionan con la planificación, producción,
elaboración y venta, y así lograr que la producción de aceite de oliva compro-
metida llegue a los consumidores. En el Cuadro 6.1, se indica el cronograma
de actividades a considerar para el funcionamiento eficiente de un negocio de
elaboración y comercialización de aceite de oliva.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 99


Cuadro 6.1. Plan anual de trabajo para una almazara
de capacidad de proceso de 450 kg por jornada.

Actividades Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Planificación presupuestaria
X
y financiera anual
Programación anual de
X
actividades
Establecimiento anual de
X
proyecciones de ventas
Establecimiento volúmenes
X X
anuales de molienda
Compra de olivas e insumos
para molienda, filtrado X X X X
y envasado
Proceso de molienda X X X X
Proceso de filtrado
X X X
y envasado
Mantención anual
X
maquinaria
Participación en ferias X X X X X
Ventas al detalle y HORECA X X X X X X X X X X X X
Actividades administrativas
X X X X X X X X X X X X
y contables

Evaluación anual X

Las actividades claves corresponden a la planificación anual, donde es necesario


saber la situación productiva de la materia prima para la temporada y en función
de ellos definir la oferta de producto. Para llevar a cabo el trabajo planificado
de los volúmenes comprometidos, se debe disponer de los recursos financieros,
tanto para la operación como para la compra de materia prima e insumos, si es
necesario.

La temporada de molienda tiene una duración máxima de 3 a 5 meses, de-


pendiendo de la zona de producción y volúmenes a procesar. En este caso la
diversidad de zonas productivas permite funcionar en un amplio período y de
manera coordinada, lo que favorece la continuidad de extracción de aceite ante
algún imprevisto mecánico o humano que impida el funcionamiento de alguna
de estas almazaras.

100 BOLETÍN INIA N° 423


La capacidad de coordinación y la presencia permanente del área administrativa,
permitirá apoyar la actividad de molienda y por supuesto de la comercialización
del producto obtenido.

Finalmente, la evaluación de una temporada exitosa es el resultado de un


trabajo integrado de la asociación productiva y de los empleados y operarios
de la almazara, permitiendo una distribución de excedentes gratificantes a
cada socio.

6.3.4 Conclusiones

Se confirma la necesidad de crear una organización que permita utilizar sus


fortalezas y aprovechar las oportunidades y superar sus debilidades, siguiendo
un plan de conformación organizacional para la elaboración y comercialización
de aceite de oliva de calidad extra virgen.

Los agricultores beneficiarios del proyecto están conscientes que una de las
pocas alternativas productivas que permite mejorar la producción olivícola,
es la transformación de la materia prima en un producto de calidad alimen-
taria, diferenciada en base a sus propias condiciones productivas (manejo
de huerto, variedades, suelo, clima) y por la condición de pequeños huertos
manejados “artesanalmente”. Según experiencia obtenida en la elaboración
y comercialización de aceite de oliva, el 80% asume que para llegar a repetir
y multiplicar la producción de aceite, deben aportar recursos financieros y
aportes no pecuniarios necesarios para tomar una producción de aceite de
oliva con una presencia estable en el mercado a través de una organización,
para lo cual debe enfrentar importantes desafíos como es la constitución
legal, el establecimiento de un organigrama y un método de trabajo, que les
permita el éxito del emprendimiento asociativo.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 101


102 BOLETÍN INIA N° 423
Capítulo 7
Propuesta de negocio para
pequeños productores olivícolas
del secano de la provincia de Elqui
Pedro Hernández P.
Ingeniero Agrónomo, MBA
[email protected]
Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo M.Sc.

El presente capítulo se basa en una propuesta de negocio para la elaboración


y comercialización de aceite de oliva fraccionado, para pequeños olivicultores,
que hasta la fecha solo han producido olivas, con una escasa industrialización
de aceituna de mesa y mínima transformación de la materia prima en aceite de
oliva. En ambas situaciones, las técnicas de industrialización que actualmente
poseen, carecen de elementos que le permitan operar bajo calidad comercial
competitiva y débilmente cumplir con exigencias sanitarias de los alimentos.

Se ha elegido la producción de aceite de oliva por diferentes razones, siendo las


más relevante el sostenido crecimiento en el consumo de este producto a nivel
nacional, disponibilidad de equipamiento industrial de alta eficiencia productiva,
la rapidez con que se puede pasar de un producto primario (oliva) a un producto
elaborado listo para el consumo, el cual tarda menos de una hora desde que la
oliva ingresa a la almazara, y del bajo riesgo de deterioro del producto una vez
envasado. Consideración que toma valor cuando el fin es dar valor agregado
e incremento de ganancia económica a los productores olivícolas en un corto
período de tiempo.

Los productores olivícolas a los cuales se realiza esta propuesta comercial


­corresponden a pequeños agricultores, cuyos huertos se desarrollan en zonas
de secano, de condiciones agroecológicas restrictivas para el desarrollo, am-
pliamente descrito en capítulos precedentes.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 103


El desarrollo de este capítulo está orientado a proponer una estrategia de ge-
neración de valor agregado a la producción de olivas mediante la organización
productiva, industrialización y comercialización del aceite de oliva elaborado
en dos almazaras con materia prima proveniente de 167 pequeños olivicultores
de cuatro comunas de la provincia de Elqui. Los antecedentes que sirven de base
para la propuesta provienen de la producción primaria e industrial registrada
durante la temporada 2018-2019 y de información personal y grupal, obtenida
en jornadas de capacitación organizacional de diferentes grupos de agricultores
que formaron parte de esta iniciativa.

Finalmente, la concreción de la propuesta de plan de negocio, que a continuación


se desarrolla, permitirá que las dos almazaras provenientes del presente proyecto
“Agregación de valor para pequeños olivicultores de Elqui”, se sustenten en el
largo plazo, generando mayores ingresos a los productores olivícolas, a través
de la organización que conformen.

7.1. Características del mercado de aceite de oliva


El mercado del aceite de oliva ha ido creciendo, apoyado por la difusión de sus
bondades culinarias y recientemente por el redescubrimiento de sus aportes
a la salud humana y también con el incremento del ingreso per cápita de los
consumidores. El desarrollo de este tema se basa en estudios precedentes y
a entrevistas realizadas a productores-comercializadores y centros de venta.

7.1.1 Producción nacional y exportaciones

De acuerdo con ChileOliva, en nuestro país existen un total de 25.000 ha de oli-


vos plantadas, superficie que se ha mantenido constante desde el año 2014 en
adelante, la principal razón de esta situación se asocia a una consolidación de
las empresas ya existentes, sumado a una menor presencia de nuevos proyectos
e inversiones en el rubro. En cuanto a la producción viene creciendo y llegando
a un récord de 22 mil toneladas de aceite de oliva (Figura 7.1).

En relación con las exportaciones, el 2018 se enviaron 14.885 toneladas al ex-


terior, equivalente al 68% de la producción nacional; del total exportado 14.110
t corresponde a aceite virgen (95%) y la diferencia es enviado a España para su
refinación. Del total de aceite virgen, el 50% se envía embotellado y el otro 50%
a granel. Del total exportado el 6,6% es orgánico.

104 BOLETÍN INIA N° 423


Figura 7.1. Evolución de la producción, exportaciones e importaciones de aceite de oliva
en Chile. Período 1995-2019.

7.1.2 Consumo nacional

Entre el 2006 y 2012 el consumo registró un aumento de 0,22 a 0,76 L per cápita,
actualmente bordea los 0,6 L (2018), pese a la baja entre 2013 y 2017 (menor
producción nacional debido a la sequía), el consumo nacional está en aumento
potenciado fuertemente por una preferencia de los chilenos a consumir dietas
balanceadas y sanas y por los mayores ingresos de la población (Figura 7.2).

Figura 7.2. Evolución del consumo nacional de aceite de oliva e ingreso per cápita para
el período 1997-2018.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 105


7.1.3 Características del consumidor

Los diversos estudios analizados a nivel nacional muestran que la principal ra-
zón de consumo de aceite de oliva tiene relación con que este es “Bueno para
la salud”, seguido del atributo relacionado con el sabor, “Por su sabor y aroma”
y “Mejora el sabor de las comidas”.

En base a estos mismos estudios, las características demográficas del consu-


midor son principalmente hombres o mujeres mayores de 35 años, con nivel de
educación superior, ingresos familiares medios y altos, siendo su frecuencia de
compra “ocasional” o “al menos una vez al mes”. En torno a la “cantidad com-
prada” y “frecuencia de consumo” las personas que consumen aceite de oliva lo
realizan en forma ocasional o al menos una vez al mes.

Los atributos que más valora el consumidor del aceite de oliva, en relación
con los intrínsecos, prefiere aceites de un sabor “Frutoso” y “Sabor a oliva
natural” (por sobre el amargo y picante), una apariencia clara de color verde
(por sobre el color amarillo), de tipo “extra virgen”, de aroma a oliva natural
y baja acidez. En cuanto a los factores extrínsecos, mayoritariamente el atri-
buto más valorado es el precio, que el envase sea de vidrio, con un contenido
entre ½ y un 1 litro.

En cuanto a procedencia del producto, se prefiere la elaboración chilena sin


especificar región de producción. A nivel de estudios locales, los consumidores
manifiestan preferencias regionales. Es importante señalar, que en los países de
mayor cultura en aceite de oliva, los consumidores prestan más atención a otras
variables que pueden asociar a la calidad del producto, como la denominación
de origen (D.O.) o indicaciones geográficas (I.G.).

Los principales puntos de ventas utilizados por los consumidores corresponden


a supermercados, existiendo diferencias en cuanto a los centros de ventas de
segundo nivel, donde en la región Metropolitana corresponde a tiendas especia-
lizadas o Gourmet y en las regiones de Atacama y Coquimbo, los consumidores
tienen la segunda preferencia de compra de aceite de oliva directamente al
productor o “Directo del Fabricante”.

106 BOLETÍN INIA N° 423


7.1.4 Canales comerciales nacionales

A partir de los datos de la “VIII encuesta de presupuestos familiares (EPF) 2016/2017”


en el retail (supermercados, tiendas gourmet, etc.) tienen una venta aproximada de
5 millones de litros de aceite de oliva anuales (3/4 del volumen total), la diferencia
es adquirida por el consumo industrial (hoteles y restaurant) que están consumiendo
en torno a 1 millón de litros anuales (1/4 del volumen total).

Dentro del canal retail, el más importante es el supermercado (85% de las ven-
tas), respecto a las tiendas de productos gourmet (estas representan un 6%), le
sigue el canal directo al productor (ferias gastronómicas y almazaras) también
con una participación del 6%, aunque de acuerdo con los estudios analizados
en regiones como Atacama y Coquimbo el canal directo del productor llega a
representar en promedio un 30%.

En relación con la evolución de los precios en el mercado nacional, no existen


estadísticas, sin embargo, considerando diversos estudios en los últimos 10 años
el precio promedio a nivel de retail creció un 4%. Sin perjuicio de lo anterior, se
observa una premiumización (tendencia en que el consumidor está dispuesto a
pagar más por un producto de alto valor) del aceite de oliva. En el canal super-
mercados, los precios netos promedios de un litro es de 5.398 pesos, el de ½
litro a 3.130 pesos y el de ¼ litro es de 1.919 pesos; existe una gran diferencia
de precios entre marcas, esta situación se debe a las estrategias comerciales
de cada empresa, las de precios más bajos apuntan a un consumidor masivo con
envases tradicionales, en cambio otras buscan al consumidor premium con una
alta diferenciación de sus envases y etiquetado. Respecto al canal tiendas gour-
met, el precio promedio de venta es de 5.102 pesos para el envase de un litro,
de 3.424 para ½ litro y 3.076 para ¼ litro. Finalmente, el canal venta directa a
consumidor el cual es utilizado principalmente por los pequeños productores
(almazaras y ferias especializadas) los precios netos en promedio están en torno
a los 2.550 pesos para el ¼ de litro, 4.167 pesos el ½ litro y 24.000 pesos la
botella de 5 litros, casi no se observaron botellas de litro.

Respecto a la evolución de los precios a nivel nacional e internacional, presenta-


dos en la Figura 7.3, en líneas generales se observa una clara correlación entre

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 107


ambos precios y valores muy similares. A nivel país los precios de las exportacio-
nes nacionales al comparar el 2010 con el 2019, presentan un comportamiento
relativamente estable, lo mismo que se observa a nivel de precios de retail en
el mercado nacional.

Figura 7.3. Precios promedios de aceite de oliva a granel, para el período


2010-2019 (Fuente: Comisión Europea y ODEPA).

7.1.5 La competencia

La competencia natural que enfrentará la futura organización de pequeños


agricultores, son los aceites de oliva provenientes de otros productores cam-
pesinos especialmente de la región de Atacama y Coquimbo, quienes poseen
volúmenes de producción y comercialización que van de los 600 a 15.000 litros
anuales de aceite.

En relación con los aceites que elabora la competencia, estos ofrecen diferentes
tipos de aceites de oliva extra virgen, tales como aceites blend y monovarietales
de variedades principalmente Sevillana y Manzanilla (ambas son parte de la es-
tructura varietal histórica de antiguos olivares de estas regiones). Los formatos
de venta a consumidor final son en botellas de cristal de 1, ½ y ¼ litros. Para
muestra de promoción o recuerdo elaboran botellas de vidrio de 30 cc, y para
el canal HORECA en envases pet de 2 y 5 litros.

La principal estrategia comercial desarrollada por las empresas campesinas


competidoras, pasa por la diferenciación del producto a través de sellos (Or-

108 BOLETÍN INIA N° 423


gánico, Manos Campesinas y Comercio Justo), también se diferencian por las
variedades (Sevillana, Arbequina, Manzanilla, Frantoio y Blend) y por diversidad
del rubro olivícola, donde se incluye a las aceitunas de mesa y sus variantes
como aceitunas deshuesadas, aderezadas y pastas.

En relación a los precios con IVA, para la botella de ¼ litro se encuentran entre
los 2.000 y 2.990 pesos, para las de ½ litro los precios van desde los 3.500 a los
5.500 y las de litro entre 7.000 y 7.500 pesos.

7.1.6. Conclusiones del mercado y la competencia

La producción mundial de aceite de oliva presenta una tendencia al alza, cuya


pendiente está relacionada principalmente por el nivel de poder adquisitivo que
presentan los consumidores, misma relación que se presenta en Chile, donde en
los años de mayor crecimiento económico local, el consumo per cápita alcanzó
a 0,72 litros por habitante, ocurrido en el año 2011.

La producción nacional de aceite de oliva se basa en una agricultura que con-


templa el manejo intensivo de las plantaciones, utilizando principalmente
variedades importadas y cultivadas en sistemas de alta densidad adecuadas
para la mecanización de todas las labores que requiere el cultivo (fumigaciones,
fertilización, riego, poda y cosecha), lo cual permite obtener altas producciones
y rendimientos de aceite por unidad de superficie, 8 a 15 t de olivas por ha y
de 1,5 a 2,5 toneladas de aceite por hectáreas respectivamente, lo que permite
optimizar costos de producción.

Chile ha pasado de ser un país importador de aceite de oliva a ser exportador y


generar aceite suficiente para abastecer potencialmente la totalidad del aceite
consumido a nivel nacional.

Una parte importante de la producción de aceite de oliva nacional es exportada


a Europa, Estados Unidos y Brasil, el resto es consumido a nivel nacional en su-
permercados, tiendas gourmet, restaurantes y hoteles, a lo que principalmente
apuntan las grandes empresas oleícolas chilenas. La producción de pequeños
productores está orientada a comercializarlas en ferias temáticas de la agricul-
tura campesina, tiendas gourmet y ventas directas desde fábricas.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 109


7.2. Propuesta de plan de negocio
El plan de negocios permite definir el tipo de producto que se desea poner en
el mercado, las relaciones comerciales que se generarán con proveedores y
consumidores, la estructura de costos y precios de venta según tipo de producto
y la estrategia comercialización. Para definir la estructura general del plan de
Negocios, se utilizó la metodología CANVAS, que permite visualizar de mejor
forma las diferentes etapas del plan de negocios. La definición de cada uno de
los puntos de este plan se presenta en la Figura 7.4, el cual fue consensuado con
agricultores beneficiarios en las distintas actividades de capacitación difusión
organizacional y plan de negocios.

A partir de este análisis a continuación se presenta, para el futuro negocio aso-


ciativo, las metas de producción, abastecimiento, ventas, financiamiento entre
otros aspectos y la evaluación económica del emprendimiento.

7.2.1 Metas de producción

En el año 2018 los 167 productores que componen esta iniciativa sumaron un
total de 218.333 kg de olivas producidas, este período corresponde a un ciclo
de alta producción, como resultado de las precipitaciones extraordinarias del
año anterior (250 mm/año). En condiciones normales la productividad es en
torno a los 113 y 137 mil kg de olivas (Promedio 125 mil kg/año) como fueron
las temporadas 2016 y 2017 respectivamente.

Aunque existe un potencial de producción promedio anual de alrededor de 125 mil


kg de olivas, por parte de los 167 productores, el procesamiento total del 2019
a través del programa fue de 16.616 kg/anuales (13% del volumen total); esto
obedece a que sólo 1/3 de los productores destinan sus olivas para la extracción
de aceite, el resto es elaborado en aceitunas de mesa. Para la temporada 2020,
de acuerdo con la programación establecida por el proyecto, se espera alcanzar
una molienda total de 16.650 kg/anuales valores similares a lo alcanzado el
2019. Por lo tanto, es esperable que un futuro negocio inicie su operación con
este nivel de molienda anual.

A partir de las oportunidades de mercados existentes y de las producciones anua-


les que actualmente disponen los olivicultores, es esperable que inicialmente se
procesen 17.600 kg de olivas de calidad (variedades definidas, limpias y sanas),
lo que permitirá elaborar 3.000 litros de aceite para la venta en el primer año.

110 BOLETÍN INIA N° 423


Socios Claves Actividades Claves Propuesta de valor Relación con el cliente Segmento de clientes
Los socios claves son los productores que Formalizar una organizazción que gestio- Las principsles razones de consumo de La relación inicial con el cliente será una Consumidores de aceite de oliva, preocu-
conformarán la organización, quienes a su ne adecuadamente el negocio. aceite de oliva, son provenientes del primera instancia a través de la partici- pados por su salud, que valoran la calidad
vez son los proveedores de la empresa y cuidado de salud de las personas y de su pación de la empresa en distintas ferias organoléptica del aceite, su origen y que
Capacitación a la organización en gestión
quienes en definitiva tomarán las decisio- sabor. Por lo cual, la propuesta de valor de de las regiones de Coquimbo y Metropo- este sea elaborardo por campesinos.
de negocios y trabajo en equipo.
nes para el éxito de este emprendimiento. la organización, es entregar un producto litana, las que permitirá dar a conocer el
Produción de olivas en volumen y calidad Básicamente corresponden a consumido-
con altos componentes saludables y con producto e iniciar el proceso de levantar
Instituciones de apoyo Estatales, aso- res de la región de Coquimbo, segmentos
por parte de los socios. una diversidad de sabores, derivado de las la cartera de clientes.
ciadas al fortalecimiento organizacional ABC1 y C2, con buen nivel de estudios e
Desarrollar proveedores de olivas no condiciones agroclimáticas y de manejo
de asesoría técnica para la producción Levantada la cartera de clientes, para la ingresos económicos.
asociadas, para abastecer en periodos existentes en el territorio, que permiten
y comercialización y el financiamiento mantención de estos, se utilizarán los
críticos. producir aceites con alto nivel de polife- Hoteles y restaurant que valoran la
para los pequeños productores (INDAP medios digitales, como la página web y
noles y una diversidad de sabores, dado calidad organoléptica del aceite y su
y SERCOTEC). Proceso de producción de aceite de el Facebook de la empresa, a través de la
el amplio teritorio de cultivo. origen, graciasa una diversidad de sabores
Instituciones privadas que entregan óptima calidad. cual, se les informará de las actividades
y aromas.
apoyo a través de sus programas de La segunda propuesta de valor, tiene que de la organización, sus productos y ofertas
Desarrollo de mercado para insertar ver con la preferencia de un segmento de Básicamente corresponden a hoteles
relacionamiento comunitario. adecuadamente al aceite. clientes por productos campesinos. Por y restaurant que visita el segmento
lo cual, el producto elaborado abordará ABC1 y C2.
Canales
Recursos Claves la certificación del sello “Manos Campe- Turistas de la región de Coquimbo, consu-
sinas de INDAP” El principal canal que se utiliará, serán las
Organización consesionada con dirigentes midores de aceite de oliva, preocupados
ferias de productos gourmet, campesinas
con conocimientos administrativos y de por su salud, que valoran la calidad or-
y turísticas que se desarrollan en distintas
gestión de negocios. ganoléptica del aceite y especialmente
épocas, en la región de Coquimbo y a
su origen.
RR.HH. adecuados para gestionar el nivel nacional en la región Metropolitana.
proceso de producción y molienda de Levantada la cartera de clientes en las
los socios y de la elaboración del aceite ferias (Consumidores finales y Horeca)
en la almazara. se procederá a desarrollar el canal de
Recursos financieros para las necesidades despacho directo (Delivery) y la venta en
de capital de trabajo provenientes de las el local de la almazara.
necesidades de adquirir las olivas, el pago
de RR.HH. e insumos

Estructuras de costos Flujos de ingresos


Dentro de los costos más Otros de los costos relevantes Dentro de las inversiones más Los ingresos provendrán de la Existirá una lista de precios por La forma de pago será al día o a
­importantes se encuentran los son los fijos, provenientes de los ­relevantes se encuentra la venta de aceite de oliva extra formato de envase y volumen 30 días con factura.
variables, provenientes de la RR.HH. requeridos para el manejo ­almarza, la cual será traspasada virgen, en formatos de 1/4, 1/2 y de venta, la cual será fijada de
compra de olivas a socios y de de la almazara y la comerciali- a costo gratuito a la organización. 1 litro inicialmente, para poste- acuerdo a los lineamientos de
la adquisición de insumos para zación del aceite. Por lo cual, es riormente, introducir los envases los costos de la empresa y la
Local de procesamiento, alma-
el envasado (Botellas, tapas, etc.) fundamental tener una adecuada de 2 y 5 litros. competencia.
cenaje y venta, para lo cual, se
escala de producción.
buscará a través de un socio de
la organización, el aporte inicial
de esta infraestructura.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA


Figura 7.4. Plan de negocio propuesto para agrupaciones de pequeños productores oleícolas de la provincia de Elqui, presentado en modelo CANVAS.

111
La proyección a 10 años significa que habrá un incremento de producción de
olivas sostenido para alcanzar al último año, un volumen de materia prima de
casi 44 toneladas y una producción anual de aceite de aproximadamente 7.500
litros. En el Cuadro 7.1, se presenta la estrategia de crecimiento anual del pro-
cesamiento de aceite de oliva por almazara.

Cuadro 7.1. Incremento de producción anual de aceite de oliva con meta a 10 años.

Producción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Litros aceite 3.000 3.150 5.308 5.573 5.852 6.144 6.451 6.774 7.113 7.468

Kg a procesar 17.600 18.497 31.166 32.724 34.360 36.078 37.882 39.776 41.765 43.853

7.2.2 Mecanismo de Abastecimiento

El abastecimiento provendrá de los propios socios en los dos primeros años, sin
embargo, la variabilidad anual de producción debido a las condiciones de secano
y a la alternancia productiva propia de la especie, obligan necesariamente a la
empresa a tener un abastecimiento mixto, proveniente de los propios socios y
adicionalmente de compra a terceros, volumen que se irá incrementando hasta
alcanzar las metas de producción con un 40% de volumen de materia prima
comprada a productores fuera de la organización.

Para lograr el adecuado abastecimiento, existe una programación donde cada


socio se compromete a un volumen de entrega antes de iniciar la molienda.
A partir de esto, se realizan las proyecciones de producción, las cuales serán
actualizadas constantemente, ya que por diversos motivos lo comprometido
probablemente varíe, obligando a establecer nuevas cuotas de entrega a los
socios o aumentar o disminuir los volúmenes de compra a terceros.

Además, el abastecimiento de olivas deberá responder a especificaciones de


calidad en la entrega para la molienda, que en general son:

a) Olivas de variedad conocida.


b) Frutas en estado de madurez industrial requerida y sin problemas sanitarios.
c) Cosecha limpia y oportuna, con recepción en planta no más allá de 24 horas
después de cosechada.

112 BOLETÍN INIA N° 423


El abastecimiento requerido va en relación con los procesos operativos de las
almazaras, siendo la molienda un tema crucial, ya que para rentabilizar la maqui-
naria se debe moler idealmente un promedio de 440 kg día en 12 h de trabajo,
sin embargo, para que esto ocurra debe existir una coordinación entre cosechas
diarias con la capacidad de molienda por jornada en las almazaras.

7.2.3 Metas de ventas

Con el propósito de establecer las metas de ventas, preliminarmente se describe


las características del producto que se comercializará, los precios de venta, el
canal comercial que se propone utilizar y su promoción.

7.2.3.1 Características del producto que se comercializará

· El producto terminado que se comercializa corresponde a aceite de oliva de


calidad extra virgen que cumple con las normativas sanitarias vigentes, el
cual no tiene defectos organolépticos (aroma y sabor) y presenta una acidez
libre (expresada en ácido oleico) que no supera 0,8% como límite máximo
y posee resolución sanitaria. Es un producto diferenciado en base al tipo de
productores involucrados (pequeños productores con huertos en zonas de
secano y baja huella de pesticidas), lo que aporta características funcionales
y sensoriales propias. Desde el punto de vista social, se abre la oportunidad
para que familiares de agricultores ocupen labores relacionadas con la pro-
ducción de olivas (manejo y cosecha) y de la industrialización (extracción, y
envasado de aceite de oliva) y en la comercialización (transporte del producto
elaborado a lugares de venta).

· A partir de las necesidades de la mayoría de los consumidores que prefieren


un aceite frutado en vez del sabor picante, el aceite que producirá la em-
presa será blend, de las principales variedades que poseen los productores
(Sevillana, Manzanilla de Sevilla, Arbequina Picual, entre las principales).

· A partir de los antecedentes productivos de las dos últimas temporadas, la


empresa espera producir y vender un total de 3.000 L de aceite el primer año,
con dos almazaras, una ubicada en la comuna de La Higuera y la otra en la
comuna de Andacollo, produciendo cada una 1.500 L de aceite anualmente.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 113


· Para la venta del producto se
utilizan los envases tradicionales
de aceite (cristal verde), en for-
matos de 1, ½ y ¼ litros. A partir
del tercer año de producción se
dispondrán de formatos de 2 y 5
litros en envases Pet. La presenta-
ción del producto es su etiquetado
comercial, cuyo nombre propuesto
es “Eclipse” (Figura 7.5), enfo-
cado principalmente a turistas y
consumidores locales que visitan
la región y ferias de productores
habilitadas quincenalmente.

7.2.3.2 Precios de venta

A partir de los precios promedios Figura 7.5. Formato de presentación en


obtenidos en los puntos de ventas botella de cristal de 250 cc y etiqueta
asociados a ferias y con el objeto de comercial bajo el nombre “Eclipse”.
ofrecer un producto competitivo, la
empresa comercializa los diferentes formatos de aceite de oliva, el litro a 6.500
pesos, 3.750 los 500 cc y a 2.250 el 1/4 de litro. El envase de 2 litros a 11.000 y
el de 5 L a 22.500 pesos (todos los valores netos a la fecha).

7.2.3.3 Canal comercial

· Como estrategia se utilizarán los circuitos cortos de comercialización, basados


en la venta directa del productor al consumidor. Por lo tanto, los canales se-
leccionados son: venta en ferias locales y regionales y directo en la almazara.
También eventualmente se realizan repartos a domicilio especialmente a los
habitantes urbanos de La Serena y Coquimbo. En la medida que crecen los
niveles de producción de la empresa, atenderá el canal HORECA.

· Se pretende incursionar la venta a través de redes sociales para posterior-


mente establecer una página Web donde se puedan hacer compras Online.

114 BOLETÍN INIA N° 423


7.2.3.4 Promoción

Se utilizará como principal mecanismo de promoción, la participación en fe-


rias que son auspiciadas por los distintos servicios públicos (INDAP, SERCOTEC,
Corporación Regional de Desarrollo Productivo), donde se va formando una
cartera de clientes. Otro de los mecanismos de promoción será la participación
en concursos de aceite de oliva para pequeños productores, con el objeto de
que el aceite sea reconocido por su calidad y que posteriormente lleve en la
etiqueta las medallas obtenidas. También a través de la certificación de origen
y del sello “Manos Campesinas”. Finalmente, la empresa contará con página
Web y Facebook, los cuales serán utilizados como mecanismos de promoción y
fidelización de clientes.

7.2.3.5 Proyección de ventas

Como se comentó anteriormente, el fraccionamiento de venta del aceite de


oliva será en sus dos primeros años en envases de cristal de ¼, ½ y 1 litro de
capacidad, para que a partir del año tres se comience a atender además el canal
HORECA, en formatos de 2 y 5 litros en envases Pet. En el Cuadro 7.2, se presenta
el plan de ventas del año 1 al año 10, con los volúmenes y formatos a vender,
considerando las dos almazaras.

Cuadro 7.2. Proyección de ventas anuales de aceite de


oliva (litros) según tipo de envase en 10 años.

Tipo
envase Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Envase
- - 1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407
5 litros
Envase
- - 1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407
2 Litros
Botella
1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 1.477 1.551
1 litro
Botella
1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 1.477 1.551
1/2 litro
Botella
1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 1.477 1.551
1/4 litro
Total 3.000 3.150 5.308 5.573 5.852 6.144 6.451 6.774 7.113 7.468

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 115


La oferta de aceite de oliva fraccionado definido en este estudio, se realiza en
iguales proporciones ofreciendo un mayor número de unidades de botellas de
menor volumen debido a que estas son preferidas por los consumidores locales.

7.2.4 Ingresos proyectados

Realizando una proyección, según los volúmenes disponibles y la capacidad máxi-


ma de funcionamiento de la almazara, a continuación, se presentan los ingresos
anuales totales que obtendrá la organización, considerando venta fraccionada
del aceite de oliva extra virgen, información que se presenta en el Cuadro 7.3.

Cuadro 7.3. Ingresos anuales proyectados en la producción y venta de aceite de


oliva (M$ sin IVA actualizados a abril de 2020) de una almazara de capacidad
de proceso de 50 kg/h definidos anualmente para un período de 10 años.

Tipo
envase Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Envase
- - 4.545 4.796 5.061 5.341 5.636 5.947 6.276 6.623
5 litros
Envase
- - 5.555 5.862 6.186 6.528 6.888 7.269 7.671 8.094
2 Litros
Botella
6.500 6.859 7.238 7.638 8.060 8.505 8.975 9.471 9.994 10.547
1 litro
Botella
7.500 7.914 8.352 8.813 9.300 9.814 10.356 10.928 11.532 12.169
1/2 litro
Botella
9.000 9.497 10.022 10.576 11.160 11.777 12.427 13.114 13.838 14.603
1/4 litro
Total 23.000 24.271 35.712 37.685 39.767 41.964 44.283 46.729 49.311 52.036

Los volúmenes de producción se relacionan directamente con la materia prima


disponible, la cual va incrementando su disponibilidad anualmente hasta el año
10, lo que representa un incremento de los ingresos totales en forma propor-
cional, afectados sólo por los costos de producción.

7.2.5 Costos

Los costos de operación considerados corresponden principalmente a los


­incurrido en la operación de la almazara durante la temporada 2018/2019,
los cuales se suman a costos estimados inherentes a la administración y a la

116 BOLETÍN INIA N° 423


­ strategia de venta conjunta del aceite de oliva producido. Para estos cálculos,
e
se asume que la almazara opera junto a una bodega de almacenaje de aceite
de oliva manteniendo el stock para satisfacer la demanda durante el año. Las
labores administrativas se realizarían en dependencias existentes de cada or-
ganización, ubicadas en las comunas de La Higuera y Andacollo, lugares en que
se encuentran las almazaras. Para los cálculos se consideraron valores sin IVA en
moneda de abril de 2020. En el Cuadro 7.4, se presentan los costos operaciona-
les involucrados en la producción de aceite de oliva con base en las almazaras
móviles de capacidad de proceso de 50 kg por hora.

Cuadro 7.4. Costos anuales de producción de aceite de oliva extra virgen elaborado
en almazaras móviles proyectados a 10 años (Valores en M$, de abril de 2020).

Ítem Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Compra
3.520 3.810 6.613 7.152 7.735 8.365 9.047 9.784 10.581 11.444
oliva (kg)
Molienda
3.738 3.941 6.660 7.014 7.386 7.779 8.192 8.628 9.086 9.569
(kg oliva)
Filtrado y
embotellado
4.524 4.768 8.058 8.487 8.938 9.413 9.913 10.440 10.995 11.579
(kg oliva)
Total admi-
nistración 6.326 6.516 6.711 6.913 7.120 7.334 7.554 7.780 8.014 8.254
y ventas
Total 18.108 19.035 28.042 29.565 31.179 32.890 34.706 36.632 38.676 40.847

Los mayores costos del negocio de producción de aceite de oliva de calidad extra
virgen corresponden a costos variables relacionados con el proceso de extrac-
ción y envasado, los que son el corazón del proceso de industrialización de la
oliva aceitera. Considerando los costos de materia prima, debido al incremento
progresivo de la producción, estos se ven igualmente en incremento, lo que al-
canza el segundo mayor costo involucrado en el negocio. En los siguientes sub
títulos se especifican los costos involucrados en la producción de aceite de oliva.

· Compra de olivas: A partir de las experiencias analizadas de proyectos


asociativos, este tipo de empresas debe disponer de un volumen de materia
prima asegurada, ya que, si no alcanza estos volúmenes, la producción final
es menor, reduciendo márgenes de ganancia e incluso ser estos negativos,
lo que genera una descapitalización de la empresa. Ciertamente esto es un
riesgo y puede deberse a baja producción de los huertos o desvío de la pro-

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 117


ducción hacia otros negocios personales. Estas razones hacen indispensable
comprar la materia prima a los socios a valor de mercado y eventualmente
abrir compra hacia productores no asociados, asegurando con ello el abas-
tecimiento de la almazara.

La definición del precio de compra de olivas aceiteras ha sido determinada


en base a precios reales de productores tradicionales los que varían entre
180 y 220 pesos por kilo a pie de árbol. Para efectos de esta propuesta, se
considera un valor de 200 pesos por kilogramo en huerto, el cual se incre-
menta anualmente en un 3%.

· Costo Molienda: En este ítem se considera los honorarios del operador y movi-
lización, insumos de la maquinaria, (combustible, agua potable) y mantención
de equipos y maquinarias. Considerando lo anterior, el costo de molienda del
primer año de operación es de 212 pesos por kg de oliva procesada, para los
siguientes años se asumió que el costo crecerá un 3% anual.

· Costo filtrado, envasado y etiquetado: Aquí se incluyen todos los insumos y


mantenciones de los equipos valorizados en destino, los costos del operador.
Definiendo estos costos en base al volumen procesado estos corresponden
para el primer año a 257 pesos por kg de oliva procesada, incrementándose
anualmente un 3%.

· Costo Administración y venta: Los costos de administración corresponden


al pago de honorarios del encargado administrativo y ventas, quien deberá
cumplir labores de gestionar y administrar los recursos humanos y financieros
y coordinar las ventas orientadas a participación en ferias y eventualmente
grandes ventas a empresas intermediarias, financiar la administración conta-
ble, servicios básicos y materiales de oficina. Los costos de venta, contempla
difusión, publicidad y atención de productos en ferias. Estos costos propor-
cionalmente van disminuyendo desde el año uno, desde un 35 a 20% al año
10, respecto de que cuesta el proceso de extracción.

· Costo de dirección de la empresa: Estos corresponden al financiamiento de


las labores que realiza la plana directiva definida en la estructura organizativa
de las Cooperativas. Como esta organización no cuenta con aportes finan-
cieros que permitan un capital de trabajo inicial similar a empresas de gran

118 BOLETÍN INIA N° 423


respaldo financiero, se propone utilizar las recomendaciones del documento
“Orientaciones para el desarrollo cooperativo en la agricultura familiar INDAP
2016”, donde se exponen dos tipos de funcionamiento de cooperativas en
base al financiamiento de los directivos, uno que corresponde a un trabajo
“ad honorem” y el segundo remunerado.

En esta iniciativa se propone el Caso 1, y cambiar al Caso 2 una vez que los
ingresos y el ejercicio económico de la empresa así lo permitan. Esta opción ha
sido consensuada con los agricultores para un plazo determinado mínimo de
una temporada.

· Otros gastos

_ Gastos financieros: Estos corresponden a los costos financieros del capital


de trabajo utilizado en el pago de: materia prima (olivas), operación, ventas
y administración requeridos. El capital de trabajo para el inicio de opera-
ción demanda un total de 18.108.200 pesos el cual será aportado por los
socios (Para el levantamiento de este capital se asume que cada miembro
de la cooperativa, aportará mensualmente por un año 9.036 pesos, este
monto permitirá cubrir todos los gastos de capital de trabajo del año uno
hasta que se produzcan los ingresos por concepto de venta del producto
elaborado, dado que el capital de trabajo para el inicio del proyecto será
aporte de los socios no existirán gastos financieros para ese año. Sin em-
bargo, como anualmente se aumentan los costos (incremento de la compra
de olivas, mayor cantidad de insumos) se requiere un capital de trabajo
adicional a los 18 millones iniciales para los años siguientes 2 al 10, este
capital adicional será obtenido mediante un préstamo a la banca o INDAP
lo que genera un costo financiero relacionado con intereses y comisiones
a las entidades prestamistas (costo financiero INDAP 6% anual). Para el
cálculo de capital de trabajo se utilizó el método de déficit acumulado y
este se recupera en el año 10 del proyecto.

_ Impuestos: Dado el sistema tributario de las cooperativas, se asumió que


este valor es 0 para todos los dos primeros años ya que la totalidad del
abastecimiento proviene de los socios, en cambio desde el año 3 en ade-
lante, existe una compra del 40% de olivas a terceros, por lo cual a este
porcentaje se aplica el 25% de impuestos.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 119


_ Depreciación maquinaria. Dado que la organización a partir del año tres
se abastecerá en parte con olivas de terceros, necesariamente por las
rentas generadas de esta acción se deberá cancelar impuestos y dado
que la depreciación produce una rebaja antes de impuesto, se asumió una
depreciación anual lineal en 10 años, por el valor total de la maquinaria
la que tuvo una inversión de 31.614.000 pesos (2 almazaras), la cual se
considera como una donación en el proyecto.

7.2.6 Inversiones

Las inversiones necesarias para la producción de aceite de oliva en base al


uso de dos almazaras móviles, se basa en el financiamiento necesario para la
conformación legal de la organización productiva (MM$2) y capital de trabajo
(MM$18,1) ambos valores serán aportados por los socios. La infraestructura y
equipamiento de la almazara, que corresponde a la fábrica de extracción y en-
vasado de aceite de oliva, corresponde a una donación adquirida con fondos de
un proyecto FIC región de Coquimbo y minera Teck, por un costo de M$31.614,
lo que se considera para efecto de cálculos de rentabilidad del negocio solo el
valor residual de MM$1,5 de dichos equipos.

7.2.7 Flujos netos

La determinación del flujo neto del ejercicio contempla todos los costos e in-
gresos involucrados en la producción desde la conformación de la organización
productiva, operación, costos financieros, depreciación de equipamiento, infraes-
tructura e ingresos principalmente por la venta de aceite de oliva. En el Cuadro
7.5, se presentan los diferentes componentes de costos e ingresos considerados
para el cálculo del flujo neto del presente negocio.

7.2.8 Indicadores de rentabilidad económica

Con la información presentada en el Cuadro 7.5, más la inversión durante el período


de duración del proyecto económico se han determinado los índices económicos
de Valor Actual Neto (VAN), que indica cuanto reporta el dinero invertido al término
de la proyección del negocio, a mayor valor, la rentabilidad de la inversión es más
conveniente. La Tasa Interna de Retorno (TIR), representa la rentabilidad del ejer-
cicio financiero del proyecto. Si los valores calculados de ambos indicadores son
positivos y mientras más altos, significa que el proyecto es más rentable y por el
contrario, si es negativo, no es conveniente embarcarse en el proyecto.

120 BOLETÍN INIA N° 423


Cuadro 7.5. Flujo Neto del proyecto elaboración de aceite de oliva extra virgen en almazaras
de capacidad de proceso de 50 kg por hora (valores en MM$ de abril de 2020).

Ítem Tipo Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Ingresos Totales Envase 5 litros - - - 4,5 4,8 5,1 5,3 5,6 5,9 6,3 6,6
Envase 2 Litros - - - 5,6 5,9 6,2 6,5 6,9 7,3 7,7 8,1
Botella 1 litro - 6,5 6,9 7,2 7,6 8,1 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5
Botella 1/2 litro - 7,5 7,9 8,4 8,8 9,3 9,8 10,4 10,9 11,5 12,2
Botella 1/4 litro - 9,0 9,5 10,0 10,6 11,2 11,8 12,4 13,1 13,8 14,6
Total - 23,0 24,3 35,7 37,7 39,8 42,0 44,3 46,7 49,3 52,0
Costos Totales Compra oliva - 3,5 3,8 6,6 7,2 7,7 8,4 9,0 9,8 10,6 11,4
Molienda - 3,7 3,9 6,7 7,0 7,4 7,8 8,2 8,6 9,1 9,6
Filtrado y embotellado - 4,5 4,8 8,1 8,5 8,9 9,4 9,9 10,4 11,0 11,6
Total - 11,8 12,5 21,3 22,7 24,1 25,6 27,2 28,9 30,7 32,6
MARGEN BRUTO - 11,2 11,8 14,4 15,0 15,7 16,4 17,1 17,9 18,6 19,4
Gastos Ventas Vendedor - 1,7 1,8 1,8 1,9 1,9 2,0 2,0 2,1 2,2 2,2
Administración Gastos vendedores - 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6 1,7 1,7 1,8 1,8
e imprevistos Arriendo vehículo - 1,3 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6 1,7
Combustible y otros - 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4
Administrativos - 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,1
Imprevistos - 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,1

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA


Total - 6,3 6,5 6,7 6,9 7,1 7,3 7,6 7,8 8,0 8,3

121
122
Continuación del Cuadro 7.5.

Ítem Tipo Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

MARGEN NETO - 4,9 5,2 7,7 8,1 8,6 9,1 9,6 10,1 10,6 11,2
Depreciación Maquinaria - 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4

BOLETÍN INIA N° 423


Intereses deuda Capital trabajo - - 0,1 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,4
Pérdida ejercicio anterior - 3,8
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO - 2,5 2,7 0,8 5,0 5,4 5,8 6,1 6,6 7,0 7,4
Impuesto - - - - 0,5 0,5 0,6 0,6 0,7 0,7 0,8
UTILIDAD DESPUÉS DE IMPUESTO - 2,5 2,7 0,8 4,5 4,8 5,2 5,5 5,9 6,3 6,6
Gastos Organización 2,0
Capital de trabajo 18,1 -0,9 -9,0 -1,5 -1,6 -1,7 -1,8 -1,9 -2,0 -2,2 -
Recuperación Capital de trabajo - 40,8
Maquinaria Adquisición 31,6
Subsidio Maquinaria -31,6
Depreciación Maquinaria - 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
Pérdida del ejercicio anterior - 3,8
Valor residual maquinaria - 1,5
FLUJO NETO -20,1 4,0 -3,8 5,6 5,3 5,5 5,8 6,0 6,3 6,5 51,4
Antes de tomar la decisión de realizar o no el proyecto, se debe sensibilizar los
índices en función de evaluar cambios en costos o ingresos y definir diferentes
escenarios, teniendo en cuenta que los datos presentados anteriormente re-
presentan un escenario optimista, según la demanda proyectada y se requiere
saber que sucede en una situación actual y si empeora la situación presente. En
el Cuadro 7.6, se presentan los indicadores económicos del proyecto bajo tres
escenarios de mercado.

Cuadro 7.6. TIR y VAN del proyecto de aceite de oliva para


las almazaras móviles bajo tres escenarios económicos.

Escenario Variación de mercado TIR VAN 12% (MM$)


Optimista La producción se incrementa
(antecedentes anualmente y los precios de 23% 17,96
considerados en venta se mantienen estables
la formulación)
Realista Disminuye la producción un 20%
15% 5,20
y los precios se mantienen.
Pesimista Los precios de venta proyectados
disminuyen 10% y la producción 10% -2,70
se mantiene estable.

Es así que en el escenario optimista el proyecto entrega un VAN de 17,96 millo-


nes a una tasa de descuento del 12% para un flujo a 10 años y un TIR del 23%,
estos valores son obtenidos a partir de los ingresos y costos proyectados, asu-
mido que los costos de dirección, gerenciamiento, arriendo de bodega y oficina,
serán asumidos por los propios socios sin remuneración que signifique aporte
pecuniario. Es conveniente respaldar los documentos legales que aseguren el
cumplimiento de estos compromisos una vez iniciada la ejecución del proyecto,
además la inversión en capital de trabajo para el primer año será aportado por
los socios y la almazara obviamente es donada a la organización, por lo tanto
en el flujo, su valor es 0.

Con el objeto de establecer la sensibilidad del proyecto a las condiciones de


variaciones de precio y producción, se evaluó un escenario realista donde
disminuye la producción en un 20% (como se comentó anteriormente dada las
condiciones de secano del territorio de producción, este es el factor que pro-
bablemente varíe más y no todos los productores se integren a la organización)
y otro un escenario pesimista donde disminuyen los precios en un 10% (este
escenario es poco probable ya que los precios del aceite de oliva se han man-

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 123


tenido estables o con un mínimo ascenso estos últimos 10 años). Al realizar el
análisis de estos dos escenarios muestra que el proyecto es más sensible a los
precios de venta que a las variaciones de la producción.

Finalmente, respecto a hasta dónde puede tolerar el proyecto (VAN = 0) los cam-
bios de escenarios, en lo que respecta a la producción, los volúmenes pueden
descender hasta un -30%; respecto a la tolerancia a los precios, el proyecto
puede tolerar un descenso de hasta un -9%, situación poco probable dada la
evolución de los precios, sin embargo, es clave llevar a cabo la estrategia de
comercialización establecida, con el objeto de alcanzar el segmento de clientes
dispuestos a cancelar los precios planificados por el proyecto.

7.2.9 Reparto de excedentes y remanentes

Un aspecto crucial que se debe conocer de las cooperativas es el mecanismo


de reparto de los beneficios entre los socios, ya que además de los beneficios
que genera el trabajo asociativo, debe existir mecanismo de reparto de las ga-
nancias económicas, adicionales al valor de venta de cada producto elaborado,
las que responden al ejercicio económico anual, que luego de balances genera
ganancias como organización, las que son repartidas a los asociados según los
estatutos y normativas vigentes.

En el caso de las Cooperativas, presenta un régimen especial de distribución de


excedentes, por tal motivo es necesario aclarar los siguientes conceptos:

Remanente: Saldo positivo del ejercicio, previo a tener que cubrir pérdidas o
ejecutar las reservas legales.

Excedente: Parte del remanente que se distribuye a los socios debido a las cuotas
de participación de los socios.

Para el cálculo de los excedentes se debe establecer una reserva del 18% de su re-
manente anual, destinada a cubrir las pérdidas que potencialmente se produzcan, la
cual no es factible de repartir mientras la cooperativa esté activa; además se incluye
una reserva adicional del 2% destinado a la devolución de cuotas de participación.

Haciendo el ejercicio de determinar el excedente por kg obtenido por productor,


dependiendo del año, este va desde los $ 112 pesos en el primer año a los $ 287

124 BOLETÍN INIA N° 423


pesos en el año 10 por kg entregado, a este valor se le suma el pago inicial que
reciben los productores miembros de la organización de $ 200 pesos al año 1 y
que al año 10 alcanza el valor de 261 pesos/kg. En el Cuadro 7.7, se presenta el
cálculo de los excedentes en cada ciclo productivo.

Cuadro 7.7. Cálculo de excedentes monetarios ($) equivalentes


a pagar por kilogramo de olivas entregadas por los
asociados de cooperativas por año de producción.

Ítem Año Año Año Año Año Año Año Año Año Año
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(1) Remanente total por kg
tanto de los socios como de 140 149 26 137 140 143 146 148 150 151
la oliva adquirida a terceros
(2) Reservas legales (20%) -28 -30 -5 -27 -28 -29 -29 -30 -30 -30

Excedente por kg de
oliva entregado por el 112 119 21 110 112 115 117 118 120 121
productor (1) – (2)
Excedente por kg de oliva
entregado al productor,
0 0 14 84 96 109 122 136 151 166
proveniente de la oliva
adquirida a terceros.
Pago final por excedente a
productor por kg entregado 112 119 35 194 209 224 239 255 271 287
Pago inicial por compra de oliva 200 206 212 219 225 232 239 246 253 261
Excedente final productor 312 325 247 413 434 456 478 501 524 548

Finalmente, con el objeto de ver el impacto que tendrán estos excedentes en


los ingresos futuros de los productores, se tomaron, a modo de ejemplo, los
antecedentes propuestos de entrega de olivas para el 2020 por parte de los
agricultores de las comunas de Coquimbo, La Serena y Andacollo, calculándose un
excedente promedio 424 pesos por kg de oliva. Es así un productor que entregará
olivas a la cooperativa con un rango de 0-50 kg en el año, recibirá anualmente
en promedio 17.137 pesos, en cambio uno que entrega entre 1.500 kg percibirá
un monto promedio de 636.000 pesos anuales. En el Cuadro 7.8, se presentan
ingresos por repartición de excedentes a agricultores según el aporte de olivas
realizados anualmente a la almazara.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 125


126
Cuadro 7.8. Agrupación de agricultores según estrato de producción
individual y excedentes recibido por ciclo productivo.

Rango de materia Productores Productores Total de materia Excedente Total pagado Excedentes promedio
prima aportada según del prima aportada a cancelar por excedente anual pagado a cada
por agricultor estrato estrato según estrato por kg según estrato agricultor según estrato
(kg) (N°) (%) (kg) ($) ($) ($)

BOLETÍN INIA N° 423


0-50 24 38% 970 424 411.280 17.137

51-100 11 17% 990 424 419.760 38.160

101 - 150 4 6% 590 424 250.160 62.540

155 - 300 19 30% 4.200 424 1.780.800 93.726

301-500 4 6% 1.800 424 763.200 190.800

1500 1 2% 1.500 424 636.000 636.000

Total general 63 100% 10.050 424 4.261.200 67.638


7.3. Conclusiones
Existe una demanda creciente por el cosumo del aceite de oliva debido al aporte
de componentes antioxidantes y especialmente de elaboración a pequeña escala
por pequeños olivicultores.

Para enfrentar la oportunidad de negocio, la organización debe abordar una im-


portante debilidad detectada, que tiene que ver con elementos internos de los
socios, como son: la desunión, desconfianza, falta de participación; temas que
necesariamente deben ser trabajados colectivamente para superarlos, si no se
hace, se puede producir el fracaso de la organización y del negocio.

Para llevar a cabo el negocio identificado, se requiere recursos y capacidades


de instituciones del estado y privadas, con el objeto de generar condiciones
empresariales para los pequeños productores.

La evaluación económica, de acuerdo con los supuestos establecidos, determina


que es posible generar una unidad económica elaboradora de aceite de oliva ren-
table mediante una producción asociativa, garantizando el pago de mercado de la
materia prima, dar valor y recibir excedentes del negocio cooperativo mediante el
reparto de excedentes, incrementando los ingresos individuales de los asociados.

Otros de los elementos a analizar, es ver si la organización es capaz de asumir


los riegos que significa este emprendimiento comercial, dada las características
sociales identificadas (tercera edad, escasa escolaridad, bajos niveles de ingre-
sos, entre otros). Dado estos antecedentes más las debilidades organizacionales
identificadas, probablemente una situación intermedia donde la organización
solo presta inicialmente los servicios de molienda y envasado del aceite y donde
cada productor se hará cargo de las demás actividades empresariales (compra de
insumos para la elaboración del aceite, venta del producto) y obviamente pagar
por la molienda, esto permitirá una mayor consolidación de la organización para
enfrentar un desafío futuro mayor, como es la elaboración y comercialización
del aceite de oliva.

El mayor impacto de esta iniciativa lo tendrán los productores de mayor capa-


cidad productiva de materia prima. Sin embargo, la producción de todos, suma
a la labor social que ejerce el cooperativismo, permitiendo con ello levantar a
aquellos de menor producción.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 127


El éxito del desarrollo de la empresa propuesta dependerá del compromiso
adquirido por cada uno de los integrantes y de las oportunidades dadas por
diferentes fuentes de financiamiento, tanto estatales como privadas y de la
capacidad de adaptarse a las condiciones de mercado, sea mediante ajuste de
costos y de desarrollo de nuevos productos.

128 BOLETÍN INIA N° 423


Capítulo 8
Conclusiones Generales

Las localidades consideradas en el presente trabajo, presentan al olivo como una


especie tradicional y ha sido prácticamente el único frutal que ha sobrevivido a
las recurrentes sequias que cada vez afecta más a esta zona del país.

El valor que tiene esta especie para los agricultores se basa en que es un árbol
de gran nobleza, que en los peores años de sequía, tan solo la sombra permite
el resguardo de sus animales de corral (caprinos y aves), además de aportar
alimento (ramillas y hojas para el ganado caprino).

Si bien el olivo en condiciones extremas, es una especie alternante en su


­producción, cuyas olivas se pueden producir hasta cada dos años, son elaboradas
artesanalmente por los pequeños agricultores, transformándolas en aceitunas
de mesa mediante antiquísimas técnicas de endulzamiento, utilizando para
ello lejía (ceniza de leña de higuera), lo que le permite obtener un alimento que
es consumido en su entorno familiar (autoconsumo). Con la posibilidad de la
industrialización para aceite de oliva se abre una nueva posibilidad de producir
un alimento altamente apetecido por el mercado local.

El manejo agronómico de sus huertos es primario, con riegos mayormente gravi-


tacionales y fertilización dada principalmente por el aporte de estiércol, la escasa
presencia de plagas y enfermedades, avala una producción mas bien ecológica.
Por esta razón, el cultivo se ve orientado a un manejo más bien orgánico.

Los nuevos polos de desarrollo agrícola, ubicados en estancias de secano, con una
escasa disponibilidad de agua, donde se están realizando nuevas plantaciones
de olivos, cuya orientación principal es para la obtención de aceite de oliva, sin
embargo, hasta hoy la industrialización es escasa y muy rudimentaria, que no le
permite obtener aceites que compitan en mercados abiertos.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA 129


Todas las zonas en la que se cultiva el olivo tienen la capacidad de producir
aceites de oliva, con características únicas según el sector en que se desarrollan.

La adquisición en forma individual de equipos modernos de extracción de acei-


tes, por parte de los pequeños productores, es casi inexistente, tanto por el alto
costo en inversión de maquinarias como por la escasa y alternante producción
de sus propios huertos, que no le permitiría utilizar toda la capacidad industrial
de estos equipos.

La valorización de la producción olivícola de los pequeños productores, d


­ eberá
orientarse a potenciar el manejo tradicional de sus huertos, transformar la
materia prima en un aceite de calidad funcional, ingresando al mercado en
forma grupal de manera de garantizar volúmenes e integrar a gran parte de los
productores de la provincia de Elqui.

130 BOLETÍN INIA N° 423


Capítulo 9
Literatura consultada

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