Boletín INIA #423
Boletín INIA #423
Boletín INIA #423
Acercando la agroindustria
a la pequeña olivicultura
de la provincia de Elqui
Editores:
Francisco Tapia C.
Francisco Meza A.
INIA INTIHUASI
Santiago, Chile, 2020
BOLETÍN INIA Nº 423
ISSN 0717 - 4829
Capítulo 1
Acercando la agroindustria oleícola a los pequeños olivicultores ______7
Capítulo 2
Agroecología productiva_______________________________9
Sectores productivos_________________________________ 10
Climatología____________________________________ 11
Suelos y agua___________________________________ 15
Olivicultores de Elqui_______________________________ 22
Capítulo 3
Agronomía del olivo_________________________________ 29
Estructura varietal________________________________ 29
Sevillana___________________________________ 30
Manzanilla de Sevilla____________________________ 31
Picual_____________________________________ 32
Arbequina___________________________________ 33
Frantoio____________________________________ 33
Koroneiki___________________________________ 34
Nocellara del Belice_____________________________ 34
Empeltre___________________________________ 35
Fenología______________________________________ 36
Agronomía de los huertos de olivo_______________________ 39
Capítulo 5
Industrialización oleícola_____________________________ 61
Resolución sanitaria, planta de elaboración de aceite de oliva_______ 62
Diseño de almazara________________________________ 66
Materia prima___________________________________ 70
Cosecha ______________________________________ 71
Recepción _____________________________________ 72
Recomendaciones previas a la puesta en marcha de la
extractora de aceite_______________________________ 73
Batido ______________________________________ 76
Extracción_____________________________________ 77
Decantación y Filtraje (optativo)________________________ 78
Bodegaje______________________________________ 79
Filtrado y envasado________________________________ 80
Mantención y cuidados de equipos_______________________ 83
Limpieza diaria de la almazara_________________________ 83
Engrase y limpieza de equipos anexos_____________________ 84
Término de temporada______________________________ 86
Tratamiento de residuos_____________________________ 87
Residuos líquidos______________________________ 87
Residuos sólidos_______________________________ 87
Capítulo 6
Propuesta de organización para pequeños productores olivícolas
del secano de la provincia de Elqui________________________ 91
6.1. Los desafíos del negocio asociativo____________________ 91
6.2. Diagnóstico organizacional_________________________ 92
Capítulo 7
Propuesta de negocio para pequeños productores olivícolas
del secano de la provincia de Elqui_______________________ 103
7.1. Características del mercado de aceite de oliva____________ 104
7.1.1 Producción nacional y exportaciones_______________ 104
7.1.2 Consumo nacional__________________________ 105
7.1.3 Características del consumidor__________________ 106
7.1.4 Canales comerciales nacionales_________________ 107
7.1.5 La competencia___________________________ 108
7.1.6. Conclusiones del mercado y la competencia__________ 109
7.2. Propuesta de plan de negocio______________________ 110
7.2.1 Metas de producción________________________ 110
7.2.2 Mecanismo de Abastecimiento__________________ 112
7.2.3 Metas de ventas___________________________ 113
7.2.3.1 Características del producto que se comercializará__ 113
7.2.3.2 Precios de venta_______________________ 114
7.2.3.3 Canal comercial_______________________ 114
7.2.3.4 Promoción__________________________ 115
7.2.3.5 Proyección de ventas____________________ 115
7.2.4 Ingresos proyectados________________________ 116
7.2.5 Costos_________________________________ 116
7.2.6 Inversiones______________________________ 120
7.2.7 Flujos netos_____________________________ 120
7.2.8 Indicadores de rentabilidad económica_____________ 120
7.2.9 Reparto de excedentes y remanentes______________ 124
7.3. Conclusiones________________________________ 127
Capítulo 9
Literatura consultada_______________________________ 131
Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo M.Sc.
[email protected]
El olivo, por siglos, ha sido considerado una especia rústica que se adapta muy
bien a diversas condiciones de aridez, tanto a suelos de bajo desarrollo como a
situaciones limitantes de disponibilidad de agua de riego, siendo un árbol que
cuando produce olivas, estas son procesadas artesanalmente como aceitunas
de mesa, solo de interés para consumo familiar. Sin embargo, desde la década
de 1970, cuando en Europa se destacaba el aporte nutricional y funcional que
poseían los diferentes productos del olivo, especialmente del aceite de oliva de
calidad “extra virgen”, se generó un gran interés por su cultivo, lo que incentivó un
manejo moderno del olivo permitiendo desarrollar un cultivo eficiente en cuanto
a la producción y costos de manejo, basado principalmente en la mecanización
integral de este cultivo desde el campo hasta su industrialización.
Esta nueva olivicultura, llegó a chile a fines de la década de 1990, donde INIA
ha realizado importantes aportes de conocimiento local, tanto como evalua-
ción de variedades, manejo agronómico e industrialización, incrementándose
la superficie nacional cultivada en más de 700%, establecidas exclusivamente
en superficies bajo riego seguro. Este nuevo impulso de la olivicultura nacional,
pegó fuerte en las grandes plantaciones, incluyendo sistemas de manejo súper
intensivo y modernos equipamientos de extracción de aceite que conformaron
grandes almazaras, situándose entre las regiones del Maule y Atacama.
Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo M.Sc.
[email protected]
Francisco Meza A.
Ingeniero Agrónomo, M. Sc.
Carlos Alfaro C.
Ingeniero Agrónomo
Sectores productivos
La zona definida como sector occidente de la provincia de Elqui, presenta una
gran concentración de pequeños productores que poseen huertos de superficies
variables entre 0,5 a más de 7 hectáreas, cuyo rubro principal es la producción
de olivas, orientadas principalmente a la elaboración de aceitunas de mesa de
consumo propio, donde la principal variedad cultivada corresponde a la variedad
Sevillana, cuya característica principal es que se desarrolla en el norte de Chile,
bajo condiciones extremas de sequía y temperaturas y que hoy es una de las
variedades de mayor valor funcional existente en el mundo.
Climatología
El área de estudio se sitúa dentro de una región climática definida como climas
áridos subtropicales (Uribe et al, 2012), caracterizado por una aridez extrema,
cuya estación seca dura de 10 a 12 meses. Dentro de estos climas pueden distin-
guirse varios matices: en la costa, un clima desértico con nublados abundantes;
hacia el centro, un desierto absoluto, el cual degenera hacia la cordillera andina
por efecto de la altura. En particular, la zona definida como Elqui Bajo, donde se
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente
El Trapiche 14,2 14,2 13,1 11,1 9,3 8,2 7,5 8 8,8 9,8 11,1 12,7 DGA
La Serena 14,2 14 12,8 11 9,4 7,8 7,4 7,7 8,4 9,5 10,7 12,6 CEAZA
Andacollo 14 12,8 12,5 11 8,9 6,5 6,3 6,5 8,5 10 11,5 12,8 DMC
Pan de
13,1 12,9 12,3 9,4 7,9 6,1 6,5 6,6 7,2 8,6 10 11,8 INIA
Azúcar
Las Cardas 13,6 12,8 11,3 9,2 7,7 6,7 5,4 6,5 7 8,1 9,4 11,5 CEAZA
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente
El Trapiche 25,2 25,4 24,2 21,9 20 18,6 18,2 18,8 19,9 20,9 22,1 23,8 DGA
La Serena 22,2 22,7 21,5 19,5 18,8 16,5 16 17 17,5 18,3 19,1 20,7 CEAZA
Andacollo 27,7 26,6 24,4 21,2 18,9 16 14,5 15,2 17,7 20,4 22,6 25,5 DMC
Pan de
23,1 23,5 22,2 19,7 18,1 16,3 16,1 16,7 17,7 18,8 20 21,5 INIA
Azúcar
Las Cardas 26,6 26,9 24,8 21,9 20,5 18,7 18,5 19,5 20,8 21,9 23,4 25,2 CEAZA
Cuadro 2.4. Humedad Relativa del aire (%) medias mensuales registradas
en diferentes estaciones del área de estudio.
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Fuente
El Trapiche 65 65 66 67 69 68 67 66 65 65 64 67 DGA
La Serena 75 73 77 77 78 77 75 76 76 75 75 74
CEAZA
Andacollo 55 54 45 42 41 33 34 32 41 40 42 46
CEAZA
Pan de
75 75 79 82 84 84 83 83 81 79 77 76 INIA
Azúcar
Las Cardas 70 67 73 74 76 73 73 74 72 71 69 68
CEAZA
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Anual Período Fuente
El Trapiche
0 1 1 1 6 12 16 8 2 1 0 0 48 1979/2015
DGA
La Serena 1 0 2 0 6 24 1 8 13 4 2 0 61 2010/2015
CEAZA
Andacollo 0 0 0 7 15 29 57 25 1 4 0 0 139 1963/1997
DMC
Pan de
0 0 2 0 8 28 1 4 3 4 1 0 51 2009/2015 INIA
Azúcar
Las Cardas
0 1 4 0 26 14 1 14 6 0 2 0 69 2012/2015
CEAZA
Estación Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Anual
Los Choros 184 149 124 82 57 42 45 62 83 116 141 176 1.266
Q. de Talca 189 153 127 84 58 43 47 64 85 119 144 181 1.300
La Chupalla 225 186 160 110 77 56 62 86 115 159 189 227 1.658
El Trapiche 178 147 127 87 61 44 49 68 91 126 150, 180 1.316
La Serena 182 147 123 81 56 42 45 61 82 115 139 175 1.255
Andacollo 218 180 155 107 74 54 60 84 111 154 183 220 1.607
Pan de
175 145 125 86 60 44 48 67 89 124 147 177 1.292
Azúcar
Las Cardas 182 150 130 89 62 45 50 70 93 129 153 184 1.343
Figura 2.1. Huerto de olivos en terraza marina ubicado en la localidad de Caleta Hornos,
de clima de influencia marina, observándose presencia de nubosidad y aridez del terreno
circundante y riego tecnificado.
17
Cuadro 2.8. Caracterización física de suelos de muestras provenientes
de 20 calicatas de huertos de olivo de las comunas de
La Higuera, La Serena, Coquimbo y Andacollo.
Densidad
Comuna Localidad Arena Limo Arcilla Aparente Real
% % % g/cm3
La Higuera Los Choros 83,8 15,4 0,8 1,61 2,68
La Higuera Los Choros 94,6 5,4 0 1,65 2,73
La Higuera Caleta Hornos 78,6 20,5 0,9 1,7 2,64
La Higuera Punta Colorada 85,9 11,6 2,5 1,6 2,73
La Higuera La Higuera 57,1 28,4 14,5 1,34 2,51
La Higuera La Higuera 57,1 28,3 14,6 1,34 2,6
La Higuera El Trapiche 85,9 11,6 2,5 1,63 2,65
La Serena El Chacay 67,9 21,1 11 1,24 2,44
La Serena Quebrada de Talca 86,9 11,4 1,7 1,57 2,62
La Serena Cutún 50,8 34,7 14,5 1,39 2,48
Coquimbo Las Barrancas 66,2 17,7 16,1 1,51 2,55
Coquimbo Quitallaco 73,3 15,7 11 1,65 2,62
Coquimbo Tambillos 54,5 27,7 17,8 1,42 2,46
Andacollo Andacollo 32,2 33,7 34,1 1,33 2,34
Andacollo La Chupalla 59,3 13,1 27,6 1,37 2,49
Andacollo La Chupalla 57 20 23 1,45 2,59
Andacollo La Jarilla 45,8 33,3 20,9 1,18 2,17
Andacollo El Manzano 54,6 28,3 17,1 1,57 2,52
Andacollo El Manzano 56,2 30,2 13,6 1,51 2,49
Andacollo La Cortadera 70,4 16,9 12,7 1,46 2,57
Una de las características físicas relevantes de los suelos evaluados es una gran
presencia de texturas arenosas, las que mayormente se observan en zonas bajas,
principalmente en posición de terrazas aluviales y marinas, en contraposición
de algunos suelos de la comuna de Andacollo, que presentan contenidos de
arcillas sobre el 20%, los cuales se han desarrollado en ambientes áridos sin
erosión por escorrentía. La presencia de arcillas, permite una mayor retención
de humedad, haciendo los riegos más eficientes desde el punto de uso del agua,
con respecto a suelos arenosos.
Los suelos desde el punto de vista químico, presentan una reacción ligeramen-
te alcalina, condición ideal para los olivos, concentrándose entre pH 7,6 y 8,2.
Respecto de la conductividad eléctrica (C.E. s) del suelo medida en pasta de
saturación, se encuentran situaciones extremas con C.E. s de 16,9 dS/m y la
mayoría se sitúa entre 1,6 y 5,8 dS/m. El olivo en condiciones normales presenta
su máxima productividad en Conductividades Eléctricas del suelo entre 1 y 4
dS/m. Esta situación lleva al cultivo a tener menor producción, probablemente de
C. E. Nitratos solubles
Comuna Localidad pH dS/m meq l-1
Olivicultores de Elqui
La actividad olivícola chilena se desarrolla en una amplia gama de condiciones
agroclimáticas, existen plantaciones de esta especie desde la región árida y
cálida de Arica y Parinacota, hasta la región de la Araucanía, caracterizada por
veranos cortos y calurosos e inviernos fríos y húmedos.
El olivo es una especie plástica, lo que quiere decir que posee la capacidad de
adaptarse a diferentes condiciones ambientales, sin embargo, la mejor expresión
productiva se produce en zonas caracterizadas de una amplia estación cálida y
cortos inviernos, de temperaturas moderadas con acumulación de calor anual
superior a 900 días grado (unidad definida sobre los 12,5ºC).
Figura 2.3. Huerto típico de olivos variedad Sevillana, cultivado en la localidad de Los
Choros, junto al lecho seco del río del mismo nombre.
Número de
Comuna olivicultores Superficie (ha)
La Higuera 63 42,5
La Serena 49 5,7
Coquimbo 45 9,8
Andacollo 34 8,6
Total 191 66,6
Figura 2.4. Huerto moderno de olivos cultivado en terraza aluvial en Quebrada de Talca,
circundado por vegetación nativa de zonas áridas.
La presencia del cultivo del olivo en Chile data de la segunda mitad del siglo
XVI, con la llegada de los primeros españoles a nuestro territorio. Dado que el
trayecto de los conquistadores se produce de norte a sur, atravesando por lo
más árido de nuestro país, y recurriendo a oasis para abastecerse de agua, se
producían intercambios de algunas mercancías con los naturales. Uno de estos
elementos de intercambio fue material vegetal, propio de la zona de origen de
Extremadura y Andalucía, en España, siendo el olivo y la vid dos cultivos típicos
de esas zonas con un clima mediterráneo, similar al existente en gran parte de
nuestro territorio. Es así, como se describe la internación del olivo en el valle del
Huasco, punto de difusión de la especie a zonas cercanas de condición de oasis
y posteriormente, dado el excelente comportamiento productivo, se difunde
hacia regiones del sur, masificando la variedad Sevillana.
Estructura varietal
En el ámbito local, a nivel de pequeña olivicultura, la variedad Sevillana sigue
siendo la más importante, incorporándose variedades introducidas como Arbe-
quina, Picual, Manzanilla de Sevilla, Empeltre, Frantoio, Koroneiki y Nocellara del
Belice, orientadas estas últimas, a la producción de aceite de oliva.
Sevillana
Manzanilla de Sevilla
Picual
Frantoio
Koroneiki
Empeltre
El conocimiento de cada uno de estos estados permite saber los estados sensibles
del olivo frente a condiciones ambientales o de manejo agronómico, mediante
ciertas labores, es posible mejorar la producción del huerto, por ejemplo, conocer
el tipo de yemas donde se distinguen reproductivas y vegetativas, es posible
orientar la poda hacia niveles de mayor intensidad en la medida que exista una
mayor cantidad de yemas reproductivas. El índice de carozo, marca el cambio
del efecto del riego sobre la calidad de la fruta, momento en que los regadíos
se deben acercar a satisfacer la demanda hídrica hasta la cosecha, mejorando
el volumen de pulpa y por consiguiente la extracción de aceite.
DII Corola cambio Primera semana Segunda semana Tercera semana Primera semana
de color a blanco de septiembre de octubre de octubre de octubre
amarillento
FI Inicio floración Segunda semana Primera semana Segunda semana Segunda semana
de octubre de noviembre de noviembre de octubre
FII Plena floración Segunda semana Tercera semana Cuarta semana Tercera semana
de noviembre de noviembre de noviembre y de octubre
segunda de
diciembre
G Cuaja de frutos Segunda a cuarta Cuarta semana Primera a segunda Cuarta semana
semana de de noviembre semana de de octubre
noviembre diciembre
J Fruto maduro Tercera semana Segunda semana Fines de abril Segunda semana
de abril de abril de mayo
Diseño de huertos: Los primeros huertos datan de más de 100 años, locali-
zándose en lugares remotos en situaciones de oasis, teniendo su centro en la
localidad de Los Choros y los más recientes partieron con el auge de la migración
de habitantes desde los centros urbanos (La Serena y Coquimbo) hacia sectores
rurales de reciente parcelación, donde las plantaciones se realizaron con mayor
planificación, incorporándose nuevas variedades y marcos establecidos en base
al tamaño de la variedad. En el Cuadro 3.3, se presentan las características más
relevantes de los huertos de olivos.
La poda es una labor que raramente es practicada, la cual ha sido realizada en forma
parcial, especialmente cuando se realizan podas de rejuvenecimiento, lo que no
se acompaña con la selección y limpieza de ramillas tiernas en primavera/verano.
de los olivos genera follajes muy compactos, donde han proliferado insectos del
tipo chupadores (Mosquita Blanca del Fresno y del complejo de conchuelas negras
del olivo), que producen abundante mielecilla donde luego se alberga la fumagina.
Fertilización: El olivo al ser considerada una especie rústica y dado que su origen
es de zonas mediterráneas, que además de su clima, las características de sus
suelos son calcáreos, situación que se asemeja a los existentes en la zona del
norte de chile, donde además se presentan zonas con matices de suelos salinos a
salinos sódicos, razón por las cuales ha sobrevivido a diferentes ciclos de sequía
que han afectado a la zona del norte chileno.
Comuna Localidad Nitrógeno Fósforo Potasio Calcio Magnesio Zinc Manganeso Cobre Boro
(%) (%) (%) (%) (%) mg kg-1 mg kg-1 mg kg-1 mg kg-1
Figura 3.12. Ramillas síntoma de deficiencia de zinc foliar, apreciándose muerte de yema
apical, lo que limita el crecimiento de la ramilla productiva.
Cosecha: Esta es una labor clave para definir el ciclo productivo del olivo, pues
en la medida que esta se retrasa, se produce un efecto antagónico sobre la
producción de la próxima temporada. Existen básicamente dos razones por las
cuales los agricultores retrasan la cosecha, una que se relaciona con alcanzar
un producto de color negro para la elaboración de aceitunas de mesa y también
porque la creencia es que mientras más madura se encuentra la oliva, mayor
rendimiento graso se obtiene de ellas. Lo cierto es que las olivas negras, además
Los agricultores de las cuatro comunas realizan cosechas tardías, junto con
acentuar el ciclo añero del olivo, corren riesgos de que la fruta sea dañada por
heladas invernales, especialmente en los huertos de zonas de mayor latitud.
Introducción
La provincia de Elqui presenta una vasta superficie con suelos potencialmente
agrícolas, capaces de sustentar una amplia gama de cultivos agrícolas, lo cual es
definido además de las características edáficas, por las climáticas y disponibilidad
de recursos hídricos.
La condición semi árida a árida que presenta esta zona, se divide en dos, corres-
pondiendo una a aquella que se surte de agua de riego desde el cauce del río Elqui,
con disponibilidad de agua permanente y una seguridad de riego superior al 85%
de excedencia, contrastada con áreas intervalles, cuyas únicas fuentes de agua
proviene de pozos someros o de vertientes que afloran en recónditas quebradas,
con caudales limitados y que se ven fuertemente afectados por los ciclos de sequía.
En el Cuadro 4.1, se identifica cada uno de los sitios en que se realizó la caracte-
rización agroecológica de la producción de aceite de oliva de calidad Extra Virgen.
Dado que el cultivo del olivo proviene de zona más bien áridas, la nomenclatura
de los tres territorios se asociará a condiciones de baja humedad ambiental, de-
finiéndose como Territorio Interior (1), Territorio Centro (2) y Territorio Costa (3).
Territorios
Análisis Interior Centro Costa
Propiedades físicas y químicas del suelo:
pH 7,89 7,85 8,03
C. E. (dS/m) 3,84 4,42 4,35
Densidad aparente (gr/cm3) 1,33 c 1,52 b 1,63 a
Densidad Real (gr/cm3) 2,45 b 2,54 b 2,68 a
Arena (%) 53,86 b 61,92 b 85,95 a
Limo (%) 25,70 a 23,92 a 12,65 b
Arcilla (%) 20,44 a 14,17 b 1,40 c
Nitrógeno disponible (mg kg-1) 5,00 ab 8,33 a 3,50 b
Fósforo total (mg kg-1) 45,54 a 40,33 b 39,18 b
Fósforo disponible (mg kg-1) 47,63 40,0 16,33
Potasio disponible (mg kg-1) 384,4 411,3 132,7
CIC (meq gr/100 g-1) 20,92 a 13,89 b 16,18 ab
Altitud (m.s.n.m) 660,5 a 265 b 228 b
Análisis de varianza y comparación de medias Duncan (p>0,05). Letras diferentes denotan diferencias
significativas entre territorios.
Territorios
Mediciones Interior Centro Costa
Nitrógeno % 1,49 1,34 1,26
Fósforo % 0,1 0,1 0,11
Potasio % 1,06 ab 0,97 b 1,19 a
Calcio % 1,08 1,13 0,89
Magnesio % 0,15 a 0,12 ab 0,11 b
Zinc mg kg-1 13,75 12,50 11,50
Manganeso mg kg-1 28,25 27,17 20,17
Cobre mg kg-1 7,63 a 5,67 ab 4,67 b
Boro mg kg-1 10,75 6,00 9,83
en los suelos cultivados de cada localidad estudiada. Resalta las diferencias terri-
toriales que presenta el potasio, cuya presencia en los tejidos del olivo se relaciona
con una mayor tolerancia a condiciones de sequía. Los contenidos de Magnesio y
Cobre van disminuyendo desde el territorio interior hacia el costero. Por su parte,
si bien los contenidos de Boro foliar son similares para los tres territorios, éstos se
encuentran en niveles deficitarios, lo cual sin duda es una de las causas de bajas
producciones.
Territorios
Mediciones Interior Centro Costa
Polifenoles totales mg/kg 362,86 352,29 261,55
Aroma frutado1/ 4,63 b 5,56 ab 6,07 a
Aroma a frutas varias1/ 1,48 b 2,08 a 2,07 a
Aroma a otras sensaciones/ 1,38 b 1,52 ab 1,83 a
Gusto armónico2/ 13,88 15,14 16,03
Gusto amargo1/ 2,08 2,43 1,83
Gusto a otros frutos y vegetales1/ 1,43 b 1,73 ab 1,90 a
elementos antioxidantes del aceite de oliva y se ven potenciado por las condiciones
extremas que presenta la zona de cultivo, particularmente de aridez.
Territorio Interior (1): Corresponde a un área situada al oriente del área olivícola
típica del norte de Chile, emplazada sobre los 660 metros sobre el nivel del mar,
caracterizado por áreas de cultivo situadas en laderas de cerros y terrazas (Figura
4.3) de escaso desarrollo, predominando suelos que proporcionalmente presentan
mayor contenido de arci-
llas (20%) que los otros dos
territorios, baja densidad
aparente, correspondiente
a suelos de mayor ferti-
lidad entre los tres. Am-
bientalmente presenta una
menor humedad relativa
del aire (63,8%), tempe-
raturas más extremas, sin
embargo, las medias anua-
les alcanzan los 18,5°C y
la demanda atmosférica
(ETo) es de 415,8 mm en el
Figura 4.3. Huerto de olivos en posición de ladera de
pendiente media de 2 a 5%, característico del Territorio
Interior, localidad La Jarilla (Andacollo).
Territorio Centro (2): Se define como tal a un área de transición entre microclimas
de tipo marino y desértico interior, topográficamente corresponde a tarrazas
aluviales y laderas de pendientes inferiores a 10% (Figura 4.4), encajonadas
por cerros y pequeñas montañas. Sus suelos predominantes son arenosos y la
presencia de arcillas llega a 15% en promedio y la fertilidad de suelo definida
por la capacidad de intercambio catiónico (CIC) de 13,89 meq gr/100 g-1. Las
condiciones agroclimáticas corresponden a una temperatura media anual de
18,4°C con una humedad relativa del aire de 65,3% y evapotranspiración po-
tencial de 410,8 mm, ambos para el período de desarrollo del fruto.
Figura 4.4. Paisaje característico del Territorio Medio, micro cuenca Estero El Culebrón
y Lagunillas, Localidades de Quitallaco, fondo derecha Tambillos, El Manzano e izquierda
Las Barrancas.
Los niveles nutricionales en hojas de olivo son similares a las registradas en los
otros territorios a excepción del cobre y boro, los que son inferiores al Territorio
Interior.
Figura 4.5. Cultivo característico del Territorio Costa, árboles de formación baja con sin-
tomatología de deficiencia de nitrógeno (hojas verdes amarillento), cultivados en suelos
en posición de terrazas de textura gruesa.
Francisco Tapia C.
Ingeniero Agrónomo M.Sc.
[email protected]
Verónica Arancibia A.
Ingeniera en Alimentos
Carlos Alfaro C.
Ingeniero Agrónomo
Para la elaboración de aceite de oliva de calidad extra virgen, junto con cumplir
las diferentes etapas indicadas en la Figura 5.1, se debe contar con dimen-
sionamiento de infraestructura y equipamiento adecuado para los volúmenes
a procesar, así como también cumplir con los requerimientos sanitarios que
garantizan que el producto fue elaborado bajo exigencias sanitarias vigentes.
Una vez presentadas estas carpetas, son revisadas por profesionales de la SEREMI
de Salud y si están conforme con los requerimientos técnicos, se aprueba el pro-
yecto y se emite una resolución de “Aprobación del Proyecto” de alcantarillado,
agua potable o RILEs.
Aprobado los proyectos antes vistos, la SEREMI de Salud realiza una visita de
inspección a la industria, verificando en terreno que el proyecto se ajusta a la
realidad, procediendo luego a emitir una resolución de “Funcionamiento”.
· Producto que solicita la RSA: Indicar el tipo de producto por el cual se solicita
la RSA, para este caso la elaboración y venta de aceite de oliva de calidad
extra virgen.
Diseño de almazara
El diseño de una almazara se basa en los objetivos planteados para la industria,
es decir, netamente productiva o mixta entre producción, turismo y también de
capacitación.
Esto se relaciona con el tipo y espacio que tendrán cada uno de los comparti-
mentos considerados en el edificio que alberga las maquinarias requeridas para
el proceso de las olivas, hasta el envasado del aceite.
Edificio: La construcción fue diseñada para montarse sobre una plataforma mó-
vil, que de acuerdo a su objetivo corresponde a la almazara móvil, destinada a
producción y capacitación para pequeños olivicultores, lo que obliga a un espacio
acotado que contempla los compartimentos esenciales para la producción de
aceite de oliva extra virgen, concentrados en una superficie de 13 m2, con tres
compartimentos interiores, que albergaran las maquinarias de extracción en
el habitáculo de mayor superficie, seguido de uno intermedio que contempla
decantación y filtrado y finalmente, continuando con la línea de proceso, se
encuentra la sala de envasado, donde el producto ya se encuentra listo para el
consumo o venta en forma fraccionada, En la Figura 5.3, se presenta la planta
de diseño de la Almazara Móvil.
La producción de olivas estimada, varía entre años de abundante agua, con altas
producciones, que luego le siguen uno o dos años de baja producción y en años
de sequía esta se mantiene en torno a las 15 toneladas de olivas en promedio.
La estimación para el diseño de la máquina extractora, principal componente
de la almazara es de 20 toneladas.
Materia prima
La materia prima corresponde a la oliva, que es el fruto del olivo, cuyas condi-
ciones deben ser perfectas (libre de plagas y enfermedades, turgente, en estado
óptimo de cosecha y libre de suciedades). El aceite se encuentra al interior de la
pulpa, principalmente en las vacuolas
que se encuentran en todas las células,
dispuestas en diminutas gotas, for-
mando parte de un todo que además
contiene agua, azúcares y materia
seca, cuyo porcentaje es variable se-
gún estado de madurez y variedades.
En la Figura 5.5, se presenta un corte
transversal de una oliva, indicándose
sus diferentes tejidos y principales
componentes. Figura 5.5. Diferentes tejidos y principales
componentes de la oliva.
La cosecha debe realizarse cuando más del 40% de la fruta del huerto o del
árbol se encuentra en el estado de madurez definido por el productor. Esta debe
retirarse del árbol manualmente o usando algunas herramientas o equipos me-
cánicos como peines o cosechadoras manuales. Lo importante es que la fruta
no toque el suelo desnudo, para lo cual se usan mallas, evitando que no se dañe
y se produzca arrastre de suciedad o piedras desde el suelo.
Recepción
El fruto, una vez que es cosechado continúa vivo, es decir, sigue respirando,
metabolizando compuestos y degradando otros, procesos que son exotérmicos,
generando calor, lo que sumado al aumento de humedad por la traspiración de
las olivas, genera un ambiente propicio para el desarrollo de hongos y bacterias
que degradan el producto, generando aromas y componentes indeseados que
contaminan el aceite dentro del fruto. Para evitar o minimizar este problema, se
Lavado: En caso que la fruta venga del terreno cubierta de polvo (si este proviene
del suelo del cultivo), puede ser procesada sin problemas, por el contrario, si el
polvo proviene de caminos públicos que han sido tratados con sales en su es-
tabilización o de polución ambiental evidente, deberán ser sometidas a lavado,
haciéndolas pasar por agua potabilizada y dejarlas al aire para su secado.
Pesaje: Cuando las condiciones de limpieza de las olivas son las deseadas, se
procede al pesaje de la materia prima, quedando listas para iniciar el proceso
de extracción por las maquinarias.
La aparición del aceite sobrenadante se produce desde los 15 hasta los 30 mi-
nutos de batido (Figura 5.11).
Para facilitar la separación, las batidoras poseen una doble camisa, la que contiene
agua a temperatura regulable, primero debe llenarse con agua y posteriormente
activar y regular el calefactor a temperatura no mayor a 30ºC, especialmente en
períodos de días fríos. El uso de este mecanismo al inicio de cada jornada acorta
los tiempos de inicio de la extracción de aceite, que al comenzar la molienda
por la mañana (debido a la baja temperatura de la fruta), puede demorar hasta
1,5 horas, con esto se demora 30 minutos. Cuando comienza la extracción se
debe ajustar la temperatura a la baja o definitivamente no utilizar el calefactor.
Al finalizar la carga desde el molino a la batidora, se debe levantar la compuerta
que separa pasta recién molida de la ya amasada y se deja así hasta terminar
la partida de la molienda.
Cuando existe pasta muy seca, es posible que las boquillas se tapen, lo que se
evidencia cuando las regulaciones 3 y 4 no han dado efecto. Esto se soluciona
limpiando las boquillas y luego se procede a su ubicación con el cuidado que
ambas queden en la misma posición.
Los tanques deben ser da capacidad tal que en 24 a 48 horas puedan llenarse,
reduciendo el tiempo de alto volumen de aire al interior de los estanques, mi-
nimizando el deterioro por oxidación del aceite.
Una vez desborrado, el aceite puede tomar dos caminos, el proceso uno es el
almacenamiento como tal, y el segundo el filtrado que va a embotellado o para
almacenamiento. Un aceite filtrado y almacenado en estanques de acero inoxida-
ble, presenta las mejores condiciones de pureza para su almacenamiento por un
período largo. Esto es particularmente importante a considerar cuando se tiene
grandes volúmenes de aceite para ser comercializado a finales de temporada.
Bodegaje
Una vez producido el desborre o desborrado y filtrado, el aceite es almacenado
en tanques de acero inoxidable, también de fondo cónico, puesto que siempre
quedan residuos orgánicos y agua, que con el tiempo se depositan en el fondo
de estos contenedores y también se debe realizar desborres.
Los estanques de almacenaje deben llenarse de una sola vez a capacidad máxima
del contenedor, razón por la cual su dimensionamiento debe relacionarse con
los volúmenes diarios que se genera en etapas precedentes.
Filtrado y envasado
En esta etapa se prepara el producto para su comercialización principalmente en
forma fraccionada, razón por la cual se realiza previo al envasado el abrillanta-
miento, que es una filtración acuciosa que elimina todos los restos que pueden
enturbiar al aceite, dejándolo inmaculado.
El aceite de oliva, al ser un líquido más viscoso que el agua, para favorecer el
proceso de filtrado, las temperaturas sobre 20ºC, hace más eficiente esta labor.
Limpieza del edificio: considerando que está construido con paredes y pisos
lavables, debe realizarse expulsando excesos de agua y restos de aceite, asegu-
rándose que esto no quede adherido en piso, paredes ni junturas. Las aguas de
lavado deben ser escurridas por los acueductos destinados para el tratamiento
de aguas de lavado.
Las placas filtrantes, son elementos desechables, los cuales una vez utilizados
deben ser desechados, siendo su vida útil definida por el tiempo de uso que no
debes ser superior a 24 horas y su capacidad de saturación, la que dependerá
de la eficiencia de la decantación.
El equipo de filtraje mal utilizado, como limpieza deficiente o uso sin cambio
de placas filtrantes, puede deteriorar al aceite de oliva.
Cajas cosecheras: Si bien es cierto, esto no son partes del proceso de extrac-
ción de aceite, sin embargo, su condición repercutirá en la fruta que contiene,
pudiendo deteriorarla. Es por esto que siempre es necesario considerar la lim-
pieza periódica de las cajas, que en principio deben ser constituidas en material
inocuo y lavables. Es recomendable realizar lavados con agua a presión una
vez terminada la jornada diaria, de manera que en la siguiente jornada, esta se
encuentre limpia y seca.
Término de temporada
La profundidad de la limpieza se orienta a desmontar los equipos y junto a ello
revisar las recomendaciones del fabricante, horas de uso de cada pieza y po-
sibles desgastes. Debido a que estos equipos, especialmente los decanter, son
maquinarias de gran precisión en su funcionamiento, deben ser desmontadas
por personal técnico especializado, el cual deberá tomar determinaciones en
caso de reemplazo de piezas.
Residuos sólidos
· Mezcla de alperujo, hojas y ramillas en relación 3:1, lo que debe estar unifor-
memente distribuido favoreciendo la creación de espacios para el intercambio
gaseoso con la atmosfera y control de temperatura de la masa.
Para alcanzar este auspicioso futuro, los agricultores deben optar por mejorar
sus sistemas productivos, desde sus huertos, pasando por la industrialización y
hasta la comercialización, debiendo considerar las siguientes recomendaciones:
Existe una gran variabilidad productiva donde más del 50% de los productores
cosecha en promedio 230 kg de olivas anualmente y máximos de 500 kg en
años de alta producción. Existe una gran dispersión territorial de los huertos
ubicándose los puntos extremos a 200 km de distancia.
FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
OPORTUNIDADES AMENAZAS
FODA
Para esta iniciativa los cargos directivos serán asumidos inicialmente por
los propios socios, para lo cual debe existir una importante capacitación en
temas organizacionales y en gestión de negocios. A su vez se debe buscar
apoyo Estatal para el financiamiento del gerente en las etapas posteriores
del proyecto.
Actividades Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Planificación presupuestaria
X
y financiera anual
Programación anual de
X
actividades
Establecimiento anual de
X
proyecciones de ventas
Establecimiento volúmenes
X X
anuales de molienda
Compra de olivas e insumos
para molienda, filtrado X X X X
y envasado
Proceso de molienda X X X X
Proceso de filtrado
X X X
y envasado
Mantención anual
X
maquinaria
Participación en ferias X X X X X
Ventas al detalle y HORECA X X X X X X X X X X X X
Actividades administrativas
X X X X X X X X X X X X
y contables
Evaluación anual X
6.3.4 Conclusiones
Los agricultores beneficiarios del proyecto están conscientes que una de las
pocas alternativas productivas que permite mejorar la producción olivícola,
es la transformación de la materia prima en un producto de calidad alimen-
taria, diferenciada en base a sus propias condiciones productivas (manejo
de huerto, variedades, suelo, clima) y por la condición de pequeños huertos
manejados “artesanalmente”. Según experiencia obtenida en la elaboración
y comercialización de aceite de oliva, el 80% asume que para llegar a repetir
y multiplicar la producción de aceite, deben aportar recursos financieros y
aportes no pecuniarios necesarios para tomar una producción de aceite de
oliva con una presencia estable en el mercado a través de una organización,
para lo cual debe enfrentar importantes desafíos como es la constitución
legal, el establecimiento de un organigrama y un método de trabajo, que les
permita el éxito del emprendimiento asociativo.
Entre el 2006 y 2012 el consumo registró un aumento de 0,22 a 0,76 L per cápita,
actualmente bordea los 0,6 L (2018), pese a la baja entre 2013 y 2017 (menor
producción nacional debido a la sequía), el consumo nacional está en aumento
potenciado fuertemente por una preferencia de los chilenos a consumir dietas
balanceadas y sanas y por los mayores ingresos de la población (Figura 7.2).
Figura 7.2. Evolución del consumo nacional de aceite de oliva e ingreso per cápita para
el período 1997-2018.
Los diversos estudios analizados a nivel nacional muestran que la principal ra-
zón de consumo de aceite de oliva tiene relación con que este es “Bueno para
la salud”, seguido del atributo relacionado con el sabor, “Por su sabor y aroma”
y “Mejora el sabor de las comidas”.
Los atributos que más valora el consumidor del aceite de oliva, en relación
con los intrínsecos, prefiere aceites de un sabor “Frutoso” y “Sabor a oliva
natural” (por sobre el amargo y picante), una apariencia clara de color verde
(por sobre el color amarillo), de tipo “extra virgen”, de aroma a oliva natural
y baja acidez. En cuanto a los factores extrínsecos, mayoritariamente el atri-
buto más valorado es el precio, que el envase sea de vidrio, con un contenido
entre ½ y un 1 litro.
Dentro del canal retail, el más importante es el supermercado (85% de las ven-
tas), respecto a las tiendas de productos gourmet (estas representan un 6%), le
sigue el canal directo al productor (ferias gastronómicas y almazaras) también
con una participación del 6%, aunque de acuerdo con los estudios analizados
en regiones como Atacama y Coquimbo el canal directo del productor llega a
representar en promedio un 30%.
7.1.5 La competencia
En relación con los aceites que elabora la competencia, estos ofrecen diferentes
tipos de aceites de oliva extra virgen, tales como aceites blend y monovarietales
de variedades principalmente Sevillana y Manzanilla (ambas son parte de la es-
tructura varietal histórica de antiguos olivares de estas regiones). Los formatos
de venta a consumidor final son en botellas de cristal de 1, ½ y ¼ litros. Para
muestra de promoción o recuerdo elaboran botellas de vidrio de 30 cc, y para
el canal HORECA en envases pet de 2 y 5 litros.
En relación a los precios con IVA, para la botella de ¼ litro se encuentran entre
los 2.000 y 2.990 pesos, para las de ½ litro los precios van desde los 3.500 a los
5.500 y las de litro entre 7.000 y 7.500 pesos.
En el año 2018 los 167 productores que componen esta iniciativa sumaron un
total de 218.333 kg de olivas producidas, este período corresponde a un ciclo
de alta producción, como resultado de las precipitaciones extraordinarias del
año anterior (250 mm/año). En condiciones normales la productividad es en
torno a los 113 y 137 mil kg de olivas (Promedio 125 mil kg/año) como fueron
las temporadas 2016 y 2017 respectivamente.
111
La proyección a 10 años significa que habrá un incremento de producción de
olivas sostenido para alcanzar al último año, un volumen de materia prima de
casi 44 toneladas y una producción anual de aceite de aproximadamente 7.500
litros. En el Cuadro 7.1, se presenta la estrategia de crecimiento anual del pro-
cesamiento de aceite de oliva por almazara.
Cuadro 7.1. Incremento de producción anual de aceite de oliva con meta a 10 años.
Producción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Litros aceite 3.000 3.150 5.308 5.573 5.852 6.144 6.451 6.774 7.113 7.468
Kg a procesar 17.600 18.497 31.166 32.724 34.360 36.078 37.882 39.776 41.765 43.853
El abastecimiento provendrá de los propios socios en los dos primeros años, sin
embargo, la variabilidad anual de producción debido a las condiciones de secano
y a la alternancia productiva propia de la especie, obligan necesariamente a la
empresa a tener un abastecimiento mixto, proveniente de los propios socios y
adicionalmente de compra a terceros, volumen que se irá incrementando hasta
alcanzar las metas de producción con un 40% de volumen de materia prima
comprada a productores fuera de la organización.
Tipo
envase Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Envase
- - 1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407
5 litros
Envase
- - 1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407
2 Litros
Botella
1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 1.477 1.551
1 litro
Botella
1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 1.477 1.551
1/2 litro
Botella
1.000 1.050 1.103 1.158 1.216 1.276 1.340 1.407 1.477 1.551
1/4 litro
Total 3.000 3.150 5.308 5.573 5.852 6.144 6.451 6.774 7.113 7.468
Tipo
envase Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Envase
- - 4.545 4.796 5.061 5.341 5.636 5.947 6.276 6.623
5 litros
Envase
- - 5.555 5.862 6.186 6.528 6.888 7.269 7.671 8.094
2 Litros
Botella
6.500 6.859 7.238 7.638 8.060 8.505 8.975 9.471 9.994 10.547
1 litro
Botella
7.500 7.914 8.352 8.813 9.300 9.814 10.356 10.928 11.532 12.169
1/2 litro
Botella
9.000 9.497 10.022 10.576 11.160 11.777 12.427 13.114 13.838 14.603
1/4 litro
Total 23.000 24.271 35.712 37.685 39.767 41.964 44.283 46.729 49.311 52.036
7.2.5 Costos
Cuadro 7.4. Costos anuales de producción de aceite de oliva extra virgen elaborado
en almazaras móviles proyectados a 10 años (Valores en M$, de abril de 2020).
Ítem Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Compra
3.520 3.810 6.613 7.152 7.735 8.365 9.047 9.784 10.581 11.444
oliva (kg)
Molienda
3.738 3.941 6.660 7.014 7.386 7.779 8.192 8.628 9.086 9.569
(kg oliva)
Filtrado y
embotellado
4.524 4.768 8.058 8.487 8.938 9.413 9.913 10.440 10.995 11.579
(kg oliva)
Total admi-
nistración 6.326 6.516 6.711 6.913 7.120 7.334 7.554 7.780 8.014 8.254
y ventas
Total 18.108 19.035 28.042 29.565 31.179 32.890 34.706 36.632 38.676 40.847
Los mayores costos del negocio de producción de aceite de oliva de calidad extra
virgen corresponden a costos variables relacionados con el proceso de extrac-
ción y envasado, los que son el corazón del proceso de industrialización de la
oliva aceitera. Considerando los costos de materia prima, debido al incremento
progresivo de la producción, estos se ven igualmente en incremento, lo que al-
canza el segundo mayor costo involucrado en el negocio. En los siguientes sub
títulos se especifican los costos involucrados en la producción de aceite de oliva.
· Costo Molienda: En este ítem se considera los honorarios del operador y movi-
lización, insumos de la maquinaria, (combustible, agua potable) y mantención
de equipos y maquinarias. Considerando lo anterior, el costo de molienda del
primer año de operación es de 212 pesos por kg de oliva procesada, para los
siguientes años se asumió que el costo crecerá un 3% anual.
En esta iniciativa se propone el Caso 1, y cambiar al Caso 2 una vez que los
ingresos y el ejercicio económico de la empresa así lo permitan. Esta opción ha
sido consensuada con los agricultores para un plazo determinado mínimo de
una temporada.
· Otros gastos
7.2.6 Inversiones
La determinación del flujo neto del ejercicio contempla todos los costos e in-
gresos involucrados en la producción desde la conformación de la organización
productiva, operación, costos financieros, depreciación de equipamiento, infraes-
tructura e ingresos principalmente por la venta de aceite de oliva. En el Cuadro
7.5, se presentan los diferentes componentes de costos e ingresos considerados
para el cálculo del flujo neto del presente negocio.
Ítem Tipo Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ingresos Totales Envase 5 litros - - - 4,5 4,8 5,1 5,3 5,6 5,9 6,3 6,6
Envase 2 Litros - - - 5,6 5,9 6,2 6,5 6,9 7,3 7,7 8,1
Botella 1 litro - 6,5 6,9 7,2 7,6 8,1 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5
Botella 1/2 litro - 7,5 7,9 8,4 8,8 9,3 9,8 10,4 10,9 11,5 12,2
Botella 1/4 litro - 9,0 9,5 10,0 10,6 11,2 11,8 12,4 13,1 13,8 14,6
Total - 23,0 24,3 35,7 37,7 39,8 42,0 44,3 46,7 49,3 52,0
Costos Totales Compra oliva - 3,5 3,8 6,6 7,2 7,7 8,4 9,0 9,8 10,6 11,4
Molienda - 3,7 3,9 6,7 7,0 7,4 7,8 8,2 8,6 9,1 9,6
Filtrado y embotellado - 4,5 4,8 8,1 8,5 8,9 9,4 9,9 10,4 11,0 11,6
Total - 11,8 12,5 21,3 22,7 24,1 25,6 27,2 28,9 30,7 32,6
MARGEN BRUTO - 11,2 11,8 14,4 15,0 15,7 16,4 17,1 17,9 18,6 19,4
Gastos Ventas Vendedor - 1,7 1,8 1,8 1,9 1,9 2,0 2,0 2,1 2,2 2,2
Administración Gastos vendedores - 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6 1,7 1,7 1,8 1,8
e imprevistos Arriendo vehículo - 1,3 1,3 1,4 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,6 1,7
Combustible y otros - 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4
Administrativos - 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,1
Imprevistos - 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,1
121
122
Continuación del Cuadro 7.5.
Ítem Tipo Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
MARGEN NETO - 4,9 5,2 7,7 8,1 8,6 9,1 9,6 10,1 10,6 11,2
Depreciación Maquinaria - 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
Finalmente, respecto a hasta dónde puede tolerar el proyecto (VAN = 0) los cam-
bios de escenarios, en lo que respecta a la producción, los volúmenes pueden
descender hasta un -30%; respecto a la tolerancia a los precios, el proyecto
puede tolerar un descenso de hasta un -9%, situación poco probable dada la
evolución de los precios, sin embargo, es clave llevar a cabo la estrategia de
comercialización establecida, con el objeto de alcanzar el segmento de clientes
dispuestos a cancelar los precios planificados por el proyecto.
Remanente: Saldo positivo del ejercicio, previo a tener que cubrir pérdidas o
ejecutar las reservas legales.
Excedente: Parte del remanente que se distribuye a los socios debido a las cuotas
de participación de los socios.
Para el cálculo de los excedentes se debe establecer una reserva del 18% de su re-
manente anual, destinada a cubrir las pérdidas que potencialmente se produzcan, la
cual no es factible de repartir mientras la cooperativa esté activa; además se incluye
una reserva adicional del 2% destinado a la devolución de cuotas de participación.
Ítem Año Año Año Año Año Año Año Año Año Año
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
(1) Remanente total por kg
tanto de los socios como de 140 149 26 137 140 143 146 148 150 151
la oliva adquirida a terceros
(2) Reservas legales (20%) -28 -30 -5 -27 -28 -29 -29 -30 -30 -30
Excedente por kg de
oliva entregado por el 112 119 21 110 112 115 117 118 120 121
productor (1) – (2)
Excedente por kg de oliva
entregado al productor,
0 0 14 84 96 109 122 136 151 166
proveniente de la oliva
adquirida a terceros.
Pago final por excedente a
productor por kg entregado 112 119 35 194 209 224 239 255 271 287
Pago inicial por compra de oliva 200 206 212 219 225 232 239 246 253 261
Excedente final productor 312 325 247 413 434 456 478 501 524 548
Rango de materia Productores Productores Total de materia Excedente Total pagado Excedentes promedio
prima aportada según del prima aportada a cancelar por excedente anual pagado a cada
por agricultor estrato estrato según estrato por kg según estrato agricultor según estrato
(kg) (N°) (%) (kg) ($) ($) ($)
El valor que tiene esta especie para los agricultores se basa en que es un árbol
de gran nobleza, que en los peores años de sequía, tan solo la sombra permite
el resguardo de sus animales de corral (caprinos y aves), además de aportar
alimento (ramillas y hojas para el ganado caprino).
Los nuevos polos de desarrollo agrícola, ubicados en estancias de secano, con una
escasa disponibilidad de agua, donde se están realizando nuevas plantaciones
de olivos, cuya orientación principal es para la obtención de aceite de oliva, sin
embargo, hasta hoy la industrialización es escasa y muy rudimentaria, que no le
permite obtener aceites que compitan en mercados abiertos.
Andrés, F. de. 1997. Enfermedades y plagas del olivo. 2° ed. Riquelme y Vargas.
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