INFORME

CURSO:
MANUFACTURA ESBELTA
SEMESTRE: V
INSTRUCTOR: JASON DE LA CRUZ
INTEGRANTES:
VILLACORTA ROMERO
CRISTOPHER
LOPEZ RAQUENA ANYELA
VEGA VIDAL RAFAEL
TAMARA SAVEDRA YISBET
INTRODUCCION

 La mermelada es un producto de consistencia pastos o

gelatinosos, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
 La elaboración de mermeladas son los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general, requiere de un
óptimo balance entre nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la
acidez.
 Todos los que tienen experiencia en la elaboración de
mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en
general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea
su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma
de las cacerolas empleadas para la cocción incluyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción.
 El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa
adecuada con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase
de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la
mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deberá estar exento de materiales
defectuosos normalmente asociados con las frutas.
 Marco Teórico

Mermelada
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas
combinándolas con agua y azúcar, se caracteriza por la inclusión de
pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces
llamada conserva y difiera de la jalea en esta última solo usa zumo de
la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina
posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los
métodos más comunes para conservar las frutas y su producción
casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
La Mermelada de frutas cítricas. Es el producto preparado con una o
una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una
consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden
tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s),
puré(s), zumo(s) (jugo(s),extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce,
con o sin la adición de agua Existen mermeladas de prácticamente
todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano,
mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un
sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas
mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como
el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que
la pulpa libre de huesos y semillas cuece azúcar o miel.

MARCO TEORICO (8 DESPERDICIOS)

 Descripción de la Empresa

La empresa en estudio tiene por nombre WENAM E.I.R.L. Es una PYME dedicada a la
fabricación y venta de productos alimenticios en conservas de frutas. Sus operaciones
iniciaron en el año 1993 como una empresa familiar, cuya planta se ubica en el distrito de
Chorrillos.

El Producto

La empresa WENAM EIRL tiene como sus principales productos:

El producto bandera de la empresa es la Mermelada de Fruta con su marca registrada

QUEEN. Este producto alimenticio representa un 55% del global de la producción de la
empresa y se puede encontrar en sabores de piña, fresa, manzana y otras variedades.

Principal presentación del producto.

Lugar de compra frecuente de Mermeladas

Organización de la empresa

La verticalidad de la estructura organizacional donde el Gerente General es la persona quien

toma las decisiones estratégicas de la empresa. Esta estructura se mantiene desde que la
empresa inicio operaciones y a pesar de su crecimiento no se ha realizado ninguna variación
que dé un soporte sustancial para la mejora continua.

Producción

El estudio de la producción se centrará en el producto MERMELADA, debido a que su

contribución a la empresa es mayor a los otros productos. La producción de WENAM EIRL, se
lleva a cabo en una línea de producción que como penúltima operación tiene el llenado de un
recipiente de homogenización, cuyo contenido es un badge.

La producción termina en frascos que van en cajas de 6 unidades. Las cajas se almacenan
para su entrega. Las cajas de mermeladas producidas mes a mes en el año 2015.
Producción mensual de cajas de mermeladas.

Demanda

En organización WENAM EIRL se atienden los pedidos luego de ser recepcionados.

La demanda atendida por la organización WENAM EIRL se desglosa por sabores de mermelada.
Estrategias de la empresa
La empresa Wenam E.I.R.L tiene estrategias, prioridades y capacidades competitivas como se
muestran a continuación.
Estrategia de Operaciones
En base a la misión de la empresa, la estrategia de operaciones es cumplir con los tiempos
establecidos de entrega y cuidando la calidad del producto.
Estrategia corporativa
Esta estrategia está conformada por el análisis FODA y prioridades con capacidades
competitivas.
Análisis FODA
Como parte del diagnóstico de la empresa, se realizaron con las diferentes áreas un análisis
FODA
Análisis FODA de la Empresa WENAM EIRL.
Prioridades y capacidades competitivas

La empresa WENAM EIRL tiene como prioridad competitiva el tiempo y su capacidad es

entrega a tiempo, ya que debe suministrar el producto al cliente en el menor tiempo posible
desde que esta lanza su requerimiento hasta que lo recibe y sobre todo cumplir con los plazos
de entrega acordados. Actualmente la empresa no cumple con esta prioridad competitiva, ya
que debido a los despilfarros y proceso inestables que se presentan a lo largo de la línea de
producción hace que los pedidos a los clientes no sean atendidos en los plazos establecidos,
generando reclamos y/o penalidades.

Estrategias de producción e inventario

Estrategia de producción

Matriz producto proceso

La estructuración que tiene el proceso de manufactura de la empresa Wenam EIRL es por

lotes, proceso que se distingue por sus características de volumen, variedad y cantidad. Esta
estrategia de producción se puede ubicar en la siguiente matriz de producto de proceso.
Estrategia de inventario

La empresa Wenam EIRL debe tener un vínculo entre las prioridades competitivas y la
estrategia de producción de inventario, en este caso como la prioridad es entregas a tiempo la
estrategia de inventario que correspondería tener es la fabricación por pedidos (MTO).

Descripción del proceso

El proceso seleccionado para el presente caso estudio es el de producción, ubicado

gráficamente dentro de los procesos claves de la organización

En la organización WENAM EIRL, el producto más representativo son las mermeladas en sus
diferentes sabores. En función al sabor seleccionado, se presentan variaciones en su
producción debido al acondicionamiento de la fruta donde los tiempos difieren uno de otros.
Por ejemplo, en al pelado de las frutas, fresa, manzana y piña, se siguen diferentes pasos,
menor tiempo toma pelar las fresas y mayor tiempo a la piña. A continuación, se detalla los
sub-procesos:

1. Lavado
Las frutas de los proveedores, vienen en jabas contiendo partes de las hojas de las
plantas, tierra, restos de frutas aplastadas o humedad del medio ambiente. Para la
siguiente actividad no debe existir ninguno de estos elementos en las frutas y continuar
con el proceso.

2. Pelado

Luego de un adecuado lavado de las frutas, se deben pelar quitándoles las hojas como en
el caso de las fresas o la cáscara y corazón, como las manzanas, o la cascara, ojos de la
superficie de la fruta y el rascado de las cáscaras para las piñas.

3. Acabado

Dependiendo de la fruta, se debe realizar un acabado final para obtener la pulpa, esta
debe quedar sin restos de cáscara, pepas o partes irregulares de las frutas..

4. Triturado/despepitado

La pulpa de la fruta entera pasa a ser triturada en forma de listones en el caso de frutas
sólidas como la piña, fresa y manzana, y en el caso de frutas acuosas con pepas pasa a
un tamizado como en el caso de la maracuyá y granadilla.

5. Pasteurizado

Luego que un volumen determinado de fruta ya está acondicionado se vierten en 3

marmitas, que son recipientes donde la pulpa de la fruta es mezcla con insumos como el
azúcar y la pectina para su calentamiento y hervor respectivo, acorde a especificaciones
sanitarias.

6. Homogenizado

Luego de la cocción de la pulpa de la fruta, los contenidos de las 3 marmitas se vierten a

uno solo que hacen un buge, para que no existan diferencias del producto final al ser
envasado. En esta operación se traslada el contenido de las marmitas de forma manual.

7. Envasado

Dependiendo de la presentación de la orden de producción se pasa realizar la

programación de la máquina para envasar en baldes, botellas, bolsas o sachets.

8. Sellado

Las presentaciones de la mermelada son diversas y por ello el sellado puede ser por
medio de una tapa o en caliente de la bolsa o sachet. Esta actividad se realiza de forma
manual y con máquina.

9. Enfriado
Se deja enfriar el envase de mermelada para evitar que se generen vacíos internos dentro
del producto.

10. Etiquetado

Dependiendo del cliente, se cuentan con etiquetas para cada una de las presentaciones.

Diagrama de flujo del proceso de producción de mermeladas.

Diagrama de Recorrido del Proceso de producción de mermeladas

Diagrama de Actividades del Proceso de producción de mermeladas.

Descripción e Identificación del problema
La empresa WENAM EIRL ha logrado a través del tiempo desde el inicio de sus operaciones
captar una importante cartera de clientes como se ha mostrado anteriormente, lo que ha
significado un incremento sustancial en las ventas, pero ha mantenido la misma estructura en
sus procesos sin implementar una mejora continua que permita mantener un flujo constante
para la fabricación del producto.

Actualmente, se presentan retrasos en la línea de producción por tiempos de espera elevados,

acumulación de inventario en proceso, recorridos excesivos por una inadecuada distribución
de los recursos (máquinas / personal) y almacenaje inadecuado de producto terminado.

Número de reclamos por mes de clientes

Estos reclamos se han incrementado teniendo sus picos más altos en los meses de Julio a
septiembre y posteriormente en diciembre con un 62% del total registrado. Estos tienen
relación con el comportamiento de la demanda estacional del producto, ya que a mayor
producción en procesos no estandarizados ni controlados aumenta la cantidad de reclamos.

Estos reclamos están asociados a la inestabilidad del proceso de producción, ya que al no

tener estándares determinados no se logra obtener una homogeneidad de atención para con
los clientes.

Clasificación por tipo de reclamo

Causas del problema

Las causas que originan el problema han sido seleccionadas haciendo uso de la herramienta
matriz de ponderación. Se ha tomado tres criterios principales para su elaboración como
mejorar el nivel de servicio al cliente, menor costo de implementación y la rapidez de la
implementación. La evaluación de causas está relacionada a mano de obra, maquinaria,
material, mediciones, medio ambiente y método.

Las causas del problema

Priorización

A continuación, se realizó una reunión para analizar, a través de un diagrama de matriz, la

relación de dificultad entre los productos principales y las operaciones de la línea. Para ello se
seleccionó un operario con experiencia de cada una de las estacione de trabajo y el jefe de
producción quienes conocen de manera más cercana la problemática y las variaciones de las
operaciones cuando se lanza una orden de producción de mermelada de sabores diferentes

Diagrama de matriz para seleccionar un producto.

PROPUESTA DE MEJORA
La metodología que se adapta mejor a la problemática identificada en el diagnóstico de la
organización WENAN EIRL es el LEAN MANUFACTURING.

En adelante se desarrolla la propuesta de mejora en base a la metodología LEAN

MANUFACTURING. Objetivos

Objetivo general

Estabilizar el proceso productivo, mediante el uso de la metodología del Lean Manufacturing y

sus herramientas, para reducir los costos de producción y los tiempos de entrega de
productos.

Objetivos específicos

Detectar los despilfarros en la línea de producción, para mitigar las actividades que no
generan valor.

Reducir los niveles de inventario en proceso, para mejorar el flujo de productos entre las
estaciones de trabajo.

Planificación de la implementación

Se propone un programa robusto, que abarca todas las áreas de interés para mejorar la
productividad del proceso de producción de mermeladas de piña y lograr que las personas
involucradas lleguen a un nivel de mejora continua por medio del aprendizaje constante del
proceso y las herramientas lean.
 Etapa de planificación

Paso1: Definir objetivos de las herramientas propuestas

• Value Stream Maping (VSM).- Mostrar gráficamente el actual flujo de información y

materiales para la fabricación de la mermelada de piña, que permita identificar las actividades
que no aportan valor al negocio y poder eliminarlas.

• Takt Time. - Sincronizar la producción con respecto a la demanda utilizando los sistemas
Pull, para evitar la sobreproducción y los excesivos inventarios en proceso.

• SMED. - Reducir el tiempo de preparación de las máquinas de las estaciones de trabajo. 97

• Kanban. - Controlar el ritmo de producción en la cantidad y tiempo necesario, regulado por la

demanda.

• Layout. - Mejorar la distribución de las estaciones de trabajo, con la finalidad de reducir el

excesivo transporte y brindar un flujo continuo a la producción

• Shojinka. - Flexibilizar al personal para realizar actividades de las diferentes estaciones de

trabajo, para optimizar los recursos del personal.

Paso 2: Definir responsabilidades

La dirección de la empresa debe designar un equipo de trabajo que se haga cargo de la

implementación y seguimiento del plan, este equipo debe conocer los procesos de la línea de
producción.
Paso 3: Capacitación

La fase de capacitación y sensibilización permitirá que se genere un cambio de cultura, es

decir que se produzcan cambios en la forma como los empleados trabajan juntos en la
organización. El cambio cultural es uno de los aspectos más importantes en la implementación
de esta filosofía y de ello depende su éxito. No solo de su implementación sino también de su
permanencia en el tiempo, de esta forma se podrán obtener resultados importantes de
productividad en el mediano y en el largo plazo.

El plan de capacitación tendrá la siguiente estructura propuesta:

• Alcance: El presente plan de capacitación se implementará en la empresa WENAM EIRL. en

el nivel estratégico de la organización (Gerencia Comercial) y a nivel funcional para el área de
producción.

• Objetivo: Brindar conocimientos acerca de la metodología Lean Manufacturing para el uso

apropiado de las herramientas implementadas.

• Responsabilidad: El presente plan de capacitación es de responsabilidad de la Gerencia

General de la empresa WENAM EIRL.

• Temas de capacitación: Los temas de capacitación serán son los siguientes: Metodología
Lean Manufacturing

 Value Stream Maping (VSM)

 Takt
 Time
 Layout
 SMED
 Kanban

Shojinka

• Financiamiento: El monto de inversión de este plan de capacitación, será financiado con

recursos propios de la empresa WENAM EIRL.

Etapa de organización

Paso 4: Documentar procedimiento de las herramientas

Se debe establecer un procedimiento estándar para el uso de las herramientas dentro de la

empresa. El cual, debe ser revisado y actualizado conforme se vaya adquiriendo mayor
experiencia.

Paso 5: Selección del área para la implementación

El área seleccionada para la implementación dentro de la empresa WENAM EIRL es la de

producción de mermeladas, donde se aplicarán las herramientas antes mencionadas.
Paso 6: cronograma de la implantación

Paso 7: ejecución

• Value Stream Mapping (VSM): Para el plan de ejecución de la herramienta se deberá tener
en cuenta los siguientes puntos que a continuación se menciona:

- Recoger la información actual de la línea de producción

- Elaborar el gráfico VSM actual

- Identificar el tipo de despilfarro

- Elaborar el gráfico VSM futuro

• Takt Time: Para el plan de ejecución de la herramienta se deberá tener en cuenta los
siguientes puntos que a continuación se menciona:

- Definir la demanda del cliente

- Definir la disponibilidad de la línea de producción

- Definir el tiempo de producción de acuerdo a la demanda

- Ajustar la producción a este tiempo

• SMED: Para el plan de ejecución de la herramienta se deberá tener en cuenta los siguientes
puntos que a continuación se menciona:

- Estudiar el detalladamente el proceso

- Establecer cambios en las máquinas

- Preparar actividades externas e internas

- Reducir el tiempo de preparación de las máquinas mediante la mejora de las operaciones

- Reducir el tiempo de preparación interna

• Kanban: Para el plan de ejecución de la herramienta se deberá tener en cuenta los
siguientes puntos que a continuación se menciona:

- Recibir el pedido del cliente

- Colocar las tarjetas Kanban en las estaciones de trabajo

- Producir en base al requerimiento de producción

• Layout:

- Representar gráficamente el layout actual

- Realizar un análisis de los desplazamientos, transportes, la cercanía de las estaciones de

trabajo por secuencia de actividades.

- Modificar el layout para reducir los tiempos de desplazamiento y transporte.

- Realizar medición para evaluar la mejora propuesta

• Shojinka

- Determinar los tiempos de operación de las actividades

- Asignar a los operarios con bajo tiempo de ciclo a otras actividades que no superen el takt
time

- Producir pequeños lotes

Paso 8: medición de los resultados Para medir los resultados de la metodología se utilizarán
los indicadores que se muestran a continuación.

• Indicador 1:

Nivel de cumplimiento en los plazos de entrega de producto

• Indicador 2:

Nivel de satisfacción de los clientes

• Indicador 3:

Nivel de lead time interno

• Indicador 4:

Nivel de pedidos entregados completos

• Indicador 5:

Número de capacitaciones anuales de la metodología

• Indicador 6:

Costo de almacenamiento por unidad

 VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA

En el presente capitulo se desarrollan la simulación del escenario actual y el

escenario luego de aplicar las herramientas del Lean Manufacturing, para evaluar
la eliminación de las consecuencias del problema de la organización WENAM
EIRL. También se realiza la evaluación económica de los ahorros e inversiones
luego y para la implementación de la metodología y ver su viabilidad.

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

Simulación de la situación actual Para validar la propuesta de mejora se usó el

simulador de eventos discretos ARENA. En primer lugar, se realizó la simulación
para la situación actual, para lo cual se tuvieron las siguientes unidades de
ingresos y salidas.
CONCLUSIONES

 La empresa Wenam EIRL debe aplicar la metodología Lean para la

eliminación de despilfarros, con objeto de conseguir una organización más
competitiva en Precio, Calidad y Servicio.
 Teniendo la empresa Wenam EIRL una utilización de su planta del 75 %
puede mejorar sus proceso para incrementar su capacidad real a través de
la metodología Lean Manufacturing
 La empresa Wenam EIRL debe modificar la ubicación de las estaciones de
trabajo en base al layout propuesto, que permita una fabricación en flujo de
manera continua.
 La empresa Wenam EIRL debe utilizar un sistema de producción Pull que le
permita reducir los inventarios, ya que solo se producirá lo requerido por el
cliente.
 La empresa Wenam EIRL debe adecuar su producción a la demanda
mediante el uso del Talk Time, para satisfacer lo requerido por los clientes
en tiempo y cantidad.
BIBLIOGRAFÍA

 ABDELHADI, A., SHAKOOR, M. (2013) Journal Studying the efficiency of inpatient

and outpatient pharmacier using lean manufacturing, pp. 255-267
 APREUTESEI, M., State, Alina (2011) Journal Lean Manufacturing: A powerful tool
for reducing waste during the processes, pp. 63-70
 ARIAS, E., Buehlmann, U., Quesada, H., (2012) Journal Pensamiento Lean:
Ejemplos y aplicaciones en la Industria de productos de madera, pp. 276-310 En:
Virginia Cooperative Extensión
 AZHARUL, Karim and KAZI, Arif-Uz-Zaman (2013) Journal A methodology for
effective implementation of lean strategies and its performance evaluation in
manufacturing organizations, pp. 169-196 En: School of Engineering Systems,
Queensland University of Technology, Brisbane, Australia
 BARON, D., RIVERA, L. (2014) Journal Como una microempresa logro el
desarrollo de productos ágil y generador de valor empleando Lean, pp. 41-47
 CUATRECASAS, Luis (2010) Lean Management. Barcelona, Profit Editorial
 CUATRECASAS, Luis (2012) Procesos en Flujo Flexible Lean, Editorial Santos
 DORBESSAN, José (2013) Las 5S Herramientas de cambio, Buenos Aires,
Argentina, Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional San Nicolás.
 FLORENCE, Gillet y GOINARD, Bernard (2014) La caja de herramientas: Control
de la Calidad (1era Ed.) México. Editorial Patria GARCÍA, J., Sierra M., Toledano,
A., (2009) Journal Las claves de éxito Toyota: Lean, más que un conjunto de
herramientas y Técnicas, pp. 113-122