UMSA. Plan de Negocio. Comercialización de La Carne de Cuy

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y FINANCIERAS
CARRERA ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
PROYECTO DE GRADO
PLAN DE NEGOCIOS
“COMERCIALIZACION DE CARNE DE CUY”

UNIVERSITARIAS: RAQUEL ALICIA ESTEVEZ VALVERDE
MARÍA VIRGINIA ELIAS PINEDA
TUTOR: MSC. MANUEL CALANCHA
LA PAZ – BOLIVIA
2017
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES “Ricuy”
FACULTAD DE CS ECONOMICAS Y FINANCIERAS “Sabor, Higiene y
CARRERA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS Salud a tu alcance”
RESUMEN EJECUTIVO
La empresa Cuyería “El Buen Paceño”, acopiará cuyes vivos de las

comunidades de Sapahaqui, Caracato y Muruhuta de la Provincia Loayza del
Departamento de La Paz, para faenar y envasar su carne al vacío, con todas
las normas de sanidad alimentaria que exige el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, y, comercializarlo a través de los
supermercados paceños a las personas que toman decisiones en la
alimentación familiar.
La carne de cuy envasado al vacío tiene ventajas distintivas importantes con

respecto a las otras carnes, como los mínimos contenidos grasos y los altos
contenidos nutritivos, que indudablemente minimiza el colesterol en las
personas y genera salud corporal estable en las familias que lo consumen;
además, porque es suave en la masticación, otorga placer por su sabor y
provoca una digestión rápida. También tiene ventajas competitivas, como el
manipuleo con altos estándares de higiene industrial, presentación del
producto sin cabeza ni patas y la confiabilidad del origen del animal.
1
INDICE GENERAL
1
2T 2T CAPITULO I: DEFINICION DEL NEGOCIO
2TU U2T 15
1.1
2TU U2T NATURALEZA DE LA EMPRESA
2TU U2T 15
1.2
2TU U2T CONCEPTO DEL NEGOCIO
2TU U2T 15
1.3
2TU U2T PRODUCTO Y SU GENERACION DE VALOR
2TU U2T 16
1.4
2TU U2T MISION
2TU U2T 22
1.5
2TU U2T VISION
2TU U2T 22
1.6
2TU U2T VALORES
2TU U2T 22
1.7
2TU U2T PRINCIPIOS
2TU U2T 22
1.8
2TU U2T INDICADOR CLAVES DE GESTION
2TU U2T 23
1.9
2TU U2T ESTRATEGIA EMPRESARIAL COMPETITIVA
2TU U2T 23
2
2T 2T CAPITULO II: MERCADO
2TU U2T 25
2.1
2TU U2T PRODUCTO
2TU U2T 25
2.2
2TU U2T SEGMENTACION DE MERCADO
2TU U2T 38
2.3
2TU U2T TAMAÑO DE MERCADO
2TU U2T 40
2.4
2TU U2T COMPETENCIA DIRECTA
2TU U2T 42
2.5
2TU U2T PRODUCTOS SUSTITUTOS
2TU U2T 42
2.6
2TU U2T 2TU AMENAZA DE ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES U2T 44
2.7
2TU U2T RIVALIDAD ENTRE EMPRESAS
2TU U2T 44
2
2.8
2TU U2T POTENCIAL DE MERCADO
2TU U2T 45
2.9
2TU U2T PRECIOS
2TU U2T 46
2.10 PRONÓSTICO DE VENTAS

2TU U2T 2TU U2T 47
2.11 EL CONSUMIDOR
2TU U2T 2TU U2T 48
2.12 CLIENTE OBJETIVO

2TU U2T 2TU U2T 54
2.13 INFLUENCIAS EXTERNAS SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE

2TU U2T 2TU
COMPRA U2T 59
2.14 INFLUENCIAS INTERNAS SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE

2TU U2T 2TU
COMPRA U2T 64
2.15 ENFOQUE DE DECISIÓN DE COMPRA

2TU U2T 2TU U2T 65
2.16 MARKETING
2TU U2T 2TU U2T 65
2.17 EQUIPOS Y MOBILIARIO

2TU U2T 2TU U2T 71
2.18 DISEÑO DEL BIPTICO, UNIFORME Y GAFETE

2TU U2T 2TU U2T 71
73
2.19 PLAN COMUNICACIONAL

2TU U2T 2TU U2T 74
3
2T 2T CAPITULO III: OPERACIONES
2TU U2T 80
3.1
2TU U2T CAPACIDAD FUNDAMENTAL
2TU U2T 80
3.2
2TU U2T PRIORIDAD COMPETITIVA
2TU U2T 80
3.3
2TU U2T ESTRATEGIA DE FLUJO EN LINEA
2TU U2T 81
3.4
2TU U2T DISEÑO DEL PRODUCTO
2TU U2T 82
3
3.5
2TU U2T PROCESO DE PRODUCCION
2TU U2T 87
3.6
2TU U2T VESTIMENTA DE TRABAJO Y EQUIPOS DE PROTECCIÓN
2TU U2T 99
3.7
2TU U2T CAPACIDAD DE PRODUCCION
2TU U2T 100
3.8
2TU U2T PROVEEDORES
2TU U2T 116
3.9
2TU U2T MATERIA PRIMA E INSUMOS
2TU U2T 127
3.10 PLANTA
2TU U2T 2TU U 2T 132
4
2T 2T CAPITULO IV: FINANZAS
2TU U2T 151
4.1
2TU U2T PRESUPUESTO DE INVERSION
2TU U2T 151
4.2
2TU U2T PRESUPUESTO DE OPERACIONES
2TU U2T 161
4.3
2TU U2T PUNTO DE EQUILIBRIO
2TU U2T 169
4.4
2TU U2T FINANCIAMIENTO
2TU U2T 169
4.5
2TU U2T INGRESOS NO OPERACIONALES
2TU U2T 169
4.6
2TU U2T FLUJO DE CAJA
2TU U 2T 170
4.7
2TU U2T EVALUACION FINANCIERA
2TU U2T 174
5
2T 2T CAPITULO V: SUPUESTOS Y ESCENARIOS
2TU U2T 179
5.1
2TU U2T PESIMISTA
2TU U2T 179
5.2
2TU U2T OPTIMISTA
2TU U2T 180
6
2T 2T CAPITULO VI: ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA Y LEGAL
2TU U2T 181
6.1
2TU U2T PERSONERÍA JURÍDICA
2TU U2T 181
4
6.2
2TU U2T TIPO DE EMPRESA
2TU U2T 181
6.3
2TU U2T REGISTRO LEGAL
2TU U2T 181
6.4
2TU U2T OBLIGACIONES IMPOSITIVAS
2TU U2T 188
6.5
2TU U2T ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
2TU U2T 190
6.6
2TU U2T TALENTOS HUMANOS
2TU U2T 191
6.7
2TU U2T PROCEDIMIENTOS TECNICOS - ADMINISTRATIVOS
2TU U2T 199
7
2T 2T CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
2TU U2T 201
7.1
2TU U2T CONCLUSIONES
2TU U2T 201
7.2
2TU U2T RECOMENDACIONES
2TU U2T 201
8
2T 2T 2TU ANEXOS U2T 203
5
INDICE DE CUADROS
Cuadro Nro. 1: Aportes Proteínicos y Grasos de la Carne por Especie 12
Cuadro Nro. 2: Composición Química Comparativa de la carne para consumo humano 12
Cuadro Nro. 3: Descripción zoológica del Cuy 18
Cuadro Nro. 4: Composición Química Comparativa de la carne para consumo humano 21
Cuadro Nro. 5: La Paz: Población femenina según rango de edad 26
Cuadro Nro. 6: Tipos de Carne: Según frecuencia de consumo en La Paz 27
Cuadro Nro. 7: Pronóstico de ventas mensuales por sucursal 30
Cuadro Nro. 8: Pronóstico de venta mensual por distribuidor 30
Cuadro Nro. 9: Pronóstico de venta anual por distribuidor 31
Cuadro Nro. 10: Composición comparativa nutritiva y química 46
Cuadro Nro. 11: Método AIDDA 48
Cuadro Nro. 12: Presupuesto del Plan comunicacional 49
Cuadro Nro. 13: Composición química y nutritiva de la carne de cuy 52
Cuadro Nro. 14: Especificaciones técnicas para el empacado al vacío 53
Cuadro Nro. 15: Características de la carne envasada al vacío 61
Cuadro Nro. 16: Características de la balanza 63
Cuadro Nro. 17: Características del aturdidor 64
Cuadro Nro. 18: Características del equipo desangrado 64
Cuadro Nro. 19: Características del escaldador continuo 65
Cuadro Nro. 20: Características de la máquina peladora de cuy 65
Cuadro Nro. 21: Característica de la mesa de acero inoxidable con sistema de
escurrido…………..66
Cuadro Nro. 22: Característica de la faja de transporte 67
Cuadro Nro. 23: Característica de la mesa en U para enfriado e hidratado 67
Cuadro Nro. 24: Característica de la mesa para oreo 68
Cuadro Nro. 25: Característica de la envasadora al vacío 68
Cuadro Nro. 26: Característica de la cámara de congelación 69
Cuadro Nro. 27: Característica de los sujetadores de cuyes 69
Cuadro Nro. 28: Características de las jaulas de alojamiento de cuyes 70
Cuadro Nro. 29: Características del transportador de jaulas 70
Cuadro Nro. 30: Características de los carritos de transporte 71
Cuadro Nro. 31: Características de las tinas y recipiente 71
Cuadro Nro. 32: Descripción de materiales y herramientas para zona de beneficio 72
Cuadro Nro. 33: Volumen de producción anual 72
Cuadro Nro. 34: Actividad pecuaria en porcentajes por canton 77
6
Cuadro Nro. 35: Número de familias por cantones 78

Cuadro Nro. 36: Proveedores: Producción mensual potencial de cuyes 78
Cuadro Nro. 37: Descripción zoológica 79
Cuadro Nro. 38: Matriz de preferencias para la localización 83
Cuadro Nro. 39: Edificaciones 96
Cuadro Nro. 40: Muebles y Enseres 97
Cuadro Nro. 41: Vehículo 97
Cuadro Nro. 42: Maquinaria y Equipo 98
Cuadro Nro. 43: Herramientas 99
Cuadro Nro. 44: Equipos de Computación 99
Cuadro Nro. 45: Activo Corriente 100
Cuadro Nro. 46: Activos Intangibles 100
Cuadro Nro. 47: Plan comunicacional 101
Cuadro Nro. 48: Presupuesto de inversión consolidado 102
Cuadro Nro. 49: Planilla de Sueldos y Salarios 103
Cuadro Nro. 50: Ingresos por ventas mensual 103
Cuadro Nro. 51: Ingresos por ventas anual 104
Cuadro Nro. 52: Costo unitario de producción 104
Cuadro Nro. 53: Costo de producción mensual 105
Cuadro Nro. 54: Costo de producción anual 105
Cuadro Nro. 55: Estado de Pérdidas o Ganancias: Primer cuatrimestre 106
Cuadro Nro. 56: Estado de Pérdidas o Ganancias: Segundo cuatrimestre 107
Cuadro Nro. 57: Estado de Pérdidas o Ganancias: Tercer cuatrimestre 108
Cuadro Nro. 58: Estado de Pérdidas o Ganancias: Anual 109
Cuadro Nro. 59: Ingresos No operacionales: Anual 110
Cuadro Nro. 60: Flujo de Caja: Primer cuatrimestre 111
Cuadro Nro. 61: Flujo de Caja: Segundo cuatrimestre 112
Cuadro Nro. 62: Flujo de Caja: Tercer cuatrimestre 113
Cuadro Nro. 63: Flujo de Caja: Anual 114
Cuadro Nro. 64: Flujos Netos Anual 115
Cuadro Nro. 65: Tasa Interna de Retorno 115
Cuadro Nro. 66: Valor Actual Neto 116
Cuadro Nro. 67: Ingresos, Costos y Gastos Totales 117
Cuadro Nro. 68: Relación Beneficio – Costo 118
Cuadro Nro. 69: Criterio pesimista 118
Cuadro Nro. 70: Criterio optimista 119
7
INDICE DE IMÁGENES
Imagen Nro. 1: El Cavia Porcellus 11

Imagen Nro. 2: Nicho particular de mercado 16
Imagen Nro. 3: Cuy Macho: Granja San Nicolás 17
Imagen Nro. 4: Carne de Cuy: Envasado al Vacío 20
Imagen Nro. 5: Conejo Lambreado 22
Imagen Nro. 6: Chicharrón de Conejo 22
Imagen Nro. 7: Conejo Estirado 23
Imagen Nro. 8: Chanqa de Conejo 23
Imagen Nro. 9: Milanesa de Conejo 23
Imagen Nro. 10: Conejo con papa y chuño 23
Imagen Nro. 11: Ají de Conejo 23
Imagen Nro. 12: Guiso de Conejo 23
Imagen Nro. 13: Ambiente interno de los Supermercados 35
Imagen Nro. 14: Frontis: Supermercado Hipermaxi 35
Imagen Nro. 15: Frontis: Supermercado Fidalga 36
Imagen Nro. 16: Frontis: Supermercado Ketal 36
Imagen Nro. 17: Modelo de Bíptico 44
Imagen Nro. 18: Modelo del uniforme para personal de ventas 45
Imagen Nro. 19: Modelo de Gaffete 45
Imagen Nro. 20: Carne de Cuy envasado al vacío 46
Imagen Nro. 21: Logotipo 47
Imagen Nro. 22: Plato: Lambreado de Conejo 47
Imagen Nro. 23: Carcasa de la carne de cuy 51
Imagen Nro. 24: Envase al vacío: Carne de Cuy 52
Imagen Nro. 25: Introducción al Envase de la carne de cuy 53
Imagen Nro. 26: Aseguramiento de la Limpieza, Higiene y Sanidad 56
Imagen Nro. 27: Descargue de cuyes 57
8
Imagen Nro. 28: Medición del peso cuy vivo 57

Imagen Nro. 29: Pelado del cuy 60
Imagen Nro. 30: Eviscerado del cuy 60
Imagen Nro. 31: Envasado al Vacío 62
Imagen Nro. 32: Botas de Trabajo 62
Imagen Nro. 33: Guantes de Trabajo 62
Imagen Nro. 34: Ropa de Trabajo 62
Imagen Nro. 35: Barbijo de Trabajo 62
Imagen Nro. 36: Crianza familiar – comercial 74
Imagen Nro. 37: Materia Prima: Cuy vivo 79
Imagen Nro. 38: Envase Flexible para empacar al vacío 81
Imagen Nro. 39: Micro-localización de la empresa 84
9
INDICE DE GRAFICAS
Gráfica Nro. 1: Bolivia: Producto Interno Bruto Nominal y Per-Cápita 38

Gráfica Nro. 2: Bolivia: Salario Mínimo Nacional 38
Gráfica Nro. 3: Bolivia: Valor de las ventas y/o servicios facturados de
Supermercados 39
INDICE DE ESQUEMAS
Esquema Nro. 1: Flujograma de las Operaciones De Beneficio……………..58

Esquema Nro. 2: Flujograma de las Operaciones de Almacenamiento y
Conservación……………………………………………………………………....60
EsquemaNro.3:Organigrama……………………………………………………125
10
INDICE DE PLANOS
Plan Nro. 1:General 89

Plano Nro. 2: Recepción y Corral de Cuyes 90
Plano Nro. 3: Área Administrativa/Contable 90
Plano Nro. 4: Corral y Beneficio 91
Plano Nro. 5: Elevación Posterior 92
Plano Nro. 6: Corte B – B 92
Plano Nro. 7: Elevación Principal 93
Plano Nro. 8: Corte C – C 93
Plano Nro. 9: Corte A – A 94
Plano Nro. 10: Complemento Corte A – A 94
Plano Nro. 11: Fachada Anterior A – D 95
Plano Nro. 12: Complemento Fachada Anterior A – D 95
11
ABREVIATURAS
P.I.B. = Producto Interno Bruto
I.N.E. = Instituto Nacional de Estadística
G.A.M.L.P. = Gobierno Autónomo Municipal de La Paz
SENASAG = Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad

Alimentaria.
FONADAL = Fondo Nacional de Desarrollo Alternativo.
BCB = Banco Central de Bolivia
m = Metros
cm = Centímetros
mm = Milímetros
m2 = Metro cuadrado
m3 = Metros Cúbicos
0C = Grados Centígrados
Kg = Kilogramo
W = Wats
12
RESUMEN EJECUTIVO
La empresa Cuyería “El Buen Paceño”, acopiará cuyes vivos de las

comunidades de Sapahaqui, Caracato y Muruhuta de la Provincia Loayza del
Departamento de La Paz, para faenar y envasar su carne al vacío, con todas
las normas de sanidad alimentaria que exige el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, y, comercializarlo a través de los
alimentación familiar.
La carne de cuy envasado al vacío tiene ventajas distintivas importantes con

respecto a las otras carnes, como los mínimos contenidos grasos y los altos
contenidos nutritivos, que indudablemente minimiza el colesterol en las
personas y genera salud corporal estable en las familias que lo consumen;
además, porque es suave en la masticación, otorga placer por su sabor y
provoca una digestión rápida. También tiene ventajas competitivas, como el
manipuleo con altos estándares de higiene industrial, presentación del
producto sin cabeza ni patas y la confiabilidad del origen del animal.
El mercado es ciudad de La Paz, con un potencial de 440.067 mujeres que

habitan dicha ciudad, de éstos tienen poder de decisión en la alimentación de
las familias 92.589, que son el segmento de mercado meta potencial que
podrá comprar los productos “Ricuy”. La competencia directa en la ciudad de
La Paz es extremadamente reducida, actualmente OXL oferta cuyes
faenados “parrilleros” de 1.200 gramos, traídos de granjas de Lima, Arequipa
o Huancayo del Perú, previa reserva con 15 días de anticipación; algunos
productores domésticos, entregan sus pequeños excedentes a minoristas
informales, quienes lo comercializan en el Mercado Uruguay, Plaza Garita de
Lima o Mercado Rodríguez, exponiendo el producto a la intemperie, sin
garantía de origen y manipuleo antihigiénico. Normalmente son cuyes
13
faenados que tienen su cabeza y patas, que no fortalecen su imagen de

confiabilidad comercial, pesan aproximadamente 500 gramos y los precios
oscilan entre Bs. 20 y 30.
La capacidad instalada de la planta es producir 14.000 cuyes al mes, es decir

168.000 al año. El emprendimiento el primer año producirá 76.040, el
segundo 91.260, el tercero 109.512, el cuarto 131.414 y el quinto 157.697,
con lo que la capacidad utilizada es del 45%, 54%, 65%, 78% y 94%
respectivamente. El proceso de producción, se resume en el Abastecimiento
del cuy al área de faenado; Operaciones de Beneficio donde sangran, pelan
y retiran las vísceras del cuy; Operaciones de Envasado y Almacenamiento,
que permiten el hidratado, enfriado, pesado y envasado al vacío del cuy en
carcasa. La planta estará ubicada en la ciudad de El Alto, principalmente
para aprovechar la Ley de Promoción Económica de aquella ciudad,
específicamente, en la Zona Rosas Pampa calle 28 Nro. 250, área que tiene
a un rápido acceso a la carretera La Paz – Oruro por donde se llega a la
Provincia Loayza y por el ágil acceso a Ciudad Satélite, Autopista Max
Fernández y los supermercados de la zona central y sur de la ciudad de La
Paz.
La inversión que se requiere es de Bs.430.986, que será financiado en su

integridad por los socios de la empresa; el punto de equilibrio se logra en el
sexto mes del primer año y con una producción mensual de 5.850 unidades.
La Tasa Interna de Retorno es del 75,11%, el Valor Actual Neto asciende a la
suma Bs. 1.534.588 y la Relación Beneficio – Costo es de 1,12, lo que nos
permite afirmar que el proyecto es viable comercial, operativa y
financieramente. Adicionalmente, es importante señalar el gran impacto
socioeconómico que tendrá en las comunidades de Sapahaqui, Caracato y
Muruhuta, dado que para sus habitantes será una oportunidad de
incrementar sus ingresos familiares y por supuesto mejorar su calidad de
vida de sus familias.
14
1 CAPITULO I: DEFINICION DEL NEGOCIO
1.1 NATURALEZA DE LA EMPRESA
La empresa será constituida legalmente como Sociedad de Responsabilidad

Limitada, se dedicará a la producción de carne de cuy envasada al vacío, en
presentaciones de presas enteras, sin cabeza, sin patas y trozado de directa
preparación. Formará parte de la industria cárnica de alimentos nutritivos
para la ciudad de La Paz. La empresa inicialmente será una Pequeña
Empresa dado que contaremos con personal reducido. Es un objetivo
prioritario, fomentar el consumo de alimentos nutritivos y con bajas calorías
en los habitantes de la ciudad de La Paz, por lo que se quiere lograr el
consumo masivo de la carne de cuy como lo es la carne de pollo, producto
que en los años 90 se consumía en determinadas ocasiones.
1.2 CONCEPTO DEL NEGOCIO
Nuestro objetivo como empresa, es satisfacer una creciente necesidad de

productos con menor cantidad de grasas que contribuya a mantener la
“buena salud” y controlar el “peso” de las personas, factores de amplio
debate en la sociedad actual. La empresa Cuyería “El Buen Paceño”,
acopiará cuyes vivos para faenar y envasar su carne al vacío con todas las
normas de sanidad alimentaria que exige el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, para comercializarlos a través de los
alimentación familiar. El acopio de cuyes vivos, se realizará de comunidades
que se dedican a la cuyicultura y reciben apoyo técnico de entidades
gubernamentales como el Fondo Nacional de Desarrollo Alternativo,
considerando principalmente el municipio de Sapahaqui - Provincia Loayza,
por la cercanía al lugar donde se desarrolla el negocio y principalmente
15
porque la comunidad esta ampliamente identificada con la crianza del

animalito.
1.3 PRODUCTO Y SU GENERACION DE VALOR
1.3.1 Antecedentes
El cuy como toda especie animal tiene un nombre científico Cavia porcellus
(Imagen Nro. 1), llamado también como Curi, Ruco, Cobayo, Conejillo de
Indias y Cerdo de Guinea, es una especie híbrida doméstica de roedor
histricomorfo de la familia Caviidae, resultado del cruce de varias especies
del género Cavia realizado en la zona andina de Bolivia, Colombia, Ecuador
y Perú,que tiene una reproducción rápida y su carne constituye un producto
alimenticio de alto valor nutricional dado que es rica en proteínas, minerales
y vitaminas.
Imagen Nro.1: El Cavia porcellus
La carne de cuy es utilizada en la alimentación, como fuente importante de

proteínas de origen animal, es un producto de excelente calidad, elevado
contenido de proteínas y bajo contenido de grasa en comparación con otras
carnes (Cuadro Nro. 1), características que hacen deseable a este producto,
como se puede observar en el siguiente cuadro:
16
Cuadro Nro. 1
Aportes Proteínicos y Grasos de la Carne por Especie
PROTEINAS GRASA
ESPECIE
(%) (%)
Cuy 20,3 7,8
Pescado 21,0 8
Conejo 20,4 8
Pollo 18,3 9,3
Vacuno 17,4 22
Ovino 16,4 31,1
Cerdo 14,5 37,5
En la actualidad existe una creciente demanda de productos sanos, naturales

y nutritivos, dado que la sociedad está tomando conciencia de la importancia
de la alimentación para una salud buena y prolongada, nuestro producto
ofrece una fuente importante de proteínas, alto aporte de hierro y bajo
contenido en grasa, constituyéndose esta en nuestra ventaja
competitiva.Actualmente, la carne de cuy comercializada en algunos
mercados de la ciudad de La Paz, tienen limitaciones en garantizar higiene
en la manipulación del animal como en el tratamiento de la carne y la calidad
nutritiva del producto como en su presentación, por lo que, es necesario
otorgar a los potenciales consumidores una alternativa que considere ambos
aspectos. El Cuadro Nro.2, muestra datos sobre la comparación de la
17
composición química de las diferentes carnes para el consumo humano,

donde evidentemente la carne de cuy tiene mucha ventaja.
Cuadro Nro. 2
Composición Química Comparativa de la carne para consumo humano
PROTEINA GRASA CAL/100 COLESTEROL

ESPECIE
(%) (%) gr. mg./100 gr.
CUY 20.0 1.6 96 Trazas
CAPRINO 18.7 9.4 165 s.d
POLLO 18.2 10.2 170 90
PORCINO 12.4 35.8 376 105
OVINO 18.2 19.4 253 Sd
VACUNO 18.7 18.2 244 125
Las cualidades nutritivas de su carne, así como la existencia de una

población que lo demanda en el mercado de La Paz, hacen del cuy un
producto con muchas posibilidades de consumo masivo; sin embargo, no se
han desarrollado canales de comercialización que permitan a las familias
interesadas acceder a un producto de buena calidad y a precio
comparativamente similar al de otras carnes.
En la actualidad el producto no está considerado como de "primera

necesidad" a pesar de su naturaleza cárnica, es apreciado como “carne
especial” de consumo eventual en ciertas ocasiones particulares y en lugares
específicos limitados; adicionalmente, no se conoce la existencia en el
mercado de cuy entero en las siguientes condiciones: empacado al vacío, y
congelado en Bolivia.
18
1.3.2 ¿Qué vendemos?
La carne de cuy, se ofrecerá cumpliendo los estándares de calidad que

exigen las normas sanitarias, en empaques herméticamente sellados al vacío
con su correspondiente envoltura film estirable sobre recipientes
desechables para no perder sus valores nutricionales, y, cuya presentación
específica será: Cuerpo Entero trozado en presas de cuatro unidades sin
cabeza para facilitar la manipulación y preparación del alimento que
representan los valores agregados del producto para motivar la disposición
de compra
El producto que ofreceremos será higiénicamente elaborado con garantía de

calidad, cuya presentación pretende reducir el impacto que genera el aspecto
del animal entero ya que a muchas personas les resulta desagradable;
adicionalmente, se pretende emular a otros países más avanzados en la
producción de carne de cuy, añadiendo otros criterios de valor agregado en
su presentación, como información de marca, precio, registro sanitario,
contenido nutritivo, peso neto, procedencia y recetas para la preparación
fácil del alimento, que incentivará la aceptación del consumidor en el
mercado.
1.3.3 ¿A quién vendemos?
Nuestro producto puede ser consumido por cualquier persona sin límite de
edad; sin embargo, nuestros compradores son aquellas personas
relacionadas a la preparación de los alimentos en la familia que tienen
decisión de compra y poder adquisitivo, es decir, mujeres de la ciudad de La
Paz de estratos sociales medio, medio-alto y alto, con ingresos familiares
superiores a dos salarios mínimos y comprendidas en un rango de 25 a 60
años de edad.
19
1.3.4 ¿Qué necesidad satisfacemos?
Una de las principales necesidades de las personas es controlar el peso

corporal para mantener una salud estable y llevar una vida más sana, por lo
que, deben consumir alimentos con altos niveles nutritivos y mínimos
contenidos grasos como la carne de cuy, que se caracteriza por ser rica en
proteínas (20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de
beneficios para quien lo consume. Se quiere aportar a la alimentación de la
población paceña con carne de altos valores nutritivos, bajos niveles
caloríficos y pequeños contenidos grasos, particularidades que este animalito
cumple para responder a la gran demanda actual por este tipo de productos
que permiten llevar una vida más sana
Representa un reto hacer de la carne de cuy una alternativa de alimentos

con proteínas a bajo costo para nuestra población y un elemento de
crecimiento del sector agropecuario de las distintas comunas que adoptan
como fuente de ingresos económicos la cuyicultura.
1.3.5 ¿Por qué nos eligen a nosotros?
Nuestro producto será aceptado porque tiene tres ventajas que nos separan
del resto, lo que potencializa su aceptación por el potencial cliente. A
continuación detallamos dichas ventajas:
 Proporciona una salud estable y vida más sana a los consumidores:

Bajo contenido de grasas (7,8%) como el colesterol y triglicéridos con
respecto a otras carnes por especie
Imperceptible participación de la grasa (1,6%) en contrastación con
otras carnes para consumo humano.
Mínima generación de calorías (96Cal/100gramos) en comparación
con otras carnes para consumo humano
20
Elevada participación de proteínas de origen animal (20,3%) muy

superior a otras carnes por especies.
Alta presencia de ácidos grasos como el Linoleico y Linolenico
esenciales para el ser humano, y, cuya presencia en otras carnes por
especie es casi nula.
Manipuleo con altos estándares de calidad e higiene industrial
Confiabilidad del origen del producto
 Particularidades únicas del producto:

Suavidad
Palatabilidad
Alta digestibilidad
 Diferenciación de la presentación del producto

Trozado en cuatro piezas sin cabeza
Envoltura film estirable
Empaques sellados al vacío
Recetas para la preparación del alimento
En la actualidad existe un reducido mercado informal que ofrece carne de

cuy en zonas populares de las ciudades de La Paz y El Alto; sin embargo
estos carecen de confiabilidad de su procedencia e higiene en su manipuleo,
por lo que en la mayoría de los casos, los productos no son aptos para el
consumo humano, permitiendo con ello, constituirnos como la única
alternativa confiable para la oferta de carne de cuy. En referencia a las otras
carnes de procedencia animal ofrecidas en el mercado, nosotros ofrecemos
uno más saludable y con alto valor nutricional, lo que satisface la necesidad
de una demanda creciente de productos saludables.
Por todo lo anterior, existen suficientes elementos de juicio para percibir una
buena aceptación masiva del producto y creemos que la población de La
21
Paz, es el primer gran mercado que permitirá a la carne de cuy dar el paso
necesario para convertirse a futuro en una carne de consumo masivo.
1.4 MISION
La misión de Cuyería “El buen Paceño”, es que las Mujeres responsables de

la alimentación en el hogar e ingresos familiares medio-altos, se motiven a la
adquisición de trozados de Carne nutritiva de cuy higiénicamente envasados
al vacío de la industria cárnica de alimentos, elaborados con maquinaria y
equipos de última generación tecnológica, y, cuyos talentos humanos
practican la honestidad y responsabilidad en su trabajo cotidiano.
1.5 VISION
Conquistar el mercado paceño con carne nutritiva de cuy envasados al vacio

en la industria cárnica de alimentos
1.6 VALORES
Honestidad: Transparencia en cada tarea desempeñada. Franqueza con
nuestros clientes, trabajadores y con todos los grupos relacionados.
Responsabilidad: En la gestión de los recursos del emprendimiento.

Predisposición de los colaboradores en la realización de las tareas de
delegadas.
1.7 PRINCIPIOS
 Calidad
Aplicar en todos los niveles del emprendimiento el trabajo con “cero
errores”. Aceptar la existencia de un cliente interno y externo que
esperan un servicio o producto con ciertas especificaciones que serán
necesariamente logradas.
22
 Trabajo en Equipo
La complementariedad del trabajo de cada uno de los colaboradores
será indispensable para el logro de los objetivos del emprendimiento.
 Productividad
Las metas individuales y de equipo necesariamente serán logradas
con el mínimo uso de los recursos del emprendimiento.
1.8 INDICADOR CLAVES DE GESTION
Es necesario determinar un indicador clave de gestión que nos permita medir

el éxito o fracaso del emprendimiento, por lo anterior, este indicador será la
participación porcentual en la industria cárnica de alimentos en el mercado
de la ciudad de La Paz.
1.9 ESTRATEGIA EMPRESARIAL COMPETITIVA

La Cuyería “El Buen paceño”, dada su característica de emprendimiento
singular para el mercado de La Paz, es que aplicará la estrategia de Nicho
Particular de Mercado (Imagen Nro. 2), principalmente para concentrar los
esfuerzos en crear una cultura de preparación de alimentos nutritivos y con
bajas calorías en las familias, especialmente en aquellas que no son
sensibles a los precios. Cabe resaltar que nuestro perfil de cliente son todas
las personas que toman decisiones de compra de los insumos para la
preparación de los alimentos diarios para el grupo familiar, y, que
normalmente sus ingresos son medio altos. Adicionalmente, dado los
requerimientos del negocio, aplicaremos la estrategia basada en Alianzas
Estratégicas tanto con los proveedores como con los distribuidores.
Requerimos sellar una alianza estratégica con las asociaciones de
productores cuy de los municipios de Sapahaqui, Caranavi y Yanacachi, con
la finalidad de garantizar la materia prima que requiere la capacidad de
planta, esta alianza estará basada en garantizar la compra frecuente de los
23
cuyes vivos, pagar precios justos y generarle liquidez en el momento de la

transacción, lo que permitirá que los asociados se involucren con la empresa
y mejoren el rendimiento de sus productos. Es necesario también, sellar una
alianza estratégica con los “expertos” en comercializar alimentos con
salubridad en general y carnes en particular, además, de concentrar en sus
instalaciones al segmento meta definido por el emprendimiento, por ese
hecho el proyecto le entregará los productos según las especificaciones
técnicas, a tiempo y con la calidad que actualmente requiere el comprador
efectivo.
Imagen N° 2
Nicho particular de mercado
24
2 CAPITULO II: MERCADO
2.1 PRODUCTO
2.1.1 Planteamiento del problema que deseamos solucionar

El acelerado ritmo de vida que llevamos actualmente, nos conduce a
mantener hábitos rápidos en la ingesta de alimentos con alto contenido
graso, lo que no es una práctica adecuada para mantener un peso
equilibrado del cuerpo humano e incentivar la estabilidad de su salud; por lo
anterior, la sociedad lo percibe como un problema a solucionar en el corto
plazo, demandando productos sanos, orgánicos, nutritivos y con cualidades
que eviten el “sobrepeso”, que permitan una apariencia física “light” y una
salud controlada en ambos géneros.
Son distintos los factores que influyen en la percepción estética corporal en

nuestra sociedad, una de las principales es la publicidad gráfica donde se
exhiben imágenes de personas (mujeres/hombres) con apariencia delgada,
esbelta y juvenil, despertando la inquietud de la sociedad de lograr lucir en
forma similar. Las diferentes noticias y programas de los medios de
comunicaciónmasiva, que abordan la problemática del “sobrepeso” y sus
consecuencias en problemas de salud, sociales y familiares, ha influido para
que la sociedad en su conjunto reflexione sobre los hábitos alimenticios
familiares. Según nutricionistas la mejor forma de mantenerse “esbeltos” es
proveer al cuerpo de cantidades mayores de proteína provenientes de la
carne de los animales, ya que ésta contribuye a que los músculos se
mantengan tonificados y al mismo tiempo acelera el metabolismo quemando
calorías; también recomiendan, evitar el consumo de alimentos con alto
contenido graso, ya que éstas son reservadas por el cuerpo en depósitos
que se forman principalmente en la cintura y en los laterales de la espalda.
25
2.1.2 Descripción del producto
2.1.2.1 El Cuy
Imagen N° 3
Cuy Macho: Granja San Nicolás
 Ubicación
El cuy es un mamífero roedor originario de la zona andina de Bolivia,

Colombia, Ecuador y Perú, su carne constituye un producto alimenticio de
alto valor nutricional que contribuye a una mejor salud y control del peso de
las personas; por su capacidad de adaptación a diversas condiciones
climáticas, éstos pueden encontrarse en la costa, llano o hasta alturas de
4,500 metros sobre el nivel del mar de los países señalados, es decir, en
zonas tanto frías como cálidas; actualmente el hábitat del cuy es muy
extenso, se han detectado numerosos grupos en Venezuela, Colombia,
Ecuador, Perú, Bolivia, noroeste de Argentina y norte de Chile, distribuidos a
lo largo del eje de la cordillera andina. .
El hábitat del cuy silvestre, según la información zoológica, es todavía más

extenso. Ha sido registrado desde América Central, el Caribe y las Antillas
hasta el sur del Brasil, Uruguay y Paraguay en América del Sur. Es
reconocido tres especies que tienen como hábitat la región andina, la
26
especie Cavia aperea tschudii, ubicado en los valles interandinos del Perú,
0T 0T 0T 0T
Bolivia y noroeste de la Argentina, la Cavia aperea tiene una presencia más

0T 0T 0T 0T
amplia que va desde el sur del Brasil, Uruguay hasta el noroeste de la

Argentina, y, la Cavia porcellus o Cavia cobaya, que incluye la especie
0T 0T 0T 0T 0T 0T
domesticada, ubicada en Guayana, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y

Bolivia.
 Comportamiento
 Son animales pequeños, dóciles y domésticos, por lo que en muchos
países lo crían como mascotas de la familia; por la anterior cualidad, es
mucho más simple la crianza y reproducción para fines alimenticios de los
personas.
 Descripción zoológica
Se ubica al cuy dentro de la siguiente clasificación zoológica:
Cuadro Nro. 4
Descripción zoológica del Cuy
· Orden : Rodentia
· Suborden: Hystricomorpha
· Familia : Caviidae
· Género : Cavia
· Especie : Cavia apereaaperea Erxleben 0T 0T
Cavia apereaaperea Lichtenstein 0T 0T
Cavia cutleri King 0T 0T
Cavia porcellus Linnaeus 0T 0T
Cavia cobaya
27
 Tipos de cuyes
Se clasifica según su conformación, es decir de acuerdo a su forma,

longitud y tonalidades de pelaje. A continuación detallamos los tipos:
Tipo A. Corresponde a cuyes «mejorados» que tienen una

conformación enmarcada dentro de un paralelepípedo, clásico en las
razas productores de carne. La tendencia es producir animales que
tengan una buena longitud, profundidad y ancho, que expresan el
mayor grado de desarrollo muscular fijado en una buena base ósea.
Normalmente son de temperamento tranquilo, responden
eficientemente a un buen manejo y tienen buena conversión
alimenticia para su engorde.
Tipo B. Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo

tiene poca profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es
triangular y alargada. Tienen mayor variabilidad en el tamaño de la
oreja. Es muy nervioso, lo que hace dificultoso su manejo.
 Características morfológicas
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento,

lo que no permite diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. A
continuación se describen las partes del cuerpo de los cuyes:
Cabeza
Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma cónica y
longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son
caídas casi desnudas y bastante irrigadas, aunque existen animales que
tienen las orejas paradas por ser más pequeñas.
28
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de
claro a oscuro. El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el
labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos
alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen
caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apófisis que
se prolongan hacia atrás hasta la altura del axis.
Cuello.
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete
vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.
Tronco.
De forma cilíndrica y está conformada por trece (13) vértebras dorsales que
sujetan un par de costillas que se articulan con el esternón, las tres (3)
últimas son flotantes.
Abdomen.
Tiene como base anatómica a siete (7) vértebras lumbares, es de gran
volumen y capacidad.
Extremidades.
En general las extremidades son cortas, siendo los miembros anteriores más
cortos que los posteriores, además, por lo general, en el primer caso
terminan con cuatro (4) dedos pequeños y delgados, y, en segundo
concluyen con tres (3) dedos grandes y gruesos. Siempre el número de
dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las cañas de los
posteriores lo usan para pararse, razón por la cual se presentan callosos y
fuertes.
29
2.1.2.2 Procedencia
Los cuy serán criados y desarrollados en el Municipio de Sapahaqui, ubicado

en la Provincia José Ramón Loayza, del Departamento de La Paz – Bolivia.
El municipio cuenta aproximadamente con 11.790 habitantes (INE- 2001). El
principal idioma hablado en la población es el aymara siendo la lengua
materna, seguido por el castellano y quechua en menor número de personas.
El 3% de la población solamente habla aymara comprendida en la tercera
edad. El clima predominante es templado. La temperatura media anual es
de 13º C. El período de lluvias se concentra entre diciembre y marzo, con
una precipitación media anual de 394.7 mm.
La población tiene una base económica de la producción frutícola en mayor

escala como: el durazno, manzana, damasco; productos que son
fundamentalmente para la comercialización; y hortalizas - tubérculos como la
papa, que son destinadas principalmente para el auto consumo. Los
hombres, en su mayoría, son los responsables de la agricultura. La actividad
pecuaria es complementaria y está basada en la crianza de animales de
corral como la gallina y conejo. En relación al manejo del ganado vacuno, es
de tipo estabulado (amarrado al suelo mediante una cuerda y una estaca), en
cambio los ovinos son pastoreados en las serranías y terrenos en descanso.
Para la alimentación del ganado, se hace la siembra de alfalfa y cebada que
coadyuva en la alimentación de los cuyes domestico-comerciales. Estas
actividades en general lo realizan los hombres con apoyo por la esposa y los
hijos.
30
2.1.2.3 Presentación del cuy faenado
Imagen Nro. 4
Carne de Cuy: Envasado al Vacío
 Envasado al Vacío: Envasar la carne de cuy faenado eliminando el aire

del sistema
 Peso cuy faenado: 800 gramos
 Porciones: Cuatro trozos sin cabeza ni patas
 Externas: Sin cortes o heridas en la piel
 Dimensiones: Profundidad: 26 centímetros
Frontal: 14 centímetros
Altura: 6 centímetros
 Envase flexible: Envoltura de plástico llamado “film estirable”
 Documento adjunto: Recetario para la preparación del alimento
31
2.1.2.4 Composición Química Comparativa de carnes

Cuadro Nro. 4
Composición Química Comparativa de la carne para consumo humano
PROTEINA GRASA CAL/100

ESPECIE
(%) (%) gr.
CUY 20.0 1.6 96
POLLO 18.2 10.2 170
PORCINO 12.4 35.8 376
OVINO 18.2 19.4 253
VACUNO 18.7 18.2 244
El Cuadro Nro. 4, referido a la composición química comparativa de carnes

para consumo humano, nos muestra las ventajas que tiene la carne de cuy
con respecto al resto, tanto en termino de proteínas, grasas y generación de
calorías, por lo que, se convierte en un producto altamente nutritivo que
fortalece la salud de las personas.
2.1.2.5 Marca y Slogan
La empresa Cuyería “El Buen Paceño” Srl, tendrá un producto innovador

cuya marca será:
Ricuy
“Sabor, Higiene y Salud a tu alcance”
32
2.1.2.6 Colores corporativos:
Blanco: Simplicidad, Limpieza, Frescura y Suavidad
Amarillo: Innovación, Espontaneidad, Energía y Felicidad
Naranja: Éxito, Creatividad, Calidez y Entusiasmo
2.1.2.7 Registro sanitario
Es necesario para todo producto alimenticio, lograr el registro sanitario en el

Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
(SENASAG), quien posterior al cumplimiento de los requisitos exigidos y la
cancelación de Bs. 800, procederá a la entrega del correspondiente
Certificado de Registro Sanitario a la empresa Cuyería “El Buen Paceño” Srl,
con su correspondiente código:
R.S. SENASAG 04 - 03 – 01 – 19 – 00015
2.1.2.8 Necesidades que satisface

Una de las principales necesidades de las personas es controlar el peso
corporal para mantener una salud estable y llevar una vida más sana, por lo
que, deben consumir alimentos con altos niveles nutritivos y mínimos
contenidos grasos como la carne de cuy, que se caracteriza por ser rica en
33
proteínas (20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de

beneficios para quien lo consume.
Se quiere aportar a la alimentación de la población paceña con carne de

altos valores nutritivos, bajos niveles caloríficos y pequeños contenidos
grasos, particularidades que este animalito cumple para responder a la gran
demanda actual por este tipo de productos que permiten llevar una vida más
sana
Representa un reto hacer de la carne de cuy una alternativa de alimentos

con proteínas a bajo costo para nuestra población y un elemento de
crecimiento del sector agropecuario de las distintas comunas que adoptan
como fuente de ingresos económicos la cuyicultura.
2.1.2.9 Usos
El uso que se le dará a la carne de cuy envasado al vacío será el de

convertirse en un insumo para la preparación de los alimentos de la familia
que a continuación detallamos:
Imagen Nro. 5 Imagen Nro. 6
Chicharron de conejo
Conejo labreado
34

Conejo Estirado Chanqa de Conejo
Imagen Nro. 9
Imagen Nro. 10
Mila
nesa
de
Con
ejo
Con
ejo
con
papa y chuño
35

Ají de Conejo Guiso de Conejo
Otros usos son:

Conejo a la braza Conejo al horno
Broaster de conejo
Pampaku de conejo Enrollado de conejo Al
Palo de conejo
2.1.2.10 Recetario de alimentos
A continuación, presentamos el modelo de contenido del recetario que

entregaremos a los clientes potenciales y activos, durante la promoción y
venta del producto.
CUY AL NATURAL
Ingredientes:
4 cuyes tiernos
1 cucharaditas de ajo
1 cucharada de pisco
1/4 de taza de aceite
36
sal y pimienta
Preparación:
Limpiar bien los cuyes enteros.
Sazonar con sal, pimienta, ajo y pisco.
Luego freírlos con abundante aceite por espacio de 5 minutos hasta que la
carne este a punto.
Se sirve con:
Papa amarilla o blanca.
Ensaladas de pepinillo, tomate, cebolla, lechuga.
Ají amarillo o verde.
Crema de aji huacatay o crema de rocoto.
MILANESA DE CUY
Ingredientes:
1 cuy tierno deshuesado
1 paq. galletas molidas o pan rallado
1 huevo
2 dientes de ajo
1/4 aceite
unas gotas de pisco
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Limpiar bien y deshuesar el cuy.
Luego sazonarlo con sal, pimienta, ajo y pisco.
En un recipiente echar solo la clara de huevo, y bañar las presas.
Una vez listas, apanar las presas con la galleta molida, y freír en moderado
aceite.
37
Se sirve con:
Papas fritas.
Ensaladas de pepinillo, lechuga, tomate.
Mayonesa.
2.2 SEGMENTACION DE MERCADO
2.2.1 Geográfica
Exclusivamente la ciudad de La Paz – Estado Plurinacional de Bolivia
 País: Estado Plurinacional de Bolivia

 Departamento: La Paz
 Provincia: Murillo
 Zonas: Miraflores, Sopocachi
Obrajes, San Miguel, Irpavi
2.2.2 Demográfica
 Edad:
Las personas que toman decisiones para la compra de la carne de cuy

envasado al vacío para la preparación del alimento de la familia, están
comprendidas en un rango de edad entre 25 a 60 años, aunque los
consumidores finales no tiene un rango especifico, mas que del hecho de
poder ingerir y masticar los alimentos.
 Género:
En general personas del género femenino, aunque no se descarta la

presencia ocasional del género masculino.
38
2.2.3 Psicográfica
 Estilo de vida: Cómoda, extrovertida, agitada y exigente

 Preferencias: Alimentos con menos grasas y altos contenidos
proteínicos
 Costumbres: Consumo de carnes deliciosos
2.2.4 Conductual
 Lugar de compra: Supermercados concentrados

 Frecuencia de compra: Una vez al mes
 Cantidad de compra: Uno o dos productos
 Motivo de compra: Preparar alimento nutritivo y delicioso que
fomenta la salud familiar
2.2.5 Socioeconómica
En Bolivia se tiene detallado tres clases sociales:
Clase Alta:
Posee bienes que le otorgan comodidad, tiene acceso a servicios privados

de salud, posee viviendas elegantes, goza de una educación superior al
bachillerato, hace estudiar a los hijos en colegios o universidades privadas,
ocupa normalmente cargos jerárquicos estratégicos o son propietarios de las
empresas, cuenta con ingresos mensuales superiores a los Bs. 10.001 que
les permite poseer una calidad y estilo de vida superior.
Clase Media:
Posee bienes que le otorgan comodidad, tiene acceso a servicios de salud a

través de los seguros, posee vivienda o anticrético, goza de una educación
superior, hace estudiar a sus hijos en colegios o universidades particulares,
ocupa cargos de rango intermedio, genera ingresos económicos que oscila
39
entre Bs. 3.501 a Bs. 10.000, suficientes para tener un estilo y calidad de
vida adecuada. .
Clase Baja:
No posee bienes que le otorguen comodidad, acceso a la salud publica,

tienen microempresas informales o son trabajadores en las empresas, no
gozan con estudios superiores, hace estudiar a sus hijos en colegios o
universidades públicas, genera ingresos económicos hasta Bs. 3.500 que no
son suficientes para sus necesidades básicas.
Para el presente emprendimiento se excluye deliberadamente al segmento

de Clase baja, por sus limitaciones económicas para adquirir el producto, y
por que tiene otras necesidades básicas que tiene que conquistar.
2.3 TAMAÑO DE MERCADO
Para identificar a nuestros futuros clientes se ha limitado el estudio de

comportamiento del consumidor a la ciudad de La Paz, debido a que este
será el mercado inicial, sin descartar la distribución posterior a otras
ciudades del país. Inicialmente incluimos a la ciudad de El Alto como parte
de nuestro estudio ya que apreciamos gran afluencia de migrantes del área
rural del departamento, que por su origen aún mantienen la tradición de
consumir carne de cuy; sin embargo, consideramos que los factores
económicos y sociodemográficos limitan el crecimiento de las ventas de
nuestro producto en esa ciudad, ya que según el Instituto Nacional de
Estadística en la ciudad de El Alto el 72.9% de la población vive en situación
de pobreza, que representa la existencia de 58.822 unidades familiares sin
acceso adecuado a servicios básicos, educación, salud y/o vivienda, y, de
ese porcentaje un 12% vive en la indigencia.
Según los criterios de segmentación expuestos, se hace la deducción del

tamaño de mercado mediante la cuantificación del número personas a las
40
cuales es posible llegar con nuestro producto “Ricuy”. En el departamento de

La Paz, según el censo 2012 (I.N.E.) existen 2.706.351 habitantes de los
cuales el 51% son mujeres (1.380.329 habitantes), de éstas, el 440.067 vive
en el municipio de la ciudad de La Paz, según el compendio estadístico del
G.A.M.L.P.
Cuadro Nro. 5
La Paz: Población femenina según rango de edad
Rango Número
de Edad de Mujeres
25-29 años 39,428
30- 34 años 34,991
35-39 años 31,354
40- 49 años 47,125
50-59 años 30,421
TOTAL 183,319
Según el Cuadro Nro. 5, las mujeres que tienen la edad comprendida entre
25 a 60 años son 183.319. En base a la natalidad proyectada para el año
2015, se estima que aproximadamente 161.871 mujeres (88.3% entre 25 a
60 años) constituyó una familia, con un promedio de 1 a 3 hijos, a pesar de
aquello, estimamos sólo 65% de esa cantidad por problemas económicos
para determinar el tamaño de nuestro mercado meta, es decir105.215
mujeres, a las que todavía reducimos un 12%, ya que se estima que es el
porcentaje aproximado de personas que son vegetarianas, con el último
ajuste el mercado meta es de 92.589 mujeres de la ciudad de La Paz.
41
2.4 COMPETENCIA DIRECTA
La competencia directa en la ciudad de La Paz es extremadamente reducida.

Actualmente OXL oferta cuyes faenados “parrilleros” de 1.200 gramos,
traídos de granjas de Lima, Arequipa o Huancayo, previa reserva con 15 días
de anticipación; algunos productores domésticos, entregan sus pequeños
excedentes a comerciantes minoristas informales, quienes lo venden en el
Mercado Uruguay, Plaza Garita de Lima, Mercado Rodríguez o Feria 16 de
Julio, exponiendo el producto a la intemperie, sin garantía de origen,
manipuleo antihigiénico que todo alimento requiere. Normalmente son cuyes
faenados que tienen su cabeza y patas, que no fortalecen su imagen de
confiabilidad comercial, pesan aproximadamente 500 gramos y los precios
oscilan entre Bs. 25 y 40.
2.5 PRODUCTOS SUSTITUTOS
La competencia a nuestro producto está compuesta mayormente por

competidores indirectos, que ofertan productos sustitutos a la carne de cuy,
tanto en los supermercados como en los mercados populares de la ciudad de
La Paz, que en función a la similitud de las características de su producto
reducen nuestra captación de clientes potenciales.
Cuadro Nro. 6
Tipos de Carne
Según frecuencia de consumo en La Paz
CARNES CARNES
HABITUALES ESPECIALES
Pollo Ovino
Res Caprino
Pescado Conejo
Cerdo Pato
Pavo
42
El Cuadro Nro. 6, en las carnes habituales el consumo con mayor frecuencia

es la carne de pollo seguido de la carne de res, el primero principalmente por
las grandes cantidades ofertadas, precio bajo y de fácil cocción; mientras que
en el grupo de carnes especiales, el ovino y caprino son los que se consume
con mayor frecuencia, el primero principalmente por la mayor producción en
el altiplano paceño.
Con respecto a la carne de pollo, según el presidente de la Asociación

Departamental de Avicultores de Cochabamba, Willy Soria, en el año 2.013
el consumo de carne de pollo en la ciudad de La Paz superó a otras
ciudades de Bolivia, llegando a 80 millones de pollos al año, permitiendo con
ello un consumo per cápita anual de 62,48 Kilogramos; se estima que esta
cifra aumente para el año 2.015 a 110 millones, es así que la ciudad de La
Paz es el mayor consumidor de pollos no solo del país, sino de la región sud
andino, fenómeno que se debe fundamentalmente al precio relativamente
barato de la carne de pollo en comparación a la carne de res, este último en
el mercado tiene un costo entre Bs. 40 y 42 por kilogramo, mientras que la
carne de pollo oscila alrededor de Bs. 13.50 por kilogramo, con tendencia a
incrementar el precio en épocas de invierno y días festivos. El precio bajo
del pollo, se debe a que el engorde, alimentación y crecimiento se lo realiza
con tecnología de última generación, que produce economías de escala por
consiguiente un costo de producción por kilogramo bajísimo en comparación
a la carne de res u otras carnes especiales. El 2.013 la producción de
Cochabamba fue 110 millones de pollos al año, es decir más de 2 millones
por semana, de los cuales el 60 % es para comercializarla a nivel nacional.
43
2.6 AMENAZA DE ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES
Los competidores potenciales son empresas que no participan en una

industria del faenado de cuy, pero tienen la capacidad de hacerlo si lo
deciden estratégicamente, lo que provoca menor participación de mercado
de cada uno de ellos, y consecuentemente afectará las ventas y utilidades.
El caso del emprendimiento, las amenazas de entrada de nuevos
competidores es relativamente alta, porque no se espera generar una lealtad
a la marca mediante un producto de alta calidad por lo menos en los
primeros doce meses de funcionamiento, pero si logrará ventajas de costo
absoluto y economías de escala, al aplicar técnicas de faenado superiores y
cuyes vivos exclusivos, que permitirán la producción estandarizada en serie y
con ello lograr descuentos por compras al mayor de nuestros proveedores
estratégicos. Esperamos en el segundo año, lograr la lealtad a la marca que
nos permitirá cobrar precios más altos, obtener mayores utilidades y con ello
minimizar el ingreso de nuevos competidores.
2.7 RIVALIDAD ENTRE EMPRESAS
Si el grado de rivalidad entre empresas establecidas dentro de una industria

es débil, éstas tienen la oportunidad de aumentar precios y obtener mayores
utilidades; pero si es fuerte, se convierte en una amenaza, pues genera una
“guerra de precios”, que reduce la rentabilidad e inclusive puede destruir el
negocio. El grado de rivalidad depende de los siguientes factores:
Estructura competitiva de la industria
La industria del faenado de cuy se caracteriza por ser fragmentada, es decir

existe escasas empresas informales pequeñas pero ninguna domina la
industria. Estas industrias se caracterizan por bajas barreras de ingreso y
productos populares difíciles de diferenciar, que generan ciclos de auge y
44
fracaso., por lo que, una estructura de industria fragmentada se constituye

definitivamente en una amenaza.
Condiciones de demanda
La baja demanda existente del cuy faenado en el mercado de la ciudad de La

Paz, permite que no exista rivalidad entre los pocos participantes en la
industria, por lo tanto, no es necesario que el emprendimiento pueda crecer
apropiándose del mercado de las otras pequeñas empresas informales.
Dificultad de barreras de salida.
Las barreras de salida mantienen a una empresa dentro de una industria

aunque los rendimientos sean bajos. En el caso de la empresa Cuyería “El
Buen Paceño” Srl, la única dificultad para poder salir del negocio por un
hipotético bajo rendimiento será las máquinas y equipos que no tienen usos
alternativos y la dependencia económica de los socios.
Por todo lo anterior la amenaza de la rivalidad en la industria es nula, por lo

que, con un producto higiénico, nutritivo y de calidad, podremos manejar los
precios sin dificultad hacia arriba y por consiguiente lograr en el futuro
mejores utilidades.
2.8 POTENCIAL DE MERCADO
Actualmente en la ciudad de La Paz, es incipiente la industria del faenado de

cuy para la comercialización en los supermercados, por no decir, es nulo; por
lo que, siendo la única empresa que proveerá de cuy faenado en envase al
vacío a nuestros socios comerciales, la participación en el mercado paceño
será del 100%, por lo que se asume, que el potencial de mercado es muy
grande en la ciudad de La Paz.
45
2.9 PRECIOS
2.9.1 Crecimiento
Los costos de producción de cada cuy vivo con excelente alimentación es Bs

22 de 800 gramos puestos en la ciudad de La Paz. Por otro lado un cuy
faenado artesanalmente de 650 gramos se vende a Bs. 36.
Con los anteriores antecedentes y tomando un producto elaborado con altos

niveles de calidad e higiene industrial, estimamos vender un cuy faenado de
con un promedio de 750 gramos en envase al vacío aproximadamente en
Bs.35, para que el consumidor final lo compre en el supermercado a Bs. 42.
El precio es fijado de acuerdo a la incipiente competencia, costos de la

materia prima, logística de entra, transformación, logística de salida, gastos
administrativos y, un margen de ganancia.
2.9.2 Introducción
Dada las características de comercialización a través de los supermercados,

es que no tendremos precios de introducción al mercado, porque asumimos
que la calidad del producto inducirá la compra y porque ahora el consumidor
boliviano ya no regatea, paga “bien” si le garantizan confiabilidad y calidad
del producto.
Es importante recalcar, que los dos primeros años no modificaremos los

precios de venta, pero si el tercero y el quinto año, incrementando en Bs.2
por cada uno de los productos comercializados a los diferentes
supermercados de la ciudad de La Paz.
46
2.10 PRONÓSTICO DE VENTAS

Cuadro Nro. 7
Pronóstico de venta mensual por sucursal
(Cuy envasado al Vacío)
DISTRIBUIDOR KETAL E F M A M J J A S O N D
Número de Sucursales 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
Cantidad promedio de ventas mensual 100 200 300 350 400 450 500 550 600 700 800 900
TOTAL 700 1400 2100 2450 2800 3150 3500 3850 4200 4900 5600 6300
DISTRIBUIDOR HIPERMAXI E F M A M J J A S O N D
TOTAL 300 600 900 1050 1200 1350 1500 1650 1800 2100 2400 2700
DISTRIBUIDOR FIDALGA E F M A M J J A S O N D
TOTAL 300 600 900 1050 1200 1350 1500 1650 1800 2100 2400 2700
Supuestos:
1. Se venderá en todas las sucursales de los tres supermercados de la ciudad de La Paz.
2. Se espera un período corto de introducción del producto al mercado, por la contratación de un experto en venta de carnes a supermercados y la promoción
intensiva con ocho personas pertenecientes a la fuerza de ventas eventual
Cuadro Nro. 8
Pronóstico de venta mensual por distribuidor
(Cuy envasado al vacío)
DISTRIBUIDORES E F M A M J J A S O N D
Ketal 700 1.400 2.100 2.450 2.800 3.150 3.500 3.850 4.200 4.900 5.600 6.300
Hipermaxi 300 600 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 2.100 2.400 2.700
Fidalga 300 600 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 2.100 2.400 2.700
TOTALES 1.300 2.600 3.900 4.550 5.200 5.850 6.500 7.150 7.800 9.100 10.400 11.700
47
Supuestos:
1.- Cuy envasados de 750 gramos
2.- Información sobre el producto, marca, empresa en todas las sucursales de Ketal, Hipermaxi y Fidalga
3.- Crecimiento significativo en los tres primeros meses, por la contínua promoción de la fuerza de ventas (8 personas)
Cuadro Nro. 9
Pronóstico de Venta Anual por Distribuidor
(Cuy envasado al vacío)
DISTRIBUIDORES Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Distribuidor Ketal 40.950 49.140 58.968 70.762 84.914
Distribuidor Hipermaxi 17.550 21.060 25.272 30.326 36.392
Distribuidor Fidalga 17.550 21.060 25.272 30.326 36.392
TOTALES 76.050 91.260 109.512 131.414 157.697

Supuestos:
1.- Crecimiento de la economía promedio 5% anual
2.- Incremento anual: 20% anual
2.11 EL CONSUMIDOR
2.11.1 Antecedentes
Actualmente las personas en general busca alimentos prácticos y fáciles de

preparar; éste grupo normalmente pertenece a la fuerza laboral de mayor
actividad, dispone de menor tiempo para destinarlo a la preparación de
alimentos y está más dispuesto a las innovaciones; mientras que el
segmento de mayor edad posee rasgos predominantemente conservadores y
tradicionales.
En ese sentido, el consumo está muy ligado al estilo de vida de las personas,
aun cuando todas ellas compartan una misma región geográfica y el grado
de aceptabilidad de la carne de cuy, lo que propicia la mayor probabilidad de
consumo.
48
La percepción y los valores cumplen una función de primer orden entre los
consumidores. La persona que considere al cuy como mascota o que lo
perciba parecido a una rata tendrá una fuerte resistencia a degustarlo.
2.11.2 Tipos de consumidor
 Consumidor Potencial
Formado por todas las familias consumidoras de carne de la competencia
indirecta, ya sean frecuentes y ocasionales interesadas en hacerlo.
 Consumidor ocasional
Está conformado por el número de familias que no consumen la carne de
cuy de manera frecuente; es decir, lo hacen en ciertas ocasiones
especiales como en reuniones familiares, fiestas patronales, restaurantes,
comidas campestres y fiestas familiares.
 No consumidor con interés
Conformado por todas las familias no consumidoras pero interesadas en
consumir carne de cuy, especialmente por su conocimiento referente a
sus bondades nutritivas y sabor.
 No Consumidor Cerrado
Está conformado por familias que no consumen carne de cuy, pero no
están interesadas en consumirlo aun conociendo sus ventajas nutritivas,
especialmente por sus creencias relacionadas a la protección de
animales.
 Consumidor frecuente
Conformado por familias que consumen la carne de cuy regularmente; es
decir, forma parte de la canasta del menú familiar, siguiendo un patrón
frecuente de consumo.
49
2.11.3 Comportamiento del consumidor
Para conocer el comportamiento del consumidor, se diseñó un cuestionario

(ANEXO Nro. 1) para aplicar a las personas que normalmente asisten a los
supermercados de la ciudad de La Paz.
 Universo
92.589 consumidores potenciales
 Tamaño de la Muestra:
Para aplicar la encuesta a la muestra, definimos su tamaño, con la

siguiente formula:
n = z² p*q * N = 1.645² * 0.5² * 92,589 = 270
z² p*q + e%² * N 1.645² * 0.5² + 0.05² * 92,589
Por lo anterior, aplicamos la encuesta a 270 personas que será una

muestra representativa de nuestro universo.
 Análisis de los datos obtenidos de la encuesta aplicada.
En las encuesta el 42% de personas encuestadas oscilan en edades

de 26 a 35 años de edad y de 36 a 50 años de edad el 29 %,
haciendo el total del 71% de nuestro universo al cual trataremos de
llegar con más fuerza.
Las encuestas reflejaron que el 33% de las personas encuestadas
tiene un ingreso por encima de los Bs. 3,500, el 21% de los
50
encuestados tiene un ingreso hasta 8.000, por lo que se demuestra

que se tiene los recursos necesarios para adquirir el producto que
ofrecemos.
Del segmento analizado en un 87% analizado, afirmó que si consume
carne sea roja o blanca, y solo el 12% no lo consume.
Las razones que dieron es por la necesidad de satisfacer sus
necesidades de alimentación y porque es rico el comer las
diferentes carnes, y otros casos, por que conocen las proteínas que
tienen las carnes.
Los datos de la encuesta en el consumo de carne de conejo arroja
que el 58% de los encuestados no ha consumido carne de conejo y el
42% ha consumido la carne de conejo
Las razones por las cuales las personas no consumen carne de
conejo, es porque no les gusta, por su similitud en apariencia con
otros roedores como hámster y porque el cuy faenado no es atractivo
a la vista.
Las razones del consumo, es mayormente por curiosidad y variar el
consumo de carne, ya que no hay mucha variedad y porque se les
invito en algún momento. Muy pocos consumen por sus propiedades
como bajo en grasa y “cero” colesterol.
El 50% de las personas no conoce las propiedades y/o beneficios que
tiene la carne de conejo y el 48% conoce de las propiedades de estas
carnes, por lo que, éstas tienen intención de compra.
En cuanto a la frecuencia del consumo de la carne de conejo, los
datos arrojan que 43% de las personas consumen ocasionalmente y el
11% una vez al mes, por lo que observa que el consumo frecuente es
mínimo, debiendo adoptar estrategias de introducción efectivas del
producto.
Los lugares donde la mayoría de los encuestados consumen la carne
de conejo, es en sus hogares con un 20%, y, un 18% cocinados en
51
restaurantes, siendo los lugares donde generalmente consumen es en

ferias como la 16 de julio o alasitas, según los datos obtenidos de las
encuestas.
Ofertando a los encuestados la alternativa de comprar carne de
conejo en una frial, el 38% afirma que lo haría y el 43% prefiere
realizarlo en otro lugar como los supermercados.
Respecto a la consulta del precio, el 25% de los encuestados pagó
el precio de Bs. 25 y el 24% pago una cifra superior. Estas
referencias nos sirven para determinar el precio de nuestro producto.
En cuanto a la cantidad de conejos que adquieren al momento de la
compra, el 30% lo hace solo una presa y el 12% dos presas que
equivale a mas o menos a 500 gramos, determinando que la cantidad
de compra es mínima.
La encuesta refleja que las personas encuestadas preferirían comprar
la carne de conejo en presas con un 43% y el 32% quiere comprar
entero. Esto se debe a que por presas es menos el impacto que se
tiene que cuando es entero, por su parecido con el ratón.
En cuanto a los aspectos que se toma en cuenta para la compra de
esta carne, el 32% indican que es la higiene es uno de los principales
factores y otro que se considera es el sabor con un 18% y por último
el tamaño con un 16% de los encuestados. Lo que nos servirá de
referencia para la promoción del producto.
Las personas compran la carne de conejo, porque prefieren consumir
una carne diferente con un 20%, el 14% explica por su sabor y el
11% explican por qué antes ya lo habían consumido.
Las encuestas nos mostraron que el 57% de los encuestados no
conocen los beneficios de la carne de conejo y el 37% si lo conoce.
Por anterior, la promoción debe informar a las personas las
propiedades nutricionales de la carne de conejo.
52
Los datos de las encuestas muestran que el 42% de los encuestados

prefieren informarse de los beneficios de la carne de conejo en
forma personalizada, el 18% prefiere informarse por periódicos y el
14% por programas de radios, por lo que, aplicaremos a nuestra
fuerza de ventas para promocionar los beneficios del producto
 Conclusiones
Los resultados de la encuesta, muestran un gran porcentaje de

aceptación hacia la carne de cuy, ya que no detectamos
consumidores cerrados esta alternativa.
Se observó que los encuestados que no consumieron carne de cuy,
tienen un gran interés por adquirir y saber más del producto.
Se observó que las personas que compraron carne de cuy o la
comieron en algún restaurant, pagaron por encima del precio tentativo.
Un gran porcentaje de la población está desinformada sobre sus
ventajas, beneficios y propiedades nutritivas de la carne de cuy, por lo
que proporcionar dicha información será clave para promover el
deseo de compra de los clientes potenciales.
El producto por si solo es atrayente, pero no deja de ser interesante
que lo compren en los supermercados, especialmente para garantizar
la calidad y su manejo higiénico
53
2.12 CLIENTE OBJETIVO
2.12.1 ¿Quién compra?
Nuestros compradores son aquellas personas relacionadas en la preparación

de los alimentos en la familia que tienen decisión de compra y poder
adquisitivo, es decir, normalmente mujeres de la ciudad de La Paz de
estratos sociales medio, medio-alto y alto, con ingresos familiares superiores
a dos salarios mínimos y comprendidas en un rango de 25 a 60 años de
edad.
2.12.2 ¿Por qué comprará?
Compra nuestro producto, porque le otorga a la familia un alimento con las

siguientes ventajas:
a) Mínima propensión a la obesidad

b) Alta probabilidad de generar una salud corporal estable
c) Suavidad en la masticación de la carne de cuy cocido
d) Otorga más o menos placer por su sabor.
e) Provoca una digestión rápida
f) Manipuleo con altos estándares de calidad e higiene industrial
g) Presentación del producto sin cabeza ni patas en envases al vacío
h) Confiabilidad del origen del animal.
54
2.12.3 ¿Para qué comprará?
Nuestro producto comprará para lograr su cocción con otros insumos y

convertirlos en el alimento de la familia, que permita a ésta consumir un
alimento con altos niveles nutritivos y mínimos contenidos grasos para lograr
una vida saludable.
2.12.4 ¿Cuándo comprará?
Lo comprará normalmente los días sábados, día donde las personas que
tienen decisión de compra de los insumos, se reabastecen para la
preparación de los alimentos de la semana posterior, además, con mayor
frecuencia durante los dos primeros sábados de cada mes, porque
principalmente las familias tienen elevados niveles de liquidez que les
permite incrementar los gastos en la alimentación.
2.12.5 ¿Cómo se informa?
El cliente potencial inicialmente se informará de la empresa, marca, eslogan,

imagen del cuy en envase al vacío, ventajas, beneficios, composición
nutritiva, registro sanitario, temperatura de conservación, fecha de expiración,
precio de venta e imágenes de platos típicos de consumo a través del
“Bíptico” que recepcionará en los ambientes externos de los supermercados
durante los primeros tres meses; posteriormente, la calidad, sabor, higiene,
bondades y características del producto permitirá que los nuevos clientes
potenciales se informen de “boca a oído” de los clientes activos.
55
2.12.6 ¿Quienes usan?
El cuy faenado en envase al vacío, podrá ser utilizado por la persona

encargada de la cocción de los alimentos de la familia, quien en combinación
con otros insumos logrará un plato delicioso y nutritivo. Evidentemente, una
vez que el “cuy y otros insumos cocidos” forman parte del alimento familiar,
este podrá ser consumido por cualquier persona sin límite de edad.
2.12.7 ¿Dónde comprará?
Compra el cuy faenado, en los siguientes supermercados de la ciudad de La

Paz – Bolivia:
Imagen Nro. 13
Ambiente interno de los Supermercados
a) HIPERMAXI
Imagen Nro. 14
Frontis: Supermercado Hipermaxi
56
 Nombre: HIPERMAXI S.A - AGENCIA CALACOTO

Zona: CALACOTO
Ubicación: AV. BALLIVIÁN # 1185 ESQ. CALLE 19
 Nombre: HIPERMAXI S.A - AGENCIA MIRAFLORES
Zona: MIRAFLORES
Ubicación: C. CUBA # 1406 ESQ. BRASIL
 Nombre: HIPERMAXI S.A - AGENCIA SOPOCACHI
Zona: SOPOCACHI
Ubicación: C. ROSENDO GUTIÉRREZ # 469
b) FIDALGA
Imagen Nro. 15
Frontis: Supermercado Fidalga
 Nombre: FIDALGA - PLAZA AVAROA

Zona: SOPOCACHI
Ubicación: AV. SÁNCHEZ LIMA # 2362
 Nombre: FIDALGA – ZONA MIRAFLORES
Zona: MIRAFLORES
Ubicación: AV.SAAVEDRA ESQ. PJE.FLORIDA # 1963
 Nombre: FIDALGA - ZONA SOPOCACHI
Zona: SOPOCACHI
Ubicación: C./ CAP. RAVELO # 2441 CASI BELISARIO SALINAS ED.
ALICANTE
57
c) KETAL
Imagen Nro. 16
Frontis: Supermercado Ketal
 Nombre: KETAL SA
Zona: CALACOTO
Ubicación: AV. BALLIVIÁN ESQ. C.15
 Nombre: KETAL SA - CALACOTO
Zona: SAN MIGUEL
Ubicación: C. 21 ESQ. AV. MONTENEGRO
 Nombre: KETAL SA - IRPAVI
Zona: IRPAVI
Ubicación: AV. RAFAÉL PABÓN FRENTE COLEGIO MILITAR
(Complejo Megacenter)
 Nombre: KETAL SA - MIRAFLORES
Zona: MIRAFLORES
Ubicación: AV. BUSCH ESQ. C. VILLALOBOS
 Nombre: KETAL SA - OBRAJES
Zona: OBRAJES
Ubicación: CALLE 16 ESQ. 14 DE SEPTIEMBRE
 Nombre: KETAL SA - SAN JORGE
Zona: SAN JORGE
Ubicación: AV. ARCE # 2588 ESQ. MACARIO PINILLA
58
 Nombre: KETAL SA - SOPOCACHI

Zona: SOPOCACHI
Ubicación: Plaza ESPAÑA ESQ. MENDEZ ARCOS
¿Qué quiere?
El comprador quiere una carne confiable de su origen, higiénicamente

envasado, altamente nutritivo, “cero colesterol”, fácil de prepararlo y sabor
agradable, que le permita a los miembros de la familia minimizar los efectos
de la obesidad y mantener la salud estable.
2.12.8 ¿Qué no quiere?
El comprador no quiere una carne no confiable de su origen,

antihigiénicamente manipulado, bajos niveles proteínicos, elevadas calorías,
alto contenido graso y complicado procedimiento cocción, que genera una
alta probabilidad de obesidad y problemas de salud en los miembros de la
familia.
2.13 INFLUENCIAS EXTERNAS SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE

COMPRA
2.13.1 Culturales
El cuy es importante en Sudamérica, (especialmente en las regiones andinas

de Ecuador, Perú y Bolivia), puesto que el consumo de su carne no es mero
asunto alimenticio sino conlleva una carga significativa de identidad, de
presencia cultural. En Bolivia, especialmente Cochabamba, se considera al
cuy uno de los platos más típicos y representativos de la comida nacional,
por ello, en la mayoría del valle boliviano las familias normalmente tienen
criaderos de cuyes para su alimentación y el excedente para la
comercialización. Actualmente en La Paz, se ha perdido esta costumbre de
incluirlo en la dieta diaria de la familia, por diferentes causas como la falta de
59
oferta continua, inaccesibilidad a la carne, altos precios, influencia de

organismos sin fines lucro y la falta de práctica en la preparación de platos,
por lo que, fueron sustituidos por la carne de vaca, pollo y cerdo. Uno de los
propósitos del emprendimiento es el rescate de estas costumbres, a través
del aumento de la oferta de carne de cuy envasado al vacío, en condiciones
higiénicas y de calidad en la ciudad de La Paz, para lograr que el
comportamiento de compra sea efectivo por parte de los clientes potenciales.
2.13.2 Económicos
Gráfica Nro. 1
Bolivia: Producto Interno Bruto Nominal y Per Cápita
1986 – 2013 (p)
(En millones de U$)(En U$ por Habitante)
Fuente: Ministerio de Economía y Finanzas Publicas
Actualmente el crecimiento de la economía es reconocida por los

organismos internacionales, diferentes gobiernos y las calificadores de
riesgopaís, especialmente por el significativo incremento del Producto
interno bruto que pasó de 9.521 millones de dólares en 2.006 a 30.381
millones de dólares en 2013 (Gráfica Nro. 1), es decir aproximadamente
3 veces el aumento. El Producto Interno bruto per cápita, también logró
un acelerado incremento en el periodo 2.006 – 2.013, pasando de 1.010 a
60
2.757 dólares americanos por habitante (Gráfica Nro. 1), es decir,

aproximadamente 2,7 veces mas que en el año inicial de referencia.
Gráfica Nro. 2
Bolivia: Salario Mínimo Nacional
1986 – 2015
(En Bolivianos)

El salario mínimo nacional en Bolivia registró continuos incrementos, entre el
año 2.005 al 2010 aumentó un 54,5 % pasando de Bs. 440 a Bs. 680 y entre
el año 2010 al 2015 un crecimiento significativo del 143,5 %, pasando de Bs.
680 a Bs. 1656 (Gráfica Nro. 2), permitiendo que el poder adquisitivo de
masa salarial de todos los trabajadores y profesionales sea mayor en los
últimos años.
61
Gráfica Nro. 3
Bolivia: Valor de las ventas y/o servicios facturados de Supermercados
1999 – 2013
(En millones de U$)
Las ventas y/o servicios facturados en supermercados en Bolivia se

incrementó significativamente pasando de 71 millones de dólares en el año
2.005 a 438 millones de dólares en el año 2.0013 (Gráfica Nro. 3), es decir
un crecimiento de 6 veces con respecto al año inicial de referencia, lo que
permite afirmar, que muchos más bolivianos compran de los supermercados
y por montos monetarios cada vez mas altos.
Por todo lo anterior, la economía del país permite un alto poder adquisitivo
del boliviano y viabiliza el acceso masivo de los bolivianos a la compra
bienes, insumos o servicios en los supermercados, lo que nos permite
concluir que el comportamiento de compra de la carne de cuy en envase al
vacío de nuestro cliente objetivo en estas instalaciones es altamente
favorable.
62
2.13.3 Legales
La Constitución Política del Estado (Ley de Leyes), implementa un Nuevo

Modelo Económico, Social, Comunitario y Productivo, que privilegia los
objetivos sociales antes que los individuales, integrando todas las formas
económicas de producción para lograr un desarrollo económico conjunto. La
política productiva del modelo, prioriza el crecimiento de las micro y
pequeñas empresas rurales dedicadas a la agricultura, ganadería,
cuyicultura u otros relacionados, otorgándoles asistencia técnica,
financiamiento y seguro contra riesgos de pérdida, estos hechos,
particularmente permiten la crianza y engorde de los cuy vivos, lo que a su
vez garantiza el incremento de la producción para el faenado, además, la
normativa actual exige la seguridad alimentaria interna, por lo que todos los
centros de crianza y engorde, así como las organizaciones de faenado,
tienen la obligación de comercializarlo en el país antes que en el exterior; por
lo anterior, se garantiza la creciente oferta de cuy al vacío en la ciudad de La
Paz que viabilizará incrementar el comportamiento de compra del potencial
cliente.
2.13.4 Social
La clase Media y Alta, tienen ciertos estereotipos con las personas del área
rural, quienes tienen que criar los cuy en sus propias habitaciones o cocinas
con limitaciones higiénicas y cuestionar la conversión de estos animalitos en
alimento frecuente, precisamente por los niveles de pobreza que enfrentan.
Frente a este enfoque, el emprendimiento, tiene el propósito de ofertar a
estos grupos sociales al cuy en envase al vacío, higiénicamente tratados
tanto en el periodo de engorde como en el faenado, lo que permitirá
incrementar el comportamiento de consumo del cliente.
63
2.14 INFLUENCIAS INTERNAS SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE

COMPRA
2.14.1 Religión
La Constitución Política del Estado, en el artículo 4, establece que el “Estado

respeta y garantiza la libertad de religión y creencias espirituales, de acuerdo
con sus cosmovisiones. El Estado es independiente de la religión”. Bolivia, es
un país con una población altamente religiosa y devota, donde convergen
cristianos, católicos y evangélicos, así, en La Paz el 69% son católicos, 23%
cristiana evangélica, 2% Adventista, 1% Testigo de Jehová, 1% Sabadista y
4% no profesa ninguna, de los anteriores, la mayoría permite comer carne
durante todo el año, a excepción del Viernes Santo, por lo que, no habrá
limitación para que no exista un positivo comportamiento de compra de los
clientes potenciales.
2.14.2 Valores
Las familias valoran significativamente el “bienestar” y felicidad” continua de

todos los miembros de la familia, por lo que, tendrán un comportamiento de
compra positivo, cuando se informen sobre las ventajas y beneficios del cuy
envasado al vacío, que por supuesto a futuro permitirá salud estable y
mínima propensión al sobrepeso para el bienestar y felicidad en el núcleo
familiar.
2.14.3 Idiosincrasia
Los clientes potenciales tienen carácter fuerte y son normalmente exigentes

cuando compran los insumos para la alimentación de la familia en los
supermercados, no regatean el precio, pero si quieren encontrarse con un
producto que cumpla con las especificaciones, ventajas y beneficios que le
informaron en su debido momento; por lo que, nuestro producto al ser
64
preparado higiénicamente con altos estándares de calidad, promoverá

rápidamente un comportamiento positivo de compra en los puntos de venta
2.15 ENFOQUE DE DECISIÓN DE COMPRA
El consumidor basará su decisión de compra, porque “Ricuy” cumplirá con

las siguientes características:
 Higiénicamente faenado y envasado

 Información simple y clara sobre las ventajas y beneficios para la salud
 Logotipo, colores y presentación del cuy atractivo a los “ojos”
 Precios accesibles
 Información sobre la palatabilidad, digestibilidad, sabor y rápida cocción
del alimento
2.16 MARKETING
2.16.1 Objetivos
 Corto Plazo: El objetivo a corto plazo es la apertura del nuevo mercado

de la ciudad de La Paz, ofertando un producto cárnico altamente nutritivo
e higiénicamente envasado al vacío.
 Mediano Plazo: Posicionar el producto “Ricuy” en la mente del

consumidor como una carne de alta calidad que promueve la salud
estable de la familia y brinda un sabor inigualable por otras carnes
provenientes de animales domésticos.
 Largo Plazo: Posicionar la imagen de la empresa Cuyería “El Buen

Paceño” Srl, como la pionera y líder en el faenado de cuyes vivos con
altos estándares de calidad que fomenta el consumo de alimentos
nutritivos con “cero colesterol”.
65
2.16.2 Metas
 Primer Año: Alcanzar un volumen de ventas de 12.600 unidades de cuy

refrigerado en envase al vacío.
 Segundo Año: Alcanzar un volumen de ventas de 15.000 unidades de cuy

 Tercer Año: Alcanzar un volumen de ventas de 20.000 unidades de cuy

2.16.3 Políticas
Las guías de acción para la descripción del mix de marketing son:
 Crédito por montos elevados de compra

 Distribución del producto por intermediarios
 Plazas donde se concentran clientes potenciales
 Promoción personalizada
 Presentación del producto en envase
 Otorgación de garantía de la calidad del producto
 Recolección información sobre los cambios en los gustos y
preferencias de los clientes.
2.16.4 Estrategias
El márketing estratégico, se alinea con la estrategia empresarial orientada a

la diferenciación, y se apoya en la constante innovación en la presentación
del producto; comprende diversas acciones orientadas al consumidor, que
permitan estimular la compra de la carne de cuy e incrementar su demanda
en la ciudad de La Paz, todo lo anterior con el propósito de posicionar,
mantener, recordar, reorientar el consumo de “Ricuy” en la familia. La
intención general es impulsar considerablemente la predisposición al
66
consumo, para lo cual se buscará, en una primera instancia, captar al

consumidor que se muestra reacio para convertirlo en un consumidor
ocasional, y posteriormente, conseguir que quienes son consumidores
ocasionales se conviertan en consumidores frecuentes.
 Estrategia de diferenciación
El producto estandarizado de alta calidad será lanzado al mercado

paceño en función a los siguientes aspectos:
Características:
Según los hallazgos de la investigación, la población conoce

relativamente las ventajas nutritivas de la carne de cuy, se aprecia su
sabor en el momento del consumo, valora que esté faenado
higiénicamente, aprecia que se presente en un envase y exige una
certificación de origen; por lo anterior, los cuatro atributos deben
resaltarse en un esfuerzo de diferenciarlos de otras carnes. Se debe
lograr que el producto recuerde a la población que es rico, nutritivo, limpio
y de origen de criadero industrial.
Imagen:
El concepto principal es el de un producto tradicional y saludable,

replanteado en una propuesta moderna de la presentación en empaque
al vacío del cuy entero trozado en cuatro, sin cabeza ni patas. Se
trabajará para que la población se sienta cómoda al visualizar y
manipular el producto, y, con ello permita fluir esa parte de su identidad
ligada a sus orígenes y tradiciones, tal cual como se encuentra ahora el
consumidor de carne de res o pollo.
67
 Estrategia de posicionamiento
Debido a que el producto inicialmente se encontrará en la etapa de

“introducción al mercado”, entonces se aplicará la estrategia de
posicionamiento, en dos etapas. La primera, posicionar la marca “Ricuy”,
eslogan “Sabor, Higiene y Salud a tu alcance”, y, el cuy trozado envasado
al vacío en la mente del cliente potencial con el propósito que éste lo
reconozca como un producto de sabor único que promueve la salud
familiar; en la segunda, posicionar a la empresa Cuyería el ‘Buen Paceño”
Srl, como la pionera y líder en el faenado de cuyes con altos estándares
de calidad que incentiva al consumo de carnes altamente nutritivas.
 Estrategia de crecimiento
Los planes de la empresa en un horizonte de cinco años, están

orientados con la estrategia de crecimiento intensivo, dadas las
favorables oportunidades del entorno económico, social y legal, que
pueden ser aprovechadas por el negocio de la empresa. Hoy, el
consumidor boliviano prefiere un producto o servicio de alta calidad y por
supuesto paga su precio sin ningún problema, aquello nos permite
afirmar, que será relativamente sencillo romper la inercia del mercado
actual, al ofrecer un nuevo producto con particularidades únicas.
 Estrategias de innovación
La línea estratégica en la apertura del mercado está centrada en el

cliente, esto, permite ubicar a la empresa mejor para identificar las
necesidades del cliente meta y convertirlas en oportunidades de negocio,
por tal situación, la aplicación de la estrategia de innovación, se consolida
por el siguiente detalle de oportunidades:
La oferta y demanda de cárnicos está en crecimiento.
68
La competencia directa es mínima al extremo y presenta al producto

sin valor agregado
Existe disonancia entre lo que requiere el mercado objetivo y lo que se
está vendiendo.
Existen nuevos segmentos interesados en experimentar este producto
de otras formas.
Frente a las anteriores Oportunidades, el emprendimiento aplicará lo

siguiente:
Modernizar la presentación del cuy para el consumo.

Trozar el cuy en cuatro sin la presencia de la cabeza y patas.
Empacar la carne de cuy en envase al vacío y refrigerado.
Crear la imagen de producto diferenciado a través de las siguientes
características:
o Ventaja relativa: Atractiva presentación que supera a los productos

existentes.
o Compatibilidad: En línea con las exigencias del mercado meta.
o Simplicidad: Facilidad de uso para la preparación de los alimentos.
o Divisibilidad: Favorece el cocido directo para la preparación de
cuatro platos
o Comunicabilidad: Los beneficios y ventajas prácticas estimulan la
transferencia de la información del producto de “Boca a Oído” y
ayudan a su difusión barata y simple en el medio social.
Por lo tanto, la lógica de la empresa Cuyería “El Buen Paceño” será crear
un producto innovador de atractivo consumo. Si bien inicialmente se
empezará con una sola línea de producción, paralelamente conviene ir
69
investigando nuevas formas de productos que generen valor agregado

como el cuy pre preparado, nuggets o apanado.
 Estrategia de introducción
Para introducir el cuy trozado empacado al vacío, la empresa debe

posicionar su marca rápidamente a través de una campaña de
promoción, que permita a los potenciales clientes conocer el producto y
sus bondades e inmediatamente identificarse con él. Se utilizará personal
eventual para el volanteo de dípticos y recetarios para la preparación de
alimentos en base al cuy, todo lo anterior en los supermercados de la
ciudad de La Paz.
2.16.5 Plaza
Tal cual lo habíamos registrado en el acápite 3.4.7. las plazas que

abordaremos son todas las zonas de alcance que tienen las diferentes
sucursales de los supermercados Hipermaxi, Ketal y Fidalga en la ciudad de
La Paz - Bolivia.
2.16.6 Distribución
La distribución del cuy envasado al vacío se realizará en un vehículo

refrigerado, directamente desde la planta de faenado del cuy a las
instalaciones de las diferentes sucursales de los supermercados Hipermaxi,
Ketal y Fidalga. Para dicha tarea se contará con un responsable de
manipuleo y chofer. La distribución considerará el traslado del producto con
todas las condiciones de seguridad para mantener la calidad de producto
hasta la entrega al área operativa de los supermercados.
70
2.17 EQUIPOS Y MOBILIARIO
Para promocionar el consumo de la carne de cuy en la ciudad de La Paz,

debemos hacer conocer las características, ventajas y beneficios con
respecto a otras carnes, no solo en los supermercado que serán nuestros
socios estratégicos para su comercialización, sino también, en centros de
concentración de la población en general, por lo que necesitaremos de
escritorios, banners, carpas de promoción, equipo de refrigeración, micro
hondas y tres sillas para lograr dicho objetivo.
2.18 DISEÑO DEL BIPTICO, UNIFORME Y GAFETE
 El Bíptico
Imagen Nro. 17: Modelo de Bíptico
Ricuy CUYERIA
“Sabor, Higiene y Salud a tu alcance” “El Buen Paceño” Srl
Composición Nutritiva y Química

por especie
Cuy envasado al vacío
Peso Neto: 800 Gramos Especie Proteína
Grasa
VENTAJAS (%) (%)
Cuy 20.0 1.6
 Conejo de granja Pollo 18.2 10.2
 Higiénicamente envasado Porcino 12.4 35.8
 Suavidad en la masticación Res 18.7 18.2
 Sabor delicioso
71
 Altamente nutritivo Lombreado de

 “Cero” grasas Conejo
 Rápida cocción
 Recetas para la preparación de
alimentos
BENEFICIOS ¡…Lo
encuentras
 Evita el sobrepeso corporal en los
 Fomenta la salud estable de la Supermercado
familia s….!
 Digestión rápida
SENASAG
CERTIFICADO SANITARIO
R.S. SENASAG 04 - 03 – 01 – 19 –
00015
La Paz - Bolivia
Cantidad a imprimir: 100.000 bípticos Tamaño:

Mitad del papel carta
Tipo: Full color Papel:
Cauche brilloso
 Uniformes: Personal de ventas
72
Imagen Nro. 18
Modelo de uniforme para personal de ventas
Blusa Dental Pantalón
 El gafete
Imagen Nro. 19
Modelo de Gafete
Ricuy
““Sabor, Higiene y Salud a tu alcance”
Inés Carazo Morales CUYERIA

Asistente de Ventas El Buen Paceño
73
Se imprimirá gafetes para el equipo comercial, con la finalidad de identificar

al colaborador frente a las entidades del estado, grupos relacionados y
potenciales clientes.
2.19 PLAN COMUNICACIONAL
2.19.1 Datos e Información en el producto
Imagen Nro. 20
Carne de Cuy: Envasado al Vacío
 Empresa
Cuyería “El Buen Paceño” Srl
 Marca y Slogan
Ricuy
 Especificaciones:
Peso: 800 gramos
Composición comparativa nutritiva y química
74
Cuadro Nro. 10
Composición comparativa nutritiva y química
PROTEINA GRASA
ESPECIE
(%) (%)
CUY 20.0 1.6
POLLO 18.2 10.2
PORCINO 12.4 35.8
RES 18.7 18.2
 Logotipo “Ricuy”
Imagen Nro. 21
Carne
Logotipo Beneficiada para
consumo
 Ventajas:
o Conejo de granja
o Higiénicamente envasado
o Suavidad en la masticación
o Sabor delicioso
o Altamente nutritivo
o “Cero” grasas
o Rápida cocción
o Recetas para la preparación de alimentos
75
 Beneficios
o Evita el sobrepeso corporal

o Fomenta la salud estable de la familia
o Digestión rápida
 Registro sanitario
R.S. SENASAG 04 - 03 – 01 – 19 – 00015
 Fecha de vencimiento: Día/Hora/Año
 Imagen de un Alimento cocido en base a cuy
Imagen Nro. 22
Plato: Lambreado de Conejo
2.19.2 Promoción del Producto
 A los ejecutivos de los Supermercados Hipermaxi, Ketal y Fidalga.
El Encargado de ventas de la empresa, visitará a los ejecutivos de los tres

supermercados ubicados en la ciudad de La Paz, para hacerle conocer el
producto y sus bondades, de tal manera, de poder cerrar una alianza
estratégica que permita al emprendimiento entregar con calidad, precios
estables y a tiempo los productos ofertados y por su parte el
76
supermercado pagar a tiempo, inventariar el producto según los requisitos

técnicos y apoyar la promoción del producto con su personal de ventas.
 A los clientes potenciales que asisten normalmente a los Supermercados

Hipermaxi, Ketal y Fidalga.
La componentes de la fuerza de ventas muy bien uniformados, con

mobiliario, equipos, utensilios, productos de muestra y alimentos
preparados en base al cuy, abordarán e invitarán a la degustación del
alimento cocido e inmediatamente aprovecharán para informar las
características, ventajas, beneficios y precios del cuy envasado al vacío,
que estamos seguros permitirá generar en los clientes una nueva opción
de carnes para el alimento familiar.
 A los clientes potenciales que asisten normalmente a centros de

diversión.
La fuerza de ventas muy bien uniformados, con materiales necesarios

para la realización de esta actividad, se presentaran en plazas
concentradas de la zona sur, especialmente para fomentar el consumo,
conocimiento del producto sus bondades y la degustación del mismo
Estos utilizarán el método AIDDA para la comercialización efectiva y que
operativamente se encuentra detallado en el Cuadro Nro. 11, que a
continuación detallamos
Cuadro Nro. 11
Método AIDDA
AIDDA DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
El vendedor en la sucursal del supermercado arma una

ATENCIÓN exposición del producto “Ricuy” y dos a tres platos
preparados con carne de cuy
77
El vendedor comunicará a los potenciales clientes sobre

INTERÉS las ventajas, beneficios y características del producto
“Ricuy”.
El vendedor hace degustar el producto cocino y
DEMOSTRACIÓN preparado como alimento.
El vendedor habla de los precios económicos que tiene
la carne en la etapa de introducción del producto y
ofrece asesoramiento en el preparado de esta carne
DESEO para que la familia pueda disfrutar de un delicioso plato
preparado con carne de Cuy, para incentivar la compra
del producto al personal del supermercado.
El vendedor guía para la adquisición del producto en el
ACCIÓN
supermercado
2.19.3 Presupuesto del plan comunicacional
El presupuesto del plan comunicacional Cuadro Nro. 12, toma en cuenta los
ítems, número, costo unitario y los gastos totales anuales, discriminado por
venta directa y publicidad. Los supuestos que se toman en cuenta son los
siguientes:
 Se contratan a plazo fijo ocho vendedores

 Los vendedores trabajan durante los tres primeros meses, por ello se
tiene 8 personas por 3 meses, una cifra de 24 en el Número
correspondiente al Sueldos en Fuerza de Ventas.
 Durante los tres primeros meses se promocionará la marca y el producto,
en los ambientes de los supermercados
 Se contrata personal con muchos conocimientos y experiencia en la venta
de carnes
78
 Cada semana se visita cuatro sucursales de los Supermercados Ketal,

Hipermaxi y Fidalga
 En cada visita se utiliza todos los ítems para lograr el objetivo
 Los costos son el promedio que se logro en el mercado
 La promoción buscara la degustación del producto cocido y la entrega de
la información de las bondades de la carne de cuy
Cuadro Nro. 12
Presupuesto del Plan comunicacional
Valor
Actividades de Cantidad de Total
Items
comunicación (u) Compra (Bs.)
(Bs./u)
Uniforme: Blusa, Dental y Pantalón 10 150 1.500

Venta Indirecta
Sueldo fuerza de ventas 24 1.800 43.200
Banners 4 600 2.400
Diseño Bíptico 1 200 200
Publicidad Impresión Bipticos 100.000 0,10 10.000
Gafetes 10 8,00 80
Recetarios 100.000 0,20 20.000
TOTAL PLAN COMUNICACIONAL 77.380
Supuestos
1.- Se realiza la inversión durante tres meses
2.- Se contrata a plazo fijo ocho (8) vendedores eventuales
3.- Se planifica promocionar con cuatro equipos de dos vendedores eventuales en las sucursales de los
rotando semanalmente
4.- Se contabilizará como cargo diferido con amortización en tres años
5.- Banners: (Alto: 150 centimetros x 45 centímetros)
6.- Impresión Bipticos: Mitad Hoja carta - Papel Crushe - Colores
7.- Gafetes: Plástico - Altura: 7 centímetros x 12 centímetros
79
3 CAPITULO III: OPERACIONES
3.1 CAPACIDAD FUNDAMENTAL
La fortaleza particular que requiere el área operativa para el faenado de los

cuyes y el posterior envasado al vacío, son los siguientes:
 Mano de obra calificada y económica: Son los trabajadores que realizan

actividades en el área industrial, quienes con sus habilidades conquistan
espectaculares niveles de productividad y su costo económico es bajo por
su nivel de vida.
 Tecnología de la Maquinaria: Son bienes de capital singulares que

requiere la producción del emprendimiento; por un lado, la Máquina
Peladora logra el despelaje de los cuy en serie, mínimo tiempo y con la
calidad que requiere el producto, y por el otro, la Máquina Envasadora
que logra el envase del cuy al vacío con los requerimientos técnicos que
un producto cárnico exige.
3.2 PRIORIDAD COMPETITIVA
Utilizando como base las capacidades fundamentales que requiere el

proceso industrial, y considerando que las prioridades competitivas se
convierten en loa elementos articuladores entre la estrategia corporativa y
operativa, a continuación presentamos los que requiere el sistema operativo,
que permitirá conseguir un rendimiento superior a los pocos competidores
que existen en la ciudad de La Paz.
80
 Calidad Consistente:
Necesariamente el producto debe cumplir con las características,

ventajas, beneficios, composición química, nutrientes y peso ofertado.
Recordemos, los clientes desean productos que satisfacen

sistemáticamente las especificaciones de diseño que logró escuchar en la
promoción o leer en los bípticos; es importante señalar, que
simultáneamente el área industrial logrará mejoras en la prioridad costos,
por no permitir la reelaboración o desperdicio del producto defectuoso.
 Entrega a tiempo
Los productos se elaborarán según un programa de producción preciso,

de tal manera, que permita cumplir puntualmente las promesas hechas
sobre el tiempo de entrega del “cuy envasado al vacío” a las diferentes
sucursales de los supermercados.
3.3 ESTRATEGIA DE FLUJO EN LINEA
El emprendimiento aplicará un proceso de transformación por flujo en línea,

donde la materia prima (cuyes vivos) como los productos en proceso se
tratan de la misma manera; por tanto, el flujo de trabajo es relativamente
continuo hasta completar el producto terminado (cuy refrigerado en envase al
vacío).
 Características
Productos y operaciones estandarizadas.

Todas las materias primas y productos en proceso siguen la misma ruta
de operación.
81
Tiempos de operación claramente definidos.

Volumen de producción relativamente alto
Los recursos se organizan en torno al producto final
 Ventajas
Control más fácil del proceso
Costo bajo por unidad debido al equipo de gran volumen y menor monto
en planillas salariales
Inventarios bajos de productos en proceso.
Problemas administrativos simplificados del proceso.
Descuentos por compras al por mayor, debido a las relativa alta tasa de
producción.
Uso máximo del espacio de la instalación, dado que los materiales se
integran al sistema.
3.4 DISEÑO DEL PRODUCTO
3.4.1 Descripción técnica de la Carne de Cuy

Imagen Nro. 23
Carcasa de la Carne de Cuy
 Características:
Cuyes machos y hembras no mayores de 18 meses de edad
82
Se producirá en carcasas de cuy entero

No tendrá cabeza y patas (Imagen Nro. 20)
Musculosas, Grandes y Frescas
Libre de golpes, manchas, rasguños, desprendimiento de piel y presencia
de pelos
Peso cuy faenado: Mínimo 600 gramos
Dimensiones: Profundidad: 26 centímetros - Frontal: 14 centímetros -
Altura: 6 centímetros
 Composición química y nutritiva
Cuadro Nro. 13
Composición química y nutritiva de la carne de Cuy
PROTEINA GRASA CAL/100

ESPECIE
(%) (%) gr.
CUY 20.0 1.6 96
El Cuadro Nro. 13, muestra la cantidad de proteínas, grasas y generación de

calorías que mínimamente debe contener nuestros productos.
3.4.2 Envase al Vacío

Imagen Nro. 24
Envase al Vacío: Carne de Cuy
83
El vacío es un sistema de conservación de alimentos, que consiste en

extraer el aire de la bolsa del producto para evitar la contaminación externa,
con ello se evita el efecto oxidante de envejecimiento, deshidratación con
pérdida de peso y putrefacción que ejerce el aire sobre los productos
alimenticios.
El Envasado al vacío en envoltura de plástico llamado “film estirable”, es un

proceso que consiste en introducir el cuy faenado en dicha envoltura, siendo
la forma más simple de envasado en atmósfera modificada y utilizada para el
almacenamiento de productos cárnicos, además, este método permite
conservar las propiedades químicas, físicas y nutritivas del producto, lo que
viabiliza que la carne de cuy permanezca jugosa y fresca dentro del envase
(Imagen Nro.24).
Las carcasas serán empacadas al vacío en bolsas de polietileno con un

grosor de 90 micrones, el envase tendrá la información requerida para el
éxito comercial del producto, incluyendo el codificador de barras (Imagen
Nro. 25)
Imagen Nro. 25
Introducción al Envase: Carne de Cuy
84
A continuación presentamos el Cuadro Nro. 14, que detalla las

especificaciones técnicas para lograr un óptimo envase al vacío de la carne
de cuy
Cuadro Nro. 14
Especificaciones técnicas para empacado al vacío
Especificaciones Características
Humedad 70-75%
pH Menor a 5.9
Espesor de la
película No menor a 75 micrones
Permeabilidad No mayor de 25 a 40 mi / m2 /24 h
Mesófilo Ausencia
Psicrófilo Ausencia
Lactobacilus Ausencia.
Cadena de frío Constante durante toda la distribución
Conservación Refrigerado entre 1 a 5 °C
3.4.3 Características de calidad

 Higiene y Limpieza
Confiabilidad del origen del producto
Registro sanitario en SENASAG
Manipuleo con altos estándares de calidad e higiene industrial
85
 Particularidades únicas del producto:
Suavidad
Palatabilidad
Alta digestibilidad
 Diferenciación de la presentación del producto
Carcasa sin cabeza ni pies

Envoltura film estirable
Empaques sellados al vacío
 Promueve la salud estable y vida más sana de la familia
Bajo contenido de grasas (7,8%) como el colesterol y triglicéridos

Mínima generación de calorías (96 Cal/100gramos)
Elevada participación de proteínas de origen animal (20,3%)
Alta presencia de ácidos grasos como el Linoleico y Linolenico
3.4.4 Funciones
La carne de cuy envasado al vacío, se ofrecerá cumpliendo los estándares

de calidad que exigen las normas sanitarias en Bolivia y manteniendo sus
valores nutricionales detallados. Las funciones que debe cumplir son las
siguientes:
 Generar confiabilidad del origen del producto

 Mostrar el producto higiénicamente manipulado
 Lograr una cocción rápida y simple de la carne
 Conseguir una masticación suave del producto
86
 Generar un sabor exquisito en el momento del consumo

 Provocar una digestión rápida y ligera
 Aportar al control del “sobrepreso” de los miembros de la familia
 Permitir la estabilidad de la salud familiar
3.5 PROCESO DE PRODUCCION
3.5.1 Introducción
El cuy, es un plato tradicional en los países andinos como Ecuador, Perú,

Colombia, Uruguay y del noroeste de Argentina. Sus diferentes
preparaciones son parte del legado Inca, pues nuestros sabios antepasados
lo conocieron como una carne de gran importancia para la alimentación y
deleite del paladar. Su posición como plato típico en algunos de estos países
no desaparece, a pesar de la disminución en su consumo influenciada por la
introducción de nuevas cocinas; sin embargo, sus generosas propiedades
nutritivas y organolépticas abre las puertas a ilimitadas opciones de
elaboración de platos empleando técnicas de cocina de vanguardia para
obtener presentaciones diversas, que junto a las tradicionales, permitan su
introducción en el exquisito mundo gastronómico.
3.5.2 Proceso de cuyes para consumo
El sabor y calidad de la carne depende entre otros factores del sistema de

alimentación, método de sacrificio y manipulación posterior de la carne, se
especifica dos variables para la selección de cuyes productores de carne:
 Especificaciones de tiempo de vida útil
Un cuy bien alimentado alcanza un tiempo de vida hasta de 6 años, pero

su vida reproductiva eficaz es considerada hasta los 18 meses,
empezando a los 4 meses de vida.
87
Reproductores de descarte
En el caso de las hembras el descarte se realiza después del cuarto parto

o después de un año de haber sido empadradas. Las hembras que
nunca hayan parido o que no “progresan” sus crías (Evitar sacrificar
hembras viejas porque su carne es dura y seca). En el caso de los
machos reproductores se los debe descartar cuando ya no preñan o
después del año y medio de edad.
Cuyes de recría o maltones
Los ejemplares que no han sido seleccionados para reproducción deben
ser destinados para el consumo. No deben sacrificarse cuyes con peso
menor a 700 gramos porque menores a este peso no tienen una carcasa
de buena calidad, es decir: jugosa, suave y con poca grasa.
 Especificaciones de peso y edad
Un peso promedio de 600 gramos con aproximadamente 2 meses de
edad, destinados a platos en los cuales se usarán métodos de cocción en
medio líquido (agua o grasa) se consumen enteros normalmente. Cuyes
de descarte (reproductores que han cumplido su fase reproductiva), con
un peso superior a los 800 g, son aptos para la preparación de platos en
los que se usarán métodos de cocción seca (cuy al horno, por ejemplo).
3.5.3 Aseguramiento de calidad en la línea
 Limpieza, Higiene y Sanidad
La carne es un alimento muy perecible debido a que se contamina y

descompone rápidamente y por ello se debe extremar la higiene al
manipularla. Cualquier cruce de suelo a limpio, cualquier persona que
después de haber tocado o estado en una zona sucia al pasar a una
zona limpia, se convierte en posible portador de microorganismos; por
88
ello, es de vital importancia mantener la limpieza, higiene y sanidad en

todos y cada uno de los factores directos e indirectos durante el
procesamiento. Por lo tanto es necesario contar con un protocolo de
higiene y limpieza dentro de la empresa que, ayude a preservar la
inocuidad del producto final en cada proceso.
 Restricciones
El área de beneficio, deberá estar totalmente restringido el acceso de

personas ajenas al personal que cumple funciones a dicha sala, aun
siendo personal de la empresa; por ello, todos los colaboradores en la
industria de alimentos, están conscientes que tienen la obligación legal y
moral de no contaminar los alimentos.
 Buenas Prácticas de Manufactura
Para el Aseguramiento de la Calidad de los procesos, productos en

proceso y terminados la planta implementará el modelo B.P.M. La
legislación vigente define a las Buenas Prácticas de Manufactura como
los procedimientos necesarios para lograr alimentos, inocuos, saludables
y sanos.
Imagen Nro. 26
Aseguramiento de la Limpieza, Higiene y Sanidad
89
3.5.4 Descripción del Flujo de Operaciones
En el proceso envasado de cuy al vacío, intervienen etapas en las que son

importantes la participación del hombre en la operación de la maquinaria y
equipos instalados en planta, como también en el manipuleo de los
productos en proceso; el flujo considera los diferentes procesos por los que
pasa el cuy antes de ser distribuidos a los supermercados. Estos procesos
son:
3.5.4.1 Abastecimiento
El proceso de ABASTECIMIENTO comprende la recepción de los cuyes

vivos en la sección de corrales, para el descanso y ayuno correspondiente
antes del beneficio. La sección de corrales, deberá tener una superficie que
permita recibir cómodamente a los cuyes y generar capacidad instalada
máxima de 500 cuyes, El espacio será de fácil acceso, seguro y adecuado.
En esta zona estarán las baterías que alojarán los cuyes en un ambiente
ventilado bajo sombra para que así los animales no sufran el estrés calórico.
Las jaulas estarán dispuestas en baterías de 5 pisos cada una y en cada
jaula se alojará 20 cuyes comerciales, disponiéndose de 0.021 m3/animal.
Para minimizar el estrés, los cuyes se trasladan en su respectiva jaula al área
de faenado.
Este proceso comprende las siguientes operaciones:
 Registro de colección en granja

 Desinfectar el vehículo de transporte antes del descargue
 Descargar los cuyes vivos
 Nuevamente desinfectar el vehículo de transporte y registrarlo
 Medición del peso del cuy vivo
 Registro de recepción en planta
90
 Definición del estado sanitario

 Emisión de conformidad

Descargue de Cuyes Medición del peso cuy vivo
3.5.4.2 Operaciones en zona de beneficio
 Recomendaciones antes del faenado
Escoger animales de la misma edad.

No mezclar animales de descarte con maltones, por tiempos de cocción
diferentes.
Los cuyes no deben presentar hongos, heridas o moretones.
Deben permanecer en ayunas entre 12 a 15 horas.
Deben ser colocados en un lugar tranquilo, para evitar que estén
nerviosos, ya que el estrés ocasiona mala presentación
 Flujograma de las operaciones
91
Esquema Nro. 1
Flujograma de las Operaciones de Beneficio
Inicio C
Recepción y Pesado Segundo Lavado
Aturdimiento Escurrido
Desangrado
Selección y Clasificado
Escaldado
Pesado
Pelado
Oreo
Primero Lavado
Fin
Eviscerado
 Procedimientos en cada una de las operaciones
o Recepción y Pesado: Los cuyes llegan luego de tener un proceso de

ayuno de 12 horas en el área de Abastecimiento de la planta, lo que
permite que el tracto intestinal esté con menor contenido y con una
92
menor carga de bacterias entéricas. La recepción se realizará en sus

jabas de descanso y antes de pasar al beneficio propiamente dicho,
se pesa al animal vivo haciendo uso de una balanza electrónica digital
de alta precisión.
o Aturdimiento: Operación que consiste en aturdir al animal
provocándole una insensibilización, sin que éste sufra algún estrés; de
ésta forma, se cuida el aspecto físico de la carne. Para ésta operación
se recomienda un aturdidor eléctrico.
o Desangrado: Una vez que el animal esté aturdido, se colocaran en el
equipo para desangrar, el cual consta de 20 conos de desangrado en
paralelo y sistemas anexos. Se realizará el corte de la yugular con la
tijera de acero inoxidable y se dejará desangrar al animal por espacio
de 3 a 5 minutos. El equipo tiene como sistema anexo la bandeja de
recepción de las cabezas, esto si la presentación del producto es sin
cabeza. Así mismo, en otra bandeja con malla incorporada se
recepciona la sangre, algunos pelos del cuy quedan suspendidos en la
malla de acero inoxidable que luego se lo limpia. Es muy importante
lograr el desangrado, ya que la sangre constituye un medio de cultivo
excelente para la proliferación de microorganismos, los cuales pueden
convertirse en un foco infeccioso que pone en riesgo la inocuidad de
la carcasa.
o Escaldado: Se colocarán en canastillas lineales los cuyes y serán
sumergidas en una escaldadora de flujo continuo, provista de un
calentador a gas regulado con termostato para mantener la
temperatura constante del agua aproximadamente de 65 a 75ºC. El
recorrido de cada cuy sumergido en el agua de escaldado durará 30
segundos por tratarse de animales tiernos.
o Pelado: El pelado se realizará en una máquina peladora continua de
acero inoxidable, que garantice un excelente afeitado, sin rasguños,
cortes o desprendimiento de la piel de cuy.
93
o Primer Lavado: Se realizará en una mesa de acero inoxidable

provisto de chorros de agua por aspersión con el fin de eliminar
residuos de sangre y pelos. Luego se someterá la carcasa a la primera
desinfección para lo cual se utilizara Kilol L-20 en una concentración
de 1cc/Lt de agua aplicado por aspersión, para disminuir la posible
carga microbiológica. El kilol L-20 es un desinfectante de acción
microbicida de origen natural no tóxico, no corrosivo y biodegradable,
que puede ser usado en superficies que estén en contacto con los
alimentos y también para la desinfección de los mismos. Tiempo de
lavado de 3 minutos.
o Eviscerado: La extracción de las vísceras (órganos digestivos,
circulatorios, respiratorios y reproductivos) de un animal constituye
otra operación básica, para ello se hace un corte en la zona ventral
abdominal de arriba hacia abajo, se extrae la vejiga, estómago,
intestinos y vesícula, dejando en la carcasa los riñones, corazón e
hígado. Las vísceras serán recibidas en el área de tratamiento de
vísceras, para así no producir una contaminación cruzada a la
carcasa, para luego hacer un lavado del animal eviscerado.
El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El
35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre
(3,0%)
o Segundo Lavado: Con chorros de agua para eliminar residuos de
sangre y restos de contenido gastrointestinal que pudieron derramarse
durante el eviscerado, utilizando un cepillo como instrumento de
ayuda. Una vez limpia la carcasa se vuelve a desinfectar por
aspersión, utilizando la solución de Kilol L-20 para asegurar la
inocuidad de la carcasa al final del proceso de beneficio.
o Escurrido: Se enganchará y colgarán las carcasas en el sistema de
rieles que pasa a través de la sala de proceso, donde también se
tendrá instalado la rejilla de drenaje. Por allá caerán los fluidos
94
producto del escurrido, los cuales serán derivados a las tuberías de

desagüe.
o Selección y Clasificado: En esta fase se seleccionará los cuyes a
través de una faja transportadora, evaluando sus características
sensoriales, bioquímicas y otros. Si hay cuyes con manchas negras
producto del manipuleo o el inicio de deterioro de la carne por cambios
bioquímicos y microbiológicos, éstos inmediatamente se los descarta
para la continuidad la siguiente operación. Así mismo, serán
clasificados de acuerdo a la categoría comercial que le corresponda a
la carcasa, las cuales son descritas a continuación:
• Extra: Carcasas provenientes de cuyes machos, engordados hasta
12 semanas de edad, con muy buen desarrollo de masa muscular
y acabado armónico, peso no menor de 700 gramos.
• Primera: Carcasas de cuyes machos y hembras de no más de 18
semanas de edad, con buena formación muscular y regular
acabado, peso mínimo de 700 gramos.
• Segunda: Carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no
reúnan las características anteriores, edad, peso, formación y
acabado.
o Pesado: Posteriormente se pesarán las carcasas seleccionadas y
clasificadas para medir el rendimiento futuro del producto.
o Oreo: Es el proceso por el cual la carcasa se enfría en condiciones
naturales, para ello se suspende la carcasa por los miembros
posteriores de las rieles, durante 30 a 40 minutos a temperatura no
mayor de 15ºC (temperaturas mayores favorecen la proliferación de
microorganismos) en ambientes controlados o 1 hora en condiciones
naturales para lograr la maduración de la carne. Este procedimiento,
permite que se presente el fenómeno de rigidez cadavérica, evitando
a su vez el fenómeno de acortamiento muscular por el frío, que
provocan la dureza y perjudican el acabado final de la carcasa.
95

Pelado del cuy Eviscerado del cuy
3.5.4.3 Almacenamiento y Conservación

 Flujograma de las operaciones
Esquema Nro. 2
Flujograma de las Operaciones de Almacenamiento y Conservación
Inicio
Envasado
Pesado
Refrigerado
Fin
96
 Procedimiento en cada operación
 Envasado al vacío: Para el envasado al vacío, se introducen las

carcasas beneficiadas dentro de los film de empaque y se procede a
colocarlos en la máquina de empacado al vacío. Luego del empacado
se introducen los paquetes en agua a 70ºC por 2 segundos para
generar la termo contracción y lograr un cierre hermético del producto
final. Con esto se busca prolongar el tiempo de conservación de la
carne, asegurando la inocuidad de la misma. La forma más simple de
envasado en atmósfera modificada consiste en eliminar el aire del
sistema y mantener la carne e un envase libre de oxígeno. El envase
al vacío, es el método más frecuente utilizado para el almacenamiento
y distribución de la carne refrigerada para su posterior venta al por
mayor. El envasado al vacío, es la reducción de la concentración de
oxígeno en el entorno de los microorganismos, aumenta la vida útil de
la carne fresca en comparación con la carne envasada en películas
permeables al oxígeno. El dióxido de carbono generado por la
actividad enzimática de la carne y de los microorganismos aumenta el
nivel del CO2 en el interior del envase, retrasa el crecimiento de
bacterias anaerobias facultativas como Lactobacillus, Leuconostoc y
Streptococcus. Además se ha comprobado que la inhibición de las
Pseudomonas tiene lugar a niveles de CO2 tan bajos como el 10%
(Brody, 1996). El Cuadro Nro. 15 , muestra las características
generales de la carne envasada al vacío
97
Cuadro Nro. 15: Características de la carne envasada al vacío
Características Rango
pH 5.2-7.0
Aw 0.9
Temperatura -1 a 5ºC
Microorganismos
Lactobacillus
Ausentes
Leuconostoc
Streptococcus
 Pesado: Finalmente se procederá nuevamente a pesar los paquetes

para determinar el peso final del producto y obtener en rendimiento al
envasado.
 Refrigeración de la carne: Una vez terminado el envasado, los

empaques serán llevados a los almacenes de refrigeración de la
planta donde serán refrigerados a temperaturas de 0 a 4ºC a una
humedad relativa del 85% con circulación de aire dentro de la cámara
de 2m/seg. La conservación de la carne por medio del frio, es el
procedimiento más importante de preservación aplicado a este
producto sin que pierda su calidad. En la preservación mediante frio,
se conserva muy bien el estado fresco original de la carne de cuy sin
que se altere sustancialmente el aspecto, olor, sabor y consistencia.
98
El objetivo de la refrigeración es restringir la velocidad de deterioro por

proliferación microbiana y reacciones bioquímicas sin acarrear una
maduración anómala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el
producto durante largos periodos de tiempo en condiciones aceptables
para el consumidor, aunque las temperaturas a las que se lleva a cabo
no son lo suficientemente bajas para inactivar a los microorganismos.
Imagen Nro. 31: Envasado al Vacío
3.6 VESTIMENTA DE TRABAJO Y EQUIPOS DE PROTECCIÓN
Imagen Nro. 32: Botas de Trabajo Imagen Nro. 33: Guantes

de Trabajo
99
Imagen Nro. 34: Ropa de Trabajo Imagen Nro. 35: Barbijo

de Trabajo
3.7 CAPACIDAD DE PRODUCCION
3.7.1 Maquinaria y Equipos
A continuación se detallan las características técnico-mecánicas de los

principales equipos que se utilizarán en las operaciones:
 Balanza digital Plataforma

Marca: "MARTE"
Serie: 155573
Ubicación: Zona de recepción de los cuyes
Objetivo: Tomar el peso vivo inicial del cuy antes del proceso de ayuno al
que serán sometidos. Cantidad: 1 balanza
Características: Se detallan en el Cuadro Nro. 16
100
Cuadro Nro. 16
Características de la balanza
Acero inoxidable AISI-316.

Plataforma protegido con
Material pintura epoxica.
Capacidad 150 Kg – 300Kg
Batería Recargable
Energía Eléctrica
Dimensiones
Ancho 50 cm
Longitud 60 cm
Altura 1.2m.
Soporte Patines
regulables
Precisión 20gr
 Aturdidor:
Objetivo: Insensibilizar al cuy para minimizar el sufrimiento del mismo en

el proceso de beneficiado.
Características: Se detallan en el Cuadro Nro. 17
101
CUADRO Nro. 17
Características del aturdidor
Pistola para sacrificar ganado

Aturdidor para
Calibre 9x17 mm, Munición
el sacrificio de
turbocut Jopp
animales
Autorizado oficialmente PTB 3-69
 Desangrado
Es un equipo que permite el corte a nivel de la yugular para un perfecto

desangrado del cuy sin necesidad de sujeción adicional por parte del
operador. Para el emprendimiento se requiere de un equipo para 15. Las
características del equipo lo detallamos en el Cuadro Nro. 18
Cuadro Nro. 18
Características del equipo desangrado
CARACTERISTICAS
Material Acero Inoxidable AISI- 314
Capacidad 25 Kg/lote
Energía Eléctrica
Potencia 1HP
Soporte Patines regulables
102
Dimensión del equipo
Ancho 0.6 m
Altura 1.5 m
Longitud 3.5 m
Accesorio: Conos 15 conos
Dimensiones conos Diámetro menor: 5cm
Diámetro mayor: 16cm
Altura cono : 30cm
Tijeras 2 Tijeras de acero

Accesorio:
inoxidable AISI -316
 Escaldador Continuo
Tienen como función calentar el agua a una temperatura de 65 a 70

grados y mantenerla constante para el proceso de escaldado. Está
sincronizado con el rendimiento del personal que labora en el área de
pelado y facilita el pelado del cuy de manera rotativa y continuada. Para
el proyecto se necesitará una unidad.
103
CUADRO Nro. 19
Características del escalador continuo
CARACTERISTICAS
Material Acero inoxidable AISI -316
Capacidad 150-250Kg
Energía A gas
Potencia 1 Hp
Presión de trabajo 2Kg/cm2
Soporte Empotrada al suelo
Estructura de soporte Rígida, con bases tubulares con
bridas para anclarse en el piso.
Dimensión del equipo
Diámetro externo 0.60 m
Diámetro interno 0.58 m
 Máquina peladora de Cuy
Esta máquina se utiliza para realizar el pelado del cuy en serie, la función
la cumple otorgando al cuy sin cortes o rasguños
104
Cuadro Nro. 20
Características de la máquina peladora de Cuy
CARACTERISTICAS
Acero inoxidable. Fácil

mantenimiento y limpieza. Ahorro
Material tiempo y labores.
Capacidad de Trabajo 4 cuy/10 segundos
Peso Neto 40 Kg
Motor Power de 250 W
Nivel de Depilación 97%
Electricidad. Voltaje: 220 Vatios –

Energía 60 Hz. Monofásica
Velocidad del eje

rotación 1.800 revoluciones por minuto
Dimensión de la
Máquina 71 x 48 x 45 centímetros
 Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido
En esta mesa se recibe al cuy pelado y se procede a la primera lavada,

eviscerado y segunda lavada del cuy. Para el proyecto se requiere de una
mesa.
105
Cuadro Nro. 21
Características de la mesa de acero inoxidable con sistema de
escurrido
CARACTERISTICAS
Capacidad 150-250Kg
Espesor 1,7 mm
Estructura de soporte En tubos
Dimensiones del equipo
Ancho 0.88 m
Altura 0.90 m
Longitud 1.80 m
Sistema de escurrido
incorporado en la mesa:
Ancho 87.4 cm
Profundidad 3.50 cm
Longitud 1.74 m
Diámetro del tubo de

recepción de escurrido de
agua. 5.0 cm.
106
 Faja de transporte
En esta faja se recibirá al cuy y se realizará la selección y clasificación de

carcasas para su traslado al área limpia. Se requiere de una faja para el
proyecto
Cuadro Nro. 22
Característica de la faja de transporte
CARACTERISTICAS
Tipo de faja Faja plana horizontal
Capacidad 150-200 Kg.
Ancho de Faja 0.90 m
Longitud de faja 3.20 m
Altura de faja 0.90 m
Velocidad de faja 0.56 m/seg
Potencia de faja 0.5 HP
 Mesa en “U” para enfriado e hidratado
En esta mesa se procede al enfriado e hidratado del cuy.
107
Cuadro Nro. 23
Característica de la mesa en U para Enfriado e hidratado
CARACTERISTICAS
Capacidad 150-250Kg
Espesor 1,5mm
Ancho 0.88 m
Altura 0.90 m
Longitud 1.80 m
 Mesa para oreo
En esta mesa se procede a la operación denominada oreo.
Cuadro Nro. 24
Característica de la mesa para Oreo
CARACTERISTICAS
Capacidad 50-85 Kg
Espesor 1,5mm
108
Ancho 0.88 m
Altura 0.90 m
Longitud 1.00 m
 Envasadora al vacío
Tiene como objetivo dotar a la carcasa de las condiciones adecuadas

para su preservación en función del tiempo, para el proyecto se requiere
de 1 envasadora al vacío.
Cuadro Nro. 25
Característica de la envasadora al vacío
CARACTERISTICAS
Longitud de sellado 660 mm
Dimensiones de cámara 800 x 330 x 100 mm
Dimensiones del equipo 800 x 300 x 100 mm
Potencia 1.3 Kw
Capacidad de bomba de
vacío 21m3
Tensión 230 voltios-1-50 HZ
Tiempo de ciclo 2 0-40 segundos
109
 Cámara de congelación
Es el lugar donde se almacenarán las carcasas envasadas al vacío en un

periodo máximo de 3 días para su despacho.
Cuadro Nro. 26
Característica de la cámara de congelación
CARACTERISTICAS
Temperatura de trabajo 0 – 5ºC, máximo a -18ºC
Materiales Concreto,
polietileno, poliuretano,
acero inoxidable
Capacidad 135 Kg/m3
Potencia 3Hp
Dimensiones
Altura 4.5 – 5 m
Longitud 3.50 m
Ancho 2.50 m
Velocidad de congelación
2 mm/h
110
3.7.2 Equipos complementarios
Para el funcionamiento apropiado del centro de beneficio, se requieren de los

siguientes equipos complementarios.
 Sujetadores de cuyes
Son ganchos que se colocarán de manera vertical para el escurrido de los

cuyes. Se necesitarán en número de 30 para el proyecto
Cuadro Nro. 27
Características de los sujetadores de cuyes
CARACTERISTICAS
Materiales Acero inoxidable
Cantidad 30 ganchos sujetadores
 Baterías de jaulas para alojamiento de cuyes
Se ubicarán en la zona de recepción de cuyes para la observación por

parte de veterinario y descanso de los animales. Para el proyecto se
requieren 2 baterías.
Cuadro Nro. 28
Características de las jaulas de alojamiento de cuyes
CARACTERISTICAS
Fierro liso, malla electro

Materiales soldada.
Capacidad 32Kg/m3
111
Dimensiones
Altura 0.35m
Longitud 9.4 m
Ancho 0.80 m
Nº jaulas individuales por

piso 32 por lado
Nº pisos por batería 4
 Carrito transportador de Jaulas con cuyes
Tendrá la función de trasladar las jaulas con cuyes del centro de

recepción hasta la puerta de la zona de proceso. Se requieren dos
unidades para el proyecto
Cuadro Nro. 29
Características del transportador de jaulas
CARACTERISTICAS
Materiales Fierro liso, Angulo de metal
Piso de madera
Capacidad 100 - 200 Kg
Dimensiones
Longitud 1.20 m
Ancho 1.60 m
Estructura de soporte 4 neumáticos pequeños
112
 Carritos para transporte de carcasas dentro de la sala de proceso.
Se utilizan dentro del proceso de beneficio del cuy, se necesitaran 4

unidades para el proyecto
Cuadro Nro. 30
Características de los carritos de transporte
CARACTERISTICAS
Dimensiones
Longitud 0.80 m
Ancho 0.60 m
Altura 0.90 m
Estructura de soporte 4 neumáticos pequeños
 Tinas y recipientes
Son los depósitos que servirán para almacenar las vísceras blancas y
rojas de los cuyes para ser trasladados a sus áreas respectivas. Se
requieren de 4 unidades para el proyecto.
113
Cuadro Nro. 31
Características de las tinas y recipiente
CARACTERISTICAS
Dimensiones
Diámetro 1.00 m
Altura 0.60 m
 Sistema de alimentación de gas: Se requiere de un sistema global para

el proyecto.
 Manguera: Implemento para la limpieza de las instalaciones después de
cada proceso.
3.7.3 Materiales y herramientas
 Zona de Beneficio: La tabla presenta las necesidades de material para la

zona de beneficio:
114
Cuadro Nro. 32
Descripción de materiales y herramientas para zona beneficio
Descripción Unidad
Cantidad
Cuchillo Juego 12
Rasuradora Unidad 1
Cepillo Unidad 45
Afilador Unidad 4
Escobilla Unidad 4
Escoba Unidad 2
Jalador de agua Unidad 10
Mandil
impermeable Unidad 12
Botas de Jebe Unidad 12
 Zona de envasado al vacío
Se requerirán bolsas que cumplan los requisitos para el envasado al vacío y

se necesitarán una bolsa por cada cuy beneficiado.
3.7.4 Volumen de Producción anual

Cuadro Nro. 33
115
Volumen de producción anual
DETALLE Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Volumen de producción 76.050 91.260 109.512 131.414 157.697
Supuestos:
1.- Dado la Capacitación y Asesoramiento para mejorar la crianza familiar comercial del cuy
se alcanzará la producción para los años 1 y 2.
2.- El apoyo de entidades como Fonadal para el fortalecimiento técnico y el financiamiento
del Banco de Desarrollo productivo, para mejorar la infraestructura de la crianza comercial
del cuy, permitirá el incremento de la productividad del año 1 y 2
3.- En los años 3 , 4 y 5 se incorpora otro 10% de la población de Sapahaqui, Caracato
y Muruhuta de la Provincia Loayza, para la crianza comercial del cuy. Lo anterior,
facilitará lograr los volumenes de producción requeridos por el mercado.
4.- Recordemos que el proyecto inicialmente considera solo al 10% de las familias para la
crianza comercial del cuy.
3.8 PROVEEDORES
3.8.1 Antecedentes
Se ha recopilado datos sobre la crianza de cuy a nivel nacional para evaluar

nuestras alternativas de proveedores; encontramos que esta práctica tiene
cada vez más apoyo de entidades gubernamentales y privadas, que invierten
o apoyan con talleres de formación a poblaciones para que emprendan la
crianza de cuyes como opción de ingreso económico y mejora de la calidad
de vida, por otra parte, esto es aceptado de buena forma por los comunarios
de diferentes regiones por el beneficio que trae. Se observó que los
departamentos con mayor desarrollo en cuyicultura son Cochabamba, La
Paz y Chuquisaca.
Es importante señalar que existe venta de “cuyes vivos” en el área urbana

por comerciantes minoristas, quienes se ocupan de trasladar el producto
desde diferentes cantones hasta los mercados Uruguay (La Paz) y La Ceja
(El Alto), cuyos precios en promedio son de Bs. 20 con 1000 gramos y Bs. 25
con 1200 gramos.
116
A continuación detallamos algunos centros de referencia para la provisión de

cuy vivos:
 Caranavi - La Paz
En el departamento de La Paz, existe mucha expectativa para la

conformación de asociaciones de productores de cuy, dada la existencia de
incentivo para su crianza y porque es ecológica y económica su proceso de
engorde. En Caranavi (Yungas) se presentó en al Expo Norte 2013, cuyes
de Tipo 1 aptos para la alimentación del ser humano, para entonces, se
contaba con 1.500 cuyes en condiciones de ser comercializados.
 Yanacachi – La Paz
En los últimos años, el Estado a través de FONALDAL está colaborando a

los pobladores del área rural en la creación de pequeñas industrias, así en
Yanacachi - Sud Yungas diecinueve comunidades recibieron apoyo en
infraestructura adecuada (módulos independientes de 9x2m.), entrega de
100 unidades de reproductores machos peruanos y 860 unidades de
reproductoras hembras que beneficia a 95 familias para mejorar sus niveles
de alimentación, calidad de vida y generar ingresos familiares adicionales.
 El Alto – La Paz
En la ciudad de El alto, alrededor de 15 criadores de cuyes se presentaron

en la tercera versión de la feria de Agricultura Urbana y Seguridad
Alimentaria, organizada por el Centro de Formación y Capacitación para la
Participación Ciudadana (FOCAPACI) en colaboración de la comuna alteña.
En este mostraron a cuyes genéticamente mejorados gracias al cruce con
machos traídos del Perú, llegando a pesar hasta 3 kilos y medir alrededor de
40 centímetros de largo.
 Cochabamba
117
En la ciudad de Cochabamba se involucraron varias familias que lograron

conformar cinco asociaciones de productores de cuyes con la finalidad de
producir y comercializar su carne, quienes inclusive instalaron sus propios
restaurant para comercializarlo como alimento preparado. En los últimos
tres años, alrededor de 558 mujeres de escasos recursos de las zonas
periurbanas de la ciudad de Cochabamba mejoraron el nivel de nutrición e
ingresos económicos de su familia, gracias al aprendizaje de crianza,
faenado y comercialización del cuy. Esta actividad es apoyada por varias
instituciones gubernamentales y organizaciones no gubernamentales de este
Departamento.
 Chuquisaca
En la ciudad de Sucre departamento de Chuquisaca, se desarrollan nuevas

iniciativas económicas con visión emprendedora, allá por el año 2013, más
de 60 familias campesinas de 20 comunidades de este municipio recibieron
cuyes mejorados para su crianza, engorde, faenado y comercializado,
especialmente por los beneficios que trae a familias de escasos recursos
3.8.2 Sistemas de Crianza
Los sistemas de crianza identificados, son el familiar, familiar-comercial y el

comercial. En el área rural no se ve la crianza comercial desarrollada, siendo
la más común la familiar y en proceso de desarrollo la familiar comercial.
118
imagen Nro. 36
Crianza familiar - Comercial
A continuación detallamos las características de cada uno de ellos:
 Crianza familiar
La crianza familiar es la más difundida en la región andina. Se caracteriza

por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de
obra disponibles en el hogar. El cuidado de los cuyes es responsabilidad de
los hijos en edad escolar (10 %), las amas de casa (63%) y otros miembros
de la familia (18 %). Se maneja de manera tradicional, existe escasa
selección, los animales pertenecen a un solo grupo sin tomar en cuenta la
clase, consanguineidad, sexo o la edad, razón por la cual se obtienen
poblaciones con un alto grado de deformaciones y alta tasa de mortalidad de
crías (38%).
 Crianza familiar-comercial
Este tipo de crianza de cuyes nace de una crianza familiar organizada y está
circunscrita al área rural o lugares cercanos a las ciudades donde se puede
comercializar su producto. Las vías de comunicación facilitan el acceso a los
centros de producción, haciendo posible la salida de los cuyes para la venta
o el ingreso de los intermediarios para la compra, esta alternativa para el
119
proyecto es beneficiosa, porque se pueden conseguir cuyes con precios

relativamente bajos. Los productores de cuyes invierten recursos
económicos en infraestructura, siembra de forrajes y mano de obra familiar
para el manejo de la crianza, normalmente éstos disponen de áreas para el
cultivo de forraje o usan subproductos de otros cultivos agrícolas. El tamaño
de la explotación dependerá de la disponibilidad de recursos alimenticios, en
éste sistema, por lo general se mantienen un máximo de 150 reproductoras y
cuyes para el faenado entre 100 a 500 unidades. Las instalaciones se
construyen especialmente para la crianza, selección y engorde de los
animalitos; toda la población de cuyes se maneja en un mismo galpón,
agrupados por edades, sexo y clase; se mantiene la producción de forraje
anexa a la granja, lo cual exige una mayor dedicación de mano de obra para
el manejo de los cuyes y el mantenimiento de los pastos. El germoplasma
predominante en la crianza familiar-comercial es el mestizo, que se obtiene
del cruce del «mejorado» con el “criollo”.
 Crianza comercial
Es poco difundida y más circunscrita a valles cercanos a áreas urbanas; se

trata de la actividad principal de empresas agropecuarias, donde se trabaja
con eficiencia y se utiliza alta tecnología. La tendencia es a utilizar cuyes de
líneas selectas, precoces, prolíficas y eficientes convertidores de alimento. El
desarrollo de este sistema contribuye a ofertar carne de cuyes en las áreas
urbanas donde al momento es escasa. Una granja comercial mantiene áreas
de cultivo para siembra de forraje y utiliza alimento balanceado que
contribuye a lograr una mejor producción. Los índices productivos son
superiores a 0,75 crías destetadas/hembras empedradas. Produce cuyes
«parrilleros» que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas,
con pesos promedios de 900 gramos.
120
3.8.3 Fuente de Abastecimiento: Municipio de Sapahaqui
Nuestros potenciales proveedores, al igual que otros proyectos desarrollados

en el país, están implementando el sistema de crianza familiar-comercial por
ser un sistema económico. Nuestras fuentes principales de abastecimiento
de cuy, en general son familias del municipio de Sapahaqui y en particular
las comunidades pertenecientes a Sapahaqui, Caracato y Muruhuta, donde
se buscará consolidar una alianza estratégica con asociaciones y
productores individuales. En las áreas señaladas, los índices productivos
registrados, indican que son susceptibles de mejoramiento. No existen
problemas de comercialización, la producción se oferta bajo la forma de
“animales vivos” para el consumo o para la cría; en general se comercializan
en la misma granja a través del intermediario. Los precios se fijan de
acuerdo al tamaño del animal, sin embargo el sistema de crianza familiar-
comercial es de menor tamaño, mantienen entre 80 y 100 reproductoras.
Este sistema lo conforman los criaderos comunales y algunos productores de
cuyes, la alimentación es a base de forraje y suplemento, se crían en
infraestructura preparada fuera de las habitaciones de las casas.
Nuestros proveedores, fueron definidos por la cercanía de éstas poblaciones

con la ciudad de El Alto y La Paz, optamos por considerar estas
comunidades como nuestros principales proveedores, por lo que recopilamos
datos y visitamos a la misma para evaluar su capacidad de producción de
cuyes.
Municipio de Sapahaqui – Provincia Loayza – Departamento de La Paz
Antecedentes
Actualmente, instituciones públicas tales como el Viceministerio de

Planificación Estratégica y Participación Popular, el Proyecto de Inversión
Rural Participativa PDCR –II de la Prefectura del Departamento de La Paz y
121
el Fondo Nacional de Desarrollo Alternativo, otorgan asistencia técnica y

apoyo económico a las familias del Municipio de Sapahaqui - Provincia
Loayza - Departamento de La Paz, principalmente para la crianza activa de
cuyes dado sus beneficios a pobladores del área rural.
Ubicación Geográfica
El municipio de Sapahaqui se encuentra al norte de la provincia Loayza de la

ciudad de La Paz, a 77 km. de la ciudad, ingresando por la carretera La Paz-
Oruro, también existen varias rutas de ingreso a las comunidades y cantones
del Municipio, entre las principales se tiene: Villa Remedios - Sapahaqui,
Caracato, Muruhuta, Ventilla - Cachira, Ayo Ayo – Macamaca, El Tholar -
Urmiri.
Estructura poblacional
La estructura poblacional por edad y por sexo nos muestra que en el

Municipio de Sapahaqui, existe una ligera predominancia de la población
joven con un porcentaje de 30.47 % comprendida entre los años 6 a 18 años,
seguida de la población joven adulta con un 25.16 % comprendida entre los
19 a 39 años, una población adulta con un 21.93 % comprendida entre los
años 40 a 64 años, una población infantil con un 14.77 % comprendida entre
los 0 a 5 años, y una población relativamente anciana con 7.67%
comprendida entre los 65 años y Más. Dichos resultados nos muestran que
la población de Sapahaqui es predominantemente joven a adulta.
Características Socio-Culturales
En la época precolombina, en lo que hoy comprende la provincia Loayza,

habitaban Aymaras, perteneciente a los grupos humanos Suca - Suca, un
pueblo de guerreros que se había unido a los Incas sin perder su autonomía.
Los conquistadores españoles atraídos por los ricos minerales de provincia
se asentaron en la región quienes llevaron consigo a gente especialmente de
122
la tribu Suca - Suca, establecieron misiones religiosas y centros de avanzada

para explotar las minas de Araca, Sicasica y otras. En los valles los
españoles enseñaron nuevas formas de cultivo de la tierra, los establecieron
allí como peones, introdujeron por primera vez el cultivo de árboles frutales.
El año 1916 se creó la capital de Sapahaqui de la Segunda Sección
Sapahaqui. Durante muchos años fue uno de los refugios más cercanos de
la ciudad de La Paz, muy visitada por su excelente clima, por su paisaje y
sus buenas frutas.
Recursos Hídricos
Existe acceso a riego temporal proveniente de agua de lluvia y a vertientes

permanentes de ríos, es muy bien aprovechada para consumo humano
como para la ganadería.
Clima
El clima predominante es templado. La temperatura media anual es de 13º C,

favorable para la diversificación de cultivos frutales, perennes, leguminosos y
hortalizas. El período de lluvias se concentra entre diciembre y marzo, con
una precipitación media anual de 394.7 mm.
Agricultura
La población tiene una base económica de la producción frutícola en mayor

escala como: el durazno, manzana, damasco; productos que son
fundamentalmente para la comercialización en los centros de consumo y la
generación de los ingresos anuales familiares; y hortalizas - tubérculos como
la papa, que son destinadas principalmente para el auto consumo. Los
hombres, en su mayoría, son los responsables de la agricultura; la actividad
del laboreo se realiza en dos periodos. El primero, el roturado, barbecho y
kupaña, que se realiza apenas finalizado la época de lluvias; y, el segundo el
traslado de abono, al inicio del periodo de lluvias para la siembra, estas
123
actividades generalmente se la realiza para los cultivos como la papa y otros

tubérculos. Las labores son realizadas con tracción animal (yunta) y
manualmente. En estas actividades los hijos y la esposa apoyan, cuando la
superficie de tierra cultivada es mayor, generalmente se requiere mano de
obra extra (Ayni).
Actividad Pecuaria
La actividad pecuaria es complementaria a la agricultura y está basada en la

crianza de animales de corral como el conejo, gallina, ovino y porcino, que se
genera principalmente por la disponibilidad de praderas aunque con
topografía accidentada. En relación al manejo del ganado vacuno, es de tipo
estabulado (amarrado al suelo mediante una cuerda y una estaca), en
cambio los ovinos son pastoreados en las serranías y terrenos en descanso.
El principal producto de la ganadería ovina son la carne y la lana que es
comercializados en la población y a su vez es para el autoconsumo y la lana
sirve para el tejido de prendas. Para la alimentación del ganado, ovino se
hace la siembra de alfalfa y cebada berza para el ganado vacuno que es
utilizado para la tracción. Estas actividades en general lo realizan los
hombres con apoyo por la esposa y los hijos. La tecnología y manejo de
producción pecuaria es completamente tradicional, las especies existentes y
descritas anteriormente son en su totalidad razas criollas, con bajos
rendimientos en producción de carne y otros subproductos, hasta la fecha
(2012) no se ha incorporado al sistema pecuario de mejoramiento de las
especies en la región.
Potencialidad de la actividad cuyícola
La potencialidad en la crianza de cuyes, para su posterior oferta al presente

emprendimiento, se consolida con los datos del Cuadro Nro. 34, que
muestra la clara preferencia de los comunarios por la crianza del cuy, dado
que se encuentra en una segunda posición con respecto al resto.
124
Cuadro Nro. 34
Actividad pecuaria en porcentajes por cantón
Fuente: PDM Sapahaqui 2011
Por otro lado, según datos de autodiagnóstico del Municipio de Sapahaqui, el

número total de familias de los tres cantones es de 3.263 (Cuadro Nro. 35),
con un promedio de integrantes de 4.3 personas por familia, además se
puede observar que Sapahaqui posee dos terceras partes de las familias.
Cuadro Nro. 35
Número de familias por cantones
Fuente: Talleres comunales Municipio Sapahaqui 2011
Potencial Producción del cuy
La crianza de cuyes a nivel familiar no solo contribuye al abastecimiento de

carne de autoconsumo, sino que en la mayoría de los casos ayuda a la
economía del hogar. La crianza de cuyes en las comunidades es de 100 a
200 cuyes aproximadamente por grupo familiar, en el lapso de 12 a 15
meses, que es lo que tarda el ciclo de reproducción de 3 camadas. El
periodo en el que los cuyes se reproducen es de tres a cuatro veces por año,
125
por lo que cada cuy produce trimestralmente de cuatro a seis crías, es decir
que por cada año un cuy produciría de 15 a 20 cuyes. Como un solo cuy
produce 6 crías de cuyes de enero a abril, después de cuatro meses cada
uno de ellos se reproduce en 36 crías y posteriormente de cuatro meses
ellos mismos (36 * 6 = 216) se reproducen en 216 crías de cuyes
aproximadamente por año.
El Cuadro Nro. 36 muestra que la entre Sapahaqui, Caracato y Muruhuta

potencialmente se puede lograr una crianza y engorde de cuyes de
aproximadamente 5.873 cuyes mensualmente, suficiente para cubrir la
demanda del mercado paceño.
Cuadro Nro. 36
PROVEEDORES: Producción Mensual potencial de cuyes
Familias
Producción Producción Producción
Interesadas
Número de Anual por Anual Mensual
Cantón a Crianza
Familias Famila Potencial Potencial
Comercial
(Cuyes) (Cuyes) (Cuyes)
(10%)
Sapahaqui 2.011 201 216 43.438 3.620
Caracato 1.020 102 216 22.032 1.836
Muruhuta 232 23 216 5.011 418
TOTAL 3.263 326 70.481 5.873
Supuestos:
1.- Recibirán asesoramiento y capacitación las familias para mejorar la productividad,
crianza técnica, incremento de peso y calidad de los cuy "vivos".
2.- Se realizará una coordinación amplia con FONADAL para fomentar la crianza con
criterio técnico de los cuyes "vivos".
3.- Se apoyará a los comunarios a mejorar su infraestructura y equipamiento a través
de financiamiento que otorga el Banco de Desarrollo Productivo.
4.- Se espera que en los primeros tres meses, todos los involucrados en el proceso
(10% de las familias interesadas en la crianza comercial) puedan estar listos en
ser proveedores con excelencia de procesos y productos que requiere el empren-.
el emprendimiento
126
Precio puesto en La Paz
El precio del cuy vivo familiar – comercial con peso de 1.200 gramos,
provenientes del Municipio de Sapahaqui y puesto en La Paz, tendrá un
costo de Bs.22,32
3.9 MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.9.1 Materia Prima

Imagen Nro. 37
Materia Prima: Cuy vivo
 Clasificación zoológica
Cuadro Nro. 37
Descripción zoológica
· Orden : Rodentia
· Suborden: Hystricomorpha
· Familia : Caviidae
· Género : Cavia
· Especie : Cavia cobaya
127
 Tipo de Cuy: A
Son cuyes «mejorados» que tienen una conformación enmarcada dentro de

un paralelepípedo, clásico en las razas productores de carne. La tendencia
es producir animales que tengan una buena longitud, profundidad y ancho,
que expresan el mayor grado de desarrollo muscular fijado en una buena
base ósea. Normalmente son de temperamento tranquilo, responden
eficientemente a un buen manejo y tienen buena conversión alimenticia para
su engorde.
 Características morfológicas
Cabeza
Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de forma cónica y
longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son
caídas casi desnudas y bastante irrigadas, aunque existen animales que
tienen las orejas paradas por ser más pequeñas. Los ojos son redondos
vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es
cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido,
mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia
dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios.
El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la
altura del axis.
Cuello.
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete
vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados.
128
Tronco.
De forma cilíndrica y está conformada por trece (13) vértebras dorsales que
sujetan un par de costillas que se articulan con el esternón, las tres (3)
últimas son flotantes.
Abdomen.
Tiene como base anatómica a siete (7) vértebras lumbares, es de gran
volumen y capacidad.
Extremidades.
En general las extremidades son cortas, siendo los miembros anteriores más
cortos que los posteriores, además, por lo general, en el primer caso
terminan con cuatro (4) dedos pequeños y delgados, y, en segundo
concluyen con tres (3) dedos grandes y gruesos. Siempre el número de
dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las cañas de los
posteriores lo usan para pararse, razón por la cual se presentan callosos y
fuertes.
Es importante señalar que un cuy vivo con peso de 1.200 Gramos y longitud
de 25 centímetros, el rendimiento es el siguiente:
Carne de cuy entero: 63%. Cabeza y pies: 2%. Vísceras: 26,5%
Pelos: 5,5% Sangre: 3,0%
3.9.2 Insumos
 Envase flexible para empacar a vacío
129
Imagen Nro. 38
Envase flexible para empacar al vacío
Dimensión: 13,3 x 21 cm Grosor: 90 micrones
Misión:
Los envases flexibles deben preservar el producto en su interior, desde el

momento en que es envasado, durante el transporte, almacenamiento,
distribución y exhibición, hasta el momento en que es abierto por el
consumidor.
Propiedades:
Resistencia mecánica a la perforación: Determina la cantidad de material

plástico que se necesita para formar la pared de un envase
Resistencia mecánica a la perforación: Detalla la resistencia al efecto

destructivo de otros envases que tienen aristas cortantes y puntas agudas,
cediendo elásticamente ante el efecto de perforación, sin romperse ni
deformarse.
Resistencia mecánica a bajas temperaturas: Una gran parte de alimentos

envasados tienen que mantenerse refrigerados, cuando no congelados, para
llegar en óptimas condiciones de preservación al consumidor.
130
Barrera: Una de las funciones primarias de un convertidor es la de proveer

envases con las bajas permeabilidades posibles a los gases y vapores, al
oxígeno, a la luz, a los aromas.
Sellabilidad: Todos los empaques flexibles deben ser cerrados de alguna

manera, y la gran mayoría lo son por termosellado. Este es un proceso en el
cual una de las capas que componen consigue su fusión y luego es
mantenida en contacto con la superficie opuesta, de similar constitución,
hasta que las dos capas solidifiquen formando una sola capa.
Imprimibilidad: El uso del envase para promocionar y describir al producto es

una muy importante herramienta de mercadeo. Los gráficos, el texto, la
disposición de las figuras en el envase, tienen que estar reproducidos de
manera muy precisa y atractiva.
Versatilidad de fabricación: Todos los plásticos de uso corriente pueden ser

convertidos en películas delgadas, fuertes y transparentes.
Durabilidad: Como el vidrio, los plásticos no se oxidan y son inertes al ataque

de la gran mayoría de agentes ambientales comunes, con excepción de los
rayos ultravioletas.
Materiales:
Polietileno de baja densidad (LDPE): La lámina hecha de este material es

suave al tacto, flexible y fácilmente estirable, tiene buena claridad, provee
una barrera al vapor de agua pero es una pobre barrera al oxígeno. No tiene
olor o sabor que pueda afectar el del producto empacado, y es fácilmente
sellable por calor.
Polipropileno: Es el plástico de menor densidad utilizado en aplicaciones de

envasado, biorientado, es mucho más transparente que el LDPE, además de
ser más rápido y resistente. Posee menor permeabilidad a los gases y a la
131
humedad y tiene un punto de fusión más elevado, haciéndolo útil en

aplicaciones de empacado a altas temperaturas.
3.10 PLANTA
3.10.1 Localización
Es importante determinar la ¨ubicación¨ más económica de la empresa, para

obtener las materias primas con las especificaciones requeridas y los medios
de entregar de los productos al cliente; además, de las facilidades que se
pueden obtener en vías de acceso, transporte, comunicación, mano de obra,
incentivos de inversión, costo del terreno, suministro de agua, energía
trifásica y minimización de los riesgos; todo lo anterior, para maximizar la
rentabilidad y conquistar una ventaja competitiva.
3.10.1.1 Macrolocalización
Matriz de Preferencias:
 Ponderación de cada factor: Distribuimos 100 puntos en los siete factores

establecidos, otorgándole un mayor puntaje al factor que el grupo
considere más importante y el menor al que tenga una relativa importancia
para la instalación de la empresa.
 Asignamos un puntaje por cada factor por cada alternativa. Consideramos

la siguiente calificación valorativa:
1 = Pésimo 2 = Malo
3 = Regular 4 = Bueno 5 = Excelente
 Se elige a aquella localización que sume el puntaje ponderado más alto
132
 Detalle de los cálculos en la Matriz de preferencias (Cuadro Nro. 38)
Los datos que se generan en la Matriz de preferencias muestran que la

ciudad de El Alto tiene el mayor puntaje ponderado con 397, muy superior
al puntaje ponderado de la ciudad de La Paz que logro 242 puntos
simplemente. Por los anteriores resultados, la decisión más racional, en
términos de esta metodología, es colocar la empresa en la ciudad de El
Alto.
Cuadro Nro. 38
Matriz de preferencias para localización
Puntaje Puntaje
Ponderación Puntaje Puntaje
Asignado Asignado por
Factores de Localización de cada Ponderado Ponderado
por Factor Factor
Factor La Paz El Alto
La Paz El Alto
Costo del terreno 5 1 5 2 10
Incentivos legales y Fiscales 30 1 30 5 150
Cercania al Mercado 20 4 80 3 60
Vias de comunicación 10 4 40 4 40
Disponibilidad de servicios 7 4 28 4 28
Cercania a Materia Prima 3 3 9 3 9
Disponibilidad Mano de Obra 25 2 50 4 100

TOTAL 242 397
Supuestos
1. Incentivos legales y fiscales: Se refiere a la Ley de Promoción Económica de El Alto
2. Vias de comunicación: Carreteras, avenidas o autopistas para llegar a la empresa, proveedores y clientes
3. Servicios: Agua, Energía trifásica, Alcantarillado, Gas natural, Linea Telefonica e Internet
4. Mano de obra: Económica y Alto desempeño
5. La cercanía a la materia prima es poco relevante por el bajo volumen y peso
Ley de Promoción Económica de la ciudad de El Alto
Esta Ley considera a la ciudad de El Alto como PUERTO SECO de

exportación, dada su ubicación estratégica cerca del océano pacífico, los
beneficios que representa dicha normativa son los siguientes:
133
 Las nuevas empresas que se instalen en la ciudad de El Alto NO

PAGARAN IMPUESTO A LAS UTILIDADES durante 10 años.
 Toda adquisición de maquinaria de producción no fabricada en el país,

QUEDA LIBERADA DEL IMPUESTO A LA IMPORTACION.
 Las nuevas construcciones QUEDAN LIBERADAS DEL PAGO DE

IMPUESTOS A BIENES INMUEBLES por 3 años.
 Los materiales e insumos que son importados por ZOFRA CENTRO

PAGAN SOLO EL 3% DE IMPUESTO.
Los anteriores beneficios, también serán aplicados a las empresas ya

establecidas que reinviertan o realicen ampliaciones. Por lo tanto, con el
criterio de la matriz de preferencia y el marco legal actual que permite la
excension de ciertos impuestos, es que se decide la implementación del
proyecto en la ciudad de El Alto.
134
3.10.1.2 Microlocalización
Imagen Nro. 39
Micro-localización de la empresa
Ubicación específica
 Ciudad: El Alto
 Zona: Rosas Pampa
 Calle 28 Nro. 250
Ventajas
 Acceso directo de la carretera La Paz – Oruro

 A menos de 4 minutos de la Avenida Bolivia y la Carretera La Paz –
Oruro
135
 Conexión directo por camino asfaltado a Ciudad Satélite – Autopista

Max Fernández – Zona Sopocachi – Obrajes – Zona Sur
 Alquiler del terreno
 La Ceja de El Alto está a 7 minutos, donde se podrá cualquier material
o insumo para la planta.
3.10.2 Distribución de Planta
3.10.2.1 Especificaciones
La distribución de planta ubicará en un espacio físico a las personas, equipos

de trabajo, máquinas, equipos, herramientas, escaleras, corredores, áreas de
descanso y otros dentro de la instalación del emprendimiento; de tal forma,
de garantizar:
 Mínimo recorrido de los materiales o personas.

 Mínimo costo de traslado de las materias primas o productos en proceso.
 Funcionalidad en el proceso de transformación.
Los objetivos la distribución de planta son:
 Facilitar el flujo de materiales y productos en proceso.

 Maximizar la eficiencia de las operaciones.
 Maximizar la productividad de la mano de obra, maquinaria y equipo.
 Reducir a su mínima expresión los peligros de seguridad y salud del
personal.
 Facilitar la comunicación frente a frente entre el personal.
 Mejorar el estado de ánimo de los empleados y trabajadores.
136
Descripción especifica
 Áreas exteriores
El terreno en el que se ubicará la empresa tendrá una superficie total de 400

m2 considerando las recomendaciones técnicas para centros de beneficio de
que el área construida no supere el 60% y para dicho efecto se ha
considerado que las áreas construidas representen un 52,5%. Las
edificaciones se realizarán en el centro del terreno con lo cual estarán
rodeadas por terreno despejado. Se dispondrá de un muro perimetral con
una altura de 2.00m. Para el plan de circulación se ha considerado los
siguientes indicadores técnicos:
o Distancia mínima aceptable entre edificios: 10.0m
o Ancho de viales en doble circulación: 5.50m
o Vías de comunicación separadas para el ingreso de los animales y la
salida de la carne.
o Las vías de trabajo y transporte serán lo más cortas posibles.
o Se evitará los cruces entre líneas y transportes.
o Las vías interiores de comunicación estarán pavimentadas para evitar la
formación de polvo que contamine la atmósfera del matadero.
 Zona de recepción
Área total: 80 m2
Objetivo: Recibir a las unidades de transporte con cuyes para el beneficio.
Criterios:
o Zona de aparcamiento para una camioneta: 25m2/vehículo
o Previsión de zonas de maniobra para carga y descarga de 1 camión:
48m2/vehículo.
o La entrada estará provista de un pediluvio que permitirá la desinfección
de las llantas al momento del ingreso.
137
 Zona de corrales
Área total: 50 m2
En esta sección los animales permanecerán durante 12 horas como mínimo
para el ayuno reglamentario y la observación del estado sanitario por parte
del veterinario de planta. Para su diseño se ha considerado el encasetado
individual de cuyes, para evitar peleas y agresiones entre ellos, lo cual
demeritaría el valor del cuy beneficiado. Se ha considerado un área de
0.122m2 por animal. Esta zona estará provista de 2 baterías, cada batería
consta de cuatro pisos, con dos lados manipulables de batería, capaz de
alojar 250 cuyes cada una, por lo tanto se tendrá 32 cuyes por piso, 125
cuyes por lado y 250 cuyes por batería.
 Pasillo de conducción
Área Total: 10 m2
Tiene como objetivo individualizar el inicio del proceso de beneficio,
separando mediante un muro de 1.50mts de altura y 10mts de longitud, el
área de recepción del área de pasillos y vincula al área de corrales con el
área de proceso. Tiene una forma de distribución cónica que se va acortando
a medida que llega al local de pesado y aturdido. .
 Zona de proceso
Área Total: 100 m2
Comprende todos los procesos relacionados desde el pesado, aturdimiento
del cuy, desangrado, escaldado, pelado, eviscerado, oreo, envasado al vacío
y refrigerado. Para la estimación del área requerida se ha trabajado en
función de las dimensiones de los equipos, considerando además las
necesidades para limpieza y comodidad del operario en cada proceso, así
como las áreas de pasillos y escaleras. Las paredes, incluidas las columnas
serán lisas, impermeables, no absorbentes y resistentes al choque,
recubiertas de pintura epoxica de color claro por su capacidad de lavado,
hasta una altura de 2.5mts. La altura total es de 3.20 mts. La diferencia entre
138
muro y altura total serán ventanales que permitan abundante iluminación y

ventilación adecuada. Los techos serán también lisos, fáciles de limpiar y que
no produzcan condensaciones de vapores. Los suelos serán también
impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar, imputrescibles, antideslizantes
incluso en mojado. Las uniones entre paredes, de paredes a suelos y de
paredes a techos, serán redondeadas, con un radio de 2.5cm. Los suelos
tendrán una pendiente de 2% para facilitar la salida del agua en dirección a
los sumideros. Por cada 35m2 de superficie se recomienda un desagüe de
80cm2 de superficie, por lo que se necesitarán dos desagües. Éstos serán
de tipo sinfónico, y con rejilla fácilmente desmontables y fáciles de limpiar,
para evitar el paso de roedores y malos olores de fácil limpieza e inspección.
Las puertas y ventanas serán de aluminio. El pavimento que en las puertas
de entrada tendrá una ligera pendiente hacia el exterior, para evitar la
entrada de líquidos. Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pájaros,
roedores y otros animales, los marcos de puertas y ventanas se construirán
de tal manera que cierren herméticamente. Las puertas de salida al exterior
se abrirán hacia fuera. Todas las aberturas que comuniquen con el lado
exterior estarán protegidas con tela mosquitera de 1,2mm de luz de malla
como máximo. La intensidad de iluminación considerada para las zonas de
proceso son: 540 lux en la zona sucia y limpia del proceso, 220 lux en la
zona de envasado al vacío y 110 lux en la zona de desangrado.
A continuación detallamos las zonas involucradas en el proceso de beneficio:
o Zona de recepción y pesado
Área: 2.99 m2 y contará con una balanza electrónica.
o Zona de aturdimiento
Área: 14.625m2
Se realizará el desangrado del animal con previo corte de la yugular y
serán colocados en el equipo de desangrado, el cual contará con conos
de desangrado. La sangre será recolectada en un recipiente de acero
inoxidable y trasladado al local de recogido de sangre.
139
o Zona de escaldado
Área: 3.32m2
Se realizará el ablandamiento de la piel para extracción de los pelos a
través del agua caliente. En esta zona se instalará el sistema de
escaldado continuo, sincronizado con la zona de pelado.
o Zona de Pelado
Área: 7.78m2
Es el lugar donde se extraerán los pelos de los cuyes de manera
continua. Los pelos serán trasladados en depósitos de acero inoxidable
al local de pelos y contenido intestinal.
o Zona de primer lavado

Área: 6.84m2
El lavado con agua fría tiene como objetivo extraer y limpiar residuos y
pelos que quedaran en la superficie del animal.
o Zona de eviscerado
Área: 7.78m2
Se retiran y evacuan las vísceras, la cabeza y patas, quedando del
animal la carcasa. El contenido intestinal es almacenado en depósitos
de acero inoxidable y trasladado al local de pelos y contenido intestinal
para su evacuación.
o Zona de segundo lavado

Área: 6.84m2.
Se lavará la carcasa con agua fría para extraer y limpiar residuos y
pelos de la carcasa ya eviscerada.
o Zona de secado y escurrido
Área: 5.32m2
Permitirá el secado y escurrido de las carcasas recién lavadas.
140
o Zona de selección y clasificado

Área: 6.84m2.
Permitirá la clasificación de las carcasas ya limpias, evisceradas y
escurridas, de acuerdo al tamaño, peso y conformación estructural del
animal.
o Zona de segundo pesado

Área: 7.60m2
Permitirá que las carcasas clasificadas sean pesadas en una balanza
electrónica.
o Zona de oreo
Área: 10.73m2
Permitirá que las carcasas puedan ventilarse y secar. Se utilizará un
sistema de rieles que conectará a la zona de envasado al vacío.
o Zona de Envasado al vacío

Área: 2.69 m2
Las carcasas evisceradas, seleccionadas, clasificadas y oreadas son
envasadas al vacío en la máquina envasadora.
o Zona de la cámara de refrigeración

Área: 22.5m2
Se conservan las carcasas envasadas al vacío por sistemas de frio de
refrigeración y congelación de acuerdo al caso, se instará una cámara
de refrigeración como mecanismo de frío.
o Zona de expedición
Área: 20m2
141
Ambiente que permita entregar el producto envasado al vacío y

mantenido en refrigeración hasta su embarque hacia los
supermercados. Estará ubicado en la misma dirección pero en el lado
opuesto del local.
 Zona administrativa
Área: 30 m2
Está compuesta por la oficina donde se atenderá a clientes, proveedores y
otros, asimismo se llevará a cabo la contabilidad y manejo administrativo de
la empresa. Tendrá un baño incorporado de 3.24m2 y un almacén de 10m2.
 Zona de vigilancia
Área: 5 m2
Caseta de vigilancia ubicada en la zona de recepción
 Zona de vestidores
Área: 25 m2
Provisto de los ambientes necesarios y servicios higiénicos para el personal
de planta. Se contará de una zona masculina y una femenina.
 Áreas verdes
Área: 100 m2
El centro de beneficio contará con zona de jardines para fines de ventilación
de la planta y purificación del aire.
142
3.10.2.1 Plano
Plano Nro. 1
General
143
Plano Nro. 2
Recepción y Corral de Cuyes
144
Plano Nro. 3
Administrativa/Contable
145
Plano Nro. 4
Corral/Beneficio
146
Plano Nro. 5
Elevación Posterior
Plano Nro. 6
Corte B - B
147
Plano Nro. 7
Elevación Principal
Plano Nro. 8
Corte C - C
148
Plano Nro. 9
Corte A - A
Plano Nro. 10
Complemento: Corte A - A
149
Plano Nro. 11
Fachada Anterior A - D
Plano Nro. 12
Complemento Fachada Anterior A - D
150
4 CAPITULO IV: FINANZAS
4.1 PRESUPUESTO DE INVERSION
4.1.1 Terrenos
El terreno es propiedad de uno de los socios, quien en los primeros cinco

años alquilará al emprendimiento a Bs. 3.500 por mes con opción a la
renovación por otros cinco años o a la venta del terreno a la empresa. El
valor del alquiler será ajustable anualmente basado en el índice de inflación
acumulada. En el convenio, las partes acuerdan que si no se opta por
ninguna de las dos opciones señaladas, a la finalización del quinto año, la
empresa se retirara del terreno dejando a favor del propietario toda la
infraestructura construida sin compensación alguna.
4.1.2 Edificaciones
Cuadro Nro. 39
Edificaciones
151
4.1.3 Muebles y Enseres

Supuestos:
1.- Escritorios: Administrador-Contador
Jefe Operaciones
Encargado Comercialización
Encargado de Recepción
Cuatro para fuerza de ventas
2.- Casilleros de madera para guardarropa del área de operaciones. Cada
uno es útil para
dos operarios
3.- Mesa y seis sillas, es para las reuniones de equipo
Cuadro Nro. 40
Muebles y Enseres
Valor
Vida Total Monto Monto
de
Muebles y Útil Cantida Parci Depreciaci Depreciaci
Compr
Enseres (Año d (u) al ón ón
a
s) (Bs.) (Bs./Mes) (Bs./Año)
(Bs./u)
Escritorios 27 320
10 8 400 3.200
Sillas de
19 224
escritorios 10 8 280 2.240
Estante 30 360
10 3 1.200 3.600
Casilleros 27 320
10 4 800 3.200
Mesa y seis 10 120
152
sillas 10 1 1.200 1.200
Sombrillas 8 100
10 4 250 1.000
TOTAL 13.44
0 112 1.344
4.1.4 Vehículo
Cuadro Nro. 41
Vehículo
Valor
Vida Monto Monto
de
Vehículo Util Depreciación Depreciación
Compra
(Años) (Bs./Mes) (Bs./Año)
(Bs./u)
Mini - Camioneta 2 T 1.400 16.800

5 84.000
Supuesto:
1. Carga para la venta
2. Marca: Greewel
3. Procedencia: China
4. Capacidad: 25 qq
153
4.1.5 Maquinaria y Equipo

Cuadro Nro. 42
Maquinaria y Equipo
Valor de Total Monto Monto

Vida Util Cantidad
Maquinaria y Equipos Compra Parcial Depreciación Depreciación
(Años) (u)
(Bs./u) (Bs.) (Bs./Mes) (Bs./Año)
Balanza digital plataforma 8 2 1.400 2.800 29 350
Aturdidor 8 1 623 623 6 78
Desangrado 8 1 1.500 1.500 16 188
Escaldador 8 1 7.000 7.000 73 875
Maquina peladora de cuy 8 1 12.528 12.528 131 1.566
Mesa de acero inoxidable: Sistema de escurrido 8 2 2.505 5.010 52 626
Faja de transporte 8 1 2.575 2.575 27 322
Mesa de acero inoxidable en "U" 8 1 2.400 2.400 25 300
Mesa para oreo 8 2 1.200 2.400 25 300
Envasadora al vacio 8 1 5.052 5.052 53 632
Camara de congelacion 8 2 4.200 8.400 88 1.050
Sujetadores de cuy 8 15 10 150 2 19
Bateria de jaulas 8 2 300 600 6 75
Carrito Transportador de Jaula 8 2 280 560 6 70
Carrito de transporte de carcasas 8 4 850 3.400 35 425
Equipo de refrigeración 8 4 400 1.600 17 200
Microondas 8 4 350 1.400 15 175
TOTAL 57.998 604 7.250

Supuestos:
1.- Corresponden a maquinaria y equipos para operaciones y ventas
154
4.1.6 Herramientas
Cuadro Nro. 43
Herramientas
Valor
Vida Total Monto Monto
de
Útil Cantida Parci Depreciaci Depreciaci
Herramientas Compr
(Año d (u) al ón ón
a
s) (Bs.) (Bs./Mes) (Bs./Año)
(Bs./u)
Recipientes 10 42 500
4 200 2.000
Bañadores 10 9 113
4 45 450
Tijeras 4 7 80
4 80 320
Bomba para
1 15 175
fumigar 4 700 700
Cuchillo 12 6 69
4 23 276
Rasuradora 1 4 50
4 200 200
Cepillador 4 3 35
4 35 140
Afilador 4 9 106
4 106 424
Escobilla 4 2 25
4 25 100
Escoba 4 2 22
4 22 88
155
Levantador de
4 1 15
residuos 4 15 60
TOTAL
4.758 99 1.190
4.1.7 Equipos de Computación
Cuadro Nro. 44
Equipos de Computación
Vida Valor de Total Monto Monto

Cantidad
Equipos de Computación Util Compra Parcial Depreciación Depreciación
(u)
(Años) (Bs./u) (Bs.) (Bs./Mes) (Bs./Año)
Computadora Portatil: HP Compaq/Window Ori 4 3 2.800 8.400 175 2.100
Impresora Cannon: MP/40 4 1 480 480 10 120
Escaner Cannon 4 1 280 280 6 70
TOTAL 9.160 191 2.290

Supuestos:
1. Se asume adquirir computadora portatil para el administrador-Contador, Encargado de ventas, Jefe Operativo
156
4.1.8 Activo Corriente
Cuadro Nro. 45
Activo Corriente
Valor de Total
Cantidad
Descripción Unitario Parcial
(u)
(Bs./u) (Bs.)
Compra de materia prima 1 26.000 26.000
Adquición y cancelación de insumos 1 3.000 3.000
Otros 1 15.000 15.000
TOTAL 44.000
Supuestos:
1.- Se estima para compra de materia prima, insumos y otros gastos
4.1.9 Activo Diferido
4.1.9.1 Gastos Intangibles
Cuadro Nro. 46
Gastos Intangibles
157
Valor de Amortización Amortización

Cantidad Total
Descripción Compra Mes Anual
(u) (Bs.)
(Bs./u) (Bs.) (Bs.)
Diseños definitivos 1 5.000 5.000 139 1.667
Gastos de Organización 1 3.000 3.000 83 1.000
Asesoría Montaje de Máquinas y Equipos 1 5.000 5.000 139 1.667
Capacìtación Especializada Interna 1 3.500 3.500 97 1.167
Capacitacion y Asesoría a Productores 3 5.000 15.000 417 5.000
TOTAL 31.500 875 10.500

Supuestos
1.- Diseño definitivo del logotipo, Bíptico, otros
2.- Gastos de organización: Legal, Institucional y otros
3.- Capacitación especializada interna: Operaciones y Ventas
4.- Capacitación y Asesoria para mejorar la productividad y calidad de los cuyes
5.- Se contabilizará como Cargo diferido con amortización en tres años
4.1.9.2 Plan comunicacional

Cuadro Nro. 47
Plan comunicacional
158
Valor
Amortización Amortización
Actividades de Cantidad de Total
Items Mes Anual
comunicación (u) Compra (Bs.)
(Bs.) (Bs.)
(Bs./u)
Uniforme: Blusa, Dental y Pantalón 10 150 1.500 42 500
Venta Indirecta
Sueldo fuerza de ventas 24 1.800 43.200 1.200 14.400
Banners 4 600 2.400 67 800
Diseño Bíptico 1 200 200 6 67
Publicidad Impresión Bipticos 100.000 0,10 10.000 278 3.333
Gafetes 10 8,00 80 2 27
Recetarios 100.000 0,20 20.000 556 6.667
TOTAL PLAN COMUNICACIONAL 77.380 2.149 25.793
Supuestos
1.- Se realiza la inversión durante tres meses
2.- Se contrata a plazo fijo ocho (8) vendedores eventuales
3.- Se planifica promocionar con cuatro equipos de dos vendedores eventuales en las sucursales de los
rotando semanalmente
4.- Se contabilizará como cargo diferido con amortización en tres años
5.- Banners: (Alto: 150 centimetros x 45 centímetros)
6.- Impresión Bipticos: Mitad Hoja carta - Papel Crushe - Colores
7.- Gafetes: Plástico - Altura: 7 centímetros x 12 centímetros
159
4.1.10 Presupuesto Consolidado
Cuadro Nro. 48
Presupuesto de inversión consolidado
Aporte Crédito
Total
Detalle Propio Bancario
(Bs.)
(Bs.) (Bs.)
ACTIVOS FIJOS
Edificaciones 108.750 108.750

Muebles y Enseres 13.440 13.440
Maquinaria y Equipo 57.998 57.998
Vehiculos 84.000 84.000
Herramientas en General 4.758 4.758
Equipos de computación 9.160 9.160
Sub Total 278.106 278.106
ACTIVOS CORRIENTE -
Caja y Bancos 44.000 44.000
Sub Total 44.000 44.000
ACTIVOS DIFERIDOS -
Gastos Intangibles 31.500 31.500
Plan Comunicacional 77.380 77.380
Sub Total 108.880 108.880
TOTAL INVERSION 430.986 430.986
Supuestos
1.- Limitaciones del sistema financiero en financiar proyectos
nuevos, superiores a los $us. 30.000
2.- Se recurre al aporte propio de los cinco socios
160
4.2 PRESUPUESTO DE OPERACIONES
4.2.1 Planilla de Sueldos y Salarios

Cuadro Nro. 49
Planilla de Sueldos y Salarios
4.2.2 Ingresos por Ventas

 Mensual
Cuadro Nro. 50
Ingresos por ventas mensual
DETALLE E F M A M J
Cantidades Vendidas a Supermercados 1.300 2.600 3.900 4.550 5.200 5.850
Precio de Venta 35 35 35 35 35 35
Ingreso por Ventas 45.500 91.000 136.500 159.250 182.000 204.750
DETALLE J A S O N D Año 1
Cantidades Vendidas a Supermercados 6.500 7.150 7.800 9.100 10.400 11.700 76.050
Precio de Venta 35 35 35 35 35 35 35
Ingreso por Ventas 227.500 250.250 273.000 318.500 364.000 409.500 2.661.750
161
Supuestos:
1. Los precios se mantinen estables desde la introduccion del producto al mercado, por requerimiento del distribuidor
 Anual
Cuadro Nro. 51
Ingresos por ventas Anual

Cantidades Vendidas a Supermercados 76.050 91.260 109.512 131.414 157.697
Precio de Venta 35 35 37 37 39
Ingreso por Ventas 2.661.750 3.194.100 4.051.944 4.862.333 6.150.194

Supuestos:
1.- Precio se mantiene el año 2
2.- Se incrementa el Precio en año 3 en Bs. 2
3.- Precio se mantiene el año 4
4.- Se incrementa el Precio en año 5 en Bs. 2
162
4.2.3 Costo Unitario de Producción
Cuadro Nro. 52
Costo Unitario de Producción
HOJA DE CALCULO DEL COSTO DE PRODUCCION
Unidad: Centena Cantidad: 100
Artículo: Cuy envasado al vacio
Moneda: Bolivianos
Costo
Cantidad TOTAL
DETALLE Unidad Unitario
(u) (Bs.)
(Bs./u)
Cuy vivo Unidad 100 20,00 2.000,00
Insumo para hidratado kg 5 12,00 60,00
Bolsas Unidad 100 1,50 150,00
Energía eléctrica Lote 1 15,00 15,00
Agua Lote 1 5,00 5,00
Gas Natural Lote 1 2,00 2,00
- - -
Costo de producción por centena 2.232,00
Costo de producción por cuy envasado al vacío 22,32
Supuestos:
1.- Se contrata personal con sueldo fijo, es decir no se paga al destajo
4.2.4 Costo Producción

 Mensual
Cuadro Nro. 53
Costo de producción mensual
DETALLE E F M A M J
Cantidades Vendidas a Supermercados (u) 1.300 2.600 3.900 4.550 5.200 5.850
Costo Unitario (Bs./u) 22,32 22,32 22,32 22,32 22,32 22,32
Costo de Producción (Bs.) 29.016 58.032 87.048 101.556 116.064 130.572
163
DETALLE J A S O N D Año 1
Cantidades Vendidas a Supermercados (u) 6.500 7.150 7.800 9.100 10.400 11.700 76.050
Costo Unitario (Bs./u) 22 22 22 22 22 22 22
Costo de Producción (Bs.) 145.080 159.588 174.096 203.112 232.128 261.144 1.697.436
Supuestos:
1. Los costos se mantienen estables durante el año
 Anual
Cuadro Nro. 54
Costo de producción anual

Cantidades Vendidas a Supermercados (u) 76.050 91.260 109.512 131.414 157.697
Costo Unitario (Bs./u) 22,32 23,21 24,14 25,11 26,11
Costo de Producción (Bs.) 1.697.436 2.118.400 2.643.763 3.299.417 4.117.672

Supuestos:
1.- Se incrementa el costo unitario por la inflación promedio del 4% anual
4.2.5 Proyección del Estado de Pérdidas o Ganancias

 Mensual
Cuadro Nro. 55
Estado de Pérdidas o Ganancias: Primer cuatrimestre
164
Cuentas E F M A
(+) INGRESO POR VENTAS 45.500 91.000 136.500 159.250
(-)Costos de Produccion (29.016) (58.032) (87.048) (101.556)
UTILIDAD BRUTA 16.484 32.968 49.452 57.694
(-)Gastos Operativos: Administración, Comerciales y Financieros (61.969) (64.153) (66.337) (67.429)
Gastos de Personal (34.600) (34.600) (34.600) (34.600)
Gastos para la Provisión de Aguinaldos (5.767) (5.767) (5.767) (5.767)
Gastos para la Provisión de Beneficios Sociales (1.730) (1.730) (1.730) (1.730)
Gastos para la Provisión de Cargas sociales (5.782) (5.782) (5.782) (5.782)
Gastos para la Provisión de Materiales e Insumos escritorio (100) (100) (100) (100)
Gastos para Provision Licencia de funcionamiento (200) (200) (200) (200)
Servicios de Seguridad (2.100) (2.100) (2.100) (2.100)
Telefono e internet (350) (350) (350) (350)
Impuestos (2.184) (4.368) (6.552) (7.644)
Alquileres (3.500) (3.500) (3.500) (3.500)
Gastos de Depreciacion de Edificios (227) (227) (227) (227)
Gastos de Depreciacion de Muebles y Enseres (112) (112) (112) (112)
Gastos de Depreciacion por Maquinaria y equipo (604) (604) (604) (604)
Gastos de Depreciacion de Vehiculos (1.400) (1.400) (1.400) (1.400)
Gastos de Depreciacion de Herramientas (99) (99) (99) (99)
Gastos de Depreciacion de Equipos de Computacion (191) (191) (191) (191)
Amortizacion de Gastos Intangibles (875) (875) (875) (875)
Amortizacion de Gastos Plan Comunicacional (2.149) (2.149) (2.149) (2.149)
UTILIDAD OPERATIVA (45.485) (31.185) (16.885) (9.735)
Impuesto a las Utilidades - - - -
UTILIDAD NETA (45.485) (31.185) (16.885) (9.735)
UTILIDAD NETA ACUMULADA (45.485) (76.671) (93.556) (103.291)
165
Cuadro Nro. 56
Estado de Pérdidas o Ganancias: Segundo cuatrimestre
Cuentas M J J A
UTILIDAD BRUTA 65.936 74.178 82.420 90.662
Impuestos (8.736) (9.828) (10.920) (12.012)
Alquileres (3.500) (3.500) (3.500) (3.500)
UTILIDAD OPERATIVA (2.585) 4.565 11.715 18.865
UTILIDAD NETA (2.585) 4.565 11.715 18.865
UTILIDAD NETA ACUMULADA (105.877) (101.312) (89.597) (70.733)
El mes de mayo es el último que genera pérdidas por Bs. 2.585, pues el mes
de junio nos encontramos con una utilidad mensual de Bs. 4.565.
166
Cuadro Nro. 57
Estado de Pérdidas o Ganancias: Tercer Cuatrimestre
Cuentas S O N D
UTILIDAD BRUTA 98.904 115.388 131.872 148.356
Impuestos (13.104) (15.288) (17.472) (19.656)
Alquileres (3.500) (3.500) (3.500) (3.500)
UTILIDAD OPERATIVA 26.015 40.315 54.615 68.915
UTILIDAD NETA 26.015 40.315 54.615 68.915
UTILIDAD NETA ACUMULADA (44.718) (4.403) 50.211 119.126
Supuesto:
1. Se asume gastos de materiales e insumos de escritorio Bs. 1.200 al año.
2. La licencia de funcionamiento en la ciudad de El Alto es anual Bs. 2.400.
3. Servicios de Seguridad privada: Mensual Bs. 2.100
4. Se contrata los servicios de interner de Entel: Bs. 300 al mes
5. Se cancela mensualmente Bs. 50 por servicios de telefóno fijo de Cotel
6. Se paga el alquiler del terreno por valor de Bs. 3.500 al mes
7. Depreciación de activos: Se obtiene de la información generada en los cuadros sobre inversión
8. Amortización de gastos plan comunicacional: Se extrae de las inversiones realizadas en activos diferidos
9. Amparados en la Ley de Desarrollo Económico de la ciudad de El Alto, no se paga el impuesto a las utilidades
167
 Anual
Cuadro Nro. 58
Estado de Pérdidas o Ganancias: Anual
168
4.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es el momento en que los ingresos por ventas son

iguales a los Costos de producción y Gastos operativos, según la proyección
del Estado de Pérdidas o Ganancias del emprendimiento, esto se produce en
los primeros días del mes de Junio del primer año de operaciones. En el
señalado mes, al concluir los 30 días se logra una venta de venta de 23.400
cuyes envasados al vacío, generando por primera vez una utilidad de Bs.
4.565.
4.4 FINANCIAMIENTO
Lamentablemente, por las limitaciones del sistema financiero boliviano en

otorgar créditos a emprendimientos superiores a los Bs. 270.000, es que no
se recurre al financiamiento de capital de trabajo y bienes de capital, por ello
se prioriza el acelerado crecimiento del negocio, contratando personal de
ventas altamente competente y el fortalecimiento técnico en los tres primeros
meses a los productores de cuy vivos.
4.5 INGRESOS NO OPERACIONALES

Cuadro Nro. 59
Ingresos No Operacionales: Anual
169
Los ingresos no operacionales, son aquellos generados por el rendimiento

del capital excedente que genera la empresa a partir del inicio del segundo
año.
4.6 FLUJO DE CAJA
 Mensual
Cuadro Nro. 60
Flujo de Caja: Primer Cuatrimestre
INGRESOS E F M A
Ingresos por venta al contado 45.500 91.000 136.500 159.250
Ingresos por intereses ganados - - - -
Ingreso por vencimiento de Bonos - - - -
TOTAL INGRESOS 45.500 91.000 136.500 159.250
EGRESOS E F M A
Adquisición de cuyes vivos (26.000) (52.000) (78.000) (91.000)
Pago por insumos (3.016) (6.032) (9.048) (10.556)
Pago por Sueldos y Salarios (34.600) (34.600) (34.600) (34.600)
Pago de aguinaldos - - - -
Pago por Cargas sociales - (5.782) (5.782) (5.782)
Compra Materiales e Insumos de escritorio - - - -
Pago por Licencia de funcionamiento - - - -
Pago por Servicios de Seguridad - (2.100) (2.100) (2.100)
Pago por Telefono e internet - (350) (350) (350)
Cancelacion en efectivo de Impuestos - (2.184) (4.368) (6.552)
Pago por Alquileres (3.500) (3.500) (3.500) (3.500)
Compra de Terreno - - - -
TOTAL EGRESOS (67.116) (106.548) (137.748) (154.440)
SUPERAVIT O DEFICIT (21.616) (15.548) (1.248) 4.810
SALDO INICIAL DE CAJA 44.000 22.384 6.836 5.589
FINANCIAMIENTO o INVERSIONES - - - -
SALDO FINAL DE CAJA 22.384 6.836 5.589 10.399
Supuestos:
1. Se entrega los productos a los supermercados a crédito con una rotación mensual
2. El convenio con los supermercados centifica el pago por los productos entregados hasta el último
dia hábil de cada mes
3. Dado que la materia prima no debe estar mas allá de las 48 Horas y el producto final es perecedero
los inventarios deben rotar aceleradamente
4. La compra de los cuyes vivos es al contado, especialmente para generar confianza con los proveedores
y generarles estabilidad a su liquidez
170
Cuadro Nro. 61
Flujo de Caja: Segundo Cuatrimestre
INGRESOS M J J A
TOTAL INGRESOS 182.000 204.750 227.500 250.250
EGRESOS M J J A
Pago por insumos (12.064) (13.572) (15.080) (16.588)
Pago de aguinaldos - - - -
Pago por Cargas sociales (5.782) (5.782) (5.782) (5.782)
Compra Materiales e Insumos de escritorio - - - -
Pago por Licencia de funcionamiento - - - -
Pago por Servicios de Seguridad (2.100) (2.100) (2.100) (2.100)
Pago por Telefono e internet (350) (350) (350) (350)
Cancelacion en efectivo de Impuestos (7.644) (8.736) (9.828) (10.920)
TOTAL EGRESOS (170.040) (185.640) (201.240) (216.840)
SUPERAVIT O DEFICIT 11.960 19.110 26.260 33.410
Supuestos:
5. Los insumos requeridos para las operaciones se adquieren y cancelan en el mes.
6. La materia prima representa el 89,61 del costo unitario variable. Porcentaje que se utiliza
para el pago a los proveedores
7. Las cargas sociales se cancelan posterior al mes devengado
8. Los materiales e insumos de escritorio se compran el mes de Octubre de cada año
9. Los pagos por seguridad, teléfono, internet e impuestos se cancelan posterior al mes devengado
10. El pago por el alquiler del terreno se lo efectua el último día hábil de cada mes
171
Cuadro Nro. 62
Flujo de Caja: Tercer Cuatrimestre
INGRESOS S O N D
TOTAL INGRESOS 273.000 318.500 364.000 409.500
EGRESOS S O N D
Pago por insumos (18.096) (21.112) (24.128) (27.144)
Pago de aguinaldos - - - (69.200)
Pago por Cargas sociales (5.782) (5.782) (5.782) (5.782)
Compra Materiales e Insumos de escritorio - (1.200) - -
Pago por Licencia de funcionamiento - - (2.400) -
Pago por Servicios de Seguridad (2.100) (2.100) (2.100) (2.100)
Pago por Telefono e internet (350) (350) (350) (350)
Cancelacion en efectivo de Impuestos (12.012) (13.104) (15.288) (17.472)
TOTAL EGRESOS (232.440) (263.748) (296.148) (394.148)
SUPERAVIT O DEFICIT 40.560 54.752 67.852 15.352
172
Anual
Cuadro Nro. 63
Flujo de Caja: Anual
Supuestos
1.- Incrento salarial promedio del 6%
2.- Se mantienen los otros gastos
3.- Se incrementa los pagos por Servicios de Seguridad un 4% anual por acuerdo de partes
4.- Se incrementa los alquileres un 4% anual por acuerdo de partes
5.- Se realiza inversiones en Bonos del Banco Central de Bolivia, con rentabilidad del 4% anual
6.- En diciembre del quinto año se hace efectivo las inversiones en los Bonos
7.- En diciembre del quinto año se adquiere el terreno del socio por $us. 360.200
173
4.7 EVALUACION FINANCIERA
4.7.1 Flujos Netos

Cuadro Nro. 64
Flujos Netos Anual
Inversión: Bs. 430.986

TOTAL INGRESOS 2.661.750 3.194.100 4.051.944 4.862.333 6.150.194
TOTAL EGRESOS (2.426.092) (2.936.916) (3.545.626) (4.284.627) (5.215.164)
FLUJO NETO 235.658 257.184 506.318 577.706 935.030
4.7.2 Tasa Interna de Retorno
La Tasa Interna de Retorno o TIR (Internal Rate of Return o IRR en inglés) es

un parámetro que te indica la viabilidad de un proyecto basándose en la
estimación de los flujos de caja que se prevé tener. Por decirlo de forma
sencilla, para calcular la TIR se toman la cantidad inicial invertida y los flujos
de caja de cada año (ingresos netos de cada año, restándole los gastos
netos) y en base a eso calcula el porcentaje de beneficios que se obtendrá al
recuperar la inversión inicial. Cuánto mayor se la TIR, más rentable será el
proyecto. Normalmente los inversores aceptarán invertir en aquellos
proyectos cuyas Tasa Interna de Retorno sea mayor de lo que obtendrían
dejando la inversión a renta fija.
174
Cuadro Nro. 65
Tasa Interna de retorno
La tasa interna de retorno alcanza al 75,11% anual, superior a la renta fija

promedio del sistema financiero, que oscila entre 3% a 4% anual. Por lo
anterior el emprendimiento financieramente es viable
175
4.7.3 Valor Actual Neto
El VAN (Net Present Value o NPV en inglés) es un parámetro que te indica la

viabilidad de un proyecto basándose en la estimación de los flujos
de caja que se prevé tener. Por decirlo de forma sencilla, el VAN toma los
ingresos netos de cada año, le resta los gastos netos (hallando así el flujo
netos de caja) y en base a eso calcula en cuántos años se podría recuperar
la inversión, más un pequeño interés (el porcentaje que obtendríamos si
hubiéramos puesto la inversión a renta fija en lugar de invertir en un proyecto
empresarial). Actualmente, la tasa de renta fija más atractiva son los títulos
valor del Banco Central de Bolivia que están aproximadamente a 7% anual.
Cuadro Nro. 66
Valor Actual Neto
176
Como el Valor Actual Neto (Bs. 1.534.986) es positivo, entonces el

emprendimiento financieramente es viable.
4.7.4 Ingresos, Costos y Gastos Totales
Cuadro Nro. 67
Ingresos, Costos y Gastos Totales
4.7.5 Beneficio/Costo
Este indicador financiero expresa la rentabilidad en términos relativos. La

interpretación de tales resultados es en centavos por cada "boliviano" que se
ha invertido. Para el cómputo de la Relación Beneficio-Costo (B/c) también
se requiere de la existencia de una tasa de descuento para su cálculo, que
normalmente es la tasa pasiva promedio del sistema financiero.
La relación Beneficio/Costo es el cociente de dividir el valor actualizado de

los beneficios del proyecto (ingresos) entre el valor actualizado de los costos
(egresos) a una tasa de actualización igual a la tasa de rendimiento mínima
aceptable, a menudo también conocida como tasa de actualización o tasa
de evaluación. Los beneficios actualizados son todos los ingresos
actualizados del proyecto, aquí tienen que ser considerados desde ventas
hasta recuperaciones y todo tipo de “entradas” de dinero; y los costos
actualizados son todos los egresos actualizados o “salidas” del proyecto
desde costos de operación, inversiones, pago de impuestos, depreciaciones,
pagos de créditos, intereses, etc. de cada uno de los años del proyecto. Su
cálculo es simple, se divide la suma de los beneficios actualizados de todos
177
los años entre la suma de los costos actualizados de todos los años del
proyecto.
Situaciones que se pueden presentar en la Relación Beneficio Costo:
• Relación B/C >0
Índice que por cada dólar de costos se obtiene más de un dólar de beneficio.
En consecuencia, si el índice es positivo o cero, el proyecto debe aceptarse.
• Relación B/C < 0
Índice que por cada dólar de costos se obtiene menos de un dólar de

beneficio. Entonces, si el índice es negativo, el proyecto debe rechazarse.
Cuadro Nro. 68
Relación Beneficio Costos
Relación B/C = 16.827.935/15.038.817 = 1,12
Por cada costo que se destina al emprendimiento se recupera 1,12, por lo

tanto, es aceptable el emprendimiento
178
5 CAPITULO V: SUPUESTOS Y ESCENARIOS
5.1 PESIMISTA
Cuadro Nro. 69
Criterio pesimista
Bajo este escenario, aun el negocio alcanza utilidades en el tercer año,

logrando revertir sus pérdidas hasta los primeros meses del quinto año.
179
5.2 OPTIMISTA
Cuadro Nro. 70
Criterio Optimista
Bajo este escenario, el negocio alcanza utilidades espectaculares

especialmente cuando los costos y gastos bajan un 10%, por lo que, se debe
apoyar a los proveedores a pasar de una crianza familiar-comercial a una
exclusivamente comercial.
180
6 CAPITULO VI: ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA Y LEGAL
6.1 PERSONERÍA JURÍDICA
La empresa Cuyería “El Buen Paceño” se constituirá como una sociedad de

responsabilidad limitada, donde el capital estará representado por cuotas de
capital. Los socios serán cinco personas naturales.
6.2 TIPO DE EMPRESA
 Por su giro: Industria de alimentos

 Por su propósito: Empresa Privada
 Por su tamaño: Pequeña Empresa
6.3 REGISTRO LEGAL

 Constitución de la empresa
Se elabora el acta de constitución de la empresa e inmediatamente se

recurre al Notario de Fe pública, para la elaboración de la documentación
legal de la empresa
Requisitos
• Control de Homonimia
• Fotocopia del Carnet de Identidad de los socios
• Nombre de la empresa
• Actividad económica
• Nombre y Apellidos del representante legal
• Monto del aporte de cada socio
181
El abogado entregará Testimonio de escritura pública de constitución de la

sociedad y el Testimonio de Poder general de administración y
representación
 Registro de Fundempresa
El registro a esta institución es un requisito para todas las empresas a nivel

nacional, ya que es encargada de otorgar la matrícula de comercio e inscribir
todos los documentos comerciales.
Requisitos
• Formulario de solicitud de Matrícula de comercio
• Balance de apertura con las firmas del representante legal y del
profesional que avale el mismo
• Fotocopias de CI de los socios de la empresa.
• Testimonio de poder del representante legal (copia y original).
• Testimonio de Constitución Notariada
Fundempresa entregará el Registro de Comercio de Bolivia y el Registro del

Representante Legal
 Registro en Servicios de Impuestos Nacionales
Institución Gubernamental que garantiza que todos los comercios o
asociaciones con fines de lucro contribuyan al Estado.
Requisitos
• Matrícula de Comercio
• Testimonio de Constitución de la empresa (fotocopia legalizada u
original).
• Testimonio del Poder Notariado del Representante legal.
• Balance de apertura con respectivas firmas del profesional que avala
182
• Croquis del Domicilio de la empresa donde se realizará la actividad

económica.
• Factura de Luz y/o Agua del domicilio donde se lleva a cabo la actividad
económica.
• Fotocopia de carnet de identidad del representante legal.
Impuestos nacionales emitirá el Número de Identificación Tributaria y la

autorización para la dosificación de facturas.
 Registro en la Caja Nacional de Salud
Requisitos
• Carta de solicitud dirigida al Jefe del Departamento Nacional de Afiliación

• Formulario AVC_ 01 (Aviso de afiliación del empleador)
• Formulario AVC_02 (Carnet del empleador)
• Fotocopia del NIT
• Testimonio Notariado de la Constitución legal de la empresa
• Balance de apertura
• Fotocopia de CI del representante legal
• Planilla de haberes en original y copia
• Croquis de ubicación de la empresa
La Caja Nacional de Salud entregará el Carnet de empleador y Aviso de

Afiliación del Empleador
 Registro del Empleador en Ente Gestor de la Seguridad Social

Obligatorio (AFP´S)
183
Son las encargadas de administrar los recursos de los trabajadores velando

por su futuro, donde se crea un plan de pensiones en base la normativa
vigente y los años aportados para brindarles su jubilación.
Requisitos
• “Formulario de inscripción del empleador” para el Seguro Social

Obligatorio.
• Fotocopia simple del NIT
• Fotocopia del Testimonio de Poder del Representante Legal
• Fotocopia de C.I. del representante legal.
Registra la inscripción del Empleador a la Seguridad Social de Largo Plazo
 Registro en el Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social
En cumplimiento de las normas legales vigente en el país, el empleador y/o

empresas debe inscribirse necesariamente en esta repartición del Estado.
Requisitos
• Fotocopia NIT
• Fotocopia del carnet de identidad del representante legal
• Llenado de declaración jurada (Formulario único de registro de
empleadores)
• Ultima planilla salarial de los trabajadores
• Boleto de depósito en la cuenta del Ministerio de Trabajo
El registro permite obtener el Certificado de Registro Obligatorio de

Empleadores, que autoriza la utilización del Libro de Asistencia y/o sistema
184
Alternativo de Control de Personal, así como la apertura del Libro de

Accidentes. Se debe presentar obligatoriamente el Visado de Planillas de
sueldos y salarios Trimestralmente.
 Registro en el Gobierno Municipal de El Alto
El objetivo del registro en esta entidad del Estado, es comunicar al gobierno

municipal la apertura de una actividad económica en su juridicción.
Requisitos
• Carta solicitud dirigida a la Dirección de Recaudaciones detallando
actividad económica.
• Balance de apertura
• Fotocopia de NIT
• Fotocopia de Poder Notariado del Representante legal
• Dirección del lugar del comercio (sujeto a verificación)
• Fotocopia de servicio de luz o agua del lugar de comercio
• Croquis del domicilio comercial
• Llenado del formulario ACEE-2000
El municipio entrega la Licenciad de Funcionamiento.
 Registro en el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e

Inocuidad Alimentaria
El Registro en el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad

Alimentaria (SENASAG), tiene competencia directa en la fiscalización de la
producción primaria, elaboración, importación y certificación de exportaciones
de alimentos y bebidas destinados a consumo humano. El SENASAG
conduce el programa nacional de inocuidad de alimentos en coordinación
con el Ministerio de Salud y los Gobiernos Municipales; puede proponer
185
acciones para trabajar bajo el concepto de Sistema Integrado de Inocuidad

de Alimentos para garantizar calidad sanitaria, y, regular las actividades
relativas a la producción de alimentos desde la producción primaria hasta la
distribución del alimento procesado para su consumo, requiriendo un
planteamiento integrado y sistemático "de la granja a la mesa" en el que
productores, elaboradores, transportistas, vendedores y consumidores
desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de
los alimentos
Registro sanitario
El registro sanitario es el aval emitido por el SENASAG a las empresas del
rubro alimenticio que cumplen con el reglamento: “Requisitos sanitarios
para fabricación, almacenamiento, fraccionamiento y transporte de alimentos
y bebidas de consumo humano”, la “Norma de requisitos sanitarios para
transporte de animales, infraestructura, clasificación de mataderos, proceso,
almacenamiento y transporte de la carne” y los “Requisitos sanitarios para el
transporte de aves, infraestructura y categorización de mataderos avícolas,
proceso, almacenamiento y transporte de carne de ave”. El registro sanitario,
contiene además de la información general de la empresa, la información de
los productos que en ésta se elaboran, fraccionan e importan. La obtención
del Registro Sanitario, faculta a la empresa o persona titular del Registro a
producir, fraccionar, envasar, importar distribuir y comercializar el producto
en el mercado que se le registro; siendo el titular del Registro Sanitario el
responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que
libera para su comercialización. El registro sirve además como instrumento
para emitir el “Certificado de Libre Venta” y/o emitir el “Certificado Sanitario
de Exportación e Importación”.
Están sujetos a Registro Sanitario del SENASAG, las empresas

procesadoras de alimentos y bebidas, ya sean estas industriales, semi
industriales, artesanales, mataderos de cualquier especie animal,
186
importadoras, fraccionadoras y envasadoras. No están sujetos a Registro

Sanitario emitido por el SENASAG lugares de expendio de alimentos y los
servicios de alimentación. Los alimentos y bebidas pre envasados deberán
sujetarse a la normativa de etiquetado en vigencia. El código de Registro
Sanitario deberá figurar en la etiqueta de los alimentos pre envasados,
conforme lo indica la normativa vigente de etiquetado.
Código de registro
El código de Registro Sanitario es asignado en la Unidad Nacional de
Inocuidad Alimentaria, por el Área Nacional de Registro y Certificación. Este
código identifica a la empresa y es único. Consta de 6 partes, la primera
parte lleva por extenso las palabras “R.S. SENASAG” y la parte numérica se
subdivide en 4 pares de dígitos y un correlativo. El primer par de dígitos
indica el departamento donde se encuentra la empresa. El segundo par de
dígitos indica la categoría a la que pertenece la empresa, pudiendo ser
industrial, semi-industrial, artesanal, fraccionadora, envasadora o
importadora. El tercer par de dígitos indica el nivel de mercado que puede
alcanzar el producto, pudiendo ser nacional o local. El cuarto par de dígitos
representa el grupo de alimentos que se autoriza producir, fraccionar,
envasar o importar. Finalmente, el último número identifica al correlativo de la
empresa del mismo tipo, registrada en el departamento y que trabaja con el
mismo grupo de productos.
Inocuidad alimentaria
La Ley 2061, confiere al SENASAG la competencia de “Garantizar la
inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que
correspondan al sector agropecuario, y, realizar la certificación de la
inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional,
exportación e importación”, que se constituye en el Objetivo General de la
Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria; esto ha permitido tener a plantas
187
de procesamiento e importadoras de alimentos, bajo control oficial a través

del otorgamiento del Registro Sanitario y garantizar la inocuidad en los
productos provenientes de ellas, para lo cual se estableció y está vigente en
el país, un marco normativo en materia de Buenas Prácticas de Manufactura,
y procedimientos para Registro Sanitario.
A partir de la gestión 2008, y por mandato de la Ley 3525, que confiere al

SENASAG la responsabilidad de Autoridad Competente en materia de
Producción Ecológica, se crea el Área Nacional del Sistema de Control de la
Producción Ecológica como parte de la UNIA. Desde julio de 2010, son parte
de la Unidad, los Programas de Aseguramiento de la Inocuidad –
PAI (Cárnicos, Lácteos y de Frutas y Hortalizas), como respuesta a las
exigencias cada vez mayores del mercado interno y externo, de garantizar la
inocuidad y regular las actividades relativas a la producción de alimentos,
desde la producción primaria hasta la distribución del alimento procesado
para su consumo por la población, respondiendo al planteamiento integrado
y sistemático "de la granja a la mesa".
6.4 OBLIGACIONES IMPOSITIVAS
La empresa está obligada a tributar al Estado los siguientes impuestos
 Impuestos a la transacciones IT
Este impuesto se grava al ingreso bruto devengado obtenido por el ejercicio

de cualquier actividad lucrativa, la alícuota es el 3% por cada transacción.
 Impuesto al valor agregado IVA
Impuesto gravado en servicios en General que las personas tanto jurídicas

como naturales deben cancelar la alícuota del 13% sobre el precio de ventas
neto o de la prestación de servicios.
188
 Régimen complementario al impuesto al Valor Agregado RC- IVA
Grava sueldos y salarios de los dependientes: jornales, horas extras, bonos,

que debe pagar todo empleado del sector público y privado a través del
Agente de Retención (empleador)
 Impuestos sobre las Utilidades de la Empresa
Grava la utilidad Neta menos los gastos deducibles, que pagan las empresas
públicas y privadas, con una alícuota del 25% sobre utilidades netas. En el
caso del emprendimiento, los 10 primeros años nos se pagara este tributo,
por la Ley de Desarrollo Económico de la ciudad de El Alto.
 Impuestos a las transacciones financieras ITF
Este impuesto, vigente desde el año 2004, grava todas las transacciones
financieras (depósitos y retiros de dinero) efectuadas en un banco cualquier
entidad financiera. El ITF tiene una alícuota de 0,3% el primer año,
reduciéndose el segundo año a 0,25% y es gravado en todos los créditos y
débitos en cuentas corrientes y de ahorro.
189
6.5 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
Esquema Nro. 3
Organigrama
190
Supuestos
 Administración y contabilidad lo realiza el administrador

 Las compras de la materia prima y el control sanitario de los cuy lo realiza
el Encargado de abastecimiento
 El encargado del departamento de comercialización además realiza las
ventas
 El resto de los departamentos y secciones lo ocupan las personas
designadas
La departamentalización es fundamental para identificar y delegar funciones

en la empresa emergente. Esta agrupación de actividades y personas en
departamentos permiten el buen desarrollo organizacional, por tanto se debe
generar una estructura organizacional en esa línea (ESQUEMA Nro. ), que
viabilice el trabajo en equipo, facilite la comunicación y la implementación de
las decisiones estratégicas, tácticas y operativas.
6.6 TALENTOS HUMANOS
6.6.1 Administrador / Contador
Requisitos y Condiciones
 Competencias relacionadas a Gestión, Administración y Contabilidad

 Relacionamiento con las gerencias de los Supermercados objetivo
 Habilidad comunicativa
 Propensión a trabajar en equipo y por resultados
 Contrato de Plazo indefinido
Funciones
 Representar a la empresa y responder ante el Directorio
 Planifica, organiza, dirige y controla las actividades de todas las áreas.
191
 Evalúa la situación mercado, producción, abastecimiento y distribución del

producto.
 Consolida una relación de largo plazo con los productores, instituciones
de desarrollo agropecuario, supermercados y con todos los grupos
relacionados al emprendimiento.
 Realiza el seguimiento al presupuesto productivo y comercial
 Toma decisiones para lograr los resultados requeridos
 Emite sugerencias para inversión o financiamiento
 Redacta informes sobre las cobranzas
 Elabora presupuestos
 Elabora de planillas y sueldos.
 Registra las transacciones contables
 Paga de sueldos
 Paga de impuestos
 Deposita dinero de las cobranzas
 Elaboración de informes contables mensuales.
6.6.2 Encargado de Ventas
 Competencias relacionadas a Marketing y Ventas

 Conocimiento amplio de la venta de alimentos cárnicos
 Relacionamiento amplio con las gerencias de los Supermercados objetivo
 Actitud amplia de servicio y atención al cliente
 Contrato de Plazo indefinido
Funciones
 Elabora e implementa un plan operativo de marketing
192
 Realiza la consolidación de la alianza estratégica con los Supermercados

 Implementa todo lo definido en el plan de marketing
 Recepciona sugerencia de los consumidores y los distribuidores
 Es el responsable de la entrega de los productos con calidad a los
supermercados
 Maneja su registro de inventarios, cuentas por cobrar del mes, numero de
unidades entregadas, numero productos requeridos y otros para la
entrega puntual a los supermercados
 Coordina el uso del “vehículo distribuidor” con el encargado de área de
conservación del producto, para el traslado y entrega de los productos.
 Planifica, organiza, dirige y controla el trabajo de los vendedores
eventuales
6.6.3 Vendedores eventuales
 Conocimiento sobre venta de alimentos

 Actitud positiva para las ventas
 Amplia predisposición de la atención al cliente
 Buena presencia
 Ambos géneros
 Contrato a plazo fijo: Tres meses
 Numero: Ocho personas
Funciones
 Informarán las características, ventajas y beneficios del producto

 Permitirán la degustación de cuy cocido
 Entregarán los Bípticos, previa explicación del producto y la degustación
193
 Obsequiaran los recetarios

 Registrarán las opiniones y sugerencias de los clientes potenciales
 Deberán mostrar al cuy envasado al vacío para luego dirigirlo al
supermercado para su compra
6.6.4 Encargado Operativo
 Conocimiento de la industria de Alimentos

 Experiencia del proceso de beneficio de cuy
 Actitud positiva para trabajar con normas estrictas de higiene y seguridad
industrial
 Amplia predisposición de la atención al cliente interno
 Contrato a plazo indefinido
Funciones
 Planifica, organiza, dirige y supervisa las acciones que se llevan a cabo

en el área industrial para alcanzar las metas programadas.
 Plantea objetivos del área en el corto, largo y mediano plazo.
 Establece e implementa estrategias que conduzcan al logro de los
objetivos.
 Organiza al recurso humano por áreas de acuerdo a sus aptitudes y
actitudes para cada tarea necesaria en planta.
 Supervisa la ejecución de los diferentes procesos, operaciones y
procedimientos del centro de beneficio.
 Controla los resultados de las tareas asignadas e implementa acciones
correctivas cuando los resultados sean inferiores a los planificados.
194
 Vincula al área industrial con el medio que la rodea, manteniéndola activa

y vigente en la empresa.
 Continuamente motiva al personal
 Encargado del llenado y manejo de los registros de ingreso de materia
prima y salida del producto terminado.
 Coordina la producción con el encargado de ventas de la empresa
 Supervisa el mantenimiento y buen funcionamiento de las maquinas,
equipos y herramientas del área.
6.6.5 Encargado de Corrales
 Conocimiento de amplio sobre técnicas de sanidad para los animalitos

 Experiencia del crianza
industrial
Funciones
 Planifica, organiza, y ejecuta las acciones que se llevan a cabo

abastecimiento.
 Plantea objetivos del área en el corto, largo y mediano plazo.
 Controla los resultados de las tareas asignadas e implementa acciones
correctivas cuando los resultados sean inferiores a los planificados.
 Realiza un diagnostico de la salud del cuy
 Realiza acciones para mejorar la salud de los animalitos
 Clasifica los animalitos para el beneficio o no
195
 Realiza la limpieza de los galpones

 Prepara el alimento balanceado
 Alimenta a los animalitos que eventualmente se quedan mas allá de las
12 horas
 Lleva los registros de ingreso, salida e inventarios del área de
abastecimiento
 Entrega al área de beneficio con los requisitos exigidos
6.6.6 Operarios de la Zona Sucia
 Conocimiento de amplio sobre técnicas agropecuarias o secundaria

completa
 Experiencia del crianza y faenado de cuy en la familia
 Edad comprendida entre los 18 y 25 años (No mayores a 25)
industrial
Funciones
 Recepciona los animales provenientes de la zona de ayuno o de corrales

en la puerta del centro de beneficio.
 Extrae los cuyes de las jabas, pesa en la balanza digital y registra el peso
inicial, consignado además el lote y nombre del proveedor al que
pertenecen.
 Aturde a los cuyes y los corta la yugular con ayuda de las tijeras, y,
realiza el proceso de desangrado en los conos.
196
 En bloques de 6 animales realiza el escaldado durante 30 segundos y los

pasa a la zona de pelado. Repite toda la operación las veces que se
necesita para terminar con el servicio que es de 500 cuyes por día
cuando la capacidad instalada este en un 100 %.
 En bloques de 3 animales realiza el pelado durante 10 segundos en la
máquina peladora y los pasa a la zona de eviscerado.
 Realiza la apertura y evisceración, cuidando de no derramar el contenido
gastrointestinal mediante algún corte o presión inadecuada, tarea
ejecutada en un tiempo no mayor a 2 minutos por animal.
 Realiza un primer lavado rápido para eliminar restos de sangre, contenido
gastrointestinal y otros agentes extraños, utilizando un cepillo y chorros
de agua.
 Ejecuta un segundo lavado y desinfección de la carcasa.
 Coloca los cuyes en los carritos transportadores para pasarlos a la zona
limpia
6.6.7 Operarios de la Zona Limpia
 Conocimiento de amplio sobre técnicas agropecuarias o secundaria

completa
 Experiencia del crianza y faenado de cuy en la familia
 Edad comprendida entre los 18 y 25 años (No mayores a 25)
industrial
197
Funciones
 Recepciona las carcasas de los cuyes

 Procede a llenar las mesas de agua con el hidratante y hielo, para
proceder a la última desinfección probable, además del correspondiente
enfriamiento. Esto se realiza durante aproximadamente 3 minutos.
 Procede al ultimo secado de la carcasa
 Lo selecciona por peso y longitud
 Introduce la carcasa del cuy en los envases
 Procede al envasado al vacío
 Registrar los pesos en el registro de carcasas
 Traslada a la cámara de congelación registrando su salida
6.6.8 Encargado de Conservación y chofer
 Conocimiento de amplio sobre técnicas refrigeración de alimentos

 Experiencia de transporte a los centros de venta de productos
alimenticios
 Edad comprendida entre los 21 y 30 años
industrial
 Amplia predisposición de la atención al cliente interno y externo
198
Funciones
 Recepciona y registra la cantidad como la calidad de los envases al

vacío.
 Procede a depositar en orden y secuencialmente los productos
 Se encarga de administrar el inventario disponible
 Coordina con el encargado de operaciones y ventas para mantener el
stock necesario durante la semana.
 Registra la salida de los productos para su distribución
 Ejecuta el traslado del producto en el Vehículo de distribución, con las
precauciones necesarias, de tal manera de no provocar daños que
viabilicen el rechazo de los distribuidores
 Realizar el cargo de combustible y mantenimiento del vehículo
 Apoyar en la carga y descarga del producto tanto de los ambientes de la
empresa, como en el supermercado
6.7 PROCEDIMIENTOS TECNICOS - ADMINISTRATIVOS
6.7.1 Políticas Administrativas
 Compras de acuerdo a la producción

 Producción de acuerdo a las ventas
 Ventas al contado y a consignación
 Remuneraciones de acuerdo a la Ley General del Trabajo
6.7.2 Reclutamiento y Selección de Personal
Para un exitoso desarrollo de la empresa es muy importante inicialmente

desarrollar políticas y procedimientos relacionados a la captación de personal
idóneo para el proyecto; por lo anterior, uno de los primeros procedimientos a
desarrollarse es el reclutamiento del personal.
199
 Proceso de reclutamiento
Se convocará a técnicos y profesionales dependiendo de la necesidad del

puesto, mediante los medios de comunicación escritos de alcance nacional.
 Selección de personal
Para una buena selección de personal se requieren algunas técnicas, esto

para encaminar de la manera correcta la selección de personal competente
para la organización.
• Pruebas de idoneidad: instrumentos de compatibilidad entre los

solicitantes y el requerimiento del puesto.
• Pruebas psicológicas; sirven para analizar el perfil del individuo en

relación con su personalidad y su perfil psicológico.
Por tanto, la selección de personal es un paso muy importante que da lugar a

las equivocaciones, caso contrario, el emprendimiento sería a mediano y
largo plazo una mala inversión. Concluido el proceso, se debe integrarlos al
resto del personal.
El personal necesariamente debe ser capacitado en el proyecto mismo, para

que la probabilidad de éxito se incremente, además de las funciones que
éstos tendrán en el futuro cercano.
200
7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
 Predisposición de las “familias” en la crianza comercial del cuy en el

Municipio de Sapahaqui
 Fomento a la crianza familiar-comercial con criterios técnicos por parte del
Estado.
 Existencia de financiamiento a través de Banco de Desarrollo Productivo
para el mejoramiento de la infraestructura de los productores.
 Incrementa la productividad a través del uso de la tecnología de punta en
el pelado y envase del cuy.
 Producción en serie logra economías de escala que permite minimizar el
costo unitario.
 La Ley de Desarrollo Económico de la ciudad de El Alto, viabiliza el
nacimiento y crecimiento del negocio de la empresa.
 Amplio mercado paceño para la comercialización del cuy envasado al
vacío.
 Vocación contínua para sostener la alianza estratégica con los
distribuidores (supermercados) mediante la nula venta directa de la
empresa.
 Alto impacto socioeconómico en las familias de la Provincia Loayza.
 El emprendimiento es viable, operativa, comercial y financieramente.
7.2 RECOMENDACIONES
 Importar la tecnología aplicada en la crianza y beneficio en Perú y

Ecuador
201
 Fomentar el mejoramiento de la raza de cuy, con la importación de

“madres” del Perú
 Invitar anualmente a productores peruanos y ecuatorianos a exponer sus
experiencias en las asociaciones bolivianas
 Mantener continua comunicación con los productores del Municipio de
Sapahaqui, para apoyar sus inquietudes, iniciativas y necesidades.
 Promover la organización de asociación de productores en otros
municipios de la Provincia Loayza
 Realizar talleres de capacitación y asistencia técnica terciarizada a los
productores
 Evitar la integración hacia arriba para consolidar la alianza estratégica
con los productores y centrar nuestra atención en el faenado y envase del
cuy
 Realizar continuo trabajo de relaciones publicas con entidades del Estado
para el fomento y desarrollo de cuyicultura en la Provincia Loayza
 Invertir y trabajar internamente para lograr Certificaciones de Calidad de
IBNORCA
 Incrementar la capacidad de la planta a 20.000 cuyes por mes en el sexto
año
 Fomentar el consumo del cuy a nivel de la población de La Paz, mediante
ferias mensuales en los diferentes barrios de alcance de los
supermercados
 Negociar y confirmar la venta del producto, a través de los
supermercados, en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra
 Evitar la integración hacia abajo, para consolidar la alianza estratégica
con los distribuidores (supermercados) y centrar nuestra atención en el
negocio del faenado de cuy
 Realizar la capacitación y asistencia técnica continua a todo el personal
de la empresa, para lograr la exportación del producto al mercado
americano posterior al quinto año
202
8 ANEXOS
ANEXO No. 1
CUESTIONARIO A CONSUMIDORES
Supermercado:
……………………………………………………………………………
1. Su rango de edad se encuentra entre:
a. 18 a 25 años
b. 26 a 35 años
c. 36 a 50 años
d. Más de 51 años
2. Ingreso en salario mínimo:
a. Bs.1.500 a 3.500
b. Bs. 3.501 a 5.500
c. Bs. 5.501 a 10.000
d. Bs. 10.501 a 15.000
e. Mas
3. ¿Qué tipo de carne consume?:
a. Rojas
b. Blancas
c. Ambas
d. Ninguna
¿Porque?
203
_________________________________
4. ¿Ha consumido usted carne de conejo?
a. Si.
b. No.
¿Porque?
___________________________
5. Si conociera los beneficios para la salud de la carne de cuy. ¿Lo

compraría?
a) Si
b) No
¿Porque?
SI LA RESPUESTA ES NO PASE A LA PREGUNTA 9
6. ¿Cada cuanto tiempo consume usted carne de cuy?
a. Una vez por semana

b. Cada quince días
c. Una vez al mes
d. Ocasionalmente
e. Ninguno
7. ¿En qué sitios usualmente lo consume?
204
a. Restaurantes
b. Criaderos
c. Casa
d. Otros
e. Ninguno
¿Cual?
______________________________________
8. ¿Usted los preparó como alimento alguna vez?
a.SI
b. No
Que tipo de preparación ha realizado
____________________________________
9. ¿Conoce el lugar donde venden esta carne?
a. En el mercado
b. En el súper mercado
c. En un criadero
d. Otro
¿Cual?
_____________________________
10. ¿Dónde le gustaría consumirlo?
a. Restaurant
b. Hogar
c. Mercado popular
d. Otro
205
¿Cual?
______________________
11. ¿Recuerda usted cual es el precio promedio que ha pagado por cada
unidad de cuy?
a. Bs. 25
b. Bs. 30
c. Ninguno
Cuanto? __________________
12 ¿Cuántas unidades de carne de conejo adquirió en el momento de
comprar?
a. 1
b. 2
c. 3
d. Ninguno
¿Cuantos?
______________________
13. En el momento de consumirlo. ¿Lo hace por presas o entero?
a. Por presas
b. Entero
¿Porque?
__________________________________
14. ¿Qué aspectos toma en cuenta al momento de la compra de conejo?
a. Presentación
206
b. Precio
c. Higiene
d. Otro
¿Cuál?
___________________________
15. ¿Cuál es la razón más importante por la cual usted elige comer carne de
conejo?
a. Sabor
b. Comer algo diferente
c. Proteínas___ bajo colesterol
d. Otra
¿Cuál?
_________________________________________________
16. ¿Por qué medio se entero que el cuy puede consumirse?
a. Radio
b. Televisión
c. Periódico
d. Otro
¿Cual?
_________________________________
17. ¿Conoce usted los beneficios en la salud el consumo de carne de cuy ?
a. Si
b. No
¿Porque?
207
_______________________________
18. ¿Cómo le gustaría informarse acerca de las ventajas del cuy?
a. Televisión
b. Radio
c. Prensa escrita
d. Folletos
e Información personalizada
f. Otro
¿Cual?
_______________________________
208
ANEXO No. 2
TABULACION
RESULTADOS DE INVESTIGACION DE MERCADO
Género
Porcentaj
e
Frecuenc Porcentaj Porcentaj acumulad
ia e e válido o
Válido Femenin 126 53.4 53.4 53.4
s o
Masculi 110 46.6 46.6 100.0
no
Total 236 100.0 100.0
Su Rango de Edad
Frecuenc Porcentaj Porcentaj Porcentaje
ia e e válido acumulado
Válidos
18 a 25 38 16.1 16.1 16.9
años
26 a 35 98 41.5 41.5 58.5
años
36 a 50 69 29.2 29.2 87.7
años
Más 51 29 12.3 12.3 100.0
años
209
Su Rango de Edad
Frecuenc Porcentaj Porcentaj Porcentaje
ia e e válido acumulado
Válidos
18 a 25 38 16.1 16.1 16.9
años
26 a 35 98 41.5 41.5 58.5
años
36 a 50 69 29.2 29.2 87.7
años
Más 51 29 12.3 12.3 100.0
años
Total 236 100.0 100.0
Que tipo de carne consume

Frecuenc Porcenta Porcentaj Porcentaje
ia je e válido acumulado
Válido
s Roja 25 10.6 10.6 11.4
Blanc 72 30.5 30.5 41.9
a
Amba 107 45.3 45.3 87.3
s
Ningú 30 12.7 12.7 100.0
n
Total 236 100.0 100.0
210
Ha consumido carne de conejo

Frecuenc Porcenta Porcentaje Porcentaje
ia je válido acumulado
Válido
s Si 96 40.7 40.7 41.9
No 137 58.1 58.1 100.0
Total 236 100.0 100.0
Si conoce los beneficios de la carne lo compraría

Válido
s Si 112 47.5 47.5 50.0
No 118 50.0 50.0 100.0
Total 236 100.0 100.0
Recuerda cuanto ha pagado

Válido 20 77 32.6 32.6 32.6
s Bs
25 45 19.1 19.1 51.7
Bs
30 59 25.0 25.0 76.7
Bs
Más 55 23.3 23.3 100.0
Total 236 100.0 100.0
211
Al momento de consumirlo lo hace por presas o entero

Frecuenc Porcentaj Porcentaje Porcentaje
ia e válido acumulado
Válido
s Entero 135 57.2 57.2 57.2
Presas 101 42.8 42.8 100.0
Total 236 100.0 100.0
Porque medio se enteró que el cuy puede consumirse

Porcentaj Porcentaje
Frecuencia Porcentaje e válido acumulado
Válido
s Radio 57 24.2 24.2 24.2
Televisión 55 23.3 23.3 47.5
Periódico 7 4.0 4.0 51.5
Otro 117 49.5 49.5 100.0
Total 236 100.0 100.0
Conoce acerca de los beneficios de la carne de cuy

Frecuenci Porcentaj Porcentaje Porcentaje
a e válido acumulado
Válido
s Si 87 36.8 36.8 36.8
No 149 63.2 63.2 100.0
Total 236 100.0 100.0
212
BIBLIOGRAFIA
ADAM EVERETT Y EBERT RONALD Administración de la producción y las

operaciones
KRAJEWSKI LEE J. Y RITZMAN LARRY P. Administración de operaciones
CHASE/AQUILANO/JACOBS. Administración de producción y operaciones
MIZ / WHITE / BROOKS. Planificación y control de operaciones
MAYER RAYMOND Gerencia de producción y operaciones
HENRY MINTZBERG. JAMES BRIAN QUINN. JOHN VOYER: El Proceso
Estratégico, conceptos, contextos y casos.
HERMIDA, KASTIDA Y SERRA. Administración y Estrategia
CHARLES W.L.HILL. GARETH R. JKONES: Administración Estratégica-Un
enfoque integrado.
DAVID FRED R.: Conceptos de ADMINISTRACION ESTRATEGICA
DUMONT, MARIA DEL MAR CABRERIZO Y JOSE ANTONIO NAVEROS
ARRABAL
Plan de Negocios. Editorial Vértice, 2009
MUÑIZ LUIS: Guía practica para mejorar un plan de negocio: Como
diseñarlo, Implantarlo y Evaluarlo. Profit. Editorial 2010.
VINIEGRA, SERGIO: Entendiendo el Plan de Negocios. Lulu.com, 2007
PODESTA J LUCHES H: Diagnóstico – Evaluación sistemática de los
problemas de la empresa
ICAP: Metodología de Investigación en Organización y Métodos
DIRECCIONES ELECTRONICAS:
http://uywaperu.blogspot.com/2009/05/ope-cuy.html
U U
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1563/1/tgas26.pdf
U U
http://www.monografias.com/trabajos46/cuy-exportacion/cuy-
U
exportacion2.shtml U
http://www.gestiopolis.com/estudio-montaje-granja-industrial-cuyes-
U
explotacion-carne-lima-peru/ U
213

UMSA. Plan de Negocio. Comercialización de La Carne de Cuy

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UMSA. Plan de Negocio. Comercialización de La Carne de Cuy

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

UMSA. Plan de Negocio. Comercialización de La Carne de Cuy

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y FINANCIERAS

CARRERA ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

“COMERCIALIZACION DE CARNE DE CUY”

MARÍA VIRGINIA ELIAS PINEDA

TUTOR: MSC. MANUEL CALANCHA

La empresa Cuyería “El Buen Paceño”, acopiará cuyes vivos de las

La carne de cuy envasado al vacío tiene ventajas distintivas importantes con

2.10 PRONÓSTICO DE VENTAS

2.12 CLIENTE OBJETIVO

2.13 INFLUENCIAS EXTERNAS SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE

2.14 INFLUENCIAS INTERNAS SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE

2.15 ENFOQUE DE DECISIÓN DE COMPRA

2.17 EQUIPOS Y MOBILIARIO

2.18 DISEÑO DEL BIPTICO, UNIFORME Y GAFETE

2.19 PLAN COMUNICACIONAL

Cuadro Nro. 35: Número de familias por cantones 78

Imagen Nro. 1: El Cavia Porcellus 11

Imagen Nro. 28: Medición del peso cuy vivo 57

Gráfica Nro. 1: Bolivia: Producto Interno Bruto Nominal y Per-Cápita 38

Esquema Nro. 1: Flujograma de las Operaciones De Beneficio……………..58

Plan Nro. 1:General 89

P.I.B. = Producto Interno Bruto

I.N.E. = Instituto Nacional de Estadística

G.A.M.L.P. = Gobierno Autónomo Municipal de La Paz

SENASAG = Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad

FONADAL = Fondo Nacional de Desarrollo Alternativo.

BCB = Banco Central de Bolivia

La empresa Cuyería “El Buen Paceño”, acopiará cuyes vivos de las

La carne de cuy envasado al vacío tiene ventajas distintivas importantes con

El mercado es ciudad de La Paz, con un potencial de 440.067 mujeres que

faenados que tienen su cabeza y patas, que no fortalecen su imagen de

La capacidad instalada de la planta es producir 14.000 cuyes al mes, es decir

La inversión que se requiere es de Bs.430.986, que será financiado en su

1 CAPITULO I: DEFINICION DEL NEGOCIO

1.1 NATURALEZA DE LA EMPRESA

La empresa será constituida legalmente como Sociedad de Responsabilidad

1.2 CONCEPTO DEL NEGOCIO

Nuestro objetivo como empresa, es satisfacer una creciente necesidad de

porque la comunidad esta ampliamente identificada con la crianza del

1.3 PRODUCTO Y SU GENERACION DE VALOR

Imagen Nro.1: El Cavia porcellus

La carne de cuy es utilizada en la alimentación, como fuente importante de

Pollo 18,3 9,3

Ovino 16,4 31,1

Cerdo 14,5 37,5

En la actualidad existe una creciente demanda de productos sanos, naturales

composición química de las diferentes carnes para el consumo humano,

PROTEINA GRASA CAL/100 COLESTEROL

CUY 20.0 1.6 96 Trazas

CAPRINO 18.7 9.4 165 s.d

POLLO 18.2 10.2 170 90

PORCINO 12.4 35.8 376 105

OVINO 18.2 19.4 253 Sd

VACUNO 18.7 18.2 244 125

Las cualidades nutritivas de su carne, así como la existencia de una

En la actualidad el producto no está considerado como de "primera

1.3.2 ¿Qué vendemos?

La carne de cuy, se ofrecerá cumpliendo los estándares de calidad que