MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL

CAMAL.- Establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA

( servicio Nacional de Sanidad animal) , que cuenta con la tecnología requerida
para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto.
También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadota de
carne.

MATADERO FRIGORIFICO.- Establecimiento dedicado al beneficio de animales

y a la conservación de carnes, Tienen las instalaciones para el proceso de
refrigeración y/o congelación, así como las cámaras de almacenamiento de los
productos refrigerados o congelados.
Los camales deben ser capaces de certificar sus condiciones ante el SENASA en
relación a :
- Impacto ambiental.
- -Capacidad de beneficio.
- Higiene.

MATADERO FRIGORIFICO INDUSTRIAL (MFI).- Establecimiento diseñado,

equipado y operado técnicamente para beneficiar animales, conservar carnes y con
capacidad para industrializar los subproductos orgánicos resultantes del beneficio.

Situación en el Perú de los MFI

Los Mataderos Frigoríficos Industriales no cumplen con las normas
internacionales.
Ocasionando:
- elevado Número de establecimientos dedicados al beneficio de animales
- Mala Ubicación (áreas urbanas.)
- No existe planificación técnica, existe improvisación.
- No existe higiene y sanidad.
- No cuenta con personal capacitado.
- En muchos de los camales no se clasifican de carnes ni se cumplen con la
inspección sanitaria del animal o la carcasa,
- Existe deficiencia en el beneficio.
- No se aprovecha los residuos orgánicos.
- La mayoría son de propiedad de la municipalidad.
- Existe una alta contaminación.

FUNCIONES BASICAS DE UN MFI

1- Beneficio: Función primaria mediante el cual se benefician animales de abasto
con la finalidad de obtener carnes para consumo humano.
2- Conservación: Función que permite el almacenamiento de carnes y otros
productos cárnicos en ambientes con frio artificial, prolongando la durabilidad
de la carne y derivados.
3- Industrialización: El aprovechamiento industrial de la carne , derivados y de los
residuos orgánicos, le confiere otra función importante a estos establecimientos
 agroindustriales, logrando además valores agregados que se revertirán a favor de
los productores.
4- Comercialización: es otra función que se realiza a nivel mayorista de los
productos primarios y de los subproductos.

UBICACIÓN DE LOS MFI

- Debe estar en zonas rurales, preferentemente en los centros de producción
ganadera
- Debe estar en zonas altas, no afectas a inundaciones.
- Deben estar en lugares exentos de olores desagradables.
- En áreas libres de contaminantes( polvo, humo)
- Área exenta de lluvias.

EDIFICACION
- Material noble ( para evitar el deterioro)
- Paredes y pisos impermeables y resistentes, para facilitar la limpieza e impedir
la filtración de agua.
- Pisos antideslizantes con pendiente a las canaletas o sumideros.
- Mesas de trabajo: acero inoxidable o de mosaico, mármol y/o mayólica.

FACTORES DETERMINANTES PARA LA LOCALIZACION

Cuantificables : Representados por aquellos factores susceptibles de poder ser

cuantificados, como distancias, fletes, Costo de materias primas, costo de mano de
obra, valor de terreno y costos de servicios.
No Cuantificables: Son muy importantes, pero no se pueden cuantificar, es el caso del
clima, de las costumbres poblacionales, características del lugar, buena comunicación y
lugar con posibilidad de ampliación.
Limitantes: Son determinantes para escoger una localización, como la disponibilidad
de agua, desagües, energía eléctrica, accesibilidad de animales.

PAUTAS PARA EL DISEÑO E INSTALACION DE UN MFI

Las pautas para la instalación de un MFI son:
- Establecer el número máximo de sacrificios diarios para cada tipo de animales.
- Establecer formas de tratar y eliminar los subproductos comestibles y no
Comestibles.
- Manejo de personal

CLASIFICACION DE LOS MFI

Los Mataderos Frigoríficos Industriales (MFI) se pueden clasificar teniendo en cuenta:
- Especies a beneficiar: Monoespecíficos y Poli específicos
- Tipo de diseño: Horizontal (un solo piso de construcción) y vertical (dos o más
pisos de construcción)
- Radio de Influencia: Departamental, regional o zonal
- Nivel tecnológico: Muy tecnificado, medianamente tecnificado y poco
tecnificado.
- Tipo de empresa: Estatal, privada, mixta y asociativa.
ALTERNATIVAS DEL TAMAÑO DE UN MFI
El tamaño frigorífico, se refiere a la capacidad instalada de beneficio, expresadas en
cabezas de ganado beneficiadas por unidad de tiempo, durante un determinado
periodo de funcionamiento.
La selección del tamaño del matadero frigorífico , a un nivel de beneficio
adecuado depende de una serie de factores como son : Mercado, tecnología del
beneficio y conservación, inversión, recurso productivos y financiamiento entre
otras. Y se puede considerar lo siguiente:

Matadero pequeño (30000unidades / año)…………….4000-8000 metros cuadrados.

Matadero medio (50000unidades / año) …………….8000- 16000 metros cuadrados.
Matadero grande (100000 unidades/ año)…………más de 20000 metros cuadrados.

AREAS Y SECCIONES
En un camal se pueden distinguir:
-Zonas sucias: Corrales, tratamiento de vísceras, procesamiento (hasta sangría y
acabado).
-Zonas limpias: Zona de oreo, comercialización, refrigeración.
Un camal posee varios ambientes, los cuales han sido divididos en zonas y
secciones, podemos encontrar 9 zonas en razón a su tamaño y a las operaciones
que realicen, a éstas se les divide en secciones con la finalidad de facilitar los
trabajos, flujos y ubicación de los equipos, maquinarias e instalaciones.
1-Zona de acceso.-
Constituida por las vías y playa de estacionamiento que permitan un fácil ingreso
y salida de los vehículos de transporte y de aquellos utilizados en las
operaciones de beneficio, así como la movilidad del personal. Estas vías deben ser
pavimentadas.
2-Zona de Abastecimiento.
Comprende las secciones de corrales. Requieren de un área amplia, segura y
de fácil acceso, es considerada como un área sucia.
Camión grande Para el transporte de ganado vacuno en la plataforma de
descargue.
Plataforma de desembarco de animales.
De material noble y resistente, debe tener vallas de seguridad y piso antideslizante con
una gradiente no mayor del 25%(14º).

Rampa de cerdos y plataforma de descarga para vehículos para vacunos,

conduciendo a los corrales de recepción.

Corrales de descanso, Destinados a la recepción de animales que ingresan al

camal, donde permanecerán el tiempo mínimo de descanso ( 12 a 24 horas).
Deberán contar con bebederos, sombras y corredores.El cerco puede ser de
material noble, madera lisa o tuberías de una altura apropiada según la especie.
Los corrales estarán divididos para cada especie , dotados con corredores y mangas
de movimiento. Su capacidad debe ser 1.5 veces la capacidad de beneficio.

Barandas de tubos lisos para separar corrales.

Corrales de espera, Permite el manejo de los animales en Circunstancias previos
al beneficio y está contiguo a la manga. Su tamaño es recomendable que sea
según los lotes de ganado. Pisos impermeables y antideslizantes de fácil limpieza y
2% de pendiente hacia la canaleta de desagüe.
Corrales de mantenimiento, Corrales en los cuales los animales por
Cualquier circunstancia debe permanecer en el camal por más tiempo antes de su
beneficio. Por lo tanto deben tener comederos, bebederos y sombras.
Corrales de aislamiento, destinado a los animales sospechosos o Enfermos. Debe
existir uno por especie. Debe tener manga y brete de contención

Corrales y plataformas bien construidos para descargar y mantener

bovinos
Consideraciones
Bebederos, Se recomienda que los bebederos se encuentren en la parte central
de los corrales y a una altura de o,4 m. El área de los bebederos se calcula: 0,12 x
0.3m x número de vacunos.
Comederos, Deben ubicarse en la periferia del corral y se recomienda una
proporción de 1 metro de comedero para 50 metros cuadrados de corral.
Cercos, la altura debe ser de acuerdo al animal. Para vacunos deben ser de 2 metros
de alto y para porcinos de 1 a 1.10 metros.
Sombras, los techos para sombra deben cubrir un 40% del área total.
Estiércol, La recolección del estiércol debe ser diaria y la desinfección Periódica.
Manga, Pasadizo estrecho que comunica el cajón de aturdimiento con el corral de
espera. Debe tener tranqueras, pasarela para el operario y ser de corte trapezoidal.
Debe contar con desagüe y puerta tipo guillotina para regular el avance del ganado.
El tamaño está en función al 15 % del número de animales beneficiados por hora,
y se considera que cada vacuno mide 2 metros. Es necesario que cerca de la
manga exista un punto eléctrico para instalar un electrodo o picana que facilita
el avance del ganado.
Ducha, Lugar donde el animal debe ser bañado antes de entrar al cajón de
aturdimiento. Puede usarse duchas con aspersores de agua a presión,( 50 lb/pulg
2
)También se usa posas por donde el animal pasa y es bañado. Normalmente las
duchas se ubican sobre la manga.

Cercas mal diseñadas

3-Zona de procesamiento.
Esta zona incluye la zona de beneficio del animal ; procesamiento de carcasa,
vísceras y subproductos.
Debe contar con pasillos o balcones para la supervisión de las operaciones. No
debe presentar aberturas que permitan el ingreso de polvo con el viento y vectores
biológicos como insectos, aves, roedores etc.
Con pisos antideslizantes y resistentes e impermeables y con esquinas sanitarias.
Es necesario que la iluminación del ambiente sea natural o lo más semejante
posible para la eficaz tarea de inspección. Dentro de esta zona se puede
identificar áreas sucias y limpias y eso condiciona la dirección de las pendientes
del piso y la ubicación de las canaletas de desagüe
La distribución y dimensionamiento de esta área es compleja y está en función de
la capacidad de beneficio requerida y el nivel tecnológico a usarse ( equipos).
Dentro de esta área es importante el sistema de rielería que se extiende en base
al flujo de procesamiento a lo largo de todo el camal en la zona de conservación
y distribución.
Este sistema permite desplazar fácilmente de un punto a otro del establecimiento
los animales, canales y medias canales. El sistema de rielería soporta las
carretillas, abrazaderas o roldanas de la que cuelgan los productos a transportar. Los
carretillos mantienen suspendido y permiten mover el animal con el menor
esfuerzo.

Los sistemas de rielería se puede tener una clasificación según el mecanismo

de movimiento de las carcasas sobre lo rieles.
1- A riel muerto : Todos los accionamiento y movimientos son manuales sobre
una enrieladura donde el transporte es intermitente por el mismo accionar.
Dentro de este tipo de tecnología se trabaja refiriéndose a los operarios por:
 - Puestos fijos: 1-20 animales / hora. Todas las operaciones de beneficio se
realizan en un solo punto. El trabajo en sistemas de puestos fijos está justificado
para capacidades extremadamente pequeñas.
- Puestos sucesivos: 1-30animales / hora. Las operaciones de beneficio se realizan
en varios puntos sucesivos.
2- A noria parcial: Utiliza una cadena de transmisión de tipo aéreo para algunas
etapas de operación, pudiendo ser en otros a riel muerto o con ayuda de bancos
de desuello. Suele ser trabajada de preferencia entre 10 y 40 animales / hora.
3- A noria continua; A partir de la sangría los animales se mueven a lo largo
de la vía a la que están suspendidas a través de dispositivos mecánicos
Automáticos. Los operarios trabajan en una posición fija sobre la canal en
movimiento, las operaciones que realizan son simples y de breve duración. Por
consiguiente serán muchos los operarios ocupados y elevada la capacidad de
matanza. Puede en extremos llegar a usarse a partir de 25 animales/ hora, aunque
no es muy recomendable económicamente , significa un gran salto en el grado
de mecanización, no obstante de acuerdo a las capacidades de diseño deben
incluirse más partes mecanizadas para no hacer antieconómico el recorrido de esta
cadena.

La zona de procesamiento de la carcasa se subdivide en:

Aturdimiento, Área sucia hasta el desuello. Debe contar con un cajón de
aturdimiento y los equipos necesarios según el método que se use . Está
comunicado directamente con la manga por un lado y con el área de sangría
por el otro, donde empieza el sistema de rielería. Debe contar con un
dispositivo para elevar el animal una vez que cae del cajón de aturdimiento.
El cajón de aturdimiento debe contar con una compuerta en uno de sus lados
de manera que cuando esta se abre el piso del cajón se inclina hacía afuera y
logra descargar al piso el animal aturdido.

Sangría, Área semilimpia hasta evisceración. Debe contar con un área

suficiente para garantizar un tiempo de 6 minutos de sangría
y máximo 10 minutos. Se recomienda 3 metros de largo de la poza de sangría
para 100 animales de cupo.
En esta zona es necesario un juego de cuchillos de sangría y un lavador y
esterilizador de cuchillos. La poza de sangría debe estar conectada un sistema
de transporte hacia la zona de procesamiento de sangre.
La rielería en esta zona debe ser lo suficientemente alto como para que la nariz
del animal este 50 cm. sobre el piso. Para el caso de no recuperar la sangre, el
piso de esta área debe contar con un flujo constante de agua para evitar
acumulación de coágulos.
Escaldado, necesaria para beneficiar cerdos. Debe contar con un tanque o tina de
escaldado que tendrá 1.5 m de ancho, 0,8 m. de profundidad y 2.40 m de longitud útil
para 15 a 20 cerdos beneficiados /hora.
Deguello y descorne, en esta zona son necesarios un juego de cuchillos para el
degüello y una cortadora hidráulica, además de carretillo o zorras para transportar
cabezas y cuernos. el piso debe tener 3% de pendiente hacia las canaletas . Los
cuernos son extraídos con descornadores hidráulicos.
Desuello, Cuando se realiza desuello aéreo, en esta zona se necesita los utensilios para
desollar que pueden ser cuchillos o desolladoras eléctricas neumáticas de discos.
 En grandes capacidades de beneficio se utiliza sistemas de desuello por tracción, los
que separan la piel del cuerpo en movimiento, sujetando la piel en un punto fijo.
En algunas especies se puede realizar el desuello por insuflado, cuando este sistema se
aplica es necesario contar con un compresor adecuado y su filtro de aires que permita
disminuir su carga microbiana.
Evisceración, para realizar la evisceración es necesario realizar dos cortes sobre la
carcasa, el corte pectoral y abdominal. Es necesario disponer de cuchillos o sierras de
discos para el corte abdominal., además de una sierra de hoja horizontal en punta útil
para el corte del pectoral.
La recepción de las vísceras se realiza en carretillos, tolvas o zorras que permitan
separar vísceras blancas de las vísceras rojas o nobles.
Inspeccione sanitaria, tanto de las vísceras y carcasas,
Seccionamiento de carcasa, Una sierra eléctrica.
Acabado y limpieza, Para el acabado se utiliza cuchillos y depósitos pata recolectar el
material eliminado (grasa) y transportarlo a las zona de procesamiento de subproductos.
La limpieza se realiza con agua a presión ( 50 lb/pulg2 )
Pesado y numeración, se utiliza balanzas. El marcaje se realiza con sellos y tinta
inocua.
Las secciones arriba mencionadas deben estar separadas y ser construidas de
material noble. Los pisos deben ser resistentes, impermeables, fácil de limpiar ,
paredes con mayólicas y con esquinas entre las paredes y pisos redondeados, techos
de cemento o loza y livianos.

4-Zona de oreo y clasificación.

Es un área limpia y debe contar con un sistema de rielería. Su tamaño debe
estar en función de la capacidad de beneficio, debe contar con iluminación
natural o la más semejante a esta para facilitar la objetividad de la
clasificación, además de un gabinete para manejar los sellos de clasificación. Es
necesario que esta área no reciba directamente aire desde los exteriores del
camal o en todo caso asegurarse de que la ventilación no contamine la
superficie de la carcasa.
5-Zona de menudencias (vísceras y apéndices)
Debe separarse un área para vísceras rojas o noble ( corazones, riñones,
pulmones, hígado, cabezas y colas ) y otra vísceras blancas ( estómago, intestinos
y patas ). Debe estar adyacente al área de evisceración. En la sección de
vísceras se debe contar con una pendiente de 2.5 a 3 % y altura de 3m.
Para el procesamiento de vísceras blancas son necesarias las instalaciones de agua
y vapor. el equipamiento está constituido por mesas de trabajo, tinas de
lavado, tinas de escaldado, lavadoras centrífugas de mondongos ,Tripas y lengua .
Para el manejo de cabezas se cuenta con ganchos para colgar cabezas, mesas de
trabajo de cabezas, hachas cortadoras de cabezas. Los castillos para colgar las
cabezas, en orden correlativos a las carcasas, son muy usadas. En el caso de
vísceras rojas el equipo necesario lo constituyen los castillos o gancheras
giratorias para colgar y escurrir corazones, hígados, pulmones, riñones etc.

6-Zona de Conservación.
Esta área es recomendable separarla en módulos cuyo número y tamaño estarán
en función de la capacidad de beneficio y el número de especies que se beneficia.
Es preferible existan módulos separados para vísceras y carcasas. Su capacidad
debe ser de 1.5 a 2 veces la capacidad del centro de beneficio. Esta área puede
 contar con cámaras de refrigeración y congelación, las cámaras de refrigeración
debe contar con antecámaras. Los cielos rasos de las cámaras debe presentar
salientes con el objeto de facilitar la circulación del aire. Los techos y paredes (
de material impermeable y de fácil limpieza) deben estar aislados térmicamente,
el piso es necesario aislarlo según el material y cuando son cámaras de
congelación. Es recomendable el uso de cortinas de aire en las puertas de las
cámaras que tengan que estar largo tiempo abiertas.

7-Zona de comercialización.
Se realiza el despacho y la comercialización mayorista. Debe presentar plataforma
de expedición para las carcasas, vísceras, apéndices y pieles. Deberá contar con
secciones para oficinas (operaciones comerciales) y amplio patio para vehículos.

8-Zona de energía.
Área donde se instalan las calderas, los generadores de energía eléctrica y los
compresores. está separada de las anteriores al ser un área sucia y
contaminante.

9- Zona de productos comestibles.

Área donde se procesan alimentos para consumo humano (área limpia), posee
Edificaciones separadas, material noble, resistentes y de fácil limpieza e
Higienización.
10- Zona de productos no comestibles.
Área destinada a la elaboración de subproductos u otros, para consumo animal o
industrial (área sucia ), requiere de una buena ventilación debido a los olores
que emana.
11-Zona de servicios complementarios.
Área de unidades complementarias al funcionamiento del matadero.
12-Zona de administración.
Ubicación de unidades administrativas y gerenciales de la empresa.
INSTALACIONES EQUIPOS Y ACCESORIOS

Existen algunas consideraciones generales para cumplir en forma adecuada con el

beneficio, conservación, industrialización y comercialización de la carne y lo
primero es dotarse de los equipos, maquinarias, repuestos y demás accesorios
apropiados para realizar dichas operaciones. El material de los equipos debe ser
inocuo para la salud, preferiblemente de acero inoxidable o hierro galvanizado ,
ya que estos están en contacto directo con las carcasas.

Las instalaciones deben estar dotadas de lo siguiente:

- Agua potable ,La disponibilidad de agua mínima, debe ser de 600 litros por
bovino beneficiado, calidad potable, libre de microorganismos o elementos
químicos u otras impurezas, que puedan contaminar la carne; el grado de dureza
debe ser menor 20 p.p.m, es decir agua blanda, con suficiente presión hasta de 3
atmósferas.
- Desagüe, se deberá mantener redes independientes para aguas negras o desagües
doméstico, para aguas grasosas y para aguas sanguinolentas .Se dispondrá de
tubería subterránea especial, canaletas superficiales con rejillas superpuestas.
El efluente en un matadero frigorífico industrial está compuesto de : agua, sangre,
residuos cárnicos, residuos óseos , grasas, jugos orgánicos, pelo, tierra, bazofia y
residuos de heces. Es denso, mal oliente y con pH ácido , por tanto tiene cierta
acción corrosiva. El volumen es considerable, necesitándose por lo tanto desagües
adecuadas , con pozas de sedimentación para recuperación de sólidos y los
respectivos tratamientos para la demanda biológica de oxígeno y neutralización
de a aguas residuales.
La técnica recomienda la mayor captura posible de residuos orgánicos ( piltrafas
o residuos cárnicos, residuos grasos y otros ) a las secciones en donde se generen,
disponiendo para ello , depósitos especiales y una permanente capacitación del
personal para lograr así, minimizar la carga de residuos orgánicos ( sangre,
jugos, otros ) y de sólidos en los efluentes.
La sección de las canaletas superficiales preferentemente debe ser trapezoidales ,
con ángulos redondeados y los costados muy lisos.
- Vapor de agua , A partir de la sección de caldera, saldrán los ramales o
tuberías de vapor de agua hacia las secciones que lo requieren, especialmente
para procesamiento de vísceras, productos alimenticios y subproductos. Utilizar
tuberías de fierro negro, especial para vapor que soporta presiones de 85 a
90,libras /pulg2 y temperaturas hasta de 80 ° C.
- Corriente eléctrica, Los circuitos de corriente eléctrica trifásica, se inician en
base a la fuente, si es del servicio público, por medio del medidor respectivo o
del tablero principal desde el generador de energía eléctrica. Los circuitos deben
estar empotrados y los tableros será independientes para iluminación y para
fuerza , con sus respectivas identificaciones. Se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Para la inspección………540 lux
- Para salas de trabajo……. 220 lux
- Para otras zonas ………110 lux.
- Aire comprimido, Circuitos más cortos, utilizados para equipos específicos como
plataformas, separadores, cortadores y otros, ramales que se inician en las
compresoras de aire.
- Refrigerante , La instalación que permite el frío artificial para el
funcionamiento de las cámaras, uniendo los compresores con los difusores, es
para circulación de freón y/o de amoniaco. Son tuberías de cobre, frágiles , por
tanto su recorrido deberá estar protegido y adecuadamente identificado.
- Sistema de rielería , es una de las instalaciones principales del centro de
beneficio. Existen dos ramales uno de sangría y otro de desuello-comercialización.
Este sistema cuenta con carriles de diferentes tipos y debe poseer topes de
seguridad que permitan retener en cualquier momento el movimiento. De acuerdo
a la sofisticación del centro de beneficio puede ser eléctrica o mecánica.

NORMAS TECNICAS
ZONA DE ABASTECIMIENTO
Plataforma de desembarco de animales.
_ Material noble y resistente
- Vallas de seguridad y pisos antideslizantes.
- Gradiente menor 25 % (14 °).
Corrales de descanso.
- Capacidad: 1,5 veces la capacidad del beneficio.
- Tamaño : 3m2/bovino, 1,5 m2/porcino, 1m2/ovino, 1m2/caprino, 2,0m2/
camélido, 2,50m2/équido.
 - Bebederos : No menor de 0,12 m/animal, el área de los bebederos se
calcula =0,12x0,3m x N° vacunos.
- Sombra: Cubrir 40% del área total.
- Cerco : Vacunos - 2m de alto, porcinos 1-1,10 m de alto, no hay comederos
Corrales de encierro o espera.
- Pisos impermeables y antideslizantes, pendiente 2%.
Manga.
- Corte trapezoidal ( B1= 0.9,B2= 0,4m,h= 1,5m).
- Pasarela para el operario y con puerta tipo guillotina
- Tamaño: ( Long.del total de animales beneficiados por hora, long vacunos 2mt).
- Punto eléctrico - picana (facilita el avance del ganado.).
- Ducha: aspersión 50 PSI y con desagüe
Corrales de mantenimiento
- Comederos: periferia 1m de comedero para cada 50m2de corral.
- Bebederos y sombra.
Corrales de aislamiento.
- Manga y brete de contención.

ZONA DE PROCESAMIENTO
Cajón de aturdimiento.
L=2,10xA=1mxh=1,9m con puerta lateral.
- Dispositivos mecánicos y eléctricos en zona de caída.
Sangría.
- Se debe garantizar 6-10 min de sangría
- Pendiente 3,5 % hacia la canaleta de desagüe, buena cantidad de agua
- Poza de sangría (3m de largo para 100 animales) .
- Piso con flujo constante de agua (evitar coágulos).
- Altura del riel de sangría 4,8-4,5 metro.
Escaldado- cerdos.
- Tina L= 2,4mx a=1,5mx h=0,8(15-20 cerdo/ hora).
- La tina de acero inoxidable y con agitación.
Degüello. 3% de pendiente.
Desuello.
- Cambio de roldadas de cadena a roldada de gancho.
- Altura del riel 3,5m.
ZONA DE OREO Y CLASIFICACION.
- No recibir aire de los exteriores del camal
- Distancia entre rieles de oreo = 1,2 m.
ZONA DE MENUDENCIAS.
- Altura 3m
- Pendiente 2,5 a 3 %.
ZONA DE CONSERVACIÓN.
- Capacidad: 1,5-2 Cáp. Del beneficio.
- Techos impermeable y de fácil limpieza.
- Aislado térmicamente.
- Cortinas de aire en las puertas.
- Temperatura= 1,5 °C, HR=85-90%, velocidad de ventilación = 1-3 m/s
- Pendiente 1,5% dirección a las puerta.
- Altura cámara( bovino=4,2 m)
- Distancia entre riele : 0,8 a 0.9m
ZONA DE COMERCIALIZACION
- Mínimo dos plataformas de exhibición de ancho= 2m y pendiente 1,5%.
ZONA DE ENERGIA.
- Edificaciones separadas de zonas anteriores.
- Construcción sencilla.
- Muros 1 a 1,2 m de alto.
ZONA DE PRODUCTOS COMESTIBLES.
- Limpia
- Edificaciones separadas.
- Construcción material noble, impermeable, fácil limpieza.
- Fácil comunicación con abastecimiento de carne.
ZONA DE PRODUCTOS NO COMESTIBLES.
- Sucia.
- Alejada de zonas de conservación y productos comestibles.
- Buena ventilación natural o mecánica.
- Altura = 3,5 a 4 m.