Area de Comedor

RCAN
Revista Cubana de Alimentación y Nutrición

RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929
Volumen 31. Número 1 (Enero – Junio del 2021). Suplemento 1: S32-S57
Suplemento
CAPÍTULO IV: ÁREA DE COCINA-COMEDOR
4.1 Sobre el personal.

4.2 Órganos estatales que rigen la actividad de Cocina-Comedor.
4.3 Esclarecimiento de términos empleados.
4.4 Estructura.
4.5 Interrelaciones de la actividad Cocina-Comedor con las subdirecciones y sus departamentos.
4.6 Funciones.
4.7 Funciones del personal del comedor.
4.8 En el servicio de Asistencia Médica Internacional.
4.9 Funciones del personal del banco de leche.
La actividad de Cocina-Comedor es la encargada de transformar las materias primas (los

alimentos) por medio de procesos de preparación y conservación, en comidas o preparaciones
lista para el consumo, que se ajustan a las necesidades nutricionales de los usuarios, satisfaciendo
sus gustos y hábitos. A nivel hospitalario, la Cocina- Comedor, el Banco de Leche y el área de
fórmulas especiales conforman al área de producción del servicio.
Sobre informaciones que debe conocer diariamente
 Disponer del agua suficiente para el servicio de alimentación.

 Conocer si se dispone eficientemente de los sistemas ingenieros.
 Conocer la cantidad de trabajadores y estudiantes, pacientes ingresados, acompañantes
permanentes con derecho al servicio de alimentación.
 Disponibilidad de productos seleccionados.
Sobre la higiene y limpieza
 Garantizar el cumplimiento del programa de limpieza de cada área.

 Aplicar con ética estándares de aseguramiento de calidad e inocuidad de los alimentos en
diversos contextos.
 Exigir y controlar el cumplimiento del programa de desinsectación y control de vectores.
 Controlar la recogida de residuales sólidos y la higiene de los sumideros.
 Identificar la presencia de moscas en las áreas de alimentación como una evidencia de
falta de higiene.
 Realizar diariamente una reunión de apertura de los servicios de alimentación a
trabajadores y pacientes donde se revise el cumplimiento del horario, la calidad de los
productos confeccionados, la oferta prevista, la temperatura adecuada de los alimentos, la
higiene y limpieza de las áreas e insumos y la disponibilidad de vasos, cubiertos, agua fría
y confort del comedor.
Nota del Editor: Se ha respetado la redacción original del manual. Los giros y usos idiomáticos son los
propios de los autores de la edición del manual que sirvió de base para la preparación de este suplemento.
Vol. 31, No. 1. (Suplemento 1) Suplemento S33
 Garantizar la disponibilidad de jabón y toallas en los lavamanos de los comedores.

 Realizar diariamente un contacto para el análisis del cumplimiento de todo lo previsto en
la reunión de apertura.
Sobre equipos cuyo mantenimiento y garantía de explotación requieren atención priorizada
 Conservar y cuidar la documentación técnica que se tenga y se reciba acerca del

equipamiento instalado.
 Exigir el cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo de los equipos instalados.
 Sobre la disponibilidad del personal recaudador del comedor para el reporte y la venta del
vale a los comensales con derecho a recibir alimentación.
S Suplemen Vol. 31, No. 1. (Suplemento
4.1 Sobre el personal
El cocinero y su importancia social:
El arte culinario es el conocimiento que procura conseguir que los alimentos conserven su
valor nutritivo, transformándolos por acción de calor y combinándolos entre sí, haciéndolos más
asimilable, digerible, apetitosos y gustoso.
El cocinero debe amar y desarrollar su profesión sobre la base de la compresión e
interiorización de que garantiza la primera necesidad vital del ser humano que es la alimentación
a partir de que su actividad es, incluso, comparada con la de un médico, pues ambos aportan
salud física y mental que puede ser curativa y preventiva, y donde ésta última es fundamental.
Es incalculable la satisfacción tanto material como espiritual cuando al paciente o comensal
se le ofrece un plato que además de estar bien confeccionado esté bien presentado, despertando el
interés en el mismo en degustarlo.
A nivel elemental, un cocinero debe de saber el alto reto y responsabilidad que contribuye
esa primera necesidad vital que produce la degustación de una buena comida.
Comportamiento profesional:
Ética y relaciones interpersonales: La ética del profesional de la elaboración de alimentos

está regida por una serie de normas de actuación, dentro de las que se incluyen el cumplimiento
de las de higiene personal, ambiental y de manipulación de alimentos en la cocina así como su
comportamiento y relaciones laborales en un marco en el que el trabajo colectivo, en equipo es la
clave del éxito; para ello los cocineros deben tener una serie de cualidades personales que les
permitan enfrentar las diversas tareas en su área.
Cualidades personales del cocinero:
 Elevada moral revolucionaria.

 Amor por su profesión.
 Espíritu de superación constante.
 Sólidos conocimientos técnicos.
 Imaginación y posibilidad de creación e innovación.
 Responsabilidad ante todas sus tareas.
 Habilidades manipulativas.
 Administrador de los bienes con que trabaja.
 Colectivista y desinteresado.
 Garantizar los modelos y registros establecidos.
 Tener buena comunicación, ser atento, y cooperativo con los clientes, tener buenas
relaciones con sus compañeros, enfrentar el trabajo en equipo como un estilo, cooperar
con todos respetando a cada cual.
 Acatar respetuosamente las orientaciones de sus superiores.
 Ser disciplinados, puntuales, y permanecer en el puesto de trabajo.
 Cuidar los recursos.
El uniforme del cocinero. Sus características, piezas que lo conforman y designación de

éstas:
 Color blanco: Además de ser símbolo de higiene, permite su lavado o tratamiento con
productos químicos para eliminar tiznes, grasas, etc.; sin temor a la decoloración.
 Las partículas de suciedad se distinguen más rápidamente que en tejidos de otros colores.
 Los microorganismos que puedan alojarse en sus tejidos son más perecederos.
 Confección: Se confeccionan con tela gruesa y resistente, con tela similar al dril. Puede
ser de algodón grueso, de manera que al derramarse algún producto caliente o partícula
candente no traspase el vestuario.
 La camisa es holgada, para facilitar los movimientos, y se cruza al pecho y forma un
perchero que protege del calor y posibles quemaduras. Su largo llega a la cadera y se usa
sobre el pantalón.
 El pantalón es de corte sencillo, sin pliegues ni bajos que retengan la suciedad.
 La pañoleta es una pieza triangular o cuadrada que se dobla en forma de triángulo
alrededor del cuello, anudándose debajo de la barbilla para recoger el sudor .Como se
sabe el cuello es una zona muy sensible del cuerpo humano para las enfermedades
respiratorias. La pañoleta protege al cocinero de los cambios bruscos de temperatura que
se puedan producir durante los procesos de elaboración de los alimentos.
 El gorro es para evitar que puedan caer cabellos en los alimentos y recoger el sudor de la
frente.
 El delantal está confeccionado de un género grueso y resistente, y desciende desde la
cintura hasta la rodilla. Según su uso puede ser de tela, lona o cuero; y también de
material plástico o de goma Los dos últimos se usan en el fregadero, encima del de tela; y
el de cuero se usa en la carnicería, todos como medidas de protección.
 Los calzados deben ser de piel para proteger el pie de líquidos calientes que puedan
derramarse, y de suelas anti resbalante para evitar caídas u otros accidentes.
 Los paños son piezas rectangulares de tela de aproximadamente 30 por 60 centímetros y
se emplean para manipular utensilios calientes y secarse las manos.
 Los guantes de amianto son tejidos o forrados con este material, casi incombustible, de
textura fibrosa y flexible, y se usan principalmente en el horno para manipular recipientes
calientes.
Normas de higiene personal y de manipulación de alimentos:
 Uniforme completo y limpio (pantalón, chaqueta, gorro y delantal).

 Pelo corto o recogido y uñas limpias y cortas.
 Afeitado diario.
 Ausencia de joyas (anillos, relojes, aretes).
 Adecuada higiene personal y durante la manipulación de alimentos.
 Mantener siempre limpio y ordenado el puesto y el entorno de su trabajo.
 Desinfectar periódicamente todo el material en uso.
 La ropa sucia (delantales, paños) no se guardarán en la cocina luego de usados.
 No se trabajará cuando se presente quemaduras, infecciones u otras lesiones de la piel.
 Practicar correctos hábitos de comunicación, y no hablar ni toser sobre los alimentos.
 No desperdiciar lo que resulta aprovechable.

 No entrar en la cocina con bolsos o jabas.
 No fumar.
 Conocer y no bloquear las salidas de emergencia.
 Cerrar siempre interruptores después del servicio, pero no apagar nada relacionado con
la refrigeración.
 Los contenedores de desperdicios se mantendrán limpios y la circulación de ellos
se realizará en recipientes adecuados, protegidos por bolsas de plástico.
4.2 Órganos estales que rigen las actividad de Cocina-Comedor
Las actividades para el funcionamiento de la Cocina-Comedor están sustentadas por las

normativas de los órganos estatales siguientes (y que se citan en el Anexo 2):
 Para la alimentación de estudiantes, trabajadores, procesos de transportación y

almacenamiento, materias primas alimentarias, elaboración, envasado y distribución de
alimentos terminados, se rige por las normas del MINCIN a través de la Dirección de
Alimentación Social.
 Para la actividad de higienización y limpieza se rige por las instrucciones determinada por
el MINSAP y MINCIN que no entren en contradicción con las normas establecidas por el
Centro de Nutrición e Higiene de los alimentos del INHEM.
 Para todos los procesos y actividades, tales como alimentación, higiene, uso de
materiales, productos químicos, productos tóxicos, almacenamiento, diseño y
construcción de estructuras entre otros es obligatorio el cumplimientos de las Normas
Cubanas (NC) de la Oficina Nacional de Normalización (ONN) del Ministerio de Ciencia
Tecnología y Medio ambiente.
4.3 Esclarecimiento de términos empleados.
Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que estén destinados.
Menú: Listado de comidas, las cuales son planificadas y pueden abarcar almuerzo y cena y/o
desayuno-merienda, por un tiempo estipulado.
Porción: Cantidad o tamaño de los alimentos que deben ser consumidos en los diferentes tiempos
de comida, con la finalidad de promover una alimentación saludable. Se expresa en medidas
caseras con su equivalencia en gramos o mililitros.
4.4 Estructura.
La actividad de Cocina-Comedor está subordinada a la Subdirección Administrativa,

participa en su Órgano de Dirección e informa las incidencias relacionadas con la producción de
raciones alimentarias listas para el consumo, personal, material y equipos.
Requiere de un local adecuado ubicado en un área anexa a la propia cocina con buena
visibilidad para mejor control de su funcionamiento.
La cantidad de personal necesario está en relación con el servicio, volumen, complejidad y

estructura de la Institución.
La presencia del Jefe de Cocina-Comedor en las Instituciones siempre se justifica por llevar
el peso de las actividades administrativas en la elaboración de raciones alimentarias.
El personal restante, como son los cocineros, ayudantes de elaboración general,
dependientes gastronómicos y asistentes integrales de salud (pantristas), depende del servicio,
volumen, complejidad y estructura de la Institución.
La cocina es una de las secciones más importante de la actividad, debiendo prestarle gran
atención a la ubicación del local, su ventilación, iluminación y desagües.
Deberá tenerse en cuenta que las áreas que componen la Cocina-Comedor cumplan con el
flujo de producción de alimentos establecido teniendo presente el principio de marcha hacia
delante, contando para ello con circulaciones sucias por donde se suministran los alimentos y
salgan los desechos y desperdicios, además de circulaciones limpias por donde se manipulen los
alimentos que ya están pre-elaborados o aptos para el consumo.
La cocina dispone de closet de limpieza por áreas, que tendrán vertederos y espacio para
guardar los útiles de limpieza, taquillas, servicios sanitarios y lavamanos para el personal
manipulador de alimentos.
Se tendrá en cuenta la evacuación de residuales de cada una de las áreas según la función a
que se dedique.
A todas las áreas se limitará el acceso a personas ajenas a la actividad y a todo visitante
autorizado se le exigirá el porte de batas sanitarias o uniformes.
La protección contra vectores es tarea permanente.
COCINA GENERAL
La cocina dentro de la estructura de la Instituciones de salud
A la cocina en un establecimiento de salud se le atribuye un papel fundamental. Desde el

punto de vista asistencial y económico, la actividad puede alcanzar cifras de producción y de
gastos que tienen gran incidencia en los resultados de la entidad. En tal sentido, su trabajo incide
de manera notable en la imagen de la entidad. Por tanto, como unidad de producción debe asumir
su responsabilidad, para garantizar la calidad culinaria. Es importante la eficiente coordinación
con el resto de las áreas de la unidad.
La cocina constituye el espacio vital del Servicio de Alimentación destinado a realizar los
procesos de elaboración de los alimentos. Está delimitado físicamente por diferentes parámetros,
y dotada del mobiliario, las máquinas y los utensilios. Su distribución y equipamiento estará en
función del tipo de servicio al que esté dedicada.
Áreas que la componen:
A. Pre elaboración de alimentos
Las áreas de pre-elaboración de alimentos pueden evaluarse como áreas sucias, ya que
aquí se reciben los productos del almacén, se preparan para pasar a la cocina o a la distribución
según el producto de que se trate.
Estas áreas deberán estar anexas al almacén de alimentos.
 Área para viandas y vegetales: En ésta son beneficiadas las viandas y vegetales que se
reciben, preparándose para su cocción o distribución en dependencia del producto. Se
contará con mesas de descarga, tanques para desperdicios, fregaderos y vertederos,
peladoras de viandas y rebanadoras de vegetales, todo de acuerdo al volumen a preparar.
 Área de víveres secos: Aquí se escogen los granos y el arroz, contándose para ello con
mesas de descarga y tanques para desperdicios.
 Área de carnicería: En ella se pre-elaboran todos los alimentos cárnicos tales como
pollo, pescado, carne de res, etc. El área contará con tajo para máquina moledora, sierra,
equipo de frío, mesas de trabajo y fregaderos, todo en correspondencia con la cantidad de
productos a pre-elaborar.
 Área de preparación de productos semi-elaborados: Aquí se preparan los productos
semi-elaborados que se reciben, como son el queso, los embutidos y las conservas. Para
ello debe contar con mesas de trabajo, abridores de latas, rebanadora de embutidos y
fregaderos en dependencia del volumen de alimentos a preparar.
 Área para la preparación de leche: Aquí se recibe la leche proveniente de los
almacenes, donde será reconstituida y procesada. Para ello se contará con el equipo de
calor adecuado, según el volumen de leche a procesar. Dispondrá de fregaderos, mesas de
trabajo y equipo de frío. El producto terminado pasará de esta área a ser distribuido.
 Área para la preparación de jugos: Aquí se reciben las frutas para la preparación de los
jugos que pasarán a ser distribuidos. Para ello contará con mesas de descarga y de trabajo,
tanques para desechos y desperdicios, así como extractores de jugo y equipo de frío.
COCCIÓN
 Cocción General: En esta área se elaboran todos los alimentos de la cocina genérica que
requieren calor. Para ello contará con marmitas, fogones, hornos, sartenes volteables,
mesas de trabajo y el menaje según el volumen de alimentos a preparar.
 Área de cocción para Dietas Especiales: Toda cocina de una institución asistencial, por
pequeña que sea, debe tener un área bien definida donde se elaboren los platos específicos
que no están comprendidos en la dieta normal. Contará con fogones, batidoras, puerteas,
mesas de trabajo, balanza dietética y juegos de medidas que aseguren el cumplimiento de
las normas de consumo y elaboración.
 Área de cocción para Atención Médica e Internacional (AMI): Toda cocina de una
institución asistencial debe tener un área bien definida como parte de la cocina general en
correspondencia al volumen de raciones que se elaboraran para este tipo de servicio.
Contará con fogones, hornos, licuadora, mesas de trabajo, balanza dietética, juegos de
medidas, equipo de refrigeración y utensilios de cocina que aseguren la preparación de la
diversidad de platos que se solicitan por los pacientes extranjeros.
 Cocción para los médicos de guardia: Toda cocina de una Institución asistencial debe
tener definido como parte de las labores de la cocina general mejorar el menú planificado
para la guardia médica a partir de elaboraciones más atractivas y personalizadas que
pueden formar parte de un menú opcional u otras alternativas que promuevan la
satisfacción de este personal.
 Preparación final: En esta zona se realizan labores de preparación de alimentos que
pueden ser conformado de croquetas y hamburguesas, sofritos, puré de viandas,
rebozados, etc. Para ello contará con mesas de trabajo, equipos para conformado, y
puerteas o máquinas universales, según lo que se pretenda preparar.
 Fregado de útiles: Toda cocina requiere una cantidad adecuada de fregaderos con tamaño
suficiente para la capacidad de los utensilios que van a ser fregados, además de las
condiciones para su almacenamiento.
Equipamiento utilitario según las áreas de elaboración de alimentos
Área de Cocina Locales Equipos y utensilios más usados

Fría Lunch Neveras de conservación
Refrigeración
Batidora
Máquina rebanadora de fiambre
Plancha sandwichera
Rebanadora de pan
Cuchillos
Guantes desechables
Balanza de mesa
Leguminier Teflón
Cuchillos
Cortadora de vegetales
Peladora de viandas
Carnicería Moledora de carne
Sierra para carnes y huesos
Balanza de mesa
Cuchillos
Teflón
Guantes de metal
Caliente Panadería Horno
Estufa
Mezcladora
Batidora
Tamiz
Manga
Boquillas
Corta pasta
Molde
Balanza de mesa
Áreas de elaboración Hornos
Fogones o Marmitas
Freidora
Sartenes
Ollas
Cazuelas
Cuchillos
B. Distribución de alimentos
La distribución de alimentos se realiza tanto a los comedores de trabajadores y la guardia

médica, como al área de llenado de carros termos y transportadores que trasladan los alimentos a
las salas.
Distribución en carros transportadores:
 Estacionamiento de carros: En esta zona se estacionan los carros termos de toda la

institución, donde se protegerán de personas ajenas a la actividad, con el objetivo de que
no se rompa la cadena de calor y los alimentos lleguen al paciente a la temperatura
adecuada.
 Llenado de carros: Concluidos los procesos de producción de los alimentos, éstos se
almacenan hasta el momento de su distribución. Para ello se contará con mesas de entrega
capaces de mantener la temperatura de los alimentos que, de acuerdo a la solicitud,
pasarán a los carros transportadores que a su vez los trasladan a los pantrys de sala.
 Fregados de carros transportadores: Dispone de una zona con las condiciones
adecuadas de insumos y agua para la higienización de los carros antes y después de su uso
en el servicio de alimentos.
COMEDOR DE EMPLEADOS
El comedor tendrá su reglamento, donde se fijen claramente los horarios para el desayuno,
almuerzo, comida y cena, debiendo ser cumplido estrictamente.
ACERCA DEL REGLAMENTO DEL COMEDOR
Cada institución establecerá su reglamento propio para el uso del comedor de los trabajadores y de la
guardia médica, teniendo en consideración los criterios establecidos en el “Movimiento de Comedores
Modelos”, aprobado por el Secretariado Nacional de la CTC.
En la elaboración del reglamento se debe tener en cuenta, entre otros, los aspectos siguientes:
 Los que tienen derecho a utilizar los servicios del comedor.
 Los horarios de servicio del comedor.
 Presentación del menú y venta de vales el día anterior.
 Definición del responsable de autorizas de vales opcionales.
 Establecimiento de horarios escalonados.
 Definir los trabajadores con derecho a recibir meriendas, cena y desayuno.
 Los que tienen derecho a utilizar el comedor de guardia médica y de salas de hospitalización.
 Los que no podrán disfrutar del servicio del comedor de trabajadores.
 Los derechos y deberes de los trabajadores que reciben el servicio
Requisitos esenciales que deberán tenerse en cuenta para determinar la certificación en el

servicio de comedor
1. El local escogido para cumplir esta actividad debe contar con el Certificado Comercial.
2. Debe existir una adecuada estructura higiénico-sanitaria que garantice limpieza y desinfección
del local.
3. Debe poseer lavamanos con toalla y jabón para la higienización de los comensales antes y
después del servicio.
4. Buen trato y adecuado porte y aspecto del personal que labora en el servicio (uso de uniforme
y medios de protección).
5. Suficiente cobertura de mesas y sillas que dé respuesta a los niveles reales de actividad en
los diferentes horarios del servicio.
6. Local pintado y ambientado con iluminación y ventilación adecuada (cultura del buen gusto).
7. Equipamiento suficiente (mesa caliente, dispensador de agua fría, caja de agua, etc.).
8. Existencia de medios y utensilios para brindar el servicio en correspondencia con los niveles
de actividad o número de comensales (bandejas o platos, cubiertos, vasos, jarras para agua, etc.).
9. Debe existir una tablilla informativa para la publicación del menú.
10. Adecuado flujo del proceso, así como agilidad y destreza en el servicio.
Áreas de trabajo del comedor
 Control de Comensales: Cuenta con un espacio dedicado a la venta de tickets e

información a partir de una tablilla o mural que anuncie los alimentos a consumir con el
gramaje a servir en la frecuencia alimentaria que corresponda.
 Área de servicio: Tendrá una mesa de entrega de alimentos y contará con los mostradores
adecuados para platos o bandejas, vasos y cubiertos.
 Salón de comensales: En el salón los comensales realizan la ingestión de alimentos. Para
ello se tendrá la cantidad necesaria de mesas, sillas, lavamanos y servicio de agua fría.
 Área de Fregado: Disponer de mesas, fregaderos, equipos de fregado, recipientes para
desechos y tomas de agua fría y caliente, así como estantería para útiles.
 Servicios gastronómicos: Con esta área la cocina mantiene un contacto permanente y
directo, ya que el personal de servicio es el eslabón entre usuarios y elaboradores de
alimentos.
 Pantry de Sala: Cada sala de hospitalización cuenta con un Pantry, que dispone a su vez
con un fogón y refrigerador. En éste se recepcionan, controlan, distribuyen y sirven los
alimentos ya elaborados; y se friega y guarda la vajilla de la sala. Se podrán elaborar
algunos alimentos ligeros (como infusiones), y calentar caldos, etc.; aunque como norma
los alimentos a distribuir vienen preparados desde la cocina.
 Comedor de la sala: En cada sala de hospitalización debe existir un comedor para que se
sirvan los alimentos a los pacientes que deambulan y trabajadores autorizados. El local
estará dotado de ventilación, iluminación y mobiliario adecuado. Los pacientes que no
deambulen recibirán los alimentos en sus camas y contarán para ello con mesas adecuadas
con el confort necesario.
 Comedor de trabajadores: Éste debe estar anexo a la cocina y a su vez accesible a todas
las áreas del hospital, siendo un local ventilado, iluminado y acogedor. Por excepción, y
en casos muy justificados como las unidades cerradas, se contará con comedores para
trabajadores de esas áreas.
 Comedor para la Guardia Médica: Con el objetivo de ofertar alimentación diferenciada
al personal médico de guardia, cada Institución contará con un comedor debidamente
ambientado acorde al volumen de personal de guardia, pudiéndose realizar preparaciones
finales (ej.: decoraciones, aderezos, aliños, infusiones) de forma independiente según
prefiera el comensal.
 Pantry de la sala AMI: Cada sala de AMI contará con un Pantry con el objetivo de
ofertar un servicio de excelencia, que según la Resolución No 351 del MINSAP del 2016,
Capítulo II, artículo 8, se plantea lo siguiente:
n) Pantry, comedor pequeño con cocina eléctrica de dos hornillas, refrigerador, microondas,
batidora,
BANCO cafetera eléctrica, tostadora, juego de platos, cubiertos y vasos, dos mesas y ocho sillas.
DE LECHE
Esta sección debe estar ubicada en un área donde exista el mínimo de peligro de
contaminación y alejada del tráfico de personal, pacientes y visitantes.
l) Alimentación diferenciada con oferta de menú a seleccionar y propuesta de bebidas a tener en
el
pantry (agua embotellada, jugos y refrescos).
Oficina: Aquí se realizan tareas inherentes a la organización y control de la sección. Debe

ubicarse de forma tal que permita controlar el trabajo en las distintas áreas.
Recepción y fregado (área no estéril o sucia): En este local se reciben los frascos para ser
fregados. Contará con buena ventilación e iluminación para comprobar la limpieza de los frascos.
Dispondrá de fregaderos dobles, estantes para guardar frascos, boquilla de presión en la pila para
enjuagar los frascos, closet para guardar utensilios de limpieza y vertedero para agua sucia. Se
comunica con el área de preparación y envasado por medio de una trampa.
Preparación, envasado y esterilización (área estéril): Aquí se preparan y envasan las fórmulas
indicadas, concluido el proceso de envasado, se procederá a esterilizar las formulas en autoclave
de acuerdo a las normas establecidas. El local tendrá aire acondicionado con filtro de aire y de no
contar con aire acondicionado, debe estar lejos de áreas sucias y las ventanas protegidas con tela
milimetrada. La iluminación es importante para observar la limpieza de los frascos. La entrada de
personal a este local será a través de un filtro. El equipamiento necesario será un fregadero,
mesas de trabajo, ollas, cacerolas, embudos, coladores, abridores de lata, cucharas y tazas de
medidas, balanza, etiquetas o lápices cristalográficos para identificar las formulas y autoclave.
Existirá un almacén con productos para la confección de fórmulas. Se dispondrá de un local para
la extracción de la leche materna que debe reunir las condiciones necesarias, y donde se prepare
síquica y fisiológicamente a la madre para la extracción. Será un local reservado, con tonalidades
claras en las paredes, buena ventilación e iluminación, estará dotada de asientos cómodos,
dispondrá de extractores manuales y mecánicos, y no debe permitirse la entrada a este local a
personal ajeno al mismo cuando se realicen las extracciones.
Área de Refrigeración y Entrega: Concluido el proceso de esterilización, se refrescan las

formulas y se conservaran en refrigeración hasta su posterior distribución. Esta área es
climatizada y se contará con un mostrador, así como con carros transportadores.
El personal del banco de leche debe disponer de un local con taquillas y servicios sanitarios, lejos
del área estéril.
4.5 Interrelaciones de la actividad Cocina-Comedor con las subdirecciones y sus

departamentos.
Con la Subdirección Administrativa:

Objetivo: Conciliar
 La organización y funcionamiento del trabajo, recursos humanos, labores de

mantenimiento, reparación, protección, seguridad y logística.
 La organización y funcionamiento del trabajo, recursos humanos, labores de
mantenimiento, reparación, protección, seguridad y logística.
 Las incidencias relacionadas con las actividades de entrega de la materia prima
(alimentos) a cargo del almacén de víveres, necesidades de materiales e insumos de
Cocina-Comedor, Banco de leche.
 La disponibilidad de los servicios ingenieros, agua, energía para las labores del día.
 La participación en la asesoría de los procesos inversionistas estructurales y equipamiento

de todas las áreas de la Cocina-Comedor.
 El resultado del análisis informado por la actividad de Vigilancia Alimentaria sobre el
comportamiento de las encuestas de aceptación de menú.
 Del almacén: el comportamiento del despacho diario de víveres y productos frescos para
la elaboración del menú según los pedidos.
 Del área de abastecimiento: la máxima atención en la calidad de la entrada de los
alimentos y productos alimenticios, ya que repercute directamente en la calidad de la
oferta.
Con el Área de Nutrición y Dietética:

Objetivo: Conciliar
 La organización y programación de todas las actividades que garantizan el flujo

tecnológico, la higiene de los alimentos en los procesos de elaboración y distribución de
los alimentos en la Institución.
 El cumplimiento de las indicaciones alimentarias emitidas.
Con el Área del Trabajador social:

Objetivo: Conciliar
 Que se cumpla el servicio de alimentación del caso social.
Con el Departamento de Higiene y Epidemiología:

Objetivo: Coordinar
 La evaluación del cumplimiento del programa de higienización.
Con el Departamento de Economía:

Objetivos: Coordinar
 El control de todos los recursos y utensilios con que se trabaja, a través de los inventarios
y otras formas de control.
 Las informaciones que se soliciten en función de los costos.
Con el Departamento de Recursos humanos:

Objetivo: Coordinar
 La capacitación de los cursos a recibir para los manipuladores de alimentos.

 El completamiento de la plantilla laboral.
Con el Departamento de Mantenimiento:

Objetivo: Conocer y coordinar
 La disponibilidad de los servicios ingenieros para las labores del día.

 La reparación de cualquier desperfecto en el equipamiento, así como los mantenimientos
sistemáticos a los equipos e instalaciones del área.
4.6 Funciones
4.6 a) Funciones específicas del Jefe de Cocina-Comedor:

 Para ejercer este cargo debe ser personal con calificaciones inherente a la actividad.
 Despachar con la unidad superior de mando las acciones de administración.
 Aplicar y defender el uso adecuado y obligatorio de la Normas técnicas de elaboración.
 Garantizar las informaciones y modelos inherentes a la actividad.
 Programar, coordinar, dirigir y controlar las acciones de administración que corresponden
a su Servicio.
 Exigir la entrega de uniforme y calzado a sus subordinados.
 Informar a la Subdirección Administrativa las incidencias en el Área de cocina.
 Ejecutar todas las normas, medidas y orientaciones de los organismos superiores, las
instrucciones generales, programas de seguridad y protección y plan de prevención contra
el delito y las ilegalidades.
 Cumplir y hacer cumplir todas las normas y procedimientos establecidos para la buena
marcha de las áreas que lo integran.
 Exigir la permanencia en el área de las fichas técnicas culinarias como herramienta de
consulta para los cocineros, al igual que la documentación que describe las indicaciones
del día.
 Procurar asesoría especializada para el desempeño de las labores del día relacionadas con
las dietas modificadas u en otro orden que impida la producción de alimentos saludables.
 Exigir y controlar el cumplimiento de las normas higiénicas de manipulación de alimentos
en la Institución a partir de las Normas Cubanas legisladas para la Alimentación Social.
 Programar la rotación de los horarios francos y las vacaciones de su personal.
 Realizar encuestas de satisfacción.
 Analizar porcentualmente el comportamiento de los resultados de las encuestas, e
informar a la unidad superior de mando el plan de medidas que contrarreste la
insatisfacción.
 Elaborar y remitir el plan de trabajo mensual para su aprobación, y realizar análisis
periódicos sobre su cumplimiento.
 Comunicar a las instancias correspondientes las ausencias e incumplimientos del personal
que dirige.
 Presidir reuniones de la actividad, y elaborar y remitir actas de lo discutido a la Dirección
administrativa.
 Garantizar la preparación del personal hasta categorías superiores a través de los cursos
de la Asociación Culinaria de Cuba y la empresa Formatur.
 Gestionar la asesoría especializada para el cumplimiento pertinente de las indicaciones

emitidas por la Actividad de Nutrición y Dietética sobre, la realización de las dietas
generales y las especiales.
 Brindar información inherente a la actividad de Cocina-Comedor para tener en cuenta
durante la planificación de la Dieta Básica de la semana.
 Asesorar y supervisar a los demás cocineros en la confección de los distintos platos.
 Asesorar y supervisar el trabajo del resto del personal de la cocina.
 Participar en las pruebas organolépticas conjuntamente con la especialista.
 Exigir que se recojan las muestras testigos diariamente.
 Exigir el mantenimiento y conservación del local, los equipos y utensilios de la cocina y
sus áreas.
 Asesorarse, elaborar y cumplimentar el Programa de Higienización especifico de cada
área que incluye la limpieza constante y diaria del local, equipos y utensilios, así como
semanalmente la limpieza general de éstas.
 Determinar y hacer cumplir las medidas que corrijan las deficiencias e incidencias
detectadas e informadas en la supervisión que realiza la actividad de Nutrición y
Dietética.
 Cumplir y hacer cumplir la participación en las convocatorias de capacitación continuada.
 Trabajar en función de alcanzar y mantener la condición de colectivo moral.
 Aplicar la Guía de supervisión para el Servicio de Alimentación.
 Realizar cualquier tarea que le sea designada por la Unidad superior de mando.
4.6 b) Funciones del Jefe de brigada:
 Gestionar asesoría con el Jefe de Cocina-Comedor y la especializada para el desempeño

de las labores del día.
 Aplicar y defender el uso adecuado y obligatorio de la Normas técnicas de elaboración.
 Distribuir los productos para la confección de los distintos platos asignados.
 Revisar y poner en funcionamiento los equipos para la confección de los alimentos.
 Ayudar en la pre-elaboración de los alimentos.
 Confeccionar las dietas especiales.
 Despachar los alimentos elaborados a los carros termos conjuntamente con los demás
cocineros a partir del Modelo 11-10: “Resumen de partes de dietas y leches”.
 Despachar los alimentos elaborados para el comedor de empleados a partir de la cantidad
de raciones y peso a servir de las porciones que se informen.
 Realizar tareas afines orientadas por el jefe de Cocina-Comedor.
 Recoger y recepcionar las muestras testigos según se implementa en la NC 453.
4.6 c) Para el cocinero del servicio en sala AMI:
Según la resolución del MINSAP plantea lo siguiente
Artículo 7.1.: El personal de servicio que labora en la Asistencia Médica Internacional cumple con los
Se procede igual que el resto de las funciones del personal de cocina, atendiendo a las
requisitos que a continuación se relacionan:
indicaciones de elaboración que se requiere para el servicio de excelencia que se brinda en AMI.
a) Tener nivel escolar medio superior;
 Aplicar el uso adecuado y obligatorio de la Normas técnicas de elaboración para el
b) servicio
Dominardeel AMI.
idioma inglés nivel básico; y
c) las
Estar capacitado enculinarias
confecciones servicios deuprotocolo
en otro yorden
hotelería
quesegún su perfil.
impida la producción de alimentos
saludables.
2) En los casos del personal de cocina, además de cumplir con los requisitos expuestos en el Apartado
anterior,
4.6 tiene que de
d) Funciones estar
loscapacitado en los cursos técnicos especializados por las entidades rectoras de
demás cocineros:
esas actividades en el territorio nacional.
 Conciliar con el Jefe de Cocina-Comedor las indicaciones emitidas por la actividad de
Dietética-Nutrición para las labores de elaboración y distribución del día.
 Aplicar el uso adecuado y obligatorio de la Normas técnicas de elaboración.
las dietas modificadas o en otro orden que imposibilite la producción de alimentos
saludables.
 Participar en la pre-elaboración de los alimentos.
 Preparar las marmitas o tachos para la confección de las comidas conjuntamente con los
demás cocineros.
 Participar en la ejecución del Programa de Higienización de los equipos y utensilios.
 Participar en otras labores inherentes a la cocina de acuerdo con lo que disponga el Jefe
de Cocina.
4.6 e) Funciones de los ayudantes de elaboración general:
 Ejecutar el Programa de Higienización.

 Entregar las áreas limpias dejándolas en perfecto orden y estado de limpieza al terminar
la jornada.
 Realizar labores de pre-elaboración.
 Realizar limpieza general del local semanalmente.
 Vaciar los contenedores de desechos, desperdicios de alimentos y basura con la
frecuencia diaria necesaria.
 Limpiar refrigeradores, fregar las mesas, equipos y utensilios.
 Higienizar diariamente los tanques o contenedores de desechos y desperdicios.
 Ejecutar tareas afines a su cargo orientadas por el Jefe de Cocina-Comedor.
4.6 f) Funciones del operario dulcero:
 Confeccionar y preparar los diferentes tipos de dulces.

 Participar en las actividades que le sean encomendadas por el Jefe de Cocina-Comedor.
4.6 g) Funciones del encargado del área de leche y derivados, café, pan, frutas y jugos:
 Documentarse con la información que registra el Modelo 11-10 “Resumen de partes de

dietas” y el Modelo 11-11 “Alimentos a confeccionar” relacionada con las indicaciones a
elaborar de leche y derivados, café, pan, jugos y frutas.
 Ejecutar el Plan de Higienización.
 Ejecutar tareas afines a su cargo indicadas por el Jefe de Cocina-Comedor.
4.7 Funciones del personal del comedor:
Es conveniente tener un responsable de la Sección Comedor, que supervise y controle su

funcionamiento, los utensilios y equipos con que cuenta y el personal que tiene derecho a hacer
uso del mismo.
4.7 a) Funciones del responsable de la Sección Comedor:
 Cumplir y hacer cumplir el Reglamento del comedor

 Garantizar y analizar con los trabajadores la organización y funcionabilidad del servicio
gastronómico y evaluar diariamente la satisfacción de los comensales.
 Informar al Jefe de Cocina-Comedor las incidencias en el servicio del comedor.
 Recibir y verificar los alimentos confeccionados estén correctamente elaborados, con la
presentación, cantidad, calidad, temperatura para brindar el servicio.
 Controlar el cumplimiento de las normas de higiene, porte y aspecto del personal.
 Preparar los equipos, utensilios y personal para que estén en condiciones de suministrar
los alimentos en tiempo y forma.
 Garantizar el servicio ininterrumpido del comedor.
 Supervisar la disciplina de los comensales en el momento en que se hace uso del

comedor.
 Gestionar y controlar los equipos y utensilios que se utilizan en el comedor.
 Reportar con 24 horas de anticipación al Área de Dietética la cantidad de raciones
alimentarias vendidas para la planificación de los alimentos a confeccionar.
 Informar al Jefe de Cocina-Comedor y al área de Dietética las raciones servidas por tipo
de comensal mediante el Modelo 11-05 “Control de comensales”.
 Controlar y supervisar el Programa de Higienización.
4.7 b) Funciones de los dependientes gastronómicos:
 Brindar el servicio de desayuno, almuerzo y comida u otra frecuencia alimentaria que se

indique.
 Preparar los cubiertos adecuadamente para su utilización.
 Fregar y ordenar los vasos y bandejas o platos para el servicio.
 Mantener el servicio de agua en las mesas.
 Mantener limpias las mesas y sillas cada vez que termine de utilizarlas algún comensal.
 Realizar la limpieza del local diariamente.
 Ejecutar el Programa de Higienización.
 Informar al Responsable del Comedor de cualquier incidencia que afecte el servicio.
 Ofertar el servicio de entrega y recogida de alimentos directamente a la mesa (en
dependencia de las posibilidades de cada institución).
 Ejecutar tareas afines a su cargo indicadas por el jefe de Cocina-Comedor.
4.7 c) Funciones del dependiente gastronómico que atiende la guardia médica:
Es preciso tener en cuenta que no se utilizará este comedor para el personal que se
encuentra en su turno normal de trabajo, para evitar que la masividad en el uso del mismo afecte
el concepto para el cual fue creado.
Para este tipo de servicio se contará con un personal capacitado en las técnicas
gastronómicas. El hecho de mejorar el servicio de alimentación al personal médico de guardia
obliga a mejorar la calidad en la elaboración de los alimentos, por lo que en ocasiones anexo al
comedor se cuenta con un Pantry. Para el mejor control de uso del comedor de la guardia médica,
diariamente se contará con un listado del personal autorizado hacer uso del mismo que lo recibirá
del Jefe de Cocina-Comedor.
 Ofertar un servicio especializado al personal médico de guardia.

 Servir directamente en la mesa las frecuencias alimentarias del día, contando para ello
con la cantidad suficiente de platos, tazas, tazas de café, cubiertos, vasos, etc.
 Dar terminación a algunos platos, teniendo en cuenta la preferencia de los usuarios.
 Cumplir con las funciones inherentes del servicio gastronómico
4.5 d) Funciones del personal de Pantry:
Funciones del Jefe de Sección de Pantry:
Se justifica este cargo según la complejidad y volumen de la Institución.
 Analizar diariamente con el jefe de Cocina-Comedor lo relacionado con la Sección.

 Organizar el trabajo de las Asistentes integrales de salud (pantristas) a partir de las
indicaciones del Jefe de Cocina-Comedor.
 Verificar la calidad de los alimentos confeccionados para su distribución.
 Supervisar las condiciones para que los equipos, utensilios y personal estén en
condiciones para la distribución de las comidas en tiempo y forma.
 Velar por el mantenimiento, limpieza y orden de los Pantrys.
 Participar en el despacho de las raciones de alimentos conjuntamente con las pantristas.
 Supervisar la distribución de los alimentos en las salas.
 Gestionar el asesoramiento metodológico del área de Dietética-Nutrición para el servicio
dieto terapéutico a los pacientes hospitalizados.
 Hacer cumplir el Programa de Higienización.
 Ejecutar tareas afines a su cargo indicadas por el jefe de Cocina-Comedor.
Funciones de la Asistente integral de salud (pantristas):
 Informar a la responsable de Sala y de la Sección de Pantry todo lo relacionado con el

servicio de alimentación y sobre las insatisfacciones planteadas por los pacientes y
acompañantes.
 Gestionar la asesoría especializada del área de Dietética-Nutrición para el cumplimiento
de las indicaciones nutricionales que debe de atender durante el día.
 Conciliar con el Jefe de brigada de Cocina lo reportado en el Modelo 11-01 “Parte Diario
de Dietas” de la sala a cargo con lo registrado en el Modelo 11-10 “Resumen de Partes
Diario de Dietas” de la cocina.
 Preparar los equipos y utensilios necesarios para realizar el servicio.
 Recibir los alimentos listos para el consumo en horario establecido que le corresponde
distribuir en la sala.
 Servir y entregar en la unidad del paciente (mesita al pie de la cama) las porciones de
alimentos que conforman la oferta del menú en las frecuencias alimentarias del día.
 Fregar los vasos, platos o bandejas, y cubiertos, así como los carros termos y demás
utensilios necesarios para las labores.
 Cumplir con las normas de manipulación de alimentos.
 Cumplir y ejecutar el Programa de Higienización.
 Cumplir y hacer cumplir el reglamento del Pantry.
 Cumplir con el programa de capacitación y alcanzar la calificación establecida.
 Entregar y recibir el Pantry en condiciones óptimas de orden y limpieza.
A continuación, se expone un ejemplo de la distribución típica del contenido de trabajo de

la Asistente de Servicio Integral de Salud (pantristas) en el turno de trabajo:
 Recibe el Pantry en las condiciones que se lo entrega el turno anterior, reportando de

inmediato cualquier irregularidad a la Jefa de Sala y de la Sección de Pantry.
 Friega los vasos, platos o bandejas y cubiertos, donde se va a servir el desayuno a los
pacientes. Después de fregados los utensilios, el área de leche, derivados, jugos, café, pan,
frutas y vegetales le suministrará las distintas raciones correspondientes al desayuno.
 Le sirve y entrega el desayuno en la unidad del paciente el desayuno de acuerdo con el
parte diario de dietas, de completo uniforme y con turbante.
 Friega los utensilios después de servido el desayuno.
 De 8:00 am a 8:30 am recibe la asesoría especializada del área de Dietética-Nutrición en
cuanto a las indicaciones nutricionales del día en el servicio de hospitalización que labora,
y concilia con el Jefe de brigada las indicaciones nutricionales de su sala.
 De 8.30 am a 9.30 am limpia el Pantry, el refrigerador, y los azulejos y ventanas, con el
fin de que este local se mantenga con absoluta higiene. Los refrigeradores se
descongelarán dos veces por semana para su limpieza general.
 De 9.30 am a 10.00 am recibe la merienda y se la servirá entregándola en la unidad del
paciente de acuerdo con el parte diario.
 De 10.00 am a 10.30 am limpia el carro termo para tenerlo listo para el almuerzo y
verifica la limpieza de las bandejas, vasos y cubiertos a utilizar.
 De 10:30 am a 11:00 am se sitúa en la cocina para recibir las dietas generales y
especiales. Almuerza mientras espera el turno para abastecer su carro.
 De 11.00 am a 1.00 pm sirve y entrega las dietas, de acuerdo con lo reportado en el
Modelo 11-01 “Parte Diario de Dietas”.
 En caso de hallarse desocupada alguna cama y que esté reportada como ocupada, debe
informarlo inmediatamente.
 Usará la bata reglamentaria y turbante, sirviéndole a cada paciente los alimentos en forma
individual en el comedor de la sala para los que deambulen, y en la unidad del paciente
para los pacientes que no deambulen.
 De 1.00 pm a 2:30 pm limpiará nuevamente los utensilios, las superficies, el comedor de
la sala y los carros termos para ser utilizados nuevamente; y preparará la recogida y
distribución de la merienda vespertina.
 De 3.00 pm a 4.00 pm distribuye la merienda vespertina.
 De 4.30 pm a 5.00 pm sitúa los carros termos en la cocina para recibir las dietas generales
y especiales. Come mientras espera el turno para abastecer su carro.
 De 5.00 pm a 7.00 pm sirve las dietas en la sala, procediendo de igual manera en la
entrega como se describe anteriormente.
 Usará la bata sanitaria, turbante u uniforme designado, sirviéndole a cada paciente los
alimentos en forma individual.
 Limpiará totalmente el Pantry para dejarlo en las condiciones idóneas.
 Hará entrega del Pantry a la enfermera chequeando inventario de los utensilios, cubiertos,
vasos, platos, jarros, etc.
 Se establecerá horario deslizante para cubrir el horario nocturno de distribución de la cena
de los pacientes.
 Friega nuevamente las teteras y utensilios usados.

 Atenderá dentro de su horario de trabajo las llamadas de los enfermos para servicios
relacionados con el Pantry como agua e infusiones.
 Elaborará infusiones, o cualquier otro alimento que esté orientado elaborarse en el Pantry.
REGLAMENTO DEL PANTRY:
 En los refrigeradores de los Pantrys de cada piso se guardarán exclusivamente los jugos, leches,
caldos, fórmulas y postres preparados en la cocina o Pantry que vayan a consumirse. Por
excepción, previa indicación médica, se almacenarán alimentos propios de los pacientes.
 Cada recipiente de jugo, leche, caldo o fórmulas deberá estar debidamente tapado.
 Cuando exista un solo refrigerador en el Pantry, se ubicarán los medicamentos que requieran
refrigeración, en la repisa inferior del refrigerador. En estas repisas no se guardarán alimentos de
ningún tipo. En caso de utilizar la repisa superior deben guardarse dentro de una bandeja.
 El refrigerador está sujeto a inspección en cualquier momento. La jefa de la sala en el turno será
responsable de controlar que se mantenga en las condiciones adecuadas.
 Los depósitos de hielo de cada Pantry serán exclusivamente para guardar hielo.
 La vajilla y los utensilios estarán guardados siempre que no estén en uso. Se exceptúan los que se
entreguen al paciente para usar hasta su egreso.
 Los equipos de cada Pantry, tales como batidoras, etc.; se limpiarán cuidadosamente cada vez que
se utilicen.
 Cuando se encuentren dificultades en la limpieza o funcionamiento de los equipos, debe informarse
al Jefe de Cocina-Comedor.
 La asistente de servicio integral de salud deberá lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, y
cuantas veces sea necesario de forma tal que se garantice una correcta manipulación higiénica de
los alimentos.
 Deben mantener un adecuado porte y aspecto personal y uso adecuado del uniforme.
 Al terminar su trabajo realizará el inventario de los medios y útiles puestos a su disposición.
 El acceso al Pantry podrá realizarlo solamente el personal autorizado. Sus nombres deberán estar
expuestos en un lugar visible.
 Antes de marcharse, deberá informar cualquier irregularidad a la jefa de sala y/o turno para que lo
refleje en su informe.
4.8 En el servicio de Asistencia Médica Internacional:
Según la Resolución se plantea que:
Artículo 7.1.: El personal de servicio que labora en la Asistencia Médica Internacional cumple con los
requisitos que a continuación se relacionan:
a) Tener nivel escolar medio superior;
b) Dominar el idioma inglés nivel básico; y
c) Estar capacitado en servicios de protocolo y hotelería según su perfil.
2) En los casos del personal de cocina, además de cumplir con los requisitos expuestos en el Apartado
anterior, tiene que estar capacitado en los cursos técnicos especializados por las entidades rectoras de
esas actividades en el territorio nacional.
 Brindar servicio especializado de gastronomía hospitalaria (plateado y personalizado).

 Informar a la responsable de Sala y de la Sección de Pantry todo lo relacionado con el
servicio de alimentación y sobre las insatisfacciones planteadas por los pacientes y
acompañantes.
 Gestionar la asesoría especializada de área de Dietética-Nutrición para el cumplimiento de
las indicaciones nutricionales que debe de atender durante el día.
 Cumplir las funciones que se refieren en el epígrafe 4.5 inciso d de este Manual.
4.9 Funciones del personal del banco de leche
Esta sección funciona en los hospitales Pediátricos, Materno-Infantiles, y Generales con

servicio de Maternidad y/o Pediatría.
Debe estar dirigida por un Dietista/Nutricionista.
Se elaboran todas las fórmulas lácteas, agua estéril y otras preparaciones para infantes.
4.9 a) Funciones del responsable del Banco de Leche:
 Organizar las normativas y procedimientos del Banco de Leche.

 Recibir los Partes Diarios de Dietas y cuantificar las preparaciones.
 Recibir y dirigir los alimentos para la preparación de las distintas fórmulas.
 Realizar la planificación y solicitud de materia prima de las preparaciones al almacén de
víveres.
 Controlar y supervisar la preparación y manipulación de las fórmulas que se
confeccionan en el Banco de Leche.
 Evaluar nutricionalmente las preparaciones.
 Supervisar la exactitud de la balanza dietética.
 Supervisar y colaborar en la medición y pesaje de los productos que se utilizan.
 Garantizar el mantenimiento y conservación de los equipos y utensilios de la Sección.

 Capacitar y adiestrar periódicamente mediante seminarios al personal de la Sección.
 Supervisar el envío periódico de muestras al laboratorio bacteriológico.
4.9 b) Funciones del personal calificado:
 Preparar fórmulas.
 Esterilizar fórmulas.
 Servir fórmulas en los frascos.
 Medir y pesar.
 Clasificar e identificar fórmulas.
 Preparar y manejar la autoclave.
 Preparar las condiciones higiénicas para el proceso de manipulación.
 Participar en la entrega de las fórmulas a las pantristas.
4.9 c) Funciones del en el área de recepción y limpieza de frascos:
 Recibir los frascos vacíos de las salas.

 Lavar los pomos y demás materiales.
 Fregar y hacer limpieza general de todos los pomos, carros y su área.
4.9 d) Funciones del personal en el área de preparación y envasado:
 Participar en la preparación de los frascos.

 Limpiar el local de la Sección durante el proceso de manipulación.
 Realizar la limpieza general de toda su área.
4.9 e) Generalidades del Banco de Leche:
Sobre el personal auxiliar:
Debe ser un personal fijo que trabaja bajo la supervisión directa de la responsable de la
Sección. La cantidad de personal necesario para esta Sección dependerá del volumen de trabajo.
Los requisitos generales para el personal son:
 Buena salud.
 Pulcritud y limpieza.
 C.P.E.T. (Carné de salud) y pruebas complementarias: exudados naso-faríngeos y
vaginales, coprocultivo y búsqueda de lesiones dermatológicas en las manos.
 Buena actitud ante el trabajo.
 Recibir entrenamiento y capacitación específicos.
Sobre el desarrollo del trabajo:
Los frascos deben enjuagarse antes de llevarlos al Banco de Leche.
Se dejan remojados por 30 minutos en una solución de detergente, a una temperatura se lavan con
hisopo o bien con una máquina lavadora de frascos.
Se enjuagan en agua caliente corriente, si se tiene una máquina fregadora; o invertidos en una
rejilla, para que se sequen.
Los protectores plásticos o metálicos se lavan en agua caliente con detergente, se frotan y se
enjuagan también con agua caliente corriente.
Los canastos, los utensilios, protectores y equipos que se utilizan en la preparación de fórmulas se
deben lavar con cepillo en solución caliente de detergente; se enjuagan en agua caliente, y se
colocan invertidos en una superficie limpia para que se sequen.
Antes y después de preparar las fórmulas de leche hay que lavar la superficie de la mesa de
trabajo con una solución de detergente y enjuagarla bien con agua caliente.
Preparación y envasado (área estéril):
Se realizan las mediciones correspondientes a la preparación de cada tipo de fórmula

estandarizada y las indicadas por el personal médico.
Se envasarán todas las fórmulas, para luego someterlas a los procesos de esterilización,
refrigeración y entrega.
Al realizar la limpieza diaria del piso, mesetas, etc., se agregará al agua de limpieza soluciones
antisépticas según normativas.
No se permitirá la entrada a personal ajeno a la Sección.
Cumplir las normas higiénicas establecidas.
Esta área debe estar climatizada.
Preparación de las fórmulas:
Calcular la cantidad a preparar.
Colocar los pomos en las cestas con el número determinado del tipo de leche y etiquetar la cesta
para identificar el tipo de fórmula preparada.
Las latas y recipientes en que vienen los ingredientes se lavan con agua y detergente, se enjuagan,
y se frotan con un paño empapado en alcohol al 70 %.
Cuando se usa leche natural hay que lavar las botellas antes de guardarlas.
Esterilización, refrigeración y entrega de fórmulas:
Esta área será la encargada de la esterilización final por autoclave.
Deberá contar con un mostrador de entrega adecuado.
Es conveniente señalar la importancia de un local o filtro para la entrada con ropa estéril al área
de preparación, y de otro anexo a esterilización con refrigeración adecuada.
Después de preparados los frascos, con sus protectores, se somete al proceso de esterilización
terminal, que puede ser por dos métodos; el de sin presión (baño de vapor o de agua) y el de
presión que se realiza mediante autoclave.
Método sin presión: Se coloca agua en un recipiente cubierto para que ésta no se evapore con
facilidad, y se mantiene por 25 minutos en ebullición, tanto en el baño de vapor, como en el de
agua.
Método a presión: Se lleva a cabo por medio de autoclave. Se colocan las canastas de alambre
con los frascos. La puerta de la autoclave se cierra herméticamente. Cuando marque 7 libras de
presión, se abre la válvula, que deja pasar el aire a la cámara de esterilización, y cuando el
termómetro marque 110ºC se mantendrá durante 10 minutos a esa temperatura.
A los 10 minutos, se cierra la llave que se comunica con la cámara.
Cuando el manómetro indique cero, es cuando se puede abrir la autoclave.
Se retiran los cestos que se colocan sobre los paños o toallas secas para que escurra el agua.
Debe cuidarse que no queden unidos, para facilitar el enfriamiento durante dos horas.
Transporte a las salas:
Debe ser en carros transportadores cerrados o pueden cubrirse los cestos que contienen las
fórmulas, se llevan a las salas para colocarlos en los refrigeradores a 4,4ºC.
Al dársele la leche a los niños, se calienta en baño maría, cuidando que el agua no toque los
protectores.
Métodos para identificar las tomas:
 Con lápiz cristalográfico, se numerarán con el número de la cama.

 De haber dificultades con la obtención del lápiz cristalográfico, se identificará la toma en
el gorro de papel del frasco.
Prueba bacteriológica:
 Deben tomarse muestras al azar (de cada fórmula) del Banco y de las salas, diariamente, y
mandarse al laboratorio, para su examen.

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Revista Cubana de Alimentación y Nutrición

CAPÍTULO IV: ÁREA DE COCINA-COMEDOR

4.1 Sobre el personal.

La actividad de Cocina-Comedor es la encargada de transformar las materias primas (los

Sobre informaciones que debe conocer diariamente

 Disponer del agua suficiente para el servicio de alimentación.

Sobre la higiene y limpieza

 Garantizar el cumplimiento del programa de limpieza de cada área.

 Garantizar la disponibilidad de jabón y toallas en los lavamanos de los comedores.

Sobre equipos cuyo mantenimiento y garantía de explotación requieren atención priorizada

 Conservar y cuidar la documentación técnica que se tenga y se reciba acerca del

4.1 Sobre el personal

El cocinero y su importancia social:

Ética y relaciones interpersonales: La ética del profesional de la elaboración de alimentos

Cualidades personales del cocinero:

 Elevada moral revolucionaria.

El uniforme del cocinero. Sus características, piezas que lo conforman y designación de

Normas de higiene personal y de manipulación de alimentos:

 Uniforme completo y limpio (pantalón, chaqueta, gorro y delantal).

 No desperdiciar lo que resulta aprovechable.

4.2 Órganos estales que rigen las actividad de Cocina-Comedor

Las actividades para el funcionamiento de la Cocina-Comedor están sustentadas por las

 Para la alimentación de estudiantes, trabajadores, procesos de transportación y

4.3 Esclarecimiento de términos empleados.

La actividad de Cocina-Comedor está subordinada a la Subdirección Administrativa,

La cantidad de personal necesario está en relación con el servicio, volumen, complejidad y

La cocina dentro de la estructura de la Instituciones de salud

A la cocina en un establecimiento de salud se le atribuye un papel fundamental. Desde el

Áreas que la componen:

A. Pre elaboración de alimentos

Equipamiento utilitario según las áreas de elaboración de alimentos

Área de Cocina Locales Equipos y utensilios más usados

La distribución de alimentos se realiza tanto a los comedores de trabajadores y la guardia

Distribución en carros transportadores:

 Estacionamiento de carros: En esta zona se estacionan los carros termos de toda la

ACERCA DEL REGLAMENTO DEL COMEDOR

Requisitos esenciales que deberán tenerse en cuenta para determinar la certificación en el

Áreas de trabajo del comedor

 Control de Comensales: Cuenta con un espacio dedicado a la venta de tickets e

Oficina: Aquí se realizan tareas inherentes a la organización y control de la sección. Debe

Área de Refrigeración y Entrega: Concluido el proceso de esterilización, se refrescan las

4.5 Interrelaciones de la actividad Cocina-Comedor con las subdirecciones y sus

Con la Subdirección Administrativa:

 La organización y funcionamiento del trabajo, recursos humanos, labores de

 La participación en la asesoría de los procesos inversionistas estructurales y equipamiento

Con el Área de Nutrición y Dietética:

 La organización y programación de todas las actividades que garantizan el flujo

Con el Área del Trabajador social:

 Que se cumpla el servicio de alimentación del caso social.

Con el Departamento de Higiene y Epidemiología:

 La evaluación del cumplimiento del programa de higienización.

Con el Departamento de Economía:

Con el Departamento de Recursos humanos:

 La capacitación de los cursos a recibir para los manipuladores de alimentos.

Con el Departamento de Mantenimiento:

 La disponibilidad de los servicios ingenieros para las labores del día.

4.6 a) Funciones específicas del Jefe de Cocina-Comedor:

 Gestionar la asesoría especializada para el cumplimiento pertinente de las indicaciones