Universidad de la Amazonia.

ELABORACIÓN DE ALMIBAR DE PIÑA (Ananas comosus), TOPPING DE LULO

(Solanum quitoense) Y ENCURTIDO DE MANGO (Mangifera indica) EN LA
PLANTA PILOTO DE LA UNIAMAZONIA

MAKING PINEAPPLE SYRUP (Ananas comosus), TOPPING LULO (Solanum

quitoense) AND MANGO PICKLE (mangifera indica) IN THE PILOT PLANT
UNIAMAZONIA

Andrea M, Calderón Solarte, Yenny P. Toro Bedoya, Ricardo A. Calderón Solarte,

Luisa M. Peralta Cuellar, Diana Murcia Cardoso, Danery Sánchez Rojas

Proceso de frutas y hortalizas, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Programa

Ingeniería de Alimentos, Universidad de la Amazonia. Florencia Colombia. 2015

RESUMEN

En la planta piloto de frutas y hortalizas de la Universidad de la Amazonia,

ubicada en la granja Santo Domingo se realizó la práctica de elaboración de
almíbar de piña, topping de lulo y encurtido de mango biche. Inicialmente se pesó,
selecciono y desinfecto la fruta. Posteriormente, se midieron variables
organolépticas y fisicoquímicas como °brix, porcentaje de rendimiento, pH y
madurez. Se reformulo y se procedió a elaborar cada producto. El producto final
de topping tubo 51,9 °brix y el almíbar y salmuera se obtuvo un 60% fruta y 40%
de salmuera y almíbar respectivamente.

Palabras claves: elaboración, peso, variables, organolépticas, fisicoquímicas.

ABSTRACT

The practice of making pineapple syrup, topping lulo and pickled green mango
was performed in the pilot of fruits and vegetables at the University of the
Amazon, located on the farm Santo Domingo plant. Initially he weighed, selected
and disinfect the fruit. Subsequently, organoleptic and physico-chemical variables
as ° Brix, percentage yield and maturity were measured. He proceeded to
reformulate and develop each product. The final product of 51.9 ° Brix tube
topping syrup and brine and 60% fruit and 40% brine was obtained and syrup
respectively.

Key words: design, weight variables, organoleptic, physicochemical.

 Universidad de la Amazonia.

1. INTRODUCCIÓN La piña Ananas comosus L. Merr.

Pertenece a la familia Bromeliaceae de
Los almibares son ampliamente la clase monocotiledónea. El fruto es
utilizados en el caso de las conservar un sincarpo que resulta de la fusión
de frutas y hortalizas, y las de los ovarios desarrollados. Presenta
concentraciones de azúcar utilizadas una gran diversidad de sabor, color,
textura y peso, según la variedad.
varían habitualmente desde los 14
Después de la antesis todas las piezas
hasta los 24 grados brix o más. El florales exceptuando el estilo,
almíbar, además de aportar sabor estambres y pétalos que se marchitan,
dulce y un mayor valor nutricional contribuyen a formar el fruto
también contribuye a que la pertenocárpico. (Fernández, S. 1997)
afectación de la textura del producto
durante el proceso de elaboración sea En los primeros estadios de
crecimiento, el fruto es más ancho que
algo menor. (Rodríguez, V. 2008).
alto. Pero luego el crecimiento en
El sabor de la fruta en el almíbar es el altura es más importante que el
resultado de la combinación de diámetro hasta cerca de tres semanas
sabores de la fruta y el almíbar. Su antes de la recolección. A partir de
color y olor son característicos de la entonces el crecimiento en diámetro
fruta de la cual provienen. Estos continúa hasta la recolección. Un
productos son de consumo directo, aumento en peso del fruto hacia la
aunque actualmente se utiliza mucho madurez es debido al llenado
en decoración de tortas, helados, progresivo de las cavidades del
yogurt y otros. No todas las frutas son ovario y la translocacion de sacarosa
aptas para elaborar frutas en almíbar, dentro del fruto. Hacia la madurez se
ya que existen muchas frutas que son detiene el desarrollo de la corona, se
muy sensibles a los tratamientos del marchita el pedunculo y ocurre un
proceso y presentan problemas en sus flujo importante de sacarosa dentro
características sensoriales, que las del fruto. (Fernández, S. 1997)
hace poco apetecibles al consumidor.
Las frutas deben ser pulposas; es Encurtido es el nombre que se da a los
decir que presenten estructura alimentos que han sido sumergidos
definida y firme, un estado de (marinados) durante algún tiempo en
madurez intermedio; porque un disolución con vinagre (ácido
presentan textura firme y poseen acético) y sal, con el objeto de poder
color y aroma definidos, además de extender su conservación. La
soportar los tratamientos del proceso característica que permite la
y que sean sanas, sin daño físico, conservación es el medio ácido del
químico o microbiológico vinagre que posee un pH menor que
(agroindustria). 4,6 y es suficiente para matar la
 Universidad de la Amazonia.

mayor parte de las bacterias, además de la región donde esté cultivado,

de la salinidad, que no favorece el pero abarca mezclas de verde,
desarrollo de microorganismos. El amarillo y rojo (Razo, A. 2013).
encurtido permite conservar los
alimentos durante meses. Se suele La semilla del mango abarca del 9 al
añadir a la marinada hierbas 27% aproximadamente del peso total
aromáticas y especias, tales como la de la fruta. El color del pellejo y la
mostaza, el ajo, la canela o los clavos pulpa varía con la madurez y el
(Hernández A. et al s.f). cultivo. Su contenido de carotenoides
aumenta durante su madurez; es
La presentación de los productos buena fuente de provitamina A.
encurtidos suele ser envases de La parte comestible del fruto total
cristal, plásticos y metal. Ya que los corresponde entre el 60 y 75%. El
encurtidos suelen estar en marinadas componente mayoritario es el agua en
a base de vinagre, la conservación de un 84%. El contenido de azúcar varía
los mismos se hace a temperatura de 10-20% y de las proteínas en un
ambiente, y una vez abiertos los 0,5%. El ácido predominante es el
envases se suelen conservar en ácido cítrico (Razo, A. 2013).
refrigeración, puesto que a
temperatura ambiente puede crearse Según la NTC 5583 la salsa de frutas
sobre la superficie una capa de es un producto pastoso, semisólido o
microorganismos procedentes de la fluido, obtenido por la concentración
fermentación del alcohol del vinagre,
o no de la mezcla de fruta o producto
que en algunos casos corrompen el
alimento. Por lo tanto se podría decir de la fruta, con la adición o no de
que la regeneración de los encurtidos edulcorantes naturales o artificiales,
se basa en la presentación de los con la adición o no de agua, especias
mismos ya que se trata de y aditivos permitidos por la
elaboraciones terminadas y legislación nacional vigente o por lo
conservadas por la acción del vinagre establecido en la comisión del Codex
y sal en la mayoría de los casos
Alimentarius, donde el principal
(Hernández A. et al s.f).
ingrediente utilizado en la fábrica de
El mango (Mangifera indica L.) es una la salsa es la fruta o productos de
fruta popular y en su mayoría es fruta y pueden ser empleadas
consumido en estado fresco; ya que directamente en el producto
es considerado como una de las frutas terminado o para decoración o
tropicales más deliciosas. Su forma es relleno.
ovalada o redonda, con un hueso
interior de tamaño significativo. Crece Son bayas globosas, de cuatro a ochos
en árboles de hoja de perenne. cm de diámetro, y un peso promedio
Presenta grandes variedades de de 80 a 100 gr; están cubiertas por
tamaño y caracteres. El color depende tricomas (pelusa) de color amarillo o
 Universidad de la Amazonia.

rojo, los cuáles se pierden a medida local de la ciudad de Florencia

que los frutos maduran. La corteza es Caquetá.
de color amarillo intenso, amarillo
Se utilizó agua potable del Campus
rojizo o naranja en la madurez; la
pulpa es verdosa agridulce y con Porvenir de la Universidad de la
numerosas semillas. (Huilaunido. Amazonia.
2006)
2.2. Equipos:
La semilla es lisa, redonda en forma Para la obtención del topping fue
de lentejas; un fruto puede tener hasta necesario utilizar los siguientes
1000 semillas. Existe una relación equipos; ollas, pailas, cuchillos, tabla
estrecha entre el peso del fruto y el
de picar, cucharona plástica, cucharas,
peso de la semilla, los cuales significa
colador, baldes, frascos de vidrio,
una buena polinización para la
obtención de frutos de buen tamaño. tarrinas, estufas industriales,
(Huilaunido. 2006). termómetro, balanzas analíticas y un
refractómetro.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.3 MÉTODOS
Para la realización del topping de lulo
Elaboración de Topping
se tuvo como meta final 25 frascos con
una capacidad de 400 ml cada uno y 2.3.1 R.m.p. –Selección y Clasificación-
con 45 °Brix del producto final, se Limpieza y Desinfección
realizó una formulación teórica Se recepcionó el lulo entero y se pesó.
utilizando las siguientes ecuaciones: Se le realizó un proceso de selección y
clasificación observando que estas
°Brix = (SSA*100) / % USO (1) estuvieran en buen estado a simple
vista de igual manera se percibió su
%RENDIMIENTO= (mf/mi)* 100 (2) aroma con el fin de corroborar su
estado. Posteriormente se procedió a
#frascos *capacidad=producción (3)
realizar limpieza y desinfección con
una solución de hipoclorito de sodio a
50ppm por inmersión.
2.1. Materia prima e insumos:
Para el desarrollo de la práctica para 2.3.2 Adecuación
topping se usaron 4,810Kg de lulo Cuando se obtuvo el lulo previamente
fresco, para el almíbar 2,95kg de piña desinfectado se procedió a retirar
y para la salmuera 4,5kg de mango pedúnculo y cascara para separar la
biche, adquiridas al igual que la pulpa de esta.
sacarosa y la sal en un supermercado
 Universidad de la Amazonia.

2.3.3 Troceado-° Brix topping de lulo en tarrinas con una

El corte del lulo fue en cuadros de capacidad de 251 ml cada una.
5mm por 5mm, luego se procedió a
Elaboración de Almíbar
tomar la medición de los °Brix.
2.3.8. R.m.p. –Selección y Clasificación-
2.3.4. Formulación real para Topping Limpieza y Desinfección
Los datos obtenidos fueron Se recepcionó la piña y se pesó, se le
reformulados ya que la fruta realizó un proceso de selección y
presentaba inicialmente °Brix clasificación observando que estas
diferentes a los formulados estuvieran en buen estado a simple
teóricamente. Teniendo el peso real vista de igual manera se percibió su
de pulpa se procedió a formular aroma con el fin de corroborar su
nuevamente. estado.
Posteriormente se procedió a realizar
2.3.5. Mezcla-adición de fruta limpieza y desinfección con una
En una paila se depositó el almíbar, solución de hipoclorito a 50ppm por
que es azúcar más agua, esta se llevó inmersión.
a una estufa industrial para que se
diluyera el azúcar, luego se agregó la 2.3.9. Adecuación
fruta. Cuando se obtuvo la piña
previamente desinfectada se procedió
2.3.6. Cocción a fuego lento- mezcla de a retirar pedúnculo y cascara para
azúcar: espesante separar la pulpa de esta.
La mezcla se llevó a ebullición
durante 5 minutos. Luego se separó 2.10. Troceado-°Brix
un porcentaje de la mezcla y se llevó a El corte de la piña fue en triángulos
licuar con un poco de azúcar más el de 2 cm, luego se procedió a tomar la
Carboximetil Celulosa en relación 1:8. medición del ° Brix.
Se esperó hasta que se disolviera y se
midieron °Brix, y la mezcla se ajustó a 2.11. Preparación del almíbar
Primero ingreso azúcar más agua y
los °Brix formulados, adicionando 10
luego el ácido cítrico en una olla y se
ml de agua; se pasteurizó hasta 75°C. sometió a calor para pasteurizar a 90
°C por 3 minutos.
2. 3.7. Envasado
Se llevó a una mesa de acero 2.12. Envasar
totalmente limpia y desinfectada para
evitar contaminación en el producto y
finalmente se procedió a empacar el
 Universidad de la Amazonia.

Se envaso en un frasco de vidrio de Se envaso en un frasco de vidrio de

126ml con una relación 2:1 (fruta: 126 ml con una relación 2:1 (fruta:
almíbar). almíbar).

Elaboración de Salmuera 2.18. Pasteurización

2.13. R.m.p. –Selección y Clasificación- Una vez envasado el producto se
Limpieza y Desinfección procedió a pasteurizar a 90°C por 15
Se obtuvo el material de estudio minutos, posteriormente se realizó un
mango biche, se le realizó un proceso choque térmico.
de selección y clasificación
observando que estas estuvieran en 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
buen estado a simple vista de igual
manera se percibió su aroma con el Las características organolépticas de
fin de corroborar su estado. las frutas frescas fueron evaluadas;
Posteriormente se procedió a realizar los resultados se presentan en la tabla
limpieza y desinfección con una 1.
solución de hipoclorito de sodio a
50ppm por inmersión. 3.1 Producción de Topping
La formulación teórica (Tabla 2) parte
2.14. Adecuación de la necesidad de obtener 25 frascos
Cuando se obtuvo el mango biche con capacidad de 400ml. Se planeó
previamente desinfectado se procedió una producción inicial de 10842.03g a
a retirar pedúnculo y cascara para partir de 10842.02 g de fruta fresca a 5
separar la pulpa de esta. °Brix con un porcentaje de
2.15. Troceado rendimiento de 45%. Finalmente se
El corte del mango biche fue en obtuvieron 33 frascos de 251g.
julianas de 7cm cada una. La disponibilidad de frascos para
2.16. Preparación del almíbar envasar la producción de Topping
Se adiciono el agua, la sal, el azúcar y obligo a usar sólo 4800g de Lulo
el ácido cítrico; en una olla y se fresco. Se realizó la formulación real
mezcló. (Tabla 3) con base en los parámetros
iniciales del Lulo ya despulpado.
2.17. Envasar
Tabla 1: Característica organolépticas de las frutas en la elaboración de los productos.

FRUTA COLOR AROMA TEXTURA APARIENCIA

Lulo Anaranjado Característico a lulo Liso Buena- aceptable

 Universidad de la Amazonia.

Regular – cascara en
Piña Café Característico piña Rígida estado inadecuado
Mango
viche Verde Característico mango Firme - liso Buena – aceptable

Tabla 2: Formulación teórica para Topping de lulo

INGREDIENTES %USO °BRIX SSA CANTIDAD (g)

Azúcar 42.75 100 42.75 4634.96
Agua 12.25 ___ ____ 1328.14
Fruta 45 5 2.25 4878.91
Total 100 45 10842.03
CMC 0.1 10

Tabla 3. Formulación Real para Topping de lulo

INGREDIENTES %USO °BRIX SSA CANTIDAD (g)

Azúcar 40.86 100 40.86 3390
Agua 14.14 ___ ____ 1170
Fruta 45 9.2 4.14 3735
Total 100 45 8300
CMC 0.1 0.0083

El porcentaje de rendimiento teórico fue necesario hacer corrección

fue de 45% y el porcentaje real incluyendo más agua en el proceso
obtenido fue de 77, 81%. Con respecto hasta estabilizar a 51,9°Brix.
a la formulación teórica, el porcentaje Los °Brix de la fruta fresca fueron 9,2
de agua planeado fue menor al real, y mayores a los datos de la literatura.
durante el proceso de cocción los Lo que indica que el Lulo tenía un
°Brix se aumentaron a 75 por lo cual estado de madurez de consumo.
DIAGRAMA DE PROCESOS DE TOPPING

F1: Lulo 10.8 kg RMP

F2

SYC
 Universidad de la Amazonia.

F3 : lulo en mal estado 6kg

F4

LYD

F5

PELADO F6: desechos 1.065 kg

F7: pulpa de lulo 3.735 kg

F8: cuadros de lulo 3.735 kg

DAR FORMA

F9

F10: Azúcar 3.39 kg

MEZCLAR
F11: Agua 1.17 kg F 12 : 0.5kgagua evaporada

F13

F14: Cuadros de lulo 3.735 kg ADICION DE

FRUTA

F 15

F 16: 8,3 g CMC F 17 : 0.5kgagua evaporada

COCCIÓN

F 21 : agua 1kg

F 18
CHOQUE
.
TERMICO F19 25
ENVASAR F20
8.3kg de producto
BALANCE DE MATERIA DE Balance de S Y C envasado
TOPPING DE LULO
F2= F3
Balance global de topping
Balance de pelado
F1 + F10 + F11 + F16 =F20 + F17 + F6
F5= F6+ F7
Balance por unidad
 Universidad de la Amazonia.

Balance de dar forma líquido de gobierno (52.27). Sólo se

usaron 2650g de líquido de gobierno
F 7= F8 + F9
(ver tablas 4, 5 y 6).
Balance de mezcla
La cantidad de piña fresca formulada
F9 + F10 + F11 =F 12 + F13
para llevar a cabo el proceso fue de
Balance de adición de fruta 11Kg. La recepción de materia prima
fue de solo 7.705kg. En el proceso de
F13 + F14 = F15 selección y clasificación se rechazan
2.305kg de piña por mal estado.
Balance de cocción

F15 + F16 + F21= F17 + F18 Del proceso de adecuación de la piña

se obtuvo 2.950Kg de pulpa, y
Balance de envase
2.450Kg de desechos comprendidos
F19= F20 entre cascaras, pedúnculo y corazón.
El porcentaje de rendimiento de la
3.2 Producción de Almíbar de Piña piña teórico fue de 45%. Y el
porcentaje de rendimiento obtenido
La formulación teórica del líquido de en el desarrollo de la práctica fue de
gobierno para el almíbar se realizó 54.6%
partiendo de la necesidad de obtener
25 frascos con capacidad de 350g; la
capacidad en el frasco para líquido de
gobierno sería del 40%.

Para la preparación del líquido de

gobierno no fue necesario formular de
nuevo (en cuanto a la composición de
ingredientes) aunque las condiciones
de envasado fueron diferentes. Se
obtuvieron 25 frascos con 135g de
capacidad (90% lleno), cuya
distribución fue de 75g de piña
cortada (55.5555%) y 60g de líquido
de gobierno (44.4444%) y 10 frascos
de 220g de capacidad (90% lleno) con
105g de piña (47.72%) y 115g de
 Universidad de la Amazonia.

Tabla 4: Formulación teórica para Líquido de gobierno del almíbar

INGREDIENTES % USOS ° BRIX SSA CANTIDAD (g)
Azúcar 12 100 12 396.26
Agua 88 ___ ___ 2905.91
Total 100 12 3302.17
Ácido cítrico 0.2 6.60

Tabla 5: Formulación teórica para empaque de almíbar

Relación 2:1 Capacidad del frasco para Capacidad del frasco

almíbar para la fruta
FRUTA 60% 189 ml
LIQUIDO DE 40% 126 ml
GOBIERNO
TOTAL 100 3302.17 g 4953.26 g

Tabla 6: Envasado real de almíbar

Frascos Componente Capacidad (%)

Frasco # de Fruta (g) Liquido de Fruta Liquido de
Frascos Gobierno (g) Gobierno
1 25 75 60 55.5 44.4
2 10 105 115 47.71 52.29

Xe4

La imagen 1 muestra el estado de la

piña. Se evidencia su mal estado
organoléptico, criterio que fue usado
para desechar 2.305Kg de piña.

Imagen 1: estado de la piña

Fuente: autores
 Universidad de la Amazonia.

La Imagen 2 muestra el empaque de

Almíbar en los frascos con capacidad
de 135g.

Imagen 2: Empaque de Almíbar

Fuente: autores

DIAGRAMA DE PROCESOS DE ALMIBAR

F1: Piña 7.705 g RMP

F2

SYC
F 3: piña en mal estado 2305g

F4: piña 5400 g

LYD

F5

ADECUACIÓN
F6: desechos 2475 g

F7: pulpa 2925 g

F8: triángulos de piña 2950 g

DAR FORMA

F9

PREPARAR ALMIBAR
 Universidad de la Amazonia.

F10: Azúcar 396.26 F12: ácido cítrico 6.6 g

F11: Agua 2905.91 g

F13

F14: triángulos de piña 2925 g F17: 683.77g de Almíbar residual

ENVASAR

F 15

ENFRIAR

F 16: 5550 g de Almíbar de Piña

3.3 Producción de Salmuera de Mango Tabla 8: Formulación real para la

Biche producción de Salmuera
INGREDIENTE % USOS CANTIDAD
Tabla 7: Formulación teórica de S (g)
salmuera Agua 88 1584
INGREDIENTE % USOS CANTIDAD Sal 1 18
S (g) Azúcar 5 90
Agua 88 3960
Ácido cítrico 6 108
Sal 1 45
total 100 1800
Azúcar 5 225
Ácido cítrico 6 270
total 100 4500
Tabla 9: Envasado de salmuera
Frascos Componente Capacidad (%)
La formulación teórica para
Frasco # de Fruta Liquido Fruta Liquido
producción del líquido de gobierno Frascos (g) de de
de la salmuera (tabla 7) fue mal Gobierno Gobierno
(g)
planteada, por tanto se hizo necesario
1 25 112 72.04 60.85 39.149
formular durante el proceso (tabla 8).

El peso del mango entero fue de

4.5Kg. Posterior a los procesos de La producción planeada de salmuera
limpieza, desinfección y adecuación de mango biche fue de 25 frascos con
se obtuvieron 2.8Kg limpio, el resto capacidad de 184 g (90%), los
fueron desechos comprendidos entre resultados fueron acertados con la
cascara y semilla. planeación previa.
Las relaciones del envasado de
Salmuera se presentan en la tabla 9.
 Universidad de la Amazonia.

La capacidad del frasco en fruta fue

112g con una representación del
60.85%, cercano al teórico, y 72.04g
para el líquido de gobierno, con una
representación del 39.149%.
El porcentaje de rendimiento teórico
del mango fue de 35% y el porcentaje
real emanado durante la práctica fue
de 62,22%.

Imagen 3: Salmuera. Producto terminado

Fuente: autores
El proceso de pasteurización del
mango fue por un tiempo muy
prolongado, lo que hizo que se
cocinara y sus características
organolépticas no fueran las
deseadas.

DIAGRAMA DE PROCESOS DE SALMUERA

F1: Mango 4.5 kg RMP

F2

SYC

F3:

LYD

F4

ADECUACIÓN
F5: desechos 1.7 kg

F6: pulpa 2.8 kg

DAR FORMA
 Universidad de la Amazonia.

F7: julianas de mango 2.8 kg

F8

F9: Azúcar 90 g F 11: ácido cítrico 108 g

F10: Agua 1584 g PREPARAR SALMUERA F 12: sal 18 g

F12

F13: julianas de mango 2.8 kg

ENVASAR

F 14

TRATAMIENO
TERMICO

F 15: 4.6Kg de Salmuera.

4. Características Organolépticas.
Tabla 12: Características organolépticas de los productos

PRODUCTO AROMA TEXTURA SABOR COLOR APARIENCIA

Dulce, fresco
Topping de lulo sensación Viscosa Dulce Amarillo-café Agradable, brillo
agradable
Dulce ,
Topping de uva aroma
característica
viscosa Uva dulce Morado Agradable
a uva
agradable

Topping de fresa Dulce Viscosa Rojo pálido Regular

Topping melón Dulce, fresco Viscoso Naranja Agradable

pálido
Característica Liquida con
Almíbar de piña a piña dulce, suspensión de Dulce -piña Amarillo Agradable
agradable piña pálido
Liquida
Almíbar de fresa Dulce suspensión de Rojo pálido Regular
fresas
 Universidad de la Amazonia.

Liquida
Almíbar melón Dulce suspensión de Naranja Agradable
melón pálido
Liquida con Liquido
Almíbar manzana Dulce media luna de blanco
Característico manzana – amarillento,
Buena
a manzana baldas manzana
hueso
Liquido con Liquido
Salmuera pimentón Característico julianas de Característico rojizo y Agradable
a pimentón pimentón a pimentón pimentón
rojo
Acido liviana Liquido con
Salmuera mango viche , agradable julianas de Mango verde Liquido Agradable
aroma mango amarillo
característico
mango
Dulce suave Liquido
Salmuera de habichuela característico verdoso,
con zanahoria a zanahoria y julianas
Liquido con Regular
habichuela verdes y
juliana
anaranjadas
Liquido con Liquido
vinagreta de pepino rodajas de claro, pepino
pepino oxidado
Vinagre Malo

En la siguiente imagen se evidencia Fuente: autores

los productos finalmente terminados
y empacados.
5. CUESTIONARIO

Almíbar

1. Identifique los tipos y medios

utilizados como jarabes

R/

Imagen 4. Productos terminados

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congelación cuando no son tratadas;

Nombre de Intervalo de éste pardeamiento es enzimático.
jarabe concentración Para evitar que la acción de las
Agua No menos de 10 enzimas se utilizan diferentes
ligeramente °Brix métodos, entre ellos: cambios de pH
edulcorada agregando ácido ascórbico (Vit C),
Agua edulcorada Menor de 14 °Brix ácido cítrico, jugo de limón o
ligeramente inactivando la enzima por
Jarabe diluido Menor de 18 °Brix tratamiento térmico por medio del
Jarabe muy No menos de 22 escaldado.
concentrado °Brix
Ácido Ascórbico: Es un preservativo
efectivo para mantener el color y
sabor de la fruta, además contribuye a
aumentar el valor nutritivo del
producto. Se encuentra en forma
cristalina o polvo, también como
Almíbar Azúcar Agua
producto farmacéutico en pastillas o
Ligero 1 3 tabletas que vienen en miligramos.

Median 1 2 2. Cuáles son los criterios de calidad

o (defectos y tolerancias)
establecidos para este producto?
Pesado 1 1
R/
Empacado de la fruta con jarabe:
DEFECTOS LÍMITES
Cuando agregue el jarabe, asegúrese
MÁXIMO
de que cubra completamente la fruta,
S
para así evitar cambios en el color de
(a) Manchas en las 2 piezas
ésta. Por lo general se utiliza el jarabe
piezas de frutas: por 100 g
delgado.
manchas superficiales de fruta
oscuras, manchas que escurrida
Empacado con azúcar: Después de la
penetran en la fruta y
preparación preliminar (lavado,
otras anormalidades.
picado troceado); se coloca la fruta en
(b) Piel considerado 6.5
un recipiente profundo y se rocía el
como defecto solo cm2/500 g
azúcar sobre ésta. Se mezcla bien
cuando se presenta en del
para que queden cubiertas pero sin
frutas peladas. contenido
deteriorar la fruta y luego se empaca
total.
(c)Semillas (Salvo en 2 g/500 g
Frutas que sufren pardeamiento:
la granadilla), del total.
Algunas frutas como: pera, manzana,
material de semillas o
banano, guanábana, etc., se vuelven
materia vegetal
cafés cuando se preparan o durante la
 Universidad de la Amazonia.

extraña. son generalmente de hojalata

electrolítica, o de lámina cromada
(TFS) libre de estaño, usada
3. Defina peso escurrido mínimo, especialmente en la fabricación de
indique cómo deben de ser los tapas y de fondos. Otro material
pesos y medidas? utilizado es el aluminio.

Se debe tener en cuenta la calidad

R/ Peso escurrido mínimo: El de la hoja lata y el recubrimiento
peso escurrido del producto no que protegerá el alimento de la
será inferior al 50% del peso del hoja lata para evitar el deterioro
agua destilada a 20°C que cabe en de este, y así mismo lograr una
el recipiente herméticamente aceptación tanto en el mercado
cerrado cuando está como al consumidor, ya que será
completamente lleno. Se puede un producto libre de
tomar como aceptable si el peso microorganismos y con el mayor
escurrido promedio de todos los índice de seguridad en
recipientes examinados no sea conservación prolongada de
inferior al mínimo requerido, y no alimentos, ya que brinda la
haya falta exagerada en ningún posibilidad de tener almacenados
recipiente. fácilmente todos los productos
necesarios para la supervivencia.
Llenado de los recipientes: Los
recipientes deberán llenarse bien Encurtido
de fruta y el líquido de cobertura.
1. Cuál es la acción del vinagre, sus
Deberán ocupar no menos del 90%
virtudes, su producción.
de la capacidad de agua del
recipiente (llenado mínimo). La
R/ Se denomina también
capacidad de agua del recipientes
‘encurtido’ al proceso que
el volumen de agua destilada a
consiste en someter a la acción, de
20°C que cabe en el recipiente
vinagre, alimentos.
herméticamente cerrado cuando
está completamente lleno. Los
La característica que permite la
recipientes que no satisfagan los
conservación es el medio acido
requisitos de llenado mínimo se
del vinagre que posee un pH
considerarán "defectuosos".
menor que 4,6. El encurtido
4. Qué se debe tener en cuenta si se permite conservar los alimentos
quiere empacar en recipientes durante meses.
metálicos (latas)?
También puede elaborarse
R/ Un envase metálico es un numerosos tipos de encurtidos
recipiente rígido para contener mediante adiciones de azucares,
productos líquidos y/o sólidos,
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especias, esencias y aromas, pero y rápida y se puede aplicar a

siempre con presencia de vinagre. toda clase de hortalizas como:
cebollas, coliflor, zanahoria,
2. Consulte diferentes tipos de apio, pimiento, ají, brócoli,
encurtidos fermentados y no vainita, etc.
fermentados.  Salmueras de tipo salino
 Salmueras a base de
R/
glicol: (etilenglicol y
 Encurtidos fermentados: Se propilenglicol)
elaboran mediante una  Salmueras para bajas
fermentación láctica que se temperaturas (alcoholes)
produce en los vegetales
 Escabeche.
debido al azúcar que poseen el
cual es usado por bacterias
lácticas como Lactobacillus y 3. Realice control de calidad al
Leuconostoc. producto terminado
La elaboración de este tipo de
R/
encurtidos tiene un proceso
largo (1 o 2 meses) y requiere PARÁMETRO OBSERVACIÓN
de mucho control de proceso Textura Blando
en cuanto a la acidez y Después de unos
concentración de salmuera. Firmeza minutos el producto se
 El chucrut es un ablando y luego de
producto de origen horas se comenzó a
alemán obtenido de la deshacer
fermentación láctica de se mantuvo el color
Color antes y después
la col debidamente
Olor aceptable
triturada, en presencia Aumento después de
de 2-3% de sal. Acidez unas horas de ser hecho
 Encurtidos no fermentados: se el encurtido
elaboran mediante la adición Esta no es muy clara ya
directa de vinagre sobre las que no se le realizo
Inocuidad tratamiento térmico
hortalizas, algunas son
elevado debido al
previamente sometidas a
desprendimiento de
blanqueado (para inactivar componentes dela paila
enzimas y/o mejorar textura y utilizada anteriormente
color). la suma de la cantidad,
La elaboración de estos en peso o volumen, del
productos es bastante sencilla Contenido producto y del líquido
neto de gobierno eran
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iguales en todos los wAA#v=onepage&q=encurtidos&

frascos f=false
Aceptable, ya que el
Turbidez líquido no torno a  Razo, A. 2013. Determinación de
colores extraños la calidad fisicoquímica y
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