“UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO”

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: LA IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN DE BIOSENSORES EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA.

NOMBRE DEL AUTOR: DUNCAN MITE PALADINES

NOMBRE DE LA DOCENTE: MGS. MÓNICA VILLAMAR

INTRODUCCIÓN
Hoy en día la contaminación de las materias primas se produce mayoritariamente debido a prácticas
agrícolas inadecuadas y durante el procesado de los alimentos. Entre los microorganismos
patógenos más comunes están Salmonella spp Campylobacter spp y Listeria monocytogenes, a los
que podemos incluir los parásitos y virus. Los agentes patógenos pueden encontrar en las superficies
de trabajo en contacto con los alimentos el hábitat idóneo y que como consecuencia se produzcan
contaminaciones cruzadas.  La presencia de agente patógenos en la maquinaria y áreas de trabajo
supone un riesgo que los biosensores ayudan a combatir.
Debido al aumento en la demanda y el cambio de hábitos alimenticios de la población, la producción
masiva de alimentos enfrenta el reto analítico de asegurar su calidad fisicoquímica y microbiológica.
La seguridad alimentaria, como mecanismo de garantía para la trazabilidad de alimentos sanos e
innocuos, constituye el concepto central que relaciona la producción de alimentos y la salud pública.
El análisis de la mayoría de los contaminantes químicos implica no solo mecanismos invasivos, sino
complejas etapas de tratamiento y procesamiento de la muestra, con técnicas instrumentales de alto
costo, como la cromatografía líquida de alta eficiencia acoplada a diferentes sistemas de detección,
como fluorescencia, ultravioleta con arreglo de diodos, o diferentes sistemas y filtros de masas y
masas en tándem, electroforesis capilar o cromatografía gaseosa con detectores como fósforo-
nitrógeno, ionización de llama, captura de electrones, espectrómetros de masas y masas tándem,
entre otros, mientras que los controles microbiológicos están sujetos a procedimientos en el tiempo y
obtiene resultados, en algunos casos, cuando el alimento ya se ha consumido.
Un biosensor es un dispositivo de análisis conformado por un elemento biológico de reconocimiento
(célula, tejido, receptor, ácido nucleico, enzima, ribozima o anticuerpo, entre otros), o
nanomateriales (nanopartículas, nanocompuestos), materiales inteligentes o compuestos
biomiméticos (aptámeros, polímeros de microporosidad intrínseca, sondas de ácidos nucleicos),
asociado a un mecanismo que garantiza la detección e interpretación de la variación de propiedades
ópticas, fisicoquímicas, eléctricas, entre otras, obtenida de la interacción entre el analito y el
dispositivo analítico. Cabe destacar que las características fisicoquímicas del analito de interés son
las determinantes para la elección del material biológico/biomimético, mientras que el tipo de
elemento de reconocimiento es el que determina el sistema transductor.
Las potenciales aplicaciones de esta tecnología ya han tenido un desarrollo destacado en el área de la
salud y en la actualidad están siendo empleados en agricultura y en la industria alimentaria. Esta
última, aprovecha las cualidades técnicas de los biosensores para garantizar la calidad alimentaria, el
control de procesos y por supuesto, la seguridad alimentaria. Hasta el momento, los métodos
tradicionales se apoyan en el análisis de laboratorio, dichos análisis requieren personal técnico
altamente cualificado y necesitan tiempo (al menos 24 horas de incubación del microorganismo) para
aportar resultados. Con la implementación de los biosensores, podremos evitar estos inconvenientes
y aprovechar numerosos beneficios. (Jimenez, 2020)

DESARROLLO
Biosensores
Un biosensor es un dispositivo de análisis conformado por un elemento biológico de reconocimiento
(célula, tejido, receptor, ácido nucleico, enzima, ribozima o anticuerpo, entre otros), o
nanomateriales (nanopartículas, nanocompuestos), materiales inteligentes o compuestos
biomiméticos (aptámeros, polímeros de microporosidad intrínseca, sondas de ácidos nucleicos),
asociado a un mecanismo que garantiza la detección e interpretación de la variación de propiedades
ópticas, fisicoquímicas, eléctricas, entre otras, obtenida de la interacción entre el analito y el
dispositivo analítico. Cabe destacar que las características fisicoquímicas del analito de interés son
las determinantes para la elección del material biológico/biomimético, mientras que el tipo de
elemento de reconocimiento es el que determina el sistema transductor. (Gonzales, 2016)

Tipos de Biosensores
Los biosensores se clasifican de acuerdo con la heterogeneidad de materiales, las variables de sus
componentes estructurales, los mecanismos químicos, físicos o fisiológicos de su funcionalidad, y
también de acuerdo a los mecanismos de detección de la señal. Los biosensores se pueden clasificar
atendiendo a las siguientes variables:
• Tipo de interacción: biocatalíticos o de bioafinidad.
• Método de detección: directo o indirecto.
• Elemento de reconocimiento: célula, organela, tejido, enzima, receptor, anticuerpo, ácido
nucleico, polímero de impresión molecular(PIM), ácido nucléico peptídico (PNA) o
aptómero.
• Sistema de transducción: nanomecánico, piezoeléctrico, electroquímico, termoeléctrico u
óptico. (Logic Alimentaria, 2019)
Sensores de interacción biocatalítica y sus principales sistemas de reconocimiento.- Son sistemas in-
situ, constituidos por organelos, células, tejidos, sistemas enzimáticos o multienzimáticos de origen
animal o vegetal, utilizados para la detección de sustratos mediante el comportamiento
estequiométrico de productos o reactivos, o mecanismos de inhibición enzimática que intervienen en
el proceso, caracterizados por su capacidad regenerativa que no condiciona la dependencia del
proceso de la cantidad del mismo.
Sensores de bioafinidad y sus principales sistemas de reconocimiento. - Presentan una gran ventaja
en cuanto a sus aplicaciones para la detección de residuos de pesticidas, agentes microbianos y
alérgenos en alimentos. Se caracterizan por su capacidad para formar complejos entre el analito de
interés y el receptor, sin llevar a transformaciones químicas, pero generando excelentes mecanismos
de respuesta, aunque con grandes exigencias analíticas para determinar su magnitud.
Transductores ópticos. - Entre estos se destacan los sensores de fibra óptica u optodo, caracterizados
por tener inmovilizado en sus extremos el elemento de reconocimiento y el elemento de detección,
así mismo la presencia de marcadores que permitan detectar cambios entre el analito y el elemento
de reconocimiento y difundirlos a través de la fibra.

Transductores electroquímicos. - Caracterizados por su capacidad de convertir la señal obtenida en

una señal eléctrica, son utilizados en sistemas de reconocimiento biocatalíticos.
Transductores potenciométricos de luz direccionada-LAPS. - Son producto de la combinación entre
sistemas de transducción óptico y electroquímico. Son sensores químicos constituidos por un
electrolito, un aislante y un semiconductor de silicio, sensibles a cambios de pH y multianálisis.
Transductores nanomecánicos. - Son de gran impacto y proyección en estudios de genotoxicidad.
Constituidos por una microplaca de silicio donde se inmoviliza el elemento de reconocimiento
biológico (anticuerpos): la determinación se efectúa por medio del cambio en la tensión superficial
entre los dos componentes.
Transductores piezoeléctricos. - Conocidos también con el nombre de sistemas de transducción
másicos, gravimétricos o acústicos, constituyen un material piezoeléctrico (cristales), caracterizado
por entrar en resonancia ante la exposición a un campo electromagnético y soportar el elemento de
reconocimiento (proteínas), son versátiles y su uso en el sector alimenticio ha permitido hacer
seguimiento de propiedades reológicas como la textura mediante la detección de vibraciones por
fractura de las muestras de interés.
Transductores termométricos. - De gran robustez en reacciones enzimáticas y proceso exotérmicos,
en las cuales la transferencia de calor se puede relacionar con la concentración del analito de interés,
ha permito determinar valores pk para sustancias a muy baja concentración. (Mandal, 2019)
Biosensores en la industria alimentaria
Los biosensores tienen usos extensos en las industrias de la comida y de la agricultura. Los
dispositivos contienen un transductor y un elemento biológico, que pueden ser una enzima, un
anticuerpo, un microbio, o un organelo. El elemento biológico obra recíprocamente con el analito
que es probado y la reacción biológica es convertido en una señal eléctrica por el transductor.
El uso de estos en la industria alimentaria como en algunas otras nos son de mucha ayuda y nos
brinda información sobre los parámetros de la bioquímica, toxinas y otras cosas. Esto ha sido
aplicado para controlar la calidad y todos los procesos por los que pasan los alimentos.
La aplicación de los biosensores en la industria fue principalmente para el control de calidad de todos
estos productos, para saber con qué eran elaborados y también saber todo el proceso por el cual
pasaban, también se utilizan para analizar detalladamente los microorganismos patógenos y las
toxina.
En matrices alimentarias se destacan en el análisis de la composición, compuestos xenobióticos
como pesticidas, dioxinas, fármacos, aditivos, hidrocarburos poliaromáticos; patógenos y toxinas de
origen bacteriano, procesos de trazabilidad, determinación de organismos genéticamente
modificados, alérgenos, antinutrientes, control de procesos y estabilidad. (BuenasTareas, 2020)
Composición, alérgenos y antinutrientes. - Los nutrientes primarios, en general, constituyen el
cuerpo del alimento; sin embargo, en algunos casos se hace necesario en la formulación incluir otro
tipo de sustancias que ayuden a mejorar propiedades, que cumplan efecto fortificante o enriquecedor,
o que fundamentalmente ayuden a mejorar la vida media del producto.

Evaluar la composición de un alimento, y en especial de aquellos de origen vegetal o animal, permite

su nivel de frescura, ya que los macronutrientes, en general, inician procesos de transformación
postcosecha, previo sacrificio, procesos de almacenamiento o cuando son sometidos a choques
térmicos. En la composición de múltiples alimentos e insumos alimenticios no procesados, pueden
encontrarse sustancias que inciden negativamente en la biodisponibilidad de muchos
micronutrientes. Por el contrario, existen alimentos que poseen sustancias capaces de desencadenar
reacciones alérgicas en personas hipersensibles, comprometiendo incluso la vida. Garantizar la
composición precisa y exacta de un alimento es una demanda de calidad de vida.
Residualidad de pesticidas. - Los pesticidas constituyen una de las principales barreras fitosanitarias
y quizá el mayor reto agrícola de la globalización. Diariamente los mercados internacionales se
vuelven más exigentes con respecto a los límites máximos permitidos de plaguicidas en diferentes
productos de consumo humano. La masificación de la producción de alimentos ha desencadenado un
uso desmesurado de plaguicidas, con graves implicaciones no solo de residualidad en el alimento,
sino de contaminación de fuentes de agua, suelos, aire y demás seres vivos.
Productos veterinarios. - Dentro de los productos veterinarios de mayor impacto, están los
antibióticos, utilizadas no solo con fines terapéuticos, sin que en algunos casos para promover el
crecimiento y el peso de los animales. Su mayor utilidad se da en la industria avícola y en la bovina,
aunque se extiende a la producción de carne, leche, y otros insumos para la industria de alimentos.
Por su naturaleza química, compuestos como los antibióticos tienen la capacidad de acumularse en el
músculo y depositarse en la leche, con las consiguientes implicaciones de resistencia a éstos y
problemas de salud pública.
Toxinas bacterianas y microorganismos. - El aseguramiento de la calidad microbiológica de
alimentos es un factor determinante dentro de los parámetros de seguridad alimentaria debido a las
características de humedad y de nutrientes que poseen los alimentos y los piensos para animales, los
cuales se convierten en el sitio ideal para el desarrollo y reproducción de bacterias, hongos, levaduras
y protozoarios. Los biosensores utilizados para el análisis directo de microorganismos patógenos en
alimentos son de tipo inmunológico con transductores ópticos, piezoeléctricos, impedancia o
bioluminiscentes, a la vez que también se han construido biosensores que permiten hacer
determinaciones indirectas de microorganismos mediante técnicas de marcaje isotópico y de
fluorescencia. (AINIA, 2016)
Ejemplos de Biosensores utilizados para determinar composición alimentaria.

Analitos Biosensores Matriz

Detección amperométrica. Peroxidasa inmovilizada Grasas, aceites
Peróxidos
en matriz Eastman AQ 55. farmacéuticos
Detección potenciométrica. Producción enzimática
Citratos de carbonato a través de liasas y oxaloacetato Jugos de frutas
descarboxilasa

Ejemplo de biosensor utilizado para la determinación de componentes funcionales en alimentos

Analitos Biosensores Matriz

Detección amperométrica Inmovilización de colina Leche, leche en
Colina oxidasa sobre película de polipirrol polvo, lecitina de
electropolimerizado soya

Ejemplo de biosensor utilizado para determinar alérgenos

Analitos Biosensores Matriz

Proteínas del huevo Inmunosensor combinado con fluorescencia de onda Pastas, galletas,
 evanescente. salsas

Ejemplos de biosensores utilizados en la investigación de residualidad de pesticidas

Analitos Biosensores Matriz

Detección potenciométrica. Inmovilización de
Organofosforados
organofosforado hidrolasa (OPH), inmovilizada en Vegetales, frutas
(OP)
un electrodo de ion-selectivo
Multielectrodo amperométrico. Inhibición Frutas y verduras
Paraoxon y
acetilcolinesterasas (AChEs) nativas y análisis para alimentos
carbofuran
quimimétrico con redes neuronales infantiles

Ejemplos de biosensores utilizados para determinar antibióticos.

Analitos Biosensores Matriz

Detección potenciométrica. Inmovilización de
Organofosforados
organofosforado hidrolasa (OPH), inmovilizada en Vegetales, frutas
(OP)
un electrodo de ion-selectivo
Multielectrodo amperométrico. Inhibición Frutas y verduras
Paraoxon y
acetilcolinesterasas (AChEs) nativas y análisis para alimentos
carbofuran
quimimétrico con redes neuronales infantiles

Ejemplos de biosensores con aplicación en control microbiológico y toxicológico de alimentos

Analitos Biosensores Matriz

Biosensor de fibra óptica de onda evanescente.
Fumonisinas y
Competitivo para fumonisiona B1 y no competitivo Maíz
aflatoxinas
para aflatoxina B1.
Detección directa e indirecta por resonancia plásmica
Enterotoxinas B superficial por luz macromática según la medida Leche
angular
(León, 2018)

CONCLUSIONES
• Los biosensores se pueden utilizar para medir los hidratos de carbono, los alcoholes, y los
ácidos en comidas fermentadas. Los dispositivos se utilizan principal para los procesos del
control de calidad en la producción alimentaria. 
• En la evaluación del valor nutritivo, los anticuerpos o los immunosensores se pueden utilizar
en análisis para descubrir las pequeñas moléculas tales como vitaminas solubles en agua y
contaminantes químicos. Pueden también ser utilizados para descubrir cualquier organismo
patógeno presente en carne, aves de corral, huevos, y pescados.
 • El análisis de contaminantes químicos y biológicos constituye un reto analítico y social para
las industrias de agroalimentos. Obtener resultados en forma oportuna permite tomar
decisiones que garantizan la obtención de productos seguros e innocuos y, a la vez, ahorrar
grandes sumas de dinero.
BIBLIOGRAFÍA
AINIA. (20 de Enero de 2016). Obtenido de AINIA : https://www.ainia.es/ainia-news/biosensores-como-
ayudan-al-control-microbiologico-en-superficies-en-contacto-con-alimentos/

BuenasTareas. (20 de Marzo de 2020). Obtenido de BuenasTareas:

https://www.buenastareas.com/ensayos/Biosensores-En-La-Industria-Alimentaria/3716620.html

Gonzales, J. (1 de Julio de 2016). Tesis Doctorals en Xarxa. Obtenido de Tesis Doctorals en Xarxa:
https://www.tdx.cat/handle/10803/3237#page=1

Jimenez, C. (2020). UNAM. Obtenido de UNAM:

https://www.academia.edu/44682525/biosensores_Aplicaciones_y_perspectivas_en_el_control_y_
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León, D. (4 de Noviembre de 2018). Scielo. Obtenido de Scielo:

http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v16n1/v16n1a17.pdf#:~:text=Un%20t%C3%B3pico%20de
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Logic Alimentaria. (30 de Abril de 2019). Obtenido de Logic Alimentaria:

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Mandal, A. (26 de Febrero de 2019). News Medical Life Sciences. Obtenido de News Medical Life Sciences:
https://www.news-medical.net/health/Biosensors-and-Food-Industry-(Spanish).aspx