Buenas Practicas

Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA PRODUCCIÓN

DE CARNE DE CONEJO
Claudia Dolores Alcázar Montañez

Guadalupe Hilda Jandete Díaz
Marisa del Carmen Vázquez García
José Antonio Romero López
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública
Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA PRODUCCIÓN

DE CARNE DE CONEJO
Autores
Claudia Dolores Alcázar Montañez

Guadalupe Hilda Jandete Díaz
Marisa del Carmen Vázquez García
José Antonio Romero López
Primera edición, 20 de febrero de 2020
DR® 2020 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO.

Ciudad Universitaria, Coyoacán, 04510, Ciudad de México.
ISBN: 978-60730-2903-2
Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin la autorización escrita del titular de los derechos
patrimoniales
Hecho en México
Se agradece a la Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA) - UNAM, el apoyo recibido para la
publicación de la presente obra a través del Programa de Apoyo a Proyectos para la Innovación y Mejoramiento de la
Enseñanza (PAPIME) PE202517 “Reforzamiento de la enseñanza en Buenas Prácticas de Producción y Buenas Prácti-
cas de Manufactura en el proceso de obtención de canales de conejo con buena calidad sanitaria e inocuas”.
El Comité Editorial de la FMVZ de la UNAM reconoce el trabajo que realizaron:

Dra. Patricia Mora Medina y Dra. Eloísa Chino Rosario, de la Facultad de Estudios Superiores-Cuautitlán de la UNAM; y
la Dra. María Guadalupe Torres Cardona, Instituto de Ciencias Agropecuarias (ICAP) de la Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo, como revisores técnicos de esta obra.
Diseño de portada: Jetzabel Selene Solano Jandete

Diseño editorial y formación electrónica: Jetzabel Selene Solano Jandete
Fotografías: Israel Jandete
Ortotipografía y derechos de autor: MVZ Laura E. Martínez Alvarez
Webmaster: LCG Marco Antonio Domínguez Guadarrama
Contenido
PRESENTACIÓN 9
1 Generalidades de bioseguridad 11
I.- INTRODUCCIÓN 13
II.- OBJETIVO GENERAL 15
III.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS 17
IV.- BIOSEGURIDAD 19
V.- CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN 28
VI.- REFERENCIAS 29
2 Criterios a considerar en la implementación

de buenas prácticas de producción cunícola 31
II.- OBJETIVO 35
III.- DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES CUNÍCOLAS 37
Equipos e implementos 40
Control ambiental 43
IV.- BIOSEGURIDAD 45
V.- REGISTROS 49
VI.- PRINCIPALES PRÁCTICAS ZOOTÉCNICAS
QUE SE LLEVAN A CABO EN LA PRODUCCIÓN CUNÍCOLA 51
Rondas 52
Partos 52
Destetes 52
Métodos de identificación 52
Diagnóstico de gestación 53
Apareamientos 53
VII.- CONTENCIÓN Y MANEJO 55
VIII.- ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN CONEJOS 56
Tipos de alimentación 56
Alimentación por etapas productivas 56
Almacenamiento de alimento 57
Consumo de agua 57
Programa de control de la calidad del agua y del alimento 58
IX.- MANEJO DE FÁRMACOS 59
X.- MANEJO DE DESECHOS 60
XI.- PROGRAMA DE CONTROL DE FAUNA NOCIVA 63
XII.- TRAZABILIDAD 64
XIII.-PROGRAMA DE HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL 65
XIV.-PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN A LOS CONEJOS 67
Respiratorias 67
Digestivas 67
Parasitarias 68
Hereditarias 68
Tegumentarias 68
De reporte obligatorio 69
XV.- REFERENCIAS 71
3 Recomendaciones generales sobre el diseño,

equipo y mobiliario para establecimientos 75
II.- OBJETIVO 79
III.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS 81
IV.- DIAGNOSTICO SITUACIONAL Y RECOMENDACIONES GENERALES 83
1. UBICACIÓN 84
2. CONTROL DE ACCESO 84
3. SUMINISTRO DE SERVICIOS, INSUMOS Y MATERIALES 84
4. INSTALACIONES 85
5. PROCESO 87
6. PERSONAL 87
7. ELIMINACIÓN DE DESECHOS 88
6
8. CONTROL DE FAUNA NOCIVA 88
REVISIÓN DOCUMENTAL 89
1. Instalaciones y áreas 89
2. Equipo y utensilios 92
3. Servicios 93
4. Almacenamiento 95
5. Control de operaciones 95
6. Control de materias primas 96
7. Control del envasado 97
8. Control del agua en contacto con los alimentos 97
9. Mantenimiento y limpieza 98
10. Control de plagas 99
11. Manejo de residuos 100
12. Salud e higiene del personal 100
13. Transporte 101
14 Capacitación 102
V.- GLOSARIO 103
VI.- REFERENCIAS Y DOCUMENTOS DE CONSULTA 105
4 Medidas básicas de manejo para procurar bienestar animal

en la producción cunícola 107

II.- OBJETIVO 111
III.- CONCEPTOS DE BIENESTAR ANIMAL 113
IV.- LAS 5 NECESIDADES, QUE DEBE APORTAR EL HUMANO A LOS ANIMALES
(las 5 Libertades del Farm Animal Welfare Council) 115
V.- DESCRIPCIÓN GENERAL DEL HATO DE CONEJOS EN EL (CEIEPAv) 119
VI.- ENRIQUECIMIENTO AMBIENTAL Y CONFORT 123
VII.- ASIGNATURAS QUE SE IMPARTEN EN EL CENTRO 125
VIII.-DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS POR ASIGNATURA 127
IX.- NORMATIVIDAD 143
X.- REFERENCIAS 145
7
AGRADECIMIENTOS
Los autores reconocen y agradecen a la Dirección General de Asuntos del Personal Acadé-
mico (DGAPA) de la UNAM, a través del Programa de Apoyo a Proyectos para Innovar
y Mejorar la Educación (PAPIME) PE 202517 “Reforzamiento de la enseñanza en Buenas
Prácticas de Producción y Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de obtención de canales
de conejo con buena calidad sanitaria e inocuas” el financiamiento del proyecto que hizo posi-
ble el presente eBook, cuya publicación universitaria es de carácter educativo, informativo y
práctico. Asimismo, esperamos incentivar al gremio para generar más trabajos y estudios so-
bre estos temas, con la intención de lograr conformar un corpus bibliográfico o material do-
cumental disponibles para estudiantes y profesionales dedicados a la producción cunícola.
Con esta labor los autores estamos orgullosos de cumplir con la misión de las publicaciones
universitarias, que es cumplir con la misión de transmitir el conocimiento y la cultura, como
partes de un bien común, y vincular el quehacer de la comunidad universitaria con su entor-
no nacional e internacional.
PRESENTACIÓN
En la actualidad, en el marco de un planeta en proceso de globalización, se hace necesario
que la formación de profesionales en Medicina Veterinaria y Zootecnia sea integral, e in-
cluso se sugiere que, desde la perspectiva de crecimiento económico y de los beneficios di-
rectos a la sociedad, la misión del médico veterinario es mantener una producción pecuaria
sustentable, es decir, en beneficio de los determinantes sociales de la salud, de la protección
del ambiente y de las especies animales. Si algo han anunciado nuestros días es que el am-
biente es el todo, la sociedad es un componente del ambiente y la economía es un compo-
nente de la sociedad.
La Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Autónoma de México cuenta
con siete Centros de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Animal, todos al-
bergan las distintas especies animales domésticas, algunas silvestres, y de nuestro interés es el
Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola (CEIEPAv), original-
mente destinado solo a la producción de aves y en años recientes introdujo, en una menor es-
cala, la producción cunícola que es objeto de la presente obra, que contiene una serie de estu-
dios enfocados a aspectos tan importantes como son: el bienestar animal; los fundamentos de
aplicar óptimas técnicas de manejo en beneficio del proceso productivo; la implementación
de Buenas Prácticas de Producción Pecuaria y Buenas Prácticas de Manufactura conformado-
res de los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación para obtener canales de carne
inocuas y de buena calidad sanitaria, destacando la importancia de contar con la infraestructu-
ra y las actividades de bioseguridad, que para el caso de este Proyecto permitió la publicación
de este material y con ello la consecución del objetivo primordial como apoyo a la docencia: la
formación integral de profesionales en medicina veterinaria y zootecnia.
Los autores esperamos que este libro constituya un valioso material de consulta y constituya
el antecedente de futuras publicaciones sobre Cunicultura e incentive y promueva el uso de
Buenas Prácticas encaminadas a una Producción Sustentable en armonía con el ambiente.
MVZ Claudia D. Alcázar Montañez

Responsable Proyecto PAPIME PE202517
9
1
Generalidades de bioseguridad
MVZ. MCV. José Antonio Romero López
11
I.- INTRODUCCIÓN
El presente texto tiene como finalidad el aprendizaje autodidacta acerca de la infraestructura

y actividades generales de bioseguridad, para su instauración en unidades de producción
pecuaria. Este mismo texto puede fungir como una breve guía para la implementación de
un programa destinado a dicho fin.
13
OBJETIVO GENERAL
Identificar los requerimientos genéricos de bioseguridad para una unidad de producción

pecuaria, mediante el desarrollo de elementos conceptuales, para la implementación
de actividades dirigidas a la protección de poblaciones cunícola, humana y de impacto
ambiental.
15
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Reconocer la trascendencia e impacto de la bioseguridad en las unidades de pro-

ducción pecuaria.
• Diferenciar los términos y definiciones básicos relacionados con bioseguridad.
• Focalizar los principios básicos para la implementación de medidas de bioseguri-
dad para una unidad de producción pecuaria.
Las unidades de producción pecuaria (UPP), son sistemas complejos e interrelaciona-

dos que requieren de una alta coordinación para lograr una óptima producción y produc-
tividad. Para lograr dichos niveles, es necesario enfrentar decisiones relacionadas con el
manejo de la unidad, lo que involucra aspectos como la salud de los animales, higiene
de las instalaciones y equipo, capacitación del personal y procesos administrativos, entre
otros. Existen otros elementos que no se encuentran bajo control directo del propietario
o encargado de las UPP, tal es el caso de las condiciones climáticas y circunstancias de
orden político, social o económico(1).
La introducción y diseminación de agentes en las UPP es una amenaza económica per-

manente y un desafío en la gestión para los diferentes sectores. En este sentido, la biose-
guridad es un concepto que adquiere fundamental importancia en las diversas áreas de la
medicina veterinaria. Su trascendencia radica en la protección de poblaciones así como
de los humanos, así como el ambiente en el que se desenvuelven. Es una herramienta de
prevención de nivel primario, imprescindible para prevenir, controlar y erradicar enfer-
medades, y a continuación se expresarán algunas definiciones(1,2):
17
BIOSEGURIDAD
“Conjunto de acciones implementadas, orientadas a prevenir el ingreso y salida de agen-

tes causantes de enfermedades en un área que se intenta proteger, así como también
limitar su diseminación al interior de esta unidad”(3).
“Medidas que deben ser implementadas para minimizar los riesgos del ingreso de agen-
tes a las unidades de producción y a los riesgos de trasmisión hacia afuera”(4).
“Conjunto de políticas y medidas dirigidas a evitar un daño biológico, y de manera ge-

nérica involucra acciones que se implementan para evitar el ingreso y salida de agentes
infecciosos, mantener sanas a las poblaciones; que los productos y subproductos sean
inocuos, y asimismo, evitar un impacto al ambiente”(1).
Complementario a estas definiciones, deben considerarse dos términos que permiten

una mejor compresión de estas:
Bioexclusión (bioseguridad externa)
Refiere a las actividades implementadas con la finalidad de impedir el ingreso de pa-
tógenos a una UPP.
Biocontención (bioseguridad interna)
Consiste en la implementación de actividades cuyo objetivo es reducir la presencia
de microorganismos patógenos de riesgo al interior de la UPP(1, 3).
Así como, la implementación de medidas de bioseguridad mediante un programa, impli-
ca una serie de políticas que deben ser instituidas desde al interior del proceso adminis-
trativo de la UPP, de tal manera que genere el cumplimiento de dichas líneas de acción
por parte de todos los involucrados, ya que es de considerarse que la acción en conjunto
hará que se cumpla la función esperada.
19
1 Para el diseño y ejecución de un programa de bioseguridad, es necesario considerar
elementos claves como: legislación sanitaria y normas ambientales vigentes, condición
sanitaria del entorno productivo, así como las posibilidades económicas del productor. Su
implementación resulta compleja, ya que no existe un modelo “fijo” que pueda ser aplica-
do a todas las situaciones, no obstante, algunos aspectos básicos son los siguientes(1):
Orientación.- Los elementos básicos para decidirla se fundamentan en la iluminación

y ventilación, lo cual dependerá del clima y deben considerarse vientos, humedad, así
como temperaturas predominantes en la zona (figura 1)(5). En este sentido, se recomien-
da que en los climas cálidos la orientación sea de Este a Oeste, de esta manera los rayos
solares impactarán lo menos posible en la superficie, mientras que para regiones frías sea
de Norte a Sur, para lograr una mayor captación de rayos solares. A bajas temperaturas
utilizarán la energía para termorregulación y no hay buena conversión en peso; adicio-
nalmente puede ser factor de riesgo determinante para la presencia de enfermedades
respiratorias.
Por su parte, las altas temperaturas afectan parámetros reproductivos tanto en ma-
chos como en hembras (líbido y receptividad respectivamente), deprimen el consumo
de alimento, disminuye la tasa de crecimiento e incrementa ciclos productivos(6).
Respecto al control de la ventilación, permite regular la temperatura, disminuye la
humedad, elimina el NH3, CO2 y SH3 generados por la respiración, orina y heces, redu-
ciendo la carga y proliferación microbiana en el ambiente(6).
Figura 1
Trascendencia de la orientación en naves de UPP. 2018
20
BUENAS PRÁCTICAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO
Ubicación.- Es necesario contar con distancias adecuadas con otras UPP, plantas de ma-
tanza, centros de acopio o establecimientos que concentren animales y puedan ser po-
sibles fuentes de infección; dado que tanto su condición sanitaria así como presencia de
protocolos de bioseguridad sean desconocidos o no instaurados(1,5).
Cercos perimetrales.- Se requiere de contar con una cerca o barda que circunscriba a la
UPP; esto dependerá de la disponibilidad de los materiales en la zona, así como de las
posibilidades económicas. Su función será limitar el tránsito de personas y animales;
deberá ser revisada periódicamente para confirmar su buen estado y mantenerla libre de
vegetación, con esto se evita que en ella se refugie fauna nociva.
Para la elección del cerco deberá considerarse que habrá material (malla metálica)
que permita el paso de animales de cierta talla como roedores, mientras que paredes
sólidas (concreto o ladrillo) evitarán el acceso(7).
No debe descartarse la utilidad de integrar barreras naturales al cerco (figura 2) ya
que puede ser de utilidad incluso para proteger a la unidad de vientos fuertes (6).
Figura 2
Ejemplo de cerco perimetral. 2018
Puerta de acceso.- Procurar que sea una o las mínimas necesarias, mismas que deben te-
ner un estricto registro y control de entradas y salidas (figura 3).
21
1 Figura 3
Control de ingreso en UPP. 2018
Lotificación.- Existe una gran variedad de razas de conejos que según su fin zootécnico
deberán agruparse por etapa productiva o edad, ya que existen enfermedades cuyo fac-
tor de riesgo es la edad tales como: colibacilosis, coccidiosis, enteropatía epizoótica que
afectan a conejos lactantes en crecimiento(6). Es fundamental señalar, que nunca debe
compartirse la UP con otras especies(6, 8).
Áreas de segregación (cuarentena y aislamiento).- La de cuarentena, destinada a los ani-

males sospechosos o recién llegados, la cual de preferencia deberá estar ubicada externa
o en la entrada de la UPP, con la finalidad de minimizar el grado de contacto directo o
indirecto entre los animales recién llegados (aparentemente sanos) y la de la UPP, para
de esta manera prevenir la difusión de agentes infecciosos(1). El tiempo sugerido para
este procedimiento dependerá del criterio del médico veterinario; periodo que permitirá
la adaptación al nuevo ambiente, examinar clínicamente, identificar la manifestación de
algún signo y aplicar tratamientos preventivos (metafilácticos) o curativos(9). Por su par-
te, la de aislamiento, para los animales enfermos y sus contactos directos, deberá situarse
separada de los locales de los animales sanos con el objetivo de evitar la trasmisión direc-
ta o indirecta de los agentes infecciosos y en su caso aplicar tratamiento terapéutico. En
estas circunstancias la duración dependerá del criterio del médico veterinario(1,2,5,9). Cabe
indicar que dependiendo de la condición sanitaria de la UPP o zona donde se ubique,
deberá disponerse de los animales enfermos es decir su mantenimiento o eliminación en
la población.
Como buenas prácticas de higiene, es imprescindible contar con protocolos de lim-
pieza y desinfección para las naves de la UPP, así como para las áreas de segregación, jau-
las y equipo complementario (bebederos, comederos, nidales, entre otros)(9). En cuanto
22
a la ejecución de estas prácticas en las jaulas debe realizarse semanalmente y de manera

general está sustentada en tres etapas:
• Limpieza en seco y la utilización de soplete para flamear
• Limpieza y saneamiento (lavado con agua [caliente y a presión] y detergente)
• Desinfección
Cuando las jaulas hayan sido ocupadas en las áreas de cuarentena y aislamiento ameritan
un procedimiento más exhaustivo(8, 9, 5). En condiciones de brote, el tratamiento y activi-
dades a realizar en el área afectada dependerá de la enfermedad, condición sanitaria de la
zona geográfica y de la UPP(10, 11).
Oficina-almacén / Rampa de carga y descarga.- De preferencia deben estar localizadas cer-

canas al cerco perimetral, con la finalidad de permitir la atención, así como la recepción
de insumos y evitar el ingreso de vehículos.
Señalización.- Disponer de los letreros necesarios que indiquen las normas de biosegu-
ridad a seguir (figura 4). Dentro de las políticas de bioseguridad, debe considerarse la
necesidad de hacer siempre visibles las normas y protocolos aplicables a todo el personal
y vehículos que transiten por la UPP(12).
Figura 4
Ejemplos de señalización para medidas de bioseguridad 2018
Control para desinfección de ingreso.- Indispensable contar con la infraestructura para la

implementación de vados vehiculares (a la entrada de la UPP), tapetes sanitarios (a la en-
trada de cada nave)(8), así como equipo de aspersión para vehículos. Cabe mencionar que
para la selección del producto desinfectante deberá tomarse en cuenta:
• Que esté aprobado por las autoridades del país
23
1 • Espectro de la actividad, tiempo de exposición, químicamente estable y compati-
ble con detergentes.
• Facilidad para su manejo, riesgo de corrosión, estabilidad a la temperatura.
• Seguridad para los trabajadores, animales y ambiente (seguir estrictamente las re-
comendaciones de preparación y método de aplicación)(13).
Dependiendo el tipo de proceso, deberá considerarse la utilización particular o en com-

binación de agentes químicos y físicos, su periodicidad y recambios en su uso:
• Químicos: Álcalis, surfactantes, halógenos, aldehídos.
• Físicos: Calor húmedo y seco, radiaciones(9).
Ingreso de vehículos.- En lo posible deberá desinfectarse mediante arco sanitario, bomba

aspersora, lavado y utilizar los vados sanitarios. Es necesario tomar en consideración los
elementos pertinentes para elección del desinfectante indicados previamente, así como
mantener la dilución y supervisar los recambios.
Área de eliminación de desechos orgánicos y cadáveres.- Adicional al cuidado de las pobla-

ciones animales y humanas, procurar atender el impacto ambiental. Para lo cual, deberá
contar con los procedimientos integrales para desechos orgánicos e inorgánicos que pre-
vengan impacto al microambiente y ambiente. De manera general, debe considerarse la
recolección y disposición correcta de:
• Material de uso veterinario (frascos de biológicos y medicamentos,
punzocortantes, entre otros)
• Basura doméstica
• Cadáveres y residuos biológicos
• Excretas(12)
Registros.- Administrativamente se requiere de un sistema permanente que regule en-

tradas y salidas de la UPP, ya que de esto depende el cumplimiento de las directrices
de bioexclusión y biocontención, no obstante, es imprescindible contar con registros
referentes a parámetros de producción, ya que a partir de estos es posible cuantificar el
impacto por problemas en el programa de bioseguridad(1, 9).
Tránsito de personal.- Solo debe ingresar el personal indispensable y que no haya tenido
contacto con otras UPP, o establecimientos que concentren animales (de 24 a 72 hrs
previas) y cumplir con los protocolos de bioseguridad (figuras 5 y 6).
24
Figura 5 Figura 6
Área de lavado de calzado. FMVZ. 2018 Arco sanitario para personal. FMVZ. 2018
Algunos requisitos mínimos para el personal y visitantes son los siguientes:

• Al ingresar a la UPP, deben dirigirse al vestuario para emplear ropa y calzado de
uso exclusivo.
• Proveer de estaciones específicas para limpieza y desinfección de botas y mandiles.
• Evitar la visita por parte del personal a otras UPP.
Animales recién adquiridos.- Deben cumplir con la normatividad sanitaria oficial y certifi-
cado de salud (solicitarlo al proveedor). Dichos animales deberán permanecer segrega-
dos en área cuarentenaria (periodo de adaptación y desparasitación). Evitar adquisicio-
nes en comercio informal.
Estas directrices básicas deben seguirse mientras no se cuente con un panorama epi-
demiológico preciso y vigilancia epidemiológica de enfermedades exóticas y endémicas
de trascendencia para esta especie, por parte de los servicios veterinarios del país.
En México no es necesario vacunar a los conejos, sin embargo, algunas de las vacunas
aplicadas en países cunicultores son contra:
• Disentería (colibacilosis/enterotoxemia)
• Pasteurelosis
• Mixomatosis (endémica en México de notificación obligatoria inmediata)(11)
• Enfermedad hemorrágica viral (exótica en México de notificación obligatoria in-
mediata)(11, 9)
25
1 De igual manera en algunos países se agregan a los alimentos coccidiostatos, probióticos,
entre otros(9).
En caso de requerirse algún procedimiento de desparasitación pueden utilizarse: am-
prolio, ivermectinas, mebendazol, praziquantel, entre otros.
Limpieza.- Permite el contacto efectivo entre el desinfectante y los agentes, y la eficacia

del agua se incrementa con presión y temperatura, así como con la adición de compues-
tos para limpieza (jabones y detergentes). En esta etapa se puede lograr la remoción de
aproximadamente el 95% de los agentes(1,2,5).
Deficiencias en este proceso, más un inadecuado manejo de desechos puede generar
la proliferación de fauna nociva(12).
Desinfección.- Deben considerarse protocolos y la secuencia de limpieza y desinfección

descrita previamente. Este proceso cobra especial importancia, debido a que no hay va-
cunas para enfermedades de importancia económica(9). Algunas consideraciones para la
elección de un desinfectante son:
a) Características del agente
b) Espectro del desinfectante
c) Influencia del medio
d) Temperatura de la solución desinfectante
e) Concentración y tiempo de exposición
f) Método de aplicación
Programa de control de fauna nociva.- Diversas especies tales como perros, gatos, moscas,
ratas y ratones pueden ser trasmisores de agentes, por lo que debe evitarse su ingreso y
permanencia. Debe contarse con un programa ex profeso para control de plagas (figuras
7 y 8)(1, 5, 8).
Figura 7 Figura 8
Ejemplos de presencia de fauna nociva en una UPP 2018.
26
Control de salidas.- La UPP no debe constituir una fuente de infección para otros produc-
tores. El personal debe cambiar la indumentaria de trabajo a la de “calle”. Los vehículos
así como materiales o equipo que egrese deberán lavarse y desinfectarse. Asimismo, las
aguas residuales, basura y desechos fármaco-biológicos, deben ser tratados y dispuestos
con base en la normatividad vigente.
Mecanismos de evaluación del programa.- Herramientas como las listas de verificación,

sistemas de información (registros), sirven como apoyo para lograr mediciones y sus
posteriores comparaciones con estándares de eficacia y eficiencia, y de esta manera diri-
gir la toma de decisiones(14, 2).
Por ello, es imprescindible instaurar estos procesos de manera permanente y periódi-
ca, diseñar y establecer (según las necesidades de la UPP) los instrumentos e indicado-
res técnico-sanitarios (morbilidad, mortalidad), económicos (costos por medicamentos,
morbilidad y mortalidad), requeridos para lograr una evaluación, supervisión y retroa-
limentación de las estrategias implementadas. Los resultados de dicho proceso deberán
hacerse extensivo a todo el personal de la UPP(1, 2).
Así pues, puede concluirse que la bioseguridad es la práctica mas económica y segura
para el control de las enfermedades y debe considerarse como una política preventiva
permanente y no emergente.
27
1 CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN
Instrucciones: Antes de contestar, lea cuidadosamente cada pregunta y conteste única-
mente lo que se le pregunta.
1. Relacione correctamente las columnas. Anote sobre las líneas de la columna iz-
quierda la letra que clasifica el enunciado de la columna derecha, si es que existe
correspondencia.
(___) Bioseguridad a) Refiere a las actividades implementadas con la finalidad de impedir

el ingreso de patógenos a una UPP.
(___) Biocontención b) Consiste en la implementación de actividades cuyo objetivo es re-

ducir la presencia de microorganismos patógenos de riesgo al inte-
rior de la UPP.
(___) Bioexclusión c) Conjunto de políticas y medidas dirigidas a evitar un daño biológi-

co, involucra acciones para evitar el ingreso y salida de agentes infec-
ciosos, mantener sanas a las poblaciones; que los productos y sub-
productos sean inocuos, y asimismo, evitar un impacto al ambiente.
2. Corresponde a un área de segregación (separación) de animales recién llegados a

la UPP:
a) Aislamiento
b) Rampa de carga y descarga
c) Área de registros
d) Cuarentena
3. Corresponde a un área de segregación (separación) destinada a los animales en-

fermos:
a) Área de control de salidas
b) Cuarentena
c) Aislamiento
d) Área de eliminación
4. Procedimiento que permite el contacto efectivo entre el desinfectante y los agentes:

a) Aislamiento
b) Limpieza
c) Registro de entradas y salidas
d) Control de fauna nociva
28
REFERENCIAS
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Veterinaria. Trillas. Ciudad de México; 2017.
2. Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Servicio de Inspección de Sa-

lud Animal y Vegetal. Bioseguridad y Prevención de Enfermedades en la Acuicul-
tura; IOWA, EUA, 2011.
3. Paris A; Maino M; Duchens M. Prácticas de Bioseguridad adaptadas en grandes

explotaciones de bovinos de carne de la zona central de Chile. Avances en Cien-
cias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. Vol. 26, N° 1 y 2, 2011.
4. Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación; Organi-

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ción del Riesgo a IAAP en Granjas y Mercados. FAO, 2007.
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29
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nejo cría y patología. Colección FAO: Producción y sanidad animal, N° 19. Roma,
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nejo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Argentina, 2008.
9. Martínez M. Cunicultura. FMVZ-UNAM. 2004.
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blecimiento de Cuarentenas para Animales y sus Productos. Publicada el 8 de ju-
nio de 1998. Disponible en: https://www.gob.mx/senasica/documentos/nom-
054-zoo-1996
11. SAGARPA, SENASICA. Acuerdo mediante el cual se dan a conocer en los Esta-
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ficación obligatoria de los animales terrestres y acuáticos. Publicado el 29 de no-
viembre de 2018. Disponible en: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=
5545304&fecha=29/11/2018
12. SAGARPA, SENASICA. Manual de Buenas Prácticas de Producción de Carne de

Conejo. 1ª Edición, 2015. Disponible en: https://www.academia.edu/36254402/
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13. Mata V; Acedo E; Pinelli A. Capítulo II. Bioseguridad. Limpieza y Desinfección.

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dad de Costa Rica, San José Costa Rica. Disponible en: https://revistas.ucr.ac.cr/
index.php/psm/article/view/13935
30
2
Criterios a considerar en la implementación
de buenas prácticas de producción cunícola
M. en C. Marisa del Carmen Vázquez García
31
INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Producción (BPP) son un conjunto de procedimientos y

controles aplicables en las unidades pecuarias para reducir riesgos sanitarios que ayuden
a garantizar un producto saludable, inocuo y de buena calidad para los consumidores.
Cada Unidad de Producción Pecuaria (UPP) presenta situaciones particulares, por lo
que en este texto se abordan generalidades de los temas más relevantes a considerar
en la producción cunícola haciendo énfasis en el área de Cunicultura del Centro de
Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (CEIEPAv).
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OBJETIVO
Que el estudiante integre los conocimientos de asignaturas precedentes e identifique

áreas de oportunidad para la implementación o perfeccionamiento de Buenas Prácticas
de Producción en Unidades de Producción Cunícola.
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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES CUNÍCOLAS
Es importante conocer la situación geográfica y la normatividad vigente para ubicar ade-

cuadamente las instalaciones cunícolas, evitando los factores de exposición o contami-
nación física, química y microbiológica, manteniendo una distancia mínima de fuentes
contaminantes de 3 km. En este punto se debe considerar la dirección de los vientos
dominantes en la región, ya que puede contribuir como factor contaminante o aumentar
el riesgo de presentación de enfermedades.
Se recomienda que los materiales de construcción sean durables, no tóxicos, aislan-
tes de la temperatura, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
Las vías de acceso deben tener superficies lisa y estar pavimentadas con pendiente
hacia el desagüe. Para tener mayor control de la actividad, prevenir el acceso al perso-
nal no autorizado y animales (por ejemplo perros), es imprescindible contar con barda
perimetral, misma que puede ser de diferentes materiales. Esta barrera física impedirá
escurrimientos y disminuirá factores de riesgo que puedan introducir un contaminante
químico, físico o biológico a la UP. Máximo cada quince días deberá verificarse que se
encuentre en buen estado físico para que cumpla con su objetivo.
Se debe contar con un croquis de localización o plano donde se ubiquen de manera
exacta las fuentes de agua, las áreas productivas, casa habitación, área de almacenaje tem-
poral de residuos, instalaciones sanitarias, entre otros.
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2 Imagen 1
Barda perimetral
Foto: Israel Jandete
Es conveniente que las instalaciones tengan banqueta perimetral y se realice un mante-

nimiento continuo para conservarlas limpias, sin maleza, evitando acumular basura o
material en desuso, previniendo estancamiento de agua.
Imagen 2
Banqueta perimetral y mosquitero

Para el mantenimiento óptimo de la humedad y la temperatura, así como para evitar pro-
blemas respiratorios, la ventilación es muy importante, por lo que el ancho de la nave no
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deberá sobrepasar los 10 metros lineales en el caso de las naves de ambiente natural, en
climas tropicales o regiones con presencia de mosquitos o moscas, las ventanas deberán
contar con tela de alambre mosquitero y para facilitar la limpieza del pelo acumulado
puede emplearse el soplete, en caso contrario, deberá analizarse la conveniencia de la
instalación de la malla mosquitera o pajarera, ya que la primera puede reducir la ventila-
ción del lugar y dificultar las labores de limpieza.
Las naves de ambiente natural deben proteger las ventanas con cortinas ahuladas en
el exterior, que puedan subir y bajar fácilmente para proteger a los conejos en caso de
presentarse corrientes de aire. La altura del techo adecuada, pisos con declive hacia el
desagüe y orientación correcta ayudarán a mantener los niveles óptimos de ventilación.
Figura 1
Orientación de la nave en clima cálido (Este-Oeste).

Fuente: Marisa del C. Vázquez García
En caso de clima cálido, la orientación del eje longitudinal de la nave va de este a oeste
(Figura 1) y el recorrido del sol sobre el techo proporciona sombra todo el día en el
interior del conejar, lo que permite que los vientos dominantes provenientes del norte
pasen a través de las ventanas hacia el sur y ventilen la nave, disminuyendo la tempera-
tura interna.
En clima frío o templado, es recomendable orientar el eje longitudinal de la nave de sur

a norte (Figura 2). En clima templado puede orientarse de sur a norte, de sureste a no-
roeste, o de suroeste a noreste. De esta forma se conseguirá que el recorrido del sol pro-
porcione calor en la mañana, sombra a medio día y calor al atardecer, manteniendo una
temperatura confortable para los animales con manejo de cortinas para el control de la
ventilación.
39
2 Figura 2
Figura 2. Orientación de la nave en clima frío (Sur- Norte).

Fuente: Marisa del C. Vázquez García
EQUIPOS E IMPLEMENTOS
El equipo básico con el que debe de contar una Unidad Productiva (UP) consiste en:
jaulas, comederos, bebederos y nidales, pero se requieren de muchos implementos para
realizar adecuadamente las actividades rutinarias. A continuación se mencionan sus ge-
neralidades.
Imagen 3
Equipo cunícola básico para llevar a cabo BPP en una UP.

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Jaulas
Están clasificadas en dos tipos principales: americanas y europeas, sus medidas varían
dependiendo del fabricante. Las de tipo europeo son más pequeñas que las americanas,
pero podemos encontrar diferentes medidas de jaulas nacionales o extranjeras, por lo
que es difícil estandarizar una medida; en el caso particular del CEIEPAv, se cuenta con
jaulas tipo americano de 90 cm de largo x 60 cm de ancho x 40 cm de altura. En cualquier
caso, es muy importante respetar el espacio vital correspondiente a la etapa productiva
de los conejos (por ejemplo 850 cm2 /conejo de engorde). Actualmente son de empleo
común un tipo de jaulas llamadas polivalentes, las cuales presentan estructuras que per-
miten su adecuación para alojar todas las etapas productivas, por ejemplo, se les puede
poner una compuerta en maternidad para el control de lactancia, la cual se retira y queda
la jaula lista para el engorde de los animales.
La distribución o acomodo de las jaulas puede ser en batería (una encima de las otras),
en flat deck (alineadas horizontalmente), o de manera piramidal. Y deben permitir:
• Limpieza y desinfección fácil, rápida y eficiente.
• Resistencia al flameado.
• Ventilación e iluminación en todos sus rincones.
• El piso siempre debe tener una mayor cantidad de varillas en comparación con el
techo y las paredes de la jaula.
• Fácil acceso y manejo.
• Supervisión total desde cualquier ángulo en que se observe.
• Espacio vital suficiente dependiendo de la etapa fisiológica del animal. Del destete
a la venta, considerar un espacio de 20 kg de peso vivo por metro cuadrado, pos-
teriormente alojarlos en 0.20 m2 de manera individual. Animales de raza pesada
requieren 0.70 a 0.80 m2 y las razas medianas 0.45 a 0.50 m2, incluyendo en am-
bos casos el espacio para el nidal.
Imagen 4
Jaulas de tipo americano en el CEIEPAv con distribución Flat Deck

Foto: Marisa del C. Vázquez García
41
2
Bebederos y comederos
Los implementos encargados de la distribución del agua y del alimento deben permitir
su abasto en todo momento, para su fácil limpieza y desinfección, garantizar el menor
desperdicio, ser durables, accesibles y no tóxicos.
En el caso de los comederos, generalmente son de lámina galvanizada y hay de tipo
tolva, canaleta y J, entre otros.
Los bebederos pueden ser de canaleta, cazoleta, botella invertida, automáticos de
chupón (resorte o pivote) o tetina. Se debe evaluar las características de cada tipo para
determinar la conveniencia de su empleo para la UP, y obtener un mantenimiento ade-
cuado evitando desperdicios de agua.
Imagen 5
Comederos de tolva en el CEIEPAv

Nidales
Son de suma importancia en la producción, deben brindar espacio suficiente para la ma-
dre y su camada y se recomienda que sean de lámina galvanizada o plástico para permitir
la higiene y durabilidad manteniendo la temperatura de la camada, para lo cual, es im-
portante que el material de cama sea limpio e inofensivo y siempre esté limpio, desde el
parto hasta su retiro, aproximadamente a los 21 días de edad del gazapo. Bajo las condi-
ciones mencionadas, se pueden emplear como material de cama tiras de papel de archivo
muerto, viruta, paja, olote molido y hojas de maíz trituradas, entre otros materiales.
Se debe tomar en cuenta la cantidad de nidos disponibles conforme el manejo pro-
ductivo; en el caso de sistemas productivos semanales, quincenales o trisemanales, es im-
portante considerar el 70% de disponibilidad de nidos con base en el inventario de repro-
ductoras y en banda única se debe considerar tener el 100% de disponibilidad de nidos,
es decir, si se tiene un inventario de 100 reproductoras, en este caso se deberán de contar
con 100 nidos. Además hay que considerar un 15% extra de esa cantidad para tener nidales
para cambio en caso de que algún nido se ensucie durante el periodo de lactancia.
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Implementos
Otros materiales necesarios para la producción de conejos son:
• Báscula
• Cajas de transporte
• Soplete
• Carro de alimentación
• Implementos de limpieza específicos por área
• Tapetes para manejo de animales
• Instrumentos de medición de parámetros ambientales
• Tapetes sanitarios
• Estantes de almacenamiento de materiales
• Estante con chapa para el almacén de medicamentos.
CONTROL AMBIENTAL
Actualmente existe diversa información respecto al rango de parámetros ambientales
óptimos en unidades productivas cunícolas; en nuestro país, podemos mencionar datos
publicados por instancias gubernamentales:
PARÁMETROS MATERNIDAD ENGORDE
Temperatura en la nave (°C) 16-20 19-22
Temperatura en el nidal (°C) 30-35 -
Humedad relativa (%) 60-70 60-70
Caudal de ventilación (m3/h/kg PV):

- Temperatura nave 10 a 24 °C 2-6,5 1-5,5
- Temperatura nave 25 a 36 °C 7-10,5 6-9
Velocidad máxima de aire (m/s):

- Temperatura nave 10 a 24 °C 0,05-0,30 0,05-0,30
- Temperatura nave 25 a 36 °C 0,3.-0,60 0,30-0,60
Iluminación 11-12 hr luz/día
Tabla 1. Parámetros ambientales en naves de maternidad y engorde de conejos, tomado de SAGARPA-SENASICA.

Manual de Buenas Prácticas de Producción de carne de conejo, 2015.
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2
Su mantenimiento óptimo dependerá de las prácticas realizadas y las consideraciones
efectuadas en cuanto a diseño de instalaciones. Podemos evaluar su repercusión produc-
tiva y sanitaria monitoreando eventos en registros, de otra forma, las mediciones resul-
tan subjetivas e imprecisas y es difícil llevar a cabo medidas correctivas.
Instalaciones sanitarias
Se recomienda determinar su ubicación a través de un análisis de peligros, en función de
la evaluación de riesgos por derrames, fallas en la construcción, presencia de excretas y
aguas residuales.
Deben construirse con materiales durables que faciliten su limpieza y desinfección y
cuenten con capacidad para contener derrames durante su sanitización.
Deberá estar provisto de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, gel an-
tibacterial, secador de manos o disponibilidad de toallas desechables y bote de basura
con tapa.
Con rótulos que inviten al personal al lavado de manos, con una indicación de la téc-
nica adecuada de lavado de manos.
Es importante que se conserven limpias, secas y desinfectadas las superficies de la
estación sanitaria.
Las estaciones sanitarias se instalan a una distancia que no contribuya a un riesgo de
contaminación del área de producción, debe estar diferenciadas por sexo y conforme a la
ley. En caso de no cumplir estas disposiciones, es importante contar con la justificación
técnica.
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BIOSEGURIDAD
En la unidad pecuaria, la bioseguridad son las medidas y procedimientos para prevenir,

disminuir y evitar riesgos de entrada y salida de agentes dañinos para personas, animales
y el medio ambiente. Las acciones implementadas dependen de cada situación en parti-
cular, las medidas mínimas de bioseguridad en el CEIEPAv incluyen:
• Reglamentación clara y visible en cada área de trabajo.
• Barda perimetral.
• Bitácora de registro de visitas.
• Restricción del acceso a los edificios donde se alojen a los animales.
• Ropa y calzado exclusivos para cada unidad pecuaria
• Limpieza de jaulas: remoción mecánica, enjuague, tallado con jabón, enjuague,
flameado para retirar pelo y desinfección.
• Lavado de botas y empleo de tapetes sanitarios.
• Lavado de manos antes y después de ingresar al conejar, así como cada vez que se
manipule material biológico (por ejemplo, después de contener un animal para ad-
ministrar algún tratamiento o después de retirar un cadáver de la jaula).No lavar la
piel con solventes orgánicos (cloro, alcohol, fenol, etc.) ya que predispone a infec-
ciones e irritaciones.
• Confinar el cabello largo; sujetado o con cofia.
• No fumar, comer, beber ni maquillarse dentro de la nave y en general no llevarse
objetos a la boca.
• Debe estar estrictamente prohibido almacenar alimentos dentro de la nave o co-
nejar.
• Rotular el material utilizado.
• No utilizar el equipo si se desconoce su funcionamiento.
45
2 • Descontaminar las áreas de trabajo después de cualquier derrame de material bio-
lógico.
• Conocer la localización y uso de extintores.
• Seguir ordenadamente las instrucciones y protocolos para el desarrollo de una
técnica.
• Planificar el trabajo y reportarlo en una bitácora.
• Conocer en su totalidad los señalamientos de seguridad, utensilios, botiquines y
salidas de emergencia.
• Los automóviles deberán de pasar por un vado y arco de aspersión.
• Utilización de desinfectantes a dosis indicadas por el fabricante, el cual debe de
contar con registro de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA).
• Contar con un área de aislamiento para enfermos, o para cuarentena de animales
de recién ingreso previene la diseminación de agentes peligrosos para la salud.
• Trabajar progresivamente empezando de las áreas más limpias para finalizar en las
más sucias.
Imagen 6
Arco de aspersión y vado sanitario para vehículos en el CEIEPAv.

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POES
Los POES o Procedimientos Estandarizados de Sanitización son elementos clave para
el buen funcionamiento de la UP. En ellos se describen las diluciones de detergentes y
desinfectantes utilizados, el listado de pasos ordenados a seguir para la sanitización de
instalaciones o equipos, las fichas técnicas de los productos utilizados y el registro de ve-
rificación de la actividad (si algo se escribe en ellos se debe cumplir), entre otros aspectos
importantes para la optimización y estandarización de tiempos y recursos empleados.
Los POES se deben verificar de manera cualitativa y cuantitativa (mediante análisis
microbiológicos) y es recomendable contar con un Análisis de Peligros y Puntos Críti-
cos de Control (HACCP) en la UP para garantizar la inocuidad alimentaria, por lo que
el acompañamiento del Médico Veterinario Zootecnista en una UPP es trascendental.
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REGISTROS
El propósito de un registro es suministrar la evidencia de lo que está sucediendo en la

unidad productiva para tener un control adecuado. El formato es libre y el Médico Vete-
rinario Zootecnista cumple un papel muy importante para su evaluación.
Se recomienda tener por escrito los procedimientos de limpieza, para que exista un
control del proceso que permita minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad
alimentaria. Estos procedimientos deberán de contener: área de implementación, ob-
jetivos, frecuencia, equipos y utensilios, normas de seguridad, métodos de limpieza y
desinfección, productos químicos utilizados, responsables de limpieza, vigilancia y veri-
ficación.
Identificaciones
Cada área deberá estar perfectamente identificada con letreros o señalizaciones que
muestren su separación del resto de las áreas.
Los animales deberán contar con identificaciones que permitan llevar su registro en
papel, en este punto, el tatuaje es de mucha ayuda.
Las instalaciones deberán de contar con un croquis que muestre las diferentes áreas
dentro de la unidad productiva y preferentemente contar con diagramas de flujo de per-
sonal y de procedimientos.
49
2 Imagen 7
Registros y señalamientos.
50
PRINCIPALES PRÁCTICAS ZOOTÉCNICAS
QUE SE LLEVAN A CABO EN LA PRODUCCIÓN CUNÍCOLA
A continuación se mencionan algunas de las prácticas básicas para el mantenimiento de
la sanidad y producción en las unidades productivas de conejos.
Rondas
Desde las mañanas se recomienda dar recorridos entre las jaulas e instalaciones para ve-
rificar el estado en el que se encuentran los animales y las instalaciones.
Se debe revisar que todos los animales tengan agua y alimento disponible, que se en-
cuentren con un comportamiento normal, que las instalaciones se encuentren limpias y
sin alteraciones que representen riesgos para los animales y el personal. Se deberá empe-
zar la inspección de las áreas más limpias a las más sucias, o de las que representen menor
riesgo a las que representen un riesgo mayor.
Anteriormente se pensaba que el manipular la camada recién parida, implicaría la
muerte o el rechazo de los gazapos, lo cierto es que con un manejo rutinario los animales
se acostumbran y podemos prevenir pérdida de animales.
La supervisión de los eventos en la unidad productiva permitirá implementar, en su
caso, medidas preventivas o correctivas.
51
2 Imagen 8
Realización de rondas clínicas y de instalaciones.

Partos
La gestación de la coneja dura 31±3 días, para lo cual, al día 28 posterior al apareamiento
y previa confirmación del diagnóstico de gestación, se deberá colocar un nido con un
material de cama que no sea dañino para las crías ni para las reproductoras, mantenerlo
limpio durante toda la lactancia, inspeccionarlo para eliminar los cadáveres rápidamente.
Destetes
La duración de la lactancia dependerá del sistema productivo o de la intensidad y rapidez
con la que se trabaje con las reproductoras.
La lactancia durará de 28 a 35 días, para posteriormente mover a las reproductoras de
jaula, o bien, mover de lugar a las camadas, realizando su destete.
Este evento es muy estresante para el gazapo y puede desencadenar problemas de
salud, por lo que hay que realizarlo cuidadosamente, limpiando las jaulas antes e inme-
diatamente después de la finalización del ciclo productivo o la venta de animales.
Métodos de identificación
Los métodos de identificación se pueden clasificar en temporales y permanentes. Ejem-
plos de identificaciones temporales son: marcadores, pinzas, tarjetas.
En el caso de la identificación permanente, en la UP la más viable es el tatuaje.
52
Diagnóstico de gestación
Se lleva a cabo del día 10 al 15 posterior al apareamiento, consiste en palpar gentilmente
el abdomen de la coneja y anotar en los registros correspondientes. La coneja deberá
permanecer cómoda y segura durante la palpación para minimizar el estrés.
Apareamientos
Puede realizarse la inseminación artificial o monta natural en las conejas. En el caso de la
monta natural; consiste en llevar a la reproductora a la jaula del semental con el objetivo
de que la copule. La hembra deberá estar receptiva para facilitar el manejo y aumentar la
probabilidad de éxito al estar la coneja más fértil, lo cual puede verificarse revisando la
vulva, que en caso de una coneja receptiva se observa turgente, edematizada, color rojo
cereza. Será importante considerar que las conejas que se lleguen a aparear con vulvas
color rosa pálido o morado, tendrán menor porcentaje de fertilidad. Los reproductores
deberán ser sometidos a un examen previa a la monta para descartar presencia de enfer-
medades como mastitis, ectoparasitosis o pododermatitis.
Inmediatamente posterior al brinco o cópula hay que anotar en los registros corres-
pondientes. Un servicio está constituido por una o dos cópulas por hembra en sistema
semi intensivo, de esta forma, un macho puede dar dos servicios en un día, posterior-
mente se le dejan tres o cuatro días de descanso para volver a aparearlo.
Si se ocupa semanalmente un macho por cada hembra en los apareamientos, existe
una alta probabilidad de que la coneja quede gestante, pero no se optimiza la produc-
ción, lo cual repercutirá en los costos y no es deseable.
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CONTENCIÓN Y MANEJO
La técnica de sujeción del conejo dependerá de la etapa productiva en la que se encuen-

tre, existen muchas formas e instrumentos de apoyo, en todos los casos deberán de:
• Emplearse técnicas apropiadas para la manipulación y contar con el equipo
adecuado
• Aproximarse de manera correcta, consciente y segura
• Recordar que los conejos son nerviosos, evitar ruidos fuertes o súbitos al
aproximarse a ellos
• Ser firme pero gentil durante su manipulación.
Imagen 9
Manejo de conejo durante el sexado.

55
2
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN CONEJOS
La nutrición animal se define como los procesos fisicoquímicos y bioquímicos que su-
fren los alimentos al entrar al tracto gastrointestinal para su digestión, absorción y me-
tabolismo, satisfaciendo sus necesidades acordes al sexo, edad, peso corporal, actividad
física y función zootécnica
Mientras que la alimentación son las técnicas de administración del alimento para
satisfacer el apetito.
Tipos de alimentación
Existen diversos tipos de alimentación:
1. Tradicional
2. Mixta
3. Con alimento comercial balanceado
4. Pastoreo
Sin embargo, el recomendable para Buenas Prácticas de Producción es la alimentación

con pelet comercial balanceado de acuerdo a la etapa productiva.
Alimentación por etapas productivas

Las necesidades nutricionales varían dependiendo de la etapa fisiológica en la que se en-
cuentre el animal, por lo que es importante cubrir sus requerimientos proporcionando la
cantidad de alimento balanceado adecuado conforme a su etapa productiva.
NUTRIENTE CRECIM LACTACIÓN GESTACIÓN MANTEN
PC% 15 18 18 13
FC% 14 12 14 15-16
ED Kcal/Kg 2500 2700 2500 2200
Tabla 2. Proteína Cruda, Fibra Cruda y Energía Digestible; nutrientes por etapa productiva.
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ETAPA PRODUCTIVA CANTIDAD DE ALIMENTO

PROPORCIONADO
Hembra progenitora gestante 145-155 g/día
Hembra progenitora lactante 200-250 g/día
Hembra progenitora vacía 140-150 g/día
Hembra de reemplazo 120-140 g/día
Semental 140-150 g/día
Machos de reemplazo 120-140 g/día
Animales en engorda Ad libitum
Tabla 3. Consumo de alimento diario estimado por etapa productiva.
Almacenamiento de alimento
El diseño de la construcción donde se almacene el alimento debe ser funcional, permi-
tiendo fácilmente la limpieza, protegida de las aves, evitando la contaminación de los
alimentos, con registros de entradas, salidas, de limpieza, estar separada de otras áreas,
techos y pisos sin fisuras y ventilación apropiada.
Las vías de acceso deberán de facilitar la carga y descarga preferentemente por fuera
de las instalaciones, o bien, los camiones deberán desinfectarse antes de su ingreso a la
UP, los pisos deben tener superficies lisas con declive para evitar charcos en pisos, el
equipo debe estar limpio y el personal usar ropa exclusiva para elaborar raciones, no se
permitirá comer, beber ni fumar dentro del área.
Los bultos de alimento deberán de acomodarse sobre tarimas separadas de la pared y
no estibar más de diez bultos por pila, considerando primeras entradas primeras salidas.
Consumo de agua
La disponibilidad de agua potable para consumo debe de ser continua, los depósitos de
agua deberán de estar protegidos de cualquier tipo de contaminación, como son aguas
residuales, químicos o desechos. Los tanques de agua serán regulados por un flotador y
estar manufacturados con materiales durables, de fácil limpieza y desinfección, e higie-
nizarlos conforme a los protocolos establecidos en registros.
57
2
Programa de control de la calidad del agua y del alimento
Se debe realizar un análisis físico-químico anual del agua y uno microbiológico semestral
para cumplir con la NOM-127-SSA1-1994. Agua para uso y consumo humano. Límites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabiliza-
ción. (Modificación, 2000).
El alimento que se proporcione deberá de contar con registro ante la SAGARPA,
cumpliendo con el periodo de retiro en caso de emplear alimentos medicados.
Los forrajes y materias primas proporcionados deberán ser adquiridos con proveedo-
res que garanticen la calidad e inocuidad del producto (sin agroquímicos).
Durante la recepción del alimento deberá ser revisado para detectar algún tipo de
alteración o contaminación y en caso necesario solicitar análisis de alimentos bromato-
lógicos y toxicológicos, para lo cual es muy importante llevar registros e inventarios al
corriente.
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MANEJO DE FÁRMACOS
Sólo se deben emplear fármacos autorizados por la SAGARPA, respetando las dosis y
tiempos de retiro, así como evitando traspolar dosis y medicamentos recomendados de
una especie animal al conejo. Estos productos se deben almacenar en estantes cerrados,
separados de otras sustancias químicas, protegidos de la luz solar y de las temperaturas
extremas. Por lo que es indispensable que cada UP cuente con un Médico Veterinario
Responsable.
Es necesario verificar la fecha de caducidad de los productos y conservar las recetas
por al menos dos años.
Se debe registrar la caseta tratada, dosis, vía de administración, fecha de inicio y tér-
mino del tratamiento, ingrediente activo empleado, fabricante y número de lote. Em-
pleando material estéril para la administración de productos inyectables.
Imagen 10
Administración de tratamiento a conejo enfermo.

59
2
Los fármacos de uso veterinario solamente deben adquirirse en establecimientos indus-
triales, mercantiles o importadores registrados ante la SAGARPA/SENASICA.
Cuarentena
Para la adquisición de material biológico nuevo, introducción de animales de recién in-
greso o enfermos es indispensable contar con un espacio suficiente (2-5% del área total
de la UP) que contenga materiales específicos del área. Equipada con instrumental, re-
gistros, materiales y fármacos necesarios para la atención de animales enfermos y realizar
un examen físico completo, preferentemente que incluya toma de muestras para realizar
el manejo adecuado de los individuos alojados en el área.
El tiempo que los animales queden en aislamiento dependerá del criterio del medico
veterinario, sin embargo hay que dejar suficiente lapso de tiempo en el cual alguna enfer-
medad subclínica pueda manifestarse.
Para la movilización de animales se deben considerar los lineamientos generales mar-
cados en la NOM-051-ZOO-1995 “Trato Humanitario en la Movilización de Animales”.
MANEJO DE DESECHOS
Se pueden clasificar los residuos derivados de la producción cunícola en orgánicos e

inorgánicos.
Algunos ejemplos de residuos orgánicos son: hojarasca, material de cama, orina, ex-
cretas, cadáveres.
En el caso de basura inorgánica, los guantes, torundas, gasas, bolsas y envases pueden
ir a la basura común si no se encuentran contaminadas con algún patógeno.
En caso de sospecha, se pueden lavar los envases, desinfectarlos y posteriormente
verterlos en la basura.
Los cadáveres y materiales de cama pueden compostearse (composta o lombricom-
posta), para disminuir el riesgo de contaminación, o enterrarse profundamente, a una
distancia mayor a 300 m de los alojamientos, depósitos de agua y de alimento, además
de cubrirse con cal para evitar su desenterramiento por otros animales.
Los envases que contengan basura deberán tener tapa y encontrarse debidamente
rotulados, además de contar con registros en papel de su ubicación y frecuencia de uso.
La orina que cae de las jaulas de conejos deberá tener un dren hacia el desague y llegar
a fosas sépticas o de almacenaje temporal para su posterior tratamiento o conversión a
fertilizante foliar, ya que no es adecuado que tengan comunicación con el drenaje público.
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Los restos de medicamentos no utilizados y/o sus envases se eliminarán de acuerdo a

la normativa vigente, separando unos residuos de otros según sea su naturaleza (envases
de antibióticos, agujas, productos biológicos, etc.), contratando el servicio de retiro y
eliminación por parte de empresas especializadas con autorización, y se contará con un
registro que incluya datos de la empresa, la cantidad de material retirado y fecha.
En este punto también debe de considerarse llevar registros.
Imagen 11
Contenedor de punzocortantes
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PROGRAMA DE CONTROL DE FAUNA NOCIVA
Las deficiencias en las prácticas de higiene y en el diseño de instalaciones provocan pro-

liferación de especies nocivas, por lo que se requiere de un control mediante programas
específicos proporcionados por empresas o personal capacitado.
Se requiere contar con layout con la ubicación de las estaciones o cebaderos para
fauna nociva. Contar con trampas para moscas y roedores. Estas últimas se colocan cu-
briendo accesos principales, salidas de emergencia, bodegas, áreas de producción, ofici-
nas, sanitarios. El rango de instalación entre una y otra trampa es de 7 a 14 metros, pero
puede variar de acuerdo a situaciones propias de la unidad productiva. Los cebos deben
estar fijos al suelo y cambiar mensualmente aún cuando no haya consumo por parte del
roedor. Cada trampa debe estar identificada, señalizada en la parte superior y numerada,
cada plantilla adhesiva debe estar fechada y firmada por el técnico especialista. Es posible
que el responsable de la unidad se encargue de esta parte, pero debe tener conocimiento
de manejo de plagas y desecho adecuado de residuos. . Los productos empleados deben
estar autorizados por la SAGARPA y resguardar su ficha técnica junto con los registros
de visitas de la empresa de control de fauna nociva (con licencia sanitaria), se debe con-
tar con el certificado de aplicación, programa de trabajo y demás formatos de control de
estaciones donde se reporten los hallazgos y consumo de productos en cebaderos.
Se recomienda evitar el contacto directo con alimentos, personas e insumos que pue-
dan contaminarse o para las que involucre un riesgo su exposición directa.
Se debe evitar el crecimiento de malezas y cúmulo de basura, así como se recomienda
revisar periódicamente las instalaciones para realizar mantenimiento preventivo o co-
rrectivo de grietas, huecos o desperfectos que contribuyan a la proliferación de especies
dañinas para la producción.
63
2 No es recomendable contar con perros o gatos para el control de fauna nociva, en
caso de que existan en el terreno, deberán contar con el calendario completo vigente de
medicina preventiva debidamente documentado y su acceso a las instalaciones donde se
encuentran los animales, los insumos y materiales.
TRAZABILIDAD
Es importante la rastreabilidad, trazabilidad interna y trazabilidad de salida en la UP. In-

cluye la trayectoria del animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comer-
cialización, para lo cual es indispensable contar con registros, que incluyen:
• Identificación de nacimiento, registro de partos.
• Registro de destetes.
• Registro de mortalidad.
• Registros de tratamientos.
• Inventario de entradas y salidas de alimento e insumos, con notas de venta o fac-
turas, números de lote, etc.
• Registro de ventas.
• Registro de visitas
• Entre otros.
64
PROGRAMA DE HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Es indispensable que al menos cada semestre se lleve a cabo capacitación del personal
con realización de evaluaciones finales. Dichas capacitaciones pueden ser en materia de:
• Bienestar animal
• Producción animal
• Buenas Prácticas Pecuarias
• Higiene
• Seguridad
Es importante crear conciencia de la importancia de las Buenas Prácticas para evitar los
riesgos de contaminación que repercutirán económicamente en la producción. Para lo
cual, se debe crear una comunicación estrecha entre el empleado y el empleador para
garantizar que los empleados no tengan conejos en casa, utilicen la ropa y calzado limpio
y específico para cada tarea, que apliquen las normas de bioseguridad; como el lavado de
manos, uso de toallas desechables para secarse las manos, no uso de celulares ni alhajas,
ocupar las zonas establecidas para el consumo de alimentos y para el resguardo de obje-
tos personales de manera apropiada, evitar contacto directo con animales o utensilios en
caso de tener heridas, y cubrirlas con vendajes impermeables, etc.
El personal debe contar con equipo de protección, que puede ser el uniforme, por
ejemplo overol, botas, lentes de protección, guantes de látex, etc. También es importante
que conozca los protocolos de actuación en caso de contingencia (inundación, incendio,
sismo, accidente, etc.) y reportar toda condición insegura al responsable de área.
Un aspecto importante a considerar es saber cuántas reproductoras puede manejar
una persona. Si bien es un tema subjetivo, se pueden realizar observaciones y medicio-
nes del tiempo óptimo para atender una coneja, o bien, tomar como referencia a produc-
ciones cunícolas que sean eficientes desde el punto de vista económico y administrativo.
65
2 El personal debe realizarse cada seis meses exámenes de laboratorio como copropa-
rasitoscópico, reacciones febriles y exudado faríngeo para monitorear su estado de salud
y detectar oportunamente posibles riesgos.
Un ordenamiento y documentación en oficios y bitácoras permitirán utilizar equipo
de protección y seguir un flujo de actividades adecuado para evitar factores de contami-
nación.
66
PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN A LOS CONEJOS
Las enfermedades en un punto importante en el que hay que poner especial atención,
pues su presencia perjudica el bienestar animal, la productividad y los costos de produc-
ción. Para su diagnóstico, prevención, terapéutica y control es necesaria la asistencia de
un Médico Veterinario responsable en la unidad productiva.
A continuación se presentan algunas de las enfermedades más comunes en los cone-
jos de granja.
Respiratorias
Pasteurelosis. Enfermedad respiratoria altamente contagiosa favorecida por diversos
factores que perjudican el confort de los conejos, es causada por la bacteria Pasteurella
multocida, bacteria normal del aparato respiratorio del conejo.
Los signos principales incluyen los estornudos, moco en nariz, conjuntivitis. En caso
de presentarse otitis (inflamación del oído) podremos observar que los conejos pierden
el equilibrio y presentan la cabeza del lado.
Abscesos, exudado purulento en vagina, infertilidad y pérdida de peso también pue-
den presentarse.
Digestivas
Enfermedad de Tyzzer. Enfermedad causada por Clostridium piliforme. Provoca diarrea
y muerte súbita en conejos de engorde. El ciego presenta contenido acuoso, con edema,
y en casos agudos teñido de sangre.
Enteropatía epizoótica. Se desconoce la causa precisa de este padecimiento, pero se ha

observado que suele presentarse cuando la dieta tenga un exceso de proteína, poca fibra,
haya presencia de estrés y en presencia de Clostridios. Provoca diarrea con moco trans-
parente y muerte de los animales de engorda jóvenes.
67
2
Colibacilosis. Generalmente se presenta en gazapos lactantes ocasionándoles diarrea y
muerte, es causada por la proliferación de la bacteria Escherichia coli en condiciones de
poca higiene.
Parasitarias
Coccidiosis. Es un parásito intracelular, protozoario del género Eimeria, común en los
conejos. Ocasiona inflamación del intestino, pérdida de peso, distensión abdominal, dia-
rrea, y en caso de la presentación hepática, obstrucción de los conductos biliares y super-
ficie hepática con apariencia de manchas de leche.
Cestodosis. Las fases larvarias de los céstodos comprenden tanto a Taenia serialis como a
Taenia psiformis, de las cuales, la que se observa con mayor frecuencia es Taenia psiformis.
La transmisión es por alimentos contaminados. En los conejos se observan vesículos
transparentes con un ápice blanco en la superficie de los órganos abdominales.
Sarna psoróptica. Es la sarna de las orejas, ocasionada por el ácaro Psoroptes cuniculi,
que se alimenta de células y serumen de la oreja de los conejos. Se observan costras y
animales con comezón.
Hereditarias
Prognatismo. También conocido como mala oclusión, es una enfermedad genética que
provoca el acortamiento del maxilar superior, lo que ocasionada un deficiente desgaste
dental, ya que no permite que los dientes incisivos que crecen aproximadamente un cen-
tímetro al mes, se desgasten durante la masticación.
Luxación de la cadera. Conocida como splay leg, es una enfermedad en la cual un gen
recesivo se expresa ocasionando luxación o subluxación de la articulación de la rodilla,
lo cual es observable generalmente al destete.
Tegumentarias
Mastitis. Generalmente su origen es bacteriano y ocasiona pérdidas económicas impor-
tantes, ya que al provocar abscesos, inflamación de la glándula mamaria, enrojecimiento,
aumento de temperatura en la zona afectada, es una de las causas principales de desecho
de reproductoras. La coneja deja de producir leche y además los críos no pueden donar-
se a otra conejo por el riesgo de llevar la bacteria en el hocico y contaminar a la hembra
nodriza.
Pododermatitis. Está relacionada a la intensidad en la producción, así como a la higiene

y jaulas. Se ha observado frecuentemente su presentación en razas gigantes, Rex y Ango-
ra. Es común encontrar callosidades y lesiones en las patas de los adultos.
68
Micosis. Los conejos pueden tener hongos como Trichophyton mentagrophytes y

Microsporum canis, repercute en las características productivas y es una zoonosis (afecta
al humano). Se pueden ver lesiones como zonas con escamas y falta de pelo, así como
pelos rotos alrededor de la lesión.
De notificación obligatoria
Ciertas enfermedades tienen un interés particular para la sanidad por su peligro de dise-
minación y fácil transmisión, tal es el caso de dos de las enfermedades virales más comu-
nes en el mundo, pero ausentes en nuestro país, como son:
Mixomatosis. Ocasionada por un Leporipoxvirus, la transmisión puede ser directa a tra-
vés de fluidos corporales o por vectores como mosquitos o moscas, causando conjunti-
vitis, tumefacciones y edema en ojos, orejas, cabeza y diversas partes del cuerpo de los
conejos, también puede observarse rinitis y disnea.
Enfermedad hemorrágica del conejo. Es una enfermedad provocada por un Lagovirus

de la familia Caliciviridae, la transmisión puede ser por contacto directo con las secresio-
nes de los animales enfermos o por materiales contaminados. Mueren rápidamente los
animales con signos neurológicos y hemorragias en nariz y ojo.
Tularemia. Enfermedad zoonótica causada por Francisella tularensis, afecta principal-

mente a roedores y lagomorfos silvestres, se transmite por vectores (garrapatas y mos-
quitos), por vía orofaríngea o mediante alimento o agua contaminados. Los conejos
desarrollan signos inespecíficos de la enfermedad como fiebre, depresión, inflamación,
ulceración y en vida libre generalmente se encuentran moribundos o muertos.
Estas enfermedades se deberán reportar por el Médico Veterinario ante SENASICA, al

Sistema Nacional de Vigilancia epidemiológica (SIVE) e instancias sanitarias federales.
69
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73
3
Recomendaciones generales sobre
el diseño, equipo y mobiliario para
establecimientos de faenado de conejos
MVZ, M en C. Claudia Alcázar Montañez
75
INTRODUCCIÓN
El objetivo más importante de la producción animal es la obtención de alimentos para

la población humana, en consideración de los aspectos que contempla el concepto “Una
salud”, y en consecuencia proponer mecanismos que permitan asegurar la inocuidad de
los alimentos, es decir, evitar la transmisión de enfermedades a través de su consumo.
Dichos mecanismos para la obtención de alimentos aptos para el consumo humano, se
sustentan en la aplicación de Buenas Prácticas de Producción (BPP) y Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) que forman parte de los Sistemas de Reducción de Riesgos de
Contaminación (SRRC), los cuales son promovidos en favor de la salud de las poblaciones
humana y animales.
Imagen 1
CEIEPAv
77
3 Los elementos que constituyen las Buenas Prácticas son: la infraestructura; el mane-
jo de documentación y registros; los programas de control de desechos y de fauna no-
civa, el personal, la higiene y limpieza de instalaciones y equipo. Estos elementos sirven
para obtener alimentos seguros e inocuos, protegiendo así la salud del consumidor, en
lo particular los alimentos de origen animal, dado su alto valor biológico, pueden ob-
tenerse y elaborarse en condiciones que permitan entre otros aspectos: cumplir con la
calidad sanitaria, sistemas de control y garantía de calidad, así como con la normatividad
correspondiente, tener clientes satisfechos, mantener la calidad del producto, aumentar
las ganancias y competir en el mercado nacional y extranjero.
La obtención de productos tales como el conejo en canal y otras carnes, conlleva un
proceso que, de no realizarse bajo estándares estrictos de control puede generar proble-
mas por contaminación con diversos agentes patógenos y otros peligros tanto físicos
como químicos, que comprometen su condición de inocuidad y su calidad sanitaria; por
lo que es indispensable planear y ejecutar acciones que permitan eliminar, minimizar o
disminuir los agentes contaminantes.
Además de estas acciones, es necesario que las instalaciones favorezcan el control so-
bre las condiciones ambientales, de tal forma que el proceso pueda realizarse en un sitio
bien aislado, libre de contaminantes externos, en un entorno bien ventilado que evite la
acumulación de humedad y por lo tanto la proliferación de agentes como mohos y leva-
duras, cuyas esporas pueden permanecer viables por periodos prolongados.
Por otra parte, los materiales que conformen dichas instalaciones deben garantizar
que las actividades de limpieza y desinfección resultarán eficientes y fáciles de evaluar;
además deberán cumplir con otras condiciones como ser resistentes al embate generado
por el propio uso; en el caso de emplearse metales, éstos deben ser inoxidables y evitar la
acumulación de materia orgánica y cualquier otro tipo de sustancias.
En estas circunstancias entonces, las actividades de limpieza y desinfección son pieza
clave para que las condiciones señaladas anteriormente se vean reforzadas y en conjunto
representen la seguridad de obtener productos higiénicamente aceptables.
Dichas actividades deben ser planificadas y documentadas para ejecutarse de forma
cabal tanto por el personal que labore cotidianamente en el rastro como para quienes
eventualmente realicen una visita a las instalaciones; deben ser supervisadas, evaluadas
de manera periódica y programada, y sujetas tanto a correcciones como a acciones de
mejora continua.
Como última parte de este conjunto de elementos, el personal en el cumplimiento
de las buenas prácticas de manufactura, determina entonces, la efectividad de una pla-
neación integral y sistemática para la consecución del objetivo principal, es decir, un
ambiente controlado que minimice las posibilidades de contaminación del producto,
finalmente destinado al consumo humano.
78
OBJETIVO
Establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de manufactura (BPM) que deben
observarse en el proceso de obtención de canales de conejo a fin de brindar las pautas para
la obtención de un producto higiénicamente aceptable e inocuo, de acuerdo con las Norma
Oficiales Mexicanas.
Imagen 2
Rastro
79
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer las condiciones y requisitos que deben cumplirse en relación al proceso de

obtención de canales de conejo en lo que respecta a: instalaciones y áreas, almacenamiento,
control de operaciones, control de materias primas, control del envasado, control del agua
en contacto con los alimentos, mantenimiento y limpieza, control de plagas, manejo de
residuos, capacitación, salud e higiene del personal y transporte.
Informar al personal que realiza labores en áreas de proceso sobre la importancia de
la correcta aplicación de las BPM en el proceso de obtención de alimentos de origen
animal.
Promover la implementación y cumplimiento de las BPM con el fin de garantizar la
higiene de los productos aquí obtenidos, destinados al consumo humano y permitan
mantener la inocuidad de los mismos.
81
DIAGNOSTICO SITUACIONAL Y RECOMENDACIONES GENERALES
El diagnóstico situacional es una metodología mediante la cual se describe y analiza un
objeto de estudio dentro de su área programática. Esto permite caracterizarlo, medir-
lo y explicarlo en un momento determinado. Se reconocen sus problemas en términos
de: naturaleza, magnitud, trascendencia y vulnerabilidad; estableciendo prioridades de
acción e investigación con la finalidad de adoptar un plan de intervención, que acorde
con medidas específicas y a plazos determinados, permita mejorar el estado funcional
del objeto de estudio, mediante la generación de programas y la evaluación posterior del
impacto de los mismos.
Es de naturaleza comparativa, ya que se le conceptúa como un juicio en el que se
señala la adecuación que existe entre la realidad y un modelo ideal preestablecido. Y se
determina también como situacional, ya que ofrece una visión básica sobre el estado de
las relaciones sociales, económicas, políticas y culturales en un momento determinado,
teniendo en cuenta sus marcos de referencia físico y ecológico-demográfico, así como
sus condiciones históricas.
La Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM, cuenta con
un área de enseñanza e investigación de producción avícola y cunícola, así como ase-
soramiento y capacitación a productores externos, ubicada en el Centro de Enseñanza,
Investigación y Extensión en Producción Avícola (CEIEPAv). En virtud de que es una
Unidad de Producción Primaria, es imprescindible que cuente con políticas de biosegu-
ridad, con la finalidad de mitigar factores de riesgo para la población animal, humana y
ambiente, así como evitar pérdidas económicas; lograr la comercialización de productos
y subproductos biológicamente seguros.
83
3
1. UBICACIÓN
Para cumplir con el objetivo del traslado de los animales hasta el sitio de sacrificio y
faenado, es imprescindible disminuir la distancia y el tiempo, al reducir el estrés de los
animales previo al sacrificio y por lo tanto una mejor calidad de la carne.
Imagen 3
Traslado de los animales

2. CONTROL DE ACCESO
Acceso del personal y visitantes. El control sobre este rubro facilitará el cumplimiento de
las disposiciones en materia de higiene y desinfección, así como la supervisión de éstas,
su evaluación y su posible mejora o adecuaciones.
La entrada de manera independiente al área de producción avícola, permitirá un me-
jor control en el ingreso de personas y representaría una buena medida en materia de
bioseguridad al separar las áreas por especie animal.
3. SUMINISTRO DE SERVICIOS, INSUMOS Y MATERIALES

A. Agua
El flujo de agua con alta presión facilitaría el desprendimiento de suciedad de ma-
nera previa y durante el lavado, así como un enjuague más eficiente y que implica-
ría menos tiempo y posiblemente un menor volumen del líquido.
84
La medición de la concentración de cloro libre residual en el agua, permitirá

tomar acciones de manera rápida para asegurar su potabilidad. Existen en el mer-
cado kits de prueba económicos y de aplicación sencilla que facilitan la vigilancia
de este parámetro.
B. Electricidad
Es necesario que cada área cuente con su propia instalación eléctrica, esto permi-
tirá además, un ahorro de energía al apagar la luz cuando no se requiera en alguna
o varias áreas en función de la actividad que se esté desarrollando.
Es recomendable proteger las instalaciones de los contactos eléctricos con una
cubierta plástica para evitar cualquier desperfecto o accidente durante las activi-
dades de limpieza y desinfección.
La iluminación deberá ser constante, sin variaciones y con la suficiente lumi-
nosidad, de tal forma que garantice condiciones de seguridad para los operarios
y que además permita identificar suciedad o permanencia de materia orgánica de
deba eliminarse para evitar contaminación.
C. Jabón, detergente, papel, soluciones desinfectantes, materiales de empaque.

El suministro de todos estos consumibles no sólo es recomendable sino indis-
pensable para el desarrollo de todas las actividades de sanitización (limpieza y
desinfección).
4. INSTALACIONES
A. Techos, paredes, pisos, ventanas
Es necesario que la pintura que se emplee para todo el interior de las instalaciones,
sobre todo en el área de sacrificio y faenado sea impermeable, resistente y que no
se desprenda, la opción es la pintura epóxica.
La recomendación es que tanto pisos como ventanas permanezcan cerrados
para evitar el ingreso de polvo y otros contaminantes así como de fauna nociva.
Es necesario contar con un paso aduanal en el cual se garantice que quienes
ingresen al área de sacrificio no estarán introduciendo consigo contaminantes ve-
hiculizados por las botas o parte alguna de su indumentaria.
Una llave conectada a una manguera, solución jabonosa y un cepillo pasando
por un vado con solución desinfectante antes de ingresar al área de sacrificio y
faenado, sería una opción viable al aprovechar la instalación que se encuentra del
otro lado del muro.
Es necesario hacer la revisión de la Norma Oficial Mexicana NOM-026-
STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e Identificación de ries-
85
3 gos por fluidos conducidos en tuberías, para lograr una adecuada identificación
de tuberías mediante códigos de colores, lo cual impacta de manera directa en la
seguridad del (o los) operario(s) y en las actividades de mantenimiento que se
requieran.
B. Puertas, cortinas hawaianas

Las cortinas hawaianas son una opción económica y funcional. La recomenda-
ción aquí únicamente es hacer pasar el producto terminado por otra salida y no
ponerlo en contacto con las cortinas que normalmente tocarían a los animales
antes del sacrificio entre otros objetos probablemente contaminados.
Las puertas siempre deberán encontrarse cerradas y de preferencia ser fácil-
mente abatibles para evitar tocarlas.
Imagen 4
Puertas, cortinas hawaianas

86
C. Desagüe
Todos los pisos de las áreas en que se lleven a cabo operaciones con agua estarán
bien drenados. La inclinación será de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del
drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclina-
ción puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniforme-
mente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.
Todas las demás líneas tendrán un diámetro de 10 cm como mínimo. Las líneas
del drenaje dentro de la planta estarán construidas de hierro colado, galvanizado u
otro material autorizado por la Secretaría. Las líneas de drenaje estarán ventiladas
apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela
de alambre efectivas contra los roedores.
5. PROCESO
A. Para la obtención del(os) producto(s)
En virtud de que el proceso para la obtención de la carne o canal de conejo pue-
de ser realizada tanto por personal experimentado como por alumnos durante su
estancia de práctica, se entiende que resulta complicado realizar las actividades
de proceso de manera estandarizada, por lo que es indispensable contar con la
documentación relacionada en la cual se describa detalladamente el ejercicio de
cada una de estas tareas (Procedimientos Operativos Estandarizados y Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura).
Es muy importante planificar el proceso de manera lineal conforme al avance
y el estado del producto, (entendiéndolo como materia prima, producto a medio
procesar y producto terminado) y evitar totalmente retrocesos o cruces durante las
diferentes etapas que pudieran provocar contaminación cruzada.
B. De limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

De la misma forma, para obtener resultados que den robustez a la metodología
empleada en los procesos de limpieza y desinfección, es necesario contar con los
documentos que los describan puntualmente (POES).
6. PERSONAL
El personal está obligado a salvaguardar el estado de aislamiento, limpieza y desinfección
cuando cada uno aplique, por lo que deberá dar cumplimiento estricto al Reglamento o
Normas de comportamiento que determine el Centro.
87
3 Deberá cumplir con el uso de la indumentaria estipulada de manera completa y en
estado de limpieza absoluta.
Es recomendable el uso de mandiles ahulados, que son económicos, reutilizables,
fáciles de lavar (pueden lavarse aún puestos), con la responsabilidad de lavarlos in situ al
término de las actividades realizadas en el rastro, y colocarlos en un lugar de fácil acceso
para su uso posterior.
Imagen 5
Uso de mandiles ahulados

7. ELIMINACIÓN DE DESECHOS
Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los resi-
duos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las
áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
8. CONTROL DE FAUNA NOCIVA

Debe evitarse el ingreso y la proliferación de insectos rastreros, voladores, aves y roedo-
res entre otros animales. Es de suma importancia el cumplimiento de este aspecto ya que
podría tener impacto no solamente en la calidad higiénica del producto final si no tam-
bién afectar la salud de los animales en producción de manera directa (bioseguridad).
88
Se cuenta con los mosquiteros en las ventanas y el resto de las áreas se encuentra per-
fectamente aislado, para reforzar este aspecto es necesario además, considerar el empleo
de trampas en el interior de las instalaciones y posiblemente algún método químico en
el exterior.
REVISIÓN DOCUMENTAL
A continuación se describen los rubros que aborda la Norma Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009, (los cuales también se especifican en Normas Oficiales Mexicanas de la
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, SADER, NOM-008-ZOO-1994 y NOM-
009-ZOO-1994) prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios (vigente) en relación al cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura
para los productos alimentarios destinados a consumo humano.
Instalaciones y áreas Control del agua
Equipo y utensilios Mantenimiento y limpieza
Servicios Control de plagas
Almacenamiento Manejo de residuos
Control de operaciones Salud e higiene del personal
Control de materias primas Transporte
Control del envasado Capacitación
1. Instalaciones y áreas
1.1
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contamina-
ción de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben
ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben
estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva
o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de aten-
ción al cliente.
89
3 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pa-
sen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el
producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en
buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
1.2 Capacidad de sacrificio

La capacidad máxima de sacrificio dependerá de:
Las dimensiones del establecimiento.
La disposición de las líneas de transportación.
La incidencia de enfermedades detectadas.
La capacidad del establecimiento para presentar las canales, sus vísceras
y partes, que permita una inspección eficiente y completa.
Los planos o especificaciones deberán indicar la capacidad máxima de
sacrificio propuesta.
Instalaciones para el manejo de vísceras.
Esta parte del establecimiento contará con cámaras de refrigeración para
vísceras que estarán físicamente separadas de la línea de sacrificio; además,
el área de vísceras rojas será independiente del área de vísceras verdes.
1.3
Carros para inspección de vísceras.
Para la inspección de corazones, pulmones, hígados y bazos, se utilizarán
carros de acero inoxidable.
Debajo de la charola habrá un compartimento lo suficientemente grande
para contener los estómagos y los intestinos, con un fondo que deberá estar
aproximadamente a 35 cm del nivel del piso.
1.4
Instalaciones para el aseo y esterilización de los carros para vísceras.
Los carros para la inspección de vísceras se lavarán y esterilizarán en un es-
pacio separado y bien drenado de 2.20 x 2.50 m.
El área de lavado contará con muros de por lo menos 2.50 m de altura,
para evitar que salpique agua y se contamine producto comestible. Dichas
instalaciones deberán localizarse cerca del lugar donde se descarga el mate-
rial decomisado de los carros, con un piso que tendrá una inclinación de 4
cm por metro lineal, dirigido hacia un drenaje localizado en una esquina de
la parte posterior.
1.5 Instalaciones para los evisceradores.

A lo largo de la mesa de inspección, se requerirá una plataforma para que el
personal pueda permanecer de pie, contar con lavamanos de acción de pie o
rodilla, esterilizadores con agua a 82.5°C y un gabinete para lavado de botas.
90
1.6 Instalaciones para el manejo de productos no comestibles y decomisados.

El establecimiento deberá permitir el control del producto decomisado por
los inspectores, utilizando ductos cerrados que partan del área de sacrificio
y se dirijan directamente a la planta de rendimiento.
1.7 Jaulas de retención.

En uno de los refrigeradores se proveerá de un compartimento para conser-
var las canales, partes y productos retenidos, debiendo separarse del resto
del refrigerador mediante divisiones de tela de alambre o metal plano resis-
tente a la corrosión, que se extenderán a 5 cm sobre el piso hasta el techo.
Además se contará con una puerta de material similar de por lo menos 1.20
m de ancho, que cierre con llave o candado.
1.8 Área de inspección post-mortem

En esta área se proporcionará un lavabo, un esterilizador, una cadena e in-
terruptor de control y demás instalaciones para colocar adecuadamente los
instrumentos de registro.
1.9 Cada inspector deberá contar con:

Casilleros o guardarropa.
Cada empleado contará con un casillero metálico de 35 x 45 x 50 cm o, en
su defecto, con canastillas de 30 x 50 x 40 cm, colocados en filas separadas
por un pasillo de aproximadamente 2.10 m; para su fácil limpieza, deberán
colocarse sobre patas o soportes a 40 cm del piso. Las puertas tendrán llaves
individuales o dispositivos para candado. No deberá colocarse en el mismo
casillero o canastilla ropa de trabajo con ropa de uso personal.
1.10
Antecámaras de sanitización en las áreas de producción.
A la salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las áreas donde se ma-
nipulen y/o elaboren productos comestibles, así como en aquellos lugares
por donde obligatoriamente pase el personal, deberán instalarse antecáma-
ras de sanitización con los siguientes componentes:
Lavabotas; lavamanos con llaves mezcladoras accionadas mediante el
pie o la rodilla; jaboneras; toallas desechables y un pediluvio con 3 cm míni-
mo de profundidad, que contenga una solución antiséptica con renovación
permanente.
1.11 Área de productos no comestibles.

Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles, estarán
independientes de cualquier otra área que elabore productos comestibles,
91
3 de la bodega de cueros, del área de desembarco de animales y/o lugares se-
mejantes.
1.12 Lavandería.
El establecimiento deberá contar con un área cerrada y con equipo apropia-
do para el lavado y secado de indumentaria de trabajo del personal.
Se requiere un mínimo de iluminación de 40 candelas en el cuarto de ca-
silleros, baños y oficinas, excepto en la superficie del escritorio que debe ser
mínimo de 50 candelas. Deberá proporcionarse ventilación y temperatura
adecuadas, así como un servicio eficiente de limpieza y mantenimiento.
1.13 Código de colores para tuberías

Para la identificación de las tuberías deberán pintarse franjas o anillos de 3
cm de ancho.
En las tuberías del exterior de los edificios, se pintarán anillos cada 2 m y en
las del interior deberán pintarse cada metro.
Máquinas en el cuarto respectivo.
Tuberías de Instalación Eléctrica
Conductos, sumideros u otros sistemas para retirar las pieles del área de sa-
crificio.

Los conductos o sumideros para retirar las pieles del área de sacrificio
contarán con:
Cubierta de metal resistente a la oxidación.
Puertecilla que cierre por gravedad.
Respiradero con un diámetro de 25 cm como mínimo, el cual se extenderá
desde la cubierta hasta el techo.
Si se eliminan las pieles del área de sacrificio por algún otro medio o con-
ducto cerrado, éstos se diseñarán de modo que no provoquen problemas
sanitarios.
2. Equipo y utensilios
2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mis-
mos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen

directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenti-
cios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y
lavables, sin roturas.
92
2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebi-
das, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y
desinfectar adecuadamente.
2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación

de agua.
2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termóme-

tro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones
de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
3. Servicios
3.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para
su almacenamiento y distribución.
Imagen 6
Instalaciones de agua potable

3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos
contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán
abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre
y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
93
3 3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de
contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro
mecanismo que impida la contaminación del agua.
3.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigera-

ción, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en
contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e
identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de re-
troceso con las tuberías que conducen el agua potable.
3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de
trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben
mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando
los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer
otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de

efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, resi-
duos, desechos y fauna nociva.
3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comu-
nicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón
o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de ac-
cionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable;
b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, hacien-
do hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios;
3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así

como la acumulación de humo y polvo.
3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las
tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias pri-
mas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.
94
3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operacio-
nes de manera higiénica.
3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suple-
mentos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar
con protección o ser de material que impida su astillamiento.
4. Almacenamiento
4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia
prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se
debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes quími-

cos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado
de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, ali-
mentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes,
bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben

colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o
cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos ali-

menticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exuda-

ción de empaques y envolturas.
4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedo-

res, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento,
deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la con-
taminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
5. Control de operaciones
5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su
caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando
95
3 5.2
la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el
establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.
Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima

de 4°C.
5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que per-
mita la congelación del producto a -16°C o -18°C.
5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto

en elaboración y producto terminado.
5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben

estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de
las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales

inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
6. Control de materias primas

6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suple-
mentos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e
insumos antes de la producción o elaboración del producto.
6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identifica-
ción sea evidente.
6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean
aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados
para evitar su posible contaminación.
6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimen-
tos, bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el
numeral 6.6.1.
96
6.9 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben

almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se
permita aplicar un sistema de PEPS.
7 Control del envasado

7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia pri-
ma, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar prote-
gidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfec-
tados y en buen estado antes de su uso.
7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al produc-
to de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizar-

se para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos
que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en
forma correcta.
7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguici-

das, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tó-
xica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos ali-
menticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de
contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.
8. Control del agua en contacto con los alimentos

8.1 El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase
primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los lí-
mites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales
y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada
en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del conte-
nido de cloro residual libre.
8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cum-

plimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar
las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimen-
97
3 8.3
tos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para
enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las mate-
rias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe conte-
ner ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar
al producto.
9. Mantenimiento y limpieza
9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funciona-
miento.
9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar

con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho obje-
tivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de
producción.
9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que
se procesan limpiando y sanitizando los equipos antes de su uso.
9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que es-
tén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario,
producto en proceso o producto terminado sin envasar.
9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cister-
nas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales
no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebi-
das o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como
bodega o para fines distintos para los que están destinados.
9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos
que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con
materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o
material de empaque.
98
9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos
que garanticen su efectividad.
9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y

del producto de que se trate.
9.11 El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades
específicas del proceso y del producto que se trate.
10. Control de plagas

10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento inclu-
yendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas den-

tro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de in-
festación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que
puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas,
tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas,
encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas
provenientes del alcantarillado o áreas externas.
10.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de

plagas o fauna nociva.
10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de

plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y
reparto propios.
10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse me-
didas de control para su eliminación por contratación de servicios de con-
trol de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia
sanitaria.
99
3 10.9
10.10
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autori-
dad competente.
Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado

y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de
cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones
legales aplicables.
10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certi-
ficado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de
autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el
número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
11. Manejo de residuos

11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento
de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en
la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirar-

se de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una
vez al día.
11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
12. Salud e higiene del personal

12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al pro-
ducto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secre-
ción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales
que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se en-
cuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios.
12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
100
12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento

cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que
opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto di-
recto con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplemen-
tos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que
el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y
no estar en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el
lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con
mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o de-
tergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de

guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de pro-
ducción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se
entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenti-
cios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el
producto.
13. Transporte
13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transporta-
dos en condiciones que eviten su contaminación.
13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la

contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológi-
cos durante el transporte.
13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigera-

ción o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las
temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
101
3 13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimen-
tos, bebidas o suplementos alimenticios.
14 Capacitación
14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe
capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
14.2 La capacitación debe incluir:

a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las
manos;
b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo
de los microorganismos patógenos o de descomposición;
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimen-
ticios considerando la probabilidad de contaminación;
d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo
final;
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
102
GLOSARIO
Sanidad
Confianza en que los productos son sanos porque se ha cuidado todo el proceso de pro-
ducción, empaque y distribución.
Inocuidad
Seguridad de que su consumo no causa daño alguno.
Calidad
Certeza de que los productos destacan por su calidad, considerando atributos como co-
lor, sabor, textura y consistencia.
La marca, además de ser una garantía de calidad, busca la identificación y diferencia-
ción de los productos que cumplen con las siguientes disposiciones: Normas Oficiales
Mexicanas (NOM´s), Normas Mexicanas (NMX) y Normas Internacionales de mane-
ra confiable y transparente en beneficio de productores, empacadores, distribuidores y
consumidores.
El sello de calidad suprema se obtiene por medio de la certificación de productos, la
cual corre a cargo de empresas y organismos de certificación de reconocido prestigio en
el ámbito nacional e internacional.
103
REFERENCIAS Y DOCUMENTOS DE CONSULTA
1. Romero López JA. El diagnóstico situacional en salud pública veterinaria. En:

Medicina preventiva y salud pública veterinaria. Ciudad de México: Trillas; 2017.
p. 89–102.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014. Métodos para dar muerte

a los Animales Domésticos y Silvestres. http://www.fao.org/faolex/results/de-
tails/es/c/LEX-FAOC148241/
3. Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias

para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de ani-
males y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.(Modificada).
http://www.porcimex.org/NORMAS/NOM-008-ZOO-1994.pdf
4. Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994 Proceso sanitario de la carne.

http://www.porcimex.org/NORMAS/NOM-009-ZOO-1994.pdf
5. Norma Oficial Mexicana NOM-030-Z00-1995 Especificaciones y procedimien-

tos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en
puntos de verificación zoosanitaria. http://legismex.mty.itesm.mx/normas/zoo/
zoo030.pdf
6. Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004 Productos y servicios. Especifi-

caciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de ani-
males para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sani-
tarias de productos. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/194ssa104.
html
105
3 7. Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud ambien-
tal, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamien-
tos a que debe someterse el agua para su potabilización. http://www.salud.gob.
mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html
8. Norma Oficial Mexicana NOM-014-SSA1-1993 Procedimientos sanitarios

para el muestreo de agua para uso y consumo humano en sistemas de abasteci-
miento de agua públicos y privados. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/
nom/014ssa13.html
9. Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015 Productos y servicios. Agua y

hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5420977&fecha=22/12/2015
10. Norma Oficial Mexicana NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,

Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimen-
ticios. http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
11. Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008 Colores y señales de seguridad

e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. http://
www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/normas/Nom-026.pdf
Sitio de consulta
. www.gob.mx/se/
106
4
Medidas básicas de manejo
para procurar bienestar animal
en la producción cunícola
MVZ, M en C. Guadalupe Hilda Jandete Díaz
107
I.- INTRODUCCIÓN
El empleo de animales en la enseñanza práctica docente es indispensable para que el alumno

desarrolle habilidades e integre conocimientos teóricos en la práctica, y que sea capaz de
resolver problemas que se le presenten. El ser humano se beneficia de los animales de muy
diversas maneras, por lo cual adquiere la «responsabilidad» de proporcionarles bienestar
durante toda la vida del animal. Por otro lado los responsables de la producción de
animales y el personal que labora en el Centro Enseñanza, Investigación y Extensión en
Producción Avícola (CEIEPAv), tiene el deber de aportar bienestar, garantizarles el mínimo
sufrimiento y proporcionales mejores niveles vida.
Es necesario establecer criterios uniformes que permitan implementar técnicas
de manejo y seguimiento en todo el proceso productivo, así como regular de manera
eficiente las actividades relacionadas con la producción cunícola, cuidando el manejo de
los conejos, a fin de favorecer el bienestar de éstos.
109
II.- OBJETIVO
La creación de un Manual de buenas prácticas que deberán realizarse en el CEIEPAv para

procurar el bienestar de los conejos con la finalidad de que profesores, investigadores,
ayudantes, trabajadores y alumnos en general promuevan y verifiquen el cuidado y el
bienestar de los conejos.
Imagen 1
Alumnos en prácticas
111
III.- CONCEPTOS DE BIENESTAR ANIMAL
El Bienestar Animal, se puede definir a partir de varios enfoques, basados en la actividad

o el ámbito que le dan origen, desde un planteamiento filosófico, científico, fisiológico,
productivo, educativo, social, jurídico y normativo.
El bienestar animal ha adquirido importancia en diferentes espacios de la sociedad,
como animal de compañía, en la salud, en la producción, así como en la experimenta-
ción, enseñanza; y se refiere al estado fisiológico y mental del individuo.
El bienestar de los seres humanos y de los animales está estrechamente relacionado,
los animales son seres sensibles a los que se les debe evitar dolor y sufrimiento inne-
cesario, por lo que los propietarios y productores deben aportar los requerimientos de
bienestar.
Enfoque científico: Se encarga de medir objetivamente la fisiología, la salud, y el
comportamiento de los animales en relación con su calidad de vida.
Enfoque fisiológico: Según la definición de Broom, el Bienestar animal se define
como: el estado dinámico de un individuo en relación con los mecanismos biológicos que uti-
liza para adaptarse positiva, exitosamente entre los cambios del ambiente, involucrado salud,
confort y el estado emocional del mismo. (OIE, 2010)
El bienestar animal está vinculado directamente con la interacción del individuo y
el ambiente en el que se encuentra. Es un equilibrio que mantiene el individuo, al que-
brantarse se manifestará mediante indicadores, como; enfermedad, mortalidad, baja de
producción y conductas anormales. Para la realización de este manual se consideraron
estos tres conceptos sobre Bienestar Animal:
1. Es el estado del individuo en función de la satisfacción de sus necesidades bio-

lógicas para dar respuesta y enfrentar los cambios en el ambiente, sin perder su
113
4 equilibrio. Se refiere a la calidad de vida del individuo, lo cual es medible multifac-
torialmente y multidimensionalmente.
2. El nivel de bienestar animal puede medirse con base en factores temporales de

corta duración, como el manejo, trasporte, o a largo plazo en el sitio donde se aloja
el animal.
3. Se puede definir como: el estado en que se encuentra un individuo con rela-

ción a su ambiente, su calidad de vida, y el manejo general que se le proporcio-
ne. Los indicadores que se deben tomar en cuenta son, de salud, conductuales y
fisiológicos(Cossío, 2014 citado en Arvizu, 2016):
• De salud: principalmente las que se verán reflejadas en el sistema inmuno-
lógico, la prevalencia de enfermedades y/o de lesiones, así como la condi-
ción corporal y la tasa de crecimiento.
• Conductuales: son una variedad de comportamientos normales, presentes
o suprimidos, así como la presencia y el grado de conducta de aversión.
• Fisiológicos: como la frecuencia cardiaca y respiratoria, temperatura cor-
poral, niveles de hormonas relacionadas con el estrés.
114
IV.- LAS 5 NECESIDADES, QUE DEBE APORTAR EL HUMANO A
LOS ANIMALES (las 5 Libertades del Farm Animal Welfare Council)
Los conejos requieren, para su subsistencia, agua limpia y fresca en todo momento, ali-
mento acorde con los nutrientes necesarios para su desarrollo óptimo, un espacio vital
acorde a su etapa productiva, alojamiento limpio y confortable. Proporcionar un micro-
clima controlando la ventilación, humedad, temperatura, iluminación y ruido. Evitar el
dolor, trastornos de la conducta y en la medida de lo posible el estrés, implementando las
medidas preventivas, terapéuticas y de bioseguridad en la producción.
Los siguientes puntos son las necesidades básicas que requiere un animal:
1. Libres de hambre, proporcionar la ración de alimento acorde a etapa productiva

Los conejos deben ser dotados diariamente con alimento nutricionalmente ba-
lanceado, palatable y acorde con las necesidades de su etapa productiva, es indis-
pensable planear la compra de alimento, para abastecer el hato.
2. Libres de sed, proveer de agua ad-libitum

El sistema de bebederos será revisado para asegurar el suministro adecuado de
agua, está tiene que ser potable (fresca, limpia y libre de contaminantes), y debe-
rán tener acceso libre y continúo de agua.
3. Libres de dolor, lesiones y enfermedades

Evitar en la medida de lo posible dolor, lesiones y padecimientos. Deben ser pro-
tegidos de elementos que les causen dolor, lesiones y enfermedad, y se deben im-
plementar medidas preventivas, como la inspección diaria del hato y del aloja-
miento.
115
4 4. Libres de manifestar su comportamiento natural
Proporcionar alojamiento según su etapa productiva, evitando la incomodidad, y
proporcionando el espacio vital. Las naves deben proporcionar un microambien-
te acorde a la especie, libre de gases, amoniaco y deben estar limpias. Se deben
implementar mecanismos de control de ventilación, humedad, temperatura e ilu-
minación.
Es de suma importancia evitar el hacinamiento ya que esto conlleva a la jerar-
quización entre los animales, competencia por el alimento y estrés, lo cual pre-
dispone a enfermedades. Se les debe proporcionar el espacio adecuado para que
puedan echarse y levantarse fácilmente, acicalarse, estirar los miembros y proveer
de un microambiente libre de incomodidades físicas y térmicas, además de la con-
vivencia con los de su especie.
5. Libres de incomodidad, miedo y angustia

Evitar en lo posible estrés, aprensión y ansiedad en las actividades que se reali-
zan cotidianamente en la producción. Los conejos son animales que se estresan
fácilmente, evitar el ruido excesivo, luz artificial durante la noche; y cuando se
manejan deben evitarse movimientos bruscos, gritos y ruidos, de esta manera se
disminuye miedo y angustia.
La función del Médico Veterinario es fundamental, ya que es el indicado para
proponer las medidas que se deban llevar a cabo, para evitar dolor, curar lesiones
y la administración de tratamientos oportunos.
Imagen 2 Imagen 3
Comportamiento natural Corte de uñas

Foto: Israel Jandete Foto: Israel Jandete
116
Imagen 4 Imagen 5
Tratamientos Tomando agua


Imagen 6 Imagen 7
Administración de alimento Cajas de transporte

117
V.- DESCRIPCIÓN GENERAL DEL HATO DE CONEJOS EN EL CEIEPAv
Es necesario implementar medidas preventivas de manejo en la contención y sujeción

de los animales en las actividades y prácticas cotidianas que se realizan en el CEIEPAv
Las actividades se encuentran descritas en los Manuales de Prácticas de las siguientes
asignaturas:
• Manual de Prácticas de Medicina y Zootecnia Cunícola I
• Manual de Prácticas de Medicina y Zootecnia Cunícola II
• Manual de Introducción a la Cunicultura
• Manual de Introducción a la Zootecnia
Supervisión de los alumnos

En las prácticas los alumnos deben ser supervisados continuamente por el profesor,
ayudantes y personal asignado. Se les debe enseñar la manera correcta de manejo en la
sujeción y contención, dependiendo la etapa productiva en la que se encuentre el ani-
mal, así como en el traslado, examen físico general y en la aplicación de tratamientos.
Instalaciones y equipo
Nave de Reproducción: Esta área tiene la capacidad para 212 jaulas tipo americano.
Se lleva a cabo un sistema de producción de “Ciclo completo semanal, en sistema de pro-
ducción semi-intensivo – extensivo”. Esto quiere decir que en el sistema semi-intensivo
la hembra gesta y lacta simultáneamente, y en el extensivo la hembra se aparea después
del destete.
Nave Demostrativa: Cuenta con 45 jaulas tipo modular y 3 jaulas tipo batería, para
alojar a diferentes razas de conejos.
119
4 El siguiente listado son las medidas que se requieren para el alojamiento y equipo:
• Jaulas tipo americano de dimensione de 90 cm. de largo x 60 cm. de ancho x 40 cm
de alto
• Jaulas tipo modular con dimensiones de 55 cm de ancho x 78 cm de largo x 30 cm
de altura
• Jaulas tipo batería de acero inoxidable con dimensiones para alojar a un individuo
por jaula
• Los nidos deben tener el espacio para alojar a la hembra y sus críos, de las siguien-
tes dimensiones: 55 cm de largo, 35 cm. ancho y 30 cm de altura y con 20 cm de
techo
Las jaulas, comederos, nidales, pisos de nidos y bebederos, no deben de tener rup-
turas, alambres rotos o con bordes salientes, ni pisos rotos que puedan dañar o lacerar.
La cama de los gazapos debe proporcionar confort y temperatura optima, el material de
cama debe de estar limpio y no contener pedazos grandes de madera.
Imagen 8
Lactante en nidal
Bioseguridad
La dedicación y el tiempo que se destine a la higiene es un factor clave para salvaguar-
dar la salud de los animales, al mantener un ambiente limpio se disminuyen los riesgos
de que los animales enfermen, y a su vez disminuye las probabilidades de trasmisión de
enfermedades al humano.
120
Medicina preventiva
México se encuentra libre de enfermedades trasmitidas por virus como: Enfermedad
Hemorrágica Viral de los Conejos y la Mixomatosis, por lo cual no se vacuna en México.
Cuándo se presenten problemas de enfermedad en el hato, se deben de tomar medidas
preventivas, terapéuticas y enviar muestras al laboratorio.
Medidas preventivas:
• Acidificación de agua de bebida
• Administración de una fuente de fibra
• Administrar tratamientos
Traslado y movilización de conejos en la misma granja

Todos los traslados deben ser planeados para optimizar el tiempo y disminuir el es-
trés en los conejos, éstos deberán de ser protegidos del clima, evitando hacinamiento y
separados por sexo en el alojamiento temporal.
Adquisición de animales
Todos los animales adquiridos por compra, donación o intercambio deben ir acom-
pañados por documentos que establezcan las condiciones de salud y calidad en que se
produjeron, criaron y mantuvieron hasta antes de su salida de origen.
Todos los embarques que lleguen deben ser revisados por el Médico Veterinario Zoo-
tecnista (MVZ), con el fin de cumplir con todas las especificaciones de adquisición y la
ausencia clínica de enfermedad.
Es importante la estricta coordinación entre el personal que solicita, el que recibe, el que
envía y el que está al cuidado de los animales, para asegurar su receptividad apropiada y
la disponibilidad de instalaciones para su alojamiento.
Área de aislamiento
Los animales que ingresen al centro deben de alojarse en el área de aislamiento o
segregación para su observación, proporcionándoles agua y alimento acorde a su etapa
productiva. El área debe contar con ropa de trabajo, registros, material y equipo exclusi-
vo, así como personal asignado para el cuidado de los animales.
Los animales del CEIEPAv que presenten algún problema que amerite el aislamiento
son alojados en el área de Segregación, para su observación y tratamiento.
121
4
Control de fauna nociva
En el CEIEPAv se tiene contratada una compañía que se encarga del control de fauna
nociva, las visitas son mensuales, se debe de tener un mapa donde son colocados los
cebos y trampas. Además se debe revisar periódicamente y elimina los cadáveres que se
encuentren en las trampas.
Personal que labora en la granja

Los trabajadores que se encuentren a cargo de la producción, deben ser capaces de
comprender la responsabilidad que conlleva el trabajar con animales. Tienen que estar
capacitados en el manejo, sujeción y contención de animales, en la atención diaria de
los conejos; en la limpieza y desinfección de instalaciones, y en la alimentación y agua
de bebida. Deben saber registrar condiciones ambientales; identificar y anotar los datos
en los registros, así como también identificar signos de enfermedad, conducta anormal,
dolor y sufrimiento.
Capacitación
Es necesaria la planeación continua de cursos de capacitación, para el personal que
labora en las granjas, los cursos deben ser implementados de acuerdo a las necesidades
que requiera el CEIEPAv, así como una continua motivación en el cuidado diario de los
animales, y el bienestar de estos.
Imagen 14 Imagen 15
Arco sanitario Traslado de conejos

122
VI.- ENRIQUECIMIENTO AMBIENTAL Y CONFORT
Los animales, cuando rebasen los 2.00- 2.200 kg. de peso vivo, se deben separar por sexo
y alojar 5 animales por jaula tipo americana, para brindarles mayor espacio, esto evita
jerarquizaciones, peleas y mutilaciones entre los machos. El peso de un reproductor de
raza mediana oscila entre 4.0 y 5.5 kg.de peso, su vida reproductiva la pasa en piso de
jaula, lo cual puede predisponer a pododermatitis.
Es necesario proveer de reposa patas para que puedan echarse y descansar; estos de-
ben de ser de plástico para facilitar la limpieza y desinfección. Es necesario que cons-
tantemente sean intercambiados por limpios, si los reposa patas se encuentran sucios,
pueden aumentar los problemas de pododermatitis, en lugar de beneficiar al animal. Las
jaulas deben de estar limpias y sin óxido en el piso, para evitar laceraciones.
El conejo requiere una fuente de fibra para realizar adecuadamente la digestión, se
debe proporcionar paja de avena u algún otro tipo, como fuente de fibra, laxante y para
estimular el comportamiento materno en la formación del nido. En el manejo, contención
y sujeción de los animales, es indispensable el uso de tapetes para evitar que al momento
de la contención, las extremidades se atoren en la jaula, incomodidad del animal y del ope-
rario. Todo animal que ha tenido algún manejo debe ser identificado directamente en el
cuerpo del animal con un marcador atóxico, en el alojamiento con placa y en los registros.

123
4
Imagen 16 Imagen 17 Imagen 18
Alojamiento Almohadilla Administración de Paja

Foto: Israel Jandete Foto: Israel Jandete Foto: Israel Jandete
124
VII.- ASIGNATURAS QUE SE IMPARTEN EN EL CEIEPAv
• Práctica de Medicina y Zootecnia Cunícola I

• Práctica de Medicina y Zootecnia Cunícola II (Inseminación Artificial)
• Introducción a la Zootecnia
• Metodología Diagnóstica
• Introducción a la Cunicultura
Apoyo a otras asignaturas

• Alimentos y Alimentación
• Medicina Preventiva
• Inocuidad de los Alimentos de Origen Animal
• Reproducción
Cada semestre se reciben alumnos de práctica de diferentes asignaturas, el flujo de

alumnos es continuo, por la cantidad que ingresan al centro es indispensable implemen-
tar medidas de bioseguridad, higiene y de bienestar animal para minimizar en lo posible
los problemas que se pueden presentar. Se recibe un promedio de 1200 alumnos por
semestre (la cantidad de alumnos que ingresan al CEIEPAv, puede variar dependiendo
de los grupos con alta demanda).
125
4
Imagen 19 Imagen 20
Alumnos en práctica Ronda clínica de hato

126
VIII.- DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS POR ASIGNATURA
Las actividades que se realizan en todas las prácticas dentro del centro deben de seguir el
reglamento establecido por el CEIEPAv. Además para el Recorrido de instalaciones hay
que hacer hincapié en las medidas de Bioseguridad e Higiene con los alumnos ya que
deben portar indumentaria de práctica, que consiste en overol y botas limpias.
Para la matanza se debe utilizar ropa holgada de color claro, cubrebocas, cofia, man-
dil, guantes y cubre calzado. Lavar y desinfectar las botas antes de ingresar a la granja.
Pasar por el arco sanitario. Lavarse las manos antes de entrar a la nave de conejos. Por úl-
timo introducir el calzado en el tapete sanitario, antes de entrar a la nave y al salir de ésta.
Los alumnos que asisten a la práctica de Introducción a la Zootecnia son de primer
semestre y se reciben un promedio de 600 alumnos en una semana. Al atender una canti-
dad tan elevada de alumnos en corto tiempo, es necesario implementar medidas preven-
tivas y disminuir en lo posible el estrés. El alumno dentro de la nave debe evitar el ruido
excesivo, y bullicio.
Para evitar aplastamientos de neonatos por parte de la madre, se recomienda sacar
los nidos antes de cada práctica, y regresarlos a la madre al término de las actividades,
(cerciorarse de que el nido con la camada sea de la madre).
127
4 Cuadro 1 de Actividades
PRÁCTICA DE MEDICINA Y ZOOTECNIA CUNÍCOLA I
Actividades N° de veces que se realiza la N° de veces que realiza la

actividad por semana actividad el alumno
1 Ronda clínica e inspección física del hato 5 5 rondas

2 Revisión de hembras en posparto y verificar 3 2 a 3 partos
la viabilidad de la camada
3 Revisión de lactantes 5 3 a 5 camadas
Manejo y sujeción de conejos en diferentes
4 etapas, sexar, aplicar diferentes métodos de 5 20 conejos
identificación temporal y permanente
5 Cambio y/o retiro de equipo y material 5 5 veces
6 Destete: sujeción, trasporte, pesaje, sexado , 5 1 vez
lotificación e identificación
7 Administración de tratamientos terapéuti- 5 Depende de la cantidad de
cos y preventivos en animales enfermos animales enfermos
8 Metodología Diagnóstica e Historia Clínica 1 1
de hato o individual
Diagnóstico de gestación en hembras vacías
9 y en hembras que fueron apareadas y detec- 2 2 (7 conejas)
ción de receptividad
Anestesia: Inspección física general y admi-
10 nistrar la anestesia con asesoramiento del 1 1 (1 conejo por equipo)
profesor
11 Eutanasia: administración de Pentobarbital 1 1 (1 conejo por equipo
sódico
12 Identificar las características, usos y fin zoo- 1 1 (1conejo por equipo)
técnico de las razas cunícolas
Apareamientos: evaluar la salud de los repro-
13 ductores, verificar la receptividad de las hem- 1 2 (2 conejas por equipo)
bras, realizar los apareamientos y registrar
14 Introducción de nidal previo al parto 1 1
128
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA DE MEDICINA Y ZOOTECNIA CUNÍCOLA I
Las actividades de la Práctica de Medicina y Zootecnia Cunícola I, están planeadas para

que en una semana, de lunes a viernes, los alumnos puedan realizar las prácticas de todo
el ciclo de producción, se aplique clínica y medicina en la especie.
Bioseguridad e higiene
• Todos los alumnos que ingresen al área deben de portar la indumentaria de prác-
tica que consiste en overol y botas de plástico.
• Lavar y desinfectar las botas antes de ingresar a la granja.
• Pasar por el arco sanitario.
• Lavarse las manos antes de entrar a la nave de conejos.
• Introducir el calzado en el tapete sanitario, antes de entrar a la nave y al salir de
ésta.
• Lavarse las manos cada vez que se manejan animales enfermos y al manipular
mortalidad.
Desarrollo de actividades
Ronda clínica e inspección física del hato
En esta actividad el personal que labora en el centro, así como el alumno deben realizar
una revisión de los animales y del alojamiento. Consiste en hacer una revisión del hato, en
cada una de las jaulas, observando el comportamiento de cada animal, agudizando el oído
para detectar algún ruido extraño, observar el piso para detectar heces líquidas, cecotrofos,
secreciones, sangre y alimento esparcido. Se verifica que tengan agua y alimento, revisión
general del equipo, anotar el número de jaula donde se detecten animales enfermos. Si el
equipo tiene algún desperfecto reportarlo inmediatamente, sacar la mortalidad y anotar
en el registro correspondiente.
Partos
Se revisa que la coneja haya construido un nido, en el cual el parto se haya dado en
esté, y que tenga leche; la cama debe estar limpia, seca y confortable. Si la hembra no se
quitó pelo, hay que quitárselo de la grupa y agregarlo a la cama. Cuándo la hembra pare
fuera de nido, hay que auxiliar a los neonatos, dándoles una fuente de calor y colocarlos
en el nidal.
Si la cama está sucia hay que quitarla y colocar material del nido limpio y retirar la
mortalidad. Cuando la hembra no tiene leche, se hacen donaciones con hembras con
pocos gazapos, y con diferencia de edad de dos días de haber parido. También se hacen
donaciones si las camadas son muy numerosas, (más de 10 gazapos). En caso de que la
129
4
hembra muera, los críos se deben alimentar con leche artificial durante el periodo de
lactancia.
Revisar las hembras recién paridas, los neonatos y la cama del nidal. Si la hembra se
encuentra en el nido al momento de la ronda clínica, se debe revisar hasta que salga del
nido, (se evita un manejo innecesario y estrés). También se revisa que los recién nacidos
hayan comido, verificando la presencia de “mancha de leche”.
Debe hacerse una revisión minuciosa de la cama de los nidos para detectar, humedad,
suciedad y animales muertos. En el pesaje de los neonatos es indispensable bríndales
comodidad al momento de contenerlos y brindarles una fuente de calor. Al final anotar
en los registros correspondientes, para evitar que se realice de nuevo la actividad.
Las hembras que van a parir por primera vez deben ser vigiladas, ya que se estresan
con facilidad, no saben que está sucediendo y esto conlleva al canibalismo, abandono de
crías, aplastamiento y no quieren amantar a su camada. Si la hembra tiene leche y no ha
amantado se le acerca a los gazapos para que coman.
Imagen 9 Imagen 10
Neonatos en nido Neonato mancha de leche

Hembras que paren fuera del nido

Se auxilia a la camada, y se revisa el estado en que se encuentran los neonatos, des-
pués se procede a limpiarlos, darles una fuente de calor y son colocados en el nidal. Si es-
tán hipotérmicos son colocados en una caja con una franela cerca de una fuente de calor,
posteriormente son regresados al nido. A los neonatos que se encuentren mutilados o
con severas lesiones se les debe realizar la eutanasia. La inspección de los neonatos debe
ser rápida para evitar estrés y que pierdan calor en la manipulación.
130
Revisión de lactantes
Se debe revisar el nidal, verificar que la cama no esté húmeda, sucia y con mortalidad
enterrada, después se debe cambiar nidal y/o cama; y contar el número de lactantes vi-
vos y muertos, al final registrar. Si son detectados animales enfermos se identifican con
una marca de cruz en el pabellón auricular, para que al final de la ronda clínica se den los
tratamientos pertinentes. Si los lactantes requieren de atención urgente, se deja de hacer
la actividad y se procede de inmediato a dar los tratamientos.
Manejo y sujeción de conejos en diferentes etapas productivas

Hay que evitar en lo posible el producir estrés, al momento de manipularlo y suje-
tarlo, se le debe proporcionar seguridad en la sujeción, evitando movimientos bruscos y
ruido, se debe disminuir el manejo y sujeción excesivos. La actividad encima de la jaula
debe hacerse con un tapete o tabla para evitar que atore sus extremidades y se lastime.
Esta práctica se realiza para que el alumno desarrolle habilidades en el manejo y con-
tención de animales en diferentes etapas productivas, algunos errores en el manejo se
presentan durante la práctica, por eso No debe realizar manejo y/o contención de la
orejas, ya que se puede fracturar el pabellón auricular. No se deben manejar hembras
gestantes, a menos que sea estrictamente necesario y bajo supervisión.
Identificación directa e indirecta

La identificación es indispensable en los animales que hayan tenido algún tipo de
manejo, para evitar que ese animal sea manipulado nuevamente, de esta forma se evita el
exceso de manejo, estrés, miedo y angustia. Los animales que han tenido algún manejo,
deben ser marcados en alguna zona del cuerpo que sea visible. No se debe de exceder el
“manejo” en un solo animal.
Identificación permanente
El tatuaje se realiza en el pabellón auricular, la aplicación de las agujas es dolorosa, por
lo tanto es indispensable hacerlo con seguridad, sujetando firmemente. Se debe perforar
de lado a lado en la zona menos irrigada, posteriormente se coloca la tinta con algodón
por ambos lados del pabellon auricular. Si no se perfora correctamente, la identificación
se borra y es necesario volver a tatuar, con el inconveniente de que la marca no quedara
legible.
Cambio y/o retiro de equipo y material complementario

Esta práctica se desarrolla en conjunto con la ronda clínica, evaluación de recién nacidos,
lactantes, engorda y reproductores. El equipo sucio debe ser retirado e intercambiado
por limpio.
131
4 Destetes
En el destete se realiza a los 35 días y se hacen diferentes actividades de manejo, lo
cual produce estrés en el animal, es necesario tomar medidas preventivas que disminu-
yan en lo posible, angustia, inquietud e incomodidad. Se les debe administrar alimento
mezclado del que consumían con la madre y del nuevo alimento de engorda, de esta ma-
nera el cambio de alimentación es paulatino. Otro factor importante es el de administrar
una fuente de fibra, algún tipo de paja o heno, para disminuir los problemas digestivos.
Se coloca en las jaulas de engorda a las camadas de la misma madre. Y por último se debe
realizar el sexado, pesaje e identificación, en el menor tiempo posible, para disminuir el
estrés.
Revisión de engorda
Se debe observar que no presenten diarrea, moco en fosas nasales, estornudos y ve-
rificar el consumo de alimento y agua. En su alojamiento los conejos deben de estar
alertas, ágiles y curiosos.
Administración de medicamentos, y aplicación de tratamientos terapéuticos y

preventivos en animales enfermos
Esta actividad siempre debe ser supervisada por el profesor y/o ayudante, en la cual se
determinan los fármacos a utilizar, realizando cálculos numéricos para determinar dosis,
vía de administración, frecuencia de aplicación y duración del tratamiento. Se determina
el tratamiento propuesto y se administra bajo supervisión del responsable.
En la jaula del animal que recibió el tratamiento, se debe colocar una placa con la
leyenda, fecha de inicio y término del tratamiento (y su tiempo de retiro). Todos los tra-
tamientos que se administren deben ser anotados en el registro y en placas.
Diagnóstico de gestación
El diagnóstico de gestación se realiza en hembras que fueron apareadas 13 días antes.
El manejo, contención y sujeción de la hembra para el diagnóstico de gestación se realiza
sobre un tapete. Si el animal presenta signos de estrés, “movimientos de fuga”, hay que ta-
parle los ojos con una mano y con la otra se sujeta y se le habla con voz tranquila y suave.
La palpación la debe realizar una persona y corroborar el docente. No manejar más
de dos personas a una misma hembra. No se debe hacer diagnóstico de gestación antes
de los 10 días, ni después de los 15 días de gestación, de esa manera se puede evitar re-
absorciones y abortos.
132
Anestesia:
Examen físico general y aplicar la anestesia con asesoramiento del profesor
Los animales con baja productividad, o que terminaron su vida productiva, (hembras
que por más de tres ocasiones abandonan la camada, mutilan a sus críos, paren fuera de
nido y animales con enfermedades crónicas) son dados de baja del hato. Estos animales
que ya cumplieron su vida productiva, son utilizados en las prácticas de anestesia, vías de
administración y toma de muestras, posteriormente se realiza la eutanasia por sobredo-
sis de anestesia, y se procede a efectuar la necropsia y la anatomía in- situ.
El profesor y ayudante supervisan la práctica

Se utiliza un animal para todo el grupo de práctica y se deben de realizar cálculos
numéricos para determinar dosis anestésica. Realizar examen físico general y la toma de
constantes fisiológicas.
Se deben de administrar los fármacos por las vías de inoculación recomendadas para
cada anestésico. Otro factor importante es monitorear las constantes fisiológicas, para
observar la profundidad de la anestesia, y se toman continuamente, para detectar opor-
tunamente algún problema que se presente. Por último se toman muestras sanguíneas y
se concluye la práctica.
Eutanasia
Al terminar la práctica de anestesia, se realizar la eutanasia por sobredosis de aneste-
sia con Pentobarbital Sódico, se administra por vía intravenosa, por último se revisan las
constantes fisiológicas para verificar que el animal ha muerto
Apareamiento
Evaluar la salud de los reproductores, verificar la receptividad de las hembras, y reali-
zar los apareamientos, por último llenar los registros.
Antes del apareamiento

Es de suma importancia la revisión de registros antes de aparear. La inspección de
tarjetas de hebras y de machos se debe realizar por línea genética y ser muy cuidadosos
al observarlas, así se evita aparear hembras gestantes.
Revisar días abiertos de las reproductoras, es indispensable que las hembras que se
van aparear, no tengan menos de 10 días de haber parido (para que no entren en una
producción intensiva).
133
4 Se tiene prioridad para el apareamiento a las hembras nulíparas, las que ya destetaron
y las que tengan menos gazapos. Las hembras gestantes pueden estar receptivas, por lo
cual es necesario revisar el registro para evitar que sean apareadas nuevamente.
Examen físico general de los reproductores que serán apareados

Realizar un examen físico general de los reproductores que serán apareados. Hacer
hincapié en problemas respiratorios, tegumentario, extremidades posteriores, pabellón
auricular y aparato reproductor. También es importante inspeccionar la vulva para de-
tectar receptividad. Se debe evitar el aparear hembras de una línea genética con machos
de otra línea. Si los animales que se van aparear presentan signos de enfermedad, no se
deben aparear.
Montas
Se debe retirar el comedero y la tabla reposa patas de la jaula del semental, para evitar
que los animales se lastimen al momento de la monta. La hembra se lleva a la jaula del
macho, para evitar dominancias y peleas de los reproductores. Se observa la monta y “el
salto”, y debe ser anotada en los registros correspondientes.
Es indispensable anotar en la tarjeta de la hembra, ya que si no se registra el aparea-
miento, esta hembra pare sin nido, o se le puede volver a dar monta, y se pueden presen-
tar reabsorción de embrionarias y superfetaciones.
Imagen 11 Imagen 12 Imagen 13
Revisión de reproductores Revisión de reproductores Registros

Foto: Israel Jandete Foto: Israel Jandete Foto: Israel Jandete
Introducción de nidales para hembras próximas a parir

Revisar los registros y determinar que hembras van a parir, e introducir nidales. El
nidal debe contener una cama con viruta y paja, la hembra se quita pelo y hace su nido
más confortable. Si una hembra no tiene nido, pare en la jaula y la camada muere por
hipotermia.
134
Revisión de equipo, alimento y agua

Todos los días al finalizar labores, son revisadas todas las jaulas, estas deben de estar
bien cerradas para evitar que los conejos escapen y se lastimen. Se debe revisar que todos
los animales tengan alimento en sus comederos y agua. Además se deben de revisar los
bebederos, para detectar obstrucciones y fugas.
Cuadro 2 de Actividades
PRÁCTICA DE MEDICINA Y ZOOTECNIA CUNÍCOLA II

Actividades N° de veces que se realiza la N° de veces que realiza la
Inseminación Artificial actividad / semana actividad el alumno
1 Revisión de reproductores 1 1
2 Recolección de semen 1 1
3 Inseminación artificial 1 2
4 Administración de hormonas 1 2
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA DE MEDICINA Y ZOOTECNIA CUNÍCOLAII
Revisión de reproductores
Es indispensable realizar un examen físico general a los reproductores antes de la
inseminación artificial, para verificar que están sanos. Sí algún reproductor se encuentra
enfermo, esté no debe utilizarse para la práctica.
Recolección de semen
Los machos se entrenan a los 5 meses de edad. Se debe tener cuidado al momento
de colocar la vagina artificial, para evitar lesionar el pene, un macho que se lesiona ya no
permite la recolección. Es importante que la temperatura de la vagina no rebase lo 45° C
para evitar lesiones en el pene y no menos de 40°C para evitar que orine.
Aplicación de la inseminación artificial

Revisar la técnica en el Manual de Prácticas de la asignatura. Se debe tener cuidado al
momento de introducir la pipeta, para evitar lesiones en la vagina. Las pipetas deben de
estar con bordes redondeados y del tamaño adecuado para la especie.
135
4 Administración de hormona
Debe existir un manejo y contención de animales para administración de medica-
mentos. La administración de la hormona debe ser por la vía recomendada.
INTRODUCCIÓN A LA CUNICULTURA
N° Actividad N° de veces que se realiza la N° de veces que realiza la
(2 prácticas por semestre) actividad actividad el alumno
1 Recorrido de instalaciones 1 1
2 Manejo, sujeción e inmovilización de 1 1
animales de engorda
3 Traslado de animales 1 1
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA DE INTRODUCCIÓN A LA CUNICULTURA
Manejo, sujeción e inmovilización de animales de engorda

El profesor debe explicar los lineamientos de la práctica y realizar una muestra de
manejo contención y sujeción de animales en las diferentes etapas productivas para que
los alumnos observen cuidadosamente el manejo.
Se debe de supervisar a los alumnos continuamente al momento de realizar la prácti-
ca; de esta manera se evita, animales lastimados, animales alojados en otra jaula, y jaulas
mal cerradas.
INTRODUCCIÓN A LA ZOOTECNIA
N° Actividad N° de veces que se realiza N° de veces que realiza la
Se trabaja en equipo 1 práctica por semestre la actividad actividad el alumno
1 Medidas de bioseguridad e higiene 1 1 (no. de veces
necesarias)
3 Manejo, sujeción e inmovilización de anima- 1 1
les en diferentes etapas productivas
4 Características físicas y fin Zootécnico de las 1 1
diferentes razas cunícolas
136
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA DE INTRODUCCIÓN A LA ZOOTECNIA
Manejo, sujeción e inmovilización de animales en diferentes etapas productivas

Se deben de forman equipos de alumnos y asignar un grupo de animales para cada
equipo. Estos animales que ya fueron manejados son identificados, para que no sean
manejados nuevamente por otro grupo de alumnos.
El profesor y personal asignado, deben supervisar continuamente a los alumnos du-
rante la práctica. No se deben de utilizar animales que estén enfermos o animales con
baja condición corporal. Al término de la práctica, deben revisar que la jaula quede bien
cerrada; y se puede administrar paja para disminuir la presencia de diarreas, por estrés.
Características físicas y fin Zootécnico de las diferentes razas cunícolas

En esta actividad los alumnos observan a los animales en su alojamiento. El profesor
y personal asignado a la práctica, maneja los animales y explica la práctica; y son revisa-
das las características de la raza y el fin zootécnico. En la medida de lo posible hay que
evitar ruido al ingresar a la nave.
METODOLOGÍA DIAGNÓSTICA
Actividad N° de veces que se realiza N° de veces que realiza la
N° Trabajo en equipo la actividad actividad el alumno
(2 prácticas por semestre)
1 Recorrido y evaluación de instalaciones 1 1

2 Ronda clínica del hato 1 1
3 Examen físico genera (grupo de animales) 1 1 (variable)
4 Lista de problemas 1 1
5 Análisis Basado en Problemas (ABP) 1 1
Análisis Basado en Casos (ABC)
6 Diagnóstico presuntivo 1 1
137
4
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA DE METODOLOGÍA DIAGNÓSTICA
Ronda clínica del hato

El profesor y el personal asignado enseñan el manejo que deben de realizar los alum-
nos. En la ronda clínica de hato los alumnos deben detectar animales enfermos, anotar el
número de jaulas donde encontraron animales con alguna signología, o comportamien-
to anormal.
Examen físico general (grupo de animales)

Por equipo, los alumnos realizan el examen físico general de los animales que les fue-
ron asignados o que detectaron al momento de hacer su ronda clínica. Estas prácticas
deben ser supervisadas continuamente por el personal asignado.
Diagnóstico presuntivo
Estos animales que ya fueron manejados son identificados, para evitar que sean ma-
nejados nuevamente por otros alumnos. Al término de la práctica, deben revisar que la
jaula quede bien cerrada.
APOYO A OTRAS ASIGNATURAS
ALIMENTOS Y ALIMENTACIÓN
N° Actividades Demostrativas N° de veces que se realiza N° de veces que realiza la
(2 prácticas por semestre) la actividad actividad el alumno
2 Plática de alimentación 1 1
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA DE ALIMENTOS Y ALIMENTACIÓN
Plática de alimentación
En esta práctica no se manejan animales, los alumnos ingresan a la nave y se les da
la explicación del flujo de producción, y la alimentación de los conejos; y se encuentra
presente el profesor de la asignatura.
138
MEDICINA PREVENTIVA
1 Recorrido de instalaciones, aplicando las 1 1
medidas de bioseguridad
2 Medidas de bioseguridad y de medicina pre- 1 1
ventiva implementadas
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA DE MEDICINA PREVENTIVA
Las actividades que se realizan en la práctica es el reconocimiento de las instalaciones

como el alojamiento de los animales en las naves de Reproducción y la Demostrativa,
además de presentar los registros del hato. También se revisa el control de fauna nociva
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

N° Actividades Demostrativas N° de veces que se realiza N° de veces que el alumno
(2 prácticas por semestre) la actividad realiza la actividad
1 Revisión y lotificación de animales para 1 1
matanza
2 Traslado movilización 1 1
3 Insensibilización y muerte 1 1
ACTIVIDADES DE LA PRÁCTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE

ORIGEN ANIMAL
Revisión y lotificación de animales para matanza

Se debe de aplicar la identificación, se pesan los animales, se trasporta al animal al ras-
tro. Los animales son revisados para detectar problemas de salud, lesiones u alguna otra
anomalía. Se deben revisar la identificación y registros de los animales que hayan estado
o estén en tratamiento (verificar el tiempo de retiro).
139
4 Identificación: Para poder llevar a cabo la trazabilidad es indispensable que los ani-
males que van a ser sacrificados sean identificados con un número consecutivo en el
pabellón auricular. En la hoja de registro es anotado el número del animal, la semana de
nacimiento y su peso.
Traslado y movilización
Los animales deben ser sujetados de la grupa y no de la piel del dorso, para evitar “pe-
tequias” en la canal. Deben ser separados por sexo y se pesa cada animal por separado, se
identifica en el pallón auricular con número consecutivo, y se anota en el registro.
Los conejos son colocados en cajas de trasporte con ventilación y tapa, las dimensio-
nes deben ser de 59 cm de largo x 38 cm de ancho x 37.5 cm de alto. Se colocan 5 conejos
de 2.00 a 2.200 kg de peso por caja. Las cajas son colocadas en el triciclo y trasportados
a las jaulas de recepción del área del rastro.
Los animales deben de ser trasladados inmediatamente al área del rastro y se debe
evitar el sol directo así como el hacinamiento. Los animales que se encuentren enfermos
deben estar separados de los sanos.
Área negra de recepción en el rastro.

Son colocados 10 conejos por jaula tipo americano, los animales que se encuentren
enfermos, deben ser alojados en otra jaula y sacrificados al final.
Matanza
La siguiente norma se debe aplicar en el rastro: La NORMA oficial Mexicana NOM
-033- SAG/ZOO-2014 Métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres.
Por Aturdimiento y electroaturdimiento.
Electroaturdimiento
Se debe utilizar una tenaza con dos electrodos de acero inoxidable. El aturdimiento
se realiza colocando dos electrodos, uno a cada lado de la cabeza, la piel en contacto con
los electrodos debe estar mojada. El tiempo de la descarga es de 2 a 3 segundos, depen-
diendo del peso y la condición de los animales.
Lo que provoca el aturdimiento de los animales es el amperaje, se utilizan 0.3 am-
peres, que pasa por el cerebro durante los primeros 2 a 3 segundos. El voltaje facilita la
transmisión del amperaje, por lo cual es importante que el rango de voltaje que deben
abarcar los aparatos sea entre 125 y 200 voltios. El personal designado debe comprobar
que se haya realizado el aturdimiento, en caso contrario se debe contar con un equipo
extra de emergencias (tenazas) y aturdir de nuevo antes de pasar a la matanza.
140
Aturdimiento mecánico por concusión

Es un método que implica golpear la base de la cabeza en la parte superior del cue-
llo en la región occipital a través de un sólo movimiento firme y certero con un objeto
alargado, romo, sin filo y macizo. Para la aplicación de este método, el conejo debe estar
inmovilizado, de tal manera que no haya error al momento de realizar el golpe. Sólo debe
ser llevado a cabo por personal capacitado para este fin.
REPRODUCCIÓN DEL MACHO

1 Examen físico general del macho 1 1
2 Recolección de semen 1 1
Actividades de la práctica de reproducción del macho

Es indispensable realizar un examen físico general de los machos antes de la recolec-
ción del semen, para verificar que estén sanos. Esta actividad se encuentra descrita en
la práctica de Inseminación Artificial de la asignatura Práctica de Medicina y Zootecnia
Cunícola II.
141
IX.- NORMATIVIDAD
A nivel mundial se han elaborado leyes y normas (de cumplimiento obligatorio) que ase-
guren el bienestar animal, así como instancias que vigilen su cumplimiento. La muerte
que se provoque en animales que no sean destinados para el consumo humano, solamen-
te podrá realizarse con los métodos autorizados, por la Norma oficial Mexicana NOM-
062-ZOO_1999. Por sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad
física, vejez extrema, imposibilidad para moverse, riesgo zoosanitario, exceso en el nú-
mero de los conejos y cuando sea un peligro comprobado para la salud pública.
A continuación se mencionan una serie de normas que se deben de consultar:
• LA NORMA oficial Mexicana NOM -033- SAG/ZOO-2014 Métodos para dar

muerte a los animales domésticos y silvestres.
• CICUA de la FMVZ-UNAM Reglamento del Comité Interno para el Cuidado y
Uso de los Animales. Aprobado por el H. consejo Técnico 05 de mayo 2014
• Legislación Nacional y local de cumplimiento obligatorio: 1. Ley Federal de Sani-
dad Animal (D.O.F. 18-VI-1993). Título I. Art. 3ero. La Secretaria (SAGARPA)
es la responsable de tutelar por la salud y el bienestar animal (DOF 060712)
• Reglamento de seguridad y coordinación en materia de investigación para la salud
en la Universidad Nacional Autónoma de México (09-II-89): Art. 37.
• Reglamento para el cuidado de los animales en la Facultad de Medicina Veterina-
ria y Zootecnia, UNAM (03-V-89).
• Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), 2012
143
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https://core.ac.uk/download/pdf/78517428.pdf
147
Editada por la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Se terminó el 23 de marzo de 2020.
Ediciones
Forma & Espacio
Formación y composición tipográfica

en tipo: Arno Pro 14 pts. y Candara 16 pts.
Medio electrónico: internet

Formato: PDF
Tamaño: 2.5 MB
El cuidado de la edición estuvo a cargo de:

Hilda Jandete Díaz
Jetzabel Selene Solano Jandete

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Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA PRODUCCIÓN

Claudia Dolores Alcázar Montañez

Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA PRODUCCIÓN

Claudia Dolores Alcázar Montañez

DR® 2020 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO.

El Comité Editorial de la FMVZ de la UNAM reconoce el trabajo que realizaron:

Diseño de portada: Jetzabel Selene Solano Jandete

2 Criterios a considerar en la implementación

3 Recomendaciones generales sobre el diseño,

4 Medidas básicas de manejo para procurar bienestar animal

I.- INTRODUCCIÓN 109

MVZ Claudia D. Alcázar Montañez

MVZ. MCV. José Antonio Romero López

El presente texto tiene como finalidad el aprendizaje autodidacta acerca de la infraestructura

Identificar los requerimientos genéricos de bioseguridad para una unidad de producción

• Reconocer la trascendencia e impacto de la bioseguridad en las unidades de pro-

Las unidades de producción pecuaria (UPP), son sistemas complejos e interrelaciona-

La introducción y diseminación de agentes en las UPP es una amenaza económica per-

“Conjunto de acciones implementadas, orientadas a prevenir el ingreso y salida de agen-

“Conjunto de políticas y medidas dirigidas a evitar un daño biológico, y de manera ge-

Complementario a estas definiciones, deben considerarse dos términos que permiten

Orientación.- Los elementos básicos para decidirla se fundamentan en la iluminación

Trascendencia de la orientación en naves de UPP. 2018

Ejemplo de cerco perimetral. 2018

Control de ingreso en UPP. 2018

Áreas de segregación (cuarentena y aislamiento).- La de cuarentena, destinada a los ani-

a la ejecución de estas prácticas en las jaulas debe realizarse semanalmente y de manera

Oficina-almacén / Rampa de carga y descarga.- De preferencia deben estar localizadas cer-

Ejemplos de señalización para medidas de bioseguridad 2018

Control para desinfección de ingreso.- Indispensable contar con la infraestructura para la

Dependiendo el tipo de proceso, deberá considerarse la utilización particular o en com-

Ingreso de vehículos.- En lo posible deberá desinfectarse mediante arco sanitario, bomba

Área de eliminación de desechos orgánicos y cadáveres.- Adicional al cuidado de las pobla-

Registros.- Administrativamente se requiere de un sistema permanente que regule en-

Algunos requisitos mínimos para el personal y visitantes son los siguientes:

Limpieza.- Permite el contacto efectivo entre el desinfectante y los agentes, y la eficacia

Desinfección.- Deben considerarse protocolos y la secuencia de limpieza y desinfección

Ejemplos de presencia de fauna nociva en una UPP 2018.

Mecanismos de evaluación del programa.- Herramientas como las listas de verificación,

(___) Bioseguridad a) Refiere a las actividades implementadas con la finalidad de impedir

(___) Biocontención b) Consiste en la implementación de actividades cuyo objetivo es re-

(___) Bioexclusión c) Conjunto de políticas y medidas dirigidas a evitar un daño biológi-

2. Corresponde a un área de segregación (separación) de animales recién llegados a

3. Corresponde a un área de segregación (separación) destinada a los animales en-

4. Procedimiento que permite el contacto efectivo entre el desinfectante y los agentes:

2. Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Servicio de Inspección de Sa-

3. Paris A; Maino M; Duchens M. Prácticas de Bioseguridad adaptadas en grandes

4. Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación; Organi-

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6. Ministerio de Agroindustria de la Nación. Secretaría de Agricultura, Ganadería y

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13. Mata V; Acedo E; Pinelli A. Capítulo II. Bioseguridad. Limpieza y Desinfección.

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