REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONÓMICAS CHEF MILENIUM
MARACAY - ESTADO ARAGUA

“GASTRONOMÍA VENEZOLANA”

Jorge Parra CI: 27.630.860

28 de enero del 2022

PERIODOS HISTÓRICOS DE CAMBIOS EN LA COCINA VENEZOLANA.

Hacia 500 años antes de Cristo, las poblaciones indígenas que habitaban en Camay,
Estado Lara, manufacturaban y utilizaban ollas y recipientes de pequeño tamaño para
la preparación de sus alimentos. Esta característica es compartida también por los
pueblos que habitaban el sitio La Gruta, en el Medio Orinoco, hacia 650 años antes de
Cristo. En el primero de los casos, se trataba de poblaciones que ya habían
domesticado y cultivado el maíz, el cual procesaban utilizando manos y piedras de
moler. En el segundo, no hay hasta ahora evidencias directas ni indirectas del
procesamiento del maíz. Sin embargo, llama la atención la existencia en ambos de
una manera común de aproximarse a la preparación y el consumo de alimentos
utilizando recipientes de poco volumen que se prestan a formas de consumo individual
dentro del marco de la familia nuclear.

Ya alrededor del año 700 de la era, cada mujer o persona encargada de la cocina
disponía de un conjunto de ollas globulares para cocinar y almacenar agua, al mismo
tiempo que varias jofainas y cuencos para presentar la comida. Así mismo, cada fogón
tenía asociado un pequeño bol trípode, decorado con motivos geométricos pintados en
rojo, blanco y negro, el cual se empleaba, al parecer, durante la preparación misma de
los alimentos, para las ofrendas rituales de comida a los muertos u otras divinidades
que presidían la esfera de la vida social doméstica femenina. Ya durante los siglos 14
y 15 de la era cristiana, era común la utilización de pequeños budares de forma oval
con asas laterales que presentan en su superficie restos de masa de maíz calcinada.
Ello podría asociarse con la fabricación de arepas de maíz, cuya manufactura y
consumo tendría una antigüedad mínima de siete siglos.

El maíz era preparado bajo la forma de arepas o de cachapas, utilizando budares de

barro de forma oval. Al igual que el cazabe, estos alimentos eran posibles
acompañantes de los guisos o asados basados en la carne, particularmente la carne
de venado. En otras regiones del país, como en el oriente de Venezuela, para inicios
de la era cristiana la vajilla culinaria utilizada por los grupos productores de alimentos
está conformada por un número limitado de formas: ollas, platos, boles y budares,
generalmente de gran formato, lo cual sugiere su empleo para el procesamiento y
consumo de comidas colectivas. Dichos recipientes muestran, además la presencia de
adornos zoomorfos colocados sobre asas verticales en forma de “D”, que representan
aves, pequeños mamíferos y felinos, relacionados los dos últimos, posiblemente, con
animales totémicos.

La gastronomía de estos grupos estaba basada en comidas que combinaban

pescados, mariscos (mejillones, guacucos y chipi chipis y féculas, estas últimas
provenientes de la yuca, ñame, ocumo , lerén o lairén y pericaguara. Es dable colegir
que las carnes de dichos animales eran cocinadas en las grandes ollas bajo la forma
de guisos, acompañados de los tubérculos hervidos o asados, así como panes
manufacturados con la pericaguara. Los mejillones, a juzgar por la enorme cantidad de
sus restos en los fogones, eran consumidos también asados a las brasas.

La culinaria y la gastronomía aborígenes fueron adoptadas por los conquistadores y

colonos castellanos después del siglo XVI, hecho que les permitió mantenerse con
vida, ya que de sí no tenían ningún otro recurso de supervivencia. Es interesante
resaltar que los hábitos culinarios y gastronómicos de los castellanos de origen
campesino que vinieron a “hacer a América”, eran muy pobres y sencillos: castañas,
col, habas, papillas de cereal, poca carne de vacuno, quesos, huevos, aceite y vino.
Las primeras evidencias de recipientes o vajilla de mesa en Caracas son los tazones
conocidos como Columbia Plain. Manufacturados en el sur de España, estaban
destinados, evidentemente, al consumo de papillas o caldos, utilizando tal vez
cucharas de madera, las manos o sorbiendo directamente con la boca. Los cuencos
de este tipo fueron introducidos entre 1568 y 1580 por los soldados de Diego de
Losada. De igual manera, hacia 1593, en los inicios del poblado indohispano de Santo
Tomé de Guayana, los primeros pobladores utilizaron cuencos o tazones del tipo
Columbia Plain, consumieron el aceite traído en vasijas oliveras; emplearon calderos
de hierro para cocer los alimentos y consumieron bebidas alcohólicas tales como el
aguardiente o el vino.

La dieta giraba fundamentalmente en torno al consumo de la carne de tortuga Según

Gumilla y Gilij, los indígenas del Orinoco preparaban las cativías, suerte de
empanadillas, utilizando una masa de yuca rellena con carne de tortuga guisada,
sazonada con ajíes.

En Caracas, en el convento de San Francisco, hacia finales del siglo XVI, encontramos
la presencia de grandes calderos de barro de forma cónica, empleados quizás para
cocer grandes volúmenes de alimentos, posiblemente carne de vacuno o de cerdo.

El mestizaje étnico no sólo se realizó a nivel biológico, sino también cultural. Los
elementos de la culinaria y la gastronomía aborigen fueron complementados con el
trigo y la avena, cultivos traídos de Europa, conjuntamente con el aceite de oliva, el
vino y los aguardientes, así como el queso y la mantequilla fabricados con técnicas
también introducidas desde Europa. Estos últimos alimentos parecen haber hecho,
desde entonces, una excelente combinación visual, gustativa y olfativa con las arepas
y las cachapas de tradición indígena.

Ya para el siglo XVI, el crecimiento de los rebaños de ganado en los llanos centrales
de Venezuela (Lombardi 1976) permitió que existiese una mayor oferta de carne de
vacuno para la culinaria caraqueña. De igual manera, el consumo del maíz parece
haber aumentado considerablemente, desplazando quizás a la yuca, la cual pasó al
parecer a convertirse en un alimento de “segunda clase”, más propio de las
comunidades rurales. A partir del siglo XVII, los platos y tazones fabricados en Puebla,
México, decorados con motivos geométricos o florales en Azul sobre Blanco,
comenzaron a ser introducidos, particularmente, en la mesa de los caraqueños ricos.
El auge de la producción del café, del cacao, de las melazas de caña de azúcar, la
exportación de cueros, huesos y sebo de ganado, así como de cecina o carne
salpresa en las plantaciones y hatos que se encontraban dentro del área de
conurbación de Caracas, creó finalmente un excedente de dinero en moneda en
manos de los mantuanos, que no existía cuando la región caraqueña tenía una
economía predominantemente autárquica.

Por otra parte, la adopción del maíz y la papa dentro de los sistemas agropecuarios
europeos permitió elevar el nivel de vida de las masas campesinas, asoladas por
hambrunas cíclicas, al liberar grandes excedentes de trigo que podían venderse a
mejor precio en las ciudades. Al mismo tiempo, el maíz no solamente mejoró la dieta
de los campesinos y las clases populares urbanas con alimentos nutritivos como la
polenta, sino que se utilizó como forraje para el ganado vacuno, los caballos, los
cerdos y las aves de corral, aumentando la producción de carne, leche y mantequilla.
De esta manera, desde finales del siglo XVII, los mantuanos caraqueños comenzaron
a tener la posibilidad de atesorar dinero y posiblemente de obtener créditos de los
capitalistas europeos, lo cual incidió, directamente, en el mejoramiento del nivel de
vida de la clase dominante. Mientras las clases populares conservaban su estilo de
vida habitual, tradicional, la clase mantuana comenzó a importar para su uso
elementos que cambiarían sus hábitos culinarios y gastronómicos. Por una parte, se
hacen más comunes en las cocinas los calderos y pailas de hierro, así como los
cuchillos de cocina. En la mesa, comienzan a aparecer vajillas de porcelana o
semiporcelana de origen francés, inglés u holandés, donde no sólo existen platos y
tazones, sino también escudillas de diferente uso, soperas, jarras, bandejas, etc.

Así mismo, se observa para el siglo XVIII, la presencia cada vez más numerosa de
copas, jarras y vasos de cristal tallado para agua, vino y licores. Todo ello denota un
cambio sustancial en la culinaria y las maneras de mesa: la culinaria se enriquece con
platos de diversa calidad, denota la existencia de cocidos, guisos, arroces, frituras,
cremas. Al mismo tiempo, posiblemente desde comienzos del siglo XVIII, se
introducen los cubiertos de mesa: cuchillos, tenedores de tres dientes, cucharas
soperas y cucharas pequeñas, con mango de madera o hueso

La evidencia arqueológica nos indica que para mediados del siglo XIX, las comidas
eran acompañadas con cervezas inglesas, tales como las de marca Patten , o vinos
franceses como el Chateau Laffitte, muy popular en la Caracas de la época,
observándose también el consumo de alimentos enlatados de procedencia extranjera.
Es a partir de este momento cuando la sociedad venezolana y en particular la
caraqueña comienzan a experimentar una clara diferenciación en clases sociales.

No fue sino a partir de la década de los cincuenta del siglo XX, cuando la clase media,
particularmente la caraqueña, comenzó a insertarse en un proceso de modernización y
cosmopolitización de su culinaria, su gastronomía y sus maneras de mesa, influida por
la intensa ola inmigratoria llegada de Europa. Las clases populares han variado
también su gastronomía y su culinaria: los bajos ingresos y los índices de pobreza
crítica han alejado a las familias de la culinaria tradicional criolla, derivándola hacia un
consumo masivo de alimentos de producción industrial, donde sobresalen la pasta, la
harina pan, los embutidos, etc. dentro de una concepción alimenticia totalmente
utilitaria y de supervivencia.

CULTURAS QUE INFLUENCIARON LA COCINA VENEZOLANA EN

INGREDIENTES, UTENSILIOS, TÉCNICAS DE COCCIÓN, ESPECIAS Y
CONDIMENTOS

La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos

de la colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus
culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla.

Al investigar a través de la historia nos encontramos que nuestros primeros

pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen alimentario mediante
lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la agricultura,
sin embargo algunas de sus preparaciones no eran tan sencillas.

El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados

con las proteínas animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante
natural; la miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por
excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la
recolección, no podía existir en ella el hábito de comer en horas determinadas

Conocedores del fuego, los indígenas, habían aprendido a cocer sus alimentos
colocando a su calor sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido (budares o
aripas), y aún enterrándolos envueltos en hojas para encender encima sus hogueras
(barbacoa). Según algunos cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla (…)

Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El
casabe y el cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa característica. El primero,
elaborado a partir de la yuca (Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado
natural contiene un mortífero ácido cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de
elaboración, que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para sacarle el jugo
venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida (catibía) grandes tortas de un
espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en plancha de barro circulares

Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación

de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes
traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo
(Que era asociado a la religión y cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero,
azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas
constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a
base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.

Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones
esclavos provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy
parecidas a la de los aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida.
Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper
guineense) y el jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas
cuyos dos exponentes principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una
margarina vegetal proveniente de la planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aún
cuando en menor escala usaban también el sésamo.

En cuanto sus utensilios de comida podemos destacar que usaban lo que se les llama
hoy en día en Venezuela como “pilones” es decir morteros hechos de madera, también
usaban ollas de barro cocido, cuchillos cuyo material eta el hierro cucharas y
recipientes de madera.

Aborígenes, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía

venezolana, llena de colores, sabores y texturas.

CULTURA GASTRONÓMICA DE LA REGIÓN CENTRAL 

La Región Central de Venezuela se localiza en el centro-norte del país siendo

conformado por los estados Aragua, Carabobo, Distrito Capital, Vargas, Yaracuy y
Miranda. La principal y más poblada ciudad de esta región, es Valencia en el Estado
Carabobo, también considerada la Capital del Centro del País. La Región Central es
una de las regiones que concentra mayor población a pesar de encontrarse entre las
de menor superficie.

La región central posee gran diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas
productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, se caracteriza
por el consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas
y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana,
francesa, portuguesa y otras de influencia europea.
Al estar conformado por las principales ciudades de Venezuela en cuanto a producción
tiene la mayor variedad de alimentos y gracias a esto su alimentación es una de las
más variadas en todo el país.

CARABOBO

El Estado Carabobo tiene una cocina con muchos componentes comunes al resto
de Venezuela como: cachapas, empanadas, arepas y hallacas. Aparte de eso, tiene
algunas particularidades, como son:

• Sancocho de pargo: se realiza a base de la cabeza y las ruedas de pesado.

Esta sopa se come con muchos otros ingredientes como verduras, vegetales y
su sabor es especial por el aliño y las especies añadidos.

• Pescado frito con tostones

• Quesito valenciano: es un queso antiguo que se servía como acompañante de

una suculenta arepa, llamada “la arepa de chencho”, que llevaba carne de
cochino y mantequilla. Se trata de tiras de queso llanero, con cebolla y
mantequilla remojados en leche.

• Funche: es un tipo de polenta que se diferencia porque se prepara con una

harina de maíz que es realizada con el grano crudo. Sirve para acompañar
algunas comidas.

• Funche (torta hecha de harina de maíz que se usa como acompañante en las
comidas, sustituto de la arepa).

• Arepas de anís: son arepitas dulces preparadas a base de papelón con limón y
anís. Se realizan fritas y son un exquisito plato que las familias venezolanas
disfrutan

• Polenta montalbanense: es preparada a base de maíz tierno, huevos, guiso de

gallina o cerdo y especias. Se coloca en el horno y se disfruta en la mesa.

• Mala rabia (torta de plátano muy maduro, acompañado de arroz con coco).

• Escabeche de carite: este plato se trata de un pescado o frutos del mar

conservados en vinagre con aceite. Su método de preparación es marinado

• Torta de pan

• Conservas de coco.
 ARAGUA

A diferencia de la mayoría de los estados venezolanos Aragua no tiene una

gastronomía propia. Aquí unas de las comidas más famosas de Aragua pero no
típicas:

• Sancocho

• Albóndigas

• Sopa del gato: es una sopa preparada a base de un pescado se acompaña con
verduras y especies. El ñame de palo es un ingrediente esencial en este plato
tradicional.

• Buñuelos de yuca: es uno de los postres más reconocidos de nuestro país. Se

trata de suaves y crujientes bolLa hallaquitas con funche aliñado

• El pollo con naranjas

• La torta de panDulces a base de almíbar

• Los dulces de naranja, limón y las conservas de naranja.

• Las panelas de San Joaquín, producidas y vendidas en San Joaquínitas de

yuca bañadas con jarabe de papelón

CARACAS

Gran parte de los españoles que arribaron al país se instalaron en la zona de  La
Candelaria, por lo cual es allí donde se concentran los mejores restaurantes
españoles. Debido a la influencia migratoria caracas cuenta con amplia cultura
gastronómica y se pueden encontrar platos de cada región del país combinadas con
comidas de otros países.

• polenta: pastel horneado de masa de maíz relleno con guiso de pollo o de

cochino , combinación de sabores dulces y salados.

• Guarapo de papelón
 • Asado negro criollo

• Ensalada de gallina

• Chicha

• Tizana

• Pabellón criollo

• Arepa de maíz

• Cachapas con queso

• Sancocho de gallina

MIRANDA

• Cafuga: platano maduro , coco, papelón, y aliño

• El fufu : arepa con platano verde, papelón y aliño

• Cacona: maíz molido, sal, leche de maíz

• El berenge : tizana cocida con cambur, coco y leche

• El casabe

• Guiso barloventeño : platano, ñame o calabaza

• Empanadas: harina de maíz rellenas de pescado, queso y carne

• Conservas de coco.

YARACUY

• El mute de chivo : mondongo

• El zacuzo (exquisito plato elaborado con pescado aderezado con especies

envuelto en hoja de plátano

• Caraotas negras, mayormente endulzadas con papelón o con azúcar

• La falda nirgüeña (carne de res)

• Las “cachapas de maíz jojoto o tierno”

• Los “bollitos rellenos o pelones” (rellenos con carne o sin relleno alguno”,

• El “chigüire desmechado”
• “Pescado seco desmechado”

• El churruchuchú, receta elaborada con plátano maduro en almíbar con

especies dulces y queso blanco rayado o cortadito en trocitos

• El cambur pasado, banano azucarado deshidratado al sol;

• El los dulces de lechosa, de leche y de naranja

• Guarapo de caña papelón

• El papelón con limón

• “Las tizanas de frutas”

• La guarapita

VARGAS

• Pescado Frito, fresco, salado o salpreso. (pargo, mero, roncador, corocoro y

catalana).

• Empanada. (pollo, queso, carne, chipichipi, pulpo, pepitonas, camarones y

calamares).

• Majarete: flan de coco , comida mantuana o de la colonia

• Sancocho de pescado.

• Consomé de chipichipi y guacuco.

• Croquetas del pez macabí.

• Conservas de Coco

• La fosforera.

• Guarapita

• Tostones playeros