UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

Alma Máter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición

MONOGRAFÍA:

EL ACHIOTE (Bixa Orellana)

PRODUCCIÓN, OBTENCIÓN DEL COLORANTE, APLICACIÓN EN
LOS ALIMENTOS

Examen de Suficiencia Profesional Res. N° 062-2018-D-FAN

Presentada por:

Vilma Huamán Hurtado

Para optar al Título de Segunda Especialidad Profesional

Especialidad: Industria Alimentaria

Lima, Perú
2018
 6
iii

DEDICATORIA

Un logro tan especial para mí, como es haber finalizado mi monografía para optar mi

título de Segunda Especialidad, lo quiero compartir y dedicar a aquellos seres que siempre

estuvieron a mi lado dándome apoyo moral, emocional especialmente a: DIOS por haber

permitido que finalizara con éxito y estar siempre conmigo cuando yo lo necesite, A MIS

PADRES por animarme a que tuviera valor y coraje para obtener mis metas trazadas. A LOS

MIEMBROS DEL JURADO por haberme brindado su apoyo y por explicarme algunos de

los temas que no hubiera podido desarrollar con tanta prontitud sin su acertada asesoría y

por el apoyo desinteresado que mostraron tener en la realización de este trabajo monográfico.

Y a todas aquellas personas que de cualquier manera tuvieron que ver para que lograra

alcanzar esta meta.

 3iv

Índice de contenidos
Hoja de firmas de jurado ii
Dedicatoria iii
Índice de contenidos iv
Introducción vii

Capítulo I: Aspectos Generales

1.1 Achiote 10
1.1.1 Taxonomía 10
1.1.2 Orígenes 10
1.1.3 Nombres comunes 11
1.1.4 Descripción botánica 12
1.1.5 Variedades 14

Capítulo II: Producción

2.1 Zonas de producción 17

2.1.1 Distribución y cultivo 17
2.1.2 Datos de producción 20
2.1.3 Situación actual de la exportación de semilla de achiote en Perú 25

Capitulo III : Obtención del colorante

3.1 Colorante principio activo 32

3.2 Composición química de las semillas 32
3.3 Obtención del colorante 34
3.4 Descripción del método de procesamiento 34
3.5 Tipos de presentación de colorantes naturales provenientes del achiote 40
Capitulo IV: Aplicación en los alimentos

4.1 Usos
Usos 41
42
4.2 Aplicación
4.1.1 del colorante en la industria alimentaria
Adhesivo 37
42
4.3 Código alimentario 40
4.1.2 Cosmético 42
4.4 Control de calidad 43
4.1.3 Insecticida 43
4.1.4 Medicinal 43
4.1.5 Alimento para animales 44
4.1.6 Colorantes 44
Aplicación del colorante en la industria alimentaria 46
Código alimentario CODEX 49
Control de calidad 51
Capítulo V: Aplicación didáctica

5.1 Didáctica 53
5.2 Metodología 53
5.2.1 Recursos didácticos 53
 4v

5.2.2 Material didáctico 54

5.2.3 Estrategias 54
5.2.4 Método 55
5.3 Diseño Curricular Nacional 56
5.4 Planificación y programación 59
5.4.1 Programación curricular Industria alimentaria 59
5.4.2 Unidad didáctica 69
5.4.3 Sesión de aprendizaje 73
Hoja de información 75
Hoja de ejecución de procesos 79
Hoja de evaluación 72
Hoja de Meta cognición 73
Hoja de costo 74

Síntesis 83
Apreciación crítica y sugerencias 85
Referencias bibliográficas 86

Lista de tablas

Pág.
Tabla 1. Nombres comunes de achiote 11
Tabla 2. Producción mundial de la semilla de achiote 2010 25
Tabla 3. Exportación de achiote 29
Tabla 4. Exportación de colorante de achiote 29
Tabla 5. Composición por 100 gramos de porción comestible 33
Tabla 6. Usos del colorante a base de achiote 45
Tabla 7. Usos permitidos de achiote y máximos niveles de adición en alimentos 48
Tabla 8. Organismos peruanos reguladores de la inocuidad de alimentos 50

Lista de Figuras
Figura 1 Árbol de achiote 12
Figura 2 Hojas y frutos de achiote 13
Figura 3 Flores y frutos de achiote 13
Figura 4 Frutos y semilla de achiote 14
Figura 5 Variedades de achiote 14
Figura 6 Mercado potencial del achiote 26
Figura 7 Exportación de achiote por países 28
Figura 8 Exportación de colorante de achiote 30
 vi
5

Figura 9 Exportación de achiote por países 30

Figura 10 Semillas y polvo de achiote 32
Figura 11 Obtención de colorante de achiote 39
Obtención de colorante de achiote
Figura 12 Diagrama de flujo de obtención del colorante de achiot e, en medio acuoso 4040
Figura 13 Material didáctico 54
Figura 12 Material didáctico 54
 7
vii

Introducción

El achiote es conocido también como: bija, bixa, anoto, anato, ocote y otros, es un

pequeño árbol de 2.5 a 4 m. de altura, siendo nativo de zonas tropicales, desarrollándose

en climas cálidos-húmedos.

El achiote se lo encuentra en racimos, las formas varían pudiendo ser “esférica, ovoide,

o cónica ,generalmente los racimos tienen una cubierta de espinas, o algunas veces no.. El

número de semillas es de 30 a 45 semillas, con una diámetro de 3 a 4 mm de largo, la

forma es cónica o piramidal, siendo el color anaranjado o rojo, están cubiertas por “una

fina membrana blanquecina debajo de la cual, hay una capa de parénquima acuoso (bixina)

que contiene un colorante.

El achiote fundamenta su importancia en el colorante extraído. Los aditivos que son

empleados como colorantes pueden ser obtenidos a través de procesos de síntesis química

(colorantes sintéticos) y otros que pueden prevenir de fuentes naturales como los vegetales

(colorantes naturales). Los colorantes sintéticos han sido cuestionados duramente años

debido a sus efectos tóxicos e incluso algunos de estos colorantes han sido eliminados, esto

sumado a la tendencia de consumir productos de bajo o nulo nivel de toxicidad a

producido un aumento en las ventas y producción de los colorantes naturales. Los

colorantes naturales han tomado gran importancia en las industrias alimentarias, textil,

láctica, cárnica, condimentaría, cosmética, farmacéutica y otras.

El contenido de ésta monografía lo constituyen las partes que se detallan a

continuación:

En el Capítulo 1 se realiza la descripción de los aspectos generales de términos de

achiote producción y colorante.

 8viii

En el Capítulo 2 se realiza la descripción de los orígenes, nombres comunes,

variedades, composición química de las semillas, usos, zonas de producción, la obtención

del colorante describiéndose los métodos de obtención así como su aplicación en la

industria alimentaria

Prosiguiendo con el trabajo encontramos la aplicación didáctica describiendo conceptos

básicos de metodología, método estrategias y recursos medios didácticos así como la

planificación de una clase y en la parte final se encuentra la síntesis, apreciación crítica y

sugerencias finalizando con la referencia bibliográfica.

 CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES
 10

1. 1 Achiote

1.1.1 Taxonomía

El achiote, es una especie botánica de planta arborescente de las regiones

tropicales de América, distribuida desde México hasta Brasil. La palabra achiote

es una castellanización del náhuatl achiotl. La etimología del nombre binomial

corresponde a bixa, latinización del portugués bixa orellana, dedicado al

explorador español Francisco de Orellana (1490-1546) (Fernandez, 2011). Citado

por Rafael Gamero, Ph.D.(2014)

El achiote (Bixa Orellana L.) conocido también con los nombres de achiote,

bija, bixa, anoto, anato, ocote y otros, es un pequeño árbol de 2.5 a 4 m. de altura,

es nativo de zonas tropicales, desarrollándose principalmente en climas cálidos-

húmedos y semicálidos (Johnaton, 2006).citado por Alcívar Alava D. (2014)

El achiote es conocido como achote, onoto, mandul, manduro, puchote, urucú,

roucou (Alarco A. 1988). Los indígenas sudamericanos, que habitan en la región

amazónica, usan desde tiempos remotos la materia tintórea del achiote para pintar

sus cuerpos, con fines ceremoniales, así como también para protegerse del sol y

de la picadura de insectos, para lo cual preparan una masa con la semilla del fruto

de color rojo, que untan en todo su cuerpo (Palacios J. 1997).

1.1.2 Orígenes

El Achiote es originario de la América tropical. A la llegada de los europeos el

achiote era cultivado desde México hasta Brasil; su área de origen es

posiblemente la hoya amazónica.

 11

Según Córdoba (1987), el achiote es originario de las Antillas menores, que

comprende un extenso grupo de las islas en la parte oriental del Océano Atlántico,

entre las cuales pueden estar Guadalupe, Trinidad y Martinica. Es posible que el

primer uso del achiote fuera para pintura y tatuaje del cuerpo ,como aún se utiliza

entre ciertas tribus nativas de sur América (León 1968).

1.1.3 Nombres comunes

El achiote es conocido con diferentes nombres según países como se muestra

en la siguiente tabla

Tabla 1 Nombres comunes de achiote

Nombre País

acose, achote Nicaragua,

Abujo, Achiote, Achote, Achote de monte, Achuete, Acosi, Acote, Colombia

Anoto , Bija, Bijo, biza, Carayuru, Color, Onatto, Onote, Paipai,

Acanguarica, achiotl, acose, achote México

Achihuite, achuete, aisiri, analte, anate ,acose, achote Perú

Achiotillo, acose, achote, annatta, annatto Costa Rica

annetto , annotta, , arnota, atsuwete,Aplopplas, Azafran de la Tierra (Uruguay

rucú,rukú, sendri, shambu, , shong guo, uñañé, urucú, annatta,annatto Argentina

Achiote, Urucu Bolivia / Chile

Achiote, Color, lpiacu. acose, achote Ecuador

Achiote, Achote, Aciote. acose, achote, annatta, annatto Panamá

Achiote, Caituco, Onotillo, Onoto, Piatu Venezuela

Fuente (Pérez et. al, 2003).

 12

1.1.4 Descripción botánica

La planta del achiote es un arbusto de rápido crecimiento, que alcanza de

cuatro a seis metros de altura, su aspecto es robusto, con flores muy vistosas y de

color blancas o rosadas según sea la variedad; el fruto es una cápsula de color

pardo rojizo o amarillo verdoso que contiene de 30 a 45 semillas cubiertas por

una delgada capa , por su contenido de Bixina, es de color rojo o anaranjado y

constituye la sustancia tintórea propiamente.

El achiote (Bixa ore/lana) es un arbusto o árbol pequeño, cuyas ramas se

inician aproximadamente a un metro del suelo y puede crecer hasta 5 ó 6 mt,

dependiendo de las características ecológicas de la región; tiene un rápido

desarrollo. Su aspecto es robusto, muy frondoso y de copa redonda (Córdoba

1987).

Figura 1 Árbol de achiote

Fuente https://www.jardineriaon.com/achiote.html

Presenta las siguientes características:

• Raíz: Presenta una raíz principal pivotante que puede penetrar a profundidad si el suelo

es apropiado. Son además leñosas, cilíndricas y ramificadas (Ramos 1991).

 13

• Tallo Es redondo, de corteza ligeramente fisurada y numerosas lenticelas y puede

presentar hasta 20 o 30 cm de diámetro en la base (Vallejo 1981 ).

• Hojas Son grandes, cordiformes, color verde pardo con algunas vetas rojizas. Son

alternas, sencillas, de borde liso y ápice acuminado, con un peciolo de 4 a 6 cm de largo

(Ramos 1991 y Márquez, 1982).

• Flores: Son hermafroditas, muy vistosas, son blancas o rosadas. Se agrupan en

panículas terminales al final al final de las ramas. (Márquez, 1982 y ramos 1991).

Figura 2 Hojas y fruto de achiote figura 3 Flores y frutos de achiote

Fuente http://ilisa.com/about/el-achiote/ Fuente https://es.wikipedia.org/wiki/Bixia_orellana

• Frutos y semillas: Se presenta en cápsula de dos valvas hemisféricas, ovoide, o

cónica. Cubierta de espinas rígidas o pelos; presentan dehiscencia dorsal, color pardo

rojizo o amarillo verdoso. Contiene de 30 a 45 semillas de 3 a 4 mm de largo en forma

obcónica o pirámides, cubiertas por una delgada capa o arilo, y por su contenido de

bixina es de color rojo o anaranjado y constituye la sustancia tintórea o achiote

propiamente (Álvarez y Gómez 1990).

 14

Figura 4 Frutos y semillas de achiote

Fuente http://yoamomisalud.com/propiedades-curativas-y-medicinales-del-achiote-bija/

1.1.5 Variedades

De las especies cultivadas, existen tres variedades bien diferenciadas:

Figura 5 Variedades de achiote

Fuente https://www.plantasmedicinal.com/achiote/

Achiote colorado

Plantas de flores blancas y semillas de color oscuro o bermellón. Mayor

rendimiento, alto contenido de colorante; cápsulas indehiscentes, uniformidad en la

maduración, mayor rusticidad y rápido crecimiento. (Perú Cóndor/artículos).

Achiote amarillo

Planta de flores rosadas, semillas de color rojo claro amarillento. Presentan menor

rendimiento, pero son más aconsejable industrialmente para su fomento por tener mayor

contenido de materia colorante que las otras., (Perú Cóndor/artículos).

 15

Achiote negro o morado

El tallo, hojas y frutos son de color más oscuro que los anteriores, además de

contener bajo porcentaje de materia colorante. Es necesario mencionar que por ejemplo

en la Estación Experimental del Tulumayo en Tingo María, se tiene una colección de 23

agro tipos de los cuales 15 son de Perú y 8 de Costa Rica, (Perú Cóndor/artículos).

Desde el punto de vista de las flores, se pueden considerar dos variedades de achiote:

la de las flores blancas que dan cápsulas amarillo - verdosas y casi lampiñas, y la de

flores rosadas que producen cápsulas rojizas y densamente recubiertas de pelos rígidos.

La variedad de flores blancas tienen un 10.4 % de colorante y la de flores rosadas un

8.2%, pero en los mercados nacional y extranjero no se establecen diferencias de

precios (Córdoba, 1987)

 16

CAPITULO II

PRODUCCION
 17

2.1 Zonas de producción

2.1.1 Distribución y cultivo

El achiote se encuentra disperso por toda la región neotropical desde México

hasta Perú y Brasil, y se ha extendido a África y Asia

Se le cultiva en zonas con climas tropical y subtropical, en suelos pesados con

abundante materia orgánica, permeabilidad, aireación, aunque también se puede

adaptar a suelos de baja fertilidad. Requiere suelo bien drenado, prefiriendo los

suelos aluviales en las márgenes de los ríos. Se propaga por semillas y se le

siembra al inicio de la temporada lluviosa.

El Perú ofrece condiciones ecológicas óptimas para su cultivo en la costa,

valles interandinos y en la selva. En la costa hasta los 1,400 msnm crece en

huertos familiares desde Tumbes hasta Moquegua. En la Ceja de Selva: Tingo

María, Satipo, Apurímac, Cusco y Cajamarca, también en huertos pequeños

incluso en Selva Baja.

A nivel mundial se cultiva en Kenia, India, Ecuador, Brasil, República

Dominicana, Colombia, Bolivia, Bélice, Costa de Marfí, Costa Rica, Guatemala,

Guyana, Haití, Jamaica, México, Sri Lanka, Surinam, Angola, Nigeria, Tanzania,

Filipinas, Hawai

Los arbustos del achiote entran en producción comercial entre los 3 y 4 años

de edad, aunque la primera cosecha comienza entre los 18 y 24 meses,

dependiendo del método de propagación, del tipo de achiote y del lugar que se

encuentre creciendo.
 18

La cosecha se realiza de manera manual, cortando los frutos para luego extraer

la semilla, el momento oportuno de cosecha es cuando las cápsulas toman una

coloración más oscura y se encuentren duras al tacto no cediendo fácilmente al

presionarlas con los dedos. Regularmente las semillas se secan al sol durante 3 a 4

días o en secadores industriales antes de ser envasadas para su venta

19
 20

2.1.2 Datos de producción

PRODUCCIÓN AGROPECUARIA, SEGÚN PRINCIPALES PRODUCTOS, 2006 - 2012

(Miles de Toneladas Métricas)

Princip ales p
2006 2007 2008 2009 2 0 10 2 0 11 P/ 2 0 12 P/
ro d uct o s

Sub sect o r ag rí co la

Ind ust riales

Caña de azúcar 7 245.8 8 228.6 9 396.0 9 936.9 9 857.9 9 884.9 10 368.9

Café 273.2 226.0 273.8 243.5 279.2 331.5 303.3

Algodón rama 213.4 215.4 167.4 96.0 63.8 122.0 111.4

Uva 191.6 196.6 223.4 264.4 280.5 296.4 365.1

Aceit una 52.5 52.4 114.4 7.2 75.0 73.1 92.5

Cacao 31.5 31.4 34.0 36.8 46.6 55.0 57.9

Té 4.8 3.6 4.0 3.2 3.2 3.2 3.4

M arigold 53.7 21.6 9.6 6.8 7.3 23.6 42.1

Palma aceit era 236.4 238.4 246.4 268.3 291.8 361.7 515.5

Achiote 5.6 5.1 3.7 4.5 4.2 4.6 5.1

Orégano 6.1 7.2 9.6 11.2 11.4 12.1 11.6

C ereales

Arroz cáscara 2 363.5 2 435.1 2 794.0 2 991.2 2 831.4 2 624.0 3 019.3

M aíz amarillo duro 1019.8 1 122.9 1231.5 1273.9 1283.6 1258.8 1399.9

M aíz amiláceo 249.2 245.3 249.4 285.8 257.6 255.6 279.4

Trigo 191.1 181.6 206.9 226.3 219.5 214.1 226.1

Cebada grano 191.6 177.5 186.0 213.3 216.2 201.2 213.9

Quinua 30.4 31.8 29.9 39.4 41.1 41.2 44.2

T ub érculo s

Papa 3 248.4 3 383.0 3 597.1 3 765.3 3 805.5 4 067.5 4 473.5

Yuca 1 138.6 1 158.0 1 171.8 1 166.0 1240.1 1 116.5 1 119.6

Camote 198.6 184.8 189.9 262.7 263.5 299.6 304.0

Oca 103.0 96.9 93.0 100.6 94.0 90.0 93.1

Olluco 144.9 156.4 157.4 162.6 158.7 160.9 180.5

M ashua 32.2 30.4 29.0 32.9 29.2 29.1 31.8

Past o s

Alfalfa 5 639.6 5 732.0 5 822.5 6 113.1 6 240.9 6 395.3 6 678.8

F rut as

Plátano 1777.3 1834.5 1792.9 1866.6 2 007.3 1968.1 2 004.2

Limón 251.3 269.8 223.4 197.4 222.3 215.0 223.0

Naranja 353.9 344.3 380.0 377.6 394.6 419.1 425.0

M anzana 136.4 136.7 135.2 137.2 143.9 149.6 147.1

M ango 320.3 294.4 322.7 167.0 454.3 351.7 184.5

Piña 212.9 212.1 243.5 274.4 310.6 401.6 432.8

Papaya 175.4 157.8 167.4 173.9 186.8 128.5 123.7

C o ntinúa...
21
22
23
24
 25

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura, mundialmente conocida como FAO (por sus siglas en inglés: Food

and Agriculture Organization) Perú es el segundo productor y exportador

mundial de achiote, representando un 35% de la producción mundial, el otro 65%

proviene de Kenia, Brasil e India.

Tabla 2 Producción mundial de la semilla de achiote 2010

PAISES TM
BRASIL 7,500
PERU 4,800
AFRICA CENTRAL 3,500
KENYA 4,000
REPUBLICA DOMINICANA 1,000
GUATEMALA 500
VENEZUELA 400
OTROS 1,200
TOTAL 22,900

Fuente: Biocon del Perú S.A.

2.1.3. Situación actual de la exportación de semilla de achiote en Perú

Perú es uno de los principales exportadores y abastecedores de ACHIOTE en

el mundo, con el 35% de la producción total, junto con Costa de Marfil, Kenya y

Guatemala.

La exportación del producto achiote se realiza principalmente en cuatro

formas: materia prima (semilla y achiote natural); con transformación primaria

(extracto y pasta); como producto terminado (bixina y/o norbixina): y como sub

producto (aceites y borra).

 26

Los principales países a quienes se les vende semilla de achiote son: Estados

Unidos, Ecuador, China, Irán, Colombia y Chile

Los principales países a quienes se les vende derivado de achiote bixina o

norbixina son: Estados Unidos (quien está demandando este producto en

diferentes concentraciones, siendo la más solicitada Bixina Cristal al 95%), Japón,

Alemania, Holanda (Velásquez, 2007).

Figura 6 Mercado potencial del achiote

Fuente Programa BIOREDD+ PLAN DE NEGOCIOS ACHIOTE (Bixa Orellana).

Principales empresas nacionales exportadoras - Biocomercio - ACHIOTE

 BIOCON Es un productor líder de colorantes naturales derivados de la

cochinilla y el achiote. Y actualmente está desarrollando la producción de

derivados de páprika.
 27

 MONTANA Cuenta con la planta de colorantes naturales más grande del Perú,

la primera con certificación HACCP. Su tecnología de avanzada permite la

extracción de bixina y norbixina a partir del achiote.

 Es el principal fabricante peruano de sabores e ingredientes para alimentos tanto

líquidos como spray-dried.

 AICACOLOR SAC Produce y exporta colorantes naturales extraídos de la

semilla de achiote. Su planta de proceso se ubica en la zona de mayor

producción de semilla de achiote en el mundo, el Valle La Convención - Cusco.

Sus colorantes, bixinas y norbixinas, en diferentes concentraciones, son

utilizados para colorear diversos productos.

 PRONEX SA Compañía peruana creada en 1986 dedicada a la producción de

colorantes naturales como los de carmín (cochinilla), annatto (achiote) y

oleoresina (páprika).
 28

Figura 7 Exportación de achiote por países

Achiote Perú Exportación 2017 Agosto » 00ACHIOTE3

 29

Tabla 3 Exportación de achiote

Achiote Perú Exportación 2017 Agosto » 00ACHIOTE3

Tabla 4 Exportación de colorante de achiote

 30

Figura 8 Exportación de colorante de achiote

Colorantes de Origen Vegetal – Achiote Perú

Figura 9 Exportación de achiote por países

 31

CAPITULO III

OBTENCION DEL COLORANTE

 32

3.1 Colorantes principio activo

Son sustancias que añadidas aditivos en sus alimentos. En un principio se utilizaron

colorantes extraídos de plantas e incluso minerales. (Moreno, 2014)

Los colorantes son sustancias químicas que al unirse con un material le dan color al

mismo. (Zollinger, 2003) ‘

Un colorante se define como un pigmento u otra sustancia que pueda conferir color

a un alimento, fármaco o cosmético haciéndolos atractivos, apetitosos e informativos

(FDA 2010).

3.2 Composición química de las semillas

El fruto de la planta, que tiene forma redonda y hueca por dentro, contiene

aproximadamente 40 semillas de color rojizo como se observa en la figura

Figura 10 Semillas y polvo de Achiote

Fuente: http://cocinaados.blogspot.com

El principal constituyente colorante de la semilla del achiote es la bixina, que se

encuentra en la cubierta exterior de la semilla del fruto, representa más del 80% de los

pigmentos presentes, lo cual facilita su extracción; los componentes principales de la

 33

semilla del achiote son: (Córdoba, 1987; Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992; CNP, 2001;

SDIC, 2001).

• Resina

• Orellina (materia colorante amarilla)

• Bixina (materia colorante roja) (80%)

• Aceite Volátil y aceite Graso

En la siguiente tabla se muestran los componentes principales obtenidos al analizar

las semillas de achiote

Tabla 5 Composición por 100 gramos de porción comestible

Compuesto Achiote seco B

Energía (kcal) 334

Agua (g) 5,6
Proteína (g) 6,6
Grasa (g) 4,6
Carbohidrato (g) 78,2
Fibra (g) 14,5
Ceniza (g) 5,0
Calcio (mg) 120,0
Fósforo (mg) 116,0
Hierro (mg) 5,6
Retinol (mcg) 61
Tiamina (mg) 0,09
Riboflavina (mg) 0,19
Niacina (mg) 1,70
Ácido Ascórbico Reducido (mg) 7,0

Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.

Además del agradable color que el achiote proporciona a los alimentos en que se

incorpora, el aporte nutricional es otra razón importante para su consumo. Desde hace
 34

muchos años ha quedado demostrado el valor nutricional del achiote razón por la cual

es importante considerarlo como un alimento y no solamente como un colorante ( Wu y

Flores ,1961

3.3 Obtención del colorante

Desde la antigüedad se conocen diferentes métodos de extracción del colorante

del Achiote que varían desde la extracción rudimentaria o artesanal hasta los

procesos industriales.

El colorante natural va de color rojo a marrón, se divide en 3 clases : Annatto

que es el extracto crudo , Bixina que es la parte soluble en aceite y norbixina que es

la parte soluble en agua . Su código es E160b, no se han encontrado efectos

secundarios, y su toxicidad es baja

La Bixina y Norbixina son compuestos algo diferentes químicamente entre ellos,

siendo la Bixina Soluble en las Grasas e Insoluble en Agua y la norbixina a la

inversa.. Generalmente estas materias primas se usan como extracto empleado en la

industria alimenticia y son apreciados como fuente de pigmentos que dan color rojo

o naranja

3.4 Descripción del método de procesamiento

a. Extracción rudimentaria o artesanal del colorante del Achiote:

Las semillas que se separan de las cápsulas maduras, se colocan en

suficiente agua hirviendo con el fin de que el colorante se desprenda de éstas;

 35

luego se separa el residuo de las semillas de la suspensión acuosa, que se deja

fermentar por cerca de una semana. Finalmente se elimina el agua para dejar una

pasta sólida que se modela para obtener el producto con la forma más

conveniente y aceptada por el consumidor (Sahaza, 2003)

Otro de los métodos antiguos y prácticamente en desuso, consiste en

machacar las semillas para obtener una masa a la cual se le agrega una cantidad

suficiente de agua con agitación. Cuando la suspensión acuosa se sedimenta, se

le retira la mayor parte del agua clara y se deja hervir por dos o tres horas. Al

retirarla del fuego, se exprime bien para sacar el resto de agua y obtener la pasta

que queda lista para empacar y comercializar directamente (Córdoba, 1987)

b. Extracción doméstica

El pigmento del achiote se desprende de la epidermis de las semillas y para

ser utilizadas, solamente se debe moler un instante antes del uso, o bien,

agregarlas enteras a la preparación y, posteriormente, retirarlas.

c. Extracción industrial:

La extracción del pigmento a escala industrial se puede hacer con diferentes

solventes, tales como agua caliente, álcali diluido, aceites vegetales, , acetato de

etilo y otros solventes de menor importancia. Para cada uno de estos solventes se

emplean varios métodos de extracción, de acuerdo con la disponibilidad de

equipos y recursos.

A continuación se describen los pasos de extracción según método:

 36

a. Dilución del pigmento en agua: Se lleva a cabo mediante la agitación

mecánica de la semilla en un medio acuoso. Comprende los siguientes

pasos:

1. Extracción: la semilla es cocinada en agua caliente alrededor de 5 horas

con agitación mecánica.

2. Filtración: se realiza una filtración mecánica para separar los residuos

vegetales de la solución acuosa.

Estos residuos se lavan con agua para recuperar la mayor cantidad de

colorante posible de las semillas.

3. Concentración: se evapora el agua que contiene la solución mediante

calentamiento.

4. Mezclado: la pasta obtenida en la concentración se mezcla con grasas

vegetales o animales y otros aditivos que permitan obtener un producto

con una concentración de bixina adecuada a las necesidades de los

consumidores.

5. Empaque: la pasta obtenida se envasa.

Esta técnica presenta varios problemas:

a) Los rendimientos de extracción son bajos, ya que se utiliza el agua como

disolvente, en el cual la bixina es poco soluble.

b) La bixina se degrada por efecto de las altas temperaturas aplicadas durante

la extracción.
 37

c) Se favorecen las condiciones para la proliferación de los microorganismos,

dado el elevado contenido de humedad de la pasta verde y deficientes

condiciones higiénicas.

d) La calidad del colorante se encuentra estandarizada, y la obtenida por este

método no coincide con ese estándar.

Pero tiene como ventaja bajos costos de extracción y la ausencia de

contaminantes derivados del proceso (Sahaza, 2001).

b. Extracción por solventes volátiles.

La extracción del colorante del achiote por medio de solventes es la más

tradicional. Si bien se han venido variando los tipos de solventes debido a la

poca afinidad que presenta la bixina con el agua. Así pues, se consideran

como solventes: el agua, el aceite comestible, glicoles alcalinos, o solventes

volátiles, tales como el hexano, etanol, acetona, tricloroetileno, etc.,

cualquiera de los productos mencionados tienen la finalidad de remover el

colorante presente en la capa de la semillas de achiote siguiendo los

procesos que se mencionan a continuación (Mosquera, 1989; Jaramillo,

1992)

1. Extracción. Se pone en contacto la semilla con el solvente y se somete a

una agitación mecánica hasta liberar la mayor cantidad de colorante.

2. Filtración. Se pasa el líquido por un tamiz en donde se retiene la semilla.

3. Concentración. Se destila el solvente mediante calentamiento dejando

solamente el polvo del colorante seco.

 38

Este método presenta la ventaja de ser el más rápido y de mayor

rendimiento ya que el porcentaje de recuperación puede ser mayor al 70 %

del total del colorante lo cual es mucho mayor que la extracción acuosa. Por

otro lado el uso de solventes como el hexano que es el solvente orgánico

que más se usa para realizar este tipo de extracciones, es riesgoso ya que

forma con el oxígeno del aire mezclas explosivas y además su inocuidad no

está totalmente aceptada, es decir que sus restos pueden acarrear problemas

para la salud, por lo que es sumamente necesario que no queden restos de

este, así como incrementos significativos en el costo del proceso de

extracción (Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992; Mattea, 2002).

c. Extracción mediante tratamiento alcalino.

1. Extracción: esta se realiza solubilizando la bixina o colorante del achiote,

en solución alcalina (hidróxido de sodio), a una temperatura de 41 ºC, por

un período de 20 minutos.

2. Filtración: en esta etapa se separan los residuos vegetales, de la solución

coloreada.

3. Precipitación: la bixina en solución se insolubiliza precipitándola

mediante la adición de solución ácida de concentración 20 % v/v.

4. Filtración y lavado: la bixina sólida se separa por filtración y se lava para

eliminar todos los residuos de ácido que pudieran estar presentes.

5. Secado: Finalmente la bixina se seca a una temperatura de 60 ºC hasta

alcanzar un contenido de humedad del 5 %.

 39

Desventajas:

a. Eleva los costos de producción.

b. En caso de que no se purifique de forma correcta resulta toxico

Ventajas:

a. El tiempo de extracción es relativamente corto.

b. La extracción se realiza a temperaturas controladas e inferiores a las

requeridas para la degradación de la bixina (60-70 ºC).

c. Debido a los cambios bruscos de pH la proliferación de los

microorganismos es baja.

d. La humedad del producto terminado es reducida (Devia, 1999).

Figura 11 Obtención de colorante de achiote

Fuente https://es.scribd.com/doc/136716466/Extraccion-Del-Colorante-Del-Achiote
 40

Recepción de materia prima

De los frutos
Seleccionado y limpiado

Extraído De las semillas

Adicionado Del solvente

Agitado Mecánica, hasta obtener la

mayor cantidad de colorante

Filtrado Tamizado con retención de

semillas

Concentrado

del solvente mediante el

Destilado
calentamiento

Secado

Empacado

Figura 12 Diagrama de flujo de obtención del colorante de achiote, en medio

acuoso . Fuente elaboración propia

3.5Tipos de presentación de Colorantes Naturales provenientes de Achiote

Este colorante natural se puede encontrar en polvo, en pasta o las propias

semillas, también se elabora aceite de achiote. Las semillas se pueden moler

para su uso o únicamente incorporarlas a la preparación para que aporten su

color y posteriormente retirarlas.

 41

CAPITULO IV

APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS

 42

4.1 Usos

El uso inicial del achiote fue para pintura y tatuaje del cuerpo, como se utiliza aún

entre ciertas tribus nativas de Sur América, protegiéndose así de los insectos, además de

utilizarlo para teñir telas de algodón y algunos utensilios de cocina. (Bernal, 1989;

ABP, 2001; Sahaza, 2001).

Actualmente se usan las semillas y el polvo como alimento y condimento en la

preparación de comidas criollas, especialmente guisos y asados, pues tiene propiedades

estimulantes y digestivas (Brack E. 1999). En cuanto a sus usos medicinales, se

emplean las hojas en infecciones de la piel, como antiséptico vaginal y cicatrizante, a

través de lavados vaginales; para el tratamiento de la hepatitis, mediante la decocción

de las yemas foliares y para el tratamiento de vómitos, mediante infusión de hojas

(Mejía K. 1995).

El Achiote es un árbol que puede ser aprovechado en su totalidad como sus hojas,

ramas, raíces, fruto y semillas; las cuales según el tratamiento que se le dé derivan los

diferentes usos que se describen a continuación:

4.1.1. Adhesivo

De las ramas se obtiene una goma que es similar a la goma arábiga. Es

comestible, (fruta, bebidas, dulces, semillas, aceite, verduras). Como condimento y

saborizante de platillos exóticos (Ullauri, 2010).

4.1.2. Cosmético

El aceite de las semillas es emoliente y su contenido alto en carotenoides provee

propiedades antioxidantes. Se usa en productos para el cuidado del cuerpo, como

son: cremas, lociones y champú (Ullauri, 2010).

 43

4.1.3. Insecticida

Algunos indígenas de América del sur usan el achiote, corteza, fruto (cáscara)

adicionándole grasa para frotarse la piel y defenderse del piquete de los mosquitos.

(Velásquez, 2007).

4.1.4. Medicinal

Las hojas se usan como analgésico para combatir dolores de cabeza, los

malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores renales, inflamaciones

dérmicas, vaginales y prostáticas, fiebre, hipertensión, vómitos sanguíneos, diarrea,

hemorroides, angina, abscesos, conjuntivitis, quemaduras, micosis, diabetes,

hepatitis

El aceite obtenido de las semillas es usado para la lepra, repelente de insectos,

contra la amigdalitis.

Su flor es usada como purgante.

La corteza es usada como antiinflamatorio.

La semilla, pulpa y raíz del achiote tienen propiedades medicinales:

La capa de la semilla contiene 3% de sustancias parecidas a cera, la cual paraliza

los parásitos intestinales (Apamathi, et al, 1990).

- Sus semillas poseen propiedades estimulantes y digestivas. Son usadas como

expectorante, contra la bronquitis, quemaduras, laxante, antihemorroidal, diurético,

antiasmático, para tratar enfermedades hepáticas y cardiacas, erupciones en la piel

y erisipela
 44

- La pulpa de la semilla se aplica sobre quemaduras, de esta forma se impide la

formación de ampollas y llagas.

- Su raíz en decocción actúa contra la malaria y el asma

Personas que han usado el achiote para tratar estos síntomas, han logrado una

notable mejoría pasada las semanas de tratamiento.

Su consumo no es perjudicial para el organismo, no se conoce ningún efecto

contrario, sirve como un tratamiento preventivo para cualquiera de los problemas

detallados anteriormente.

4.1.5. Alimento para animales

La semilla despigmentada se utiliza como sustituto de subproductos de trigo en

la alimentación de vacunos, ovinos, cerdos, aves de corral y cuyes. La semilla de

achiote contiene altos niveles de carbohidratos por lo que puede reemplazar entre el

30 y 50% del maíz utilizado en la dieta de pollos de carne (Artieda, 2010).

En la alimentación de las aves de corral, se ha encontrado que el residuo que

queda después del proceso de preparación del achiote, es una buena fuente de

vitamina A Se tienen experiencias en el sentido de que agregando un 3% de harina

del achiote, a la ración de gallinas ponedoras, aumenta el contenido de carotina de

los huevos y por lo tanto mejora el color de las yemas. (Bemal y correa 1989).

4.1.6. Colorantes

Hay dos productos principales del achiote, la bixina y la norbixina, el pigmento

se encuentra en la superficie en la porción carnosa (arilo rojo-naranja) que envuelve

 45

a la semilla del achiote, son compuestos algo diferentes químicamente entre ellos,

clasificados como carotenoides (Velásquez, 2007).

4.6.1.1. Usos en la industria como colorante

Se usa en las industrias de los derivados lácteos, cárnicos, grasas, helados,

cosméticos, condimentos, cerámica, pintura, tintes, jabones, esmaltes, barnices,

lacas, teñido de sedas y telas de algodón y en la industria farmacéutica (Devia y

Saldarriaga, 2003).

En la Tabla 3 se presentan los principales usos que se le da al colorante en la

actualidad:

Tabla 6 Usos del colorante a base de Achiote

Sector Usos
Doméstico Colorante y saborizante en la elaboración de platos criollos,
especialmente guisos , asados y adobos
Industria Colorante para embutidos
Colorante para pescado procesado
alimentaria
Colorante para snacks, cereales y dulces
Provee color a fideos y demás condimentos
Usado para colorear bebidas y sopas
Industria Colorante para pomadas
Colorante para esmaltes
farmacéutica
Aceites para cabello
Industria en colorante en ceras para pisos
Colorante en jabones
general
En carpintería (laca, barnices, tintes para madera) Tinturas para
textiles y pintura para artes.
cosméticos Fabricación de cremas, lápices labiales, filtros solares y como
repelente contra insectos.

Fuente Huerta Cárdenas L., Ostos Arias R.

 46

4.2 Aplicación del colorante en la industria alimentaria

Los colorantes son fundamentales en la elaboración der alimentos ya sea por

razones tecnológicas, o para satisfacer los requerimientos organolépticos de la

población. Los colorantes forman parte de los alimentos como un todo y mantienen

una estrecha relación con el sabor, aroma y textura ( SECCO,1944)

En primer término es un colorante inofensivo; la Organización Mundial de la

Salud (OMS) reconoce su nula toxicidad tanto para el consumo humano como para

su aplicación en la piel. En segundo lugar, representa una sustancia con alta

resistencia a los agentes químicos, por lo que resulta muy apropiada para colorear

todo tipo de alimentos y bebidas (Pérez et al., 2003).

En la actualidad, tanto consumidores como industriales prefieren la utilización de

estos productos de origen natural, debido a su biodegradabilidad y baja toxicidad,

contrario a lo que ocurre con los colorantes artificiales que pueden contener

compuestos químicos que llegan a ser tóxicos. El consumidor más allá de satisfacer

sus necesidades cuida su salud.

El achiote es muy apreciado en la cocina y en la industria (E160b) por su poder

colorante, uso que se combina con su función de condimento o especia,

especialmente consumido en América Central y Sudamérica. Son muchos los platos

tradicionales en los que el achiote es ingrediente imprescindible. A continuación se

describen las aplicaciones industriales del colorante

 47

Quesos:

El achiote es comúnmente usado en quesos procesados, queso crema y queso en

salsa. Los colorantes de achiote producen gamas de color amarillo-anaranjado en

quesos procesados, aunque pueden realizarse ajustes a estos matices por

combinación con otros pigmentos. Para este tipo de productos se sugiere Annatto

Acid Proof (NXA QyB). También dependiendo del contenido de grasa se puede

aplicar el colorante en aceite o el de agua.

Margarinas, mayonesas aceites vegetales y aceites:

La bixina en aceite (BX QyB) puede producir una tonalidad apropiada en

margarinas y mayonesas, con un toque de brillo en aceites vegetales y de cocina.

Diferentes matices pueden obtenerse por combinación con otros pigmentos.

Productos lácteos y embutidos cárnicos:

El yogurt y otras bebidas lácteas pueden ser mejor coloreados con Annatto Acid

Proof (NXA QyB), logrando particularmente una buena estabilidad en condiciones

de pH ácidas. Igualmente, en los embutidos se imparte un color tipo condimentado o

magnificando el color carne natural.

Productos panificados, pastas, cereales procesados, snacks:

Dependiendo de los métodos de procesamiento el colorante annatto resalta el

color de estos productos, ya sea como colorante líquido en agua (NXW QyB)

adicionado en la formulación antes de los procesos de extrusión, o como polvo (NX

QyB), adicionado a la capa mediante un sistema de aspersión. Los snacks pueden ser

coloreados con la bixina en aceite (BX QyB), los rangos usados varían dependiendo
 48

de la intensidad de color deseado, impartiendo un amarillo-mantequilla a rojo-

anaranjado.

Helados, jugos de frutas, salsas, aderezos:

Estos alimentos pueden ser coloreados con annatto soluble en agua (NXW QyB),

lo que imparte gamas de amarillo a naranja, conservando el brillo y transparencia

dependiendo del producto. Diferentes matices pueden obtenerse por combinación

con otros pigmentos.

En la siguiente tabla se muestra los usos permitidos de achiote y máximos niveles de

adición en alimentos

Tabla 7 Usos permitidos de achiote y máximos niveles de adición en alimentos

Tipo de alimentos Niveles máximos

(mg/Kg) permitidos
Mantequilla, emulsiones de grasas, 10
grasas esenciales libres
Decoraciones y envolturas 20
Panadería fina 10
Helados 20
Licores, incluyendo bebidas 10
fortificadas con <15% del alcohol
por volumen
Saborizantes de quesos naranjas 15
maduras, queso amarillo y blanco, quesos
procesados sin saborizantes
Postres 10
Botanas: papas, cereal o productos de almidón 20
Cacahuates 10
Pescado ahumado 10
Cubierta de queso comestible 20
Palomitas, frutas saborizadas en cereales 25

Fuente: (Velásquez, 2007)

 49

4.3 Código alimentario CODEX

El Codex Alimentarius es un Código Internacional de normas alimentarias,

administrado por la Comisión Mixta FAO/OMS.

La regulación sanitaria peruana de alimentos y bebidas contempla la

obligatoriedad de la aplicación de las normas Codex en:

•Aditivos alimentarios

•Residuos de plaguicidas

•Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos.

•Normas por producto

El uso de los colores derivados de achiote para alimentos es controlado por la

directiva de la comunidad Europea tienen una lista de colores permitidos y una

lista de los alimentos a los cuales estos colores pueden ser agregados, y límites

máximos apropiados para la adición, como se muestra en la tabla 7 .

COMITÉ NACIONAL DEL CODEX ALIMENTARIUS Establece la

posición del Perú respecto de las propuestas normativas sobre inocuidad de los

alimentos que envía el CODEX a los países y que finalmente pueden dar origen

a una Norma Codex. De esta manera el país se asegura que las normas

internacionales estarán armonizadas con las nacionales.

* En el Perú se permite actualmente el uso de aditivos alimentarios

contemplados en la GSFA Codex Stan 192-1995.

 50

* Esta en consulta el caso de aditivos alimentarios no comprendidos en la

GSFA, para ellos se aplicaría lo establecido por la Food And Drug

Administration (FDA) y en su defecto lo establecido por la Unión Europea

(U.E.).

Las entidades reguladoras peruanas de inocuidad de los alimentos se muestran

en la Tabla 8

Tabla 8 Organismos peruanos reguladores de la inocuidad de alimentos

Entidad Funciones
Dirección General de Establece los requisitos y procedimientos
Salud Ambiental para el registro sanitario, habilitación de
plantas y certificados sanitarios de
(DIGESA)
exportación de alimentos y bebidas
destinados al consumo humano.
Servicio Nacional de Certifica el estado fitosanitario y
Sanidad Agraria zoosanitario de los establecimientos
dedicados a la producción agraria.
(SENASA)
También certifica el estado de los
productos vegetales, animales así como
de los insumos agrarios destinados a la
exportación.
Instituto Tecnológico Realiza acciones de inspección y
Pesquero del Perú vigilancia de todas las fases de las
actividades pesqueras y acuícolas.
Fuente: Guía de requisitos sanitarios y fitosanitarios para exportar alimentos a
Japón / MINCETUR.

Certificación HACCP: el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es

un método que analiza cada etapa de los procesos (producción, almacenamiento,

transporte, distribución etc.) y peligros que pueden haber desde el punto de vista

físico, biológico y químico al elaborar productos para el consumo. Al hallar un

peligro crítico se analiza acciones para eliminarlo o reducirlo a fin de que no

atente contra la salud del consumidor. En el Anexo 28 se detalla con mayor

 51

énfasis este punto. Se considera que esta certificación es imprescindible para el

tipo de industria que queremos implementar ya que contempla todos los

aspectos necesarios para garantizar que nuestros productos son inocuos y

seguros para el consumo.

Certificación BASC: las siglas corresponden a Business Alliance for Secure

Commerce, es un certificado para un comercio internacional seguro y completa

toda la cadena logística desde la el inicio de las operaciones hasta que el

producto llegue al cliente final de manera que esta se vuelva más segura, rápida

y eficiente. Se propone esta certificación ya que se tiene una empresa

principalmente exportadora y por lo tanto existe el riesgo que se puedan infiltrar

sustancias ilícitas, efectuar lavado de dinero, violentar procedimientos etc. Con

esta certificación se logra que en todos los procedimientos se contemplen la

posibilidad de infiltración de droga en los envíos de la mercadería a Japón

Certificación Fitosanitaria: garantiza que las plantas y productos vegetales

hayan sido inspeccionados acorde con procedimientos apropiados y son

considerados libres de plagas tomando en cuenta la actual regulación

fitosanitaria del país importador, en este caso Japón Dicha certificación es

otorgada por la empresa SGS del Perú, SENASA y CERPER.

4.4 Control de calidad

Es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en la calidad

ofrecida. Consiste en la implantación de programas, mecanismos, herramientas

y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus productos,

servicios y productividad.
 52

Para lograr el control de calidad de un producto es preciso llevar un control de

materias primas, control del proceso de producción y control de productos terminados,

mediante ensayos físicos, químicos y biológicos en el laboratorio

 53

CAPITULO V: Aplicación didáctica

5.1 Didáctica

Es la teoría de la enseñanza. Es una disciplina particular de la pedagogía y en

calidad tal, investiga las leyes del proceso correspondiente y orienta la práctica

profesional del docente en el ámbito de la unidad dialéctica educación /

instrucción que se expresa en los procesos de enseñanza/ aprendizaje. Sus

contenidos para tal fin corresponden al estudio para la gestión optima de los

logros, los contenidos, la interacción docente/alumno, la metodología y la

tecnología de la enseñanza, el uso óptimo de los recurso , la organización de los

alumnos un área determinada del desarrollo integral de la personalidad (Azurin

et, al. , 2009)

5.2 Metodología

Una Metodología (didáctica). Es una concreción del método en un contexto

determinado, teniendo en cuenta la edad de los alumnos, la materia de

aprendizaje, los resultados esperables…así podemos hablar de “metodología

colaborativa”, “metodologías inductivas” o combinación de ambas.

5.2.1 Recursos didácticos : son aquellos medios que facilitan el proceso de

enseñanza- aprendizaje dentro de un contexto educativo global y

sistemático que estimulan la función de los sentidos para acceder más

fácilmente a la información , la adquisición de habilidades y destrezas y

la formación de actitudes y valores ( Ogalde,2003.p.21)

 54

5.2.2 Material Didáctico: es todo instrumento que posibilita al docente realizar

experiencias educativas relacionándolas con su realidad en la que trabaja

y, de esa manera, estar capacitado para conducir y asesorar a sus

estudiantes en las experiencias de aprendizaje. Asimismo, el material

didáctico es todo instrumento que posibilita al educando realizar diversas

acciones y experiencias formativas e informativas manejando los objetos,

seres y fenómenos de su realidad o ubicando información en textos,

revistas, etc. Ver imagen 13 (Santibáñez, V. 2006.)

CONOCIMIENTO VIVENCIAL
Docente

Realizar

Instrumento
Material REALIDAD
o medio que También capacita para
didáctico
posibilita al: conducir y asesorar al: (Objetos – seres
y fenómenos)

Realizar experiencias
formativas e
informativas

Estudiante

Figura 13. Material didáctico - Basado en Santibáñez, Vicente 2006

5.2.3 Estrategias

Según Schmeck (1988); Schunk (1991) “las estrategias de aprendizaje

son secuencias de procedimientos o planes orientados hacia la consecución

 55

de metas de aprendizaje, mientras que los procedimientos específicos

dentro de esa secuencia se denominan tácticas de aprendizaje. En este

caso, las estrategias serían procedimientos de nivel superior que incluirían

diferentes tácticas o técnicas de aprendizaje” (Díaz-Barriga A. ,1999)

Acciones planificadas por el docente con el objetivo de que el

estudiante logre la construcción del aprendizaje y se alcancen los objetivos

planteados. Una estrategia didáctica es, en un sentido estricto, un

procedimiento organizado, formalizado y orientado a la obtención de una

meta claramente establecida. Su aplicación en la práctica diaria requiere

del perfeccionamiento de procedimientos y de técnicas cuya elección

detallada y diseño son responsabilidad del docente. Implica:

 Una planificación del proceso de enseñanza aprendizaje,

 Una gama de decisiones que el o la docente debe tomar, de manera

consciente y reflexiva, con relación a las técnicas y actividades que

puede utilizar para alcanzar los objetivos de aprendizaje

Para Monereo (1994), las estrategias de aprendizaje son procesos de

toma de decisiones (conscientes e intencionales) en los cuales el alumno

elige y recupera, de manera coordinada, los conocimientos que necesita

para cumplimentar una determinada demanda u objetivo, dependiendo de

las características de la situación educativa en que se produce la acción.

5.2.4. Método

Como indica Grappin un método pedagógico puede definirse como «un

 56

conjunto de reglas y de principios normativos sobre los cuales descansa la

enseñanza». • En otras palabras, un método pedagógico consiste en una

forma de ordenar la actividad docente para conseguir los objetivos que se

han definido.

El Método (didáctico o de enseñanza) sigue un enfoque científico o

“estilo educativo” consistente para lograr la mayor eficiencia posible en el

proceso de aprendizaje de los alumnos. Integra un conjunto de principios,

una descripción de la praxis y actividades y normalmente el sistema de

evaluación. La elección del método o métodos de enseñanza que se

utilizará depende en gran parte de la información o habilidad que se está

enseñando, y también se puede ver afectado por el contenido de

aprendizaje y el nivel de los estudiantes.

5.3 Diseño Curricular Nacional

El Diseño Curricular Nacional (DCN) constituye un documento

normativo y de orientación válido para todo el país, que sintetiza las

intenciones educativas y resume los aprendizajes previstos. Da unidad y

atiende al mismo tiempo a la diversidad de los alumnos. Tiene en cuenta los

grupos etarios en sus respectivos entornos, en una perspectiva de

continuidad de 0 a 17 o 18 años de edad, aproximadamente.

El DCN asume los principios y fines orientadores de la Educación (ética,

equidad, inclusión, calidad, democracia, interculturalidad, conciencia

ambiental, creatividad e innovación). Su función es establecer las normas

básicas para la especificación, evaluación y mejoramiento de los contenidos

 57

y procesos de enseñanza y aprendizaje en diversos contextos y servir como

instrumento común para la comunicación entre los distintos actores del

quehacer educativo.

El DCN está sustentado sobre la base de fundamentos que explicitan el

qué, el para qué y cómo enseñar y aprender. Propone capacidades,

conocimientos, valores y actitudes a lograr debidamente articulados y que

se evidencian en el saber actuar de los estudiantes. Para responder a los

retos del presente, la educación debe priorizar el reconocimiento de la

persona como centro del proceso educativo, para ello destaca varios

aspectos centrales: la calidad, que asegure la eficiencia en los procesos y

eficacia en los logros y las mejores condiciones de una educación para la

identidad, la ciudadanía, el trabajo, en un marco de formación permanente,

la equidad, que posibilite una buena educación para todos los peruanos sin

exclusión de ningún tipo. la interculturalidad, para contribuir al

reconocimiento y valoración de nuestra diversidad cultural. la democracia,

que permite educar en y para la tolerancia, el respeto a los derechos

humanos, así como la participación, la ética, para fortalecer los valores y la

conciencia moral, individual y pública. la pertinencia, para favorecer el

desarrollo de una educación que esté en función de los grupos etarios, de la

diversidad y del desarrollo sostenido del Perú.

El DCN en el nivel de Educación Secundaria presenta las áreas

curriculares desarrolladas en los siguientes elementos: fundamentación,

cartel de capacidades y cartel de contenidos. Finalmente, presenta algunas

 58

orientaciones metodológicas, así como algunos lineamientos para la

programación curricular diversificada y la evaluación del aprendizaje.

El Diseño Curricular Nacional presenta los niveles educativos de

manera articulada, según lo establece la Ley General de Educación para la

Educación Básica Regular. En este sentido, hay un enfoque de proceso que

comienza en el I Ciclo del nivel Inicial y concluye en el VII Ciclo

correspondiente al nivel Secundaria.

Este documento presenta tres partes:

 La primera parte contiene los fines, objetivos y organización de la

Educación Básica Regular, así como el enfoque educativo, los

fundamentos y los propósitos de la Educación Básica Regular al

2021.

 La segunda parte presenta las áreas curriculares, los lineamientos de

diversificación curricular y la evaluación de los aprendizajes, el plan

de estudios y las horas de libre disponibilidad.

 La tercera parte comprende los programas curriculares por nivel

educativo: Educación Inicial, Primaria y Secundaria. La sección

correspondiente a cada nivel se inicia con la presentación de algunas

características de los estudiantes con relación a sus etapas de

desarrollo y continúa con la presentación de las áreas curriculares y

algunas orientaciones metodológicas, de programación y evaluación

por nivel.
 59

5.4 Planificación y programación

5.4.1 Programacion curricular Industria alimentaria

PRIMERO DE SECUNDARIA

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1. Unidad de Gestión Educativa : 02 - Rimac

1.2. Institución Educativa : LUCIE RYNNING DE ANTUNEZ DE MAYOLO
1.3. Director : Raul Mayta Ortega
1.4. Sub diretora : Julia Vivas Sierra.
1.4. Área Curricular : Educación para el trabajo
1.5. Especialidad : INDUSTRIA ALIMENTARIA
1.5. Docente. : VILMA HUAMAN HURTADO
1.7. Grado : PRIMERO
1.8. Secciones : “A”
1.9. Nº de Horas Semanales : 3 HORAS

II. DESCRIPCIÓN GENERAL:

EL primer grado desarrolla un conjunto de conocimientos, habilidades y destrezas relativas a diversas ocupaciones
laborales y emprendedoras que permitan a las estudiantes insertarse en el mercado laboral como trabajador
dependiente o generando su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en el marco de una cultura
emprendedora.
La iniciación Laboral, que se realiza en el IV ciclo, tiene por finalidad desarrollar capacidades específicas en la orientación
de la ocupación de : Técnicas y operaciones básicas de Comidas regionales , Confitería , Chocolatería y Pastelería básica,
las cuales buscan desarrollar habilidades y destrezas en las estudiantes así como también identificar su vocación para
elegir su especialidad en el tercer grado.

MATRIZ DE DEMANDA EDUCATIVA

PROBLEMA FACTORES ASOCIADOS TEMA VALORES DEMANDA EDUCATIVA

TRANSVERSALES
.Familias disfuncionales. .Educación en
.Cultura criolla Valores. .Honestidad Fomentamos práctica de valores
INADECUADA PRACTICA .Padres permisibles (sobreprotección) con Respeto y Responsabilidad.
DE VALORES .Abandono moral .Formación .Respeto
.Falta de recursos económicos. ética

.No maneja técnicas y estrategias de

aprendizaje. Promover hábitos de estudio.
.Malos hábitos de alimentación. .Responsabilidad
BAJO RENDIMIENTO .Alta frecuencia de faltas y tardanzas. .Educación para .Autonomía
ESCOLAR .Toma de decisiones inadecuadas. el éxito
.Escasa actitud resiliente.
.Desconocimiento de normas ambientales.
ESCASA CULTURA .Carencia de hábitos reciclaje y reutilización de Incentivar en la comunidad
AMBIENTAL materiales sólidos .Educación .Respeto educativa la práctica del cuidado
.Carencia de higiene personal. Ambiental .Responsabilidad en la conservación del medio
ambiente e higiene personal.
 60

III. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES

3.1. PRIMERA UNIDAD

COMPETEN
TÍTULO DE
LA UNIDAD
TIEMPO

DIDÁCTICA
PROD

UNIDAD
Nº

TIPO DE

CIAS
SITUACIÓN SIGNIFICATIVA CAPACIDADES CAMPO TEMÁTICO
UCTÒ SEMAN
AS (5)
PUNTUALIDAD GESTIÓN DE PROCESOS Organización del
En la I.E. Lucie Rynning de Reconoce el R:I de la I:E y trabajo en el taller. 1ra-
Antúnez de Mayolo de la UGEL lo aplica en la elaboración sem(3h)
de los acuerdos de Acuerdos de
Nº 02 del Rímac, las estudiantes
convivencia con el convivencia
demuestran carencia de valores compromiso de mejorar la
que se evidencian en actitudes puntualidad Normas de higiene y
y acciones de impuntualidad. manipulación de los
Esta situación se refleja Organiza el espacio de alimentos 2 Sem (
principalmente durante el trabajo y las condiciones
ingreso al plantel, de salubridad e higiene de Normas de higiene
equipos, utensilios e en el proceso de ORGANI
incumpliendo con las normas ZADORE
insumos elaboración de los
aprobadas en el reglamento . producto
S
VISUAL
interno. Razón por la cual en
EJECUCIÓN DE PROCESOS

ES
esta unidad las estudiantes manejo de equipo y
aprenderán la importancia de la Elabora El flujograma de utensilios
puntualidad a fin de superar elaboración de procesos básicos de
COMP. Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

esta debilidad a través de la productos alimenticios su proyecto

UNIDAD DE APRENDIZAJE / TRABAJO

reflexión de este problema para

MEJORANDO NUESTRA PUNTUALIDAD

coadyuvar a la formación de EJECUCIÓN DE flujograma

ciudadanas con valores. PROCESOS:
Comida
¿Por qué es importante Realiza operaciones s
conocer y practicar las normas básicos para elaborar el Regiona
producto
/

de puntualidad especificadas manejo de equipo y les

asumiendo con utensilios
en el reglamento interno?
responsabilidad una
GESTIÓN DE PROCESOS

¿Por qué es importante la procesos básicos de

cultura de prevención.
puntualidad? su proyecto
¿Cuáles son las ventajas y
beneficios de practicar la -Elaboración de:
puntualidad en su vida diaria? Adobo de cerdo
¿Cuáles son las consecuencias Pachamanca a la 3ra Sem
de la impuntualidad en el COMPRENSIÓN Y olla (3H)
proceso de aprendizaje de la APLICACIÓN Causa rellena
estudiante? DE TECNOLOGÍAS Arroz chaufa con 4ta Sem
Define el diseño y lo quinua. (3H)
relaciona con el arte y la 5taSem
creatividad Diseño: elementos 43H
básicos: Línea,
punto, plano
2da sem
(2H)
 61

3.2.- SEGUNDA UNIDAD

COMPETEN
TÍTULO DE
LA UNIDAD
TIEMPO

DIDÁCTICA

UNIDAD
TIPO DE
PROD Nº

CIAS
SITUACIÓN SIGNIFICATIVA CAPACIDADES CAMPO TEMÁTICO
UCTO SEMAN
AS ( 5)
RESPETO

En la I.E. Lucie Rynning de Antúnez GESTIÓN DE

de Mayolo del distrito del Rímac, PROCESOS
UGEL 02. Las estudiantes evidencian
Realiza el control de control de calidad 6ta sem
actitudes de falta de respeto hacia Organiz
calidad del del producto ador
(1H)
su persona y hacia los demás, esto producto terminado visual
se manifiesta cuando se agreden terminado
verbalmente entre pares,
incumpliendo las normas Identifica los Identifica los
establecidas. Por tal motivo en esta Grupos Básicos de la Grupos Básicos de
unidad las estudiantes deberán alimentación. la alimentación.
poner en práctica actitudes y
acciones que ayuden a mejorar su EJECUCIÓN DE
autoestima y convivencia. PROCESOS
GESTIÓN DE PROCESOS / EJECUCIÓN DE PROCESOS

manejo de equipo y
1- ¿Qué acciones y / o actitudes Conoce y elabora utensilios
UNIDAD DE APRENDIZAJE /UNIDAD DE TRABAJO

demuestro para que no me Comidas y dulces

COMP. Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

respeten? tradicionales con procesos básicos de Product

Fomentamos la cultura del respeto

habilidad y destreza os
su proyecto
2- ¿Qué actitudes cotidianas aplicando las
normas de
evidencian el valor del respeto? Normas de higiene
seguridad e higiene
en el proceso de
3- ¿Cómo demuestras el valor del elaboración de los
respeto hacia los demás? productos

Elaboración de : 7 sem
Quequito de (3H).
naranja/
8 sem.(3
Chocotejas / H)
COMPRENSIÓN Y
APLICACIÓN DE trufas de chocolate
TECNOLOGÍAS
9 sem.
Alfajores
(3H)
Conoce las
técnicas de Mazamorra morada
dibujo a mano 10
con arroz con leche. sem(3H)
alzada.
.
Evaluación de
logros

6TA
Conoce las técnicas SEM (2)
de dibujo a mano
alzada.
 62

3.2. TERCERA UNIDAD

TIE
TÍTUL
MP
O DE
TIPO O
LA COMP
DE PRODU Nº
SITUACIÓN SIGNIFICATIVA UNID ETENC CAPACIDADES CAMPO TEMÁTICO
UNID CTO SEM
AD IAS
AD ANA
DIDÁC
S
TICA
(5)
HÁBITO DE HIGIENE GESTIÓN DE PROCESOS Organización del
Reconoce el R:I de la I:E y trabajo en el taller.
En la I.E. Lucie Rynning A. M. DE LA MEJORAMOS NUESTRA PRESENTACION PERSONAL lo aplica en la elaboración 11va
Ugel 02 Rímac las estudiantes de los acuerdos de Acuerdos de SEM
convivencia con el convivencia ( 1h)
presentan inadecuado Habito de
Higiene y limpieza, se evidencia UNIDAD DE APRENDIZAJE/ UNIDAD DE TRABAJO compromiso de mejorar la
cuando las alumnas asisten al C. E. puntualidad Normas de higiene y
descuidadas en el aseo personal y manipulación de los
también se evidencia que no tienen Organiza el espacio de alimentos
Hábitos de Higiene cuando arrojan trabajo y las condiciones
la basura al piso, los dejan bajo las de salubridad e higiene de ORGANI
carpetas y razón por la cual en esta equipos, utensilios e
ZADORE
unidad las estudiantes deben insumos
S
conocer y practicar las normas de . flujograma
convivencia, hábitos y estilos de Elabora El flujograma de VISUALE
GESTIÓN DE PROCESO / EJECUCIÓN DE PROCESOS

vida saludable, factores que elaboración de productos S

beneficiarán un buen habito de alimenticios manejo de equipo y
higiene personal de su entorno que utensilios
contribuirá a mantener un procesos básicos de
ambiente saludable. su proyecto
APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

EJECUCIÓN DE PROCESOS: Normas de higiene

¿Qué normas deberemos tener Realiza operaciones en el proceso de
presente para cuidar el medio básicos para elaborar el elaboración de los
ambiente en el aula? producto productos
asumiendo con
¿Cómo debemos mejorar la responsabilidad una -Elaboración de:
presentación personal? cultura preventiva. Adobo de cerdo.
Pachamanca a la olla
¿Cómo ayudarías a tus compañeras Causa rellena 12va
que asisten con una inadecuada Sem(
COMPRENSIÓN Y Arroz chaufa con
higiene personal? 3H)
APLICACIÓN quinua.
DE TECNOLOGÍAS 13va
¿Con que frecuencia nos lavamos Define el diseño y lo Sem
las manos? relaciona con el arte y la (3H)
Comida
creatividad 14aS
s em(4
Diseño: elementos
básicos: Línea, punto, regional 3H)
plano es
15va
sem
(3H)

11va
sem
(2H)
 63

3.4 CUARTA UNIDAD

TIEM
TÍTULO TIPO PO
DE LA COMP
DE PRODU Nº
SITUACIÓN SIGNIFICATIVA UNIDAD ETENC CAPACIDADES CAMPO TEMÁTICO SEMA
DIDÁCTI UNID CTO
IAS NAS
CA AD (4)
USO INADECUADO DE LA TECNOLOGÍA
Las estudiantes de la I.E.” Lucie Rynining
de Antúnez de Mayolo” del distrito del
Rímac evidencian el uso inadecuado de
GESTIÓN DE PROCESOS 16va
la tecnología lo que se evidencia en el sem
uso de celulares como distractor durante control de calidad del (1H)
la clase, al “chatear”, tomar fotos, grabar Realiza el control de producto terminado
o escuchar música, así mismo utilizan
calidad del producto
redes sociales para difundir fotos
terminado
inapropiadas, uso de lenguaje soez y
Identifica los Grupos los Grupos Básicos de
degradante entre compañeras,
Básicos de la la alimentación
ciberbullyng, escaso y deficiente uso del
alimentación.
e-mail, blogs, páginas web, ppt,
EJECUCIÓN DE PROCESOS

búsqueda de información veraz y

confiable que favorezca su aprendizaje, manejo de equipo y
EJECUCIÓN DE PROCESOS
Usamos la tecnología con responsabilidad

utensilios
COMP. Y APLICACIÓN DE TECNOLOGIAS

es por ello que durante esta unidad las Organiza

estudiantes aprenderán a utilizar la Conoce y elabora Comidas dor visual
tecnología en actividades que procesos básicos de
y dulces tradicionales con
contribuyan con el logro de su proyecto
UNIDAD DE TRABAJO

habilidad y destreza
aprendizajes, tales como tutoriales, aplicando las normas de
blogs, wikys, etc. seguridad e higiene Normas de higiene
¿Qué utilidades de los celulares deben en el proceso de
conocer y utilizar las estudiantes en elaboración de los
favor de sus aprendizajes?
GESTIÓN DE PROCESOS /

productos
1. ¿Qué herramientas y usos del e-mail
deben conocer y utilizar las
Elaboración de
estudiantes?
2. ¿Qué herramientas de las TICs
Quequito de Producto
deben aprender a utilizar las
estudiantes? naranja/ s
3. ¿Qué excesos en el uso de la COMPRENSIÓN Y elaborad
tecnología deben aprender a APLICACIÓN DE Chocotejas / trufas os en el 17
TECNOLOGÍAS taller sem(
autorregular las estudiantes? de chocolate
3H).
¿Qué ventajas tiene el mobile learning
en el aprendizaje de las estudiantes? Conoce las técnicas de Alfajores 18
dibujo a mano alzada sem.
Mazamorra morada (3 H)
con arroz con leche.
19
sem.
(3H)

Evaluación de logros

16va
SEM
(2)
 64

3.5 QUINTA UNIDAD

TIEMP
TÍTULO TIPO
DE LA COMP CAMPO O Nº
DE PROD
SITUACIÓN SIGNIFICATIVA UNIDAD ETENC CAPACIDADES TEMATICO SEMA
DIDÁCTI UNID UCTO
IAS NAS
CA AD
(5)
EMBARAZO PRECOZ GESTIÓN DE PROCESOS Organización del
Reconoce el R:I de la I:E y trabajo en el taller.
En la I.E. “LUCIE RYNNING DE lo aplica en la 20va
ANTUNEZ DE MAYOLO” Rímac se ha Acuerdos de sem(2
elaboración de los
presentado casos de embarazo convivencia H)
acuerdos de convivencia
precoz en las estudiantes de con el compromiso de Normas de higiene y Organ
diferentes grados, con más mejorar la puntualidad manipulación de los izador
incidencias en las últimos grados, Organiza el espacio de alimentos
es
siendo ésta una problemática, que trabajo y las condiciones
visual
debemos abordar debido al de salubridad e higiene
es
incremento de la deserción escolar, de equipos, utensilios e
además de limitar su normal insumos
EJECUCIÓN DE PROCESOS

flujograma
desarrollo en su aprendizaje
PREVINIENDO EL EMBARAZO PRECOZ

afectando también su desarrollo Elabora El flujograma de Exposi

COMP. Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

socio emocional y poniendo en elaboración de productos manejo de equipo y ción y

UNIDAD DE APRENDIZAJE/ DE TRABAJO

riesgo su salud física y mental. alimenticios utensilios venta

procesos básicos de de sus
1 ¿Qué es el embarazo precoz? EJECUCIÓN DE su proyecto produ
PROCESOS: Normas de higiene cto
2 ¿Por qué se da el embarazo Realiza operaciones en el proceso de
precoz? básicos para elaborar el elaboración de los
3 ¿Cómo evitar el embarazo precoz?
producto productos
4 ¿Será importante conocer los
GESTIÓN DE PROCESOS /

métodos anticonceptivos? asumiendo con

5 ¿A qué riesgos se expone una responsabilidad una -Elaboración de:
cultura preventiva. Adobo de cerdo Produ
adolecente embarazada?
Pachamanca a la olla ctos
COMPRENSIÓN Y Causa rellena elabor
APLICACIÓN Arroz chaufa de ados
DE TECNOLOGÍAS quinua. en el
sem.2
Define el diseño y lo taller
Diseño: elementos 1 (4h)
relaciona con el arte y la
básicos: Línea, punto,
creatividad sem.2
plano
2 (4h)
sem.2
3 (4h)

sem.2
4 (4h)

sem.2
0 (2h)
 65

6.3 SEXTA UNIDAD

TÍTUL
TIEMP
O DE
TIPO O Nº
LA COMP
DE PRO SEMA
SITUACIÓN SIGNIFICATIVA UNID ETENC CAPACIDADES CAMPO TEMÁTICO
UNID DUC NAS
AD IAS
AD (5
DIDÁC
SEM)
TICA
HABITOS ALIMENTICIOS
GESTIÓN DE PROCESOS control de calidad del
En la I.E. Lucie Rynning de Antúnez Promueve las buenas producto terminado
de Mayolo de la UGEL 02 del Rímac practicas empresariales sem.25
(2H)
las estudiantes presentan
inadecuados hábitos alimenticios y
los Grupos Básicos de
esto se evidencia en el recreo EJECUCIÓN DE PROCESOS la alimentación
cuando comen alimentos chatarra Elabora productos de
que no favorecen a la salud ni al bollería con habilidad y
aprendizaje de las estudiantes. destreza usando manejo de equipo y
Razón por la cual las estudiantes correctamente los utensilios
Organ
deberán conocer, modificar y equipos y maquinaria izador
practicar hábitos de alimentación procesos básicos de
visual
saludables. su proyecto
EJECUCIÓN DE PROCESOS

Preguntas: Normas de higiene

UNIDAD DE APRENDIZAJE/ DE TRABAJO

en el proceso de
CONSUMIMOS ALIMENTOS SALUDABLES

COMP. Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

1.- ¿Cuáles son los alimentos con elaboración de los

más alto nivel nutricional? COMPRENSIÓN Y productos
APLICACIÓN DE
2.- ¿Qué hábitos alimenticios deben TECNOLOGÍAS Elaboración de :
Identifica y analiza los Quequito de naranja/
conocer?
procesos básicos de la
selección de personal
3.- ¿Qué beneficios tiene una Chocotejas / trufas
GESTIÓN DE PROCESOS /

buena alimentación? de chocolate Produ

ctos sem.26
(4 H)
4.- ¿Qué adecuados hábitos Alfajores
alimenticios deben practicar?
mazamorra morada, sem.27
(4 H)
con arroz con leche
sem.28
(4 H)
Evaluación de logros
sem.29
(4 H)

Técnicas de dibujo a
mano alzada
sem.25(
2H)
 66

3.7 SEPTIMA UNIDAD

TÍTUL
O DE TIEMP
TIPO
LA COMP PRO O Nº
DE
SITUACIÓN SIGNIFICATIVA UNID ETENC CAPACIDADES CAMPO TEMÁTICO DUC SEMA
UNID
AD IAS TO NAS
AD
DIDÁC (5)
TICA
Cultura de emprendimiento GESTIÓN DE PROCESOS
“Buscando oportunidades de Reconoce el R:I de la I:E y
emprendimiento” lo aplica en la elaboración Organización del sem.3
de los acuerdos de trabajo en el taller. 0 (2 h)
En la I.E. Lucie Rynning existen convivencia con el
compromiso de mejorar la Acuerdos de
estudiantes adolescentes de bajo
puntualidad convivencia
recursos económicos y poco interés
en el aprendizaje, lo cual dificulta la Organiza el espacio de Normas de higiene y
tarea educativa. Por ello los trabajo y las condiciones manipulación de los
docentes nos proponemos revertir de salubridad e higiene de alimentos sem.3
la situación mediante proyectos de equipos, utensilios e 1 (4h)
emprendimiento relacionados con insumos sem.3
GESTIÓN DE PROCESOS / EJECUCIÓN DE PROCESOS

. 2 (4h)
el desarrollo de tareas y generación
Elabora El flujograma de Organ sem.3
COMP. Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

de recursos. ¿Cómo afecta tu elaboración de productos flujograma izador 3 (4h)

actitud pasiva e indiferente ante tu alimenticios visual sem.3
UNIDAD DE APRENDIZAJE

proyecto de vida?¿Qué dificultades 4 (4h)

se te presentan para realizar EJECUCIÓN DE manejo de equipo y
proyectos que te generen ingresos PROCESOS: utensilios
Realiza operaciones procesos básicos de
económicos?
básicos para elaborar el
”

su proyecto
producto
Normas de higiene
asumiendo con
en el proceso de
responsabilidad una sem.3
cultura de prevención elaboración de los 0 (2h)
productos
-Elaboración de:
Adobo de cerdo .
produ
Pachamanca a la olla ctos
Causa rellena elabo
Arroz chaufa de rados
quinua. en el
taller
COMPRENSIÓN Y
APLICACIÓN
DE TECNOLOGÍAS
Diseño: elementos
Define el diseño y lo
básicos: Línea, punto,
relaciona con el arte y la
creatividad plano
 67

3.8 OCTAVA UNIDAD

TÍTULO
TIEMPO
DE LA TIPO
Nº
UNIDA DE COMPETENC CAMPO PRODUC
SITUACIÓN SIGNIFICATIVA CAPACIDADES SEMANA
D UNIDA IAS TEMÁTICO TO
S
DIDÁCT D
(5)
ICA
Patrimonio cultural GESTIÓN DE
“Revalorando nuestro Patrimonio PROCESOS control de sem.35
Cultural” calidad del (2H)
Conoce què es producto
Considerando que nuestra I.E. se cultura terminado
encuentra en una zona turística exportadora
reconocida como Patrimonio Organizad
or visual
Cultural, constituye un los Grupos
importante escenario de Básicos de la
aprendizaje, lo que genera la EJECUCIÓN DE alimentación sem.36
necesidad de que nuestras PROCESOS manejo de sem.37
estudiantes reconozcan la Elabora equipo y sem.38
importancia de revalorar nuestro productos de sem.39
utensilios
Patrimonio Cultural, para lo cual pastelería básica
es necesario reforzar su respetando los
procesos
horarios o
GESTIÓN DE PROCESOS / EJECUCIÓN DE PROCESOS

reconocimiento del valor

VALORANDO NUESTRO PATRIMONIO CULTURAL

tiempos básicos de su
histórico cultural en nuestra sem.35
UNIDAD DE APRENDIZAJE / DE TRABAJO

COMP. Y APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

establecidos proyecto (2H)

localidad lo que permitirá formar
integralmente a nuestras
Normas de
estudiantes para el logro de su productos
identidad desarrollando
higiene en el elaborado
COMPRENSIÓN Y proceso de s en el
actividades que le permitan
APLICACIÓN DE taller
crecer en valores y virtudes elaboración de
TECNOLOGÍAS
humanas y cívicas; motivándolas los productos :
a ejercer una ciudadanía asertiva Quequito de
Identifica y
con un sólido compromiso con la naranja/
analiza la
conservación del Patrimonio legislación
Cultural y desarrollando actitudes laboral Chocotejas /
de respeto, solidaridad y
trufas de
responsabilidad. ¿Cómo podemos
chocolate
revalorar nuestro Patrimonio
Cultural?¿Cómo contribuyes?
Alfajores

mazamorra
morada, con
arroz con
leche

Evaluación de
logros

Técnicas de
dibujo a mano
alzada
 68

IV. CALENDARIZACIÓN:

BIMESTRES INICIO - TÉRMINO NUMERO DE SEMANAS HORAS SEMANALES HORAS TOTALES

I BIMESTRE 12 de Marzo al 18 de mayo 10 04 40

04
II BIMESTRE 21 de Mayo al 20 julio 09 36

02
VACACIONES 22 de Julio al 04 de Agosto
04
III BIMESTRE 07 de Agosto al 13 de Octubre 10 40

04
IV BIMESTRE 16 de Octubre al 22 de Diciembre 10 40

V. - ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:

MÉTODOS TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS

 Métodos activos individuales  Explicación, demostración , comparación, y ejecución. Prácticas, trabajos en

equipo
 Métodos colectivos:  Trabajos individual y grupales, exposiciones en tv-of, expo-venta.

VI MATERIALES Y RECURSOS

RECURSOS No TICs RECURSOS TICs

 Materiales didácticos: Hojas de Instrucción  Equipo de cómputo

 Materiales del módulo de panadería por Trimestre
 Rompecabezas,  Software educativo
 Láminas motivadoras  Software office xp
 Textos de consulta  CDs.
 Internet (Páginas educativas)
 Esquemas y/o mapas conceptuales  Videos
 Papelógrafos, plumones.  DVDs, usb

VII.- RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS:

PARA EL DOCENTE:
PANADERIA Institución de producción Audio Visual, comunicación y capacitación MED Evaluación de los aprendizajes, 2002, Lima.
para el desarrollo de la PYME, IPACE DCN 2009
PEDRO ORTIZ Panes con harinas sucedáneas Maeso Rubio, Francisco
ROSALES GRANADOS “Panificación y Pastelería” Fundamentos del Diseño, Colección Materiales para el Bachillerato,
ENCICLOPEDIA LEXUS “Panes y bollería” Junta de Andalucía, España.
SENATI Panadería y Pastelería “AXIS” UCP Manual de diseño 4º. Grado Secundaria, MINCETUR - MED
- “AXIS” UCP, 2005.
Diversificación Educación para el trabajo- Lic. Brey Rojas Arroyo.

PARA EL ESTUDIANTE:
Libros / revistas, etc.

Internet

VIII.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN:

▪ La evaluación es permanente e integral.
▪ La evaluación es formativa (es una evaluación de seguimiento), se da en todas las sesiones de aprendizaje
▪ La evaluación es sumativa (Se da al finalizar un periodo de tiempo (unidad, bimestre, anual).
▪ En cada unidad didáctica se evaluará los criterios del área con un instrumento de evaluación adecuado.
▪ La evaluación de criterios se realizará mediante indicadores de evaluación.
▪ Los aprendizajes esperados se constituyen en indicadores de evaluación

SUB DIRECTORA TÉCNICO PEDAGÓGICO DOCENTE RESPONSABLE

JULIA VIVAS SIERRA VILMA HUAMAN HURTADO

 69

5.4.2 UNIDAD DIDÁCTICA

1 DATOS INFORMATIVOS:
1.1. INSTITUCIÓN EDUCATIVA : LUCIE RYNNING DE ANTUNEZ DE MAYOLO
1.2. ÁREA CURRICULAR : EPT — ND.ALIMENTARIA
1.3. GRADO : PRIMERO
1.4. SECCIONES : “A”
1.5. DURACIÓN : 12 DE MARZO AL 18 DE MAYO
1.6. TOTAL DE HORAS : 03 HORAS SEMANALES
1.7. DOCENTE RESPONSABLE : VILMA HUAMAN HURTADO.

II. TÍTULO DE LA UNIDAD: ” Mejorando nuestra puntualidad ”

“ Técnicas básicas de elaboración en comidas regionales ”

III. SITUACIÓN SIGNIFICATIVA:

PUNTUALIDAD
En la I.E. Lucie Rynning de Antúnez de Mayolo de la UGEL Nº 02 del Rímac, las estudiantes demuestran carencia
de valores que se evidencian en actitudes y acciones de impuntualidad. Esta situación se refleja principalmente
durante el ingreso al plantel, incumpliendo con las normas aprobadas en el reglamento interno. Razón por la cual en
esta unidad las estudiantes aprenderán la importancia de la puntualidad a fin de superar esta debilidad a través de
la reflexión de este problema para coadyuvar a la formación de ciudadanas con valores.
¿Por qué es importante conocer y practicar las normas de puntualidad especificadas en el reglamento interno?
¿Por qué es importante la puntualidad?
¿Cuáles son las ventajas y beneficios de practicar la puntualidad en su vida diaria?
¿Cuáles son las consecuencias de la impuntualidad en el proceso de aprendizaje

IV. APRENDIZAJES ESPERADOS:

INDICADORES
COMPETENCIAS CAPACIDADES
PRECISADO/DESEMPEÑO
GESTION DE PROCESOS
Gestiona procesos de GESTION DE PROCESOS:
estudio de mercado, Elaboran los acuerdos de
diseño, planificación, Reconoce el R:I de la I:E y lo aplica en la convivencia con precisión
comercialización de los elaboración de los acuerdos de convivencia con democráticamente.
el compromiso de mejorar la puntualidad .
servicios de gastronomía.
Sintetiza los procesos básicos de
Organiza el espacio de trabajo y las condiciones elaboración en un flujo grama.
EJECUCION DE
de salubridad e higiene de equipos, utensilios e
PROCESOS
insumos
Ejecuta procesos para la Acondiciona su espacio de trabajo
Elabora El flujograma de elaboración de teniendo en cuenta las normas de
prestación de un servicio productos alimenticios seguridad e higiene
gastronómico
considerando las normas formula el costo del proyecto
de seguridad y control de Determina el costo de su producto.
calidad en forma creativa y
disposición emprendedora EJECUCIÓN DE PROCESOS
Realiza operaciones básicas para elaborar el Mantiene el espacio de trabajo ,
COMPRENSION Y producto asumiendo con responsabilidad una equipo y utensilios limpios y
APLICACIÓN DE cultura de prevención. ordenados.
TECNOLOGIA. Maneja los equipos y utensilios con
una cultura de prevención de
Comprende y aplica el
riesgos para evitar cortes ,
diseño. quemaduras ,etc.
Respeta la secuencia del flujo
grama con responsabilidad.
 70

COMPRENSIÓN Y APLICACIÓN DE Elabora sus proyectos con habilidad

TECNOLOGIAS: y destreza siguiendo indicaciones y
Define el diseño y lo relaciona con el arte y la con el flujo grama
creatividad Practica normas de seguridad e
higiene con responsabilidad y con
cultura de cuidado del medio
ambiente.

Conoce sobre el diseño para

plasmarlo en su producto.

CAMPOS TEMÁTICOS/Conocimientos.
GESTION DE PROCESOS
1.- ORGANIZACIÓN DE TALLER
1.1..- Acuerdos de convivencia en tu taller
1.2 .- Organigrama funcional
1.3.- Prueba diagnostica
1.4.- Orientaciones o presentación del área / especialidad.
.2. ACONDICIONAMIENTO DEL AULA-TALLER
2.1-Organización del taller de ind. Alimentaria .equipos, utensilios e insumos.
2.2 Normas de seguridad e higiene , prevención de la salud y conservación del medio ambiente
EJECUCION DE PROCESOS
1.- Elaboración de comidas regionales :
- Adobo de cerdo al achiote
- Pachamanca a la olla
- Causa rellena
- Arroz chaufa con quinua
COMPRENSION Y APLICACIÓN DE TECNOLOGIAS
1.-DISEÑO : 1.1definición,
1.2 elementos

PRODUCTO MÁS IMPORTANTE:

Acuerdos de convivencia.
Gráficos de normas de seguridad e higiene.
Productos elaborados

SECUENCIA DE LAS SESIONES:

Sesión 1 - ( 2 hora) semana 1 Sesión 2: ( 1 hora)

TÍTULO DE LA SESIÓN:” Organizando el trabajo en el taller”. TÍTULO DE LA SESIÓN:
Aprendizaje esperado: Organiza el taller estableciendo los Organizando el taller de Ind. Alimentaria ”
acuerdos de convivencia con precisión Aprendizaje esperado. Establece en un croquis la
infraestructura de taller de especialidad.
INDICADOR: INDICADOR:
Realiza la organización del taller en equipo Conoce la implementación física de un taller de
Elaboran los acuerdos de convivencia con democracia. ind.alimentaria.
CONOCIMIENTOS
Acuerdos de convivencia del taller CONOCIMIENTOS:
Organigrama funcional ACONDICIONAMIENTO DEL AULA-TALLER
Orientaciones o presentación del área / especialidad. Organización del taller de ind. Alimentaria equipos,
Prueba diagnostica utensilios e insumos.
ACTIVIDAD: Normas de seguridad e higiene , prevención de la
Del docente: salud y conservación del medio ambiente
Bienvenida y presentación de la especialidad.
Lectura de texto informativo Del docente:
Aplicación de prueba de diagnóstico. Muestra un croquis de un taller de gastronomía
Del estudiante: Texto informativo de medidas e seguridad e higiene.
Elaboración de los Acuerdos de convivencia. Monitoreo de tareas.
Exposición y compromiso. Del estudiante:
Organigrama funcional. Grafica un taller con ambientación adecuada.
Desarrollo de prueba. Debate sobre las normas de seguridad que se deben
Expectativas. mantener en un taller de ind. Alimentaria.
 71

Sesión 3 ( 1 hora) semana 2 Sesión 3 - ( 2 horas) semana 2

. TÍTULO DE LA SESIÓN: . TÍTULO DE LA SESIÓN:
“El Adobo. conceptos generales “ “ Elaboramos Adobo de cerdo al achiote “
Aprendizaje esperado: Conoce conceptos básicos del adobo. Aprendizaje esperado: Realiza las técnicas de
elaboración del producto.
INDICADOR .INDICADOR
Conoce el origen del adobo Maneja los equipos y utensilios con una cultura de
Diferencia los conceptos de macerar y marinar prevención de riesgos para evitar cortes, quemaduras,
Conoce el valor nutricional del cerdo etc.
conoce las técnicas básicas de un adobo Respeta la secuencia del flujo grama con
responsabilidad.
CONOCIMIENTOS: Elabora sus proyectos con habilidad y destreza
Conceptos básicos. siguiendo indicaciones y con el flujo grama
Procesos básicos de elaboración: pesar, medir, trozar, CONOCIMIENTOS:
mezclar, marinar, freír, cocer. Procesos básicos de elaboración: pesar, medir, trozar,
ACTIVIDAD: mezclar, marinar, freír, cocer.
Del docente: ACTIVIDAD:
Brinda texto informativo del tema Del docente:
Monitoreo de tareas Muestra video sobre la obtención del colorante del
Del estudiante: achiote.
Lee ,analiza, y subraya ideas principales Explica sobre el flujo grama y el trabajo colaborativo para
Elabora un organizador grafico un producto de calidad.
Exposición de conclusiones. Monitoreo de tareas
Del estudiante:
Elabora un esquema sobre lo observado.
Realiza las técnicas de elaboración con habilidad.
Sesión 4: - ( 3horas) semana 3 Sesión 5: ( 3hora3) semana 4
TÍTULO DE LA SESIÓN: TÍTULO DE LA SESIÓN:
“Elaboramos Pachamanca a la olla “ “Elaboramos Causa rellena ”
Aprendizaje esperado: Realiza las técnicas de elaboración del Aprendizaje esperado: Realiza las técnicas de
producto. elaboración del producto.
INDICADOR: .INDICADOR:
Maneja los equipos y utensilios con una cultura de Maneja los equipos y utensilios con una cultura de
prevención de riesgos. prevención de riesgos.
Respeta la secuencia del flujo grama con responsabilidad. Respeta la secuencia del flujo grama con
Elabora sus proyectos con habilidad y destreza siguiendo responsabilidad.
indicaciones y con el flujo grama Elabora sus proyectos con habilidad y destreza
CONOCIMIENTOS: siguiendo indicaciones y con el flujo grama
Procesos básicos de elaboración. Pesar, medir ,trozar ,licuar CONOCIMIENTOS:
, aderezar, mezclar ,cocer ,etc. técnicas básicas de elaboración.
ACTIVIDAD: ACTIVIDAD:
Del docente: Del docente:
La docente realiza la explicación del flujo grama.. Realiza la explicación del flujo grama de ejecución.
Exposición de láminas . Monitoreo de tareas
Monitoreo de tareas. Del estudiante:
Del estudiante: Realiza las técnicas de elaboración con habilidad
Realiza las técnicas de elaboración con habilidad
Sesión 6 ( 3 horas) semana 5
TÍTULO DE LA SESIÓN:
“Elaboramos Arroz chaufa con quinua” ”
Aprendizaje esperado: Realiza las técnicas de elaboración del producto..
INDICADOR:
Maneja los equipos y utensilios con una cultura de prevención de riesgos.
Respeta la secuencia del flujo grama con responsabilidad.
Elabora sus proyectos con habilidad y destreza siguiendo indicaciones y con el flujo grama
CONOCIMIENTOS:
Técnicas básicas de elaboración.
ACTIVIDAD:
Del docente:
Realiza la explicación del flujo grama.
Monitoreo de tareas
Del estudiante:
Realiza las técnicas de elaboración con habilidad.
.
 72

SITUACIÓN DE LA INDICADORES DE
COMPETENCIA CAPACIDAD
EVALUACIÓN / DESEMPEÑO
Instrumento
Gestiona / planifica GESTION DE . Sintetiza los procesos básicos de
procesos de diseño PROCESOS Organiza el espacio de elaboración en un flujo grama.
del producto/ Ficha de trabajo y las condiciones de
cotejo. salubridad e higiene de
equipos, utensilios e Acondiciona su espacio de
insumos trabajo teniendo en cuenta las
normas de seguridad e higiene
Elabora el flujo grama de
elaboración de productos
alimenticios
Realiza técnicas EJECUCION DE Realiza operaciones
básicas de PROCESOS básicas para elaborar el Maneja los equipos y utensilios
elaboración / cuadro producto asumiendo con con una cultura de prevención de
responsabilidad una cultura riesgos para evitar cortes,
de progresión
de prevención. quemaduras, etc.
Respeta la secuencia del flujo
grama con responsabilidad.
Elabora sus proyectos con
habilidad y destreza siguiendo
indicaciones y con el flujo grama

Comprende y aplica COMPRENSION Define el diseño y lo Conoce sobre el diseño para

el diseño /lista de Y APLICACIÓN relaciona con el arte y la plasmarlo en su producto.
cotejo DE creatividad
TECNOLOGIA

VI. MATERIALES Y RECURSOS A USAR EN ESTA UNIDAD:

DOCENTE ESTUDIANTE
Textos de consulta Cuaderno personal.
Revistas, folletos, catálogos. Laminas Ilustrativas
Equipo audiovisual. Útiles de escritorio. Papelotes, plumones de colores ,regla
web grafía .lápices., tijeras etc.
Imágenes.
Catálogos de moda
Revistas y periódicos
Web grafía
Lima, Marzo 2018

------------------------------------- ------------------------------------ ---------------------------------

RAUL MAYTA ORTEGA JULIA VIVAS SIERRA VILMA HUAMAN HURTADO

DIRECTOR SUB DIRECTORA DOCENTE

 73

“ Lucie Rynning de Antúnez de Mayolo”

5.4.3 SESIÓN DE APRENDIZAJE

TITULO DE LA SESIÓN : “ ELABORAMOS ADOBO DE CERDO AL ACHIOTE ”

I DATOS INFORMATIVOS:
1. ÁREA : EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO
2. ESPECIALIDAD : INDUSTRIA ALIMENTARIA
3. DURACIÓN : 02 HORAS PEDAGÓGICAS
4. FECHA : JUEVES 08 DE MARZO
5. DOCENTE : VILMA HUAMAN HURTADO

APRENDIZAJE ESPERADO Realiza las técnicas básicas de elaboración de adobo

de cerdo al achiote GRADO Y SECCIÓN: 1ro “A”

II.CONTEXTUALIZACIÓN Y PROPÓSITOS DE LA SESIÓN:

SITUACIÓN PROPÓSITO DE LA SESIÓN CAMPO SITUACIÓ
SIGNIFICATIVA TEMÁTICO N DE
PUNTUALIDAD EVALUACI
ON
/INSTRUM
ENTO
COMPETENCIAS CAPACIDADES INDICADORES
En la I.E. Lucie Rynning de Elaboran
Antúnez de Mayolo de la Ejecución de Procesos adobo de
UGEL Nº 02 del Rímac, las Ejecuta procesos: Maneja los básicos de cerdo al
estudiantes demuestran procesos para equipos y elaboración: achiote /
carencia de valores que se la prestación Realiza utensilios con una selección, cuadro de
evidencian en actitudes y de un servicio operaciones cultura de pesado, progresión
acciones de impuntualidad. gastronómico básicas: prevención de medido,
Esta situación se refleja considerando selección, riesgos para trozado,
principalmente durante el las normas de pesado, evitar cortes, mezclado,
ingreso al plantel, seguridad y medido, quemaduras, etc. marinado,
incumpliendo con las control de trozado, Respeta la sofreído,
normas aprobadas en el calidad en mezclado, secuencia del cocido.
reglamento interno. Razón forma creativa marinado, flujo grama con
por la cual en esta unidad y disposición sofreído, responsabilidad. DIAGRAMA
las estudiantes aprenderán cocido para Elabora sus DE FLUJO
la importancia de la elaborar el proyectos con Puntualidad
puntualidad a fin de producto habilidad y
superar esta debilidad a asumiendo destreza
través de la reflexión de con siguiendo
este problema para responsabilid indicaciones y
coadyuvar a la formación ad una con el diagrama
de ciudadanas con valores. cultura de de flujo.
¿Por qué es importante prevención.
conocer y practicar las
normas de puntualidad
especificadas en el
reglamento interno?
¿Por qué es importante la
puntualidad?
¿Cuáles son las ventajas
y beneficios de practicar la
puntualidad en su vida
diaria?
 74

IIISECUENCIA DIDÁCTICA
SECUEN. PROCESOS ACTIVIDADES Y/O ESTRATEGIAS RECURS TIEMP
DIDACTICA PEDAGÓG. OS O
Saluda a los estudiantes se les recuerda normas de convivencia
PROBLEMATI ,la situación significativa institucional
ZACION Por qué es importante conocer y practicar las normas de
puntualidad especificadas en el reglamento interno?
¿Por qué es importante la puntualidad? ¿Cuáles son las
ventajas y beneficios de practicar la puntualidad en tu vida Pizarra
diaria? Plumon
¿Cuáles son las consecuencias de la impuntualidad en el es
proceso de aprendizaje?
10
Se comunica el tema a desarrolla :El día de hoy aprenderemos Frutos
PROPOSITO min
a elaborar adobo de cerdo al achiote, los ingredientes y de
INICIO

técnica de elaboración achiote

Se coloca en la pizarra el aprendizaje a lograr y se les da a Video
conocer los indicadores de evaluación
MOTIVACION Se les muestra los frutos de la planta del achiote y se
/ INTERES pregunta: ¿conocen estos frutos? ¿Saben cómo se obtiene el
colorante? ¿Para qué se utilizan estos frutos? Se proyecta el
video “como hacer aceite de achiote”, y se socializa lo
observado
SABERES La docente pregunta: alguna vez han degustado un adobo de
PREVIOS cerdo ¿Que ingredientes se necesitan? dando lugar a lluvia de Pizarra
5 min
ideas. Se muestran láminas de los ingredientes a utilizar Plumón
haciéndoles recordar la información de la clase anterior laminas
Se explica la secuencia de los procesos de elaboración del
GESTION Y adobo de cerdo mediante el flujograma Diagram
COMPAÑAMI Las estudiantes proceden a la selección y organización del a de
ENTO
equipo, utensilios y espacio de trabajo. flujo
DESARROLLO

EN EL
DESARROLL La docente realiza la demostración de las técnicas de Equipos
O DE LAS elaboración de adobo de cerdo al achiote, manteniendo el utensilio
70
COMPETENCI interés de las estudiantes, y se les recuerda la importancia de s
min
A cumplir las normas de seguridad e higiene al elaborar el adobo Insumos
de cerdo. Pizarra
En forma colaborativa, las estudiantes elaboran el adobo de Plumon
cerdo . La docente monitorea las tareas y operaciones es
realizadas por las estudiantes en la elaboración del producto Hoja de
Desarrollan hoja de costo del producto elaborado costo
Luego del trabajo práctico , explican el proceso de elaboración
EVALUACION del adobo de cerdo
Humano 5min
Acto seguido y a partir de los trabajos de las estudiantes, la
docente redondea las ideas aclarando dudas
.Se pregunta: creen ustedes que se puede generar ingresos
con lo aprendido? Cómo?
Se sugiere que realicen esta elaboración en sus hogares y
compartan con la familia y socialicen sobre la preparación
Web 3min
Se sugiere que las estudiantes investigan en la web que otros
CIERRE

ingredientes se pueden utilizar en la elaboración del adobo para

mejorar su presentación y siguiendo los preceptos de una
alimentación saludable y con visión emprendedora.
CONCLUSIONES:
Las estudiantes concluyen reflexionando sobre la importancia
de seguir con precisión los procesos de elaboración.
EVALUACION: Se registrara en un cuadro de progresión de cuadro
manera continua de 5 min
progresió
Reflexión sobre los procedimientos que siguieron para realizar n
la tarea para identificar las dificultades que tuvieron y las
alternativas para superarlas. Se pregunta ¿qué aprendieron?
¿Cómo lo aprendieron? y ¿para qué lo aprendieron?
 75

HOJA DE INFORMACION

DATOS INFORMATIVOS:

INSTITUCION EDUCATIVA: LUCIE RYNNING DE ANTUNEZ DE MAYOLO

ESPECIALIDAD : IND. ALIMENTARIA
DURACION: 1 HORA
GRADO Y SECCION: 1º “ A”
DOCENTE: HUAMAN HURTADO VILMA
TEMA: ADOBO DE CERDO CON ACHIOTE

Sabías que… Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante

más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado.

¿Cuánto sabemos sobre el tema?

Adobar es aderezar con especias, condimentos, hierbas aromáticas el pescado o la carne en crudo, para darles
mejor sabor o facilitar su conservación.

Adobar Es una técnica tradicional de “guisar” a la carne; si bien esto se hace para un mejor sabor y una mejor
textura; también sirve para “conservar” las preparaciones que realizamos. Cuando se habla de “adobo o adobar”
se refiere básicamente a la preparación de los alimentos bajo una salsa, este puede ser desde condimentar y
sazonar hasta la conservación de la preparación de sí misma.

El adobo de chancho es una comida típica del Perú preparado en forma de guiso y macerado con ajíes y
sazonadores. Básicamente se le considera una receta criolla porque contiene ingredientes que lo caracteriza de
serlo. Se prepara escogiendo carne de cerdo fresca y se macera agregándole ají colorado, achiote, ajo molido
y chicha de jora. A esta preparación se lo deja por mucho tiempo para el mejor agarre de su sabor y su textura.
Usualmente se acompaña de arroz y se puede acompañar de algún refresco natural de fruta.

¿Qué aprenderemos?
Qué es el adobo
Ingredientes usados en la elaboración de adobo de cerdo
Técnicas básicas de elaboración

Buscar evidencias y respuestas

¿Qué es el Adobo?
El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes:
pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se
vaya a usar destinado, con la finalidad de darle un cierto aroma , ablandar o simplemente conservar y dar sabor al producto
(carnes o pescados crudos), La técnica de cocina es originaria de la cocina española y posteriormente fue adoptada en otros
países como Filipinas y Perú, concretamente de la zona de Arequipa (Se trata de un plato de carne de cerdo marinada en
especias y verduras).

Dentro de los adobos están la maceración, el escabechado, la marinada

 76

¿Qué es macerar?
Es remojar durante un tiempo determinado alimentos en crudo, secos o también confitados, hierbas y especias en un líquido,
ya sea licor, aguardiente, aceite, vino, o incluso un jarabe, con el fin de conservarlos o para que se impregnen del perfume
del líquido., utilizándose por lo general este líquido en la cocción posterior.

¿Qué es marinar?
El marinado sería poner en remojo en un líquido aromático y mucho más condimentado que el de maceración, durante un
tiempo determinado un alimento para que esté más tierno como el caso de la carne, suavizar sabores fuertes de algunas
carnes, pero también para aromatizarlas antes de que sean cocinadas.

Es una técnica muy antigua, que en un principio se empleaba para conservar ya que los líquidos habituales para marinar
eran vino, agua salada, hierbas y especias, aunque hoy en día los alimentos se marinan principalmente para perfumarlos y
reforzar sabores.

INGREDIENTES UTILIZADOS EN EL ADOBO DE CERDO

CHULETA DE CERDO Una chuleta de cerdo es un corte de carne obtenido del espinazo del
puerco. La chuleta de cerdo adulto suele contener parte de una vértebra y parte de su correspondiente costilla, y en
general es lo bastante grande como para ser servida como porción individual para una persona. El valor nutricional se
describe en el siguiente cuadro

RACION DE 250 G

CALORIAS GRASAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS

376 15.4 g 0.0 g 55.8 g

Información nutricional por ración % CDO

Valor calórico 376 kcal 1.575 kJ 18,8 %

Grasas 15,4 g 23,6 %

Grasas saturadas 5,2 g 23,6 %

Grasas monoinsaturadas 6,1 g 20,9 %

Grasas poliinsaturadas 2,1 g 14,1 %

Carbohidratos 0,0 g 0,0 %

Azúcares 0,0 g 0,0 %

Proteínas 55,8 g 76,5 %

Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 %

Colesterol 155,2 mg 517,2 %

Sodio 0,2 g < 0,1 %

Agua 191,6 g 9,6 %

 77

ACEITE VEGETAL: Actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o
de raíces. En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor
energético es de 900 kcal cada 100 g.

AJI AMARILLO: Es un ají muy sabroso y aromático, su coloración fluctúa entre el amarillo y el anaranjado, posee
un aroma muy característico y su picor a diferencia de otros ajíes, no es tan intenso sino que se mezclan entre lo picante y
lo dulce. La utilización del ají amarillo es en la cocina peruana es indispensable, ya sea como aderezo, como salsa, en
pasta o como acompañante de otros ajíes.

EL AJO: Es uno de los condimentos más usados y apreciados a la hora de aderezar y condimentar las comidas que
preparamos.; esto se debe a que el ajo contiene un “olor fuerte” cuyas propiedades aportan un sabor característico para
hacer resaltar el sabor

EL ACHIOTE: La bixina y la norbixina, componentes básicos del achiote, se utilizan para colorear alimentos
como quesos, margarinas, salsas, aceites de cocina, embutidos, mayonesa, pastelería y conservas, y en general, cualquier
otro producto en el que la fase oleosa predomine. Es biodegradable, no tóxico, no carcinogénico y aprobado por la FDA.
Brinda una escala de colores desde amarillo suave hasta el rojizo-naranja del durazno, dependiendo de la concentración
utilizada.

EL COMINO: Es originaria de Oriente Medio donde es muy famosa en la Gastronomía. Posteriormente, los árabes
llevaron la planta a Europa, especialmente en España. En la actualidad su uso se ha extendido a toda América. Se usa
ampliamente como un gran y popular condimento, para platos de la India, España, México y otras regiones africanas

LA PIMIENTA: Es un ingrediente muy utilizado por su sabor y aroma, para sazonar las preparaciones culinarias,
brinda un sabor picante y aromático tan característico y funciona como un estimulante natural de las secreciones
gástricas.

EL VINAGRE : Es un líquido con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la
de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al
5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido
cítrico

LA SAL : Denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. . Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento y como conservante en los salazones de carnes.

TECNICAS BASICAS UTILIZADAS EN EL ADOBO DE CERDO AL ACHIOTE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se adquirió insumos del mercado de abastos de la zona,
comparando insumos de calidad con precios accesibles.

SELECCIONADO DE MATERIA PRIMA: Se selecciona los alimentos observando que estén libres de
sustancias extrañas que pongan en riesgo la salud del consumidor.

PESADO / MEDIDO : Se procede a pesar y medir cada uno de los ingredientes en las cantidades exactas
indicadas en la formulación y manteniendo buenas prácticas de higiene (uso de mandil, guantes, gorro y
mascarilla)

LAVADO : Realizar el lavado de los alimentos con abundante agua corriente del grifo, teniendo en cuenta el
uso racional del agua desarrollando una conciencia ambiental.

TROZADO : Se trozan o pican los ingredientes en material inocuo, libre de contaminantes (polvo, moho,
plagas, residuos de productos de limpieza, etc.) con tablas de picar de material de polipropileno, un material
resistente a los impactos y al calor, no transfiere olor ni gusto a los productos.
 78

MARINADO: Colocar la carne en un líquido aromático con condimentos durante un tiempo determinado para
luego ser fritas o cocinadas con el objetivo de suavizar la carne y mejorar el sabor.

SOFREIDO : En aceite caliente sofreír ligeramente la carne para sellarlas y dar un ligero color dorado, sin
permitir que pierdan mucha humedad. Utilizar aceite nuevo y desechar lo utilizado .No reutilizar

COCIDO : Llevar a ebullición el producto sea a fuego a temperatura alto, moderado o bajo hasta que la carne
este tierna y suave. .El tiempo de cocción depende de la dureza del producto.

ENFRIADO : Se procede a enfriar el producto terminado en un área fresca y libre de Vectores y agentes
contaminantes, para su posterior consumo.

Cómo podemos entenderlo mejor?

Buscando evidencias y respuestas

Observa videos y lee los textos que se encuentran en las siguientes páginas web. Luego, en tu cuaderno, elabora l
un organizador visual relacionado al tema

Uso culinario del achiote _ placer al plato disponible en :

https://placeralplato.com/nutricion/uso-culinario-del-achiote

¿Qué sabemos ahora de todo esto?

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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

En qué situaciones de la vida cotidiana se aplican estos

conocimientos?

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-
 79

HOJA DE EJECUCION DE PROCESOS

DATOS INFORMATIVOS:

INSTITUCION EDUCATIVA : LUCIE RYNNING DE ANTUNEZ DE

MAYOLO
ESPECIALIDAD : IND. ALIMENTARIA
DURACION: 2 HORAS
GRADO Y SECCION: 1º “ A”
DOCENTE: HUAMAN HURTADO VILMA

PROYECTO: ADOBO DE CERDO AL ACHIOTE

Ingredientes (5 porciones)

*Un kilo de carne de cerdo (5 chuletas)

*Un cuarto de taza de vinagre
*Una cucharada de achiote
*Una cucharada de ají amarillo molido.
*Una cucharadita de comino molido
*Un pizca de pimienta
*Sal al gusto
*Tres cucharadas de aceite
* Una cucharada de ajos molidos

Para acompañar camotes amarillos sancochado y salsa criolla.

Preparación
1.-Limpiar la carne de cerdo y cortarlo en trozos
2.-En un tazón colocamos las presas de cerdo y lo ponemos a macerar con vinagre, achiote,
comino, ají amarillo, sal y pimienta.
3.-Reposar por media hora o el tiempo que desee. Recuerde que mientras mejor sea la espera
mejor será el sabor
Para que se integre bien los sabores dejamos macerar desde la noche anterior.

4.-Transcurrido el tiempo previsto. En una sartén con

dos cucharadas de aceite sofreímos la carne. (Podemos
utilizar aceite vegetal o aceite de achiote).
 80

5.- Aparte en una olla con aceite freímos ajos,

colocamos los trozos de carne ya sofrita y añadimos la
mitad del líquido de la maceración, y dejamos cocer
con la olla tapada hasta que la carne esté suave, si en
caso fuera necesario, añadiremos más líquido de la
maceración pero hirviendo para conservar el sabor.

6.- Si fuera necesario, añadir agua hirviendo (puede llegar a ser hasta 1 taza). Debe de
quedar jugoso.

7.- Servir con yucas cocidas o camote cocido y si gusta

con arroz blanco graneado y acompañar con salsa
criolla.
 81

METACOGNICION

Realiza esta actividad que te permitirá reflexionar sobre lo que aprendiste con este proyecto y
completa el siguiente esquema

¿Qué aprendí hoy?

¿Por qué?
¿Estuve motivada
para aprender? NO
¡Anímate, tú
puedes!
SI ¿Por qué?

¿Cumplí ¿Por qué?

responsablemente con lo NO
planificado?
¡Organízate!

SI ¿Por qué?

¿Por qué?
¿Desarrolle todos los
pasos indicados en el
NO
flujograma, de forma
adecuada? ¿Qué me falto?

SI ¿Cómo?
¿Cuáles?

¿Tuve dificultades
durante el proceso de
aprendizaje? SI ¿Por qué?

NO
¿Cómo supere esas dificultades?

¿Cómo puedo aplicar lo aprendido

en mi vida diaria?

¡Vamos esfuérzate…Puedes
¡FELICITACIONES ESTAS PREPARADA! lograrlo!
 82

I.E. LUCIE RYNNING DE ANTUNEZ DE MAYOLO

HOJA DE COSTO

I . DATOS INFORMATIVOS:

PROYECTO ADOBO DE CERDO AL ACHIOTE

CANTIDAD 5 PORCIONES
CALIDAD BUENA
GRADO Y SECCION 1º “ A “
DOCENTE VILMA HUAMAN HURTADO
FECHA 08 MARZO 2018

II. DENOMINACION:
N° INGREDIENTES CANTIDAD COSTO
1 Chuleta de cerdo 1k 15,00
2 Vinagre ¼ de taza 0,50
3 Ají amarillo molido 1 cda. 0,40
4 Achiote molido 1 cda. 0,50
5 Comino 5g 0,20
6 Pimienta 1g 0,10
7 Sal 15 g 0.10
8 Ajos molido 1 cda. 0,30
9 Aceite 3 cdas. 0,50

10 Camote amarillo 1K 1,50

11 Cebolla 1/ 4 K 0,30

TOTAL 19,40

Importe de ingredientes 19,40

Gasto de producción 20% 3,88
Mano de obra 20% 3,88
Costo de producción 27,16
Utilidad 30% 8,14
Costo total 35,30
Costo por ración 7.06
 83

SÍNTESIS

El achiote o Bixa Orellana es un arbusto de rápido crecimiento cultiva en zonas

con climas tropical y subtropical, y que alcanza de cuatro a seis metros de altura, su

aspecto es robusto, con flores muy vistosas y de color blancas o rosadas según sea la

variedad; el fruto es una cápsula de color pardo rojizo o amarillo verdoso que contiene de

30 a 45 semillas cubiertas por una delgada capa

El Perú ofrece condiciones ecológicas óptimas para su cultivo en la costa, valles

interandinos y en la selva. En la costa hasta los 1,400 msnm, crece en huertos familiares

desde Tumbes hasta Moquegua. En la Ceja de Selva: Tingo María, Satipo, Apurímac,

Cusco y Cajamarca, también en huertos pequeños incluso en Selva Baja.

El Achiote es un árbol que puede ser aprovechado en su totalidad como sus hojas,

ramas, raíces, fruto y semillas, siendo el principal constituyente colorante la bixina, que

se encuentra en la cubierta exterior de la semilla del fruto. Es posible que el primer uso del

achiote fuera para pintura y tatuaje del cuerpo, como aún se utiliza entre ciertas tribus

nativas de sur América y actualmente se usan las semillas y el polvo en las industrias de

los derivados lácteos, cárnicos, grasas, helados, cosméticos, condimentos, cerámica,

pintura, tintes, jabones, esmaltes, barnices, lacas, teñido de sedas y telas de algodón y en la

industria farmacéutica.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,

mundialmente conocida como FAO, el Perú es uno de los principales productores,

 84

exportadores y abastecedores a nivel mundial de achiote, con el 35% de la producción

total, junto con Costa de Marfil, Kenya y Guatemala.

La exportación del producto achiote se realiza principalmente en cuatro formas: materia

prima (semilla y achiote natural); con transformación primaria (extracto y pasta); como

producto terminado (bixina y/o norbixina) y como sub producto (aceites y borra).

Los principales países a quienes se les vende semilla de achiote son: Estados Unidos,

Ecuador, China, Irán, Colombia y Chile y los principales países a quienes se les vende

derivado de achiote bixina o norbixina son: Estados Unidos, Japón, Alemania, Holanda.

Se conocen diferentes métodos de extracción del colorante del Achiote que varían

desde la extracción artesanal hasta los procesos industriales: En la extracción doméstica el

pigmento del achiote se desprende de la epidermis de las semillas y para ser utilizadas,

solamente se debe moler, o agregarlas enteras a la preparación para que aporten su color y

posteriormente retirarlas. . La extracción del pigmento a escala industrial se puede hacer

con diferentes solventes, tales como agua caliente, álcali diluido, aceites vegetales, acetato

de etilo y otros solventes de menor importancia

En el Perú se permite actualmente el uso de aditivos alimentarios contemplados en la

GSFA Codex Stan 192-1995, cumpliendo el achiote estos requisitos ya que en primer

término es un colorante inofensivo; la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce

su nula toxicidad tanto para el consumo humano como para su aplicación en la piel. En

segundo lugar, representa una sustancia con alta resistencia a los agentes químicos, por lo

que resulta muy apropiada para colorear todo tipo de alimentos y bebidas
 85

APRECIACION CRÍTICA Y SUGERENCIAS

En la actualidad conociendo el uso de plaguicidas, insecticidas, abonos no

recomendables, que son utilizados en la agricultura por productores poco responsables y que

restan el valor nutritivo de los alimentos los consumidores en general prefieren la utilización

de productos de origen natural, debido a su biodegradabilidad y baja toxicidad, contrario a

lo que ocurre con los colorantes artificiales que pueden contener compuestos químicos que

llegan a ser dañinos. El consumidor más allá de satisfacer sus necesidades alimenticias cuida

su salud.

En nuestro país el achiote es muy apreciado en la cocina desde tiempos anteriores por

nuestras abuelas en la preparación de sabrosos guisos adobos y otros platos de nuestra amplia

gastronomía. y en la industria conocida con el código (E160b) por su poder colorante, uso

que se combina con su función de condimento o especia, especialmente consumido también

en América Central y Sudamérica,

Los colorantes forman parte de los alimentos como un todo y mantienen una estrecha

relación con el sabor, aroma y textura pero al ser obtenidos de forma artesanal a bajas escalas

pueden representar un peligro desde el punto de vista físico, biológico y químico al elaborar

productos para el consumo que puede atentar contra la salud del consumidor si no tienen un

control en cada etapa de los procesos (producción, almacenamiento, transporte, distribución

etc.)
 86

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Andi, S. (2016). “Proyecto de factibilidad para la implementación de una empresa

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Loja). Disponible en

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:http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11516/1/40848_1.pdf

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Huerta y Ostos “Estudio de Prefactibilidad de una Empresa Productora y

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