HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

M. EN C. RUBÉN DE LA CRUZ GONZÁLEZ

Coordinador de Calidad y Microbiología del

Departamento de Epidemiologia Hospitalaria

9 de marzo de 2011
 Reducción de infecciones relacionadas
a la atención médica
1.-Obtener datos (Relevante)
2.-Analizar (Datos información)
3.- Prevenir (Prevencionista)
¿Cómo realizar este proceso de manera
sistemática, eficaz y eficiente?
¿Cómo disminuir los riesgos
riesgos?

R. De la Cruz
 Estándares del Consejo de Salubridad General
FMS:: (Facility
FMS (Facility management and safety: Gestión y
seguridad de las instalaciones)
• FMS.2 El establecimiento elabora y mantiene un plan
por escrito que describen el proceso de manejo de
riesgos para los pacientes, las familias, los visitantes y
el personal
• FMS.3 Una o mas personas calificadas supervisan la
planificación e implementación del programa para
manejar los riesgos en el entorno de atención
• FMS.4.1 La dirección inspecciona todos los edificios
donde se atienden pacientes, y cuenta con un plan
para reducir los riesgos evidentes y proporcionar una
instalación física segura para los pacientes, las familias,
el personal y los visitantes R. De la Cruz
 HACCP
• Hazard (Peligro, riesgo)
• Analysis (Análisis) and
• Critical (Críticos)
• Control (Control)
• Points (Puntos)
Análisis de riesgos y control de puntos
críticos

R. De la Cruz
 Sistema HACCP*
1958 1971 1994

1959 1985 2010

Surge el Se Aval de la
publica NOM-251
concepto FAO
NOM-128. (Inocuidad
Bartolomé de las Casas

en la en
EEUU Aplicación alimentaria)
NASA Antonio de Mendoza
Obligatoria en Sugiere su
Desarrollo Juan de Za
la Planta aplicación
del Industrial
sistema Procesadora
HACCP de Productos
La justificación de la Pesca.
Alonso de la Veracruz

. Preparar a los evangelizadores

* .Objetivo:
Avalar y asegurar
sancionarlalosinocuidad de los
grados profesionales
alimentos
. Preparardestinados
a los hijosaldeconsumo de los
los criollos
Vasco de Quiroga astroanutas en el espacio exterior
R. De la Cruz
 PRINCIPIOS DEL HACCP
• 1.-Realizar análisis de peligros
• 2.-Determinar los Puntos Críticos de Control
• 3.-Establecer límites críticos
• 4.-Definir sistemas de monitoreo
• 5.-Establecer acciones correctivas
• 6.-Implantar procedimientos de verificación
• 7.-Documentar el Sistema

R. De la Cruz
Análisis de riesgos y control de puntos críticos

Análisis
de riesgos

Puntos
Documentar Críticos de
Control

HACCP
(proceso)
Verificación
lesiones Establecer
límites críticos
-

Establecer
Acciones
sistemas de
correctivas
monitoreo

R. De la Cruz
 1.-Realizar análisis de peligros
PELIGRO
• ES EL AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O
FÍSICO,
• ALGUNA CONDICIÓN DEL EQUIPO
• UNA PRÁCTICA INADECUADA (MBE)
• PROCEDIMIENTO INADECUADO
CON EL POTENCIAL DE CAUSAR UN
EFECTO ADVERSO A LA SALUD DEL
PACIENTE

R. De la Cruz
 1.Análisis de peligros
Primeros pasos
• Listar todos los peligros asociados con
cada actividad de los procesos
seleccionados
• Realizar el análisis de peligros y
clasificarlos (probabilidad de ocurrencia y
gravedad de las fallas)

R. De la Cruz
 1.Análisis de peligros

• Es el proceso de captar e interpretar

información sobre peligros y condiciones
que favorecen su presencia:

para decidir cuáles son significativos para
la seguridad del paciente y, por ello,

deben ser incluidos en un plan para
controlarlos ( Plan HACCP)

R. De la Cruz
 Parámetros a controlar en un quirófano
• Instalaciones
Especificaciones sanitarias
Mantenimiento, limpieza y desinfección
• Equipo e instrumental
Materiales
Limpieza y desinfección
• Personal
Carga microbiana
Aptitud (Competencia)
Actitud (Diligencia)
R. De la Cruz
 2.- Determinar los PCC

Los Puntos Críticos pueden estar relacionados

con:
• Equipo
• Procedimientos
• Condición del paciente
• Competencia del personal
• Prácticas peligrosas
• Condiciones ambientales (Muy importantes:
limpieza, antisepsia y desinfección)

R. De la Cruz
 LÍMITES CRÍTICOS
Son los Criterios, especificaciones o
indicadores que separa aceptabilidad de
inaceptabilidad

R. De la Cruz
3.- Establecer límites críticos para
cada Punto Crítico de Control
Ejemplos
• Lavado de manos
• Estación de lavado de manos
• Llenado de formatos
• Preparación de soluciones
• Manejo de la información
R. De la Cruz
 MONITOREO
Consiste en conducir una secuencia
planeada de observaciones o
medidas de parámetros de control
para comprobar si los valores
obtenidos para un punto crítico de
control se encuentran en el rango de
aceptación

R. De la Cruz
 4.- Establecer sistema de
monitoreo para cada PCC

• El método o equipo a ser usado

• El momento y/o la frecuencia de la
medición
• La interpretación de los resultados y las
acciones a tomar

R. De la Cruz
Análisis de riesgos y control de puntos críticos

1.-Análisis
De rieswgos

2.-Puntos
7.-
Críticos de
Documentar
Control

HACCP
lesiones
3.-Establecer
6.-Verificación - límites críticos

4.-Establecer
5.-Acciones
sistemas de
correctivas
monitoreo

R. De la Cruz
5.- Establecer acciones correctivas
¿Qué son acciones correctivas?
Son las acciones a ser tomadas cuando
los resultados del monitoreo de un Punto
Crítico de Control indiquen valores fuera
del rango esperado, es decir, que se
encuentra fuera de control

R. De la Cruz
5.- Establecer acciones correctivas
Las acciones correctivas deben asegurar
que se elimine:

el peligro,

la condición insegura

las circunstancias riesgosas para el
paciente
limitando lo más posible los efectos
adversos
R. De la Cruz
 Verificación

• La aplicación de observaciones, métodos,

procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además de la
monitorización, para determinar
cumplimiento de los parámetros
contemplados en el plan HACCP

R. De la Cruz
 6.- Establecer procedimientos de
verificación
• Los procedimientos de verificación
están destinados a controlar la
efectividad del sistema HACCP

R. De la Cruz
 7.- Establecer registros y
documentación
• Procedimientos aprobados
• Registros de las reuniones del análisis HACCP,
las decisiones tomadas y sus razones
• Registros de monitorización
• Registros de verificación
• Registros de desviaciones y acciones
correctivas
• Registros de modificaciones al plan HACCP
original
R. De la Cruz
 PLAN HACCP
• Un documento preparado de acuerdo con
los principios del HACCP para asegurar el
control de la seguridad y de la calidad de
atención del paciente durante su estancia
en cualquier parte del hospital
• Incluye : Actividades, responsables,
fechas de inicio y terminación, recursos,
indicadores (estándares)
R. De la Cruz
 CÓMO HACER UN HACCP
• Realizar el estudio HACCP
• Adiestrar al personal
• Desarrollar el plan HACCP
• Poner en ejecución el plan
• Verificar y mejorar el plan HACCP

R. De la Cruz
 HACCP es una metodología para:
• Identificar los peligros
• Precisar los puntos críticos de control
• Establecer los límites aceptables
• Monitorear su cumplimiento
• Tomar acciones correctivas oportunas
• Documentar los procesos
Definir la forma de eliminar los peligros o
reducir la probabilidad de que se presenten
R. De la Cruz
 Lineamientos para el diseño y elaboración de
la Cédula Dinámica de Evaluación para la
Adherencia a Buenas Prácticas Clínicas:

Objetivo: Contar con una herramienta para

cuantificar la adherencia a Buenas Prácticas
Clínicas.

Metodología: Se denomina de esta manera porque

debe reflejar los parámetros relevantes en las
buenas prácticas clínicas; pretende ser un
instrumento de aplicación sencilla, formado por los
elementos que, de acuerdo a la medicina basada en
evidencias, son los factores mas relevantes para
evitar la aparición de infecciones nosocomiales.

R. De la Cruz
 Lineamientos para el diseño y elaboración de la
Cédula Dinámica de Evaluación para la
Adherencia a Buenas Prácticas Clínicas:

Composición: Contiene un mínimo de 5 puntos y un

máximo de 15 puntos a evaluar, clasificados en:
a) Puntos críticos
b) Puntos relevantes.
c) Puntos convenientes

Aplicación:
La cédula se aplicará durante un mes calendario.
Mensualmente se analizará la necesidad de modificar los
puntos que se considere convenientes o bien, aplicarla
sin cambios para un siguiente periodo.

R. De la Cruz
 Lineamientos para el diseño y elaboración de la
Cédula Dinámica de Evaluación para la Adherencia
a Buenas Prácticas Clínicas:
• Población incluida. Se incluirá una muestra representativa
del personal, el tamaño de la muestra dependerá del servicio
que esté siendo evaluado.
• Registro de resultados: Los resultados obtenidos
semanalmente para cada servicio se presentarán en una
gráfica de control estadístico de procesos.
• Resultados esperados:
Puntos críticos: Su cumplimiento deberá ser del 100 %.
Puntos relevantes: Su cumplimiento deberá ser > 80 %
Puntos convenientes. Su cumplimiento deberá ser > 70 %

R. De la Cruz
 REQUERIMIENTOS PARA
IMPLANTAR HACCP

• Política de calidad-compromiso de la
gerencia
• Oficialización y financiamiento del
adiestramiento
• Recursos, expertos externos, equipos,
materiales, etc.
 GUÍAS PARA EL HACCP

• ORGANIZAR EL EQUIPO HACCP

• DESCRIBIR DETALLADAMENTE EL PROCESO
• CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO
• CONFIRMACIÓN IN SITU
• LISTAR TODOS LOS PELIGROS, CONDUCIR
ANÁLISIS, MEDIDAS CONTROL
• APLICAR PRINCIPIOS 2 A 7
 ORGANIZAR EQUIPO HACCP

• Obtener compromiso gerencial

• Elegir un líder y un secretario
• Asegurar participación de equipo
multidisciplinario
• Asegurar cooperación de otros expertos
• Definir alcances del proceso
• Fijar especificaciones
 CONSTRUIR DIAGRAMA DE
FLUJO
• Cubrir todas las etapas que pueden tener una
influencia sobre la seguridad del paciente y la
calidad del servicio prestado

• INCLUIR todos los PROCESOS

RELEVANTES

• INDICAR MEDIDAS DE HIGIENE Y

BARRERAS
 CONFIRMACION IN SITU DEL
DIAGRAMA

• Controlar corrección de información

• Comprobar si alguna información
importante fue olvidada
• Controlar durante todos los períodos de
operación
• Hacer estudios sombra
 Análisis de peligros
Medidas de control
Son las acciones y actividades
que tienen como objetivo:

prevenir o eliminar un peligro

o reducirlo a un nivel aceptable