La Brigada de Un Restaurante

LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE
JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA (PRIMER MAITRE)
El primer maitre es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su

vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este
cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes,
así como por sus conocimientos profesionales, destacando:
• El conocimiento de idiomas
• EL dominio del arte de trinchar y presentación de manjares.
• El conocimiento de vinos y otras bebidas.
• Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales
Sus funciones son:
• Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados:

- Distribución de horarios.
- Distribución de fiestas.
- Delegación de responsabilidades.
• Organización y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de
la dirección.
• Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en
cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.
• Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de
seguridad e higiene.
• Realización del control de stock e inventarios.
• Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta
gastronómica y su precio.
• Control del libro de reservas.
• Control diario de los vales de intersección entre departamentos.
• Información a su brigada de la composición de la oferta gastronómica y su precio.
• Recepción, acogida y toma de comanda a los clientes.
• Sustitución del sumiller siempre que sea necesario.
• Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre la oferta gastronómica.
• Supervisión de facturas.
• Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes
SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE
Las características y funciones del segundo maitre son análogas a las del primer
maitre, sustituyéndole en cualquier situación.
SUMILLER (SOMMELIER)
El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de los

vinos y otras bebidas. Su categoría profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo
maitre.
Sus funciones son:
• Creación de una buena bodega en el restaurante.

• Confección de la carta de vinos.
• Gestión y control de los inventarios de las existencias de bodega.
• Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos.
• Realización del servicio de vinos y demás bebidas.
JEFE DE SECTOR
EL jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el
cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor.
Sus funciones son:
• Acomodar al cliente.
• Tomar la comanda.
• Coordinar la mecánica de servicio de su sector.
• Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.
JEFE DE RANGO O CAMARERO
Es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina

y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente.
Sus funciones son:
• Puesta a punto del servicio:
- Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.

- Responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango
- Se encarga del montaje de mesas en función de las previsiones, reservas, y las
indicaciones del jefe de sector.
• Realización del servicio:
- Atiende a los clientes.

- Sirve las mesas de su rango.
- Enseña al ayudante.
AYUDANTE DE CAMARERO
El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:
• Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina,
bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de éstos.
• Repasar todo el material y menaje.
• Realizar la mise en place antes de comenzar el servicio.
• Recoger y limpiar las mesas durante y después del servicio
• Poner el maximo interés para ascender de categoría.
• En general realizar aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores.

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JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA (PRIMER MAITRE)

El primer maitre es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su

Sus funciones son:

• Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados:

SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE

El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de los

Sus funciones son:

• Creación de una buena bodega en el restaurante.

Sus funciones son:

JEFE DE RANGO O CAMARERO

Es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina

Sus funciones son:

• Puesta a punto del servicio:

- Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.

• Realización del servicio:

- Atiende a los clientes.

El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:

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