Las Grasas en Los Alimentos

LAS GRASAS EN LOS ALIMENTOS
Las grasas en los alimentos son un componente importante en la dieta humana, pues
son una fuente de energía para el cuerpo y ayudan en la absorción de las vitaminas A, D, E,
K, y los carotenos. Sin embargo, no sirve cualquier grasa. Existen varios tipos y no todos
afectan de igual forma al organismo, nuestro propósito es conocerlas para saber que tanto nos
afectan. En la actual exposición buscaremos entender los procesos de producción de grasas y
de qué manera afectan a nuestro organismo, centrándonos en las más dañinas para nuestra
salud.
Según, Griguol Chulich, V., León-Camacho, M., & Vicario Romero, I. (2007). La
elevada ingesta de grasa en la dieta juega un papel importante en el rápido incremento de la
obesidad que se viene apreciando en España y en otros países de nuestro entorno en las
últimas décadas1,2 y se relaciona con el aumento de la prevalencia de varias enfermedades
degenerativas.
En nuestros jóvenes, la alimentación inadecuada, uno de los factores de riesgo para las
enfermedades cardiovasculares, se observa desde la infancia y tiende a persistir en la etapa
adulta. El proceso de aterosclerosis se inicia en la infancia, con la formación de las estrías
grasas en la pared vascular. Entre los alimentos que repercuten negativamente se encuentran
los ácidos grasos saturados y los insaturados con conﬁguración trans. El objetivo fue
investigar la presencia de ácidos grasos trans en alimentos de consumo frecuente en jóvenes
en Argentina, para proponer estrategias tendientes a disminuir su disponibilidad y consumo.
Peterson, G., Aguilar, D., Espeche, M., Mesa, M., Jáuregui, P., Díaz, H., ... & Tavella, M.
(2006).
Grasas Saturadas:
Las grasas saturadas elevan los niveles de colesterol total y de colesterol LDL o «colesterol
malo» en la sangre. El colesterol alto es un factor de riesgo para desarrollar enfermedades del
corazón. Limitar el consumo de estas grasas disminuye la probabilidad de sufrir
padecimientos cardiovasculares, como un derrame cerebral o un infarto. Estas las
encontramos en alimentos como productos lácteos, carnes mortadelas, manteca, mantequilla,
cerdo, salsas cremosas, chocolate, coco, etc.
Grasas transgénicas
Se utilizan en alimentos procesados y se obtienen a partir de grasas insaturadas
mediante la hidrogenación de aceites. Cuando el aceite pasa por un proceso de hidrogenación,
éste se vuelve más sólido, pues parte de las grasas insaturadas se transforman en saturadas. Se
considera que son responsables del incremento del colesterol, de problemas cardiacos,
accidentes cerebrovasculares y diabetes al elevar los indicadores biológicos de inflamación y
al interferir con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales, alterando así la protección
contra los coágulos sanguíneos y provocando resistencia a la insulina. Se comportan como
grasas saturadas, es decir, elevan el colesterol total y el colesterol LDL también llamado
“colesterol malo”. Las encontramos en los dulces, galletas, helados, pastelería industrial, etc.
Grasas monoinsaturadas
Se dice que las grasas monoinsaturadas son grasas “buenas o saludables” porque
pueden reducir el colesterol LDL o malo . Entre las fuentes de grasa monoinsaturada se
encuentran: Aguacate, aceite de canola, nueces, almendras, aceite de oliva, ajonjolí.

Colesterol
El cuerpo produce parte del colesterol en la sangre, el resto proviene de los alimentos
que consume. Los alimentos derivados de animales son fuentes de colesterol. El colesterol de
los alimentos puede elevar el nivel de colesterol en la sangre, por lo que es buena idea comer
menos de 200 mg al día. Es requisito mencionar el colesterol en la etiqueta de los alimentos
que lo contienen.
Tipos de colesterol.
El colesterol HDL y colesterol LDL son dos tipos de lipoproteínas, una combinación
de grasas (lípidos) y proteína. Los lípidos necesitan unirse a las proteínas para poder moverse
en la sangre. El HDL y el LDL tienen funciones diferentes: HDL significa lipoproteínas de
alta densidad y LDL significa proteínas de baja densidad en ingles.
Formas de obtener grasas trans.
Las grasas trans son grasas semi-sintéticas obtenidas industrialmente por
hidrogenación de aceites vegetales, lo que significa que se transforman de líquidos a sólidos a
temperatura ambiente.
La hidrogenación tiene la finalidad de lograr la obtención de grasas vegetales sólidas
que dan frescura y mejor textura a los alimentos industrializados; asimismo, evita el proceso
de enranciamiento (una oxidación de las grasas no saturadas), por lo que se incrementa la
estabilidad del sabor y fecha de caducidad de los productos.

Consecuencias del consumo de grasas en el cuerpo.
• Riesgo de enfermedad cardíaca. Su cuerpo necesita grasas saludables para
obtener energía y realizar otras funcionas. Pero un exceso de grasa saturada o trans puede
causar la acumulación de colesterol en las arterias (vasos sanguíneos). Las grasas saturadas y
trans elevan su colesterol LDL (malo). Un colesterol LDL alto incrementa su riesgo de
enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular.
• Aumento de peso. Muchos alimentos altos en grasas como pizza, productos
de panadería y alimentos fritos tienen muchas grasas saturadas. Comer demasiada grasa
puede agregar calorías adicionales a su dieta y provocar que suba de peso. Todas las grasas
contienen 9 calorías por gramo de grasa. Este es más del doble de la cantidad que se
encuentra en los carbohidratos y proteínas.
Factores Legales
• Fue el 17 de julio de este 2021 cuando en el Perú entró en vigor la ley 30021,
que limita el uso de grasas trans producidas industrialmente en alimentos que se
comercializan en el mercado peruano. Así, la Organización Panamericana de la Salud
resaltó que el país andino se unió a un conjunto de naciones Latinoamericanas que están
eliminando las grasas trans de producción industrial.
• Según este reglamento peruano, los productos que se vendan en el país
tienen un límite de uno de grasas trans de no más del 2% de la cantidad total de grasas
en los alimentos. Esto con el objetivo de que se limite su consumo de forma estricta. Por otro
lado, la misma norma prohíbe el uso de aceites parcialmente hidrogenados.

Conclusión
• Como especialistas en la carrera de Gestión de la producción es importante que
nosotros estemos informados siempre de cuales son las medidas que toman los mecanismos
reguladores para validar la inocuidad de los productos que ofrecemos en el mercado, ya que
estos pueden exponer la vida y la salud de los clientes. Aun así, la tecnología hace que las
normas cambien con el pasar del tiempo, lo que nos invita a mantenernos siempre
actualizados.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Peterson, G., Aguilar, D., Espeche, M., Mesa, M., Jáuregui, P., Díaz, H., ... & Tavella,
M. (2006). Ácidos grasos trans en alimentos consumidos habitualmente por los jóvenes en
Argentina. Revista de la Sociedad Boliviana de Pediatría, 45(1), 38-45.
Griguol Chulich, V., León-Camacho, M., & Vicario Romero, I. (2007). Revisión de
los niveles de ácidos grasos trans encontrados en distintos tipos de alimentos. Grasas y
aceites, 58 (1), 87-98.

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afectan. En la actual exposición buscaremos entender los procesos de producción de grasas y

elevada ingesta de grasa en la dieta juega un papel importante en el rápido incremento de la

últimas décadas1,2 y se relaciona con el aumento de la prevalencia de varias enfermedades

enfermedades cardiovasculares, se observa desde la infancia y tiende a persistir en la etapa

adulta. El proceso de aterosclerosis se inicia en la infancia, con la formación de las estrías

investigar la presencia de ácidos grasos trans en alimentos de consumo frecuente en jóvenes

en Argentina, para proponer estrategias tendientes a disminuir su disponibilidad y consumo.

malo» en la sangre. El colesterol alto es un factor de riesgo para desarrollar enfermedades del

corazón. Limitar el consumo de estas grasas disminuye la probabilidad de sufrir

padecimientos cardiovasculares, como un derrame cerebral o un infarto. Estas las

encontramos en alimentos como productos lácteos, carnes mortadelas, manteca, mantequilla,

cerdo, salsas cremosas, chocolate, coco, etc.

Se utilizan en alimentos procesados y se obtienen a partir de grasas insaturadas

mediante la hidrogenación de aceites. Cuando el aceite pasa por un proceso de hidrogenación,

accidentes cerebrovasculares y diabetes al elevar los indicadores biológicos de inflamación y

contra los coágulos sanguíneos y provocando resistencia a la insulina. Se comportan como

encuentran: Aguacate, aceite de canola, nueces, almendras, aceite de oliva, ajonjolí.

menos de 200 mg al día. Es requisito mencionar el colesterol en la etiqueta de los alimentos

El colesterol HDL y colesterol LDL son dos tipos de lipoproteínas, una combinación

en la sangre. El HDL y el LDL tienen funciones diferentes: HDL significa lipoproteínas de

alta densidad y LDL significa proteínas de baja densidad en ingles.

Formas de obtener grasas trans.

Las grasas trans son grasas semi-sintéticas obtenidas industrialmente por

hidrogenación de aceites vegetales, lo que significa que se transforman de líquidos a sólidos a

La hidrogenación tiene la finalidad de lograr la obtención de grasas vegetales sólidas

de enranciamiento (una oxidación de las grasas no saturadas), por lo que se incrementa la

estabilidad del sabor y fecha de caducidad de los productos.

• Riesgo de enfermedad cardíaca. Su cuerpo necesita grasas saludables para

enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular.

• Aumento de peso. Muchos alimentos altos en grasas como pizza, productos

encuentra en los carbohidratos y proteínas.

que limita el uso de grasas trans producidas industrialmente en alimentos que se

comercializan en el mercado peruano. Así, la Organización Panamericana de la Salud

eliminando las grasas trans de producción industrial.

• Según este reglamento peruano, los productos que se vendan en el país

lado, la misma norma prohíbe el uso de aceites parcialmente hidrogenados.

• Como especialistas en la carrera de Gestión de la producción es importante que

Argentina. Revista de la Sociedad Boliviana de Pediatría, 45(1), 38-45.

los niveles de ácidos grasos trans encontrados en distintos tipos de alimentos. Grasas y

aceites, 58 (1), 87-98.

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