Paso 1 Preseleccion de Jueces

EVALUACION SENSORIAL
Unidad 1 - Paso 2 - Preselección de jueces .
INTEGRANTES:
SONIA JACKELINE ACOSTA
LUISA FERNANDA SALAZAR
CARMENZA AGUILERA CONTRERAS
COD: 23316297
TUTORA:
YOJANA PAOLA ARROYO
GRUPO
301118_18
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

OCTUBRE DE 2021
1. PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS
ORGANOLECTICAS DEL PRODUCTO SALCHICHA DE CERDO
2. JUSTIFICACIÓN
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído
para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que
pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación
sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts y
cols, 1995). Es por ello que en la actualidad es muy importante para las empresas
no correr riesgos a la hora de lanzamiento de sus productos, por ello una de las
claves del éxito se encuentra en contar con laboratorio de análisis sensorial y
especialmente un panel catador experto en las diferentes fases de diseño y
desarrollo de sus productos, ya que ello les permitirá presentar al mercado un
producto con características sensoriales que ejercen una mayor influencia en las
preferencias del consumidor y además evita la salida al mercado de productos que
puedan provocar el descontento y desconfianza del consumidor. Adicional y
debido a que un panel sensorial es un “Instrumento de medida” y, por lo tanto, el
resultado de los análisis depende de sus miembros, es indispensable que los
participantes pasen por las etapas de reclutamiento, selección, entrenamiento y
control. La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada
por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos
preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene
empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y
evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de análisis es
determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de
productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de
procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes, así como, para el
mantenimiento de las normas de control de calidad
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS
El éxito de un producto o un proceso agroalimentario reside en su capacidad de

alcanzar el nivel de calidad que demandan los consumidores. El aspecto, el color,
el sabor y la textura, son entre otros, elementos determinantes en la elección de
los productos alimentarios de manera cotidiana. El Análisis Sensorial evalúa estas
propiedades a través de la información que aportan los propios consumidores y
jurados entrenados de catadores El diseño de un laboratorio de análisis sensorial
tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo y número de pruebas, los recursos
y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben estar pintadas de colores
neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de
olores que interfieran con las evaluaciones. La calidad se presenta hoy como una
forma de mirar el mundo, el escenario internacional y como una de las tendencias
francas de la globalización. En este contexto, el desarrollo de sistemas de gestión
de la calidad en las organizaciones constituye uno de sus objetivos principales.
Dado que éstas son el elemento dinamizador en dicho contexto, pueden ser
enfocadas desde diferentes ángulos, dando como resultado la aplicación de
distintos sistemas que operan simultáneamente destacando la esencia de cada
una de ellas. Debido al incremento en la utilización de sistemas de gestión, se ha
generado la necesidad de que los laboratorios, tanto internamente como en la
oferta de servicios, puedan demostrar su eficacia en el funcionamiento dentro de
una visión sistémica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad
para producir resultados técnicamente válidos. La evaluación sensorial es el
análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos.
1. (examen de las propiedades organolépticas de un producto mediante los
órganos de los sentidos
2. El análisis sensorial es muy importante y tiene numerosas y variadas
aplicaciones. En la actualidad esta rama de estudio está cobrando gran
importancia y se esperan nuevos desarrollos en un futuro cercano. En el campo de
los alimentos esta técnica constituye una metodología de análisis tan importante
como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. Su relevancia está al mismo
nivel del análisis instrumental. El proyecto que presentamos se basa en
implementar un laboratorio avalado por las normas “ISO”, en donde se indica un
tipo de infraestructura especial para la construcción de un laboratorio de análisis
sensorial. El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la
cantidad de jueces, el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el
que se dispone. Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar
distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran
con las evaluaciones.
2.1 OBJETIVOS
Objetivo general: Implementar el laboratorio de análisis sensorial para determinar
las cualidades sensoriales Del producto salchicha de carne de cerdo
Objetivo específico: Analizar y estudiar las características de los equipos y
materiales necesarios para implementar el laboratorio de análisis sensorial.
2.2 GENERALIDADES
Definición del problema.
Dar solución a una necesidad planteada en la industrial para poder determinar por
medio de un laboratorio sensorial las características organolépticas de la salchicha
de cerdo.
Infraestructura Defectuosa: Las normas ISO establecen un tipo de construcción
para los laboratorios de alimentos, el cual nos indica que el tipo de piso a
construir, el tipo de ventilación que debe tener, la forma de las cabinas, y el
material que se debe usar en la construcción del laboratorio.
Poca implementación: Actualmente este laboratorio no es usado, porque no
cuenta con lo requerido para una evaluación sensorial, por lo tanto, hay que estar
prestando a laboratorios continuos como local, probetas, cuchillos pizarra, por la
falta de una implementación inadecuada es usada actualmente como una oficina.
3. MARCO CONCEPTUAL.
Cada vez que probamos un alimento que se va a introducir en el mercado
tenemos que Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera
solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de
satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros
órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico,
huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y
sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y
envejecido, o el de un embutido; son algunas características de los alimentos que
se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de
los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir
sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de
análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. Podría
pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya
que sí se incurre en diversos gastos, como, por ejemplo, las horas – hombre (el
tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de
papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en
diversos tipos de industrias tales como la alimentaría, perfumera, farmacéutica, la
de pinturas y tintes, etc. La selección de alimentos por parte de los consumidores
está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La
información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un
producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las
necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no
entrenados. Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos
productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de
cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de
nuevos ingredientes, así como, para el mantenimiento de las normas de control de
calidad.
PLAN DEL PROYECTO.
El plan del proyecto consiste en implementar de un laboratorio especializado en
evaluar las características sensoriales de la salchicha de cerdo. en la ejecución del
proyecto se realizará un análisis de cómo se encuentra el estado del laboratorio de
evaluación sensorial, para esto se han designado varias tareas, el cual indica
varios puntos.
Implementación.
-Área de trabajo.
-Infraestructura.
-Acondicionamiento.
-Servicios primarios.
Las diversas tareas realizadas también consistirán en ver qué tipo de
implementación queremos hacer, ya que si la infraestructura no es la adecuada
solo tendremos que adecuarnos a ella, e implementándola solo con lo necesario.
El plan del proyecto también consiste en buscar precios de los equipos y
materiales a utilizar, solicitando preformas y de esta manera poder hacer que el
costo de la implementación del laboratorio de análisis sensorial sea lo más mínimo
posible y al mismo tiempo.
OBJETIVOS
∙ Identificar las cualidades y aptitudes que deben caracterizar un juez para la
evaluación sensorial.
∙ Identificar los requerimientos Técnicos, legales y procedimentales necesarios
para la implementación de un laboratorio de análisis sensorial.
∙ Mediante las distintas encuestas analizar, interpretar y divulgar los personajes
aptos para la realización de una prueba de evaluación sensorial.
4. SITUACIÓN PROBLEMA
Retomando el contexto socio-económico y de responsabilidad social, como futuros
ingenieros de alimentos debemos pensar en la necesidad actual a nivel nacional
de reemplazar lo cotidiano, con las nuevas tecnologías que nos permitan adelantar
procesos investigativos para adelantar diversos procesos para la evaluación
sensorial de un producto, para lo cual la salchicha de cerdo funciona
perfectamente. En el sector Agrícola y alimentario existe el potencial de
crecimiento de la industria de alimentos a través de la explotación de muchos
subproductos embutidos, para su comercialización tanto a nivel de materia prima
como producto terminado, en este caso se requiere un laboratorio de análisis
sensorial enfocado hacia el control sensorial de calidad e inocuidad del producto y
el diseño y desarrollo de producto enfocados en la innovación.
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIÓN DEL

PROYECTO.
Implementación de un laboratorio Especializado para el análisis, diseño y
desarrollo de producto caracterizado a través del análisis sensorial del producto
salchicha de cerdo.
6. ELABORACIÓN DE LA ENCUESTA PARA LA PRESELECCIÓN DE

JUECES
PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS

Objetivo de esta encuesta es evaluar sus cualidades para ser seleccionado como Juez de
evaluación sensorial, por lo tanto, se le solicita que responda a las preguntas que aparecen a
continuación con total sinceridad

[email protected] (no compartidos) Cambiar de cuenta

Borrador restaurado
*Obligatorio
Nombre y apellido *
Tu respuesta
Numero de identificación *
Tu respuesta
Edad *
18 a 25 años
26 a 33 años
34 a 41 años
42 a 54 años
55 años a 67 años
Otro:
Ciudad *
Tu respuesta
Trabaja actualmente *
SI
NO
Horario de trabajo *
Mañana
Tarde
Noche
Turno Partido
Mañana y tarde
Tarde y noche
Otro:
Estas capacitado para ser juez de evaluación sensorial (es una persona que posee
bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor
o textura en particular) *
Si
No
Tal vez
Sufre alguna de estas enfermedades *

Alergia
Enfermedades Oculares
Enfermedades del tacto
Enfermedades del oido
Enfermedades del gusto
Enfermedades olfativas
Trastornos mentales
Ninguna
Cuales?
Que alimentos consumes mas ? *

Frutas y verduras
Embutidos
Carnicos
Lacteos
Panaderia
¿Frecuencia con los que lo consumes? *

1 dia a la semana
2 dias ala semana
3 dias a la semana
Varias veces a la semana
Todos los dias
7. APLICACIÓN DE LA ENCUESTA A 5 PERSONAS POR ESTUDIANTE
7.1 Link de la encuesta:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfCnuWr7SbcJzT4iyvn2sIk2rWycgZv1
my6mwQnvuaA4Yd18Q/viewform
7.2 Recolección de datos

8. ANALISIS DE LA INFORMACION Y PRESELECCION DE LOS JUECES
ANEXOS

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YOJANA PAOLA ARROYO

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El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

El éxito de un producto o un proceso agroalimentario reside en su capacidad de

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA EJECUCIÓN DEL

6. ELABORACIÓN DE LA ENCUESTA PARA LA PRESELECCIÓN DE

PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS

Sufre alguna de estas enfermedades *

Que alimentos consumes mas ? *

¿Frecuencia con los que lo consumes? *

7. APLICACIÓN DE LA ENCUESTA A 5 PERSONAS POR ESTUDIANTE

7.1 Link de la encuesta:

7.2 Recolección de datos

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