Covenin 71-2019

NORMA VENEZOLANA COVENIN
TOMATES ENVASADOS 71:2019

(3ra. Revisión)
1. OBJETO
Establecer las características generales y los requisitos mínimos que debe cumplir el producto
denominado tomates envasados destinado al consumo humano.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente documento es aplicable para fabricantes, envasadores y comercializadores, tanto públicos

como privados. Así como instituciones dirigidas a investigación en el área agroindustrial, quienes
desarrollan normas relacionadas y público en general relacionado con el producto tomate envasado.
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos
de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta
publicación. Como toda norma está sujeta a revisión se recomienda, a aquellos que realicen
acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las
normas citadas seguidamente:
COVENIN 1117:1977 Frutas y Productos Derivados. Determinación de vacío.

COVENIN 1256:1977 Frutas y Productos Derivados. Determinación de estaño
COVENIN 1151:1977 Frutas y Productos Derivados. Determinación de acidez.
COVENIN 1255:1978 Frutas y Productos Derivados. Determinación de cobre. Método
fotométrico.
COVENIN 1289-1978 Frutas, vegetales y productos derivados. Determinación de dióxido de
azufre (SO2).
COVENIN 1333:1978 Alimentos. Determinación de zinc.
COVENIN 1335:1978 Alimentos. Determinación de plomo.
COVENIN 1336:1978 Alimentos. Determinación de cadmio.
COVENIN 1315:1979 Alimentos. Determinación de pH (acidez iónica).
COVENIN 1407:1979 Alimentos. Determinación de mercurio.
COVENIN 1412:1979 Alimentos. Determinación del peso escurrido.
COVENIN 1193-1981 Alimentos. Determinación de cloruros.
COVENIN 1834-1981 Frutas Definiciones Generales.
COVENIN 1051-1982 Alimentos envasados: Determinación del espacio libre.
COVENIN 948-1983 Alimentos. Determinación de arsénico.
COVENIN 2278:1985 Alimentos comercialmente estériles. Evaluación de la esterilidad
comercial.
COVENIN 1338-1986 Alimentos envasados. Muestreo.
COVENIN 2427-1987 Alimentos. Determinación de hifas de mohos. Método de la cámara de
Howard.
COVENIN 1337-1990 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras. (1ra. Revisión).
COVENIN 2952-1992 Norma General para el rotulado de alimentos envasados. (1ra. Revisión).
COVENIN 3133- Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1.
1:1997 (ISO 2859- Planes de muestreo por nivel de calidad aceptable (NCA) para
1:1997) inspección lote por lote. (1ra. Revisión).
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COVENIN0910:2000 Norma General para Aditivos Alimentarios. (2da. Revisión).
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Venezolana se aplican las definiciones contenidas en COVENIN
165, Tomates para consumo fresco, además de la siguiente:
Tomates envasados
Son los frutos del Solanum lycopersicum frescos, sanos, de consistencia firme y en su debido estado de
madurez de consumo, lavados, escaldados, pelados o no, a los que se les ha eliminado el pedúnculo,
adicionados o no de sal, y/o azúcar, especias, envasados en su propio jugo y sometidos a un proceso de
esterilización que asegure su conservación en envases herméticos.
5. MATERIALES Y ELABORACIÓN
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto, deben cumplir con los requisitos
establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.
5.1. Ingredientes
5.1.1. Tomates,
5.1.2. Sal,
5.1.3. Azúcar, y
5.1.4. Especias.
5.2. Ingredientes opcionales
En el caso de tomates sazonados o condimentados, se permiten los productos vegetales frescos

tales como cebolla, pimienta, pimentón, celery y cualquier otro aprobado por la autoridad
sanitaria competente, sin que su sumatoria exceda del 10 % m/m del producto.
5.3. Aditivos
5.3.1. Ácidos orgánicos grado alimentario tales como Ácido acético al 5%, cido cítrico, tartárico,
málico y láctico en cantidades que favorezcan el pH y limitados por buenas prácticas de fabricación.
5.3.2. Cloruro cálcico, sulfato cálcico, fosfatos monocálcico y las sales cálcicas de los ácidos citados
en el punto solos o combinados hasta un máximo de 0,03% de calcio proveniente de las sales
mencionadas en el producto final.
6. CLASIFICACIÓN
Los tomates envasados se clasifican de acuerdo con su forma de presentación en:
6.1. Tomates enteros.
6.2. Tomates enteros y en trozos.
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6.3. Tomates en trozos.
6.4. Tomates cortados en cubos.
6.5. Tomates cortados en rodajas.
6.6. Tomates cortados en tiras.
6.7. Presentaciones anteriores, sazonados o condimentados.
7. REQUISITOS
Los tomates envasados deben cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prácticas de
Fabricación y los siguientes requisitos:
7.1. Debe tener sabor, color y aroma característicos del tomate fresco y maduro.
7.2. En la elaboración no se podrán utilizar colorantes, sustancias preservantes.
7.3. Los frutos utilizados en la elaboración de los tomates envasados, deben ser frescos, sanos y
maduros, cuidadosamente lavados antes de su procesamiento y no deben presentar partes
defectuosas o verdes.
7.4. Como mínimo, el 80 % m/m del peso escurrido debe estar compuesto por tomates enteros o
casi enteros de consistencia firme.
7.5. Debe tener color rojo característico del tomate.
7.6. Debe estar desprovisto de cualquier tipo de materiales extraños, tales como: metálicas, de
madera, partículas negras, excretas de animales, pelos de roedores y humanos, insectos enteros
o fragmentos y larvas.
7.7. Piel: No más de 15 centímetros cuadrados de superficie total por kilogramo de contenido
total del producto escurrido, excepto para la presentación “tomates sin pelar”.
7.8. No debe presentar alteraciones originadas por microorganismos u otros agentes biológicos,
químicos o físicos.
7.9. Deben cumplir con los requisitos físico- químicos establecidos en la Tabla 1.
7.10. No debe exceder los límites de contaminantes establecidos en la Tabla 2.
7.11. Debe cumplir con lo establecido en la COVENIN 2278.
7.12. Hifas de mohos: Máximo 20% de campos positivos, determinado según la COVENIN
2427.
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TABLA 1. Requisitos Fisicoquímicos
Requisitos Mínimo Máximo Método de Ensayo

Acidez titulable, expresado como ácido cítrico
0,2 0,7 COVENIN 1151
(En el contenido total homogeneizado) (%p/p)
Cloruros, expresado como NaCl (En el contenido
- 1 COVENIN 1193
total homogeneizado) (% p/p)
Volumen ocupado (% vol) 90 - COVENIN 1342
Espacio libre (% vol) - 10 COVENIN 1051
Peso escurrido (% p/p) 65 - COVENIN 1412
Vacío (mm Hg) 50 - COVENIN 1117
pH - 4,2 COVENIN 1315
[FUENTE: Datos verificados por el SC6].
TABLA 2. Contaminantes
Contaminante Limite (Max) (mg/kg) Método de Ensayo

Cobre 5,00 COVENIN 1255
Plomo 1,00 COVENIN 1335
Arsénico 0,20 COVENIN 948
Estaño 125,00 COVENIN 1256
Zinc 5,00 COVENIN 1333
Hierro 15,00 COVENIN 1170
Cadmio 0,03 COVENIN 1336
Mercurio 0,05 COVENIN 1407
Suma de cobre, zinc y Correspondientes a cada
20,00
hierro contaminante.
Dióxido de azufre 10,00 COVENIN 1289
[FUENTE: Norma CODEX STAN 49:1981 (modificado por el SC6)]
8. MUESTREO
La toma de muestras y el muestreo se harán según lo indicado en las COVENIN 1338 y 2278, en
concordancia con lo establecido por Mercosur en el reglamento MERCOSUR/GMC/RES.Nº27/97 y
MERCOSUR/RES.Nº 10/03.
9. INSPECCIÓN
Este capítulo está redactado con el criterio de ofrecer una guía para determinar la calidad de lotes
aislados a ser comercializados.
Criterios de aceptación y rechazo
a) Defectos críticos
Corresponden al no cumplimiento de los requisitos especificados para contaminantes (véase

tabla 2) y esterilidad comercial establecido en el punto 7.11.
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b) Defectos mayores
Corresponden al no cumplimiento de los requisitos establecidos en el Capítulo 7 y Tabla 1.
En caso de litigio se aplicarán las COVENIN 1338 y 3133-1, además de lo establecido en el punto
7.11 para la esterilidad comercial.
10. ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN
10.1. Envases
Los envases deben ser de material inerte y de cierre hermético, de tal forma que no altere sus
características físicas, químicas, sensoriales, microbiológicas y a la vez no originen sustancias
tóxicas durante su manejo, transporte y almacenamiento y deben estar aprobados por la autoridad
sanitaria competente.
10.2. Marcación y rotulación
Debe cumplir con la COVENIN 2952.
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BIBLIOGRAFÍA
Codex Alimentarius. 1995. Norma del CODEX para los tomates en conserva. Codex Stan 13-1981.
Volumen 5A -1995.
Food and Drug Administration. 2018. Title 21, Chapter I, Subchapter B, Part 155, Subpart B,
§155.190, Canned tomatoes. F.D.A. Standard of identity. U.S.A. Disponible en la página web:
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=155.190.
Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. 1969. Tomates envasados

(203.029-1969). Lima -Perú.
Microbiological Safety Organization. 1986. Microorganisms in foods 2. Sampling for

microbiological analysis: Principles and specific applications. 2nd Edition. 1986. University of
Toronto Press.
Microbiological Safety Organization. 1998. Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of

foods commodites. Blackie academic & profesional.
Unión Europea. 2017. Metales Pesados. Contenidos máximos en metales pesados en productos
alimenticios.
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El presente documento es aplicable para fabricantes, envasadores y comercializadores, tanto públicos

COVENIN 1117:1977 Frutas y Productos Derivados. Determinación de vacío.

5.2. Ingredientes opcionales

En el caso de tomates sazonados o condimentados, se permiten los productos vegetales frescos

Los tomates envasados se clasifican de acuerdo con su forma de presentación en:

6.1. Tomates enteros.

6.2. Tomates enteros y en trozos.

6.4. Tomates cortados en cubos.

6.5. Tomates cortados en rodajas.

6.6. Tomates cortados en tiras.

6.7. Presentaciones anteriores, sazonados o condimentados.

7.2. En la elaboración no se podrán utilizar colorantes, sustancias preservantes.

7.5. Debe tener color rojo característico del tomate.

7.10. No debe exceder los límites de contaminantes establecidos en la Tabla 2.

7.11. Debe cumplir con lo establecido en la COVENIN 2278.

Requisitos Mínimo Máximo Método de Ensayo

Contaminante Limite (Max) (mg/kg) Método de Ensayo

Criterios de aceptación y rechazo

Corresponden al no cumplimiento de los requisitos especificados para contaminantes (véase

Corresponden al no cumplimiento de los requisitos establecidos en el Capítulo 7 y Tabla 1.

10. ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN

10.2. Marcación y rotulación

Debe cumplir con la COVENIN 2952.

Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. 1969. Tomates envasados

Microbiological Safety Organization. 1986. Microorganisms in foods 2. Sampling for

Microbiological Safety Organization. 1998. Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of

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