LA REACCIÓN DE MAILLARD

Y SU IMPACTO EN LA SALUD

UNIVERSIDAD DE SEVILLA
FACULTAD DE FARMACIA

ÁNGEL HIPÓLITO GÓMEZ VÁZQUEZ

 FACULTAD DE FARMACIA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ORGÁNICA Y
FARMACÉUTICA
TRABAJO FIN DE GRADO
GRADO EN FARMACIA

TÍTULO: LA REACCIÓN DE MAILLARD Y SU IMPACTO EN

LA SALUD
TRABAJO DE CARÁCTER BIBLIOGRÁFICO
ALUMNO: ÁNGEL HIPÓLITO GÓMEZ VÁZQUEZ
TUTELADO POR: DR. MANUEL BUENO MARTÍNEZ Y DRA.
INMACULADA MOLINA PINILLA

Lugar: Facultad de Farmacia

Fecha de presentación: 7 de julio de 2020

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RESUMEN

La Reacción de Maillard o glicación de proteínas es un proceso químico que se

desarrolla fundamentalmente entre un azúcar reductor y el grupo amino de una
proteína. Al contar con tales sustratos, es una reacción notoria y frecuente en
productos alimenticios que, además, se ha potenciado históricamente en el proceso de
elaboración de alimentos.

A partir de la glicación se originan una gran cantidad de productos finales, de

características y funcionalidad diferente. Así, las consecuencias de la Reacción de
Maillard van desde el aprovechamiento de productos finales en alimentación debido a
sus propiedades organolépticas, como es el caso de las melanoidinas, hasta la
aparición de compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como es el caso
de los pro-cancerígenos, responsables de disfuncionalidad renal o metabólica. En
relación a esto último, supone una vía de investigación cada vez más tratada.

El presente Trabajo Fin de Grado pretende focalizar la información en la parcela

nociva de la glicación y abordarla desde diferentes perspectivas. Por un lado, dilucidar
las vías y rutas bioquímicas de los productos de reacción que conducen a la aparición
de fenómenos patológicos, y a su vez plantear los diferentes mecanismos para atajarla,
ya sea a nivel químico (mediante sustancias naturales o enzimas) o físico.

En definitiva y de acuerdo a la revisión bibliográfica realizada, el presente trabajo

enfrenta la dimensión patológica de la glicación con sus posibles efectos beneficiosos o
consecuencias favorables a nivel industrial.

Palabras clave: “reacción de maillard”, “azúcar”, “aminoácido” “glicación de

proteínas”, “AGE”.

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GLOSARIO DE ABREVIATURAS

AGE: producto final de glicación avanzada

RAGE: receptor del producto final de glicación avanzada

CML: carboximetil lisina

APP: proteína precursora amiloide

Aβ: proteína β-amiloide

ROS: especies reactivas de oxígeno

α-syn: α-sinucleína

HbA1c: hemoglobina glicosilada

Cβ: células β del páncreas

NF-kB: factor nuclear kappa B

ERK: quinasa regulada por señal extracelular

α-DC: compuestos α-dicarbonílicos

GO: Glioxal

MGO: Metilglioxal

DA: Diacetilo

PN: Piridoxina

PL: Piridoxal

PM: Piridoxamina

MeIQ: 2-amino-3,4-dimetilimidazol [4,5-f] quinolina

MeIQx: 2-amino-3,8-dimetilimidazol [4,5-f] quinoxalina

PhIP: 2-Amino-1-metil-6-fenilimidazol(4,5-b)

FAOX: fructosamina oxidasa

PEF: campos eléctricos pulsados

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ÍNDICE

RESUMEN .................................................................................................................................2
GLOSARIO DE ABREVIATURAS ..................................................................................................3
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................5
1.1. Reacción de Maillard ............................................................................................5
1.2. Química de la reacción de Maillard ......................................................................5
1.3. Factores que influyen en la reacción de Maillard .................................................7
1.4. Efectos de la reacción de Maillard ........................................................................9
2. OBJETIVOS .................................................................................................................11
3. METODOLOGÍA ..........................................................................................................12
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.........................................................................................13
4.1. Patogenicidad de la Reacción de Maillard ..........................................................13
Enfermedades neurodegenerativas ...............................................................13
Insuficiencia renal..........................................................................................15
Enfermedades metabólicas ...........................................................................16
Enfermedades cardiovasculares ....................................................................17
Cáncer............................................................................................................19
4.2. Inhibición de la reacción de Maillard ..................................................................19
4.2.1 Por adición de ingrediente funcional ....................................................19
4.2.2. Estrategias enzimáticas ........................................................................26
4.2.3. Técnicas de procesamiento ..................................................................28
4.3. Efectos positivos de la Reacción de Maillard y aplicación industrial ..................31
5. CONCLUSIONES ..........................................................................................................32
6. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................33

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1. INTRODUCCIÓN

1.1. Reacción de Maillard

La reacción fue descrita por primera vez por el químico francés Louis Maillard en
1912, en un breve artículo científico en el que informaba que mientras estudiaba la
síntesis de proteínas observó que determinadas aminas y azúcares reductores
reaccionaban entre sí produciendo una coloración marrón (Ghaderi y Monajjemzadeh,
2020).

Este proceso químico se conoce también bajo el nombre de pardeamiento no

enzimático (debido a su capacidad para modificar la coloración). La presencia de un
grupo aldehído o cetona en una molécula de carbohidrato lo convierte en un azúcar
reductor. Así, los monosacáridos, algunos disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos
pueden clasificarse como agentes reductores (Ghaderi y Monajjemzadeh, 2020). La
reacción de Maillard es una reacción compleja que ocurre entre los azúcares
reductores, concretamente entre el grupo carbonilo del azúcar y un grupo amino de
aminoácidos presentes en las proteínas, durante el procesamiento y almacenamiento
de alimentos. Se van a producir una gran cantidad de productos durante la reacción de
Maillard que jugarán un papel muy importante en las características finales que
presentan los alimentos, incluyendo el aroma, el color, el sabor y la textura (Fayle y
Gerrard, 2002). La reacción frecuentemente se subdivide en tres etapas (Mauron,
1981): (a) Estado inicial; (b) Estado avanzado y, (c) Estado final.

1.2. Química de la reacción de Maillard

En cuanto al desarrollo químico de la reacción, ocurre, a grandes rasgos, de la

siguiente manera: en la etapa temprana de la reacción, las proteínas reaccionan con
los azúcares para formar bases de Schiff reversibles, que posteriormente dan lugar a
compuestos estables formados a través del reordenamiento de Amadori. A través de
diferentes rutas químicas, los productos de Amadori generan compuestos diversos
conocidos como productos de glicación avanzada (AGES). Cabe destacar que durante
el transcurso de la reacción de Maillard pueden producirse diversas reacciones
paralelas, además del esquema de reacción mencionado previamente, dando lugar a

5
productos intermedios perjudiciales para la salud, como es el caso de los compuestos
α-dicarbonílicos. Éstos compuestos son a su vez los precursores de otros, como por
ejemplo, de los aldehídos de Strecker, responsables de la aromatización de numerosos
productos cotidianos como es el caso del vino (Figura 1) (Oh et al., 2013).

Figura 1. Esquema simplificado de la reacción de Maillard y formación de AGES.

Se han estudiado las primeras etapas de la reacción de Maillard empleando

diversos modelos en los que se cuantifica los azúcares reductores presentes y los
grupos amino libres de los aminoácidos. Así, por ejemplo, en la Figura 2 se muestra la
evolución de las cantidades de azúcares reductores, xilosa, fructosa y glucosa, y del
aminoácido lisina durante el proceso de tostado de semillas de sésamo (Liu et al.,
2020). Como se puede comprobar en las gráficas mostradas, las cantidades de estos
compuestos disminuyen progresivamente al ir incrementándose el tiempo de reacción.

6
 Figura 2. Estudio de la reacción de Maillard en el tostado de semillas de sésamo.

1.3. Factores que influyen en la reacción de Maillard

El desarrollo de la reacción de Maillard puede estar influido por diferentes

variables tales como el pH, la temperatura, el sacárido involucrado y/o el tipo de
proteína (Cardoso et al., 2018).

En relación al pH, el proceso se ve facilitado en condiciones alcalinas. Por lo

tanto, la adición de compuestos como el bicarbonato de sodio, favorecen un ambiente
básico en el medio y en consecuencia la aparición de tales productos. Esto es una
práctica frecuente en la elaboración y preparación de algunos alimentos para los que
se busca una coloración más oscura empleando la reacción de Maillard o glicación
(Voyer, 2019).

La influencia de la temperatura se aprecia desde dos perspectivas distintas. Por

un lado, puede conducir a un aumento de la glicación en la etapa inicial de la reacción
de Maillard, mientras que por otro, puede influir en las etapas posteriores alterando el
mecanismo de reacción y conduciendo a la formación de intermediarios y productos
finales como las melanoidinas o productos indeseados (Cardoso et al., 2018). Una baja
humedad y temperatura elevada aceleran estos procesos, de modo que a
temperaturas del orden de 140 °C se aprecia una formación rápida de estos productos
en los alimentos (Hillman et al., 2019).

El tipo y la concentración de azúcares disponibles en el medio están relacionados

con la progresión de la reacción. Por ejemplo, los productos ricos en glucosa presentan
una tasa de glicación más lenta que los ricos en fructosa (Teodorowicz et al., 2018). De
manera análoga, Cardoso y colaboradores, estudiaron la reactividad en la glicación

7
inducida por la reacción de Maillard de proteínas de la leche usando diferentes
sacáridos en condiciones de reacción bien definidas. La α-lactoalbúmina, la β-
lactoglobulina y la β-caseína se incubaron con mono-, di- y trisacáridos en seco en
condiciones tamponadas estandarizadas, y la glicación se expresó en relación con los
grupos reactivos disponibles por proteína (Cardoso et al., 2018). En este artículo se
demostró que el grado de glicación (DG max) de, por ejemplo, la α-lactoalbúmina
disminuye con un aumento en el tamaño del sacárido. Como se puede observar en la
Tabla 1 y en la Figura 5, los monosacáridos, véase la glucosa, manosa o ramnosa,
originan una reacción más intensa y rápida que los disacáridos, como la maltosa o la
lactosa, y estos a su vez mayor que la que ocurre con un trisacárido como la
maltotriosa. A una conclusión similar se había llegado unos años antes en sistemas
similares no tamponados (ter Haar et al., 2011).

Tabla 1. Intensidad de la glicación según la relación proteínas-azúcar.

8
 Figura 5. Velocidad de glicación de la α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina y β-
caseína según son incubados con diferentes azúcares reductores (Cardoso et
al., 2018).

De los 20 aminoácidos que se encuentran de forma natural en las proteínas de los

alimentos, la lisina debido a su grupo amino en la cadena lateral (-amino), y la
arginina debido también a su grupo lateral pero en este caso de guanidina, son los dos
aminoácidos más susceptibles de dar la reacción, pero también la histidina y el
triptófano, y en general, cualquier grupo amino en posición  o N-terminal de
cualquier aminoácido o péptido puede estar involucrados en la reacción de Maillard
(Teodorowicz et al., 2018).

1.4. Efectos de la reacción de Maillard

En base a los productos originados a partir de la reacción de Maillard, podemos

considerar que ésta puede presentar tanto efectos beneficiosos como perjudiciales
para la salud.

Efectos perjudiciales de la reacción de Maillard

 La interacción de los productos finales de la glicación avanzada (AGES) con los

receptores específicos, llamados receptores de los productos finales de glicación
avanzada (RAGE), puede conducir a la generación de radicales libres. La presencia
de éstos, a su vez, puede estimular la activación de plaquetas con la promoción de
trombosis (Voyer, 2019).

 Los productos de la reacción de Maillard han sido relacionados con procesos

inflamatorios, daños vasculares, incapacidad renal, potenciación del estrés

9
 oxidativo, defectos inmunes, resistencia a la insulina y complicaciones diabéticas
(Zhong et al., 2019).

 Además de formarse en los alimentos, los AGES también se forman de manera

endógena, donde se asocian con diversas afecciones inflamatorias y pueden
contribuir al progreso de ciertas enfermedades como la ateroesclerosis o
Alzheimer (Lund y Ray, 2017). Sin embargo, no está claro si la formación de los AGE
in vivo es una causa o una consecuencia de las afecciones inflamatorias.

 Algunos productos de la reacción de Maillard, como la carboximetil lisina (CML),

pueden actuar como carcinógenos (Tamanna y Mahmood, 2015).

Efectos beneficiosos de la reacción de Maillard

 Los productos de la reacción de Maillard originados a partir del sistema modelo

fructosa – triptófano presentan una elevada actividad anticancerígena (Liu et al.,
2020).

 Puede conducir a la formación de compuestos antioxidantes (Machiels y Istasse,

2002).

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 1. OBJETIVOS

La realización del presente trabajo fin de grado (TFG) de carácter bibiliográfico

pretende focalizar la información recopilada en las consecuencias patológicas de la
reacción de Maillard, así como la naturaleza de los mecanismos destinados a inhibir o
ralentizar dicha reacción.

11
 2. METODOLOGÍA

La metodología empleada para el desarrollo de este TFG se ha basado en la

revisión de documentos científicos en inglés, tanto de trabajos de investigación como
de revisión, empleando para hacer la búsqueda distintas plataformas tales como:
Medline, Pubmed, ScienceDirect y Web of Science.

La información obtenida a partir de las diferentes Bases de Datos se ha acotado

empleando diferentes palabras clave en función de cada uno de los objetivos
considerados en el presente trabajo de revisión bibliográfica. Así, se han utilizado las
palabras clave: “reacción de maillard”, “azúcar”, “aminoácido” “glicación de proteínas”
y “AGE”. Los criterios de búsqueda se ajustaron a los siguientes parámetros:

- Artículos con una antigüedad máxima de 10 años. Excepto en aquellos casos en

los que se ha considerado que la información era relevante y que en la actualidad se
sigue considerando como válida.

- Trabajos de investigación o de revisión bibliográfica. De manera particular

aquellos que trataran el tema objeto de estudio en este TFG.

- Idioma Inglés. Aunque la mayoría de los artículos encontrados están en este

idioma, también se consideró los trabajos en los idiomas español y francés.

12
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Patogenicidad de la Reacción de Maillard

Tal y como se mencionaba brevemente en la introducción, la glicación no

enzimática conduce a la formación de productos finales (AGES) íntimamente
relacionados con procesos patológicos. El objetivo de este apartado es desentrañar
dicha relación para algunas de las enfermedades más notorias y comunes:

o Enfermedades neurodegenerativas

Los trastornos neurodegenerativos se caracterizan por la agregación anormal de

proteínas, dentro de los cuales se incluyen la enfermedad el Alzheimer (EA) y la
enfermedad del Parkinson (EP). La EA es el tipo de demencia más frecuente y se
caracteriza por una disminución de las habilidades cognitivas y funcionales. Esto es
atribuido a la formación de placas amiloides, que conducen a la pérdida de sinápsis y a
la muerte celular (Li et al., 2012). La glicación origina la acumulación de proteínas
modificadas pero, además, media la expresión de la proteína precursora amiloide
(APP), lo que conduce a un aumento del nivel de proteína β-amiloide (Aβ), el
componente principal de las placas seniles (Salahuddin et al., 2014).

Los AGES aumentan la expresión de la APP a través de la promoción de especies

reactivas de oxígeno (ROS). En un estudio realizado por Shun-Yao Ko y colaboradores
en 2015 (Figura 6), se observó que a medida que aumenta la concentración de AGES
aumenta la cantidad de ROS y de Aβ, corroborando así la actividad patógena de los
AGES (Ko et al., 2015).

Respecto a la EP, se caracteriza por la pérdida de sustancia compacta Nigra y la

acumulación de inclusiones intracelulares como los cuerpos de Lewy, los cuales están
constituidos por neurofilamentos proteícos de α-sinucleína (α-syn). En condiciones
patológicas, la α-syn forma agregados u oligómeros que son consideradas sus formas
más citotóxicas. Se sabe que la glicación promueve estos procesos de aglomeración,
contribuyendo así a la patogenia de la EP (Li et al., 2012).

13
 Figura 6. Producción de ROS y Aβ en función de AGES (Ko et al., 2015).

Desde una perspectiva bioquímica, el siguiente esquema (Figura 7) recoge las

principales vías patológicas implicadas en la EP en relación con la glicación.

Figura 7. Mecanismos patológicos de la α-syn glicada.

14
 Se puede apreciar cómo una vez desarrollada la glicación, los monómeros de la
α-syn glicada son capaces de promover directamente la muerte de las células
neuronales mediante interacción con los RAGE, estimulando la neuroinflamación a
partir de la vía de las citoquinas, o bien pueden organizarse en oligómeros, en cuyo
caso hay tres rutas posibles. La primera, favorecer la expresión de ROS (A), con la
consecuente aparición de estrés oxidativo. Igualmente pueden alterar el aclaramiento
proteosomal (B) o, por último, se puede llevar a cabo la incorporación de estos
oligómeros a la membrana (C) modificando la permeabilidad de la misma y la
funcionalidad celular. Todas estas posibles vías conducen a la muerte de las células
neuronales (Guerrero y Vasudevaraju, 2013).

o Insuficiencia renal

La acumulación de AGES en las proteínas tisulares es considerada como un

agente agravador en las complicaciones diabéticas asociadas con la disfunción renal,
tales como la retinopatía o la nefropatía (Carvajal, 2015). En este sentido, la nefropatía
diabética (ND) se erige como la principal causa de enfermedad renal terminal.

Figura 8. Esquema de las distintas fases que conducen a la nefropatía diabética,

en relación a la actividad de los AGES.

15
 Es conveniente recordar que los AGES se encuentran a concentraciones
superiores en pacientes diabéticos respecto a individuos sanos, y que, además, afectan
a diferentes tipos de células del riñón, lo que conduce a insuficiencia renal progresiva
(Guzmán-Hernández, 2015). Una vez acumulados, los AGES interaccionan con los RAGE
(figura 8) aumentando la expresión de proteínas de la matriz extracelular (laminina y
colágeno tipo IV) que activan vías proinflamatorias y profibróticas. En consecuencia, se
agrandará paulatinamente la matriz mesangial glomerular, lo cual conduce a la
glomeruloesclerosis y ésta, en última instancia, a la nefropatía diabética (Saulnier et
al., 2016).

o Enfermedades metabólicas

Los productos de glicación juegan un papel importante en relación al progreso de

enfermedades crónicas. Una de las principales consecuencias patólogicas de la
glicación es favorecer el desarrollo y la progresión de la diabetes.

Es por ello que, los individuos que desarrollan la patología suelen presentar una
mayor concentración de AGES circulantes, como la CML (Davis et al., 2016). En línea
con esto, se ha observado como los individuos susceptibles de padecer diabetes
cuentan con un 75% de AGES circulantes mientras que aquellos que no la desarrollan
cuentan con un 50% (Figura 9) (Coughlan et al., 2011).

Figura 9. Concentración de AGES circulantes en grupos de individuos susceptibles

(Coughlan et al., 2011).

A su vez, se ha demostrado que los AGES resultan tóxicos para el páncreas,

originando defectos secretores progresivos en cuanto a la liberación de insulina (Davis
et al., 2016). La comparativa entre los niveles de insulina en un sistema control

16
respecto a un sistema provisto de AGES (Figura 10) muestra un claro déficit en la
secreción de la misma en presencia de productos de Maillard (Coughlan et al., 2011).

Figura 10. Niveles de insulina en un sistema control de albúmina de suero bovino

(BSA) respecto a la incorporación de productos de glicación avanzada (AGE-BSA)
(Coughlan et al., 2011).

Desde un punto de vista bioquímico, lo que ocurre es que los azúcares

reductores mediante la reacción no enzimática con los grupos amino originan la
aparición de proteínas modificadas (glicosiladas), como es el caso de la HbA1c
(hemoglobina glicosilada). Ésta, al sufrir los correspondientes reordenamientos de
Amadori da lugar a la aparición de AGES que van a acumularse en las células β del
páncreas (Cβ), encargadas de la secreción de insulina y disminuirán la estimulación de
las mismas. Es por ello que las Cβ expuestas a los AGES exhiben unos niveles agudos de
glucosa, favoreciendo el progreso de la diabetes tipo 1 (DT1) (Coughlan et al., 2011).

Asimismo, se considera que los AGES juegan un rol relevante en las

complicaciones micro y macrovasculares de la DT1, incluyendo alteraciones
microvasculares de las extremidades, la médula ósea, riñones, miocardio, pérdida de
extremidades y disfunción del órgano implicado, aumento del riesgo de infarto,
aumento de riesgo de eventos cardiovasculares periféricos u oclusivos así como
erosión endotelial (Marenco y Lengua, 2015).

o Enfermedades cardiovasculares

Según distintos estudios in vitro y evidencias preclínicas, la acumulación de los

productos de glicación se relaciona con patologías cardiovasculares. De hecho, se ha

17
demostrado que la presencia de distintos AGES como la CML o la 3-desoxiglucosona
hidroimidazolona pueden ocasionar un aumento del grosor íntima-media carotídea,
marcador de la aterosclerosis coronaria calcificada, caracterizada por la agregación de
lipoproteínas ricas en colesterol. Para entender el impacto de los productos de la
reacción de Maillard, es necesario recalcar que los procesos inflamatorios participan
activamente y subyacen a todas las fases de la aterosclerosis, ya sea en cuanto al
desarrollo como a la progresión de la misma (Koska et al., 2018).

Figura 11. Relación entre los AGES y el desarrollo de la aterosclerosis (Bastos et

al., 2007).

Tal y como se esquematiza en la figura anterior (Figura 11), mediante la

activación de cascadas de transducción de señal y factores de transcripción como el
factor nuclear kappa B (NF-kB), la interacción AGE-RAGE produce estrés oxidativo y
aumenta la expresión de especies proinflamatorias (citoquinas) en vasos propensos a
la aterosclerosis (Falcone et al., 2013). En consecuencia, la expresión de moléculas de
adhesión se ve favorecida, estimulando la adhesión de monocitos y su diferenciación
en macrófagos en el espacio subendotelial. A este nivel, los receptores de macrófagos,
incluyendo el receptor scavenger, CD36 y la LDL oxidasa, favorecen la captación
vascular de esta lipoproteína (LDL) y su acumulación en forma de células espumosas de
colesterol (Díaz-Casasola y Luna-Pichardo, 2016).

18
 o Cáncer

En este subapartado se abordará la influencia de la reacción de Maillard con

respecto al cáncer de próstata (CP) y el cáncer de mama (CM), los dos procesos
tumorales más frecuentes en hombres y mujeres, respectivamente. El cáncer de
próstata es el que presenta una mayor tasa de mortalidad entre los hombres en todo
el mundo. Varias líneas de evidencia sugieren que el estrés oxidatativo está
relacionado con la malignidad del CP y se ha identificado la presencia de AGES como
factor de potenciación de la enfermedad ya que la glicación de proteínas origina
células más rígidas, menos plegables y más sujetas a sufrir daños. Se ha demostrado
que los RAGE tienen una mayor expresión de ARNm en líneas celulares de CP que en
aquellos individuos cuya próstata presenta un funcionamiento normal (Yang et al.,
2015).

En el caso de las mujeres, el cáncer de mama es la primera causa de

fallecimientos por neoplasia. En lo que a la glicación se refiere, los productos de la
reacción de Maillard aumentan la proliferación, migración y tumorigenicidad de las
células primarias de cáncer de mama. Los AGES actúan estimulando la expresión de la
quinasa regulada por señal extracelular (ERK) y por el NF-kB, ambos mediadores de la
producción de gelatinasa o metaloproteasa de matriz (MMP-9), proteína crucial en la
metástasis del cáncer de mama y la invasión de líneas celulares (Jin et al., 2018).

4.2. Inhibición de la reacción de Maillard

A partir de los conocimientos sobre las consecuencias adversas de los productos de

glicación, se han desarrollado diferentes mecanismos destinados al control e inhibición
de la reacción de Maillard, de acuerdo a diferentes criterios.

4.2.1. Por adición de ingrediente funcional

o Aminoguanidina

Los compuestos α-dicarbonílicos (α-DC) son sustancias orgánicas de bajo peso

molecular y generalmente de color amarillo. Son intermedios en la reacción de
Maillard y se originan a partir de la fragmentación del azúcar o deshidratación de los

19
en los alimentos, entre los que se encuentran el glioxal (GO), el metilglioxal (MGO) y el
diacetilo (DA) (Cha et al., 2019).

Figura 12. Estructuras químicas del glioxal, metilglioxal y diacetilo,

respectivamente.

Son productos potencialmente indeseables de la reacción de Maillard por

diferentes motivos, entre los que destacamos (Cha et al., 2019):

 Inducen citotoxicidad en células humanas e inhiben enzimas reparadoras del

ADN humano.

 El DA, por su parte, reproduce características propias de la bronquiolitis

obliterante humana.

 Son precursores de sustancias tóxicas como el 4-metilimidazol o la acrilamida.

 Reaccionan con el grupo amino libre de proteínas para originar AGES que se
asocian con diabetes y enfermedad renal.

 La inhalación de GO causa irritación local de los ojos y los órganos

respiratorios. La exposición oral puede causar también congestión del tracto
gastrointestinal, pulmón y riñón.

La búsqueda de mecanismos que logren frenar o inhibir la formación de los

productos de la reacción de Maillard se inició con el uso de la aminoguanidina. Se
trata del primer compuesto descubierto con esta capacidad. En la Figura 1 3 se observa
como ésta reacciona con compuestos α-DC producidos en la reacción de Maillard,
dando lugar a la formación de compuestos heterocíclicos (Lund y Ray, 2017).

Figura 13. Aminoguanidina actúa como agente captador del MGO.

20
 La aminoguanidina ayuda a prevenir complicaciones diabéticas que incluyen
nefropatía, neuropatía y vasculopatía. Sin embargo, los resultados adversos en los
ensayos clínicos condujeron a su abandono y desde entonces la búsqueda de nuevos
inhibidores de Maillard ha sido una tónica constante (Sadowska-bartosz y Bartosz,
2015).

o Epicatequina

Como alternativa a la aminoguanidina surge la epicatequina, tal y como

demostraron Totlani y Peterson en 2007.

Figura 14. Estructura química de la (-) epicatequina.

Concretamente, la investigación de éstos dos científicos sirvió para evidenciar la

capacidad de la epicatequina (compuesto polifenólico presente en el té verde o en el
cacao) para captar α-DC, al igual que lo hacía su predecesor. Abordándola al detalle, la
investigación consistió en una recreación de la química de Maillard en un tostado
simulado (10 % de humedad, 220 oC, 10 minutos). El análisis cuantitativo por
cromatografía de gases indicó que la adición de epicatequina a los sistemas modelo de
glucosa o fructosa/glicina consiguió reducir significativamente la generación de
hidroxiacetona, 5-metilfurfural, 2-metilpirazina, 2-acetilfurano, 2,3,5-trimetilpirazina,
furfural, 2(5H)-furanona, 2-acetilpirrol y alcohol furfurílico. Estos resultados
confirmaron la inhibición de los productos de la reacción de Maillard (Totlani y
Peterson, 2007). Los resultados obtenidos quedan plasmados en las Figuras 15 y 16.

21
 Figura 15. Adición de epicatequina al sistema glucosa – glicina.

Figura 16. Adición de epicatequina al sistema fructosa – glicina.

El mecanismo de captura de los compuestos α-DC por parte de flavonoides tales

como la epicatequina fueron estudiados por Yu Zhang y colaboradores en 2015. De
este modo, concluyeron que el C6 del anillo A (Figura 17) en las estructuras químicas
de los flavonoides puede actuar como sitio funcional y unirse a grupos reactivos
carbonilos o aldehídos, cuyo agotamiento reduce la conversión de la base de Schiff en
producto de Amadori.

22
 Figura 17. Identificación del anillo A y el C6 de la epicatequina.

A nivel práctico, la Figura 18 representa la captación del metilglioxal (compuesto α-DC)

por parte de la epicatequina.

Figura 18. Esquema de reacción de la epicatequina con el MGO (Lund y Ray, 2017).

Al igual que ocurría con la aminoguanidina, la epicatequina presenta un

inconveniente, y en este caso es la generación de mal sabor. Por ejemplo, la dosis
máxima de epicatequina admitida en la leche procesada es de 0.1% debido al riesgo de
generar amargor de fondo si se dosifica más alto (Lund y Ray, 2017).

o Vitaminas

Otro de los compuestos con capacidad inhibitoria de la reacción de Maillard son

las vitaminas, las cuales actúan frente a sitios reactivos intermedios, o sobre los
productos de la reacción de Maillard. Siguiendo la misma línea utilizada para la
aminoguanidina y la epicatequina, a continuación se muestra (Figura 19) como
ejemplo, la captación del MGO, compuesto carbonílico ya mencionado, por parte de la
piridoxamina (vitamina más recurrente en cuanto a la inhibición de la glicación se
refiere).

23
 Figura 19. Esquema de reacción de la piridoxamina con MGO (Lund y Ray, 2017).

Uno de los usos más importantes de las vitaminas en relación a la glicación es su

actividad frente a la formación de aminas heterocíclicas. Las aminas heterocíclicas son
compuestos genotóxicos, procancerígenos (colon, próstata y glándulas mamarias),
estructuralmente cercanos entre sí y generados a partir de la reacción de Maillard
(Marchiori y Perovic, 2017).

En el estudio realizado por Wong y colaboradores se puso de manifiesto el efecto

de 11 vitaminas solubles en agua respecto a la formación de aminas heterocíclicas
genotóxicas (Wong et al., 2012). El análisis incluía:

 Clorhidrato de Tiamina (análisis de vitamina B1)

 Riboflavina (vitamina B2)
 Ácido nicotínico (vitamina B3)
 Sal de hemicalcio de ácido pantoténico (análisis de vitamina B5)
 Monohidrocloruro de piridoxina (análisis de vitamina B6; PN)
 Clorhidrato de piridoxal (análisis de vitamina B6; PL)
 Diclorhidrato de piridoxamina (análisis de vitamina B6; PM)
 Biotina (vitamina B7)
 Ácido fólico (vitamina B9)
 Cobalamina (vitamina B12)
 Ácido L -ascórbico (vitamina C)

El estudio pretendía valorar el efecto de las vitaminas sobre la formación de dos

de las aminas heterocíclicas con efecto mutágenico más importantes:

 2-amino-3,4-dimetilimidazol [4,5-f] quinolina (MeIQ)

 2-amino-3,8-dimetilimidazol [4,5-f] quinoxalina (MeIQx)

24
 En el área de los genotóxicos, el enfoque más comúnmente empleado para
identificar compuestos con capacidad inhibitoria consta de dos etapas: en primera
instancia, se efectúa la detección de un grupo de posibles candidatos (en este caso las
vitaminas) utilizando modelos químicos de reacciones. Seguidamente, una vez
seleccionadas, se confirma la actividad de las mismas y se identifica a aquellas más
prometedoras o eficaces, empleando sistemas alimenticios reales.

Por ello, en la primera fase del estudio se emplearon modelos químicos

conocidos capaces de generar las vitaminas mencionadas. Como se muestra en
la Figura 20, siete de las once vitaminas, incluyendo VB1, VB3, VB7, PM, PN, PL y VC,
logran inhibir la formación de PhIP y MeIQx como mínimo en un 40%.

Figura 20. Efectos inhibitorios de las vitaminas sobre la formación de aminas

heterocíclicas en sistemas modelos productores de PhIP (A) y de MeIQx (B).

25
 Finalmente, y para confirmar tales resultados, se realizó un segundo seguimiento
de los inhibidores más prometedores (Tabla 2) sobre un sistema alimentario real:
carne de ternera frita a 200 oC durante 6 min (Wong et al., 2012).

Tabla 2. Efectos inhibitorios de las tres vitaminas más prometedoras sobre la

formación de aminas heterocíclicas en un sistema alimentario real.

A la vista de los resultados obtenidos, se concluyó que la piridoxamina es la

vitamina con mayor potencia inhibitoria observada en relación a la formación de
aminas heterocíclicas, y por tanto la más empleada. Además, cabe destacar también su
capacidad para retardar la aparición de patologías renales mediante la inhibición de la
CML (Sadowska-bartosz y Bartosz, 2015).

4.2.2. Estrategias enzimáticas

La siguiente sección resaltará los estudios recientes en el empleo de estrategias

enzimáticas contra la reacción de Maillard, productos derivados de los mismos y
generación de AGES. A nivel industrial, la enzima que se utiliza fundamentalmente en
este proceso es la fructosamina oxidasa (FAOX), aislada de Aspergillus sp.
La FAOX se suele añadir a la leche y derivados lácteos. Dario y colaboradores
demostraron que en la leche los productos de Amadori dan lugar a compuestos
indeseados (desoxiosonas). Del mismo modo, los aminoácidos libres reaccionan en la
leche provocando la formación de compuestos fructosa-aminoácidos, que contribuyen
a la limitación del valor nutritivo. En cuanto a la actividad de la FAOX, se ha mostrado
eficaz en ambas direcciones. Por un lado, es capaz de disminuir la generación de
productos de Amadori (Figura 21), catalizando la desaglomeración de péptidos
asociados a tales compuestos y evitando así la formación de desoxiglucosona, entre
otros (Dario et al., 2016).

26
 Figura 21. Comparativa de los niveles de APs en presencia y ausencia de FAOX.

Por otro lado, tal y como se muestra en la Figura 22, los niveles de AGES
estudiados disminuyen en presencia del enzima; así, tanto la concentración de furosina
(fructosa unida a lisina) como de CML se reduce cuando al sistema control se le añade
FAOX.

Figura 22. Concentración de furosina y CML en presencia y ausencia de FAOX.

En definitiva, los resultados muestran la capacidad de FAOX para limitar

considerablemente la glicación en la leche actuando sobre los productos de Amadori
no deseados e impidiendo la síntesis de moléculas en la etapa de glicación avanzada
(Dario et al., 2016).

27
 A su vez, el sistema glioxalasa (glioxalasa I, II y cofactor GSH) está siendo cada
vez más investigado como agente bloqueante de la reacción de Maillard, gracias a su
capacidad para transformar los α-oxoaldehído (compuestos de naturaleza tóxica, como
el metilglioxal) en los α-hidroxiácidos correspondientes. Tomando como ejemplo el
metilglioxal, la conversión sería así (Salahuddin et al., 2014):

1) La glioxalasa I, en presencia del cofactor GSH, cataliza la conversión del

metilglioxal (producto indeseable) en glutatión-metilglioxal.
2) Isomerización del glutatión-MG a SD-lactoiglutatión.
3) SD-lactoiglutatión es un sustrato para la glioxalasa II, convirtiéndola en
D-lactato (deseable).

4.2.3. Técnicas de procesamiento

El procesamiento de alimentos es un factor clave para controlar el alcance de la

reacción de Maillard y los productos derivados de la misma.

Un parámetro fundamental en cuanto al desarrollo de la glicación es la

temperatura, de manera que el procesamiento térmico se presenta como un
mecanismo útil para reducir la exposición de los alimentos a dicho factor durante su
conservación. En esta línea, es oportuno someter los alimentos al calentamiento
óhmico, que proporciona una temperatura instantánea y uniforme. Éste consiste en
utilizar la conductividad eléctrica de los alimentos para generar calor dentro de los
mismos. Al tratarse de un proceso rápido, los alimentos no sufren un
sobrecalentamiento localizado, y por tanto supone un mecanismo efectivo de control
de la reacción de Maillard. Es, en definitiva, un método prometedor (no se encuentra
aun completamente instaurado) puesto que permite ser aplicado tanto a sólidos como
a líquidos. Al igual que el calentamiento óhmico, la inyección directa de vapor (Figura
23) permite un calentamiento prácticamente instantáneo del alimento (Jaeger et al.,
2010).

28
 Figura 23. Comparación temperatura-tiempo entre métodos de calentamiento
directo (por ejemplo, inyección de vapor) y métodos de calentamiento indirecto (por
ejemplo, calentador de placas) (Jaeger et al., 2010).

Existe, además, un tipo de procesamiento en tándem denominado alta presión –

alta temperatura que emplea unas condiciones de 90-121 oC y presiones superiores a
600 MPa. El calor por compresión permite reducir los tiempos de calentamiento, y en
consecuencia, limitar la exposición de los alimentos a las altas temperaturas. No
obstante, este sistema tiene que valorarse de manera individual pues en algunos casos
reduce la formación de productos y el desarrollo de la reacción de Maillard, pero en
otros la potencia. Por ejemplo, se ha observado que la formación de pentosidina,
producto asociado a complicaciones cardiovasculares, así como a hipertensión o
angiopatía, se ve aumentada con este tratamiento, mientras que la pirralina, cuya
concentración elevada se relaciona con patologías como la diabetes o las cataratas, se
reduce. Del mismo modo, algunos estudios han demostrado que la presión favoreció la
condensación de los productos de Amadori y la formación de productos avanzados,
mientras que otros han corroborado que desaceleró la conjugación entre el
aminoácido y el azúcar y también promovió la degradación de productos de Amadori
(Ruiz et al., 2016).

Dejando a un lado los mecanismos térmicos, el método de campos eléctricos

pulsados (PEF; Pulsed Electrical Fields) se basa en la aplicación de pulsos cortos (en el
rango de μs a ms) de alto voltaje (entre 20 y 80 Kv/cm) a través de una cámara de
tratamiento, que puede ser estática o continua (Figura 24) y que conduce a la

29
desintegración de la membrana celular. Los poros creados en la membrana pueden ser
permanentes o temporales dependiendo de la intensidad del tratamiento (Cerón-
Carillo, 2010).

Figura 24. Esquema simplificado de un equipo de pulsos eléctricos.

La aplicación del tratamiento PEF permite eliminar aminoácidos y azúcares

reductores de la matriz alimentaria lo que provoca una limitación en la reacción de
Maillard, ya que hay menos sustrato disponible en el alimento matriz. El efecto de PEF
se puede aumentar con escaldado o con infusión de enzimas. En particular, se ha
demostrado que el PEF disminuye la generación de 5-(hidroximetil)furfural (HMF) y
acrilamida (Rannou et al., 2016).

El último método de mitigación de la reacción de Maillard a considerar es el de la

microencapsulación, que consiste en el envasado de compuestos en cápsulas selladas.
Supone un enfoque inteligente para limitar el contacto entre reactivos en la matriz
alimentaria, por lo que se usa para modular la reacción de Maillard durante el
procesamiento (Fiore et al., 2012). Es un mecanismo ampliamente utilizado en la
industria alimentaria debido a su efectividad, la cual demostraron, entre otros, Wang y
colaboradores en 2017 a partir de un estudio en el que se llevó a cabo la encapsulación
de NaCl presente en galletas industriales. La investigación recayó sobre la sal común
porque, por un lado, está presente en la gran mayoría de alimentos y supone por tanto

30
una verificación importante acerca de la viabilidad de la microencapsulación, pero
además, actúa como catalizador en la reacción de formación de (hidroximetil)furfural
(AGE indeseado). Así, se concluyó que a partir de la encapsulación, la formación de
este compuesto se vio reducida en un 61% debido a la inhibición de intermedios claves
(3-desoxiglucosona, por ejemplo) (Wang et al., 2017).

4.3. Efectos positivos de la Reacción de Maillard y aplicación industrial

Además de las consecuencias patológicas de la glicación, y por tanto del

desarrollo de los mecanismos destinados a la inhibición de ciertos productos de la
reacción de Maillard, la glicación genera también (aunque en menor medida) ciertos
compuestos de intéres para la salud.

De este modo, se ha evidenciado la capacidad antioxidante de ciertos AGES. En

este campo destacan las melanoidinas, las cuales presentan un mayor rendimiento en
términos de eliminación y poder reductor de radicales indeseables que el
hidroxibutilanisol (BHA), el antioxidante sintético más utilizado a nivel de la industria
alimentaria (Vhangani y Wyk, 2016). Del mismo modo, los productos de la reacción de
Maillard derivados del clorhidrato de glucosamina han mostrado actividad
antibacteriana frente a S. Aureus, mientras que el modelo xilano-quitosano se presenta
como una alternativa frente a E.Coli también (Yang et al., 2015).

La reacción de Maillard supone una constante en la dieta a nivel industrial. La

glicación favorece el pardeamiento y la coloración de los alimentos, factor utilizado en
la panificación, producción de lácteos y bollería industrial, fundamentalmente. Es
decir, determinados productos de glicación favorecen las propiedades organolépticas
de sustancias como el café (tostado del grano), productos de panadería, frituras de
patatas o procesamiento de la carne o el pescado, así como destaca su participación en
la elaboración de bebidas alcohólicas como la cerveza (Velasco, 2019).

31
 4. CONCLUSIONES

La glicación presenta una intensa relación con procesos patólogicos, que se pone
especialmente de manifiesto en enfermedades como la diabetes, pero también en
procesos neoplásicos de alta incidencia en la población o complicaciones
cardiovasculares.

La incorporación de sustancias naturales, así como, principalmente, métodos

físicos basados en la aplicación de calor a intervalos cortos, pulsos eléctricos, o en la
limitación del contacto entre los sustratos de la reacción (microencapsulación), han
ofrecido resultados interesantes.

A pesar de los aspectos negativos para la salud que conlleva la reacción de

Maillard, ésta se ha mantenido en los hábitos propios de cocinado, así como en la
industria alimentaria, fundamentalmente debido a que la glicación introduce unas
características organolépticas que favorecen la aceptación de estos productos por
parte del consumidor.

La reacción de Maillard también cuenta con algunas propiedades beneficiosas

para la salud, tales como la generación de agentes antioxidantes o de carácter
antimicrobiano.

32
5. BIBLIOGRAFIA

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