UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA ORIENTAL

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION:

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo
por su alto contenido de agua. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en
almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Por todo ello se consideran
fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada.

Muy pocas personas conocen la clasificación de las frutas y los beneficios que nos aportan, ya
que son alimentos saludables que dan al organismo la energía necesaria para poder desarrollar
diferentes actividades.

El Ministerio de Agricultura y Ganadería a través del programa nacional de frutas MAG-

FRUTALES, ha impulsado la fruticultura perenne a lo largo de estos últimos cinco años, este
proyecto tiene un enfoque de cadena y dentro de sus componentes, se encuentran el de
Agroindustria y Pos cosecha que han presentado diferentes alternativas de procesamiento de
las frutas, con el ánimo de darle un valor agregado a las mismas.

Fig. 1 Valor de las exportaciones mundiales de frutas y hortalizas

procesadas
5000 (Millones de US$)
0 Aceite
s
4000
0 Congelad
os
3000
0 Conserv
2000 as
0 Deshidratado
1000 s
0
Jugo
0 s
200 200 200 200 201
6 7 8 9 0

COMERCIO INTERNACIONAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los principales exportadores de frutas y hortalizas procesadas son Estados Unidos, China y
países de la Unión Europea.

1
Países de Medio Oriente, como Turquía, son importantes en la exportación de productos
deshidratados y Brasil destaca en el comercio de jugos. Cabe señalar que en el grupo de los
aceites se incluye el de palma, el cual representó el 69% del total en el año 2010 y que es
producido principalmente por Indonesia y Malasia. Estos países representan el 85% de la
producción mundial y el 95% de las exportaciones (Cruz & Smith 2011).

PANORAMA GENERAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL SALVADOR.

El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), junto al Instituto Interamericano de

Cooperación para la agricultura, IICA, ha dado un gran impulso a la explotación de frutas y
hortalizas principalmente a través del Programa FRUTAL-ES (MAG 2006). El ministerio
considera que la producción frutícola y hortícola es una brecha para fomentar negocios
inclusivos que beneficien a pequeños productores, por lo cual promueve agro mercados y
ruedas de negocio entre productores y compradores del área, con el fin de acercar, de manera
organizada, a micro y pequeños empresarios con los mercados formales de alta demanda de
frutas y verduras (MAG 2006).

INSTITUCIONES INVOLUCRADAS CON EL SECTOR DE FRUTAS Y VERDURAS EN EL SALVADOR

En El Salvador actúan diversas instituciones nacionales e internacionales relacionadas a la
producción agrícola, éstas se encargan de incentivar el crecimiento del sector como una fuente
de desarrollo para el país. En la figura 2 se citan algunas de las principales instituciones
nacionales y la relación o competencia que cada una de éstas tiene con el sector frutas y
verduras de El Salvador

2
 FISIOLOGÍA Y MANEJO POS COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

IMPORTANCIA DE LAS PÉRDIDAS DE POS COSECHA

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una
tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de plagas,
infecciones y enfermedades. Las pérdidas pos cosecha ocurren en cualquier etapa del proceso
de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, después durante el acopio y distribución y
finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto. En los países en desarrollo en
donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las pérdidas pos cosecha
de productos frescos varían entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud
representan una pérdida significativa de alimentos y un considerable daño económico para los
comerciantes y especialmente para los productores.

Principales causas de las pérdidas de pos cosecha

Existen muchas causas que ocasionan las pérdidas de pos cosecha, las causales pueden
agruparse como primarias y secundarias.

CAUSAS PRIMARIAS

• Biológicas y microbiológicas: esencialmente plagas y enfermedades.

• Químicas y bioquímicas: contaminación con pesticidas y productos químicos,
obscurecimiento fenólicos (especialmente en cultivos de raíces), toxinas y sabores
desagradables producidos por enfermedades.

 Mecánicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres

durante el corte.

• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas, congelación, deshidratación.

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• Fisiológicas: brotación, aparición de raíces, envejecimiento y cambios causados por la
respiración y transpiración.

Muchas de estas causas primarias de pérdidas, se interactúan con la respiración y

transpiración de los productos frescos. Con frecuencia, la pérdida de poscosecha es el
resultado de múltiples causas y de una sucesión de prácticas inadecuadas a lo largo de toda la
cadena de mercadeo.

CAUSAS SECUNDARIAS

• Secado o curado inadecuados.

• Infraestructura de almacenamiento y/o administración inadecuados.

• Transporte inadecuado.

• Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha.

• Sistema de mercadeo inadecuado.

• Legislación inadecuada o inapropiada.

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA POSTCOSECHA.

La fisiología pos cosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos
que presenta una fruta o una hortaliza después de cosechada o retirada de la planta madre;
por esta razón es de especial interés el conocimiento de aspectos relacionados con la vida de
estos productos en las etapas posteriores a la cosecha, la cual depende de la manipulación en
estado fresco como la cosecha misma, selección, clasificación, empaque, transporte,
exhibición, en el punto de venta, etc. Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y
hortalizas frescas producidas se pierden después de la recolección siendo estas pérdidas de
considerable importancia económica y social para todos los que intervienen en la cadena
productiva desde el productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al consumidor final
quien es el que asume los sobre costo de estas pérdidas.

DEFINICIÓN DE FRUTA: Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su

envoltura la cual puede ser pulposa y jugosa o seca.

DEFINICIÓN DE HORTALIZA: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal
incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bubos, tubérculos, etc, que sean
comestibles.

LA RESPIRACIÓN.

Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas
como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien
causa el deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas
(azúcares) y liberan dióxido de carbono (CO,), Agua (H20) más energía en forma de calor. A
mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración; por lo tanto es muy

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importante conocer la velocidad de respiración para cada producto y la temperatura de
conservación para determinar el tipo de manejo que se le debe dar.

FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS

Los frutos climatéricos cuando terminan su crecimiento y entran en la madurez aumentan

enormemente el ritmo de respiración y disminuye con el envejecimiento del fruto.

Estos productos siguen madurando después de cosechados si se recolecta en estado de

"hecho". Hay que tener mucho cuidado con su manejo ya que su desgaste por la respiración es
mayor.

Las frutas climatéricas son las que pueden seguir madurando una vez recolectadas. Por el
contrario, las frutas no climatéricas no pueden madurar fuera del árbol.

El etileno es un gas que la mayoría de las plantas puede producir por medio de sus hojas, tallos
y frutos. Su principal función es madurar las frutas, pero también estimular las enzimas que
ayudarán a la germinación de las semillas. La maduración es la última etapa de la vida de un
fruto.

CLIMATÉRICOS: Aguate, Albaricoque, Anona, Banano, higo, Ciruela, Chirimoya, Durazno,

Granadilla, Guanábana, Kiwi, Mango, Manzana, Maracuyá, Melocotón, Melón Nectarina
Papaya, Pepino dulce, Pera, Pitaya, Rambután, Zapote.

NO CLIMATÉRICOS: carambola, cereza, chile, frambuesa, fresa, granada, lima, limón,

mandarina, marañón, mora, naranja, pepinillo, pepino, pimentón, piña, sandía, tamarindo,
tangelo, tomate de árbol, toronja, Plátano, Tomate.

Los frutos no climatéricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad
respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo y después de
cosechados no tienen la capacidad de continuar su maduración por lo tanto, se debe tener
conocimiento del momento preciso de su cosecha, la cual generalmente se debe hacer en
estado maduro.

La respiración se ve acelerada por temperaturas altas, él oxigeno y el dióxido de carbono

presente en la atmósfera, presencia de etileno, daños mecánicos, daños por hongos, tipo de
tejidos (tejidos jóvenes respiran más que los adultos) etc.

LA TRANSPIRACIÓN

Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del producto.

Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la

presentación del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la calidad
y su valor comercial para un mercado de productos frescos.

La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de su peso y si

la humedad relativa alrededor de estos productos es menor, el agua interna empieza a salir y
se deshidratan.

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Los productos que afectan la transpiración son: la especie o variedad del producto (cada
producto tiene un ritmo característico de transpiración), naturaleza de la piel, estado de
sanidad, es decir, daños por manipulación o microorganismos, los que aceleran la
deshidratación, la humedad relativa alrededor de los productos, temperaturas altas, vientos,
etc.

La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmósfera y es el principal factor

que afecta la transpiración ya que si esa cantidad de vapor que se expresa en un porcentaje es
menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el producto, este se deshidrata y
deteriora.

La temperatura muestra una gran influencia también en la transpiración ya que a medida que
aumenta ésta, el agua interna del producto también tiende a salir para equilibrar el estado de
calor. La temperatura también acelera los procesos de respiración, crecimiento y maduración
de los productos, al igual que su deterioro.

LA MADURACION

Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos)
después que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del
consumidor en cuanto a aroma, color y sabor especial.

Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es necesario

conocerlos:

1. MADUREZ O COSECHA COMERCIAL: Es cuando un fruto se desprende del árbol y puede

llegar a desarrollar madurez de consumo.

2. MADUREZ DE CONSUMO: En esta etapa son completas y armónicas todas las características
del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los
no climatéricos debe ser igual o muy cercana a la madurez de consumo.

3. MADUREZ FISIOLÓGICA: Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las partes

del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para su reproducción. El conocimiento
de estos aspectos es importante para poder entrar a satisfacer necesidades de los
consumidores de acuerdo a las características que demanden los productos.

ETILENO

Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual favorece la
maduración de frutos climatéricos, bien sea la producida internamente por las frutas o
aplicada externamente.

Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones bajas. En los frutos no
climatéricos la producción de etileno es muy baja y su concentración se mantiene siempre
baja.

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Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en su presencia se vuelven amarillas y
marchitas, acelera la respiración y la transpiración. Esta condición hace que sea necesario el
conocimiento del manejo de los productos de acuerdo a la producción y sensibilidad al etileno.

FACTORES DE PRECOSECHA QUE INFLUYEN EN LA POST- . COSECHA

Todas las operaciones que se realizan para la plantación del cultivo y durante el desarrollo y
producción del mismo inciden en la calidad del producto en la post-cosecha.

Aquí se hace referencia solo a aquellos aspectos que tiene una repercusión más directa, a
saber:

1. Genéticos

2. Climáticos

3. Agriculturales

4. Fisiológicos

1- GENÉTICOS: Entre estos se destaca:

SELECCIÓN DE LAS VARIEDADES: Es válido tanto para frutas como para hortalizas la selección
de una buena variedad, que tenga como características esénciales, precocidad en crecimiento
y producción, tolerancia o resistencia a enfermedades, producción abundante, porte bajo en el
caso de los frutales y sobretodo que el producto sea del agrado de los consumidores.

SELECCIÓN DE LOS PATRONES: Esto es importantísirno en frutales cuando, la reproducción se

realiza por injerto. Este requiere que sean altamente compatibles y que el patrón proceda de
árboles de bajo crecimiento.

2-CLIMÁTICOS: Entre los factores climáticos se destacan los siguientes:

TEMPERATURA: La temperatura ideal en la cual se desarrollan los cultivos hortifrutícolas es

esencial para obtener una buena calidad del producto en la post-cosecha.

ALTITUD: Hace referencia a la altura en metros sobre el nivel del mar; para cada cultivo existen
altitudes ideales, por ejemplo: la papa capira, por debajo de los 2000 msnm, presenta muchos
problemas de calidad y rendimiento.

DURACIÓN DEL DÍA E INTENSIDAD DE LA LUZ: Está relacionado con la cantidad de horas luz
durante el día y tiene efectos sobre la calidad y el rendimiento en el caso, por ejemplo del lulo
cuando las horas luz día es mayor a 4 horas hay problemas en el cultivo y el fruto es muy
delgado.

RELACIÓN DE AGUA: Es necesario mantener en los cultivos hortofrutícolas una relación ideal
de humedad en el suelo, esto se obtiene mediante la construcción de drenajes para sacar el
exceso de agua en tiempo muy lluvioso y mediante un sistema de riesgo en tiempo seco. Las
hortalizas de hoja, cuando son cultivados con exceso de agua en los últimos días para la
cosecha, se vuelven quebradizas y más frágiles para el transporte.

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3- AGRICULTURALES: Entre los factores Agriculturales más importantes se puede relacionar los
siguientes:

NIVEL NUTRICIONAL: Está demostrado que la composición de las frutas y hortalizas es

afectada por el tipo de suelo y su fertilidad. El exceso de nitrógeno por ejemplo reduce la
calidad de las frutas y las hortalizas y afecta su manejo post-cosecha, por tener un mayor
contenido de agua. Un buen equilibrio de los nutrientes que requiere cada cultivo es
indispensable para obtener un fruto de excelentes condiciones tanto internas como externas.
La fertilización orgánica tiene gran influencia en el mejoramiento de la calidad de los productos
y da confiabilidad a los consumidores.

PODAS: En muchas especies de frutas, la poda juega un papel importantísimo para la calidad
del fruto. Las podas tienen entre otros los siguientes efectos:

 Permite la entrada de luz y circulación de aire.

 Facilita un mejor aprovechamiento de los nutrientes.
 Se obtienen frutos más homogéneos en tamaños y color.
 Ayuda al control de enfermedades.
 Se facilita la cosecha de los frutos.

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES: Algunos insectos ocasionan daños a los cultivos

durante su desarrollo, que se reflejan en la post-cosecha, como heridas cicatrizadas, también
larvas en el interior de los productos que desmeritan la calidad y hacen que el producto se
deteriore rápidamente. Ciertas enfermedades que se manifiestan en la post-cosecha vienen
desde el campo, como el caso de la antracnosis y la botritis. Para obtener un producto de
excelente calidad es importante hacer un manejo integrado de los recursos (MIR) y prescindir
al máximo de soluciones químicas, ya que la tendencia de los consumidores es la preferencia
por los productos orgánicos.

4-FACTORAS FISIOLOGICOS

Uno de los más determinantes, es el PUNTO DE MADUREZ PARA LA COSECHA, el cual depende
de:

 Tipo de producto.
 Distancia de lugar de producción al centro de comercialización.
 Exigencia de los compradores.
 Lapso de tiempo entre cosecha y consumo.

COSECHA Y ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA

La cosecha es una práctica de gran importancia tanto para los productores como para los
consumidores; de la determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización de las
herramientas adecuadas va a depender la duración del producto luego de cosechado, la mayor
o menor resistencia al transporte entre otros factores. Es decir que de la cosecha y de la
adecuada preparación del producto va a depender el ahorro del consumidor en la compra de
los y el mejor ingreso de los productores.

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COSECHA
Aunque en la práctica, la recolección de los productos parece una actividad muy sencilla, para
que esta sea eficiente, es necesario reunir algunos requisitos, entre ellos tenemos:
l. Destreza y conocimiento por parte de los operarios.
2. Conocimiento del producto para determinar su punto óptimo de madurez para la cosecha.
3. Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios.
4. Hacer un manipuleo adecuado del producto para evitar maltratos y daños.

INDICES DE MADUREZ PARA LA COSECHA La identificación del momento apropiado de

madurez para realizar la cosecha de las frutas y hortalizas, es una consideración importante,
que repercute en la vida post-cosecha del producto y su comercialización.
Es muy importante distinguir entre madurez fisiológica y madurez comercial. La madures
fisiológica hace referencia a la etapa en que las semillas están en condiciones de germinar y
propagarse, generando nuevas plántulas.
La madurez comercial, se refiere a las exigencias de un mercado determinado o de los
compradores de los productos. Existen diferentes índices físicos de cosecha, según sea el
producto.
Para muchas frutas se utiliza el color como índice principal y para ello se toma como ayuda la
tabla de maduración. En algunos productos como el repollo, se observará el tamaño y la
dureza.
Producto como el brócoli, su punto de cosecha óptimo no tiene duración más allá de las 48
horas. Cualquiera que sea el producto a cosechar se deben observar los mayores cuidados
para que no sufra maltrato durante esta operación.

Cuadro de maduración del mango

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10
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ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA
LIMPIEZA La función primordial de esta operación es la eliminación de todo tipo de material
extraño o diferente al producto que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del insumo.
Para que la limpieza sea efectiva se debe: Separar los contaminantes. Extraer el material
extraño y desecharlo. Dejar la superficie del producto completamente limpia Evitar la re
contaminación del producto.
La limpieza se puede hacer por métodos secos, como cepillado, tamizado y métodos húmedos
como el lavado con agua limpia.
SECADO Con esta operación se pretende remover el agua de la superficie, para prevenir
pudriciones del producto. Este secado se puede realizar dejando el producto al aire libre o con
ventiladores y temperaturas controladas.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Cada vez que se enfoca un tema correspondiente a una

operación de la cadena Post-cosecha, no puede hacerse en forma aislada de los demás
componentes y mucho menos de los beneficiarios de dicha operación.

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En el caso de la selección y clasificación los beneficiarios directos de estas operaciones, son los
consumidores (clientes), según algunos autores, al descomponer la canasta familiar en grupos
de alimentos, las frutas, las verduras y tubérculos figuran en primera instancia y los
consumidores son cada vez más exigentes en cuanto aquellos productos estén en excelentes
condiciones de sanidad, homogeneización e inocuidad.
Ante las diversas alternativas que tiene los consumidores desde productos importados de
diferentes partes del mundo y las diversas opciones de presentación ofrecidas en los
mercados, estos terminarán comprando aquellos productos que en mayor grado satisfagan sus
expectativas.
Con este tema como parte de la cadena de Post-cosecha, se contribuye con algunos elementos
de análisis en torno a la selección y clasificación de los productos hortícolas, tendiente a
satisfacer las expectativas de los consumidores, mejorar las ventas en la empresa y generar
mayores ingresos.

QUE ES SELECCIONAR UN PRODUCTO

Son muchas las definiciones que existen sobre selección, pero todos ellos conducen al mismo
propósito, algunas de ellas son:
 Es la actividad mediante la cual se separan las frutas con algún tipo de daño y que los
hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de: integridad, sanidad, higiene,
inocuidad, seguridad y potencialidad (Pastrana 1998)
 Escoger los frutos especialmente por sanidad vegetal, calidad y apariencia (Montero
1998)
 Eliminación de producto con defecto físico o patológico, que los hacen no aptos para el
mercado aplicando criterios de integridad, sanidad, higiene, inocuidad, seguridad y
potencialidad. (Gamba 1998)
Como se pueden observar en las definiciones anteriores todas ellas apuntan a la separación de
los productos que por una u otra razón no son aptos para un mercado determinado, según las
exigencias del mismo. El grado de deterioro de un producto puede llegar a tal punto que no es
apto para el consumo y hay que desecharlo completamente.

¿CUALES SON LOS PRINCIPALES TIPOS DE DAÑOS Y DÓNDE OCURREN?

Los tipos de daños son múltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena productiva. Entre
los principales podemos mencionar:
1. DAÑOS POR AVES: Generalmente se presentan en frutas, en su proceso de maduración en
el campo antes de ser cosechados. Es común también en raíces y tubérculos el daño en el
campo, especialmente por roedores.
2. DAÑO POR INSECTOS: Tanto en frutas, como en hortalizas y raíces y tubérculos es muy
común que los productos sean atacados en el campo, antes de ser cosechados por diferentes
tipos de insectos, según el producto.
3. DAÑOS POR MICROORGANISMOS (Hongos, bacterias, virus): Las bacterias y los virus, se
presentan generalmente en la pre cosecha, en el campo, causando pudriciones y
deformaciones del producto. Los hongos se pueden presentar tanto en la pre cosecha como en
la postcosecha, y causan igualmente pudriciones. Algunos de ellos vienen desde el campo y se
desarrollan durante la post-cosecha, otros son exclusivos de la post-cosecha.

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4. DAROS FISIOLÓGICOS: Son daños que se presentan en pre cosecha y se observan durante la
cosecha o en la Post-cosecha. Tienen diferentes causas y manifestaciones según el producto;
entre los más comunes tenemos: verdeamiento por el sol en los tubérculos. Golpe del sol en
los diferentes frutos. Sombreado por falta de sol en frutos que requieren de esté para su
coloración, decoloración y deformación por deficiencias nutricionales.
5. DANOS MECÁNICOS: Son todos aquellos que son causados, generalmente durante la
cosecha y manipule0 Post-cosecha. Se manifiestan en heridas por herramientas durante la
cosecha, raspaduras por roce con objetos extraños, magulladuras por golpes o compresión
excesiva, reventados por comprensión.
Para efectos de la selección, cada empresa tiene unos niveles de tolerancia, según el mercado
al cual vaya destinado el producto o según las exigencias de los clientes.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS: Clasificar es separar los productos, según propiedades

escogidas por el consumidor, como grado de madures, tamaño, forma, etc. para el mercado en
fresco o como materia prima para transformación (Villamizar y Ospina1995).

CRITERIOS PARA LA CLASIFICACIÓN La clasificación nos permite agrupar los productos de

acuerdo a determinadas características que de la misma forma nos servirán para elegir los
mercados o utilización de los productos.
De hecho no son los mismos productos los que se venden en almacenes de cadena; los que se
utilizan para el procesamiento o los que se venden en barrios de clase alta, o baja, aunque esta
regla no es siempre absoluta para el consumo de los productos con determinadas
características están determinados por el nivel de ingresos.
CALIBRE: Según la fruta u hortaliza se determina por las medidas del diámetro y la longitud. Así
por ejemplo en algunas frutas se toma solo el diámetro en su parte más gruesa. En otro, como
el banano se toma además de su diámetro, la longitud. Estas medidas se cruzan con el peso,
que se toma en promedio de acuerdo a la medida y con ella se determina el calibre. Hay casos
en que solo se toma el peso unitario.
En las normas técnicas para frutas generalmente se establecen 5 categorías de calibres: A, B, C,
D y E., de mayor a menor respectivamente.
GRADO DE MADUREZ: Se determina a través de la tabla de color. En el caso de la mayoría de
las frutas, dimensiones y pesos para otros productos. Las tablas de madurez según la N.T.C.
van de cero (0) a seis (6) en valores absolutos considerando cero (0) el punto de partida como
menor grado de madurez y seis (6) el máximo, considerado como sobre maduro.

LUGARES Y NIVEL DE SELECCIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

La respuesta a esta pregunta la tenemos todos y es que la primera vez debemos realizar la
selección y clasificación en la finca, aunque de acuerdo al tipo de mercado y al deterioro que
sufre el producto en la pos cosecha, deberá ser una práctica permanente en tiendas y
supermercados.
A NIVEL DE FINCA: Los agricultores realizan esta operación de acuerdo al mercado de destino.
Los criterios que tienen los productores para la selección y clasificación son muy subjetivos, ya
que no existen normas de calidad establecidas y las exigencias de los compradores varían con
la abundancia o escasez del producto, puesto que los compradores son más tolerantes en las
exigencias de calidad en épocas de escasez. (David 1998)

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A NIVEL DE SUPERMERCADOS: Varias empresas de este tipo han iniciado una nueva política
para comprar frutas y verduras, basadas en el principio de "Justo a tiempo", disponibilidad
inmediata, donde el producto debe llegar listo para el punto de venta; no obstante para
muchos productos es necesario realizar allí nuevamente la operación de selección y
clasificación, según las exigencias de los cliente (consumidores) y teniendo en cuenta la
competencia.
A NIVEL DE EMPRESA EXPORTADORA: Realizan esta operación según exigencia de los
mercados internacionales y según el destino del producto: en cuanto al calibre, estos varían
según el gusto de los consumidores de los distintos países, aunque en términos generales en la
mayoría de las frutas se prefieren calibres entre B Y C. Dependiendo del tamaño y tecnología
de la empresa, la clasificación (por calibre) se puede hacer manual y mecánica.

CONDICIONES DEL ÁREA DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

1. OPERARIOS: Deben tener amplio conocimiento de los productos de los diferentes tipos de
daños y exigencias de los clientes, en síntesis deben de ser personas con todos los sentidos
normales, habilidades sicomotrices, con conocimientos, entretenimiento y experiencia.
2. ILUMINACIÓN: Esta debe ser similar a la luz del día y sin intermitencias.
3. FLUJO DEL PRODUCTO: Existen diferentes diseños para el flujo del producto, según el
tamaño y exigencias de la empresa y disposición de los espacios, entre estos tenemos:
Secuencia lineal,
 Circuito en ele (L) o secuencia a escuadra,
 Circuito en (U) o secuencia doble,
 Circuito zigzag o sinuoso,
 Circuito en (O) ó de secuencia doble,
 Circuito ascendente o descendente y
 Circuito con dos o más edificios.
4. ENCERADO: Con el encerado se pretende proteger algunos productos, disminuyéndole la
pérdida de agua, además la cera da una apariencia brillante y muy atractiva al producto.

EMPAQUE DE FRUTAS Y VERDURAS:

El envase del producto, es a la vez un contenido y un medio, y debe no solo vincular al
producto, sino comunicar sus características y su identidad únicas.
El envase y su elaboración han de responder a las necesidades del consumidor, y su acción
inscribirse en una estrategia de marketing.
Las funciones del empaque:
 Protector
 Informativo,
 Vendedor y
 adaptado a cada producto.
TIPOS DE EMPAQUE
 Empaque unitario para el consumidor final.
 Empaque de agrupamiento para la venta.
 Empaque de mantenimiento o transporte.
Elementos se deben integrar en un empaque

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La relación precio y el producto
Las exigencias comerciales, legales, técnicas, estéticas y económicas
EXIGENCIAS COMERCIALES:
 Características del producto.
 Conocimiento del mercado y de la competencia.
 Perfil de la clientela que se pretende ganar.
 Selección del o los materiales.
EXIGENCIAS TECNICAS:
 Selección del o los materiales.
 Estudio de los formatos estándar (lo personalizado cuesta caro).
 Limitaciones de los medios de producción del fabricante.
 Exigencias de mantenimiento y de colocación.
 Trazabilidad.
EXIGENCIAS ESTETICAS:
 Estudio de la forma del empaque.
 Estudio de los decorados de los diversos empaques - unitario, agrupado- cuyo
resultado será el numero de colores y los procedimientos de impresión.
 Identificación visual de la firma, mediante el logotipo de la marca, y elección de los
colores de la gama del empaque.
EXIGENCIAS ECONOMICAS:
 Prever la mejor relación calidad-precio respeto al valor del producto, con el fin de
conseguir un precio de venta óptimo.
 Las presiones de nuestra época: La influencia de las grandes problemáticas actuales:
consumismo, energía, economía de materiales, contaminación, reciclaje de los
materiales o su biodegradabilidad, legislación, fuentes de aprovisionamiento, etc.
 El empaque debe de tomar en consideración las mutaciones sociales, económicas y
culturales de nuestra época.

NUEVO ENFOQUE DEL EMPAQUE: Hoy la creación de un empaque exige la puesta en práctica
de un método que permita no solo tener en cuenta todos los datos del problema, sino también
estimar cada solución en función de las exigencias de estos datos y evaluar sus interacciones:
 Un envase debe adaptarse a los cambios sociológicos.
 El envase debe expresar la verdad del producto.
 El envase debe permitir la identificación del producto.
 El envase ha de respetar el código de la marca.
 El envase puede sustituir la ausencia de publicidad.
 La regla de las 4s: Salud - Sabor - Seguridad - Servicio.
Para que el mensaje del empaque sea coherente, hay que establecer prioridades entre los
objetivos que se le asignan.
ESTRATEGIA EUROPEA DEL EMPAQUE: Limitaciones:
 Un empaque en varios idiomas, con una imagen visual.
 Un empaque con una capacidad y un volumen que corresponda a los hábitos de
consumo y de vida de todos.

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  Un empaque con un posicionamiento y una función producto equivalente cualquiera
que sea el país destinatario.

EL EMPAQUE EN FRUTAS Y HORTALIZAS EN POSTCOSECHA:

La labor del empaque constituye la operación final de acondicionamiento del producto para el
transporte, almacenamiento, y mercadeo.
Su finalidad es facilitar el manejo, almacenamiento y dar protección contra golpes, caídas,
presiones rozamientos, etc. durante las diversas manipulaciones a que se somete, además de
cumplir con las condiciones del mercado.
POSTCOSECHA - EMPAQUE:
VENTAJAS DE UN BUEN EMPAQUE:
1. se obtienen unidades eficientes y uniformes de productos.
2. sirven como unidades cómodas para guardar los productos.
3. protegen la calidad y reducen las perdidas.
4. proporciona servicio y motivación de ventas.
5. reduce costos de transporte.
6. facilita el empleo de nuevos medios de transporte pos cosecha- empaque causas del
daño mecánico: cortes raspaduras por vibración compresiones impactos

DAÑO MECÁNICO:
 Cortes
 Raspaduras por vibración
 Compresiones
 Impactos
Un empaque debe diseñarse con base en dos principios:
1. las unidades del producto no deberán moverse una vez empacadas, con respecto a las
demás o la pares del empaque.
2. el envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no deberá empacarse muy apretado ni con
fuerza innecesaria.
ESTRATEGIA PARA LOGRAR LO ANTERIOR:
La pérdida de humedad incide directamente en el peso del producto, en el aroma, cambios en
el color, en general en la apariencia del producto.
La aireación debe controlar la deshidratación, proporcionar una atmósfera modificada, cuando
hace variar la tasa de respiración del producto, controlando los niveles de oxigeno, gas
carbónico y la eliminación del calor de respiración, se evita así la fermentación por falta de
oxigeno o la muerte térmica.
El empaque debe evitar la formación de microorganismos.
El empaque debe facilitar el transporte, bodegaje, se debe adecuar a las condiciones del
producto, se debe adecuar al mínimo de viajes necesarios para que se pague por sí solo.
TIPOS DE EMPAQUE:
 Madera
Ventajas: la madera aserrada es muy apetecida, económica dependiendo del número
en que se utilice
Desventajas: dificultad para la limpieza, pesadas y voluminosas, bordes cortantes,
daño ecológico.

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  Cartón corrugado:
Ventajas: liviano, limpio, suave, permite impresión, tamaños diversos.
Desventajas: no reutilizables, costo alto, fácil deterioro, no rentables en pequeña
escala.
 Recipientes de plástico:
Ventajas: gran variedad, variado surtido, resistentes, fácil manejo, superficie suave,
rígidos, retornables.
Desventajas: costosos inicialmente, difícil retorno en largas distancias, Inadecuados
para exportación.
 Bolsas o redes:
Ventajas: gran variedad, de fibras naturales o sintéticas, livianas y debajo costo
Desventajas: no protegen al producto y muy grandes
 Papel o película de plástico:
Ventajas: se usa como revestimiento en el interior de las cajas, evita daños por
fricción, reduce perdida de agua.
Desventajas: no protege la integridad física del producto, es una barrera adicional al
calor y al intercambio atmosférico.
CONTENIDO DE LA ETIQUETA:
o Nombre y dirección del empacador.
o Origen.
o Naturaleza y variedad.
o Presentación del producto y/o peso unitario Y número de unidades.
o Grado del producto.
o Etiqueta en lugar visible.
FORMAS EN LAS CUALES LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS SE COMERCIALIZAN:
l. FRESCAS: Tal y como son cosechadas, son muy perecederas, es decir, se deterioran muy
rápido y por tal razón la vida para el mercado es muy corta. Algunas tienen una vida Útil muy
corta como la lechuga y otras pueden durar por más tiempo como la papa por ejemplo.
2. PROCESADAS: El procesamiento tiene que ver con los cambios que se le hacen a la forma
del producto viviente, de tal forma que se pueda almacenar por algunos períodos de tiempo o
también colocar al ambiente en donde se deteriorará con menos rapidez. El procesamiento es
también, el cambio de la forma de un alimento buscando que sea más conveniente para el
consumidor. Ejemplo: las pulpas de frutas.
3. MÍNIMAMENTE PROCSADAS: Esta etapa se puede clasificar entre las dos anteriores, y es
aquella en el que las frutas y hortalizas se limpian y se preparan para el consumo o cocción y
luego empacadas de tal manera que tengan la suficiente vida útil para que puedan
comercializarse y consumirse.
VENTAJAS DEL PROCESAMIENTO Las razones principales por las cuales se procesan las frutas y
hortalizas son las siguientes:
l. Poder almacenar los productos por mayor tiempo y así garantizar la disponibilidad de
aquellas frutas y hortalizas que no se producen permanentemente.
2. Reducir pérdidas de productos, especialmente aquellos clasificados como segundas o
terceras.
3. Posibilita cultivar grandes cantidades de productos y procesarse en el mismo lugar.

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4. Por salud, ya que con un buen proceso se garantiza destruir microbios que pueden ser
peligrosos para el consumidor.
5. En algunos casos mejorar sabor y apariencia
6. Facilidad para el consumidor, porque le economiza tiempo y trabajo.
7. Valor agregado, lo que trae beneficios económicos, especialmente para los productores.
TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO
De acuerdo a las características de cada producto y las exigencias de los. Consumidores se
decidirá cual tipo de procesamiento se utilizará.
l. SECADO O DESHIDRATACION: Ejemplos: uvas, pasas, banano.
2. CONGELADOS: Pulpas y la yuca.
3. SALADO: Maní.
4. CRISTALIZADO: Papaya, biche.
5. TERMICOS: Conservas, troceado y luego refrigerado como las sopas y ensaladas.
6. EMPAQUE: Según el tipo empaque, será también la conservación del producto.

TRANSPORTE:
Los productos para llegar al mercado requieren de un traslado de lugar ya sea que se quiere
consumir en fresco o que se quieran llevar a procesos en la agroindustria. En el transporte se
deben cubrir muchos detalles que a primera vista no tienen ningún valor. Los productos se
transportan sin tener en cuenta las pérdidas que sufren por el mal manejo en el transporte
tales como: productos rayados, cortados, magullados, es decir daños por el mal manejo. Las
carreteras y los recorridos hacen que los productos sufran alteraciones, que perjudican la
presentación, dañan la calidad y dificultan la venta de los mismos.
No todas las frutas y hortalizas se pueden transportar en el mismo embalaje y bajo iguales
condiciones; por tanto, debe existir compatibilidad en cuanto a: Temperatura, Humedad
relativa, Emisión de etileno, Producción de olores, Absorción de olores
Podríamos también utilizar las siguientes tablas de grupos de compatibilidad: Según las frutas
y las hortalizas de hoja se pueden clasificar en tres grupos, a saber:
GRUPO 1: Se recomiendan las siguientes condiciones de transporte, 4.5-7.5 OC, 95% HR.
Nunca deben estar en contacto con el hielo. Chiles rojos y verdes, tomates y vainas.
GRUPO 2: Se recomiendan las siguientes condiciones de transporte, 4.5-13 OC, 85-90% HR, no
poner hielo en contacto con los productos. Ejemplos: pepino, berenjena, papas, calabaza y
cidra.
Grupo 3: Se recomiendan las siguientes condiciones de transporte, 0-1.5 OC, 95-100% HR.
Ejemplos: zanahoria, lechuga, perejil, guisantes, espinacas y maíz dulce.
Productores de etileno Aguacates Albaricoques Banano en proceso de maduración Ciruela
pasa Duraznos Granadilla Guayaba Higo Kiwi maduro Mamey Mango Melocotón Melón dulce
Papaya Pera Plátanos Tomate
Sensibles al etileno acelga Arvejas Banano verde Berenjena Berro Brócoli Calabacín Camote
Col de brucela Coliflor Espinaca Kiwi verde Lechuga Ñame Pepino Perejil Pimiento Repollo
Sandia Zanahoria

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Aguacates Piña
Cebollas secas Manzanas, apio, peras
Cebollas Maíz, higo, uva, hongos,
Fruta cítrica Carne, huevos, productos lácteos Apio
Jengibre Berenjena
Manzanas Apio, carne, cebollas, higo, huevos,
productos lácteos, repollo, zanahoria
Papas Manzanas, peras
Pimiento verde Piña
Puerro Higo, uva
Zanahoria Apio

El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es un paso muy importante en la cadena

productiva y busca prolongar la utilidad de los productos, regular la oferta durante el año, lo
que permite una comercialización más ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor
o grupo de productores.
El producto puede ser almacenado en los mercados mayoristas, durante el tiempo en que está
siendo vendido, también puede almacenarse en un momento dado cuando el precio está bajo
y se espera un incremento en el precio de venta del mismo. Algunos productos son
almacenados por largos períodos de tiempo para permitir su disponibilidad, sin embargo el
almacenamiento a largo plazo puede ser costoso y requerir de muchos conocimientos técnicos
de los productos. Para tener un almacenamiento con éxito de un producto, es necesario tener
en cuenta el control de la respiración y la transpiración, las enfermedades y plagas de la pos
cosecha, como la conservación de la calidad del producto, para que llegue al consumidor en la
mejor forma posible.

PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO
CONTROL DE PROCESOS VEGETALES PERJUDICIALES: Ya que las frutas y hortalizas en la pos
cosecha, siguen siendo organismos vivos, la tendencia es a continuar desarrollando todos sus
procesos vitales. En el almacenamiento se le deben proporcionar a los productos condiciones
propias y adecuadas para que no ocurran alguno de los procesos siguientes:
BROTACIÓN: Especialmente en cebollas jengibre, ajo y Papa
ALARGAMIENTO O CRECIMIENTO: Espárragos, zanahoria y colinabos.
ENRAIZAMIENTO: Se da especialmente en raíces y tubérculos, debido a condiciones de mucha
humedad, esto puede llevar un arrugamiento y agotamiento de reservas alimenticias.
GERMINACIÓN DE SEMILLAS: En algunos productos maduros en almacenamiento como los
tomates, papayas y verduras de vainas, tienden a germinar sus semillas.
ENVERDECIMIENTO: La papa y la zanahoria expuestas a la luz, durante el almacenamiento
pueden producir tejidos verdes, razón que conlleva a problemas de presentación, mal sabor y
rechazo por parte del consumidor.
FACTORES QUE AFECTAN EL ALMACENAMIENTO
PRÁCTICAS DE PRECOSECHA: La condiciones climáticas y el manejo que se le dé al cultivo
determinan la calidad de los productos y también la vida útil en el almacenamiento.
PRÁCTICAS DE COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA: La manipulación que se haga de las frutas
y las hortalizas tanto en cosecha como después de ella determina el deterioro o no de su

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calidad en el almacén. Magulladuras, picaduras, raspones y otras lesiones producirán aún
mayores daños a los productos en el almacenamiento.
PREENFRIAMIENTO: Bajar la temperatura que trae un producto de campo después de
cosechado, es fundamental si se requiere conservar por mayor tiempo en el almacenamiento.
LIMPIEZA: La falta de higiene y desaseo en los sitios destinados al almacenamiento, también
ocasionan pérdidas debido a que los microorganismos que ocasionan daño de los productos se
conservarán vivos aumentando las pérdidas.
VARIEDAD Y ESTADO DE MADUREZ DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS: Las frutas y hortalizas
destinadas al almacenamiento se deben cosechar en el momento apropiado ya que en estado
verde (inmaduro) o sobre maduro, tienen una vida muy corta en el almacenamiento.
MODALIDADES DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO A CORTO PLAZO: Es un almacenamiento prácticamente inevitable con
todos los productos para poder facilitar el mercadeo. La duración del almacenamiento se -4
debe mantener al mínimo para evitar los costos que acarrea.
ALMACENAMIENTO NO PLANEADO: Cuando la producción está por encima de los niveles que
el mercado puede tomar. Las razones que nos obligan a este tipo de almacenamiento son:
Cosechas muy buenas, en las cuales la producción es más alta de lo previsto. Pérdida del
mercado Mala planificación de la producción, generalmente debida a desconocimiento de los
mercados.
ALMACENAMIENTO A LARGO PLAZO: Cuando las condiciones del mercado así lo exijan y las
características del producto lo permitan.
Productos de almacenamiento prolongado son: papa, jengibre, cebolla de huevo, manzanas,
uva, y algunos cítricos, remolacha, repollo, zanahoria, ajo,
TIPOS DE ALMACENAMIENTOS:
En algunos cultivos de raíz como la yuca y algunas frutas como los cítricos.
FOSOS O TRINCHERAS: A los cuales se les coloca una capa de paja en el piso y el producto se
cubre con una capa de tierra de hasta 25 cms. de grosor.
ARRUME TAPADO: Utilizado en papa y yuca especialmente. El arrume se hace en forma de
pirámide, se cubre con paja y se coloca una rejilla de ventilación en la base.
COBERTIZOS: Construcciones que se hace en madera para secar y colgar bulbos como la
cebolla y los ajos.
ALMACENAMIENTO SIMPLE
IN SITU: Quiere decir en el campo, consiste retrasar la cosecha y se utiliza
SUBTERRÁNEOS: Estructuras subterráneas generalmente debajo de una casa, lo que brinda un
buen aislamiento y un enfriamiento suave.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: Es el tipo de almacenamiento más recomendado para la
mayoría de frutas y hortalizas por la conservación física y de calidad de los productos.
(Diapositiva No. ) Es necesario conocer las temperaturas óptimas, condiciones de humedad,
producción de etileno, compatibilidades de los productos para poder tomar la decisión de
almacenar en forma refrigerada.
ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS Es una tecnología de
conservación de productos, relativamente nueva y muy costosa de almacenamiento. Se basa
en cambiar las condiciones de oxigeno y dióxido de carbono que hay alrededor del producto,
permitiéndole una mayor duración. Para que este tipo de almacenamiento sea mucho más
efectivo se debe combinar con la refrigeración.

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