06 Informe Linares Mayhualla Saúl Enrique

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR
DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de

América
FACULTAD DE QUÍMICA E ING. QUÍMICA

EP ING. AGROINDUSTRIAL
TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
Práctica de laboratorio N° 06
Antinutrientes
Estudiante: Linares Mayhualla, Saúl Enrique.
Lima-Perú
2021
Resumen
Se encuentran en muchos alimentos comunes, como legumbres, remolachas,

bayas, arándanos, naranjas, chocolate, tofu, salvado de trigo, refrescos, café, té,
cerveza, tara, verduras de color verde oscuro y batatas. Los antinutrientes se
encuentran en gran variedad de alimentos que consumimos a diario. Entre los que
se estudiarán en la presente guía tenemos al ácido oxálico y oxalatos, ácido fítico y
taninos. Para esto debemos hacer la preparación del agua de cal y utilizamos el
sobrenadante y lo colocamos en la prueba correspondiente, en este caso primero en
la hoja de espinaca, salvado de trigo y cáscara seca de tara molida.
Palabras claves: Antinutrientes. ácido oxálico y oxalatos, ácido fítico y taninos.
Abstract
They are found in many common foods, such as legumes, beets, berries, blueberries,
oranges, chocolate, tofu, wheat bran, sodas, coffee, tea, beer, tara, dark green vegetables,
and sweet potatoes. Antinutrients are found in a wide variety of foods that we consume
every day. Among those that will be studied in this guide are oxalic acid and oxalates, phytic
acid and tannins. For this we must prepare the lime water and use the supernatant and
place it in the corresponding test, in this case first in the spinach leaf, wheat bran and dry
ground tara shell.
Keyword: Antinutrients. oxalic acid and oxalates, phytic acid and tannins.
Introducción
Los antinutrientes son sustancias que no son tóxicas por sí mismas, pero que a veces
impiden la asimilación y/o digestión de ciertas sustancias que son nutrientes para el
organismo humano. Están presentes dentro de muchos alimentos crudos (sin preparar),
pero afortunadamente se puede inhibir al momento del cocinado y/o calentado de estos.
Debido a la complejidad y las diferentes dietas, estos elementos antinutritivos no se ven
reflejados grandemente en nuestras actividades diarias.
Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la capacidad de asimilación de

determinados nutrientes. Estas sustancias antinutritivas desempeñan una función particular
en el alimento. En su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de bacterias, pero no son
beneficiosas para el organismo.
Sustancias que interfieren en el metabolismo de minerales.

Los oxalalos están presentes en diversos alimentos de origen vegetal destacando las
espinacas, la remolacha, el chocolate, las patatas, el té, el ruibarbo y las acelgas.
Factores que impiden el uso de proteínas.

Son los factores antitrípsicos o inhibidores de proteasas y se encuentran tanto en productos
vegetales como de origen animal. Se localizan en numerosas variedades de leguminosas.
El más conocido de estos agentes es el inhibidor de la tripsina que se encuentra en la soja,
donde se han aislado hasta el momento
Factores que impiden el uso de carbohidratos.

Las leguminosas y el trigo poseen antiamilasas con importante actividad inhibidora sobre las
enzimas digestivas.
Materiales y reactivos
OXALATOS:
HOJAS DE ESPINACA
ÁCIDO FÍTICO:
SALVADO DE TRIGO
TANINOS:
CÁSCARA SECA DE TARA
CAL PARA PELAR MOTE

ETANOL 96°
BICARBONATO DE SODIO
Procedimiento Experimental
Preparación del ‘‘agua de cal’’
Coger 2 cucharadas de cal para pelar mote y lo colocamos en 500 mL de agua y luego
colocarlo a fuego medio en una olla y esperar hasta que hierva, luego de esto si no se tiene
un colador fino, utilizar el sobrenadante.
Experiencia N° 1: Comprobación de la presencia de OXALATOS en alimentos

naturales y de producción industrial.
Sancochamos unas 8 a 10 hojas de espinaca en el menor volumen de agua posible. La

cocción debe ser al menos 10 minutos. Filtre en caliente. Enfríe en baño de agua el líquido
sobrenadante. Separa en dos vasos o recipientes. A uno de ellos agregue etanol 96°, la
mitad del volumen que disponga. Paralelamente, haga hervir dos cucharadas de “cal para
pelar mote” en aproximadamente 150 mL de agua. Filtre en caliente. Conserve el
sobrenadante, enfríe. Añada 2 cucharadas de agua de cal a cada vaso o recipiente.
Observa la aparición de un precipitado u opalescencia blanco.
Experiencia N° 2: Comprobación de la presencia de ÁCIDO FÍTICO en alimentos
Según el material utilizamos el SALVADO DE TRIGO, coloque una cantidad adecuada en

un volumen de 200 a 400 mL. Caliente (sin agitación) por 5 minutos. Filtre cuidadosamente,
procurando que “escurra” lentamente. El filtrado obtenido déjelo reposar (no debe agitar o
mover). Agregue 2 cucharadas de “agua de cal” observe la aparición de una opalescencia o
precipitado blanco. En caso de no suceder esto luego de 20 minutos, agregar dos
cucharadas de bicarbonato de sodio.
Experiencia N° 3: Comprobación de la presencia de TANINOS en alimentos.
Haga hervir cáscara de tara, previamente molida en 200 mL de agua. Filtre en caliente y
enfríe. Separe en dos vasos. A uno de ellos agregue 2 cucharadas de “agua de cal” y
observe la formación de un precipitado blanco.
Resultados y discusiones
Preparación del ‘‘agua de cal’’

Experiencia N° 1: Comprobación de la presencia de OXALATOS en alimentos
El oxalato es una sustancia química presente en algunos alimentos de origen vegetal.
Los oxalatos son secuestradores de minerales, debido a que disminuyen la absorción del
calcio y del magnesio de los alimentos. Se clasifican dentro de los antinutrientes.
Una forma de disminuir el contenido de oxalatos es hervir los alimentos como en el
experimento ya que el ácido oxálico y los oxalatos se quedan en el caldo de verduras.
Experiencia N° 2: Comprobación de la presencia de ÁCIDO FÍTICO en alimentos

El salvado de trigo contiene una elevada cantidad de ácido fítico C6H18O24P6 (el 90% del
ácido fítico del cereal está en esta fracción del grano) es un 'antinutriente' ya que disminuye
la absorción de minerales como el hierro, magnesio, zinc y calcio, por formar con ellos
complejos que no se pueden absorber.
Experiencia N° 3: Comprobación de la presencia de TANINOS en alimentos.
Los taninos C14H14O11Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y
alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el
producto final. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y
su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Los taninos de tara presentan un
color natural muy claro y su uso permite obtener cueros clarísimos y resistentes a luz.
Además dan propiedades de llenado y morbidez, manteniendo la flor lisa y firme. En las
pieles curtidas con los taninos de tara la resistencia de la flor a la carga de rotura resulta
superior a la obtenida con cualquier otro curtido al vegetal. Por esto se usan especialmente
para asientos e interiores de autos de alta gama. El ácido gálico es el constituyente principal
de la tara polvo (53%) y puede ser fácilmente aislado por hidrólisis alcalina de las vainas.
Conclusiones
El consumo de alimentos con bajo contenido de oxalato podría ser necesario para eliminar
los cálculos renales o para evitar que se formen. Las personas que sufren de cálculos
renales corren mayor riesgo que se forman nuevamente.
El ácido fítico tiene una fuerte acción secuestrante (quelante) de varios minerales
importantes nutricionalmente como el calcio, magnesio, hierro y zinc. Cuando un mineral se
une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no se absorberá en el intestino.
Se obtiene de los taninos de la tara, es el ácido gálico, que es utilizado como antioxidante
en la industria del aceite, en la industria cervecera como un elemento blanqueante o
decolorante, en fotografía, tintes, como agente curtiembre, manufactura del papel, en
productos de farmacia y otros relacionados al grabado y litografía.
Bibliografía
https://www.silvateam.com/es/productos-y-servicios/productos-para-curtiembre/extractos-
vegetales/taninos-de-tara.html
http://www.asocam.org/sites/default/files/publicaciones/files/b3c71f39d9c60acfd2fd4785095f
28b9.pdf
https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/acido-fitico-anti-nutriente-consumis-todos-dias-
nid2213646/#:~:text=El%20%C3%A1cido%20f%C3%ADtico%20es%20un,humedad%2C
%20prolongando%20su%20vida%20%C3%BAtil.
Los antinutrientes, compuestos naturales que interfieren con la absorción de nutrientes.pdf

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Estudiante: Linares Mayhualla, Saúl Enrique.

Se encuentran en muchos alimentos comunes, como legumbres, remolachas,

Palabras claves: Antinutrientes. ácido oxálico y oxalatos, ácido fítico y taninos.

Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la capacidad de asimilación de

Sustancias que interfieren en el metabolismo de minerales.

Factores que impiden el uso de proteínas.

Factores que impiden el uso de carbohidratos.

CAL PARA PELAR MOTE

Preparación del ‘‘agua de cal’’

Experiencia N° 1: Comprobación de la presencia de OXALATOS en alimentos

Sancochamos unas 8 a 10 hojas de espinaca en el menor volumen de agua posible. La

Según el material utilizamos el SALVADO DE TRIGO, coloque una cantidad adecuada en

Experiencia N° 3: Comprobación de la presencia de TANINOS en alimentos.

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El oxalato es una sustancia química presente en algunos alimentos de origen vegetal.

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Experiencia N° 3: Comprobación de la presencia de TANINOS en alimentos.

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