UNIVERSIDAD NACIONAL DEL DENTRO DEL PERÚ FACULTAD

DE CIENCIAS AGRARIAS
E.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

ASIGNATURA. TALLER DE TECNOLOGÍA

DE PRODUCTOS TROPICALES II

INDUCCION DE PLATFORMA VIRTUAL-

PRESENTACION DE SILABO
I. GENERALIDADES DEL CACAO

M.Sc. ANGÉLICA CASTRO GARAY

 El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie
El Cacao, (Theobroma cacao L.) originaria de los bosques tropicales de América del
Sur, el centro de origen se localiza entre las cuencas
pertenece a la familia: Sterculiaceae del de los ríos Caquetá, Putumayo y Napo del río
género Theobroma y especie cacao.
Amazonas.
Origen: Trópicos húmedos de América,
nor oeste de América del Sur, zona Existe una amplia diversidad genética en estado silvestre
amazónica y cultivado. La diversidad genética tiene su origen en su
reproducción sexual, el sistema genético de
El centro primario de diversidad del
incompatibilidad, el mecanismo de polinización cruzada
cacao se encuentra en la región
natural, la recombinación genética, etc.
nororiental del Perú; existen
poblaciones silvestres y nativas
dispersas en la región central y sur de
la Amazonía alta, el lugar de origen
incluye la región centro y suroriental
del Perú, las cuencas de los ríos
Huallaga, Ucayali y Urubamba.
Se han encontrado diversos tipos Propiedades del consumo del cacao
de frutos, algunos parecidos al  Estimulante del sistema nervioso: El cacao contiene una
Criollo, denominados "criollos de serie de componentes que actúan como estimulantes y
montaña", “amelonados.” euforizantes. Esta cualidad se traduce en una sensación de
Su consumo se remonta a los bienestar debido a la presencia de feniletilamina, la cual
primeros pueblos que se actúa en el cerebro desencadenando un estado de bienestar
desarrollaron culturalmente hace emocional y de euforia.
cuatro mil años a lo largo de las Mejora el estado de ánimo. ayuda a aumentar la
costas del Océano Pacífico, en los producción de endorfinas: hormonas que mejoran nuestro
territorios de Chiapas y estado de ánimo. Además, destaca por ser un alimento
Guatemala. En el pueblo Mokaya energético, por lo que nos ayuda a recuperar fuerzas en
(2000 a.c.) se elaboraba situaciones de cansancio físico y mental
recipientes de cerámica para
Estimulante del sistema digestivo. Actúa como un
poder disfrutar alimentos y
estimulante del sistema digestivo. Diversos estudios han
bebidas preparadas a base de
constatado los beneficios del cacao ,es un alimento ideal
cacao. Posteriormente, los Mayas,
para tonificar y estimular el sistema digestivo. Un estudio
los Zapotecas y los Aztecas
realizado por la Universidad del Estado de Luisiana
utilizaron el cacao con fines
(Estados Unidos) encontró que ciertas sustancias
medicinales, religiosos y
presentes en el cacao llegan hasta el colon, donde son
alimenticios.
fermentados por microorganismos y bacterias buenas
presentes en nuestra flora bacteriana.
Mantiene buena salud cardiovascular. Por su explotación y consumo se ha convertido en un
Contiene antioxidantes. Estos producto de alto valor nutricional, para su
compuestos naturales son capaces de comercialización debe cumplir requisitos especiales de
prevenir la acción negativa de los “calidad”.
radicales libres en nuestro organismo, que está condicionada directamente con el tipo de
ayudando a prevenir la degeneración de genotipo y por la efectividad del proceso de beneficio
nuestras células (responsables de la post-cosecha (fermentación y secado); ambos procesos
aparición de enfermedades).Además, promueven y desarrollan los precursores del sabor y
ayuda a reducir el colesterol y los aroma del chocolate
triglicéridos

El proceso de tostado contribuye a desarrollar el

El cacao es un alimento rico en
“flavor” característico del cacao y a la obtención de
minerales, vitaminas y fibra, que ofrece
productos semi elaborados (licor o pasta, polvo y
numerosos beneficios. Además, tiene
manteca de cacao). En esta etapa son importantes, el
propiedades nutricionales y
control del tiempo y de la temperatura de tostado
terapéuticas, utilizados para la
elaboración de diversos productos
 Tipo y estructura del suelo

Poscosecha Almacenamiento
 Cacao “criollo”
Clasificación del cacao según el sistema
tradicional Se origenó en el norte de Sudamérica y Centro
América.
Existen tres tipologías de cultivares a partir de Características : Tienen un sabor suave y
los cuales se desprenden las variedades, aromático, se encuentran en Venezuela, América
híbridos y clones que hoy se siembran a nivel Central, Nueva Guinea, Las Antillas del Caribe.
mundial: los denominados criollos, forasteros Dominaron el mercado internacional hasta
y trinitarios mediados del siglo XVIII. Debido a su alta
susceptibilidad a enfermedades y su baja
productividad se ha ido reduciendo como cultivo y
en el mercado.
Los frutos son alargados de punta pronunciada,
doblada y aguda. La superficie de estos frutos es
generalmente rugosa, delgada, de color verde con
manchas en forma de salpicaduras que van desde
los colores rojo a la púrpura oscura. Los frutos
están marcados por unos 10 surcos muy
profundos; los granos son grandes, gruesos, casi
redondos, de cotiledones blancos o poco
pigmentados, con bajo contenido de taninos; ricos
en aromas y sabores. Se obtiene chocolate de
buena calidad.
 “Trinitario”
Cacao del tipo “forastero”

Es cultivada a mayor escala existe Son generados por la hibridación de criollos x forasteros.
mayor producción y se comercializa a Son muy heterogéneos genéticamente y
nivel mundial , se originaron en la cuenca morfológicamente, no es posible delimitarlos a través de
amazónica y produce en los cuatro características externas comunes, las plantas son
continentes cacaoteros (África, Asia, robustas con frutos verdes o pigmentados y con semillas
América y Oceanía). Se caracterizan por que van del violeta oscuro al rosa pálido.
tener frutos ovalados y cortos, con colores Su origen se establece en Trinidad y Tobago y se
que varían entre el verde y amarillo al presume que la hibridación fue el resultado de un proceso
madurar, son de superficie lisa, con de cruzamiento espontáneo y natural; aunque, de origen
corteza gruesa y lignificada en su interior. antrópico. Hoy su cultivo está ampliamente extendido en
Tienen granos pequeños y aplanados, América y en algunos países de África (Trinidad y Tobago,
colores que van desde púrpura oscuro e Venezuela, Ecuador, México, Centro América, Camerún,
intenso hasta el violeta pálido, Samoa, Nueva Guinea) y representa alrededor del 15%
dependiendo del contenido de sus taninos. de la producción mundial. Sus granos bien procesados
junto a los provenientes de cacaos criollos son
reconocidos en el mercado por su calidad.
 Generalidades sobre el mejoramiento
genético en cacao
Según el Convenio Internacional del Cacao, el
Perú está clasificado como el segundo país
productor y exportador de cacao fino después El éxito futuro y la sostenibilidad de la actividad
de Ecuador. Es por ello las empresas cacaotera dependerá en gran medida de la
chocolateras de todo el mundo visitan el país capacidad de generar nuevas variedades, muy
con el fin de cerrar contratos directamente con pocos avances se han logrado globalmente.
los productores de cacao, permitiendo al Sólo el 30% del cacao producido en el mundo
agricultor tomar conciencia en mejorar sus provenía de variedades mejoradas y menos del
buenas prácticas agrícolas y manufactureras en 1% de los mejores clones se había originado en
toda la cadena de valor, y ofrecer un producto los 20 años precedentes .Esto es sorprendente
de calidad. considerando la amplia diversidad genética del
Según el Ministerio de Agricultura y Riego del cacao en Latinoamérica.
Perú (MINAGRI), alrededor del 44% de la Las variedades comerciales son vulnerables a
producción corresponde a cacao fino las enfermedades :Escoba de bruja
(Criollo+Nativo) y el 56% de la producción es (Moniliophthora perniciosa Aime & Phillips-Mora)
cacao corriente o común (CCN-51+Forastero). en Brasil en 1978 (Pereira et al. 1996) y la
moniliasis (Moniliophthora roreri Evans et al.) en
México en el 2005
 Descriptores de identidad
3. País de origen. Corresponde al nombre del
1. Nombre varietal. Corresponde al nombre original del país en que la introducción fue colectada o
clon, raza o ecotipo, que le da una institución. Este mejorada. Hace referencia al país de procedencia
nombre es generalmente un término alfa-numérico. Ejm. o de origen genético. Ejm. Costa Rica.
ICS-1 (Imperial College Selection – 1).
4. Accesión/código. Número único de
identificación de cada una de las
2. Grupo genético/ genealogía. Se refiere al grupo introducciones de las colecciones conservadas
genético o germoplásmico natural y/o artificial a que en el banco de germoplasma. Ejm: BGC – 004
pertenece el cultivar de cacao. Los nombres de los (Banco de germoplasma de cacao
grupos genéticos naturales, están de acuerdo a la
clasificación propuesta por Lachenaud, en 1997 En algunos casos, se registra como “ninguna”
cuando no forma parte de dicho banco. En
a. Criollo otros casos, se incluye un código de
b. b.Forastero del Alto Amazonas o Amazonas identificación alfa-numérico cuando el cultivar
c. Forastero del Bajo Amazonas o Guyanas aún no a sido ingresado al banco de
d. Nacional. germoplasma. Ejm: M - 1, 7 (Híbrido
Un quinto grupo genético (artificial), corresponde a los Misceláneo – 1, árbol 7).
cultivares Trinitario.
 5. Obtentor. Se incluye el nombre del obtentor
Las áreas instaladas de cacao la
sólo para el grupo de cultivares SHU (Selección
mayoría se encuentran en los
Híbrida de la UNAS), que son materiales
departamentos de San Martín, Piura,
genéticos promisorios, obtenidos en Tingo
Amazonas y Pasco, donde se viene
María (Perú), y que aún no son conocidos en
impulsando la siembra de variedades
otros países.
aromáticas y finas como el ICS1, ICS95,
Clon o variedad ICS39 y el TSH 565, (Asociación Peruana
de Productores de Cacao – APPCACAO)
Conjunto de plantas genéticamente idénticas,
reproducidas en forma asexual a través de injertos.
El cultivo del cacao, requiere de factores
Clonación, medio para fijar, preservar y reproducir las
ambientales: precipitación, temperatura,
características deseables de una. Las diferencias
humedad, luminosidad, etc.
entre las plantas de un mismo clon, se deben a
Factores edáficos condiciones de suelo, pH,
factores ambientales y de manejo, y no a razones
materia orgánica, topografía propia de los
genéticas.
árboles del trópico en zonas de precipitación
El cacao es un cultivo alógamo con más de 95% de
anual y bien distribuida; siendo los suelos
polinización cruzada; necesita del polen de árboles 
más apropiados los francos y profundos con
vecinos  compatibles  para obtener una buena
subsuelo permeable. (DEVIDA. 2 014)
producción.
 Fruto
Descripción botánica
Es una baya que contiene de 20 a
40 semillas, rodeada por una
Planta. Árbol de tamaño
pulpa que se forma del
mediano (5 - 8 m.), puede
integumento interno del óvulo. La
alcanzar alturas hasta 20 m.
semilla o almendra se encuentra
cuando crece libremente bajo
rodeada por un mucílago dulce-
sombra intensa.
ácido.

Flores. producen, al igual que los

frutos, en racimos pequeños
sobre el tejido maduro del tronco
y de las ramas
 El éxito económico en el cacao
depende varios factores :

Material Genético: Con excelente

producción de frutos por planta,
buen índice de grano y mazorca
• Ecología: Suelos apropiados con
buena distribución de lluvias.
• Nutrición Integral: Bien
balanceada frecuente y oportuna
• Poda de Formación:
Indispensable. Realizada antes de
los dos (2) años. Promedio tres(3)
ramas primarias/planta.
• Poda de Mantenimiento: Ajustada
a la época, intensidad y forma (cono
natural)
• Manejo Integrado de
Enfermedades: Oportuno y
constante
MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA Y LA SOSTENIBILIDAD DEL SISTEMA
GRUPOS DE CACAO Tipos de cacao criollo y forastero
CULTIVADOS
Según su clasificación botánica el
fruto de cacao es una drupa
conocido como mazorca. Tanto el
tamaño como la forma de los frutos
varían ampliamente dependiendo de
sus características genéticas.
Las mazorcas de cacao por sus
formas están clasificadas como:
Amelonado, Calabacillo, Angoleta y
Cundeamor, variando según el tipo o
la especie.

Los frutos son de tamaño, color y

formas variables, pero generalmente
tienen forma de baya, de 30 cm de
largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa
o acostillados, de forma elíptica y de es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática.
color rojo, amarillo, morado o café El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas
o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor
dulce o amargo. Comienza a producir fruto a los 3 0 4 años de
haberse plantado.
 La semilla
Las superficies de las mazorcas El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o almendras,
se presentan desde lisas hasta cuyo tamaño y forma varían según el tipo genético.
fuertemente rugosas, con surcos La semilla del cacao es un óvulo del interior del ovario de la flor
superficiales o profundos y lomos fecundado y desarrollado, que luego de su desarrollo y maduración
individuales o pareados. constituye la mazorca.
Dependiendo de la variedad, los En el cacao tipo Criollo las semillas tienen de 3 a 4 cm de largo, casi
Amelonados y Calabacillos son de ovaladas, alargadas, de color blanco o rosado o violeta pálido. En el
formas características del cacao cacao Forastero, las semillas tienen de 2 a 3 cm de largo con formas
Forastero, mientras que las formas aplanadas, redondeadas y de color violeta púrpura.
Angoleta y Cundeamor son
representativas de los tipos Criollo La semilla del cacao está
y Trinitario en sus estados puros. constituida por dos cotiledones y un
Producto de la polinización embrión que está protegido por
cruzada se encuentra cualquier ambos cotiledones. El endosperma
forma de mazorca en cualquiera es sumamente reducido y tiene la
de los tipos genéticos forma de una membrana conocida
mencionados como testa, la cual es delgada y
coriácea envuelta en su periferia por
una pulpa ácida y azucarada
conocida como mucílago.
 Cultivo del cacao Labores culturales

Ubicación del área. uso agrícola, presencia de especies

leguminosas tanto arbóreas como arbustivas, indicador Preparación del suelo.
que permite asegurar que el suelo es rico en materia Se debe proteger contra los rayos
orgánica y contiene nutrientes en cantidades suficientes directos del sol ya que degradan la
lo que determina que el suelo es apto para la instalación capa de humus que puedan contener.
del cultivo; se puede realizar calicatas para determinar Se recomienda que tenga sombra y el
la textura, profundidad efectiva y la estructura del suelo. mantenimiento de la hojarasca, no
Características básicas mínimas que determinan si el practicar labores profundas y cortar las
terreno está en condiciones de ser utilizado para la malas hierbas lo más bajo posible. La
instalación del cacao hojarasca y la sombra ayudan a
mantener la humedad necesaria
Preparación del terreno. Se recomienda una
durante los meses de sequía.
adecuada sombra y el mantenimiento de la hojarasca
El cacao es sensible a suelos
(mulch), evitando practicar labores profundas en el
húmedos, por lo que se recomienda
suelo eliminando las malezas lo más bajo posible. El
drenajes adecuados.
cacao es sensible a suelos húmedos, por lo que se
recomienda drenajes adecuados.
 Manejo y control de malezas. En esta labor se
Eliminación de malas hierbas.
debe utilizar machete, que permite el corte de
Cuando se realicen aplicaciones de
malezas al ras del suelo sin dañar las raíces del
herbicidas es importante que no
cacao ya que estas se encuentran muy
entren en contacto con la planta de
superficiales. También se puede emplear la “moto
cacao. Utilizar protectores
guadaña” en áreas grandes y con poca presencia
cilíndricos de plástico que protejan a
de piedras. Cuando la plantación de cacao se
las plantas.
encuentra establecida bajo un buen manejo de
Poda
sombra las malezas no serán mayor problema. Se
Es una técnica que consiste en
recomienda el establecimiento de la plantación bajo
eliminar todos lo chupones y ramas
sombra temporal y permanente con bastante
innecesarias, así como las partes
anticipación al trasplante del cacao. Por ningún
enfermas y muertas del árbol. La
motivo se empleará herbicidas y “azadones” ya que
poda ejerce un efecto directo sobre
estos perjudican a las raíces provocando serios
el crecimiento y producción del
problemas en la producción del cacao.
cacaotero ya que se limita la altura
de los árboles y se disminuye la
incidencia de plagas y
enfermedades.
REGLAMENTO (UE) N° 488/2014 DE
LA COMISIÓN de 12 de mayo de
2014 que modifica el Reglamento
(CE) N° 1881/2006 por lo que
respecta al contenido máximo de
cadmio en los productos alimenticio.

Los productos de cacao peruanos

como manteca de cacao, polvo, licor
y chocolates estarán sujetos a límites
máximos de cadmio por parte de la
UE a partir de enero de 2019. Norma
UE 488/2014
GRACIAS