Agroind. sci.

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Escuela de Ingeniería
Agroindustrial
Agroindustrial Science
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Trujillo

Efecto de la esterilización comercial en el “adobo arequipeño” envasado

Effect of commercial sterilization on packaged “adobo arequipeño”
Lurdes Vanesa Lima Lima1; Pedro Valverde2; Jackeline Zanabria3,*
1 Universidad Nacional de San Agustín, Calle Santa Catalina N°117, Arequipa, Perú.
2 Facultad de ingeniería de procesos, Universidad Nacional de San Agustín. Av. Independencia s/n, Arequipa, Perú.
3 Escuela Ingeniería de industrias Alimentarias, Universidad Nacional de San Agustín, Av. Venezuela S/N, Arequipa, Peru.

RESUMEN
En el presente estudio se evaluó el efecto de la esterilización comercial en el adobo Arequipeño envasado en vidrio y
hojalata. Se evaluaron las características de la carne de cerdo (fisicoquímica y microbiológica), sedimento de chicha
de jora (microbiológica, pH y acidez), ají panca (pH y acidez) y cebolla (pH y acidez), una vez caracterizada la materia
prima e insumos se mezcló para su maceración. La maceración se sometió a una temperatura de procesamiento de
121,1 °C por 34 min a 15 PSI de presión, se realizó control de cierres de los envases de vidrios y hojalata. Los
resultados obtenidos fisicoquímicamente, microbiológicamente y sensorialmente fueron comparados con un patrón
que este caso fue el adobo preparado en el día. Se tuvo como resultado que no hay diferencia significativa
fisicoquímicamente y microbiológicamente en ambos envases (vidrio - Hojalata). Los atributos sensoriales se
evaluaron mediante el análisis descriptivo prueba del perfil del sabor con 9 panelistas entrenados, comparando las
muestras con el plato preparado del día, se obtuvo mejores resultados con la muestra hojalata con pre-cocción (lata
cp) respecto al olor, color, sabor, consistencia de la salsa y textura de la carne.
Palabras claves: adobo envasado; esterilidad comercial; hojalata; vidrio.

ABSTRACT
In the present study, the effect of commercial sterilization on adobo in glass and tinplate was evaluated. The
characteristics of pork meat (physicochemical and microbiological), chicha of jora sediment (microbiological, pH and
acidity), panca chili (pH and acidity) and onion (pH and acidity) were evaluated, once the raw material was
characterized. Inputs were mixed for maceration. The maceration was carried out at a processing temperature of 121.1
° C for 34 min at 15 psi of pressure, the closure control of the glass and tinplate containers was carried out. The results
appeared physiologically, microbiologically and sensorially were compared with a pattern that this was the marinade
prepared on the day. It has been found that there is no significant difference physicochemically and microbiologically in
both containers (glass - tinplate). The sensory attributes are evaluated through the descriptive analysis of taste profile
test with 9 trained panelists, comparing the samples with prepared dish of the day, better results are obtained with the
sample tin plate with pre-cooking (can cp) with respect to smell, color, flavor, consistency of the sauce and texture of
the meat.
Keywords: packaged marinade; commercial sterility; tinplate; glass.

1. Introducción comulgar en la misa de las 6 de la mañana y

después ir a las picanterías para disfrutar de un
El adobo arequipeño apareció con la finalidad de adobo de cerdo (Medina, 2014). La migración
poder conservar la carne por más tiempo, una internacional adquiere cada vez mayor impor-
preparación típica de un pueblo. Hoy en día es tancia, habiendo más de dos millones y medio de
popular consumirlo los días domingos, acompa- peruanos viviendo en el extranjero, de los cuales
ñado con pan, pues el adobo es muy jugoso y el 67% se encuentran en América del Sur. Ante
terminar con un té piteado o con un poco de esta realidad y reconociendo que la comida es
anís, para facilitar la digestión. Las antiguas uno de los elementos que más se extraña de la
familias tenían la costumbre de comerlo en el patria cuando se está lejos, se ha planteado la
desayuno, quienes primero ayunaban para poder idea de ofrecer un producto que lleva el sabor de

Recibido 12 julio 2019 *Autor correspondiente: [email protected] (J. Zanabria)

Aceptado 23 octubre 2019 DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2019.02.02

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platos típicos. El objetivo es apelar a ese materiales (Rees y Bettison, 1994). En este
sentimiento de nostalgia que tienen los peruanos contexto, nuestra investigación se planteó la
migrantes (Santi y Skrzypek, 2015). La falta de interrogante ¿cómo afecta el procedimiento de
tiempo y la poca afición para cocinar, además de esterilización en las características del adobo
la comodidad y la rapidez que supone preparar arequipeño envasado? La respuesta fue absuelta
estos productos, son algunas de las razones que analizando fisicoquímicamente, microbiológica-
impulsan la compra y consumo de los productos mente y sensorialmente sobre los adobos enva-
envasados. Muchos consumidores, además de la sados en hojalata y vidrio, teniendo como obje-
falta de tiempo para preparar una comida tivo evaluar el efecto de la esterilización comer-
tradicional, tienen falta de conocimientos cial en las características del adobo arequipeño
culinarios. Necesitan, por eso, de una comida envasado.
preparada o, a lo mejor, de un conjunto de
alimentos semi preparados con los cuales se 2. Material y métodos
pueda hacer fácilmente una comida y no Los adobos en conserva se elaboraron a partir
ingredientes para cocinar (Feliciano y Albisu, de la carne de cerdo la parte cogote proveniente
2006). Los platos preparados son aquellos de la feria del altiplano de Arequipa. Los insumos
obtenidos a partir de la mezcla de ingredientes y (concho de chicha, cebolla, ají panca, ajo,
envasados en condiciones aprobados para su comino y sal) que se utilizaron para la
conservación, que están dispuestos para su investigación se compararon en el mercado san
consumo directo o previo tratamiento culinario camilo de Arequipa.
adicional (Muñoz, 2011). Los productos que se
2.1. Análisis microbiológico
mantienen en conserva tienen la finalidad de
Las mediciones microbiológicas se hicieron
mantener características físicas, químicas,
según los parámetros definidos en la norma
microbiológicas y sensoriales deseables durante
sanitaria RM N °591-2008/MINSA. Entre estos se
un largo periodo, contenidos en un recipiente ya
incluyeron los recuentos de mohos (ICMSF,
sea este de metal o vidrio y herméticamente
1983), levaduras (ICMSF, 1983), coliformes
cerrados Yugcha y Zorto (2010). Existen distintos
totales (AOAC, 2016), aerobios mesofilos
métodos para dar tratamiento térmico a
(ICMSF, 1983), eschericia coli (ISO 6579, 2017),
productos acidificados, envasados hermética-
aerobios mesofilos viables (ICMSF, 1978),
mente. Estos varían en dependencia del tipo de
estafilococus aureus (ICMSF, 1978), coliformes
sistema de envase, ya sea convencional, en
totales (ICMSF, 1978), aerobios mesofilos
autoclave, pasterizado o aséptico (Dignan y
(MEDIO BPDB: Bromcrezsol Purple Dextrose
Gavin, 2007). El tratamiento térmico provoca por
Broth.), anaerobios mesofilos (MEDIO CMM:
sí mismo un efecto importante sobre la calidad
Cooked Meat Medium.), aerobios termófilos
de un alimento y es responsable de diversos
(MEDIO BPDB: Bromcresol Purple Dextrose
cambios que experimenta. La gelatinización del
Broth) y anaerobios termófilos (MEDIO CMM:
almidón y la desnaturalización de las proteínas
Cooked Meat Medium.). Los análisis
estructurales tienen una influencia directa sobre
microbiológicos fueron realizados en el
la textura de un alimento. Las reacciones de
laboratorio de control de calidad de la
Maillard influyen sobre el color y el sabor, así
Universidad Católica de Santa María y Bhios
como sobre las cualidades nutritivas de los
Laboratorios.
alimentos. Sin embargo, una de las reacciones
más importantes es la de oxidación que puede 2.2. Análisis fisicoquímico
producirse durante el tratamiento térmico y Se midieron los contenidos en porcentajes de:
posterior almacenamiento. Se ha demostrado humedad: (AOAC, 1990), cenizas: método gravi-
que el sabor, el color y ocasionalmente cambios métrico (NTP, 2001a), grasa: método gravimé-
estructurales están relacionados con la oxida- trico (NTP, 2001b), proteínas: método Kjeldahl,
ción. En general, los cambios producidos antes (AOAC, 1984), fibra cruda: (NTP, 1980), Hidratos
del tratamiento térmico son menos importantes de carbono: Alimentos cocidos de reconstitución
que los originados durante o después del instantánea, por cálculo, Contenido calórico: (por
tratamiento térmico, ya que la manipulación y el cálculo). Los análisis fueron realizados en el
calor ejercen la máxima influencia sobre la laboratorio de control de calidad de la
alteración de los tejidos del alimento y de la Universidad Católica de Santa María y Bhios
mezcla de los contenidos celulares de distintos Laboratorios.

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2.3. Evaluación sensorial previamente llenados se pasan por el

Los análisis sensoriales se llevaron a cabo en el exhausting, que debe estar a una temperatura de
laboratorio de evaluación sensorial (A2B) de la 90 °C por un tiempo de 30 s, para eliminar el
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias oxígeno y ayudar a generar vacío. Los envases
Alimentarias de Perú. Se hicieron pruebas des- de vidrio (manualmente) y hojalata (máquina
criptivas sobre los siguientes atributos sensoria- cerradora) fueron cerrados herméticamente para
les con los 5 descriptores respectivamente: olor garantizar en gran medida la vida útil del
(rancio, no característico, olor neutro, ligera- producto. Los envases de hojalatas y vidrios ya
mente característico y característico), color (muy cerradas se lavaron con agua más detergente a
oscuro, oscuro, muy claro, ligeramente carac- 60 °C para eliminar remanentes de cobertura en
terístico y característico), consistencia (aguado, la superficie de las mismas. Después del lavado
diluido, fluido viscoso, ligeramente consistente y los envases fueron colocados en la autoclave
consistente), textura de la carne (muy seca, vertical de 75 litros de capacidad para su
seca, elástica, muy elástica y jugosa) y sabor esterilización. Esta es la fase más importante del
(muy desagradable, no característico, sabor proceso donde el producto fue sometido a una
neutro, ligeramente característico y caracterís- temperatura de 121 °C a un tiempo de 34 min,
tico). Fueron evaluados con 9 panelistas entre- todo esto con la finalidad de reducir la carga
nados en condiciones normales de iluminación y microbiana a niveles seguros (en un 90% de la
a temperatura ambiente. Los datos resultantes carga inicial). Las latas y envases de vidrio
fueron sometidos al análisis de la varianza fueron enfriadas con agua fría por un tiempo de
usando un diseño de bloques completamente al 25 minutos para alcanzar la temperatura
azar. La aceptabilidad general se analizó adecuada (40 °C) en el interior de los envases.
utilizando la prueba de Friedman, con nivel El producto terminado fue almacenado en lugar
significancia de 5%. Estos análisis fueron seco y aireado a temperatura ambiente.
realizados con el software estadístico Infostat
(Bustos et al., 2011). 3. Resultados y discusión
3.1. Composición fisicoquímica de la carne de
2.4. Elaboración del adobo envasado cerdo
Los procesos de elaboración de los adobos en Los valores obtenidos en la muestra de cerdo
conserva se llevaron a cabo en el laboratorio de fueron proteína (17,12%), humedad (50,02%),
tecnología y productos curados de la Escuela grasa (19,32%), ceniza (0,94%), fibra cruda
Profesional de Ingeniería Pesquera de la Univer- (0,05%), carbohidratos (2,75%), contenido caló-
sidad Nacional de san Agustín de Arequipa. La rico (253,40), pH (5,6%) y acidez (0,072%) es
carne de cerdo fue lavada y cortada en trozos de menor en comparación con los valores obtenidos
200 g, aproximadamente para facilitar su llenado por Córdova (2017), proteínas de (14,4%), grasa
en el envase de hojalata de 1 libra y de vidrio de (15,1%), ceniza (1,2%), fibra cruda (0,0%),
472 ml. Los insumos (cebolla, el ají panca, ajo) carbohidratos (0,1%) y contenido calórico (198%)
se lavaron, pelaron, trozaron y licuaron. con la excepción del pH y la ceniza, mientras que
Se mezclaron el concho de chicha, cebolla en comparación con los valores de CENAN
licuada, ajo licuado y ají panca licuado y los (2009), la muestra presenta valores más altos.
ingredientes secos (comino, sal, orégano), la La acidez de la carne determina su grado de
mezcla se deja macerar por un tiempo de 8 aceptación por parte del consumidor, la muestra
horas. La maceración (agregar cebolla trozada) presentó una acidez de 0.072% mientras que
se llevó a pre cocción a una temperatura de 95 Jurado et al. (2017) dio lugar a una acidez del
°C por un tiempo de 10 min a toda la mezcla 0,080%.
(con carne), para el caso del proceso sin pre
cocción se calentó solo la salsa de adobo (liquido 3.2. Análisis microbiológico de la carne de
de gobierno sin carne) hasta llegar a la cerdo
temperatura mínima de 90 °C, luego se llevó a La carne de cerdo presento en cuanto aerobios
llenado empleando el método a mano, tomán- mesofilos (30 °C) (15x102 ufc/g) y salmonella sp.
dose en cuenta para efectuar correctamente; el (Ausencia), están dentro de los límites que la
peso de cada componente, peso neto del Norma Sanitaria RM N° 591-2008/MINSA.
alimento y espacio libre superior. La temperatura Gonzales et al. (2014) tuvieron como resultados
mínima de llenado fue de 70 °C. Los envases en la carne de res, el promedio inicial de

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mesófilos fue 4,2 log ufc/g; en cerdos los que, en las levaduras, los valores de pH entre 3 y
recuentos iniciales fueron inferiores a 3,0 y 3,1 6. Los tiempos favorables para el crecimiento y la
log ufc/g respectivamente. actividad fermentativa, este último es mayor
cuanto mayor es el pH y hay una caída notable
3.3. Análisis microbiológico del sedimento de en los valores de 3-4. El pH del chile panca fue 6
chicha y acidez 0,064%. El pH de la cebolla fue de 5,41
El sedimento de chicha de jora tuvo 76x102 y la acidez del 0,048% en ácido cítrico.
Ufc/ml en cuanto a microorganismos aeróbicos
mesófilos (30 °C), < 10 ufc/ml en recuento de 3.5. Caracterización fisicoquímica del adobo
mohos y 58x106 ufc/ml en recuento de levaduras. envasado en comparación con el plato
El recuento de aerobios mesofilos y levaduras no preparado del día
están dentro el límite que establece la Norma Se realizó el análisis fisicoquímico al plato
Sanitaria RM N °591-2008/MINSA mientras que preparado del día, adobo envasado en hojalata
el recuento de mohos si está en el límite de la sin pre cocción, adobo envasado en hojalata con
norma. El sedimento de chicha de jora es la pre cocción, adobo envasado en vidrio sin pre
concentración de levaduras es por eso el cocción y adobo envasado en vidrio con pre
elevado valor de levaduras en la evaluación cocción. En la Tabla 1 se presentan los valores
microbiológica al insumo a utilizar en el proceso obtenidos.
de elaboración de la conserva de adobo. Las
levaduras presentes del cultivo iniciador 3.6. Análisis microbiológico del adobo
(sedimento de chicha de jora) de la bebida preparado del día en comparación del adobo
fermentada en su mayoría pertenece al género envasado
Sacharomyces sp, García y Mamani (2008),
El plato preparado para el día, el adobo
afirma que en la fermentación de la chicha de
envasado en hojalata con pre-cocción y el adobo
jora intervienen diversas especies de levaduras
envasado en vidrio con pre-cocción están dentro
de la especie Saccharomyces cerevisiae
de los requisitos de la norma sanitaria RM N°
constituye la principal especie responsable de la
591-2008/MINSA, que indican que no debería de
fermentación, cuantificando que la especie
haber presencia de microorganismos aerobios
Saccharomyces cereviseae constituye un 54% y
mesófilos viables (<10 ufc / g), estafilococo áureo
la especie Saccharomyces pasteurianus 11%.
(<10 NPM / g) y coliformes totales (<3 NPM/g),
3.4. Análisis de pH y acidez de insumos mientras que las muestras de adobo envasadas
El pH de la chicha concho fue de 4,86 y 0,30% en hojalata sin pre - cocción presentan 200 ufc/g
de acidez en ácido acético. Según Saltos et al. en términos de aerobios mesófilos viables y 20
(1992), la fermentación de la chicha comienza NMP/g de estafilococo áureo y <3 NMP/g de
con los valores ácidos del mosto (0,20 a 0,38%). coliformes totales y marinada empacada en
Madigan et al. (2004) declaran que cada vidrio sin cocción previa tienen 10 ufc/g de
organismo tiene un rango de pH dentro del cual microorganismos aerobios mesófilos viables, <10
es posible el crecimiento y normalmente tiene un NMP/g de Staphylococcus aureus y <3 NPM/g de
pH óptimo bien definido y Owen (1989) afirma totales de coliformes.

Tabla 1
Análisis fisicoquímico del plato preparado y del adobo envasado en hojalata y vidrio
Lata Vidrio
Análisis Adobo del día Lata cp Vidrio sp
sp cp
Determinación de proteínas (%) 2,17 3,06 1,52 2,21 3,14
Determinación de humedad (%) 71,35 70,28 69,34 71,07 70,53
Determinación grasa (%) 3,76 3,67 3,85 3,11 3,92
Determinación ceniza (%) 3,11 2,31 2,39 2,43 1,70
Determinación de fibra cruda (%) 0,18 0,24 0,12 0,21 0,19
Determinación de hidrato de carbono (%) 19,43 20,44 22,78 20,97 20,52
Contenido calórico (KCAL) 120,2 127,0 131,9 120,7 129,9
Adobo del día: plato preparado del día, Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción, Lata cp: Adobo
envasado en hojalata con pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin pre cocción, vidrio cp: Adobo
envasado en vidrio con pre cocción.

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3.7. Análisis estadístico de las muestras de vidrio cp tienen diferencia con respecto al plato
adobo envasadas en comparación con el preparado del día con el tratamiento térmico se
plato del día produce la rotura de los enlaces hidrógeno, que
Atributo sensorial olor, el valor de p calculado mantienen las estructuras secundaria y superior
(0,1142) es mayor al valor de p crítico (0,05) y de la proteína y predomina la estructura espiral al
por lo tanto se acepta H0. A un nivel de azar. Esto puede conducir a cambios conside-
significancia de 0,05 se puede decir que no rables en las propiedades químicas y físicas de
existen diferencias en el atributo olor con las proteínas debido a pérdidas de solubilidad,
respecto del Adobo preparado del día y las elasticidad, y flexibilidad (Rees y Bettison, 1994).
muestras envasadas lata cp, latas sp, vidrio cp y Para el atributo sensorial sabor, el valor de p
vidrio sp, con el tratamiento térmico de (0,0514) es mayor que 0,05 y por lo tanto se
esterilización que se empleó, se compara a la acepta H0. A un nivel de significancia de 0,05 se
cocción normal del adobo preparado del día. El puede decir que no existen diferencias en el
atributo sensorial color el valor de p calculado atributo sabor, por lo tanto lata cp, lata sp, vidrio
(0,0291) es menor al valor de p crítico (0,05), y cp y vidrio sp no existe diferencia significativa
por lo tanto se rechaza H0. A un nivel de con respecto al adobo del día, para la
significancia de 0,05 se puede decir que existen conservación de alimentos tanto envase de
diferencias en el atributo color, la muestra de lata hojalata y de vidrio mantiene el sabor después
cp, no tiene diferencia significativa con respecto del proceso de esterilización, la muestra que más
al plato preparado del día según la prueba de acerca al adobo preparado del día es la muestra
friedman, el envase de hojalata conserva mejor lata cp, (envase hojalata-pre cocción).
el color que el envase de vidrio.
El atributo sensorial consistencia de la salsa el 4. Conclusiones
valor de p calculado (0,0056) es menor al valor La esterilización comercial no tiene diferencias
de p crítico (0,05) y por lo tanto se rechaza H0. A significativas en las características físico-
un nivel de significancia de 0,05 se puede decir químicas de la conserva del día y las muestras
existe diferencias en el atributo consistencia, de conserva envasada. Con respecto al análisis
realizando la mínima diferencia significativa, el microbiológico y en comparación con la Norma
adobo del día, lata cp y vidrio cp, no son Sanitaria RM N° 591-2008/MINSA el adobo del
significativamente diferentes, el tratamiento de día, el adobo envasado en hojalata con pre
pre cocción logra concentrar la salsa de adobo, cocción (lata cp) y el adobo envasado en vidrio
dando la consistencia característica del adobo con pre cocción (vidrio cp), cumpla con los
tradicional, sin embargo las muestras sin pre parámetros establecidos, mientras que el adobo
cocción (esterilización directa) tienen una envasado en hojalata sin pre-cocción (can sp) y
consistencia fluida y viscosa, no siendo idónea adobo envasado en vidrio sin pre-cocción (lata
para un adobo tradicional. cp) no cumple con los parámetros establecidos.
La comparación sensorial del adobo envasado
Tabla 2
en hojalata con pre cocción (lata cp) con
Resultados de la prueba de Friedman para la evaluación
sensorial respecto al adobo del día tienen mayor relación
mostrando puntuaciones sensoriales más altas,
Muestras Olor Color Consistencia Textura Sabor
Adobo
siendo seleccionado el adobo con pre cocción
3,94 3,94 3,5 4,22 3,63 envasado en hojalata.
del día
Lata cp 2,56 3,11 3,72 2,5 2,56
Lata sp 2,78 2,61 2,17 2,78 2,78 Agradecimientos
Vidrio cp 2,61 2,83 3,5 2,33 2,78
Para la Universidad Nacional de San Agustín de
Vidrio cp 3,11 2,5 2,11 3,17 3,06
T² 2,03 3,1 4,46 4,4 2,68
Arequipa–Perú por el financiamiento de nuestro
p 0,1142 0,0291 0,0056 0,006 0,0514 proyecto N° 174 – 2016- UNSA.

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Methods of analysis 13 th Edition. USA.
mínima diferencia significativa, la muestra vidrio
AOAC - Association of official analytical chemists. 2016. Official
sp y el plato preparado del día no son Method 991.14. chapter 17. Subchapter 3:17.3.04. Coliform
significativamente diferentes, lata cp, lata sp y and Escherichia coli counts in foods. dry rehidratable film

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