Informe 5

ANALISIS FISICOQUÍMICO DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
HASBLEIDY VANESSA MONTAÑA GUTIERREZ

CÓD. 117003749
YIRLY VANESA GARZÓN URREGO
CÓD. 117004049
DOCENTE
MIGUEL ÁNGEL RAMÍREZ NIÑO
QCO-UIS, MSC-UPRM
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
ESCUELA DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VILLAVICENCIO-META
2021
ANALISIS FISICOQUIMICO DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
1. OBJETIVOS
 Determinar la identidad de un aceite comestible mediante la reacción de algunos
análisis fisicoquímicos que están relacionados con la composición, la estructura y la
reactividad química.
2. DATOS
TABLA 1. Determinación del índice de saponificación de la muestra de aceite
vegetal.
Muestra N°2
Peso de la muestra 5,0123 g

Volumen gastado de HCl en la titulación en el 40,8 mL
blanco
Volumen gastado de HCl en la titulación en la 6,3 mL
muestra
TABLA 2. Determinación del índice de yodo de la muestra de aceite vegetal.
Muestra N°2
Peso de la muestra utilizada 0,2615 g
Volumen gastado de tiosulfato de sodio en la 41,7 mL
titulación con blanco
Volumen gastado de tiosulfato de sodio con la 27,2 mL
muestra
TABLA 3. Determinación del Índice de refracción de la muestra de aceite vegetal, a

T: 19.4°C
Muestra N° 2
Procedimiento Valor de la muestra en la escala del índice de
refracción
1 1,4685
2 1,4685
3 1,4685
TABLA 4. Determinación del Índice de acidez de la muestra de aceite vegetal.
Muestra N° 2
Titulación Peso de la muestra NaOH gastado
1 25,028g 2.9mL
2 25,035g 3 mL
3 25,010g 2,8 mL
3. CÁLCULOS
 Determinación del Índice de saponificación
( B−S ) × N ×56,1 ×100

valor de sapopnificacion=
W
Donde B es el volumen del titulante utilizado en el blanco (L)

Donde S es el volumen del titulante utilizados en la muestra (L)
Donde N es la normalidad del titulante en eq-g/L
Donde W es el peso de la muestra en gramos
( 0,0408 L−0,0063 L ) × 0,5 N × 56,1× 1000

valor de sapopnificacion= =19.307
5,0123 g
 Determinación del Índice de yodo
( B−S ) × N ×126,9 ×100

indice de yodo=
w
Donde B es el volumen del titulante utilizado en el blanco (L)

Donde S es el volumen del titulante utilizados en la muestra (L)
Donde N es la normalidad del titulante en eq-g/L
Donde W es el peso de la muestra en gramos
( 0,0417 L−0,0272 L ) × 0,1 N × 126,9× 100

indice de yodo= =70.365
0,2615 g
 Determinación del Índice de refracción
n D t =n D t + ( t 1−t ) F
Donde f es igual a 0,00035ª t=20°C y 25°C

0,00036 a t=40°C, 50°C y 60°C
 n D t =1,4685+ ( 19.4−20 ) 0,00035=1,4683
 n D t =1,4685+ ( 19.4−20 ) 0,00035=1,4683
 n D t =1,4685+ ( 19.4−20 ) 0,00035=1,4683
 PROMEDIO
1,4683+1,4683+1,4683
x= =1,4683
3
 DESVIACION ESTANDAR
(1,4683−1,4683)2 +(1,4683−1,4683)2+(1,4683−1,4683)2

s=
√
COEFICIENTE DE VARIANZA
3−1
=0
S 0
% CV = x 100% = x 100%
X 1,47
=0
4.4. Determinación del índice de acidez
V × N × 282
%acidez= ×100
W
Donde v es el volumen del titulante utilizado (L)
Donde N es la normalidad del titulante en eq/L
Donde W es el peso de la muestra (g)
282=peso equivalente del ácido oleico (g/eq)
Índice de la acidez = % acidez × 1,99
Titulación 1
0,0029× 0,1 N × 282
%acidez= ×100=0,33 %
25,028 g
Índice de la acidez = 0,33 × 1,99= 0,6567
Titulación 2
0,003× 0,1 N × 282

%acidez= ×100=¿0,338%
25,035 g
Índice de la acidez = 0,338×1,99= 0,6726
Titulación 3
0,0028 ×0,1 N × 282

%acidez= ×100=¿0,316%
25,010 g
Índice de la acidez = 0,316 ×1,99= 0,6288
 PROMEDIO
0,6567+0,6726+ 0,6288
x= =0,6527
3
 DESVIACIÓN ESTANDAR
(0,6567−0,6527)2 +( 0,6726−0,6527)2 +(0,6288−0,6527)2

s=
√
COEFICIENTE DE VARIANZA
3−1
=0,0047
S 0,0047
% CV = x 100% = x 100%
X 0,6527
= 0,720
4. RESULTADOS
ÍNDICE RESULTADO
Índice de saponificación 19.307
Índice de yodo 70.365
Índice de refracción 1,4683
Índice de acidez 0,6527
5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Para determinar la identidad de un aceite fue necesario realizar pruebas fisicoquímicas y

compararlos teóricamente con la NTC según los resultados obtenidos, se acercan a los
requisitos fisicoquímicos para el aceite de oliva:
Se ha establecido la acidez como el parámetro que nos indica la calidad del aceite de oliva.
Esto es, la acidez es sólo un parámetro que nos indica la cantidad de ácidos grasos libres
que tiene el aceite; un valor bajo, en absoluto, nos indica que estemos ante un producto de
máxima calidad en esta caso con una acidez de 0.6527
Debido a que la prueba de yodo evalúa la destrucción de ácidos grasos polinsaturados, la
diferencia en los valores de los dos aceites se debe a que tienen un alto porcentaje de ácidos
grasos polinsaturados, un elevado índice de yodo indica que el aceite tiene una gran
susceptibilidad a las reacciones de oxidación.
Aceite de oliva: Aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con
exclusión de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de re esterificación
y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo. Está constituido por la mezcla de aceite de
oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo humano. Tiene una acidez
libre, expresada en ácido oleico, de no más de uno por ciento (1%).El aceite de oliva virgen
es un zumo oleoso extraído del fruto por medios exclusivamente físicos. Sus excelentes
características sensoriales, indiscutiblemente superiores a cualquier otro aceite y su
reconocido valor nutricional lo hacen cada vez más requerido por los mercados
internacionales. Sin embargo, el elevado coste de su cosecha y procesamiento lo encarece
respecto a los que se cosechan con maquinaria y se extraen con disolventes químicos, no
pudiendo competir con ellos en el precio de venta. De aquí que sea evidente, que el factor
de mercado prioritario para este producto sea ofrecer el mayor grado de calidad posible. En
este trabajo se plantea analizar los parámetros de calidad que presentan distintos aceites de
oliva vírgenes, extraídos en el laboratorio, para intentar correlacionar las variables más
referentes de calidad como la baja acidez, baja oxidación, alta estabilidad o presencia de
atributos sensoriales positivos, con el contenido en componentes mayoritarios (composición
de ácidos grasos) y minoritarios (antioxidantes naturales, pigmentos fotosintéticos y
esteroles), a fin de establecer el grado de dependencia de los primeros con respecto a los
segundos.
6. CONCLUSIONES
Se logró determinar de forma efectiva el índice de saponificación, índice de yodo, índice

de refracción y la acidez de ácido oleico, realizó todos los análisis fisicoquímicos, se
realizó la identificación de un aceite comestible, se determinó el tipo de aceite mediante los
cálculos requeridos, los cuales fueron exitosos y la comparación de resultados teóricos se
puede determinar que el aceite que se trabajó en el laboratorio era de oliva.
7. BIBLIOGRAFIA
Barranco, D., Fernández- Escobar, D. y Rallo, L. (2008). El cultivo del Olivo. 6º Ed.
Ediciones
Mundi-Prensa y Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. España.
Besnard G., Rubio De Casas R., Christin P.A., Vargas P. (2009). Phylogenetics of Olea
(Oleaceae) based on plastid and nuclear ribosomal DNA sequences: Tertiary climatic
shifts and lineage differentiation times. Annals og Botany. (104): 143-160.
Burón, I.; García, R. (1979). La calidad del aceite de oliva. Comunidades INIA. Ser.
Tecnología Agraria, 4, 30p.
Beltrán G., A. Jiménez, C. Del Río, S. Sánchez, L. Martínez, M. Uceda, M. P. Aguilera.
2010. Variability of vitamin E in virgin olive oil by agronomical and genetic factors.
España.

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ANALISIS FISICOQUÍMICO DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES

HASBLEIDY VANESSA MONTAÑA GUTIERREZ

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

Peso de la muestra 5,0123 g

TABLA 2. Determinación del índice de yodo de la muestra de aceite vegetal.

TABLA 3. Determinación del Índice de refracción de la muestra de aceite vegetal, a

( B−S ) × N ×56,1 ×100

Donde B es el volumen del titulante utilizado en el blanco (L)

( 0,0408 L−0,0063 L ) × 0,5 N × 56,1× 1000

 Determinación del Índice de yodo

( B−S ) × N ×126,9 ×100

Donde B es el volumen del titulante utilizado en el blanco (L)

( 0,0417 L−0,0272 L ) × 0,1 N × 126,9× 100

 Determinación del Índice de refracción

Donde f es igual a 0,00035ª t=20°C y 25°C

 n D t =1,4685+ ( 19.4−20 ) 0,00035=1,4683

 n D t =1,4685+ ( 19.4−20 ) 0,00035=1,4683

 n D t =1,4685+ ( 19.4−20 ) 0,00035=1,4683

4.4. Determinación del índice de acidez

Índice de la acidez = 0,33 × 1,99= 0,6567

0,003× 0,1 N × 282

Índice de la acidez = 0,338×1,99= 0,6726

0,0028 ×0,1 N × 282

Índice de la acidez = 0,316 ×1,99= 0,6288

(0,6567−0,6527)2 +( 0,6726−0,6527)2 +(0,6288−0,6527)2

Para determinar la identidad de un aceite fue necesario realizar pruebas fisicoquímicas y

Se logró determinar de forma efectiva el índice de saponificación, índice de yodo, índice

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