1- Identificación de la guía de aprendizaje

Denominación del programa de formación: Técnico de Cocina.

Código del programa de formación: 1963474.
Nombre del proyecto: Aplicar técnicas de preparación de alimentos optimizando recursos,
bajo parámetros de seguridad y calidad alimentaria.
Fase del proyecto: Planeación.
Actividad de proyecto: Disponer las áreas para la preparación de alimentos

Competencias:

Manipular alimentos de acuerdo con la normatividad vigente.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE ALCANZAR:

 Efectuar operaciones de limpieza y desinfección en ambientes de producción de

alimentos teniendo en cuenta programa, procedimientos y reporte de novedades.

DURACIÓN DE LA GUÍA: 48 horas

2- Presentación
Estimado aprendiz SENA: Bienvenido(a) al programa de formación Técnico de Cocina. Las
temáticas que aportan saberes para el desarrollo de las actividades propuestas en esta guía de
aprendizaje son las necesarias para que conozca, la manipulación de alimentos de acuerdo con la
normatividad vigente

El objetivo central de este programa de formación es brindar los fundamentos básicos que todo
aprendiz debe tener en cuenta para desarrollar su proceso de formación.

El aprendiz SENA de cocina debe tener claro que es un deber caracterizar las materias primas
teniendo en cuenta factores como Las enfermedades transmitidas por alimentos que son un
problema de salud pública generalizada y creciente, tanto en los países desarrollados y como en
desarrollo.
Es así que la elaboración de fichas técnicas de producto y los estándares de calidad definidos por
la organización, nos ayudan e Identificar y prevenir peligros de contaminación que afectan la
producción de alimentos, basados en los tipos de riesgos (físicos, químicos y biológicos) que son
una herramienta para los manipuladores de alimentos, garantizando la calidad del producto al
consumidor.

técnica para el desempeño de una labor, oficio u ocupación, el Sena es una entidad de formación
para el Trabajo, entidad en la que usted será formado no solamente como trabajador sino
prioritariamente como persona.
El SENA está comprometido en la formación profesional de todos los colombianos. El SENA
pretende que usted interiorice el gusto por su trabajo y aprenda de las prácticas propias y foráneas
con compromiso.
1. Formulación de las actividades de aprendizaje

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Antes de iniciar el desarrollo de actividades propuestas en esta guía, es necesario que reflexione
en cuanto a la importancia de la protección ambiental, la seguridad y salud en el trabajo. Para
ello responda las siguientes preguntas:
 ¿Cuál es la responsabilidad del cocinero en el manejo de los alimentos para su
preparación?
 ¿Cuál es la relación entre la ficha técnica de producto y el estándar de calidad?
 ¿Cómo se relacionan los peligros de contaminación físicos, químicos y
biológicos que afectan la producción de alimentos?

Una vez contestadas las preguntas anteriores, realice la actividad que se proponen a continuación,
para lo que es necesaria la siguiente información.

Actividad 1. Ver los videos https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk Higiene y

manipulación de alimentos https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-Tu1Oc Higiene y seguridad
en la cocina.

Actividad 1.1 Lectura de la Resolución 2674 de 2013, Del decreto 3075 del 1997.

Actividad 1.2 Luego de apropiar la información, en grupos de tres personas elabore una cartilla de
buenas prácticas de mano factura (de estos procesos), en el cual se puedan implementar los
conceptos básicos de BPM, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

 Introducción.
 Objetivos.
 Justificación.
 Temáticas
 Hábitos Higiénicos
 Controles durante el recibo y almacenamiento de Materias primas
 Sistemas de almacenamiento y rotación de alimentos
 Control de las cadenas de frio
 Cuidados en la Preparación de alimentos.
 Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipos.
 Operaciones básicas de limpieza y desinfección
 Tabla de dosificación para las soluciones desinfectantes

Socializar la cartilla unificando los conceptos que serán la base para realización del POES que se
aplicara en la limpieza y desinfección de los talleres.

Materiales: Materiales: computador (celular, Tablet), cuaderno, esfero, guía de aprendizaje.

Actividad 2.

De acuerdo a sus conocimientos previos defina los conceptos que se encuentran en la tabla N°1
en la columna “Aprendiz”. Posteriormente, en una de las visitas que realizará en un punto de venta
pregúntele a uno de los empleados la información requerida de la columna “Empleado”.
 ¿Qué diferencias y similitudes encuentra, entre la información que usted responde y la
suministrada por el empleado?

Tabla 1: Relación de Conceptos

Fuente: Equipo de desarrollo curricular

CONCEPTO APRENDIZ EMPLEADO DIFERENCIAS SIMILITUDES

Manipulación de
Alimentos
Personal
Manipulador

BPM

Contaminación

Factores de
Contaminación

Enfermedades
alimentarias

Lavado

Desinfección

Saneamiento

Plagas

Actividad 2.1.

Para iniciar con el desarrollo de las actividades correspondientes a la competencia

Manipular Alimentos de acuerdo a la Normatividad Vigente:
a. Consulte y haga una lectura crítica sobre el decreto 3075/1997 y la resolución
2674/2013 las puede consultar en el siguiente link:
 Decreto 3075/1997:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337

 Resolución 2674/2013:
 http://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-
e74d-4dcc-b812-52776a9787f6

b. A partir de la lectura del Decreto 3075/1997 y la resolución 2674/2013 realice un cuadro

comparativo en el que evidencie las modificaciones y cambios que le hace la resolución
al decreto. Utilice el siguiente modelo de cuadro comparativo para desarrollar la
actividad.

Tabla 8: Relación Decreto 3075 vs Resolución 2674

Fuente: Equipo de desarrollo curricular

Decreto Resolución CAPITULO, DIFERENCIA SIMILUTUD
3075 de 2674 de ARTICULO,
1997 2013 PARAGRAFO,
ETC.

c. Apoyado en las definiciones que encontró en la normatividad mencionada en el punto

anterior, defina:
 Alimento de mayor riesgo
 Alimento de medio riesgo
 Alimento de menor riesgo

d. Defina los siguientes conceptos:

 Limpieza
 Desinfección
 Agente Desinfectante
 Detergente
 Concentración
 Dilución
 Solución
 Saneamiento
 Esterilización
 Suciedad y clasificación

e. ¿Cómo se clasifica la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos?

Realice una gráfica, cuadro o que lo represente.

f. Haga una consulta donde identifique las técnicas de limpieza y desinfección que se
aplican a los establecimientos donde se preparan alimentos.
  A partir de la consulta realizada haga un mapa conceptual sobre los métodos de
limpieza y desinfección, apóyese para realizar el mapa con el documento “Métodos
de Limpieza” (Anexo 2).

g. Dentro de las técnicas de limpieza y desinfección se encuentran las sustancias

limpiadoras y tipos de desinfectantes:
 Realice una lista donde identifique los principales detergentes y desinfectantes con
sus características fisco químicas, familia y suciedad en la que puede ser usado.

 Realice una lectura crítica del documento “Manipulación de Alimentos” (Anexo 3) y

genere un debate con sus compañeros de formación en donde se aborde la
importancia de los siguientes conceptos:
 Ética del manipulador
 Higiene
 Buenas prácticas de manufactura
 Alimentos alterados, adulterado y contaminación
 Tipos de contaminación y fuentes de contaminación.
 Almacenamiento de alimentos.

h. A partir de temática abordada en sesión de formación acerca de las “Soluciones

Desinfectantes” realizada por el instructor, desarrolle el taller: “Ejercicios de
concentraciones desinfectantes” (Anexo 4).

i. Realice una lectura crítica de los documentos “Guía Práctica Aplicación POES” (Anexo
5) y “Procedimientos Operativos Estandarizados” ( Anexo 6)
 Elija un establecimiento de producción de alimentos
 Realice un plano del lugar donde identifique las superficies que tienen contacto
directo con el alimento, las superficies de contacto indirecto y las que no tienen
contacto.
 A partir del punto anterior y en el formato “Formato POES” (Anexo 7), realice el
Procedimiento Operativo Estandarizado Sanitario de cada una de las superficies
identificadas.

2. Actividades de apropiación y trasferencia del conocimiento (Conceptualización y

Teorización).

Actividad 1. Normatividad
Realice una lectura crítica de la Norma Técnica Colombiana NTC007 (Anexo 1)
De acuerdo con la lectura realice un mapa mental en donde represente las ideas principales
que se encuentran en el documento. Para realizar el mapa de mejor manera puede ver el
video “Como hacer mapas mentales”
https://www.youtube.com/watch?v=OBYXSpZGVog

Actividad 2. Control de Plagas

En el siguiente link encontrará el video: “Saneamiento: Control integral de plagas en el sector
alimentario” https://www.youtube.com/watch?v=wbSTjoj03YM
A partir de la visualización del video, realice un álbum didáctico en el que por medio de
imágenes relacione las plagas, frente a cada imagen escriba las principales características que
corresponden a cada plaga. Cree una casilla donde escriba cual es el control que se debe tener
con cada plaga identificada.
Actividad 3. Gestión Integral de Residuos
Haga una lectura crítica del documento “Gestión Integral de Residuos” (Anexo 2) a partir de
la lectura realice las siguientes actividades:
 Realizar una visita a un establecimiento de Alimentos y Bebidas
 Pregunte a la persona encargada, cual es el mecanismo establecido para el manejo de
los residuos.
 Pregunte por los tipos residuos más comunes que se generan allí.
 Realice un cuadro con graficas basadas en la lectura donde clasifique e identifique los
residuos vistos en la visita.
Actividad 4. Normatividad

De acuerdo con la Resolución 2674 de 2013 y el video “El plan de saneamiento básico”
https://www.youtube.com/watch?v=_SJSas1BBiQ desarrolle las siguientes actividades:
 En grupos de 4 personas realice una consulta sobre los programas que contiene el plan de
saneamiento básico.
 Escoja uno de los programas y realice una exposición que contenga una presentación en
Powers Point y una actividad didáctica para que sea desarrollada por los compañeros que
reciban la exposición.
Esta exposición debe contener:

a. Normatividad relacionada con el programa escogido

b. Conceptos básicos necesarios
c. Lista de chequeo para el programa
d. Aspectos fundamentales para el programa

Actividad de evaluación: Evidencia de conocimientos número 1 (Manipular en alimentos)

Realizar un Plan de Saneamiento Básico para un establecimiento del área de Restauración,

recuerde tener en cuenta la Normatividad vista. Informe en medio digital, con Normas APA
actualizadas.

Recuerde llevar su carpeta de evidencias y consignar todas sus actividades de manera

ordenada.

3.1 Actividades de evaluación.

Evidencias de Técnicas e
aprendizaje Criterios de Evaluación Instrumentos de
Evaluación
Evidencia de  Identifica los mecanismos de contaminación de los Examen de opción
conocimiento alimentos de acuerdo a factores y fuentes. múltiple de única
  Define puntos críticos a controlar en el servicio de respuesta.
alimentos y bebidas según fuentes y factores de
contaminación.
 Relaciona sintomatología de enfermedades con
riesgos de contaminación en los alimentos.
Examen de opción
múltiple única
respuesta.
Evidencia de  Identifica los mecanismos de contaminación de los Lista de chequeo.
desempeño alimentos de acuerdo con factores, fuentes y
puntos críticos de control.
 Relaciona alimentos de mayor, medio y bajo
 riesgo con los posibles factores de contaminación Rubricas de
endógenos y exógenos. evaluación Anexo
 Clasifica residuos de acuerdo con programa de 3
saneamiento
 Dispone residuos de acuerdo con programa de
saneamiento y normatividad.

Rubrica de
Evidencia de valoración de
producto  Reconoce los contaminantes de los alimentos evidencia de
según fuentes y factores que la generan. desempeño.
  Asume prácticas higiénicas y medidas de Anexo 1.
protección en la manipulación de alimentos y Rubrica de
bebidas de acuerdo con normatividad y valoración de
procedimientos operativos estandarizados de evidencia de
saneamiento. desempeño.
Anexo 2.
Listas de chequeo

3. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Ambiente(s) requerido: (Ambientes de formación dotados con los mínimos planteados en
la norma NTC 4595 de 1999).
 Ambientes de aprendizaje.
 Biblioteca.
 Ambiente de navegación.

Material(es) requerido:
 Material interactivo: equipo de cómputo, proyector, internet, extensión, toma corriente.
 Software: editores de texto, Office, Adobe.
 Papelería: cartulina, marcador borrable y no borrable, resmas de papel (carta y oficio), papel
de colores, papel periódico, impresiones.
 Materias de apoyo: bases de datos, bibliografía.

4. Glosario de términos

 Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
 Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
  Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
 Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
 Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.
 Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en
que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
 Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
 Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
 Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
 Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles
para su revisión.
 Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Enfermedades de transmisión alimentaria. (19-07-2017). Obtenido de:

https://www.youtube.com/watch?v=7njiT8VBGOM
 “Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos”. (19-07-2017). Obtenido de:
https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/healtheducators/ucm091976.htm
 SSOP Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización. (19-07-2017). Obtenido
de:
https://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM
 García, F., et al. (2007a). Mecanismos de Transmisión. Técnicas de servicio y atención al
cliente, segunda edición. Paraninfo, 50-53. Gale Virtual Reference Library. Recuperado el
6 de julio de 2017 de:
go.galegroup.com/ps/i.do?p=GVRL&sw=w&u=sena&v=2.1&id=GALE%7CCX2648200019
&it=r&asid=24e899d694f1be9b5e12e17c9939c81b
 García, F., et al. (2007b). Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos: Ejercicios.
Técnicas de servicio y atención al cliente, segunda edición. Paraninfo, 74. Gale Virtual
Reference Library. Recuperado el 6 de julio de 2017 de:
go.galegroup.com/ps/i.do?p=GVRL&sw=w&u=sena&v=2.1&id=GALE%7CCX2648200025
&it=r&asid=1ae8f769e71b209cf31155993de3f20b
 Ministerio de Salud y Protección Social (2013, 22 de julio). Resolución 2674 de 2013.
Recuperado el 6 de julio de 2017 de:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030
  Ministerio de Salud y Protección Social (2015, 11 de marzo). Resolución 0719 de 2015.
Recuperado el 6 de julio de 2017 de:
https://es.scribd.com/document/335697671/Resolucion-0719-de-2015-4-pdf
 Como hacer mapas mentales: https://www.youtube.com/watch?v=OBYXSpZGVog
Recuperado el 06 julio de 2017
 “Saneamiento: Control integral de plagas en el sector alimentario”
https://www.youtube.com/watch?v=wbSTjoj03YM Recuperado el 06 julio de 2017
 “El plan de saneamiento básico” https://www.youtube.com/watch?v=_SJSas1BBiQ
Recuperado el 06 julio de 2017
5. Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor JUAN PABLO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
FERNANDEZ Bebidas. SEPTIEMBRE
SARMIENTO DEL 2017.
RONALD FERNANDO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
QUINTANA ARIAS. Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
PATRICIA LEURO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
SANTIAGO GALEANO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
MIGUEL MORTIGO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
PAOLA ANDREA INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
HERNANDEZ Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.

6. Control de cambios (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Razón del
cambio
Autor EDY MAYERLY INSTRUCTOR. Alimentos y 18 DE AJUSTES
(es) GONZALEZ C. Bebidas. OCTUBRE DISEÑO
CURRICULAR

ANEXOS

ANEXO 2. RUBRICA DE EVALUACIÓN (El aprendiz debe solicitar el espacio y equipos

para realizar la exposición)

AUTOR: Ronald Quintana

RASGO INDICADORES
1. Tiene máximo 10 diapositivas.
 2. La primera diapositiva incluye
Titulo, nombre, carrera,
trimestre y grupo. La presentación La presentación
PRESENTACIÓN 3. Se diferencian con el título las incluye sólo cinco de incluye al menos
(10%) diapositivas de objetivo, los seis ítems un Ítem solicitado.
metodología, resultado, solicitados. (7%) (3%)
conclusiones y bibliografía.
4. Evita usar texto y en su lugar
usa esquemas.
5. La presentación no dura más de
15 minutos.
6. Al final de la presentación
solucionan las dudas de los
presentes.
(10%)
Incorpora el 100% de los Incorpora al menos Incorpora al
componentes solicitados. (30%) dos de los tres menos una de los
1. Ambiental. componentes componentes
2. Social. solicitados. (20%) solicitados. (10%)
ESTRUCTURA 3. Económico.
(50%)
Al menos dos de los Al menos uno de
Utiliza las características del componentes los componentes
organizador para establecer solicitados solicitados
problemáticas ambientales, establecen establece
peligros y riesgos de las personas problemáticas problemáticas
en su desempeño laboral según ambientales, ambientales,
marco normativo. (20%) peligros y riesgos de peligros y riesgos
las personas en su de las personas
desempeño laboral en su desempeño
según marco laboral según
normativo (15%) marco normativo
(10%)
Incluye una conclusión con la Incluye una No incluye una
CONCLUSIONES extensión solicitada. (10%) conclusión, pero no conclusión. (0%)
(30%) cumple con la
1 DIAPOSITIVA extensión solicitada.
(4%)
Su conclusión Su conclusión
Su conclusión incluye una idea incluye una idea posee al menos
central y tres ideas secundarias. central y al menos una idea central.
(20%) dos ideas (5%)
secundarias. (15%)
Integra al menos cinco referencias Integra al menos Integra al menos
FUNDAMENTACIÓN bibliográficas en formato APA. Cuatro referencias una referencia
(10%) (10%) bibliográficas en bibliográfica en
formato APA. (7%) formato APA.
(2%)

Anexo 3. Rubrica de evaluación con respecto a las exposiciones y presentaciones orales

 Categoría Insuficiente Aceptable Bueno Excelente

Gramática Difícilmente A veces usa las Utiliza en su Usa

emplea las formas discurso la adecuadamente
formas gramaticales mayoría de y en gran
gramaticales vistas en formas número las
vistas en la formación gramaticales formas
formación gramaticales

Pronunciación Su Es comprensible Habla Habla muy claro

pronunciación es su claramente y se y fluido.
difícil de pronunciación, expresa
entender sin embargo, no adecuadamente,
es del todo clara aun así, debe
mejorar en
algunos
aspectos

Entonación Su entonación En ocasiones la Entona acorde a Su entonación es

no es acorde a entonación es lo que desea clara y muy
lo que desea correcta, más sin expresar y el buena, se
expresar, y el embargo no es mensaje es comunica
mensaje es suficiente suficientemente adecuadamente
confuso claro sin errores muy
visibles.

Contenido La exposición o El tema El tema es El tema es

presentación no medianamente pertinente y está acertado y
tiene ninguna tiene coherencia dentro de los cuenta con la
relación o y relación con lo parámetros mayor parte de
coherencia con pedido dados parámetros
lo pedido. dados para su
exposición o
presentación

Límite de La presentación La duración de La presentación La presentación

tiempo es muy simple y la presentación duro lo necesario cumplió con el
duro mucho fue menos de lo tiempo estimado.
menos de lo requerido
requerido

Nombre del Instructor: Alvaro Mateus Forero

Nombre del Aprendiz (ces) ________________________