Tecnología de obstáculos para la conservación del pescado

1.Equipos en la conservación del pescado. -

El consumo mundial de pescado per cápita aumentó de un promedio de 9,9 kg
en la década de 1960 a 14,4 kg en la década de 1990 y 19,7 kg en 2013, con
estimaciones para 2014 y 2015 que apuntan a un mayor crecimiento más allá
20 kg (FAO, 2016). Sin embargo, el pescado es un producto extremadamente
perecedero con alto valor comercial si su vida útil pudiera extenderse mediante
la aplicación de tecnologías de procesamiento y / o envasado adecuadas
además de la corta vida útil, otra barrera para el consumo de pescado fresco
está representado por la consideración de los mariscos. Productos como
comidas que consumen mucho tiempo. El deterioro del pescado refrigerado y
ligeramente conservado se atribuye principalmente a microbios actividad en la
mayoría de los casos, el pescado y los productos pesqueros deben refrigerarse
o incluso congelarse inmediatamente después de la cosecha, con el fin de
inhibir el crecimiento microbiano y el deterioro de la calidad. En general, las
tecnologías de procesamiento pos cosecha tienen como objetivo superar la
corta vida útil de pescado fresco para mejorar la comercialización y optimizar la
utilización de los recursos (por ejemplo, subproductos del fileteado de
pescado). Varios métodos tradicionales de conservación de alimentos (por
ejemplo, congelación, marinado, enlatado, salazón, etc.) son utilizado para
controlar el crecimiento de microorganismos y retrasar el deterioro del pescado
productos. El procesamiento no térmico se ha introducido como una alternativa
al tratamiento térmico de los alimentos, que se verían afectados negativamente
por incluso un leve aumento de temperatura. Sin embargo, cada uno de los
factores aplicados tiene un óptimo al mínimo nivel que influye en los
microorganismos. Estos niveles mínimos apropiados de los factores antes
mencionados pueden tener un efecto perjudicial sobre otros parámetros de
calidad, por ejemplo, apariencia, sabor y olor y, por lo tanto, afectar la
aceptabilidad del consumidor. Por ejemplo, la incorporación de carvacrol (el
principal compuesto activo del orégano) en la formulación de un producto
pesquero podría servir como un antimicrobiano eficaz. sin embargo, la
concentración requerida que da como resultado una inhibición significativa del
crecimiento microbiano y una extensión de la vida útil puede afectar
negativamente el olor del pescado y gusto. Hoy en día, el consumidor demanda
alimentos frescos o mínimamente procesados de alta calidad, más "naturales",
producido con la mínima cantidad de aditivos, microbiológicamente seguro,
nutritivo y saludable.
La tecnología de obstáculos aboga por la combinación deliberada de elementos
existentes y técnicas de conservación novedosas con el fin de establecer una
serie de factores conservantes (obstáculos) que los microorganismos no
pueden superar como se ilustra en la Fig.1.
 Fig. 1. Un ejemplo del efecto obstáculo en la conservación del pescado.

más obstáculos importantes utilizados en la conservación de alimentos son la

temperatura (alta o baja), actividad del agua (aw), acidez (pH), potencial redox
(Eh), conservantes (por ejemplo, nitrito, sorbato, surfita) y microorganismos
competitivos (por ejemplo, bacterias del ácido láctico). Sin embargo, según
Leistner (2000), más de 60 obstáculos potenciales para los alimentos, que
mejoran la estabilidad y / o calidad de los productos, se han descrito y la lista
de los posibles obstáculos para la conservación de los alimentos no están
completos. los obstáculos individuales pueden encontrarse simultánea o
secuencialmente, dependiendo del tipo de obstáculo y el procesamiento
general. La aplicación de este concepto (también conocido como procesos
combinados, combinación de preservación o tecnología de barrera) ha
demostrado ser un gran éxito desde la combinación inteligente de obstáculos
asegura la estabilidad microbiana y la seguridad, así como sensorial,
propiedades nutritivas y económicas de un producto. Esto a veces conduce a
producto completamente diferente con sus propias características sensoriales
nuevas.
En cualquier caso, la selección de las vallas adecuadas para un determinado el
producto alimenticio es de gran importancia. Por ejemplo, uno debe considerar
que la resistencia al calor de las bacterias aumenta a valores de aw bajos y
disminuye cuando están presentes algunos conservantes, o que la carne
fermentada los productos a base de agua pueden considerarse seguros y
estables si tanto la aw como el pH los valores están dentro de un rango
apropiado. La combinación de nuevos obstáculos con los convencionales
muestra el potencial para preservar aún más calidad y prolongar la vida útil de
los productos alimenticios.
En el caso de productos perecederos como el pescado, las bajas temperaturas
son el principal ya veces el único obstáculo aplicado. Sin embargo, si el
pescado es expuesto a temperaturas abusivas durante la distribución y el
almacenamiento
El obstáculo se rompe, lo que da como resultado un deterioro de la calidad y un
aumento riesgos de seguridad, como, por ejemplo, intoxicación por histamina
para peces escombroides y
Crecimiento de Vibrio parahaemolyticus en ostras, que están fuertemente
correlacionados con temperaturas de almacenamiento elevadas.
2. Mecanismos del efecto antimicrobiano de las vallas
La conservación de alimentos implica poner a los microorganismos en un
ambiente hostil, con el fin de inhibir su crecimiento o acortar su supervivencia o
causar su muerte. Las respuestas factibles de los microorganismos a esta el
ambiente hostil determina si pueden crecer o morir. Más se necesita
investigación en vista de estas respuestas; sin embargo, estudios adicionales
enfocado en considerar la homeostasis, el agotamiento metabólico y
reacciones de estrés de los microorganismos en relación con la tecnología de
obstáculos, como bien introduciendo el concepto novedoso de preservación de
objetivos múltiples para una conservación suave pero más eficaz de los
alimentos con tecnología de obstáculos.
2.1. Homeostasis
La homeostasis es la tendencia a la uniformidad y estabilidad en el estado
interno de los organismos. En la conservación de alimentos, la homeostasis de
microorganismos es un fenómeno clave que merece mucha atención, porque si
la homeostasis de estos microorganismos es alterada por factores
conservantes (obstáculos) en los alimentos, no son capaces de multiplicarse,
es decir, permanecen en la fase de retraso o incluso mueren, antes de que se
restablezca la homeostasis (Leistner, 2000). Sin embargo, los microorganismos
pueden sufrir muchas reacciones homeostáticas importantes. Por lo tanto, el
más efectivo una forma de perturbar los mecanismos homeostáticos es la
aplicación combinada de múltiples factores (obstáculos). Reparación para
retener una homeostasis alterada es demandante de energía, por esta razón la
restricción del suministro de energía inhibe los mecanismos de reparación o
retención de las células microbianas y puede tienen un efecto antimicrobiano
sinérgico. Por ejemplo, los microorganismos que viven en un alimento con pH
variable se esfuerzan por retener su pH dentro de límites muy estrechos. Otro
mecanismo importante de homeostasis es la regulación de la presión osmótica
interna (osmohomeostasis), a partir de la cual las células mantienen una
presión positiva por reteniendo la osmolaridad del citoplasma por encima del
medio celular, proporcionando esta regulación con la producción de
compuestos osmoprotectores, como prolina y betaína

2.2. Agotamiento metabólico

El agotamiento metabólico de los microorganismos es otro fenómeno de
Importancia práctica, que puede causar la "auto esterilización" de los alimentos.
(Leistner, 2000). Se observó por primera vez durante experimentos de leves
procesamiento térmico (95 ° C) de salchichas de hígado ajustadas a diferentes
aw valores por la adición de sal y grasa, para la inactivación de inoculados
Clostridium sporogenes. Esporas de clostridios que sobrevivieron a la térmica
no se detectaron tratamientos en el producto final después del almacenamiento
a temperatura ambiente (Leistner et al., 1970).
La explicación más probable es que las esporas bacterianas que sobreviven al
tratamiento térmico pueden germinar en productos alimenticios similares en
condiciones menos favorables que aquellos bajo los cuales las bacterias
vegetativas pueden multiplicarse (Leistner, 1992). Por esta razón, la espora
cuenta en obstáculo estable los alimentos conservados en realidad disminuyen
durante el almacenamiento, especialmente a temperatura ambiente
temperaturas. Otro ejemplo es Listeria, que disminuye más rápidamente en
emulsiones de agua en aceite (parecidas a la margarina) a temperatura
ambiente que en condiciones de refrigeración. En este contexto, el
almacenamiento a baja las temperaturas no siempre son beneficiosas para la
estabilidad microbiana de los alimentos productos. El agotamiento metabólico
se acelera cuando hay múltiples obstáculos se aplican y esto puede aumentar
las demandas de energía para mantener la ostasis en el hogar en condiciones
de estrés, lo que resulta en daño celular microbiano

2.3. Reacciones de estrés

Se ha informado que algunas bacterias se vuelven más resistentes o incluso
más virulentos bajo estrés, ya que generan proteínas de choque de estrés. La
síntesis de proteínas protectoras de choque por estrés es inducida por calor,
pH, aw, etanol, compuestos oxidativos, etc. así como por inanición. Las
reacciones de estrés pueden tener un efecto inespecífico los microorganismos
puede volverse más tolerante a otras tensiones debido a una tensión particular,
es decir, adquieren una "tolerancia cruzada". Las diversas respuestas de los
microorganismos bajo estrés pueden dificultar la conservación de los alimentos
y resulta problemático para la aplicación de la tecnología de obstáculos sobre
él.
Por otro lado, la activación de genes para la síntesis de choque por estrés.
proteínas, que ayudan a los organismos a hacer frente a situaciones de estrés,
deben ser más difícil si se reciben diferentes tensiones al mismo tiempo. La
exposición simultánea a diferentes tensiones requerirá una síntesis
consumidora de energía de varias tensiones protectoras, o al menos mucho
más. proteínas de choque, que a su vez pueden hacer que los
microorganismos se conviertan en metabólicamente agotado, por lo tanto, la
conservación de alimentos con objetivos múltiples podría ser la clave para
evitar la síntesis de proteínas de choque de estrés, que de lo contrario, podría
poner en peligro la estabilidad microbiana y la seguridad de los alimentos en
conserva (Leistner, 2000).

2.4. Preservación de objetivos múltiples

Leistner (1995) introdujo el concepto de conservación de alimentos con
objetivos múltiples. La conservación de alimentos con objetivos múltiples debe
ser el objetivo ambicioso de una preservación suave pero más eficaz de
alimentos. Se sospecha desde hace algún tiempo que diferentes obstáculos en
los alimentos pueden no tener solo un efecto aditivo sobre la estabilidad
microbiana, sino podrían actuar sinérgicamente. Se podría lograr un efecto
sinérgico si los obstáculos en un alimento golpean, al mismo tiempo, diferentes
objetivos (p. ej. Membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh) dentro del
microbiano células y perturbar así la homeostasis de los microorganismos
presentes en varios aspectos. Si es así, la reparación del homeostasis y la
activación de las proteínas de choque por estrés se vuelven más difíciles
(Leistner, 2000).

3. Obstáculos a los productos de pescado en conserva

En el caso de los productos pesqueros fabricados en países industrializados,
se ha informado que la tecnología de obstáculos es de gran interés para la
industria siguientes aplicaciones:
a) Productos de conveniencia basados en preparaciones tradicionales, como
pescado rehidratado curado con sal o seco. En este caso, la materia prima es
un producto semi acabado conservado, pero dado que el factor conservante es
eliminado en la etapa de procesamiento, los patógenos pueden sobrevivir y
recuperarse. Minimizar la supervivencia de los patógenos es, por tanto,
además de condiciones higiénicas del proceso, necesarias para garantizar la
seguridad del producto.
b) Productos de pescado ligeramente conservados, crudos o ligeramente
productos cocidos, con bajo nivel de conservantes (NaCl <6%, pH> 5), como
salmón ahumado en frío, carpaccio, ligeramente cocido camarones, etc. Estos
productos suelen producirse a partir de pescado fresco y mariscos y su
procesamiento posterior implican uno o más pasos adicionales que aumentan
el riesgo de contaminación cruzada.
Las aplicaciones por lo general de los diferentes tratamientos no son
suficientes para destruir los patógenos y dado que varios de estos productos
están listos para consumir, se minimiza presencia y prevenir el crecimiento de
patógenos es esencial para los alimentos seguridad (Leroi et al., 2006, págs.
399–425).
Los métodos de procesamiento, envasado y conservación seleccionados
definitivamente afectan el mecanismo de deterioro y los principales factores de
deterioro de la calidad de un producto pesquero específico. Por ejemplo, en el
caso de pescado ahumado en frío (donde la combinación de obstáculos incluye
adición de sal, tratamiento térmico suave y almacenamiento a bajas
temperaturas).
El deterioro de la calidad se atribuye principalmente al deterioro microbiano, lo
que da lugar a modificaciones sensoriales y, por tanto, al rechazo sensorial. Sin
embargo, cuando se utiliza el almacenamiento a temperaturas bajo cero (como
congelación), el deterioro de la calidad se correlaciona con las reacciones
físicas y químicas, como la deshidratación y la oxidación de lípidos,
respectivamente, definiendo el final de la vida útil. Basado en las propiedades
del producto final y el modo de acción de los obstáculos aplicados, la siguiente
categorización de se pueden proponer productos pesqueros en conserva.

3.1. Productos pesqueros de humedad intermedia y alta

Los productos pesqueros de humedad intermedia se encuentran en un rango
entre 0,9 y 0,6. En este caso, aw es el principal obstáculo para la estabilidad
microbiana y la seguridad. Este tipo de productos pesqueros se estabilizan
mediante obstáculos adicionales, tales como calefacción, conservantes, pH y
micro flora competitiva. En la preparación de alimentos de humedad intermedia,
se elimina algo de agua de los alimentos frescos y la disponibilidad del resto
del agua para los microbios el crecimiento puede reducirse aún más mediante
la adición de solutos adecuados(humectantes). La producción de alimentos de
humedad intermedia con la aplicación combinada de agentes antimicrobianos y
antimicóticos adecuados puede permitir el almacenamiento de alimentos
durante largos períodos a temperatura ambiente, disminuir el costo de
conservación y el consumo de energía (especialmente si el aw final es inferior a
0,85). En productos pesqueros intermedios con valores superiores a 0,85, el pH
juega un papel importante en el control de organismos de descomposición. A
pH 5.0 o menos, el crecimiento microbiano, excepto por cepas deseables como
Lactobacilos, se inhiben los productos de pescado de alta humedad se
procesan mínimamente como frescos productos. La aw del producto final es
superior a 0,9 y estos alimentos son ya sea refrigerado o congelado mantener
baja temperatura en la cadena de frío consume energía y exige costes
elevados. También es evidente que las fluctuaciones de temperatura que
ocurren en la cadena de frío real pueden afectar significativamente el nivel de
calidad y la vida útil restante de estos productos en cualquier etapa de la
cadena de suministro de alimentos. Por lo tanto, además de la baja
temperatura, se deben aplicar obstáculos adicionales para preservar calidad y
prolongar la vida útil de los productos pesqueros con alto contenido de
humedad (Erkmen Y Bozoglu, 2016, págs. 166-179).
Se pueden alcanzar niveles de aw ligeramente bajos mediante la aplicación de
un proceso de deshidratación osmótica en filetes de pescado fresco en este
caso, la aw final es tan baja como 0,95, lo que puede inhibir el crecimiento de
Pseudomonas spp., El factor de deterioro dominante para pescado
mediterráneo refrigerado.
El pH de los productos de pescado tratados osmóticamente puede reducirse
incorporación de agentes como glucono-δ-lactona en la solución osmótica.
Este es un obstáculo adicional que actúa sinérgicamente a la baja aw y la
temperatura de almacenamiento refrigerado, retrasar aún más el crecimiento
microbiano y extender la vida útil. Un similar se ha reportado efecto sinérgico
por la incorporación de carvacrol, nisina u otros antimicrobianos naturales y
extractos de plantas en la osmótica solución para el tratamiento osmótico de
filetes de pescado
Estos procesos mínimos son económicos y energéticamente eficientes y
pueden proporcionar a los productos alimenticios vida útil prolongada sin
afectar significativamente la sensorial inicial propiedades (Erkmen & Bozoglu,
2016, págs. 166-179)

3.2. Productos pesqueros fermentados

Los productos pesqueros fermentados (como el apestoso mandarín en China)
pueden ser producidos utilizando vallas que aseguren que sean estables, altos
calidad y seguro a temperatura ambiente durante períodos prolongados. La
estabilidad microbiana del pescado fermentado se logra mediante el uso de
una combinación de obstáculos en varias etapas del proceso de fabricación.
(Erkmen y Bozoglu, 2016, págs. 166-179). Este tipo de conservación es
directamente conectado a la biopreservación, que se utiliza para ampliar la vida
útil de los productos refrigerados mediante la inoculación de bacterias
seleccionadas por sus propiedades de inhibición frente a microorganismos
indeseables.
Las bacterias del ácido láctico se utilizan en la mayoría de los casos, debido a
su capacidad para producir una amplia gama de compuestos inhibidores como
ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, di acetilo y bacteriocitas. Además,
debido a la asociación de productos bioconservados con el proceso de
fermentación, tienen el estatus GRAS (generalmente reconocido como seguro)
otorgado por el FDA (Leroi et al., 2006, págs. 399–425). La carne de pescado
se somete a una serie de cambios durante el proceso de fermentación,
especialmente modificaciones en sabor y textura. Se ha informado que la
textura de los fermentados el músculo de pescado mandarín está
estrechamente relacionado con el contenido de agua de la carne de pescado.
(Yang et al., 2017). Según Wang et al. (2019), ácido aspártico y
El ácido glutámico ejerce una influencia importante en el sabor umami del
pescado. salsa durante la fermentación. La aplicación combinada de la
fermentación de pescado por Bacillus polymyxa como cultivo iniciador con la
adición de sal puede disminuir la formación de histamina y otras aminas
biogénicas, como informaron Lee, Kung, Huang, Huang y Tsai (2016

3.3. Productos de pescado tratados térmicamente

El tratamiento térmico de los productos pesqueros depende principalmente del
obstáculo la tecnología y los productos finales suelen tener una vida útil muy
larga. Aguilera, Francke, Figueroa, Bornarat y Cifuentes (1992) informaron que
la adición de 6% de sal y 0,2% de sorbato a pH 5,7 cuando se acompaña por
tratamiento térmico (10 min, 80 ° C) aumentó la vida útil de la carne picada
peces pelágicos a 15 días a 15 ° C en comparación con menos de 3 días para
muestras sin tratar. Choulitoudi y col. (2017) evaluó el combinado aplicación de
envases activos a base de recubrimiento comestible y ahumado en caliente.
mejorado por la incorporación de aceite esencial de romero y / o extracto en
almacenamiento refrigerado al vacío sobre filetes de anguila. Aunque la
actividad antimicrobiana del AE y el extracto de romero fue moderada contra
recuento viable total, Pseudomonas spp. y bacterias del ácido láctico, la
combinación de extracto (200 ppm) con EO (2000 ppm) retrasó
significativamente la formación de productos de oxidación tanto primarios como
secundarios, lo que indica un posible efecto sinérgico. Procesamiento de alta
presión se ha combinado con ahumado en frío (correspondiente a una
temperatura suave método de tratamiento para peces) por Erkan et al. (2011) y
Gudbjornsdottir, Jonsson, Hafsteinsson y Heinz (2010) para extender la vida útil
sin el uso de un tratamiento térmico intenso que afectaría el perfil sensorial y el
valor nutricional de los productos pesqueros.

3.4. Productos de pescado refrigerados

El uso de refrigeración es apropiado para productos perecederos como
pescado. Sin embargo, se ha informado que las condiciones de temperatura en
la cadena de frío real a menudo se desvían del rango recomendado por esta
razón, la conservación de productos pesqueros refrigerados es cuestionable si
la baja temperatura es el único obstáculo aplicado. Durante los pasados años,
el pescado (principalmente pescado eviscerado y filetes) se almacena bajo
atmósferas (Tsironi, Tsevdou, Velliou y Taoukis, 2008a y 2011) o en el vacío
(Tsironi, Gogou, Velliou y Taoukis, 2008b). informó que la aplicación
combinada de atmósferas modificadas con la aw baja (aplicando
deshidratación osmótica) y la adición de nisina en la solución osmótica puede
prolongar significativamente la vida útil de los filetes de dorada refrigerados
durante el almacenamiento a 0-15 ° C (Tsironi &Taoukis, 2010).
Qian también ha propuesto un enfoque similar, Yang, Ye y Xie (2018) para
productos del mar en general, al demostrar el efecto conservante de la
aplicación combinada de aditivos que contienen queretano y envasado
atmosférico modificado en camarones blancos del Pacífico refrigerados (4 ° C).
Este estudio concluyó que e la combinación de obstáculos puede reducir el
riesgo de trastornos causados por aminas biogénicas. El estudio publicado por
Lan et al. (2018) mostró que diferente concentración de extracto de hoja de
Ginkgo biloba tuvo efectos variables al retener los parámetros de textura del
límite de aceptabilidad, inhibe los lípidos oxidación y degradación de proteínas
y crecimiento de microorganismos en plata palometa (Pampus argenteus).
Bono y Badalucco (2012) combinados tratamientos de ozono con MAP para
prolongar la vida útil del salmonte rayado.
El hielo en suspensión ozonizado también se ha evaluado para determinar su
aplicabilidad a preservar la calidad del pescado durante el sacrificio y el
almacenamiento (Bono et al.,2017; Campos, Losada, Rodríguez, Aubourg y
Barros-Velázquez, 2006,2005).
La concentración de 2,5 mg / ml de extracto de hoja de Ginkgo biloba fue las
condiciones óptimas para la conservación de la palometa durante el
almacenamiento en hielo. Una nueva aplicación del procesamiento no térmico
de pescado mediterráneo ha sido propuesta por Tsironi, Maltezou, Tsevdou,
Katsaros y Taoukis (2015) y Tsironi et al. (2019) mediante la aplicación
combinada de procesamiento a alta presión (600 MPa, 5 min) y
almacenamiento refrigerado de filetes de dorada y lubina, que dieron como
resultado una repisa triple prolongación de la vida a 0–2 ° C. Aparte del
almacenamiento, las bajas temperaturas deben ser aplicado al pescado en
todas las etapas de producción. La aplicación combinada de enfriar con otro
obstáculo, como la adición de antimicrobianos agentes u otra técnica de
desinfección pueden inhibir aún más los microbios crecimiento y extender la
vida útil. Según Álvarez, Feás, Barros-Ve lázquez y Aubourg (2009) Álvarez,
Feás, Barros ‐ Velázquez y Aubourg (2009) sacrificio y almacenamiento bajo
flujo de hielo y ozonizado

4. Modelización del efecto combinado de los obstáculos en la

conservación del pescado
Diferentes tipos de modelos de crecimiento microbiano principalmente
empíricos se ha utilizado para la evaluación del efecto de los obstáculos de
preservación en calidad y vida útil de los productos alimenticios. Estos son
específicos para los tipos de microorganismos, propiedades fisicoquímicas de
los alimentos y la aplicación obstáculos. Davey, Lin y Wood (1978) expresaron
la tasa de inactivación térmica (lnk) de Clostridium Botulinum como una función
lineal de 1 / T, pHy pH2 Cerf, Davey y Sadoudi (1996) para las correlaciones de
regresión de ln (k) en función de 1 / T, pH, pH2 y aw (Rahman, 2015).
Koutsoumanis y Sofos (2005) modeló la respuesta de crecimiento / no
crecimiento de Listeria monocytogenes en oculados a diferentes niveles dentro
del rango de 0,9 a 6,81 logcfu / g en caldo de soja tríptico en función de la
temperatura, pH, aw y tiempo de almacenamiento, proporcionar datos
cuantitativos sobre el efecto combinado de los obstáculos en crecimiento del
patógeno objetivo Tsironi y Taoukis (2014) propusieron una modificación de
tipo Arrhenius modelo predictivo para la evaluación del efecto de la temperatura
de almacenamiento (0-15 ° C) y aw en Pseudomonas spp. tasa de crecimiento
y vida útil de filetes de dorada osmóticamente deshidratados durante la
refrigeración almacenamiento. Se seleccionó un modelo polinomial de primer
grado para la descripción de aw en función de la concentración de la solución
osmótica y el tiempo de procesamiento. Considerando además los aspectos de
seguridad de la conservación del pescado, Emborg y Dalgaard (2008)
modelaron la formación de histamina en atún en función de la temperatura,
CO2 en el espacio de cabeza del paquete, pH y contenido de NaCl. Tsironi y
col. (2008a) propuso un Arrhenius modificado para predecir el crecimiento de
LAB y, en consecuencia, la calidad y la vida útil de Filetes de dorada MAP en
diferentes condiciones de almacenamiento (0-15 ° C y 20-80% CO2), como se
ilustra en la Figura 2. Este modelo fue validado en condiciones variables por
Tsironi et al. (2011). Tsironi y Taoukis (2010) informó una prolongación
significativa de la vida útil en osmóticamente deshidratados y MAP filetes de
dorada durante el almacenamiento refrigerado.
El efecto conservador de los diferentes obstáculos se modeló
matemáticamente se desarrollaron modelos predictivos de vida útil en
condiciones isotérmicas (0–15 ° C) y se validaron en condiciones variables. La
suma de nisina prolongó la vida útil a 48 días a 0 ° C, en comparación con 10
días de Muestras no tratadas
5. Conclusiones
Los obstáculos utilizados en la conservación de alimentos pueden proporcionar
resultados variables según las reacciones de estrés microbiano. Estas
reacciones de estrés o tolerancia cruzada pueden no existir cuando se utilizan
obstáculos combinados. Existen tres posibles efectos de la aplicación de
obstáculos en los sistemas alimentarios:
(i)efecto aditivo, (ii) sinérgico o (ii) antagonista.
Por esta razón, la aplicación de la tecnología de obstáculos debe
complementarse con herramientas de microbiología y HACCP y buenas
prácticas de fabricación para optimización de procesos (Erkmen & Bozoglu,
2016, págs. 166-179).
La aplicación combinada de vallas suaves no solo inhibirá eficazmente el
crecimiento microbiano, pero también permiten la preservación de los sentidos
parámetros del producto pesquero de destino, en comparación con la
aplicación de un factor conservante único, pero más intenso (Lroi et al., 2006,
págs. 399-425).
En general, los métodos de procesamiento mínimos han mostrado el potencial
de prolongar aún más la vida útil de los productos pesqueros mediante la
aplicación combinada de obstáculos conservantes como la baja temperatura de
almacenamiento, la adición de antimicrobianos y / o antioxidantes, la actividad
del agua, el pH y la alta procesamiento a presión con envases alternativos,
como los modificados en las esferas

Fig. 2. Periodo de validez (d) de los filetes de dorada almacenados bajo MAP en el rango

20–80% de CO2 y 0–15 ° C, calculado utilizando el modelo combinado de tipo Arrhenius

por Tsironi, Stamatiou, Giannoglou, Velliou y Taoukis (2011). Control

envasados aeróbicamente, es decir, 0% CO2, 25% CO2, 50% CO2 y

75% de CO2.