Tema 11. Proceso de Cereales y Leguminosas I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Tema 11:
Proceso de cereales y leguminosas I
Curso: Tecnología Agroindustrial I
Ciclo: VII
Docente: Mg. Juan Carlos Solano Gaviño
E-mail: [email protected]
Trujillo, agosto de 2021
ÍNDICE DE LA PRESENTACIÓN
1. Introducción
Motivación e
Importancia
2. Desarrollo de Contenidos
Proceso de cereales y leguminosas I:
Granos y harinas
Harina de trigo
3. Actividades y Evaluación
Actividad grupal
Evaluación oral
4. Cierre de la Clase
1. Introducción
Motivación e Importancia:
¿Granos y harinas? https://www.youtube.com/watch?v=sZw9aXmg1aM
Alimentos ⇔ “mejor” medicina

2. Desarrollo de contenidos
Granos de cereales:
Pertenecen a la familia de las gramíneas,
y se denominan así por Ceres = diosa
romana de la agricultura. Se les identifica
con los nombres de granos o semillas.
GRANO: Fruto seco indehiscente en el que

la pared del ovario (pericarpio) se ha
soldado íntimamente con el tegumento
exterior (testa) de la semilla.
Granos de cereales:
Estructura de los cereales:
• 1° Estructura: Son las capas externas
o de envoltura del grano.
• Representa el 5% del peso total.
• Se identifican tres partes:
a) Cascarilla: envoltura lignocelulósica,

rica en sílice.
b) Pericarpio: capa rico en celulosa, se

divide en endocarpio, mesocarpio y
epicarpio.
c) Envoltura de la semilla, se compone

de testa, capa aleurona y capa hialina.
• 2° Estructura: Son las capas internas del
grano.
• Representa el 80% del peso total.
• Se identifican dos partes:
a) Endospermo: células parenquimáticas,

sirve de reserva de nutrientes (almidón).
b) Germen:
- Representa del 2,5-3,5 % del grano.

- Compuesto de células meristemáticas.
- Contiene al cotiledón: interviene en el
proceso de germinación (mov. nutrientes).
CENTENO
TRIGO
MAIZ
MAM
AIZ
CEBADA
CEBA
BADA
A
ARROZ AVENA
ARROZ
Composición:
Actividad
Composición: enzimática
Solubles en Albúminas y globulinas
agua
Capas externas del
25%
endospermo, aleurona y
germen
Proteína
Insolubles en Prolaminas y glutelinas

agua Endospermo
70-80%
Aminoácido limitantes: Lisina

Se sintetizan en las última etapa de maduración
Responsable de la reacción de Maillard.
Composición:
Endospermo
Gelatinización
Carbohidratos Almidón 80%
- digerible + digerible
Amilosa Amilopectina
25% Lineal 75%

Ramificada
Amorfa Cristalina
Geles Viscosidad
Gelificación
Composición:
Gelatinización
(b) Disolución
(a) Polisacárido ▲ H2O (•)
(d) Formación de micelas y

gelificación (c) Formación de puentes de hidrogeno
Gelificación
Trigo:
La palabra “trigo” proviene del vocablo
Triticum = ‘quebrado’, ‘triturado’ o
‘trillado’. Es uno de los tres granos más
cultivados junto al maíz y el arroz.
El grano tiene una forma ovoide,

redondeados en los extremos, y es una
cariópside desnuda. Las capas externas se
eliminan durante el proceso de molienda.
Trigo:
Trigo:
Usos del Trigo:
Harina de Trigo:
La harina es el polvo fino que se obtiene
de moler un cereal y otros alimentos ricos
en almidón. También se obtiene harina de
cebada, avena, maíz o arroz.
Harina de trigo es un polvo hecho de la

molienda del trigo y que se emplea para
consumo humano. Es la que más se
produce de entre todas las harinas.
Harina de Trigo:
La molienda tiene por finalidad separar completamente el endospermo de sus capas externas, con el fin de
transformar el lumen obtenido en harina.
https://www.youtube.com/watch?v=9x1BsLgKxy0
Harina de Trigo:
La molienda tiene por finalidad separar completamente el endospermo de sus capas externas, con el fin de
transformar el lumen obtenido en harina.
Harina de Trigo:
Recepción de M.P.
• Acumulación de los granos en silos,
bolsas o tolvas.
Limpieza
• Elimina las impurezas: polvo, piedras,
paja, etc. Mediante cernidoras,
tamices y/o despedradora.
Separador
• Separación de granos según su
forma, para facilitar el molido.
Lavado o remojo
Las capas externas se ablanda aumentado sus propiedades • Se realiza remojando los granos de
plásticas facilitando el desprendimiento del endospermo. trigo con agua.
Harina de Trigo:
MOLIENDA
• Operación unitario donde se tritura
el grano de trigo (según tipo).
Cernido
• Plansichter separa las sémolas,
semolinas, aflecho y harina a través
del tamizado.
Empaque
• Se empaca en sacos la harina
almacenada en las tolvas.
Harina de Trigo:
CLASIFICACIÓN:
Harina de Trigo:
CLASIFICACIÓN:
Harina de Trigo:
CLASIFICACIÓN:
Trabajo final de producción agroindustrial:
2. Video de producción
1. Informe monográfico
Capítulos: introducción, objetivos,

metodología, resultados y conclusiones.
Trabajo final III Unidad

3. Actividades y evaluación
Actividad grupal:
3. Actividades y evaluación
Evaluación oral:
4. Cierre de la Clase
Final.

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Alimentos ⇔ “mejor” medicina

GRANO: Fruto seco indehiscente en el que

a) Cascarilla: envoltura lignocelulósica,

b) Pericarpio: capa rico en celulosa, se

c) Envoltura de la semilla, se compone

a) Endospermo: células parenquimáticas,

- Representa del 2,5-3,5 % del grano.

Insolubles en Prolaminas y glutelinas

Aminoácido limitantes: Lisina

25% Lineal 75%

(d) Formación de micelas y

El grano tiene una forma ovoide,

Harina de trigo es un polvo hecho de la

Capítulos: introducción, objetivos,

Trabajo final III Unidad

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