Manual de Procesos1

MANUAL DE PROCESOS REVISIÓN: 5
Sept 2020
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7
OBJETIVO: Diseñar, estandarizar y producir las recetas y procedimientos de elaboración previamente

avalados cumpliendo con las normas de buenas prácticas de manufactura.
ALCANCE: Desde la planeación de los diferentes menús hasta la ejecución estandarizada de los platos y
su posterior evaluación de calidad sensorial.
RESPONSABLE: Chef
SUBPROCESOS Y ACTIVIDADES:
SUBPROCESOS ACTIVIDADES
Creación de recetas 1. Creación e investigación de la necesidad.
2. Preselección de 3 recetas.
3. Selección de receta
4. Prueba
5. Aprobación de la receta.
Estandarización de recetas 1. Estandarización de recetas por 5 M
2. Estandarización de recetas en
procedimiento.
3. Estandarización de recetas costeo.
Capacitación 1. Capacitación al personal
2. Evaluación de las estandarizaciones.
3. Tiempos y movimientos.
Preparación 1. Desarrollo del producto
2. Evaluación del comensal
INDICADERES DE GESTIÓN:
Estandarización de proceso de mise en place de verduras con una diferencia de máximo 5% en

porcentaje de rendimiento para la receta, entre los diferentes trabajadores.
Tiempos de preparación de mise en place de 1 hora incluyendo toda la materia prima
Tiempo de preparación de la receta de 50 minutos
Diferencias percibidas en la preparación de las receta por personas externas de menos de 5% entre
preparaciones realizadas por diferentes personas en diferentes tiempos.
PROCEDIMIENTO GENERAL:
Realizado por Verificado por Aprobado por
________________________ ________________________ ________________________

Julio 2017
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FT(n)
FORMATO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Formato de recepción de materia prima

Caracteristicas organolépticas
Ingredientes Temperatura Empaque Fecha de vencimiento Marca Cantidad Aprueba - Rechaza Observación
Color Olor Madurez Textura Tamaño
Julio 2017
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FT(n)
FICHA TÉCNICA MATERIA PRIMA
Nombre: Tomate chonto
Nombre científico: Solanum lycopersicum
Preparación en la que se usa: Salsas, guiso, sopas.
Descripción organoléptica : Presentación física:
Color: Rojo Foto:
Forma: ovalada
Olor: Tierra, ácido y dulce
Textura: Cascara lisa, en su interior jugoso, con

semillas, arenoso
Sabor: ácido y dulce
Sonido: NA
Madurez: Alta madurez (100% rojo blando)
Condiciones de conservación: Empaque:

Temperatura: 8 a 10°C Primario: bolsa por x unidades
Humedad: 80% Tamaño: unidad por 70 a 90 g
Vida útil: 4 días
Especificaciones: Si se encuentra cerca a

putrefacción se puede conservar refrigerado de 0
a 4°C. Dejar sin empaque.
Condiciones nutricionales: Condiciones de aprobación: cáscara intacta, sin
Peso por porción: 100g presencia de microorganismos (moho), sin
Calorías por porción: 23 burbujas.
Calorías desde la grasa: 0,9
Carbohidratos totales: 4,1 Condiciones de rechazo: Con moho o alteraciones
Lípidos totales: 0,1 por microorganismo, fermentado, que este
Proteínas totales: 0,9 parcialmente verde, que no cumpla con el
Alérgenos: NA tamaño, que esté golpeado.
Julio 2017
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FTT10
FICHA TÉCNICA PRODUCTO TERMINADO
Nombre común: Nombre de carta:

Receta: _____ Subreceta: ______ Aplicación en recetas (solo subreceta):
Descripción organoléptica: Presentación física:

Color: Foto:
Olor:
Textura:
Sabor:
Sonido:
Condiciones de conservación: Empaque:

Temperatura:
Humedad:
Vida útil:
Especificaciones:
Condiciones nutricionales: Condiciones de aprobación:

Peso por porción:
Calorías por porción:
Calorías desde la grasa: Condiciones de rechazo:
Carbohidratos totales:
Lípidos totales:
Proteínas totales:
Alérgenos:
Julio 2017
4.7 PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN Código: D4.7FTT10
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
RECETA: Paella Clase
PAX:
INGREDIENTE UNIDAD DE MEDIDA PESO EN PREPARACIÓN % RENDIMIENTO
SUB RECETA UNIDAD DE MEDIDA PESO EN PREPARACIÓN TRAZABILIDAD/

CODIGO
Procedimiento:
OJO:
Tengan en cuenta que prereceta se refiere a preparaciones como salsas y demás que se agregan de
manera mezclada al plato. Si no conocen el peso del ingrediente individual por receta lo sacan de esta
prereceta ej: salsa con champiñones no sé exactamente cuántos gramos use de champiñones pero
tengo: para la salsa completa use 100 g de champiñones y esta salsa peso en total 300 g. Por cada plato
definí que mi porción por plato es 50 g entonces:
300 g de salsa / 50 g de sala por porción: 6 porciones me sales de esa salsa que hice
Utilicé 100 g de champiñones para realizar 6 porciones. Entonces 100 /6 = 17 g de champiñones en una
sola porción
Segundo la variación permitida por peso en cualquier casilla es de + o – 5 % eso quiere decir que si la
receta dice que mi porción de pasta seca es de 100 g el peso me puede dar cualquier numero entre 95 y
105 gramos.

Manual de Procesos1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Procesos1

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Procesos1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE PROCESOS REVISIÓN: 5

OBJETIVO: Diseñar, estandarizar y producir las recetas y procedimientos de elaboración previamente

Estandarización de proceso de mise en place de verduras con una diferencia de máximo 5% en

Tiempos de preparación de mise en place de 1 hora incluyendo toda la materia prima

Tiempo de preparación de la receta de 50 minutos

Realizado por Verificado por Aprobado por

________________________ ________________________ ________________________

Formato de recepción de materia prima

Olor: Tierra, ácido y dulce

Textura: Cascara lisa, en su interior jugoso, con

Sabor: ácido y dulce

Madurez: Alta madurez (100% rojo blando)

Condiciones de conservación: Empaque:

Humedad: 80% Tamaño: unidad por 70 a 90 g

Vida útil: 4 días

Especificaciones: Si se encuentra cerca a

Nombre común: Nombre de carta:

Descripción organoléptica: Presentación física:

Condiciones de conservación: Empaque:

Condiciones nutricionales: Condiciones de aprobación:

RECETA: Paella Clase

INGREDIENTE UNIDAD DE MEDIDA PESO EN PREPARACIÓN % RENDIMIENTO

SUB RECETA UNIDAD DE MEDIDA PESO EN PREPARACIÓN TRAZABILIDAD/

También podría gustarte