GUIA TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS

DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN FRUTAS

FRESCAS Y PROCESADOS
GUIA TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS
DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN FRUTAS
FRESCAS Y PROCESADOS

LICELANDER HENNESSEY RAMOS

MILVER A. CHALA TRIANA

SENA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA Y
CENTRO DE TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES

Cartago, marzo de 2021

 GUIA TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS
DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN FRUTAS
FRESCAS Y PROCESADOS

LICELANDER HENNESSEY RAMOS

MILVER A. CHALA TRIANA

Acompañamiento pedagógico

Nubia Constanza Palacios Salas; Instructora Centro

Agropecuario La Granja

Alejandro Gómez Pérez; Instructor Centro De Tecnologías

Agroindustriales

SENA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA Y
CENTRO DE TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES

Cartago, marzo de 2021

Agradecemos a los Coordinadores Académicos: Myriam Posada Prada del Centro
Agropecuario La Granja, José Gabriel Garavito Aponte y Juan Carlos Díaz del
Centro de Tecnologías Agroindustriales por brindar el espacio y el apoyo para la
realización del presente producto.
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN .....................................................................................................8
1. GENERALIDADES DEL LABORATORIO .......................................................10
1.1 PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL)10
1.2 REGLAS BÁSICAS PARA LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO ..........11
1.2.1 Requisitos relacionados con el personal ............................................11
1.2.2 Aspectos generales de bioseguridad en tiempos de pandemia .........12
1.3 NORMATIVIDAD VIGENTE PARA LABORATORIOS DE CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS ................................................................................12
1.4 MANEJO E IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS .................14
1.4.1 Identificación del sistema NFPA 704 ..................................................14
1.4.2 Consideraciones sobre el manejo de químicos ..................................15
2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN FRUTAS Y PROCESADOS
POR EL MÉTODO REFRACTOMÉTRICO ............................................................17
2.1 DEFINICIÓN .............................................................................................17
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................17
2.3 EQUIPOS DE MUESTREO ......................................................................17
2.3.1 Refractómetros analógicos .................................................................17
2.3.2 Componentes del refractómetro analógico .........................................18
2.3.3 Refractómetro digital portátil...............................................................18
2.3.4 Componentes del refractómetro digital ...............................................19
2.4 DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX ....................................................20
2.4.1 Determinación de grados Brix con el refractómetro analógico ...........20
2.4.2 Determinación de grados Brix con el refractómetro digital. ................23
3. DETEMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE ...............................................26
3.1 DEFINICIÓN .............................................................................................26
3.2 CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................26
3.3 DETERMINACIÓN ....................................................................................26
3.3.1 Método de titulación con solución indicadora .....................................26
3.3.2 Método de titulación con electrodo de vidrio ......................................29
4. ETERMINACIÓN DE POTENCIAL DE HIDROGENACIÓN (pH) ....................31
 4.1 DEFINICIÓN .............................................................................................31
4.2 CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................31
4.3 DETERMINACION DE pH CON ELECTRODO DE VIDRIO .....................32
4.3.1 Partes del potenciómetro portátil ........................................................32
4.3.2 Ejecución de la prueba .......................................................................33
4.3.3 Calibración de un potenciómetro ........................................................33
5. ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS .................................35
5.1 ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN JUGOS,
ZUMOS Y PULPA DE FRUTA ............................................................................35
5.2 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA LOS NÉCTARES DE FRUTA Y
REFRESCOS DE FRUTA ..................................................................................36
5.3 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA MERMELADAS Y BOCADILLO
DE FRUTA ..........................................................................................................37
ANEXOS ................................................................................................................39
ANEXO 1. PREPARACIÓN DE NAOH AL 0.1N ....................................................40
ANEXO 2. EXÁMENES TIPO TEST DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS .......41
ANEXO 3. GLOSARIO ...........................................................................................42
REFERENCIAS .....................................................................................................43
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1-1. Generalidades de la resolución 16078 de 1985 y la ISO 17025 ...........13

Tabla 2-1. Corrección de grados Brix por temperatura a 20 °C ...........................23
Tabla 3-1. Material de vidrio necesario para montaje de titulación ........................27
Tabla 3-2. Cantidad de muestra sugerida para realizar la titulación y ácidos
representativos de algunas frutas según NTC .......................................................29
Tabla 4-1. Valores de pH de algunas frutas y verduras .........................................31
Tabla 5-1. Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en jugos o zumos y
pulpa ......................................................................................................................35
Tabla 5-2. Parámetros fisicoquímicos en néctares y refrescos de frutas ...............37
Tabla 5-3. Parámetros fisicoquímicos en mermeladas y pastas de frutas .............38
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1-1. Guía para la identificación del sistema NFPA 704 ...............................15
Figura 1-2 Codificación NFPA para el NaOH .........................................................16
Figura 2-1. Componentes de un refractómetro analógico de mano .......................18
Figura 2-2. Partes de un refractómetro digital portátil ............................................19
Figura 2-3. Escala de refractómetro analógico de 0-30 °Brix .................................20
Figura 2-4. Lectura refractométrica del agua destilada ..........................................21
Figura 2-5. Lectura refractométrica de un néctar de fresa .....................................21
Figura 2-6. Lectura refractométrica digital del agua destilada................................24
Figura 2-7. Lectura refractométrica digital de un zumo de fresa. ...........................24
Figura 2-8. Flujograma para la determinación °Bx con el refractómetro digital ......25
Figura 3-1. Montaje para titulación.........................................................................28
Figura 3-2. Flujograma para la determinación del % de acidez por titulación .......30
Figura 4-1. Partes de un potenciómetro de mano ..................................................32
Figura 4-2. Esquema para determinación del pH ...................................................33
Figura 4-3. Flujograma para la determinación del potencial de hidrogenación ......34
 INTRODUCCIÓN

La creación de este producto técnico pedagógico tipo guía técnica surge al

identificar la necesidad de facilitar la descripción de métodos para la determinación
de parámetros fisicoquímicos en procesados de frutas para que los aprendices
cuenten con una herramienta donde encuentren fácilmente el paso a paso de estos
procesos de acuerdo con la normatividad vigente.

En el área de procesamiento de frutas la resolución 3929 de 2013 exige el

cumplimiento de parámetros fisicoquímicos en cuanto a grados Brix, pH y % de
acidez para un abanico de productos como pulpas de frutas, néctares, mermeladas,
confituras entre otros (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013). La manera de
determinarlos se estipula en la NTC 440 (ICONTEC, 2015a), sin embargo, es
necesario hacer más amigables el lenguaje técnico de esta norma y plasmarlos en
protocolos de fácil uso para los aprendices. Lo anterior se sustenta en el auge
económico que presenta el renglón del procesamiento de frutas, cada día las
personas requieren alimentos nutritivos a base de frutas, sin embargo, debido a la
falta de técnica en la elaboración y determinación de parámetros estos productos
quedan en un escenario poco tecnificado sin lograr comercializarse
adecuadamente. Por tal razón es necesario realizar guías pedagógicamente
amigables para los aprendices que se constituyan en herramientas para el
fortalecimiento de esta cadena agroindustrial.

La carencia en el SENA de protocolos basados en la normatividad vigente para la

determinación de parámetros fisicoquímico es un problema constante puesto que
muchos instructores realizan las pruebas con modificaciones de los estándares
internacionales, lo cual conlleva a que las pruebas que se realicen no son verídicas,
además estos protocolos manejan una redacción técnica que en ocasiones se
convierten en un factor engorrosas para el aprendizaje. Lo anterior tiene un impacto
directo en la formación con los aprendices, puesto que se acostumbran a realizar
estas determinaciones según la guía del instructor y cuando ingresan al sector
productivo, por ejemplo, un laboratorio de una industria de frutas, se dan cuentan
de errores metodológicos en las pruebas e incluso de la obsolescencia de los
equipos con los que aprendieron.

Nos encontramos en un mundo altamente tecnificado donde las mediciones se

realizan con equipos altamente sensibles y bajo estrictas metodologías por tal razón
la importancia de esta guía. La presente guía técnico-pedagógica cuenta con 5
acápites, la primera parte esboza las generalidades del laboratorio donde se
encuentra la importancia de las BPL, las reglas básicas en un laboratorio y unas
generalidades sobre la identificación de sustancias químicas en el laboratorio.
Después encontraremos los capítulos 2, 3 y 4 donde se desglosa lo concerniente a

8
la determinación de grados Brix, acidez titulable y pH. Finalmente, un capítulo 5 de
análisis de los parámetros fisicoquímicos en cuestión.

9
 1. GENERALIDADES DEL LABORATORIO

1.1 PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL)

Las BPL se pueden definir como un sistema de garantía de calidad del modo de
organización de los estudios de seguridad no clínicos referentes a la salud y al
medio ambiente, donde se orienta sobre las condiciones en que estos estudios se
planifican, ejecutan, controlan, registran, archivan e informan (Diema & Sandrini,
2015).

Los primeros países en trabajar bajo las BPL fueron Nueva Zelanda y Dinamarca
en 1972. En Estados Unidos se implementaron como estrategia para mitigar los
casos de fraude luego que algunos laboratorios de toxicología falsearon los datos
presentados a la (FDA) Administración de Medicamentos y Alimentos o Administración de
Alimentos y Medicamentos es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la
regulación de alimentos, medicamentos, cosméticos, aparatos médicos, productos biológicos y
derivados sanguíneos. por las compañías farmacéuticas (Diema & Sandrini, 2015).

Para todos los aprendices que están involucrados en prácticas de laboratorio es

necesario que reconozcan la política que rige las diferentes etapas requeridas en
estos procesos denominados como las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL). Las
BPL tienen como objetivo garantizar que los procedimientos que realicen al interior
del laboratorio se practiquen en el marco de la seguridad y la calidad. Otro aspecto
importante de las BPL es que velan porque las muestras analizadas no se
contaminen y que se conserven bajo condiciones adecuadas, que sean
correctamente medidas en instrumentos calibrados y que el reporte de resultados
corresponda a la realidad caracterizada de las muestras.

Un laboratorio de análisis de alimentos es el establecimiento oficial o particular, con

las instalaciones, dotaciones, y demás facilidades técnicas, destinado
exclusivamente para el análisis e inspección de alimentos que bajo la dirección
técnica de un profesional registrado y calificado realiza análisis empleando métodos
que se encuentran oficialmente aprobados. Recordar que los profesionales deben
tener su respectivo título profesional reconocido por el Estado .

Las buenas prácticas de laboratorio se definen según la Organización para la

Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) como un sistema de calidad que
engloba actividades de planificación, ejecución, control, registro, archivo y
divulgación de la información.

10
1.2 REGLAS BÁSICAS PARA LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

1.2.1 Requisitos relacionados con el personal

El recurso humano en un laboratorio es fundamental puesto que de la calidad de las

pruebas dependen de ellos. Por tal razón, deben de estar debidamente capacitados
y cualificados para poder desempeñarse en el laboratorio en el marco de las Buenas
Prácticas de Laboratorio. A continuación se describen los requisitos principales que
debe cumplir el personal de laboratorio (Ministry of health and family welfare, 2016).

El personal debe ser técnicamente competente para desempeñar sus funciones

según se le asignen y requieran actualización técnica para su adecuado
desempeño, ya sea operando en equipos específicos, realizando pruebas,
evaluando resultados y/o firmando los informes.

 La cualificación para realizar tareas específicas se juzgará en con base a su

nivel de formación, experiencia específica y habilidad demostrada.
 Se debe organizar una formación regular y de actualización para mantener
al personal actualizado en su ámbito de actividad.
 El personal debe llevar el uniforme y la ropa de protección adecuados, etc.,
según se requiera dependiendo del método de prueba.
 Durante la realización de la prueba no se debe atender ninguna llamada
telefónica para evitar cualquier tipo de peligro y descuido durante la
realización de la prueba.
 Normalmente se debe realizar las pruebas por duplicado para comprobar la
exactitud de los resultados obtenidos.
 Todos los registros de los análisis deben documentarse en papel o en soporte
electrónico para demostrar que los ensayos se han realizado realmente.
 En caso de análisis peligrosos, deben tomarse precauciones especiales,
según lo previsto en los métodos, para uno mismo y para el entorno.
 Al abrir y cerrar la sala del laboratorio, deben tomarse precauciones de
seguridad en función de la naturaleza del laboratorio, el equipo y el método
de ensayo.
 El personal en el momento de trabajar en el laboratorio debe estar alerta y
concentrarse sólo en su trabajo.
 Evitar tener hábitos alimentarios en el laboratorio.
 En el laboratorio se debe disponer de un botiquín de primeros auxilios, junto
con el número de teléfono de emergencia del hospital y persona de contacto
de los laboratoristas.
 Se debe evitar trabajar solo puesto que en caso de una emergencia debe
existir una persona que informe cualquier situación adversa.

11
  Se debe utilizar campana de extracción de gases para las pruebas que
requieran la determinación de cenizas y proteínas.
 Los productos químicos con características peligrosos deben mantenerse
bajo custodia.
 La succión manual con la boca del líquido está prohibida y debe hacerse con
una auxiliar de pipeteado.
1.2.2 Aspectos generales de bioseguridad en tiempos de pandemia

Es clave tener en cuenta los protocolos establecidos por la empresa o institución en

cuanto a las medidas de bioseguridad necesarias para la mitigación Covid-19. Es
responsabilidad de todos acatar los protocolos que giran en torno al correcto lavado
y desinfección de manos, uso de elementos de protección como tapabocas,
guantes, gafas y desinfección de ambientes. Sin embargo, día a día los estudios
científicos incorporan e incluso eliminan algunas medidas. Por lo que es
responsabilidad de las empresas actualizar sus protocolos frente a las autoridades
sanitarias pertinentes.

Según el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo en Colombia, cada

empresa debe implementar medidas que permitan identificar las condiciones de
salud de sus trabajadores y es responsabilidad supervisar mediante inspecciones
sanitarias que los sitios de trabajo cumplan con los protocolos establecidos, tanto
como acatar los lineamientos de las autoridades sanitarias (García García &
González Quijano, 2020).

1.3 NORMATIVIDAD VIGENTE PARA LABORATORIOS DE CONTROL DE

CALIDAD DE ALIMENTOS

Los laboratorios de control de calidad de alimentos deben cumplir con la

normatividad vigente para poder operar en el territorio nacional. Si bien es cierto
que las Organización Internacional de Normalización (ISO), no son de obligatorio
cumplimiento es una guía para el cumplimiento de los requisitos mínimos de un
laboratorio.

La ISO 17025 establecen los requisitos que deben cumplir los laboratorios de
ensayo y calibración mientras que la resolución 16078 de 1985 establecen los
requisitos para aprobación y funcionamiento de los laboratorios de control de calidad
de alimentos en el territorio colombiano. En la siguiente tabla resaltamos los
aspectos más importantes de cada una.

12
Tabla 1-1. Generalidades de la resolución 16078 de 1985 y la ISO 17025

Aspectos Resolución número 16078 del ISO 17025

28 de octubre de 1985

Nombre Reglamento de los requisitos Requisitos generales para la

para aprobación y funcionamiento competencia de los laboratorios
de los laboratorios de control de de ensayo y calibración
calidad de alimentos en el
territorio colombiano.
Referencias Que de conformidad con el En cada país miembro de la
normativas artículo 286 del título v de la ley organización ISO, se designa
09 de 1979, y el decreto 1801 de como mínimo un organismo de
julio 2 de 1985, el ministerio de acreditación, que es responsable
salud debe reglamentar los de las actividades de
requisitos para aprobación y acreditación.
funcionamiento de los
laboratorios de control de calidad
de alimentos.

Objetivo El objetivo central establecer los El objetivo principal de ésta es

mecanismos a través de los garantizar la competencia
cuales las autoridades sanitarias, técnica y la fiabilidad de los
pueden ejercer el control y resultados analíticos. Fue
vigilancia correspondiente para diseñada para que la utilicen los
este tipo de establecimientos. laboratorios de ensayo y
calibración cuando desarrollan
los sistemas de gestión para sus
actividades de la calidad,
administrativas y técnicas.

Definición Normativa de control sector Normativa de control sector

análisis de alimentos laboratorios de ensayo y/o
calibración
Dirigida Dirigida a los laboratorios de Dirigida a laboratorios de ensayo
control de calidad de alimentos, y/o calibración.
entidades con intención de
realizar análisis de alimentos
bajo la normativa vigente en el
territorio colombiano

13
 Razón de Determina los requisitos Define los parámetros para la
implementar procedimentales para proceso acreditación del laboratorio en
de análisis de características pro de obtener el reconocimiento
fisicoquímicas en alimentos formal de
la competencia y capacidad
técnica para llevar a cabo
análisis específicos.
Perfil Químico farmacéutico, químico, Perfil profesional transversal de
profesional bacteriológico, microbiológico u equipos de trabajadores,
responsable de otro profesional universitario vinculados al desarrollo e
actividades especializado en análisis implementación de programa
microbiológico o fisicoquímico de certificación de calidad. Químico
alimentos, con el respectivo título farmacéutico, químico,
profesional reconocido por el bacteriológico, microbiológico u
estado otro profesional universitario
especializado en análisis
microbiológico o fisicoquímico de
alimentos, con el respectivo título
profesional reconocido por el
estado
Aspectos que 1.Condiciones sanitarias 1.Personal
define 2. Requisitos para realizar 2. Instalaciones y condiciones
análisis microbiológicos, físico- ambientales
químico y organolépticos 3. Equipamiento
3. Dotación mínima para análisis 4. Trazabilidad metrológica
fisicoquímico de alimentos 5. Productos y servicios
4. Licencia de funcionamiento suministrados externamente
de la visita de inspección una 6. Registros y análisis técnico de
comisión integrada por el jefe de resultado
la división de saneamiento 7. Muestreo
ambiental 8. Selección, verificación y
6. El personal técnico vinculado al validación de métodos
laboratorio 9. Requisitos del sistema de
7. Medidas sanitarias de gestión
seguridad y sanciones. 10. Documentación del sistema
de gestión

1.4 MANEJO E IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS

1.4.1 Identificación del sistema NFPA 704

Debido a las características de peligrosidad que pueda tener un producto químico,

se han desarrollado varias nomenclaturas para reconocer el peligro que pueda
presentar, un claro ejemplo es la norma NFPA 704 (National Fire Protection
Association) la cual usa una figura en forma de rombo para identificar la
peligrosidad de un material. A continuación, se presenta una guía rápida para la
identificación del sistema NFPA 704.

14
Figura 1-1. Guía para la identificación del sistema NFPA 704

Fuente: (Spencer & Colonna, 2003)

1.4.2 Consideraciones sobre el manejo de químicos

En los laboratorios de análisis fisicoquímico de alimentos se trabaja con gran

cantidad de sustancias para diferentes fines, por tanto, es común encontrar
solventes, ácidos y bases. Un ejemplo es el hidróxido de sodio (NaOH) que se
emplea en sistemas de titulación acido-base para calcular el porcentaje de acidez
de una muestra. De tal manera que el laboratorista debe usar esta sustancia pura
para preparar soluciones a determinadas concentraciones, por tal razón antes de
manipular este tipo de material es fundamental identificar la codificación NFPA 704
para conocer el grado de peligrosidad de la sustancia que va a trabajar. A
continuación, se especifica la codificación para el NaOH.

15
Figura 1-2 Codificación NFPA para el NaOH
Hidróxido de Sodio (NFPA)
Rótulo Clasificación
NFPA UN Hidróxido de Sodio Interpretación
NFPA según código NFPA
0 Riesgo de Inflamabilidad no
arde
1 Riesgo por reactividad
inestable al calentar
3 Peligro para la salud
muy peligroso
W Peligro especifico
no usar agua
Fuente: adaptado de (Spencer & Colonna, 2003)

Si bien es cierto el rotulo nos indica que no se de usar agua porque la reacción es
exotérmica, es decir la muestra va a empezar a calentarse y desprender vapores,
además puede causar quemaduras en la piel. Sin embargo, para este caso
específico si se desea preparar una solución a partir de NaOH sólido, el laboratorista
deberá tomar las medidas necesarias de seguridad porque de antemano la
codificación le está indicando la peligrosidad de la sustancia. Por lo tanto, es
necesario tomar las siguientes medidas:

 Pesar la cantidad requerida y evitar el contacto con elementos metálicos

 Realizar la mezcla en una campana de extracción de gases
 Adicionar poco a poco las lentejas de NaOH en el Agua
 Agitar con ayuda de un magneto o mezclador de vidrio
 Usar siempre elementos de protección

16
 2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN FRUTAS Y
PROCESADOS POR EL MÉTODO REFRACTOMÉTRICO

2.1 DEFINICIÓN

Los sólidos solubles que se determinan por el método refractométrico hace

referencia a la concentración por peso de sacarosa que contiene una solución, dicha
concentración se expresa en grados Brix (°Bx) y la lectura se reporta a 20 ℃.
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN

Los grados Brix es un parámetro muy importante en la calidad de los alimentos. En

frutas frescas es clave para determinar el índice de madurez y en la industria de
procesados como néctares, mermeladas, jaleas, almibares, confituras indica el
punto final del producto. En Colombia la resolución 3929 de 2013 (Ministerio de
Salud y Protección Social, 2013) establece los grados Brix que deben cumplir las
pulpas, zumos, néctares, jugos, mermeladas, pastas de frutas, confituras y salsas
de frutas para poder ser comercializados. Por tal razón la determinación de este
parámetro es muy importante en la industria alimentaria.

2.3 EQUIPOS DE MUESTREO

2.3.1 Refractómetros analógicos

Actualmente los equipos más usados para la determinación de los grados Brix son
los refractómetros portátiles los cuales son un instrumento óptico que usa el
principio de la refracción de la luz para poder determinar los sólidos solubles.

17
Figura 2-1. Componentes de un refractómetro analógico de mano

2.3.2 Componentes del refractómetro analógico

1. Prisma principal: sobre el prisma se agrega la muestra a analizar. Es de vital

importancia evitar rayarlo con elementos extraños abrasivos y/o colocar muestras a
altas temperaturas.
2. Cubre objetos: Es una tapa que cumple la función de cubrir la muestra y al bajarla
sobre el prisma distribuye la muestra sobre la totalidad del prisma para mejorar la
lectura.
3. Tornillo de ajuste: Permite ajustar a punto cero, este ajuste se realiza con un
destornillador especial.
4. Lente primario: Lente objetivo que se encuentra ubicado en el interior del equipo.
5. Tubo de espejo: Refleja la luz hacia arriba a través del refractómetro.
6. Escala: Se encuentra al interior del equipo, el rango depende de las características
del equipo. Es importante revisar el rango del equipo antes de medir la muestra.
7. Enfoque: Es un lente enfocable donde se puede ver la escala y se ajusta
manualmente para ajustar la resolución.

2.3.3 Refractómetro digital portátil

Los refractómetros digitales ofrecen mayor precisión y versatilidad que los análogos,
sin embargo, aunque el precio es mucho mayor, resulta muy útil para la industria
alimentaria. Tiene la ventaja que mide la temperatura de la muestra y la mayoría de
las versiones se pueden usar a temperaturas altas y permiten a la transferencia de
datos por la tecnología inalámbrica de corto alcance Near-field communication

18
(NFC) o comunicación de campo cercano es una tecnología de comunicación
inalámbrica.

Figura 2-2. Partes de un refractómetro digital portátil

2.3.4 Componentes del refractómetro digital

1. Prisma principal: es la parte fundamental del equipo, es de vital importancia evitar

rayarlo con elementos extraños abrasivos puesto que está construido en cuarzo. Este
refractómetro a diferencia del análogo si permite muestras calientes.
2. Receptor de muestra: Esta construido generalmente en acero inoxidable y debe
contener la totalidad de la muestra a analizar.
3. Pantalla LCD: Es una pantalla de cristal liquido don se indica principalmente los °Bx
y la temperatura.
4. Botón Zero: Se oprime para confirmar punto 0 °Brix en el momento de la calibración.
5. Botón Start: Se oprime para iniciar la lectura de la muestra.
6. Receptor de batería: en este compartimento se introduce la batería. Importante
verificar el estado de la batería, es recomendable no dejar la batería por mas de 1
semana en el equipo puesto que se corre el riesgo de sulfatación de la batería y daño
irreversible en el equipo.

19
2.4 DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX

2.4.1 Determinación de grados Brix con el refractómetro analógico

Verificar el estado del refractómetro y rango de lectura: Antes de realizar cualquier

tipo procedimiento, verificar la escala y determinar si la muestra se encuentra en los
rangos de lectura, por ejemplo, si estamos analizando una mermelada que por
normatividad debe tener como mínimo 60 °Brix y se tiene un refractómetro como el de
la Figura 2-3, concluiríamos que no serviría puesto que solo llega hasta 30 °Brix. Por
tal razón sería necesario cambiar por otro equipo que se ajuste a la escala
requerida.

Figura 2-3. Escala de refractómetro analógico de 0-30 °Brix

Fuente: Los autores

Confirmar punto 0 °Brix usando agua destilada: Teniendo en cuenta que el agua
destilada no tiene solidos solubles, se debe verificar que la lectura con agua destilada
de 0 °Brix, para lo cual solo basta con agregar una muestra de agua destilada sobre el
prisma principal, bajar el cubreobjetos y cerciorarse que la lectura sea 0 °Brix, como se
observa en la Figura 2-4. En caso de que no sea 0 °Brix ajustar el tornillo.

20
Figura 2-4. Lectura refractométrica del agua destilada

Alistar la muestra: Si se desea analizar los grados Brix de frutas frescas se debe
obtener un zumo libre de semillas y material fibroso, por lo cual se debe filtrar
previamente. Es importante tomar la temperatura de la muestra.

Realizar lectura: Antes de realizar la lectura se debe cerciorar que el prisma este
limpio y libre de humedad. Una vez verificado lo anterior adicionar la muestra en
cantidad suficiente que cubra el prisma (0,3 mL) y bajar el cubreobjetos. La lectura se
debe realizar en un sitio con suficiente luz y se observara algo como en la Figura 2-5,
que corresponde a un néctar de fresa y valor fue de 10 °Brix a 20 °C

Figura 2-5. Lectura refractométrica de un néctar de fresa

Lavar el prisma: El prisma se debe lavar cuidadosamente con agua puesto que los
ácidos de las frutas pueden afectar la calidad del prisma, una vez lavado se seca con
un paño absorbente suave.

21
Corregir lectura refractométrica: Las lecturas refractométrica se deben reportar a
20 ℃, por tal razón si la muestra se encuentra a otra temperatura es necesario
corregir para poder reportarla correctamente. Se pueden usar páginas web como
https://www.vinolab.hr/calculator/hydrometer-temperature-correction-en31 donde
basta con ingresar la lectura de grados Brix junto con la temperatura de la muestra
e inmediatamente arroja el dato corregido. Si no se tiene acceso a internet, es
necesario realizar manualmente usando la Tabla 2-1. Corrección de grados Brix
por temperatura a 20 °C. Si la lectura por ejemplo del zumo de fresa arrojó 10 grados
Brix y la temperatura de la muestra fue 25 °C, procedemos a corregir para reportar
a 20 °C. La tabla tiene dos entradas (ver Tabla 2-1), cruzamos las variables de la
lectura es decir 10 grados Brix y 25 °C encontramos así el valor de 0,36.
Procedemos a sumar 0,36 a los 10 °Brix, es decir la lectura del zumo de fresa es
10,36 °Brix a 20 °C.

22
Tabla 2-1. Corrección de grados Brix por temperatura a 20 °C

°Brix 0 5 10 15 20
°C Restar
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64
11 0,46 0,59 0,53 0,55 0,58
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07
°C Sumar
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
27 0,41 0,50 0,52 0,53 0,54
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,80
Fuente: (ICONTEC, 1997b)

2.4.2 Determinación de grados Brix con el refractómetro digital.

El procedimiento para determinar los grados Brix con refractómetro digital es muy
similar al método expuesto anteriormente.

Verificar el estado del refractómetro y rango de lectura: Antes de realizar cualquier

tipo procedimiento, verificar la escala y determinar si la muestra se encuentra en los
rangos de lectura. A diferencia del refractómetro analógico el enfoque y la escala no
están presentes, simplemente la toma de datos se realiza mediante la pantalla.

Confirmar punto 0 °Brix usando agua destilada: Aplicar agua a temperatura

ambiente sobre el prisma aproximadamente 0.4 mL o la cantidad suficiente que cubra
el prisma. Iniciar la lectura con el botón START o similar según el equipo. Si el resultado
no es cero, proceder a oprimir el botón ZERO, hasta lograr el resultado de la siguiente
imagen. Proceder a limpiar el prisma de nuevo.

23
Figura 2-6. Lectura refractométrica digital del agua destilada

Alistar de la muestra y realizar lectura: Una vez la muestra se encuentra apta para
hacer la lectura se aplica sobre el prisma y se oprime el botón START o similar de
acuerdo con el equipo. Tener en cuenta que muestras con solidos suspendidos
tienen que filtrarse para que dichos solidos no interfieran con la lectura.

Figura 2-7. Lectura refractométrica digital de un zumo de fresa.

Lavar el prisma: El prisma se debe lavar cuidadosamente con agua puesto que los
ácidos de las frutas pueden afectar la calidad del prisma, una vez lavado se seca
con un paño absorbente suave.

Corregir lectura refractométrica: Remitirse a la explicación de la Tabla 2-1.

Corrección de grados Brix por temperatura a 20 °C

24
Figura 2-8. Flujograma para la determinación °Bx con el refractómetro digital

25
 3. DETEMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE

3.1 DEFINICIÓN

La acidez titulable es un método usado con frecuencia para la cuantificación de

ácidos presentes en un producto. El procedimiento implica combinar una muestra
de la disolución que desea conocer su concentración de ácido con una disolución
de reactivo de concentración conocida hasta lograr el punto de equivalencia de la
titulación con ayudad de sustancias indicadoras (Brown, LeMay Jr, Bursten, &
Burdge, 2004).

Tradicionalmente la acidez titulables se expresa como gramos de ácido por 100 g o

100 mL de producto teniendo en cuenta el ácido representativo del producto que
puede ser ácido cítrico, málico, oxálico, acético, tartárico entre otros (ICONTEC,
2015b).
3.2 CAMPO DE APLICACIÓN
Determinar el porcentaje de ácidos de las frutas frescas es clave para determinar el
índice de madurez y en procesados de frutas se establece como parámetro de
calidad. En Colombia la resolución 3929 de 2013 establece el porcentaje de acidez
que deben cumplir, las pulpas, zumos, néctares, jugos, mermeladas, pastas de
frutas, confituras y salsas de frutas para poder ser comercializados.

3.3 DETERMINACIÓN
3.3.1 Método de titulación con solución indicadora

Alistamiento de materiales de laboratorio: vaso de precipitado o beaker, frasco

Erlenmeyer, bureta y pipeta. Asegurarse que los materiales estén completamente
limpios.

26
Tabla 3-1. Material de vidrio necesario para montaje de titulación
Material de laboratorio Nombre
Soporte universal

Pinza con nuez

Erlenmeyer

Bureta

Alistamiento de insumos: NaOH al 0.1 N, agua destilada, muestra a analizar

completamente filtrada y fenolftaleína en solución alcohólica al 1%.

Montaje para titulación: En la siguiente figura se describe gráficamente los

elementos necesarios para realizar el montaje de la prueba

27
Figura 3-1. Montaje para titulación

Fuente: Los autores

Ejecución de la prueba: El procedimiento es bastante sencillo, pero hay que tener

en cuenta las medidas de protección, especialmente con el manejo del NaOH,
puesto que al caer sobre la piel puede causar irritación. El procedimiento es el
siguiente:

a) proceder a llenar la bureta con NaOH al 0.1 N y enrasar a 0 mL (Ver Anexo 1.

Preparación de NaOH al 0.1 N)
b) medir el volumen de la muestra según la y adicionar 50 mL de agua destilada, la
cantidad de muestra es sugerida por la NTC, sin embargo, si se tiene otro producto
que no se encuentre en la Tabla 3-2. Cantidad de muestra sugerida para realizar la
titulación y ácidos representativos de algunas frutas según NTC se puede medir o
pesar 5 mL o 5 g de muestra y adicionar 50 mL de agua destilada.
c) agregar 5 gotas de fenolftaleína sobre la mezcla a analizar y agitar suavemente
d) proceder a abrir la llave de la bureta lentamente y dejar caer el NaOH sobre la
mezcla agitando constantemente hasta lograr el cambio de color
e) registrar los mL de NaOH gastados.

28
Tabla 3-2. Cantidad de muestra sugerida para realizar la titulación y ácidos
representativos de algunas frutas según NTC
Fruto Volumen de K (g/meq) Norma Técnica
la muestra Colombiana
Naranja 5 mL 0,064 – ácido cítrico 4086 (ICONTEC, 1997a)
Limón 2 mL 0,064 – ácido cítrico 4087 (ICONTEC, 1997a)
Granadilla 15 mL 0,064 – ácido cítrico 4101 (ICONTEC, 1997a)
Fresa 5 mL 0,064 – ácido cítrico 4103 (ICONTEC, 1999)
Mango 10 mL 0,064 – ácido cítrico 5139 (ICONTEC, 2002)
Mora 2 mL 0,067 – ácido málico 4106 (ICONTEC, 1997c)

Cálculo del porcentaje de acidez: Una vez obtenido los mL de NaOH gastados
proceder a emplear la siguiente ecuación(ICONTEC, 1997c):

Ecuación 1. Cálculo de la acidez titulable

𝑉1 ∗𝑁
% de Ácido = ∗ 𝐾 ∗ 100
𝑉2

Dónde:

V1: Volumen de NaOH consumido (mL)

V2: Volumen de la muestra (mL)
K: Peso equivalente del ácido (g/meq)
N: Normalidad del NaOH (meq/mL)

3.3.2 Método de titulación con electrodo de vidrio

Debido a que la titulación con solución indicadora con fenolftaleína depende del
cambio de color, se convierte en un método un poco engorroso si no se tiene la
práctica y la atención necesaria para detener la reacción justo cuando ocurre el
cambio de color. En ese orden de ideas, lo mejor es realizar el método anterior con
ayuda de un potenciómetro ver Figura 4-1. Se procede de igual forma en el montaje
(Ver Figura 3-1. Montaje para titulación) con la variante que se introduce el electrodo
de vidrio sobre muestra a analizar y al llegar a pH 8.1 se detiene la reacción. Se
registran la cantidad de NaOH y se calcula el porcentaje de acidez de acuerdo con
la Ecuación 1.

29
Figura 3-2. Flujograma para la determinación del % de acidez por titulación

30
 4. ETERMINACIÓN DE POTENCIAL DE HIDROGENACIÓN (pH)

4.1 DEFINICIÓN
En Química el concepto de pH se conoce como el logaritmo negativo de la
concentración de iones de hidrógeno (Ecuación 1). La concentración de iones de
hidrógeno [H+] es un indicador no solamente para una reacción ácida sino también
para una reacción básica, porque existe una relación simple entre la concentración
de [H+] u iones hidroxilo [OH- ] (Albin, 1975).

Ecuación 1.
pH= -log [H+]

En términos más simples en el área de alimentos el pH es la medida de su acidez

o alcalinidad, debido a que la escala de pH tiene un rango desde 0 hasta 14. Una
solución de pH de 7 es considerada neutra, los pH menores que 7 son considerados
como ácidos y mayores a 7 como alcalinos (Castillo, Zagovalov, & Peña).

Tabla 4-1. Valores de pH de algunas frutas y verduras

Producto pH
Zanahorias 4,9-6,0
Coliflor 5,0
Berenjena 4,5
Tomates 4,2-4,3
Manzanas 2,9 -3,3
Limas 1,8 – 2,0
Naranjas 3,6 – 4,3
Ciruelas 2,8 – 4,6
Fuente: (Castillo et al.)
4.2 CAMPO DE APLICACIÓN
En la industria alimentaria el pH juega un rol muy importante en el control de la
calidad. Los productos procesados de frutas deben cumplir con un rango de pH que
se establece en la resolución 3929 de 2013, estos rangos han sido establecidos
para disminuir el riesgo de contaminación microbiológica de los productos.

También el pH es útil para clasificar los alimentos: alimentos de baja acidez (pH>
4,6), alimentos ácidos (pH entre 3,7 a 4,6) y alimentos de alta acidez (pH< 3,7)
(Gómez-Sánchez, 2007). Los alimentos de baja acidez se consideran más
susceptibles a contaminación microbiana y por ende los tratamientos de
conservación que se aplican son más robustos que en los alimentos de alta acidez.

31
4.3 DETERMINACION DE pH CON ELECTRODO DE VIDRIO

4.3.1 Partes del potenciómetro portátil

La determinación de este parámetro es muy sencilla. Es necesario reconocer las

partes del potenciómetro para su correcto uso. Ver Figura 4-1.

Figura 4-1. Partes de un potenciómetro de mano

Es necesario que el contenedor del electrodo siempre mantenga humedecido con

cloruro de potasio al 3 molar (KCl 3M) puesto que de lo contario se puede estropear
la funcionalidad del electrodo. La solución de KCl Método de determinación de pH
con potenciómetro para asegurar la química interna del electrodo.

32
4.3.2 Ejecución de la prueba

Es necesario calibrar el instrumento de acuerdo con las políticas de la empresa.

Generalmente se hace al menos una vez a la semana. A continuación, se presenta
un esquema para garantizar la fiabilidad de la prueba.

Figura 4-2. Esquema para determinación del pH

4.3.3 Calibración de un potenciómetro

Existen muchas referencias de potenciómetros en el mercado y dada esa gran

variedad la calibración de los equipos puede variar, sin embargo, a continuación, se
muestra una guía útil para hacer este procedimiento. Se recomienda revisar el
manual del equipo o revisar la página web oficial de la marca para verificar el
procedimiento.

1) Agregar en un vaso de precipitado una cantidad de solución tampón pH=7,0.

Recuerde que las soluciones deben mantenerse en refrigeración y en el
momento de calibrar dejar una parte de solución a temperatura ambiente.
2) Encender el equipo.
3) Introducir el electrodo en el vaso.

33
4) Oprimir el botón CAL, para proceder a la calibración.
5) Es necesario esperar a que la lectura se estabilice: deberá aparecer en
pantalla el número 7. En este momento debe tener a la mano la solución de pH
4,0.
6) Lavar el electrodo con agua destilada.
7) Introducir el electrodo a la solución tampón pH=4 y esperar hasta que en la
pantalla aparezca el guarismo 4,0.

Figura 4-3. Flujograma para la determinación del potencial de hidrogenación

34
 5. ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

5.1 ANÁLISIS DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN JUGOS, ZUMOS

Y PULPA DE FRUTA

Las pulpas, jugos y zumos deben cumplir una serie de parámetros fisicoquímicos,
como los grados Brix y Acidez titulable mínima expresada como ácido cítrico
anhídrido. Debido a que las pulpas, jugo y zumos son la materia prima para la
elaboración de productos derivados de frutas, es clave controlar estos dos
parámetros en el momento de recibir la materia prima puesto que de esto va a
depender la calidad de los productos. De esta forma si el parámetro obtenido es
diferente de los que se consignan en la siguiente Tabla 5-1, es indicativo de que los
productos no se encuentran en óptimas condiciones y será necesario tomar
decisiones de rechazo de materia prima y comunicar al proveedor de lo acontecido.

Tabla 5-1. Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en jugos o zumos y
pulpa
Nombre común Acidez titulable Porcentaje mínimo de
de la fruta mínima expresada sólidos disueltos por
como ácido cítrico lectura refractométrica a
anhídrido %m/m 20ºC (°Brix)
Anón 2,48 2
Arazá 2,1 3,4
Badea 0,6 8,5
Banano/plátano 0,3 18
Borojó * 30,3
Chirimoya 1,3 20,2
Chontaduro * 16,4
Ciruela 0,52 12
Corozo 3,62 20,1
Curuba 1 8
Durazno 0,3 11,5
Feijoa 1,6 9
Fresa 0,65 6,5
Granadilla 1,86 10,3
Guanábana 0,5 13
Guayaba 0,45 7,5
Gulupa * 6,8
Kiwi 0,9-2,5 12
Limón 4,5 6
Lulo 1 6
Madroño * 10,9

35
 Mamey 0,2 13
Mandarina 0,5 9
Mango 0,3 12,5
Manzana 0,4 10
Maracuyá 2,5 12
Melón 0,03 7,33
Mora 2 6
Naranja 0,5 9
Níspero 0,14 24,1
Papaya 0,3 7
Papayuela * 5,1
Pera 0,2 10
Piña 0,3 9
Pitaya amarilla 0,15 13,2
Tamarindo 1 10
Tomate de 1,4 9
árbol
Toronja 0,7 8
Uchuva 1,4 11
Uva 1 12
Zapote 0,43 13
Fuente: (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)

5.2 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA LOS NÉCTARES DE FRUTA Y

REFRESCOS DE FRUTA

En Colombia existe un alto consumo de bebidas a base de frutas como los néctares
y refrescos. Los néctares son un poco más costosos que los refrescos debido a que
tienen más contenido de pulpa en su formulación. Es muy común confundir estos
productos, incluso muchas personas usan el termino jugo para referirse a un néctar
o un refresco, lo cual es erróneo, puesto que técnicamente el jugo es el líquido
obtenido a partir de las frutas sin la adición de agua. Por tal razón al referirnos de
productos diferentes se establecen unos parámetros que se describen a
continuación:

36
Tabla 5-2. Parámetros fisicoquímicos en néctares y refrescos de frutas
Producto Requisitos Parámetro
Mínimo Máximo
Néctares de Sólidos solubles 10 -
fruta por lectura
refractométrica a
20ºC (°Brix) (por
formulación del
producto final)*
pH a 20 º C 2,5 4,6
Acidez titulable 0,2 -
como ácido cítrico
en %
Refresco de Sólidos solubles - 13
fruta por lectura
refractométrica a
20ºC (°Brix) (por
formulación del
producto final)*
pH a 20 º C - 4
Acidez titulable 0,2 -
como ácido cítrico
en %

Fuente: (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)

5.3 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS PARA MERMELADAS Y BOCADILLO DE

FRUTA

Los productos como mermeladas y pastas de frutas o también denominados

bocadillos se destacan por tener una alta viscosidad debido al alto contenido de
sólidos solubles y a las sustancias gelificantes que se añaden en su formulación.
Sin embargo, para que estos productos logren una estabilidad y calidad adecuadas,
es necesario cumplir con los siguientes parámetros

Una mermelada que no logre llegar a los 60 °Brix y por ejemplo al realizar la lectura
se obtenga 55 °Brix probablemente va a ser un producto con problemas de
gelificación. En cuanto al rango de pH, es muy importante que no sobrepase 3,4
puesto que este parámetro está ligado a la capacidad de gelificación y además un
pH por debajo de 3,4 disminuye el riesgo de contaminación microbiológica.

37
Tabla 5-3. Parámetros fisicoquímicos en mermeladas y pastas de frutas
Producto Requisitos Parámetro
Mínimo Máximo
Mermelada Sólidos solubles 60 -
por lectura
refractométrica a
20ºC (°Brix)
pH a 20ºC - 3,4
% de acidez 0,5 -
(como ácido
cítrico)
Bocadillo de Sólidos solubles 75 -
fruta por lectura
refractométrica a
20ºC
pH a 20ºC 3,4 -
% de acidez - -
(como ácido
cítrico)
Fuente: (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)

38
ANEXOS

39
 ANEXO 1. PREPARACIÓN DE NAOH AL 0.1N

Existen varias opciones para la obtención del NaOH al 0.1 N, una es comprarlo en
un laboratorio certificado lo cual es muy frecuente para fines educativos puesto que
se garantiza la calidad de solución y se reducen los riesgos en su preparación e
incluso resultaría menos costoso. Sin embargo, si se cuenta con NaOH en forma de
lentejas, y se desea prepara 1 litro de solución de NAOH al 0.1 N, se procede de la
siguiente manera (Castro Servín, 2013):

 Pesar 40 g de NaOH en forma de lentejas de 39.9971 g/mol y agregar en un

beaker de 500 mL. Se agrega agua poco a poco (300 mL) y se agita
suavemente. La reacción es exotérmica por tanto las medidas de seguridad
establecidas en la BPL se deben cumplir a cabalidad. Es necesario usar
elementos de seguridad como guantes, gafas, bata y realizarlo en una
campana de extracción de gases. El objetivo de esta etapa es que se
disuelvan completamente el NaOH en el agua, para luego proceder a aforar
a 1 L de volumen.

 Esperar a que se regule la temperatura de la solución

 Agregar la mezcla anterior a un balón aforado de capacidad de 1L y aforar
hasta 1 litro el restante con agua destilada como se indica a continuación.

 Finalmente almacenar en frascos de plásticos aptos para contener

soluciones alcalinas.

40
 ANEXO 2. EXÁMENES TIPO TEST DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS

Capitulo Link

Test I. Generalidades BPL https://forms.gle/qkxi7aK3KXide8Vq5

Test II. Determinación Grados https://forms.gle/KRdJDCkv4fkB9cdj6

Brix

Test III. Determinación de la https://forms.gle/hHv6GvQ2UohdQ4fMA

Acidez

Test IV. Determinación de pH https://forms.gle/6yzmbyLyHkYLRo7P7

Test V. Análisis de parámetros https://forms.gle/Dq95rrvT9FjY8Y4V6

41
 ANEXO 3. GLOSARIO

Palabra Definición
Bioseguridad Conjunto de medidas y protocolos que son aplicados en
procedimientos realizados científicos con el objetivo de
prevenir los riesgos o infecciones derivadas de la
exposición a agentes potencialmente infecciosos.
BPL Buenas Prácticas de Laboratorio
FDA Administración de Alimentos y Medicamentos, agencia
del gobierno de los Estados Unidos responsable de la
regulación de alimentos, medicamentos, cosméticos,
aparatos médicos, productos biológicos y derivados
sanguíneos
Grados Brix Los Grados Brix son una medida de la cantidad de
sólidos disueltos que hay en un líquido, se usa sobre todo
para medir la cantidad de azúcar disuelta en una fruta
sometida a análisis fisicoquímico
ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
ISO Organización Internacional de Normalización
NFC La tecnología NFC permite conectar dispositivos de
manera inalámbrica al estar cercanos
NFPA organización fundada en Estados Unidos en 1896,
encargada de crear y mantener las normas y requisitos
mínimos para la prevención contra incendio,
capacitación, instalación y uso de medios de protección
contra incendio, utilizados tanto por bomberos, como por
el personal encargado de la seguridad
NTC Norma Técnica Colombiana
OCDE Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económicos
pH pH es la escala que mide el grado de acidez de un objeto.
Refractómetro aparato destinado a cuantificar el índice de refracción de
un elemento en estado líquido, en el caso de frutas en
sus jugos, su escala Brix, mide soluciones con contenido
de sacarosa disuelta en un líquido.

42
 REFERENCIAS

Albin, R. (1975). Determinación del pH en diversas especies de los renovales de la

provincia de Valdivia. Bosque, 1(1), 3-5.
Brown, T. L., LeMay Jr, H. E., Bursten, B. E., & Burdge, J. R. (2004). Química: la
ciencia central: Pearson educación.
Castillo, V. L., Zagovalov, T. K. M., & Peña, Y. P. Control microbiológico de los
alimentos. Ángel E. Caballero Torres, 20.
Castro Servín, J. M. (2013). MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES EN LOS LABORATORIOS DE
CARACTERIZACIÓN Y CALIDAD DEL AGUA Y OPERACIÓN DE PLANTAS
DE TRATAMIENTO DE AGUAS.
Diema, C., & Sandrini, R. (2015). BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO EN
ESTUDIOS DE RESIDUOS DE AGROQUÍMICOS CON FINES DE
REGISTRO. Jornada Nacional de Maní. 30. 2015 09 17, 17 de setiembre
2015. General Cabrera, Córdoba. AR.
García García, S. C., & González Quijano, H. F. (2020). Propuesta de un protocolo
de bioseguridad frente al Covid-19 para el personal de la Fundación Social
por Colombia.
Gómez-Sánchez, A. (2007). Microorganismos de importancia en el tratamiento
térmico de alimentos ácidos y de alta acidez. Temas Selectos Ing Aliment, 1,
24-32.
ICONTEC. (1997a). Frutas frescas. Granadilla. NTC 4101. Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia

ICONTEC. (1997b). Frutas frescas. Lima Tahiti. Especificaciones Técnicas. NTC

4086. NTC 4086., Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,
Bogotá , Colombia.
ICONTEC. (1997c). Frutas frescas. Mora de Castilla. NTC 4106. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia

ICONTEC. (1999). Frutas frescas. Fresas variedad Chandler. NTC 4103. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia

ICONTEC. (2002). Frutas frescas. Mangos Criollos. NTC 5139. Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia

ICONTEC. (2015a). Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 440, Instituto

Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Bogotá, Colombia.
ICONTEC. (2015b). Productos alimenticios. Métodos de Ensayo. NTC 440. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bogotá , Colombia.
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 3929 de 2013.
Ministry of health and family welfare. (2016). Good Food Laboratory Practices. 40.

43
Spencer, A. B., & Colonna, G. R. (2003). NFPA pocket guide to hazardous materials:
Jones & Bartlett Learning.

44