Guia Tecnica Cafe

Guía Práctica
de Caficultura
MINISTERIO
DE AGRICULTURA
GOBIERNO DE Y GANADERÍA GOBIERNO DE
EL SALVADOR EL SALVADOR
Créditos
Los conceptos vertidos en los capítulos de la Guía Práctica de Caficultura manifiestan el
criterio de sus autores, no la postura oficial del Instituto Interamericano de Cooperación para
la Agricultura (IICA), los trabajos de esta Guía pueden ser utilizados libremente, siempre y
cuando se cite la fuente.
Portada
Del grano a la taza.
Instituciones colaboradoras en la realización de este manual:

Consejo Salvadoreño del Café (CSC)
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), Unión Europea (UE) a
través del Programa Centroamericano de Gestión Integral de la Roya del Café (PROCAGICA)
Catholic Relief Services (CRS)
Fotografías proporcionadas por:

Consejo Salvadoreño del Café (CSC)
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), Unión Europea (UE) a
través del Programa Centroamericano de Gestión Integral de la Roya del Café (PROCAGICA)
Catholic Relief Services (CRS)
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Con la condición de que se dé crédito al(los) autor(es)/institución de la

obra, pero no de tal forma que se sugiera que el(los) autor(es)/institución
avalan al usuario o el uso que este hace de la obra.
2 Guía Práctica de Caficultura

Índice
Presentación ....................................................................... 4 3. Procesamiento de café .................................................. 39
3.1. Cosecha racional del fruto ................................................ 40
1. Diagnóstico de la finca .................................................. 5 3.2. Métodos de procesamiento y su relación con el
a. Identificación de la finca ...................................................... 6 sabor del café .................................................................... 43
1.1. Caracterización de la finca ................................................ 7 3.3. Secado del café ................................................................ 47
1.2. Diagnóstico productivo ..................................................... 11 3.4. Factores que determinan la calidad de la bebida ............ 50
1.3. Calendario de actividades para el cultivo del café............ 12 3.5. Características y cualidades que se evalúan en la
1.4. Formato para la elaboración del presupuesto anual......... 13 bebida del café ................................................................ 51
3.6. Principales defectos de la bebida .................................... 55
2. Manejo agronómico del café ......................................... 15 3.7. Análisis físico del café e identificación de defectos .......... 56
2.1. Condiciones agroecológicas del cultivo de café ............... 16 3.8. Tratamiento de subproductos del beneficiado del café ... 59
2.2. Semillero y vivero de café ................................................ 16 3.9. Anexo 1: Elaboración de camas africanas ........................ 61
2.3. Establecimiento de plantaciones ..................................... 19 3.10. Anexo 2: Fermentaciones controladas y diferentes
2.4. Fertilización del café ......................................................... 21 perfiles de bebida ........................................................... 63
2.5. Manejo de tejidos y rehabilitación de cafetales ............... 24
2.6. Manejo integrado de plagas y enfermedades ................. 27 4. Registros de costos e ingresos ...................................... 67
2.7. Uso seguro de agroquímicos ........................................... 35
Guía Práctica de Caficultura 3

Presentación
El Consejo Salvadoreño del Café, con el valioso apoyo de la Unión
Europea y el Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA), a través del Programa Centroamericano de Gestión
Integral de la Roya del Café, y el Catholic Relief Services (CRS), pone
a disposición del sector esta valiosa guía, con el objetivo de fortalecer
toda la cadena de valor del sector cafetalero.
En efecto, esta guía constituye un apoyo técnico fundamental para

impulsar los procesos de producción y procesamiento del café. Como
institución estamos conscientes de la importancia de apoyar, por
medio de la formación, la parte educativa, financiera, agrícola y de
comercialización en todo lo relacionado con el café.
Invito a todos a que aprovechen este material, lo pongan en práctica

y lo compartan con los interesados, para contribuir a recuperar la
productividad del sector y a fortalecer toda la cadena de producción.
Sólo así lograremos que la caficultura nacional se convierta en una
actividad sostenible que promueva beneficios ambientales, y que
impulse el desarrollo económico y social de nuestro querido El Salvador.
#CaficulturaSomosTodos.
Lily Pacas
Directora Ejecutiva
Consejo Salvadoreño del Café

1. Diagnóstico de la finca

a. Identificación de la finca Croquis de la finca
Nombre de la finca:
Nombre del productor:
Ubicación:
Caserío Cantón
Municipio Depto.
Altura sobre el nivel del mar
Variedad de café Manzanas totales:
Años de edad del cultivo
Lotes de la finca
Producción
Nombre del lote Área (mz) Edad del cultivo última cosecha
(qq oro manzana)
Fuente: PROCAGICA El Salvador

1.1. Caracterización de la finca Cuadro 1. Altura sobre el nivel del mar requiere de protocolos específicos, tanto para
Estrato m s. n. m.
la toma de muestras como para su análisis.
El diagnóstico de una finca cafetalera implica
identificar su potencial de desarrollo a partir de
Bajío 800 Las variedades
su situación actual. Para ello es indispensable Altura media 800 a 1000
Cada productor debe conocer a fondo las
conocer los puntos fuertes y los puntos débiles Altura 1000 a 1200
variedades de café que tiene plantadas, pues
de la finca. De esa forma se podrán aprovechar
Altura estricta arriba de 1200 cada una requiere condiciones diferenciadas
las condiciones externas o, si estas son
Fuente: PROCAGICA El Salvador que determinan el manejo y la calidad.
adversas, se les podrá hacer frente con base
en las capacidades internas. Los suelos La disponibilidad de agua
La manera más sencilla de abordar el Las características físicas, químicas y biológicas
diagnóstico es analizando cuatro aspectos del suelo determinan la productividad, su Si bien los cafetales son una fuente importante
clave del funcionamiento de la finca: aspectos fertilidad y las necesidades nutricionales de las de recarga hídrica, la disponibilidad de agua
biofísicos, aspectos económico-productivos, plantas. Es aconsejable hacer análisis de suelos para las actividades de manejo de cafetales
aspectos administrativos y aspectos financiero- cada tres años para poder definir con mayor está disminuyendo de manera progresiva, lo
contables. precisión un plan de fertilización acorde a los que suscita conflictos de uso. Por tanto, es
requerimientos de la planta. necesario saber con cuánta agua dispone la
finca para sus labores de cultivo, poscosecha y
1.1.1. Aspectos biofísicos Hay dos maneras de conocer las caracte- consumo humano.
rísticas del suelo de una finca (estas formas
Es importante que el agricultor conozca
son complementarias). La primera es la eva- 1.1.2. Aspectos económico-
las características biofísicas de su finca: la
luación visual, un método que se basa en la
ubicación geográfica, la elevación sobre el
observación visual de las propiedades de la productivos
nivel del mar, la temperatura y la precipitación
tierra (color, estructura, consistencia, poro-
promedio, la vegetación, el tipo de suelo Una debilidad generalizada en el manejo de
sidad, profundidad) y que permite tener un
y la topografía. Estas características son las fincas cafetaleras es la falta de registros que
indicio de la calidad del suelo. Con este mé-
fundamentales para determinar las variables de permitan identificar con certeza los resultados
todo podemos calificar el suelo como pobre,
la taza, las variedades a sembrar, la densidad productivos y económicos. El diagnóstico pro-
moderado o bueno. La segunda es analizan-
de la siembra, la fecha de recolección, la ductivo permite tener claridad sobre el tamaño
do los suelos en un laboratorio, método que
disponibilidad de agua, el tipo de beneficiado de la finca, la extensión que se dedica al cultivo
proporciona información más precisa sobre
y las facilidades de recolección y transporte, de café y a otros cultivos, saber qué está en
las características físicas y químicas, como
entre otros. descanso y qué en abandono. También, permi-
la acidez, el contenido de macro y micronu-
trientes y la capacidad de intercambio catió- te identificar el sistema de producción que se
La altura sobre el nivel del mar nico, entre otros. está utilizando: sombra, sol, agroforestal. Da-
tos como estos permiten planificar los recursos
Esta característica afecta directamente el tama- La evaluación visual del suelo se hace con que se necesitarán para el manejo de la finca a
ño, la forma y el sabor del café, pues, entre otros, metodología de campo, directamente con el lo largo del año, así como conocer los índices
influye en la precipitación y en la temperatura. productor, mientras que el análisis de laboratorio de productividad y rentabilidad de la actividad.

En efecto, existe una relación directa entre ubicación en el tiempo de cada actividad, de es decir, es una erogación que se utiliza para
el manejo de la finca y los rendimientos acuerdo con la fenología del cultivo, así como adquirir activos fijos.
obtenidos, entendidos estos como la relación la duración de la temporada lluviosa y de
entre la producción y el área cultivada. El recolección de cosecha. En el cuadro 2 se presentan algunos ejemplos
registro de rendimientos es importante tanto que ayudan a aclarar los conceptos anteriores.
para conocer los resultados de la finca como A partir de la planificación de labores, se pueden
un todo, o por tablón, en el caso de fincas identificar las necesidades estacionales de Cuadro 2. Gastos, costos e inversiones
grandes, como para realizar trámites bancarios. mano de obra, insumos, materiales y equipo.
Categoría Ejemplo
Estas son las bases sobre las cuales se prepara
Una característica del cultivo del café es la el presupuesto y se determina el flujo de caja, Gasto Pago de personal administrativo,
fluctuación de los precios en el mercado pues se pueden identificar los momentos de mano de obra permanente, energía
internacional. Consultar periódicamente los mayor requerimiento de capital. eléctrica
precios y llevar un registro histórico nos permite
visualizar las posibilidades de obtener mejores El manejo del registro constituye la base Costo Insumos, mano de obra de recolec-
precios en determinadas épocas y de liquidar fundamental de la administración de la finca. ción, transporte de la cosecha, inte-
las cosechas en otras, cuando mejor convenga. reses de crédito de avío
Otra carencia es la falta de registros de costos

1.1.4. Aspectos financiero- Inversión Compra de maquinaria, compra de
tierra, instalaciones
de producción. Estos registros nos permiten, contables Fuente: PROCAGICA El Salvador
al final del año, identificar la rentabilidad o
ganancia derivada del manejo del cultivo, Una buena gestión financiera necesita tener
Los pequeños y medianos productores gene-
comparando la producción y los precios de información veraz sobre aspectos como
ralmente no ponen atención al manejo de re-
venta. El registro de costos debe incluir al costos de producción (manejo, recolección,
gistros de inversiones, costos, gastos, produc-
menos tres categorías: mano de obra, insumos fertilización y control de plagas, entre otros),
ción y ventas, algo que, sin embargo, es clave
y costos de operación. gastos administrativos, otros costos, ventas,
para determinar los resultados financieros de
otros ingresos y estacionalidad de las labores y
la finca. El primer paso, entonces, es tomar la
Dependiendo del sistema de producción que la producción.
decisión de hacerlo y mantener registros pe-
se implemente en la finca, se podrían generar
riódicos y actualizados. Información atrasada,
ingresos adicionales, por ejemplo, vendiendo
leña, fruta, subproductos u otro tipo de bienes
Gastos, costos e inversiones incompleta o poco veraz puede conducir a
tomar decisiones equivocadas. Tener claridad
o servicios. Estos ingresos adicionales apoyan
El análisis financiero implica determinar sobre los recursos económicos que se nece-
la rentabilidad de la finca.
claramente la diferencia entre gastos, costos e sitan, en función del ciclo de vida del cultivo,
inversiones. La diferencia radica en el período nos permite definir el presupuesto de la finca a
1.1.3. Aspectos administrativos en que se utilizan los recursos financieros. corto, mediano y largo plazo.
El gasto es una erogación monetaria que se
La planificación permite ordenar el trabajo del puede cargar a varios períodos de producción En el caso de cultivos perennes, como el
año con base en los requerimientos del cultivo a lo largo del año; es decir, no está ligada café, para poder identificar las necesidades
y los objetivos del productor. Las actividades directamente a la producción. El costo es de recursos hay que conocer la dinámica de
deben planificarse cuidadosamente. De forma un recurso que se utiliza directamente en el desarrollo de la planta, ya que esta pasa por
paralela, deben identificarse los recursos proceso productivo. La inversión es una salida cuatro fases bien definidas: establecimiento,
humanos y financieros que se necesitan para de efectivo que sirve para adquirir bienes de crecimiento, madurez y decremento.
sacar adelante el trabajo; esto incluye la capital que serán amortizados al largo plazo,

Cuadro 3. Fases del ciclo de De las respuestas a estas interrogantes de interés, las garantías, los períodos de gracia,
vida de los cultivos perennes depende el tipo de actividades que se realicen el plazo y el tiempo total de crédito.
y el tiempo que se tarde en alcanzar los
Fase Características
objetivos. Por ejemplo, plantear un objetivo de Las condiciones varían de acuerdo con el tipo
Establecimiento Los costos son mayores que rendimiento es clave, tanto para determinar la de crédito que se necesite: avío, inversión,
los ingresos. Ambos son cantidad y el tipo de insumos que requiere el repoblación, renovación, compra de equipo,
crecientes plan de fertilización, como para identificar las entre otros, y de ello depende el período de
necesidades de mano de obra, entre otros. recuperación de la inversión (según sean el
Crecimiento Los ingresos son mayores
flujo de ingresos y el flujo de gastos). En las
que los costos. Ambos son
En términos sencillos, los pasos para elaborar fincas cafetaleras, una vez iniciada la siembra
crecientes
el presupuesto de la finca cafetalera son los o la renovación, hay que esperar al menos tres
Madurez Los ingresos son mayores siguientes: años para empezar a recibir ingresos. De ahí la
que los costos. Ambos se importancia de contar con un plan financiero
consideran constantes  Definir la meta de productividad y la que permita mantener el trabajo.
Decremento Los ingresos son mayores que rentabilidad, y el plazo para alcanzar-
las. La planificación financiera da respuesta a
los costos, pero los ingresos
preguntas como: ¿cuánto hay que gastar
comienzan a reducirse cada año  Identificar las actividades y el costo de o invertir?, ¿de cuánto dinero se dispone?,
Fuente: PROCAGICA El Salvador cada una. ¿cuánto hay que pedir prestado?, ¿en qué
 Proyectar los ingresos y los costos (sali- momento se puede pagar?, ¿en qué riesgos se
das) esperados. puede incurrir?
Presupuesto
 Identificar qué costos o gastos se pue-
Si bien la planificación financiera ayuda a
El presupuesto es un listado de actividades den reducir.
ordenar el uso de los recursos, la selección de
y costos que reflejan los ingresos (entrada  Calcular posibles ingresos adicionales. la fuente de financiamiento está relacionada
de dinero) y los egresos (salida de dinero)  Ajustar el presupuesto con base en el con la capacidad de endeudamiento e
en la finca. Es, también, una herramienta de cálculo anterior. implica valorar qué activos van a respaldar
planificación que ayuda a alcanzar resultados y el crédito y cuál es el monto máximo que se
metas financieras.  Identificar fuentes, costos y condicio- puede solicitar; de igual forma, la capacidad
nes de financiamiento. de endeudamiento está relacionada con la
El presupuesto permite utilizar los recursos,  Hacer ajustes finales al presupuesto. capacidad de administrar el financiamiento
especialmente el dinero, de una manera (para no destinarlo a otros usos) y con el historial
más ordenada y eficiente, ya que identifica de cosechas y con la cosecha esperada (para
actividades, insumos, mano de obra, entre otros, Las fuentes de financiamiento efectos de garantía prendaria).
y a la vez determinar cuánto se debe invertir en
la finca para alcanzar las metas propuestas. Una vez que se ha preparado el presupuesto El plan financiero debe ir acompañado de
para un período determinado, hay que un plan de manejo de la finca y de un plan
Las preguntas clave al momento de calcular el identificar las fuentes de financiamiento: de inversión que facilite la preparación
presupuesto de la finca cafetalera son: ¿cuál es recursos propios, recursos de procedencia del presupuesto para poder atender los
el objetivo o la expectativa de producción?, bancaria o una combinación de ambos. compromisos en función de los objetivos y las
¿qué cambio hay que hacer en el manejo del metas esperadas.
cultivo? y ¿cuánto dinero se necesita para Un tema clave al seleccionar fuentes externas
lograrlo? son las condiciones de financiamiento: la tasa

Las limitaciones financieras
Como en toda actividad productiva, las
necesidades financieras suelen ser mayores que
las posibilidades de obtener recursos financieros.
Esta brecha está asociada a factores como el
tamaño de finca, el área plantada con café, la
exposición a plagas y enfermedades, la caída
de precios del café, la variabilidad climática, los
elevados cánones de transformación aplicables
al café uva, la falta de garantías reales, la falta de
información financiera, la escasa formalización
para acceder a incentivos fiscales, el débil
sistema de seguro agrícola, la inestabilidad en
la generación de ingresos, los altos costos de
transacción, la falta de servicios de asistencia
técnica o de desarrollo empresarial y la limitada
vinculación a cadenas productivas, entre otros.
La rentabilidad de la finca
Se espera que el resultado último del manejo
de la finca cafetalera, independientemente de
su tamaño, sea la generación de utilidades o
ganancias. La forma más práctica de saber si la
actividad productiva está generando resultados
favorables es consultando los registros de las
operaciones de la finca, los cuales están en
función de:
Cuadro 4. Rentabilidad de la finca

Valor de la producción Producción x precio
o ingresos brutos de venta
Costo fijo + costo
Costo total
variable
Ingreso bruto - costo
Ingreso neto
total
Ingreso bruto entre
Rentabilidad
costo total
Fuente: PROCAGICA El Salvador Diagnóstico de finca de productores de la Cordillera Tecapa-Chinameca. Foto: PROCAGICA El Salvador

1.2. Diagnóstico productivo
Es necesario que, al inicio de cada año, hagamos un diagnóstico productivo del cafetal. Para ello, debemos organizar nuestras fincas por lotes.
El objetivo es conocer el estado productivo de cada lote. A partir de esta información, se planifican las actividades anuales.
Los pasos a seguir son los siguientes: • En total, serán 25 plantas por sitio.
• En cada lote, seleccionar 10 sitios de muestreo de manera aleatoria. • Examinar las plantas y hacer las anotaciones respectivas en la tabla
• En cada sitio, identificar cinco surcos y, en cada surco, identificar de “Resultados del diagnóstico”.
cinco plantas. • Al final, hacer las sumas respectivas y estimar los porcentajes.
La información que se debe anotar es la siguiente:

Plantas en buen estado Plantas que se Plantas que Plantas que deben Plantas que deben Plantas con brotes Total de
Sitio Falla física
de producción deben recepar requieren poda eliminarse resembrarse nuevos plantas
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Total
Porcentaje
Los resultados de este diagnóstico le informarán o cuántas deben podarse, también se Si sabemos cuántas plantas hay que eliminar
sobre el estado de su cafetal, sobre las plantas podrá saber cuántas deben fertilizarse y qué o resembrar, podemos definir el tamaño del
en producción, las plantas improductivas y porcentaje debe receparse. vivero que se va a establecer y la cantidad de
la ausencia de plantas. Con ello, se deberá plantas que se deben adquirir.
establecer el plan de acción respectivo. Luego de determinar cuántas plantas deben
podarse, se debe definir que técnica de poda
Al determinar cuántas plantas están en se va a utilizar en cada lote.
producción, cuántas tienen brotes nuevos

1.3. Calendario de actividades para el cultivo de café
Meses
N° Actividad
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
1 Monitoreo de la Roya
2 Monitoreo de la Broca
3 Recolección
4 Poda de café
5 Regulación de sombra
6 Control cultural de Broca
7 Control de plagas
8 Deshije
9 Semilleros y viveros
10 Trazo de siembra
11 Siembra de vivero
12 Control de maleza
Establecimiento de obras
13
de conservación de suelos
14 Fertilización foliar
15 Fertilización del suelo

1.4. Formato para la elaboración del presupuesto anual
Señale el tipo de costo Unidad Costo Revisar avance
Fecha a A. B. Costo
N.° Actividad Mano de Otros de total
Insumos realizarse Cantidad unitario Realizado No realizado Observaciones
obra costos medida AxB
10
11
12
13
14
Requerimiento total de la inversión

Fuente: PROCAGICA El Salvador Gustavo Álvarez, V. 2012 . Herramientas para orientar estrategias
de poda de café de pequeños productores en Corquín, Co-
Bibliográfia consultada pán, Honduras. Tesis sometida a consideración de la Escuela
de Posgrado como requisito para optar por el grado de Ma-
Unión Europea, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, gister Scientiae en Agricultura Ecológica. Centro Agronómico
Programa Centroamericano de Gestión Integral de la Roya del Café, Mi- Tropical de Investigación y Enseñanza Escuela de Posgrado,
nisterio de Agricultura y Ganaderia, Centro Nacional de Tecnología Agro- Turrialba, Costa Rica.
pecuaria y Forestal “Enrique Álvarez Córdova. Cuaderno para el control TechnoServe Inc. 2016. Cuaderno de buenas prácticas
de costos. (pp.1) cafetaleras. Primera edición. El Salvador. (pp.28)

2. Manejo agronómico del café

2.1. Condiciones agroecológi- Las principales variables agroecológicas
que inciden en la producción de café son
2.2. Semillero y vivero de café
cas del cultivo de café las siguientes: 2.2.1. Etapa de semillero
El éxito en el manejo agronómico de una finca La altitud (metros sobre el nivel del mar):
El semillero es el sitio donde se crean
de café está relacionado con múltiples factores Tiene un efecto directo sobre la temperatura,
condiciones ideales para la germinación, la
y con la manera en que estos se combinan la radiación y la precipitación. La altitud óptima
emergencia y el crecimiento de las plántulas
(diagrama 1). Algunos factores no se pueden para el cultivo de café se localiza entre los 500
de café. Este período dura entre 60 y 90 días.
controlar, como el clima y el tipo de suelo, y los 1700 m s. n. m. Una forma de adaptarse a
El sitio deberá contar con suficiente agua para
pero otros dependen de las decisiones del estas condiciones es seleccionar una variedad
el riego diario y ser de fácil acceso.
productor y muchas veces se relacionan con que pueda expresar todo su potencial en las
el mercado y con las tecnologías disponibles, condiciones dadas por esta variable.
Las camas de simbra deben construirse
como la variedad de las plantas, el tipo de usando arena de río, colada y lavada. La arena
sombra, los programas de fertilización y las La precipitación anual: Es un factor no controla-
favorece el desarrollo de las raíces y facilita el
prácticas culturales. ble que afecta la producción, tanto por su canti-
arranque para el posterior transplante al vivero
dad como por su distribución, a lo largo del año.
o criadero de café.
Diagrama 1 La falta de agua durante los períodos de desarro-
Condiciones cultivo de café llo del cultivo limita el crecimiento y la producti-
El ancho sugerido es de 1.0 m, la altura de 0.20
vidad. Las sequías muy prolongadas provocan la
m y el largo, lo que se estime necesario. Un
defoliación y pueden conducir a la muerte de la
metro de largo es suficiente para sembrar una
planta. El exceso de lluvia, por su parte, favorece
Clima libra de semilla y de ella se obtendrán unas
el crecimiento de malezas y algunas plagas, por
1000 conchas seleccionadas. Cuando se hace
Árboles de lo que el control fitosanitario resulta difícil y cos-
Biodiversidad más de una era, se deberá dejar una calle de
sombra toso. Estas variaciones propician la presencia de
0.40 a 0.50 m para poder circular.
plagas como barrenadores, ojo de gallo y roya.
Cultivo Café Se debe construir una ramada de 2.5 m de alto
La temperatura: El promedio anual más benefi-
Plagas y productor/a Suelo y agua para proporcionar un 50% de sombra.
enfermedades cioso para el café está entre los 17 y los 23 °C. Las
temperaturas bajas provocan clorosis y paraliza-
ción del crecimiento de las hojas jóvenes, mientras
que las altas generan estrés hídrico y defoliación.
Prácticas
Malezas
culturales
La humedad relativa: Debe ser menor al 85%.
Si es muy alta favorece el desarrollo de enfer-
Fuente: PROCAGICA El Salvador medades fungosas. El microclima que produce
la sombra, el desarrollo de la planta y el manejo Semillero
en etapa
Es importante que el productor lleve a cabo adecuado de las malezas inciden en la regula- de fosforito.
prácticas culturales que favorezcan el desarrollo ción de la humedad relativa. Escuela Nacional
de las plantas, regulen el comportamiento de de Agricultura
las plagas, controlen la retención de humedad El viento: Los vientos fuertes provocan la de- “Roberto
Quiñonez” (ENA)
y los procesos de maduración, y velen por el secación y el daño mecánico del tejido vegetal. Foto: PROCAGICA
microclima y la biodiversidad. Es por ello que se deben establecer barreras El Salvador
rompevientos.

Desinfección Las semillas se colocan a chorro seguido, evi-
tando que queden montadas una sobre otra.
2.2.2. Etapa de vivero
Para prevenir el ataque del “mal del Se apretará la semilla contra el fondo del surco
y se cubrirá con arena tratada. Se pueden hacer tres tipos de vivero, que
talluelo”, causado por el hongo Rhizoctonia se diferencian por el costo del manejo antes
solani (agente causal del mal del talluelo y durante la siembra, el tiempo que está la
Luego de la siembra, se cubrirán las camas de
posemergente), y el ataque de nematodos, planta en el vivero y el tamaño de la planta que
las eras con zacate picado, granza de arroz o
es necesario desinfectar el sustrato, algo que sacos desechados pero lavados, para evitar se obtiene. Veamos:
puede lograrse de varias maneras: que el agua de riego descubra la semilla.
Vivero tradicional
Desinfección por solarización Uno de los cuidados principales del semillero es ♦ En bolsas de 6 x 11, 7 x 11 ó 9 x 12.
el riego diario. Habrá que supervisar constante- ♦ Las bolsas son de bajo costo y durables, pero
Consiste en tapar el sustrato con plástico y mente el semillero para detectar problemas y se usan una sola vez.
dejarlo a pleno sol por 8 horas para alcanzar poder tomar las medidas correctivas a tiempo. ♦ Se obtienen plantas fuertes y vigorosas.
los 70 °C y eliminar los patógenos presentes.
♦ Se necesita mayor extensión de terreno para un
Cuando las plantas comienzan a emerger, apro- manejo adecuado.
Desinfección con agua hirviendo ximadamente 50 días después haber sido sem- ♦ Las plantas se colocan en el suelo y no se
bradas, se deberá retirar la cobertura. Hay que
Se aplica agua hirviendo a razón de 3 a 4 eliminar las plantas afectadas por el mal del necesita ninguna estructura especial.
galones por metro cuadrado. Es aconsejable talluelo. Si se presentan problemas de mancha
esperar cuatro días y después picar la arena Cercospora, causada por Cercospora coffeicola, Vivero en bolsas de 7” x 4”
para que escapen los gases que se producen se debe regular la sombra y, de ser necesario, ♦ Se utilizan bolsas de polietileno de tamaño
con la descomposición de los organismos hacer aplicaciones periódicas de caldo bordelés. reducido.
muertos. Luego se puede proceder con la ♦ Con un metro cúbico de sustrato se llenan de
siembra. Las plántulas estarán aptas para el trasplan- 2000 a 2500 bolsas.
te entre 60 y 90 días después de haber sido ♦ La planta se puede sembrar a partir de los seis
Desinfección con agroquímicos sembradas. Se deben seleccionar únicamente meses.
la que presentan el mejor desarrollo, un buen ♦ Las plantas se colocan en el suelo y no se
Se usan productos específicos para esta sistema radicular y están libres de plagas y en- necesita ninguna estructura especial.
fermedades.
actividad, siguiendo las indicaciones del
fabricante, a fin de no dañar el proceso de Vivero en tubete
germinación después de haber sembrado las ♦ El tubete es un cono de polipropileno, negro grisá-
semillas. ceo, de 13 cm de altura y 150 cm³ de capacidad,
con estrías internas y abierto en la parte inferior.
Siembra de la semilla y cuidados ♦ Se reducen los costos de producción por planta,
porque, comparado con otras modalidades de
del semillero de café vivero, está claro que requiere menos espacio,
menos tiempo, menos volumen de suelo, menos
Antes de proceder con la siembra, se deben plaguicidas, menos agua, menos mano de obra y
regar y nivelar las camas; el trazo de los surcos los costos de transporte también son menores.
debe hacerse transversalmente. Los surcos ♦ Se requiere una estructura de metal con malla ci-
deben tener una separación de 5 a 7 cm y una Proceso de Injertación en el cultivo de café, Cordillera clón que sirva de sostén a los tubetes.
profundidad de 1.5 cm. Chinchontepec. Foto: PROCAGICA El Salvador

Principales cuidados 2.2.3. El injerto en el café Pasos para realizar el injerto
El sustrato Consiste en insertar la yema de una variedad • Se hace un corte en el centro del tallo del patrón.
Entre los elementos clave para el éxito del comercial sobre un patrón de café Robusta • Se hacen dos cortes longitudinales de 2 cm
vivero está el sustrato, el cual debe cumplir (Coffea canephora) para aprovechar su abun- de largo, en forma de cuña.
con cualidades como ser poroso, para dante desarrollo radicular, que lo hace tole-
permitir buena aireación; tener un adecuado • En la plántula a injertar, se hace un corte de
rante a las plagas del suelo y resistente a con-
contenido de materia orgánica; ser suelto y sin 5 cm debajo de los cotiledones
diciones climáticas adversas. Si se mantienen
compactaciones internas; y tener una buena las características de la variedad comercial se • Se hace un corte a cada lado del tallo, en
retención de humedad y nutrientes. Todo esto podría mejorar la calidad de la taza. forma de cuña, para que coincida con el
para favorecer el desarrollo de las raíces de las corte del patrón.
plantas.
Condiciones adecuadas • Se unen el patrón y la plántula a injertar,
asegurándose de que los cortes coincidan.
Se recomienda un sustrato con 40% de suelo
franco (suelo “suelto”), 30% de materia Generalmente se usa la variedad Nemaya u • La unión se cubre con cinta autodegrada-
orgánica o pulpa de café descompuesta y otra variedad de Robusta como patrón. La va- ble, como Parafilm.
20% de material orgánico grueso (hojarasca, riedad a injertar puede ser de tipo comercial,
como Bourbon, Pacas, Pacamara, Geisha, Ca- • Posteriormente, se coloca la raíz en un reci-
mantillo de cafetal, cascarilla de café, madera piente con agua y un fungicida.
de coco molida, otros). Se puede agregar a turra o Típica, entre otras.
la mezcla 10% de material inerte, que por lo • Se debe sembrar en vivero, con la hume-
general es cascajo blanco (piedra pómez). El patrón se debe sembrar 15 días antes que la dad adecuada y garantizando un riego
variedad comercial (la yema), así, cuando el pa- constante.
La fertilización trón (Robusta-Nemaya) tenga de 70 a 75 días, • Cuarenta días después, se puede retirar la
La calidad de la planta depende de la nutrición estará en estado de concha o mariposa, y la cinta autodegradable.
y el desarrollo de tejidos que se favorezcan du- variedad comercial (la yema) tendrá de 55 a 60
días y estará en estado de patacón o fosforito. • Continuar con el plan de manejo en vivero.
rante la etapa de semillero y de vivero.
Por tanto, se buscan fórmulas que aporten

aminoácidos con elementos menores, princi-
palmente zinc, boro, hierro y calcio. Las dosis
varían de un producto a otro, por lo que es ne-
cesario leer la etiqueta antes de hacer la apli-
cación.
La aplicación de fertilizantes foliares puede

hacerse cada 30 días. No se debe abusar de
ellos, ya que pueden causar un desbalance en-
tre el área foliar y el sistema radicular. Cuando
Semillero de
las plantas tiene un mayor volumen de hojas Café, Finca
en relación con la cantidad de raíces, las plan- Los Pirineos,
tas sufren de acame. El principal propósito de Cordillera Tecapa
la etapa de vivero es el desarrollo radicular. - Chinameca
Fuente: CSC

2.3. Establecimiento de De igual forma, hay que proteger las fuentes
de agua o el recorrido de los ríos, dejando
2.3.3. Variedades
plantaciones un trecho de entre 50 y 100 m, a partir de las Entre las variedades más establecidas en El
márgenes, con cobertura boscosa. Salvador, y que se reconocen por su calidad
Al momento de establecer una plantación en taza, están la Pacamara, la Bourbon y la
de café se deben considerar las condiciones En caso de que el terreno sea un cafetal viejo, Pacas, mientras que las variedades tolerantes
ambientales y las áreas donde se pondrá habrá que eliminar las plantas de raíz. son la Catimor, la Catisic, la Costa Rica 95 y la
el nuevo cultivo. La altitud óptima para el Sarchimor, entre otras. Es importante conocer
cultivo del café es de 600 a 1400 m s. n. m. La
temperatura recomendable es de 19 a 21 °C y 2.3.2. Distanciamiento de la procedencia de las semillas para garantizar la
calidad de la variedad que se va a establecer.
la pluviometría anual, de 1500 a 2000 mm. siembra La World Coffee Research elaboró un catálogo
donde se pueden consultar las características
La profundidad efectiva del suelo debe ser Cuanto mayor sea el número de plantas por de algunas variedades (WCR 2018).
de 40 a 60 cm, la textura, franca, el drenaje, área, mayor será la producción, pero esto no
bueno, y el pH, de 5 a 6, preferiblemente. significa que una población densa sea la mejor Actualmente, existen muchas variedades de
alternativa para todos los caficultores. café. Algunos caficultores tienen como objetivo
En zonas protegidas no podrán establecerse sembrar variedades tolerantes a enfermedades
nuevas áreas de cultivo. También conviene Algunos estudios han demostrado que es como la roya, mientras que otros prefieren
tener un plan de trabajo donde se puedan preferible dejar un distanciamiento menor variedades reconocidas por su calidad, aunque
definir los pasos a seguir y los tiempos, así entre surco y surco y uno mayor entre calle y tengan que invertir un poco más en el manejo
como los insumos y la mano de obra que se calle para que entre más luz y haya una mejor de la enfermedad.
van a necesitar. aireación. De esta forma se contribuye a
controlar el ataque de plagas y enfermedades. Las principales características que se deben consi-
Las actividades a realizar serán las siguientes: derar al seleccionar la variedad son las siguientes:
En general, la densidad de las plantas
2.3.1. Limpieza del terreno dependerá del distanciamiento de la siembra
(que está relacionado con la variedad), Mercado objetivo
Al hacer las ‘limpias’ se recomienda evaluar los del sistema de manejo de tejidos y de las
árboles presentes en el terreno, pues algunos, condiciones del suelo, entre otras. Es importante determinar la demanda de los
como las leguminosas, podrán proporcionar consumidores y el acceso a los mercados, ya
sombra a las plantas nuevas. Se debe tener Así, variedades de porte bajo, como Caturra y sea de cafés especiales o genéricos. No hay
cuidado con los árboles maderables, ya que Catuaí, se pueden establecer a distancias de que olvidar que el mercado, además de la
algunos pueden estar en peligro de extinción 2 m x 1 m, variedades de porte intermedio, variedad, también pide buenas prácticas y
o tener restricción de tala. como Cuscatleco, Lempira y Costa Rica 95, ciertos métodos de procesamiento.
a distancias de 2.5 m x 1 m y variedades de
Hay que sacar la leña de las parcelas para porte alto, como Pacamara, a distancias de 2.5 Condiciones ambientales
facilitar la movilización a la hora de realizar m x 2 m (Romero 2018).
otras actividades; los trozos pequeños deben La altitud afecta el metabolismo de las plantas,
colocarse contra la pendiente, para evitar la razón por la cual se debe estar al tanto de las
erosión. También, estos trozos pueden utilizarse características y las necesidades de la variedad
como estacas para fijar los distanciamientos que se va a establecer. Recordemos que se
entre una siembra y otra. trata de una inversión a largo plazo.

La latitud influye directamente en las El diseño de la plantación debe
condiciones agrometeorológicas de la zona, permitir que los trabajadores rea-
Plomada
sobre todo en la temperatura. licen con facilidad sus actividades.
2m
El rendimiento y el comportamiento de las Al momento de establecer la plan-
variedades varían según la altura. tación de café, se debe conside-
rar la puesta en marcha de obras
Características genéticas y prácticas que favorezcan la con-
1m
servación y el manejo de suelos
La genética de la variedad influye en parámetros y agua. Por ejemplo, se pueden Nivel tipo “A”
como la primera cosecha, la arquitectura, el ren- sembrar barreras vivas, como izote
dimiento, la época de maduración, la demanda y zacate, que proporcionan materia Uso de nivel tipo “A” para establecimiento de cafetales, Instituto Nacional
de nutrientes, la tolerancia a las plagas, la adap- orgánica y humedad en la época Ernesto Flores (INEF). Foto: PROCAGICA El Salvador
tabilidad al distanciamiento de la siembra. seca. Sin embargo, hay que tener

cuidado de que las especies que se seleccio- colocar la tierra, presionando para eliminar las
nen no entren en competencia con las plantas bolsas de aire.
Disponibilidad de recursos de café. Otra opción son las barreras muertas,
La inversión en las prácticas de manejo de la
como los cercos de piedra, las terrazas indivi- La sombra
duales y los zanjones. Todas las prácticas de-
plantación varían según las variedades que se berán establecerse contra la pendiente y la
utilicen, el sistema de manejo y las condiciones Si el área sembrada no tiene suficiente
cantidad de obras dependerá de la pendiente sombra durante los primeros años, se puede
agroecológicas. y de los recursos económicos del caficultor. sembrar gandul (Cajanus cajan) o higuerillo
Cada variedad o híbrido demandará planes de (Ricinus communis), que son de crecimiento
fertilización, programas de manejo de tejido El cajueleado rápido. El gandul puede proporcionar
y de sombra, distanciamientos y métodos de nitrógeno mientras se establece la sombra
procesamiento, entre otros, específicos. Es una estructura de 60 cm de ancho por largo permanente. La sombra ayuda a conservar la
y profundidad, que se instala en los cafetales materia orgánica y la materia orgánica ayuda
para almacenar agua y materia orgánica. a mantener la estructura del suelo y a retener
los nutrientes.
2.3.4. Establecimiento del
El ahoyado
cultivo Si bien los árboles de sombra ayudan a
retener la humedad del suelo y a favorecer
Es recomendable hacer un hoyo de 30 cm de la infiltración del agua, en zonas muy secas o
La pendiente es un factor determinante a la ancho por 30 cm de largo y 30 cm de profun-
hora de hacer el trazado. Cuando es mayor al donde se presentan períodos prolongados de
didad, llenarlo de materia orgánica y aplicarle sequía, en los cafetales hay que evitar sembrar
5%, deben establecerse curvas a nivel, trazan- cal antes de la siembra, de acuerdo a las reco-
do una línea guía desde la parte más alta del densidades muy altas de árboles de sombra
mendaciones derivadas del análisis de suelos. (más de 42 árboles por manzana), porque, en
terreno para, luego, con la ayuda de un nivel
tipo A, colocar estacas en cada pata a 1 m de esas condiciones, los árboles transpiran más
Al momento de sembrar, la planta deberá agua de la que pueden contribuir a retener e
distancia. Las estacas funcionan como guía. ser despojada de la bolsa en que viene incluso pueden llegar a competir por agua con
quitándosela desde la parte inferior, con el cultivo.
Esta tarea se hace para prevenir la erosión de los cuidado de no dañar las raíces. Luego se debe
suelos y evitar el arrastre en la época lluviosa.

2.4. Fertilización del café La fertilización puede ser orgánica, química
o una combinación de ambas. El éxito
2.4.1. Muestreo del suelo
Si las plantas de café tienen acceso a los depende de la pertinencia de utilizar Criterios para la toma de muestras de suelo
nutrientes que necesitan para desarrollarse estas técnicas y de la confluencia de otros
óptimamente, se incrementan las posibilidades aspectos que influyen en el desarrollo del
cultivo, entre ellos, el estado de desarrollo ♦ Las parcelas donde se vaya a hacer el aná-
de obtener el máximo potencial productivo de lisis del suelo deben ser homogéneas en
la variedad o híbrido. De ahí la importancia de del cultivo, el manejo de tejidos, el tipo
de suelos, la edad de las plantas, la términos de pendiente, textura, pedregosi-
diseñar un plan de fertilización que corresponda dad, color del suelo, edad del cultivo, pro-
a las proyecciones de rendimiento, a los humedad del suelo y la distribución de la
precipitación. ducción esperada y variedad. Se debe veri-
resultados de los análisis de suelo y a la etapa ficar que el terreno no se haya abonado, o
en que se encuentre el cultivo. se le hayan aplicado fuentes de enmiendas
o materia orgánica, recientemente.
Antes de fertilizar, es preciso hacerse cuatro preguntas básicas. A estas preguntas se les conoce
como la 4R. Veámoslas: ♦ El área a muestrear puede ser de ½, 3, 5 y
1R: ¿Qué voy a aplicar? la demanda de nutrientes según la etapa hasta 10 manzanas.
Antes de elegir la fuente de nutrientes que vamos fenológica. También hay que considerar los
a aplicar, tenemos que tener un análisis de suelo. El aspectos logísticos de la aplicación: el tamaño de ♦ En cada parcela o tablón identificado, se debe
análisis de suelo nos permite conocer la textura el la finca, la disponibilidad de mano de obra y las hacer un recorrido en forma de zigzag y ubicar
suelo, el pH, el contenido de materia orgánica, la condiciones climáticas, entre otros. de 15 a 20 puntos para la toma de submuestras.
disponibilidad de nutrientes, los elementos tóxicos,
los antagonismos, etcétera. Las muestras deben 4R: ¿Dónde lo voy a aplicar?
tomarse de manera adecuada y analizarse en un Se debe tomar en cuenta el crecimiento radicular
laboratorio especializado. del cultivo, así como el tamaño y la dirección del
crecimiento de las raíces. 7
6 8
2R: ¿Cuánto voy a aplicar?
Planta
El análisis de suelo nos permite establecer las También hay que considerar la corrección del pH, adulta 5 4 3
30 años
dosis adecuadas, según la demanda del cultivo. la aplicación de fertilizantes sólidos (químicos y
Y no hay que olvidar el fraccionamiento de las orgánicos) y elementos menores y la incorporación 1 2
aplicaciones. de materia orgánica. Plantilla 2 años
Las dosis dependen del rendimiento esperado,

de la capacidad de inversión del productor y de
las recomendaciones que arroja el análisis de
suelos.
3R: ¿Cuándo lo voy a aplicar?

El plan de fertilización debe contemplar todas las Lote 1
etapas del cultivo y planearse para un período de
tiempo no mayor a cinco años.
Hay que determinar cuándo absorben las plantas Aplicación de enmiendas calcáreas, Cordillera
Chinchontepec. Foto: PROCAGICA El Salvador Distribución de lotes para muestreo de suelos, según
los nutrientes; es decir, se debe establecer
condiciones edafológicas y de cultivo

Pasos para el proceso de muestreo Resultados del análisis de Los microelementos son nutrientes que la planta necesita
en pequeñas cantidades, como zinc, boro, azufre y
♦ La época de muestreo de suelo va de suelos magnesio. Se aplican sobre todo de manera foliar. Son muy
diciembre a mayo. Se eligen estas fe- importantes para el desarrollo del cultivo porque facilitan
chas porque el suelo se ha vaciado de La interpretación de los resultados la absorción de los elementos mayores y apoyan funciones
elementos nutricionales por haberse ex- del análisis de suelos permite iden- como la fotosíntesis y el crecimiento de tejidos.
traído la cosecha. tificar parámetros físicos, como la
textura, y parámetros químicos,
♦ Identificar el árbol a muestrear. como la disponibilidad de nutrien- ¿Cuándo se debe fertilizar?
♦ Limpiar la plazuela del árbol. tes, el pH y el contenido de mate-
ria orgánica. Se recomienda una aplicación foliar 40 días después de la
♦ La muestra se tomará en la banda de floración.
abonamiento; si se trabaja con azadón De esta manera se puede identifi-
o palín, el hoyo se hará en “V” y a una car el tipo de fertilizante a aplicar, La primera fertilización del suelo se hace a la entrada
profundidad de 0-20 cm. así como las deficiencias a corregir, del invierno, cuando el grano de café comienza a crecer
p.ej., la acidez del suelo (aplicación rápidamente, entre los meses de mayo y junio. La segunda
♦ En uno de los lados de la “V”, extraer, de enmiendas). fertilización puede hacerse cuando el grano está pasando
desde la superficie hasta el fondo, una de lechoso a sazón, entre los meses de julio y agosto.
tajada de 2.5 cm de espesor de suelo. La interpretación del análisis de Una tercera fertilización, que puede ser foliar o al suelo,
suelo indicará si la finca debe ense hace en el mes de septiembre, principalmente con
♦ Colocar la porción de suelo en un balde microelementos, como el zinc.
plástico limpio, y, al terminar el mues- calarse (aplicación de cal), ya que
muchas veces la planta no puede
treo, mezclar el suelo y, a la vez, eliminar La siguiente gráfica nos ilustra el momento en que la planta
absorber ciertos nutrientes porque
impurezas, como piedras, raíces y terro- los suelos son muy ácidos. requiere ciertos nutrientes:
nes.
mayo- agosto-
♦ Extraer una porción de una libra de sue- Es importante mantener el equili- junio septiembre
lo y colocarla en una bolsa doble, pre- brio de nutrientes, tanto en el suelo

9
viamente identificada con una etiqueta, como en la planta. Las deficiencias 1.75
aceleran el deterioro de las plan- 8

para ser enviada al laboratorio. 1.50
tas y las hacen más vulnerables al 7
Cresimiento del follaje
Crecimiento del fruto

♦ Para determinar la presencia de alumi- ataque de plagas como la roya, la 6 1.25
nio, se toma una muestra en el extracto antracnosis y la mancha de hierro. 5 1.00

inferior del mismo sitio, pero a una pro- 4
fundidad de 21-40 cm. Los fertilizantes se pueden aplicar 3
N, K, S, Zn, y B 0.75
al suelo o de manera foliar. 0.50

♦ Ambas muestras se identifican por sepa- 2 Zn, B N, K, Ca, Mg, P y S
rado. Es recomendable georreferenciar Los fertilizantes sólidos se aplican 1 Zn y B
y Ca 0.25
el sitio donde se tomó la muestra. al suelo y contienen sobre

♦ Se envían las muestras al laboratorio todo nutrientes mayores, como E F M A M J J A S O N D
nitrógeno, fósforo y potasio, si
para el respectivo análisis.
bien, en algunos casos, incluyen Fuente: Proceso Formación de Formadores, 2018. CRS
microelementos.

Si bien la dosis de aplicación de Es conveniente que el suelo
fertilizantes la determina el análisis de Paso 1 Paso 2 Trampa de agua tenga un mínimo de hume-
suelo, es importante considerar que, Materiales e insumo Preparación Gancho de dad, para facilitar la moviliza-
• Manguera transparente (1 de tanques Manguera Alambre
a mayor producción esperada, mayor metro de largo 3/8 ½ pulgada biodigestores. ción de nutrientes dentro de
deberá ser la dosis. de diámetro). Agua
la planta, si se utilizan biofer-
• Botella de plástico Salida de
gases
Manguera
tilizantes como parte del plan
transparente. Válvula
También hay que recordar que no de nutrición del cultivo.
• Sales minerales. Botella de
todos los nutrientes deben provenir Formación de gases
plástico
• Melaza.
de fertilizantes. Un buen manejo Agua Agua
Recomendaciones para
Melaza
• 10 Barriles de plástico
de la fertilidad natural del suelo y la con cincho para cerrar
Ceniza Gases
incorporación de materia orgánica

ayudan a suplir la demanda de
herméticamente.
el manejo de biofertili-
nutrientes y a reducir los gastos por Paso 3 Paso 4
zantes en el campo
compra de insumos. Materiales e insumo Uso adecuado de Biofertilizante.
A pesar de que los bioferti-
2.4.2. Biofertilizantes En cada barril, mezclar 100 litros de
Después de los 40 días, mezclar en partes iguales una
porción de contenido de cada uno de los 10 barriles lizantes están catalogados
agua con 50 libras de estiércol fresco de vaca. (ejemplo 2 litros), para formar un multimineral. como productos amigables
Son fertilizantes foliares elaborados a En una cubeta disolver dos galones de melaza.
Agregar una sal mineral a cada barril
De esta mezcla se puede aplicar un litro por bomba con el medio ambiente, por
de mochila.
partir de la fermentación anaeróbica Se mezcla todo y se deja reposar por 40 días. Los horarios recomendados para aplicar
contener minerales, su inges-
(sin oxígeno) de sales minerales y son las primeras horas de la mañana, tión puede causar toxicidad.
En la figura alrededor del barril
ácidos orgánicos. Su función principal deven reflejarse los ingredientes
hasta las 10 a.m. y en la tarde después
de las 4 p.m.
Es importante, entonces, to-
es la de mejorar la disponibilidad siguientes: mar medidas de seguridad
• Agua
de nutrientes menores, los cuales • Estiércol fresco de vaca para su aplicación. Entre
estimulan la capacidad productiva • Cubeta No se debe aplicar otras, se recomienda:
• Melaza desde las 10 a.m.
de la planta, al favorecer la absorción • Sal integral hasta las 4 p.m.
de nutrientes y el desarrollo de tejido ♦ Aplicar los productos en las
nuevo y rebrotes. Además, estimulan primeras horas de la mañana
Ilustración tomada de Protocolo de elaboración de biofertilizantes,
las defensas naturales de las plantas. PROCAGICA El Salvador o en las últimas horas de la
tarde.
Criterios para la aplicación de biofertilizantes en las ♦ Utilizar equipo de protección

al momento de aplicar el bio-
Para preparar los biofertilizantes se
necesitan tanques de plástico de fincas de café fertilizante.
200 litros con aro metálico o tapa de
rosca. De esta forma se podrán cerrar Para la aplicación de biofertilizantes en parcelas establecidas, se deben ♦ Mantener el equipo de asper-
herméticamente y generar condiciones considerar las siguientes condiciones: sión en buenas condiciones.
de fermentación anaeróbica (sin aire). De esa forma se evita el de-
♦ Evaluar la capacidad de respues- ♦ Revisar que haya una cantidad rrame de productos y la pér-
Si no se dispone de tanques o toneles ta productiva del lote; es decir, adecuada de follaje, pues este
de plástico de 200 litros, se pueden dida de presión.
su capacidad de generar tejido es el medio de penetración de
usar tanques más pequeños o más nuevo. Si la respuesta es negati- los foliares a la planta. ♦ Mantener el biofertilizante
grandes. Simplemente se hacen va, habrá que considerar un ma- en un lugar fresco y som-
cálculos proporcionales. nejo drástico, como la recepa. breado, antes de la aplica-
ción.

2.5. Manejo de tejidos y pueden aplicar diferentes sistemas de poda,
de acuerdo a los recursos disponibles.
Por el gran número de
brotes y por el distan-
rehabilitación de cafetales ciamiento de siembra, la
planta es muy abierta y
2.5.1. La poda del café se reduce el número de
cafetos por manzana.
La poda permite cortar o cambiar el Fuente: Guía 3. Podas
crecimiento normal de la planta. Para hacer en cafetales, PROCAGICA
una poda, se deben identificar las siguientes El Salvador
partes de la planta: Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador
Sistema por múltiples verticales
Época de poda
Se establece por agobio
Una planta de café debe comenzar a podarse en plantías de 2 años y
cuando alcanza su máxima productividad e se mantiene eliminando
inicia el período de agotamiento, generalmente los brotes agotados.
en la quinta o sexta cosecha. Esto depende del El número de brotes
estado del cafetal, de la sombra, la variedad, la por planta es de 4 a 6,
cantidad de plantas y el clima. lo que permite reducir
el distanciamiento y Fuente: Guía 3. Podas
La mejor época para podar es inmediatamente aumentar los cafetos por en cafetales, PROCAGICA
El Salvador
Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador después de la cosecha; es decir, de enero a manzana.
mayo, y depende de la altitud.
¿Para qué podar las plantas de café? Sistema de recepa
Sistemas de poda
El objetivo de la poda es mantener una buena Consiste en cortar el tallo a 25-30 cm del
relación producción-área foliar. Además, la Se conoce como sistema de poda la suelo, para renovar la planta por completo.
poda permite: aplicación de un tipo de poda que toma en Se espera el crecimiento de uno o más ejes
cuenta todas las plantas de una parcela o verticales o “chupones”. En la medida en que
♦ Renovar el tejido productivo, porque na- campo de cultivo. crezcan estos chupones, deben ser podados.
cen nudos que producirán nuevos frutos. La recepa se aplica en plantaciones que han
♦ Eliminar las partes dañadas. El sistema de poda se planifica para 3, 4 o 5 bajado mucho su producción, ya sea porque
♦ Disminuir el ambiente propicio para el años y se aplica el que más convenga a una están arruinadas o porque están agotadas.
crecimiento de plagas, pues habrá más parcela o campo de cultivo. En esta práctica
entrada de luz. incide la cantidad de árboles, la distancia Por lo general, para este sistema se
♦ Facilitar las labores de manejo y cosecha. entre uno y otro, la antigüedad del cafetal y recomiendan poblaciones de 3000 plantas
♦ Reducir la bianualidad de la producción. las posibilidades económicas del caficultor. por manzana.
¿Cómo se hace? Sistema por parras Para hacer la recepa, se realiza lo siguiente:
La poda se puede hacer por surcos, por Se hace por medio del agobio, en plantas de ♦ Marcar el tallo a una altura de 25 a 30 cm
lotes o en franjas y de manera selectiva. Se 2 años, y agobio de los brotes o reagobio del suelo y cortar todas las ramas arriba
dos años después. de la marca.

25 o 30 El agobio se recomienda cuando: Esta poda hace que las ramas bajas se
Ramas
bajas
centimetros
revitalicen. La planta será productiva por tres
Crecimiento
de varios
♦ Se tienen parcelas con pocas plantas y años más. Luego de este tiempo, se debe
tallos se quiere aumentar la cantidad de ramas aplicar, obligatoriamente, la recepa.
verticales
que darán frutos.
♦ Cuando se han sembrado plantas muy El descope o poda alta
desarrolladas, que han perdido ya las
Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador ramas inferiores. Consiste en cortar la yema terminal ubicada
en el extremo del tallo. Al cortarla, se
♦ Aplicar un fungicida (antihongos) en la detiene el crecimiento de la planta hacia
parte cortada para prevenir enfermedades. arriba y se estimula el crecimiento de las
♦ Picar las ramas cortadas o pedazos más ramas hacia los lados, es decir, la formación
pequeños y ponerlos en el suelo en todo de crinolinas.
el lote, para proteger el suelo y evitar que
crezcan malezas. Al principio, se deja la planta a libre
crecimiento. La altura del descope depende
Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador
del alcance máximo de las manos de las
La poda media personas recolectoras.
Se puede hacer sola o en combinación con En la poda alta se recomienda dejar la

la poda alta. Se recomienda podar la planta planta a 1.7 m de altura. De esta forma se
a una altura de 1.5 m y dejar los brotes de fortalece el tallo principal y se pueden hacer
Ramas picadas
chupones a libre crecimiento por 3 años más. dos podas más antes de la recepa.
Con la poda media nacerán nuevos brotes Yema terminal

Descope
altura
Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador en la punta. Seleccione uno y déjelo a una 1.7mts
pulgada debajo del corte, para que se haga

Recursos de poda fuerte y vigoroso.
Descope altura 1.5 mts. Crecimiento
El agobio de brotes
El agobio consiste en inclinar el cafeto

hasta formar un ángulo con el suelo de
aproximadamente 45 grados, el cual se Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador
mantiene en posición con un gancho de Es necesario tener los siguientes cuidados:
madera o un garabato enclavado en el
suelo. El objetivo es generar dos o tres ♦ Luego de descopar, se deben seguir
tallos verticales en una misma planta. Así, se cortando los nuevos brotes.
tendrán dos plantas por cada árbol. Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador ♦ Las ramas secundarias que no
producen mucho se deben tratar
Cuando la planta llegue de nuevo a una en el lugar donde se unen a la rama
altura de 1.70 m, haga un corte terminal en primaria, para que crezca una rama
la punta para evitar que siga creciendo. nueva y la reemplace.

♦ Las ramas primarias no deben En cuanto a las modalidades, hay varias: Ciclos de 4 o 5 años: se podan surcos
cortarse donde están unidas al tallo. individual o selectiva, por surcos o grupos de intercalados, como lo indica el cuadro
surcos (calles) y por lote o tablón. siguiente:
El deshije, una práctica complementaria de
mucha importancia Modalidad individual o selectiva
Consiste en cortar algunos de los brotes que Consiste en podar solo las plantas de café que
nacen después de la poda y dejar solo los quedan agotadas después de la cosecha; es
dos o tres más vigorosos y mejor ubicados (a decir, que ya produjeron y se calcula que no
los lados del tronco). producirán mucho el año siguiente. Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador
Se identifican las ramas agotadas para podarlas

y dejar solo las que tendrán buena producción
el año siguiente.
Año 1, poda surco 1 Año 2, poda surco 3
Año 3, poda surco 2 Año 4, poda surco 4
Momentos para el deshije:

Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador Año 1, poda surco 1 Año 2, poda surco 3
♦ El primer deshije debe hacerse cuando los
brotes tienen de 3 a 4 meses de edad. Se Modalidad por surco simple, doble o triple
deja uno de reserva, por si se pierde uno de
los principales. Consiste en podar surcos o grupos de surcos
♦ El segundo deshije se hará 3 meses después (calles) completos. Se hace por ciclos; es Año 3, poda surco 5 Año 4, poda surco 2
del primero. En este momento, se cortan los decir, cada 3, 4 o 5 años.

brotes menos desarrollados y se dejan solo
los definitivos. ¿Cómo se aplica? Año 5, poda surco 4

Por lo general, se recomienda dejar de 5,000 Ciclo de tres años: se podan surcos continuos.
a 10,000 brotes por manzana. El número de Modalidad por lote o tablón
brotes depende de la densidad de siembra.
La poda se aplica en parcelas completas.
Ciclos y modalidades de poda Generalmente se seleccionan parcelas o
1 2 3 1 2 3 1 2 3 lotes que tienen la misma edad, con el
Un ciclo consiste en podar un porcentaje de la Primer año Segundo año Tercer año propósito de darles el mismo manejo y
población total del cafetal en un tiempo definido. Fuente: Guía 3. Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador
que las plantas se desarrollen de forma
Se recomienda hacer ciclos de 3, 4 o 5 años. uniforme.

Ciclo de vida
La broca pasa por los estados de huevo,

larva, pupa y adulto. Según la mayoría de los
estudios, por cada macho, hay diez hembras
(1:10). La hembra perfora los granos para poner
los huevos. El macho, por su parte, solo puede
mantenerse vivo en los granos y no tiene alas.
Su único propósito es fecundar a la hembra.
Alternativas de control Grano en etapa de desarrollo, propenso a ataque de broca.

Foto: Catholic Relief Services CRS.
Fuente: Guía 3; Podas en cafetales, PROCAGICA El Salvador
MESES
ACTIVIDADES
El tamaño del lote o tablón dependerá E F M A M J J A S O N D
del área total de la finca, del número
de ciclos de poda y del tiempo total de 1. Cosecha
renovación.
2. Repela y pepena
2.6. Manejo integrado de
plagas y enfermedades 3. Poda de cafetos
En el país, son muchas las plagas y que afectan 4. Colocación y

la caficultura; sin embargo, por su importancia mantenimiento de
económica, se destacan las siguientes: trampas
2.6.1. La broca del fruto 5. Control de malezas
del cafeto (Hypothenemus 6. Poda de sombra

hampei)
7. Muestreo
Generalidades
8. Corte de frutos
La broca es un insecto de tamaño pequeño
prematuros
que perfora los granos de café. Las pérdidas
económicas que ocasiona son cuantiosas
pues los granos de café pierden peso, se 9. Control biológico
incrementan los costos de producción y se
deteriora la calidad de la bebida. 10. Control químico

Muestreo
Pepena y repela: Recoger todos los fru- Tal es el caso del parasitoide Cephalono-
tos que quedan en el árbol y en el suelo mia stephanoderis y del hongo Beauveria
Para realizar el muestre, se deben seguir los
después de la cosecha; de esta forma, bassiana. Si se implementa este control, es
siguientes pasos:
se reducirá la infestación. necesario tener en cuenta la susceptibili-
dad de estos organismos a la aplicación de
Poda de cafetos: Con esta actividad se ♦ Dividir la finca en áreas no mayores a 5
fungicidas e insecticidas.
busca un ambiente desfavorable para el in- manzanas.
secto. Control químico: Sería el último de todos
♦ Establecer 20 sitios de muestreo distribuidos
los controles y se implementaría cuando
Colocación y mantenimiento de tram- al azar, de manera que se cubra toda el área.
los muestreos señalen un porcentaje de in-
pas: El trampeo es la actividad más efecti- Cada sitio de muestreo estará constituido
festación de 5% o más. Hay que advertir
va para el control de la broca; además, es por 5 cafetos en línea.
que se está restringiendo el uso de estos
de bajo costo, ya que lo pueden hacer los insecticidas por su alto grado de toxicidad; ♦ Contar al azar 20 frutos en cada cafeto y
mismos caficultores. Se recomienda colo- es decir, la salud de los trabajadores y de anotar el número de frutos dañados. De
car 12 trampas por manzana. los consumidores puede verse afectada. esta forma, se contarán 100 frutos por sitio,
Control de malezas: Si se eliminan las que en un lote de 5 manzanas serían 2000
malezas, es más fácil recoger los frutos frutos. Si el porcentaje de infestación es de
que han caído al suelo. 5% o más, se deberá evaluar la posibilidad
de aplicar el control químico.
Poda de sombra: Los hábitos del in-
secto indican que prefiere los cafetales % infestación = granos infestados/total de granos
sombreados, así que la sombra debe re- x 100
gularse. Esta práctica depende de la al-
tura a la que se ubique la finca. Por ejemplo, si en un lote de 5 manzanas se
encuentran 50 granos brocados, el porcentaje
Muestreo: El objetivo es determinar la de infestación sería de:
presencia de broca y decidir si su población
amerita otras medidas de control: si el por- % infestación = 50/2000 x 100
centaje de infestación es de 5% o más, se % infestación = 2.5%
recomienda aplicar un control químico. El
muestreo también sirve para evaluar el efec-
to de este tipo de control.
Corte de frutos prematuros: Con esta
actividad se buscar eliminar al hospedero
de la plaga.
Control biológico: Se han identificado
algunos enemigos naturales de la broca
Uso de trampa artesanal para control etológico de
que se usan para hacer control biológico. la broca del fruto del cafeto. Escuela Nacional de
Agricultura “Roberto Quiñonez” (ENA)
Foto: PROCAGICA El Salvador

HOJA DE MUESTREO Elaboración de trampas artesanales
Finca:
Materiales
Tablón: m s. n. m.:
Lote: área lote mz: Material Cantidad Comentarios
N.° de frutos por planta: Hay productos específicos

Botellas 12 para
para broca, pero también se
plásticas vacías una
pueden usar botellas plásti-
Cafetos (2 litros), con manzana
cas nuevas, o si son usadas,
Sitios Total % tapón de cafetal
1 2 3 4 5 deben estar bien lavadas
1 Navaja 1 Se puede reutilizar

2 Alambre de Alcanzará para amarrar más
1 libra
3 amarre de una botella
4 Bote de pintura
Alcanzará para pintar más de
5 en spray (color 1
una botella
rojo)
6
Difusor 12
7
(atrayente) unidades
8
Tijera 1 Se puede reutilizar
9
10 Nota: Los materiales alcanzan para hacer más de una trampa
11
Para preparar la trampa
12
13
• Después de lavar las botellas plásticas (de
14 preferencia de 2 litros de capacidad) con
15 agua y jabón, quitar las viñetas, etiquetas
16 o cualquier otro empaque, teniendo el
17 cuidado de guardar los tapones.
18
19
• Girar la botella para que quede con el
tapón hacia abajo; de esta forma es más
20
fácil limpiar las trampas cuando estén
colocadas en el campo. Con la ayuda de
Manejo de sombra: Observaciones
un objeto punzante, hacer un orificio en el
centro de la base, para después introducir el
Intensa Al sol alambre que servirá para colocar la trampa.
Marcar una distancia, a partir del tapón, de
Manejada Abandonada
13 cm aproximadamente. A partir de ahí,
marcar tres cuadros, en forma de triángulo,
Firma de técnico: __________________________________ Fecha de muestreo: ________________________________
alrededor de la botella.
Fuente: Tomado de Seminario sobre técnicas modernas en la producción del café. ISIC.1991

• Con la ayuda de una navaja hacer cortes Cuidados al colocar la trampa
en los tres recuadros, sin cortar la parte
• Para un área de una manzana de cafetal, se
Recipiente de captura superior: estas serán las ventanas por
13 cm. apróx. necesitan 12 trampas, que se deberán colocar
donde la broca entrará a la trampa (esos
a una distancia de 21-22 m entre una y otra. Se
recuadros también sirven para que entre
pueden colocar más cerca, si durante las labores
menos lluvia en la botella). Se puede
de mantenimiento se nota que hay lugares
recortar las esquinas de los recuadros con
donde hay más presencia del insecto.
Líneas de corte una tijera para prevenir cortaduras.
(línea punteada)
• Colocar las trampas a una altura no mayor a los
1.20 m, ya que la broca no vuela más alto que eso.
• Antes de colocar los difusores o goteros,
cerciorarse de que no tengan tapón y, si están
Parte superior
• Cortar un pedazo de alambre de amarre y, sellados, perforar el envase en la parte superior,
más largas que con la ayuda de un trozo de madera, hacer para que el olor de los alcoholes pueda salir.
forman las aletas
un resorte. Allí se colocará el gotero con
las mezclas de alcoholes. Calcular dejar • Limpiar periódicamente las trampas, ya que les
Parte inferior que se
elimina
suficiente alambre para después colocar la pueden caer hojas y otros insectos. Además,
trampa en un árbol de café. Si no se tiene cerciorarse de que siempre tengan agua.
alambre, se puede utilizar cordel de pita • Cambiar el difusor cuando ya ha perdido su olor
o nylon. Solo hay que recordar que estos (después de unos 2 meses).
materiales van a durar menos, pues van a • Recordar que se deben efectuar otras actividades
estar expuestos a la intemperie. que ayuden a controlar mejor la plaga, como las
podas de sombra, las pepenas y repelas, entre otras.
• Cuando ya estén listos los cortes, se
recomienda, si se cuenta con los recursos • Recordar también que se deben colocar las
para hacerlo, pintar las trampas con trampas después de finalizada la cosecha y
pintura en spray de color rojo, desde antes de que se haya formado el grano, entre
la parte superior de la botella hasta la los meses de febrero-marzo y junio-agosto: esta
mitad, porque se ha demostrado que así es la época en que la hembra vuela para buscar
las trampas son más efectivas y se pueden donde poner sus huevos.
capturar más brocas. Esto también permite • Se recomienda orientar a los trabajadores sobre
ubicar de manera más rápida las trampas el peligro de ingerir los alcoholes que contiene
Aletas en el campo cuando se quieran limpiar. el difusor.
Ventajas de las trampas
• Poner el alambre con el difusor dentro de
la botella y llenar de agua la parte inferior • Son de bajo costo y fáciles de elaborar.
de la botella. Así queda lista la trampa • Se pueden usar al menos un año.
para colocarla en la finca. Las brocas que • Son un método eficaz para el control del insecto,
Pasos para la elaboración de trampa artesanal, queden atrapadas morirán ahogadas. si se manejan bien.
control etológico de la broca del fruto del café, • No afectan la biodiversidad.
PROCAGICA El Salvador
• Ayudan a conservar la calidad del grano.
• No contaminan el grano.

2.6.2. La roya (Hemileia vastatrix) de las hojas de las plantas de género Coffea
(Avelino et al. 1999, Zuluaga y Céspedes 2009).
Daño
Esta plaga ocasiona daños de grandes
Generalidades Las manchas aumentan de tamaño gradual- proporciones; por ejemplo, en 2012, más del
mente hasta producir unas masas amarillas en 50% de toda la zona productora de café de
La roya es una enfermedad causada por el el envés de las hojas, que corresponden a las Centroamérica resultó afectada por la plaga.
hongo H. vastatrix y es la enfermedad que fructificaciones (esporulaciones) del hongo. A Las tasas de incidencia fueron las siguientes:
más afecta los cafetales. Cuando comienza se estas fructificaciones se les llama uredosporas en El Salvador, 74%; en Guatemala, 70%; en
suele observar en la parte superior de la hoja y son las estructuras reproductivas del hongo Costa Rica, 64%; en Nicaragua, 37% y en
en forma de manchas de color amarillo, las (figura 1B). Honduras, 25% (OIC 2013).
cuales se manifiestan luego en el envés, como
un polvo de color naranja. Esta enfermedad El hongo no rompe la epidermis de la hoja, Ante el ataque de la roya, algunos países
conduce a la planta a la defoliación y muchas como lo hacen la mayoría de las royas, sino han cambiado los cultivares a variedades
veces a la muerte. que esporula a través de los estomas, es decir, tolerantes; sin embargo, en 2016, Honduras
que este hongo no forma las pústulas típicas reportó pérdida de resistencia al hongo en
H. vastatrix es un organismo biótrofo, un de las royas comunes (figura 1C). Las lesiones variedades como Lempira, que es un cruce
parásito que se alimenta de células vivas. polvorientas en el envés de las hojas pueden entre Híbrido de Timor 832/1 y Caturra.
A estos organismos también se les llama ser de color amarillo-naranja o rojo-anaranjado
parásitos obligados. En este caso, se alimenta y varían considerablemente de una región a
y completa su ciclo de vida en las células vivas otra (Arneson 2011). Control
A continuación, se presentan algunas activida-
A B C des que debe incluir el manejo integrado de la
enfermedad.
Manejo agronómico del cultivo
Comprende actividades como el manejo de

tejidos, según las condiciones de los cafetales,
y una buena nutrición, que incluya el análisis
de suelos y el uso eficiente de los insumos.
Figura1. Desarrollo de la roya en hojas de café. Fuente: Arneson 2011. El manejo agronómico del cultivo es muy
A. Lesión inicial observada en el haz de la hoja. importante para que las plantaciones puedan
B. Inicio de la producción de uredosporas en el enves de la hoja. tolerar el ataque de esta y otras enfermedades,
C. Lesión de la roya en estado avanzado; se observa que no forma pustula como las royas comunes como la antracnosis.
Ilustración tomada de publicación Prevención y control de la roya del café. Manual de buenas prácticas para También, la sombra mal gestionada puede
técnicos y facilitadores. Autores: Elías de Melo Virginio Filho, Carlos Astorga Domian; Centro Agronómico crear un ambiente propicio para el desarrollo
Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE), Noviembre de 2015
del hongo, porque los cafetales sufrirán de
humedad y falta de ventilación.

Control genético del cultivo Es importante que, al hacer el control quími- fungicidas 40 días después de la floración prin-
Por lo general, la enfermedad aparece y ataca con mayor
co, los trabajadores tomen todas las medidas cipal del cultivo.
fuerza durante el desarrollo del fruto. Se recomienda iniciar
Una de las alternativas de los caficultores es de protección necesarias; lo mismo en la etapa la primera aplicación de fungicidas 40 días después de la
sembrar variedades tolerantes a la roya (híbri- del cultivo. También, se recomienda hacer un total de tres
ÁRUDFLyQSULQFLSDOGHOFXOWLYR
dos de Timor), pero se deben tomar en cuenta aplicaciones, de acuerdo con el siguiente pro-
factores como las condiciones de la finca (al- La correcta aplicación de los fungicidas garan- grama:
Se recomienda realizar un total de tres aplicaciones, de acuerdo
titud), el manejo de las plantaciones y el mer- tiza una mayor eficacia en el control de la roya. al siguiente programa:
cado. Por ello, se recomienda lo siguiente:
Aplicaciones Época
En El Salvador, se siembran variedades como • Antes de aplicar un producto químico u or- Primera aplicación 40 días después de la floración principal
Catisic y Cuscatleco, además de híbridos F1, gánico, revisar que los equipos de asper- Segunda aplicación 40 días después de la primera aplicación
como Milenio y Centroamericano. sión (bombas aspersoras) funcionen bien y
que los filtros, boquillas y empaques estén Tercera aplicación 40 días después de la segunda aplicación
La combinación de al menos dos variedades limpios.
(resistentes y/o tolerantes a la roya y al ojo de Fuente: Guía 1. Manejo de la Roya, PROCAGICA El Salvador
• Calibrar el equipo aspersor para poder sa- ¿Cómo debo de aplicar los fungicidas?
gallo por separado) sembradas en lotes distin-
ber exactamente cuánta mezcla se está Muestreo
tos en las fincas es una estrategia clave, ya que La correcta aplicación de los fungicidas garantiza una mayor
ninguna variedad es resistente a todas las en- poniendo por manzana. De lo contrario, se
podría estar aplicando el producto o muy A continuación, se presenta la metodología
HÀFDFLDHQHOFRQWUROGHUR\DGHOFDIp6HGHEHWRPDUHQ
fermedades (Virginio y Astorga 2015). cuenta
para las siguientes recomendaciones:
el muestreo:
concentrado o muy diluido.
Control químico Antes de aplicar un producto químico u orgánico, revise que
El1. método de muestreo propuesto consiste en
• La concentración de la mezcla debe ser los equipos de aspersión (bombas aspersoras) funcionen
igual para toda la plantación. establecer 20 sitios de muestreo en un área de
ELHQÀOWURVOLPSLRVERTXLOODV\HPSDTXHV
El control químico se basa en el ciclo de vida 5 manzanas o menos. Cada sitio debe ser de
del hongo, así como en las etapas fenológicas La dosis del producto debe medirse y, lue- 0.25 manzana. Se recomienda que los cuánta
sitios
2. Calibre el equipo aspersor para saber exactamente
del cultivo. Los productos que se usan para go, mezclarse con agua en un recipiente de mezcla
muestreo se numeren y seDelocalicen
está poniendo por manzana. lo contrario,en
puedeun
prevenir y controlar la enfermedad se clasifican aparte. croquis
ser queo mapa,
aplique siguiendo
el producto la concentrado
demasiado orientación de
o muy
en fungicidas de contacto y fungicidas sistémi- las diluido.
parcelas en el campo para facilitar su ubi-
cos: los primeros no entran en la planta, su fun- • Para que tengan un mejor efecto, los fun- cación. En cada sitio se seleccionan 14 plantas
ción es protectora, mientras que los segundos gicidas deben aplicarse a las hojas, procu- 3. La
de concentración
café al azar; se de toman
la mezcla diez
que vahojas
a utilizar
dedebe ser la
la parte
entran en la planta y se movilizan por ella. rando cubrir toda la planta (el dorso y el misma en toda la plantación.
baja, media y alta de la planta en dirección a
reverso). los cuatro puntos cardinales (norte, sur, este y
Para elegir el tipo de fungicida, se debe hacer, oeste) (figura 2).
primero, un monitoreo del hongo. Si el mo- • Las personas que manipulan el producto
nitoreo de incidencia de la roya en el cafetal deben respetar todas las medidas de segu- 6
Guía 1: Manejo integrado de la roya del café
es menor al 10%, se deben aplicar fungicidas ridad: usar guantes, botas y mascarillas.
protectores (cúpricos), y, si el nivel de infección
Se debe comenzar con las aplicaciones cuando
es superior al 10%, se deben aplicar fungicidas
haya la mayor cantidad posible de hojas sanas.
sistémicos (curativos) (Barquero 2013).
Es mejor prevenir que curar.
Además, en caficultura orgánica, se pueden
Por lo general, la enfermedad aparece y ataca
usar productos a base de sulfato de cobre,
con más fuerza durante el desarrollo del fruto.
como el caldo bordelés.
Se recomienda iniciar la primera aplicación de

Figura 2. Esquema de muestreo Boleta para el muestreo de la roya del café
al azar de 14 plantas. Propietario Nombre de la finca:
área total de la finca mz.: área muestreada mz.: msnm: Fecha de último control de la roya:
Cantón: Municipio: Departamento:

13 14
Técnico: Cel.:
Hojas totales por bandola Hojas con roya por bandola

Punto Total Total
11 12 1 2 3 1 2 3
1
2
3
9 10
4
5
6
7
7 8
8
9
10
11
5 6
12
13
14
15
3 4
16
17
18
19
1 2
20
21
22
Fuente: Campos et al. 2013 23
24
25
26
La fórmula para determinar el porcentaje de 27
28
infección es la siguiente: 29
30
% infección de roya del café (IR) = n.° de hojas Total
infectadas con roya anaranjada X 100 n.° total Croquis de finca y puntos de muestreo Fórmula para obtener porcentaje de incidencia
de hojas colectadas (140) de la roya:
Hojas con roya x 100 =
Hojas totales

2.6.3. Plagas del suelo (huevo, larva, pupa e incluso
adultos) y en cualquier época del
La planta de café es atacada por numerosos año.
organismos, de manera que las pérdidas que
se producen son cuantiosas; no solo se dañan La oruga puede identificarse en el
las plantas, sino que el costo de controlar las suelo como un gusano ligeramente
plagas es muy alto. enrollado con la cabeza color
café. Una generación puede vivir
Para combatir efectivamente las plagas, se de nueve meses a dos años. Los
debe: adultos aparecen a inicios de la
época lluviosa, mientras que las
• Conocer la finca: hacer un mapa con larvas se presentan durante los
información como el tipo de sombra, la meses de lluvia, de junio a agosto.
pendiente del terreno, la presencia de
fuentes de agua. Daños
• Conocer el área de cafetales: si está
distribuida en lotes o si corresponde a fincas Afectan la raíz de las plantas, lo que
separadas. se manifiesta en hojas con poco cre-
• Hacer un muestreo de plagas para cimiento y poca cosecha. Al exami-
determinar el tipo de control: los controles nar las raíces se observan descorte-
deben hacerse de forma localizada no zamientos. En los viveros el daño es
desperdiciar recursos y disminuir el impacto más severo: las plantas se tornan flá-
en la salud y el ambiente. cidas y se mueren rápidamente.
• Saber en qué época atacan las plagas con
más crudeza (época de mayor incidencia), Control
para poder calendarizar las actividades
destinadas a su prevención y control. Hacer muestreos para identificar los sitios de • Remover el suelo en cada submuestra de
infestación. Aplicar plaguicida solo en los sitios 0.25 cm a una profundidad de 0.15 cm.
A continuación, describimos dos de las plagas identificados. • Anotar el número de huevos y de larvas.
del suelo más importantes en los cafetales, la Pueden tolerarse nueve larvas por metro
oruga o gallina ciega y el piojo blanco de la Muestreo cuadrado.
raíz.
• Delimitar la finca en áreas no mayores a 5 Piojo blanco de la raíz
La oruga o gallina ciega, Coleóptera manzanas.
(Scarabeidae) • Establecer al azar 20 sitios de muestreo, Generalidades
teniendo el cuidado de cubrir toda el área
Generalidades de interés. Las principales especies de esta plaga son
• Cada sitio de muestreo debe estar confor- Pseudococcus brevipes y Geoococcus coffeae.
Conocidos en su estado adulto como chicotes, mado por tres árboles de cafeto alternos. La primera vive en asocio con hormigas, las
la oruga es el estado larvario de un escarabajo. • Evaluar 1m2 por cafeto: dividir el metro cuales les sirven de transporte. Se localizan
En los cafetales se ha determinado la presencia en cuatro submuestras, una en cada pun- en la raíz principal y en las raíces laterales.
de varias especies, en diferentes estados to cardinal, en el área donde se ubican las La segunda presenta individuos de menor
raicillas. tamaño que se suelen encontrar en las

raicillas absorbentes. La humedad favorece su Para evitar la alteración del
desarrollo, por lo que las mayores infestaciones medio ambiente, se debe
se presentan en la época lluviosa. disminuir el impacto de los
productos químicos en los
Daños cafetales, tomando medidas
como el manejo integrado
Se trata de insectos chupadores que se de plagas, de manera que
alimentan de la savia de los cafetos; de ahí la biodiversidad, el suelo
que los árboles afectados presenten hojas y otros recursos naturales,
cloróticas. Las raíces afectadas se pudren y la como el agua y el aire, no se
planta finalmente se muere. vean afectados.
Control En cuanto a salud,

seguridad y bienestar de
• Identificar los sitios afectados y aplicar los trabajadores, se deben
insecticida. Las aplicaciones deben hacerse tomar las medidas necesarias
en la época lluviosa. para prevenir cualquier
• Distribuir el producto uniformemente desde accidente que puedan sufrir
el tallo hasta el área de goteo, teniendo el los trabajadores: lesiones por
cuidado de hacer un picado para que pueda intoxicación, contaminación
penetrar. o mal uso de los equipos de
• En plantaciones adultas se puede permitir protección.
hasta un 25% de infestación.
Los dueños de las fincas
Muestreo deben proporcionar a sus
trabajadores el equipo
• Delimitar la finca en áreas no mayores a 5 necesario, según la actividad
manzanas. Fuente: PROCAGICA El Salvador que deban realizar, así como
• Establecer al azar 20 sitios de muestreo, capacitarlos para que puedan usar dicho
teniendo el cuidado de cubrir toda el área 2.7. Uso seguro de equipo con propiedad.
de interés. Cada sitio de muestreo está
conformado por tres árboles de cafeto
agroquímicos Se deben tomar las precauciones necesarias en
alternos. las áreas de protección; por ejemplo, rotular
Las buenas prácticas de manejo de cafetales
• Tomar seis submuestras en diferentes puntos las áreas que así lo ameriten, tener planes de
incluyen mecanismos para reducir el riesgo
en que se concentra la mayor cantidad de emergencias y, cuando la ley lo exija, inscribir
relacionado con la aplicación de plaguicidas
raicillas. a los trabajadores en el sistema nacional de
(figura 3). De esta forma, se busca velar por la
• Con ayuda de una herramienta (palita de salud.
salud pública, tanto de los trabajadores como
jardinería) observar si hay piojos vivos.
del consumidor final, evitar la alteración del
• Anotar el número de colonias.
medio ambiente y garantizar la inocuidad de
los productos.

Figura 3: Buenas prácticas para el uso de agroquímicos Entre los productos químicos están los
fertilizantes, los herbicidas, los insecticidas y
los fungicidas. Al emplearlos se deben tener
en cuenta las siguientes recomendaciones:
Agregar agua limpia • Habilitar un lugar (bodega) para almacenar
hasta un cuarto del
envase (según el los productos químicos.
recipiente que se utilice) • Este lugar deberá permanecer cerrado,
tener buena luz, buena ventilación y estar
lo más retirado posible de las viviendas.
También, deberá estar fuera del alcance de
los niños.
• Rotular el lugar (la bodega) y acomodar los
productos según su uso. No se deberán
quitar las etiquetas de los envases.
• Respetar las dosis y la forma de aplicación
recomendadas.
• Concientizar a los trabajadores para que
sepan que no deben ni ingerir alimento ni
fumar a la hora de hacer las aplicaciones.
• Los equipos deberán limpiarse adecuada-
Repite 3 mente después de cada aplicación, en un
1 2 3 4 veces estos lugar asignado especialmente para ello.
pasos
NO • Proporcionar a los trabajadores el equipo
de protección personal necesario para las
botes los
embases de diferentes actividades (gafas de protección,
fertilizante botas, guantes, entre otros).
y llévalos a
un centro • No fumigar contra la dirección del viento.
Llena 1/4 parte del Luego, agita fuerte Vierte el agua al Destruye el de acopio • No contaminar las aguas: evitar derramar los
recipiente con agua el recipiente tanque de mezcla envase autorizado
sobrantes de los productos en los cuerpos
de agua.
• No reutilizar los envases vacíos: se deben
perforar y enviar a un lugar seguro para su
Recuerda protegerte
con equipo necesario eliminación.
cada vez que utilices • Los trabajadores deberán bañarse después
fertilizantes de finalizadas las aplicaciones y lavar la ropa
de trabajo.
• No se deben hacer aplicaciones en época
de mucha lluvia.
Al adquirir un producto deberán seguirse las Casco, gafas, mascarillas, guantes, botas y ISIC. Seminario sobre técnicas modernas
siguientes indicaciones: overoles forman parte del equipo de protección en la producción del café.1991. (pp.57),
personal. Este equipo también deberá usarse (pp. 157-168). Santa Tecla, La Libertad.
• Verificar si su uso está permitido en el país. cuando se trabaje con motosierras, podadoras Martínez MR, Viguera B, Donatti C, Harvey
• Comprobar que el producto no esté vencido y en el beneficio de despulpado, entre otros. C, Alpízar F; Modulo 4. 2017. Cómo
(revisar la etiqueta). enfrentar el cambio climático desde
• Comprar solo en lugares autorizados.
Bibliográfia consultada la agricultura: Prácticas de adaptación
basadas en ecosistemas (AbE). (pp. 27- 28)
• No utilizar nunca productos con etiqueta Avelino, J; Muller, RM; Eskes, AB; Santacreo, Turrialba. Costa Rica.
roja, ya que son altamente tóxicos. R; Holguín, F. 1999. La roya anaranjada OIC. 2013. Informe sobre el brote de la roya
• Buscar siempre la recomendación de un técnico del café: mito o realidad. In Bertrand, B; del café en Centroamérica y plan de
Rapidel, B. (Eds.). Desafíos de la caficultura acción para combatir la plaga. 2 p
para conocer la forma de aplicación adecuada. en Centroamérica. San José, Costa Rica, Organización Internacional del Café (OIC).
• Recordar que la aplicación deberá estar en IICA, Promecafé, CIRAD. (pp.193-241).
2013. Publicación.
función del porcentaje de afectación que se Avelino et al. 1999, Zuluaga y Céspedes 2009.
obtenga como resultado de los muestreos. Romero JM. 2018. Técnicas de Producción
Asamblea Legislativa de El Salvador. 2010. de Café. Diplomado en producción
Ley General de Prevención de Riesgos Sostenible y Empresarial de café.
Después de utilizar el producto, se deberá en los Lugares de Trabajo, D.Oficial: 82. Componente de Republica Dominicana
realizar un triple lavado del envase vacío Tomo: 387. Título IV. Seguridad en los del Programa Centroamericano para la
(figura3). Para ello se realiza lo siguiente: lugares de trabajo. Gestión Integral de la Roya (PROCAGICA
RD). IICA-UE-Universidad ISA. (pp. 6-7).
• Llenar el envase hasta un cuarto de su ASA - Catholic Relief Services. 2018. República Dominicana.
capacidad con agua limpia, tapar y enjuagar Formación de Formadores.
Seminarios sobre técnicas modernas en la
por 30 segundos. Barquero Miranda, M. 2013. producción del café. (pp.125-144). ISIC.
Recomendaciones para el combate de la Santa Tecla.1991.
• Vaciar el contenido en el tanque que se roya del café. 3 ed. San José, Costa Rica,
Icafé. (pp.63). Ureña JD. 2009. Manual de buenas prácticas
utilizó para su aplicación, y repetir el proceso agrícolas en los cultivos de café en asocio
dos veces más. De esta forma se garantiza Campos, O; Gentos, J Monterroso, N; Santos, con aguacate para los productores de la
la eliminación del 99% del producto. D; Reyes, J; Mazariegos, R.2013. Método asociación de frutales de Llano Bonito.
de muestreo de la roya del café, Boletín (pp.29-31).
• Perforar el fondo del envase para que no se Promecafe (pp.134):8-10.
Virginio, E; Astorga, D;2015. Prevención y
vuelva a usar. Curso de técnicas modernas del cultivo del control de la roya del café Manual de
café. (pp.149-158). ISIC. Santa Tecla.1979. buenas prácticas para técnicos.
En cuanto a equipo de protección, deberán Farfán F, Capitulo 12. Las buenas prácticas World Coffee Research.2018. Las Variedades
revisarse los pictogramas que aparecen en las agrícolas en la caficultura. del Café Arábica. Portland, USA.
etiquetas de los productos. Allí se indica el
Federación Nacional de Cafetaleros de Zuluaga, CM; Céspedes, PB. 2009.
equipo de protección que deben utilizar los Colombia. Guía ambiental para el sector Generalidades de los uredinales (Fungi:
trabajadores para quedar aislados del producto cafetalero. Segunda edición. Basidiomycota) y de sus relaciones
durante su aplicación. De no cumplir esta filogenéticas. Fundamentals of rust
medida, se estaría infringiendo la Ley General Instituto Hondureño del Café (IHCAFE). 2016.
Cartilla N.5. Establecimiento del Cafetal. fungi (Fungi: Basidiomycota) and their
de Prevención de Riesgos en los Lugares de phylogentic relationships. Acta biol.
Honduras.
Trabajo. colomb (1): (pp.41-56).

3. Procesamiento de café
3.1. Cosecha racional del fruto durante el año agrícola. Para obtener un café Para asegurar la calidad de la bebida, hay que
de cualidades sobresalientes, la recolección prestar atención a lo siguiente:
Los frutos del cafeto maduran de 8 a 10 debe realizarse de manera selectiva. Solo así
meses después de la floración. No obstante, se logra un café verdaderamente homogéneo • El fruto debe recolectarse en su estado
este período puede prolongarse o acortarse y de una madurez óptima. óptimo de madurez; los frutos inmaduros o
dependiendo de la variedad de café, el clima verdes tienen un peso menor y deterioran el
y la altura. La especie Arábica, por ejemplo, Puede que una finca esté ubicada en un estrato sabor de la bebida.
necesita menos tiempo, la especie Robusta, de altitud donde las condiciones del clima son
de 10 a 11 meses y la especie Libérica, hasta ideales para producir un café de excelente • Al cortar el fruto, este debe desgranarse
un año. calidad; sin embargo, si la recolección no (no se deben rasgar los laterales) para no
se hace cuando el fruto se encuentra en su destruir las yemas florales de la próxima
La recolección es la actividad donde estado óptimo de madurez, se podría perder cosecha.
justamente se recoge el fruto del esfuerzo y el su cualidad de excepcional.
empeño que ha puesto el caficultor en su finca • Separar los frutos verdes o secos, ya que, si
A fin de garantizar el máximo
rendimiento y la máxima calidad se mezclan con el resto, las características
Etapas de desarrollo del fruto del café positivas de la bebida, como el sabor, el
en días después de la floración del producto, en esta fase
se debe tener el cuidado de aroma, la acidez, el cuerpo, la limpieza,
recolectar los frutos en su punto la dulzura y el sabor residual se van a ver
óptimo de maduración (color afectadas.
rojo brillante).
• Entregar el café recolectado el mismo
Seguidamente se describen día e iniciar el proceso de beneficiado
los diferentes puntos de preferiblemente de inmediato para evitar la
maduración del fruto y su pérdida de peso y la fermentación.
comportamiento en taza:
• Fruto verde o inmaduro: • Verificar que el vehículo que se utiliza para

poco aromático, bebida transportar el café esté limpio. Así se evita
catalogada como que el café se mezcle con otros materiales
astringente, amarga y que puedan provocar mal sabor y mal olor.
áspera.
• Anotar toda la información relacionada con
• Fruto maduro: aroma la cosecha: fecha, hora de envío, tablón y
fragante, penetrante, y nombre de la finca, para llevar un mejor
bebida con mejor expresión control.
de sus cualidades gustativas.
• Fruto sobremadurado/
seco: produce sabores
avinagrados o fermentados.
Figura tomada de https://co.pinterest.com/pin/457326537155047446/

En la siguiente ilustración se presenta una escala de maduración que permite apreciar qué objetivo se debe tener en mente a la hora de la cosecha
para maximizar el perfil de la taza.
Escala de madurez del fruto. Foto: CSC
3.1.1. Composición del fruto Los frutos que se recolectan en su estado óp-
timo de maduración tienen todos los compo-
Epicarpio o cáscara: Piel superficial del fruto, nentes que conforman las cualidades olfativas
de coloración verde cuando no está maduro, y gustativas del café. Su intensidad se vuelve
roja o amarilla cuando está maduro, y marrón más perceptible a medida que se incrementa
oscuro, cuando se seca. También están los fru- la altitud (m s. n. m.) de la plantación. Estos
tos de color naranja y salmón. frutos producen una bebida en la que la acidez
y la dulzura, cualidades esperadas en un café
Mesocarpio o mucílago: Envoltura resbalosa o de excelente calidad, se encuentran perfecta-
gomosa que recubre las dos semillas, las cua- mente balanceadas.
les, a su vez, se encuentran recubiertas por Frutos en su estado óptimo
Selección de frutos verdes
otras dos envolturas: el endocarpio (pergami- El contenido de azúcar en el mucílago del de los maduros. Foto: CRS de madurez. Foto: CRS
no) y el espermodermo (película plateada). café se puede medir con un refractómetro.
De esta forma se puede tener una idea
Endocarpio o pergamino: Envoltura cartilagi- bastante acertada del punto de madurez del
nosa que recubre cada semilla envuelta en su fruto y recolectarlo en el momento oportuno.
película plateada. Frutos de la variedad Bourbon, cosechados
fisiológicamente maduros en el estrato de
Espermodermo o película plateada: Envoltura altitud SHG, han registrado mediciones de 26º
que recubre cada semilla y que consiste en una Brix, lo que se expresa, luego, en una bebida
fina membrana de textura sedosa. que tiene como atributo principal una dulzura
intensa. En la siguiente ilustración se muestra
Endospermo, grano o semilla: Parte del fruto cómo la concentración de azúcares está
que tiene fijados todos los caracteres genéti- vinculada a la ganancia de peso; de manera
cos de la planta y que, al germinar, preserva la que cosechar el fruto con el grado de madurez Frutos con madurez Refractómetro de
especie. adecuado es beneficioso para el productor. adecuada. Foto: CSC Grados Brix.
Foto: CSC

Concentración de azúcares y ganancia de peso, según el grado de madurez de la cereza 3.1.2. Transporte
25,00 2,00
1,80
Los sacos con café recién cortado no deben
exponerse a la luz solar directa, ya que se
20,00 1,60
calientan, sudan y se podría estar a las puertas
1,40 de una fermentación dañina. No olvidar que
15,00 1,20 el café inicia sus procesos fermentativos
Peso (%)
1,00
inmediatamente después de que se le separa
%BRIX
del árbol. Si se piensa hacer un café lavado, el

10,00 0,80
fruto debe despulparse el mismo día que se
0,60 recolectó.
5,00 0,40
0,20
Si por un motivo de fuerza no se pudiera
procesar el café inmediatamente, este se
Verde
Verde
Pintón verde
Pintón
Maduro Sobremaduro
Seco en debe depositar en una pila de agua fresca, a
alimonado maduro planta
fin de retardar la fermentación y evitar que se
%Brix 3,55 8,00 12,00 17,00 23,00 22,00 20,00 dañe la calidad física del fruto y de la bebida.
“Peso (g)” 1,10 1,23 1,30 1,43 1,65 1,25 0,75 Cuando el agua se ha oscurecido por causa del
desprendimiento del ácido cafeico de la pulpa,
se deberá tirar esa agua y agregar agua limpia;
este cambio se debe repetir cada seis horas.
En el proceso de tueste,
los frutos maduros se
identifican por tener
una tonalidad de color
oscuro intenso y porque
los granos se ven muy
homogéneos. Los frutos
inmaduros o verdes, en
cambio, son de color
claro (se les denomina
“quakers”) y su fragancia
y su aroma se asemejan Granos recolectados
al del maní. El sabor de con su adecuado
estado fisiológico
esta bebida se califica de Foto: CSC
astringente u ordinario.
Si la recolección se demora un par de semanas

después de la maduración fisiológica del fruto,
el mucílago, que es parte de la composición
del fruto, se adhiere al pergamino, lo cual Granos de café tostado. Foto: CSC Almacenamiento de sacos de café. Cordillera Apaneca
podría dotar a la bebida de un sabor “vinoso”. Ilamatepec. Foto: CSC

3.2. Métodos de procesamiento ♦ Los frutos pasan por el proceso de ♦ Al final del día, cubrir las camas de secado
despulpado y se verifica que no haya para evitar que el café absorba la humedad
y su relación con el sabor del rasguños en los granos por mala calibración. de la noche.
café ♦ Depositar el café en pilas de fermentación. ♦ Almacenar (dejar reposar) el café con la
En la medida de lo posible, no se debe usar humedad sugerida (10.50% a 12.00%) por
Los frutos de café contienen dos semillas agua, o usar la mínima cantidad posible, 4 semanas, para que la humedad interna se
cubiertas por una capa de mesocarpio y otra cuanto se transporta el café del área de equilibre antes de trillar.
de mucílago, mejor conocidas como la pulpa despulpado a las pilas de fermentación.
y el exocarpo, las cuales contienen una gran
♦ Verificar el avance de la fermentación. Este proceso le añade a la bebida las
cantidad de azúcares.
Cuando el mucílago se desprende sin siguientes características:
friccionarlo, es el momento de lavarlo.
El café, una vez cosechado, es sometido a
♦ Cuando se procesan pequeños volúmenes Fragancia: a frutos maduros y acaramelados.
distintos procesos de transformación, hasta
de café, el lavado se puede hacer en la Acidez: viva y brillante.
dejarlo listo para ser almacenado.
misma pila de fermentación. Proceder de la Cuerpo: redondo, viscoso.
siguiente manera: Sabores: cítricos, acaramelados, achocolata-
El proceso de beneficiado húmedo es una
dos y afrutados.
modalidad que permite obtener “café lavado”. »» Agregar agua limpia 40 cm arriba de la Resabio: prolongado y agradable.
Para ello, se separan las capas que envuelven superficie del café pergamino.
la semilla (el mucílago y la pulpa) antes realizar
el proceso de secado. »» Remover el café repetidamente con una
pala de madera.
El café lavado es uno de los tipos más comunes »» Cuando el agua se ha tornado oscura,
y populares en la industria del café: produce abrir la válvula para desecharla.
una taza limpia que permite saborear todas »» Esperar a que el café se quede sin agua.
las cualidades del origen y la variedad. Este
método de procesamiento consiste en separar »» Agregar agua limpia por segunda vez,
la pulpa, fermentar el mucílago en pilas, lavar remover el café repetidamente.
y secar. »» Al drenar el agua sucia, se observará el
pergamino de color blanquecino y al
frotarlo emitirá un sonido como el de un
3.2.1. Proceso de lavado cascajo.
»» Esperar a que el café se encuentre libre
♦ Recolectar el fruto en estado óptimo de de agua.
maduración para permitir que sus atributos
olfativos y gustativos se desarrollen a pleni- ♦ Trasladar el café a las camas africanas.
tud. Lo ideal es que el 100% de los frutos ♦ Remover el café cada hora. A medida que
estén perfectamente maduros. pierde humedad, la capa de café deberá ir
♦ Sumergir los frutos en agua (clasificación haciéndose más gruesa. Procurar que haya
hidrostática) para separar los de menor una mezcla de sol y sombra para prolongar
densidad, que van a recibir un trato el tiempo de secado y lograr un mejor color
en los granos. Tren de beneficiado húmedo. Cooperativa Altos de Buenos
separado. Aires. Cordillera Apaneca Ilamatepec. Foto: CSC

3.2.2. Proceso de semilavado Las características de la bebida son: ♦ Remover el café cada hora. A medida que
Fragancia: acaramelada, cítrica, disminuye la humedad, la capa de café
Consiste en separar la pulpa y eliminar el achocolatada. deberá ir haciéndose más gruesa. Procurar
mucílago por fricción (no hay fermentación). Aroma: cítrico, achocolatado y acaramelados que haya sol y sombra para prolongar el
En ese instante, el café se lava en el mismo tiempo de secado y consecuentemente
diversos e intensos.
dispositivo, utilizando una mínima cantidad de lograr un mejor color en los granos.
Acidez: frutal, viva.
agua, y luego se seca (de preferencia en camas Cuerpo: cremoso.
africanas). ♦ Para alcanzar una mayor concentración
Sabor: frutas tropicales. de mucílago en el grano, se aconseja
Resabio: limpio y prolongado. no remover el café pergamino durante
El protocolo para el proceso de semilavado es los primeros tres días, pero debe haber
el siguiente: suficiente aireación.
3.2.3. El proceso “honey”
• Recolectar el fruto en su estado óptimo de ♦ A partir del día cuatro, iniciar con el
madurez para permitir que los atributos Este es un proceso intermedio, en el que se movimiento continuo de la masa de café
olfativos y gustativos se desarrollen a plenitud. quita la pulpa antes de iniciar el proceso de para lograr un secado uniforme.
Lo ideal es que el 100% de los frutos estén secado, pero el mucílago permanece adherido
perfectamente maduros. al grano. La eliminación de la pulpa permite una Los mejores resultados se logran mediante
mejor fermentación del mucílago que rodea el un secado prolongado, por lo que es
• Sumergir los frutos en agua (clasificación grano. Para obtener café pergamino “honey”, necesario que el proceso sea parcial. Para
hidrostática) para separar los frutos de menor con el 100% de mucílago adherido, se deberá ello, el café en proceso deberá cubrirse con
densidad, que van a recibir un trato separado. quitar la pulpa sin usar nada de agua. Así, en un sarán.
la fase de secado, la exposición al sol, directa
• Los frutos pasan por el proceso de despulpado. o parcial, tendrá una incidencia directa en el ♦ Evitar que la temperatura del grano supere
color del grano y consecuentemente en la los 40 °C.
• El café despulpado pasa por la máquina intensidad de las características de la bebida.
desmucilaginadora para quitarle el mucílago ♦ Al final del día, cubrir las camas de secado,
por fricción; esto acelera el beneficiado pues se con el objetivo de evitar que absorban la
El protocolo para el procesamiento del café
logra tener un proceso continuo. humedad de la noche.
“honey” es el siguiente:
• Extender los frutos en camas africanas o patios. ♦ Almacenar (dejar reposar) el café a la
♦ Recolectar el fruto en su estado óptimo de humedad sugerida por unas cuantas
• Al final del día, cubrir las camas de secado, madurez para permitir que los atributos semanas para que la humedad interna del
para evitar que el café absorba la humedad de olfativos y gustativos se desarrollen a fruto se equilibre antes de trillar. Cuando la
la noche. plenitud. Lo ideal es que el 100% de los humedad del café haya disminuido hasta
frutos estén perfectamente maduros. un promedio de entre 10.5 y 12%, se debe
• Cuando el café se ha secado hasta contener un finalizar el proceso de secado.
promedio de entre 10.5 y 12% de humedad, ♦ Sumergir los frutos en agua (clasificación hi-
finalizar el proceso de secado. drostática) para separar los de menor den- ♦ El color final del café pergamino “honey”
sidad, que van a recibir un trato separado. puede ser amarillo, rojo o negro, y
• Almacenar (dejar reposar) el café con la dependerá de: a) la cantidad de mucílago
humedad sugerida por 4 semanas para ♦ Despulpar los frutos y verificar que no haya adherido al pergamino, b) la exposición al
equilibrar la humedad interna antes de trillar. rasguños en los granos por mala calibración. secado, c) el movimiento y d) la aireación.
Estos aspectos van a generar una mayor o
♦ Trasladar el café a las camas africanas. menor oxidación de los azúcares.

Las características de la bebida son: El proceso natural permite que el café resulte de que este proceso sea parcial. Por tal
mucho más dulce que los cafés lavados y se razón, el café deberá cubrirse con un sarán.
Fragancia: cítrica, acaramelada, debe en gran medida a la fermentación de los
achocolatada. azúcares en la pulpa. Tanto los cafés lavados ♦ Evitar que la temperatura del grano supere
Acidez: viva, jugosa. como los naturales y el “honey” se someten a los 40°C.
Cuerpo: cremoso, lleno y complejo. la fermentación, pero los cafés lavados tienen
Sabores: frutales complejos, acaramelados, menos material para que las enzimas puedan ♦ Cuando el café se haya secado hasta
intensos y expresivos. trabajar, porque se les ha eliminado la pulpa. alcanzar una humedad promedio de entre
Resabio: limpio y prolongado. Al deshidratar el fruto con el 100% de la pulpa 10.5 y 12%, debe finalizarse el proceso de
y el mucílago, se permite un secamiento secado.
prolongado, por lo que habrá mayor absorción
♦ Almacenar (dejar reposar) el café a la
y concentración de azúcares en el grano.
humedad sugerida por 4 semanas, para
Esto hace que ciertas características, como
que la humedad interna se equilibre antes
la fragancia, el cuerpo y la dulzura, se tornen
de trillar.
mucho más intensas y agudas.
♦ Recolectar el fruto en su estado óptimo de Las características de la bebida encontradas

madurez para permitir que los atributos en el café que se somete a este proceso son:
olfativos y gustativos se desarrollen a
plenitud. Lo ideal es que el 100% de Fragancia: dulce, achocolatada.
los frutos se encuentren perfectamente Acidez: frutal balanceada.
maduros. Cuerpo: cremoso, abundante, balanceado.
Sabor: diversidad de sabores, principalmente
♦ Los frutos deberán sumergirse en agua a fresas, banano, piña y frambuesa, en buena
(clasificación hidrostática), a fin de separar expresión.
los de menor densidad, que van a recibir un Resabio: limpio agradable y prolongado.
trato separado.
♦ Extender los frutos sobre las camas africanas.

♦ Remover el café cada hora. A medida que
pierde humedad, la capa de café deberá ir
haciéndose más gruesa. Procurar que haya
Proceso Honey / Café Tostado. Foto: CSC sol y sombra para prolongar el tiempo de
secado y, en consecuencia, obtener un
3.2.4. Proceso natural mejor color en los granos.
♦ Al final del día, cubrir las camas de secado,

Este método requiere de un estricto control
con el objetivo de evitar que los granos
de calidad en el manejo agronómico, ya que
absorban la humedad de la noche.
la oportunidad de clasificar y separar defectos
en el proceso es mínima. En el método de Los mejores resultados se logran con un
proceso natural, los granos se secan por secado prolongado, de ahí la importancia
completo con el mucílago y la pulpa intactos. Finca Los Pirineos, Cordillera Tecapa Chinameca. Foto: CSC

Es importante recordar que esta caracterización La actividad de las enzimas es mayor en el Esta es la razón por la que los cafés “honey” o
se refiere a variedades correspondientes a la proceso de lavado que en los procesos natural natural son más caros de producir. En efecto,
especie Arábica y a circunstancias en las que y “honey”. Veamos por qué. En el proceso de para conservar la calidad, hay que prestar
se han recolectado frutos fisiológicamente lavado, la masa de café permanece durante mucha más atención a los detalles relacionados
maduros y el café se ha producido y procesado horas en un medio húmedo, sin movimiento y con el movimiento de la masa de café, el grosor
siguiendo rigurosos controles de calidad. sin aire. Ese tiempo de reposo, en el que se de la capa de café y la combinación de sol y
espera a que el mucílago se fermente antes de sombra para prolongar el secado.
desprenderlo, se prolonga aún más en los cafés
de altura: en algunos casos hay que esperar Cabe mencionar que entre un café excepcional
hasta 24 horas. Otro factor determinante en y un café deteriorado ha transcurrido un
el tiempo de fermentación es la ubicación minúsculo y delicado momento que ha hecho
del beneficio: un beneficio ubicado a mayor que las cualidades se conserven o se pierdan.
altura (en m s. n. m.), permite que el tiempo De ahí que la bebida proveniente de los
de fermentación se prolongue. En el proceso procesos natural y “honey” puede traer una
lavado, entonces, se consumen más azúcares sorpresa al momento de catarla. Una afirmación
libres y otros compuestos, que luego se como ésta es clave para que el comprador
transforman en compuestos aromáticos tome conciencia que estas modalidades deben
durante el tueste. El resultado es que los cafés compensarse con un mejor precio; el riesgo de
Camas africanas con café natural. Finca San Fernando, lavados son más fuertes que los cafés naturales, deterioro es, sin duda, mayor.
Volcán de San Salvador. Foto: CSC
tienen menos compuestos aromáticos y una
Cosechar los frutos en su estado óptimo de mayor acidez. Durante el proceso de tueste se degradan los
madurez significa que las semillas que tiene polisacáridos y los azúcares simples, lo que
dentro están a punto de iniciar el proceso de resulta en fragancias con tonalidades dulces
germinación. La germinación activa algunas 3.2.5. Fermentación y acarameladas. La degradación de los ácidos
enzimas que metabolizan los polisacáridos; hidroxicinámicos (un tipo de compuestos
es decir, los azúcares naturales comienzan a Durante el proceso de fermentación, los micro- fenólicos) produce aromas a especias. Y los
descomponerse. bios modifican las proteínas, los carbohidratos hidroaminoácidos, como la treonina y la
y los ácidos clorogénicos. En los cafés natura- serina, se transforman en compuestos volátiles
les, se crean más precursores de los compues- llamados pirazinas y piroles, que crean el aroma
tos aromáticos. El resultado no es solo una característico del café tostado.
mayor dulzura, sino que también afloran notas
afrutadas, florales y acarameladas en la bebida.
3.2.6. La degradación y su
La fermentación puede marcar una gran
diferencia en cuanto al sabor, el aroma y el relación con el método de
cuerpo del café, pero requiere de un control procesamiento
muy minucioso. La sobrefermentación crea
ácidos acéticos y compuestos fenólicos que El método de procesamiento incide en
dan como resultado una taza con mayor la composición química de los granos. El
intensidad de amargura y acidez, porque la proceso de tueste transforma estos químicos
población de la microflora que se encuentra en compuestos que producen el componente
en el café es densa y variada. La fermentación aromático; por lo tanto, es importante
Café secado en camas tipo natural. Foto: CSC puede ser inconsecuente e impredecible. considerar el método de procesamiento al

momento de tostar el café para crear una curva período de secado depende de las condiciones así como removiéndolo cada media hora, ya
de tostado. ambientales, pero normalmente se tardan unos sea con un rastrillo o de forma mecánica para
16 días para que el grano alcance la humedad que las capas inferiores se revuelvan con las
El café que se procesa por vía natural conserva sugerida del 10.5% al 11.5%. La humedad se superiores.
más azúcares y esto lo puede hacer más determina por medio de aparatos diseñados
sensible a la absorción de calor durante el para ese fin. Muchos cafés que son posibles candidatos
proceso de tueste. Las moléculas simples del para ser ofrecidos como excepcionales no
azúcar pueden descomponerse rápidamente El intercambio de energía y de humedad consiguen introducirse en este mercado porque
durante el tueste y producir un sabor a tiene lugar en la superficie de los granos. el aspecto físico del grano demuestra un
quemado poco deseable. El tostador debe Los que se encuentran en la parte inferior, en insuficiente proceso de secado, principalmente
tener mucho cuidado en la curva de tueste, contacto con el piso, prácticamente mantienen por falta de movimiento.
especialmente en las fases iniciales. el mismo estado de humedad, porque no
reciben energía térmica para evaporar el agua.
Por esto, es necesario moverlos en las horas
3.3. Secado del café más calientes del día. El café se calienta cada
media hora, considerando que un quintal de
El proceso de secado consiste en disminuir café pergamino utiliza 1.5 m2 de patio.
el contenido de humedad de los granos de
café desde un 55% hasta un 10.5-11.5%. Se
sugiere no mezclar café pergamino oreado 3.3.1. Necesidades de patio
con café húmedo o mojado. Si esto sucede,
al final tendremos un café con distintos según volúmenes diarios de
porcentajes de humedad y consecuentemente café recibidos en beneficio
distintas tonalidades de color. El secado al
sol del café cereza o “honey” se recomienda
hacerlo en camas africanas, iniciando con una Recepción de café Requerimiento de área de
(quintales) patio (m2)
capa de unos 3 cm en promedio. Este espesor
debe aumentarse a medida que disminuye el Pergamino m2/ 15 días
Uva/día m2/día
porcentaje de humedad del café. Para obtener lavado de secado
un buen resultado es necesario remover el café 200 84 126 1890
uniforme y periódicamente.
100 42 63 945
Cuando el secado del café se hace en patios, 50 21 32 480
se sugiere amontonarlo a partir del tercer día
de secado y cubrirlo durante la noche para que 25 10.5 16 240
ese período de reposo permita homogenizar Fuente: CRS
el color y que la humedad interna continúe
saliendo hacia la superficie del grano. De esa Los patios deben estar en óptimas condiciones
forma también se evita que el café reciba el de limpieza, a fin de obtener un secado
sereno de la noche, que, en la época de uniforme. El secado uniforme se consigue Secado de café lavado en patio. Foto: CRS
beneficiado en nuestro país, es un fenómeno esparciendo el café en capas de 3 cm de espesor
intenso y puede retardar el proceso de secado en los primeros dos días e incrementando la
y en consecuencia el almacenamiento. El lámina de café a medida que el secado avanza,

3.3.2. Secado en camas Un metro de cama africana es suficiente para Presecadora
secar 50 libras de café “honey” y 30 libras de
Tanto los cafés lavados, como los semilavados, café cereza. De la chamuscadora, el café pasa a una
el “honey” o el natural, pueden secarse en Si las camas no tienen techo, es necesario presecadora columnar, que es básicamente
camas africanas. El color resultante de los cubrir el café con una carpeta por la noche o igual a una secadora, con la única diferencia
cafés pergamino va a depender del grosor si hay amenaza de lluvia. Con esta práctica se que no tiene la sección de reposo (pulmón),
de la capa de secado, del movimiento y de la favorece la homogenización de la humedad porque no se necesita. El caudal de aire
regulación de luz solar. Si el café se seca en interna del grano y se logra alcanzar ese color también es superior al de una secadora. El café
capas demasiado delgadas, se produce un verde oscuro intenso tan apreciado por el sale del presecado con una humedad de 35-
secado rápido que hace que los bordes de mercado de especialidades. 40%. La temperatura no debe de sobrepasar
los granos presenten una decoloración más los 70 °C. El tiempo de presecado es de unos
pronunciada. 20-30 minutos.
3.3.3. Secado mecánico
Secadora
El sistema de secado mecánico o artificial se
recomienda en fincas con altos volúmenes de Cuando la humedad ha disminuido hasta un
producción y ubicadas en donde el secado 35%, el café es conducido a las secadoras, las
natural se dificulta por la época de lluvia y la cuales tienen un depósito (pulmón) en la parte
baja luminosidad. superior donde el producto se deja reposar
por un tiempo para darle homogeneidad. La
Los sistemas de secado disponibles en el temperatura debe oscilar entre 60 y 65°C. El
mercado funcionan según el principio de aire tiempo de secado varía entre 20 y 30 horas,
caliente y su circulación (silos) o por medio según la eficiencia del equipo y el criterio del
de aire caliente y el constante movimiento beneficiador. Cuanto más lento sea el secado,
de la masa de café (p. ej., en las secadoras mejores serán el aspecto y la calidad del grano.
tipo guardiola). Como combustible se utiliza
cascarilla de café, leña, o diésel.
3.3.4. Punto de secado
Seguidamente se explican los componentes
del secado mecánico: El grano de café óptimamente secado tiene
una humedad de entre 10.5% y 12.00%. Este
Chamuscadora porcentaje se puede determinar de varias
formas, a saber:
Al salir del lavado, el café pasa a una máquina
donde es escurrido para eliminar el agua Determinación empírica
superficial (agua de imbibición) y cualquier
partícula que lo pueda estar ensuciando. A Es importante obtener una muestra
estas partículas se les llama la “chamusca”; de representativa de la partida, y partir del criterio
ahí el nombre de “chamuscadora”. El café, ya de que los granos pequeños estarán “resecos”,
escurrido y sin esas partículas, es enviado al los de tamaño promedio contendrán el
Secado de café pergamino mediante el uso de camas
africanas. Finca Yoli, Tizapa, Apaneca Ahuachapán. Foto: CSC siguiente paso, el presecado. porcentaje de humedad adecuado y los granos
grandes seguramente presentarán la “mancha
de agua”.

Para comprobar si el café ya tiene el nan con base en la medida de la conductivi-
punto de humedad adecuado, se pueden dad, o bien de la constante dieléctrica que se
utilizar cuatro métodos empíricos: ejerce en un volumen de grano.
• Con la vista: Se trilla el café y se

observa la coloración. Si el café no
tiene un color verde azulado es porque
aún está húmedo.
• Con el diente: Se toman granos de
café de diferentes puntos y se prensan Granos cuyo color se ha deteriorado por haber sido
con los dientes. Si al café le queda almacenados con mucha humedad. Foto: CSC
la marca de los dientes, el café ya Se sugiere almacenar el café en condiciones
tiene la humedad adecuada para ser de temperatura que oscilen entre 18 y 20°C.
almacenado. Si el diente se hunde, La humedad relativa recomendada es de entre
el grano todavía contiene mucha 60 y 65%. Las condiciones de la superficie del
humedad. Si no queda señal del diente, Medidores de humedad. Foto: CSC
suelo deben ser tales que el café no entre en
el porcentaje de humedad es bajo.
3.3.5. Almacenamiento del café contacto directo con la humedad, por lo que
• Con navaja o cuchillo: Se toman granos se recomienda utilizar tarimas de madera. Otra
de diferentes puntos de la partida y se El café debe almacenarse cuando la humedad opción es usar la cascarilla resultante de la trilla
colocan con la cara plana hacia abajo. del pergamino ha alcanzado un rango que del café pergamino o, en último caso, sacos,
Se hace un corte en cada uno de ellos. oscila entre 10.5% y 12.0% de humedad como aislante entre el café y la superficie. De
Si el café se parte en dos pedazos que promedio. Si por error se almacenara por esa manera se conserva la humedad adecuada
saltan hacia los lados, el porcentaje de tiempo prolongado un café con un porcentaje en el grano y se evita su deterioro físico y el
humedad es el adecuado. Si los dos de humedad por arriba del 13%, se corre el de la bebida. Los sacos de café no se deben
pedazos no brincan, se encuentra muy riesgo que se dañe por recalentamiento. colocar muy próximos a la pared o al techo
húmedo, y si el grano no se deja partir, Es importante recordar que el objetivo para permitir la circulación del aire y el acceso
está cristalizado. del almacenamiento es mantener el valor de los operarios. Se debe tratar que entre el
económico del café. café y la pared haya una distancia de unos
• Con martillo: Se colocan los granos con 50 cm y entre el café y el techo, 1.50 m. Un
la cara plana hacia abajo y se golpean El grano es un ser viviente, con actividad secado eficiente y un buen almacenaje son la
con un martillo: si les queda la marca fisiológica y si tiene un 12% de humedad mejor defensa contra la aparición de moho.
del golpe, están en su punto; si se solo estará dormido. En esta etapa, el café
aplastan, contienen mucha humedad; debe estar en reposo y no se debe permitir Al momento de trasladar el café a otro lugar,
si se quiebran, están resecos. que continúe trabajando, ya que, si esto dentro del beneficio o fuera de este, hay que
sucede, el café generará calor y se dañarán sus verificar que la superficie del camión esté
Determinación de la humedad con aparatos características físicas y sensoriales. completamente limpia y libre de sustancias
contaminantes e impurezas.
Hay aparatos que permiten medir rápida y Por el contrario, cuando se almacena café
exactamente el contenido de humedad de los con poca humedad, el grano perderá peso El café deberá almacenarse de acuerdo a los
granos. Algunas casas fabricantes han elabora- y se dañará en el proceso de trilla, por estar resultados de las cataciones. Las cataciones
do tablas para ser usadas expresamente con el cristalizado. Los rendimientos y la calidad de son importantes para clasificar el café según
café pergamino y oro. Generalmente, funcio- bebida disminuirán significativamente sus características organolépticas.
3.4. Factores que determinan que significa Strictly High Grown, inicia a partir un nuevo perfil superior. También se forman
de los 1201 m s. n. m. El tamaño del grano perfiles parcialmente alterados o rejuvenecidos
la calidad de la bebida generalmente es superior al 60% sobre la por descomposiciones delgadas de cenizas
zaranda número 17, la intensidad del tueste es que únicamente logran afectar o contaminar
Las condiciones climáticas y edáficas, así oscura y en la bebida se percibe una acidez, un significativamente el horizonte superficial.
como la variedad botánica, son constantes cuerpo y una dulzura intensos. Cabe destacar Otros sustratos volcánicos que constan de
y determinan el carácter básico o inherente que estas características se pueden identificar varias capas de ceniza pueden provenir de uno
de un café, tanto en lo que se refiere a sus cuando el fruto se recolecta en su estado o más volcanes.
características físicas como a las cualidades de óptimo de madurez y cuando la calidad se
la bebida. conserva en todas las etapas hasta finalizar en la El Salvador es un país que presenta una gran
bebida. Factores como las temperaturas bajas, variedad de suelos derivados de productos
3.4.1. Altura sobre el nivel del mar la humedad relativa alta y un período de noche volcánicos o similares, cuyas texturas varían de
largo influyen decisivamente en la calidad acuerdo a su material de origen. Sin embargo,
En El Salvador, el café se cultiva en tres estratos de este café, ya que permiten que el fruto con la llegada del cultivo de café, y al ser
de altitud. Cada una de estas alturas le otorga permanezca por un período más prolongado explotados de forma intensiva y sin ningún
al café sus peculiaridades físicas, aromáticas y en el árbol y se desarrollen plenamente sus manejo adecuado, pueden generar problemas
de bebida. El grano que se cultiva en el estrato atributos y cualidades. de acidez. No obstante, si se manejan de forma
de bajío, que comprende altitudes hasta los tecnificada pueden ser aptos para este cultivo.
900 m s. n. m, y que se representan en el 3.4.2. Condiciones del suelo
mercado internacional con las siglas CS, que
(edáficas) 3.4.3. Variedad cultivada
significan Central Standard, es de un tamaño
pequeño, si lo comparamos con los granos de El Salvador es un país productor de café de la
otros estratos. El promedio es del 50% sobre La mayor parte de los suelos salvadoreños especie Arábica y dentro de esta, la variedad
la zaranda número 17. El tueste presenta un están formados por cenizas volcánicas, que Bourbon es la que se cultiva en mayor medida.
color claro y su bebida es de baja intensidad son productos piroplásticos muy finos y desde Variedades como Pacamara y Pacas producen
en cuerpo, acidez y dulzura. Su contenido de el punto de vista geológico, muy jóvenes. una bebida de cualidades sobresalientes, pero
sales de potasio es alto y su mercado principal estas características dependen de múltiples
son aquellos países donde los consumidores La composición química y mineralógica de las factores relacionados con la altitud, la
prefieren el café suave. cenizas volcánicas del país varía en la mayoría cosecha y la poscosecha. Muchos productores
de los casos de dasíticas a andesíticas (45-66% entusiastas, en búsqueda de la diferenciación,
El café que se cultiva a media altura y que se SiO2), lo que le proporciona al suelo todos los han comenzado a sembrar variedades como
representa en el mercado internacional como minerales característicos de esta composición Geisha, Rume Sudán y Java, entre otras, que
HG o High Grown, comprende estratos que y que, al sufrir los procesos de mineralización y han demostrado excelentes cualidades de
van desde los 901 hasta los 1200 m s. n. m. edafización, ceden los nutrimentos necesarios bebida, sobre todo cuando el factor altitud es
El tamaño del grano supera el 50% sobre la para el desarrollo de las plantas. favorable. Los nuevos materiales genéticos,
zaranda número 17. La intensidad de tueste es como los resistentes a la roya, demuestran
media y la bebida presenta un nivel medio de Estos suelos presentan perfiles más complejos mejores cualidades cuando se procesan como
acidez, dulzura y cuerpo. que los suelos aluviales, se forman por “honey” o por vía natural.
material transportado y pueden estar
El estrato de altitud que corresponde a altura enterrados bajo una capa de ceniza volcánica
estricta y cuyas siglas internacionales son SHG, lo suficientemente gruesa como para originar

3.4.4. Factores que influyen en La sombra, por su parte, favorece el tamaño Las enfermedades
del fruto, ya que permite que permanezca
la calidad de la bebida adherido al árbol por más tiempo, con lo Las enfermedades, al igual que las plagas,
cual se aumentará el contenido de sacarosa atacan diversas partes de la planta: el sistema
El método de cultivo, la recolección del fruto, y se generará una acidez agradable, ambas radicular, el sistema foliar y los frutos. La roya
las condiciones de almacenamiento y la características precursoras del aroma, que es es una de las enfermedades que más atacan
preparación para la exportación son variables el principal atractivo del café. el área foliar del cultivo del café y, cuando el
en las que se puede influir de una cosecha ataque es severo, provocan la defoliación total
a la otra. En ellas interviene la mano del Los frutos cosechados en cafetales expuestos a del árbol. El efecto en el fruto es que los árboles
hombre, cuyo interés en la diferenciación es mayor entrada de luz solar maduran más rápida- drásticamente afectados por la roya, botan la
un factor esencial para determinar la calidad. mente, pero también se genera en ellos un ma- hoja infectada, pero se quedan sin reservas y
Las iniciativas encaminadas a promover la yor nivel de amargura y falta de balance, porque por naturaleza optan por detener el proceso
calidad dependen del precio del mercado han tenido menos oportunidad de desarrollar normal de maduración del fruto. De esa
mundial y de la intención de los compradores sus atributos y peculiaridades a plenitud. forma, el fruto no tiene tiempo de desarrollar
de recompensar a los productores con precios toda la gama de componentes químicos que
diferenciados. Las plagas le confieren los atributos y las cualidades
aromáticas a la bebida. En el proceso de tueste,
La regulación de la luz solar Las plantas de café corren el riesgo de ser los granos que provienen de frutos madurados
atacadas por diversas plagas y en distintas prematuramente presentarán un color claro
El árbol de café necesita de la luz solar para partes: algunas plagas dañan el sistema (técnicamente se les denomina “quakers”), son
crecer, desarrollarse y fructificar, pero esta radicular, otras, el follaje, otras, el tallo y de baja densidad y la bebida se clasifica como
luz debe regularse para que la planta pueda otras, el fruto. Los frutos atacados por plagas ordinaria.
sintetizar los carbohidratos adecuadamente. generalmente experimentan una madurez
Una plantación a pleno sol demandará una gran prematura y presentan granos de baja
cantidad de energía y, por tanto, una mayor densidad, lo cual se traduce en un tueste claro 3.5. Características y
nutrición. La nutrición puede proporcionarse
a través de fertilizantes sintéticos o abonos
y una bebida con sabor ordinario. Los daños cualidades que se evalúan en
causados por insectos disminuyen el atractivo
orgánicos (si se trata de cultivos orgánicos visual del grano y le añaden a la bebida un la bebida del café
certificados). sabor ordinario.
La bebida del café se evalúa mediante un
proceso técnico denominado catación y lo
llevan a cabo personas que han dedicado
años a cultivar esta disciplina. El catador
percibe las características o peculiaridades
del café por medio de las papilas gustativas.
Se ha comprobado que esas características se
perciben con mayor intensidad a medida que
se incrementa la altitud de la cosecha. También
los métodos de procesamiento influyen
en la conformación de las características y
cualidades del café. Veamos cuáles son esas
características:
Plantación en sombra, Finca la Divina Providencia, Insecto de broca perforando el fruto. Foto: CSC
Cordillera Apaneca Ilamatepec. Foto: CSC

3.5.1. Fragancia formará una capa en la superficie de la bebida. 3.5.3. Gusto
Cuando esta capa o nata se rompe, al remo-
La percepción de la fragancia es la primera verla con la cuchara, los gases que se formaron El gusto actúa por contacto de sustancias
acción que se realiza al catar el café. El término como resultado de la temperatura del agua, químicas solubles con la lengua. El ser humano
se aplica al material que, como tal, no se deben ser absorbidos inmediata y vigorosa- es capaz de percibir un amplio abanico de
consume o se ingiere, como ocurre con un mente por la nariz. La experiencia hace que sabores como respuesta a la combinación
perfume o con las partículas de café molido. los catadores puedan clasificar cada café por de varios estímulos, entre ellos, la textura, la
La intensidad de la fragancia revela la frescura la memoria; así se distingue un café de otro. temperatura, el olor y el gusto. La superficie de la
de la muestra; es decir, el tiempo transcurrido lengua se halla recubierta por la mucosa lingual,
entre el tueste del café y el proceso de molido. El rango del carácter aromático y la intensidad en la que se encuentran pequeñas elevaciones
La fragancia es el principal atractivo del café del café dependen de su origen y de su cónicas llamadas papilas. Las principales
y se compone de las más volátiles partículas frescura, o sea del tiempo transcurrido entre el son las papilas calciformes y fungiformes,
aromáticas, generalmente aquellas que tueste y la preparación, del almacenaje, de la que, mediante unos órganos microscópicos
contienen azufre. Poco se puede hacer para humedad y de la protección ante el oxígeno. denominados botones perciben los sabores,
conservar estos componentes del café por y las papilas filiformes y coroliformes, que
períodos prolongados. El aroma en el café El aroma es fugaz y se percibe a través del son sensibles al tacto y a las temperaturas.
está formado principalmente por ésteres, lóbulo olfatorio, al momento de remover Los botones constan de células de sostén y
aldehídos, cetonas y compuestos sulfurados. los sólidos sobrenadantes formados en la células gustativas, las cuales poseen cilios o
superficie de la taza. La percepción del aroma pelos que se comunican al exterior a través
es una excelente experiencia para detectar de un poro y que se encuentran conectadas
3.5.2. Aroma las sensaciones olfativas del café. Se hace a a numerosas células nerviosas que transmiten
través de aspiraciones cortas; las aspiraciones la sensación del gusto al bulbo raquídeo. Las
El aroma es el segundo paso de la evaluación. largas no son recomendables, debido a que el casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser
Se procede a percibirlo cuatro minutos des- aire viaja a los pulmones. Un ejemplo de un humano están distribuidas de forma desigual
pués de vaciar el agua sobre las partículas de aroma que se puede percibir en esta etapa es en la cara superior de la lengua, donde
café recién molido. El agua debe estar a una el de la vainilla, que es muy raro, porque con forman manchas sensibles a determinadas
temperatura de 92 a 96 °C. Al momento de frecuencia es opacado por otros aromas. clases de compuestos químicos que inducen
aplicar el agua sobre las partículas de café, se las sensaciones del gusto. Los compuestos
químicos de los alimentos se disuelven en la
humedad de la boca y penetran en las papilas
gustativas a través de los poros de la superficie
de la lengua, donde entran en contacto con
células sensoriales.
Cuando un receptor es estimulado por una

de las sustancias disueltas, envía impulsos
nerviosos al cerebro. La frecuencia con que
se repiten los impulsos indica la intensidad
del sabor; es probable que el tipo de sabor
quede registrado por el tipo de células que
hayan respondido al estímulo. Luego de una
exposición prolongada a determinado sabor,
Figura tomada de https://sites.google.com/site/lindsayayon27/home/unidad-10-sentidos/olfato las papilas gustativas se saturan, y dejan de

mandar información, por lo que al cabo de
cierto tiempo se deja de percibir el sabor.
3.5.4. Acidez
La “brillantez en la taza” es un factor muy
importante para los compradores de café
que buscan la especialidad. Viene dada por
la acidez y debe estar acompañada de sabor.
De ahí que el balance entre acidez y sabor es
más importante que la magnitud. En algunas
regiones, la baja acidez es la característica
principal y ayuda a que emerjan sabores sutiles.
En los cafés de El Salvador, este balance es
fundamental y se encuentra fácilmente. La
acidez se considera la columna vertebral de
la bebida, ya que le añade brillo, frescura y
vitalidad, lo cual baña el paladar con un sabor
limpio, frutal y aromático. La acidez se refiere a
la fuerza relativa de los ácidos presentes en la
bebida. Los ácidos cítricos, málicos y tartáricos
reaccionan con los azúcares para incrementar
la dulzura y se conocen como ácidos frutales,
mientras que el ácido clorogénico le añade
astringencia y resequedad al sabor. El ácido
acético tiende a incrementar lo agrio y el
quínico a incrementar el amargor. El ácido
fosfórico le añade brillo a la bebida y tiene el
potencial de resaltar la acidez de otros ácidos.
La acidez resulta de la metabolización de los
azúcares que se crearon durante la fotosíntesis
y el ácido cítrico el que más comúnmente se
genera en este ciclo.
3.5.5. Sabor Catación de café. Foto: CSC
Al recibir el líquido en la boca en forma todas las partes de la boca y la lengua, es un sabor. Para evaluar las características primarias
atomizada, se permite que el café se distribuya factor importante que nos ayuda a percibir y secundarias del sabor es necesario pasear el
en todas las áreas de percepción y se facilita las sensaciones básicas (dulce, salado, agrio, líquido por la boca durante un promedio de
la entrada de oxígeno al paladar. La forma amargo y cárnico) y la combinación entre ellas. tres segundos.
de sorber el café, como un rocío general en El resultado es una modulación completa del

Existen al menos 18 sabores principales, en su mayoría relacionados con las frutas. Estos sabores 3.5.6. Sabor residual o resabio
se pueden calificar con una gran cantidad de descriptores, y su presencia depende de la manera
en que se desarrolle el cultivo y de la forma en que se procese el grano. Las moléculas de olor más pesadas son
Floral Té de limón, Flor de naranjo, Jazmín, Magnolia, Lavanda, Clavel.
percibidas y evaluadas mientras se paladea
del café. El resabio prolongado no indica que
Té Negro, Té Verde, Menta, Grama, Guisante, Guisante Dulce, Calabaza, Chile Verde, Oliva, sea agradable o positivo. Lo ideal es que sea
Hierbas placentero. El resabio amargo permanece
Tabaco, Cedro, Madera Fresca, Suelo.
mayor tiempo; sin embargo, no es placentero.
Sabores Tomate, Tomate deshidratado, Salsa de Soya, Carne, Cuero fino. La presencia de un sabor residual prolongado,
dulce y placentero se considera como la base
Especie Anís, Nuez Moscada. de un café excepcional.
Tostado Carbón, Humo, Azúcar Caramelizada, Tostado.

3.5.7. Cuerpo
Cereales Pan Fresco, Cebada, Trigo, Centeno, Granola, Crujiente, Pastel de pan dulce.
El cuerpo está determinado por la densidad o
Nueces Almendra, Avellana, Anacardo, Cacahuate. peso de la bebida en la boca. Para entender
mejor este atributo, podemos pensar en el
Vainilla, Turrón, Miel, Mantequilla de Miel. ejemplo que la leche tiene más cuerpo que
Caramelo & Mantequilla, Crema, Melcocha, Caña de Azúcar, Azúcar Morena, Caramelo, Miel de Maple, Melaza,
Azucarado
el agua. Para evaluar el cuerpo, la bebida
Cola. debe pasearse por la boca y subirla con la
Semilla de Cacao, Fragmentos de Cacao, Chocolate Oscuro, Pan de Chocolate, Caramelo Amargo, lengua hasta tocar el paladar. Una sensación
Chocolate Chocolate. resbaladiza es indicativa de una gran cantidad
Amargo y Dulce, Cocoa Poder, Cacao en Polvo, Chocolate de Leche, Chocolate. de sólidos solubles en la bebida. Esta cualidad
está íntimamente relacionada con la altitud de
Frutas la cosecha: a mayor altitud, mayor cuerpo.
Pasa de Oro, Pasas, Higo Secado, Higo, Dátiles, Ciruela.
Deshidratadas
Definiciones de cuerpo:
Baya Arándano, Frambuesa, Fresa, Mora, Pasa Roja, Grosella, Grosella Negra.
LIGERO MEDIO PESADO
Fruta Melocotón, Nectarine, Durazno, Ciruela, Cereza, Baya Negra. Acuoso Liso Completo
Frutas Como a … Almibarado Aterciopelado

Lichi, Fruta de Estrella, Carambola, Tamarindo, Maracuyá, Piña, Mango, Papaya, Kiwi, Banana, Coco.
Tropicales Sedoso Redondo Grande
Superficie resbaladiza Cremoso Masticable
Uva Uva Blanca, Uva Verde, Uva Roja.
Jugoso Leche
Melón Sandía, Gotas de Miel, Melón.
Fuente: Counter Culture Coffee
Manzana/Pera Manzana Verde, Manzana Roja, Limón & Limonada, Lima.
Cítrico Limón & Limonada, Lima, Pomelo, Clementina, Mandarina, Naranja Mandarina, Naranja.
Pomelo Mandarina, Naranja.

Fuente: Counter Culture Coffee 2013

3.5.8. Balance El resultado del análisis de una sesión de 3.6.3. Sabor mohoso
catación se encuentra relacionado con
Es la manera en la que se combinan los distintos aspectos que solo se pueden corregir Este sabor se origina por deficiencias en el
atributos descritos anteriormente, los mediante la repetición. secado, por ejemplo, cuando el grano no
cuales se pueden reforzar entre ellos se moviliza adecuadamente o se colocan
como, por ejemplo, la dulzura y el cuerpo. capas muy gruesas de pergamino en los
Cuando se mezcla la sal y el ácido cítrico,
3.6. Principales defectos de la patios de secado. También puede deberse a
se produce un contraste. Otros aspectos bebida un mal almacenamiento (mucha humedad y
más se cancelan entre ellos: un atributo temperatura muy altas) o a un almacenamiento
es opacado por otro. Cuando hay más Los daños físicos que sufra el café durante muy prolongado.
dulce, hay más cuerpo y cuando hay más su cultivo o procesamiento hacen que sus
acidez también hay más dulzura; por eso, características organolépticas se desvanezcan y
la acidez se vuelve más agradable. Una se produzca una bebida de sabor desagradable.
3.6.4. Sabor vinoso
bebida caliente proporciona más aroma, La calidad también puede desmejorarse por
pero un café frío permite que el sabor y Este sabor se produce cuando se recolectan
contacto con contaminantes en las diferentes
otros aspectos se perciban mejor. frutos pasados de madurez o cuando el
etapas del procesamiento (beneficiado
proceso de despulpado se ha retrasado. El
húmedo, almacenamiento, beneficiado seco,
grano es de color rojizo. El gusto a frutas o a
etc.). Y no solo se reduce la calidad, sino
3.5.9. Nota general también el valor comercial del café.
vino en la infusión podría no ser un problema:
se podría aportar algo interesante al café. Sin
Antes de emitir un juicio, el catador embargo, con el sabor afrutado se está a un
Algunos de los sabores que los catadores
considera todos los atributos mencionados paso de obtener un gusto a fruta agria, y el
consideran como defectuosos son los
anteriormente y llega a sus propias gusto a vino puede convertirse en gusto a
siguientes:
conclusiones. La combinación de los atributos cebolla, lo que indica que se está ante un daño
es lo que brinda una impresión general. Esta cercano al fermento.
combinación es muy importante para decidir 3.6.1. Sabor áspero
qué puntaje se le otorgará finalmente al
sabor. Este sabor se produce cuando se recolectan
3.6.5. Sabor frutoso
frutos inmaduros o verdes. Al no alcanzar la
El resultado del análisis de catación podría Puede originarse por un retraso en el proceso
madurez fisiológica, la acidez y la dulzura no
arribar a una definición general de la taza de despulpado.
pudieron desarrollarse a plenitud. La bebida
que seguramente incluirá adjetivos como los preparada con café inmaduro tiene como
siguientes: característica principal el sabor a maní, también 3.6.6. Sabor agrio
denominado ordinario.
Adjetivos para describir el café Es un sabor más intenso que el frutoso o el
vinoso. Surge cuando persisten las condiciones
Crujiente Estructurado Suave Jugoso 3.6.2. Sabor terroso que originaron esos defectos (frutal y vinoso).
Brillante Balanceado Profundo Persistente La infusión agria o con gusto a cebolla se debe
Predomina el sabor a húmedo en la taza.
a un despulpado tardío del fruto. El secado
Vibrante Redondo Complejo Fugaz Este sabor es característico de los cafés
excesivo del pergamino también puede causar
denominados “pepena”, que son los que se
Punzante Denso Delicado Limpio este defecto.
recogen del suelo.

3.6.7. Sabor sobrefermentado 3.6.11. Sabor fenólico del café empiezan a desaparecer. Y, si la
humedad llega a un 8%, estas características
Se caracteriza por presentar sabores y olores Este defecto se asocia principalmente con desaparecen totalmente. La pérdida de
desagradables. La sobrefermentanción se el sabor a medicina, a yodo, a químico y a humedad en los granos debe darse de manera
produce cuando no se cumple con los tiempos farmacia. Al evaluar la calidad de la bebida, paulatina. El secado rápido produce un color
de lavado del café y el fruto permanece por el paladar rechaza este sabor. Entre los blanquecino.
largo tiempo en las pilas de fermentación. factores que contribuyen a la aparición de este
También, puede surgir cuando persisten las defecto están la contaminación química y la
condiciones que dieron origen a los sabores contaminación microbiana del fruto durante
3.7.2. Tamaño del grano
frutoso, vinoso y agrio. el proceso de maduración, el ataque de la
La presencia de granos pequeños y de baja
broca (como una causa indirecta), la falta de
densidad es consecuencia directa de una
movimiento durante el proceso de secado y las
3.6.8. Sabor a cosecha vieja malas condiciones de almacenamiento.
deficiencia de agua en el desarrollo del
fruto y de una inadecuada separación, por
Se debe al envejecimiento natural del tamaño y por densidad, durante el proceso de
grano y puede aparecer cuando el café se 3.6.12. Sabor a podrido beneficiado húmedo. El tamaño del grano de
ha beneficiado adecuadamente. Un mal café se mide a través de zarandas o tamices
almacenamiento (temperaturas superiores (“stinker”) perforados. Los cafés genéricos deben retener
a los 20 °C y humedad relativa superior al como mínimo el 50% de los granos sobre una
65%) contribuye a que el café se deteriore Este defecto se produce por una mala zaranda número 15 y como máximo el 5% sobre
rápidamente. El envejecimiento del café recolección del café y por malas prácticas una zaranda número 14. Los cafés especiales
generalmente viene acompañado de la pérdida higiénicas durante el beneficiado húmedo. deben retener el 100% de los granos sobre
de color. Los cafés mal secados envejecen y se una zaranda número 16.
decoloran más rápidamente que los cafés bien
procesados. 3.7. Análisis físico del café e Los granos pequeños y ligeros se tuestan
rápidamente, mientras que los granos más
identificación de defectos grandes y pesados, que son más densos,
3.6.9. Sabor herboso necesitan más tiempo.
El análisis físico consiste en medir las
El gusto a hierba tiende a oscurecer los características físicas del café con equipos
aspectos más finos de la infusión, así como el debidamente calibrados y en la selección 3.7.3. Densidad del grano
sabor y el aroma. Este gusto recuerda al heno manual.
y surge en cafés frescos en cuanto a proceso. Los granos de baja densidad son mucho
menos pesados. Esta pérdida de peso se debe
3.7.1. Contenido de humedad al ataque de plagas (la broca, por ejemplo),
3.6.10. Los contaminantes al debilitamiento del árbol o a la recolección
El almacenamiento correcto del grano supone prematura.
El café se puede contaminar por olores que este tenga un contenido de humedad
extraños; de ahí que se deba mantener alejado de un 10.5-12%. Este punto de humedad
del humo, los insecticidas, los fertilizantes, los se logra durante la fase de secado. Un café
cítricos, los jabones y el combustible, entre con un porcentaje de humedad superior al
otros olores fuertes. 12% no debe almacenarse, ni mucho menos
embarcarse. Ahora bien, si la humedad es
inferior al 10%, el aroma, la acidez y la frescura

Grano escarchado o quemado por el frío Grano aplastado
Este defecto se produce por la presencia de El grano aplastado y con fracturas parciales se
lluvias en la fase principal de maduración del produce cuando se camina sobre él durante el
fruto. También es común encontrar granos proceso de secado. La presión que se ejerce
escarchados en los cafés que se cosechan causa el desprendimiento del pergamino y
en los límites más altos de altura estricta lastimaduras en el grano.
(superiores a los 1600 m s. n. m.).
Grano cristalizado
La característica principal de este grano es la

de ser frágil y quebradizo. Generalmente se
produce cuando se trabaja a temperaturas
muy altas en la fase de secado. El embrión se
muere y el café deja de tener vida. Grano aplastado y con fracturas parciales. Foto: CSC
Grano total o parcialmente negro Grano decolorado veteado
Son granos de color pardo a totalmente Este defecto se origina cuando el café se
negros, pequeños y con la cara plana, hundida humedece después de secado o cuando se
y muy abierta. Provienen de frutos que se almacena en malas condiciones. Se reconoce
Zarandas o tamices. Foto: CRS desarrollaron a medias, ya sea por el ataque de porque el grano se hincha apreciablemente. Se
enfermedades, por deficiencias nutricionales o trata de granos cuya humedad está por encima
La presencia de estos granos no sólo le resta por falta de agua (o por una combinación de del 12%. La decoloración de los bordes y la
aroma, acidez y cuerpo a la bebida, sino que le estos factores). La deficiencia hídrica en las presencia de parches blancos irregularmente
proporciona un gusto insípido y ordinario. semanas 13-17 después de la floración principal distribuidos son frecuentes en cafés que han
altera el metabolismo de los carbohidratos. sido sometidos a temperaturas superiores a los
Este período es, entonces, el más crítico. 70°C y que luego se han sido expuestos a la
3.7.4. Defectos físicos del café humedad del ambiente.
Los defectos físicos del café deben evitarse en Grano decolorado por reposo
la medida de lo posible. Cuantos más defectos
haya, menor será el volumen exportable Largos períodos de almacenamiento pueden
y menores las ganancias. Los defectos hacer que el café pierda su pigmentación
pueden surgir durante la fase agronómica natural pues los aceites esenciales se volatilizan.
del cultivo, durante la recolección, durante En buenas condiciones de almacenamiento
el proceso de beneficiado húmedo, durante y envasado, el café en estado de pergamino
el almacenamiento o durante la fase de Granos con deficiencias nutricionales. Foto: CSC
puede conservar una coloración normal por
preparación para la exportación. Los granos largos períodos de tiempo. El café almacenado
decolorados son un indicio de un mal control de en estado de oro, en cambio, pierde el color
la humedad. Los granos con un alto contenido mucho más rápido.
de humedad envejecen prematuramente.

Lo ideal es empacar el café en bolsas plásticas Grano partido puede tender a coloraciones pardo-rojizas.
que le permitan conservar sus características Las principales causas de este defecto son el
físicas y organolépticas. Si se evita el ingreso Se observa una abertura longitudinal en uno retraso entre la recolección y el despulpado,
de aire del exterior, el café se conserva por o ambos extremos, por efecto de la trilla, en fermentaciones prolongadas, la limpieza
más tiempo. La mayoría de los compradores granos con humedad superior al 12%. deficiente en las pilas de fermentación y el
de café especial piden que el café se envase calentamiento excesivo en la etapa de secado.
en este tipo de bolsas.
Grano ámbar o mantequilla
Son granos de color amarillo y transparentes,

de tamaño y forma normales. También pueden
tener una coloración ámbar y una apariencia
cerosa. La apariencia es similar a la de los granos
sobrefermentados, con la diferencia de que Granos partidos. Foto: CSC Granos con apariencia avinagrado. Foto: CSC
no tienen el germen abierto. Este defecto se
atribuye a la deficiencia de nutrientes en el suelo.
Grano picado por insectos Grano inmaduro, vano o paloteado
Grano decolorado por exceso de secado (“quakers”)
(“sobresecado”) El grano presenta pequeños orificios
producidos por insectos, sobre todo por la La presencia de estos granos añade resequedad
Estos granos tienen un color ámbar o broca. Cuando el daño es severo, la bebida es en la boca y produce un sabor que recuerda al
ligeramente amarillento y se producen al de sabor amargo y ordinario. maní. Se reconocen visualmente por tener las
prolongar el tiempo de secado. orillas más pronunciadas o afiladas y una forma
aconchada. La película o espermodermo se
Grano mordido o cortado mantiene adherida al grano y es de color verde
intenso. Debido a que no se desarrollaron ni
Son granos enteros que muestran roturas o los azúcares ni los carbohidratos, no se observa
heridas que generalmente se tornan de color el color brillante característico al momento de
oscuro por el proceso de oxidación. Las heridas tostarlo. También, las cualidades de la bebida
se producen por acción mecánica, sobre todo se ven afectadas.
Granos picados por insectos. Foto: CSC
en el proceso de despulpado. En presencia de
un medio alcalino, y cuando el daño es fresco, Grano “averanado” o arrugado Grano sobrefermentado
la rotura presenta colores vivos de tonalidad
verde oscura o azul en sus bordes. Si han Este defecto se origina principalmente por falta Por lo general, estos granos tienen un color
pasado varios días desde que ocurrió el daño,
de agua en la etapa de desarrollo del fruto, así pálido y una apariencia cerosa; la hendidura
las manchas se verán de color oscuro.
como por deficiencias nutricionales. está libre de tegumento y, cuando el daño
es total, el germen se observa reventado. Al
Grano avinagrado o parcialmente partirlos, suelen emanar un olor a fermento. Se
avinagrado producen por falta de limpieza de los canales
del equipo o por permanecer largo tiempo en
Son granos con coloraciones que van del las pilas de fermentación.
crema al carmelita oscuro. Su hendidura está
Foto: Granos con roturas o heridas. CSC libre de tegumentos y la película plateada

Grano manchado La mayoría de los defectos físicos del café 3.8. Tratamiento de
se producen en el proceso de beneficiado
Granos de tamaño y forma normales. Presentan húmedo. Por eso, debemos esforzarnos al subproductos del beneficiado
parches de diferentes colores en la superficie, máximo esfuerzo por conservar la calidad en del café
pero la textura de esa porción del grano no este proceso, lo que no quiere decir que el
se ve alterada. Se trata de frutos dañados por proceso seco y el almacenamiento puedan Se estima que menos del 5% de la materia
hongos o insectos o que han recibido golpes descuidarse. que se cosecha en el proceso del café se
en el proceso de beneficiado húmedo. El daño aprovecha en la elaboración de la bebida. El
es lo que ocasiona las manchas oscuras con resto es materia residual, como la pulpa y el
tonalidades verdes o azules. mucílago que se producen en el beneficiado
del fruto.
Película rojiza
Tradicionalmente se utiliza agua para el
Son granos que tienen un tamaño y una forma despulpado y el desmucilaginado del café.
normales, pero la película plateada permanece Estas aguas se convierten en una aguamiel
adherida al grano, por retraso en la recolección Granos sobrefermentado. Foto: CSC que contiene una gran cantidad de materia
o en el proceso de despulpado, lo que provoca orgánica y que es una fuente de contaminación
la sobrefermentación. en potencia. De la misma manera, la pulpa del
café absorbe agua durante este proceso y, por
El aspecto físico del café se deteriora por el la cantidad de compuestos orgánicos de baja
manejo inadecuado en cualquiera de las fases biodegradabilidad que se solubilizan en el
del proceso. En la fase de cultivo, por ejemplo, agua, cuando entra en contacto con la pulpa,
un descuido en el manejo de la sombra puede hay que darle un tratamiento adecuado para
conducir al resecamiento de la cáscara o de la evitar focos de contaminación.
pulpa del fruto, lo que hace que esta se adhiera
al grano y se produzca un color pardo o negro. Grano manchado. Foto: CSC
La falta de control plagas en el momento 3.8.1. Tratamiento de las
oportuno, principalmente de la broca del
fruto, permitirá que los insectos perforen el
“aguas especiales” o aguamiel
grano y se introduzcan en la semilla. El agujero
Las aguas especiales, conocidas como
facilita la entrada de agua, la pérdida de color
aguamiel, resultan del proceso de beneficiado
y densidad, y, finamente, una disminución de
del café. Estas aguas se producen durante
las cualidades intrínsecas de la bebida.
el lavado o desmucilaginado del café, el
escurrimiento de la pulpa, el lavado del equipo
La recolección irracional del fruto trae como
y en el agua que se utiliza para transportar el
consecuencia la presencia de frutos inmaduros Granos con película rojisa. Foto: CSC
café hacia el sistema de beneficiado y que se
fácilmente identificables, por su color, en el
recircula durante 2 o 3 días, dependiendo de
grano oro y en el café tostado, así como en la
su estado de turbidez.
bebida. Los estándares de evaluación del café
para el mercado especial permiten únicamente
Si el aguamiel no es tratada adecuadamente, se
un grano de “quakers” por cada 100 gramos
considera una fuente de contaminación para el
de muestra tostada.
medio ambiente y la salud humana por su acidez

y su contenido orgánico, y también porque se Estas pilas o contenedores deberán tener al pulpa y el aguamiel, porque han mostrado efec-
genera tanta aguamiel que su acumulación se menos tres orificios de salida situados a dife- tos beneficiosos en el tratamiento de aguas re-
convierte un medio de propagación ideal de rentes alturas para que, después del tratamien- siduales y en la reducción de malos olores. Para
diferentes vectores. Por tal razón, estas aguas to, se pueda separar el aguamiel tratada de los tratar el aguamiel con biodigestores, deberán
deben captarse y canalizarse hacia pilas de sedimentos o lodos. seguirse las dosis y recomendaciones técnicas
tratamiento o contenedores de tratamiento, específicas de cada producto comercial.
cuya dimensión deberá guardar relación con la
cantidad de aguamiel que se genere. Tratamiento con cal hidratada
El aguamiel deberá ser tratada en pilas o Para tratar el aguamiel del café con cal hidratada
contenedores impermeabilizados al menos se recomienda usar una dosis de 30 libras de cal
durante 12 horas para permitir que los sólidos hidratada por cada metro cúbico de aguamiel.
suspendidos, y un buen porcentaje de los La cal deberá disolverse previamente en agua,
sólidos disueltos en el agua, se sedimenten y, ya que, si se aplica directamente a las pilas de
también, para estabilizar el pH hasta que se tratamiento con aguamiel, no se va disolver
cumpla con los valores máximos permitidos y más bien se va a precipitar en grumos sin
por la ley (entre 5.5 y 9.0). producir ningún efecto.
Si se construyen pilas de tratamiento, Pila de tratamiento de aguas mieles. Cordillera Apaneca Por un efecto químico, la cal hidratada atrapa la
es necesario considerar el volumen de Ilamatepec. Foto: CSC materia orgánica que se encuentra suspendida
la operación del beneficio, pues allí se en el aguamiel y se precipita al fondo de la
depositará el aguamiel y se tratará durante al Las aguamieles pueden ser tratadas de varias pila, dejando un agua “clarificada” en la parte
menos 12 horas. También hay que considerar formas: superior. La cal hidratada también funciona
la posibilidad de tener al menos dos pilas, para aumentar el pH del aguamiel y de esa
para poder utilizarlas de forma rotativa en el Tratamiento con microorganismos manera cumplir con los valores máximos
tratamiento continuo del aguamiel. biodigestores permitidos por la ley. Se recomienda medir el
pH antes y después de poner la cal. Para ello,
Los biodigestores son productos formulados se debe colocar una muestra de aguamiel en un
líquidos de microorganismos que pueden des- recipiente limpio e introducir una cinta de pH.
componer eficientemente materiales orgáni- Así se puede verificar si se están respetando
cos. Entre la gran diversidad microbiana que los valores permitidos (pH de 5.5 a 9.0). De no
agrupan los biodigestores se encuentran las ser así, deberá hacerse otra aplicación de cal
bacterias ácido lácticas, las bacterias fotosin- hasta lograr el efecto deseado.
téticas, las levaduras, los actinomicetes y los
hongos filamentosos con capacidad fermenta-
tiva. Estos microorganismos ayudan a mejorar
Ejemplo de aplicación
la calidad del abono orgánico y a reducir los de cal al aguamiel,
tiempos de maduración del compostaje. Beneficio San Rafael,
propiedad de
En el mercado se pueden encontrar varias mar- Los Naranjos Café,
Cordillera Apaneca
cas comerciales de biodigestores. Se conside- Ilamatepec. Foto: CSC
Flujo de entradas de aguas mieles para tratamiento.
Cordillera Apaneca Ilamatepec. Foto: CSC ran una buena opción para el tratamiento de la

Una vez transcurrido el tiempo necesario, se El tratamiento de la pulpa consiste en añadir proceso puede hacerse en patios de ladrillo
saca el aguamiel tratada, que se encuentra en cal hidratada a una dosis de 0.25 libras de cal de barro o de cemento, que son los más
la parte superior de las pilas, por las salidas por cada 100 libras de pulpa de café y debe tradicionales. El secado en máquinas también
que habrá en uno de los extremos. Los sólidos aplicarse cada día que se agregue pulpa a la pila se utiliza en beneficios que trabajan con grandes
sedimentados o lodos restantes, que estarán de compostaje. La cal deberá homogenizarse volúmenes y, si el control de la temperatura se
en el fondo de las pilas, también se retiran para de manera que se vaya creando una capa maneja adecuadamente, se puede obtener un
ser compostados. blanca sobre la pulpa de forma intercalada: café de muy buen color. En relación con las
pulpa, cal, pulpa, cal, etc. secadoras mecánicas, hay varios modelos; por
Reutilización de aguamieles tratadas ejemplo, las de tipo columnar, las cilíndricas
En vez de aplicar cal hidratada, también se verticales y las guardiolas, que son horizontales.
Con el aguamiel tratada, se puede elaborar pueden utilizar biodigestores, según las dosis
bocashi, biofertilizantes y violes, los cuales e indicaciones del producto comercial que se
se pueden aplicar luego al cultivo del café tenga disponible.
o en cajuelas para incrementar la humedad
disponible en el suelo de los cafetales. Si la zona donde se está haciendo el compostaje
es muy lluviosa o muy húmeda, la pulpa debe
voltearse una vez a la semana, para favorecer
3.8.2. Tratamiento de la pulpa la aireación.
del café
El tiempo de estabilización de la pulpa
La pulpa es el material residual o subproducto para compostaje es de unos 60 a 90 días,
que queda luego de que al fruto del café se dependiendo de las condiciones del material y
le retira la cáscara durante el proceso de de las condiciones ambientales; las condiciones
beneficiado. óptimas de humedad para el compostaje de la
pulpa van del 50 al 60%.
Tradicionalmente, la pulpa sale del beneficio Estructura para secado de café, tipo cama africana.
con mayor peso, por la humedad que ha Al compost de pulpa de café se le pueden Cordillera Tecapa-Chinameca. Foto: PROCAGICA
adquirido durante el proceso, de ahí que agregar materiales como aguamiel ya tratada, El Salvador
sea necesario escurrirla previamente. Los hojarasca, estiércol de ganado, harina de El método de secado en camas africanas se
lixiviados de la pulpa del café deben tratarse roca, microorganismos de montaña, ceniza y utiliza en el procesamiento de cafés de alta
junto con el aguamiel, ya que tienen una gran carbón molido, para mejorar su calidad. Luego calidad y para bajos volúmenes (más adelante
concentración de materia orgánica. se puede aplicar a las plantaciones de café o explicaremos cómo se construyen). El secado
colocar en los hoyos que se han preparado en camas africanas permite que el café
Una vez escurrida la pulpa proveniente para sembrar o renovar cafetales. pergamino o cereza se mantenga alejado del
del beneficio, se debe trasladar a un sitio suelo y que circule el aire. Así se consigue un
adecuado para hacer el compostaje. El sitio café de una gran limpieza física y en taza, donde
debe estar impermeabilizado (estar sobre piso
3.9. Anexo 1: Elaboración de el secado uniforme ha permitido crear una
de cemento, plástico, etc.), de preferencia camas africanas bebida transparente. Ciertamente, también
techado y con una área de escurrimiento de se puede obtener un excelente café mediante
lixiviados. La pulpa deberá apilarse, tratando La calidad del café no se mejora, solo se el secado mecánico, pero se necesita mucha
que no sobrepase los 1.5 m para mantener una conserva. Uno de los procesos que mantiene experiencia técnica, sobre todo para el manejo
buena aireación. la calidad del café es el secado. Esta fase del de la temperatura.

3.9.1. Ubicación 3.9.3. Construcción de las Rieles laterales
Antes de construir las camas africanas, se camas africanas • Los rieles laterales evitan que el café se
debe buscar la mejor ubicación posible, lo caiga al suelo durante el proceso de secado.
cual dependerá del área disponible, de la Marcado Estos deben instalarse alrededor del marco.
topografía y del acceso. En todo caso, se debe
procurar seleccionar un lugar con las siguientes • Marcar los puntos en donde irán las reglas Sarán y plástico negro
condiciones: en las camas. Hay que dejar 1 m entre regla
y regla. • Colocar el sarán a lo largo de la cama y
• Clavar las reglas que van a servir de ajustarlo al tamaño adecuado. En la época
- Suficiente sol y, de ser posible, con algo de
postes. Revisar que queden bien niveladas, en la que no se usan las camas, es preferible
sombra. desmontar el sarán y guardarlo para alargar
- Buena circulación de aire; lo ideal, sería una colocando un cordel de pita bien tensado,
desde el primer poste hasta el último. su vida útil.
ladera de pendiente suave.
- Buen acceso para mover el café sin • La altura de las camas debe ser de 80 cm.
• El ancho es de 1 m. • Cuando llueva, o por la noche, se debe
obstáculos. cubrir el café que está en proceso de secado
- Sin olores fuertes a tierra fresca, a ganado, • El largo es indefinido (en cada lugar es
distinta la longitud de las camas). con plástico negro.
a gallinero, a basura descompuesta, a
combustible, etc. • Las horas que se dediquen a construir las
Construcción del marco
camas africanas y el dinero que se destine
a la compra de materiales son una inversión
3.9.2. Materiales y herramientas • Cuando los postes ya están instalados y
que se retribuirá con creces.
nivelados, es el momento de comenzar a
Las camas africanas se pueden construir de construir el marco.
varias maneras y con diferentes materiales. Lo
importante es calcular correctamente cuánto Alambre de amarre y malla de gallinero
se va necesitar, pues hay artículos, como la
malla para gallinero y el sarán, que vienen • Es momento de instalar el alambre de
en medidas específicas y queremos evitar el amarre, que va a servir para crear un soporte
adicional para el café y evitar que la cama se
desperdicio.
hunda y se produzca un secado irregular (se
Materiales Herramientas busca la uniformidad).
• El alambre de amarre debe instalarse
Sarán
» Nivel
» manteniendo una separación de 25 cm entre
Tarimas
» Tijeras de podar
» hilera e hilera y formando un cuadrado.
Tela (malla de
» Serrucho
» • Asegurar el alambre con grapas para que
gallinero) Martillo
» quede bien tenso en los extremos.
Clavo de 1 y media
» • Cuando el alambre de amarre se ha
instalado, se tiende la malla para gallinero.
pulgada Usar grapas para tensar. Elaboración de camas africanas para secado de café,
Alambre de amarre
» Cordillera Chinchontepec. Foto: PROCAGICA El Salvador
Grapas
»
Plástico negro
»
https://perfectdailygrind.com/
3.10. Anexo 2: Fermentaciones La cereza o fruto del café consta de un exocar- Hasta hace un par de décadas, hablar de
pio, un mesocarpio y un endocarpio fibroso y tiempos de fermentación de café superiores
controladas y diferentes verde que rodea las semillas. La capa externa, a 18 horas era impensable. Los técnicos
perfiles de la bebida conocida como la pulpa, es el principal sub- y catadores aseveraban que tiempos
producto de la industria del café. La semilla de fermentación superiores a 18 horas
Entre los factores que influyen en las también presenta una capa altamente hidra- deterioraban la calidad de taza. Ahora se ha
propiedades sensoriales del café están la tada o mesocarpio interno llamado mucílago. demostrado que, utilizando ciertas técnicas y
variedad, la región y las condiciones de cultivo, Dependiendo del tipo de producto que se con tiempos de fermentación prolongados, se
los métodos de procesamiento, la intensidad busca obtener, es necesario retirar estas capas. puede obtener una gran diversidad de perfiles
del tueste, el tamaño de la molienda y el de taza, a partir de un mismo lote de café.
método de preparación. Históricamente se conocen dos métodos prin-
cipales para el procesamiento del café: el pro-
cesamiento seco (natural) y el procesamiento 3.10.3. Fermentación
3.10.1. Fermentación del café húmedo (lavado); la diferencia entre ambos es
la operación de despulpado, así como el pro- La fermentación es una reacción química. La
La fermentación del café es un proceso en ceso de fermentación y lavado. En la última combinación de levaduras, bacterias y otros
donde entran en juego toda una serie de década se ha generalizado un método inter- microorganismos permiten que la materia se
microorganismos que crean las condiciones medio, que es el “honey”, en donde el fruto es descomponga. Normalmente, las sustancias
para que la sustancia mucilaginosa (el despulpado y los granos sin fermentar se secan que se degradan son azúcares. La fermentación
mucílago) se solubilice y luego pueda ser con el mucílago. Al evaluar la diversidad micro- es un cambio natural que ocurre cuando
retirada al lavarla con agua. La fermentación biológica en la fermentación espontánea por reaccionan el azúcar y el agua; los frutos de
es un proceso bioquímico en el que levaduras, vía húmeda se detectan los siguientes com- café contienen estas dos sustancias.
bacterias y enzimas degradan principalmente puestos volátiles en el café tostado: cetonas
los azúcares de los sustratos presentes en el (sabor mantequilloso), alcoholes (sabor verde), El proceso de fermentación se puede llevar
café. Como parte de esta acción microbiana, terpenoles y feniletanoles (florales), aldehídos a cabo de distintas maneras: puede ser
destacan la disminución de la concentración (agrio), ésteres (nuez) y furanos (quemado, al- anaeróbica (sin intervención de aire) o aeróbica
de azúcares, la producción de ácidos y etanol, mendra, mantequilla). (en presencia de oxígeno).
y la degradación de lípidos.
Fermentación controlada
Dependiendo del manejo poscosecha del 3.10.2. Maceración carbónica
café, se presentan diferentes aromas y sabores. Se pueden usar frutos sin despulpar o
En los cafés lavados (washing process) afloran Es el proceso en donde el fruto de café se despulpados, dependiendo del carácter que
perfiles de frutos cítricos, en los cafés naturales fermenta en un ambiente rico en dióxido de le queramos imprimir al café. Los frutos se
(secados con cáscara), perfiles de frutos carbono y en condiciones controladas. Cabe introducen en recipientes (barriles) sellados
tropicales, frutos secos, vino, especiados. recordar que, generalmente, el proceso de y aislados del oxígeno, de manera que se
fermentación del café se realiza de forma generen bacterias que solo se desarrollan
La calidad de la bebida está estrechamente abierta, en pilas o tanques al descubierto; es en estos ambientes. Estos microorganismos
relacionada con los cambios químicos que decir, en condiciones anaeróbicas (en presencia descomponen y oxidan la materia, y devuelven
ocurren durante el proceso de tueste, pero de aire). al medio ácidos y elementos derivados del
depende, también, del tratamiento poscosecha carbono. Por ello, se debe habilitar un conducto
del café. provisto de una válvula unidireccional que

permita la salida de gases e impida la entrada alquimia (la alquimia busca obtener muchos En esta fase comienza la fermentación de los
de aire. elementos químicos y generar nuevas mezclas). frutos, al tiempo que el mucílago permanece
en contacto con los granos. Luego de esta
Para obtener una bebida de alta calidad a través primera fermentación, el café se despulpa y se
de procesos de fermentación controlada se tienen dos opciones:
debe poner especial atención a la recolección
de los frutos. La idea es asegurarse el mayor • Trasladar el café despulpado a camas
contenido de mucílago y por tanto de azúcares africanas.
posible, para potenciar los sabores y ofrecer
distintos perfiles de un mismo café, refinar la
dulzura y balancear la acidez.
El café recién despulpado se deposita en

tanques en donde permanece durante un
período variable de horas y hasta días. Durante
este tiempo, las bacterias y levaduras empiezan
a descomponer el mucílago y lo convierten en
Uso de barriles para la fermentación Foto: CRS una miel fluida que se separa fácilmente del
grano.
Antes de cerrar los recipientes es necesario
medir el pH y hacer una lectura de los grados Fermentación en sólido y en sumergido
Brix (indicación del contenido de azúcar) para Proceso honey (miel) secado en camas africanas. Cordillera
deducir el tiempo adecuado de fermentación, Tradicionalmente, hay dos formas de fermentar Tecapa Chinameca. Foto: PROCAGICA El Salvador
que es crucial para extraer lo mejor de los el café: en sólido y en sumergido. En sólido, el
granos. El proceso debe hacerse con mucho café despulpado es depositado en un tanque • Llevar el café despulpado a pilas de
cuidado, prestando atención a todos los y se espera a que se cumpla el tiempo de fermentación y esperar un tiempo
detalles: selección de frutos fisiológicamente fermentación. En sumergido, se añade agua prudencial a que el mucílago se desprenda.
maduros, tiempos, limpieza, humedad, al tanque en donde se encuentra el café Seguidamente, lavar el café.
temperatura dentro y fuera de los barriles, etc. pergamino para disminuir los sabores amargos.
En este caso, el tiempo de fermentación es Es necesario ensayar con distintas variables,
La fermentación controlada es el término que más prolongado. como la temperatura y el tiempo, y hacer
se utiliza para designar un protocolo específico cataciones para evaluar la calidad obtenida. Lo
de fermentación que: Doble fermentación y café “honey” importante es que la bebida tenga un carácter
propio, ser capaces de reproducir el proceso,
- Tiene lugar en condiciones ambientales Se obtiene mediante un proceso que combina y lograr consistencia en la calidad y el perfil
muy particulares. la doble fermentación y la ausencia de lavado. característico del sabor en taza.
La fermentación consiste en dejar reposar los
- Permite obtener un perfil de taza que frutos de café uva fresca en un sitio fresco: a Fermentación sumergida
debería poder reproducirse. una temperatura de alrededor de 20 °C. Este
período de reposo puede tener una duración • La fermentación se lleva a cabo de manera
En la fermentación controlada se trata de hasta de 40 horas. Los frutos deben extenderse uniforme en toda la masa del café.
aplicar la metodología de la investigación a un en capas de 15 cm de espesor como máximo y
proceso que se balancea entre la química y la evitar que la temperatura se incremente.

• Se mantiene un pH más alto en el proceso
de fermentación.
• La fermentación sumergida da como

resultado tazas suaves.
El café “honey”y sus colores
El proceso “honey” da lugar a cafés de tres

colores, que dependen de factores como el
movimiento del café, la intensidad de la luz y
el grosor de la capa de pergamino:
• “Honey” amarillo: secado completamente

al sol, se esparce en capas delgadas, de 5 a
10 cm de espesor, y se le da un movimiento
continuo. Colores del cafe honey. Foto: CSC
ANACAFE. 1996. Seminario Catacion y
Mercadeo de Cafés Especiales de
• “Honey” rojo: secado en capas de alrededor Bibliográfia consultada Guatemala. Marzo Asociación del Café.
de 10 a 15 cm, la mitad al sol y la mitad a la
sombra y se le da un movimiento lento (una Rivera, J. (2005) Alchemy in the roasting lab,
vez cada hora). Alvarez G., J. Despulpado de café sin agua. part 2. Roast. May/june, (pp.35-41).
Avances Técnicos Cenicafe. 1991.
• “Honey” negro: secado totalmente a la Probat Burns Inc. (2007) Technology with
López de León, Edgar E. 1987. Situación del taste. 96th National Coffee Association
sombra; por lo tanto, el secado puede cultivo del café en Guatemala. ANACAFE.
durar hasta un mes. Al tener más tiempo de Convention.
secado, se permite que el mucílago se siga Beneficio Ecológico del Café 1996, una Illy. E. (2002) The complexity of coffee.
fermentando durante los primeros días, por opción rentable, Centro Nacional Scientific American. June, (pp. 86-91).
lo que la bebida tendrá una mayor dulzura. de Investigaciones de Café. “Pedro
El grosor de la capa de pergamino debe Uribe Mejía” Cenicafe, Programa de Velásquez Zarco.E. (2013) Excelencia y
ser de 15 a 20 cm y el movimiento debe Poscosecha. Chinchina, Caldas Colombia. Calidad desde La Finca a la Exportación.
hacerse una vez cada dos horas. IHCAFE. 1994. Seminario Regional Sobre el Tanya Morocho, Mariuxi y LEIVA-MORA,
mejoramiento de la Calidad de Instituto Michel. Microorganismos eficientes,
Fermentación en los cafés naturales Hondureño del Café. propiedades funcionales y aplicaciones
agrícolas. Ctro. Agr. [online]. 2019,
Durante la primera semana de secado y Zuluaga V., Balance de Materia en el proceso vol.46, n.2 [citado 2020-09-16], pp.93-
mientras los frutos aún contienen humedad, el de beneficiado húmedo del café. 103. Disponible en: <http://scielo.sld.cu/
proceso de fermentación se mantiene activo. Cenicafe. 1994. scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0253-
El hecho de que la fermentación ocurra dentro Abrahan, N.K. Roasting of Coffee quality 57852019000200093&lng=es&nrm=iso>.
de los frutos incrementa la dulzura de la bebida changes and flavor development. Journal ISSN 2072-2001.
y la acidez tartárica. of coffee research. 1990. Counter Culture Coffee. 2013.

4. Registros de costos e ingresos

Registro de labores
Mano de obra Fecha Jornales Costo unitario Costo total
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Total
Fuente: Adaptación de PROCAGICA El Salvador del Cuaderno de buenas prácticas cafetaleras. Primera edición. TechnoServe Inc., noviembre 2016

Registro de insumos
Insumos aplicados Fecha Cantidad Costo unitario Costo total
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Total

Registro de otros egresos
Concepto Unidad de medida Fecha Cantidad Costo unitario Costo total
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Total

Registro de ingresos (ventas)
Concepto Unidad de medida Mercado/Cliente Fecha Cantidad Precio de venta Ingreso por venta
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Total

Registro de planilla de corta de café
Arrobas cortadas por día
Nombre del cortador Semana Total a pagar
lunes martes miércoles jueves viernes sábado
10
11
12
13
14
15
16
17
Total

Registro de pago a personal permanente
Nombre del trabajador Actividad Fecha Monto pagado Firma
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Total

Estado de Resultados
Ingresos
Total producción en quintales de café
Precio de venta de café por quintal
Total de ingresos
(Total de quintales vendidos por precio de venta)
Egresos
Mano de obra
Insumos
Herramientas y equipos
Gastos financieros (préstamos)
Otros egresos
Total de gastos
Utilidad
Utilidad neta (Ingresos – Gastos)
Bibliográfia consultada
TechnoServe Inc. 2016. Cuaderno de buenas prácticas
cafetaleras. Primera edición. El Salvador. (pp.50-57)

Anotaciones

Guía Práctica de Caficultura
MINISTERIO
DE AGRICULTURA
GOBIERNO DE Y GANADERÍA GOBIERNO DE
EL SALVADOR EL SALVADOR

Guia Tecnica Cafe

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Guía Práctica

Instituciones colaboradoras en la realización de este manual:

Fotografías proporcionadas por:

Esta obra se encuentra bajo licencia de Creative Commons Attribution 3.0

Con la condición de que se dé crédito al(los) autor(es)/institución de la

2 Guía Práctica de Caficultura

Guía Práctica de Caficultura 3

En efecto, esta guía constituye un apoyo técnico fundamental para

Invito a todos a que aprovechen este material, lo pongan en práctica

4 Guía Práctica de Caficultura

Guía Práctica de Caficultura 5

Nombre del productor:

Altura sobre el nivel del mar

Variedad de café Manzanas totales:

Años de edad del cultivo

Fuente: PROCAGICA El Salvador

6 Guía Práctica de Caficultura

Guía Práctica de Caficultura 7

Otra carencia es la falta de registros de costos

8 Guía Práctica de Caficultura

Guía Práctica de Caficultura 9

Cuadro 4. Rentabilidad de la finca

10 Guía Práctica de Caficultura

La información que se debe anotar es la siguiente:

Fuente: PROCAGICA El Salvador

Guía Práctica de Caficultura 11

6 Control cultural de Broca

15 Fertilización del suelo

Fuente: PROCAGICA El Salvador

12 Guía Práctica de Caficultura

Requerimiento total de la inversión

Guía Práctica de Caficultura 13

Guía Práctica de Caficultura 15

16 Guía Práctica de Caficultura

Guía Práctica de Caficultura 17

Por tanto, se buscan fórmulas que aporten

La aplicación de fertilizantes foliares puede

18 Guía Práctica de Caficultura

Guía Práctica de Caficultura 19

tabilidad al distanciamiento de la siembra. seca. Sin embargo, hay que tener

20 Guía Práctica de Caficultura

Las dosis dependen del rendimiento esperado,

3R: ¿Cuándo lo voy a aplicar?

Guía Práctica de Caficultura 21

lo y colocarla en una bolsa doble, pre- brio de nutrientes, tanto en el suelo

aceleran el deterioro de las plan- 8

Cresimiento del follaje

Crecimiento del fruto

nio, se toma una muestra en el extracto antracnosis y la mancha de hierro. 5 1.00

al suelo o de manera foliar. 0.50

el sitio donde se tomó la muestra. al suelo y contienen sobre

22 Guía Práctica de Caficultura

incorporación de materia orgánica

Criterios para la aplicación de biofertilizantes en las ♦ Utilizar equipo de protección

Guía Práctica de Caficultura 23

24 Guía Práctica de Caficultura

Se puede hacer sola o en combinación con En la poda alta se recomienda dejar la

Con la poda media nacerán nuevos brotes Yema terminal

pulgada debajo del corte, para que se haga