La Leche

La leche es una de las principales fuentes de calcio de la naturaleza y la única en el bebé.
El
calcio es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y el mantenimiento de los huesos
y dientes. Pero además la leche nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas, proteínas de
alto valor biológico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento básico en todas las edades.
Un alimento muy completo

La leche es uno de los alimentos más completos que hay.
En su origen todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas

además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce y pH ligeramente
ácido próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento.
Y sigue siendo a lo largo de toda la vida un alimento imprescindible para el mantenimiento de

los huesos por su gran contenido en calcio. La cantidad de cada uno de sus componentes varía
según el mamífero, ya que cada especie produce la leche adaptada a las necesidades de sus crías.
Dentro de la leche de cada especie la composición también sufre pequeñas variaciones que
dependen de la raza, la alimentación, la época del año, etc.
La leche forma parte de la alimentación humana en la inmensa mayoría de las civilizaciones y desde
hace miles de años. De hecho su consumo por parte de los humanos comenzó hace unos 11.000
años con la domesticación del ganado.
Para consumo humano se utilizan fundamentalmente la leche de vaca, de oveja, de cabra y de

búfala. También se consumen la de burra y camella. En estas leches animales de consumo humano
suelen realizarse tratamientos térmicos caseros o industriales. Estos procesos originan también
pequeñas variaciones en la composición de la leche.
La leche es materia prima para la elaboración de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,
el queso, el yogur, la nata o la cuajada entre otros. La más consumida a nivel mundial es la leche
de vaca y es de la que vamos a ver su composición.
Agua
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen las
vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
Hidratos de carbono
La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche. Sin embargo existen otros azúcares
en muy baja proporción como glicoproteínas y oligosacáridos. Estos últimos han despertado
últimamente el interés de los investigadores por sus importantes efectos bi
ológicos en el organismo del recién nacido. Diversos estudios sugieren que son capaces de
promover la flora bifidogénica, y que constituyen un mecanismo de defensa adicional del recién
nacido al funcionar como receptores de bacterias patógenas que así pueden ser eliminadas.
La leche de vaca también contiene estos compuestos aunque en diferente proporción que la leche
humana.
En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la glucosa y la
galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una enzima llamada lactasa. La lactosa
favorece la absorción del calcio. La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su
concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante independientemente de la
alimentación que tengan las vacas.
Pero además, la leche tiene ciertos compuestos como el ácido cítrico que hacen que su calcio se
absorba mejor que el de otros alimentos.
Proteínas
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran cantidad de
aminoácidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche.
Entre ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la leche. La
caseína es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos esenciales necesarios para el
mantenimiento de la vida.Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase acuosa en unas
agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su capacidad de
solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras proteínas son la lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina, lactoferrina,

lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la leche.
Diversos estudios sugieren que estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde
un efecto anticancerígeno hasta efectos en la función digestiva.
Grasas
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la
alimentación de la vaca y de la raza.
El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos. Los triglicéridos están formados por
tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina unidos por uniones ésteres. La mayoría
(60-70%) de estos ácidos grasos son saturados (esteárico, palmítico y mirístico) pero tiene un
porcentaje no despreciable (30-40%) de ácidos grasos insaturados (oleico) y una pequeña
proporción (4%) de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, alfa-linolénico).
El 1% restante está formado por ácidos grasos de cadena corta como el butírico que dan el sabor
característico a la leche y el queso.

Vitaminas
La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y son la A, la
D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la
Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina
(B3) y vitamina H (Biotina). También contiene ácido fólico.
Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2)

(la leche constituye una de las fuentes más importantes de Riboflavina para el hombre, un vaso de
leche aporta el 39% de la Cantidad Diaria Recomendada) y la Cianocobalamina (B12) (un vaso de
leche aporta alrededor del 31% de la Cantidad Diaria Recomendada). También se puede destacar
la Tiamina.

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Y sigue siendo a lo largo de toda la vida un alimento imprescindible para el mantenimiento de

Para consumo humano se utilizan fundamentalmente la leche de vaca, de oveja, de cabra y de

Otras proteínas son la lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina, lactoferrina,

Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, la Riboflavina (B2)

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