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    Cocina Puertorriqueña

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    El documento proporciona recetas para varios platillos típicos puertorriqueños. Incluye instrucciones detalladas para preparar alcapurrias rellenas de cangrejo, mofongo con chicharrón, gandinga, y pescado en mojo isleño. Para cada receta, lista los ingredientes y da pasos claros para el mise en place y la preparación.

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    Cocina Puertorriqueña

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    El documento proporciona recetas para varios platillos típicos puertorriqueños. Incluye instrucciones detalladas para preparar alcapurrias rellenas de cangrejo, mofongo con chicharrón, gandinga, y pescado en mojo isleño. Para cada receta, lista los ingredientes y da pasos claros para el mise en place y la preparación.

    Título original

    Cocina Puertorriqueña (2)

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    El documento proporciona recetas para varios platillos típicos puertorriqueños. Incluye instrucciones detalladas para preparar alcapurrias rellenas de cangrejo, mofongo con chicharrón, gandinga, y pescado en mojo isleño. Para cada receta, lista los ingredientes y da pasos claros para el mise en place y la preparación.

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    El documento proporciona recetas para varios platillos típicos puertorriqueños. Incluye instrucciones detalladas para preparar alcapurrias rellenas de cangrejo, mofongo con chicharrón, gandinga, y pescado en mojo isleño. Para cada receta, lista los ingredientes y da pasos claros para el mise en place y la preparación.

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    de 5

    Alcapurrias rellenas de cangrejo

    500 gr (1.1 lb) yuca


    500 gr (1.1 lb) yautía
    350 gr (12 oz) masa de cangrejo (muy fresca y limpia)
    150 gr (5 oz) cebolla roja
    150 gr (5 oz) tomate triturado
    100 gr (3.5 oz) ají cubanela
    50 gr (1.5 oz) pasas
    50 gr (1.5 oz) alcaparras
    50 gr (1.5 oz) aceitunas verdes
    30 ml (1oz fl) vinagre de vino tinto
    4 ud dientes de ajo
    Al gusto sal
    Al gusto pimienta
    Al gusto orégano

    500 ml (17 oz fl) aceite neutro

    Mise en place

     Pelar la yuca y la yautía, rallarlas y reservar


     Picar vegetales en brunoise
     Picar aceitunas, alcaparras y pasas en brunoise
     Calentar aceite a fuego bajo

    Preparación:

    1. Verificar el mise en place


    2. En un tazón colocar la yautía y la yuca rallada, condimentar con viinagre, sal, pimienta,
    orégano y un poco del achiote (bija, onoto), mezclar bien y reservar
    3. En una olla hacer un fondo la cebolla, ajo, ají y por último los tomates. Incorporar el
    cangrejo, aceitunas, alcaparras, pasas y condimentar a gusto
    4. Formar discos con la masa, rellenar, terminar formando un bollito, freír en abundante
    aceite caliente.
    Mofongo con chicharrón

    Cant. Unidad Ingrediente

    4 ud plátanos verdes
    8 ud dientes de ajo
    500 gr (17 oz) chicharrón de cerdo
    13 oz (10 oz fl) fondo de ave y cerdo perfumado con cilantro
    Al gusto sal

    Preparación

    1. Verificar el mise en place


    2. Asar los plátanos con su cascara directamente en las brasas, lo mismo con los ajos
    3. Hacer puré con los plátanos y el ajo, sazonar con sal y un poquito del fondo
    4. Trocear el chicharrón de cerdo y servirlo con el mofongo montado a gusto. Se puede
    acompañar con limón.
    Gandinga

    300 gr (10 oz) corazón de cerdo


    200 gr (7 oz) hígado de cerdo
    200 gr (7 oz) riñones de cerdo
    200 gr (7 oz) cebolla roja
    250 gr (8 oz) tomates triturados
    50 gr (1.5 oz) pasta de tomate
    50 gr (1.5 oz) alcaparritas
    50 gr (1.5 oz) aceitunas verdes
    600 gr (20 oz) papas blancas
    4 ud dientes de ajo
    2 ud hojas delaurel
    1 ud manojo de ciantrico (verdurita)
    Al gusto sal, pimienta, orégano, bija y azúcar

    Mise en place

     Limpiar muy bien los riñones, hígado y corazón, blanquear por separado durante 10 min,
    picar en trozos regulares , reservar
     Picar cebolla, ajos, aceitunas y alcaparras en brunoise
     Picar papas en cubos
     Lavar muy bien la verdura y atarla en bouquet garni

    Preparación:

    1. Verificar el mise en place


    2. En una olla con fondo grueso formar la base con cebolla y ajo, luego incorporar los
    tomates, y sazonar ligeramente
    3. Agregar carnes, alcaparras, aceitunas, verdura y papas, cubrir con agua (puede ser fondo
    también. Perfumar también con el laurel
    4. Cocer hasta ablandar
    5. Rectificar sabor
    Pescado en mojo isleño

    800 gr (27 oz) filete de guatapanal


    2 ud limones persa
    4 ud dientes de ajo

    Para el mojo

    200 gr (7 oz) pimiento morrón verde


    300 gr (10 oz) pimientos morrones rojos asados
    500 gr (17 oz) tomates maduros triturados
    150 gr (5 oz) cebolla roja
    100 gr (3.5 oz) alcaparras
    30 ml (1 oz fl) vinagre de vino tinto
    100 ml (3.5 oz fl) aceite de oliva
    4 ud dientes de ajo
    2 ud hojas de laurel
    Al gusto salsa picante
    Al gusto sal
    Al gusto pimienta

    4 ud plátanos verdes
    1 lt (34 oz fl) aceite neutro

    Mise en place

     Limpiar y trocear el pescado en 4 pedazos de 250 gr (8 oz) cada uno, sazonarlos con
    limón, ajo, sal y pimienta al gusto
     Picar todos los vegetales en brunoise (incluyendo los pimientos asados y las alcaparras)
     Pelar los plátanos y cortarlos en forma sesgada (como para fritos verdes)

    Preparación

    1. Verificar el mise en place


    2. En una olla pequeña saltear los vegetales del mojo en orden lógico. Procesar ,
    condimentar con el vinagre, salsa picante, sal y pimienta
    3. Reservar
    4. En un sartén caliente colocar un poco de aceite y freír los pescados a punto
    5. Terminar de freír los plátanos
    6. Servir caliente

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